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Como adequar seu estabelecimento s normas da vigilncia sanitria A Vigilncia Sanitria estabelece regras especficas para empresas que

produzem e ou manipulam alimentos (Resoluo RDCN.216 de 15/09/04, portarias no 1.428/MS e no 326 SVS/MS, de 30/07/97). Com base nessa legislao, vamos relacionar alguns procedimentos que devem ser seguidos pelos proprietrios de estabelecimentos que manipulam alimentos: Elaborar manual de boas prticas de manipulao: geralmente fica a cargo do proprietrio do estabelecimento. Treinamento dos funcionrios em relao higiene e s tcnicas corretas de manipulao de alimentos: Controle de sade dos funcionrios: exigncia do Ministrio do Trabalho (Normas Regulamentadoras no 7), que determina a realizao do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso; Controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria: verificar se o trabalhador portador de doenas infecciosas ou parasitrias, por meio dos exames de hemograma, coprocultura, coproparasitolgico e VDRL. Esses exames tm o objetivo de verificar a sade do trabalhador e a sua condio, se est apto para o trabalho, no podendo ser portador de doena infecciosa ou parasitria. Controle de gua para consumo: obrigatria a existncia de reservatrio de gua, isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes condies: quando for instalado; a cada 6 (seis) meses; no caso de acidentes que possam contaminar a gua. Controle integrado de pragas: consiste na aplicao de boas prticas para prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores, tais como: manter o lixo em recipientes adequados, tampados e de fcil higiene, que devem ser esvaziados diariamente ou, se necessrio, duas ou trs vezes ao dia; ausncia de objetos em desuso; animais. A desinsetizao s pode ser feita com produtos registrados no Ministrio da Sade e executada por empresas autorizadas. Estrutura/Edificao: Piso: material liso, resistente, impermevel e lavvel. Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, isento de fungos (bolor); se for azulejada altura mnima de 2 (dois) metros. Forros e teto: material liso, resistente, impermevel e lavvel, isento de goteiras, vazamentos e umidade. Portas e janelas: superfcie lisa, cor clara e de fcil limpeza. Iluminao: deve ser uniforme.

Ventilao: deve garantir a renovao do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases e fumaa. Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo: deve existir lavatrio convenientemente localizado para a lavagem e secagem das mos sempre que a natureza da operao assim exija. Devem estar disposio do usurio: sabonete lquido, toalha de papel e lixeira acionada por pedal. Higiene pessoal esttica e asseio: banho dirio, cabelos protegidos, barba feita, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, uso de desodorante inodoro, no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras, brincos, anis). Uniformes: completos, de cor clara, conservados, limpos e trocados diariamente, toucas ou redinhas para o cabelo. No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme. Higiene das mos freqncia: o funcionrio deve lavar as mos com sabo neutro e secar com papel toalha descartvel, sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitrios; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos no higienizados ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupo do servio; iniciar um novo servio. Higiene operacional (hbitos):no permitido durante a manipulao de alimentos: falar, cantar, assobiar,tossir, espirrar, cuspir,fumar; mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; experimentar alimentos com as mos; assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por exemplo, ferimento e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites. Higiene ambiental: remover o lixo diariamente; seguir controle integrado de praga. Periodicidade de limpeza Diria: pisos, rodaps e ralos, equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao usar lcool a 70%, produto aprovado pelo Ministrio da Sade para essa finalidade. Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armrios),gndolas, geladeiras, cmaras e freezers. Quinzenal: estoque, estrados. Mensal: luminrias, interruptores, tomadas, telas. Semestral: reservatrio de gua. Obs.: no permitido usar panos para secagem de utenslios e equipamentos. Todas essas adequaes so fundamentais para que o seu estabelecimento cumpra as normas da Vigilncia Sanitria e esteja preparado para a visita de fiscais desse rgo.