AO

De la integracin nacional y reconocimiento de nuestra diversidad

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA DEL INFORME:

CURSO: DOCENTE:

ALUMNO: SANCHEZ GUERRERO MARLON ALONZO Escuela: Ing. Agroindustria

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microbiologa agroindustrial

Introduccin

Este producto se origina a partir de la necesidad de innovar en el mercado de licores, para la aceptacin y la entrega de nuevos productos para los consumidores.

Fushion es un producto que entrega satisfaccin al consumidor, ya que est compuesto por los mejores duraznos de la zona central, acompaado por el mstico pisco del valle del Elqui, mas el dote secreto que va de generacin en generacin.

En Fushion encontraremos el placer de vivir, de sentir la vida da a da, acompaada de una buena textura y un sabor placentero. Elaborado para paladares finos y con tendencia de innovar en cada momento de la vida.

Este producto va a ir dirigido a mujeres y hombres entre 25 y 50 aos dentro de la sexta regin, que tengan acceso a comprarlo, que se interesen en productos innovadores y les guste disfrutar de un buen momento junto a un licor dulce y de muy buena calidad

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 Objetivo:
Haciendo uso del alcoholmetro, el alumno deber demostrar la determinacin del grado alcohlico en forma directa: as tambin realizando la destilacin demostrara el grado alcohlico volumtrico adquirido de los vinos en su variada calcificacin.

Marco terico DURAZNO:

Prunuspersica, originalmente Amygdaluspersica L., el melocotonero1 as llamado en Espaa peninsular y las Islas Baleares. En las Islas Canarias y en Hispanoamrica se le suele denominar duraznero. Es un rbol frutalcaducifolio originario de China. Fue trado a occidente por los romanos que lo tomaron como originario de Persia y as lo denominaron. Esta denominacin, persica, persiste en algunos nombres populares ibricos como alberchigo (el prsico) o bresquilla.

Fruto
Su fruto es llamado melocotn (en casi toda Espaa) excepto en Canarias donde se le llama durazno al igual que en Hispanoamrica. Tambin conocido como piesco, contiene una nica y gran semilla encerrada en una cscara dura. Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene la piel aterciopelada se le llama nectarina o peln. Los melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques son frutas de hueso llamadas drupas. Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fcilmente del hueso prescos y en otras que se adhieren firmemente a l, como la variedad llamada pava. Las variedades de carne blanca son tpicamente muy dulces, con escaso gusto cido y las ms populares de pases como China, Japn y sus vecinos asiticos, mientras que las de carne amarilla predilectas de los pases europeos y norteamericanos, poseen un fondo cido, que se paladea junto al dulzor. La piel de ambas variedades tiene tonos rojizos. Las variedades cuyos frutos tienen forma achatada se suelen denominar en Espaa paraguayos o paraguayas (son vellosas; recientemente han entrado en el mercado variedades sin pelo denominadas platerinas). Son una variedad de melocotonero de nombre cientfico Prunuspersicavar. platycarpa. El mejoramiento gentico de las especies del gnero Prunus incluye el logro de un fruto de alta calidad con una larga vida de almacenamiento

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Clasificacin cientfica
Reino: Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Rosales

Familia:

Rosaceae

Gnero:

Prunus

Especie:

P. persica

Nombre binomial

PROPIEDADES DEL DURAZNO:

El durazno, perteneciente a la familia de las rosceas, esta fruta es originaria de china, de cscara suave como el terciopelo, y pulpa dulce y jugosa. Se la puede utilizar como parte de ingredientes en compotas, ensaladas de frutas y tortas. Al natural es de un delicado y exquisito sabor. El durazno nos aporta, vitaminas del complejo B y C, minerales como el potasio y fitoqumicos como la lutena zeaxantina criptoxantina y betacarotenos. Esta deliciosa fruta nos ayuda no solo a alimentarnos de una manera sana, sino que adems protege nuestra salud visual, neutraliza los radicales libres y disminuye el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. Hay muchas variedades de esta fruta, pero siempre debemos preferir los de color amarillo o crema que sean suaves al tocarlos, y que no estn demasiado blandos, o pasados en su madurez. Puede conservarlos en la nevera por 1 o 2 das. En la mayora de las dietas se recomienda consumir al menos 2 o 3 porciones de fruta por da, lo cual le da la posibilidad de consumir duraznos 3 o 4 veces por semana y aprovechar de todas sus bondades, adems de un exquisito sabor a la hora de saciar el hambre. Propiedades Nutricionales Durazno

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 Un durazno de 150gramos aproximadamente contiene:

Caloras Agua Glcidos totales Azcares totales Sacarosa Glucosa Fructosa Fibra Protenas Grasa Colesterol Sodio Potasio Calcio Hierro Vitamina C Vitamina B9 Betacaroteno Luteina+zeaxantina 57 Kcal 130 g 14 g 12,3 g 7g 2,9 g 2,3 g 2,2 g 1.3 g 0.3 g 0g 0 mg 279 mg 9 mg 0.4 mg 10 mg 6 mcg 238 mcg 134 mcg

pesticidas qumicos, los que se acumulan en la cscara. El melocotn, rbol tambin conocido como melocotonero, tiene algunos usos medicinales y aplicaciones curativas, que se concentran en sus frutos, en las hojas y en las flores. El fruto del melocotn o durazno, tiene propiedades antioxidantes, por lo que se aconseja consumirlo de forma frecuente, para prevenir la aparicin de algunas enfermedades degenerativas. Para aprovechar las propiedades digestivas del melocotn, se recomienda que las personas que padecen de estreimiento o digestiones irregulares, consuman este fruto de forma entera o como zumo. El fruto del melocotn, conocido cientficamente como Prunuspersica, ayuda a eliminar lquidos acumulados en el organismo, generando una disminucion del peso corporal. Debido a lo anterior, se recomienda la inclusin de este fruto en las dietas para adelgazar. Con las hojas del melocotn se puede preparar una infusin ideal para reducir la tos. Por otra parte, la infusin de flores de melocotn tiene propiedades laxantes, debido a esto se aconseja su consumo a las personas que sufren de estreimiento. Es ideal que el fruto de este rbol se consuma con la cscara, sin pelarlo, por lo cual es importante conocer la procedencia de los frutos. Idealmente deben ser cultivados en una huerta orgnica, para que no se hayan utilizado muchos

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Bebida alcohlica

Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa, vermouth y ginebra entre otras. Cebe mencionar que el alcohol es la droga legal ms consumida, y es causante de millones de muertes al ao vase Alcoholismo La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. Aunque se rebaje la graduacin alcohlica al whiskey o al brandy, como es usual al tomarlos con hielo, no porque baje la graduacin dejan de ser destilados. No se convierten en vino.

1. Tipos de bebidas alcohlicas

No muy clara la diferencia para algunos, tcnicamente son productos bien definidos . Las bebidas alcohlicas pueden ser agrupadas en dos grandes categoras: bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy).

bebidas alcohlicas fermentadas

Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentacin, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un

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contenido mximo de alcohol equivalente a la tolerancia mxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas, pero cuando el sustrato es almidn, como el caso de la cebada, el arroz y el maz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deber ser transformarlo qumicamente en azcar: es el proceso de sacarificacin. Este proceso consiste en una coccin del sustrato amilceo y una posterior adicin de una enzima hidroltica (amilasa) en forma qumicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificacin del almidn, podr ser sometido al proceso de fermentacin. Mediante el proceso de fermentacin alcohlica se pueden obtener, adems de los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extrado del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso Sake japons. En realidad, casi cualquier sustrato amilceo (como las fculas y tubrculos) puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o menor graduacin. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinar la presencia de ciertos productos orgnicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes, cidos orgnicos, esteres y aldehdos que, en conjunto reciben el nombre de con genricos.

bebidas alcohlicas destiladas

Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentacin, se las somete a un proceso de concentracin del alcohol denominado destilacin. ste consiste en la evaporacin y recuperacin de las sustancias ms voltiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas quedan como residuo descartable. Los productos as obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se obtienen as productos como el whisky, el ron, la vodka, la ginebra, el aguardiente, el brandy, el pisco, etc. En Venezuela las bebidas destiladas de mayor consumo son el whisky, el ron y, en menor medida, el brandy. La bebida fermentada de mayor consumo es, sin duda alguna, la cerveza y, en mucho menor proporcin, el vino.

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licores Historia De Los Licores

La historia de los licores se remonta a tiempos inmemorables. La gran mayora no duda en afirmar que tanto alquimistas como investigadores con afanes cientficos de miles de aos atrs los descubrieron, primeramente con fines medicinales y curativos. Hoy por hoy, si bien tienen una utilizacin diferente, debemos estar agradecidos a quienes los descubrieron por dejarnos un enorme legado de elixires que se continuarn disfrutando por lo largo de los tiempos. Si bien se estima que los licores, como tal, comenzaron a ser producidos en la edad media (sobre todo por monjes benedictinos en Italia), existen escritos referidos a Hipcrates, que ya narraba el proceso de destilacin y fermentacin que algunos hombres de la zona confeccionaban con determinadas hierbas o plantas. Tambin existen quienes sealan que el proceso de fermentacin es atribuible a los egipcios. Y parece que as fue, de hecho existen manuscritos referidos a tales procesos que datan del siglo III. Si bien parece que la finalidad principal de esos alquimistas que se toparon con el proceso de fermentacin era el de producir pcimas destinadas a problemas amorosos o fines medicinales, no tuvieron en cuenta la produccin de alcohol. Y seguramente se llevaron tamaa sorpresa al consumirlos: es probable que no hayan logrado los efectos

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que esperaban en sus pacientes, pero tambin les prodigaron una buena alegra. Con el avance del mundo rabe antiguo sobre las civilizaciones europeas, muchas otras variantes de bebidas alcohlicas mediante fermentacin fueron entrando en la sociedad occidental, logrando que los procesos fueran depurndose y alcanzando el estatus que hoy da tienen los licores, esas entraables bebidas que son compaa de muchas personas en el mundo. Los rabes producan ya variedades de vino, recetas que facilitaron a varios monjes. Ellos hicieron el resto, todo a partir de la simple experimentacin. As estos alquimistas fueron desarrollando frmulas de fermentacin que luego derivaran en los licores que conocemos actualmente. As fueron surgiendo licores como el rosoli, hecho de miel y ptalos de rosa, muy preciados por las mujeres. En las cortes francesas de la edad media y el renacimiento se hicieron muy famosos. Hay quienes cuentan que Luis XIV recurra siempre a los licores de tipo digestivo para aliviar sus intentos problemas gstricos. Ya para ese entonces, no era extrao toparse con licores hechos con frutas y hierbas, reemplazando un poco a los realizados en base de fermentacin de semillas. Pero la clave de los procesos de fermentacin y destilacin est en el nombre de Jean-douard Adam, quien descubri a finales del siglo XIX un proceso de destilado que le quitaba el mal sabor de boca que solan dejar los licores aejados. As es como, gracias a este buen hombre, hoy podemos disfrutar de los licores tal y como los conocemos. El tiempo y los avances tecnolgicos hicieron lo restante para que las bebidas espirituosas sean historia conocida.

LOS LICORES: ORIGEN DEFINICIN Y TIPOS.

QUE SON LOS LICORES?

Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50 centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azcares.

ORIGEN DE LOS LICORES

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales. La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hippocrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin.

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De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval. A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente como licores.

TIPOS DE LICORES
Segn la forma de elaboracin: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas, A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser: Extra seco: hasta 12% de endulzantes. Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar. Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar. Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar. Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar. Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias aromticas y saborizantes que intervienen en su elaboracin. As pueden ser: Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma. Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores ms finos se preparan destilando alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado un saborizante, o una combinacin de ellos y tratando el destilado con azcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes ms utilizados estn, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o despus de las comidas y tambin como ingredientes en combinaciones de bebidas y ccteles.

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Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin alcohlica. La siguiente es una tabla que muestra esas caractersticas:

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Por otra parte, existen tambin muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueas de sus marcas:

Amaretto: es uno de los licores de almendra ms famosos. De 24 a 28.Se utiliza para su

elaboracin los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.

Benedictine: ste soberbio licor que se obtiene por el mtodo ms antiguo del mundo, se
elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y races. De proceso muy laborioso, de unos 3 aos de duracin a los que hay que aadirse otros 4 de envejecimiento.

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Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijn. De poca

graduacin alcohlica, (no supera los 16), obtenido por maceracin de grosellas negras en alcohol neutro, con el aadido, a veces, de bayas.

Curaao: es un licor elaborado por maceracin en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus
curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la isla Curaao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohlicas que oscila entre los 20 a 40 y van desde los muy dulces a completamente secos. Tambin existen variedades cromticas, tan vistosas en coctelera. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francs y el triple sec de origen espaol.

Tia Mara: es el ms famoso licor de caf elaborado

donde procede.

con ron y especias jamaiquinas, de

Drambuie: es el ms famoso licor de whisky, elaborado segn una frmula secreta del siglo
XVIII. Est hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo. Arac: licor de procedencia vinlica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por da y comienza a fermentar. A los quince das ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por evaporacin y enfriamiento. Despes de la primera destilacin se vuelve a poner en el alambique pero tambin se agrega ans, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya est listo para ser embotellado.

Propiedades y beneficios del consumo de licores

Los licores siempre han sido destacados, desde remotos tiempos, por sus magnficos poderes para combatir o paliar algunas enfermedades. De hecho, los alquimistas se toparon con ellos para esos fines, aunque el uso prctico hoy da sea totalmente diferente. A saber, son grandes las cantidades de beneficios y buenas propiedades que contienen algunos licores. De hecho, se ha comprobado cientficamente que muchos licores son excelentes para tratar y combatir algunas enfermedades. Claro est, siempre que no sean consumidos en exceso. El whisky es uno de ellos. Ya desde tiempos lejanos, los monjes los administraban en las abadas con fines curativos. En Escocia se preparaba una infusin con base de whisky para combatir el catarro. Y en otros pases como Estados Unidos o Francia, se alentaba su consumo moderado para prevenir infartos y por sus propiedades relajantes. Tambin el oporto, adems de sus propiedades sedantes, est recomendado para abrir el apetito a quien no quiere o no puede comer. El tequila se emplea para males relacionados con el sistema respiratorio en Mxico. El vodka tambin fue utilizado con fines relativos a los males respiratorios. El brandy, combinado con otras hierbas, es usado comnmente para tratar afecciones de tipo psicolgicas como pueden ser los ataques de pnico. Ni hablar del ron, que era la medicina favorita de los piratas y marineros: adems de quitarles el estrs y el aburrimiento, les serva para combatir una gran cantidad de enfermedades que podan llegar a contraer mar adentro. Vers que los licores, mucho ms all de su mero empleo recreativo, tienen importantes

cualidades que, siempre que los emplees con moderacin, pueden ser importantes para tu organismo.

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Las levaduras y el vino

El factor clave en la elaboracin de los vinos. Una levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la transformacin del azcar en alcohol, el fenmeno ms trascendental en la produccin de vinos. Esta levadura se encuentra en forma salvaje en la naturaleza y, generalmente, sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se llaman estomates y que estn llenos de pequesimas gotitas de jugo de uva. En ese medio con demasiado oxgeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azcar en alcohol, pero an necesita de ciertas condiciones ambientales: 1.- Temperatura: una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Slo permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve ms y ms lenta y lo que se debe hacer es tratar de bajar lentamente porque cerevisiae no slo odia el calor sino aborrece los cambios bruscos de temperatura. A unos 18 grados esta levadura puede hacer muy bien su trabajo. 2.- Oxgeno: tal como los seres humanos, Saccharomyces cerevisiae necesita oxgeno para poder vivir y multiplicarse, pero a diferencia de nosotros, ella puede estar sin l por un tiempo razonable (puede, en el fondo, trabajar en medios anaerbicos). Una aireacin al comienzo de la fermentacin en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarn y harn bien su trabajo cuando el aire falte. Espordicas aireaciones en los tintos ms la suma de levaduras externas, si es necesario, tendrn el mismo resultado. 3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohlicos como lo son los mostos transformndose en vino, aunque no resiste extremos. Ms all de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento. 4.- El anhdrido sulfuroso: esta sustancia es importantsima para hacer un buen vino. Algunas de sus propiedades son un alto poder antisptico, antioxidante y macerativo. A dosis controladas, Saccharomyces cerevisiae no tiene problemas. Las que s tienen problemas son las bacterias que se mueren a su alrededor.

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Fermentacin de bebidas alcohlicas El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios qumicos en las sustancias cervezas y para el proceso de elaboracin de los distintos vinos en el caso de las cervezas, el ciclo de fermentacin depende del lugar donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pais de origen que fuera. En estos casos se divide comunmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentacin, esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En ingls este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos comofermentation que es como es reconocido en lengua hispana. El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en azcares complejos, luego enazcares simples y finalmente en alcohol. Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada. En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y dioxido de carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2. En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y que pueden atacar el vino transformandolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se orgnica. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de losdistintos tipos de

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acentn los cuidados que eviten este riesgo a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la produccin y microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida. Las levaduras y el vino El factor clave en la elaboracin de los vinos. Una levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la transformacin del azcar en alcohol, el fenmeno ms trascendental en la produccin de vinos. Esta levadura se encuentra en forma salvaje en la naturaleza y, generalmente, sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se llaman estomates y que estn llenos de pequesimas gotitas de jugo de uva. En ese medio con demasiado oxgeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azcar en alcohol, pero an necesita de ciertas condiciones ambientales: 1.- Temperatura: una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Slo permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve ms y ms lenta y lo que se debe hacer es tratar de bajar lentamente porque cerevisiae no slo odia el calor sino aborrece los cambios bruscos de temperatura. A unos 18 grados esta levadura puede hacer muy bien su trabajo. 2.- Oxgeno: tal como los seres humanos, Saccharomyces cerevisiae necesita oxgeno para poder vivir y multiplicarse, pero a diferencia de nosotros, ella puede estar sin l por un tiempo razonable (puede, en el fondo, trabajar en medios anaerbicos). Una aireacin al comienzo de la fermentacin en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarn y harn bien su trabajo cuando el aire falte. Espordicas aireaciones en los tintos ms la suma de levaduras externas, si es necesario, tendrn el mismo resultado. 3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohlicos como lo son los mostos transformndose en vino, aunque no resiste extremos. Ms all de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento. 4.- El anhdrido sulfuroso: esta sustancia es importantsima para hacer un buen vino. Algunas de sus propiedades son un alto poder antisptico, antioxidante y macerativo. A dosis

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controladas, Saccharomyces cerevisiae no tiene problemas. Las que s tienen problemas son las bacterias que se mueren a su alrededor. Publicado por Vernica en 10:42 3 comentarios:

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Publicado por Vernica en 10:07 Sin comentarios: Fermentacin de bebidas alcohlicas El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios qumicos en las sustancias orgnica. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboracin de los distintos vinos en el caso de las cervezas, el ciclo de fermentacin depende del lugar donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pais de origen que fuera. En estos casos se divide comunmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentacin, esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En ingls este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en lengua hispana.

El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.

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En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.

Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada.

En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y dioxido de carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y que pueden atacar el vino transformandolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acentn los cuidados que eviten este riesgo a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la produccin y microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.

LEVADURAS...QUE SON? QU SON LAS LEVADURAS?

Las levaduras se han definido como hongos microscpicos, unicelulares, la mayora se multiplican por gemacin y algunas por escisin. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60 gneros y unas 500 especies. Histricamente, los estudios sobre microbiologa enolgica se han centrado en las levaduras pertenecientes al gnero Saccharomyces, que son las responsables de la fermentacin alcohlica. Anteriormente se crea que slo ellas participaban en el proceso de produccin de alcohol, sin embargo, las diferentes levaduras noSaccharomyces, especialmente durante la fase inicial de la fermentacin, pueden influir en las propiedades organolpticas de las bebidas alcohlicas. El papel de las levaduras como agentes fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teoras cientficas de

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esa poca reconocan la presencia de stas en la fermentacin alcohlica, pero eran consideradas como compuestos qumicos complejos, sin vida. Esta era la teora mecanstica liderada por los qumicos alemanes von Liebig y Whler. Luis Pasteur, propuso la teora vitalstica y demostr que las clulas viables de levaduras causan fermentacin en condiciones anaerobias; durante la cual el azcar presente en el jugo es convertido principalmente en etanol y CO2 Las levaduras son los agentes de la fermentacin y se encuentran naturalmente en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hbitat encontrndose en invierno en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos, polvo y animales, son transportados hasta el fruto, por lo que su distribucin se produce al azar. Existe un gran nmero de especies que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproduccin y por la forma en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentacin del vino. Como todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentacin apropiada rica en azcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas

Caractersticas generales Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para algunos microbilogos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia. La mayora de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscpicos, la mayora se reproducen asexualmente por gemacin, y otras especies lo hacen por fisin mltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como verdaderas, este proceso implica la formacin de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aqu que ellas se clasifican como Ascomicetos; por el contrario las falsas que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos.

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Caractersticas morfolgicas Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica. Adems, los criterios morfolgicos se basan en el modo de reproduccin vegetativa de la morfologa celular, de la formacin de pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en forma de limn, piriforme, cilndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. Tambin se diferencian en cuanto a su tamao, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glbulos de grasa, y los grnulos, los cuales pueden ser metacromticos, de albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo es preciso utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin sistema fotosinttico. La pared rgida, se caracteriza por la presencia, en su composicin, de dos polisacridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una cpsula constituida por fosfomanos. El ncleo est rodeado de una membrana que persiste durante la divisin celular. El nmero de cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningn caso son mviles.

Reproduccin La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por gemacin polar, que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma sobresale de la pared de la clula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamao y se desprende como una nueva clula de levadura. En las levaduras que forman pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin tubuliforme de la clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la clula madre y la clula hija (Frazier y Weathoff, 1998). La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca, la propia clula de la levadura. En la mayora de las especies de levaduras verdaderas, la formacin de ascosporas tiene lugar tras la conjugacin de dos clulas, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugacin previa, teniendo lugar despus la conjugacin de las ascosporas. Tanto el nmero y el aspecto de esporas por asca, son tpicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arrionada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisfrica, angular). Las clulas de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formacin de una gruesa

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pared alrededor de la clula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los gneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus

Caractersticas de cultivo En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para su identificacin. En los cultivos con agar, es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observacin microscpica es la nica forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayora de las colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del lquido y producen Propiedades fisiolgicas Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa, la mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Una reaccin cida del medio, prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayora de las levaduras, mientras que en medios bsicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelcula oxidan los cidos orgnicos y el alcohol, y tambin contribuyen en la produccin de los sabores o bouquet de los vinos.

Clasificacin e identificacin

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La clasificacin de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas tcnicas basadas en Biologa Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el nmero de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificacin e identificacin de las levaduras son los siguientes: 1.- Produccin de ascosporas. 2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones. 3.- Forma de reproduccin asexual. 4.- Produccin de micelio. 5.- Forma de pelcula en medio liquido. 6.- Color de la colonia. 8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica. 9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): - Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa. - Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.

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Hexosas: D-glucosa. Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa. Trisacridos: rafinosa. Polisacridos: almidn. Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol. cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico. - Asimilacin de nitratos. - Crecimiento a 37C. - Crecimiento en medio con vitaminas. - Produccin de almidn.

Seleccin de levaduras El estudio de la dinmica, cuantificacin y composicin de la microbiota responsable de las fermentaciones espontneas, ha mostrado diferencias tanto cualitativas como cuantitativas, en las levaduras aisladas en una misma zona vitivincola e incluso dentro de los depsitos de una misma bodega. Las causas de esta variabilidad pueden ser: cambios en las tcnicas de aislamiento, cambios en las condiciones climticas, etc. Por tanto, la necesidad de asegurar la fermentacin alcohlica, as como la tipicidad y reproducibilidad de los vinos, requiere cada vez ms, el uso de cultivos iniciadores. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos pases, obtenindose productos finales de calidad ms uniforme que los que se producan con las fermentaciones espontneas. Este ltimo punto es el que genera el debate acerca de la utilizacin o no de inculos, ya que garantizan repetitividad a expensas de perder algo de complejidad en el producto. A pesar de que existen levaduras comerciales para realizar las fermentaciones, es ms efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son: especficas del rea, totalmente adaptadas a las condiciones climticas de la

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zona y a la materia prima, es decir al mosto a fermentar, son responsables al menos parcialmente, de las caractersticas nicas de los productos obtenidos.

Las caractersticas propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto interesante a la hora de seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que tambin se tienen que tomar en cuenta. La importancia de estos parmetros puede ser relativa, dependiendo del producto para el cual quieren ser utilizados, algunos de los criterios utilizados para seleccionar levaduras se pueden observar mas adelante. Por tanto, la seleccin de la cepa adecuada para cada tipo de fermentacin es una estrategia muy importante para garantizar por un lado una fermentacin correcta, as como para mejorar las caractersticas del producto final, ya que las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de distincin al producto obtenido, tales como el glicerol, steres, alcoholes superiores, etc.

Trabajos

sobre

fermentacin

Tras pasar varios aos investigando e impartiendo clases en Dijon y Estrasburgo, en 1854 se march a la Universidad de Lille, donde fue nombrado catedrtico de Qumica y decano de la Facultad de Ciencias. Esta facultad se haba creado, en parte, como medio para aplicar la ciencia a los problemas prcticos de las industrias de la regin, en especial a la fabricacin de bebidas alcohlicas. Pasteur se dedic de inmediato a investigar el proceso de la fermentacin. Aunque su conviccin de que la levadura desempeaba algn tipo de papel en este proceso, no era original, logr demostrar, gracias a sus anteriores trabajos sobre la especificidad qumica, que la produccin de alcohol en la fermentacin se debe, en efecto, a las levaduras y que la indeseable produccin de sustancias (como el cido lctico o el cido actico) que agrian el vino se debe a la presencia de organismos como las bacterias. La acidificacin del vino y la cerveza haba constituido un grave problema econmico en Francia; Pasteur contribuy a resolver el problema demostrando que era posible eliminar las bacterias calentando las soluciones azucaradas iniciales hasta una temperatura elevada. Pasteur hizo extensivos estos estudios a otros problemas, como la conservacin de la leche, y propuso una solucin similar: calentar la leche a temperatura y presin elevada antes de su embotellado. Este proceso recibe hoy el nombre de pasteurizacin

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 Materiales y equipos
Durazno: 1.5kg Agua 3 lit. Soda caustica: 30 gr Azcar blanca Olla, cuchillos, cuchara y tabla de picar Cocina Licuadora Balde de plstico Botella de vidrio y botelln de vidrio Vasos de vidrio Balanza analtica Matraz PH metro Brizo metro Sistema de titulacin Estufa Papel tis Fenolftalena 5 Encases de vidrio Botellas de plstico Sistema de destilacin Tela para filtrar Coladera Probeta de 100 ml Probeta de 500 ml Alcoholmetro Pizeta Termmetro Cocina elctrica refrigerador

Mtodo casero Procedimiento

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PELADO QUIMICO DE LOS DURAZNOS Alistamiento de materiales e insumos olla , recipiente plstico Medicin del agua: calcular cunta agua se necesita para cubrir los duraznos Calentar el agua a punto de ebullicin Disponer en balde plstico: no usar aluminio porque se deteriora Adicin de la soda custica: proteger la nariz, ya que se desprender gases txicos Adicin de duraznos: y agitar para homogenizar Reposo durante 10 minutos , y tapar para que no se salga el vapor Agitacin rozar los duraznos entre si, para desprender la corteza Enjuague_ _retirar el agua con la soda, y enjuagar tres veces con agua potable retira los excesos de soda caustica Reposo 5 minutos Enjuague con agua potable Desinfeccin cloro a 150 200ppmPicado: en trozos de 0.5 cm

Formulacin
Soda caustica: 10gr por litro de agua Durazno: 1.kg Agua: 3 litros Soda caustica: 30 gr Una vez hecho eso lo trasladamos a la sala de laboratorio y preparamos la sala para el picado del durazno en 4 tablas y comenzamos a picar en trozos de 0.5 cm una vez hecho eso separamos la pulpa de la Pepa como se observa en el reporte luego procedimos al proceso de licuado echamos 30 ml de agua destilada y procedimos una vez terminado el licuado vaciamos la mezcla al botelln de vidrio para poder homogenizar la una vez hecho eso lo devolvimos a los vasos de vidrio, dejamos eso ah por un momento y pesamos la levadura saccharomyces del cual hemos pesado 2.07gr una vez medido paso a la estufa a una temperatura de 37 grados C luego hemos medido los grados brix y el pH , en los grados brix para tratar de ajustarlos a 28 para eso tuvimos que comenzar agregar de azcar requerida hasta que legue a los 28 grados brix requeridos pero para hacer esto tuvimos que distribuir el azcar en los vasos de vidrio que contenan la concentracin de pulpa de durazno de forma proporcional para una mejor homogenizacin y luego ir vaciando al botelln de vidrio , en cuanto al pH comenz con con 4.00 y temperatura de 28 grados C, una vez hecho eso hemos titulado con fenolftalena para eso hemos utilizado 10 ml de concentrado de durazno con la bureta con un inicio de 6.5ml y hidrxido de sodio, comenzamos la titulacin hasta que se ponga la concentracin en un color rojo ladrillo el cual termino con un volumen de 7.5 ml de hidrxido de sodio una vez vaciado todo y homogenizado procedimos a sacar el cultivo de levadura de la estufa lo agitamos un poco luego lo vaciamos al botelln de vidrio y damos vuelta al botelln para que homogenice luego echamos agua destilada por los costados y agitamos para tratar de sacar toda la levadura del matraz y volvemos a vaciar en el botelln de vidrio y volvemos a agitar el botelln una vez mas y medimos los grados brix y dio como resultado 28 grados brix, luego hemos llenado casi a 750ml una botella te vidrio con agua y preparamos el sistema de la manguera uniendo el botelln con la botella mediante la manguera y eso fue nuestro procedimiento del cual lo dems es tener una asistencia cada 3 das para medir el pH , acidez y grados brix.

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Una vez revisado cada tres das nuestro trabajo los grados brix de nuestro licor dio como resultado 12 grados brix con lo cual procedimos ala pasterizacin del licor metindolo a la estufa seguido de las botellas y tapas envolvindolas en papel para su pasterizacin lo dejamos reposar una media hora luego pasamos al paso de la filtracin con lo que procedimos a filtrar todo el producto con lo que sobro un concho el cual fue utilizado para hacer una mermelada trabajo aparte del encargado un anexo a nuestro trabajo ,una vez filtrado el producto se vaci en los envases de vidrio los dejamos reposar por 24 horas. Pasadas las 24 horas seguimos un procedimiento de cristalizacin paro lo cual vaciamos el producto de las botellas de vidrio a unas de plstico una vez hecho eso las metimos en el refrigerador por una semana, pasada la semana de nuevo un procedimiento de filtrado devolvimos el producto a las botellas de vidrio con lo cual procedimos a la medicin de los grados alcohlicos con el alcoholmetro con el cual no midi.

DETERMINACION DEL VOLUMETRICO ADQUIRIDO

GRADO

ALCOHOLICO

Consiste en la destilacin del vino alcalinizado y la determinacin del grado alcohlico en el destilado Se usan alcoholmetros volumtrico se expresa en porcentaje de volumen a 20 grados Celsius con 2 cifras decimales debiendo aproximarse la segunda a 0.05. Como el grado volumtrico adquirido sufre variaciones con los cambios de temperatura siempre que sean posibles las determinaciones debe hacerse a 20 grados Celsius. En su defecto es necesario corregir el valor obtenido a T usando la tabla.

MATERIALES , EQUIPOS Y REACTIVOS

Aparato Matraz aforado de 250ml Alcoholmetro Termmetro Pipeta Pasteur Cocina elctrica Trozo de oxido de calcio

Procedimiento
En la botella eliminar el dixido de carbono Verter en un baln de 1 ltd. unos 500 ml de producto de durazno Agregar de 10 ml de suspensin de hidrxido de calcio para alcanzar el vino mezclar Instalar todo en la cocina y llevar a 75 y 85 grados Celsius hasta destilar unos del total recibindolo en una fiola de 250 ml Una vez hecho eso lo vaciamos en una botella descartable y se puso a refrigerar hasta obtener una temperatura de 15 grados Celsius.

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 Se vierte el destilado en una probeta de 100 ml y se le introduce el termmetro por un minuto , se lee y se anota la temperatura Se introduce el alcoholmetro con la respectiva torsin , se espera un par de minutos y se lee el menisco interno que existe entre la sustancia problema con el alcoholmetro , haciendo esta medida por lo menos con lo que nos dio como resultado 28 grados alcohlicos.

Resultados Discusiones Conclusiones

RESULTADOS De los 188 aislados obtenidos de las diferentes muestras de mosto, un 95% presentaron capacidad para fermentar; 46 (24 %) presentaron la mxima eficiencia en las condiciones experimentales del laboratorio, siendo identificadas como S. cerevisiae 30 de ellas (tabla 1; figuras 1 y 2). El rango en el consumo de azcar se estim entre 41 y 78% para 16 cepas de S. cerevisiae, seleccionadas por su alto poder fermentativo (tabla 2). Los resultados in situ permitieron confirmar un efecto favorable del azcar y del fosfato de amonio en la productividad de proceso fermentativo artesanal, acortando el tiempo de fermentacin y aumentando el volumen de licor obtenido de slo l3 litros en el mosto puro hasta 25 litros. El tenor en alcohol se elev a 49% con la adicin de fosfato independientemente del contenido inicial de azcar en el mosto. No se detect la presencia de nitrgeno en el destilado. La temperatura en el mosto durante el proceso espontneo se mantuvo a 29C (tabla 3). La biomasa alcanzada con un medio utilizando residuo de la industria azucarera (melaza) y de la destilacin del mosto (vinaza) fue comparable al que se obtuvo con el medio sinttico ( DISCUSIN El proceso de fermentacin alcohlica en el proceso espontneo artesanal dependera fundamentalmente de las levaduras Saccharomyces cerevisiae, especie responsable de la produccin de bebidas alcohlicas como el tequila y el vino. Se trata de una poblacin mixta, principalmente levaduras del gnero Saccharomyces con diferentes capacidades fermentativas y de asimilacin de azcares. No puede, sin embargo, descartarse el papel de otras especies de levadura en la poblacin salvaje estudiada, ni que se pudiera establecer una sucesin durante el proceso. El campo por explorar es muy amplio, ya que se presupone que las levaduras juegan un papel importante en las caractersticas singulares que

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diferencian el producto segn su origen, ya oficialmente reconocida la denominacin para la produccin licor cocuy en Pecaya. La utilizacin de azcar de caa refinada es una prctica establecida, habitual en la elaboracin artesanal por los productores, con lo cual persiguen aumentar su produccin, y, de hecho, se ha establecido la existencia de dos tipos de licor cocuy en Pecaya: tipo I (producido con mosto puro) y tipo II (mosto con azcar blanca refinada) (2). Nuestros resultados demuestran que con este prctica se asegura un aumento de un 53% en el volumen de licor producido, si se compara con los l3 litros obtenidos con mosto puro. Se ha sealado que las sales son necesarias para el desarrollo de las levaduras, y suelen encontrarse en pocas cantidades en los mostos, por lo cual se recomienda la adicin de estos compuestos. El fosfato amnico es un material enolgico oficialmente permitido por la Organization International du Vin, con un mximo permitido de 96 g por 100 litros (3,7,6). En nuestro estudio, la adicin de 20 gramos por 100 litros de fosfato de amonio dibsico result en un acortamiento del tiempo de la fermentacin tumultuosa, con intenso desprendimiento de gas carbnico. En los dos experimentos en los cuales esa sal fue aadida, se evidenci una concentracin de un 49% de alcohol en el licor, independientemente de la concentracin inicial de azcar en el mosto. El volumen de destilado obtenido con el mosto con azcar se increment un 92%. Se pudo demostrar que se obtiene un substrato adecuado utilizando una mezcla de vinaza de caa de azcar y la de gave para el crecimiento de una cepa de S. cerevisiae, la cual present alto poder fermentativo y capacidad mxima para el consumo de azcar. Se plantea la posibilidad la utilizacin de levaduras agregadas como "pie de cuba" como iniciador del proceso de transformacin del azcar en etanol en el proceso fermentativo, prctica utilizada en la produccin vincola (3). Es importante considerar que en el momento en el cual se logre legalizar en Venezuela la produccin de este licor, esta actividad podra suponer un problema, por la acumulacin en el ambiente del residuo del proceso de destilacin, la vinaza. Se ha comprobado que el pH bajo de la vinaza de gave y la alta demanda de oxgeno de estos desechos no permitiran la disposicin final en los suelos ni en los cuerpos de agua. Un proceso de separacin de la biomasa, previo a la destilacin de las levaduras crecidas en el mosto, permitira disminuir el volumen del residuo. Este procedimiento se utiliza en la industria cervecera (3). Se ha demostrado que la vinaza contiene algunos de los nutrientes necesarios para al desarrollo de las levaduras: hierro, sodio, potasio, calcio y otros elementos. La produccin de biomasa con un medio de cultivo econmico permitira plantearse su cultivo. Estas levaduras representaran un componente importante para enriquecer la dieta de los animales domsticos criados por esas comunidades, como las aves y los caprinos. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Los resultados in situ evidenciaron la posibilidad de una optimizacin de la produccin del licor mediante el uso del fosfato de amonio. Este compuesto mejora el desarrollo de las levaduras sin afectar la calidad del destilado. Se demostr la posibilidad de utilizar la vinaza

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como un componente para un medio de cultivo de esta levadura, para iniciar la fermentacin y para la produccin de biomasa, como una fuente de nutrientes de alto valor nutritivo para las aves de corral y los caprinos. Nuestro estudio representa un primer esfuerzo para lograr una mejor comprensin de los factores microbiolgicos que inciden en la calidad y la productividad del proceso de fermentacin del licor cocuy, cuya composicin es equivalente a la de algunos de los mejores los licores importados. Se recomienda favorecer el incremento en la produccin artesanal, con el fin de contribuir a mejorar el nivel econmico de las comunidades dedicadas a esa produccin tradicional, y seguir las investigaciones que pudieran llevar a un desarrollo racional de esta fuente de ingreso, importante para los campesinos de los estados Falcn y Lara. 2008 Sociedad Venezolana de Microbiologa.Sociedad Venezolana de Microbiologa Apartado 76635, El Marqus, Caracas - Venezuela

Bibliografa
es.scribd.com/doc./.../PELADO-QUIMICO-DE-LOS-DURAZNOS es.wikipedia.org/wiki/Licor es.wikipedia.org/wiki/Bebida alcohlica www.vinodefruta.com/fermentados_y_destilados_marco.htm Norma CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991 y enmendada en su 23 y 24,26 y 28perodos de sesiones 1999 y 2001, 2003 y 2005). NORMA GENERAL DEL CODEXPARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREVIAMENTE ENVASADOS. Norma de Bebidas Alcohlicas. Etiquetado Parte 1. Etiquetado de Bebidas Destiladas COGUANOR NGO 33 002 h1:99 www.platinumvip.com.ve/new/detalle_articulo.php?id=11LEVADURAS PARA
LA FERMENTACIN DE BEBIDAS ...veronoe84.blogspot.com/

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Anexos

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