Elaboraciones de hojaldre

Lonjas de manzana
De LE BOULANGER-PATISSIER

Esquemas del proceso de fabricacin de las lonjas de manzanas

Fig. 1.
Fig.2. Fig.3.

Fig. 1. .,......El fondo de hojaldre acaba de ser rellenada. Fig. 2. - Incisin a cuchilla de la cinta superior.
Cortar una tira en- un fondo de hojaldre. Mojar con el pincel los bordes de esa tira. Rellenar el centro, en el sentido longitudinal, con com pota de manzanas bien firme (figura 1 de las esquemas).. Tambin, para variar, se puede utilizar un relleno de manzanas y pasas secas (receta al final). Del mismo fondo de hojaldre, cortar uno tira de las mismas dimensiones que la banda ya rellena. Sajar la superficie superior de esta cinta con un cuchillo, como :0 representa la (figura 2 de los esquemas). Asimismo se puede proceder del modo siguiente: Colocar .10 tira de modo que sus lados ms largos sean paralelos al contorno. Doblar la bando en dos, en el sentido de lo longitud voiviendo hacia s el lodo largo, si'uado 1.:> ms lejos del borde exterior. El doblado desde hallarse por esta rozn 01 .Iado del interior del giro, y no sobre el borde. Sajar entonces rppidamente la cinto doblada con el dorso de un cuchillo grande. Desdoblar lo cinta y colocorla sobre el fondo relleno, teniendo buen cuidado de que los bordes de las dos cintas coincidan perfectamente (figura 3 de los esquemas). Jaspear los bordes ms largos. Dorar.

Fig. 3. - La banda superior est colocada sobre el fonda rellena.

Cocer a horno mediano. Injertar y cortar en lonjas de iguales anchuras, tal como representa la fotografa. RECETA DE RELLENO DE MANZANAS Y UVAS PASAS Mondar, vaciar y picar las manzanas. Azucarar segn el gusto. Agregar un poco de uvas secas. Aromatizar con corteza de limn y ron.

Albaricoques vestidos.

Rebajar a un grueso de 2 aun. una buena pasta hojaldrada y cortarla en cuadrados de unos 15 x 15 cm., segn el tamao de los albaricoques. Colocar en el centro de cada cuadrado Un poco de mazapn mezclado en partes iguales con crema vainillada. Encima de la pasta, un albaricoque cuyo hueso ha sido sustituido por mazapn. Embadurnar los ngulos de la pasta y recogerlos sobre la

fruta. Dorar el todo con huevo y disponer en cruz dos cintas de' pasta hojaldrada a modo de decoracin. Dejar reposar, cocer y mientras los cuadrados estn todava calientes, inmediatamente pintarlos con gelatina de albaricoque o manzana y glasearlos finamente. (Texto y fotografa de Bulletin Professionnel de Richemont.) .

Artculos de

Hojaldre
ORGON

De una delgada rebanada de hojaldre, cortar unas cintas de unos 20 cm- de anchura, Cortar bastante profundamente los dos lados ms largos de estas cintas, tal como se representa en el gra bado. . Para obtener incisiones regulares (sobre todo en el sentido de .la longitud), procdase del modo siguiente: a' igu9l1es distancias de los bordes, marcar muy ligeramente dos lneas paralelas (pueden notarse las marcas de estas lneas en el grabado). Ambas lneas limitarn, a un lado y otro de la cinta, la profundidad de las incisiones. En el centro de la cinta, sobre la parte no cortada, poner

en el sentido longitudinal, con ayuda de una manga, dos cordones de pasta de almendras suficientemente blanda para que la operacin pueda efectuarse sin dificultad. Rebajar las tiras laterales de pasta sobre los cordones, como se representa en el grabado, , Dorarlo. Cocer. Pintar de mermelada de albaricoque '1 glasear en caliente. Esparcir almendras asadas, finamente picadas. Estos pastelitos, de una presentacin-muy ori ginal, son muy

apreciados por la clientela.

Desde luego, pueden utilizarse adornos de un precio de coste ms econmico que l de la, pasta de almendras. (Texto y grabado de Le Boulanger.patisier.)

Seis clases de

Pastelera
>

V IV. - Cortes de Albaricoque Se sigue el mismo procedimiento que en los de manzana, I pero en stos no se le colocan en la banda de hojaldre las dos tiritas de los lados. En su superficie se le pone una capa de crema pastelera, y luego unos medios albaricoques, Seis clases de pasteleria a base de recortes de hojaldre y fruta que bien cocindose en horno moderado. pudiramos llamar cortes de bandas hojaldradas. . Una vez cocido se jalea con pulpa de albaricoque y se cortan trozos procurando que en cada trozo le correspondan dos medios I. Cortes dealbaricoques. manzana. Para esta clase de cortes de pastelera tomaremos recortes de hojaldre que, con el rodillo, estiraremos a un grueso de 5 a 6 mm., formando unas bandas de unos 10 centmetros de ancho por el largo de la chapa en que tengan que meterse en. el horno. Esta banda, una vez en la chapa, la mojaremos con ayuda de una brocha con agua, en particular los dos lados de la superficie. Con el mismo hojaldre (recortes) formaremos una tiritas de un centmetro y medio d ancho y las colocaremos una en cada lado de la banda antes citada y estando mojada de agua se nos pegar. En medio de las dos tiritas se le coloca una capa de crema papelera o bien de mermelada de manzana. Aparte tendremos manzanas peladas y cortadas a trocitos pequeos en forma de pequeos dados que se colocar encima de la crema pastelera o mermelada y el conjunto se cuece en horno moderado, Una vez cocidas se untan con gelatina de manzana o albaricoque a su punto y se cortada trozos de unos tres centmetros de ancho. IV II III II. Tartitas de Crema pastelera . Estas tartitas son exquisitas y adem.s es un pastelito estupendo y sabroso. Para esto es conveniente, con recortes de hojaldre, forrar tartitas ovaladas, y una vez forradas se llenan de crema pastelera a la que, se le habr mezclado una tercera parte de mazapn a partes iguales. Seguidamente se tapan con el mismo hojaldre y despus de pintarla por encima con huevo se cuece en horno moderado. Una vez cocida se glasea con gelatina de manzana o albaricoque.

III. Cortes de Cerezas Se elaboran exactamente igual que los de manzana, pero en lugar de colocar encima la banda de hojaldre, crema pastelera o mermelada de manzana, se le coloca mermelada de cereza o fresa, y en el centro unas cerezas, cocindose en horno moderado. Una vez cocido se jalea con pulpa de albaricoque y se cortan trozos de 3 a 4 centmetros de ancho.

VI

V - Cortes de cabello de ngel

VI. Corte de pasas. Este corte se elabora igual que los de cereza, pero, en lugar de mermelada se le pone crema pastelera y seguidamente las pasas. Estas pasas, de antemano, se tendrn tres o cuatro horas en maceracin con coac para que queden. blandas. Luego se cuecen en homo moderado y se cortan trozos como las pastas anteriormente dichas. Todas estas pastas sirven principalmente para repoStera, pero tambin pueden utilizarse para pasteles. Todo es cuestin de variar el tamao. En su superficie se le colocar una capa de cabello de ngel y encima de ste otra banda igual a la anterior de hojaldre y encima de sta una delgada capa de mazapn

Estos cortes se elaboran diferentes que los anteriores v para esto se tomarn recortes de hojaldre' y despus de estirados se adelgazarn de unos milmetros, cortndole unas bandas iguales que las anteriores.

rebajado con algo de crema pastelera y encima una capa de almendra troceada. Seguidamente se cuece en horno moderado y, una vez cocida, se cortan trozos como las otras bandas. Antes de ponerlos a. la venta se espolvorean con azcar glas.

ILLI S

ILLIS
Cortar en cuadrados una lmina de pasta de hojaldre. (Figura 1 del esquema adjunto.) Adornar el centro con mazapn y dorar. Replegar en dos, tomando como eje la diagonal horizontal'(indicada en puntillado en la mencionada figura 1). Despus del plegado se obtiene as! un tringulo (fig. 2. Soltar los bordes cuidadosamente. Hacer en diagonal, en el ngulo derecho de este tringulo dos cortes, cuyos extremos situados en el interior del pastel, no deben juntarse, sino separados a una distancia proporcional a la dimensin de la pieza (fig 2. adjunta) Replegar la parte, superior del ngulo hacia la base, de manera que se apoye sobre la placa (fig. 3 del esquema). Dejar reposar. Cocer a horno caliente. Al final de la coccin, espolvorear con azcar lustre y glasear en el horno.