PANETTONE CLSICO

El panettone es una de las elaboraciones navideas

ms populares de toda Italia. Su proceso de elaboracin siguiendo los mtodos tradicionales es bastante complejo y precisa de varios das de trabajo.

Una clara explicacin sobre la preparacin de la levadura natural, de los distintos repososo, de las dosis y de los tipos de masa para llegar a preparar un excelente panettone artesano fue realizada por Giovanni Garino, de Turn (Italia) 2 durante un interesante curso impartido en la Escuela de Pastelera del Gremio de Barcelona, en colaboracin con la firma italiana Azienda Agrimontana.

Preparacin de la levadura natural

La colonia de levaduras presentes en una masa, en el caso de no ser utilizada se conserva en el refrigerador, sumergida en agua fra en un recipiente cerrado. Puede conservarse as durante unos 4-5 das. Antes de que finalice este perodo de tiempo, conviene sacar el agua, despus de que se haya formado una fina corteza amarillenta y de que la masa flote en el agua. Para renovar la calidad de esta levadura madre y evitar la putrefaccin de las levaduras, conviene retirar la corteza, pesar la masa y amasar de nuevo con harina yagua en la siguiente proporcin:

MASA DE LEVADURA MADRE

Levadura madre Harina Agua 100 gr 150 gr 50 gr 4

PROCESO
Se amasan los tres ingredientes, sin trabajarlos en exceso, hasta obtener un preparado uniforme y liso. De esta forma se alimenta a las levaduras, favoreciendo su reproduccin. Esta nueva masa debe guardarse sumergida en agua en el refrigerador para una posterior fase de conservacin durante 4 o 5 das. Puede repetirse este proceso durante tiempo indefinido. El maestro Garino utiliz una levadura madre que data de 1955, ao en el que la obtuvo, si bien esta masa o levadura madre haca ya tiempo que estaba preparada. 5

Las levaduras as con'servadas no tienen fuerza suficiente para producir o fermentar una elaboracin rica en componentes y debe reforzarse tal como explicamos a continuacin Tres das antes de utilizarla, se extrae la levadura madre del agua, se pesa y se amasa de nuevo con agua y harina con las siguientes proporciones:

Se reserva siempre una parte, que se conserva en agua y que ser la levadura madre que iremos manteniendo a lo largo del tiempo tal como hemos explicado al principio, El resto se utiliza en un sptimo amasado, que se prepara con las mismas dosis de levadura madre, harina y agua, La masa obtenida no se conserva en agua, sino en un recipiente abierto, envuelto con una tela, durante cuatro horas y media a la

temperatura de 26/28 C,

MASA MADRE
levadura madre Harina Agua
Los siguientes pastones se realizarn con: Levadura Harina Agua 100 gr 150 gr 50/60 gr

100g 100 gr 35/40 gr

Transcurrido este tiempo, la masa debera haber alcanzado una buena fermentacin y formado una ligera corteza en la superficie (foto 2), que deber eliminarse antes de iniciar un octavo amasado (foto 3), siguiendo el proceso antes explicado, dejndolo nuevamente en reposo en un recipiente abierto, envuelto en una tela durante cuatro horas y media a 26/28 C, Llegado este punto, el proceso de elaboracin de la levadura queda terminado,

Primer empaste nocturno

Utilizando la ltima levadura natural obtenida en el octavo amasado y una vez retirada la corteza, procederemos a elaborar la primera masa nocturna,

Debe obtenerse una masa lisa y uniforme, sin trabajarla demasiado, que se introducir nuevamente en agua y conservar a temperatura ambiente durante 12 horas, Transcurrido este tiempo debe repetirse esta operacin, En la prctica, la operacin de amasado y refuerzo de la levadura debe hacerse dos veces al da, con un intervalo de 12 horas de una a otra, recordando que debe obtenerse al cabo de este tiempo una masa que flote en el agua recubierta de una ligera corteza amarillenta, Despus de 3 das y habiendo realizado seis amasados (foto 1), que habrn reforzado la levadura madre poco a poco, el cuarto da puede pasarse a la preparacin de la elaboracin,

MASA NOCTURNA
levadura natural
Harina Manitoba Harina 00 panettoni Mantequilla liofilizada Azcar Yemas de huevo Agua 2.000 gr 1.000 gr 900gr 2.000 gr 2.300 gr 2.000 gr 4L

Si no disponemos de mantequilla liofilizada, es preciso

recalcular el peso teniendo en cuenta el porcentaje de agua (:t 15%), aumentando el peso de la mantequilla en un 15% y reduciendo el agua en la misma proporcin.

MASA PARA PANETTONE

(Frmula base)
Harina Manitoba Azcar Yemas de huevo Crema pastelera Huevos enteros Extracto de vainilla Sal fina Agua Mantequilla liofilizada (Panettone clsico) Corteza de naranja Pasas sultanas Cidra o toronja confitada (Panettone de castaa) Corteza de naranja Trozos de marrn o castaa confitada

PROCESO
Colocar en la amasadora 3/4 partes de la mantequilla. fundida pero no caliente (:t 202 C). Incorporar la harina Manitoba y la levadura. Amasar durante 10 minutos. Aparte, mezclar el azcar, las yemas de huevo y el agua y calentar hasta una temperatura de unos 25 C. Transcurridos los primeros 10 minutos de amasado, se incorpora el resto de la mantequilla y la mezcla de azcar, yemas yagua y la harina 00 y se vuelve a amasar durante unos 30 minutos. La mezcla obtenida se coloca en un recipiento plstico y se deja fermentar a 26/28 C durante unas 11/12 horas. El grado ptimo de fermentacin debe ser tal que al trmino del tiempo indicado, la masa deber haber aumentado en un 150% con respecto al volumen inicial, hay que tenerlo en cuenta para utilizar el recipiente plstico de tamao adecuado. Pasadas las 12 horas, sacar del armario de fermentacin y dejar en reposo a temperatura ambiente del obrador alrededor de una hora. El primer empaste termina aqu. Con el preparado obtenido se procede al segundo empaste.

1.750 gr 2.000 gr 2.000 gr 1.000 gr 30 u 50ml 80 gr 500 gr 1.400 gr

4.500 gr 3.000 gr 2.000 gr 4.000 gr 5.500 gr

(Colomba)
Corteza de naranja

9.500 gr

Segundo empaste matinal

Con la misma masa y pequeas variantes puede prepararse el Panettone clsico, el de castaa y la Colomba de Pascua.

PROCESO
Colocar el empaste antes obtenido en la amasadora. Incorporar toda la harina y el azcar y amasar durante 2-3 minutos.

Aadir los huevos en 5 veces, vigilando que queden bien mezclados en la masa. Incorporar la crema pastelera, en tres partes, y los huevos enteros en tres o cuatro veces. Aadir la esencia de vainilla y despus el agua de dos veces. Incorporar la mantequilla fundida no caliente de tres veces, en la tercera mezclar la mantequilla con la sal.

Cuando la masa adquiere una textura homognea se aaden las frutas confitadas troceadas a dados y se mezcla durante algunos minutos. A continuacin se coloca el empaste en un recipiente plstico y se introduce en armario de fermentacin o estufa a 28/30 C durante unos 30/40 minutos. Pasado este tiempo se cortan las porciones deseadas y se vuelven a colocar en armario de fermentacin durante 30/40 minutos, vigilando que se forme en la superficie una pelcula consistente. Se retiran del armario y se colocan las porciones en los moldes de papel correspondientes, procurando que la pelcula no se rompa y se colocan nuevamente en armario de fermentacin a 28/32 C durante unas 4 horas. Sacar los moldes del armario y dejar enfriar durante una hora a temperatura ambiente antes de cocerlos. Marcar una cruz en la superficie, colocar una nuez de mantequilla en el centro o pintar la superficie con matequilla lquida (foto 4) y hornear, a 185/190Q C calculando unos 55 minutos por cada kilo. Estas elaboraciones pueden acabarse con una pasta de almendra, o con azcar glas grueso, extendidos en la superficie sobre la mantequilla (foto 5 y 6). Este procedimiento es idntico para el panettone de castaas y para la colomba, salvo que en ste ltimo caso se personaliza con la forma caracterstica del molde de paloma, y con el acabado que se desee, aunque el ms habitual suele ser en azcar glas (foto 7). Para evitar el que las piezas se hundan por el centro cuando salen del horno, estas se insertan en un pincho y s~e cuelgan cabeza abajo hasta que enfren (foto 8). El panetonne es una elaboracin de larga conservacin que, segn los expertos, no debe ser consumida recien horneada ya que su paladar mejora si se consume al cabo de unos dos o tres das ya que se concentra mejor el sabor de los ingredientes y en especial los aromas de los ingredientes y en especial los aromas de las frutas confitadas. Aunque lo clsico es preparar piezas de dos o tres kilos, en la actualidad es ya habitual formar piezas de menor tamao, de tipo individual.