FICHA TCNICA PADARIA

FICHA TCNICA - PADARIA

uma atividade com capacidade de evoluo quando se conhece seus objetivos e o mercado competitivo. um setor da economia responsvel pela fabricao e comrcio de produtos alimentcios. As padarias em geral, nos ltimos anos, tiveram que mudar a forma de trabalho, para se adaptar ao mercado atual, devido concorrncia apresentada pelos supermercados que comercializam pes, praticando preos inferiores, como estratgia para atrair seus clientes. A padaria se diferencia do supermercado, pois alm de ter como base a fabricao do po francs e a sua comercializao, se destaca pela produo diversificada e artesanal, como tambm o bom atendimento, higiene e qualidade nos produtos oferecidos. Sendo assim, faz a diferena e conquista a clientela. Portanto o po francs no pode ser o nico produto de uma padaria. Para sobreviver, devem tambm funcionar como pequenas convenincias, oferecendo produtos bsicos de consumo dirio, alm de ter diversificao em produtos de produo prpria, como pes artesanais e confeitaria. SETOR DE ATIVIDADE: Secundrio RAMO DE ATIVIDADE: Indstria e comrcio de produtos de panificao TIPO DE NEGCIO: Padaria e confeitaria Investimento Inicial Nmero de funcionrios Faturamento mensal Lucro mensal Tempo de retorno R$ 53.914,36 6 pessoas R$ 21.884,68 R$ 6.064,54 1 ano e 6 meses

TAMANHO DO EMPREENDIMENTO Para abrir uma padaria necessrio um investimento inicial de R$53.914,36 aproximadamente, necessrios para compra de equipamentos e capital de giro para iniciar atividade, chegando ao faturamento anual aproximado de R$ 262.000,00, podendo dobrar o faturamento mantendo na categoria de pequeno porte. Esta ficha tcnica apresenta as condies iniciais de funcionamento de uma padaria, tendo como foco do negcio, a fabricao prpria da maior quantidade de itens vendidos para consumo no estabelecimento. O MERCADO Concorrncia existente: O empreendedor que decide montar uma padaria deve procurar por uma rea com grande fluxo de pessoas e automveis, preferencialmente reas prximas aos terminais de nibus, escolas, condomnios de apartamentos, entre outros pontos, com maior concentrao de pessoas. Deve-se tambm identificar um local com disponibilidade de imveis que se adaptem instalao da atividade, levando em conta, na sua formatao o poder aquisitivo da populao vizinha, o nmero de padarias existentes na regio e a qualidade dos produtos oferecidos por elas. Outro aspecto importante a qualidade dos produtos e os preos praticados. Para isso basta fazer um levantamento dos preos praticados pela concorrncia existente, lembrando que o preo no se diferencia muito de uma padaria para outra na mesma regio, levando em conta o poder aquisitivo existente. O foco deve estar na qualidade em atender, tcnicas de fabricao e diversificao dos produtos oferecidos,
SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS (67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511

FICHA TCNICA PADARIA

alm do local agradvel e com higiene. A maior concorrncia, entretanto, vem dos supermercados, sendo eles prximos ou mais distantes da padaria, pois neles vendido po francs com menor preo, visto que este setor consegue menor preo na matria-prima e adquire em maior quantidade, servindo este produto como atrativo para clientes, alm de oferecer alguns produtos de fabricao terceirizada. Perfil do cliente potencial: O andamento da atividade depender do perfil do cliente, que geralmente so aquelas pessoas que esto insatisfeitas com o mercado de padaria existente, devido deficincia na qualidade e a falta de diversificao de produtos. Um exemplo o supermercado, onde o cliente compra o po francs e acaba agregando outros produtos que encontra nas prateleiras, sendo estes geralmente revendidos pelos estabelecimentos, e poucos de fabricao prpria. Existe um grande nmero de padarias que no ofertam produtos com qualidade, oferecendo sempre os mesmos produtos, sem diversificao, destacando tambm o tipo de local e o atendimento. Para um bom andamento do negcio, deve-se conquistar esta clientela, pela simpatia dos funcionrios, com vrios tipos de produtos de fabricao prpria, sem esquecer que o carro-chefe o po francs, devendo ser oferecido sempre fresquinho, remanejando o horrio e a quantidade de remessas que iro para o forno, de acordo com o movimento. Assim o cliente, que tiver voltando do servio, no final do expediente, ter sempre pes fresquinhos, alm de outros produtos, como tambm o leite e outros produtos perecveis, que devem ser revendidos pelo estabelecimento, para agregar na compra do cliente. Indicadores de potencial de demanda: Ao decidir por abrir uma padaria, o empreendedor dever conhecer o mercado existente na regio, levar em conta o espao oferecido pela concorrncia, que consiste em brechas de demanda no atendida pela concorrncia atual. A padaria deve oferecer o po francs como produto bsico, devendo tambm diversificar sua produo artesanal, com pes diversos, bolos, doces e salgados, podendo, por exemplo, criar um leque de opes para o cliente. Contando com uma equipe de profissionais competentes e com tcnicas em produo, poder oferecer sempre produtos frescos e apresentar novidades clientela. Podese tambm oferecer outros produtos de revenda e alimentos perecveis bsicos, como leite de vrias marcas, bebidas em geral, sorvetes, e contar ainda com servio de coffee-break, com encomendas de doces e salgados. DETERMINANTES DE LOCALIZAO DO NEGCIO Como j apresentado acima, para iniciar uma padaria, o estabelecimento deve ser instalado em locais com grande concentrao de pessoas, como: - Grandes bairros, onde a concorrncia existente no seja muito prxima, ou tambm novos bairros, onde ainda no existe concorrncia; - Prximo a escolas e ou condomnios; - Local com boa visibilidade, de preferncia prdio ou salo amplo, onde ser dividida rea para produo interna e rea externa para balco e atendimento; - Disponibilidade de estacionamento para os clientes; - Espao interno atrativo, limpo e agradvel.

SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS (67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511

FICHA TCNICA PADARIA

ESTRUTURA FSICA BSICA Tamanho do local: A estrutura bsica do local comercial, onde se pretende instalar a padaria, necessitam de uma rea mnima de 60m2, com gua encanada, rede esgoto, laje interna e boa iluminao. Layout: Com a escolha do local, preciso a elaborao de um plano que contenha um bom espao fsico, que comporte duas reas separadas, sendo uma para produo interna, que acomode os equipamentos de produo, mantendo uma distncia de segurana entre um e outro, reservando uma rea interna para armazenamento dos insumos, e outra rea para atendimento e vitrine, com higiene rigorosa, visto tratar-se de um ambiente para fabricao e venda de produtos alimentcios, e uma rea agradvel de boa visibilidade interna dos produtos para um atendimento diferenciado em relao aos concorrentes. Equipamentos: Para montar uma padaria sero necessrios, no mnimo: um forno industrial, uma amassadeira, modeladora, cilindro de massa, cmara de crescimentos de pes, uma mesa de inox, ou mrmore, um reservatrio de gua, utenslios em gerais, alm de balco caixa, vitrines para exposio dos produtos e gndolas. INVESTIMENTOS Os equipamentos necessrios, junto com as despesas iniciais de constituio de firma e ao capital de giro necessrio correspondem, em mdia, a um investimento de R$ 53.914,36 que pode ser pago com recursos prprios ou atravs de financiamentos. Para buscar financiamento, o empreendedor deve comparar as alternativas de financiamento oferecidas pelos fornecedores com as das entidades financeiras, e tambm a possibilidade de abrir empresa em parceria com um scio. QUADRO DE PESSOAL Para iniciar a atividade de padaria, ser necessrio: - um ou dois responsveis (o proprietrio, ou os dois scios, que pode tambm realizar funes de atendimento ao pblico e/ou produo, no caso de scios, designa-se funo para um gerenciar produo e o outro para a funo de caixa). - um padeiro; - dois auxiliares de padeiro; - uma faxineira; - dois balconistas, que devem trabalhar em regime de escala de servio. FUNCIONAMENTO DA EMPRESA Horrio: O horrio de atendimento de uma padaria dever ser das 6:00h s 22:00h, todos os dias da semana. Processo de produo: A produo comea com a chegada do padeiro, s 4:00h da manh, iniciando com acendimento do forno, para depois providenciar o processo de assar os pes e salgados para atender a abertura da loja, produtos estes, que foram produzidos na tarde do dia anterior, e depois armazenados sob refrigerao. A partir de ento, a produo transcorre no decorrer do dia, ter horrios especificados e intercalados, conforme a demanda, para ter sempre produtos quentes e frescos no balco de atendimento. Lembrando que os demais funcionrios
SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS (67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511

FICHA TCNICA PADARIA

chegaro s 06h00 para incio das atividades, tendo seu quadro de horrio definidos conforme o regime de trabalho de oito horas, e escala de servio em dois turnos, para o ajudante de produo e a balconista. Se a padaria tiver dois scios, podero revezar seus turnos de atendimento, sendo que um deles fica responsvel por abrir e outro por fechar o estabelecimento. Quando no houver outro scio, encarrega-se outro funcionrio, para revezar tarefas com o proprietrio. Sugere-se tambm a contratao de uma nutricionista que ter visita semanal, deixando uma lista de tarefas para serem cumpridas, entre elas, manuteno de limpeza, estoque e tabela nutricional dos produtos e gerenciando o ambiente, dentro das normas especificadas pela Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Canais de comercializao: As vendas da padaria sero feitas, no prprio estabelecimento, podendo, conforme as demandas, levar produtos de coffee break at as empresas que solicitarem. Marketing: a divulgao da padaria depende da qualidade dos produtos e servio oferecidos, que influencia significativamente no marketing de bocaa-boca, que, por sua vez, depende da satisfao dos clientes j atendidos, que dar continuidade ao processo de conquista de espao e aumento da clientela. Deve-se levar em considerao a simpatia dos donos e dos funcionrios ali existentes. FORNECEDORES Os fornecedores de equipamentos e de insumos necessrios para uma padaria podero ser consultados, solicitando um levantamento no servio de Resposta Tcnica do SEBRAE/MS, atravs do telefone: 0800-570-0800 ou 0800-703-5511. ASPECTOS LEGAIS - O ramo de padaria pode optar pelo SuperSimples, regime diferenciado tributao para micro empresas (faturamento inferior a R$ 240.000,00 ano) e empresas de pequeno porte (faturamento anual inferior a 2.400.000,00). Que tem como obrigaes acessrias do optante Supersimples: a) apresentao de uma declarao de informaes anual; b) emisso de documentos fiscais; c) guarda dos documentos pelo prazo prescricional; d) escriturao do Livro Caixa.

de ao R$ do

ESTRUTURA DE DESPESAS MENSAIS Pessoal: a padaria necessita em mdia de um quadro com seis funcionrios, como j especificados acima. Includos os encargos sociais, estima-se uma despesa mensal de R$ 4.345,00; Aluguel, gua, energia, telefone, insumos, contador, nutricionista, gs/lenha, pr-labore, material de limpeza e outras, resultam, mensalmente, em R$ 5.735,00 Matrias Primas e insumos: As matrias primas bsicas so farinhas de trigo, sal, acar, fermento e melhoradores de farinha. A escolha de matrias-primas deve obedecer a critrios rigorosos, porque delas depender o volume, o sabor e a qualidade do produto oferecido e a
SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS (67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511

FICHA TCNICA PADARIA

manuteno de um padro de qualidade superior. O valor mensal estimado de R$ 6.862,60 Tributos: a padaria pode aderir ao Super Simples, com taxa de 6,84% sobre o faturamento que somada aos demais impostos e taxas resulta em R$ 1.837,54 FLUXO DE CAIXA Item A.Investimento B.Receitas C.Despesas H. Resultado Lquido (BC) K. Depreciaes

Ano 0 53.914,36

Ano 1 a 5

Mensais

262.136,16 225.361,63 36.774,53 3.842,91

21.844,68 18.780,14 3.064,54 320,24

INDICADORES FINANCEIROS Capital de giro = R$ 7.281,56 Lucratividade = 14,03 % sobre as vendas Tempo de retorno = 1 ano e 6 meses Taxa de retorno = 62,12 %.sobre o investimento CONSTITUIO DE FIRMA Basicamente, para a abertura da empresa devidamente registrada preciso: - registro na Junta Comercial; - registro na Secretaria da Receita Federal: para obteno do CNPJ; - registro na Prefeitura do Municpio: verificao da possibilidade de abrir o negcio na localizao escolhida e obteno do alvar de funcionamento. - licena de alvar sanitrio; Para informaes detalhadas sobre os documentos e custos necessrios, o empreendedor pode consultar o SEBRAE/MS. CONCLUSES E RECOMENDAES Para montar uma padaria, o empreendedor deve conhecer o seu segmento de atuao, a real capacidade de produo, administrar gastos e se manter informado sobre o mercado atual do setor, ter conhecimento de produo e/ou ter funcionrios capacitados com experincia na rea, devendo sempre aprimorar seus conhecimentos com novos cursos. Dever procurar planejar o curso da empresa a curto, mdio e longo prazo, considerando que ela deve crescer. O empreendedor deve procurar por equipamentos que economizem energia, mais modernos e de fcil manuseio. Por exemplo, dever comparar os custos de aquisio e de consumo de energia dos diferentes tipos de fornos, antes de decidir pela compra. Podero escolher entre forno a lenha, forno eltrico e forno a gs. O gerenciamento de estoque deve ser feito diariamente, pois tratando de produtos perecveis tm datas de vencimentos com prazos menores. Deve-se tambm atentar ao desperdio de matria-prima. A falta de planejamento um dos principais fatores que podem levar as pequenas empresas, no ramo de padaria, a encerrar suas atividades em apenas pouco tempo, ou mesmo
SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS (67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511

FICHA TCNICA PADARIA

continuar funcionando de forma inadequada, perdendo mercado para concorrncia, no perodo que deveria estar em fase de expanso. Nestas empresas percebe-se que a falta de gerenciamento, em decorrncia do despreparo do empreendedor, em nvel gerencial ou produtivo, provoca falhas no controle da fabricao e no consumo de insumos. O importante oferecer sempre qualidade no produto e servio, com diversificao na produo e variedades de produtos de fabricao prpria, sendo este um diferencial com relao concorrncia. Como recomendao para o sucesso no negcio, pode ser criado um calendrio de promoes, conforme as datas mais significativas do ano, alm de receber sugestes de clientes sobre produtos diferenciados. O empreendedor deve lembrar que quanto maior for a rotatividade do estoque, maior a eficincia do negcio. MAIS INFORMAES Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria: www.anvisa.gov.br SEBRAE/MS: www.ms.sebrae.com.br / 0800-570-0800 ou 0800703-5511 Propan Programa de Apoio Panificao: www.propan.com.br

SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS (67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511

FICHA TCNICA PADARIA

ANEXOS
ESTUDO DE OPORTUNIDADES DE NEGCIOS NO MS - SEBRAE 2007 PLANILHA DE CLCULO PARA AS FICHAS TCNICAS
ATIVIDADE: PADARIA

DETALHAMENTO DE INVESTIMENTOS
Qt. 1 1 1 1 1 Mquinas e equipamentos Amassadeira Espiral Cilindro Forno lenha Fogo 4 bocas Mesa tubolar pintada com tampo de ao inox Batedeira industrial planetria Modeladora Freezer horizontal Marca/especificao Gpaniz / p/ 40kq massa - 2 velocidade Gpaniz / 2 motor de 1,5 hp Vencio FLTTI / Forno turbo 08 esteiras Dako Panan / 1.80 cm comprimento por 90cm largura e 90cm altura Braesi / 110v por 1/2 cv BT12 Braesi / MP/500 1/2 cv 110v Valor 6.720,00 5.320,00 5.480,00 300,00 761,00

1 1 1 1

1.865,00 2.670,00 1.730,00 913,00

Panan / capacidade 300 litros Armario com assadeira p/ po Venncio / Cmara p/ cresc doce pes em geral c/ 20 assadeiras 58x68cm

SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS (67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511

FICHA TCNICA PADARIA

Armario com esteira p/ po francs Cortador de frios eltrico Moinho p/ farinha de rosca Balco Estufa p/ salgados Balco refrigerado Vitrine vertical p/ bebidas Forno microondas Balco Caixa Modular Balana Eletrica pesadora Gndolas Emissor Cupom Fiscal Letreiro Utensilios Estoque de material limpeza Capital de Giro Abertura de firma/contador

1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1

Venncio / Cmara p/ cresc pes 50gr cada c/ 20 esteiras 50x70cm Palladium / CFI 275mm Braesi / MP-02 1 hp Polar / MVEC-075 110v Polar / V/C 1,75m MBRC1,75 2 placas Polar / 1 porta vidro 110v VD 40w Eletrolux 21 litros Polar / Md 80cm Triunfo / 15kg DST -15p Versatil / central 1,29m Bematec MT25 F12 ao (1,20 x 1m) Diversos Diversos (310,00 + 380,00)

1.826,00

1.620,00 640,00 1.375,00 2.800,00 3.250,00 299,00 980,00 1.260,00 790,00 2.100,00 190,80 3.000,00 53,00 7.281,56 690,00

Total 1
DEPRECIAO:
Considerando 10 anos de vida til (120 meses) e 10% de valor residual: Depreciao mensal =

53.914,36

320,24

ESTIMATIVA DE RECEITAS MENSAIS / PRODUO PROPRIA

Qt. (em Kg) 2400 240 214,2 197,61 135 90 120 150 Tipo de Produto Pes francs Pes doces Massa semi doce Salgados (Rotisseria) Tortas e Bolos gelados Biscoitos diversos Doces em geral Bolos simples Preo por Kg 4,00 8,90 5,80 12,00 20,00 15,00 11,00 7,50 Valor 9.600,00 2.136,00 1.242,36 2.371,32 2.700,00 1.350,00 1.320,00 1.125,00

Total 2 DETALHAMENTO DE PESSOAL

Qt. 1 2 1 2 2 Funo Padeiro Auxiliar Padeiro Faxineira Balconistas Scios Salrio mensal 800,00 495,00 380,00 495,00 Subtotal = Encargos (37,5%)

21.844,68

Valor 800,00 990,00 380,00 990,00 3.160,00 1.185,00

Total 3 DETALHAMENTO DE TAXAS E IMPOSTOS

% 6,84% 11,00% 0,5 1 Item base SuperSIMPLES Encargos Pr-Labore 2.600,00 Taxa de publicidade-panfletos R$ 14,72 o milheiro Taxa de publicidade-letreiro

4.345,00

Valor 1.494,18 286,00 7,36 50,00

Total 4 DETALHAMENTO DE DESPESAS MENSAIS

Item Quantid Preo unit valor Aluguel gua Energia Telefone Insumos(matria-prima) Embalagens Contador Nutricionista SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS (67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511

1.837,54

420,00 160,00 900,00 80,00 6.862,60 180,00 380,00 420,00

FICHA TCNICA PADARIA

Lenha e gas Panfletos Pro-Labore Pessoal (Total 3) Impostos e taxas (Total 4)

0,5 2

150,00 1.300,00

520,00 75,00 2.600,00 4.345,00 1.837,54

Total 5 FLUXO DE CAIXA

Item A.Investimento B.Receitas C.Despesas H. Resultado Lquido (BK. Depreciaes L. Resul.Lqu.Acumulado item A.Investimento B.Receitas C.Despesas D. Resultado Lquido (BE. Depreciaes F. Resul.Lqu.Acumulado Ano 0 53.914,36 262.136,16 225.361,63 36.774,53 3.842,91 36.774,53 Ano 3 262.136,16 225.361,63 36.774,53 3.842,91 110.323,58 Ano 4 262.136,16 225.361,63 36.774,53 3.842,91 147.098,11 Ano 1

18.780,14

Ano 2 262.136,16 225.361,63 36.774,53 3.842,91 73.549,05 Ano 5 262.136,16 225.361,63 36.774,53 3.842,91 183.872,63

SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS (67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511