Juan Martnez Borrero 6 Encuentro de Ecuatorianistas de LASA Cuenca, Ecuador 28 de junio de 2013

D U L C S I M A Y S I N F A S T I D I O : L A A L I M E N TA C I N C U E N C A N A D E L S I G L O X V I I I E N T R E V I S TA D E S D E L O S T E S T I M O N I O S E S C R I TO S Y L A I M AG E N
Introduccin Cuando Juan de Velasco es extraditado fuera del territorio espaol y escribe su Historia del Reino de Quito en la Amrica Meridional han transcurrido casi 200 aos desde la fundacin de la ciudad de Cuenca en la antigua provincia de Tomebamba acaecida el 12 de abril de 1557, durante estos dos siglos el pacto colonial se ha consolidado y establecido un status quo aceptado por la poblacin americana espaola, a la par que por los administradores metropolitanos y de la que son partcipes las poblaciones indgenas. El gobierno de los Austria que ha explotado las riquezas argentferas mexicanas y alto peruanas y ha destacado virreyes,presidentes y capitanes generales y muchos otros administradores civiles y eclesisticos (Muro Romero, Fernando, 1984) se ha preocupado, en verdad, por mantener el control del territorio ultramarino o Indias Occidentales pero a pesar de las prcticas econmicas y disposiciones legales ha dejado, en gran medida, los asuntos cotidianos a la poblacin local (Bethell, Leslie, 1990), paulatinamente construida a partir de su base hispano indgena y africana que constituye una sociedad nueva y diversa, sin parangn en el resto del mundo. En ocasiones ha sido la Nueva Espaa el centro del mundo cultural y econmico de las Espaas (Gruzinski, 2010) y este mismo espacio es el mejor ejemplo de la consolidacin de una sociedad diversa y bullidora reejada magistralmente en las imgenes de las castas como las ha estudiado (Katsew, 2004). Esta autonoma de la cultura local no implica de ninguna forma el que estuviese desconectada de la cultura metropolitana, de hecho esta constituye una de las fuentes bsicas y permanentes para el desarrollo local, aunque no sea ms que como una ilusin o un reejo que constituye un imaginario compartido cuya comprensin enfrenta con frecuencia al criollo con el chapetn u otro forneo, como lo explica magistralmente Gruzinski (2004) , por otra parte hay razones para pensar en la

difusin al interior del territorio americano de pautas culturales que se volvern comunes en ciertas reas, como la arquitectura de adobe y techo de teja en los Andes. En este choque de imaginarios las diferencias de los mundos espaoles se vuelve evidente. Cuando pasan por Amrica viajeros o administradores europeos, cada gesto o palabra interpretada en una direccin puede tener un sentido local distinto. La sociedad criolla endurecida o suavizada, se caracteriza por otras prcticas de la vida diaria (en trminos de De Certau, 2007) y desarrolla rituales particulares por lo que es vista como extraa, salvaje, violenta, incomprensible o degenerada por los visitantes ocasionales. En esta mirada el indio, el mestizo y el mulato se llevan la extraeza mayor, aunque con frecuencia se trate de meras posiciones pasajeras (como cuando Juan y Ulloa, 2002 mencionan el blanqueamiento de los mestizos en cuatro generaciones, o a veces en menos). Los cambios que introducirn los gobernantes de la casa de Borbn, de manera particular Carlos III, diluirn paulatina y profundamente el antiguo pacto colonial, a travs de grandes modicaciones en la administracin, como es el caso de la creacin de Intendencias y Gobernaciones y la institucin de nuevos virreinatos, aspectos que tienen gran incidencia sobre el territorio quitense y en forma particular sobre Cuenca, a la par que sobre otros territorios. Quiz no alcanzarn a afectar la vida privada cuyos cambios ms decisivos vendrn con la transformacin de las pautas de consumo que acompaan la incorporacin al mercado mundial que se da luego de la Independencia (Bauer, 2002), pero sus consecuencias son innegables. En este marco se desarrollan las prcticas alimenticias americanas, como formas de ser en el mundo particularmente asociadas con el territorio local y con tradiciones culturales que se consolidan desde el mismo siglo XVI en forma paulatina (Martnez Borrero, Juan, 2010) Los estudios sobre este tema son relevantes en los Andes y entre muchos otros cabe citar las obras pioneras sobre historia de la alimentacin en Venezuela de Lovera (1998) y Cartay (1995), las investigaciones realizadas en el Per por Sergio Zapata (2009) y Rosario Olivas Weston (1996) y los aportes de Julio Pazos Barrera (2008) para Quito. El trabajo que desarrollaremos pretende una mirada desde fuentes mltiples a la alimentacin en el territorio de la Real Audiencia de Quito hacia la mitad del siglo XVIII, con particular referencia al Corregimiento de Cuenca cuya situacin de aislamiento relativo de los centros de poder poltico permite observar la situacin de una ciudad de tercer orden situada en un territorio frecuentemente

sealado como la ms frtil y hermosa de las tierras quitenses1 tal como la describe desde el siglo XVI Salazar de Villasante (1573) y durante el XVIII Antonio de Ulloa, (1748) Juan de Velasco (1789) , Juan Po Montfar y Frasco, (1754) Jos de Merizalde y Santisteban (1765), Bernardo Recio (1766) , Dionisio de Alcedo y Herrera (1766) entre otros. Estos testimonios constituyen una de las fuentes bsicas para el estudio de la alimentacin. Por otra parte es precisamente este perodo en el que se desarrollarn dos manifestaciones de inters para entender la alimentacin y sus particularidades, una es la pintura mural de los monasterios de clausura de Cuenca, El Carmen de la Asuncin y el de la Inmaculada Concepcin (Martnez Borrero, Juan 1982 y Martnez Borrero, Juan, 1997 y el otro las guras de los nacimientos, que son generalmente tallas de pequeo tamao en madera pintada, policromada y en algunos casos de tela encolada o para vestir, (Valias Lpez, Francisco Manuel, 2011) cuya mayor diversidad y brillantez es contempornea de las pinturas y los testimonios que mencionamos. Particularidades de la alimentacin en la Amrica colonial Cada regin americana desarroll sus propias formas de alimentarse, pero estas se basaron por una parte en la disponibilidad de alimentos locales, en pautas culturales propias y de posible base indgena y en el acceso a alimentos de origen forneo obtenidos por comercio de media o larga distancia. A diferencia de lo que suele armarse, los productos locales, algunas de las tcnicas culinarias y platos de origen indgena s fueron tempranamente asumidos en la sociedad colonial, y su uso no se limit a la poblacin subalterna o marginal. Debemos tambin mencionar la pronta circulacin de tcnicas aborgenes entre los diversos territorios americanos, llevadas en ocasiones por sirvientes indgenas trasladadas, por ejemplo, de Mxico a los Andes acompaando a las esposas de los primeros pobladores, tal es, por ejemplo, el caso de la difusin de las tcnicas de preparacin de chocolate o la difusin de la nixtamalizacin del maz hacia Amrica del Sur durante el siglo XVI, un fenmeno an no estudiado. Por otra parte los productos aborgenes andinos como la papa, y otros tubrculos el aj, ciertas hierbas o yuyos, el amaranto, el cedrn, la achira, la yuca, por mencionar solo unos pocos, fueron incorporados a las prcticas alimenticias de los espaoles y en especial de los criollos y los mestizos
Usamos aqu el trmino quitense en el sentido que le otorga Juan de Velasco, es decir los territorios pertenecientes a la Real Audiencia de Quito diferenciados de la capital Quito, a los que nos referiremos como territorios quiteos
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urbanos conjuntamente con tcnicas como el chancado, la coccin en hoja, como en el caso de los tamales y humitas, la carne seca, como el charqui, y otras tcnicas de preservacin como el chuo, que frecuentemente se modicaron para adaptarlos a nuevas preparaciones y gustos. Con frecuencia se mira este perodo como la confrontacin de dos sistemas alimentarios separados, uno urbano espaolizado y otro rural indgena y no llega a comprenderse como ante la necesidad por una parte y ante el aprecio de los sabores y texturas por otra, se asumen nuevas prcticas en un proceso semejante al que Solange Alberro (1994) llam de americanizacin de la poblacin de herencia espaola. Estos aspectos no son distintos a los implicados en el desarrollo de la sociedad y su dinamia, muchas veces malinterpretados en el afn de imaginar sociedades estticas y que respondan a patrones discriminatorios y exclusivistas encontrados en la teora y la declaracin interesada, pero inexistentes en la realidad. En referencia a este tema y rerindose a la Venezuela colonial seala Torres Snchez que: Otro aspecto importante de la alimentacin colonial es el referente a la existencia de un doble rgimen alimentario: uno, criollo rural o tradicional y otro propiamente urbano, caracterstico de la minora dominante. Sin embargo, el supuesto de que la lite dominante colonial haya tenido una subcultura esencialmente urbana diferenciada sustancialmente, an en el plano de la alimentacin, respecto de la ruralidad colonial, no parece convincente. Dadas algunas evidencias, parecera ms bien que es posible apreciar, algunas formas culinarias y alimentos tpicos en la cocina de este segmento social, dentro de un rgimen alimentario general adaptado en el siglo XVIII a las formas econmicas y a las nuevas pautas culturales mestizas. Dentro del estilo de vida de la clase alta pudieron ser formas de consumo conspicuas, propias a ciertas situaciones sociales y no caractersticas de su vida cotidiana. El consumo diario podra haber constituido una extensin, por mayor diversidad de alimentos, de la dieta tradicional(Torres Snchez, Jaime, 2006, 517). La presencia de una alimentacin de carcter local permite entender que en la fase nal de la colonia en la Capitana General de Venezuela el patrn de alimentos se present organizado en torno a alimentos de una clara identidad circumcaribe tales como: pltanos, maz, casabe, carne, papeln, arroz, cacao, yuca, cuya procedencia en algunos evidencian la signicacin de la agricultura del conuco (dem, 517) complementada por la presencia de carne y pescado y de otros productos frecuentemente obtenidos de pequeas propiedades rurales.
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Por otra parte encontramos que grandes centros urbanos como Ciudad de Mxico, tienen niveles excepcionales de consumo, muy por encima de los que se encuentran en las ciudades europeas de la misma poca y que se suman a productos como la tortilla de maz, el pulque, el chile, la calabaza y los frijoles, cantidades enormes de carne de res, cerdo y carnero que llegan a signicar una porcin de casi 500 g. por persona y por da en una ciudad de aproximadamente 200 000 habitantes hacia la mitad del siglo XVIII (Quiroz, Enriqueta, 2005), algo muy semejante a lo que acontece en la ciudad minera de Zacatecas de tamao bastante menor pero en la que se introducen, como seala Garca Gonzlez (2005) en base al testimonio de Joseph de Rivera, para 1732: 19 500 cargas de harina, 40 mil carneros, 4 mil toros, 5.200 puercos, 104 mil gallinas, 1400 cargas de huevos, 52 mil arrobas de manteca, 5 mil cargas de piloncillo, 650 tercios de cacao, canela, azcar, aguardiente de parras, vino, queso, aceite, almendras, papel, sal, pimientos, pescado seco, frijol, lentejas garbanzo y 25 cargas de arroz El alimento de mayor prestigio en Mxico es la carne, y en forma particular la de carnero de mucho ms alto precio sin que fuese tampoco minusvalorada la de res o cerdo, sin embargo el consumo de pescado y aves es tambin enorme. En el caso de los cerdos, seala Quiroz que estos, al igual que suceda en Cuenca, formaban parte del espacio urbano, al criarse por lo general en los patios traseros de las casas capitalinas o en forma comercial en chiqueros de las tocineras (24). Las pautas de consumo se diferencian entre los grupos de mayor y menor ingreso esencialmente por los volmenes de consumo en lo que la autora llama impresionantes banquetes carnvoros. El amplio consumo de carne en Mxico, tanto en Ciudad de Mxico como en Zacatecas, encuentra parangn en el consumo de carne en Venezuela, caracterstica de la llamada dieta colonial (Torres Snchez, Jaime, 2006). En el caso del territorio quitense, hay frecuentes menciones al consumo de carne, y resultan evidentes las referencias a la cra de ganado, vacuno y porcino, que caracteriza al territorio del corregimiento de Cuenca, durante el siglo XVIII. Parece que este consumo conspicuo de carne, es caracterstico tambin de las ciudades quitenses y, probablemente, est tambin asociado al sistema hacendario y encuentra una notable diferencia en el consumo que de la carne hacen los indgenas, de los que se menciona frecuentemente que se alimentan, ms bien, de cuyes y gallinas y slo muy ocasionalmente de otro tipo de animales. Junto al consumo de legumbres, maz, leguminosas, chiles de todo gnero, cereales, en especial el trigo consumido como pan y deos en Ciudad de Mxico, se destaca:

La abundancia y variedad de frutas en el mercado [que] facilitaba y estimulaba la fabricacin de todo gnero de mermeladas y dulces de frutas caseros, entre los que podemos mencionar la mermelada de manzana, dulces de zapote, ante de mamey, jalea de tejocote, jalea de pia, jalea de granada,bocadillos de coco, espejuelos de membrillo. La abundancia de algunas frutas de temporada permita tambin la fabricacin domstica de conservas de fruta como albaricoques, higos, limones, naranjas, cerezas, ciruelas, zapote blanco, membrillo (Quiroz, 2005, 32). Algo muy semejante a lo que podemos encontrar en Cuenca para la misma poca, establecindose otro patrn comn. El estudio que desarrollamos parte de identicar textos de los autores del siglo XVIII que escriben sobre Cuenca, o sobre el territorio quitense, y que se reeren al tema de la alimentacin, en forma particular a la descripcin de las frutas y su empleo. Algunos mantienen la actitud distante del naturalista, otros sealan detalles particulares y unos pocos se recrean en texturas, aromas y sabores. El locus de consumo (Goody, Jack, 1995) es casi ignorado, aunque en algunos casos es posible leer entre lneas cmo y cundo se han probado determinados platos. Planteamos que estas descripciones reejan un imaginario local bien denido, y que cuando se trata de observaciones de visitantes externos estas recogen los sentidos locales, por lo que hemos tratado de localizar otras fuentes que permitan comprobar nuestro planteamiento y por eso nos apoyaremos, bsicamente, en dos documentos visuales de gran importancia, el uno las pinturas murales del refectorio y ante refectorio del Monasterio del Carmen de la Asuncin de Cuenca y que fueron terminadas en el ao de 1801y el otro un conjunto de guras de nacimiento o de beln de una coleccin privada en la que pueden verse imgenes de tipos locales equiparables a las que encontramos en las pinturas y en los textos. Se trata, entonces, de procurar una mirada sobre un tema que requiere de un tratamiento histrico ms cuidadoso en el pas, la historia de la alimentacin y sus relaciones con la sociedad y sus imaginarios. Es por esto que hemos planteado la posibilidad de entrever signicados aunque para ello ser necesario detenernos en descripciones, a veces detalladas, de las representaciones. En este trabajo se aborda fundamentalmente la descripcin, representacin y sentidos de las frutas, especialmente de origen andino, aunque tambin, porque ya no hay una diferencia de sentido, de las que provinieron del rea mediterrnea. Hay que sealar que las lecturas posibles de los documentos que utilizamos son varias, por ahora nos referimos solamente de manera lateral a otros sentidos implcitos pero siempre en el marco de la temtica principal.

La extraordinaria diversidad de las frutas Antonio de Ulloa maniesta su admiracin por la fertilidad y hermosura de las tierras quitenses y resume su criterio al decir Y atendiendo al mismo tiempo a no haber una sensible mutacin en el discurso del ao todo l es propio para otoo, todo adecuado para primavera, todo natural de verano y todo proporcionado a hacer las funciones del inviernoy que al tiempo que toman su sazn unas frutas y se envejecen las hojas que les acompaaron, va produciendo otras el mismo rbol, y es continuo en l estar vestido de verdes hojas, adornado de fragantes ores y cargado de fruta, una ms verde y pequea que otra (Ulloa, 1748, 337). El proceso de aclimatacin de las plantas europeas ha llegado a niveles de perfeccin y al mismo tiempo se reconoce el valor de las plantas americanas que se consumen indistintamente por parte de los vecinos de toda condicin. Hay segn Ulloa todo gnero de frutas, carne en abundancia de novillo, vaca, o carnero, buen trigo y excelente pan domstico, aunque seala que no es muy bueno, proviniendo el defecto de su calidad de que siendo las indias las que tienen el ejercicio de hacerlo, ni lo saben amasar ni cocer (Ulloa, 338). Sealar este autor la poca abundancia de legumbres verdes que son suplidas por races y legumbres secas. De los valles clidos, yungas o calientes vienen los camotes, arracachas y yucas y de las tierras altas las ocas y las papas, pero el comercio de alimentos se centra tambin en productos que son buenos para el paladar por sus sabores sutiles y su aroma, entre ellos los pltanos dominicos, los guineos, chirimoyas, aguacates, granadillas, pias, guayabas, guabas, que vienen de las tierras clidas y los duraznos, de las variedades prisco, melocotn y guaytambo, los albaricoques, melones y sandas de las tierras fras. Se suman a estas las frutillas o fresas del Per, tunas, manzanas, y entre los ctricos las naranjas llamadas de China o Portugal, a ms de naranjas agrias, limones reales y sutiles, limas dulces y agrias, cidras y toronjas cuyos rboles mantienen todo el ao el azahar (Ulloa, 1748, 338, 339). Las frutas son tan deliciosas y abundantes que estn siempre en las mesas por esto: La abundancia y permanencia de tantas y tan diversas especies de frutas, es regalo continuo, con que se cubren las mesas: ellas son los primeros platos que las adornan, y los ltimos, que se quitan, cuando las levanta, despus de haber servido la diversidad

de manjares de otras especies: entre cuya muchedumbre sirven no slo de diversin a la vista, si tambin de deleite al paladar; pues segn es all costumbre, vara el gusto con ellas el de los otros platos (Ulloa, 1748, 392) Antonio de Ulloa se deleita extensamente en la descripcin de algunas frutas, que al parecer le gustaron sobremanera, entre ellas las chirimoyas, aguacates, guabas, granadillas y frutillas. De la chirimoya destaca su forma y color, pero se detiene en su gusto al decir ...esta carne tiene as mismo un jugo algo meloso, en el cual est empapada; salpicado de un agrio muy moderado y delicado con fragancia tan agradable que realza la calidad de su

exquisito sabor (Ulloa, 1748, 340).

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Por su parte Alcedo tampoco oculta su admiracin por esta fruta de la que dice ...compite la primaca entre todas las de Amrica...y es en realidad una de las mejores...El rbol es mediano, ramoso hasta el suelo, y hojas algo grandes y anchas. La or elegantsima, pequea de cinco hojasEl fruto en todas partes tiene la piel verde, delgada, sutil y delicada. La mdula blanqusima, sin oquedad La mdula es dulcsima y sin fastidio, algo acuosa, en unas con algo de con algo de cido, pero otras sin l, se comen en tajadas o partidas con cuchara (Alcedo, 1967, 292) Dir Alcedo que las de Cuenca son mejores que las de Quito, que son pequeas y con muchas pepas, siendo excelentes las de Popayn. La chirimoya, como seala este autor, se come como fruta fresca aunque ocasionalmente poda prepararse en conserva o como crema para relleno de pasteles. Las chirimoya, fruta propia de los valles ligeramente abrigados cercanos a Cuenca, como Gualaceo y Paute, a ms de los mismos huertos urbanos y de los extramuros, puede considerarse como una fruta de prestigio, tan notable que se sirve en la misma mesa de Santa Teresa de vila , en la que se sienta tambin Cristo (Refectorio pintura nmero 7, pared2), a ms de aparecer en bandejas (Refectorio, pintura 5, cenefa) y en pinturas de recoleccin de frutas en la que interviene tres mujeres mestizas, o cholas cuencanas, elegantemente vestidas con su traje tradicional de pollera y paoln (Refectorio, pintura 21, cenefa). Del aguacate o palta del que Ulloa seala que se come con sal para destacar su sabor, que es inspido segn Alcedo y Velasco, pueden identicarse diversas variedades por ser ...unos redondos, otros ovales, y otros con cuellos largos: unos de corteza verde, que son los ms, otros de negra y otros de morada; unos tienen la mdula brosa y otros no; unos tienen la mdula clara verde, otros casi blanca y otros tan amarilla como la yema del huevo (Velasco, Juan de, 1960a, 124-15). Esta fruta, dir el jesuita, se come
Nos referimos a los cdigos de clasicacin en las pginas 168-169 de Martnez, Borrero, Juan, La Pintura Popular del Carmen, 1982.
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por lo comn con cuchara y puede considerarse entre las mejores, compitiendo con la chirimoya y la pia. En el Carmen encontramos una bandeja con aguacates (Refectorio, pintura 76, cenefa) y, al igual que la chirimoya, su presencia se da en la mesa de la Comunin Mstica (Refectorio pintura nmero 7, pared) por lo que tambin es una fruta de prestigio. La guaba y el pacaes (pacay), parece estar cubierta de terciopelo por el exterior mientras que su interior est compuesto de cavidades con semillas que envuelven cada una mdula esponjosa que parece propiamente algodn con un jugo dulce y fresco, Alcedo dir que son las mejores las que estn cubiertas de vello de color anaranjado a la que se llama peluda. De la granadilla dir Ulloa que es como un huevo de gallina, pero ms grande y de cscara lisa y gruesa y con unas semillas cuyo gusto es agridulce, tan agradable que ni fastidia el uno ni molesta el otro, la calidad de ella, muy cordial, fresca y tan sana que, aunque se coma en abundancia, no hay peligro de que redunde dao (Ulloa, 1748, 342, 343). Velasco, que indica que es como un limn regular en su tamao, se referir a ella como granadilla tripona, destacando que est llena de semillitas chatas, cubiertas de carnosidad delicada y dulce; y bastante agua de bellsimo gusto (dem, 1960a, 116). La recoleccin de granadillas, fruta de origen local al igual que la chirimoya y el aguacate, se representa tambin en el Carmen (Refectorio, pintura 15, cenefa) en la que una mujer mestiza, tocada con sombrero de toquilla, cubierta con paoln y vestida con pollera bordada, asiste a un hombre que, descalzo, ha trepado al rbol para alcanzar las frutas, conjuntamente con otros dos hombres situados detrs de un montn de granadillas en el suelo.
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Por su parte Juan de Velasco en su Historia Natural recoger un extenso catlogo de frutas, muchas de las cuales se encuentran en el territorio de Cuenca, aunque se detenga poco en sus cualidades, sin embargo de vez en cuando le vence la golosina y se recrea en sabores, aromas y texturas. Sealemos entre algunas de las Frutas comestibles de diversas plantas y rboles, la badea o tumbo cuyas semillas son de una carnosidad delicadsima, el capul, semejante al cerezo y con dos variedades, uno negro y otro colorado, que es ms grande y de mejor sabor, el chamburo es de las frutas de mayor y suavsima fragancia, bastantemente dulce, de bellsimo gusto (Velasco, 1960a, 114), el chilhuacn, que se asemeja el anterior en la fragancia pero no en el gusto y del que solo se comen las semillas, la ciruela roja que siendo originaria de Guayaquil se ha propagado en el Yunguilla de Cuenca (Velasco, 1960a, 115) y que posee una mdula roja como grana delicadsima, dulce, gustosa y con semillitas muy pequeas (dem), la granadilla de Quijos ms dulce de exquisito gusto y de una suavsima fragancia, la granadilla de hueso, la guaba verde, bejuquera y machetona, la guayaba verde y amarilla, los higos blancos, la joyapa, la lucma, las moras, el mortio, la naranjilla, el pepinillo de enredadera, de tierras muy fras y que sale en racimos de pocos granos tales cuales son las uvas largas europeas. Cuando verde es muy cido, cuando pinta en morado agridulce y cuando negro puramente dulce (Velasco, 124) y la pitahaya grande y pequea. Tal vez en algn momento llegaron a Cuenca los frutos de los rboles lojanos de quina (no el de la corteza febrfuga), quinilla, quiques, reme cuya fruta es como una naranja chata, muy fragante, dulce y gustosa (Velasco, 1960a, 127), saca, salapa, sutu y ulusumbi fruta singularsimaque la da un rbol bien alto y muy fuerte slo cada siete aos, es muy dulce, de la gura de una aceituna y con la pepita como de chirimoya (Velasco, dem, 128) y de seguro se coma la soraca, que es como una pitahaya que da la aguacolla, el taxo, la uvilla, los zapotes, amarillo, blanco, negro y de perro. Entre las pinturas de frutas locales en el Carmen se encuentran tambin la recoleccin de capules, formalmente muy parecida a la de granadillas y chirimoyas, aunque se suman tambin escenas de recoleccin de manzanas, a cargo de un grupo semejante, y de membrillos, la nica escena de este tipo en que participan monjas, una de las dos tocada con sombrero de paja, as como bandejas con sandas, pltanos, peras, albaricoques, papayas e higos, duraznos, limas y tunas. Juan de Velasco destacar la importancia de las palmeras de las que seala que se encuentran ms de 50 especies, diferenciando el empleo de las infructferas (cadi, caitirina, palma real, palma de cera, palmicha, palmito, del que seala que se obtiene un cogollo blanco, tierno y delicado para riqusimas ensaladas, sombrerillo, tarapoto, yarina y palo negro) del uso que se da a las fructferas, entre ellas palmas de cocos y chontas (chontaruro, hatun chonta, suni chonta, vira chonta, chambira, poloponta,
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aguashi, sapaja, y shica shica), de dtiles (angas chonta, guagra chonta, puca chonta, pishihuaya, quillu chonta, pijabae, sinami y ungurahui) y de corozos (pona, sangapilla y el verdadero corozo o tagua). Velasco se reere en forma detallada a las que crecen en la Amazonia quitense sin apenas referencia a las de la costa cuyas variedades son tan diversas como aquellas. En el Carmen de la Asuncin encontramos que esta diversidad de palmeras se reeja en la existencia de ocho imgenes de recoleccin de cocos, situada cada una en las esquinas del refectorio. Creemos que las frecuentes referencias a la calidad del terreno y la hermosura del paisaje de Cuenca, como se expresa en estas palabras de Juan de Velasco: Las casas de todas las tres partes de la ciudad son generalmente de adobes o ladrillos crudos con barro, a excepcin de tal cual pequea parte, en que hay cal, piedra o ladrillo cocido. Todas ellas son grandes, cmodas y de mediana decencia y todas, sin excepcin, cubiertas de tejas de calidad tan excelente, que no pierden su vivo color rojo, an despus de muchos aos, propiedad que se atribuye a la pureza de las aguas y del aire. Adems de lo descrito, hay una continuacin interminable de casas y quintas dispersas por todas las grandes llanuras contenidos entre los tres ros, cuya mezcla del mismo color de las tejas y las verdes arboledas de que todo est lleno, hacen la ms hermosa y deliciosa vista, al que observa desde alguna altura la campaa y principalmente la ciudad (Velasco, 1960b, 600). constituyen un imaginario local que se ha convertido en referencia permanente de sentido y que se entrecruza y superpone con las opiniones acerca del carcter de la gente al que se describe frecuentemente como de genio vivo, ociosa y pendenciera, algo que seala Velasco que podra ser verdad para los mestizos, no as para blancos e indios destacando que estos ltimos Se emplean, adems de cultivar las tierras, en varios tejidos de algodn y de lana, del que hacen bastante comercio. Es tambin falso que sean dados, no slo al ocio sino a los vicios de embriaguez y lascivia, a excepcin de aquello que se nota en lo comn de otras naciones (Velasco, 1960b, 603).

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Sentidos de la abundancia

La gente que lleva productos a Cuenca segn guras de nacimiento y datos de Merizalde 1765 Una breve mirada sobre la representacin de las frutas en estos medios variados, nos permite intuir que la diversidad reeja el acceso a productos de los huertos locales, como hemos sealado, pero tambin de zonas algo distantes, de clima seco, de donde proviene por ejemplo la tuna o la pitahaya, o de territorios ms clidos de donde provienen frutas tropicales, cuya presencia en Cuenca sorprende para la poca, como pltanos, sandas y papayas. Al parecer el rea de abastecimiento de la urbe es grande e incluye valles de montaa situados entre 2400 y 2500 m.s.n.m como Cuenca, Paute, Gualaceo, Sgsig, Azogues y Girn, junto a valles abrigados como Yunguilla a 1800 m.s.n.m e incluso ms bajos como los llamados calientes del Caar o de Molleturo, de donde puede provenir el cacao que se bebe en los desayunos, o a la tarde, (Santa Gertrudis, Fray Juan de, Maravillas de la Naturaleza) o las tierras bajas de Chunchi, pero tambin con acceso a los fros campos de Caar de donde no provienen frutas sino ms bien cereales y tubrculos, tal como podemos observar en el cuadro y el grco adjuntos basados en Merisalde y Santisteban (1765).

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En el mapa de Quito de Pedro Vicente Maldonado (1750) hemos localizado los pueblos a los que se reere Merizalde y Santisteban en su Relacin histrica, poltica y moral de la ciudad de Cuenca, poblacin y hermosura de su provincia, como se seala en el cuadro adjunto, y sobre el mapa hemos superpuesto guras de nacimiento de una coleccin privada en la que se representan tipos locales. Esto nos permite visualizar tres elementos, primero el territorio como se conceba hacia mediados del siglo XVIII, segundo el rea de abastecimiento de productos hacia la ciudad y tercero, los rostros (aunque estereotipados) de la gente que produce y comercia estos alimentos. Creemos que esto nos acerca ms a los sentidos asociados con este tema y dota de concrecin a la imagen histrica y a los imaginarios locales.

Procedencia de los productos que se ofrecen en Cuenca, segn Merizalde, 1765

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El rea de abastecimiento de productos agrcolas, y en este caso concreto de frutales, alcanza a los lmites del Corregimiento de Cuenca y est relacionada en forma directa con el sistema hacendario imperante hacia la poca, pero tambin con un amplio comercio que uye desde los pueblos del corregimiento hacia la capital, Cuenca, en donde a su vez los habitantes de las parroquias obtendrn productos necesarios para su subsistencia y que les resultan difciles de conseguir en su propio entorno, entre ellos la sal, los tintes necesarios para el tejido de tocuyos, los cueros y cordobanes, ya sea en piezas o trabajados en zapatos y monturas, los objetos de hierro como herramientas agrcolas, herraduras, braseros, clavos, de cobre como las pailas para los dulces o los alambiques para los trapiches de las numerosas destileras de la regin, hay que recordar que, aunque se mencionan muy poco, las actividades artesanales son un elemento muy comn en el corregimiento; pero por otra parte se accede a productos de otros nichos ecolgicos, como las papas y cereales de las tierras altas, las races y frutas de las tierras bajas y las bras textiles que vienen de los calientes, como el algodn, o de las zonas fras, como la lana de oveja. Al mismo tiempo los servicios de gobierno, eclesisticos y judiciales, a los que se accede parcialmente en los pueblos del distrito, se ofrecen en niveles superiores de jerarqua y complejidad en Cuenca, por lo que la poblacin acude con este motivo a la ciudad. Un elemento adicional es el que en las reas rurales la mayor parte de las transacciones mercantiles se dan mediante trueque de productos, mientras que ofrecerlos en la ciudad, para esa creciente poblacin mestiza, urbana indgena o blanca sin tierras, a ms de a las familias de los funcionarios y administradores, nunca demasiado numerosos, permite la obtencin del metlico requerido. Merizalde y Santisteban destaca como desde Caaribamba se envan hacia Cuenca, caa de azcar y sus derivados, el azcar blanca y el aguardiente de caa, cacao y ganado, conocemos que esta era una de las reas en la que exista poblacin esclava de origen africano, implicada en la produccin de alimentos destinados a la urbe. De Oa proviene tambin caa de azcar y ganado, pero se suma el maz, mientras que de Paccha, ms cerca de Cuenca, se obtendrn frutas y granos, a ms de la ubicua caa dulce. En el oriente de Cuenca, Gualaceo y Paute proveern de frutas, cereales, caa,
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granos (leguminosas), semillas de tierras fras, papas y otras, a ms de maz, fruta y pescado de ro (bagre o preadilla). De Caar se obtendrn papas y otros tubrculos, pero tambin caa y maz y de Azogues maz, granos, leche , queso, frutas y semillas de tierras fras, granos, trigo y ms. Mucho ms al norte, en los lmites del Corregimiento de Cuenca, Merizalde seala que se obtienen de Alaus y Chunchi, maz, granos y caa de azcar, mientras que de Sibambe, Guasuntos, y Tixn provendrn frutas y semillas de tierras fras, caa de azcar, trigo, maz y ganado. An ms, de la zona de los jbaros provienen tambin ciertos productos, aunque no llegue a tener la amplitud de la oferta de los yumbos en Quito. A esta extensa rea debe sumarse el comercio de productos manufacturados desde y hacia el territorio peruano por la va de Loja y Cajamarca, hasta Piura y an Lima. Existe entonces una base productiva que alcanza a territorios de gran amplitud, como ya hemos sealado, creando relaciones econmicas, familiares, polticas y sociales entre amplias reas en que est implicada una gran movilidad y un concepto particular sobre el espacio. Estos elementos, a ms de los testimonios y documentos escritos, se muestran con claridad en las pinturas de el Carmen y en las pequeas guras de madera de los nacimientos. La poblacin local ha creado interpretaciones que reejan esta situacin y la transforman en un imaginario colectivo que metaforiza la produccin, la distribucin o el comercio, las relaciones sociales, la transformacin de los bienes y el consumo orientndose hacia la imagen de un mundo idealizado, esencialmente bueno, de carcter estable y permanente, aqul que se ha construido a travs de un sistema socio econmico que se sustenta en el pacto colonial y sus manifestaciones locales, ciertamente distinto de lo que muestran las mltiples tensiones al interior de la sociedad. La presencia de esta diversidad en las guras de nacimiento, reeja el mismo imaginario, esta vez expresado en una coleccin de pequeas imgenes que lo que hacen es mostrar la gente y la abundancia de las produccin, si bien autores como Valias Lpez entienden al beln, como una muestra de las distintos momentos asociados con la Navidad y destacan su sentido religioso y su asociacin con las comunidades de monjas, las familias nobles o dominantes (2011, 61-62) creemos que es posible aadirle, al menos, otro sentido, como retrato de la diversidad de la poblacin local, las particularidades de la gente, la especicidad de la arquitectura, los mitos y creencias populares, en resumen un sentido etnogrco que va ms all de su carcter religioso, y es en esta direccin en que entendemos que lo que se observa en los testimonios y en las pinturas murales es lo mismo que

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aparece en las guras de nacimiento: el imaginario de la sociedad local y el reconocimiento de su diversidad. La forma en que se representan las frutas, ya sea como parte de escenas de recoleccin en huertos, exhibidas en bandejas o formado parte de la mesa de la Comunin Mstica o en guras de nacimiento, indica que estas tienen importancia especial dentro de las prcticas culturales locales y que las referencias de viajeros, visitantes y funcionarios, destacan precisamente este sentido. No se trata, entonces de una pura mirada externa sino que su presencia frecuente en las manifestaciones culturales locales muestra como se han construido signicados concretos en torno al empleo de frutas y de la alimentacin en general, dado que encontramos tambin varias representaciones de animales, partidas de caza y otros en contextos semejantes. Otros medios expresivos emplean la naturaleza como metfora de la perfeccin y la felicidad, este es el caso, por ejemplo, de la poesa de Juan Bautista Aguirre, quin escribe: ... Toda aquella belleza que prdiga le dio Naturaleza. Oh or desvanecida, verdadero retrato de mi vida! ... Yo clavel bello un tiempo me miraba desdn hermoso de plebeyas ores; ms de la envidia el huracn airado marchito me ha dejado. Yo en mtricos primores fui ruiseor que libre gorjeaba; pero ahora en grillos de oro de Venus bella prisionero lloro. Yo fui sol; ms mis rayos con las tinieblas que el rencor exhala, eclipsados los miro entre desmayos. Fui mariposa, en n; pero mi gala
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se convirti en pavesa a los incendios de una cruel belleza. Y as por varios modos sufro de todos los tormentos todos, siendo a mi vida imagen lastimosa la or, el ave, el sol, la mariposa (Fragmento de En que con algunas semejanzas expresa el autor sus infortunios, 1960, 469).

La dicha, la hermosura, la poesa, el orgullo, la soberbia, se expresan en este poema, todos ellos metaforizados por la or, el ave, el sol, la mariposa, su prdida es el marchitarse, es eclipse o incendio, por lo tanto la perfeccin es la naturaleza feraz y variada, la misma que se reeja en la pintura y las guras de nacimiento a las que nos hemos referido. La mirada, hay que decirlo, proviene de las elites dominantes (un concepto que no intentaremos denir aqu, para eso nos remitimos a los trabajos de Mrner, 1992) y es desde donde se desarrolla este imaginario de abundancia, belleza y justicia. No hemos analizado, dada la orientacin de este trabajo, otras perspectivas, pero hay que mencionar que en este sistema las relaciones econmicas con los pequeos propietarios, los artesanos, comerciantes y mineros, los indgenas y la base hacendaria de la tenencia de la tierra (que no alcanza jams las dimensiones de las propiedades al norte del nudo del Azuay) marca la existencia de una asimetra bastante marcada entre los miembros de esta sociedad (Espinoza y Achig, 1981) que se supera ideolgicamente a travs de los alimentos y su representacin.

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ANEXO 1: Figuras de nacimiento que muestran tipos locales, coleccin particular

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