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INDICE ANTECEDENTES 4 RESUMEN EJECUTIVO. 16 METODOLOGA. 22 CAPTULO I. 24 1.1 Introduccin 24 1.2 Ubicacin.. 25 1.3 Entorno. 25 1.3.1 Facilidades de accesibilidad..

26 1.4 Estilo del restaurante. 26 1.5 Misin y Visin.. 28 1.5.1 Misin 28 1.5.2 Visin. 29 1.6 Objetivo General. 29 1.7 Servicios 30 1.8 Carta.. 31 1.9 Horarios de atencin.. 33 CAPTULO II. 34 2. La oportunidad de negocio. 34 2.1 Oferta. 34 2.2 Demanda y segmentacin de mercado 34 2.3 Resultados de la investigacin 37 2.4 Competencia 47 CAPTULO III.. 49 3. Plan Mercadeo.. 49 3.1 Descripcin del producto turstico. 49 3.2 Marketing Mix 49 3.2.1 Producto. 50 3.2.2 Precio. 51 3.2.3 Plaza 52 3.2.4 Promocin y publicidad. 52 3.3 Anlisis FODA 53 3.4 Costos de operacin.. 57
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3.5 Promocin y comercializacin 94 3.6 Proyeccin de ventas. 97 CAPTULO IV.. 106 4. Plan de Organizacin.. 106 4.1. Estructura Organizacional.. 106 4.2 Organigrama por puestos de trabajo.. 107 4.3 Estructura legal 107 4.3.1 Registro actividad turstica 107 4.3.2 Afiliacin cmaras de turismo.. 108 4.3.3 Licencia anual de funcionamiento 109 4.3.4 Permisos sanitarios. 111 4.3.5 Patente Municipal... 112 4.3.6 Rtulos y publicidad exterior 112 4.3.7 Impuesto predial. 113 4.4 Planificacin de recursos humanos 113 4.4.1 Funciones especficas. 114 4.5 Gestin del talento humano. 122 4.5.1 Competencias laborales. 122 4.5.2 Condiciones de trabajo, seguras y saludables 123 4.5.3 Igualdad de Oportunidades.. 125 4.5.4 Motivacin.... 127 4.5.5 Reconocimiento laboral. 127 4.5.6 Trato justo 128 4.6 Valores corporativos. 129 4.6.1 Polticas 129 CAPTULO V 131 5. Gestin ambiental 131 5.1 Definicin 131 5.2 Ordenanza Metropolitana 131 CAPTULO VI.. 137 6. Plan de inversin. 137 6.1 Inversin. 137 6.2 Estimacin de los costos de pre-inversin..138 6.3 Fuentes de financiamiento 143 CAPTULO VII. 147 7. Plan de administracin y direccin.. 147
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7.1 Gestin gerencial.. 147 7.1.1 Formatos de Gestin Gerencial 147 CAPTULO VIII 150 8. Plan de contingencia 150 CONCLUSIN. 152 BIBLIOGRAFA 153 ANEXOS. 154

ANTECEDENTES La Cocina Ecuatoriana El Ecuador posee una riqusima, abundante y variada cultura gastronmica. Una comida autntica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro, en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradicin de siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.

Hubo cocina indgena que merezca tal nombre? Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aqu precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacera abundante. El medio equinoccial atrap al hombre, se prodig hasta hacerlo sedentario y le imprimi carcter y costumbres. Este, a su vez, se integr mansamente a la naturaleza y se contagi pronto con su sensualidad y exhuberancia. Su herencia arqueolgica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagado de usos mltiples. Pero en donde se muestra ms esplndido ese realismo mgico es en sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cntaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo, arrbalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos,

compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios. En base a tres productos de la tierra -maz, papas, porotos- los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maz lograban platos mltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclo-mote o se molan para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba la chicha y excelente vinagre y de las caas tiernas se obtena una miel de buena calidad. Las papas, por su parte, se coman cocidas, asadas, en pur o servan de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecan ollas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios. En realidad, las carnes de la cocina indgena serrana provenan

mayoritariamente de la caza y ms escasamente de la ganadera. Sin embargo, su variedad no era desdeable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, trtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas. Contra lo que podra suponerse, hubo varias bebidas de consumo comn, destacndose entre todas la chicha de maz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. Tambin se produca chicha de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.

La vida y la cocina del indgena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependa de la caza o de la temporada de los frutos, pero tena fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez. La ocasin ms fastuosa de la cocina indgena la daban las cosechas. Junto al canto coral de la recoleccin de papas o mazorcas estaba el lujurioso aj de cuy y hacan acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en rincones secretos. Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era an ms. Adems del maz, contaba con la yuca, el man, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales. Un cronista espaol de la conquista, Agustn de Zrate, encontr en nuestra costa muy grandes pesqueras, de todos gneros de peces y muchos lobos marinos. Otro, Fernndez de Oviedo, consign en un Sumario de la Historia Natural de las Indias amplia lista de excelentes pescados... que se toman en los ros en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos y agreg que en la mar mismo se toman algunos de los de usos nombrados y palometas, y acedias, y pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sbalos muy grandes, y langostas y xaibas, y ostras, y tortugas grandsimas, y muy grandes tiburones, y morenas, y otros muchos pescados, y de tanta diversidad y cantidad de ellos, que no se poda expresar sin mucha escritura y tiempo...

La variedad de combinaciones gastronmicas que se elaboraron con toda esta riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de achiote y aj. Pescado con coco (sustancioso potaje que hoy mismo nos deleita). Salsa en pasta de man con harina de maz (la famosa sal prieta de Manab). Turrones de man con miel o dulces de man molido con harina de maz (el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos, hermanos mayores slo por el tamao de los chigiles y tamales serranos. Bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de bijao, tibios y sudorosos compaeros de todo caminante. Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo la mazamorra de maz con leche de coco. Fernndez de Oviedo nos ha dejado la receta: Esta carnosidad o fruta (del coco), no molindola ni majndola mucho, y despus colndola, se saca leche de ella, mucho mejor y ms suave que la de los ganados, y de mucha sustancia, la cual los cristianos echan en las mazamorras que hacen del maz, a manera de puches y poleadas, y por causa de esta leche de los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar empacho en el estmago, dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha la hambre, como si muchos manjares y muy buenos hubiesen comido... Como se sabe, no hay gastronoma posible sin aderezos. Condimentos y yerbas, salsas y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aqu donde el trpico -esa explosin de luz y de paisaje, que Gabriela Mistral defenda bravamente destap sus facundias, prodigndose en yerbas, frutos y
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esencias lujuriantes: albahaca, aj, culantro, perejil, malvarrosa, arrayn, laurel, romero, achiote, canela, etctera. El aj fue el ms noble condimento de la comida indgena. Entero o molido, crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante por antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeas comidas aborgenes. El dio nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: aj de cuy, aj de queso, aj de chochos, tomate de aj, ajiaco. Con el llamado tomate de rbol form indisoluble pareja gastronmica y dio por descendencia una salsa rosada digna de los paladares ms exigentes. Desde entonces y para siempre, el aj y su cohorte se convirtieron en el non plus ultra del buen gusto popular. Y como el amor entra por el estmago --sabio aforismo de nuestras abuelas-, el requerimiento femenino vino a sintetizarse en una tierna oferta gastronmica: Aj de queso, aj de cuy, papas enteras yo te he de dar... Por detrs del aj, y casi siempre prximo, se mantuvo el achiote. Y ah donde el aj puso su sabor exultante, el achiote lleg con su color esplndido. Los abuelos indgenas le destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y brujeras, filtro de amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia. Con toda esta riqueza de elementos, qu de mezclas y de combinaciones pudieron y debieron producirse en las ollas, cazuelas y tiestos aborgenes! En verdad ni siquiera debemos fatigar a la imaginacin sino tan solamente atrincheramos en los buenos recuerdos familiares, para encontrar la huella y la
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presencia de la cocina indgena: locros de todo tipo, ajes suculentos, tortillas, humitas, llapingachos, bollos grvidos, turrones de man, cazuelas sustanciosas y en, y sobre, y delante, y tras de todo el aj sabrosn y mordisqueante, porque, como se sabe: Comida buena, con aj es ms plena; comida mala, con aj resbala... Y eso para no hablar de la compota indgena; de capules, moras, mortios, caimitos, zapotes, granadillas; de la sensual guanbana, poblada de pezones lujuriantes; del aguacate o palta, mantequilla de rbol; del mamey, budn incomparable; o de la pia, esa orgullosa reina de las frutas del mundo a la que la misma madre naturaleza dot de corona.

Y el puchaperro de capules y el mazato y el chocolate y los churos y los catzos y el rosero y la colada morada y el dulce de zapallo? Ah! Esas son herencias suficientes para honrar la memoria de las abuelas indias, olores que an aroman el fogn familiar del pueblo, sabores que an sorprenden y entusiasman a los desprevenidos visitantes.

La llegada de Espaa a estas tierras fue, en cuanto a la comida, prdiga de sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de Amrica tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algn lejano parecido: ala palta llamaron pera; a la
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quinua, arroz pequeo; al mamey, melocotn; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino. Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate que era una victoria.

El aporte espaol a nuestra cocina fue de carcter doble: por una parte, trajo a nuestro suelo elementos y experiencias europeas y africanas; por otra, permiti el intercambio de cosas y animales aborgenes hasta entonces de uso local y limitado. Fue as que nos llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, ctricos, pltanos y caa de azcar.

Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar tierna y amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronoma nacional.

Uno de los hechos ms significativos de la nueva situacin fue la adopcin popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en animales domsticos de la mayora de la poblacin, mejorando la dieta y reforzando el arte culinario.

Especial importancia cobr la manteca de chancho, densa y sabrosa, que pese a no tener el velo y las gracias lustrales del aceite de oliva, permiti la
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lubrificacin de los viejos potajes de la tierra y la realizacin de una amplia gama de frituras. La carne del porcino, por su parte, vino a enriquecer el vientre de tamales serraniegos y de bollos costeos y a engordar el de por s sabroso locro de quinua. Adems surge ron nuevos locros, como el de cuero o el arroz de cebada con espinazo. Aprovechado en todas sus posibilidades, el chancho se volvi recurso prdigo para el asador, la paila y los embutidos familiares; con ello aparecieron los mltiples hornados, el jugoso sancocho de paila, la empalagosa fritada y esa roja serpiente de la longaniza, cargada de achiote y ahumada largamente en los cordeles de la cocina.

El chancho se volvi inclusive vehculo de convivencia social. Qu mejor saludo entre amigos que un plato de cuero con mote humeante enviado por la maana? O el nuevo saludo de la tarde, pleno de lustrosas frituras? Y qu decir de un convite a matar ancho, tan esplndido casi como una boda?

Con el borrego sucedi algo igual, aunque en escala menor, por la no adaptacin del animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino sirvi de base para soberbios platos populares: chanfaina, treinta y uno, yaguarlocro o mondongo cocinado en chicha de jora. Otro pariente suyo, el chivo, fue a su vez motivo de una delicada creacin culinaria: el popular seco de chivo.

La gallina vino a completar el terceto de carnes populares. Criada en todos los patios y corrales campesinos, se convirti en proveedora de huevos y recurso de
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urgencia para toda ocasin inesperada. Particular importancia logr en la Costa, donde el aguado de gallina, espeso como para que se pare la cuchara, vino a ser plato central y prueba plena de la habilidad de las cocineras.

La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindi tambin su fruto en las hbiles manos de sus mujeres. Su carne ingres a la olla ecuatoriana para integrar el sancocho, mulo del puchero espaol, rebosante de pltanos pelados, de yuca y de trozos de choclo tierno. El queso, por su parte, pas a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles. Queso para tortillas de maz, queso para empanadas, queso para llapingachos, queso para chigiles, queso para choclotandas, queso para ajes, queso para acompaar al maduro cocinado o para rellenar el maduro al horno, queso para el pan, queso para todo.

Un inteligente y goloso viajero ingls de comienzos del siglo XIX, Stevenson, qued sorprendido en Quito de la enorme cantidad de queso consumido en esta ciudad que excede de toda ponderacin.... Segn sus clculos, la entonces pequea y recoleta ciudad de 70.000 habitantes consuma anualmente nada menos que 640.000 libras de queso, las que, por supuesto, afluan mayoritariamente a las casas grandes y en menor cantidad a las ollas y mesas populares. Segn Stevenson, tan gran consumo se explica en parte por el buen nmero de platos elaborados con papas, calabazas, maz, trigo y muchas hortalizas y legumbres mezcladas con queso.

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Este mismo acucioso observador de la vida colonial, que fund en el pas la moderna investigacin de mercado, consign que entre las exquisiteces que ofrece Ambato consta su delicioso pan, sin par en el mundo, y varias clases de galletas, en especial unas llamadas hallullas, que se envan a Quito, Guayaquil y otras partes. Por fin, seal entusiasmado que los quiteos son muy diestros para cocinar los productos del pas, tanto que con frecuencia me han asegurado que pueden preparar 46 diversos platos y bollos de maz, o en los que por lo menos el maz es el principal ingrediente; de manera parecida, con papas hacen 32 potajes, sin contar con los hechos de maz y papas mezclados.

Desde luego, no fue este el nico tributo de admiracin que la cocina popular recibi de visitantes extranjeros. Ya en el siglo XVII el corsario Guillermo Dampier -como tantos otros- haban probado los excelentes platos de mariscos de la isla Puna y en el siglo XVIII el padre Bernardo Recio haba sido originario en Tanisagua (actual provincia de Bolvar) a una mesa o convite, que dur dos horas, con mucha variedad de exquisitos manjares y bebidas, prueba de la sustancia de la tierra.

A comienzos del siglo XIX, el Nuevo viajero universal destac el gusto generalizado de la yerba mate entre los ecuatorianos, que, a la ya de por si excelente bebida, agregaban algunas gotas de zumo de naranja agria o de limn, y flores aromticas. Y el sabio Charles Darwin, olvidando por un momento sus preocupaciones cientficas, no dej de admirar la comida de las
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islas ecuatorianas, especialmente el delicioso pecho asado de tortuga y la sopa con carne del mismo animal.

Por fin, vale la pena citar el testimonio de Mejandro Holinski, gourmet y hombre de mundo que, a media dos del siglo XIX, justific la fama de los dulces y helados de Quito, equiparando estos ltimos a los reconocidamente clebres de Npoles o Palermo. La hospitalidad del general Vicente Aguirre -refiere Holinski- me permiti apreciar la gastronoma ecuatoriana en todo su esplendor; nos sirvieron por lo menos veinticinco platos y el postre tena una magnificencia de cuento de hadas.

La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradicin culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura autntica, macerada por siglos, en la que nada falta salvo, quiz, un vino generoso y de factura propia.

Hoy, como ayer, nuestra cocina sigue entusiasmando a propios y extraos. Y es que sera imposible el no conmoverse con nuestras incontables exquisiteces. Cmo no estremecerse ante una fanesca grvida y suculenta, ocano de mieses tiernas y bacalao cuaresmal? O ante una guatita dorada y substanciosa? Cmo quedarse impvidos ante un caldo de patas fulgurante o ante un luminoso ceviche elaborado con los jugos del mar? Y qu decir de la temblorosa fritada
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que, tal que mujer esplndida, atrae las miradas, dilata las narices y estremece las fibras ms profundas de todo transente?

En estas palabras no hay sino orgullo legtimo y humilde reconocimiento de lo que el pueblo ecuatoriano adob con sus manos y su ingenio. Ninguna mejor prueba de esa labor de siglos que el derroche de gneros y estilos o la profusin de detalles secretos que afluye diariamente a nuestra mesa.

Y hablando de detalles y secretos, qu tal unas morcillas lampreadas? O unos chugchucaras crocantes, para esa fiesta del colmillo que peda don Alfonso Reyes, gourmet mexicano y universal?

Texto pertenece a: Dr. Jorge Nez Snchez Director de la Seccin de Historia y Geografa de la Casa de la Cultura Ecuatoriana.

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RESUMEN EJECUTIVO
El siguiente Plan de Negocios est orientado a la creacin de un negocio, en el cual se detallan puntos de gran importancia para la correcta planificacin, instalacin, ejecucin y control del mismo.

La concepcin de un negocio gastronmico contemporneo y un restaurante con un estilo rstico colonial, nace de las necesidades actuales de una gran demanda insatisfecha, el mismo que dar un servicio de alta calidad, brindando el mejor de los servicios para que se considere un negocio exitoso tanto en imagen como en lo econmico.

Las facilidades que presta el lugar para la adecuacin de un restaurante son buenas. La zona cuenta con todos los servicios pblicos.

El mercado al que nos enfocamos es de clase

media- alta, con un perfil

profesional elevado para: ejecutivos, gerentes, empresarios, familiares, ya que el negocio brindar servicios y productos tanto para adultos como para jvenes.

La oferta y demanda de este tipo de centros, es conveniente, a los objetivos que nos planteamos de consolidarnos como uno de los mejores restaurantes en comida

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tpica, con servicios de alta calidad que tenga como finalidad llegar a ser uno de los mejores de la ciudad.

Respecto a la competencia directa; por ventaja estn fuera del sector en el que buscamos ubicar, al restaurante. Cabe la pena recalcar que no existe la implementacin adecuada como la que nosotros deseamos adecuar; nuestra ventaja es contar con un restaurante que se enfocar a brindar un servicio de calidad y al mismo tiempo dar una presentacin ptima a sus alimentos, en un ambiente acogedor.

El manejo de una imagen corporativa, es de vital importancia para este tipo de negocios, ya que en el segmento de mercado se debe utilizar una marca que represente una idea firme y segura de EL FOGN Restaurante".

Con referencia a costos, necesarios para la implementacin y funcionamiento del negocio, se ha buscado cotizaciones y mediante estas, se ha realizado un estudio de las mismas, para una proyeccin de escenarios mnimos y as mirar la factibilidad del proyecto.

El manejo de un flujo de caja en el que se representan valores de gastos de ingresos y egresos, tanto semanal como mensual, est diseado por lapso de un ao, as se tendr una idea clara de la rentabilidad y posibilidad de xito a mediano y largo plazo. 17

La inversin inicial es de 107.356,89 en el que se contempla la adecuacin del restaurante, diseo y construccin de ambientes, maquinaria, permisos, asesoras, campaas de publicidad y marketing, insumos y gastos administrativos para los primeros meses de funcionamiento. Este rubro se podr cubrir con un crdito de la Corporacin Financiera Nacional con un inters del 17% a un plazo de 10 aos.

En cuanto a la organizacin del negocio, se ha planificado dividir por reas principales, que son: Gerencia General, Administracin, Contabilidad, Cocina, Compras, Servicio, mantenimiento y Limpieza.

En lo que se refiere a publicidad y contabilidad, se trabajar con empresas especializadas, que sern las encargadas de realizar el trabajo antes mencionado.

Dentro de la gestin de los recursos humanos se tiene como preferencia manejar un ambiente de motivacin, igualdad y respeto, que en la administracin actual son puntos estratgicos para el correcto desenvolvimiento de los miembros de la empresa, impulsando la calidad total del trabajo y por supuesto el reconocimiento sea en el mbito econmico, social y humano, que fortalecer el ambiente de trabajo, por tanto el cliente interno se siente bien y satisfecho, el cliente externo se sentir de la misma o incluso de mejor manera, por ende el xito de la empresa radica en una gestin inteligente de los Recursos Humanos.

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Para la constitucin de la empresa se debe seguir ciertas normas legales, que van desde la obtencin del RUC, hasta la inscripcin de la empresa en la Superintendencia de Compaas, adems obtener los permisos de Salud y Municipales, para lo cual se necesita contar con los servicios profesionales de un abogado el mismo que se encargue de dichos trmites.

Por ltimo, elaborar un plan de contingencias, para cada uno de los puntos antes expuestos, ya que toda organizacin puede tener imprevistos o sucesos que puedan afectar el desempeo de la misma. Las contingencias se enfocan en puntos como el financiero buscando nuevas fuentes de financiamiento, para el proyecto, ya sea con otras empresas financieras, o con la familia o socios. Otro punto son problemas administrativos y operativos que teniendo varios planes se pueden minimizar.

Por consiguiente el Plan de Negocios tiene por objetivo cumplir y detallar puntos necesarios para tener clara la idea y su proceso concurrente en la puesta en marcha del El Fogn Restaurante.

CAPTULO I Recurso Turstico y la Idea de Negocio.- Aqu se plantea cul es la idea para el negocio que se desea implementar.

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CAPTULO II La Oportunidad de Negocio y el Mercado.- Abarca un estudio de mercadeo en el mismo que incluye cul va a ser la oferta, cul es la demanda y cmo est la competencia en relacin a los servicios que se desea implementar.

CAPTULO III Plan de Mercadeo.- Este captulo abarca los costos de fabricacin, operativos y gastos que se necesitan para el funcionamiento del negocio. Teniendo un estimado de ingresos y egresos y as saber si el negocio es rentable o no.

CAPTULO IV Plan de Organizacin.- Se enfoca a la estructura del negocio, dividindolo en departamentos, manejando los posibles puestos de trabajo y un plan de tareas asignadas.

CAPTULO V Gestin Ambiental.- Contempla la optimizacin de los recursos para conseguir un equilibrio adecuado para el desarrollo econmico, crecimiento de la poblacin, uso racional de los recursos y proteccin y conservacin del medio ambiente.

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CAPTULO VI Plan de Inversin.- Se contempla lo que se necesita para la construccin del Restaurante, aqu se detalla cada rubro necesario como maquinaria, gastos de constitucin, pago de servicios profesionales y otros, que sern solventados por medio de un crdito.

CAPTULO VII Plan de Administracin y Direccin.- Se determinar que medios van a ser utilizados para una correcta gestin gerencial y desenvolvimiento de actividades.

CAPTULO VIII Plan de Contingencia.- Aqu se detallar los procedimientos a utilizarse en situaciones de casos fortuitos de la empresa, tanto en planificacin, como en implementacin y ejecucin.

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METODOLOGA
La metodologa utilizada para el presente plan de negocios, se ha desarrollado en diferentes tipos como:

Bibliogrfico-Referencial

Mediante fuentes de tipo secundarias, tales como libros referentes a la investigacin del mercado turstico en Ecuador, libros de cocina y administracin de restaurantes, INEC. Las fuentes de consulta han sido buscadas en la biblioteca de la Universidad de Especialidades Tursticas,

Universidad Catlica, Referencias Propias y Sitios Web como pginas de Restaurantes del Ecuador.

Entrevistas

Se realizaron entrevistas a personas que estn inmersas en la ejecucin del plan de negocios, como por ejemplo: un Diseador de Interiores, mediante el cul se pudo obtener valores estimados para la adecuacin del restaurante, y personas relacionadas con decoracin e implementacin.

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Observacin

Visitas al lugar donde se va a desarrollar el Negocio, para observar sus facilidades de accesibilidad, infraestructura y adems para determinar puntos importantes en el Plan de Negocios.

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CAPTULO I
Recurso Turstico y la Idea de Negocio
1.1 Introduccin
Tomando en cuenta que el objetivo principal de un negocio, se enfoca en tres factores: Utilidad o rentabilidad, Posicionamiento en el mercado y Reconocimiento; para que se cumpla lo antes mencionado, se deber brindar servicios y productos alimenticios de alta calidad para el cliente interno y externo.

La cocina del Ecuador es muy diversa, gracias a que en el pas existe gran variedad de productos y preparaciones muy exquisitas; por lo tanto se busca recuperar la identidad de la gastronoma Ecuatoriana, que no slo se enfoque a un tipo de cocina sectorizada, sino tambin nacional.

Aunque en Quito existen varios restaurantes de comida ecuatoriana, la demanda no ha sido satisfecha totalmente, ya que por varios parmetros como: calidad, servicio, higiene, entorno que causan que las expectativas del cliente no estn a gusto completamente, es por esto que la implementacin de un restaurante que cuente con la estandarizacin de procesos har que se consolide en el mercado como un representativo de este tipo de cocina.

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1.2 Ubicacin
El Restaurante estar ubicado en la avenida Av. de los Shyris y Blgica N32h. Se ha escogido este lugar por su ubicacin entorno a la zona turstica y comercial de la ciudad.
Grafico 1: Croquis de ubicacin del restaurante

1.3 Entorno
En el sector se encuentra el Hotel Akros que se puede convertir en una gran oportunidad ya que sus huspedes pueden visitar nuestro restaurante por la cercana que hay.

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1.3.1 Facilidades de Accesibilidad


En cuanto a la accesibilidad el restaurante cuenta con una excelente infraestructura vial, seguridad y servicios bsicos. Tabla 1: Ubicacin y facilidades de accesibilidad.

Tipo
Ubicacin

Planta Turstica
Av. 6 de Diciembre y Eloy Alfaro. Terrestre

Caractersticas
Zona comercial de Quito.

Infraestructura Vial

Vas pavimentadas y sealizacin adecuada. Bus, Taxi, Automvil. Lnea de transporte municipal (ecova), lneas de taxi. Telfono, Internet

Tipos de Transporte Oferta de transporte pblico y privado

Terrestre Lnea de Bus

Medios de Comunicacin

Telefnico, Internet

1.4 Estilo del Restaurante


El Fogn restaurante tiene como finalidad dar un servicio de calidad y convertirse en el smbolo de la Gastronoma Ecuatoriana y un componente importante es la decoracin.

La decoracin ser en un estilo Rstico Colonial, ya que la gastronoma nacional se basa en la utilizacin de productos nuestros como forneos, que

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dieron lugar a preparaciones en la poca colonial a partir del descubrimiento de Amrica.

El estilo rstico colonial se basa en la utilizacin de madera, hierro forjado, columnas, ladrillo visto, divisiones circulares, candelabros, tonos marrones, e implementos antiguos. El Restaurante cuenta con una capacidad aproximada de 100 personas.
Foto 1: Fachada Restaurante

Fuente: http://casasrurales.atrapalo.com/images_new/casasrurales/38928_m20081005_bxk.jpg

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Foto 2: Saln

Fuente: http://archivo.eluniverso.com/2007/11/01/1293/1305/galeria/files/bbA01-1nov070370.jpg

1.5 Misin y Visin Empresarial

1.5.1 Misin
Brindar un servicio, que exceda las expectativas de nuestros clientes de todas las edades superando los estndares de calidad, no solo en el sabor de nuestros platos, sino mediante un servicio personalizado e innovador en beneficio a sus clientes, trabajo y empresa. A su vez promueva nuestra cultura gastronmica en el medio, respetando los parmetros e identidad de la cocina Ecuatoriana.

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1.5.2 Visin
Para 2012 llegar a ser una empresa consolidada con 3 sucursales a nivel nacional, preferida por sus clientes por la alta calidad de su comida y creatividad e innovacin gastronmica Ecuatoriana.

1.6 Objetivo General


Recopilar informacin y analizar el segmento de mercado al cual va a enfocarse, el proyecto de implementacin del nuevo restaurante de comida ecuatoriana El Fogn. Los principales puntos que se analizaron en este estudio son: Identificacin de preferencias del consumidor Necesidades del consumidor Identificacin de la competencia Consumo promedio de una persona El formato de la encuesta ha sido desarrollado contemplando todos los puntos anteriormente mencionados. (Ver anexo # 1)

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1.7 Servicios
El restaurante contar con los siguientes servicios: Carta con una seleccin de platillos de Costa y Sierra, manejados de manera especializada. Servicio de Internet inalmbrico. Buffet y recepciones Servicio de Barra. Reservaciones. Se ofertar pequeos cofres con dulces tpicos ecuatorianos (Moncaibas, suspiros, colaciones, aplanchados, caca de perro, quesadillas)

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1.8 Carta Entradas: Costa


Muchines de yuca rellenos Colonche (Picante de Camarones) Carapachos rellenos Ceviches (pescado, concha, camarn mixto) Bala de verde

Sierra:
Empanadas (morocho, viento) Tamales Llapingacho Tortillas de maz en tiesto

Sopas: Costa:
Sopa de Bolas de Verde Viche de pescado

Sierra:
Locro de papa Caldo de Pata

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Fuertes: Costa:
Guatita Encocado de camarn Pargo frito

Sierra:
Seco de Chivo Fritada Horrnado

Postres: Costa:
Gato encerrado Resbaladera Torta de guineo

Sierra:
Helado de paila con fruta de temporada Espumilla Quimbolitos

Bebidas:
Canelazo Ponche Rosero Jugos Naturales

32

Nota:
Ya que la gastronoma ecuatoriana es muy variada, se ha optado que cada seis meses la carta sea renovada, tomando en cuenta que los platos de mayor ranking permanecern en el men y se implementarn otros.

1.9 Horarios de atencin.


Se invitar a disfrutar de nuestros deliciosos platos tpicos ecuatorianos, excelente servicio en un ambiente que combina lo tradicional con lo moderno Lunes a Jueves: 12.30h 22.30h Vienes a Sbado: 12.30h 23.00h Domingos: 12.30h 21.00h

33

CAPTULO II
La Oportunidad de Negocio y Mercado
2.1 Oferta
En el sector de la Carolina, actualmente no existe un restaurante que se dedique especficamente a la elaboracin de comida ecuatoriana, por este motivo pretendemos enfocarnos nicamente en la elaboracin de la misma.

La mayor demanda de clientes en el sector, son los moradores y transentes de varios sectores, edades y nivel econmico, tomando en cuenta que el parque La Carolina se encuentra ubicado frente al establecimiento.

2.2 Demanda y Segmentacin de Mercado


Se aspira a tener como principales clientes a los habitantes de Quito, teniendo como objetivo llegar a trabajar con ciudades como Guayaquil y Cuenca, debido a que frecuentan de manera continua la capital y su movimiento financiero nos ser de gran beneficio. Se establecern alianzas con las agencias de viajes cercanas, ofreciendo a los turistas un lugar diferente de comida tpica, donde puedan degustar el verdadero sabor ecuatoriano.
34

De acuerdo al rango de edad lo hemos dividido en dos grupos de importancia, el primero va desde los 25 a 45 aos que son la poblacin econmicamente activa de la ciudad de Quito, esto quiere decir que tienen independencia y cargos importantes en una empresa. El segundo grupo viene a ser de los 45 aos en adelante considerando que la mayora busca compartir un momento agradable en familia y en un lugar cercano. Despus de esta divisin mis clientes potenciales sern: Primer cliente potencial: Ejecutivos, Gerentes, Empresarios y dems organizaciones Segundo cliente potencial: Cnyuges de Ejecutivos, Gerentes, Directores y turistas.

POBLACIN ECONOMICAMENTE ACTIVA DE QUITO Edad Poblacin


25 - 29 30 - 34 35 - 39 40 - 44 45 - 49 50 - 54 55 - 59 T OT A L

252.431 220.526 196.821 174.498 146.615 121.416 99.004

1.211.311
Fuente: INEC

35

De acuerdo a lo planificado para el restaurante, se ha llevado a cabo una Investigacin de Mercadeo de tipo cuantitativo en el sector de la Carolina. A continuacin los detalla el estudio:
TAMAO DE LA MUESTRA El clculo de la muestra se define con la siguiente formula: n= tamao de la muestra N= Poblacin Z= Grado de confianza (1,96) p= probabilidad de xito (0,5) q= probabilidad de fracaso (0,5) e= error muestral (0,6)

36

2.3 Resultados de la Investigacin


Luego de haber realizado la tabulacin respectiva de las encuestas, se obtiene los siguientes resultados, que posteriormente sern analizados y tomados en cuenta para las decisiones estratgicas del proyecto en el rea de mercadeo.

37

Gnero:

F____ M___

El 60% de nuestro universo pertenece al gnero masculino y un 40% al gnero femenino. 1.- Su edad oscila entre:

El rango de edad es de 20-25 aos, ocupando el 21% del pastel indicativo, de 26 a 30 aos con un 33%, de 31-35 aos un 22% y el restante sobre los 36 aos un 24%.

38

2.- Su ingreso mensual oscila entre?

El rango de ingresos es de 218-250 ocupando el 16% del pastel indicativo, de 251-500 con un 47%, de 501-750 un 24% y el restante sobre los 751 en adelante con un 13%.

3.-Cul es su consumo promedio en un restaurante?

Cul es su consumo promedio en un restaurante?


58; 20%

135; 47%

97; 33%

$10-$20

$21-$30

$31 en adelante

El rango de gasto promedio es de 10-20 dlares ocupando el 20% del pastel indicativo, de 21- 30dlares adelante ocupando un 47%. 39 con un 33%, de 31 dlares en

4.- En compaa de quien suele ir a un restaurante?

El 6%de los encuestados prefieren ir solos, en un 43% en compaa de su familia y acompaados de sus amigos un 51%.

5.- Con que frecuencia visita ud un restaurante de comida tpica?

El rango de frecuencia de visitar a un restaurante de comida tpica es de 1-2 veces a la semana ocupando el 25% del pastel indicativo, 1 vez a la semana con un 18%, cada 15 das con un 45% y el restante con una vez al mes con un 12%.

40

6.- Los restaurantes de cocina ecuatoriana que ha visitado cumple con sus expectativas?

Podemos determinar que en un 52% las personas que frecuentan este tipo de restaurantes no estn satisfechas, mientras que el 48% dice que s cumple con sus expectativas.

7.- Dentro de la ciudad de Quito que restaurante de comida Ecuatoriana frecuenta?

De la encuesta realizada los restaurantes de mayor frecuencia con los siguientes porcentajes, se consideran como competencia directa son: 24% La Ronda, 17% Cebiches de la Rumiahui, y finalmente con el 15% Mama Clorinda.

41

8.- Por qu ud frecuenta este sector?

Podemos determinar que en un 47% las personas visitan esta zona por motivo de trabajo, seguido por un 12% distraccin, en un 4% por negocios, en un 6% por visita, un 9% de paso y finalmente un 22% almorzar.

9.-Le gustara que el restaurante oferte comida de la Sierra y de la Costa?

De toda la muestra encuestada podemos darnos cuenta que un 88% de las personas estn de acuerdo con la creacin de un restaurante que oferte comida de ambas regiones.

42

10.- Qu plato tpico es de su agrado?

Podemos determinar que en un 32% de las personas desean empanadas de verde como entrada, seguido de un 23% con muchines, un 19% ceviches, un 18% boln, un 3% palmito y finalmente un 5%ninguna.

Sopas- Costa
22; 8% 15; 5% 63; 22%

76; 26%

65; 22%

24; 8%

25; 9%

Viche

Bola de Verde

Marinera

Camarn

Cazuela

Bagre

Ninguna

Podemos determinar que en un 26% de las personas desean cazuela como sopa, seguido por un 22% con sopa de bolas de verde, un 22% con viche, un 9% sopa marinera, un 8% sopa de camarn y finalmente un 5% sopa de bagre.

43

Platos Fuertes - Costa


49; 17% 33; 11%

13; 4% 18; 6%

54; 18%

48; 17% 25; 9% Arroz con Camaron Corvina Camarones al Ajillo Encocado Menestra con carne Bandera 28; 10%

22; 8%

Arroz Marinero Pargo Guatita

Se determin que en un 18% de las personas les agrada el encocado de camarn, seguido por un 17% guatita, un 17% pargo frito, un 10% corvina, 11% arroz con camarn y finalmente un 9% menestra con carne.

Postres- Costa
23; 8% 16; 6% 38; 13% 55; 18% 26; 9%

22; 8% 32; 11% 41; 14% Patel Naranja Gato Encerrado Pastel de Guineo Buuelos de yuca Cocada Arroz con leche

37; 13% Dulce de Coco Ninguna Queso de Pia

Podemos determinar que en un 18% las personas les agrada el arroz con leche, seguido por un 14% gato encerrado, un 13% pastel de guineo y dulce de coco, un 8% no prefiere ninguno.

44

Entradas- Sierra
16; 6% 21; 7% 8; 3% 42; 14%

35; 12% 53; 18%

42; 14%

73; 26%

Choclo, Habas, Mellocos Empanadas Morocho, Viento ,Mejido Tortillas de maz Tamal lojano

Humitas Mote Maduro con queso Ninguna

Podemos determinar que en 26% las personas les agrada las empanadas, seguido por un 18% tortillas de maz, un 14% choclos habas y mellocos, un 7% maduro con queso.

Sopas-Sierra
12; 4% 32; 12% 54; 20% 23; 9%

84; 31% 65; 24%

Arroz de Cebada

Locro de papa

Caldo de Patas

Caldo de Pollo

Yahuarlocro

Repe

Podemos determinar que en un 31% las personas prefieren sopa de pollo, seguido por un 24% caldo de patas, un 20% locro de papa, un 12% yahuarlocro.

45

2; 1% 11; 4% 17; 6% 45; 16%

Platos Fuertes- Sierra


61; 20%

47; 16% 36; 12% 22; 8% Llapingacho Seco de Chivo Hornado Cecina de Carne Fritada Carne Colorada

49; 17% Arroz Colorado Cuy Seco de Pollo

Podemos determinar que en un 20% las personas prefieren llapingacho, seguido por un 17% fritada, un 16% seco de pollo, un 16% seco chivo, , un 16% hornado y finalmente un 1% cuy.

Postres - Sierra
52; 18% 53; 18%

13; 4% 34; 12%

65; 22% 73; 26% Higos con Queso Buuelos Espumilla Helados de Paila Pristios Quimbolitos

Podemos determinar que en un 26% prefieren espumilla, seguido por un 22% helados de paila, un 18% quimbolitos y finalmente un 18% higos con queso.

46

11.- Cul es el elemento primordial que usted toma al momento de escoger un restaurante?

11._ Cul es el elemento primordial que usted toma al momento de escoger un restaurante?
33; 11%

54; 19%

118; 41%

85; 29% Calidad de Producto Servicio Precio Cantidad

Podemos determinar que en un 41% de los encuestados como elemento primordial la calidad del producto, seguido por un 29%servicio, un 19% precio y finalmente un 11% cantidad.

2.4 Competencia
El estudio de la competencia se realiz a tres empresas que brindan productos similares las mismas que son: Restaurante La Ronda, Mama Clorinda y Mi cocina. El perfil de la competencia ha sido valorado en cuestin a diferentes servicios que prestan como alimentacin, calidad, precios, origen de sus clientes, con esto se obtendr una visin del funcionamiento de este tipo de empresas en el pas. Las fortalezas que poseen dichos sitios, es la gran afluencia de clientes, a pesar de esto, no se manejan estndares de calidad, los mismos que por su carencia se

47

convertirn en nuestras fortalezas, que marcarn una ventaja competitiva y de esta manera se captara mayor nmero de clientes.

ESTABLECIMIENTO Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Restaurante Caf-Restaurante

NOMBRE Rincn la Ronda Mama Clorinda Mi cocina Ceviches de la Rumiahui La choza Manabiche La Querencia Hasta la vuelta Sr.

UBICACIN Belo horizonte E 8-45 y Diego Almagro esquina Reina Victoria N-44 y Calama esquina Av. 6 de Diciembre y calle Alemn C.C Megamaxi Pinta y la nia Av. 12 de Octubre N 24-551 y Cordero Av. 6 de Diciembre Av. Eloy Alfaro Chile y Venezuela esquina pasaje arzobispal

SERVICIO Venta de comida tpica Venta de comida tpica Venta de comida tpica Venta comida costea Venta de comida tpica Venta comida costea Venta comida ecuatoriana y peruana Venta de comida tpica

48

CAPTULO III
PLAN DE MERCADEO

3.1 Descripcin del Producto Turstico


La idea fundamental de nuestro proyecto, es implementar un

Restaurante, que brinde un servicio neto de gastronoma Ecuatoriana, mediante el cul se busca recuperar la identidad la cocina nacional y enfocarnos en brindar un servicio de calidad, y al momento de ser comparados con la competencia, se llegue a la conclusin de que se brinda el mejor de los servicios, tanto en producto, precio.

3.2 Marketing mix


Con el fin de cumplir con los objetivos y metas planteadas, se plantea la mezcla de mercadotecnia resumido en las cuatro variables que son: Producto, Precio, Plaza, Promocin, las cuales estarn alineadas y aplicadas correctamente y llevaran a que el proyecto se aplique con el xito esperado, tomando en cuenta las exigencias de los clientes.

49

3.2.1. Producto:
El Fogn restaurante ofrece a sus clientes todo tipo de comidas y bebidas nacionales: Platos a la carta nacionales Entremeses Bebidas Postres Bebidas alcohlicas moderadas y no alcohlicas.

Como se puede observar en el estudio de mercado, la mayora de encuestados (88%) prefieren la una mezcla de gastronoma de las dos regiones en un mismo lugar. Gracias a los resultados obtenidos se estara supliendo esta necesidad. Conociendo que existen otros restaurantes y cafeteras aledaos, la gran ventaja es que no se enfocan al estilo de men al que nosotros ofertamos, El Fogn Restaurante brindar a sus potenciales clientes la ms amplia gama de gastronoma nacional, algo muy diferente e innovador, variantes que se convierten en el factor clave de xito del proyecto.

50

Por ejemplo: Nuestros platos tendrn un proceso de elaboracin sujeto a recetas

estndar. Adems que incluyen ingredientes de alta calidad, lo que marcar la diferencia ante la competencia. En las bebidas no alcohlicas, contamos con bebidas tradicionales como

el Rosero la misma que es tradicional de la ciudad de Quito y muy poco conocida, que mezcla durazno, frutilla, pia, babaco entre otras, y no esta incluido en el men de la competencia. En general, El Fogn Restaurante ofrece productos elaborados con los mejores estndares de calidad, lo que garantiza al consumidor el exquisito sabor de nuestra comida en cada una de sus visitas.

3.2.2. Precio
Los precios se han fijado de acuerdo a los costos financieros manteniendo siempre una rentabilidad ptima. Adicionalmente, esta poltica de precios est basada y respaldada con la investigacin de mercados que se realiz, la cual muestra los promedios de precios que el consumidor esta dispuesto a pagar por los productos. Para fijar los precios, tambin se tom en cuenta a la competencia, la cual mantiene precios cercanos a los del proyecto, lo que es razonable ya que estn dirigidos al mismo segmento de mercado.

51

Los clientes tendrn la opcin de pagar sus consumos, con tarjetas de crdito, cheques, y efectivo.

3.2.3. Plaza
Incluye todas aquellas actividades que pondrn el producto a

disposicin del mercado meta. Para esto, la estrategia a ser aplicada es la PULL ya que es el consumidor el que se acercar al establecimiento a travs de promociones, publicidad y obviamente por la calidad de los productos. Debido al tipo de servicio que se ofrece, para que el producto llegue al consumidor final, no se utilizar canales de distribucin, ni intermediarios, ser el consumidor quien tendr la opcin de elegir el establecimiento que le brinde el mejor servicio, calidad y promociones. El restaurante se encuentra ubicado en las calles Blgica E32h y Shyris, lo cual le favorece ya que esta ubicado en una zona, transitada tanto por turistas internacionales como por personas locales.

3.2.4. Promocin/Publicidad
La estrategia principal ser el marketing boca a boca, el cual estar basado tanto en la excelencia en el servicio que el restaurante ofrecer como en la calidad de sus productos. Adems, de acuerdo al estudio, el ambiente es un factor muy relevante al momento de tomar una decisin de a que lugar visitar,

52

para esto, el restaurante enfocar toda su estrategia en el ambiente que posee (buena msica, excelente decoracin, personal entusiasta y jovial). Se incluir en la pgina web una breve historia del lugar que contendr toda la informacin del mismo: mens, precios, promociones, fotos, testimonios. Otras estrategias de promocin y publicidad que nos permitirn llegar a nuestros consumidores sern: Realizaremos alianzas estratgicas con tarjetas de crdito nacionales e internacionales, por medio de las cuales se publicaran promociones. En cuanto a los medios de promocin se utilizarn panfletos, radio, televisin. nuestras

3.3 Anlisis FODA El Fogn restaurante


Fortalezas: Servicio con altos estndares de calidad. Presentacin de shows en vivo dentro del restaurante. El trabajo en equipo, es una base fundamental para la empresa esta cualidad es muy importante. No copia fortalezas distintivas de otra empresa sino que genera sus propias fortalezas manteniendo su cultura organizacional.

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Apropiada estructura organizacional y estilo administrativo. Calidad del RR.HH. Se genera una buena relacin precio, cantidad y calidad de productos.

Buena proyeccin laboral para sus empleados Con una adecuada estandarizacin de procesos de fabricacin y venta del producto.

Local bien ubicado, en un punto estratgico y con gran afluencia de pblico.

Es de gran importancia mantener excelentes relaciones con los proveedores.

Debilidades: Una pgina web limitada. Los consumidores poseen baja lealtad de marca. Inexperiencia en el negocio.

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Oportunidades: Experiencias y el aprendizaje de tcnicas innovadoras. Nuevos convenios con agencias aledaas al restaurante, esto incrementar el ingreso de los consumidores y disminuir los costos. Alto nmero de posibles consumidores, mercado en crecimiento. Elevado nmero de proveedores dando as una posibilidad de una amplia gama para escoger sus productos.

Amenazas: Alto nmero de competidores importantes, con membresa posicionados en el mercado. Fuerte amenaza de productos sustitutos, alimentos de comida rpida, comida light a precios relativamente bajos.

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Fotos del sitio Foto 3: Parte frontal del local Foto 4: Diagonal derecho del local

Fuente: Diana Erazo

Fuente: Diana Erazo

Foto 5: Lado derecho del establecimiento

Foto 6: Entrada principal

Fuente: Diana Erazo

Fuente: Diana Erazo

56

3.4 Costos de Operacin


Los siguientes cuadros, muestran valores reales que se han tomado de diferentes proformas y cotizaciones, que permiten obtener una visin de ingresos, costos y gastos necesarios para el funcionamiento del establecimiento, detallados en la produccin de la carta del restaurante. Los valores obtenidos nos ayudan a proyectar los posibles precios de venta, equitativos con respecto a su costo, utilidad y competencia. Mediante los mismos se puede manejar proyecciones de venta tanto semanales, mensuales y anuales con esto se sabr si la inversin es recuperable en el tiempo establecido y contar con cifras de una posible utilidad que represente la magnitud de dicho negocio. A continuacin presento las tablas que han servido para determinar los costos de operacin y produccin de los platos y servicios de Restaurante. El Fogn

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Platos del Men

Tabla de costos #1
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO ENTRADAS/COSTA N Pax Costo Unitario 1,2 1,8 0,1 1,5 1,2 1,35 2,9 1 0,7 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido Diana Erazo B. % costo potencial 10,00 Costo Total 1,20 0,90 0,30 0,08 0,02 0,68 0,06 0,00 0,02 3,26 0,16 3,42 0,34 0,98 0,35 Nombre del Plato Muchines de Yuca rellenos Ingredientes Yuca Queso Huevo Cebolla Blanca Perejil Aceite Achiote Pimienta Sal PREPARACIN Cantidad 1 0,5 3 0,05 0,02 0,5 0,02 0,002 0,03 Unidad kg unidad unidad kg kg lt lt kg kg FECHA CDIGO 3-12-09 ENT.C 001

58

Tabla de costos #2
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Camarn Paitea Tomate Cebolla blanca Perejil Pimiento verde Aj Limn Sal Pimienta Aceite PREPARACIN ENTRADAS/COSTA Picante de camarn Cantidad 1,2 0,2 0,2 0,05 0,03 0,1 0,02 2 0,03 0,03 0,03 Unidad kg kg kg kg kg kg kg unidad kg kg lt N Pax Costo Unitario 8 1,1 1 1,5 1,2 1 1,5 0,05 0,7 1 1,35 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido Diana Erazo B. % costo potencial 10,00 Costo Total 9,60 0,22 0,20 0,08 0,04 0,10 0,03 0,10 0,02 0,03 0,04 10,45 0,52 10,98 1,10 3,14 0,35 FECHA CDIGO 3-12-09 ENT.C 002

59

Tabla de costos #3

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Cangrejo Cebolla paitea Pimiento verde Cilantro Huevo Mantequilla Sal Pimienta Vino Blanco PREPARACIN ENTRADAS/COSTA Carpacho relleno Cantidad 10 0,2 0,2 0,05 3 0,1 0,03 0,03 0,05 Unidad unidad kg kg kg unidad kg kg kg ml

FECHA CDIGO

3-12-09 ENT.C 003

N Pax Costo Unitario 0,8 1,1 1 1,5 0,1 2,7 0,7 1 4,9 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 8,00 0,22 0,20 0,08 0,30 0,27 0,02 0,03 0,25 9,36 0,47 9,83 0,98 2,81 0,35

Diana Erazo B.

60

Tabla de costos # 4

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Camarn Cebolla paitea Tomate Limn Aceite Salsa de Tomate Naranja Perejil Sal Pimienta PREPARACIN ENTRADAS/COSTA Cebiche de Camarn Cantidad Unidad 1,2 kg 0,5 kg 0,5 kg 7 unidad 0,2 lt 0,15 lt 2 Unidad 0,05 kg 0,03 kg 0,03 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 ENT.C 004

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 8 1,1 1 0,05 1,35 1,45 0,1 1,2 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 9,60 0,55 0,50 0,35 0,27 0,22 0,20 0,06 0,02 0,03 11,80 0,59 12,39 1,24 3,54 0,35

61

Tabla de costos # 5

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Concha Cebolla paitea Tomate Limn Aceite Salsa de Tomate Perejil Sal Pimienta PREPARACIN ENTRADAS/COSTA Cebiche de Concha Cantidad Unidad 120 unidad 0,5 kg 0,5 kg 10 u 0,15 lt 0,15 lt 0,5 kg 0,03 kg 0,03 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 ENT.C 005

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 0,16 1,1 1 0,05 1,35 1,45 1,2 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 19,20 0,55 0,50 0,50 0,20 0,22 0,60 0,02 0,03 21,82 1,09 22,91 2,29 6,55 0,35

62

Tabla de costos # 6

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Pescado Limn Cebolla paitea Tomate Perejil Aj Sal Pimienta PREPARACIN ENTRADAS/COSTA Cebiche de Pescado Cantidad Unidad 1,2 kg 10 unidades 0,5 kg 0,5 kg 0,05 kg 0,02 kg 0,03 kg 0,03 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 ENT.C 006

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 5 0,05 1,1 1 1,2 1,5 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 6,00 0,50 0,55 0,50 0,06 0,03 0,02 0,03 7,69 0,38 8,08 0,81 2,31 0,35

63

Tabla de costos # 7

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Camarn Pescado Concha Limn Cebolla paitea Tomate Perejil Salsa de Tomate Mostaza Aj Sal Pimienta PREPARACIN ENTRADAS/COSTA Cebiche Mixto Cantidad Unidad 0,5 kg 0,5 kg 30 unidad 7 unidad 0,3 kg 0,3 kg 0,05 kg 0,15 lt 0,1 kg 0,02 kg 0,03 kg 0,03 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 ENT.C 007

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 8 5 0,16 0,05 1,1 1 1,2 1,45 2,7 1,5 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 4,00 2,50 4,80 0,35 0,33 0,30 0,06 0,22 0,27 0,03 0,02 0,03 12,91 0,65 13,55 1,36 3,87 0,35

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Tabla de costos # 8
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO ENTRADAS/COSTA Nombre del Plato Bala de verde Ingredientes Cantidad Unidad Pltano verde 5 unidad Chicharrn 0,5 kg Manteca de Cerdo 0,1 kg Cebolla Blanca 0,15 kg Achiote 0,1 lt Sal 0,03 kg Pimienta 0,03 kg Aceite 0,3 lt PREPARACIN FECHA CDIGO 3-12-09 ENT.C 008

Diana Erazo B.

N Pax 10,00 Costo Unitario Costo Total 0,12 0,60 7 3,50 1,5 0,15 1,5 0,23 2,9 0,29 0,7 0,02 1 0,03 1,35 0,41 Costo Neto 5,22 5% Varios 0,26 Costo Total 5,48 Costo Pax 0,55 Precio venta sugerido 1,57 % costo potencial 0,35

65

Tabla de costos # 9
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO ENTRADAS/SIERRA Nombre del Plato Empanadas de morocho Ingredientes Cantidad Unidad Masa de morocho 1 kg Arveja 0,25 kg Zanahoria 0,15 kg Arroz 0,3 kg Carne molida 0,5 kg Cebolla paitea 0,15 kg Sal 0,03 kg Pimienta 0,03 kg PREPARACIN FECHA CDIGO N Pax Costo Unitario 1,5 2 1 0,9 2,8 1,1 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial 3-12-09 ENT.S 009 10,00 Costo Total 1,50 0,50 0,15 0,27 1,40 0,17 0,02 0,03 4,04 0,20 4,24 0,42 1,21 0,35

Diana Erazo B.

Tabla de costos # 10
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO ENTRADAS/SIERRA Nombre del Plato Empanadas de Viento Ingredientes Cantidad Unidad Harina de trigo 1 kg Polvo de hornear 0,03 frasco Mantequilla 0,3 kg Queso 0,6 unidad Sal 0,03 kg Huevos 2 unidad PREPARACIN FECHA CDIGO N Pax Costo Unitario 0,9 1,25 2,7 1,8 0,7 0,1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial 3-12-09 ENT.S 010 10,00 Costo Total 0,90 0,04 0,81 1,08 0,02 0,20 3,05 0,15 3,20 0,32 0,91 0,35

Diana Erazo B.

66

Tabla de costos # 11

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Maz Manteca de cerdo Carne de cerdo Cebolla blanca Ajo Huevo Aj Sal Pimienta PREPARACIN ENTRADAS/SIERRA

FECHA CDIGO

3-12-09 ENT.S 011

N Pax Unidad Costo Unitario kg 1,6 kg 1,5 kg 5,6 kg 1,5 kg 1,2 unidad 0,1 kg 1,5 kg 0,7 kg 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial Diana Erazo B.

Tamal Cantidad 1,2 0,2 0,3 0,05 0,02 2 0,02 0,03 0,03

10,00 Costo Total 1,92 0,30 1,68 0,08 0,02 0,20 0,03 0,02 0,03 4,28 0,21 4,49 0,45 1,28 0,35

67

Tabla de costos # 12

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO ENTRADAS/SIERRA Nombre del Plato Llapingacho Ingredientes Cantidad Unidad Papa 1,5 kg Queso 0,5 unidad Huevo 20 unidad Chorizo 0,9 kg Remolacha 0,3 kg Cebolla blanca 0,05 kg Aguacate 2,5 unidad Lechuga 0,5 unidad Sal 0,03 kg Pimienta 0,03 kg Tomate 0,2 kg PREPARACIN

FECHA CDIGO N Pax Costo Unitario 0,8 1,8 0,1 7 1,2 1,5 0,45 0,3 0,7 1 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

3-12-09 ENT.S 012 10,00 Costo Total 1,20 0,90 2,00 6,30 0,36 0,08 1,13 0,15 0,02 0,03 0,20 12,36 0,62 12,98 1,30 3,71 0,35

Diana Erazo B.

68

Tabla de costos # 13

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO ENTRADAS/SIERRA Nombre del Plato Tortillas de Maz Ingredientes Cantidad Unidad Harina de Maz 1 kg Manteca de cerdo 0,4 kg Huevo 3 Unidad Achiote 0,03 lt Cebolla blanca 0,4 kg Queso 0,7 unidad Sal 0,03 kg Pimienta 0,03 kg PREPARACIN

FECHA CDIGO N Pax Costo Unitario 1,2 1,5 0,1 2,9 1,5 1,8 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

3-12-09 ENT.S 013 10,00 Costo Total 1,20 0,60 0,30 0,09 0,60 1,26 0,02 0,03 4,10 0,20 4,30 0,43 1,23 0,35

Diana Erazo B.

69

Tabla de costos # 14

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Hueso de res Carne de res Cebolla blanca Verde Col Cebolla paitea Achiote Arveja Zanahoria Man Arroz Pasas Huevo Sal Pimienta PREPARACIN SOPAS/COSTA Sopa de Bola de Verde Cantidad Unidad 0,3 kg 0,4 kg 0,1 kg 5 unidades 0,5 unidad 0,2 kg 0,03 lt 0,25 kg 0,25 kg 0,1 kg 0,25 kg 0,1 kg 3 unidades 0,03 kg 0,03 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 SP. C 014

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 2,6 7 1,5 0,12 0,5 1,1 2,9 2 1 2,5 0,9 2,5 0,1 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 0,78 2,80 0,15 0,60 0,25 0,22 0,09 0,50 0,25 0,25 0,23 0,25 0,30 0,02 0,03 6,71 0,34 7,05 0,70 2,01 0,35

70

Tabla de costos # 15

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO SOPAS/COSTA Nombre del Plato Cazuela de Mariscos Ingredientes Cantidad Unidad Verde 6 unidades Pimiento verde 0,2 kg Cebolla Paitea 0,2 kg Ajo 0,03 kg Man 0,2 kg Camarn 0,05 kg Pescado 0,05 kg Cangrejo 5 unidades Almejas 50 unidades Mejillones 50 unidades Pulpo 0,05 kg Calamar 0,05 kg Sal 0,03 kg Pimienta 0,03 kg PREPARACIN

FECHA CDIGO

3-12-09 SP. C 015

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 0,12 1 1,1 1,2 2,5 8 5 0,8 0,1 0,1 7 6 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 0,72 0,20 0,22 0,04 0,50 0,40 0,25 4,00 5,00 5,00 0,35 0,30 0,02 0,03 17,03 0,85 17,88 1,79 5,11 0,35

71

Tabla de costos # 16

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO SOPAS/COSTA Nombre del Plato Biche de Pescado Ingredientes Cantidad Unidad Pescado 0,6 kg Man 0,2 kg Leche 1 lt Maduro 2 unidad Choclo 3 Unidad Yuca 0,5 kg Cebolla blanca 0,1 kg Ajo 0,05 kg Cilantro 0,02 kg Sal 0,03 kg Pimienta 0,03 kg Pimiento 0,2 kg PREPARACIN

FECHA CDIGO N Pax Costo Unitario 5 2,5 0,65 0,1 0,1 1,2 1,5 1,2 1,5 0,7 1 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

3-12-09 SP. C 016 10,00 Costo Total 3,00 0,50 0,65 0,20 0,30 0,60 0,15 0,06 0,03 0,02 0,03 0,20 5,74 0,29 6,03 0,60 1,72 0,35

Diana Erazo B.

72

Tabla de costos # 17

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO SOPAS/SIERRA Nombre del Plato Locro de papa Ingredientes Cantidad Unidad Papa 1 kg Achiote 0,05 lt Cebolla blanca 0,1 kg Crema de leche 0,4 lt Queso 0,5 unidad Leche 0,2 lt Aguacate 2,5 unidad Cilantro 0,05 kg Sal 0,03 kg pimienta 0,03 kg PREPARACIN

FECHA CDIGO N Pax Costo Unitario 0,8 2,9 1,5 1,7 1,8 0,65 0,45 1,5 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo pax Precio venta sugerido % costo potencial

3-12-09 SP. S 017 10,00 Costo Total 0,80 0,15 0,15 0,68 0,90 0,13 1,13 0,08 0,02 0,03 4,06 0,20 4,26 0,43 1,22 0,35

Diana Erazo B.

73

Tabla de costos # 18

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO SOPAS/SIERRA Nombre del Plato Caldo de Pollo Ingredientes Cantidad Unidad Pollo 1,6 kg Arveja 0,3 kg Arroz 0,25 kg Zanahoria 0,3 kg Papa nabo 0,3 kg Papa 0,6 kg Apio 0,2 kg Pimiento 0,2 kg Cebolla blanca 0,1 kg Sal 0,03 kg Pimienta 0,03 kg PREPARACIN

FECHA CDIGO

3-12-09 SP. S 018

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 2,6 2 0,9 1 1,2 0,8 1,5 1 1,5 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 4,16 0,60 0,23 0,30 0,36 0,48 0,30 0,20 0,15 0,02 0,03 6,83 0,34 7,17 0,72 2,05 0,35

74

Tabla de costos # 19

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Pata de res Cebolla blanca Aceite Man Leche Mote Achiote Organo Sal Pimienta PREPARACIN SOPAS/SIERRA Caldo de Patas Cantidad Unidad 2 kg 0,1 kg 0,02 lt 0,1 kg 0,8 lt 0,7 kg 0,02 lt funda 0,02 500 0,03 kg 0,03 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 SP. S 019

N Pax Costo Unitario 3 1,5 1,35 2,5 0,65 2 2,9 2 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio vta. sugerido % costo venta

10,00 Costo Total 6,00 0,15 0,03 0,25 0,52 1,40 0,06 0,04 0,02 0,03 8,50 0,42 8,92 0,89 2,55 0,35

Diana Erazo B.

75

Tabla de costos # 20

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Panza de res Papa Cebolla paitea cebolla blanca Tomate Pimiento Ajo Man Leche Aguacate Sal Pimienta PREPARACIN FUERTES/COSTA Guatita Cantidad Unidad 1,5 kg 0,6 kg 0,2 kg 0,15 kg 0,1 kg 0,2 kg 0,03 kg 0,15 kg 0,5 lt 2,5 unidad 0,03 kg 0,03 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 FT.C 020

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 3 0,8 1,1 1,5 1 1 1,2 2,5 0,65 0,45 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 4,50 0,48 0,22 0,23 0,10 0,20 0,04 0,38 0,33 1,13 0,02 0,03 7,64 0,38 8,02 0,80 2,29 0,35

76

Tabla de costos # 21

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Camarn Coco Cebolla paitea Cebolla blanca Pimiento Tomate Ajo Achiote Aceite Sal Pimienta PREPARACIN FUERTES/COSTA Encocado de Camarn Cantidad Unidad 1,2 kg 1 unidad 0,2 kg 0,1 kg 0,2 kg 0,25 kg 0,04 kg 0,02 lt 0,02 lt 0,03 kg 0,03 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 FT.C 021

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 8 1 1,1 1,5 1 1 1,2 2,9 1,35 0,7 1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 9,60 1,00 0,22 0,15 0,20 0,25 0,05 0,06 0,03 0,02 0,03 11,60 0,58 12,18 1,22 3,48 0,35

77

Tabla de costos # 22

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Pargo Rojo Limn Vino blanco Mostaza Harina de trigo Sal Pimienta Verde PREPARACIN FUERTES/COSTA Pargo Frito Cantidad Unidad 2 kg 8 unidad 0,2 ml 0,25 kg 0,4 kg 0,03 kg 0,03 kg 3 unidad

FECHA CDIGO

3-12-09 FT.C 022

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 3,5 0,05 4,9 2,7 0,9 0,7 1 0,12 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 7,00 0,40 0,98 0,68 0,36 0,02 0,03 0,36 9,83 0,49 10,32 1,03 2,95 0,35

78

Tabla de costos # 23

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Carne de borrego Cebolla paitea Pimiento Tomate Naranjilla Aj Cerveza Cilantro Sal Pimienta Ajo PREPARACIN FUERTES/SIERRA Seco de Chivo Cantidad Unidad 1,2 kg 0,3 kg 0,25 kg 0,2 kg 5 unidad 0,1 kg 0,2 ml 0,02 kg 0,03 kg 0,03 kg 0,03 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 FT.S 023

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 4,8 1,1 1 1 0,1 1,5 0,85 1,5 0,7 1 1,2 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 5,76 0,33 0,25 0,20 0,50 0,15 0,17 0,03 0,02 0,03 0,04 7,48 0,37 7,85 0,79 2,24 0,35

79

Tabla de costos # 24

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO FUERTES/SIERRA Nombre del Plato Fritada Ingredientes Cantidad Unidad Carne de cerdo 1,2 kg Cebolla blanca 0,25 kg Ajo 0,05 kg Cerveza 0,2 ml Cebolla paitea 0,2 kg Maduro 2 unidad Papa 1 kg Maz 0,5 kg Sal 0,03 kg Pimienta 0,03 kg Mote 0,5 kg PREPARACIN

FECHA CDIGO

3-12-09 FT.S 024

Diana Erazo B.

N Pax 10,00 Costo Unitario Costo Total 5,6 6,72 1,5 0,38 1,2 0,06 0,85 0,17 1,1 0,22 0,1 0,20 0,8 0,80 1,6 0,80 0,7 0,02 1 0,03 2 1,00 Costo Neto 10,40 5% Varios 0,52 Costo Total 10,92 Costo Pax 1,09 Precio venta sugerido 3,12 % costo potencial 0,35

80

Tabla de costos # 25

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Carne de cerdo Ajo Sal Cerveza Chicha Mote Papa Queso Achiote Aguacate Cebolla paitea Comino Aj PREPARACIN FUERTES/SIERRA Hornado Cantidad Unidad 1,2 kg 0,1 kg 0,02 kg 0,5 ml 0,5 lt 1 kg 1 kg 0,5 Unidad 0,03 lt 2,5 unidad 0,3 kg 0,02 kg 0,03 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 FT.S 025

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 5,6 1,2 0,7 0,85 2 2 0,8 1,8 2,9 0,45 1,1 2 1,5 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 6,72 0,12 0,01 0,43 1,00 2,00 0,80 0,90 0,09 1,13 0,33 0,04 0,05 13,61 0,68 14,29 1,43 4,08 0,35

81

Tabla de costos # 26

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO POSTRES/COSTA Nombre del Plato Gato encerrado Ingredientes Cantidad Unidad Guineo 10 Unidad Queso 0,5 unidad Huevo 4 unidad Leche 0,5 lt Harina 0,4 kg Sal 0,03 kg Aceite 0,4 lt PREPARACIN

FECHA CDIGO

3-12-09 PST.C 026

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 0,1 1,8 0,1 0,65 0,9 0,7 1,35 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 1,00 0,90 0,40 0,33 0,36 0,02 0,54 3,55 0,18 3,72 0,37 1,06 0,35

Tabla de costos # 27
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Arroz Leche Canela Pasas Pimienta de Dulce Azcar PREPARACIN POSTRES/COSTA Resbaladera Cantidad Unidad 0,6 kg 2,5 lt 0,01 kg 0,2 kg 0,01 kg 0,5 kg FECHA CDIGO N Pax Costo Unitario 0,9 0,65 1,2 2,5 1,5 0,8 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial 82 3-12-09 PST.C 027 10,00 Costo Total 0,54 1,63 0,01 0,50 0,02 0,40 3,09 0,15 3,25 0,32 0,93 0,35

Diana Erazo B.

Tabla de costos # 28
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Harina Guineo Vainilla Huevos Mantequilla Azcar PREPARACIN POSTRES/COSTA Torta de Guineo Cantidad Unidad 0,2 kg 5 Unidad 0,02 lt 8 Unidad 0,2 kg 0,2 kg N Pax Costo Unitario 0,9 0,1 4 0,1 2,7 0,8 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial 10,00 Costo Total 0,18 0,50 0,08 0,80 0,54 0,16 2,26 0,11 2,37 0,24 0,68 0,35 FECHA CDIGO 3-12-09 PST.C 028

Diana Erazo B.

Tabla de costos # 29
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Pulpa de Fruta Azcar Huevos PREPARACIN POSTRES/SIERRA Helado de paila Cantidad Unidad 0,6 kg 0,25 kg 2 Unidad N Pax Costo Unitario 1,8 0,8 0,1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial 10,00 Costo Total 1,08 0,20 0,20 1,48 0,07 1,55 0,16 0,44 0,35 FECHA CDIGO 3-12-09 PST.S 029

Diana Erazo B.

83

Tabla de costos # 30

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Huevos Azcar Guayaba PREPARACIN POSTRES/SIERRA Espumilla Cantidad Unidad 4 unidad 0,4 kg 0,5 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 PST.S 030

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 0,1 0,8 1,5 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 0,40 0,32 0,75 1,47 0,07 1,54 0,15 0,44 0,35

84

Tabla de costos # 31
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Harina de Maz Huevos Mantequilla Queso Azcar Pasas Hojas de Achira PREPARACIN POSTRES/SIERRA Quimbolito Cantidad Unidad 0,5 kg 3 Unidad 0,2 kg 0,4 Unidad 0,25 kg 0,1 kg 10 Unidad N Pax Costo Unitario 0,9 0,1 2,7 1,8 0,8 2,5 0,1 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial 10,00 Costo Total 0,45 0,30 0,54 0,72 0,20 0,25 1,00 3,46 0,17 3,63 0,36 1,04 0,35 FECHA CDIGO 3-12-09 PST.S 031

Diana Erazo B.

Tabla de costos # 32
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO POSTRES/SIERRA Nombre del Plato Higos con Queso Ingredientes Cantidad Unidad Higos 25 unidad Panela 0,5 kg Canela 0,01 kg Pimienta de Dulce 0,01 kg Queso tierno 0,5 Unidad PREPARACIN FECHA CDIGO 3-12-09 PST.S 032

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 0,06 3 1,2 1,5 1,65 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 1,50 1,50 0,01 0,02 0,83 3,85 0,19 4,04 0,40 1,16 0,35

85

Tabla de costos # 33

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Naranjilla Canela Panela Ans Pimienta de Dulce Puntas PREPARACIN BEBIDAS Canelazo Cantidad Unidad 8 unidad 0,01 kg 0,5 kg 0,01 kg 0,01 kg 0,5 lt

FECHA CDIGO

3-12-09 BDS 033

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 0,1 1,2 3 1,5 1,5 1,25 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 0,80 0,01 1,50 0,02 0,02 0,63 2,97 0,15 3,12 0,31 0,89 0,35

86

Tabla de costos # 34
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO BEBIDAS Nombre del Plato Rosero Ingredientes Cantidad Unidad Frutillas 0,5 kg Pia 1 unidad Babaco 1 Unidad Durazno 0,5 kg Mote 0,5 kg Vino Blanco 0,4 lt Vainilla 0,01 lt Azcar 0,5 kg PREPARACIN FECHA CDIGO 3-12-09 BDS 034

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 2 1,5 1,25 2 2 4,9 4 0,8 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

20,00 Costo Total 1,00 1,50 1,25 1,00 1,00 1,96 0,04 0,40 8,15 0,41 8,56 0,43 1,22 0,35

Tabla de costos # 35
RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Leche Huevos Canela Azcar PREPARACIN BEBIDAS Ponche Cantidad Unidad 2,5 lt 6 Unidad 0,01 kg 0,5 kg N Pax Costo Unitario 0,65 0,1 1,2 0,8 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial 10,00 Costo Total 1,63 0,60 0,01 0,40 2,64 0,13 2,77 0,28 0,79 0,35 FECHA CDIGO 3-12-09 BDS 035

Diana Erazo B.

87

Tabla de costos # 36

RESTAURANTE DEFINICIONES DEL PLATO GRUPO Nombre del Plato Ingredientes Pulpa de Fruta Azcar PREPARACIN BEBIDAS Jugos Naturales Cantidad Unidad 1 kg 0,2 kg

FECHA CDIGO

3-12-09 BDS 036

Diana Erazo B.

N Pax Costo Unitario 1,8 0,8 Costo Neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio venta sugerido % costo potencial

10,00 Costo Total 1,80 0,16 1,96 0,10 2,06 0,21 0,59 0,35

Una vez determinado los costos procederemos a insertar los Roles de Pago del restaurante, cuyos valores se necesitar para los flujos de caja posteriores.

88

ROL DE PAGOS RESTAURANTE


# H. E. 50% 2,00 3,00 2,00 3,00 2,00 valor H. E. 50% 5,25 5,25 3,00 4,50 3,00 # H. E. 100% 1,00 2,00 1,00 2,00 1,00 valor H. E. 100% 3,50 6,00 3,50 6,00 3,00 SALARIO nominal 1.100,00 420,00 350,00 280,00 240,00 240,00 280,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 4.350,00 TOTAL INGRESOS 1.100,00 425,25 400,00 308,75 266,00 263,00 303,50 264,50 266,00 240,00 240,00 240,00 246,00 4.563,00 IESS 9.35% 102,85 39,27 32,73 26,18 22,44 22,44 26,18 22,44 22,44 22,44 22,44 22,44 22,44 Total dscto. 102,85 39,27 32,73 26,18 22,44 22,44 26,18 22,44 22,44 22,44 22,44 22,44 22,44 VALOR A RECIBIR 997,15 385,98 367,28 282,57 243,56 240,56 277,32 242,06 243,56 217,56 217,56 217,56 223,56 4.156,28

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

CARGO Gerente Jefe de cocina Jefe de compras y bodega Cocinero 1 Ayudante cocina 1 Ayudante cocina 2 Capitn Mesero 2 Mesero 3 Barman Guardia Limpieza 1 Limpieza 2

COMISIONES 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 -

89

ROL DE PROVISIONES

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Puesto Gerente Jefe de cocina Jefe de compras y bodega Cocinero 1 Ayudante cocina 1 Ayudante cocina 2 Capitn Mesero 2 Mesero 3 Barman Guardia de Seguridad Limpieza 1 Limpieza 2

Sueldo 1.100,00 425,25 400,00 308,75 266,00 263,00 303,50 264,50 266,00 240,00 240,00 240,00 246,00 4.563,00

14to 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 260,00

13ro 91,67 35,44 33,33 25,73 22,17 21,92 25,29 22,04 22,17 20,00 20,00 20,00 20,50 380,25

Vacaciones 45,83 17,72 16,67 12,86 11,08 10,96 12,65 11,02 11,08 10,00 10,00 10,00 10,25 190,13

IESS 12,15% 133,65 51,67 48,60 37,51 32,32 31,95 36,88 32,14 32,32 29,16 29,16 29,16 29,89 554,40

Fondos de Reserva -

Total 1.391,15 550,07 518,60 404,86 351,57 347,83 398,31 349,70 351,57 319,16 319,16 319,16 326,64 5.947,78

Totales Restaurante

90

Una vez conocidos los costos iniciales y otros que han sido desarrollados en el presente plan de negocios procedo a presentar las siguientes tablas con los precios de venta al pblico de la carta men. Cabe anotar que se realiz el estudio de costos y todos ellos son inferiores al de la competencia, por esto nuestra referencia ltima para determinar precios finales fueron ms por competencia que por costos. De esta manera podemos tener mejor maniobra para posteriormente realizar promociones y descuentos.

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TABLA COMPARATIVA
PVP Receta Competencia Precio Sugerido Precio sin impuestos PVP

CARTA

Entradas
Muchines de Yuca rellenos Picante de Camarones Carpacho Relleno Cebiche de Camarn Cebiche de Concha Cebiche de Pescado Cebiche Mixto Bala de Verde Empanadas de Morocho Empanadas de Viento Tamal Llapingacho Tortillas de Maz
0,34 1,10 0,98 1,24 2,29 0,81 1,36 0,55 0,42 0,32 0,45 1,30 0,43 3,00 3,60 4,20 6,00 7,00 5,00 8,00 2,50 3,50 3,00 2,50 4,50 2,50 TOTAL Precio Promedio 0,98 3,14 2,81 3,54 6,55 2,31 3,87 1,57 1,21 0,91 1,28 3,71 1,23 2,70 3,50 4,00 5,50 6,80 4,50 7,00 2,20 3,00 2,50 2,00 4,25 2,25 50,20 3,29 4,27 4,88 6,71 8,30 5,49 8,54 2,68 3,66 3,05 2,44 5,19 2,75 61,24

3,86

4,71

Sopas
Sopa de Bolas de Verde Cazuela de Mariscos Biche de Pescado Locro de papa Caldo de Pollo Caldo de Patas
0,70 1,79 0,60 0,43 0,72 0,89 5,00 6,00 4,00 5,00 4,00 5,00 TOTAL Precio Promedio 2,01 5,11 1,72 1,12 2,05 2,55 4,50 5,75 3,80 4,50 3,80 4,50 26,85 4,48 5,49 7,02 4,64 5,49 4,64 5,49 32,76 5,46

92

Fuertes
Guatita Encocado de Camarn Pargo Frito Seco de Chivo Fritada Hornado

PVP Receta 0,80 1,22 1,03 0,79 1,09 1,43 Competencia 5,00 5,00 6,00 4,50 5,00 4,50

Precio Sugerido 2,29 3,48 2,95 2,24 3,12 4,08 TOTAL Precio Promedio

Precio sin impuestos 4,80 4,60 5,00 3,99 4,25 3,80 26,44 4,41 PVP 5,86 5,61 6,10 4,87 5,19 4,64 32,26 5,38

Postres
Gato Encerrado Resbaladera Torta de Guineo Helado de Paila Espumilla Quimbolito Higos con Queso
0,37 0,32 0,24 0,16 0,15 0,36 0,40 2,00 2,50 1,80 3,50 1,50 2,50 2,50 TOTAL Precio Promedio 1,06 0,93 0,68 0,44 0,44 1,04 1,16 1,50 2,00 1,50 2,50 1,25 2,25 2,25 13,25 1,89 1,83 2,44 1,83 3,05 1,53 2,75 2,75 16,17 2,31

Bebidas
Canelazo Rosero Ponche Jugos Naturales
0,31 0,43 0,28 0,21 0,90 1,80 2,00 2,00 TOTAL Precio Promedio 0,89 1,22 0,79 0,59 0,70 1,50 1,75 1,80 5,75 1,44 0,85 1,83 2,14 2,20 7,02 1,75

93

3.5 Promocin y Comercializacin


El manejo correcto de la promocin y comercializacin, es fundamental para un inicio ptimo de las actividades del negocio, mediante esto se lograr una campaa que imponga el posicionamiento de nuestra marca, en la cual se va a incluir la imagen corporativa.

El Fogn, es el nombre del negocio y se lo ha escogido ya que en la antigedad nuestros ancestros cocinaban en ollas de barro, se dice que el sabor era exquisito en cada una de las preparaciones debido al sabor que aportaba el mismo. De todas las tcnicas de cocina, la ms noble y bondadosa es la cocina a fuego lento. Esta es la razn para escoger dicho nombre para el restaurante.

Los colores que se manejan son el rojo y el caf representan al logotipo que constan de una vasija y con sus leos en representacin a un fogn. El manejo del color negro es por la elegancia y fortaleza que se desea proyectar.

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El eslogan Le da el sabor, tiene como objetivo enviar un mensaje en el cual se conceptualiza un sabor nico e incomparable.

En cuanto al manejo de imagen con referencia a documentos de la empresa, cada uno muestra el logo y los colores del diseo, como por ejemplo las hojas membretadas, tarjetas de presentacin y dems.

Tarjetas de Presentacin

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HOJA MEMBRETADA

96

3.6 Proyeccin de Ventas


Para el estudio de comercializacin de nuestros productos, a continuacin se detalla en las tablas la proyeccin de ventas que se estima, tomando en cuenta que, se iniciar con proyecciones semanales y con este resultado obtendremos mensuales y anuales; en referencia a los platos del restaurante se han manejado un precio

promedio, de esta manera tendremos un precio estimado de consumo por persona.

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ESTIMACIN DE VENTAS SEMANALES


Lunes CARTA Precio sin Impuestos PVP Cantidad Total $ Martes Cantidad Total $ Mircoles Cantidad Total $ Jueves Cantidad Viernes Total $ Sbado Cantidad Total $ Domingo Cantidad Total $

Total $ Cantidad

50 Entradas Sopas Platos Fuertes Postres Bebidas 3,86 4,48 4,41 1,89 1,44 4,71 5,46 5,38 2,31 1,75 20 30 35 12 50 94,22 163,79 188,16 27,71 87,69

55 22 31 40 20 54 103,64 169,24 215,05 46,19 94,70

60 24 36 45 25 54 113,07 196,54 241,93 57,73 94,70

65 27 40 53 30 60 127,20 218,38 284,94 69,28 105,23

70 30 42 50 35 65 141,33 229,30 268,81 80,83 113,99

75 35 45 55 40 73 164,89 245,68 295,69 92,37 128,02

80 40 40 70 40 80 188,44 218,38 376,33 92,37 140,30

Total:

561,57

628,82

703,97

805,02

834,26

926,65

1.015,82

Total Semana Cantidad Total $

Total Mensual Cantidad Total $

198 264 348 202 436

932,79 1.441,31 1.870,89 466,48 764,64

792 1056 1392 808 1744

3.731,17 5.765,23 7.483,58 1.865,90 3.058,54 21.904,43

5.476,11

7.666,55

98

ESTIMACIN DE VENTAS MENSUALES


Junio Julio 5% PVP CARTA Entradas Sopas Platos Fuertes Postres Bebidas 3,86 4,48 4,41 1,89 1,44 4,71 5,46 5,38 2,31 1,75 792 1056 1392 808 1744 3.731,17 5.765,23 7.483,58 1.865,90 3.058,54 832 1109 1462 848 1831 3.917,73 6.053,49 7.857,76 1.959,20 3.211,47 847 1130 1489 865 1866 3.992,36 6.168,80 8.007,43 1.996,52 3.272,64 662 883 1164 675 1458 3.119,26 4.819,73 6.256,27 1.559,89 2.556,94 695 927 1222 709 1531 3.275,22 5.060,72 6.569,08 1.637,89 2.684,79 Precio sin Impuestos Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Agosto 7% Total $ Septiembre -20% Cantidad Total $ Cantidad Octubre 5% Total $

TOTAL:

5792

21.904,43

6082

22.999,65

6197

23.437,74

4842

18.312,10

5084

19.227,70

Noviembre 10% Cantidad Total $

Diciembre 20% Cantidad Total $

Enero -10% Cantidad Total $

Febrero 10% Cantidad Total $

Marzo 7% Cantidad Total $

Abril 10% Cantidad Total $

Mayo 10% Cantidad Total $

Total Anual

Cantidad

Total $

765 1020 1344 780 1684

3.602,75 5.566,79 7.225,99 1.801,68 2.953,27

918 1122 1478 858 1852

4323,30 6123,47 7948,59 1981,85 3248,59

826 1009 1331 772 1667

3890,97 5511,12 7153,73 1783,66 2923,73

909 1110 1464 850 1834

4280,06 6062,24 7869,11 1962,03 3216,11

972 1188 1566 909 1962

4579,67 6486,59 8419,94 2099,37 3441,23

1069 1307 1723 1000 2158

5037,63 7135,25 9261,94 2309,31 3785,36

1.176 1.438 1.895 1.100 2.374

5.541,40 7.848,78 10.188,13 2.540,24 4.163,89

10.463 13.298 17.530 10.175 21.962

49.291,51 72.602,23 94.241,56 23.497,53 38.516,55

5593

21.150,48

6228

23625,80

5606

21263,22

6166,09

23389,54

6598

25026,81

7257

27529,49

7.983

30.282,44

73.428

278.149,37

Nota: Se iniciar en el mes de Junio debido a la aprobacin del crdito bancario.

99

ESTIMACIN DE VENTAS ANUALES

Ao 1 Cantidad 10.462,90 13.298,33 17.529,62 10.175,24 21.962,39 Total 73.428,47 Total $ 49.291,51 72.602,23 94.241,56 23.497,53 38.516,55 278.149,37

Ao 2 Cantidad 10.986,04 13.963,25 18.406,10 10.684,00 23.060,51 77.099,90 Total $ 51.756,08 76.232,34 98.953,63 24.672,41 40.442,37 292.056,84

Ao 3 Cantidad 11.535,34 14.661,41 19.326,40 11.218,20 24.213,54 80.954,89 Total $ 54.343,89 80.043,96 103.901,31 25.906,03 42.464,49 306.659,68

Ao 4 Cantidad 12.112,11 15.394,48 20.292,72 11.779,11 25.424,22 85.002,64 Total $ 12.717,72 16.164,20 21.307,36 12.368,06 26.695,43 89.252,77

Ao 5 Cantidad 12.838,84 16.318,15 21.510,29 12.485,86 26.949,67 90.102,79 Total $ 13.480,78 17.134,06 22.585,80 13.110,15 28.297,15 94.607,93

100

FLUJO DE CAJA (1/3)

101

FLUJO DE CAJA (2/3)

102

FLUJO DE CAJA (3/3)

103

FLUJO DE CAJA PROYECTADO (1/2)

104

FLUJO DE CAJA PROYECTADO (2/2)

105

CAPTULO IV
Plan de Organizacin
4.1 Estructura Organizacional
La empresa tiene una estructura organizacional orientada por

departamentos, los cuales estn divididos, tanto en administrativos, como en operativos, de esta manera se tiene una visin ms especfica de la interrelacin entre un departamento y otro.

Nuestra estructura no busca crear segmentos que marquen la diferencia entre jerarquas o mandos, si no por lo contrario trabajar en una forma de derechos y responsabilidades compartidas que al mismo tiempo generar un trabajo en equipo.

Contamos con una Gerencia General, que lidera las actividades de la empresa, que con la ayuda del departamento administrativo, dirige las diferentes actividades de cada seccin, restaurante, mantenimiento y

contabilidad que unidas entre s colaboran para brindar un servicio personalizado y de calidad.

106

4.2 Organigrama por puesto de trabajo

4.3 Estructura Legal (Permisos para operar) 4.3.1 Registro Actividad Turstica
Obligacin.- Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo. Requisitos: 1. Copia certificada de la Escritura de Constitucin, aumento de capital o Reforma de Estatutos. 2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del Registro Mercantil.

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3. Copia del R.U.C. 4. Copia de la cdula de identidad. 5. Copia de la papeleta de votacin 6. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio de propietario, con la autorizacin de utilizar el nombre comercial. 7. Certificado de bsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI. 8. Copia del ttulo de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de arrendamiento del local, debidamente legalizado. 9. Lista de Precios de los servicios ofertados (original y copia) 10. Declaracin Juramentada de activos fijos para cancelacin del 1 por mil. Plazo.- Mximo 30 das despus del inicio de la actividad Sancin.- El no registro se sanciona con USD 100,00 y la clausura del establecimiento. Base Legal.- Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicacin a la Ley de Turismo.

4.3.2 Afiliacin Cmaras de Turismo


Obligacin.- Afiliarse a la respectiva Cmara Provincial de Turismo y pagar cuotas sociales
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Base Legal.- Ley de Cmaras de Turismo y su Reglamento Ley de Cmaras Provinciales de Turismo y de su Federacin Nacional Art. 4.- Todas las personas titulares o propietarias de empresas o establecimientos dedicados a actividades tursticas, tendrn, previo al ejercicio de dichas actividades, que afiliarse a la Cmara Provincial de Turismo de su respectiva jurisdiccin.

4.3.3 Licencia Anual de Funcionamiento


Obligacin.- A partir de enero de cada ao, el representante de un establecimiento turstico acudir POR UNA SOLA VEZ a cualquiera de los diversos centros de recaudacin que tiene el Municipio de Quito (Servipagos, Administraciones Zonales) y cancelar: Patente Municipal Tasa de Turismo Aporte Anual a CAPTUR Permiso de Bomberos. Plazo: hasta el 31 de marzo de cada ao. Un solo trmite.- Con el comprobante de este pago, el contribuyente turstico se acercar a las ventanillas nicas tursticas que funcionan en tres sitios de Quito:

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1. Corporacin Metropolitana de Turismo (Garca Moreno 1201 y Meja). 2. Administracin Zona Norte (Amazonas y Pereira) 3. Cmara de Turismo de Pichincha CAPTUR.

En estas ventanillas se deben presentar los documentos que se especifican a continuacin junto con el Formulario de Solicitud de Autorizacin de Funcionamiento debidamente lleno, inmediatamente le ser entregada la Licencia nica Anual de Funcionamiento que incluye el permiso de Bomberos. Requisitos: 1.- Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente municipal 2.- Formulario de Solicitud de Autorizacin de Funcionamiento firmado por el representante legal 3.- Permiso de Uso de Suelo 4.- Copia del RUC (si hubieren cambios, el RUC actualizado) Sancin.- La no renovacin se sanciona con clausura del establecimiento. Base Legal.- Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicacin a la Ley de Turismo.

110

4.3.4 Permiso Sanitario


1.-El permiso sanitario sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o actividades comerciales sujetos al control sanitario. Este documento es expedido por la autoridad de salud competente (Ministerio de Salud), al establecimiento que cumple con buenas condiciones tcnicas sanitarias e higinicas. Requisitos: Para obtenerlo, se presenta en la Jefatura Provincial de Salud de Pichincha, ubicada en la calle Meja y Garca Moreno 2do. piso, lo siguiente: Certificado de uso de suelo Categorizacin (para locales nuevos) otorgado por el rea de Control Sanitario Comprobante de pago de patente del ao. Permiso sanitario de funcionamiento del ao anterior (original). Certificado (s) de salud. Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la actividad. Copia de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada.

Tasas Para la concesin de permisos sanitarios, se deben cancelar las tasas fijadas en el REGLAMENTO DE TASA POR CONTROL SANITARIO Y PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO publicado en el Registro Oficial No. 58

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del mircoles 9 de abril del 2003; esa es la normativa que en la actualidad es usada por el Ministerio de Salud para la recaudacin de tasas. 2. CERTIFICADOS DE SALUD EMPLEADOS Obligacin.- Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud. Los Centros de Salud que confieren los certificados de salud de los empleados, se encuentran ubicados en la Cuenca y Olmedo. Plazo.- Hasta el 31 de marzo de cada ao Base Legal.- Cdigo de la Salud; Reglamento de Tasas

4.3.5 Patente Municipal


Obligacin.- Obtener el permiso de Patente, TODOS los comerciantes e industriales que operen en cada cantn, as como los que ejerzan cualquier actividad de orden econmico. Plazo.- Hasta el 31 de enero de cada ao y el permiso tiene validez durante un ao. (Ventanilla nica).

4.3.6 Rtulos y Publicidad Exterior


Sirve para colocar mensajes publicitarios (rtulos, letreros, etc.) en espacios pblicos o inmuebles de propiedad privada.

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Obligacin.- Pagar el permiso para la instalacin de rtulos o cualquier medio de publicidad al Municipio correspondiente, es una autorizacin para instalar medios de publicidad exterior en espacios privados, pblicos y de servicios generales. Plazo: obtencin una vez instalado el rtulo y la licencia tiene validez durante UN AO.

4.3.7 Impuesto Predial


Obligacin: Pagar este impuesto anualmente los propietarios de inmuebles. Plazo: de enero a junio hay una rebaja del 10% vencido este plazo hay una recarga del 2% hasta diciembre. Base Legal: Ley de Rgimen Municipal

4.4 Planificacin de Recursos Humanos

En nuestra empresa es de vital importancia planificar todos y cada uno de los roles que desempean todas las personas que colaboran con la misma, por esta razn se estructura de acuerdo al departamento, en el que colabora un sistema de procesos, ayudando a la formacin de una estructura slida, que busca la disminucin de inconvenientes y desperdicio de tiempo y de personal.

113

Cada rea tiene un responsable, el mismo que dirige las actividades encargadas a dicho departamento. Esta persona busca la forma ms efectiva y eficaz para que las tareas delegadas sean cumplidas.

Se busca un trabajo en equipo, para que de esta manera no se marque la diferencia de departamentos o jerarquas, sino de adaptar a todas las reas, para de esta forma cada uno de los resultados se cumplan con la mayor de las expectativas, tanto de los clientes internos como externos.

La ejecucin de tareas conduce al reconocimiento del rea y por ende de los miembros de la misma teniendo, un estmulo verbal y econmico o profesional que impulsa a la superacin personal.

4.4.1 Funciones Especficas


Gerencia General

Un gerente debe cumplir con cuatro funciones simultneas: El planeamiento.- Se establece un plan con los medios necesarios para cumplir con los objetivos. La organizacin.-Se determina cmo se llevar adelante la concrecin de los planes elaborados en el planeamiento.

114

La direccin.- Se relaciona con la motivacin, el liderazgo y la actuacin. El control.- Su propsito es medir, en forma cualitativa y cuantitativa, la ejecucin de los planes y su xito. Gerencia general funciones: Analizar resultados financieros. Decidir, ratificar las polticas internas necesarias Planificar y desarrollar cursos y seminarios de capacitacin para el personal. Analizar datos estadsticos de la competencia Designar todas las posiciones gerenciales. Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos. Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas. Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn llevando correctamente. Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
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Lograr que las personas quieran hacer lo que tienen que hacer y no hacer lo que ellos quieren hacer Administracin Es la direccin de un organismo social y su efectividad en alcanzar sus objetivos, fundada en la habilidad de conducir a sus integrantes Harold Koontz y Cyril ODonnell

Elementos del concepto de Administracin La mayora de los conceptos de administracin utilizan trminos: Objetivo.- La administracin siempre esta enfocada a lograr determinados fines o resultados. Eficacia.- Se refiere a lograr los objetivos satisfaciendo los requerimientos del producto o servicio en trminos de cantidad y tiempo. Eficiencia.- Hacer las cosas bien. Es lograr los objetivos garantizando los recursos disponibles al mnimo costo y con la mxima calidad. Grupo social.- Es necesario que exista un grupo social para que se de la administracin. los siguientes

116

Coordinacin de recursos.- en la administracin se requiere combinar, sistematizar y analizar los diferentes recursos que intervienen en el logro de un fin comn. Productividad.- Es la relacin entre la cantidad de insumos necesarios para producir un determinado bien o servicio. Es la obtencin de los mximos resultados con el mnimo de recursos, en trminos de eficiencia y eficacia. Funciones de un administrador: Alcanzar en forma eficiente y eficaz los objetivos de un organismo social. Eficacia. Cuando la empresa alcanza sus metas Eficiencia. Cuando logra sus objetivos con el mnimo de sus recursos. Es permitirle a la empresa tener una perspectiva ms amplia del medio en el cual se desarrolla. Asegurar que la empresa produzca o preste sus servicios Solucin de problemas y situaciones con clientes internos. Solucin de situaciones con clientes externos. Contabilidad Se define como Contador Pblico, aquel profesional dedicado a aplicar, analizar e interpretar la informacin contable y financiera de una organizacin, con la finalidad de disear e implementar instrumentos y mecanismos de apoyo
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a las directivas de la organizacin en el proceso de Toma de decisiones. Se conoce tambin como aquel experto con formacin universitaria en ciencias empresariales, con especial nfasis en materias y prcticas contable-financierotributaria-administrativas, asesoramiento empresarial. Funciones de un contador:

auditoria

externa

interna

servicios

de

Elaboracin de libros de contabilidad.

Establecimiento de sistema de contabilidad. Estudios de estados financieros y sus anlisis. Certificacin de planillas para pago de impuestos. La elaboracin de reportes financieros para la toma de decisiones. Llevar la contabilidad. Realizar auditorias contables. Manejo de caja. Pago de salarios Pago a proveedores. Cocina Se conoce como chef de estacin, brigada, partida o de lnea es el encargado de un rea en particular de la produccin. Incluso, en cocinas grandes cada chef
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de estacin puede tener varios cocineros o asistentes. Como se divide en especialidades, la ventaja que se tendr es que el chef deber estar en la capacidad de asesorar cualquier rea de las de cocina. Funciones cocina: Realizar recetas estndar. Realizar mice en place de la carta Elaboracin de los mismos. Organizar horarios y puestos de trabajo. Mantener limpia el rea de trabajo. Manejar estndares de produccin. Manejar manuales de procedimientos e higiene. Compras El Departamento de Compras es el responsable de las negociaciones con proveedores y del seguimiento a todo el proceso de compra, esto es, requisiciones de mercanca, rdenes de compra, condiciones comerciales y trmites de pago. Funciones departamento de compras: Manejo de Inventario. Anlisis y seleccin de productos.

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Manejar cartera de proveedores. Adquisicin de productos y suministros. Realizar costeo de productos y suministros. Manejo de Bodega general. Servicio El personal de servicio deber tomar las rdenes y las distribuirlas a las estaciones de trabajo en la cocina. Estas personas tambin deben dar los toques finales al platillo antes de ser entregados. Funciones servicio: Realizar el mice en place del saln. Limpiar y tener listo el saln. Manejar el servicio del saln. Realizar bebidas como jugos y zumos. Ofrecer la carta a los clientes. Manejar las distribucin de los clientes en la mesas del saln. Mantenimiento El departamento de mantenimiento se encarga de proporcionar oportuna y eficientemente, los servicios que requiera el restaurante en materia de
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mantenimiento preventivo y correctivo a las instalaciones, as como la contratacin de la obra pblica necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de las instalaciones fsicas de los inmuebles. Funciones mantenimiento: Realizar el mantenimiento de jardines. Realizar el mantenimiento de paredes y pisos. Realizar el mantenimiento de los equipos. Mantener presentables y en buen estado los servicios higinicos Limpieza El departamento de limpieza se encarga de proporcionar eficientemente, los servicios que requiera el restaurante en materia de limpieza a las instalaciones. Funciones limpieza: Mantener limpias cada una de las reas del Restaurante. Tener un stock de pedido de materiales de limpieza. Inspeccionar la limpieza del Restaurante.

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4.5 Gestin de los Talento Humano


Los recursos humanos pueden ser tratados desde diferentes perspectivas como por ejemplo, en la direccin del negocio o en su estrategia productiva, la misma puede ser abarcada en relacin a las polticas de motivacin personal, que influye de manera directa en el desarrollo de las muchas actividades de la empresa. Entre estas polticas de motivacin abarcamos a un conjunto de estas tales como las condiciones de trabajo seguras y saludables, igualdad de oportunidades, motivacin, reconocimiento del trabajo, trato justo.

4.5.1 Competencias Laborales


Conjunto sinrgico de conocimientos, habilidades, experiencias,

sentimientos, actitudes, motivaciones, caractersticas personales y valores, basado en la idoneidad demostrada, asociado a un desempeo superior del trabajador y de la organizacin, en correspondencias con las exigencias tcnicas, productivas y de servicios. Es requerimiento esencial que esas competencias sean observables, medibles y que contribuyan al logro de los objetivos de la organizacin.
Fuente: http://www.gestiopolis.com/organizacion-talento/competencias-laborales-procedimientospara-su-gestion-estrategica.htm

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4.5.2 Condiciones de trabajo seguras y saludables


HIGIENE DEL TRABAJO Al realizar cualquier actividad, es importante proteger siempre la integridad fsica y mental de nuestros empleados, teniendo mucho cuidado con los riesgos de salud, inherentes a la actividad que estemos realizando y al ambiente fsico donde la estn ejecutando. Estos son los principios fundamentales en cuanto a la higiene del trabajo que tambin est relacionada con la prevencin de enfermedades a partir del estudio de 2 variables: el hombre y su ambiente de trabajo. Durante mucho tiempo, la higiene y seguridad del sitio de trabajo han sido factores importantes para el correcto funcionamiento de una empresa; en la mayora de stas est involucrado un plan organizado el cual involucra la prestacin de servicios mdicos, de enfermera y de primeros auxilios. Estos se prestan tanto al interior de la empresa como en centros mdicos especializados, segn las caractersticas propias de la organizacin. Es muy importante destacar que la higiene del trabajo es de carcter obligatorio, ya que se dirige tanto a la salud del trabajador y consumidor. Para lograr esto, se puede educar a los trabajadores, capacitndoles sobre los peligros existentes y ensendoles cmo evitarlos; tambin manteniendo un estado de alerta ante los riesgos existentes en el restaurante.

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Otro punto de suma importancia es el ambiente de trabajo el cual est determinado por las condiciones ambientales (ruido, temperatura, iluminacin, etc.); las condiciones de tiempo (jornadas de trabajo, horas extras, perodos de descanso, etc.); y por las condiciones sociales (organizacin informal, estatus, etc.) Dentro de las condiciones ambientales, la ms importante es la iluminacin del sitio de trabajo, es decir, de la cantidad de luz en el punto donde se est desarrollando la actividad y depender de la tarea visual que el empleado deba ejecutar. Esto es de suma importancia porque recordemos que una mala iluminacin puede afectar la vista as como los nervios. SEGURIDAD DEL TRABAJO Vamos a definirla como el conjunto de medidas empleadas para eliminar las condiciones inseguras del ambiente de trabajo, instruyendo a las personas acerca de la necesidad de implantar prcticas preventivas. Es muy importante aclarar que la seguridad es una funcin de staff, es decir, existe un organismo externo que asesora a todas las reas en cuanto a seguridad se refiere y contempla 3 reas principales de actividad que son prevencin de accidentes, de robos y de incendios. Finalmente, podemos decir que teniendo un ambiente sano, condiciones de seguridad buenas, se podr trabajar de una mejor manera sin sentir temor por nuestra integridad fsica o intelectual que haga que nuestro desempeo no

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sea el adecuado.

La limpieza de cada rea es indispensable para evitar cualquier tipo de contaminacin que puedan afectar en la salud de los clientes internos o externos. Proteccin del personal para el uso de sustancias txicas de limpieza o desinfeccin.

4.5.3 Igualdad de Oportunidades


Todos los integrantes de la empresa, tienen las mismas oportunidades de acceder a una tarea o ascenso demostrando su compromiso con la empresa. La capacitacin es impartida para todo el personal, de esta manera todos sern evaluados y tendrn las mismas posibilidades de ascensos. Las condiciones de seguridad en el lugar de empleo, estn dispuestas para cada uno de los puestos de trabajo sin marcar jerarquas entre unos u otros. La Evaluacin del Desempeo: La Evaluacin del Desempeo constituye uno de los subsistemas de la Gestin de Recursos Humanos, siendo un proceso de vital importancia para la organizacin, pues a travs de este se determinan las deficiencias que limitan

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los resultados individuales que tributan al logro de los objetivos generales de la organizacin y de igual forma al logro de la meta.

De esta se obtiene informacin que resulta til para planificar el entrenamiento, desarrollar las polticas de personal, retroalimentar al trabajador para que l pueda evaluar la forma en que est trabajando, articular la poltica de remuneracin de la empresa, entre otros.

Por ello es necesario controlar o evaluar el comportamiento de los recursos humanos lo cual sirve como punto de partida para determinar dnde estn las deficiencias y necesidades, por lo que no puede ser un proceso formal establecido por los niveles funcionales, sino que debe realizarse de forma sistemtica, debe de ser un proceso continuo y a la vez peridico, lo cual evidentemente tendr una incidencia significativa en el logro de la eficacia organizacional. Tcnica o procedimiento que tiende a apreciar, de la forma ms sistemtica y objetiva posible, el rendimiento de los empleados de una organizacin. Esta evaluacin se realiza sobre la base del trabajo desarrollado, los objetivos fijados, las responsabilidades asumidas y las caractersticas personales. Todo ello con vistas a la planificacin y proyeccin de acciones futuras de cara a un mayor

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desarrollo del individuo, del grupo y de la organizacin segn Harper & Lynch (1992).
Fuente: empresarial.htm http://www.gestiopolis.com/organizacion-talento/evaluacion-de-desempeno-gestion-

4.5.4 Motivacin
Es el esfuerzo o la motivacin para el trabajo es un resultado de lo atractiva que sea la recompensa y la forma como la persona percibe la relacin existente entre esfuerzo y recompensa. Porter y Lawler. Cada miembro de la empresa es motivado hacindolo parte integral de la misma, buscando su opinin y criterio. De acuerdo a su desempeo y habilidades se lo impulsa a

profesionalizarse en su rea, con la ayuda y respaldo de la empresa. Cada una de las personas tiene criterio y se les otorga un grado de responsabilidad y decisin en las tareas asignadas.

4.5.5 Reconocimiento laboral


El reconocimiento formal es la base de una estrategia de reconocimiento que, nos conduce hacia la retencin de nuestros empleados. Acorde a la estrategia de reconocimiento que se aplique, segn las caractersticas de la organizacin, el utilizar el reconocimiento formal e informal
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conjuntamente y alineados con los objetivos definidos, con la finalidad de implantar una cultura de reconocimiento, que reduzca los costos laborales como el ausentismo y la baja productividad, aumente el compromiso del personal y se convierta en una slida y sostenible ventaja competitiva. La remuneracin tiene una base fija y una variable, utilizando esta segunda para incluir incentivos o bonos por su desempeo correcto dentro de la empresa. El reconocimiento pblico en la empresa por su labor, mediante publicaciones mensuales.
Fuente: laboral.htm http://www.gestiopolis.com/canales8/rrhh/importancia-del-reconocimiento-

4.5.6 Trato Justo


En referencia a variables econmicas, los integrantes tienen una remuneracin justa y apegada a la ley, teniendo en cuenta su necesidad material. La estabilidad laboral se pone en marcha con la contratacin mediante contrato de trabajo anual, y por ende teniendo todos los beneficios que esto implica. Cada persona es tratada con dignidad, fortaleciendo su espritu de superacin dentro de valores y normas ticas.

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4.6 Valores Corporativos


Liderazgo.- Todos los elementos de lo empresa estn en condiciones de tomar decisiones y dirigir actividades en prebeneficio de la empresa. Calidad.- Todos nuestros colaboradores manejan altos estndares a fin de conseguir productos y servicios de calidad. Creatividad.- Nuestra gente desarrolla constantemente nuevas ideas que se llevan a cabo. Servicio.- Atencin personalizada que va ms all de la expectativa del cliente. Comunicacin.- Todas las situaciones que se llevan a cabo en la empresa son comunicadas a todo el personal eliminando barras jerrquicas. Agilidad y puntualidad.Complemento de nuestras tareas y

obligaciones de manera inmediata y eficiente, entregando los productos y servicios en el tiempo ofrecido. Consideracin y respeto.- A todos nuestros clientes externos e internos.

4.6.1 Polticas
1.- Cada seis meses habr cursos de perfeccionamiento en las reas que requieran ajustes.

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2.- La empresa se reserva el derecho de cancelar membresas. 3.- Se realizara un viaje de integracin al menos una vez al ao. 4.- Todas nuestras actividades son valoradas en base a resultados.

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CAPTULO V
Gestin Ambiental
5.1 Definicin
Es la estrategia mediante la cual se organizan las actividades antrpicas que afectan al medio ambiente, con el fin de lograr una adecuada calidad de vida, previniendo o mitigando los problemas ambientales.

La gestin ambiental responde al "cmo hay que hacer" para conseguir lo planteado por el desarrollo sostenible, es decir, para conseguir un equilibrio adecuado para el desarrollo econmico, crecimiento de la poblacin, uso racional de los recursos y proteccin y conservacin del ambiente. Abarca un concepto integrador superior al del manejo ambiental: de esta forma no slo estn las acciones a ejecutarse por la parte operativa, sino tambin las directrices, lineamientos y polticas formuladas desde los entes rectores, que terminan mediando la implementacin.

5.2 Ordenanza Metropolitana


Guas de buenas prcticas ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto y mediano impacto ambiental ii2a, comercios y

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servicios cz2, servicios especializados a y b, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversin
Objetivo.-

Los problemas ambientales generados por parte de este sector, se enmarcan en la contaminacin atmosfrica por gases de combustin, emisiones de proceso, emisin de ruido, contaminacin del recurso agua, por las descargas residuales no domsticas, contaminacin del suelo especialmente por la generacin y manejo de residuos. Estos problemas se agravan por el escaso conocimiento que existe sobre la legislacin ambiental, y por ser un sector fluctuante que funciona en su mayor parte con la infraestructura mnima y en condiciones de arrendatario. En consecuencia, el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, a travs de la Direccin Metropolitana de Medio Ambiente en cumplimiento a lo dispuesto en la Ordenanza Sustitutiva del Titulo V, De La Prevencin y Control del Medio Ambiente, Capitulo V, expide las guas de prcticas ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto I1 y mediano impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios especializados A y B, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversin, con el fin de promover el cumplimiento de la normativa ambiental, prevenir y mitigar los impactos ambientales sobre el medio ambiente y la salud.

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SECCIN III COMERCIO BSICO: RESTAURANTES Art.6.- La Gua de Prcticas Ambientales para este sector es la siguiente: 6.1 GESTIN DE RESIDUOS 1. Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no sern vertidos a la red pblica de alcantarillado. Estos residuos debern ser entregados a los gestores autorizados por la DMMA, para lo cual previamente se los deber filtrar y almacenar temporalmente en recipientes tapados. 2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del rea de procesamiento de los alimentos. 3. Los recipientes de residuos sern exclusivos para tal fin, estarn identificados y preferentemente con fundas plsticas en su interior. Debern ser vaciados regularmente de acuerdo a los das y horarios establecidos para la recoleccin municipal o su delegado. 4. Los residuos orgnicos obtenidos se recogern en recipientes plsticos tapados y en buen estado, fuera de reas de preparacin de alimentos y atencin al cliente. 5. Los residuos inorgnicos (envases y embalajes) se clasificaran en la fuente de acuerdo al tipo de material (cartn, vidrio, papel) para una

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disposicin que priorice el reciclaje y reutilizacin, salvo el caso de envases de productos qumicos de desinfeccin y limpieza que sern entregados al recolector municipal. 6. El almacenamiento de los residuos se realizar en reas ventiladas y techadas, manteniendo condiciones higinicas que eviten la generacin de vectores (insectos, roedores) y olores. 7. No se descuidar la limpieza al exterior de especialmente marisqueras y asaderos. 8. Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento de trampas de grasa no debern desecharse al alcantarillado ni a la va pblica, debern ser entregados a los gestores ambientales autorizados por la DMMA. 9. En la entrega-recepcin de los contaminantes provenientes de trampas de grasa se debern emplear registros que indiquen la cantidad del residuo, fecha de entrega al gestor ambiental autorizado y firmas de responsabilidad. Esta informacin deber ser facilitada al momento del control de la gestin. 6.2 EMISIONES A LA ATMSFERA Y RUIDO 1. Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido, amplificacin, parlantes, altavoces, generadores, bateras de ventilacin, extractores, etc., debern estar aislados acsticamente, con el objeto de controlar que las emisiones de ruido hacia el exterior del sitio, no rebasen los lmites mximos permitidos de acuerdo a los horarios y a la zonificacin que corresponda.
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2. Se deber contar con campanas de extraccin y/o filtros de condensacin de grasa, filtros de carbn activado u otros, con las especificaciones tcnicas necesarias que garanticen el control de emisiones gaseosas. 3. Las fuentes de combustin (generadores, calderos) debern tener registros de horas de funcionamiento y del mantenimiento peridico. 9 4. En el caso de que el establecimiento cuente con grupos electrgenos cuyo uso sea ms de 60 horas por semestre y su potencia supere los 37 Kw., debern presentar las caracterizaciones fsico-qumicas de sus emisiones gaseosas en el mes de noviembre de cada ao. 6.3 AGUAS RESIDUALES NO DOMSTICAS 1. Todos los establecimientos que utilicen aceite para frer, grasa, manteca, mantequillas, margarinas, carnes, entre otros para la preparacin de alimentos, y que laven con agua los utensilios de cocina deben instalar y dar mantenimiento a trampas de grasa. Este dispositivo para retencin de aceite y grasa estar localizado en los conductos de desage de las cocinas, antes del punto de descarga al alcantarillado. 2. La grasa, aceite y slidos removidos debern envasarse en contenedores hermticos y resistentes a impactos, localizados en reas donde no existan

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sumideros, canaletas, ni exista el riesgo de derrames hacia los sistemas de alcantarillado.


Fuente: www.ecuadorambiental.com

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CAPTULO VI
Plan de Inversin
6.1 Inversin
La inversin necesaria para la puesta en marcha de la idea de negocio, se focaliza en puntos importantes tales como: la adecuacin del inmueble, maquinaria, seleccin de personal, mercaderas, publicidad y desde luego un capital de trabajo inicial que ser el sustento econmico durante los primeros meses de gestin, antes de recibir ingresos propios por concepto de ventas, ya que no se puede hablar de una utilidad o ganancia en tiempo inmediato. Inmuebles.- Bienes en donde se va a realizar la actividad econmica. Seleccin y contratacin de personal.- Trabajar un perfil segn los puestos de trabajo creados para el negocio. Instalaciones.Implementacin de ambientes decorativos naturales y

artificiales para el restaurante. Maquinaria.- Necesaria para el funcionamiento de los servicios y creacin de los productos del negocio. Inscripciones, registros y licencias.- Papeles y trmites necesarios para la apertura y correcto funcionamiento del negocio.

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Capacitacin y entrenamiento.- Talleres a nuevos empleados para que conozcan su puesto de trabajo y responsabilidades. Mercaderas: Artculos perecibles, naturales, artificiales para brindar servicios y productos del negocio. Investigaciones de mercado.- Estudio tanto de la oferta, demanda y competencia de los servicios de nuestro negocio. Publicidad y promocin.- Plan de publicidad necesaria para la difusin del negocio. Capital de trabajo.- Capital necesario para el funcionamiento de los primeros meses del negocio. los

6.2 Estimacin de los costos de preinversin


Una vez que se saben cuales sern los gastos para la implementacin del negocio, se realiza mediante cotizaciones un cuadro en el cual se detalla cada uno de los gastos, su costo unitario y costo total que ser necesario para la puesta en marcha de la empresa.

Para los clculos de pre-inversin como de inversin se ha detallado en las siguientes tablas, en las cuales se han incluido todo lo referente a maquinaria, servicios profesionales, mercadera y dems que se necesita para implementar el negocio.

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IMPLEMENTACIN RESTAURANTE

Adecuacin del Restaurante Decoracin Garanta Restaurante Total

UNIDAD CANTIDAD 360

PRECIO UNITARIO 45,00 5.000,00

PRECIO TOTAL 16.200,00 5.000,00 21.200,00

Equipos y Maquinaria DESCRIPCION Self service 4 pozos en acero Cocina de3 quemadores plancha y freidora Vertical 2 puertas mixto Batidora industrial 7lt Kitchen Aid Licuadora 6lt Industrial Horno Industrial 4 latas con termmetro Peladora de Papas Extractor de olores Mesas de Trabajo 1,00mx 0,50m Balanza Top Rey 20(kg) Lavadero 2 pozos acero Picadora de papas Total UNIDAD CANTIDAD Unidad 1 Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 PRECIO UNITARIO 1.760,00 2.700,00 2.290,00 1.080,00 545,00 850,00 690,00 200,00 545,00 295,00 1.225,00 35,00 PRECIO TOTAL 1.760,00 2.700,00 2.290,00 1.080,00 545,00 850,00 690,00 200,00 1.090,00 295,00 1.225,00 35,00 12.760,00

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Batera de Cocina Detalle Olla 21 lt.Acero Inoxidable Umco Olla Vollrath 8,5lt Olla Vollrath 4,5lt Olla Solar 2,5lt Sartn Acero Inoxidable 30cm Sartn Acero Inoxidable 20cm Wok Acero Inoxidable Umco Bowl acero inoxidable grande. Paila de Bronce Bowl acero inoxidable mediano. Bowl acero inoxidable pequeo. Contenedores plstico grandes. Contenedores plstico pequeos. Contenedores plsticos medianos. Total Utensilios de Cocina Detalle Cuchillos cebolleros. Puntillas. Cernideros metlicos Esptulas plsticas Esptulas metal. Cucharones acero inoxidable Cucharetas acero inoxidable Colador chino. Espumaderas acero inoxidable Cuchara de Helado Moldes pequeos circulares Cuchillo Fileteador. Tablas de picar. Dispensadores plsticos Total UNIDAD CANTIDAD Unidad 7 Unidad 7 Unidad 7 Unidad 6 Unidad 6 Unidad 5 Unidad 8 Unidad 2 Unidad Unidad Juego Unidad Unidad Unidad 4 4 3 4 7 20 PRECIO UNITARIO 10,83 1,75 13,95 2,49 3,03 10,96 2,07 29,23 10,47 2,50 2,70 3,90 19,00 0,48 PRECIO TOTAL 75,81 12,25 97,65 14,94 18,18 54,80 16,56 58,46 41,88 10,00 8,10 15,60 133,00 9,60 566,83 UNIDAD CANTIDAD Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 2 2 5 7 6 8 2 12 1 8 50 20 20 100 PRECIO UNITARIO 122,30 40,28 32,39 37,22 41,67 27,43 34,22 12,15 160,00 5,04 3,26 6,00 5,80 3,00 PRECIO TOTAL 244,60 80,56 161,95 260,54 250,02 219,44 68,44 145,80 160,00 40,32 163,00 120,00 116,00 300,00 2.330,67

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Accesorios de Servicio Charoles Bandejas Salseros Recoge Migas Total

PRECIO UNIDAD CANTIDAD UNITARIO Unidad 10 10,00 Unidad 6 9,00 Unidad 20 4,00 Unidad 6 2,50

PRECIO TOTAL 100,00 54,00 80,00 15,00 249,00

Implementos de Limpieza Escobas Trapeadores Vileda Jabn para Trastos Esponjas


Desinfectante

Cloro Ambiental Papel Higinico Dispensador de Jabn Jabn Liquido Total

PRECIO UNIDAD CANTIDAD UNITARIO Unidad 8 3,50 Unidad 6 5,00 Unidad 12 0,30 Unidad 6 3,20 Unidad 6 0,40 Unidad 5 6,00 Unidad 5 9,00 Unidad 12 3,00 Unidad 100 0,40 Unidad 6 15,00 Unidad 10 3,50

PRECIO TOTAL 28,00 30,00 3,60 19,20 2,40 30,00 45,00 36,00 40,00 90,00 35,00 359,20

Vajilla Detalle Plato Base Plato tendido 24 cm. Corona Cuadrado Plato hondo Plato postre. Corona Saleros y pimenteros. Vasos jugo. Copa Agua Copa Vino tinto Copa Vino Blanco Vasos whisky Tazas Tenedores Cuchillo Cucharas postre Cucharas soperas Total PRECIO UNIDAD CANTIDAD UNITARIO Unidad 120 9,71 Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 120 120 120 80 120 110 110 110 120 120 120 120 120 120 3,90 4,90 2,94 2,04 0,66 3,61 3,24 2,90 0,54 2,97 1,01 2,21 0,49 1,01 PRECIO TOTAL 1.165,20 468,00 588,00 352,80 163,20 79,20 397,10 356,40 319,00 64,80 356,40 121,20 265,20 58,80 121,20 3.711,30

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Muebles Detalle Barra bar con copero Taburetes bar Mesas redondas 4 personas Mesas cuadradas 4 personas madera laurel Mesas cuadradas para 8 personas madera laurel Mesas cuadradas 2 personas madera laurel Sillas tapizadas Escritorio Archivador Alacena Estantera Fax Caja Telfono Total UNIDAD CANTIDAD Unidad 1 Unidad 10 Unidad 6 Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad 6 4 10 50 1 2 2 2 1 1 3 PRECIO UNITARIO 5.000,00 160,00 150,00 145,00 400,00 150,00 130,00 120,00 160,00 110,00 45,00 140,00 400,00 35,00 PRECIO TOTAL 5.000,00 1.600,00 900,00 870,00 1.600,00 1.500,00 6.500,00 120,00 320,00 220,00 90,00 140,00 400,00 105,00 19.365,00 PRECIO TOTAL 300,00 45,00 1.000,00 1.345,00

Equipo de Computo Impresora Parlantes Computadora Total Adornos Detalle Cuadros Adornos-Decoracin Total Uniformes del Personal Detalle Uniforme personal cocina. Uniforme personal servicio. Uniforme personal administrativo. Total Total de Inversin

PRECIO UNIDAD CANTIDAD UNITARIO Unidad 1 300,00 Unidad 1 45,00 Unidad 2 500,00

UNIDAD CANTIDAD Unidad 6 Juego 6

PRECIO UNITARIO 70,00 50,00

PRECIO TOTAL 420,00 300,00 720,00

UNIDAD CANTIDAD Unidad 6 Unidad 6 Unidad 4

PRECIO UNITARIO 60,00 70,00 60,00

PRECIO TOTAL 360,00 420,00 240,00 1.020,00 63.627,00

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6.3 Fuentes de financiamiento


La inversin total del negocio es de USD 107.356,89 cuyo monto se desea financiarlo con un prstamo de la Corporacin Financiera Nacional, que cubre el 70% en proyectos nuevos, ya que con las ltimas reformas econmicas del Gobierno, esta entidad ha comenzado a brindar dichos prstamos para la apertura de nuevos negocios y el 30% capital propio.

La tasa de inters para montos de hasta USD 200000 es del 17%, con un Plazo de Pago de 10 aos con un periodo de gracia que se fijar de acuerdo a las caractersticas del proyecto y su flujo de caja proyectado, segn regulaciones de la CFN.

Los requisitos para acceder a este tipo de Crdito es presentar un proyecto que sea sustentable y rentable, con una proyeccin coherente de ventas y de utilidad programada. Adems se necesita tener todos los papeles del solicitante en regla de caso de ser persona natural o sino de la empresa.

Al presentar el proyecto, un equipo financiero de la CFN, analiza y revisa cada punto y colocando un puntaje para la aceptacin o negacin del crdito.

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Por el monto del Proyecto, es necesario buscar un financiamiento de este tipo. Contamos con 32.207,07 como capital propio y necesitamos un financiamiento de $75.149,83 que equivale al 70% del proyecto.

Fuentes de financiamiento.

Fuentes de financiamiento del capital inicial Fuentes Origen y Caractersticas


Capital particular de prstamo

1.

Capital Propio

30%

2.

Fuentes de Crdito a la CFN a 10 Gobierno aos con una tasa de inters del 17%.

70%

3. Fuentes

Prstamo Bancario

Crdito hipotecario.

0% 100%

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ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO


INGRESOS Ingresos operacionales ventas Ingresos no operacionales Otros ingresos COSTOS Costos GASTOS Gastos administracin Gasto Arriendo Gasto Prstamo inversin inicial Gasto Publicidad Gasto tiles de oficina Gastos Generales Gasto Luz Gasto Agua Gasto Telfono e Internet Gasto Gas Gasto Comida Empleados Seguros Depreciacin activos fijos Publicidad Suministros de oficina Gastos financieros Intereses bancarios (prstamo) Intereses y comisiones bancarias Otros gastos Gastos varios Utilidad / perdida
278.149,37 278.149,37 278.149,37
-

97.352,28 97.352,28 120.032,83

106.947,99
36.000,00 12.005,76 18.300,00 1.320,00 3.000,00 1.780,00 1.310,00

1.190,00
1.825,00 3.600,00 3.000,00 4.317,23 18.300,00 1.000,00

10.084,84 9.964,78 120,06 3.000,00 3.000,00 60.764,26

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CUADRO DE RENTABILIDAD

AO 1 Flujo neto

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

107.356,89 107.356,89 TIR

22.111,75 22.111,75 54%

51.647,10 51.647,10

88.977,24 88.977,24

134.491,90 134.491,90

190.319,06 190.319,06

VAN

$ 107.357

VAN

$ 0,00

146

CAPTULO VII
Plan de Administracin y Direccin
7.1 Gestin Gerencial
La satisfaccin del cliente interno y externo, tiene como eje fundamental la gestin estratgica de procesos, entrelazados correctamente nos darn como resultado productos y servicios de alta calidad.

La organizacin se basa en un conjunto de procesos, motivando intensamente satisfactorios. la colaboracin conjunta para la recepcin de resultados

7.1.1 Formatos de gestin gerencial


Para tener un control efectivo por rea, es indispensable la utilizacin de formatos en los cuales se valora y controla la gestin de cada rea

147

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REGISTRO DE PROVEEDORES NOMBRE DEL PROVEEDOR EMPRESA PRODUCTO QUE NOS VENDE UNIDAD DIRECCIN TELFONOS

Estos son algunos de los formatos que se pueden utilizar para un correcto desenvolvimiento de las actividades en la empresa y as lograr los objetivos planteados.

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CAPTULO VIII
Plan de Contingencia
En todo proyecto es necesario tener algunas alternativas en el supuesto que lo planificado no funcione adecuadamente, por ello, el presente proyecto tiene un plan de contingencia especfico que se enfoca en cada uno de los captulos antes desarrollados, para de esta forma, no llegar a un estancamiento y poner en marcha dicho proyecto.

El plan de contingencia se enfoca en la direccin de la empresa, es decir con los miembros colaboradores del proyecto, que aportan de una u otra manera para el desarrollo del mismo. Las fuentes de financiamiento ya que por razones polticas, econmicas u otras se puede ver estancado, una posible quiebra al no alcanzar los objetivos planteados, en caso de un crecimiento del negocio como se lo manejar y en que enfoque nos dirigiremos, y por ltimo para la contingencia de desastres naturales que se podran suscitar.

Direccin de la empresa.- Uno o varios miembros del equipo de direccin decidan posiblemente no continuar con el apoyo al negocio, se debe colocar al colaborador ms cercano a este, para que tome su lugar, mientras se busca un nuevo colaborador en caso que el reemplazante no de buenos resultados.

150

Financiamiento.- Si se tiene dificultades para conseguir la inversin acordada. Se buscara en otras entidades financieras. Buscar socios. Quiebra.- Si se estima la liquidacin de la empresa. Vender los activos en un precio razonable para cubrir obligaciones. Fusionarse con otra empresa, disolver sociedad. Buscar empresas fuertes del medio turstico para trabajar en sociedad.

Crecimiento.- Si es necesario abrir la empresa a nuevos socios

inversionistas. Ampliar el crdito si fuera necesario para abrir nueva empresa. Crear acciones y ponerlas en la bolsa y as ampliarla.

Desastres naturales.- En caso de ocurrir un desastre natural. Terremotos, temblores, incendio, etc. Manejar un seguro de desastres para cubrir posibles desastres.

Emergencias mdicas.- Enfermedades, accidentes de los clientes internos. Manejar un seguro de vida y se salud privado.

151

CONCLUSIN
Concluyo que, mediante los datos analizados en el presente proyecto, la idea de negocio con las caractersticas expuestas, es un proyecto factible, ya que, se cuenta con variables econmicas, sociales, oferta, demanda, competencia que brindan las condiciones necesarias para la puesta en marcha de dicho proyecto.

Los datos econmicos tanto de recuperacin de inversin y de utilidad estn en un nivel ptimo como referencia para ejecutar la idea de negocio teniendo una seguridad de xito.

AO 1 Flujo neto

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

107.356,89 107.356,89 TIR

22.111,75 22.111,75 54%

51.647,10 51.647,10

88.977,24 88.977,24

134.491,90 134.491,90

190.319,06 190.319,06

VAN

$ 107.357

VAN

$ 0,00

En base a la verificacin con herramientas financieras como el TIR (Tasa Interna de Retorno), y VAN (Valor Actual Neto), se puede concluir que el proyecto es rentable ya que la tasa est en el 54% siendo muy competitiva en el mercado. La inversin se recupera en tres aos, siendo un punto muy favorable para el apoyo de otros capitales.

152

BIBLIOGRAFA

CARILLO, Mara Cristina. El Sabor de la tradicin 1996. ESTRELLA, Eduardo. El Pan de Amrica 1990. Edicin. AbyaYala. Quito. SANTAMARIA, Santi. El Restaurante 2005. Primera Edicin. Everest. Barcelona. NESTLE. Sabores del Ecuador. 2005. Quito. PAZOS, Julio. Recetas Criollas: Cocinemos lo nuestro. 2005. Quito. IESS, Ecuador. Las delicias de antao. 1987. Quito. CABANILLA. E. MALDONADO. C. CADENA. G, CHILLO. P, Manual del Emprendedor Turstico.2007. Universidad de Especialidades

Tursticas. Quito. CORPORACIN FINANCIERA NACIONAL http://www.cfn.fin.ec CAMARA PROVINCIAL DE TURISMO DE PICHINCHA http://www.captur.com ISTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICAS Y CENSOS DE ECUADOR http://www.inec.gov.ec/

153

ANEXO 1
Encuesta
Fecha: ______ Objetivo: Evaluar la factibilidad de la creacin de un Restaurante de Cocina ecuatoriana. 1.- Su edad oscila entre: 20 25 25 30 30 35 35 en adelante Sexo: M__ F__ Sector donde vive: _____

2.- Su ingreso mensual oscila entre? $ 218-250 $ 251- 350 $ 351- 450 $ 450- en adelante

3.- Cul es su consumo promedio en un Restaurante? $ 10- 20 $ 21 30 $ 31en adelante

4.- En compaa de quien suele salir a un restaurante? Solo Amigos Familia

5.- Con que frecuencia visita usted un Restaurante de comida Tpica? 1-2 veces a la semana Cada 15 das Fines de semana

6.- Los Restaurantes de la cuidad de Quito que ha visitado cumplen con sus expectativas? Si No

7.- Dentro de la ciudad de Quito que restaurante de comida tpica frecuenta? _____________________ 8.- Por qu frecuenta usted este sector? Trabajo Almuerzo Distraccin Negocios De visita De paso

9.- Le gustara que el restaurante oferte comida de la Costa y Sierra? Si No

154

10.- Qu plato tpico es de su agrado? Costa Entrada:. . Sopa: . . Plato fuerte: . . Postre: . . Entrada: Sierra

Sopa:

Plato fuerte:

Postre:

11.- Cul es el elemento primordial que ud toma en cuenta al momento de escoger un Restaurante? Calidad del producto Servicio Precio Cantidad

155

ANEXO 2
DISTRIBUCIN EL FOGN RESTAURANTE PLANTA BAJA

15m.

3000,0 mm x 2000,0 mm

7000,0 mm x 3000,0 mm

Arriba

3000,0 mm x 2000,0 mm

3000,0 mm x 2000,0 mm

2800,0 mm x 3000,0 mm

2800,0 mm x 3000,0 mm

10m.

1704,1 mm x 1704,1 mm 2211,0 mm x 2211,0 mm 2211,0 mm x 2211,0 mm

2500,0 mm x 2000,0 mm

1704,1 mm x 1704,1 mm

SIMBOLOGA COCINA EXTINTOR ESCALERAS BAOS CAJA ENTRADA SALIDA

156

PLANTA ALTA
15m.

Arriba

2211,0 mm x 2211,0 mm

Arriba

1704,1 mm x 1704,1 mm 2211,0 mm x 2211,0 mm 2500,0 mm x 2000,0 mm

14,5m.

2500,0 mm x 2000,0 mm

7000,0 mm x 3000,0 mm

2800,0 mm x 3000,0 mm

1704,1 mm x 1704,1 mm 2500,0 mm x 2000,0 mm

2500,0 mm x 2000,0 mm

2500,0 mm x 2000,0 mm

2800,0 mm x 3000,0 mm

2800,0 mm x 3000,0 mm

2211,0 mm x 2211,0 mm

2500,0 mm x 2000,0 mm

SIMBOLOGA EXTINTOR ESCALERAS BAOS BAR

157

ANEXO 3
PRESENTACIN Y NORMAS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL La presentacin del personal de un establecimiento es una de las partes mas importantes en el servicio, ya que es la primera impresin que se lleva el cliente, de la apreciacin que tenga de la persona que le atienda se desarrollara la percepcin general del establecimiento. A continuacin detallaremos los estndares de presentacin bajo los cuales se manejara todo el personal que interviene en el rea de restaurante, desde el gerente general y bebidas hasta el posillero: Presentacin: Llevar el cabello corto y bien peinado Bao y uso de desodorante diario Llevar el uniforme bien cuidado No utilizar joyas muy vistosas No fumar durante su horario de trabajo Llevar siempre limpias y cuidadas sus manos (uas cortas ) Cuidar de tener en todo momento un aliento fresco y agradable No usar perfumes ni colonias muy fuertes Cepillarse los dientes luego de comer Asearse correctamente antes de entrar al trabajo El uso del maquillaje debe ser moderado En caso de mujeres llevar siempre el cabello recogido y de preferencia con malla
158

Usar productos que mantengan limpias las reas de su cuerpo por ejemplo, talco, enjuague bucal, desodorante, etc. No usar melena ni bigote Bien rasurado No usar celular en el horario laboral

Normas de Comportamiento: El personal deber ser: Organizado Puntual Planificador Gentil Positivo Comunicador Educado Respetuoso Dinmico Pro activo Atento Observador Entusiasta Ordenado Metdico

159

Todas estas cualidades ayudarn para el desarrollo profesional del colaborador dentro de la empresa, as como tambin, ayudar empresa a mantener el nivel de calidad planteado a la

160

ANEXO 4
MANEJO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Servir un alimento seguro es un parmetro crtico en todo establecimiento dedicado al servicio de alimentos y bebidas, un programa de seguridad en alimentos nos ayuda a proteger a puestos clientes, empleados y a la integridad del restaurante, obteniendo de esta manera la lealtad de nuestros clientes

Otro aspecto fundamental del programa de seguridad en alimentos es que nos ayuda a mantener la calidad de nuestros productos, ya que al manejarlos adecuadamente garantizamos un producto con la apariencia, textura, temperatura sabor y valor nutricional adecuado.

RIESGOS EN LOS ALIMENTOS: Los alimentos se vuelven inseguros generalmente por

contaminacin, malos procedimientos o por el medio ambiente (insectos voladores)

161

Los tipos de riesgos de contaminacin en alimentos son:

Riesgos

Biolgicos.-

incluyen

bacterias,

virus,

parsitos y hongos, as como algunas plantas y pescados que puedan tener toxinas Riesgos Qumicos.- incluyen principalmente los

pesticidas usados en la eliminacin de plagas, los metales txicos que se desprenden del equipo y recipientes de cocina tambin son fuentes de riesgo qumico. Riesgos Fsicos.- incluyen cualquier materia extraa

como tierra, cabello, insectos, vidrio, pedazos de plstico o metal que pudieran haber llegado de manera accidental a la comida Contaminacin Cruzada.- incluyen, manos que tocan

alimentos crudos y luego tocan alimentos preparados, ropa que est en contacto con materia que no est saneada ni limpia Mal uso de tiempo y temperatura .- esto sucede

cuando los alimentos han sido alterados en tiempo y temperatura, fallas al almacenar los alimentos, fallas al calentar o recalentar los alimentos, fallas en la refrigeracin de alimentos Mala Higiene Personal.- un lavado inapropiado de

manos despus de usar los servicio es una de las mas peligrosas fuentes de contaminacin, toser o estornudar en alimentos o en las
162

manos sin despus lavrselas, tocar o rascarse la nariz, cabello, llagas, heridas o alguna otra rea del cuerpo y despus tocar comida lista para servirse. Superficies en Contacto con los Alimentos.- incluyen

cualquier equipo, utensilio papel o material de empaque, que normalmente se pone en contacto con los alimentos.

PREVENCION DE RIESGOS:

Es importante que todos los colaboradores

sean responsables de

aplicar los siguientes estndares de limpieza, con los cuales evitaremos la contaminacin:

Manos y Piel: Las manos son la fuente primaria de contaminacin cruzada, es por eso que las manos deben mantenerse limpias todo el tiempo, tomando en cuenta que la forma de lavado es importante, se debe lavar las manos por lo menos una vez cada hora, o cada vez que se deba tocar alimentos crudos y luego alimentos preparados listos para el servicio, as, evitaremos la contaminacin cruzada.

163

Las uas son otra fuente de contaminacin, es por eso que se las debe mantener cortas, limpias y despintadas Cortaduras, Quemaduras y reas Afectadas: las cortaduras, llagas y reas afectadas, son un medio ideal para la contaminacin, por eso se debe cubrir estas reas con un vendaje de color llamativo que debe ser desechable, y tambin se debe manejar los alimentos con guantes, la razn por la cual se debe usar un vendaje llamativo, es para poder localizarlo si se llega a caer. Limpiar y Sanear: se debe tener mucho cuidado al limpiar las reas de produccin, ya que estas deben estar siempre limpias y desinfectadas con qumicos, que al ponerse en contacto con la materia no produzcan ningn efecto. Todas las superficies en contacto con alimentos deben de ser limpiadas y saneadas despus de cada uso.

ESTNDARES DE COMPRA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

Es importante para las empresas que brindan servicios, especialmente en el rea de alimento y bebidas, mantener un stock de proveedores autorizados ya que con esto aseguramos la salud de

164

nuestros clientes, la seguridad de nuestros productos y las proteccin de nuestra imagen. Comprarle a un proveedor no autorizado es un riesgo que no debemos tomar, ya que estaremos poniendo en riesgo la integridad de nuestro producto, nuestra responsabilidad legal y la seguridad de nuestros clientes. ESTNDARES DE COMPRA:

Mantener los proveedores actuales, pero seguir

buscando nuevos proveedores que den al hotel mayores beneficios sin perder la calidad del producto. Antes de autorizar nuevos proveedores verificar

cuales son los estndares de manejo de seguridad que utilizan. autorizados diaria Proyectar lo que se va a necesitar comprar Enviar al proveedor el pedido con tiempo adecuado, Conocer las necesidades de compra en una base No comprar un producto a proveedores no

para que as no tengan problemas en los tiempos de entrega del

165

producto ni en los procedimientos que se utilizan para el despacho.

ESTANDARES DE RECEPCION DE MERCADERIA

mercadera

Delegar a la persona que se encarga de recibir la

La persona encargada de recibir los productos debe

ser cauteloso con la limpieza, tanto personal como del rea en la que la va a recibir. aplique) Verificar que lo que se va a recibir sea lo mismo que Verificar la calidad Revisar la temperatura de los productos (cuando

se solicito, esto se maneja bajo la requisicin de producto o la orden de compra y lo que nos entrega el proveedor Verificar las fechas de fabricacin y las fechas de

caducidad de los productos Rechazar cualquier producto que no cubra con la

calidad requerida (productos con riesgos de temperatura, caducados o con fecha prxima de caducidad, con mal aspecto o mal olor, con evidencia de contaminacin cruzada, bolsas abiertas)
166

Planear con anticipacin el tiempo, las personas y el

espacio para recibir la mercadera. Controlar la temperatura (fra y al ambiente) Despejar el lugar donde se va a estacionar el

proveedor y el lugar de la descarga Inspeccionar la condicin de los artculos recibidos,

si las bolsas estn rotas, latas infladas, los envases se encuentran sucios, hay evidencia de actividad de plagas, o cualquier otro signo de contaminacin, se debe rechazar los artculos Documentar las temperaturas en las que se recibe el

producto, especialmente cuando llegan congelados o refrigerados. Tomar en cuenta las especificaciones del cuadro de seguridad en recepcin y temperatura. ALMACENAMIENTO Y TEMPERATURAS ADECUADAS PRODUCTOS Abarrotes Frutas, Verduras, Vegetales frescos Crnicos (Carnes, Aves) Pescados y Mariscos Cangrejos Productos Congelados Papas y Cebollas Lcteos, Mantequilla, Queso TEMPERATURA ALMACENAMIENTO 20-26C Lugar seco y ventilado 4-6C 0-1C 0-1C 1C -20C 10-13C 4-6C Lugar seco y ventilado En congelador Rodeado de hielo picado Hielo, nunca a < de 0C En congelador Sin humedad Bien empacado para evitar rancidez

167

ANEXO 5
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO ANUAL DE LA PLANTA FSICA DE COCINA PLANTA FSICA Sistemas Elctricos y de Alumbrado Sistemas de agua y tuberas Sistema de tuberas de gas Sistemas de Desages y Alcantarillado Sistemas de Extraccin de Olores y Ductos Techos, Paredes, Pisos, Puertas y Ventanas Computadora y Artefacto de Oficina JUN. JUL. AGO. SEP. OCT. NOV. DIC. ENE. FEB. MAR. ABR. MAY.

x x x x x x x

168

ANEXO 6
LIMPIEZA GENERAL DE COCINA Equipos CADA USO DIARIAMENTE 2 VECES AL DA OTROS

Entradas rea de recepcin productos Pasillos Basureros Ventanas Paredes y puertas Pisos Plancha Parilla Utensilios Mesas de trabajo Fregaderos Balanza Condimentos Licuadora Horno Ollas Refrigerador, Congelador x x x x

x x SEMANAL SEMANAL x C/NECESITE

x x x x

x x x

169

ANEXO 7
CRONOGRAMA LIMPIEZA PROFUNDA EQUIPOS Campanas y ductos Rejillas de aire Estanteras Horno y cocina Refrigerador, Congelador Trampas de grasa x x x x SEMANAL QUINCENAL MENSUAL TRIMESTRAL x x

170

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