LAS OTRAS HARINAS Y SU USO

l centeno es el segundo cereal de mayor consumo en panificacin, despus del trigo.Se cultiva principalmente en los pases del norte de Europa, y en Espaa, en zonas fras, o sobre suelos pobres de montaa. La harina que se obtiene de su maitu racin es ms oscura que la de trigo. Tiene escasas protenas -gliadinas y gluteninaspor lo que la masa que se obtiene es pegajosa y con poca cohesin. . El centeno se utiliza en panificacin para elaborar panes de slo este ceral y panes especiales, mezclando harina de centeno con harina de trigo; dependiendo de las proporciones, se pueden conseguir panes ms o menos desarrollados y de sabor ms o menos intenso. Al trabajar con el centeno, es necesario tener algunas precauciones. Por ejemplo, para conseguir un buen valor panadero, es aconsejable una buena acidificacin de la masa. Su capacidad de absorcin es importante, pero no se obtiene una masa glutinosa, y, por lo tanto, su trabajo es dificultoso. Pero, mezclando adecuadamente con harinas de gran fuerza, se consiguen unos panes ricos en protenas y con una larga conservacin, debido a su contenido en humedad.

La coccin ser a horno ms suave, ya que tiende a tostarse prematuramente.

Harina de avena
La avena es rica en protena. Contiene gliadinas, pero no gluteninas, por lo que no puede formarse gluten. Su contenido elevado de grasa exige un tratamiento trmico, para evitar la formacin de sustancias amargas. Una vez cocida y tostada, tiene un olor agradable. La harina de avena tiene un antioxidante n ah:lra I , que la hace interesante para retrasar el enranciamiento de los productos grasas. La harina de avena se emplea en forma de smolas u copos, principalmente para la cocina y productos dietticos. Los granos de avena triturados, y su harina, mezclada con harina de trigo, se utilizan para la elaboracin de galletas y panes especiales. Los productos extrusionados derivados de la avena, se utilizan como ingredientes en bizcochera y biscotera. La crema de avena se utiliza para los alimentos instantneos. Como otros cereales, la avena tiene un valor panadero insuficiente, escaso poder de retencin de gas, y baja tolerancia en la fermentacin. Es aconsejable hacer las masas un poco blandas y no excederse en el amasado ni en la fermentacin.

. Grasa 1,20/3%

.1

Cenizas 0,60/2,50%

Protenas 12/14%

Harina de soja
Esta harina se -obtiene de las semillas o granos de la saja. No contiene casi almidn, pero su contenido medio de protenas y grasas es mayor. Existe otro tipo de harina de saja, la semidesgrasada, que tiene las mismas aplicaciones que la primera; su dosificacin es , aproximadamente, del 1 al 3% de la cantidad .de harina de la frmula. La harina de saja mezclada convenientemente con harina de trigo, proporciona panes muy ricos en protena, vitaminas y minerales ( calcio y hierro). Su inconveniente es el sabor fuerte y desagradable que presenta cuando se sobredosifica. Durante el amasado se tiene que estar atento, ya que debe ser menos prolongado que el de la masa de pan de harina de trigo.

Harina de arroz
El arroz tiene un escaso contenido protenico pero, en cambio, su contenido de almidn es muy elevado. La digestibilidad de este cereal es muy alta, en comparacin con otros. El arroz pulido tiene una menor riqueza en grasa, vitamina B, y niacina. El arroz es consumido mayoritariamente para uso culinario, pero tambin como bebida alcohlica (sake), para productos dietticos, yen alimentos infantiles. Su utilizacin en panificacin es muy reducida. El arroz de grano largo es el idneo para guisar; el de grano redondo es ms recomendable para postres, como el arroz con leche. El

Carbohidratos 35/40%

Materia grasa 20/25%%

Protenas 40/45%

arroz parcocido (tratado para que mantenga las vitaminas) y el arroz salvaje (con las envueltas de los granos) son los preferidos desde el punto de vista nutricional.

Harina de maz:
La caracterstica ms importante del maz es su alto contenido energtico, adems de ser muy rico en almidn y celulosa Su contenido en grasa es relativamente elevado. El cido linoleico, uno de los cidos grasas esenciales en la dieta, supone el 50% de los cidos grasas de este cereal. Del maz se extrae almidn y aceite de germen, se obtiene smola para usos culinarios, y en algunos pases es utilizado tambin para la elaboracin de tortillas y como copos para el desayuno. En panificacin, el maz se utiliza para panes especiales y galletera. En la fabricacin de pan, hay que mezclar la harina de este cereal con la de trigo, sin superar el 25% de la cantidad total. Es importante la utilizacin de un mejorante con bastante cido ascrbiea, ya que con ello conseguiremos un pan de caractersticas organolpticas y desarrollo aceptables. Las frmulas se tienen que adaptar a los diferentes valores de absorcin de agua, ya que se tiene que vigilar la formacin de una buena masa.

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un insuficiente valor panadero sin la adicin de harina de trigo. Tiene un reducido poder de retencin de los gases de fermentacin, por lo que sta deber ser corta y vigorosa. Las masas deben ser amasadas con precaucin. A la hora de la coccin, la temperatura de horno debe bajarse, para evitar una coloracin muy intensa.

Harina de mijo
El mijo, como la avena, tiene un elevado contenido en grasa, en comparacin con otros cereales. Al contrario que el trigo, el centeno y la avena, el mijo tiene unas protenas que pueden ser asimiladas por las personas que padecen la afeccin celaca. El empleo de mijo en la panificacin se limita a las elaboraciones con mezcla de cereales. Como producto instantneo, se utiliza para la alimentacin infantil. Hay que tener en cuanta que si los granos o copos de mijo utilizados para elaborar panes especiales, no estn estabilizados, su conservacin ser limitada (enranciamiento).

rio, la harjna de sarraceno tiene un gloten de baja calidad -no elstico-. El empleo de esta harina se hace en mezcla con harina de trigo, a un mximo del 10%. Con ella de elaboran panes especiales. Tambin se utiliza para la elaboracin de creps y galletas. Adems, el sarraceno es un excelente forraje para alimentar a los animales. A la hora de trabajar con esta harina, en el obrador, hay que tener en cuenta que, amasada en exceso, tiene una influencia negativa para la buena calidad de las masas. Tambin dara un mal aspecto, y gusto amargo.

Harina de patata
La harina de patata no suele ser muy utilizada en panadera, pero mezclada en pequeas cantidades se pueden conseguir algunos valores importantes. Si se utiliza en la fabricacin de pan de molde, por ejemplo en un 10%, se consigue una textura fina y mejora la absorcin de agua y el volumen final del pan: tambin es muy importante para retardar el endurecimiento, ya que la miga se conserva bien unas 60 horas. La harina de patata contiene carbohidratos en forma de almidn gelatinizado, que las levaduras pueden atacar rpidamente, lo que provoca una aceleracin de la fermentacin. En pequeas cantidades no modifica el valor nutritivo. _

Harina de cebada
La cebada germina muy deprisa, lo que provoca una desintegracin intensa del almidn, y un desarrollo intenso de aromas. Aunque su composicin no difiere mucho a la del trigo en cuanto al contenido de stas, :;arece de los prtidos formadores de gluten, gliadinas y gluteninas. Tiene una elevada riqueza en sales minerales. La cebada se emplea como componente de las mezclas de varios cereales, y como harina de cebada blanca e integral, para la elaboracin de panes especiales. Otra utilizacin de la cebada es como materia prima esencial para la fabricacin de malta, y para la elaboracin de cerveza. La harina de cebada tiene

Harina de sarraceno
La harina de sarraceno, tambin conocido como alforjn, alforfn o trigo negro, proviene de un trigo primitivo y rstico, que se siembra en primavera y se cosecha en verano. La harina de sarraceno parece recomendable para una buena circulacin vascular. Este producto es tambin especialmente apreciado en diettica por su equilibrio proteico. De un buen valor alimenta

Maz, arroz, trigo, centeno y cebada (de arriba a abajo) son cereales utilizados en panificacin de formas muy diversas

Las fotografas de este artculo han sido realizadas a partir de los materiales suministrados por Consultores Cerealistas y Harinas Hijos de Moret6.