I. 1.

1 Latar Belakang

PENDAHULUAN

Minuman teh merupakan minuman yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia dan secara umum juga banyak diminati oleh sebagian besar penduduk dunia. Teh banyak dimanfaatkan sebagai minuman karena teh mempunyai komponen atau senyawa kimia yang sangat bermanfaat bagi kesehatan yaitu kandungan polifenolnya. Sebagian besar masyarakat masih mengkonsumsi teh dengan cara menyeduhnya menggunakan air panas yang dicampur dengan gula, susu atau air jeruk. Cider teh merupakan minuman hasil fermentasi air seduhan teh dengan menambahkan inokulum didalamnya yang berupa biakan murni yaitu Saccharomyces ludwigii dan Axetobacter xylinum sehingga akan dihasilkan suatu produk minuman yang mempunyai rasa manis keasam-asaman dan sedikit mengandung alkohol(1%). Dalam pembuatan cider teh ini banyak factor yang dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan, yaitu jumlah starter, kandungan gula, lama fermentasi dan suhu fermentasi serta pH medium. Dengan alasan tersebut, sangat penting untuk mengetahui dan dapat mengontrol factor-faktor yang mempengaruhi dalam proses fermentasi cider teh. Dengan demikian, diharapkan akan diperoleh cider teh dengan kualitas yang baik sehingga akan menambah penganekaragaman produk dari teh dan meningkatkan konsumsi akan teh. 1.2 Tujuan Untuk mengetahui pengaruh pembuatan cider teh dengan variasi kadar gula dan penambahan inokulum.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Fermentasi Cider Teh

Teh merupakan hasil pertanian yang mengandung senyawa berkasiat terutama dalam bidang kesehatan. Teh mempunyai komposisi kimia, yaitu sellulosa, protein, pati, tanin teroksidasi, kafein, asam amino, klorofil, pati dan lain-lain. Serta mempunyai kandungan mineral antara lain K, Ca, P, Mg, Fe, S, Al, Na dan lain-lain. Vitamin yang terdapat dalam daun teh yaitu vitamin B2(Riboflavin) dan vitamin C (asam askorbat). Teh umumnya dikonsumsi hanya sebagai minuman dengan diseduh air panas yang dicampur dengan gula, susu atau air jeruk. Namun, sekarang telah banyak dikenal minuman teh hasil fermentasi yang disebut dengan tea cider (limun teh). Secara definisi cider teh termasuk ke dalam kategori minuman beralkohol dalam kadar dimana kadar alkohol tergantung dari lama fermentasi. Minuman cider secara umum bisa mengandung alkohol sampai sekitar 5,8%. Menurut Sugianto (1972) limun teh adalah minuman beralkohol dengan menambahkan fermentasi atau starter pada seduhan teh manis sehingga mempunyai rasa keasam-asaman. Pembuatan cider teh ini menggunakan inokulum mikroba Saccharomyces ludwigii dan Acetobacter xylinum yang menghasilkan rasa manis keasamasaman dan menyegarkan dengan kandungan sedikit alkohol (1%). Bila bakteri saja yang digunakan dalam fermentasi cider teh maka akan terbentuk lapisan nata dan bila digunakan khamir saja baik dalam bentuk tunggal (satu jenis) atau kombinasi (dua jenis) maka tidak akan terbentuk lapisan nata tapi terbentuk gas. Sedangkan bila digunakan ketiga jenis mikroba (bakteri dan dua khamir) maka akan terbentuk lapisan nata dan terbentuk gas. Fermentasi ini bersifat khas pada pembutan cider teh. Pada pembuatan cider teh ini dengan menggabungkan barbagai miroba maka stater atau inokulumnya berupa cendawan. Cendawan adalah kumpulan beberapa mikroba ( Saccharomyces ludwigii dan Axetobakter xylinum) yang sewaktu-waktu dapat berubah susunannya, sehingga sering kali pada tempat yang berbeda mempunyai sifat yang berbeda pula (Anonim, 2005). 2.2 Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi Pada proses fermentasi cider teh faktor-faktor penting yang perlu diperhatikan yaitu kadar gula, jumlah inokulum,pH dan suhu fermentasi. Suhu berkaitan dengan aktifitas

cendawan, pada keadaan suhu ruang yang cukup tinggi waktu fermentasi 4-5 hari sudah diperoleh cider teh yang sangat asam. Suhu optimal untuk pertumbuhan untuk pertumbuhan khamir yaitu 250-340C dan suhu maksimum 350-370C. Jika suhu dinaikkan maka hasil atau produk sel akan menurun karena sebagian media digunakan untuk mempertahankan hidup. Pengukuran pH merupakan para meter yang mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan produk. Pada pH 3,0 fermentasi kecepatannya akan berkurang kecepatannya. PH maksimal 4,5-5 (Freazer dan Westhoff, 1997). Mikroba tidak mungkin tumbuh tanpa adanya air. Nilai Aw kurang dari optimal akan dapat memperpanjang fase log, mengurangi kecepatan pertumbuhan dan pembelahan sel baru. Khamir mempunyai Aw optimal 0,88.

Adapun factor-factor yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu : 1. Dalam proses fermentasi apabila suhu dinaikan maka sel akan menurun karena sebagian besar media digunakan untuk mempertahankan hidup dan kebutuhan untuk mempertahankan diri 2. Pengukuran pH merupakan suatu parameter yang mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan produk. PH optimal untuk khamir adalah 3-6 sedangkan sebagian besar mikroorganisme bereaksi baik pada pH 3-4. Dalam proses fermentasi perlu diperhatikan factor-faktor sebagai berikut yaitu : Kadar gula, dengan semakin meningkatnya kadar gula maka mikroorganisme dapat cepat tumbuh tetapi akan menggangu proses dari fermentasi. Inokulum, semakin banyak inokulum starter yang dihasilkan maka cider tea (limun tea) akan semakin maksimal. Suhu fermentasi, dengan semakin tingginya suhu dari fermentasi maka proses fermentasi akan berlangsung semakin cepat sehingga produk yang dihasilkan akan semakin asam.

II.3

Komposisi Teh beserta Khasiatnya Komposisi kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri atas 4 golongan,

yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin, mineral, protein, dan karbohidrat), substansi aromatik, serta enzim-enzim. Senyawa-senyawa kimia tersebut dapat menentukan terhadap warna, aroma, kesegaran, kecerahan, strength dan quality seduhan teh. Susunan komposisi kimia daun teh sangat bervariasi. Daun teh mengandung komposisi kimiawi sebagai berikut: a. Substansi fenol : tannin/catechin,theaflavin dan thearubigin Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tannin/catechin. Tannin disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Tannin meliputi Substansi fenol yang merupakan senyawa paling penting pada daun teh adalah tannin/catechin. Tannin merupakan senyawa paling kompleks dan tidak berwarna. Perubahannya di dalam pengolahan langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yang siap dikonsumsi, yaitu rasa, warna dan aroma. Tannin sebagian besar tersusun atas : catechin, epicatechin, epicatechin galat, epigalo catechin, epigalo catechin galat, galo catechind. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin sekitar 20-30%. Tanin tersimpan dalam vakuola. Epigallo-catechin gallate (EGCg) dan quercetin yang umumnya ditemukan di dalam teh merupakan antioksidan kuat dengan kekuatan 100 kali lebih tinggi daripada vitamin C dan 25 kali vitamin E yang juga merupakan antioksidan potensial. b. Substansi bukan fenol : Karbohidrat, substansi pektin, protein, asam amino, klorofil dan zat warna lain, asam organic, substansi resin, vitamin-vitamin serta substansi mineral. Senyawa karbohidrat dan turunannya, seperti pektin akan mengalami perubahan selama proses berlangsung yaitu terpecah-pecah menjadi asam-asam pektat dan metal alkohol. Salah satu dari ikatan-ikatan nitrogen yang merupakan komponen penting adalah kafein. Kafein dapat memberikan rasa pahit pada teh dan

juga menyebabkan terjadinya creaming down. Creaming down adalah pengendapan pada seduhan teh yang pekat ketika dingin. Senyawa pigmen yang terutama terdapat pada daun teh adalah klorofil. Klorofil ini akan terpecah selama proses fermentasi. Selain klorofil daun teh juga mengandung zat-zat warna kuning dan merah dari anthosianin dan flavor-flavor. Sedangkan vitamin yang terdapat pada daun teh adalah riboflavin (vitamin B12) dan asam askorbat (vitamin C) yang akan teroksidasi pada waktu fermentasi. Kandungan vitamin dalam teh dapat dikatakan kecil karena selama proses pembuatannya teh telah mengalami oksidasi sehingga menghilangkan vitamin C. Demikian pula halnya dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses pengolahan, penyimpanan, dan pembuatan minuman teh. Akan tetapi, vitamin K terdapat dalam jumlah yang cukup banyak (300-500 IU/g) sehingga bisa menyumbang kebutuhan tubuh akan zat gizi tersebut (Kustamiyati, 1976). c. Substansi aromatis : fraksi karboksilat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas alcohol). Senyawa aromatik ini akan berperan terhadap pembentukan aroma seduhan teh. Senyawa-senyawa ini akan mudah menguap saat teh diekstraksi dengan air mendidih sehingga terbentuklah aroma teh yang harum dan khas. d. Enzim : invertase, amylase, B glukosidase, protease dan peroksidase. Daun teh juga mengadung enzim-enzim yang akan mempengaruhi kecepatan proses oksidasi selama fermentasi. Enzim yang paling berperan pada proses oksidasi adalah enzim oksidase. Disamping enzim oksidase, terdapat pula enzim lain yang berperan dalam mengoksidasi catechin di dalam daun teh yang dipecahkan oleh enzim yaitu pektin. Bahan tersebut selama proses pengolahan dipecah oleh enzim pektase.

Komposisi Kimia Daun Teh Segar adalah sebagai berikut:

Substansi Protein Lemak Klorofil dan pigmen lain Pektin Pati Serat kasar, selulosa, lignin Polifenol terfermentasi Polifenol lain Kafein (theine) Gula dan getah Asam amino Mineral Jumlah

Tidak Larut dalam air (%) Larut dalam air (%) 16 8 1.5 4 0.5 22 52 20 10 4 3 7 4 48

Setiap 100 gram daun teh mempunyai kalori 17 kj dan mengandung 75 - 80 % air, 25 % polifenol, 20 % protein, 4 % karbohidrat, 2,5 - 4,5 % kafein, 27 % serat dan 6 % pektin. Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir),
teofilin kafein

dan

teobromin

dalam jumlah sedikit. Teh juga mengandung komponen volatile sebanyak 404 macam dalam teh hitam dan sekitar 230 macam dalam teh hijau. Komponen volatile tersebut berperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada teh. Perubahan biokimiawi bisa disebut sempurna bila terbentuk sepasang senyawa turunan yang dikenal sebagai theaflavin dan thearubigin.

Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu kerabat tanin terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Teh memiliki cita rasa unik yang disebut rasa sepet. Dalam istilah Tea Taster's, rasa sepet diartikan dengan istilah astringency, jadi tidak menunjuk pada pengertian rasa pahit. Rasa sepet berbeda sama sekali dengan rasa pahit. Rasa pahit lebih menunjuk kepada rasa kopi. Rasa sepet teh tersebut sangat dipengaruhi oleh keberadaan kandungan senyawa cathecin dan komposisi masing-masing catechin seperti epigallocatechin (ECG), epicatechin (EC), epigallocatechin gallate (EGCG), dan epigallocatechin (EGC), juga senyawa fenol khususnya flavonol yang banyak terdapat pada teh hijau sehingga rasanya cenderung sepet. Berikut ini adalah komposisi polyphenol teh hijau dan teh hitam. Komponen Catechins Flavonoles Thearubigins Undefined Teh hijau (mg%) 210 14 0 266 Teh hitam (mg%) 63 21 28 273

Kafein 45 50 Pada teh hijau, catechins merupakan komponen utama sehingga kekuatan rasa tehnya ada dan khasiat untuk kesehatannya masih bagus. Sedangkan pada teh hitam, catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigins melalui proses fermentasi sehingga akan menghaislkan sifat seduhan yang berbeda. (Anonim, 2008).

Khasiatnya antara lain :

1. Khasiat teh bagi kesehatan telah dikenal ribuan tahun yang lalu. Dalam penelitian ilmiah, ditemukan kegunaan teh secara farmakologi bagi tubuh manusia. Disebabkan karena adanya berbagai jenis senyawa kimia seperti asam amino, alkaloid murni, zat aromatic dan vitamin. 2. Kandungan vitamin C dalam teh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan yang ada di apel, tomat dan jeruk nipis. Sedangkan B12 besarnya 10 20 kali lebih tinggi dibandingkan dengan yang didapat dalam sereal dan sayuran, dan komponennya tidak mudah didapat pada makanan lain. 3. Teh mengandung asam amino yang diperlukan oleh tubuh, kaya akan mineral dan berbagai vitamin. Seorang peminum teh yang secara teratur minum teh dengan dosis rasional, akan mendapatkan suplai nutrisi yang teratur bagi tubuhnya dan menyebabkan terbentuknya kekebalan alami. 4. Dari hasil penelitian di Uni Soviet teh hijau maupun teh hitam, berfungsi sebagai salah satu unsur yang dapat membantu agar tak mudah terserang penyakit. 5. Pakar peneliti dari Chinnese Academy of Preventife Medicine di Cina, setelah mempelajari 17 jenis teh dapat membuktikan bahwa teh dapat memperlambat terbentuknya nitrosamin di dalam tubuh. Selain itu beberapa unsur dalam teh dapat mendeteksi perkembangan sel II.4 Inokulum yang digunakan beserta Ciri-Cirinya S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya genetika molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan revolusi terbaru manusia di bidang rekayasa genetika. S. cerevisiae yang sering mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern. S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang

dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Ciri-cirinya yaitu mempunyai inti sel, memproduksi spora, tidak mempunyai klorofil, reproduksi seksual dan aseksual, dan beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk dalam kelompok genus Acetobacter, yakni genus bakteri yang memiliki kemampuan mengubah atanol (alcohol) menjadi asam cuka. Dalam proses itu, bakteri menggunakan oksigen. Koloni bakteri Acetobacter bias dengan mudah dikenali dengan medium tumbuh yang mengandung kadar etanol 7%. Kalsium karbonat yang ditambahkan pada medium tersebut akan memburamkan sebagian medium. Dan, ketika koloni Acetobacter mulai membentuk asam asetat, maka kalsium karbonat akan larut dan meninggalkan daerah bening pada permukaan medium. Bakteri ini berbentuk batang pendek atau kokus. Panjangnya sekitar 2 mikron dengan permukaan berlendir dan bisa membentuk rantai pendek terdiri dari 6-8 sel. Dilihat dari caranya memperoleh oksigen maka termasuk dalam kelompok bakteri aerob, yakni bakteri yang memerlukan oksigen bebas.

III. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Bahan dan Alat 3.1.1 Bahan Bubuk teh Gula pasir Inkulum limun teh (Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter xylinum) Air bersih 3.1.2 Alat Saringan Corong Pengaduk/spatula Gelas ukur pH meter Refraktometer Beaker glass Inkubator Pemanas listrik

3.2 Skema Kerja a. Pembuatan Starter 1 gr teh Di seduh dengan air mendidih 100 ml Di + Gula pasir 10 gr Diaduk, dibiarkan 10 menit disaring Didinginkan Di + Inokulum (S. cerevisiae 5 ml dan A. xylinum 5ml) Inkubasi (suhu kamar, 3 hari)

b. Produksi 5 gr teh di seduh dengan air mendidih (500 ml) di + Gula pasir(7,5%, 10%, 12,5%)

diaduk, biarkan 10 menit disaring didinginkan

Di + Starter(2%, 4%, 6%, 8%)

Inkubasi (suhu kamar, 4 hari)

lV. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan Gol I Kel. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 pH 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4 5 4 Kadar Gula 6 6 6,3 6 10,1 9,6 10 9,3 11,5 11.9 10,7 12 Warna +3 +4 +2 +1 +2 +3 +4 +1 +4 +1 +2 +3 Kadar Alkohol +2 +1 +4 +3 +2 +1 +3 +4 +2 +4 +1 +3 Aroma +4 +2 +1 +3 +1 +4 +3 +4 +3 +2 +4 +1 Rasa +2 +2 -

II

III Keterangan : Kadar alcohol Warna Aroma Rasa

: Semakin (+), semakin menyengat/beralkohol : Semakin (+), semakin keruh : Semakin (+), semakin menyengat : Semakin (+), semakin asam Komposisi Starter : Kel. 1 : 2 % (10 ml) Kel. 2 : 4 % (20 ml) Kel. 3 : 6 % (30 ml) Kel. 4 : 8 % (40 ml)

Komposisi gula : Gol I : 7,5 % Gol II : 10 % Gol III : 12,5 %

4.2 Hasil Perhitungan ____

V. PEMBAHASAN 5.1 Mekanisme Terbentuknya Produk Minuman Cider dan Fungsi Perlakuan Teh merupakan minuman yang paling banyak digemari oleh sebagian besar penduduk Indonesia. Teh umumnya dikonsumsi sebagai minuman seduhan dengan menggunakan air panas atupun juga dapat dicampur dengan gula, susu ataupun air jeruk. Minuman teh dapat juga dimodifikasi dengan proses fermentasi yang sering kita sebut sebagai Tea cider (limun teh). Tea cider merupakan suatu produk minuman yang merupakan hasil dari proses fermentasi oleh mikroba Saccharomyces cereviciae dan Acetobacter xylinum. Tea Cider (limun tea) mempunyai rasa yang manis keasamasaman yang menyegarkan dan mengandung sedikit alkohol (1%). Selain itu limun tea juga dapat diartikan sebagai minuman yang berakohol dengan menambahkan inokulum atau starter pada seduhan teh manis sehingga akan menghasilkan teh dengan rasa manis dan keasam-asaman, berbuih dan menyegarkan. Tea cider (limun tea) memiliki karakteristik yang mungkin membedakannya dengan produksi tea lain, adapun karakteristik dari tea cider (limun teh) tersebut antara lain yaitu : Limun tea memiliki kadar gula sebesar 15 % Kadar teh 1% Kadar Sari teh 11.09% tiap 100 ml Memiliki kandungan gula sakarosa 6.10% Memiliki kandungan asam asetat 0.025 gram tiap 100 ml Memiliki kandungan alkohol 1.41% Mempunyai rasa manis dengan sedikit keasam-asaman serta berbuih sehingga merupakan minuman yang menyegarkan

Limun tea tidak mengandung

aseton, piridin, ataupun logam berbahaya

seperti Pb, Ag, Cn sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan tubuh Sedangkan kandungan kimia dari limun tea setelah 6 hari berkadar gula 10% adalah asam asetat 0.1385 gram tiap 100 ml dan alkohol 3.24%. untuk yang berkadar gula 15% memiliki kandungan asam asetat 0.1660 gram tiap 100 ml dan alkohol 4.21%. Pada pembuatan tea cider (limun tea) ini, langkah pertama yang harus kita lakukan adalah membuat starter limun teh. Pembuatan starter ini bertujuan untuk menumbuhkan mikroba pada media yang sesuai dengan media yang digunakan untuk produksi sehingga mikroba dapat melakukan adaptasi terlebih dahulu, sebelum pada proses pembuatan produk. Pembuatan starter untuk memperoleh mikroba sudah berada pada fase logaritmik atau eksponensial pada kondisi ini mikroba dalam masa pertumbuhan sehingga akan lebih cepat menghasilkan biomassa serta produksi yang maksimal. Selain itu pembuatan starter juga berfungsi untuk meningkatkan aktivitas enzim agar dihasilkan produk fermentasi yang maksimal serta dapat memperkecil waktu adaptasi mikroorganisme terhadap media produksi (menghemat waktu) dan biaya, karena starter dapat digunakan sampai 5-10 kali pembuatan. Pembuatan starter ini sebagai inokulan yang nantinya akan diinokulasikan pada pembuatan cider tea dan inokulum ini diperlukan untuk menghasilkan enzim yang dapat membantu mempercepat proses fermentasi. Perlakuan yang dilakukan pada saat pembuatan starter adalah 1 gram teh diseduhkan dengan 100 ml air mendidih. Air mendidih ini berfungsi untuk mempermudah mengekstrak sari teh dan untuk memperoleh aroma teh yang khas akibat dari senyawa tannin yang terdegradasi dan terdekomposisi oleh panas sehingga akan menyebabkan air seduhan dari teh tersebut berwarna coklat kehitaman. Setelah itu ditambahkan gula pasir sebanyak 10 gram. Penambahan gula pasir ini bertujuan untuk nutrisi bagi mikroba dalam melakukan pertumbuhannya, karena sebagai sumber karbon. Kemudian diaduk dan dibiarkan selama 10 menit untuk memberikan hasil seduhan yang optimal.. Selanjutnya disaring yang fungsinya yaitu untuk

memisahkan antara sari teh dengan ampasnya dan kemudian didinginkan dengan tujuan agar inokulum yang diberikan dapat tumbuh dan tidak mati karena pengaruh panas. Setelah dingin baru ditambahkan inokulam yaitu Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter xylinum masing-masing 5 ml. Mikroorganisme ini berfungsi untuk memecah karbohidarat yang terdapat dalam gula menjadi glukosa dan selanjutnya glukosa oleh mikroba Saccharomyces cerevisiae diubah menjadi alkohol dan karbondioksida berupa panas dan sejumlah energi, alkohol yang dihasilkan dengan adanya oksigen akan diubah menjadi asam asetat Axetobacter xilinum yang memberikan rasa asam.Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu kamar selama 3 hari. Setelah starter diinkubasi selama 3 hari atau pada saat starter siap untuk digunakan, maka proses produksi limun tea dapat dimulai. Langkah pertama dari produksi ini adalah menyeduh 5 gram teh dengan 500 ml air mendidih. Kemudian ditambahkan gula pasir dengan berbagai konsentrasi yaitu 7,5%;10%;12,5%;15%. Kemudian diaduk dan dibiarkan selama 10 menit, selanjutnya disaring dan didinginkan dengan tujuan agar mikroba tidak mati yang disebabkan suhu yang terlalu panas. Setelah dingin dilakukan penambahan starter dengan variasi konsentrasi 2%, 4%, 6% dan 8% sesuai dengan ketentuan. Terus diinkubasi selama 4 hari pada suhu kamar. Perlakuan inkubasi berfungsi untuk memberi kesempatan mikroorganisme untuk melakukan fermentasi atau menghasilkan produk biomassa. Perlakuan suhu kamar karena suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba Saccharomyces cerevisiae dan Axetobacter xilinum, lama fermentasi 4 hari untuk memperoleh hasil yang optimal. Variasi gula yang ditambahkan (7.5%;10%;12.5% dan 15%) dapat berpengaruh terhadap produksi cider tea yang dihasilkan. Semakin besar persentase gula yang ditambahkan maka akan dihasilkan cider tea yang memiliki rasa manis. Semakin banyak starter yang ditambahkan maka cider memiliki aroma dan rasa yang enak. Pemberian gula dan inokulum saling berkaitan karena semakin banyak gula pasir yang ditambahkan dan semakin banyak inokulam atau starter maka akan dihasilkan cider tea yang maksimal.

5.2 Reaksi Kimia yang Terjadi dalam Pembentukan Minuman Cider Pada proses fermentasi penambahan gula berfungsi untuk memperbanyak alkohol dan CO2 dengan bantuan khamir penghasil alkohol (Sacharomyces cerevisiae atau ragi roti), kerena fermentasi merupakan proses perombakan gula sederhana menjadi alkohol dan CO2. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dengan reaksi sebagai berikut : C6H12O6
glukosa

Saccharomyces cerevisiae

2C2H5OH
alkohol

+ 2CO2
karbondioksida

Selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam asetat dalam suasana aerob oleh Axetobacter xilinum. Reaksi sebagai berikut : 2C2H5OH
alkohol

2O2
oksigen

Axetobacter xilinum

2CH3COOH
asam asetat

+ 2H2O
air

Gula dalam media juga merupakan faktor utama dalam mempercepat terjadinya fermentasi karena gula dapat juga sebagai sumber energi bagi pertumbuhan khamir. Dengan adanya penambahn gula maka pH yang dihasilkan antara 5.17-5.85 sehingga akan dihasilkan cider tea yang tidak terlalu asam dan masam. Proses fermentasi yang berlangsung lama akan berakibat pada kadar alkohol yang dihasilkan akan semakin meningkat. Selain gula yang sebagian besar merupakan padatan cider, khamir sangat memerlukan subtansi yang dinyatakan dalam keasaman dan abu dalam melakukan proses fermentasi. Pada fermentasi ini udara tidak dikehendaki karena akan dapat menghasilkan pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki yang diikuti dengan menurunnya kadar alkohol. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam menghasilkan cider tea (limun tea). Pada proses fermentasi ada 2 tahapan penting antara lain :

fermentasi pertama merupakan proses perubahan gula menjadi alkohol dan gas

karbondioksida dirombak dalam suasana anaerob oleh Saccharomyces cerevisiae. Reaksi yang terjadi yaitu : C6H12O6
glukosa

Saccharomyces cerevisiae

2C2H5OH

+ 2CO2
alkohol karbondioksida

Sedangkan fermentasi tahap kedua adalah perombakan alkohol menjadi asam

asetat dalam suasana aerob menghasilkan asam asetat dan H2O. Proses ini dilakukan oleh Acetobacter xylinum. Reaksi yang terjadi yaitu : 2C2H5OH
alkohol

2O2
oksigen

Axetobacter xilinum

2CH3COOH
asam asetat

+ 2H2O
air

5.3 Analisa Data Berdasarkan hasil pengamatan dari 4 golongan dengan beberapa perlakuan yang berbeda, maka dapat diketahui hasil sebagai berikut: Kadar alkohol Kadar alkohol yang tertinggi dimiliki oleh cider buah dari kelompok 3 gol 1 lalu kelompok 4 gol 2 dan kelompok 1 gol 3. Dan paling sedikit kelompok 2 gol 1 & 2, dan kelompok 3 gol 3. Kadar alcohol yang terlalu tinggi disebabkan karena masih ada sisa alcohol yang tidak diubah oleh Acetobacter xylinum . Karena jumlah kultur yang terlalu sedikit sehingga pemecahan tak optimum. Kadar gula Kadar gula tertinggi ada pada kelompok 4 yaitu sekitar 26%, lalu kelompok 2 11,9%, kelompok 1 yaitu 11,5%. Hal ini dikarenakan pada kelompok 4 jumlah gula yang ditambahkan banyak yaitu 75 gram sehingga masih ada gula tersisa yang tak dipecah oleh ragi, akibatnya rasanya cenderung manis. pH

pH larutan cider semuanya menunjukkan pH 4 dan 5 karena dari hasil pemecahan glukosa oleh khamir menjadi alcohol dan karbondioksida, lalu alcohol dipecah oleh Acetobacter xylinum menjadi asam asetat sehingga pH larutan turun. Warna Warna teh dipengaruhi oleh kandungan tannin teh dan yang paling gelap adalah kelompok 2, 1, dan 3 yaitu +4. Semakin tinggi kandungan tannin teh, maka warna akan semakin gelap karena proses oksidasi teaflavin dan tearubigin the oleh bantuan panas serta enzim polifenol menyebabkan dihasilkan warna gelap. Aroma Aroma teh yang paling harum adalah pada kelompok 2, 3, 1 yaitu +4. Aroma harum ini dikarenakan proses pemecahan alcohol menjadi asam asetat, asam organic lain, aldehid serta asam lemak yang dihidrolisis menjadi ester asam lemak rantai pendek sehingga aroma makin harum. Semakin banyak dan seimbang jumlah starter dengan inokulum, maka proses pemecahan semakin baik. Rasa Rasa yang paling masam tidak ada yang dimiliki oleh semua kelompok. Hal ini terjadi penyimpangan karena disebabkan oleh kontaminan (kapang dan khamir). Seharusnya jumlah inokulum yang digunakan lebih banyak sehingga pemecahan alcohol menjadi asam asetat lebih cepat dan optimal sehingga rasanya lebih asam. Rasa yang terlalu manis disebabkan karena pemecahan gula oleh ragi tak optimal akibat jumlah ragi yang sedikit. Penambahan variasi gula dapat berpengaruh terhadap produksi cider tea yang dihasilkan. Semakin besar persentase gula yang ditambahkan maka akan dihasilkan cider tea yang memiliki rasa manis. Semakin banyak starter yang ditambahkan maka cider memiliki aroma dan rasa yang enak. Pemberian gula dan inokulum saling berkaitan karena semakin banyak gula pasir yang ditambahkan dan semakin banyak inokulam atau starter maka akan dihasilkan cider tea yang maksimal.

Gula dalam media juga merupakan faktor utama dalam mempercepat terjadinya fermentasi karena gula dapat juga sebagai sumber energi bagi pertumbuhan khamir. Dengan adanya penambahan gula maka pH yang dihasilkan antara 5.17-5.85 sehingga akan dihasilkan cider tea yang tidak terlalu asam dan masam. VI. PENUTUP 6.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Cider tea (limun Tea) adalah minuman yang mempunyai rasa manis keasaman dengan kandungan alkohol (1%) dan merupakan hasil dari proses fermentasi dilakukan oleh mikroba Sacharomyces cerevisiae dan Acetobacter xylinum. 2. Fungsi dari pembuatan starter adalah untuk menumbuhkan mikroba dalam media yang sama dengan yang digunakan dalam pembuatan produk, sehingga mikroba dapat beradaptasi terlebih dahulu guna dapat beraktivitas secara maksimal. 3. Penambahan gula berfungsi sebagai sumber nutrisi yang menghasilkan karbon dimana dalam proses fermentasi dipecah menjadi alcohol dan CO2. 4. Suhu optimum pada pembuatan limun the adalah 270 atau pada suhu ruang. 5. Saccharomyces cerevisiae dapat merombak gula menjadi alkohol dan karbondioksida dalam suasana anaerob. Sedangkan Acetobacter xylinum merombak alkohol menjadi asam asetat dan H2O dalam suasana aerob. 6. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah kadar gula, suhu fermentasi dan inokulum. 7. Saccaharomyces cerevisiae berperan dalam memecah glukosa menjadi alkohol sedangkan Acetobacter xylinum berperan dalam mengubah alkohol menjadi asam asetat. Adapun persamaan reaksi yang dihasilkan adalah: C6H12O6
Saccaharomyces cerevisiae

2C2H5OH

2CO2

glukosa

alkohol

karbondioksida

2C2H5OH
alkohol

+ 2O2
oksigen

Acetobacter xylinum

2CH3COOH +
asam asetat air

2H2O

8. Kadar alkohol yang tertinggi dimiliki oleh cider buah dari kelompok 3 gol 1 lalu kelompok 4 gol 2 dan kelompok 1 gol 3. Dan paling sedikit kelompok 2 gol 1 & 2, dan kelompok 3 gol 3. 9. Kadar gula tertinggi ada pada kelompok 4 yaitu sekitar 26%, lalu kelompok 2 11,9%, kelompok 1 yaitu 11,5%. 10. Warna teh dipengaruhi oleh kandungan tannin teh dan yang paling gelap adalah kelompok 2, 1, dan 3 yaitu +4. 11. Aroma teh yang paling harum adalah pada kelompok 2, 3, 1 yaitu +4. 12. Rasa yang paling masam tidak ada yang dimiliki oleh semua kelompok. Hal ini terjadi penyimpangan karena disebabkan oleh kontaminan (kapang dan khamir). 6.2 Saran Terimakasih atas ilmu yang diberikan, tetap semangat dalam memberikan ilmu yang bermanfaat.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Kopi, Kakao, dan Teh. Jember: THP FTP UNEJ. Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember : FTP-UNEJ. Aditiwan, Produksi dan Kusnadi. 2005. Kultur Campuran dan Kebutuhan Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider . www.ip.itb.ac.id Ansori, dkk. 1987. Teknologi Fermentasi : Penuntun Praktikum. Bogor : TPGFAPERTA-IPB. Endang, Gumbira S.. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa. Franzier W.C and D.C. Westhaff. 1997. Food Microbiology. Tata Mc-Coraw Hill Publishing Company Sarana Perkasa. Sugianto. 1972. Tea Cider dan Cara Pembuatannya. Menara Perkebunan.