20/07/13

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GELATINAS
A gelatina seca em folhas ou em p absorve o lquido que est em contato e incha, ao aquecer o lquido se dissolve e ao resfriar aumenta a viscosidade solidificando em um gel. Este estado de gel reversvel quando se aumenta a temperatura, o que quer dizer que nunca se poderia comer uma gelatina quente. Certo? Era, at que a equipe do El Bulli pesquisando produtos gelatinizantes chegaram ao agar-agar derivado de uma alga e de sabor neutro, abrindo o mundo das gelatinas quentes, podendo criar preparaes antes impensveis e com dose nfima do produto. O agar-agar tambm pode ser usado como emulsionante para a preparao de espumas. O agar-agar insolvel em gua fria porm expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de gua de cerca de at vinte vezes o seu prprio peso (timo para dietas). A dissoluo em gua quente rpida a temperaturas de 95 a 100 C e pode-se observar a formao de um gel firme a concentraes to baixas quanto 0,50%. A fora de gel do agar-agar influenciada pelos fatores concentrao, tempo, pH e contedo deacar. O pH afeta notadamente a fora de gel do agar-agar: o decrscimo do pH (solues mais cidas) diminui a fora de gel. O contedo de acar tambm tem um efeito considervel sobre o gel de agar-agar, pois seu aumento resulta em um gel com maior dureza porm com menor coeso (mais frgil). Utilizao do agar-agar: - agar-agar no se dissolve frio, incorporar o p ao lquido prximo do ponto de ebulio, como se faz com maisena. - gel do agar-agar endurece apenas abaixo de 40C, deixar resfri-lo aps a solubilizao quente sem manipular (refrigerador) - gel uma vez formado, somenta vai se fundir a temperaturas de 90C, o que permite que se aquea o gel ou a mousse em temperaturas entre 70 e 80C antes de levar mesa sem que haja qualquer alterao na estrutura.Aqueca em salamandra ou grill. O agar-agar pode ser usado em gelaitnas frias, mas seu maior potencial para gelatinas quentes. Para facilitar o manuseio, dissolva o p em uma quanntidade pequena de lquido e depois incorpore receita posteriormente. O agar-agar forma um gel que a textura se chama gelatina e a preparao de aspic. As pores volumosas deste gel do a impresso de carnosas assim de preferncia qualidade degustativa e no a quantidade, apresentando o aspic em cubos ou lminas de 6 a 10 ml. Para casos de drinks gelificados, sirva em clices do tipo de vinho do porto ou para eventos use aqueles copinhos plsticos pequenos que servem brigadeiro. A gelatina de agar-agar pode ficar esperando para ser servida sem perder a textura mesmo sem refrigerao. Ateno: o agar-agar resulta em uma gelatina frgil e de pouca flexibilidade, cuidado quando for manuse-la ou tentar us-la como pelcula exterior da preparao pois pode quebrar ao curvar. As propores indicadas de agar-agar para 500 ml de lquido que no seja cido e nem lcool so: Textura muito macia:0,8 gr Textura macia; 1,6 gr O mais usado: 2,5 gr Textura dura: 5,0 gr. Textura muito dura: 7,0 gr O que d para fazer de diferente com a gelatina - Drinks slidos: em uma pea nica, que voc pe para solidificar no prprio clice de cocktail, ou 2 ou 3 sabores e cores que voc solidifica em formas, corta em cubos e monta o drink. faa a desconstruo da receita e monte seu drink slido. Veja receitas abaixo - Spaghetti: para fazer montagem de pratos criativos e inovadores, o indicado. Pode acompanhar saladas, prato principal ou sobremesas, dependendo de sua matria-prima. Um dos clssicos o spaghetti de manga. S precisa de um kit spaghetti que voc mesmo pode montar. Spaghetti - Caviar slido de agar-agar: so dois os processos de conseguir um tipo de caviar, com o agar-agar que voc ter como resultado uma bolinha macia e com o processo de esferificao que necessita de outros produtos que so mais difceis de se encontrar no mercado brasileiro, a no ser que compre o kit pela Internet (http://www.texturaselbulli.com) . Veja aqui como conseguir o caviar com agar-agar. Outros

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20/07/13 Menu Internet (http://www.texturaselbulli.com) . Veja aqui como conseguir o caviar com agar-agar. Outros produtos foram desenvolvidos pela equipe do El Bulli como o xantana que ainda mais eficiente que o agar-agar, mas que no esto disponveis no mercado brasileiro.

RECEITAS: Aspic de Erva-Doce Ingredientes Rendimento: 4 pores Nvel:fcil 1 erva doce de aprox. 150 gr 300 ml de gua Sal a gosto Angostura (gotas facultativo) 50 ml creme de leite/leite integral 2 gr de agar-agar Preparao Cortar a erva-doce em juliana (pedaos pequenos), juntar a gua numa panela e ferver por 20 minutos no mnimo, passar no liquidificador e depois coar num chinois por 2 vezes. Juntar o leite, a gotas de Angostura e por para ferver para dissolver o agar-agar. Verter o lquido em recipiente de vidro de modo que altura fique aproximadamente de 4 a 5 mm. Levar geladeira por pelo menos 1 hora. Cortar em retngulos de 4 x 10 cm e retirar com cuidado com uma esptula passando ao prato de servio. Sugestes de acompanhamento: Tartar de salmo ou ovas de salmo. Decorar com ervas frescas.

Lminas de Pimento Ingredientes Rendimento: 4 pores Nvel:fcil 1 pimento vermelho 75 ml de gua 1 dente de alho 2,5 gr de agar-agar Preparao Para um melhor resultado, retire a pele do pimento, mergulhando-o por 30 segundos na gua fervente. Retirar as sementes e cortar em pedaos pequenos. Passar em um liquidificador ou processador com a gua e o alho, filtrar o lquido em chinois e acertar o sal. Preservar a polpa para a receita de p de pimento seco. O lquido deve render aproximadamente 200 ml, acrescentar mais gua at atingir 350 ml. Levar ao fogo e acrescentar o agar-agar no ponto de fervura para dissolver. Verter o lquido em recipiente de vidro retangular (passar uma gota de leo com papel no recipiente) de modo que a altura do lquido fique de aproximadamente 3 mm. Deixar na geladeira por pelo menos 1 hora. Cortar em retngulos de 8 x 12 cm. P de Pimento Espalhar a polpa do pimento em uma em uma camada fina na forma para levar ao forno 80C por cerca de 4 horas, mexer regularmente para facilitar a desidratao. Aps a secagem no forno, usar um moedor eltrico para reduzir a polpa a p. Drinks Slidos Gelificados

Bloody Mary
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Ingredientes

Preparao

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Ingredientes 250 ml de suco de tomate suco de limo colher de ch de molho ingls Gotas de tabasco q.b. Pitada de acar 50 il de vodka 2 gr de aga2-agar

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Preparao

Coloque todos os ingredientes (exceto o agar-agar) numa panela, temperar com sal e pimenta a gosto, levar Ao fogo e quando for levantar a fervura, acrescentar o agar-agar, mexer at dissolver. Juntar a vodka e Passar para os clices de aproximadamente 40 ml cada. Deixar na geladeira no mnimo 2 horas. Decorar com pedacinhos de salso antes de servir.

Gelatina de Espumante e Lichia Ingredientes 1 xcara de lichias em conserva (frutas + calda) 2 xcaras de espumante xicara de aucar 2,5 gr de agar-agar Preparao Passe a lichia com a calda no liquificador e coar com o chinois.Colocar o aucar e o espumante numa panela com fogo mdio, mexa at dissolver o aucar, juntar o suco da lichia, esperar at o ponto de ebulio e colocar o agar-agar, mexendo at disolver. Passar para os clices de aproximadamente 40 ml cada. Deixar na geladeira no mnimo 2 horas. Decorar com pedacinhos de lichia antes de servir.

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