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Galletas

C r a c k n e ll s
por Jos BUENAVENTURA HERRERO'

Quiero recordar que en otra ocasin he comentado en estas pginas que hay un sinnmero de galletas que se han dejado de fabricar por ser prcticamente imposible de elaborarlas en los trenes modernos de fabricacin. Estas son una de ellas. Y es una pena porque se trata de una galleta que tena un sector de pblico muy adicto. En cambio es factible el fabricarlas en una instalacin galletera, de las que todava existen, a base de bandejas con horno de cadenas, o en un obrador de pastelera, porque como requiere un cuidado especial su fabricacin, un obrador tiene ms defensa por la diversidad de medios de trabajo. La mano de obra y la complicacin de las varias operaciones que requieren encarecen este artculo, pero siempre hay una clientela dispuesta a pagar un buen gnero si la calidad justifica el precio. Yo s que podr surgir algn comentario de aquellos que provocan la fabricacin de los hojaldres, la pasta seca, mantecados, etc. en mediana escala por un sin nmero de pasteleros cuando tienen poco que hacer en el obrador. iLa que faltaba! Los confiteros haciendo galletas! Pero el ingenio y el espritu de creacin cambia las cosas y estoy seguro que no tardaremos mucho en fabricar hojaldres en trenes de fabricacin dentro de las fbricas de galletas. Y para entonces, qu dirn los confiteros? Los tiempos cambian y lo malo es que siempre aprovechamos la parte que nos perjudica para lamentamos continuamente. Pasemos a describir la frmula y la elaboracin de esta galleta. FORMULA Dar un par de frmulas y permitanme hacer la salvedad, que todas las frmulas que se dan son de orientacin, porque siempre es necesario ajustarlas al medio ambiental de donde se trabaje, por cuanto las harinas, aguas, temperatura, horno, etc., no son siempre los mismos en los distintos lugares donde se quiere trabajar una misma frmula y para obtener unos mismos resoltados hay que reajustar muy bien estos medios.

Frmula n 2
30 kg, de harina de trigo 3 kg. azcar molido 1,500 kg. mantequilla 9 huevos enteros 0,200 kg. sal fina 0,300 kg. carbonato amonaco FABRICACION Aadir el agua suficiente para que resulte una masa dura y firme. Amasar bien pero sin quemar la masa. Una vez tenemos la masa procederemos a cortarla con la mquina troqueladora hacindolo con un troquel parecido al de las galletas Sodas, que puede ser redondo o cuadrado. Si no se dispone de troqueladora habr que cortarlas con un troquel a mano, pero teniendo en cuenta el siguiente proceso: -Dejar reposar la masa un par de horas despus de amasada. -Laminar la masa dejndola a un grueso de 3,50 y 4 milimetros. -Troquelar las galletas y despus de cortadas colocarlas en bandejas y dejarlas reposar otra hora ms. -Tendremos preparado de antemano un caldero con agua hirviendo y varios recipientes con agua fria. -Ir echando las galletas al agua hirviendo, removiendo con una esptula para que no se peguen unas con otras y se van retirando a medida que suben a la superficie, echndolas con cuidado al agua fra. -Cuando estn fras se van retirandole esta agua y se ponen a escurrir en bandejas de tela de alambre (tralla). Una vez secas ponerlas en bandejas y cocerlas a horno bastante fuerte. -Si antes de hornearlas las pintamos con huevo, tendrn muchsimo ms atractivo. Una vez cocidas, se empacan de la forma que cada uno crea ms conveniente, pero teniendo en cuenta que en envases que las preserven de la humedad, pues se conservan por largo tiempo en buenas condiciones. Cuando ya se han hecho pruebas y se procede a su fabricacin, tenindolo todo preparado, no es tan complicada la cosa como parece en un principio. Prueben y vern.

FORMULA n 1 30 kg. de harina de trigo 3 kg. azcar molido 1,500 kg. de mantequilla 12 huevos enteros 0,125 kg. sal fina 0,200 kg. carbonato amoniaco