MASA DURA Y SU PROCESO DE PANIFICACION

Hace unos aos que fue publicado en esta Revista un trabajo acerca de la elaboracin de la masa dura, el cual estaba dedicado a la elaboracin del pan candeal, o pan amacerado o pan de mquina, diversas denominaciones todas ellas por las que es conocido este tipo de pan muy metido en harina. Hoy intentar de nuevo hacer una nueva exposicin sobre ello, de acuerdo con las experiencias por m adquiridas sobre el tema en las ocasiones en que he tenido la oportunidad de observar su elaboracin por expertos panaderos, a los que he visto conseguir resultados altamente satisfactorios. . Hoy se observan, a veces, resultados poco satisfactorios de este tipo de pan -especialmente en Catalua- y sobre ello cabe preguntarse: Por qu este cambio en los resultados? Por qu no hay me jor presentacin y calidad? Es a causa de las harinas? No. Puede ser debido al cambio de aditivos o tal vez a no llevar bien las levaduras naturales? A mi entender, muy posiblemente que la causa principal sea la que entraa el ltimo interrogante, pues est claro que el panadero debe reforzar las levaduras y emplear el termmetro al objeto de evitar sorpresas desagradables. Ayer, hoy y siempre hemos observado que cuando se ha dispuesto de buenas levaduras el resultado en pan ha sido satisfactorio. Creemos firmemente que las levaduras naturales deberan prepararse con antelacin, puesto que el tipo de esta masa as lo exige. Veamos cmo debe procederse: Levadura de masa cida. - Del ltimo amasado se apartarn 6 Kg. de pasta que servir de masa madre. Cuatro u ocho horas antes de empezar el amasado -segn sea verano o invierno- se prepara la levadura a base de los 6 Kg. de pasta reservada con un poco de sal, 12 Kg. de harina y el agua correspondiente, procurando dejar la masa semidura y dndole un trabajo conveniente para el levado de la fermentacin. La levadura estar en condiciones de ser empleada cuando se observe que ha aumentado casi el doble de su volumen, que bombea su lisa superficie y, sobre todo, por su buen aroma y por su elasticidad, la cual le permite recobrar su posicin al presionarla suavemente con los dedos. Amasado. - Cuando hay que elaborar pastas duras -del tipo candeal o de mquina- se acostumbra a utilizar mquinas robustas para su amasado. Al poner en marcha el amasado es conveniente seguir el proceso siguiente: 1: Colocar en la artesa de la amasadora una parte de agua y la masa fermentada, disolvindola bien antes de aadir el resto del agua, la sal y la harina. 2: Cinco minutos antes de finalizar el amasado, habr que aadir conjuntamente una pequea proporcin de levadura prensada y el aditivo mejorante necesario (ambos ingredientes previamente disueltos aparte en agua). Por consiguiente, la composicin del amasado deber basarse en la frmula bsica siguiente: Harina normal: 100 Kg. Agua: 48 a 50 litros. Masa cida: 2,5 Kg. aproximadamente. Sal fina: 2 Kg. aproximadamente. Levadura prensada: 1 Kg. aproximadamente. Aditivo mejorante: el acostumbrado. Temperatura del agua: Variable en invierno y fresca en verano. El tiempo de trabajo de la masa no debe ser mucho (ha de oscilar entre los diez o los quince minutos a lo sumo), puesto que es preferible que el mismo lo termine el cilindro refinador en lugar de la amasadora. Una vez finalizado el amasado debe realizarse una operacin previa que consiste en laminar la masa por medio de un cilindro (o brega) hasta conseguir un buen afinado de la misma. Acto seguido se divide y se pesa, terminndola y formando los trozos (o bolas) para los distintos formatos de pan que deban elaborarse. Colocacin de los panes. - En la fabricacin de pan de masa dura hay panadera que coloca los panes en tablas en lugar de cajas o carros de fermentacin a fin de que les d el aire; o sea para que tomen oreo. En otros obradores la colocacin se efecta en armarios porque as pueden practicar el corte de cuchillo sobre la superficie de los panes en el momento de meterlos al horno. En general los cortes de cuchillo se vienen efectuando antes y no despus, especialmente cuando la masa es bastante dura. A medida que se van confeccionando los panes se van colocando en cajas o tablas para que realicen su debida fermentacin y cuando los panes han tomado un poco de levante y consistencia debe procederse a darles con el cuchillo el corte o cortes necesarios, ya que de esta manera quedarn debidamente abiertos y ms finos. Asimismo, con una picadora debern pincharse por las dos caras, al objeto de que la miga salga completamente compacta y tupida.

El proceso de fermentacin de esta masa es lento y pesado, ya que carece de humedad y no se debe

en manera alguna obligarla a acelerar su transformacin si se desea obtener una elaboracin perfecta. Para apreciar cuando la fermentacin ha llegado .a su punto favorable para proceder a la coccin. hay que tener en cuenta que en este momento las piezas hayan aumentado su volumen a la medida necesaria. Asimismo si se pisan con el dedo debe recobrar rpidamente su primitiva posicin. Tambin el aroma es un dato cierto para quien fabrica con frecuencia este tipo de pan, aunque no lo es tanto para los operarios principiantes. Al elaborar este pan de masa dura es muy conveniente fijarse bien en su punto a fin de evitar hornear el pan verde o -por el contrario- pasado de fermentacin. circunstancia esta ltima an peor todava, puesto que la miga queda mal y el sabor tambin resulta perjudicado.

.A veces, en tiempo de calor o por otras circunstancias diversas es conveniente hacer masas pequeas -por ejemplo de 30. 40 Y 50 Kg. de harina- a fin de terminar ms pronto la elaboracin de los panes, pues hemos observado que cuando los panes han sido confeccionados de masa fresca se ha obtenido un mejor

resultado en pan. Cuando la fermentacin rene ya las condiciones idneas debe procederse a su horneado, teniendo en cuenta que la cmara de coccin no est muy fuerte de temperatura, pero s lo ms continua posible. Cuando el pan de masa dura ha sido elaborado con harina normal y asimismo ha sido cocido en su punto resulta de color plido dorado. de corteza fina y suave y -asimismo- de miga tupida y blanca, comprensible y elstica como la esponja. Barcelona, agosto de 1980