UNA NUEVA TECNOLOGIA DESARROLLADA EN ESTADOS UNIDOS EN LOS AOS 60

Los prefermentos lquidos

No ser intil recordar que el papel fundamental de la levadura en todos los productos de panadera reside en la produccin de anhdrido carbnico y en consiguiente hinchamiento de la masa. La levadura opera mediante la descomposicin de los azcares, gracias a procesos metablicos propios de su actividad celular.

Los prefermentos lquidos: Una forma moderna de utilizar la levadura para panificacin

Su accin aplicada a un gramo de azcar produce el desarrollo de 240 mI. de gas. Las modificaciones que la levadura ejerce en la masa no se limi. tan nicamente a la produccin de gas, sino que tambin estn relacionadas con productos secundarios que contribuyen a caracterizar el aroma y el sabor del pan. Acetonas, aldehidos, alcoholes y cidos estn involucrados en la formacin de las propiedades organolpticas del pan. . Esta es la razn por la que los productos fermentados de manera inadecuada no generan los compuestos antes citados, en detrimento del sabor del producto final. Tambin depende de la fermentacin el desarrollo o maduracin de la masa. Los factores que contribuyen a ello son: El pH, la produccin de alcohol etlico y la dilatacin fsica de la propia masa. Por todos los antecedentes citados, la fermentacin de las masas

de levadura prensada constituye, desde siempre, motivo de investigaciones. La adecuacin del proceso a los tiempos de fermentacin y el control de las variables que los gobiernan han aconsejado, poco a poco, la adopcin de diferentes procedimientos. Todos tienen por finalidad la obtencin de un producto cada vez mejor en cuanto a su aspecto, su sabor y su aroma. Hasta principios- de siglo los productos de horno fermentados se amasaban prcticamente todos a mano, poniendo en la masa toda la harina necesaria para obtener la cantidad de producto deseado. Despus, CQn la llegada de la mecanizacin, se observ que las masas obtenidas con el sistema tradicional planteaban serias limitaciones. Una notable mejora se obtuvo partiendo de masas prefermentadas, subdividiendo la operacin de amasad.o en dos o ms fases, con PCiaaera 37

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intervalos de tiempo dedicados a la maduracin. Al principio de los aos 60 se desarroll en los Estados Unidos un procedimiento para la produccin continua de pan, que se basaba en la utilizacin de un prefermento lquido. Se trata de producir una masa lquida prefermentada que contiene el 50-60 % de la harina total y que se denomina prefermento lquido o masa lquida (<<Iiquid sponge). La tecnologa del prefermento lquido permite reducir el tiempo de amasado final, mejora el sabor y alarga la vida del producto. En Estados Unidos se tiende, en la actualidad, a adoptar tal tecnologa a fin de aumentar la productividad, obtener niveles de calidad constantes y conseguir un ms cmodo control de la fermentacin. Por lo general, una fermentacin demasiado larga debilita la masa, mientras que la fermentacin breve no confiere a la masa la necesaria elasticidad y consistencia para los procesos sucesivos. El prefermento lquido, una vez preparado, puede conservarse, si

es necesario, durante largo tiempo a baja temperatura. La maquinaria fundamental utilizada en esta tecnologa es la siguiente:

. Mezclador continuo para la formacin de una masa lquida homognea, que se obtiene mezclando conjuntamente harina y levadura prensada en suspensin acuosa a temperatura regulada. . Fermentador continuo en el que se dispone el lquido a fermentar. Es un recipiente cilndrico horizontal dividido en diversos compartimientos. En l se garantiza el avance del lquido en fermentacin sin que el mismo experimente ninguna mezcla. En un depsito de mezcla previa se dosifican: Agua fra a 4 e aproximadamente. Sal en forma de salmuera. Levadura prensada (2,5-4 % sobre el peso final de la harina). Dextrosa (de O a 4 %). Harina (de O a 50 %).

Todos estos ingredientes, ntimamente mezclados, forman un culti .vo que se mantienen a la temperatura de 10-15 C. A esta temperatura puede conservarse sin alteraciones durante 23 das. Mediante una bomba centrfuga este caldo se transfiere al mezclador continuo, donde se aaden, tambin en continuo, nuevas cantidades de harina y de agua, de modo que se obtenga la composicin preestablecida del prefermento lquido. De ah una bomba incorporada en el mezclador continuo procede a transferir el prefermento al fermentador continuo de compartimentos. . En este aparato el prefermento tarda unas tres horas en realizar el trayecto entre entrada y salida. Durante este perodo el prefermento alcanza el grado de maduracin deseado, que corresponde generalmente a un pH 4,6.

A la salida, el prefermento se enfra. Si se dispone de amasad ora discontinua, el prefermento se enfra de 20-300C a 1O-15C. Si, por el contrario, se dispone de amasadora continua, el enfriamiento llega slo hasta los 2025 C. Hay que recodar que el sistema de refrigeracin tiene que poder enfriar el prefermento hasta los 10 C. Este sera el caso si tuvieramos la necesidad de conservar los 3-4 das sin alteraciones. La ventaja del prefermento lquido se basa en la posibilidad de

La ventja del prefermento lquido se basa en la posibilidad de operar sobre grandes cantidades, incluso en un recinto reducido

operar sobre grandes cantidades, incluso en un recinto reducido. Para este proceso es muy idnea la levadura prensada, ya que con gran facilidad puede convertirse en una suspensin acuosa o en una hidroinfusin. Naturalmente, es necesario que los azcares contenidos en la hidro-infusin estn presentes en una proporcin suficiente para que la levadura pueda continuar fermentando activamente. Ser til saber -que 500 g. de levadura prensada fermentan igual cantidad de azcar en el plazo de una hora. Para preparar la masa final, debe aadirse a la hidro-infusin la harina y los restantes ingredientes, en cuyas cantidades respectivas debern restarse las cantidades ya presentes en la hidro-fusin. Finalmente, el trabajo de amasado no se diferenciar en nada del habitual en las masas normales. O
(De Arte Bianca)