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CURSO DE COZINHEIRO BSICO

- Culinria Nacional -

ndice
**Os ingredientes listados nas fichas tcnicas esto sujeitos alterao, tendo em vista sua disponibilidade ou orientao da instituio.

REGIO CENTRO-OESTE CULINRIA GOIANA ARROZ COM PEQUI EMPADO GOIANO GALINHADA MOJICA DE JACAR PASTELINHO PEIXE BANANEIRA CULINRIA MATOGROSSENSE CARIBU CARNE ENSOPADA COM BANANA VERDE CULINRIA SUL MATOGROSSENSE PINTADO URUCUM REGIO NORDESTE CULINRIA BAIANA ACA ACARAJ - COMIDA DE IANS ARROZ-DE-HAU CARURU - COMIDA DO XANG COCADA FAROFA DE DEND MOQUECA QUINDIM DE IAI VATAP - COMIDA DE OGUM XINXIM DE GALINHA - COMIDA DE OXUM CULINRIA DE OUTROS ESTADOS NORDESTINOS ARRUMADINHO BAIO DE DOIS ( MODA DE FORTALEZA) BOLO SOUZA LEO BOLO DE ROLO CARNE DE SOL COM PIRO DE LEITE CARTOLA CASQUINHA DE SIRI ESCONDIDINHO FAROFA PERNAMBUCANA PAOCA PEIXADA PEIXADA CEARENSE PUDIM DE TAPIOCA COM BABA DE MOA TAPIOCA REGIO NORTE CULINRIA AMAZONENSE BOLINHO DE PIRARUCU COM MOLHO FLORESTA TAMBAQUI SOLIMES

5 6 7 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

TUCUNAR AO MOLHO DE TAPEREB PAV DE CUPUAU CULINRIA PARAENSE CREME DE CAMARO AO LEITE DE CASTANHA-DO-PAR PATO NO TUCUPI TORTA DE CASTANHA-DO-BRASIL CULINRIA RONDONENSE COZIDO RONDNIA REGIO SUDESTE CULINRIA MINEIRA AMOR EM PEDAOS ANGU CANJIQUINHA COM COSTELA FRANGO COM QUIABO LOMBO MINEIRA PO DE QUEIJO PO DE QUEIJO (COM BATATA) SIRICAIA TEMPERO MINEIRO VACA ATOLADA CULINRIA CAPIXABA CAMARO CAPIXABA CAMARO AO CREME DE MILHO CANJICA CARAPITO FRIGIDEIRA DE SIRI GAROUPA SALGADA COM BANANA E ABBORA MOQUECA CAPIXABA PIRO COM FUNDO DE PEIXE TORTA DE BANANA DA TERRA TORTA DE RICOTA CULINRIA PAULISTA VIRADO PAULISTA CUSCUZ PAULISTA PUDIM DE PO REGIO SUL CULINRIA GACHA ARROZ DE CARRETIERO ARROZ DE GALPO COELHO EM CUMBUCA CUCA DE BANANA ESPINHAO DE CORDEIRO FRONTEIRA MATAMBRE ENROLADO ORIGONE COM ARROZ PUDIM DE LARANJA PUDIM GETLIO VARGAS TAPICHI CULINRIA PARANAENSE BARREADO

50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98

CULINRIA CATARINENSE ENSOPADO DE BAGRE MARRECO AO FORNO PAOCA DE PINHO PUDIM DE AIPIM QUIBEBE RABADA AO VINHO TINTO REPOLHO ROXO BLUMENAU CULINRIAS VARIADAS CULINRIA DE BOTECO BOLINHO DE BACALHAU BOLINHO DE BATATA COXINHA DE GALINHA CROQUETE LULAS ROMANA MASSA PARA EMPANADAS PASTEL SANDUCHE ABERTO DE PORCO FEIJOADA COMPLETA BANANA MILANESA COUVE FAROFA FEIJOADA LINGUICINHA CALABRESA MOLHO DE PIMENTA QUINDIM

99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124

REGIO CENTRO-OESTE

CULINRIA GOIANA

FICHA TCNICA RECEITA: ARROZ COM PEQUI QTDE.


300 40 70 1 8 q.s. q.s. 650 ml UNIDADE g ml g un un Arroz leo de cozinha Cebola brunoise Dente de alho amassado Semente de pequi Pimenta biquinho Cheiro verde picado gua

INGREDIENTES

PREPARAO: Em uma panela, refogar as sementes de pequi, o alho e a cebola. Cozinhar bem, mexendo
sempre. Depois que o alho e a cebola estiverem dourados, adicionar o arroz e refogar mais um pouco. Tempere com sal.

Adicionar gua suficiente (geralmente, o dobro do volume do arroz) e cozinhar at que fique macio e a gua seque. Desligar o fogo. Adicionar a pimenta-biquinho e soltar o arroz com um garfo, misturando delicadamente. Ao servir, salpicar o por cima o cheiro-verde.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: EMPADO GOIANO


QTDE. 250 1 20 20 3 q.s. 1 q.s. 400 1/4 100 1/2 1 8 100 80 50 1 3 3 1 50 4 g un g un un un g g g un c.s. c.s. un g un un UNIDADE g un g g g Farinha de trigo Ovo Manteiga Gordura vegetal Sal gua Gema de ovo para pincelar leo Tomate concass Peito de frango cortado em cubos de 2 cm Paleta (ou pernil) de porco em cubos de 2 cm Linguia toscana fresca Ovo cozido fatiado Azeitonas verdes picadas Queijo meia cura em jardineira Guariroba em conserva (vidro) e/ou palmito cortado em jardineira Cebola Dente de alho Salsa picada Cebolinha picada Pimenta dedo de moa picada Ervilha fresca congelada Fatia de po de forma sem casca INGREDIENTES

PREPARAO:
Fazer uma massa com a farinha de trigo, o ovo batido, manteiga, gordura vegetal e sal. Adicionar gua aos poucos at dar consistncia de pt brise. Sovar a massa at ficar homognea e deixar descansar, coberta, por at 30 minutos. Abrir a massa, no muito fina, e forrar com ela o fundo e a lateral de uma forma mdia, j untada com leo e farinha de trigo. Deixar um pouco de massa para fazer o fechamento do empado. Temperar o frango e o porco com sal e pimenta. Refogar o frango com um pouco de leo at que fique cozido. Desfiar e reservar. Fritar a linguia cortada em rodelas, at dourar. Retirar da panela e reservar. Na mesma panela, fritar os cubos da paleta de porco at dourar. Reservar.

Ainda na mesma panela, refogar o alho e a cebola em um pouco de leo (se necessrio).
Adicionar o tomate concass e refogar mais um pouco. Adicionar o cheiro-verde (salsa e cebolinha) picado, a pimenta dedo-de-moa, a ervilha e um pouco de gua se necessrio. Reduzir at formar um molho no muito espesso. Ajustar o tempero e deixar esfriar.

Na forma forrada com a massa, colocar as fatias de po de forma sem a casca. Por cima, colocar o frango, a linguia e a carne de porco. Cobrir com uma camada de palmito, o queijo, o ovo fatiado e as azeitonas verdes picadas. Deixar as camadas bem soltas, sem apertar. Cobrir tudo com o molho de tomate feito com as ervilhas. Forrar com a tampa feita com a massa restante, pinando as bordas para o fechamento do empado. Pincelar com o ovo batido e assar a 180C por cerca de 30 minutos, at que a massa fique dourada e crocante.

FICHA TCNICA RECEITA: GALINHADA QTDE.


1 250 60 4 1 q.s. q.s. 150 4 400 1 q.s. q.s. g un g un UNIDADE un g g c.s. un Arroz Cebola brunoise Cheiro-verde (salsinha e cebola) picado Folha de louro leo Limo Pimento verde em jardineira Dente de alho Tomate concass Pimenta dedo-de-moa picada Sal Crcuma

INGREDIENTES
Frango cortado em 8 a 10 partes

PREPARAO: Temperar o frango com sal e gotas de limo. Refogar em leo a cebola, o alho, o pimento, os tomates, o louro, a pimenta, a crcuma e o
cheiro-verde. Acrescentar o frango e refogar bem. Ajustar o sal e cozinhar at quase seco, cuidando para no queimar. Acrescentar o arroz, refogando-o um pouco. Adicionar gua suficiente para cozinhar e secar o arroz. Ao servir, salpicar mais cheiro-verde.

OBSERVAES:

10

FICHA TCNICA RECEITA: MOJICA DE JACAR QTDE.


500 400 200 150 50 4 1 1 q.s. q.s. q.s. 1 1 c.s. c.s. UNIDADE g g ml g g un un c.s.

INGREDIENTES
Carne de jacar em cubos mdios Mandioca cortada em cubos Leite de coco Tomate concass Cebola brunoise Dente de alho picado Limo Crcuma em p Pimenta-do-reino Sal Azeite de oliva Salsa Cebolinha

PREPARAO: Temperar a carne de jacar com o sal, a pimenta, a crcuma e o suco de limo. Refogar no azeite a cebola, o alho e a mandioca cortada. Junte a carne temperada e cozinhe um pouco. Adicionar o tomate e cozinhar em fogo baixo at que a carne esteja macia. Adicionar o leite de coco e deixe ferver para homogeneizar o molho. Ajustar o tempero e adicionar o cheiro-verde.

OBSERVAES:

11

FICHA TCNICA RECEITA: PASTELINHO QTDE.


250 130 1 60 1 150 q.s. UNIDADE g g col. de ch ml pitada g Farinha de trigo Manteiga sem sal Fermento qumico em p gua em temperatura ambiente Sal Doce de leite pastoso Canela em p

INGREDIENTES

PREPARAO:
Fazer uma massa com a farinha peneirada junto com o fermento, a manteiga, o sal e a gua. Trabalhar a massa, incorporando-a bem e se necessrio adicionar mais gua. Aquecer o forno a 180C. Forrar com a massa, pequenas formas de empada (ou de tartelete, na falta). Assar at levemente douradas. Deixar esfriar. Rechear com o doce de leite, a da forma. Levar novamente ao forno apenas para derreter o doce de leite. Retirar e polvilhar com a canela em p.

OBSERVAES:

12

FICHA TCNICA RECEITA: PEIXE BANANEIRA QTDE.


600 3 150 200 100 150 20 2 100 2 2 q.s. q.s. q.s. q.s. UNIDADE g un g g g g g c.s. ml c.s. c.s. Fil de pintado Banana da terra (ou caturra) Cebola em brunoise Tomate concass Farinha de trigo Pimento verde brunoise Manteiga sem sal Extrato de tomate Leite de coco Salsinha picada Cebolinha picada Limo Sal Pimenta do reino Folhas de bananeira para assar e servir o peixe

INGREDIENTES

PREPARAO:
Cortar os fils em fatias finas e temper-los com sal, limo e pimenta-do-reino. Empanar levemente os fils na farinha de trigo e fritar em leo bem quente. Colocar em um refratrio forrado com folha de bananeira (previamente lavada e seca com guardanapo). Cortar a banana-da-terra ao meio, no sentido do comprimento e fritar tambm no leo. Reservar. Para o molho do peixe, refogar a cebola e o pimento em 10ml de leo e a manteiga. Assim que os legumes dourarem, adicionar o tomate e o extrato de tomate para fritar um pouco. Juntar o leite de coco e acrescentar 100 ml de gua (ou fundo claro). Deixar no fogo baixo, para ferver e engrossar. Temperar com sal, pimenta do reino e cheiro-verde picado. Bater o molho no liquidificador e colocar sobre o peixe. Dispor as bananas fritas. Fechar com a folha da bananeira. Assar em forno a 180 C por 10 minutos. Servir com arroz de pequi.

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CULINRIA MATOGROSSENSE

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FICHA TCNICA RECEITA: CARIBU QTDE.


500 2 100 2 400 2 100 100 1/2 q.s. UNIDADE g c.s. g un g un g g xcara leo Cebola brunoise Dente de alho picado Mandioca descascada e cortada em cubos pequenos Tomate mdio sem semente picado Pimento verde brunoise Pimento vermelho brunoise Cebolinha picada Sal e pimenta do reino

INGREDIENTES
Carne-seca lavada e cortada em cubos pequenos

PREPARAO: Deixar a carne seca de molho em gua at dessalgar. Trocar a gua algumas vezes nesse perodo. Colocar a carne em uma panela, cobrir com gua e levar ao fogo alto at ferver. Tirar do fogo e escorrer. Reservar a carne. Em um panela, refogar no leo a cebola, alho at dourar levemente. Acrescentar a carne, e deixar dourar. Regar com 2 xcaras de gua quente e cozinhar at a carne ficar macia. Juntar a mandioca, tomates, pimentes, cebolinha e misturar bem. Cobrir com gua e ajustar o tempero. Cozinhar at a mandioca ficar macia, adicionando mais gua quente se necessrio. No dever ficar muito espesso. Acrescentar cebolinha picada, misturar e retirar do fogo. Servir com arroz branco, feijo mulatinho e farinha de mandioca.

OBSERVAES:

15

FICHA TCNICA RECEITA: CARNE ENSOPADA COM BANANA VERDE QTDE.


500 2 2 150 6 2 4 UNIDADE g c.s. un g un un c.s. g Carne seca Banha ou gordura vegetal Dente de alho picado Cebola brunoise Tomate mdio sem sementes picado Banana prata verde em rodelas Cebolinha verde picada Sal e pimenta do reino Cebola em rodelas deixada de molho em gua gelada

INGREDIENTES

q.s. 50

PREPARAO: Deixar a carne seca de molho em gua at dessalgar. Trocar a gua algumas vezes nesse perodo. Colocar a carne em uma panela, cobrir com gua e levar ao fogo alto at ferver. Tirar do fogo e escorrer. Reservar a carne. Colocar a banha (ou gordura vegetal) em uma panela, aquecer em fogo alto e dourar a cebola e o alho. Acrescentar o tomate e refogar at ficar macio. Adicionar a carne ao refogado, misturar e tampar a panela para cozinhar at a carne ficar macia. Se necessrio adicionar gua para deixar com molho suficiente para cobrir o cozido. Temperar com sal e pimenta a gosto. Adicionar a banana e cozinhar at ficar macia, mas sem se desfazer, acrescentando mais gua quente se for necessrio. Retirar do fogo, servir num prato e guarnecer com as rodelas de cebola e a cebolinha verde. Servir acompanhado de arroz branco. OBSERVAES:

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CULINRIA SUL MATOGROSSENSE

17

FICHA TCNICA RECEITA: PINTADO URUCUM QTDE.


1 200 500 300 30 5 2 300 q.s. 1/2 4 q.s. 2 200 300 un g g molho un UNIDADE kg ml g ml g un c.s. g Fils de Pintado Creme de leite Mussarela em fatias finas ou ralada Leite de coco Semente de urucum Tomate Extrato de tomate Cebola brunoise Sal e pimenta do reino Coentro picado Dente de alho picado Limo Ovo Farinha de trigo Farinha de rosca

INGREDIENTES

PREPARAO: Temperar os fils com sal, pimenta do reino, alho e limo. Empanar milanesa. Fritar os fils e reservar. Refogar as sementes de urucum em leo (80 ml) no muito quente, at tingir. O leo dever ficar bem intenso em cor e se necessrio adicionar mais sementes. Retirar as sementes e acrescentar a cebola, alho e refogar. Adicionar o tomate e o coentro e refogar at o tomate estar macio. Levar o refogador ao liquidificador e processar por completo. Adicionar o leite de coco e o creme de leite. Ajustar o tempero. Se necessrio retornar ao fogo para reduzir e corrigir consistncia. Para montar o prato, cobrir o fundo de um refratrio com uma camada de queijo, molho e os fils de peixe e cobrir com queijo. Gratinar em forno (ou salamandra) j aquecido, at dourado.

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REGIO NORDESTE

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CULINRIA BAIANA

20

FICHA TCNICA RECEITA: ACA

QTDE. 1 1 80

UNIDADE

INGREDIENTES Leite Leite de coco Farinha de arroz Sal Acar Milho (variedade branca ou amarela) Sal Folhas de bananeira

Litro Litro g q/n q/n Aca g q/n q/n

500

PREPARAO: Misturar o leite de coco com a farinha de arroz e levar ao fogo at espessar. Temperar com sal e acar. Servir com vatap, bob ou moqueca. A consistncia pode variar de cremoso a consistente. Opo 2: Colocar o milho de molho em gua por 24h. Bater no liquidificador e deixar descansar por mais 24h, para que o creme de milho azede. Passar o creme por uma peneira. Temperar com sal e levar ao fogo baixo. Mexer sem parar at engrossar. Se necessrio, colocar um pouco de gua. Cortar as folhas de bananeira em pedaos de 10 cm x 20 cm e pass-las na chama do fogo ou cozinhar no vapor por 5 minutos. Servir uma pequena concha de mingau sobre cada pedao de folha e enrolar, fechando bem. Para servir os acas quentes, aquea-os no vapor. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: ACARAJ COMIDA DE IANS TEMPO DE PREPARO: 2 horas RENDIMENTO: 10 pores

QTDE. 500 300

UNIDADE

INGREDIENTES Feijo fradinho

g g q/b ml

Cebola em brunoise Sal Azeite de dend (para fritar) Opcional (completar com leo de 260 canola) 01 Unidade Cebola para fritar PREPARAO: Triturar o feijo grosseiramente (liquidificador). Lavar e eliminar parte das cascas. Deixar de molho de vspera sob refrigerao. No dia seguinte, escorrer o feijo e retirar as cascas esfregando. (Pode-se usar um pano para essa tarefa). Processar feijo at obter uma massa grossa, temperando no final com sal a gosto. Retirar do processador e misturar a cebola. Fritar os acarajs em azeite de dend, usando uma colher grande para despejar a massa. Dourar uniformemente. Reservar aquecido. Servir os acarajs cortando-os ao meio, recheando-os com o molho de pimenta, camaro com casca, vatap, caruru, etc. OBSERVAES:

22

FICHA TCNICA RECEITA: ARROZ-DE-HAU RENDIMENTO: 6 pores

TEMPO DE PREPARO: 20 min

QTDE. 600 200 1/2 45 1 q.s

UNIDADE

INGREDIENTES Arroz branco Charque leo Cebola Ovo cozido Sal e pimenta

g g c.s. g un

PREPARAO: - Dessalgar a carne seca (ou charque) na vspera. - Cortar em tiras finas. Refogar em leo. - Adicionar a cebola, o arroz e gua para cozinhar (aproximadamente 2 vezes a quantidade do arroz). - Quando estiver pronto, ajustar o tempero. - Servir e decorar com o ovo cortado em tiras sobre o arroz.

OBSERVAES:

23

FICHA TCNICA RECEITA: CARURU COMIDA DE XANG

QTDE. 300 20 50 50 50 50 500 20 30

UNIDADE

INGREDIENTES Cebola (cortada em brunoise) Alho (cortado em brunoise) Castanha de caju Amendoim torrado Camaro seco Azeite-de-dend Quiabo (15 unidades) cortados em cruz no comprimento e fatiados Vinagre ou suco de limo Azeite de oliva Sal Pimenta/malagueta/de cheiro/dedo-de-moa

g g g g g ml g ml ml q/n q/n

PREPARAO: Processar os camares secos junto com a castanha de caju e o amendoim. Reservar. Dourar em azeite a cebola, o alho. Adicionar a mistura de camares, dourando levemente. Adicionar os quiabos e refogar at que fiquem bem verdes e brilhantes. Acrescentar cerca de 200 ml de gua, o vinagre, sal e pimenta e cozinhar at que os quiabos estejam cozidos, mas ainda firmes. No momento de servir acrescentar o dend. Pode-se reservar um pouco do camaro seco, das castanhas e amendoins, pic-los grosseiramente e servir sobre para adicionar uma textura crocante. OBSERVAES:

24

FICHA TCNICA RECEITA: COCADA TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 10 pores

QTDE. 400 100 300

UNIDADE

INGREDIENTES Acar gua Coco fresco ralado Cravos-da-ndia Canela PREPARAO:

g ml g q/n q/n

Fazer uma calda com o acar e a gua em ponto de bala mole (113C 115C). Retirar do fogo e adicionar o coco e os aromticos. Voltar a panela ao fogo, mexendo sempre at a calda adquirir o ponto de bala dura. Retirar do fogo e deixar esfriar. OBSERVAES:

25

FICHA TCNICA RECEITA: FAROFA DE DEND TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 10 pores

QTDE. 01 50 300

UNIDADE

INGREDIENTES Farinha de mandioca fina Azeite de dend Sal Cebola (opcional) cortada em brunoise

Kg ml q/n g

PREPARAO: Esquentar o azeite de dend e acrescentar a farinha mexendo constantemente. Temperar com sal e pimenta e servir. Se optar pela cebola, acrescentar o azeite de dend e a cebola, adicionando a farinha de mandioca aos poucos. Sugesto: Para adicionar sabor, acrescentar alguns camares secos, limpos e batidos no liquidificador.

OBSERVAES:

26

FICHA TCNICA RECEITA: MOQUECA TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: 10 pores

QTDE. 01 01 20 300 300 25 01 200 150 150

UNIDADE

INGREDIENTES Fil de peixe (vermelho, badejo, dourado ou robalo) Camaro fresco limpo (mdio) Alho Cebolas Tomates Suco de limo Coentro fresco Leite de coco Pimentes vermelhos (2 und) Pimentes amarelos (2 und)

kg kg g g g ml molho ml g g

PREPARAO: Fazer uma pasta com alho, sal e suco de limo. Temperar o peixe com esta pasta e reservar. Cortar as cebolas os tomates e os pimentes em rodelas finas. Numa frigideira funda ou panela de barro, monte camadas de cebola, tomate, coentro e o peixe, acrescentando o dend e por ltimo o leite de coco. Cozinhar por 15 minutos e acrescentar os camares, finalizando a coco at o ponto. Ajustar o tempero com sal, pimenta e limo (se necessrio). OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: QUINDIM DE IAI QTDE. 200 350 10 04 04 20


UNIDADE

INGREDIENTES Coco ralado fresco Acar refinado Gemas (peneiradas)

g g un

Unidades Ovos inteiros Baunilha (opcional) Gotas g Karo ou mel

PREPARAO: Peneirar as gemas, misturar todos os ingredientes (com exceo do Karo). Untar formas individuais com manteiga, depois o Karo e distribuir a mistura. Assar em banho-maria at que fique dourada. OBSERVAES:

28

FICHA TCNICA RECEITA: VATAP TEMPO DE PREPARO: 45 minutos RENDIMENTO: 6 pores

QTDE. 400 100 300 200 40 100 60 60 1/2 200 q.s. q.s.

UNIDADE

INGREDIENTES Po dormido Bacalhau cozido e desfiado Cebola ralada Azeite de dend Camares secos inteiros Camares secos modos Castanha de caju moda Amendoim modo

g g g ml g g g g

Col. de ch Gengibre ralado Leite de coco ml Fundo de peixe Sal e pimenta do reino

PREPARAO: - Molhar o po com gua e em seguida espremer para retirar o excesso de gua. - Passar por uma peneira. Adicionar o leite de coco. - Refogar a cebola e os camares secos inteiros no azeite de dend. - Acrescentar a castanha, o amendoim, os camares secos modos, o po com leite de coco, o gengibre e o bacalhau. Cobrir com fundo de peixe. - Cozinhar, mexendo sempre, at que comece a se soltar do fundo da panela. - Ajustar o tempero e servir. OBSERVAES: - Servir acompanhado de moqueca de peixe ou xinxin de galinha.

29

FICHA TCNICA RECEITA: XINXIM DE GALINHA COMIDA DE OXUM

QTDE. 2,5 20 02 03 600 01 160 100 100 30 100 30

UNIDADE

INGREDIENTES Galinha (ou 8 sobre-coxas grandes) Alho Folhas de louro Coentro Cebola (em brunoise) Pimento (opcional) Camaro seco (sem casca) Castanha de caju Amendoim torrado picado Gengibre fresco brunoise Azeite de dend Suco de limo Sal

Kg g Unidades Ramos g Unidade g g g g ml ml q/n

PREPARAO: Cortar a galinha em pedaos. Eliminar a pele opcional. Amassar no pilo o alho, pimenta, coentro, louro, sal (no exagerar pois o camaro seco salgado), suco de limo. Temperar a galinha e marinar por 1 hora. Dourar a galinha com 30 ml de azeite de dend. Reservar. Na mesma panela refogar a cebola, o pimento, o restante dos temperos da marinada da galinha, os camares secos (triturados), a galinha e cozinhe em fogo brando at que esteja no ponto. Acrescentar o gengibre em brunoise ou ralado, as castanhas e o amendoim. Cozinhar. Ajuste o sal, os temperos. Acrescentar a pimenta malagueta cortada em brunoise e finalizar com azeite de dend a gosto. OPCIONAL: Se preferir pode-se processar o camaro, a castanha, o amendoim e o gengibre e acrescentar quando a galinha estiver cozida. Servir com arroz branco. OBSERVAES:

30

CULINRIA DE OUTROS ESTADOS NORDESTINOS

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FICHA TCNICA RECEITA: ARRUMADINHO QTDE. 400 400 20 q.s. 150 100 200 1/2 4 q.s. q.s. q.s. q.s. g g g un c.s.
UNIDADE

INGREDIENTES Feijo de corda (ou carioquinha) cozido Carne seca (escaldada e limpa) Manteiga sem sal Sal Farinha de mandioca Salada: Cebola picada Tomate sem semente picado Pimento verde brunoise Coentro Azeite de oliva Vinagre de vinho tinto Manteiga de garrafa Sal e pimenta do reino PREPARAO:

g g g

Cozinhar o feijo com um pouco de sal e reservar. Cortar a carne de sol, limpa e escaldada, em cubos pequenos e fritar com um pouco de manteiga comum. Reservar. Em uma frigideira, derreter a manteiga e jogue devagar a farinha de mandioca, mexendo sempre para tost-la levemente. Tempere com sal. Reservar. Preparar uma salada com a cebola, o tomate, o pimento e o coentro. Temperar com sal, pimenta do reino, vinagre e um pouco de azeite de oliva. Montagem do prato: com auxlio de aros ou cumbucas dispor uma camada de feijo, uma camada de carne, uma camada de salada com um pouco do lquido e uma camada de farofa. Para finalizar, regar levemente com manteiga de garrafa derretida. OBSERVAES:

32

FICHA TCNICA RECEITA: BAIO DE DOIS ( MODA DE FORTALEZA)

QTDE. 500 20 200 250 01 50 200 300 50

UNIDADE

INGREDIENTES Feijo verde/ fradinho Alho amassado Cebola roxa Arroz lavado e escorrido Cheiro verde (coentro e cebolinha) Manteiga garrafa Queijo coalho cortado em macednia Tomates concass (opcional) Pimento cortado em brunoise (opcional) Sal Pimenta-do-reino

g g g g Molho g g g g q/n q/n

PREPARAO: Cozinhar o feijo com metade dos aromticos (o alho, a cebola) e gua. No deixar passar do ponto. Se necessrio, retirar o excesso de caldo. Reservar. Refogar o restante do alho, da cebola com a manteiga. Adicionar ao feijo, o alho refogado, o arroz, sal e pimenta, tomate e pimento opcionais. Cozinhar e ao final, incorporar o queijo coalho e o cheiro verde. Retirar do fogo. Ajustar o tempero e manter tampado at servir. OBSERVAES: Usar a proporo 1 poro de arroz para 1,5L de lquido. Pode ser acompanhado de paoca de carne.

33

FICHA TCNICA RECEITA: BOLO SOUZA LEO

QTDE. 350 150 1 100 08 250 350 01 01 q/n

UNIDADE

INGREDIENTES Acar gua Sal Manteiga Gemas Leite de coco Massa de mandioca puba-carim j lavada Canela Cravo da ndia Sementes de erva doce

g ml pitada g und ml ml rama und

PREPARAO: Fazer uma calda a 110 C. Retirar do fogo e acrescentar a manteiga e o sal. Misturar a massa de mandioca lavada e espremida com as gemas e o leite de coco. Adicionar a calda fria, incorporar e passar por uma peneira. Adicionar as especiarias. Despejar a massa em uma forma untada. Assar (180 C) em banho-maria at que doure. Quando amornar retirar da forma e servir frio. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: BOLO DE ROLO QTDE. 300 300 250 7 400 q.s.
UNIDADE

INGREDIENTES Acar refinado Manteiga amolecida Farinha de trigo Ovo (separar gema e clara) Goiabada em pasta amolecida (dissolver com um pouco de gua e aquecer) Acar para polvilhar PREPARAO:

g g g un g

Bater bem a manteiga com o acar at formar um creme plido. Acrescentar as gemas, uma de cada vez. Bater a clara em neve e incorporar delicadamente ao creme de manteiga. Adicionar a farinha peneirando-a e misturar delicadamente. Dividir a massa entre 4 assadeiras rasas, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo. Deve ser espalhado uniformemente e estar bem fino. Assar no forno pr-aquecido a 180C (cerca de 5 minutos). No deixar dourar. Virar a massa assada sobre um pano de cozinha polvilhado com acar e espalhar com um pincel uma camada bem fina de goiabada derretida ainda quente. Enrolar rapidamente. Colocar esse rocambole sobre uma nova massa coberta de goiabada em pasta e tornar a fazer um outro rocambole, e assim sucessivamente at acabar a massa. Polvilhar o rocambole com acar e servir frio em fatias finas. OBSERVAES:

35

FICHA TCNICA RECEITA: CARNE DE SOL COM PIRO DE LEITE QTDE. 500 100 30 10 1 q.s. q.s. q.s. 200 q.s. q.s. ml
UNIDADE

INGREDIENTES Carne de sol Cebola roxa cortada em julienne Manteiga de garrafa Vinagre de vinho tinto Dente de alho amassado Cominho em p Pimenta-do-reino Sal Para o piro: Leite integral Farinha de mandioca Sal

g g g ml un

PREPARAO: Deixar a carne de molho para retirar o sal. Trocar a gua algumas vezes durante esse processo. Preparar uma mistura de alho com a pimenta-do-reino, o cominho e o vinagre. Temperar a carne j escorrida e enxuta. Fritar a carne em uma frigideira com a manteiga. Adicionar a cebola e cozinhar at murchar. Servir a carne acebolada com um piro feito com leite, sal e farinha de mandioca. Este piro deve ser bem fino e servido quente. Ferventar o leite para e temperar com sal. Despejar a farinha de mandioca aos poucos e mexer sem parar, para no empelotar. OBSERVAES:

36

FICHA TCNICA RECEITA: CARTOLA TEMPO DE PREPARO: 20 minutos RENDIMENTO: 10 pores

QTDE. 800 200 q/n q/n q/n

UNIDADE

INGREDIENTES Banana da terra Queijo coalho (fatias) Manteiga Acar Canela

g g

PREPARAO: Cortar as bananas descascadas no sentido longitudinal. Doure-as na manteiga, coloque-as em 6 pores individuais, polvilhe acar e canela. Em seguida em uma frigideira aquecida e untada com manteiga coloque as fatias de queijo com manteiga at que derretam, cubra as bananas. Sirva quente. OBSERVAES:

37

FICHA TCNICA RECEITA: CASQUINHA DE SIRI QTDE. 400 40 q.s. 50 130 200 100 3 1 q.s. 2 10 q.s. un un ml g g ml c.s. c.s.
UNIDADE

INGREDIENTES Carne de siri limpa Suco de limo Pimenta-do-reino Azeite de oliva Cebola brunoise Tomate concass bem picado Leite de coco Coentro picado Pimenta-dedo-de-moa picada Farinha de rosca para polvilhar Claras em neve Casquinhas de siri ou de vieira Limo em fatias

g ml

PREPARAO: Limpar bem a carne de siri e temperar com sal, pimenta e suco de limo. Reservar por uns 15 minutos. Dourar a cebola no azeite de oliva. Acrescentar os tomates e refogar. Adicionar a carne de siri temperada e cozinhar at os tomates se desmancharem. Em seguida, adicionar o leite de coco, o coentro, a pimenta dedo-de-moa e cozinhar mais um pouco. Acrescentar uma colher de sopa de farinha de rosca no preparado e ajustar os temperos. Retirar do fogo e deixar esfriar. Incorporar com delicadeza as claras em neve ao refogado. Distribuir o preparado nas casquinhas de siri. Polvilhar com farinha de rosca e leve ao forno pr-aquecido em 170 C por cerca de 15 minutos ou at dourar. Servir com fatias de limo. OBSERVAES:

38

FICHA TCNICA RECEITA: ESCONDIDINHO/ACOXADINHO TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. 350 300 20 50 q/n q/n

UNIDADE

INGREDIENTES Carne-de-sol dessalgada e cortada em cubos Cebola em brunoise Alho picado (2 unidades) Manteiga de garrafa Pimenta-do-reino Sal

g g g g

500 100

Pur de Macaxeira g ml q/n q/n q/n

Macaxeira (mandioca) Leite de coco Sal Pimenta-do-reino Queijo coalho

PREPARAO: Carne de Sol: Refogar em manteiga, o alho, a cebola, sem cor. Adicionar a carne e dourar. Transferir para o recipiente de servir (barro ou cermica). Pur de Macaxeira: Cozinhar a mandioca at bem macia. Retirar as fibras em excesso. Reservar. Fazer um pur adicionando leite de coco. Ajustar o tempero. Colocar sobre a carne, polvilhar o queijo e gratinar. OBSERVAES:

39

FICHA TCNICA RECEITA: FAROFA PERNAMBUCANA QTDE.


300 150 150 3 3 2 2 q.s. q.s. UNIDADE g g g un c.s. c.s. c.s. Manteiga de garrafa Cebola brunoise Dente de alho socado Coentro Salsa Cebolinha Farinha de mandioca Sal e pimenta

INGREDIENTES
Abbora descascada cortada em macednia

PREPARAO: Cozinhar a abbora at que esteja no ponto. Reservar. Refogar na manteiga de garrafa a cebola, alho e as ervas frescas. Adicionar a abbora e tempere com o sal. Adicionar a farinha de mandioca aos poucos at consistncia necessria, sem ficar muito seco. Ajustar o tempero e se necessrio adicionar mais manteiga de garrafa para melhor umidade. OBSERVAES:

40

FICHA TCNICA RECEITA: PAOCA

QTDE. 500 50 200 200 50

UNIDADE

INGREDIENTES Carne-de-sol dessalgada em cubos Manteiga de garrafa Cebola roxa ou branca em brunoise Farinha de mandioca Toucinho dessalgado (opcional) Sal

g g g g g q/b

PREPARAO: Saltear a carne na manteiga com a cebola at dourar. Processar a carne at bem desfiada. Retornar para a panela, acrescentar a farinha de mandioca. Dourar. Ajustar o tempero. OBSERVAES:

41

FICHA TCNICA RECEITA: PEIXADA

QTDE. 1 200 300 300 300 300 300 3 60

UNIDADE

INGREDIENTES Fil ou postas de garoupa ou peixe de carne firme Camaro descascado Cebola em fatias finas Batata inglesa Tomate Cenoura Chuchu Ovos Pimento (qualquer cor) Colorau Cheiro verde Sal Pimenta-do-reino Farinha de mandioca

Kg g g g g g g Unidades g q/n q/n q/n q/n q/n

PREPARAO: Limpar e cortar o peixe em pedaos de 250 g. Temperar com sal e pimenta. Descascar e cortar a batata e cenoura em Macednia. Refogar em azeite, a cebola e o peixe at dourar. Reservar. Adicionar os tomates, os pimentes, o colorau. Refogar e acrescentar a cenoura e batata. Cobrir com gua (ou fundo). Quando os legumes estiverem quase cozidos, adicionar o peixe e ao final os camares. Ajustar o tempero. Retirar parte do molho e fazer um piro. Servir com ovos cozidos, piro e arroz branco. OBSERVAES:

42

FICHA TCNICA RECEITA: PEIXADA CEARENSE QTDE. 500 q.s. q.s. q.s. 2 2 1 150 q.s. 100 1/2 2 4 200 g un un c.s. ml un un un g
UNIDADE

INGREDIENTES Cavalinha (ou tainha) em postas Sal Pimenta-de-cheiro (biquinho) bem picada Limo Ovo Batata mdia em rodelas de 1 cm Cenoura mdia em rodelas de 1 cm Repolho chiffonade Azeite de oliva Cebola em lascas grossas Pimento verde Tomate sem semente em lascas (ptalas) grossas Coentro picado Leite de coco

PREPARAO: Temperar o peixe com o sal, a pimenta-de-cheiro e o limo. Deixar nesse tempero por uns 20 minutos. Cozinhar o ovo e cortar em quartos. Cozinhar a batata e cuidar para no passar o ponto. Fazer o mesmo com a cenoura. Branquear o repolho. Reservar. Refogar a cebola no azeite de oliva. Adicionar o tomate, o pimento e o coentro e refogar mais um pouco. Acomodar as postas de peixe sobre o refogado e regar com o leite de coco. Cozinhar at que o peixe fique macio mas ainda firme (cerca de 20 minutos). Depois de cozido, acrescentar o ovo, a batata, a cenoura e o repolho. Leve novamente ao fogo por 5 minutos. Ajustar o tempero. OBSERVAES:

43

FICHA TCNICA RECEITA: PUDIM DE TAPIOCA COM BABA DE MOA QTDE. 250 40 150 40 2 10 q.s. q.s. 90 60 3 80 g ml un ml
UNIDADE

INGREDIENTES Leite integral Farinha de tapioca Acar Coco fresco (ralado fino) Ovo Manteiga Essncia de baunilha Acar para caramelizar Baba de moa: Acar gua Gema de ovo Leite de coco

ml g g g un g

PREPARAO: Ferver o leite e despejar sobre a tapioca. Misturar bem. Deixar repousar por 2 horas. Durante esse perodo, mexer o preparado vrias vezes at esfriar. Caramelizar a forma com o acar. Adicionar os demais ingredientes do preparo massa de tapioca, misturando bem. Despejar a massa na forma caramelizada e assar em banho-maria a 170 C, at dourar. Deixar esfriar bem para desenformar. Servir com a baba de moa. Para a baba de moa, misturar bem a gua e o acar e levar ao fogo at o ponto de fio. Retirar do fogo, juntar o leite de coco e misturar bem. Deixar esfriar. Acrescentar as gemas e levar ao fogo brando. Mexer sempre at engrossar e cozinhar as gemas sem ferver, para no talhar. OBSERVAES:

44

FICHA TCNICA RECEITA: TAPIOCA TEMPO DE PREPARO: 30 minutos RENDIMENTO: 10 pores

QTDE. 01

UNIDADE

INGREDIENTES Farinha para tapioca (beiju)

Kg

150 200 100

q/n gua Sal q/n Recheio: Coco e leite condensado Coco ralado fresco g Leite de coco ml Leite condensado ml

Recheio: Queijo com manteiga de garrafa Manteiga de garrafa 150 ml Queijo mussarela 350 g PREPARAO: Fazer uma massa com um pouco de gua, a farinha e o sal. Adicionar mais gua at que tenha textura esfarelada. Passar por uma peneira. Dourar em pouca manteiga (numa antiaderente), pores de massa em formas redondas (tipo panqueca). Virar e dourar o outro lado. Rechear com os recheios mencionados. OBSERVAES:

45

REGIO NORTE

46

CULINRIA AMAZONENSE

47

FICHA TCNICA RECEITA: BOLINHO DE PIRARUCU COM MOLHO FLORESTA QTDE.


300 300 250 25 2 10 1 UNIDADE Para o bolinho: g g g g un g un g Pirarucu seco dessalgado Mandioca cozida Cebola brunoise Pimenta biquinho picada Pimenta dedo-de-moa Coentro picado Ovo Farinha de trigo leo para fritar Para o Molho Floresta: g g molho molho ml ml ml ml Cebola brunoise Pimento verde Pimenta biquinho picada Salsa picada Cebolinha picada Vinagre de vinho tinto Azeite de oliva gua Sumo de limo

INGREDIENTES

75 q.s. 50 100 q.s. 1/2 1/2 5 15 60 25

PREPARAO: Desfiar o pirarucu seco e dessalgado. Retirar o excesso de gua e secar bem. Amassar a mandioca e misturar com o peixe, os demais ingredientes e cerca de 20g de farinha de trigo para dar liga. Amassar tudo muito bem. Se necessrio, ajustar a umidade com mais farinha de rosca, sem deixar a mistura muito seca. Modelar os bolinhos (tamanho de bola de ping-pong) e empanar no restante da farinha de trigo. Fritar em leo quente e escorrer em papel absorvente. Para o molho floresta: Bater todos os ingredientes no liquidificador e ajustar o tempero. OBSERVAES:

48

FICHA TCNICA RECEITA: TAMBAQUI SOLIMES QTDE. 500 q.s. 1/2 15 70 100 100 100 2 q.s. 3 100 4 400 c.s. ml un g un ml g g g g c.s.
UNIDADE

INGREDIENTES Tambaqui Sal Limo Azeite de oliva Cebola em brunoise Pimento vermelho em brunoise Pimento verde em brunoise Tomate em brunoise Pimenta biquinho picada Molho de pimenta Coentro picado Creme de leite Acompanhamentos: Banana caturra cortada em teros frita milanesa Arroz branco cozido

PREPARAO: Retirar a pele, o excesso de gordura e a espinha do peixe. Cortar em cubos de 2 cm. Temperar com o sal e o limo. Numa panela, dourar a cebola em azeite de oliva. Juntar os pimentes e o tomate e refogar mais. Acrescentar a pimenta e o peixe temperado. Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo. Quando o peixe estiver cozido, juntar o coentro picado e o creme de leite. Mexer bem e ajustar o tempero com sal e o molho de pimenta. Servir com banana frita milanesa e arroz branco. OBSERVAES:

49

RECEITA:
QTDE.

TUCUNAR AO MOLHO DE TAPEREB


UNIDADE INGREDIENTES

400 q.s. 1 q.s. q.s. 150 q.s. 20 25 2 20 50 30 20 120 25 1 150 15 q.s. q.s. q.s.

g un

Fil de tucunar Limo Dente de alho amassado Vinho branco seco Pimenta-do-reino

Farinha de trigo Azeite de oliva Para o molho de Tapereb:

ml g un g g ml g g ml col. de ch g g

Azeite de oliva Cebola em brunoise Dente de alho picado Pimento verde em brunoise Tomate concass em brunoise Vinho branco seco Manteiga Polpa de tapereb (caj) Fundo de peixe Amido de milho Mandioca cozida (para o pur) Manteiga derretida (para o pur) Leite integral (para o pur) Salsa picada Cebolinha picada
PREPARAO:

Temperar os fils com o sal, o limo, o alho, o vinho branco e a pimenta-do-reino. Reservar por 30 minutos. Empanar o peixe levemente na farinha de trigo e grelhar no azeite de oliva. Reservar e manter aquecido. Na mesma panela, refogar a cebola e o alho. Juntar o pimento, o tomate, a salsa e a cebolinha. Tempere com o sal. Juntar o vinho branco e ferver mais um pouco. Acrescentar a polpa de tapereb e ferver mais um pouco, para apurar os sabores. Dissolver o amido com o fundo de peixe e juntar ao molho para espessar levemente. Ajustar os temperos. Servir o peixe acompanhado do molho de tapereb com o pur de mandioca. Para o pur de mandioca: Amassar a mandioca cozida com um garfo ou passar pelo amassador de batata. Em uma panela, derreter a manteiga e junte a mandioca. Acrescente o leite necessrio e o sal.

50

FICHA TCNICA RECEITA: PAV DE CUPUAU QTDE.


100 q.s. 200 350 100 40 2 300 170 150 20 130 g ml g g un g g ml g g UNIDADE g Biscoito champagne Leite integral Para o creme: Leite condensado Leite integral Polpa de cupuau Amido de milho Gema de ovo Para a gelia: Polpa de cupuau Acar Para a cobertura: Creme de leite fresco (nata) gelado Acar Castanha-do-Brasil (picada grosseiramente)

INGREDIENTES

PREPARAO: Umedecer um pouco as bolachas no leite e reservar. Para fazer o creme: Misturar bem o leite condensado, o leite integral, a polpa de cupuau, o amido de milho e as gemas. Levar ao fogo, mexendo sempre, at produzir um creme consistente. Reservar. Para fazer a gelia: Cozinhar a polpa de cupuau com o acar at dar ponto de gelia. Para a cobertura: Bater o creme de leite fresco gelado com o acar em ponto de chantilly. Montagem: Num refratrio dispor uma camada de bolacha, uma de creme de cupuau, uma de gelia, uma de parte da castanha-do-Brasil moda grosseiramente e a ltima camada de chantilly. Salpicar, por ltimo, mais castanha. Refrigerar bem antes de servir.

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CULINRIA PARAENSE

52

FICHA TCNICA RECEITA: CREME DE CAMARO AO LEITE DE CASTANHA-DO-PAR QTDE.


400 15 2 50 15 150 30 20 20 300 30 50 q.s. 100 80 g ml UNIDADE g ml un g g g g g g ml g g Azeite de oliva Dente de alho picado Cebola em brunoise Manteiga sem sal Tomate concass Pimento vermelho em brunoise Salsa picada Cebolinha picada Leite integral Farinha de tapioca Queijo do reino ralado (sem casca) Sal e pimenta do reino Para o leite de castanha: Castanha-do-Par gua quente

INGREDIENTES
Camaro mdio limpo e sem casca

PREPARAO:
Bater as castanhas no liquidificador com gua quente e espremer por um pano limpo. Se ficar espesso adicionar um pouco de leite quente aos poucos. Coar e reservar. Sero necessrios 120 ml de leite de castanha para o prato. Temperar os camares com sal e pimenta. Refogar em azeite a cebola e adicionar o alho. Adicionar os camares e refogar brevemente at levemente cozidos. Retirar o refogado da frigideira e reservar. Na mesma frigideira, juntar a manteiga e refogar o tomate, o pimento, a salsa e a cebolinha. Acrescentar o leite integral, e quando ferver, adicionar aos poucos a farinha de tapioca. Mexer sem parar at bem incorporado. Cozinhar at adquirir a consistncia de um mingau. Juntar os camares reservados e aquecer. Em seguida, adicionar o leite de castanhas preparado (120 ml) e o queijo do reino ralado sem casca. Ajustar o tempero e a consistncia, que deve ser de uma sopa cremosa. Servir com arroz branco.

53

FICHA TCNICA RECEITA: PATO NO TUCUPI QTDE. 1 4


UNIDADE

INGREDIENTES Pato inteiro Dente de alho Sal e Pimenta-do-reino Para o molho de tucupi:

un un

1 1 3 4 6 1

litro c.s. un un un un

Tucupi Pimenta-de-cheiro Dente de alho Ramos de alfavaca (manjerico) Ramos de Chicria do Par (ou coentro) Mao de Jambu (agrio do Par)

PREPARAO: Na vspera, cortar o pato em pedaos e temperar com alho amassado, sal (no em excesso) e pimenta. No dia seguinte, assar o pato em assadeira coberta com papel-alumnio, a uma temperatura de 180 C por 40 minutos. Regar com a sua gordura durante o processo. Retirar o papel-alumnio e deixar corar, sem ressecar. Em uma panela, despejar o tucupi e ferver por 10 minutos em fogo baixo com a pimenta-de-cheiro, o alho, a alfavaca, a chicria (ou coentro) e o jambu. Adicionar o pato em pedaos e cozinhar at que esteja macio. Servir com arroz branco e farinha-dgua (um tipo de farinha de mandioca do norte/nordeste). OBSERVAES:

54

FICHA TCNICA RECEITA: TORTA DE CASTANHA-DO-BRASIL QTDE.


3 130 3 3 150 1

UNIDADE
Para a massa: un g c.s. c.s. g col. de ch ml ml g g col. de ch g un g Ovo (separar gema e clara) Acar Farinha de rosca Farinha de trigo Castanha-do-par moda Fermento em p Para regar a massa: Leite Rum Para o recheio e cobertura: Manteiga Acar de confeiteiro Essncia de baunilha Cacau em p Claras

INGREDIENTES

150 60 200 200 1 35 3 120

Castanha-do-par em lminas finas (para finalizar) PREPARAO:

Para a massa: Bater as claras em neve (ponto firme). Incorporar as gemas e bater mais, adicionando o acar aos poucos at dissolver bem. Acrescentar as farinhas, as castanhas modas e o fermento em p. Untar uma assadeira com manteiga e farinha de rosca. Despejar a massa e assar em forno praquecido a 180C, at o ponto. Para o recheio e cobertura: Dividir a torta ao meio e regar cada metade antes de rechear, com uma mistura de leite e rum. Para o creme do recheio e cobertura: Bater muito bem a manteiga com o acar at formar um creme plido. Adicionar a baunilha e o cacau e bater at ficar bem cremoso. Colocar as claras e continuar a bater at o creme ficar homogneo. Rechear e cobrir a torta com esse creme. Salpicar a torta com lminas de castanha-do-Brasil.

55

CULINRIA RONDONENSE

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FICHA TCNICA RECEITA: COZIDO RONDNIA QTDE.


500 15 100 2 150 q.s. q.s. 1 q.s. 1 100 200 100 3 6 4 30 20 un g g g un un un g g c.s. UNIDADE g ml g un g Vinagre de vinho tinto Cebola brunoise Dente de alho picado Tomate picado (ou concass) Sal Pimenta do reino Colorau Cominho Folha de louro Para os legumes: Cenoura em rodelas de 1 cm Mandioca em rodelas de 2 cm Abbora em cubos de 2 cm Maxixe com a casca raspada Quiabo inteiro (talo retirado) Folha de couve (talo retirado) Salsa Cebolinha

INGREDIENTES
Costela de boi em pedaos

PREPARAO:
Limpar e cortar a costela em pedaos. Temperar com sal, pimenta-do-reino, cominho e vinagre. Fazer um leo de urucum e us-lo para dourar a costela. Dourar bem de todos os lados. Acrescentar a cebola e o alho e refogar at que dourem. Adicionar o tomate e o louro e cobrir com gua (ou fundo claro) para cozinhar por aproximadamente 45 minutos (em panela de presso) ou at que esteja macia (panela comum). Retirar a costela e manter aquecida. No caldo de cozimento da costela, cozinhar os legumes pela ordem de rigidez. Primeiro a cenoura, depois a mandioca e a abbora. Por fim o maxixe. Retirar os legumes assim que estiverem cozidos. Reservar juntamente com a carne aquecida. Acrescente os quiabos e a couve amarrados separadamente com barbante. Cozinhar sem deixar os legumes passarem do ponto. Adicionar a salsa e cebolinha picadas e ajustar o tempero. Retornar a carne e os legumes restantes para o cozido e servir com arroz branco, molho de pimenta-malagueta e farinha de mandioca.

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REGIO SUDESTE

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CULINRIA MINEIRA

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FICHA TCNICA RECEITA: AMOR AOS PEDAOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 170 510 01 02 04 01 01 350 02 04
UNIDADE

RENDIMENTO: 20 pores INGREDIENTES

Massa g g Acar Farinha de trigo

Colher de Fermento qumico sopa Colheres de Manteiga sopa Unidades Ovos Recheio Unidade Unidade g Coco ralado Abacaxi Acar

Colheres de Manteiga sopa Unidades Ovos PREPARAO:

Massa: Misturar os ingredientes. Abrir a massa com rolo e dividir em duas partes. Dispor num tabuleiro, cobrir com o recheio e por cima a outra parte da massa. Assar (180 C). Cortar em quadrados e polvilhar com acar e canela. Recheio: Liquidificar o abacaxi, os outros ingredientes e levar ao fogo at secar o caldo. OBSERVAES:

60

FICHA TCNICA RECEITA: ANGU QTDE. 02 500


UNIDADE

INGREDIENTES gua Fub PREPARAO:

Litros g

Dissolver o fub num pouco de gua fria. Misturar. Adicionar a gua fervente mexendo constantemente. Quando comear a grudar no fundo da panela, reduzir o fogo e mexer at desprender. Se estiver firme, adicionar um pouco de gua fervente. Untar uma frma e despejar o angu. OBSERVAES: - Comida tpica que escravos faziam na senzala, o angu mineiro no leva sal.

61

FICHA TCNICA RECEITA: CANJIQUINHA COM COSTELA QTDE. 250 500 150 200
UNIDADE

INGREDIENTES Canjiquinha Costela de porco, lombo ou pernil fresco em pedaos leo Tomate concass Tempero gosto PREPARAO:

g g ml g

Cozinhar a canjica em gua. Temperar a carne. Dourar em leo quente. Acrescentar os tomates. Quando estiver cozida, adicionar canjica cozida. Ajustar o tempero e servir com couve salteada. OBSERVAES:

62

FICHA TCNICA RECEITA: FRANGO COM QUIABO QTDE. 01 50 500 150 500 01 01 q/n
UNIDADE

INGREDIENTES Frango leo Tomate em concass Cebola picada Quiabos cortados em rodelas Limo Cheiro verde Tempero mineiro PREPARAO:

Unidade ml g g g Unidade Molho

Cortar o frango em pedaos e temperar com sal, alho e pimenta. Dourar em leo. Adicionar a cebola e o tomate. Tampar a panela e cozinhar, regando com fundo (ou gua) fervente se necessrio. Adicionar o quiabo e cozinhar sem mexer. Ajustar o tempero e servir com angu. OBSERVAES:

63

FICHA TCNICA RECEITA: QTDE. 1,5 60 01 250 03 02 LOMBO MINEIRA


UNIDADE

INGREDIENTES Lombo suno magro leo Folha de louro Vinho branco seco (pode ser vinagre) Sal Alho amassado PREPARAO:

Kg ml unidade ml g dentes

Marinar o lombo (perfurado com garfo) na vspera em vinha dalho (com os ingredientes da receita). No dia seguinte assar o lombo, regando eventualmente com fundo. Assar at o ponto, deixando corar. Servir fatia com rodelas de limo intercaladas. Regar com o jus rti (suco do assado). OBSERVAES:

64

FICHA TCNICA RECEITA: PO DE QUEIJO TEMPO DE PREPARO: 1 hora QTDE. 600 150 150 75 05 300
UNIDADE

RENDIMENTO: 30 pores INGREDIENTES

g ml ml ml q.s. und g

Polvilho azedo gua Leite leo Sal Ovos

Queijo de minas ralado PREPARAO: Esquentar o leite, o leo e o sal. Escaldar o polvilho com esta mistura. Deixar esfriar um pouco e acrescentar os ovos, um a um. Por ltimo o queijo minas. Incorporar bem. Moldar as bolinhas. Assar (170 C). OBSERVAES:

65

FICHA TCNICA RECEITA: PO DE QUEIJO (COM BATATA)

RENDIMENTO: 2,8 kg de massa pronta (aproximadamente 90 pezinhos) QTDE. 1 1 1 500 4 400 500
UNIDADE

INGREDIENTES Polvilho (pode ser 500 g do azedo + 500 g do doce) leo de soja ou 4 c.s. margarina Sal Pur de batata sem grumos (esfriar antes de usar) Ovo Queijo curado ou parmeso Leite

kg xcara c.s. g un g ml

PREPARAO: Misturar o polvilho, o leo de soja (ou margarina) e o sal, at obter uma farofa. Acrescentar a batata, incorporando por completo. Adicionar os ovos, o queijo e o leite (aos poucos pois pode ser que seja necessrio toda medida). Enrolar os pes, e assar em forma untada, em forno quente (180 C preferencialmente no forno sem turbina) por 25 minutos ou at dourados.

OBSERVAES:

66

FICHA TCNICA RECEITA: SIRICAIA

QTDE. 500 01 25 400 03 400 q/n 01

UNIDADE

INGREDIENTES Po francs dormido Leite Manteiga Queijo minas em fatias finas Acar Canela em p

g Litro g g g Clice

Unidades Ovos

Vinho licoroso PREPARAO: Num refratrio untado intercalar fatias de po com manteiga com fatias com queijo. Bata no liquidificador os ovos, o acar, o leite, o vinho e a canela. Despejar o po e o queijo. Assar (170 C). Servir quente. OBSERVAES:

67

FICHA TCNICA RECEITA: TEMPERO MINEIRO QTDE. 20 50 30 200


UNIDADE

INGREDIENTES Alho Cebola Pimento verde Salsa Cebolinha verde Sal PREPARAO:

g g g Molho Molho g

Picar a cebola, o alho, os pimentes, a cebolinha e a salsa. Bater no liquidificador. Transferir para um bowl e adicionar o sal mexendo at ficar homogneo. OBSERVAES:

68

FICHA TCNICA RECEITA: VACA ATOLADA QTDE. 1,5 300 01 60 250 150
UNIDADE

INGREDIENTES Costela bovina em pedaos Cebola cortada em rodelas finas Mandioca (aipim) descascada e cortada leo vegetal Tempero mineiro Tomate sem pele picado Pimento verde jardineira

Kg g Kg ml q/b g g

PREPARAO: Temperar a costela com tempero mineiro. Dourar em leo. Acrescentar os tomates, os pimentes. Adicionar caldo e cozinhar. Acrescentar a mandioca. Quando estiver quase cozida, cubra com rodelas de cebola. Ajustar tempero. OBSERVAES:

69

CULINRIA CAPIXABA

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FICHA TCNICA RECEITA: CAMARO A CAPIXABA

QTDE. 1 500 100 100 50 100 2 100 3 300 50 100

UNIDADE

INGREDIENTES Camaro mdio Arroz cozido Vinho branco seco Tomate concass Cebola finamente picada Champignon laminado limo Milho verde Coentro fresco abacaxi Queijo catupiri manteiga creme de leite sal Pimenta-do-reino PREPARAO:

Kg g ml g g g unidades g mao unidades g g g q.s. q.s.

Temperar o camaro com sal, pimenta e limo. Refogar a cebola na manteiga e acrescentar os camares. Acrescentar o vinho e cozinhar tampado por aproximadamente 5 minutos. Adicionar o tomate, o milho, o champignon laminado, o coentro picado. Cortar os abacaxis ao meio, no sentido do comprimento e retirar a polpa preservando a casca que servir de recipiente. Cortar a polpa do abacaxi em jardineira e adicionar aos camares, assim como o arroz cozido. Ajustar o tempero com sal, pimenta e limo. Colocar o arroz no abacaxi e cobrir com catupiri. Gratinar em forno ou salamandra. OBSERVAES:

71

FICHA TCNICA RECEITA: CAMARO AO CREME DE MILHO

QTDE. 90 800 01 60 200 30 150 300 150 150

UNIDADE

INGREDIENTES Farinha de trigo Camaro mdio Leite Manteiga Milho verde (enlatado ou fresco) Queijo de parmeso ralado Creme de leite UHT Coentro fresco Tomate concass Cebola Queijo mussarela (fatias finas)

g g Litro g g g g Molho g g g

PREPARAO: Fazer um Bechamel com um roux marrom. Retirar do fogo e deixe esfriar. Processar (mixer ou processador) o milho cozido, com parte do bechamel, at obter um creme. Peneirar e adicionar o creme ao restante do bechamel, juntamente com o queijo parmeso ralado e o creme de leite. Temperar e reservar. Fazer uma moqueca com os camares: refogar a cebola, alho em leo de urucum. Adicionar o tomate concass. Refogar em fogo alto. Adicionar os camares j temperados com sal e pimenta. Saltear at cozinhar por completo. Ajustar o tempero, coar parte do lquido e reservar. Montagem: - 1 Camada: creme de milho com fatias finas de mussarela por cima. - 2 Camada: a moqueca de camaro, com o mnimo de caldo. - 3 Camada: o restante do creme, com fatias de mussarela por cima. Dispor alguns camares por cima e gratinar. OBSERVAES:

72

FICHA TCNICA RECEITA: CANJICA QTDE. 500 200 500 15 01


UNIDADE

INGREDIENTES Canjica Acar Leite Manteiga Canela em pau

g g ml g Lasca

PREPARAO: Deixar a canjica de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, cozinhar em fogo brando. Quando a canjica estiver al dente, escorrer a gua e colocar o leite, acar, manteiga e a canela em pau. Cozinhar at que fique bem macia. Dica: para variar o sabor, pode-se colocar: leite condensado, leite de coco e amendoim torrado e modo. OBSERVAES:

73

FICHA TCNICA RECEITA: CARAPITO QTDE. 01 01 01


UNIDADE

INGREDIENTES Mamo verde acar limo Canela em casca cravo PREPARAO:

Kg Kg unidade q.s. q.s.

Cortar o mamo em tirar ou em lminas. Cozinhar com o acar, o cravo e a canela, at o ponto de puxa-puxa. Acrescentar o suco de limo. Untar a bancada (ou tabuleiro) e colocar o carapito em pequenos montes para esfriar. OBSERVAES: Se o mamo for maduro diminuir a quantidade de acar.

74

FICHA TCNICA RECEITA: FRIGIDEIRA DE SIRI

QTDE. 800 300 1 150 10 80 q.s. q.s. q.s. 6

UNIDADE

INGREDIENTES Carne de siri Tomates concass Coentro fresco Cebola branca Alho Farinha de rosca Pimenta Azeite leo de urucum ou semente de Urucum

g g Molho g g g

Molho Unidades

Salsinha fresca Ovos

PREPARAO: Fazer uma pasta com o alho, cebola, tomates, pimenta, sal e coentro picado. Frigir essa pasta em leo de urucum e azeite de oliva (uma colher de sopa). Refogar. Adicionar a carne de siri. Refogar. Adicionar farinha de rosca, incorporar devidamente at consistncia de moqueca encorpada. Bater as claras em neve em ponto mdio. Incorporar s claras o sal, as gemas. Em seguida, adicionar ao siri. Cozinhar em fogo baixo por alguns minutos. Ajustar o tempero. Pode-se gratinar se desejar. OBSERVAES:

75

FICHA TCNICA RECEITA: GAROUPA SALGADA COM BANANA E ABBORA RENDIMENTO:

TEMPO DE PREPARO:

QTDE. 1,5 100 200 200 03 500 50 30 50 500

UNIDADE

INGREDIENTES

Garoupa Sal grosso para cobrir o peixe Tomate cortado em cubos (4) Cebola (uma cebola) Coentro fresco Banana da terra Abbora madura alho Tintura de urucum Azeite de oliva Fume de peixe PREPARAO: Salgar a garoupa com sal grosso e curar por 4 dias em refrigerao. No dia da preparao deixar de molho por duas horas em gua fria para retirar o excesso de sal. Cortar em pedaos mdios. Cortar a abbora em pedaos proporcionais aos da garoupa. Numa panela de barro, dourar em azeite de oliva a cebola, o alho e o tomate. Adicionar a abbora, o peixe e por ltimo a banana. Acrescentar o fundo, a tintura de urucum. Cozinhar at que a abbora fique macia. Verificar o tempero e acrescentar o coentro e azeite de oliva. Se necessrio, o caldo do cozimento pode ser engrossado com farinha de mandioca. OBSERVAES:

Kg g g g mao unidades g g ml ml ml

76

FICHA TCNICA RECEITA: MOQUECA CAPIXABA

QTDE. 800 300 30 20 30 30

UNIDADE

INGREDIENTES Fil de peixe (vermelho, badejo, dourado ou robalo) Cebolas brunoise leo doce ou azeite de oliva Suco de limo Alho processado Coentro picado Salsinha picada leo de urucum ou urucum em sementes Sal Pimenta vermelha (pimenta dedo-de-moa) Tomate concass

g g ml ml g Molho Molho ml q/n q/n

300

PREPARAO: Tempere o peixe com alho, o suco de limo e o sal. Dispor numa panela grande (aprox. de 3 litros) metade do azeite de oliva, as postas do peixe, as cebolas e os tomates. Salpicar a salsinha, o coentro e regar com o azeite restante. Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada. Ao levantar fervura, misturar a tinta de urucum moqueca. Cozinhar at que o peixe esteja macio. Se necessrio, mexa a panela para que o cozido no grude no fundo. (Mexer somente a panela e no usar colher). Servir com arroz branco, piro e molho de pimenta vermelha. Para preparar a tinta de urucum, ferver 1 xcara (ch) de azeite de oliva com 50 g de sementes de urucum, at que o azeite esteja bem tingido. Cuidar para o leo no entrar em fritura. Coar, esfriar por completo e armazenar.

OBSERVAES:

77

FICHA TCNICA RECEITA: PIRO COM FUNDO DE PEIXE TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. 600 200 q.s.

UNIDADE

INGREDIENTES Fundo de peixe Farinha de mandioca Sal

ml g

PREPARAO: Ferventar o fundo de peixe. Temperar. Adicionar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo constantemente at cozinhar. Temperar para ajustar o tempero e servir. OBSERVAES:

78

FICHA TCNICA RECEITA: TORTA DE BANANA DA TERRA

QTDE. 08 05 q/n 30 25 1 150

UNIDADE

INGREDIENTES Bananas-da-terra, bem maduras Ovos Acar com canela Manteiga Sopa de amido de milho Casca ralada de 1 limo verde Acar PREPARAO:

Unidades Unidades g g Unidade g

Cortar as bananas em fatias no sentido do comprimento. Frigir em manteiga at que fiquem coradas e macias. Transferir para um refratrio. Polvilhar as bananas com canela. Bater gemas e acar at obter um creme plido (como uma gemada). Incorporar com amido de milho peneirado. Cobrir as bananas com o creme de gemas. Bater as claras em neve com 2 colheres de acar para cada clara, em ponto de suspiro. Adicionar raspa do limo. Cobrir o refratrio com o suspiro. Assar em forno baixo at dourar o merengue.

OBSERVAES:

79

FICHA TCNICA RECEITA: TORTA DE RICOTA

QTDE. 150 100 50 01 04

UNIDADE

INGREDIENTES Farinha de trigo Manteiga Acar Gema Gelia de damasco

Ovos (gemas e claras separadas) Acar Ricota fresca Fcula de batata Uvas passas sem caroo Raspa de laranja PREPARAO: MASSA: Fazer uma massa com a farinha de trigo, a manteiga, o acar e as gemas. Refrigerar embalada. Abrir a massa com o auxlio das mos, forrar uma frma de torta, ajustando bordas e fundo. Fazer furos no fundo com um garfo. Pr-assar em forno mdio para por 10 minutos. Quando esfriar, passar a gelia na massa. RECHEIO: Fazer uma gemada e adicionar a ricota, incorporando at ficar uma mistura bem homognea. Bater as claras em neve. Acrescentar as passas, a raspa de laranja, as claras em neve e a fcula de batata. Despejar sobre a massa. Assar (170 C) at que fique dourada. Desenformar depois de fria. OBSERVAES:

05 200 500 50 5 01

g g g unidade colheres de sopa RECHEIO: unidades g g g c.s. c.s.

80

CULINRIA PAULISTA

81

FICHA TCNICA RECEITA: VIRADO PAULISTA QTDE. 400 200 100 2 20 20 2 2 q.s. q.s.
UNIDADE

INGREDIENTES Feijo carioquinha Toucinho fresco Cebola brunoise Dente de alho picado Farinha de mandioca Farinha de milho Salsinha Cebolinha Sal Pimenta

g g g un g g c.s. c.s.

PREPARAO: Cortar o toucinho em tiras de 2 cm de largura por 7 cm de comprimento. Cozinhar o feijo em gua com o sal, folha de louro e o couro retirado do toucinho se sobrou. Reservar. Numa panela funda, dourar o toucinho com um pouco de leo. Reservar e separar o toucinho e parte do leo para o refogado do tempero do feijo. Bater no liquidificador a metade do feijo cozido e reservar. Reservar tambm o restante (no processado) e o seu caldo. Refogar a cebola e o alho com o leo do toucinho. Adicionar o feijo batido e o inteiro e cozinhar at ferver levemente. Acrescentar o cheiro-verde e ajustar o tempero. Adicionar aos pouco, as duas farinhas, mexendo sem parar at formar um creme no muito espesso. Reservar. O virado servido acompanhado de bisteca ou carr suno grelhado, lingia frita, ovo frito, banana milanesa e couve refogada. OBSERVAES:

82

FICHA TCNICA
RECEITA: QTDE. 1 50 120 10 150 60 60 300 170 1 70 50 q.s. 1 200 1 1 q.s. 1 q.s. q.s. un un g c.s. c.s. CUSCUZ PAULISTA UNIDADE xcara xcara ml g g g g g g g Lata g g Farinha de milho em flocos Farinha de mandioca Azeite de oliva Cebola brunoise Alho brunoise Tomate concass Pimento verde em jardineira Pimento vermelho em jardineira Camaro mdio limpo (reservar algumas unidades para decorao) Molho de tomate Sardinha em leo Ervilha congelada Azeitona verde picada Azeitona verde inteira sem caroo (decorao) Ovo cozido (reservar 1 un. para decorao) Palmito em conserva em rodelas Salsinha picada Cebolinha picada Colorau Louro Sal e pimenta do reino gua quente INGREDIENTES

PREPARAO: Em uma panela, aquecer o azeite e refogar a cebola e o alho. Acrescentar o tomate concass e
refogar. Adicionar os pimentes, os camares e o molho de tomate. Refogar por mais alguns minutos. Desfiar a sardinha e retirar parte das espinhas. Acrescentar ao refogado, juntamente com o palmito, as ervilhas, as azeitonas, o colorau o louro e gua quente o suficiente para produzir um caldo. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino. Deixar ferver por alguns minutos. Juntar os ovos cozidos picados, o cheiro-verde e ferver novamente. Sobre a panela, salpicar a mistura de farinha de milho e mandioca (desfazer bem os flocos da farinha de milho) de maneira que se consiga produzir um creme espesso que se solte da panela, porm no muito denso. Untar uma forma com azeite e decore-a com os camares mdios reservados salteados no azeite, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas. Despejar o cuscuz na forma preparada. Distribuir bem a massa, sem compact-la demais (por isso ela deve ficar cremosa, porque ao esfriar ela tende a enrijecer). Deixar esfriar para servir.

83

FICHA TCNICA RECEITA: PUDIM DE PO QTDE. 500 400 4 2 150 1 q.s. q.s.
UNIDADE

INGREDIENTES Leite Miolo de po dormido Ovo batido Manteiga Vinho licoroso doce Uva passa sem sementes Canela em p Manteiga para untar PREPARAO:

ml g un c.s. ml xcara

Ferver o leite. Colocar o miolo de po numa tigela e regar com o leite. Acrescentar os ovos batidos, a manteiga, a canela, o vinho, uma pitada de sal e acar a gosto. Bater bem at o po desmanchar completamente. Incorporar a uva passa massa e despejar numa forma de pudim untada. Assar em forno a 180 C por cerca de 20 minutos.

OBSERVAES:

84

REGIO SUL

85

CULINRIA GACHA

86

FICHA TCNICA RECEITA: ARROZ DE CARRETEIRO QTDE. 800 400 300 4 1/2 4 q.s. q.s. q.s.
UNIDADE

INGREDIENTES Charque limpo e cozido Arroz Cebola em brunoise Dente de alho picado Salsa picada Ovo cozido picado Queijo ralado Sal Pimenta do reino

g g g un molho un

PREPARAO: - Cortar o charque em cubos mdios e deixar de molho na gua na vspera da preparao. - Trocar a gua pelo menos 3 vezes. Escorrer a gua e cozinhar em uma panela. Reservar o caldo. - Numa panela, refogar em leo a cebola e o alho. Adicionar o charque escorrido e refogar. Em seguida, colocar o arroz e refogar brevemente. - Acrescentar o caldo de cozimento do charque, numa quantidade suficiente para cozinhar o arroz (aproximadamente 900 ml). Se o caldo estiver salgado, corrigir com gua. - Ajustar o tempero e cozinhar at o arroz estar no ponto. - Servir com ovos picados, salsa picada e queijo ralado. OBSERVAES:

87

FICHA TCNICA RECEITA: ARROZ DE GALPO

QTDE. 500 250 250 130 2 100 q.s. q.s.

UNIDADE

INGREDIENTES Arroz branco Charque cortado em tiras Linguia em rodelas Toucinho em cubos Dentes de alho picados Cebola picada Colorau Sal

g g g g un g

PREPARAO: Deixar o charque de molho por 2 h, trocando duas vezes a gua. Frigir em pouco leo o toucinho e a linguia Acrescentar o charque, a cebola, alho e colorau. Refogar. Adicionar o arroz. Cobrir com gua fervente, at 3 dedos acima do arroz. Mexer e ajustar o tempero. Ao ferver, baixar o fogo e cozinhar at secar o lquido.

OBSERVAES:

88

FICHA TCNICA RECEITA: COELHO EM CUMBUCA TEMPO DE PREPARO: 1:30 h RENDIMENTO: 6 PORES

QTDE. 1,5 200 250 1,5 400 06 180 01 70 01 02 100 1,5

UNIDADE

INGREDIENTES Coelho Manteiga Cebolas picadas Cebolas pequenas para conserva Cenouras cortadas a jardineira alho salso louro Farinha de trigo Tempero verde gemas Vinho licoroso Pimenta do reino Fundo bovino Sal PREPARAO:

Kg g g Kg g dentes g folha g molho unidades ml q.s. litro q.s.

Cortar o coelho em pedaos de tamanho regular. Temperar com sal e pimenta. Dourar na manteiga com o alho, o aipo, a cebola picada e a cenoura. Acrescente a farinha de trigo, refogar. Adicionar 1 litro de fundo bovino e o vinho. Cozinhar. Acrescentar as cebolas inteiras, reduzir o fogo e cozinhar at o ponto. Em uma vasilha parte, bater as gemas com o fundo bovino restante. Incorporar esse creme ao cozido anterior e retirar do fogo. Ajuste o tempero. Salpicar o tempero verde. OBSERVAES:

89

FICHA TCNICA RECEITA: CUCA DE BANANA QTDE. 4 2 3 2 1 1 3/4 100 10 1 6 8 3


UNIDADE

INGREDIENTES Ovo (separar clara e gema) Acar Manteiga Farinha de trigo Amido de milho Fermento qumico Leite Conhaque Banana nanica ou prata cortada em rodelas Sal Cobertura: Acar Farinha de trigo Canela em p

un xcara c.s. xcara xcara c.s. xcara ml un pitada c.s. c.s. c.s.

PREPARAO: - Preaquecer o forno em temperatura mdia (180C). - Bater bem as gemas com o acar. Juntar a manteiga e tornar a bater. - Adicionar a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento. Misturar bem e adicionar o leite e o conhaque. - Separadamente bater as claras em neve com uma pitada de sal. Acrescentar massa, mexendo delicadamente sem bater. - Despejar metade da massa numa assadeira untada. Dispor as rodelas de banana sobre a massa e cobrir com o restante da massa. Cobrir com o restante da banana. - Misturar bem todos os ingredientes da cobertura e espalhar sobre a banana. - Assar a cuca por cerca de 30 minutos, ou at seca e dourada. OBSERVAES:

90

FICHA TCNICA RECEITA: ESPINHAO DE CORDEIRO FRONTEIRA TEMPO DE PREPARO: 2 horas RENDIMENTO: 6 PORES

QTDE. 1,5 600 03 500 05 150 300 01

UNIDADE

INGREDIENTES Espinhao (carr) serrado em pedaos de 100g Tomates picados alho Cebolas picadas manjerona leo Farinha de mandioca Tempero verde picado Pimenta do reino sal PREPARAO:

Kg g dentes g ramos ml g molho q.s. q.s.

Misturar o alho, a pimenta, a manjerona e o sal. Temperar a carne com essa mistura e descansar por 15 min. Dourar em leo a carne. Adicionar o tomate e a cebola. Refogar. Adicionar gua quente (ou fundo escuro) at cobrir a carne. Cozinhar at o ponto. Colocar aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre, at formar um piro. Finalizar com o tempero verde picado e sirva. OBSERVAES:

91

FICHA TCNICA RECEITA: MATAMBRE ENROLADO TEMPO DE PREPARO: 2 horas RENDIMENTO: 6 PORES

QTDE. 1,5 400 03 01 01 40

UNIDADE

INGREDIENTES Matambre cebola alho Pimenta dedo de moa cortada em rodelas Tempero verde picado vinagre Sal PREPARAO:

Kg g dentes unidade mao ml q.s.

Estender o matambre com o lado mais gordo para baixo. Misturar o restante dos ingredientes e espalhar sobre a carne. Enrolar a pea e amarrar ou prender com espinhos de laranjeira que o modo original. Assar em brasa ou forno at dourar. OBSERVAES:

92

FICHA TCNICA RECEITA: ORIGONE COM ARROZ TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. 100 250 02 01 01

UNIDADE

INGREDIENTES Origone (pssegos em passas) acar acar Arroz cru manteiga PREPARAO:

g g c.s. xcara de ch c.s.

Colocar os pssegos secos de molho em gua por de 1 hora. Transferir para uma panela, adicionar 2 xcaras de gua e cozinhar at macios. Adicionar uma colher de manteiga. Acrescentar o arroz lavado, 3 xcaras de gua fervente e cozinhar em fogo baixo, com a panela semi tampada, at o ponto. Junte uma xcara de acar e mais 01 xcara de gua, deixando a panela destampada at comear a secar. Polvilhar acar (e regar com calda opcionalmente). A aparncia dever ser de arroz de leite.

OBSERVAES: - Pode ser servido quente ou frio.

93

FICHA TCNICA RECEITA: PUDIM DE LARANJA

QTDE. 500 250 12 125

UNIDADE

INGREDIENTES Acar Suco de laranja ovos Acar para caramelar PREPARAO:

g ml unidades g

Misturar os ovos, o acar e o suco de laranja. Passar pela peneira. Caramelar o acar. Despejar sobre a frma, espalhando igualmente. Esfriar. Despejar a mistura na frma e assar (180 C) em banho-maria, at que firme. Esfriar por completo antes de desenformar. Para dissolver o caramelo da frma, adicionar xcara de gua quente, misturar bem e servir sobre o pudim.

OBSERVAES:

94

FICHA TCNICA RECEITA: PUDIM GETLIO VARGAS

QTDE. 5 300

UNIDADE

INGREDIENTES Coco inteiro ralado Abacaxi em calda cortado em cubos Ovos Acar

un lata un g

PREPARAO: Fazer uma gemada (no muito firme) com os ovos e acar. Incorporar o coco, o abacaxi e a calda (1/3 da quantidade da lata). Colocar o preparo numa forma de pudim untada com manteiga e acar. Assar em banho-maria a 150C por aproximadamente 60 minutos.

OBSERVAES:

95

FICHA TCNICA RECEITA: QTDE. 1 5 2 3 200 2 1//2 1//2 2 q.s. 2 q.s. un TAPICHI
UNIDADE

INGREDIENTES Vitelo Farinha de mandioca ou farinha de milho mdia Banha ou leo Tomates concasse Cebola brunoise Folhas de louro Manjerona picada Salsa picada Dentes de alho Colorau Ovos cozidos Sal e pimenta

kg c.s. c.s. un g un molho molho un

PREPARAO: Refogar o vitelo temperado no leo (ou banha) com a metade cebola, metade do tomate, metade do alho e louro. Deixar cozinhar. Adicionar fundo claro de aves ou gua at cobrir a carne. Cozinhar at que a carne se desmanche. Retirar a carne e reservar o lquido de cozimento. Desfiar a carne. Frigir a carne em leo, com o colorau, o restante da cebola, tomate, alho e louro. Adicionar parte do lquido reservado. Quando levantar fervura, adicionar a farinha de mandioca ou de milho e mexer bem. Ajustar o tempero. Finalizar com a salsinha, manjerona e os ovos picados.

96

CULINRIA PARANAENSE

97

FICHA TCNICA RECEITA: BARREADO QTDE. 01 01 500 30 01 02 q/n 350 q/n q/n q/n 100 300 g g g
UNIDADE

INGREDIENTES Patinho/peito/coxo (limpo)

Kg

Colher de Cominho em p ch Vinagre c.s. g g Molho Molho Folhas Cebola (brunoise) Alho (amassado) Tempero verde picado Coentro Louro Manjerona Tomate concass (opcional) Banha/ leo Sal Pimenta-do-reino Toucinho fresco (opcional) Farinha de mandioca para vedar a panela

PREPARAO: Cortar a carne em cubos. Marinar com o cominho, salsa, cebola, louro, vinagre, sal e pimenta do reino. Dourar em leo a cebola, tomate, os temperos verdes restantes. Adicionar a carne, alternando com camadas de tempero e cobrir com gua. Retirar do fogo e tampar a panela. Descansar por 2 horas (a tampa deve ser vedada, ou barreada com uma massa espessa feita com farinha de mandioca e gua). Retornar ao fogo e cozinhar em fogo baixo por no aproximadamente 4 horas. Retirar do fogo e descansar por 12 horas. Reaquecer para servir, retirando a tampa. Pode-se acompanhar com arroz branco e farinha de mandioca crua escaldada no prprio prato, com pimenta vermelha e banana.

OBSERVAES:

98

CULINRIA CATARINENSE

99

FICHA TCNICA RECEITA: ENSOPADO DE BAGRE QTDE. 2 400 600 100 4 1 2 1 200 2 q.s. q.s. UNIDADE kg g g ml dentes folha unidades mao g molhos INGREDIENTES Bagre em postas Cebolas mdias cortadas em rodelas Tomates cortados em rodelas Azeite de oliva Alho picado Louro Pimenta dedo de moa Couve Milho verde fresco ou congelado Tempero verde picado Sumo de limo sal PREPARAO: - Em uma panela grande, regar com metade do azeite de oliva e cobrir o fundo com folhas de couve. - Sobre as folhas colocar rodelas de tomate, e rodelas de cebola. - Espalhar o milho verde e colocar as postas j temperadas com alho, sal e limo. - Adicionar o tempero verde e o louro. - Repetir essa montagem at a ltima camada, regando com azeite de oliva e fundo de peixe ou gua. A ltima camada dever ser de folhas de couve. - Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos ou at que estejam cozidas as postas. - Servir com piro feito com o caldo retirado do ensopado. OBSERVAES:

100

FICHA TCNICA RECEITA: MARRECO AO FORNO QTDE. 1 300 1 100 4 2 2 2 q.s. q.s.
UNIDADE

INGREDIENTES Marreco inteiro Vinho branco seco Limo Cebola brunoise Dente de alho picado Salsa Cebolinha Manjerona Sal Pimenta do reino PREPARAO:

un ml un g un c.s. c.s. c.s.

- Retirar o excesso de gordura do marreco e cortar em partes. (Pode ser preparado inteiro tambm). - Temperar com o sal, o limo, a cebola, o alho, a pimenta, a mistura de salsa, cebolinha e manjerona, o azeite (q.s.) e o vinho branco. Deixar repousar nessa marinada. - Cozinhar o marreco em gua (ou fundo de aves claro) junto com a marinada por aproximadamente 30 minutos. - Ajustar o sal nesse momento. Retirar da panela e reservar o caldo coado do seu cozimento. - Assar em forno mdio (170 C) at que fique macio e dourado, regando-o de vez em quando com o caldo do seu cozimento. - Servir com repolho roxo Blumenau. OBSERVAES:

101

FICHA TCNICA RECEITA: PAOCA DE PINHO QTDE. 200 300 700 100 q.s. q.s. 2 UNIDADE g g g g INGREDIENTES Bacon cortado em cubos Lombo suno modo ou processado Pinho cozido e modo Cebola brunoise Sal Pimenta do reino Salsinha picada PREPARAO: Fritar o bacon e reservar. Na mesma frigideira, fritar o lombo j temperado. Quando j cozido, misturar o pinho. Temperar com sal e pimenta e adicionar a salsinha e o bacon frito.

Col. de sopa

Caso o pinho esteja mido ao retirar da casca, pode ser seco no forno a 100 C por alguns minutos.

OBSERVAES:

102

FICHA TCNICA RECEITA: PUDIM DE AIPIM QTDE. 4 1/2 8 50 300 1/2 UNIDADE un litro c.s. g g xcara Ovo inteiro Leite Acar cristal Coco ralado Aipim ralado cru (aproximadamente a medida de 1 prato fundo) Acar cristal para caramelizar a forma INGREDIENTES

PREPARAO: - Bater no liquidificador os ovos, o leite, o acar e o coco ralado. Retirar do liquidificador e misturar o aipim. - Colocar na forma caramelizada e cozinhar (ou assar) em banho-maria por aproximadamente 40 minutos. - Esperar esfriar para desenformar.

OBSERVAES: - Rende aproximadamente 10 pores.

103

FICHA TCNICA RECEITA: QUIBEBE QTDE. 400 80 2 1 2 q.s. q.s. UNIDADE g g un c.s. c.s. Cebola em brunoise Dente de alho picado Acar mascavo Cheiro-verde Sal Pimenta do reino PREPARAO: - Aquecer o leo e suar a cebola. Adicionar o alho e refogar. - Acrescentar a abbora e refogar. - Temperar com o sal, a pimenta-do-reino e o acar mascavo. - Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo at que abbora esteja macia. - Finalizar com o cheiro verde picado. INGREDIENTES Abbora em macednia

OBSERVAES:

104

FICHA TCNICA RECEITA: RABADA AO VINHO TINTO QTDE. 500 4 100 2 100 1 150 3 q.s. q.s. q.s. UNIDADE g un g un ml litro g c.s. INGREDIENTES Rabada de boi cortada pelas juntas Dente de alho em brunoise Cebola em julienne Folha de louro Vinho tinto seco Fundo bovino escuro ou gua Tomate concass Salsa picada Sal Pimenta-dedo-de-moa Azeite de oliva PREPARAO: - Ferventar a rabada por 10 minutos para retirar o excesso de gordura. Descartar a gua e temperar a rabada com sal e pimenta. - Numa panela, dourar em leo a rabada e metade do alho. Cuidar para no queimar o alho. - Acrescentar o louro e o fundo bovino (ou gua) at cobrir. Reservar o restante do fundo. Acertar o tempero com sal e pimenta. - Cozinhar tampado em fogo mdio at que a rabada esteja macia. (Poder ser cozida na presso por de 45 minutos). Reservar. - Para o molho: refogar a cebola e o alho restante no azeite. Adicionar o tomate e refogar um pouco. Adicionar o vinho e o restante do fundo. - Cozinhar por 5 minutos e adicionar o molho rabada. - Acertar os temperos e adicionar a salsa picada.

OBSERVAES:

105

FICHA TCNICA RECEITA: REPOLHO ROXO BLUMENAU QTDE. 1/2 1 100 4 1 80 60 6 q.s. q.s. UNIDADE cabea un g un un ml g un INGREDIENTES Repolho roxo em chiffonade (fino) Ma gala descascada cortada em fatias finas Cebola em julienne Cravo-da-ndia Canela em pau Vinagre de vinho branco Acar refinado Ameixas secas (sem caroo) cortadas ao meio Sal Pimenta do reino PREPARAO: - Aquecer o leo em uma panela e refogar a ma, a cebola, o cravo e a canela. Deixar em fogo baixo at que a ma e a cebola quase se desmanchem. - Acrescentar o repolho e o vinagre. Deixar ferver at murchar e amaciar o repolho. No cozinhar demais. - Adicionar o acar e as ameixas. Cozinhar at o acar se dissolver bem. - Ajustar o tempero com sal e pimenta. OBSERVAES: - Tradicionalmente esse o acompanhamento do marreco ao forno.

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CULINRIAS VARIADAS

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CULINRIA DE BOTECO

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FICHA TCNICA RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU QTDE. 500 300 q.s. 02 02 1/2 q.s. q.s.
UNIDADE

INGREDIENTES Bacalhau limpo de peles e espinhas

g g

Batatas cozidas e espremidas Leite Unidades Gemas Unidades Claras Salsa molho Pimenta do reino moda Sal

PREPARAO: Fazer um pur com as batatas. Reserve. Processar o bacalhau. Bater as claras em neve. Misturar o bacalhau, o pur de batata, as gemas e o leite (se necessrio). Temperar com sal e pimenta. Incorporar a salsa picada e as claras batidas em neve. Modelar os bolinhos em quenelles (ou outra forma). Fritar at dourados. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: BOLINHO DE BATATA QTDE. 01 300 01 q/n q/n q/n q/n
UNIDADE

INGREDIENTES Batata cozida espremida Farinha de trigo Ovo Sal Pimenta do reino Noz-moscada farinha de rosca

Kg g und

PREPARAO: Fazer um pur com a batata. Reservar e esfriar. Misture a farinha e o ovo. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Modelar os bolinhos e rechear (se requerido). Empanar milanesa e fritar at dourados. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: COXINHA DE GALINHA QTDE. 500 q/n q/n 150 20 100 500 q/n q/n 04
UNIDADE

INGREDIENTES Peito de frango desossado Sal Pimenta do reino Cebola picada em bruitismo Alho (brunoise) Manteiga Pimenta do reino gua Tomate concass (opcional) Farinha de trigo (aproximadamente 200 g) Ovos Farinha de rosca leo vegetal

g g g q/n ml

und q/n q/n

PREPARAO: Saltear a cebola e o alho. Acrescentar os tomates e o frango. Cozinhar. Desfiar o frango. Colocar o frango de volta panela com o caldo. Ajustar o sal e acrescentar a farinha de trigo, incorporando. Modelar as coxinhas. Empanar milanesa e fritar. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: CROQUETE QTDE. 600 150 25 150 01 150 250 04
UNIDADE

INGREDIENTES Alcatra (cubos) Tomate concass Alho (brunoise) Cebola (brunoise) Louro Manjerona Farinha de trigo Farinha de rosca Ovo leo vegetal Sal e pimenta-do-reino

g g g g un. molho g g un q/n q/n

PREPARAO: Saltear a carne com cebola, o alho e o tomate. Adicionar o louro, manjerona, sal e pimenta. Cozinhar. Reservar o lquido. Processar at bem desfiada. Adicionar farinha de rosca at consistncia mais firme. Caso necessrio, adicionar ovo(s) para dar liga. Moldar os croquetes, empanar milanesa e fritar. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: LULAS ROMANA QTDE. 500 20 q/n q/n q/n 250 q/n 03 100
UNIDADE

INGREDIENTES Lulas cortadas em anis Alho Salsinha Sal Azeite de oliva Pimenta do reino Leite Farinha de trigo Ovos Queijo parmeso

g g molho

ml Und g

PREPARAO: Temperar a lula com azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino. Fazer no liquidificador (ou com um fouet) uma massa com leite, o alho, os ovos, o sal e a salsinha e o queijo. Passar os anis nessa massa e fritar. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: MASSA PARA EMPANADAS QTDE. 600 6 180 280
UNIDADE

INGREDIENTES Farinha de trigo Sal Manteiga ou banha sem sal gua

g g g ml Recheio Camaro g g g g ml

500 200 250 30 30 q/n q/n

Camaro pequeno Cebola Tomate Extrato de tomate Azeite de oliva Sal Pimenta do reino

PREPARAO: Misturar a farinha com o sal em um bowl e faa uma cova no centro. Ferver gua com a gordura (manteiga ou banha) e colocar o lquido quente na cova feita na farinha, misturando at formar uma massa lisa. Quando esfriar o suficiente, sovar a massa. Refrigerar a massa embalada. Abrir a massa na espessura desejada, deixando-a descansar para que mantenha o tamanho. Cortar e modelar em frmas untadas. Rechear e assar. RECHEIO: Saltear a cebola, tomate e o camaro. Adicionando o extrato de tomate e cozinhar. Ajustar o tempero. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: PASTEL QTDE. 500 50 30 06 03 q/n 400 02 03 400 400
UNIDADE

INGREDIENTES Farinha de trigo leo vegetal Cachaa Sal Acar gua Alcatra Cebola Tomate Queijo mussarela tomate

g ml ml g g Recheio 1 g g g Recheio 2 g g

PREPARAO: Pesar e peneirar a farinha (reservar 100 g). Fazer uma massa com leo, a cachaa, o acar, o sal e cerca de 50ml de gua. Se necessrio acrescentar mais farinha (reservada). Cobrir a massa e deix-la descansar por aproximadamente 30 minutos. Dividir a massa em 5 pores e passar pelo cilindro at o nmero 3. Cortar as massas estendidas no tamanho desejado. Rechear. Fechar as bordas para formar os pastis e fritar. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: SANDUCHE ABERTO DE PORCO QTDE. 600 q/n 200 01 q/n 20 01 300 01 01 200 100 q/n q/n
UNIDADE

INGREDIENTES Fil de porco Molho ingls cebola Louro Zimbro em sementes Alho Po de sanduche (po de centeio)

g g Und g Und g Vidro Vidro g g

Cenoura em Juliana branqueada Pepino em conserva Ovos de codorna Tomate cereja Mostarda Sal Pimenta do reino PREPARAO: Cortar a carne em escalopes, temperar com sal e pimenta. Saltear com cebola, alho, louro. Adicionar molho ingls, sal e pimenta. Montar o sanduche com os demais ingredientes. OBSERVAES:

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FEIJOADA COMPLETA

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FICHA TCNICA RECEITA: BANANA MILANESA TEMPO DE PREPARO: 30 minutos QTDE. 01 04 200 200 01
UNIDADE

RENDIMENTO: 10 pores INGREDIENTES

Kg Unidades g g Litro

Banana Ovos Farinha de trigo Farinha de rosca leo vegetal

PREPARAO: Cortar as bananas em rodelas ou tiras. Empanar milanesa e fritar. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: COUVE QTDE. 04 100


UNIDADE

INGREDIENTES Couve manteiga Manteiga sem sal Sal

Molho g q/n

PREPARAO: Cortar a couve em chiffonade e branquear. Saltear a couve em manteiga. Ajustar o tempero. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: FAROFA QTDE. 01 200


UNIDADE

INGREDIENTES Farinha de mandioca Manteiga sem sal Sal PREPARAO:

kg g q/n

Dourar a farinha na manteiga. Temperar. Pode-se variar o preparo, adicionando ingrediente como bacon, cebola, alho, tempero verde, banana, passas, etc. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: FEIJOADA TEMPO DE PREPARO: 3 horas QTDE. 01 500 30 03 500 500 400 300 300 300 300 400
UNIDADE

RENDIMENTO: 12 a 15 pores INGREDIENTES

Kg g g Folhas g g g g g g g g

Feijo preto Cebola (brunoise) Alho (brunoise) Louro Charque ou carne seca P de porco (2 unidades) Orelha de porco (2 unidades) Rabo de porco (1 unidade) Paio Linguia mista ou calabresa Costelinha de porco Bacon ou toucinho com carne

PREPARAO: Dessalgar as carnes por um perodo de 24 horas. Deixar o feijo de molho. Dourar o bacon. Acrescentar a cebola, o alho e o louro. Reservar. Numa panela grande acrescentar o feijo, os temperos e as carnes mais firmes, na sequncia, charque, p, rabo, costelinha, paio e por ltimo a linguia, respeitando 20 minutos de intervalo para cada uma delas. Cozinhar e deixar encorpar. OBSERVAES: - Calcula-se que 1 kg de feijo rende poro para at 15 pessoas. - Para cada poro, calcular aproximadamente 200 g de carnes.

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FICHA TCNICA RECEITA: LINGUICINHA CALABRESA TEMPO DE PREPARO: 20 minutos RENDIMENTO: 10 a 15 pores

QTDE. 700 300

UNIDADE

INGREDIENTES Linguia calabresa em rodela Cebola em rodela leo vegetal PREPARAO:

g g q/n

Saltear a cebola em leo vegetal. Acrescentar a linguia calabresa e dourar.

OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: MOLHO DE PIMENTA

QTDE. 300 300 50

UNIDADE

INGREDIENTES Tomates (2 unidades) concass Cebola (2 unidades) brunoise Salsinha Pimenta dedo-de-moa

g g Molho g

PREPARAO: Misturar todos os ingredientes, adicionando caldo de feijo. Adicionar a mistura feijoada. OBSERVAES:

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FICHA TCNICA RECEITA: QUINDIM TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. 50 270 20 20 15

UNIDADE

INGREDIENTES Coco ralado fresco Acar

g g

Unidades Gemas (peneiradas) Manteiga derretida g g Karo (1 colher de sopa rasa)

PREPARAO: Peneirar as gemas e misturar todos os ingredientes (com exceo da manteiga). Untar formas individuais com a manteiga e distribuir a mistura. Cozinhar em banho Maria no forno a 140 C (combinado) ou 180 C (convencional) at que fique dourada (+ ou 30 minutos).

OBSERVAES:

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