INDSTRIA DE ALIMENTOS
INTRODUO
As operaes de limpeza e sanitizao contribuem de forma importante:
No controle higinico-sanitrio dos alimentos Qualidade do produto final
SUPERFCIE LIMPA
Enxague intermedirio
Remoo de resduos de detergente
Enxague final
Remoo de resduos de sanitizantes
LIMPEZA
Definio:
Processo remoo das contaminaes visveis da superfcie, podendo ocorrer tambm uma substancial diminuio da carga microbiana
Objetivos:
livrar as superfcies de substncias que possam servir para:
Fixao (deposio) Abrigo e desenvolvimento de microrganismos, interferindo no desempenho dos equipamentos
CRITRIOS PARA SELEO DE UM DETERGENTE Mtodo a ser empregado na limpeza Caractersticas qumicas
(dureza) da gua
Processos de limpeza e de sanitizao realizados de forma separada ou conjugada em uma nica operao (detergentes + sanitizantes)
Mtodo de limpeza
Mecnico Fsico Qumico
Funes
Dissolve compostos orgnicos Saponificante microbicida
Composto / Aplicao
Metassilicato de sdio
CIP, manual
Limitaes
Pode irritar as mucosas
Funes
Dissolve compostos inorgnicos
Limitaes
Irrita a pele Corroso de metais
Funes
Dissolve compostos inorgnicos
Limitaes
No descrito
Funes
Dispersante
Limitaes
espuma
Funes
Dispersante, controle espuma
Limitaes
Sensvel a cido
Funes
Sequestrante Tamponante Melhora enxgue
Limitaes
Instvel em cido e a T > 60C
Funes
Sequestrante de Ca++ e Mg- Estveis a T > 60C
Limitaes
Instvel em cido e caro
Reaes qumicas
MECANISMOS DE AO DOS AGENTES DE LIMPEZA
Por ao Mecnica
Agitao ou circulao (disperso, cisalhamento) Ar / gua sob presso Escovao
MTODOS DE LIMPEZA
Manual
Ex: pisos, paredes, conexes, tanques
Imerso
Ex: vlvulas, conexes, registros
MTODOS DE LIMPEZA
Mecanizada A - Circulao
CIP : em circuitos fechados Ex: pasteurizadores, centrfugas, evaporadores, tubulaes
MTODOS DE LIMPEZA
B1 Baixa presso
Mangueiras de gua
Ex: pisos, paredes, tanques, cisternas
B2 Alta Presso
Mquina lava-jato
Canho spray (600 1000 Lb)
Temperatura
Abaixa a tenso superficial Acelera as reaes qumicas Incovenientes:
Custo energtico, T limitada de materiais, das sujidades e na manipulao
Efeito mecnico