UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I.

DATOS GENERALES Asignatura Cdigo Teora Prctica Crditos Requisitos : : : : : : INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE ALIMENTOS FUNCIONALES AL6003 2 horas semanales 0 horas semanales 2 Alimentacin y Nutricin Humana

II.

JUSTIFICACIN

Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un inters acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del valor nutritivos aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo. Estas variaciones en los patrones de alimentacin generaron una nueva rea de desarrollo en la ciencia de los alimentos, que corresponde a la denominada ciencia de los alimentos funcionales. El trmino alimento funcional fue propuesto por primera vez en Japn en la dcada de los 80s y a partir de esto, el auge de la industria de los alimento funcionales es sorprendente. Las causales de esta revolucin son diversas: (1) los consumidores se preocupan por la salud y demandan alimentos con un valor adicional al nutricional, (2) los principales organismos encargado de legislar en materia de alimentos han reconocido la importancia de los alimentos funcionales en nutricin publica y (3) los gobiernos son conscientes del potencial econmico de estos alimentos. Otros factores que han contribuido al boom de los alimentos funcionales incluyen los grandes avances tecnolgicos, entre ellos la biotecnologa y abundante documentacin cientfica que documenta los beneficios para la salud de estos alimentos.

III.

OBJETIVOS Al trmino de la asignatura el alumno ser capaz de: Identificar los compuestos funcionales presentes en alimentos (alimentos funcionales), y explicar su rol en la regulacin de funciones fisiolgicas y su relacin con la salud Evaluar la influencia de los proceso tecnolgicos en los compuestos funcionales

IV. TEORA 1.

CONTENIDO ANALTICO

INTRODUCCIN 1.1. Definicin de alimentos funcionales 1.2. Aspectos normativos de los alimentos funcionales 1.2.1. Terminologa 1.2.2. Alimentos y medicamentos 1.2.3. Evaluacin de los alimentos funcionales 1.2.4. Legislacin en los pases desarrollados ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES 2.1. La ciencia de los alimentos funcionales

2.

2.2. Marcadores utilizados en el desarrollo de los alimentos funcionales 2.3 Situacin actual de la produccin de alimentos funcionales

3.

COMPUESTOS BIOACTIVOS, ASPECTOS FISIOLGICOS 3.1. Principales compuestos bioactivos en alimentos de origen animal y sus efectos fisiolgicos: protenas, pptidos, cidos grasos y otros compuestos grasos 3.2. Principales compuestos bioactivos en alimentos de origen vegetal y sus efectos fisiolgicos 3.1.1. Compuestos fenlicos: fenoles, flavonoides, taninos 3.1.2. Derivados isoprenos: terpenos, esteroides, carotenoides 3.1.3. Glucosinolatos 3.1.4. cidos grasos poliinsaturados PROBITICOS Y PREBITICOS 4.1 Probiticos 4.1.1. Definicin 4.1.2. Criterios para la seleccin de probiticos 4.1.3. Produccin de probiticos 4.1.4. Efectos fisiolgicos 4.1.5. Uso en alimentos 4.2. Prebiticos 4.2.1. Definicin 4.2.2. Criterios para la seleccin de prebiticos 4.2.3. Efectos fisiolgicos 4.2.4. Produccin industrial 4.2.5. Uso en alimentos 4.3. Simbiticos y su influencia en la salud FIBRAS ALIMENTARIAS Y ALMIDONES RESISTENTES 5.2. Definicin y clasificacin 5.3. Caracterizacin fsico-qumica 5.4. Efectos fisiolgicos 5.5. Consumo y recomendaciones nutricionales 5.6. Produccin fibra y alimentos ricos en fibra

4.

5.

6.

INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE PROCESAMIENTO EN LA ACTIVIDAD Y ESTABILIDAD DE LOS COMPUESTOS FUNCIONALES 6.1. Manejo post-cosecha 6.2. Condiciones de procesamiento 6.3. Envasado y almacenamiento 6.4. Aspectos tecnolgicos: Productos lcteos, aceites y grasas, cereales y leguminosas, races y tubrculos y frutas y hortalizas

V.

SISTEMA DE EVALUACIN - Promedio de pasos - Examen de medio curso - Trabajos encargados - Examen final 25% 25 % 20 % 30 %

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

FARR, D.R. 1997. Functional Foods. Cancer Letters. 114:59-63. GLINSMANN, W. 1996. Functional foods in North America. Nutr. Rev. 54:11, Nov. (II)S33-S37. HASLER, C.M. Functional foods: The Western Perspective. Nutr. Rev.54:11, Nov.96,(II)S6-S10. MALASPINA, A. Functional foods: Overview and Introduction. Nutr. Rev. 54:11, Nov. 96, (II)S4-S5. MAZZA, G. 2000. Alimentos Funcionales Aspectos bioqumicos y de procesado. Editorial Acribia, S.A.Zaragoza (Espaa). 2000. PASCAL, G. Functional foods in the European Union. Nutr. Rev. 54:11, Nov. 1996,(II)S29-S32. ROBERFROID, M. (Coordinador). 2002. Aliments fonctionnels. Editions TEC & DOC. Pars. THOMSON, C; BLOCH, A. y HASLER, C.M. 1999. Position of The American Dietetic Association: Functional foods. J. Amer. Diet. Assoc. 99(10):1278-1285, October.