Problemas de esterilizacin trmica (2010-11)

Problema 1 (1a. convocatoria 97-98) Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilizacin se desean lograr 12 reducciones logartmicas de una variedad de Clostridium botulinum de z = 6.7 C y D121 = 0.26 min. La curva de penetracin de calor en el centro del envase es la siguiente:
T (C) 115

50 40

30 0

40 0

70 0

T (min)

Es suficiente el tiempo de tratamiento? En cuanto habra que cambiar el tiempo en que se mantiene la temperatura a 115 C para lograr las 12 reducciones logartmicas? Problema 2 (2a. convocatoria 97-98) Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilizacin se desean lograr 10 reducciones logartmicas de C. hastae de z = 6.5 C y D121 = 0.31 min. La curva de penetracin de calor en el centro del envase es la siguiente:
T (C) 115

53 49

22 0

54 0

68

T (min)

Es suficiente el tiempo de tratamiento? En cuanto habra que cambiar el tiempo en que se mantiene la temperatura a 115 C para lograr las 12 reducciones logartmicas? Problema 3 Se somete un producto a una esterilizacin trmica en escalones segn la siguiente tabla: t (min) T (C) Determinar: a) Z, D121.1, Ea, K0 b) N al final de cada etapa de temperatura constante c) Valores de L y n de todo el tratamiento trmico 1 0 77 3 95 7 110 10 128 12 120 15 90 18.5 20

Datos: El microorganismo ms termorresistente presenta: D 110 = 19.26 min; D125 = 0.15 min y N 0 = 2.5106 ufc/g. Problema 4 Una esterilizacin en autoclave requiere el siguiente esquema: 1. Etapa de calentamiento regulable (se puede variar la pendiente) lineal 2. Mantenimiento a 125 C durante 2 minutos 3. Enfriamiento t (min) T (C) Datos: T0 = 50 C, D115 = 21.8 min, D118 = 8 min, D126 = 0.6 min Calcular: a) Curva D = f(t) b) Ea, K0, Z c) Curva L = f(a), donde a es el ngulo de la pendiente de calentamiento d) Curva Tiempo total del proceso (min) = f(a) e) Para n = 5, determinar a. Duracin total del proceso en este caso. f) Si N0 = 105 ufc, cuantos sobrevivirn si a= 45 Problema 5 El Sr. Barrufet, magnate y presidente de uno de los principales holdings del sector agroalimentario, tuvo a bien recibir el ao pasado a los alumnos de la LCTA de la UdL. La recepcin tuvo lugar en una de sus fbricas, concretamente la dedicada a conservas vegetales de Verd. Entre los diversos productos all elaborados, destacan las conservas de las setas autctonas de la zona (Bolletus terrafermae, X.), cuya exquisitez no tiene parangn. Estando en la sala de autoclaves, comentaba airadamente nuestro anfitrin las vicisitudes por las que pas un licenciado en ciencia y tecnologa de alimentos que contrat ex profeso hasta establecer el programa de esterilizacin de las citadas setas. (Lo que se le olvid comentar fue que lo despidi una vez tuvo conocimiento de los baremos de esterilizacin a aplicar al producto y de sus pretensiones econmicas). Dicho programa consegua la esterilidad comercial perseguida y era el que se estaba aplicando en los autoclaves durante la visita a las instalaciones. En lneas generales -- deca orgulloso el Sr. Barrufet -consiste en introducir los botes de las setas a una temperatura de 60 C (en el punto crtico) en el autoclave y elevar la temperatura linealmente mediante la insercin de vapor hasta 125 C. Una vez alcanzado este valor, se mantiene constante durante 4 minutos. A continuacin, se enfra linealmente a contrapresin hasta unos 60 C. En definitiva, se consigue un F 0 total de 13.5 min. La fase de calentamiento y enfriamiento representan un 2 y un 1 % del valor anterior. Con estas y otras disquisiciones estaba nuestro personaje cuando, de pronto, se dispar la horrsona alarma de uno de los autoclaves. Todo el grupo visitante y personal laboral prximo al lugar del incidente, precedidos por un asustado y algo contrariado presidente del holding, corrimos en tropel hacia aquel autoclave a ver que ocurra. - Que vengan los de mantenimiento!! - grit con autoridad el Sr. Barrufet. Al instante llegaron (asombroso). 1 120 2 11.5 3 102.5 4 90 5 50

Se haba producido exactamente al minuto de iniciarse el programa de esterilizacin, una fuga de vapor en la junta entre la conduccin del fluido calefactor y el propio autoclave. Mientras se reparaba la avera, nervioso, y sin duda recordando en qu malahora no accedi a las condiciones del tcnico que despidi, casi sollozando, el Sr. Barrufet deca: - Y qu haremos ahora? Nunca me haba pasado esto. Los de mantenimiento me arreglan el escape rpido -- por la cuenta que les traa --, pero cmo acabo despus de la avera el programa de esterilizacin? Podran ayudarme? Contrato fijo a uno de estas chicas o chicos, si me dicen que debo hacer. Naturalmente supieron qu haba que hacer. Se fueron al registrador de la temperatura y anotaron los siguientes datos correspondientes al perodo de avera, justo entre el primer minuto del programa inicial y el momento en que la temperatura empez a subir otra vez linealmente, segn el programa normal: t (min) T (C) 4.0 115.0 4.5 112.5 5.0 107.5 5.5 100.0 6.0 97.5 6.5 96.0 7.0 95.3 7.5 95.0 8.0 95.0 Con esta informacin y la aportada inicialmente por el Sr. Barrufet fueron capaces de: a) Calcular Z, fh, fc, temperatura en el punto crtico en el momento de iniciarse la avera b) Trazar la curva de penetracin de calor en el punto crtico del programa normal de trabajo, as como evaluar el valor letal de cada una de las zonas. c) Hacer lo mismo pero para aquella azarosa partida y garantizando el mismo grado de esterilidad que se consegua en el caso anterior. Eplogo: Como todos los alumnos fueron capaces de resolver el problema planteado por el Sr. Barrufet, al final tuvieron que decidir quin se quedaba a piedra, papel o tijera. La fortuna y la intercesin del santo local hicieron justicia con el empolln del grupo , Pere Clever, quien me imagino continua en la empresa todava, si el Sr. Barrufet no ha sufrido un nuevo acceso de racanera. Problema 6 La conferencia del profesor de Procesos sobre conservas vegetales haba sido muy aburrida, pero las preguntas de una de las seoras del pblico te hicieron reaccionar. La seora en cuestin (a), una pagesa de toda la vida, dijo que la conferencia era muy interesante, pero que, a ella, lo que le preocupaba era que los botes de conserva que fabricaba le salieran todos bien, la mayora de las veces, pero de vez en cuando algunos le salan defectuosos. La seora explic que pona los botes, inicialmente a 25 C, en un bao mara cuando el agua entraba en ebullicin, y los dejaba durante 30 minutos. Entonces los sacaba y enfriaba con un chorro de agua fra hasta unos 25 C. Siempre lo haca igual. Esta situacin la conocemos muy bien, explic el profesor. Lo hemos estudiado y sabemos que con los envases que utilizan ustedes, el contenido se calienta y se enfra segn la ley siguiente. Ense la transparencia nmero 1. Esto consume parte de los 30 minutos. El resto del tiempo podemos asumir que el contenido del envase est, efectivamente, a la misma temperatura que el agua en ebullicin. Esto es lo que hace que su producto se conserve. Pero si los resultados son tan diferentes es que algo ha fallado. Puede decirme usted si ha observado alguna cosa especial cuando ha fabricado las conservas que se le deterioran? Puede ser que las fabrique los das de lluvia (A1)? Ya sabe que cuando llueve suele haber bajas presiones, y que el agua hierve a temperatura ms baja; por este motivo el tratamiento trmico que realiza usted no siempre es igual. La seora no estaba segura si 3 t (min) 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 T (C) ? 111.5 115.0 116.5 117.0 117.5 117.0 116.5

esta era la causa, pero dijo que pudiera ser, que quizs fabricaba las conservas defectuosas los das de lluvia Lo ve?, dijo el profesor. Debera hacerlas slo los das que haya anticicln (A2). Y, para acabar, les mostrar por curiosidad, como reacciona el microorganismo responsable de estas alteraciones con el calor. Puso la transparencia nmero 2. Otra seora (B) dijo que era mejor dejarse de puetas, que lo que ella haca siempre era aadir sal al agua hasta que, termmetro en mano, herva a 110 C, y entonces pona los botes durante 30 minutos. Pensaste que seguramente esta seora era ms prudente, pero no te convenca la explicacin del profesor. Pareca que las oscilaciones de presin atmosfrica no daban lugar a cambios tan evidentes. Te propusiste calcularlo. Hiciste una bsqueda de que oscilaciones de presin podan tener lugar, y a qu temperatura herva el agua a estas presiones. Te Encontraste con el cuadro siguiente: Situacin Anticicln Normal Borrasca Presin (mbar) 1030 1013 960 T ebullicin del agua (C) 100.4 100.0 98.5

Contenido de la Transparencia 1: Funcin T/t en calentamiento/enfriamiento: T = Ti + f*t T: Temperatura (C) Ti: Temperatura inicial f: contante (10 C para calentamiento, -15 C para enfriamiento) t: tiempo (min) Contenido de la Transparencia 2: Microorganismo de referencia Poblacin en ufc/100 ml t (min)\T (C) 0 15 30 95 1000000 816000 666000 100 1000000 580000 345000 105 1000000 250000 63000

Contestar a las siguientes preguntas: a) Comparar, mediante clculos, la reduccin de microorganismos producida en los tras casos expuestos (A1, A2, B) b) Crees que la variacin producida por la oscilacin de la presin atmosfrica justifica el aumento de botes alterados? c) Crees que el mtodo de la seora B es significativamente ms efectivo que el de la seora A? Por qu? d) Exponer alguna hiptesis alternativa que pueda explicar las diferencias que encuentra las seora A. Problema 7

Eres el tcnico de produccin de FETGESA, famosa por sus pats de todo tipo, comercializados en envases de lata de 50 y 850 g. Con intencin de ajustar el funcionamiento de uno de los sistemas de esterilizacin en una lnea de produccin, encargaste a un laboratorio externo unas pruebas de destruccin trmica del microorganismo ms termorresistente presente en una serie de muestras del producto. El laboratorio te haba proporcionado todas las caractersticas de los parmetros de termorresistencia, pero desgraciadamente un tcnico del laboratorio ha derramado cido sulfrico concentrado sobre el informe, que se ha desintegrado a excepcin del fragmento siguiente, que has podido recuperar: Fecha: 4 de octubre de 1999 Muestra: Proporcionada por FETGESA (ref. 37/99) Resultados D110 = 36.5 minD118 = 8.5 min D127 = 96 s Nota: Temperaturas en C En este momento llega un analista del laboratorio de la propia fbrica, con un informe sobre la contaminacin inicial de la pasta de pat, que da 106 ufc/g. a) Si se pretende lograr una contaminacin final de 10 -5 ufc/envase, durante cunto tiempo se deberan mantener los envases a 115 C para lograrlo? Nota: Los envases son de 50 g y, en este caso, se puede despreciar el efecto de las fases de calentamiento y enfriamiento. b) Si se realiza un calentamiento lineal desde 60 a 115 C en 15 minutos, una fase de mantenimiento y, despus, un enfriamiento lineal hasta 50 C en 5 min, cunto debe durar la fase de mantenimiento? Problema 8 FETGESA acaba de vender su antiguo autoclave discontinuo que tena para los envases de 850 g y se acaba de comprar uno nuevo. Los operarios estn dispuestos a esterilizar un lote de producto con el nuevo equipo y le programan la misma secuencia que utilizaban antes: el producto, que inicialmente se encuentra a 60 C, suba linealmente hasta 125 C en 6 minutos; se mantena a esta temperatura durante 14 minutos y despus se enfriaba, tambin linealmente, hasta los 60 C en 8 minutos. Vas corriendo a avisarles, porque sospechas que con el nuevo autoclave el ciclo de calentamientoenfriamiento no coincide con el antiguo. Efectivamente, miras el catlogo de la empresa suministradora y te das cuenta de que son diferentes, ya que sus caractersticas son las que se exponen en el siguiente fragmento del catlogo: AUTOCLAX, S.A. Caractersticas de uso del modelo RIMMER (establecidas para envases de 850 g; ensayo con pat) Fase de calentamiento: se logra pasar de 60 C a 125 C en 4 minutos. La curva de penetracin de calor t/T se ajusta a la siguiente frmula emprica (vlida para 45 C < T < 155C; T en C, t en minutos): T = 127.65(1-exp(-0.8(t+0.7838))) Fase de enfriamiento: Las pruebas realizadas comenzando a 125 C dan la siguiente relacin t/T: 1 105 2 90 3 80 4 72 5 64 6 60

t (min) T (C)

Si las temperaturas inicial y final y la de la fase de mantenimiento del producto, son las mismas que se utilizaban con el autoclave anterior, determinar el tiempo que debe durar ahora la fase de mantenimiento para que el tratamiento trmico sea equivalente. Nota: Todas las temperaturas son referidas al punto crtico del envase. El microorganismo de referencia es el mismo que en el problema anterior. Problema 9 (1 prueba curso 99-00) El sr. Barrufet tras un profundo estudio del mercado ha decidido que el futuro de su empresa est en la fabricacin de productos dirigidos a deportistas. Para ello en la planta piloto est desarrollando un nuevo producto dirigido a ese mercado. Este producto consiste en una bebida basada en clara de huevo debido su alto contenido proteico, en fibra de frutas y una serie de aditivos autorizados: estabilizantes, aromatizantes y colorantes. El sr. Barrufet cree que lograr un buen resultado de ventas basado en una buena campaa publicitaria y en el uso de un ingrediente secreto que marcar la diferencia con el resto de competidores: la musculina. Esta es una hormona extrada de una especie de mono tropical que provoca un aumento exagerado de la masa muscular. Para ser efectiva la musculina debe estar presente en la bebida en una concentracin de 15 ppm. La bebida se presentar en botes de 150 g. El sr. Barrufet te ha contratado como estudiante en prcticas (ya que as le sale ms barato) para que disees la operacin de esterilizacin trmica de este nuevo producto. Tu nuevo jefe piensa que lo mejor es utilizar los autoclaves discontinuos ya existentes. Estos autoclaves permiten realizar un calentamiento lineal a una velocidad de 8 C/min, un enfriamiento lineal a -15 C/min y pueden operar a una temperatura mxima de 127 C. La temperatura inicial y final de los botes es de 35 C. Tambin cree que lo mejor es realizar la esterilizacin a 115 C o a 127 C, ya que la musculina es termosensible. Tras estudiar el problema le dices a tu jefe: i) el producto es asqueroso (esto, en realidad, no lo dices solo lo piensas) ii) no ests de acuerdo con que lo mejor sea realizar la operacin a baja temperatura iii) lo mejor sera comprar un equipo de esterilizacin en continuo UHT de las siguientes caractersticas: Calentamiento Tiempo (s) Temperatura (C) 98 0 0.1 104 0.2 111 0.3 127 0.4 135 0.5 138 0.6 140 Enfriamiento Tiempo (s) Temperatura (C) 0 140 0.1 127 0.2 114 0.3 106 0.3 94

Una vez realizada ya solo quedara el realizar un envasado asptico. Como consecuencia el sr. Barrufet quiere que le presentes un informe con la respuesta a las siguientes preguntas: a) Dar los tiempos de mantenimiento para cada una de los procesos: los propuestos por el sr. Barrufet (esterilizar con los autoclaves a 115 C o a 127 C) y el proceso UHT. b) Justificar, mediante clculos, cul es el mejor de los tres procesos para esterilizar el producto en cuestin. c) Cunta musculina se debe aadir a la bebida para que tras el procesadosiguiendo el mejor de los procesos propuestosse obtenga la concentracin deseada? 6

DATOS: El procesado busca lograr 12 reducciones decimales de un microorganismo con z = 8.7 C y D121 = 2.3 min. La musculina tiene un D121 = 0.7 min y una z = 50 C. Problema 10 (2 prueba curso 99-00) El Sr. Barrufet despus de sufrir un duro revs econmico tras un intento fracasado de dominar el mercado de las bebidas deportivas. Para intentar recuperarse ha montado una nueva empresa dentro de su holding dedicada a la produccin de comida para animales. Aunque la bebida para deportistas fue un fracaso, el Sr. Barrufet est contento con tu trabajo, por ello te encarga el diseo del nuevo proceso de esterilizacin. El producto se distribuir en latas de 150 g de 154 mm de altura y 64 mm de dimetro. Se estima aceptable que haya problemas de conservacin en una lata cada milln de latas producidas. La contaminacin inicial media es de 100 ufc/g. El laboratorio te proporciona los siguientes datos acerca de la termorresistencia del principal microorganismo alterante: t (min)\T (C) 105 110 5 0 10 105 4 5 1.8104 5.510 4 10 310 3.0103 4 15 1.610 5.3102 Nota: Valores expresados como ufc/g 115 105 600 3.6 0

El laboratorio de la empresa tambin te comunica que han realizado estudios de penetracin de calor del producto en las latas en las que va a ser comercializado. Como resultado han encontrado la siguiente ecuacin emprica:

T =T ext 1 exp
donde:

4 . 26 t T 0 h

Text: Temperatura en el exterior del envase (C) h: Altura del punto en el que se mide la temperatura, situado en el eje de la lata (mm) t: tiempo (min) T0: Temperatura inicial (C) El departamento de produccin te informa que los autoclaves existentes operan a una temperatura de 112 C. Las latas se introducen en el autoclave a temperatura ambiente (25C). Para realizar el enfriamiento se introduce agua a presin a una temperatura de 20 C. Se considera finalizado el proceso cuando las latas alcanzan una temperatura en el punto crtico de 40 C. Como aproximacin se puede considerar que la temperatura del autoclave cambia instantneamente de 25 C a 112 C y de 112C a 20 C. El Sr. Barrufet te pide que le presentes un informe con los siguientes puntos: a) z y D121 del microorganismo? b) Dar por escrito las ordenes a los operarios que tienen que manejar los autoclaves acerca de cmo tienen que realizar la operacin. Problema 11

La fbrica de bebidas refrescantes POCACOSA est produciendo Gugolplex, la bebida isotnica que proporciona energa infinita, basada en una solucin de 37 componentes en agua, que se trata trmicamente y gasifica con CO2 y a continuacin se envasa aspticamente. El departamento de I+D de POCACOSA est ensayando para determinar las concentraciones ptimas de tres componentes secretos, que llama A, B y C. A no es soluble en agua cabonatada, de manera que lo han de descartar y destinarlo a otro producto de la empresa, sin gas. B y C, que tienen una solubilidad baja, son termolbiles y, por tanto, se destruyen parcialmente con el tratamiento trmico, que, por cuestiones de seguridad, se debe realizar despus de obtener la disolucin. Las pruebas organolpticas han fijado una concentracin ptima de B en el producto final de 15 ppm, lo que se consigue saturando la solucin inicial con 300 ppm de esta sustancia, mientras que con C se consigue que quede una concentracin de 5 ppm partiendo de una solucin inicial, no saturada, de 20 ppm. El tratamiento trmico habitual se hace en funcin de un microorganismo de referencia, que se encuentra presente en el agua (pretratada mediante filtrado biolgico), que se encuentra en una concentracin de 1 UFC/ml, y se obtiene una concentracin final de 10 -10 UFC/ml, mediante un intercambiador de placas a 120 C. Un da, el sistema de pretratamiento de agua, que permite pasar de una concentracin de 10 4 a la comentada 1 UFC/ml, se estropea, y a ti, como tcnico de la planta, te toca cambiar el tratamiento trmico para seguir teniendo la concentracin final habitual de microorganismos en el producto (ten en cuenta que debers utilizar agua sin pretratar!). Qu nuevo binomio de t-T debers aplicar para mantener la concentracin final de componente B, que no se puede aadir en mayor cantidad a la solucin inicial? Qu medida debers tomar para garantizar la concentracin adecuada de C? Datos sobre el microorganismo de referencia: D120 = 0.7 s; z = 9 C Datos sobre los componentes: z(B) = 20 C; z(C) = 15 C Problema 12 (1 prueba curso 00-01) Hoy ests muy contento, acabas de recoger la ltima nota de la LCTA. Ya puedes trabajar! Lamentablemente slo encuentras una oferta de trabajo, se trata de un contrato-basura en una de las empresas del Sr. Barrufet. Esta empresa es un nuevo intento por parte del Sr. Barrufet por conquistar el mercado de los productos lcteos. En este caso se trata del Yogur Bebible Mediterrneo. Este producto intenta unir todas las ventajas de la dieta mediterrnea en un solo alimento. Sus componentes son yogur, fibra de algarroboproducto financiado por la Unin Europeay aceite de oliva. En tu primer da de trabajo tu nuevo jefe te cuenta, En primer lugar tienes que acabar de disear el procesado trmico del yogur para lograr tener un producto comercializable. Vers, una vez se tiene el producto elaborado, se envasa en recipientes de 250 ml. A continuacin se esteriliza en autoclave. Debido a las esclavistas condiciones laborales del Sr. Barrufet no eres la primera persona en ocupar el puesto que ocupas. Como nica informacin dispones de las notas personales de tu antecesor. Estas notas dicen:

8-9-00 La concentracin media del microorganismo ms termorresistente es de 210 5 ufc/envase. Debemos encargar ensayos de termorresistencia 14-9-00 El laboratorio de microbiologa ha realizado ensayos de termodestruccin sobre las muestras enviadas. Los resultados son: t (min) T (C) N0 (ufc/ml) N (ufc/ml) 3.13E+05 5 100 1.00E+006 4.25E+004 5 105 1.00E+006 1.86E+002 5 110 1.00E+006 Si el Sr. Barrufet fuera menos avaro adems de los anlisis nos habran calculado el D121 y la z 15-9-00 El perfil de temperatura del autoclave es el siguiente: d) Etapa de calentamiento: Temperatura inicial, 25 C. El calentamiento es lineal con una pendiente de 6 C/min. e) Etapa de mantenimiento a 98 C f) Etapa de enfriamiento lineal hasta 20 C con una pendiente de 10 C/min Creo que el Sr. Barrufet ha visto la entrada en la que le llamaba avaro y me va a despedir Con el tiempo, visto el sorprendente xito del producto, el Sr. Barrufet desea aumentar la produccin utilizando un sistema de esterilizacin trmica en continuo. De manera que se obtiene el producto, se esteriliza a 118 C y, por ltimo se envasa aspticamente. La ventaja de la operacin en continuo es que la velocidad de transferencia de calor es muy elevada. Aprovechando el cambio de equipo, tambin se cambia el anticuado envase de 250 ml por otro de 1 l (tamao Super-ahorro, destinado a la venta en grandes superficies). Contestar de manera razonada a las siguientes preguntas: 1. Cul es la z y el D121 del microorganismo ms termorresistente? 2. Calcular el tiempo de la etapa de mantenimiento para la esterilizacin discontinua 3. Calcular el tiempo de esterilizacin de la operacin continua. Qu concentracin microbiana se obtiene tras el procesado trmico? Interpretar ese dato. Problema 13 (1 prueba curso 01-02) En una conserva se pueden encontrar tres tipos de microorganismos patgenos. Sus datos de termorresistencia son los siguientes: Microorganismo D121 (min) z (C) A 0.2 5.5 B 0.4 6.7 C 0.15 4.7 Con objeto de reducir el riesgo microbiano se esteriliza el producto en envases de 125 ml a 115 C. La concentracin inicial del microorganismo ms termorresistente es de 310 2 ufc/ml. El objetivo de la esterilizacin es lograr 9 reducciones decimales del microorganismo ms termorresistente. El tratamiento consiste en un calentamiento lineal (8 C/min), etapa de mantenimiento a 115 C y un enfriamiento, tambin lineal (-14 C/min). Responder de manera justificada a las siguientes preguntas: 1. Demostrar mediante clculos que el microorganismo A es el ms resistente a la temperatura de tratamiento en el autoclave (115C)

2. Qu tiempo hay que programar en el autoclave para que se cumplan los objetivos de esterilizacin? 3. Si se decidiese realizar un tratamiento en continuo UHT (etapas de calentamiento y enfriamiento despreciables) a 125 C, cul sera el tiempo de tratamiento? El microorganismo A contina siendo el ms termorresistente? 4. Cul ser la concentracin de microorganismos tras el tratamiento? Explicar el significado de este dato Problema 14 (2 prueba curso 01-02) En una conserva se pueden encontrar tres tipos de microorganismos patgenos. Sus datos de termorresistencia son los siguientes: Microorganismo D121 (min) z (C) A 0.2 5.5 B 0.4 6.7 C 0.15 4.7 Con objeto de reducir el riesgo microbiano se esteriliza el producto en envases de 125 ml a 115 C. La concentracin inicial del microorganismo ms termorresistente es de 310 2 ufc/ml. El objetivo de la esterilizacin es lograr 9 reducciones decimales del microorganismo ms termorresistente. El tratamiento consiste en un calentamiento lineal (8 C/min), etapa de mantenimiento a 115 C y un enfriamiento, tambin lineal (-14 C/min). Responder de manera justificada a las siguientes preguntas: 1. Demostrar mediante clculos que el microorganismo A es el ms resistente a la temperatura de tratamiento en el autoclave (115C) 2. Qu tiempo hay que programar en el autoclave para que se cumplan los objetivos de esterilizacin? 3. Si se decidiese realizar un tratamiento en continuo UHT (etapas de calentamiento y enfriamiento despreciables) a 125 C, cul sera el tiempo de tratamiento? El microorganismo A contina siendo el ms termorresistente? 4. Cul ser la concentracin de microorganismos tras el tratamiento? Explicar el significado de este dato Problema 15 (2 prueba curso 02-03) En una empresa productora de alimento para animales de compaa tienen que disear el proceso de esterilizacin del producto. Se trata de un alimento con consistencia de pat. Se dispone de datos de termorresistencia del microorganismo objetivo: T (C) 117 120 1.0E+06 1.0E+06 1.8E+05 5.2E+03 7.9E+04 3.7E+02 3.4E+04 2.7E+01 1.5E+04 < 30

t (min) 0 4 6 8 10

114 1.0E+06 5.8E+05 4.4E+05 3.4E+05 2.5E+05

123 0 0 0 0 0

Se plantea lograr con el tratamiento trmico 8 reducciones decimales del microorganismo en cuestin tratndolo a 116 C. Para esterilizar las conservas se utiliza un autoclave con las siguientes curvas t-T de calentamiento y enfriamiento:

10

Calentamiento t (min) 0 6 12 18 24 T (C) 30 40.9 85.4 111.5 116

Enfriamiento t (min) 0 2.5 5 7.5 10 T (C) 116 72.1 52.1 47.2 45

Contestar a las siguientes preguntas: a) Demostrar que para el microorganismo a tratar z=6.1 C y D121=1.2 min b) Calcular el tiempo (real) de la etapa de mantenimiento c) Dnde se encuentra el punto crtico de esta conserva? d) Se puede tratar este producto en una instalacin en continuo? Si es as, describir dicho equipo Problema 16 (1 prueba curso 03-04) El sr. Barrufet te ha contratado para disear el proceso productivo de su nueva planta de elaboracin de ovoproductos. El principal producto a obtener en esta lnea de procesado es huevo entero pasteurizado. A partir de tus estudios de Microbiologa de alimentos y de Procesado de alimentos sabes que el objetivo de pasteurizacin es lograr 9 reducciones decimales (9D) del microorganismo patgeno Salmonella senftenberg y que el tratamiento habitual consiste en someter el producto a un tratamiento a 64.5 C durante dos minutos y medio. En un libro encuentras que la termoresistencia para este microorganismo es: Microorganismo Salmonella senftenberg Contestar a las siguientes preguntas: a) Asumiendo que el calentamiento y el enfriamiento son lineales y que tienen la misma pendiente en valor absoluto, cunto deben valer las pendientes de enfriamiento y calentamiento para que se garantice el tratamiento propuesto? b) Otra posibilidad es realizar un tratamiento de tipoHTST ( High Temperature-Short Time) a 70 C. Experimentalmente se determinan las curvas de calentamiento y de enfriamiento: Calentamiento t (min 0 0.1 0.2 0.3 0.4 T (C) 55 62 65 69 70 Enfriamiento t (min 0 0.1 0.2 0.3 0.4 T (C) 70 60 58 32 4 Temp. de referencia (C) 65.6 D(min) 0.8 a 1.0 z (C) 10

Cunto tiempo debe durar la etapa de mantenimiento para garantizar la esterilizacin? 11

c) El Real Decreto 1348/1992 de 6 de noviembre, Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la produccin y comercializacin de ovoproductos dice en su Captulo VI. Requisitos analticos: Todo lote de ovoproductos se someter, despus del tratamiento, a controles microbiolgicos mediante sondeo en los establecimientos de tratamiento, para garantizar que cumplan los criterios siguientes: a) Salmonella: ausencia en 25 g o mL de ovoproducto. Mediante anlisis microbiolgicos se sabe que se parte de una concentracin inicial de Salmonella de 100 ufc/L, cumplir nuestro producto con las exigencias de la legislacin? d) Si se comercializa este producto en envases de 10 L, qu cantidad de microorganismos habr por envase? Cmo se interpreta este dato? Problema 17 (1 prueba curso 04-05) Tienes que disear la operacin de pasteurizacin en discontinuo de un producto envasado en autoclave. Sabes que el microorganismo objetivo a inactivar tiene un tiempo de reduccin decimal de 12 minutos a 90 C y su valor z es de 8 C. El objetivo de la esterilizacin es lograr 12 reducciones decimales. Para poder calcular el tiempo de la etapa de mantenimiento es necesario conocer las curvas de penetracin de calor en el interior de los envases. Determinas estas curvas introduciendo dos sondas en el interior de dos envases a procesar. Uno de los envases instrumentados se coloca en una posicin cercana al exterior del autoclave ( Text), el otro de los envases se coloca en el centro del autoclave ( Tint). El motivo de realizar dos medidas es que sospechas que las condiciones de procesado son diferentes segn la posicin del envase. En la figura siguiente se muestran las curvas de calentamiento:

Calentamiento
100 90 80

T (C)

70 60 50 40 30 20 0 5 10 15
Text (C) Tint (C)

20

25

30

t (min)
El enfriamiento se puede considerar lineal en los dos casos. La conserva en el exterior del autoclave experimenta un descenso de la temperatura de -5.5 C/min. La temperatura de la conserva situada en el centro disminuye -3 C/min. Contestar a las siguientes preguntas: 12

a) Calcular el tiempo de la etapa de mantenimiento para la conserva situada en el exterior y para la conserva situada en el centro del autoclave b) Qu tiempo utilizaras para programar el autoclave? El de la conserva en el exterior, en el centro o la media? Justifica la respuesta mediante clculos. c) Si se cambiase el microorganismo de referencia, cambiaran los tiempos calculados? Para recalcularlos, sera necesario repetir los experimentos para encontrar las curvas de penetracin de calor? d) Si se parte de una concentracin inicial de 100.000 ufc/envase, cul ser la concentracin final? Cmo se interpreta ese dato? Problema 18 (1 prueba curso 05-06) Un alimento se procesa trmicamente para lograr 9 reducciones decimales del microorganismo ms termorresistente (D121 = 0.25 min y z =11.3 C). El tratamiento se puede realizar a dos temperaturas posibles (105 C y 110 C). Contestar a las siguientes preguntas: a) Elegir la temperatura de tratamiento que proporciona un procesado ms econmico sabiendo que los gastos energticos son 0.0023 /(minC) b) Elegir la temperatura de tratamiento que provoca las menores prdidas de tiamina ( D121 = 158 min y z =25 C ) Problema 19 (1 prueba curso 07-08) En el captulo dedicado a Pasteurizacin del libro Tecnologa del procesado de los alimentos de Peter Fellows se encuentra la siguiente tabla: Alimento pH < 4.5 Zumo de frutas Inactivacin enzimtica (pectinestearasa y poligalacturonasa) Destruccin de grmenes causantes de alteraciones (levaduras y hongos) 65 C durante 30 min; 77 C durante 1 min Objetivo principal Objetivo secundario Condiciones tratamiento mnimas de

Contestar a las siguientes preguntas: a) Qu valor tiene la z de la enzima objetivo del zumo anterior? Cul sera la duracin del tratamiento si se realizase a una temperatura de 70 C? b) Se realiza un tratamiento trmico a 70 C para el zumo del ejemplo en el que se puede suponer un calentamiento y un enfriamiento lineal. Sabiendo que la etapa de calentamiento y de enfriamiento suponen un 10% del tratamiento total respectivamente, calcular las pendientes de calentamiento y enfriamiento y determinar la duracin de la etapa de mantenimiento. Problema 20 (1 prueba curso 08-09) Se procesa trmicamente un alimento. El objetivo es lograr 8 reducciones decimales de un microorganismo objetivo (D121 = 1.5 min y z = 10 C). El procesado se hace mediante un calentamiento lineal, una etapa de mantenimiento a 115 C y una etapa de enfriamiento lineal. Durante la etapa de mantenimiento se inactiva el 10% de los microorganismos y durante el enfriamiento el 5%. a) Cunto debe durar la etapa de mantenimiento para lograr el objetivo del tratamiento? b) Qu valores tienen la pendiente de calentamiento y de enfriamiento para el procesado de la pregunta anterior? 13

c) El alimento procesado en la pregunta 8. se envasa en envases de tipo bag in box de 50 l. Si la contaminacin inicial del microorganismo es de 100 ufc/ml, qu proporcin de envases tendrn problemas de conservacin? Cmo se relaciona este resultado con el concepto de esterilidad comercial?

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