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30/04/2013

Anlisis microbiolgico de ambientes y superficies en la industria alimentaria

Microorganismos en la industria de alimentos


Utensilios Equipos Materia prima Aditivos Recipientes Empaques Mesones Ambiente
Marcela Martnez M.Sc.

Mara Marcela Martnez Miranda Magister en Microbiologa Departamento de Ingeniera Universidad de Caldas

Objetivos de la limpieza y desinfeccin


Asegurar las caractersticas organolpticas de los alimentos e incrementar su vida til. Contribuir en el mantenimiento de la maquinaria, equipos e instalaciones, evitando la corrosin producida por microorganismos.

Desinfeccin de superficies

Se utilizan normalmente sistemas de pulverizacin o rociado de la solucin desinfectante, mojando abundantemente la superficies.

Desinfeccin ambiental
La desinfeccin ambiental es un complemento necesario de la desinfeccin de superficies y permite el control de peligros asociados a los ambientes de salas, cmaras, etc. en las industria alimentarias.

Tipos de desinfeccin ambiental


Fumgenos Nebulizacin (equipos mviles). Nebulizacin (boquillas estacionarias).
dispersan el desinfectante en forma de pequeas partculas

30/04/2013

Problemtica asociada a la desinfeccin


Dureza del agua Limpieza insuficiente. Presencia de biofilms. Fenmenos de adaptacin. Acceso al desinfectante.

Control de limpieza y desinfeccin

Control de superficies
Recuento de aerobios mesfilos en PCA.

Control de superficies

Incubacin a 37C /48h

Control de ambientes

Recuento de Enterobacterias en agar VRB.


Incubacin a 37C/18-24 h

Tcnicas de muestreo de superficies


1. Por contacto de impresin. 2. Por arrastre con torula esponja. 3. Por enjuague.

30/04/2013

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30/04/2013

Control de ambientes

Aerobios mesfilos 35C/48 horas

Mohos y levaduras 22C / 4 -5 das

30/04/2013

Tcnicas de muestreo en ambiente


Sedimentacin. Aerobiocolector.
Volumen filtrado: 500 L de aire. Puntos de muestreo: Cada una de las zonas de la planta

Si quieres ser sabio, aprende a interrogar razonablemente, a escuchar con atencin, a responder serenamente y a callar cuando no tengas nada que decir. Johann Kaspar Lavater
Marcela Martnez M.Sc.