Bahan Pengawet

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah di dapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau pertanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia? Zat aditif pengawet pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya dengan zat aditif sintetik.(Ahmad Lutfi,2009) 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa sajakah yang termasuk jenis-jenis bahan pengawet makanan? 2. Apakah tujuan penambahan bahan pengawet makanan? 3. Bagaimanakah cara penambahan bahan pengawet makanan? 4. Apakah efek penggunaan bahan tambahan pangan bagi kesehatan? 1.3 Tujuan 1. Mengetahui jenis-jenis bahan pengawet makanan 2. Mengetahui cara penambahan bahan pengawet makanan. 3. Mengetahui tujuan penambahan bahan pengawet makanan. 4. Mengetahui efek penggunaan bahan tambahan pangan bagi kesehatan. BAB II PEMBAHASAN

1.Jenis-jenis Bahan Pengawet A. Bahan Pengawet Alami Beberapa cara sederhana untuk mengawetkan bahan makanan secara alamiah diantaranya adaalah dengan proses penjemuran seperti pada ikan kering, Pengasapan seperti pada ikan bandeng panggang, ikan kotok/gabus panggang dll. Pendinginan seperti pada pengawetan bua atau sayur dalam kulkas, penggaraman pada ikan, penggunaan gula pada pembuatan manisan dll. Akan tetapi pengawetan makanan dengan cara pemanasan/ pengeringan, pengasapan, pendinginan masih terdapat banyak kelemahannya, di antaranya beberapa mikroba penyebab penyakit dapat hidup walaupun pada suhu yang tinggi serta suhu yang dingin, disamping itu dengan proses pemanasan atau pendinginan dapat menyebabkan menurunkan nilai gizi, hal ini disebabkan rusaknya kandungan zat dalam makanan karena proses tersebut. Contoh protein akan rusak dengan pemanasan suhu yang tingi. Pengawet yang paling aman adalah pengawet alamiah seperti gula, garam dapur, dan asam jawa. 2. a) Bahan Pengawet Buatan Larutan asam cuka 4 %

Larutan asam cuka 4 % adalah merupakan bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan bermacam-macam roti. Larutan ini berfungsi menghambat pertumbuhan kapang (sejenis jamur). b) Asam sitrat (citrat acid)

Asam sitrat berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spirtus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman sebesar 3 gram/liter sari buah. c) Ester metil dan propil paraben atau asam sorbat

Asam sorbat adalah bahan pengawet yang digunakan dalam produk keju, sari buah minuman anggur, dan produk panggang. Asam sorbat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur atau khamit pada derajat keasaman optimum. d) Garam nitrit dan nitrat

Garam nitrit dan nitrat merupakan bahan yang digunakan sebagai pengawet daging dan keju. e) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan. f) Benzoat (acidum benzoicum, flores benxoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan sebagai gram natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh dan terbakar. Benzoat juga banyak digunakan sebagai pengawet minyak goreng. g) Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk krsital putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 3770C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendwa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk korek api, bahan peledak, pupupk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaan maksmumnya sebanyak 0,1% atau 1 gram / kh bahan. a. b. c. d. e. BHA (butil hidroksianisol) BHT (butil hidrositoluen) PG (propilgat) Tokoferol (vitamin E) Asam askorat (vitamin C)

2.Tujuan Penambahan Bahan Pengawet Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawet adalah sabagai berikut.Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu : 1. 2. menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.

Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.

Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.

3.Cara Penambahan Bahan Pengawet(Takaran dan Kegunaan pada produk ) DAFTAR BAHAN PENGAWET YANG BOLEH DITAMBAHKAN ( DIRJEN POM )
Nama Bahan Pengawet Digunakan pada : Asam Benzoat ( Benzoate Acid ) Asam Propionat ( Propionate Acid ) Asam Sorbat ( Sorbic Acid ) Belerang Dioksida ( Sulfur Dioxide ) Etil p-Hidroksi-benzoat (Ethyl p-HydroxyBenzoate) kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saus, dll olahan keju & roti keju olahan Dosis Maksimum

600 mg 1 gr/ kg 2 3 gr / kg 3 gr/ kg

acar, jeli, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup,bir/ minuman ringan, 20 500 mg / kg anggur, sosi, ekstrak kopi kering, gelatin, dll Selai & Jeli 1 gr/ kg

acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jeli, sirup, Kalium Benzoat saus, anggur, anggur buah & 200 mg 1 gr / kg (Potassium Bemzoate) minuman beralkohol & makanan lain kecuali daging, ikan, unggas. Kalium Bisulfit potongan kentang beku, udang 50 mg-500 mg /kg (Potassium Bysulphite) beku & selai. Kalium Metabisulfit potongan kentang goreng beku 50 mg-100 mg/ kg (Potassium Metabisulphite) & udang beku Kalium Nitrat daging olahan, daging awetan & 50-500 mg/ kg (Potassium Nitrat) keju dgn sosis Kalium Nitrit daging olahan, daging awetan & 50-125 mg/ kg (Potassium Nitrite) korned daging dgn sosis Kalium Propionat keju olahan 3 gr/ kg (Potassium Propionate) keju olahan, keju, margarine, Kalium Sorbate apricot kering, acar dalam botol, 500 mg 1gr/ kg ( Potassium Sorbate ) jeli, selai Kalium Sulfit potongan kentang goreng beku, 50 500 mg/ kg

( Potassium Sulphite ) Kalsium Benzoat ( Calcium Benzoate ) Kalsium Propionat ( Calcium Propionate ) Kalsium Sorbat ( Calcium Sorbate ) Metil p-Hidroxybenzoate ( Methyl pHidroxybenzoate )

udang beku & selai selai, saus tomat, sirup & anggur/minuman beralkohol olahan keju & roti margarin & selai

200 mg 1 gr/ kg 2 3 gr/ kg 1 gr/ kg

Natrium Benzoate ( Sodium Benzoate )

selai, jeli, acar dalam botol, sari buah dan makanan lainnya 250 mg 1gr / kg kecuali daging, ikan unggas acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jeli, sirup, saus, kecap, anggur 200 mg 1 gr / kg buah & minuman beralkohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas potongan kentang goreng beku, 50 500 mg/ kg udang beku & selai

Natrium Bisulfit ( Sodium Hydrogen Sulphite )

potongan kentang goreng beku Natrium Metabisulfit & selai ( Sodium Metabisulphite ) 50 -100 mg/ kg Natrium Nitrat daging olahan dan awetan & ( Sodium Nitrate ) keju Natrium Nitrit daging olahan, daging awetan, ( Sodium Nitrite ) corned kalengan Natrium Propionat olahan keju & roti ( Sodium Propionate ) Natrium Sulfit potongan kentang goreng beku ( Sodium Sulphite ) udang Beku & selai Nisin keju olahan ( Nisin ) selai, jeli acar dalam botol, Propil p_hidroxybenzoate kecap, ektrak kopi cair, pasta ( Prophyl ptomat, sari buah & makanan Hidroxybenzoate ) lainnya kecuali daging, ikan, unggas

50 500 mg/ kg 50 125 mg / kg 2 3 gr/kg 50 500 mg/ kg 12,5 mg/ kg

250 mg 1 gr

4.Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Bagi Kesehatan Bahan Pengawet Ca-benzoat Produk Pangan Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin Pengaruh terhadap Kesehatan Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin

Sulfur dioksida (SO2)

K-nitrit

Ca- / Na-propionat Na-metasulfat Asam sorbat Natamysin

K-asetat BHA

Sari buah, cider, buah kering, Dapat menyebabkan pelukaan kacang kering, sirup, acar lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi Daging kornet, daging kering, Nitrit dapat mempengaruhi daging asin, pikel daging kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur Produk roti dan tepung Alergi kulit Produk jeruk, keju, pikel dan Pelukaan kulit salad Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit Makanan asam Merusak fungsi ginjal Daging babi segar dan Menyebabkan penyakit hati dan sosisnya, minyak kanker. sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas

Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan : Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan. Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.

Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang. Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah : Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI. Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label. Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.

Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet. BAB III KESIMPULAN DAN SARAN 1.Kesimpulan Adapun kesimpulan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut. 1. Jenis-jenis bahan pengawet makanan,antara lain: 1. Bahan pengawet alami : Gula,garam dan asam jawa. 2. Bahan pengawet buatan : Natrium Benzoat, Asam Benzoat,asam propaniat,asam sorbet,belerang dioksida,kalium benzoate,kalium nitrat dan lain-lain. 1. Cara penambahan bahan pengawet makanan tergantung dari jenis pengawet dan takaran yang telah ditentukan. 1. Mengetahui tujuan penambahan bahan pengawet makanan. 1. menghambat pembusukan dan 2. menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. 1. Efek penggunaan bahan tambahan pangan bagi kesehatan adalah mengakibatkan macam-macam penyakit antaralain,:kanker,tumor, alergi kulit, penyakit hati, kekurangan sel darah dan sebagainya. B.Saran

Adapun saran yang dapat disampaikan adalah sebagai berikut. 1. Bagi seluruh masyarakat hendaknya lebih jeli dalam melihat label kemasan makanan/minuman yang mengandung bahan pengawet tertentu. 2. Para ahli di bidang kesehatan hendaknya selalu aktif dalam memberikan informasi kepada masyarakat tentang adanya bahan pengawet sintetis dalam makanan/minuman dan bukan cenderung menutup-nutupinya. 3. Pemerintah harus berpartisipasi terkait pengawasan terhadap suatu penelitian badanbadan yang berwenang dalam hal ini dan pemerintah juga diharapkan mengalokasikan biaya dalam membantu suatu kegiatan penelitian terhadap bahan-bahan pengawet yang beredar di masyarakat. DAFTAR PUSTAKA

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/zat-aditif-padamakanan diakses tgl 20/10/2011 http://mykitchenstories.webs.com/article.htm diakses tgl 20/10/2011