UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

Tecnologa de Lacteos y Derivados

"Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N8 ELABORACION DE HELADO

CURSO: TECNOLOGA DE LACTEOS Y DERIVADOS

DOCENTE:

ESTUDIANTE:

Ing. RUIZ YANCE, Iris Olivia (Teora) Ing. AUCAYAURI MEZA, Edith (Prctica)

SANDI CHAVEZ, William Beder

CICLO / SEMESTRE: VII / 2013 - I

YARINA COCHA - PUCALLPA PER 25 DE JULIO DEL 2013

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I.

INTRODUCCIN

El helado es una crema congelada de forma homognea en una mquina heladora. La mquina heladora no es ms que un recipiente cuyas paredes y fondo (en algunas) se enfran por debajo de -20 y que adems tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su interior. Para comprenderlo mejor: Si llenamos un recipiente de agua y lo introducimos en un congelador por debajo de 0, el agua se congela, y queda dura cmo un cristal. Si por el contrario, en vez de agua metemos jarabe de azcar (El resultado de hervir 3 partes de azcar con 1 de agua, p.e.), a la misma temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino que incluso podramos hincar una cuchara en l, con lo que su textura ya se acerca ms a la de un helado. La explicacin de sto es que al contrario del agua, el azcar es una materia altamente anticongelante. Si adems, en vez de congelarlo dentro de un recipiente en estado inmvil, lo vamos removiendo, observaremos que adems adquirir ms volumen, ya que se forman pequeas bolsas de aire en su interior(Igual que cuando montamos nata con un batidor), y adems la masa resultante es mucho ms homognea, ya que se enfra toda ella por igual.

II.

OBJETIVOS

Determinar los parmetros en el proceso de elaboracin del producto. Conocer la metodologa para el proceso de elaboracin del helado.

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III.

FUNDAMENTO TERICO

HELADOS 3.1 Clasificacin de los helados (Soluciones prcticas ITDG) De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los helados se clasifican en: 3.1.1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en los que el componente bsico es el agua. Debern responder a las siguientes exigencias: Extracto seco, Mn: 20,0% p/p1 Materia grasa de leche, Mx: 1,5% p/p 3.1.2. Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Debern responder a las siguientes exigencias: Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0% p/p Materia grasa de leche, Mn: 1,5 % p/p 3.1.3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Debern responder a las siguientes exigencias: Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 % p/p Materia grasa de leche, Mn: 6,0 % p/p 3.1.4. Helados para regmenes especiales Helados de bajo contenido glucdico: esta denominacin corresponde a helados modificados en su contenido glucdico. Debern responder a las exigencias generales para productos dietticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucdico. Para el caso de helados envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deber declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente con letras de un tamao no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho. 3.2 Composicin de los helados (DI B. 2005) 3.2.1 Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y figuran entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los helados: Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin. Aportan 4 cal/g.

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3.2.2 Grasas La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno. Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g. Son una importante fuente de vitaminas. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

3.3 Preparacin y tratamiento de las mezclas En el proceso de elaboracin de helados podemos definir las siguientes etapas: Recepcin y almacenamiento de los distintos ingredientes lquidos y slidos Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla Mezcla de los ingredientes Homogeneizacin de la mezcla Pasteurizacin Maduracin a). Almacenamiento de los componentes, lquidos y slidos Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. Como adecuado entendemos desde las caractersticas de los envases primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de vencimiento establecidas por el fabricante, recordando que esta ltima est definida en las condiciones ptimas de almacenamiento. La siguiente tabla nos da una gua sobre las condiciones de almacenamiento. Ingrediente o Leche Crema GIucosa Leche Azcar Estad Envase Temperatura Tiempo (Das) Humedad (C) (%) granel 5 2 granel/bidn 5 2 ambient 15 - 20 15 - 20 15 180 60 40 60

Lqui da Lqui da Lqui granel/bidn da e Polvo bolsa papel Polvo bolsa

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Suero leche Estabilizantes Manteca

papel Polvo bolsa papel Polvo bolsa/bidn Slid cajas

15-20 15 - 20 25

60 180 365

40 60 -

a Fuente: www.idfa.org Como podemos observar en el cuadro existen distintos envases dependiendo esto fundamentalmente de la escala de elaboracin. Obviamente una escala industrial de grandes volmenes de produccin justifica la recepcin a granel, lo cual define y justifica tambin otros mtodos de transporte, bombas centrfugas y de desplazamiento positivo, caeras, silos y tanques de almacenamiento, transportadores a tornillo, etc. b). Pesaje y dosificacin de los ingredientes Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, slidos y lquidos. Las materias primas slidas son dosificadas por peso, mientras que los lquidos se miden por volumen. En una elaboracin tpica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla, que puede ser calefaccionado mediante una camisa de agua caliente y un agitador con velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energa adecuada para mejorar la disolucin y dispersin de los componentes. En efecto, en este tanque se agregan los componentes, leche, azcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc. Otro mtodo a escala industrial es la dosificacin de los componentes lquidos a travs de bombas de desplazamiento positivo y velocidad variable. Una vez calibradas en funcin a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificacin muy precisa. En el caso de componentes slidos el uso de tornillos de transporte cumple una funcin similar a las bombas para los componentes lquidos. Por supuesto para pequeas cantidades es indispensable el uso de las balanzas calibradas realizndose la incorporacin de los componentes en forma manual. c). Mezcla y emulsin de ingredientes Para mejorar an ms la mezcla, sta generalmente se hace circular a travs de un molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la particularidad de someterla a una velocidad y presin adecuada, logrndose un tamao de partcula menor a los 100 micrones de dimetro. De esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada uno de los componentes, disminuyendo el peso especfico y mejorando la dispersin. Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succin de la bomba de este equipo una tolva, en donde se agrega un slido (azcar, leche en polvo, etc.), que por la accin de vaco en el punto de dosificacin, succiona el polvo incorporndolo a la corriente del lquido, logrando una mezcla altamente homognea. d). Homogeneizacin de la mezcla El proceso de homogeneizacin consiste en dividir finamente los glbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fcilmente al microscopio.

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En estas condiciones los glbulos pueden medir hasta 20 micrones de dimetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por accin de la fuerza de gravedad, ascienden formndose la clsica capa de nata. Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneizacin. Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores. Estos equipos en realidad consisten bsicamente en una bomba de accionamiento positivo. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a travs de una vlvula de homogeneizacin. Esta vlvula de apertura regulable y de diseo especial tiene un asiento fijo y una parte mvil. El espacio entre ambos es muy pequeo. En este punto se crean los siguientes fenmenos: Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los glbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen. La aceleracin al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte cada de presin, por lo cual los glbulos grasos literalmente explotan. Al chocar esto glbulos contra las paredes de la vlvula de homogeneizacin terminan por dividirlos aun ms. Los glbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se rompen los glbulos por efecto de la homogeneizacin, se forman como trmino medio 10.000 nuevos glbulos por cada glbulo original. e). Pasteurizacin de la mezcla El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las bacterias patgenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. El proceso de pasteurizacin fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su nombre), y consista bsicamente en someter a distintos alimentos a la accin del calor, para destruir cepas patgenas de microorganismos. Este principio comenz a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60C durante 30 min. Investigaciones posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura. As en nuestros das un proceso de pasteurizacin utilizado en lechera aplica una temperatura de 72 a 75C por un tiempo de 20 seg. Esta condicin adems de ser ms econmica, evita someter a la leche y otros alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente su calidad nutricional. En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma obligatoria, como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento. El proceso completo de pasteurizacin incluye el rpido enfriamiento de la mezcla, es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende rpidamente hasta los 4 o 5C, impidiendo de este modo la multiplicacin de las clulas sobrevivientes. Con este proceso tambin se logran otros objetivos no menos importantes como: Destruccin de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores. Lograr una completa disolucin de todos los ingredientes de la mezcla. f). Maduracin

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Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: Cristalizacin de la grasa Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena consistencia del helado La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido Mayor resistencia al derretimiento En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.

IV. o o

MATERIALES Y METODOS MATERIALES Ollas Esptula de madera Vasos de precipitados Pipetas Bureta Jarra Cocina Refractmetro Lactodensmetro Tubos de ensayo Tela Balanza analtica

MUESTRA BIOLOGICA Leche fresca

o INSUMOS Leche Cocoa Azcar Grajeas

o REACTIVOS Hidrxido de sodio 0.1 N Indicador fenolftalena CMC

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4.2 MTODOS Recepcin de materia prima: La materia prima se recepciona en envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la crema de leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes. Pesado: La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los productos lquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar en el siguiente proceso. Pasteurizacin La pasterizacin es un mtodo de calentamiento que tiene como principal objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable. Adems se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados, as como una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla Pasterizacin baja o lenta, con una temperatura de 80C durante15 minutos. Maduracin Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3 a 72 horas. Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla, tales como: Cristalizacin de la grasa, con lo que el helado ser de buena consistencia. En algunos casos la mezcla se deja madurar hasta72 horas para aprovechar al mximo estos beneficios. A la temperatura de 4-5C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo de maduracin (3 a 72 horas). Batido En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez. En esta etapa se realizan dos importantes funciones: Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado. Adicin de pulpa La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total. Envasado Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y no comunicar sabores ni olores al helado. Endurecimiento

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Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos 20C. Conservacin El helado artesanal est destinado a un consumo inmediato y, como mximo, se almacenan corto tiempo. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DEL HELADO
Leche MATERIA PRIMA Cmc Azcar PESADO

PASTEURIZACIN Pasteurizacin 80 por 15 minutos

MADURACIN

Reposo en congelacin, durante un periodo mnimo de 3 horas hasta 72 horas

BATIDO

ADICION DE CMC Y AZCAR

ENVASADO DE HELADO

ENDURECIMIENTO DEHELADO

CONSERVACION

COMERCIALIZACIN

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V. RESULTADOS Tabla N 1. Calidad de la leche D pH Densidad Corregida (g/cm3) 1.032 % Acidez

0.189 Fuente: Elaboracin Propia Tabla N 2. Evaluacin de las caractersticas organolpticas del manjar Caractersticas organolpticas Textura Color Olor Sabor Helado Sin Presencia de grumos. Marrn. Caracterstico exento olores extraos Caracterstico exento olores extraos Fuente: Elaboracin Propia CMC 8g----------------1L Azcar 140g-------------1L Cocoa: 12g aprox.

18

6.8

Leche = 1 L

CMC = 8g Azcar = 140g Cocoa = 12g

Proceso de Elaboracin de Helado

1.5 L de Helado

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VI.

DISCUSIN.

Segn Di Bartolo, E. 2005. Afirma que con el trmino Overrun se define el ndice de aireacin o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La frmula utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin= Volumen del helado Volumen de la mezcla X 100 (Overrun) -------------------------------------------------------Volumen de la mezcla

Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la frmula de Overrun tenemos: 1000 500 X 100 = 100% 500 Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de aire y 50% de mezcla. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado: Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin. Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte que tampoco es deseable. Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados. Cuanto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se puede incorporar. En general se utiliza una relacin: Aireacin en % = 2,5 X % de slidos de la mezcla (Overrun) A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una aireacin del 100%. Otra con 28% de slidos admite un 70%. Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa ms difcil es la incorporacin de aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rpidamente mientras que los helados de crema se baten peor y tardan ms en incorporar aire. Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la incorporacin de aire. Esto se debe a que en el proceso de homogeneizacin los glbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire. Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.

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En la realizacin de la prctica, se presento, conocer el predominante factor, que representa la aireacin, como lo informa la bibliografa, por lo que se cont con una mquina particular, con el sistema, para tener controlado este factor de manera semiautomatizada. Segn la secretara de la Agricultura, ganadera y pesca de alimentos, una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depsitos, a una temperatura de 4 o 5C por un periodo de 4 a 5 horas. La temperatura de refrigeracin o congelacin est comprendida entre los 4y 10C.Cuanto ms baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se congelar con una proporcin mayor decristales pequeos.

VII.

CONCLUSIN

Se determinaron los parmetros en el proceso de elaboracin del producto. Se conoci la metodologa para el proceso de elaboracin del helado.

VIII.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANDREASEN, T.G. y NIELSEN, H.2000 Helados y mousses. Tecnologa de los productos lcteos. Ed. ACRIBIA, pp. 309-329. Espaa

DISPONIBLE

EN:

http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica16-

Componentes%20para%20la%20elaboracion%20de%20helados.pdf Di Bartolo, E. 2005. Gua de elaboracin de helados. Argentina. DISPONIBLE EN: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS.pdf