Elaboracin de vinagre de pltano

Para la preparacin del vinagre destinado al consumo humano, se conocen tres mtodos, estos son: A.-El mtodo con el macerado en reposo. B.-El procedimiento rpido. C.-El mtodo de fermentacin sumergida. Todos los mtodos se basan en la accin de los sistemas enzimticos, oxidcidos y deshidrcidos de las bacterias acticas, las cuales transforman el alcohol etlico obtenido en la primera etapa, en cido actico. Sin embargo en la oxidacin alcohlica hasta la oxidacin del cido actico, existe una etapa intermedia (formacin del acetaldehdo), que se origina por deshidrogenacin del alcohol; segn Wielanol, se trata de un proceso por deshidrogenacin pura, en el que se adiciona agua pura para formar el hidrato de acetaldehdo, que sufre una deshidrogenacin. El pltano debe estar maduro. Se cortan los extremos, pesando antes y despus del pelado para determinar su rendimiento. Luego se trozan o prensan manualmente con un prensador. Se debe usar agua hervida caliente para evitar el ennegrecimiento de la pulpa. La correccin del mosto consiste en controlar el azcar y la acidez. El proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra que permite disminuir el grado de azcar y acidez e incluso a veces lo corrige. Para la fermentacin alcohlica se utiliza levadura seca liofilizada, primero debe ser activada. Luego se agrega al mosto y se deja en reposo durante 20 das. La cantidad requerida es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido. Esta operacin de realiza en un recipiente pequeo, se pone agua hervida tibia, mosto y tres cucharaditas de azcar. Se diluye la levadura, removiendo con una cuchara. Despus se cubre la mezcla y se deja en reposo de 15 a 20 minutos en un lugar tibio a temperatura de 30C. La activacin se detecta por la formacin de burbujas en la superficie. Se agrega la levadura activada al mosto corregido. La fermentacin alcohlica se inicia con la agitacin empleando una paleta, se cierra el envase hermticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin y se dejan por 20 das a una temperatura de 22C. Para facilitar el control del proceso de fermentacin se usa un mostmetro. La trampa de fermentacin puede ser un corcho con agujero al centro por donde pasa una manguera de 5mm de dimetro, que va hasta un vaso que contiene una solucin de agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. El empleo de la trampa de fermentacin sirve para evitar la contaminacin con otros microorganismos que no son levaduras alcohlicas. Esta debe tener el suficiente espacio para eliminar el CO2 producido durante la fermentacin. Despus de 20 das de fermentacin alcoholiza se procede al descube; para esto se necesita otro recipiente, sobre el cual se coloca un pedazo de tocuyo y dos capas de algodn, tambin se usa una manguera como sifn. Con la manguera se separa el mosto alcohlico de los residuos de la levadura y los slidos de la pulpa precipitada que quedan al fondo del recipiente. En esta etapa se debe evitar arrastrar los slidos de la fruta al mosto alcohlico. Luego el descube, el mosto alcohlico se devuelve a su envase original para ser utilizado en la fermentacin actica. Para este caso, usamos un recipiente de mayor capacidad, en el cual se deja un espacio libre para la mejor oxigenacin durante el proceso actico. Para corregir el grado de alcohol, se separa 20% de mosto alcohlico y se diluye en el triple de su volumen con agua hervida fra. De este modo se disminuye el contenido de alcohol. Para corregir la acidez, se aade al mosto alcohlico diluido el vinagre iniciador en una proporcin de 4 a 3. De esta manera se inicia el proceso de transformacin

actica. La fermentacin actica se lleva durante 60 das, a temperatura ptima de 23 a 24C. A mayor temperatura menor tiempo y viceversa. Despus de 18 das, aproximadamente, aparecer un velo blanquecino en la superficie o sobre el soporte de madera. A partir de ese momento la acidez comienza a elevarse, hasta alcanzar un 5% durante los das restantes. Esta acidez del 5% es recomendable para el consumo humano. Para la obtencin del vinagre se separa en un envase el volumen de vinagre con 5% de acidez. Luego se prepara el mosto alcohlico acondicionado, mezclando partes iguales de agua hervida fra y de mosto alcohlico. La obtencin de vinagre y la adicin de mosto alcohlico acondicionado se realiza cada 20 das sucesivamente. Para preparar encurtidos la acidez actica debe llegar al 6%. Para paralizar la fermentacin actica, se aade al vinagre ya filtrado 1,5g de bisulfito de sodio por cada 15 litros de vinagre, 2,5g de sal por cada 10 litros de vinagre. Elaboracin de vinagre (Boullosa, 1972; Champion, 1975; Jan

DISCUSION la fermentacin es actica, esdecir, se pretende producir cido actico; siendo las condiciones naturales, a las que se obtiene el vinagre por mtodos tradicionales, muy variables; no es posible establecer estandarizacin de los parmetros de operacin a las condicionesMambientales, hacindose necesario controlar las variables que rigen el proceso de elaboracin de vinagre como son la temperatura, concentracin de azcares iniciales en la materia prima, presencia de enzimas fermentativas adecuadas y que dirijan a una fermentacin actica, nivel de acidez (pH), entre otras. BIBLIOGRAFIA JAN FERREYRA, MARLENE. 1982. Proyecto de una planta de cido actico diluido (vinagre) a partir del fruto de pltano. Tesis presentada para optar el ttulo de ingeniero qumico. UNAP. Iquitos.