UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

fcag esia

NOMBRE:

Abigail

APELLIDOS:

Chino Quispe

PROFESOR:

Mag. Enrique de Florio Ramrez

CURSO:

Laboratorio Tecnologa del olivo - elaiotecnia

ESPECIALIDAD:

Industrias Alimentarias

AO:

4 ro A

TEMA:

Composicin de la aceituna

CDIGO:

2010-35177

PRACTICA N O4. COMPOSICION DE LA ACEITUNA

I.

OBJETIVOS Determinar el contenido de humedad, grasa, de la muestra de aceituna FUNDAMENTO La composicin qumica de la pulpa comestible depende de un cierto nmero de factores entre los cuales destaca, b variedad, el grado de madures del fruto. Los principales constituyentes de la pulpa son el contenido de agua y el aceite, encontrndose que guardan entre s una relacin inversa para un mismo grado de madurez. Siguen en importancia cuantitativa los carbohidratos en especial los monosacridos y oligosacridos libres Entre los compuestos fenlicos tenemos: la Oleuropeina (sabor amargo de la aceituna verde), colorantes antocanicos, di y triglicridos, pigmentos secundarios como, flavonas, cido cafico, entre las vitaminas (tiaminas, carotenos, riboflavina) cidos orgnicos (c. ctrico, c. glutmico y la arginina) Los azcares mayoritarios como la glucosa, fructuosa.

II.

Composicin qumica de la aceituna

Para comprender mejor la diversa composicin qumica de los distintos tipos de orujo, tal vez sea til recordar (Cuadro 4) la composicin qumica de los distintos componentes de la aceituna. Composicin qumica de los componentes de la aceituna madura
Sustancias nitrogenadas totales 9,8 9,6 Sustancias Celulosa Materias grasas bruta minerales 3,4 51,8 0,8 2,4 12,0 74,1 1,6 2,3 1,2 Extracto nitrogenado 82,8 24,2 22,7 no

Parte Epicarpio Mesocarpio

Endocarpio (hueso y 1,2 almendra)

Es evidente que la parte ms rica en aceite es el mesocarpio (o pulpa) y la ms rica en celulosa bruta el endocarpio (o hueso).

Composicin qumica de los orujos A diferencia de las otras tortas oleaginosas, los orujos brutos son pobres en sustancias nitrogenadas y ricos en celulosa bruta. Son relativamente ricos en sustancias grasas. Su agotamiento con disolventes disminuye el contenido de sustancias grasas y aumenta relativamente el de otros componentes. El deshuesado parcial por tamizado o por corriente de aire reduce el contenido de celulosa bruta (Cuadro 5). Las pulpas, al haber sido totalmente separadas del hueso antes de la presin, son las que contienen menos celulosa bruta. Composicin qumica indicativa de los distintos tipos de orujos % de materia seca Tipo Orujo bruto Materia Materias seca minerales 7580 35 67 710 68 58 Sustancias nitrogenadas totales 510 912 810 914 913 Celulosa Materias bruta grasas 3550 2030 3540 1535 1625 815 1530 46 46 2633

Orujo graso parcialmente 8095 deshuesado Orujo agotado 8590 Orujo agotado parcialmente 8590 deshuesado Pulpa grasa 3540

Los valores que acaban de indicarse varan mucho sobre todo en el caso de los orujos brutos y los orujos grasos parcialmente deshuesados, y son slo indicativos. Debe tenerse en cuenta que estos distintos orujos provienen de aceitunas de diverso origen y han sido sometidos a tratamientos diferentes, lo que explica la heterogeneidad de algunos resultados.

III.

EQUIPOS Y MATERIALES Aceituna: negra y verde variedad Sevillana - Refractmetro manual Balanza analtica - Morteros - Placas Petri Estufa. Equipo extractor tipo Soxhlet. Despepitado. PROCEDIMIENTO

IV.

A.-Determinacin de humedad

Despepitar la aceituna Tritura la pulpa hasta una pasta homognea eh un mortero

Pesar a placa

Pesar 10 gr de aceituna triturada

Colocar la placa en la estufa 105C

Hasta lograr peso constante

Peso M

inicial

- Peso M final x 100

Porcentaje de humedad=------------------------------------------Peso de la Muestra, inicial

B.-Determinacin de grasa Mtodo Soxhlet (140 ml de ter de petrleo pe 40C, 3-5 gr de muestra). Mtodo de extraccin directo por solventes) -Cortar papel de filtro (12 x 12 cm) doblar sellar tres lados con grapas pesar (Pf) y pesar tres gramos de muestra deshidratada, doblar y sellar con grapa.(cartucho) -Pesar cartucho Pc l. -Pesar baln vaco (codificar) Pb l. -Colocar el cartucho en zona de extraccin y armar el equipo soxhlet. -Adicionar solvente bencina 175 cm. por enfriador con ayuda de embudo. (3 gotas minuto)
-

Encender cocina y mantener por espacio de 6 hrs, luego sacar el cartucho, llevarlo a

estufa hasta la evaporacin del solvente, pesar Pc 2. -El baln conteniendo solvente mas grasas se lleva a recuperacin de i solvente y quedando la grasa, llevar a estufa para la eliminacin del solvente residual, luego pesar Pb2.

Clculos: Pc l - Pc 2 Pb2 - Pb l % Grasas (base seca) =---------------Pc l - Pf

% Grasas (base seca) = -------- ----X100,...A xl00....B Pc l - Pf % Grasa =

V.

RESULTADOS

Para determinar el porcentaje de humedad:

Peso inicial: 45,201 Peso aceituna: 10,028 Peso final 38:3263

45,201 38,3263 Porcentaje de humedad=-------------------x 100 45,201 Porcentaje de humedad = 15,2091 Con los datos, analizar y discutir resultados comparando con informacin bibliogrfica Determinar el Porcentaje de Grasa en base hmeda.

Peso de la muestra seca empaquetada en el papel filtro (antes de la extraccin): Pc1= 26,956 g Peso de la muestra en el empaque despus de la extraccin: Pc2=19,7634 g Peso del baln vacio: Pb1 =147,6218 g Peso del baln + grasa despus de la extraccin: Pb2 =167,5876 g % grasa (base hmeda): %G = Pc1- Pc2 X 100 PM1 % grasa (base seca): %G = Pb1- Pb2 X 100 PM1 Peso de la muestra no deshidratada en parte de humedad: Humedad de muestra 62,7545 % % Grasa: A + B = 28,24 + 78,40 = 53,32 2 2

% GA= (26,956 - 19,7634) g x

100

% GA= 28,24%

25,4655

%GB= (167,5876-147,6218) X 100 25,4655

% GB= 78,40%

VI.

CONCLUSIONES:

El porcentaje de humedad de la aceituna apaza fue de 15,2091 El porcentaje de grasa en la aceituna apaza fue de 53,32 Los aspectos nutricionales que destacan en las aceitunas es su composicin (el cido oleico) y su calidad frente a la mayora de los aperitivos habituales Las aceitunas estn compuestas en su mayora por agua y su aporte calrico est en torno a 150 caloras por 100 gramos. El contenido de fibra de la aceituna de mesa se sita en los 2,6 gramos por cada 100 gramos de porcin comestible y de 1,73 gramos por cada 100 kcal, por lo que segn la reglamentacin sobre el etiquetado N1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo del 20 de diciembre de 2006, puede considerarse Fuente de Fibra. Las aceitunas de mesa contribuyen a cubrir las CDR (Cantidad Diaria Recomendada) de fibra, que son 30 gramos. En cuanto a la grasa, su proporcin suele ser del 20%. El cido graso ms abundante es el cido oleico: 82%, seguido del palmtico: 13%, linoleico (Omega-6): 5%, esterico: 3%, linolnico (Omega-3): 1%, y palmitoleico: 1%. Se pueden observar oscilaciones en estos datos dependiendo de la madurez de la aceituna. Son un excelente alimento para los deportistas, ya que contienen vitaminas, minerales y las caloras que aportan son de gran calidad.
VII.

BIBLIOGRAFIA Enciclopedia del Olivo Consejo Oleico Internacional Elaboracin de aceituna de mesa FAO