Anda di halaman 1dari 10

PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR DENGAN METODE PELILINAN

(WAXING)

Wahyuningsih (A1D006008)1
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, FP UNSOED

ABSTRACT
Pelilinan merupakan salah satu cara penyimpanan buah dan sayur dengan tujuan
untuk memperpanjang daya simpan produk dengan menghambat aktivitas terutama
respirasi dan transpirasi. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
pelilinan (waxing) terhadap umur simpan dan kualitas sensoris pada buah anggur,
apel, jeruk, tomat, dan stroberi. Metode pelilinan yang digunakan adalah pencelupan
dengan menggunakan emulsi lilin yaitu paraffin selama 30- 60 detik dan melakukan
pengamatan tiap 3 hari sekali sampai 15 hari. Hasil pengamatan menunjukkan buah
yang menggunakan pelapisan lilin mempunyai warna yang lebih menarik, tekstur
yang keras, susut bobot lebih kecil dan mencapai senescene lebih lama dibanding
dengan buah yang tanpa pelilinan.

Kata kunci: pelapisan lilin, paraffin,

I.
II. PENDAHULUAN
Potensi pengembangan buah- akan mengalami perubahan akibat
buahan di Indonesia sangat besar. pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi,
Keanekaragaman varietas dan parasitik atau mikrobiologis, dimana
didukung oleh iklim yang sesuai untuk ada yang menguntungkan dan sangat
buah-buahan tropika, menghasilkan merugikan bila tidak dapat
berbagai buah-buahan yang sangat dikendalikan yaitu timbulnya
bervariasi dan menarik. Disamping itu kerusakan atau kebusukan. Hal ini
dengan areal yang cukup luas sehingga akan mengakibatkan tidak dapat
dapat menghasilkan buah-buahan yang dimanfaatkan lagi, sehingga
cukup potensial disamping komoditi merupakan suatu kehilangan
lainnya. (loss). Salah satu cara penanganan agar
Buah-buahan apabila setelah buah tidak mengalami kerusakan atau
dipanen tidak ditangani dengan baik, kebusukan yaitu dengan cara pelilinan.
1
Secara alami permukaan kulit dapat lebih lama diterima oleh
dan sayur tertutup oleh lapisan lilin konsumen.
alami yang jumlah dan jenisnya Emulsi lilin yang dapat
bervariasi tergantung jenis buah dan digunakan sebagai bahan pelapisan
sayurnya. Lapisan alami yang ada pada lilin harus memenuhi beberapa
permukaan kulit buah dan sayur persyaratan yaitu, tidak mempengaruhi
sebagian akan hilang karena pencucian bau dan rasa yang akan dilapisi,
sehingga diperlukan lapisan lilin mudah kering dan jika kering tidak
tambahan (sintetis). Suatu lapisan lilin lengket, tidak mudah pecah, mengkilat
tambahan dengan kepekatan dan dan licin, tidak menghasilkan
ketebalan yang cukup digunakan untuk permukaan yang tebal, mudah
menghindari keadaan anaerobic di diperoleh, murah harganya dan yang
dalam buah dan sayur dan memberikan terpenting tidak bersifat racun
perlindungan yang diperlukan terhadap (Roosmani, 1975).
organism pembusuk (Pantastico, Tebal lapisan lilin harus
1986). seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu
Menurut Pantastico (1986), tipis maka usaha dalam
pelapisan lilin merupakan usaha menghambatkan respirasi dan
penundaan kematangan yang bertujuan transirasi kurang efektif. Jika lapisan
untuk memperpanjang umur simpan terlalu tebal maka kemungkinan
produk hortikultura. Pemberian lapisan hampir semua pori-pori komoditi akan
lilin ini penting juga untuk menutupi tertutup. Apabila semua pori-pori
luka-luka goressan kecil pada buah. tertutup maka akan mengakibatkan
Keuntungan lainnya yang diberikan terjadinya respirasi anaerob, yaitu
lapisan lilin ini pada buah adalah dapat respirasi yang terjadi tanpa
memberikan penampilan yang lebih menggunakan O2 sehingga sel
menarik karena memberikan kesan melakukan perombakan di dalam
mengkilat pada buah dan menjadikan tubuh buah itu sendiri yang dapat
produk itu menjadikan produk tersebut mengakibatkan proses pembusukan
lebih cepat dari keadaan yang normal
2
(Roosmani, 1975). Pemberian lapisan warna dan tekstur buah segar.
lilin dapat dilakukan dengan Lalu buah disimpan pada suhu
penghembusan, penyemprotan, kamar. Lakukan pengamatan tiap
pencelupan (30 detik) atau pengolesan 3 hari sekali sampai 15 hari dan
(Pantastico, 1986). amati perubahan warna, tekstur
dan susut bobot buah.
III. METODOLOGI

A. Bahan
Bahan – bahan yang digunakan
dalam pelilinan adalah buah
anggur, apel, stroberi, tomat, jeruk
dan emulsi lilin. Alat – alat yang
digunakan yaitu nampan plastic,
timbangan, kertas label dan
kemasan plastic (PVC).

B. Metode
Mula – mula buah disortasi dan
dibersihkan dengan air atau kertas
tisu. Lalu buah dicelupkan ke
dalam emulsi lilin (paraffin)
selama 30 – 60 detik dan sebagian
tidak dicelupkan (control)
kemudian buah ditiriskan dan IV. HASIL PENGAMATAN DAN
diangin – anginkan sampai kering. PEMBAHASAN
Perlakuan
Buah diletakkan di atas nampan hari
Buah
ke- Pelilinan Tanpa pelilinan
gabus, tanpa dikemas dengan
Anggur 0 Ungu cerah Ungu cerah
plastic. Buah ditimbang untuk
3 Ungu cerah Ungu kusam
mengetahui berat awal dan amati 6 Ungu kusam Ungu kusam
3
9 Ungu kusam Ungu kehitaman 12 2. 765% 3. 075%
12 Ungu kehitaman - Tomat 0 - -
kuning kehijauan 3 1. 223% 2. 668%
Apel 0 mengkilap kuning kehijauan
6 1. 513% 2. 951%
3 kuning kehijauan kuning kehijauan
9 2. 559% -
6 kuning kehijauan Kuning agak hijau
12 3. 674% -
9 Kuning Kuning agak hijau
Jeruk 0 - -
12 Kuning Kuning
3 1. 531% 1. 559%
Tomat 0 Merah mengkilap Merah
6 1. 832% 1. 983%
3 Merah Merah
9 2. 034% 2. 003%
6 Merah tua Merah tua
12 2. 359% 2. 337%
9 Merah coklat -
Stroberi 0 - -
12 Merah coklat -
3 15.26% 20.47%
Jeruk 0 Hijau orange Hijau orange
Orange kemerah- 6 22.69% 48.47%
3 Hijau orange merahan 9 - -
Kuning orange
6 kemerahan Orange gelap 12 - -
9 Kuning merah Merah
12 Kuning merah Merah
Strober
i 0 Merah mengkilap Merah
3 Merah tua Merah
6 Merah tua sekali Merah coklat Table 2. Warna
9 - -
12 - -

A. Hasil Pengamatan
Table 1. Susut bobot
Perlakuan
hari Tanpa
Buah
ke- Pelilinan pelilinan
Perlakuan
Anggur 0 - - hari
Buah
ke- Pelilinan Tanpa pelilinan
3 0. 3381% 0. 7963%
6 0. 2459% 0. 7637% Anggur 0 Renyah Renyah
9 0. 3571% 1. 5591% Permukaan Permukaan
3 keriput keriput
12 0. 7229% -
6 Keriput Lembek busuk
Apel 0 - -
9 Keriput Lembek busuk
3 1. 152% 2. 156%
12 Lembek busuk -
6 1. 247% 2. 348%
Apel 0 Keras Keras
9 2. 654% 2. 431%
4
3 Keras Agak lunak Apel 0 -
6 Agak lunak Agak lunak 3 - Senescene
9 Agak lunak Lunak 6 - Senescene ++
Senescene
12 Lunak Lunak
9 + Senescene +++
Tomat 0 Keras Keras Senescene
3 Keras berminyak Lunak 12 ++ Senescene ++++

6 Agak lunak Berair Tomat 0 -

9 Lunak - 3 - Agak busuk

12 Berair - 6 - busuk
Agak
Jeruk 0 Keras, segar Keras, segar 9 busuk -
Agak lunak,
3 berair Agak lunak 12 busuk -
Agak lunak, sdkt Jeruk 0 -
6 mengeriput Lunak
3 ++ ++
9 Lunak Lunak
6 +++ +++
12 lunak busuk Lunak
9 ++++ ++++
Strober
i 0 keras keras 12 +++++ ++++
Strober
3 Keras berminyak Lunak
i 0 - -
6 Lunak, berjamur Lunak, berjamur
3 + Senescene
9 - -
6 busuk busuk
12 - -
9 - -
Table 3. Tekstur
12 - -

B. Pembahasan
Table 4. Senescene
Pelilinan merupakan salah satu
Perlakuan
hari
Buah
ke- Pelilinan Tanpa pelilinan penyimpanan buah dan sayur setelah
panen dengan tujuan memperpanjang
Anggur 0 - -
3 - - daya simpan produk dengan
6 - - memperlambat aktifitas fisiologis
Ujung
9 busuk kebusukan terutama terpirasi dan transpirasi,
12 busuk kebusukan
5
melindungi permukaan kulit buah dan dan sebagian tidak dicelupkan (sebagai
sayur dari masuknya mikroba control). Saat praktikum ini metode
pembusuk dan menutup luka – luka yang dipakai yaitu dengan pencelupan
pada permukaan kulit buah dan sayur. selama 30 – 60 detik. Emulsi lilin yang
Pelapisan lilin dapat menunda dipakai saat praktikum yaitu paraffin.
pematangan dan menekan kehilangan Menurut Roosmini (1975), lilin yang
berat sampai 50% tergantung dari tipe sering digunakan dalam waxing dapat
dan konsentrasi bahan pelilinan. berasal dari lilin hewani, misalnya lilin
Waxing dapat menekan jumlah lebah dan lilin tumbuhan, misalnya
kandungan oksigen internal dan lilin gula tebu, lilin tambang dan lilin
meningkatkan CO2 internal. Pengemas micro kristal.
atau lapisan lilin yang ideal adalah Salah satu masalah dalam
yang dapat menyebabkan konsentrasi pelilinan adalah kemungkinan dapat
O2 cukup rendah untuk menunda menimbulkan kebusukan apabila
respirasi, tetapi juga harus tetap pelapisan lilin terlalu tebal. Tebal
diperhatikan kandungan O2 tersebut lapisan lilin harus optimal yaitu
untuk mencegah terjadinya respirasi diharapkan kurang lebih 50 persen
anaerobik. Selain itu waxing juga pori-pori buah tertutup, sehingga
dapat meningkatkan penampilan luar CO2dalam buah menjadi tinggi. Hal
dari buah dan sayur secara komersial tersebut akan mengakibatkan
sehingga dapat menarik perhatian dari terhambatnya respirasi dan transpirasi
konsumen. yang terlalu cepat, sehingga kelayuan
Pada pelaksanaan praktikum akan diperlambat.
penyimpanan buah dengan metode Setelah buah dicelup kemudian
pelilinan (waxing) ini dilakukan buah ditiriskan dan diangin –anginkan
dengan cara antara lain: buah (anggur, sampai kering dan diletakkan di atas
apel, jeruk, tomat dan strowbery) nampan gabus tanpa dikemas dalam
disortasi dan dibersihkan dengan air plastik. Buah sebelum dilakukan
dan atau tissue. Buah dicelupkan ke penyimpanan dan pengamatan setiap 3
dalam emulsi lilin selama 30 -60 detik hari sekali sampai 15 hari dan diamati
6
perubahan warna, tekstur dan susut air yang terlalu banyak dari komoditas
bobot maka ditimbang terlebih dahulu. akibat penguapan dan mengatur
Dari hasil pengamatan table 1 kebutuhan oksigen untuk respirasi,
dapat dilihat bahwa buah yang sehingga dapat mengurangi kerusakan
mengalami perlakuan dengan pelilinan buah yang telah dipanen akibat proses
mempunyai susut bobot yang lebih respirasi (Roosmani, 1975). Dengan
kecil dibandingkan dengan tanpa demikian lapisan lilin dapat
pelapisan lilin. Hal tersebut menekankan respirasi dan transpirasi
dikarenakan dengan adanya lapisan yang terlalu cepat dari buah-buahan
lilin yang menutupi pori – pori buah dan sayur-sayuran segar. Berdasarkan
secara optimal yang dapat dapat alasan tersebut, maka buah – buahan
meminimalkan transpirasi. Berbeda sebagai control atau tanpa pelilinan
dengan buah yang tanpa perlakuan lebih cepat mengalami pengkeriputan
pelapisan lilin (control), transpirasi akibat kehilangan susut bobot.
berlangsung dengan aktif atau cepat Dari table 2 dapat dilihat
sehingga hilangnya air dari buah bahwa pada buah sebagai control lebih
sangat cepat, terlebih lagi buah cepat mengalami pematangan dan
tersebut telah mengalami pencucian mempunyai warna tidak semenarik
yang mengakibatkan hilangnya lapisan pada buah yang mengalami pelapisan
lilin alami buah, sehingga pori – pori lilin. Pada buah control, respirasi
buah lebih bebas berhubungan dengan berlangsung aktif dan proses
udara dan mengakibatkan transpirasi katabolisme yang menguraikan
secara cepat. substrat dari dalam buah tersebut akan
Menurut Pantastico (1986) sifat berlangsung secara cepat, sehingga
alami kulit buah sangat menentukan perombakan klorofil berlangsung
laju respirasi dan transpirasi buah, secara cepat pula, akibatnya buah
sehingga lapisan lami akan menjadi cepat matang atau ripening.
meningkatkan laju kehilangan air. Roosmani (1975), menyatakan
Pelapisan lilin berfungsi sebagai bahwa lilin akan menutupi sebagian
lapisan pelindung terhadap kehilangan stomata (pori-pori) buah-buahan dan
7
sayur-sayuran, sehingga dapat lagi selama penyimpanan berlanjut
mengurangi kehilangan air, karena menjadi asam pektat.
memperlambat proses fisiologis, dan Dari table 4 menunjukkan
mengurangi keaktifan enzim-enzim bahwa buah yang mengalami pelapisan
pernafasan sehingga dapat menunda lilin lebih tahan lama daripada buah
proses pematangan. control yang lebih cepat mengalami
Dari table 3 dapat dilihat scenescene dan kebusukan. Menurut
bahwa pada buah control terjadi Winarno (1979), senescense
penurunan tekstur lebih cepat (kelayuan) ditandai dengan hilangnya
dibanding dengan buah yang dilapisi khlorofil dari tanaman, yang dapat
lilin. Hal tersebut dapat diduga karena dilihat dengan perubahan warna hijau
zat – zat pectin yang berfungsi sebagai menjadi warna kuning. Menurut
bahan perekat antara sel yang satu Hulme (1971), mekanisme hilangnya
dengan yang lainnya belum mengalami khlorofil (pigmen hijau) pada kulit
pembongkaran karena pembongkaran buah masih belum jelas, hanya diduga
protopektin yang tidak larut menjadi bahwa klorofil terhidrolisis menjadi
pectin dan asam pektat yang mudah gugus fitol dan porfirin yang nantinya
larut dalam air dapat dihambat digunakan dalam sintesa etilen.
menyebabkan tekstur buah masih Adanya etilen menyebabkan buah juga
keras. Sebaliknya pada control karena cepat mengalami ripe dan kemudian
proses respirasinya berjalan dengan terjadi senescense.
cepat maka pembongkaran protopektin V. KESIMPULAN DAN SARAN
menjadi pectin dan asam pektat lebih
cepat dan lambat laun akan melunak A. Kesimpulan
dan membusuk. 1. Susut bobot buah dengan
Menurut Pantastico (1975) pelapisan lilin lebih kecil
selama pemasakan kandungan pektin dibanding tanpa pelapisan
buah naik karena adanya degradasi lilin.
protopektin yang tidak larut, namun 2. Buah setelah dilapisi lilin
ternyata pektin juga akan berkurang mempunyai warna yang
8
lebih mengkilap dan
menarik dibanding yang DAFTAR PUSTAKA
buah tanpa pelapisan lilin.
Hulme, A. C. 1971. The Biochemistry
3. Respirasi buah yang dengan of Fruits and Their Product.
Academic Press. London
pelapisan lilin terhambat
sehingga teksturnya lebih Pantastico, ER., B. 1986. Fisiologi
Pasca Panen; Penanganan dan
keras dibanding yang tanpa Pemanfaatan Buah-Buahan
pelapisan lilin dan Sayur-Sayuran Tropika
dan Subtropika. Gadjah Mada
4. Pelapisan lilin dapat University Press; Yogyakarta.
menunda senescene buah
Roosmani, S. 1975. Wax Coating
dibanding buah tanpa Terhadap Holtikultura. Pasar
Minggu Jakarta.
pelapisan lilin
5. Penggunaan pelapisan lilin Winarno, F. G dan Moehammad
Adnan. 1979. Fisiologi Lepas
dapat memperpanjang daya Panen. PT. Sastra Hudaya.
simpan. Jakarta Pusat

B. Saran
Ukuran standar untuk penilaian
tekstur dan warna ditentukan
sehingga tidak membingungkan
praktikan.

9
Lampiran

Susut bobot dapat dihitung dengan rumus:


Berat awal (gr) – Berat hari ke n (gr)
Susut Bobot = x 100%
Berat awal (gr)

10