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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR 2010/2

Curso de Tecnologia em Gastronomia Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

NDICE

CONTEDO TERICO

Pescados e Peixes................................................................................... 02 Frutos do mar ........................................................................................... 03

Peixes redondos ...................................................................................... 06

Peixes achatados ..................................................................................... 09

Peixes de cartilagem ................................................................................ 10

Crustceos ............................................................................................... 10

Moluscos univalves .................................................................................. 14

Moluscos bivalves .................................................................................... 14

Moluscos cefalpodes.............................................................................. 17

Particularidades sobre mtodos de coco ............................................. 19

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PESCADOS

Os peixes, bem como outros animais aquticos, so classificados pelo termo genrico pescados, que se refere a todo animal que vive normalmente em gua doce ou salgada, e que sirva para alimentao; sendo considerado fresco aquele que no sofreu qualquer processo de conservao, exceto pelo resfriamento, e que mantm suas caractersticas organolpticas inalteradas. Podemos dividir os peixes e frutos do mar em 02 categorias: Peixes: Compem as categorias de peixes de gua doce e peixes de gua salgada. Existe uma variedade muito grande de peixes nestas duas categorias, mas basicamente so peixes que possuem esqueleto interno e cartilagem. Crustceos: Compem diferentes categorias principalmente agrupadas pela estrutura de seu esqueleto. PEIXES

A categoria dos peixes subdivide-se por sua estrutura e composio:

- ESTRUTURA: Peixes Redondos: Tm espinha ao longo da extremidade superior, dois fils (um de cada lado), alm de um olho de cada lado da cabea. Ex: truta, badejo, salmo. Peixes Achatados: Tm espinha no centro e quatro fils (2 em cima e 2 embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabea. Ex: vrios tipos de linguado.

- COMPOSIO: Peixes sem ossos: Tm cartilagem ao invs de ossos. Ex: arraia, tubaro.

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CORTES DE PEIXES Inteiro: Peixe inteiro e eviscerado. Fil: Lmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois fils, e dos peixes achatados, quatro. Fil em forma de borboleta: Os dois fils so deixados presos pele pelo dorso e o esqueleto retirado. Geralmente usado para peixes pequenos. Goujonette (iscas): Nome que vem do francs para um peixe pequeno, o goujon. So tiras cortadas de um fil em diagonal, com aproximadamente 6-7 cm de comprimento. um corte apropriado para peixes magros, de carne branca, servido com molho. Paupiette: Fil fino e enrolado, geralmente recheado. Postas: So cortes transversais do peixe, a espessura varivel, de acordo com o uso. Geralmente, os peixes redondos so mais compatveis com este tipo de corte. Tranche: pores cortadas de fils grossos na diagonal.

FRUTOS DO MAR

Moluscos Univalves: So moluscos que apresentam uma s concha. Ex: abalone, ourio do mar.

Moluscos Bivalves: So moluscos com duas conchas ligadas por uma articulao. Ex: vngole, mexilho, ostra, vieira.

Crustceos: So animais que tm conchas, esqueleto externo e apndices (pernas) articulados. Ex: lagosta, camaro, lagostim.

Moluscos Cefalpodes: Tem os "ps na cabea, os tentculos e os braos esto ligados diretamente cabea. Ex: lula, polvo.

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IDENTIFICAO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR

Compra: 1. Verifique o peso e o cheiro; 2. Passe a mo pela pele; 3. Olhe as barbatanas e a cauda; 4. Aperte a carne; 5. Verifique os olhos e as guelras; 6. Verifique a barriga; 7. Verifique sinais de movimento em crustceos vivos.

Armazenagem: 1. Verifique cuidadosamente o frescor e qualidade do peixe; 2. Coloque o peixe sobre gelo picado ou modo em um recipiente com furos, para escorrer a gua; 3. Cubra com mais gelo; 4. Coloque o recipiente com furos dentro de um outro recipiente (o peixe no deve ser deixado na gua); 5. Mariscos, mexilhes e ostras devem ser guardados na embalagem em que foram entregues; 6. Vieiras sem casca e peixe comprado em fils devem ser embalados em recipientes de plstico e colocados sobre ou dentro do gelo; 7. Caranguejo, lagosta e outros crustceos vivos devem ser embalados em papel mido quando entregues. No deixe que a gua doce entre em contato com a lagosta ou o caranguejo, o que pode mat-los.

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VERIFICAO DE FRESCOR:

Peixes inteiros: Observar: Olhos: claros, brilhantes e salientes; Guelras: vermelho vivo, muco claro; Geral: aparncia sem cortes ou manchas; Carne firme que responda leve presso e retorne posio normal; Odor como o do mar; Escamas bem presas carne; Ausncia de "barriga queimada", causada por longo tempo em que as tripas permaneceram no interior do peixe provocando a separao da carne da estrutura ssea.

Peixes frescos em fils: Aparncia mida, lustrosa, com colorao; Odor de mar. Moluscos (na casca): Casca bem presa, umedecida e sem cheiro. Crustceos: Quando vivos, devem apresentar sinais de movimento, e as cascas no podem estar secas.

Congelados em geral: Quando congelados, no devem apresentar sinais de derretimento ou recongelamento. A embalagem deve estar intacta, o que indica um bom armazenamento.

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MTODOS DE PREPARO DE PEIXES:

Em geral, os peixes podem ser preparados utilizando-se todos os mtodos de coco. Cada tipo de peixe possui uma caracterstica que ser o determinante para a escolha do mtodo de coco. Portanto preciso estar atento ao tipo de peixe e suas caractersticas para que se possa desenvolver um preparo adequado e mais proveitoso.

PEIXES REDONDOS

So, em geral, peixes mais agressivos, que nadam em todos os nveis da gua, das mais profundas s mais rasas. Sua carne varia de branca escura, tendo por cima delas mais uma camada de gordura. A cor da carne varia de acordo com a quantidade de atividade desses animais. Normalmente os peixes mais ativos tm a carne mais escura. Exemplos:

Anchova: Peixe de carne escura, geralmente encontrado em fil, enlatado em leo, em pasta, em fils defumado ou fresco.

Atum: Tem a carne parecida do peixe espada, embora sua textura seja mais solta e mais fcil de ser separada. Apresenta carne que vai da cor bege rosado escuro a um castanho escuro, com sabor bem caracterstico. Membro da famlia da cavala, tem uma faixa de carne de cor mais escura ao longo das costas. freqentemente assado ou cortado em postas e grelhado quando fresco, ou consumido enlatado.

Cod/Bacalhau/Haddock: De carne magra e branca, existem vrias espcies desse peixe. mais fcil encontr-lo salgado, sendo adequado somente depois de dessalgado para uma infinidade de formas de coco. Quando fresco, pode ser escalfado, cozido no vapor ou como componente de algum preparo

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especfico. Muitos so os peixes que fazem parte da famlia do bacalhau, como o bacalhau do Atlntico, a merluza, etc. Tipos de bacalhau COD, saithe. LING, Zarbo

Catfish/Bagre: Peixe de couro de gua doce, tem carne de aroma delicado, magra e muito firme, com textura semelhante borracha. Deve-se tirar a pele antes da coco. Geralmente vendido em fils sem pele, pode ser preparado por qualquer mtodo de coco.

Dourado: Carne firme com sabor doce e delicado excelente em algumas preparaes como ceviche, embora possa ser preparado sob diversas tcnicas de coco.

Enguia: Peixe com carne rica e gordurosa, encontrada viva, inteira, sem pele, em fils, defumados ou em gelatina. As enguias desovam no Mar do Sargao (Atlntico Norte) e seguem o caminho de volta para a Europa ou Amrica.

Garoupa: Encontrada na costa brasileira, existe uma variedade de tipos. A mais encontrada a garoupa vermelha. Tem a carne magra, firme e branca, e a pele deve ser retirada antes da coco.

Lcio: Tem carne doce, branca e de textura firme, relativamente magra. Suporta bem tcnicas de coco de calor seco, embora seja comum escalfado ou para o preparo de mousses ou terrines.

Peixe Espada: Tem textura firme e um sabor bastante especial. No possui espinha e mais barato que o tubaro, mas por terem basicamente as mesmas caractersticas, so facilmente confundidos. Em sua carne, existe uma faixa com o formato de um guarda-chuva, o que o diferencia do tubaro, que tem a mesma faixa na forma arredondada. Quando o peixe cortado em postas, nota-se claramente a diferena de um para o outro. Um peixe que apresenta bastante semelhana quanto ao sabor e textura o atum.

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Perca do Mar Negro: Sua carne firme e de bom aroma, muito semelhante a um peixe do mediterrneo, o Brema do Mar. Pesa entre 750 a 1.500g, podendo alcanar maiores dimenses no outono. Alimenta-se principalmente de camares, caranguejos e moluscos. H uma variedade de peixes "percas" que podem no fazer parte da mesma famlia, embora tenham a mesma semelhana culinria. (Ex: perca listrada, do mar, o lcio, etc.). Pode ser preparado por todas as tcnicas de coco.

Perca dourada: Tem sabor e textura comparada da lagosta, reflexo claro de sua dieta base de crustceos. Pode ser preparada por diversos mtodos de coco. s vezes, pode ser defumada.

Perca listrada: Carne doce e relativamente firme. As espcies de gua doce esto restritas aos Estados Unidos. As pescadas em gua salgada limpa tendem a ter melhor textura e sabor. Por ser um peixe infelizmente bastante tolerante s guas poludas, sua venda bastante restrita. Uma espcie hbrida a criada e tem carne mais escura e mais gordurosa que a de gua salgada.

Salmo: Peixe firme e gorduroso de carne colorida que vai do rosa claro a um rosa alaranjado escuro. Existem vrias espcies de salmo, (aproximadamente 8, das quais 7 so geralmente encontradas no Pacfico). um peixe que pode ser preparado usando-se qualquer tcnica de coco.

Savelha: Peixe de carne branca e doce, mas tem muitas espinhas. As ovas da fmea so muito apreciadas em uma preparao tradicional (salteado com bacon).

Truta: Peixe com carne firme que vai do branco ao rosa escuro. Semelhante ao salmo em termos culinrios. Junto com o salmo, o peixe gato, a ostra, o mexilho e o marisco, a truta um peixe criado em grandes quantidades, salvo a truta "steelhead" (cabea de ao), que vem sendo comercializadas atravs de

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criadouros. As espcies mais encontradas so a truta arco-ris e a truta marrom. Excelentes quando fritas, assadas ou escalfadas. Uma preparao famosa a "truite au bleu", truta recm pescada escalfada em court bouillon de vinagre at que a cor azul comece aparecer. A truta defumada tambm bastante procurada. Vermelho: Peixe com um sabor relativamente forte e carne gordurosa, de textura macia e escamosa. Geralmente, no fil existe uma lista de cor escura que tem um sabor mais pronunciado (tende a reter elementos poluentes ou contaminadores). Os vermelhos jovens, em geral, tm um excelente sabor, pois se alimentam de moluscos e camaro.

PEIXES ACHATADOS

Linguado: Existem aproximadamente 09 espcies deste peixe. O linguado verdadeiro o Dover, um peixe achatado com formato oval e compacto de textura firme e sabor delicado. Sua forma estreita apresenta maior facilidade na retirada da pele. Adequado para ser escalfado em pouco lquido e cozido no vapor, ou cortado em pequenos fils e frito por imerso. Encontrado geralmente inteiro, tambm vendido cortado em fils e sem pele. Fresco ou congelado, muito apreciado, podendo ser preparado de inmeras formas. Muitas espcies de solha so confundidas e chamadas de linguado, portanto, deve-se prestar bastante ateno na compra deste peixe.

Rodovalho: Com formato de diamante, um peixe muito apreciado por sua brancura, carne mida e textura fina. Dependendo das propores do peixe, pode ser cortado em fils ou em postas. Em geral, cozido no vapor ou escalfado, para realar sua delicadeza e brancura.

Sole (tipo de linguado): Peixe em forma de disco que possui os dois olhos no mesmo lado da cabea. bastante delicado e tende a escamar com facilidade, pois sua carne magra e delicada.

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Trs so os tipos: limo (linguado de inverno), cinza (linguado bruxa), branco (tipo de sole).

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PEIXES DE CARTILAGEM

Tubaro: Normalmente confundido com o peixe espada, sua carne doce, relativamente firme e mida, mas a pele extremamente dura. Geralmente apresentado em postas, grelhado ou salteado.

Raia: Com carne doce, firme, gelatinosa, branca e saborosa, a raia tem sido comparada s vieiras. Achatadas em forma de disco, nadam na horizontal e usam as nadadeiras laterais como assas. um peixe cartilaginoso. Geralmente salteada sem pele, principalmente as asas, pode ser escalfada, processo que facilita a retirada de sua pele.

CRUSTCEOS

Caranguejo: Tem a forma de aranha e o andar lateral, com diversos tipos. Encontrado em todo o litoral brasileiro, principalmente nos manguezais (seu habitat natural), o caranguejo deve ser comprado vivo. Deve-se verificar sua procedncia para evitar comprar os provenientes de guas poludas. Alguns dos mais conhecidos no Brasil so: guaiamun, azul, vive em mangues e praias; aratu, pequeno e vermelho; guai, vermelho, com pinas carnudas; maria-farinha, pequenos, brancos e no comestveis; centolha, gigantes, provenientes do Alasca ou Chile; siri, similar ao caranguejo, porm menor, de carne macia, branca e saborosa.

Lagostim: De gua doce bastante encontrado durante todo o ano, pois criado. Pode ser comprado vivo ou pr-cozido e congelado, inteiro ou apenas a carne da cauda. bastante utilizado na cozinha Creole e Cajun. Etouff e Jambalaya so dois dos pratos mais famosos.

Lagosta: A carne firme e suculenta e praticamente toda a lagosta comestvel. A fmea tem ovas que so consideradas uma especialidade. Os dois sexos apresentam uma espcie de fgado, outra parte bastante apreciada.

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As fmeas tm o corpo mais macio que os machos, como tambm sua cauda e abdome so mais largos. Outros tipos de lagosta so a "rock lobster", geralmente vendida na forma de caudas congeladas, a pitu dublin e a lostarette.

Camaro: De todos os crustceos, o mais popular. Costuma ser encontrado congelado, sem a cabea, para preservar seu sabor e qualidade. O camaro fresco altamente perecvel. Sua carne tem sabor doce de textura firme quase crocante. So geralmente comercializados por tamanho, que representam um nmero especfico por quilo 25/1(vinte e cinco camaro para um quilo), 20/1; 10/1 100/1. Tipos de camaro Rosada, Cinza, branco, Cinza de cativeiro, Camaro Azul (tigre)

Cavaquinha: Pequena lagosta encontrada no litoral do Rio de Janeiro e de So Paulo, apresenta uma carapaa marrom e no possui espinhas dorsais nem antenas. Muito apreciada pelo sabor de sua carne.

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COMO LIMPAR CAMARO: Deve-se retirar a casca e ento a veia que corre ao longo das costas do camaro antes ou depois da coco. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor dentro da casca, o camaro estar mais mido e mais dilatado do que se tivesse sido descascado e eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camaro for salteado ou grelhado, deve ser descascado e eviscerado antes da coco. O camaro deve ser resfriado rapidamente se tiver que ser descascado na cozinha antes de ser servido. Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente ter problemas e desconforto ao manuse-lo. A maior vantagem de descascar e eviscerar o camaro cru, antes de salte-lo, que o risco de cozinh-lo demais menor do que se estivesse na casca.

COMO TRABALHAR COM LAGOSTA COZIDA: mais fcil tirar a carne de uma lagosta parcialmente cozida do que de uma lagosta totalmente cozida. Quando crua, a carne da lagosta adere firmemente casca, por isso, muito fcil rasgar a carne ao tentar retir-la. Isso no significa que a lagosta deva estar completamente cozida. Tudo o que preciso fazer para deixar a carne firme o bastante para retir-la da casca escald-la levemente no vapor, em gua fervente, ou no forno quente. Os procedimentos para partir a lagosta na metade e retirar a carne da cauda e da pina so:

1. Quando a lagosta esfriar o suficiente, corte cuidadosamente a parte de trs com uma faca pesada; 2. A lagosta deve ficar dividida em 02 partes. Em algumas preparaes, esvazia-se a casca e as pores comestveis da lagosta so cortadas em cubos, misturadas a um molho ou recheio, e devolvidas casca.

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COMO LIMPAR LAGOSTIM: O lagostim tem muitas semelhanas com a lagosta, mas bem menor. Como acontece com o camaro, o lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido no vapor, ento descascado. Neste ponto, a carne ser retirada facilmente da casca. relativamente simples eviscerar o lagostim antes da coco, embora isso possa ser feito depois, se voc preferir. Os procedimentos para se eviscerar e descascar a carne da cauda so: 1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da cauda para a esquerda e para a direita, e ento a arranque da cauda. O intestino sair junto; 2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar at poder manuse-lo. Arranque a cauda do resto do corpo; 3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.

COMO LIMPAR UM CARANGUEJO DE CARNE MACIA (SIRI MOLE): Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia considerado uma especialidade. No difcil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam identificadas. Em geral, o siri mole salteado ou frio, e a casca pode ser comida junto com a carne. Os procedimentos para limp-lo so: 1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado; 2. Corte a cabea cerca de 6 mm atrs dos olhos e aperte delicadamente para que a bolha verde saia (este fludo tem cheiro desagradvel); 3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo.

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MOLUSCOS UNIVALVES

Abalone: Tem uma concha e uma cpsula de suco que adere facilmente s conchas. Encontrado na Califrnia, a exportao do abalone vivo proibida por lei, portanto, a maior parte do abalone consumido congelado ou enlatado. Sua carne cortada em postas extremamente dura se cozida demais.

Moluscos (ourio do mar): Os verdadeiros vm do Caribe, e so precisamente classificados como um gastrpode (grande classe de moluscos). vendido sem concha e pode ser vendido modo. Usado em saladas, ceviche, chowders e em bolinhos fritos.

MOLUSCOS BIVALVES Mexilhes/ mariscos : Possuem duas conchas ligadas por uma articulao, e um aroma ligeiramente adocicado. Podem ser encontrados com ou sem concha, congelados ou em latas. Quando vivos, devem ser examinados, pois conchas abertas indcio que o marisco esteja morto. Alguns dos mais encontrados so: Vngole: encontrado em todo o litoral brasileiro, tem sabor acentuado e tamanho pequeno. Sarnambi: vive enterrado na areia, muito popular no nordeste do pas. Sururu: encontrado em guas salobras e manguezais, tem carne muito saborosa. Bzio/caracol do mar: vive em rochas e pedras junto costas de mares frios. Ostras: alm de produzirem prolas, so muito apreciadas na gastronomia. Existem mais de 120 espcies catalogadas. Pode ser comida crua ou cozida.

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Geralmente encontrados vivos na concha, so preparados atravs de diversas tcnicas, embora tradicionalmente estejam presentes no preparo la marinire (cozido no vapor com vinho, alho e limo), na sopa billi-bi (sopa velout decorada com mexilhes).

Vieiras: Msculo branco com coral alaranjado. So comercializadas as de gua doce, salgada, e os "calico scallops". As de gua salgada apresentam de 5 a 7 cm, um pouco maiores do que as demais. As de gua doce so consideradas de melhor qualidade que as "calico". A grande parte vendida sem concha, s vezes com as ovas. O preparo mais famoso coquilles st. Jacques (creme gratinado de vieiras).

COMO LIMPAR E ABRIR MARISCOS, OSTRAS E MEXILHES Mariscos e ostras so freqentemente servidos em uma metade de concha, portanto, importante saber abri-la com facilidade. Alm disso, ostras e mariscos recm retirados das cascas so muito usados para vrios pratos, como ostras Rockfeller e mariscos Cassino. Mexilhes quase nunca so servidos crus, mas o mtodo para limp-los antes de escalf-los ou de cozinhlos no vapor semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrrio dos mariscos e das ostras, os mexilhes tm uma barba spera e escura, que geralmente retirada antes da coco. Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob gua corrente antes de abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois est morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de barro ou areia. As tcnicas para se abrir e limpar estes moluscos so:

MARISCOS 1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulao fique sobre a palma da sua mo. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as 2 metades da concha. Use os dedos que esto segurando o marisco para

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forar bem a faca para dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a concha. 2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a metade superior da concha. 3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta da faca.

OSTRAS 1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia. 2. Mantenha a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a ponta de uma faca para ostras na articulao da concha. 3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando a faca for enfiada na concha. Gire a faca para a concha abrir. 4. Raspe a carne da concha superior. 5. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de lquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou modo ou sobre algas, para manter o nvel da concha e evitar perda de lquido.

MEXILHES 1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilho para retirar areia ou lama da concha externa. 2. Arranque a veia da concha.

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MOLUSCOS CEFALPODOS

Polvo: Tem textura firme com sabor "marinho" doce. Vendido geralmente fresco, mas encontrado tambm congelado, pode ser preparado de diversas maneiras como ceviches, sopas e saladas. Tem a cor acinzentada quando cru, tornando-se arroxeado quando cozido. Seu interior branco, de carne magra firme e saborosa.

Lula: um dos frutos do mar mais facilmente encontrados, possuindo diversos tamanhos. Comum na cozinha Mediterrnea e Oriental, tem carne firme e

macia, mas torna-se dura se cozida demais. compatvel com a maioria dos mtodos de coco.

COMO LIMPAR LULA E POLVO Lulas e polvos esto sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardpios, demonstrando assim sua crescente popularidade nos ltimos anos. Quando cortados e preparados adequadamente, so macios, doces e saborosos: a pele pode ser cortada em anis e salteada, frita ou frita por imerso; tambm pode ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vrios pratos, como massas, calamares en su tinta, ou risotos (arroz preto Catalo).

LULA 1. Tire a pele externa e os tentculos sob gua corrente. O olho, a bolsa de tinta e os intestinos viro junto com os tentculos. 2. Arranque tanta pele quanto for possvel da pele externa. Jogue a pele fora. 3. Retire o invlucro transparente da pele externa e jogue fora. 4. Retire os tentculos da cabea atravs de um corte bem acima do olho. Se quiser, a bolsa de tinta pode ser reservada. O resto da cabea deve ser jogada fora. 5. Abra os tentculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os tentculos podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaos de tamanho apropriado para as diversas preparaes.

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POLVO 1. Use a ponta de uma faca para fil para cortar em volta do olho e retire-o do polvo. 2. Retire a pele do corpo puxando firmemente. 3. Retire as ventosas dos tentculos. O polvo est agora limpo e pronto para ser usado.

COMO LIMPAR UM OURIO-DO-MAR: O ourio-do-mar um molusco marinho espinhoso, e no encontrado em todas as partes do pas. considerado uma especialidade em muitas culinrias, principalmente na francesa e na japonesa. Ao trabalhar com ouriosdo-mar, deve-se sempre usar luvas grossas de borracha para proteger as mos. Abaixo, os procedimentos para limpar um ourio-do-mar: 1. Use uma luva grossa de borracha para proteger a mo dos espinhos da casca. Use uma tesoura para cortar a parte superior da casca. 2. Use uma colher para soltar e retirar as vsceras. 3. As ovas de cor laranja permanecem. Est pronto para comer ou ser usado em outras preparaes.

COMO TIRAR A PELE DE UMA ENGUIA: No das tarefas mais fceis, pois a pele da enguia firmemente grudada. s vezes, so necessrias vrias tentativas antes de se conseguir realizar esta tarefa. A pele deve ser retirada, pois dura e escorregadia. A preparao mais famosa o matelote, um guisado de enguia. Abaixo, os procedimentos para se retirar a pele de uma enguia: 1. Use uma faca bem afiada para fazer uma inciso em toda a volta do peixe, bem atrs das barbatanas prximas cabea. 2. Segure a cabea com uma das mos e, com a outra, a pele com uma toalha limpa. Puxe toda a pele de uma vez. Se a pele rasgar, repita a operao, soltando-a com uma faca, se necessrio.

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PARTICULARIDADES SOBRE MTODOS DE COCO

GRELHAR NO BROILER

Conforme estudado em mdulos anteriores, o mtodo de grelhar utilizado apenas para cortes gordos e macios que exijam pouco tempo de coco. Seguem alguns passos importantes a serem lembrados: Limpe bem e pr-aquea o broiler; Tempere o item principal: marine-o com leo, se necessrio, para evitar que grude na superfcie e tambm para que seja aquecido por igual; Unte o broiler; Coloque o item principal sobre o broiler; Cozinhe at ficar no ponto de coco desejado; Vire e finalize a coco, temperando.

ESCALFAR

Mtodo de cozinhar lentamente alimentos em lquido saboroso e em baixas temperaturas.

ESCALFAR EM MUITO LQUIDO:

Para utilizar-se desta tcnica, adequado trabalhar com ingredientes naturalmente macios, como ovos, frutas, vegetais, aves, peixes e frutos do mar. Para obter um melhor resultado deve-se escalfar alimentos num lquido saboroso, aromatizado de acordo com o resultado pretendido. O liquido mais comumente utilizado o court bouillon. Consideraes importantes ao escalfar alimentos em muito lquido: Certifique-se de utilizar uma panela apropriada que seja de tamanho suficiente para caber o lquido, os ingredientes aromticos (se houver) e o item a ser preparado, considerando a expanso do lquido;

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Caso o alimento seja muito sensvel pode-se utilizar panos ou grades para auxiliar na remoo do alimento; O alimento deve estar completamente submerso no lquido para haver uniformidade de coco; A temperatura de coco deve ser mantida durante todo o processo; A temperatura do lquido da coco deve estar sempre entre 70 e 82C, portanto ele nunca deve ferver! A coco pode ser finalizada em forno, caso haja necessidade, pois o controle de temperatura torna-se mais eficiente desta maneira; Escume o lquido durante todo o processo de coco; O alimento deve ser escalfado apenas at que esteja cozido e com a temperatura interna dentro da zona de segurana, a coco em demasiado alterar a textura e umidade da produo.

ESCALFAR EM POUCO LQUIDO:

Considerado um mtodo de coco la minute, adequado para pequenas pores e alimentos pequenos e macios. Cozinha o alimento usando uma combinao de vapor e imerso em lquido combinado a ingredientes aromticos e um cido (impreterivelmente). O vapor criado da evaporao do lquido de coco capturado por uma tampa ou folha de papel manteiga cobrindo o alimento durante a coco. O lquido produzido na coco muito saboroso e comumente utilizado na produo do molho. A adio do cido importante, pois ajuda a produzir um molho de sabor leve, alm de auxiliar na emulso da manteiga.

Consideraes importantes ao escalfar alimentos em pouco lquido: Utilize sempre alimentos pequenos, macios que tenham coco rpida; O lquido utilizado na coco deve ter um sabor condizente ao sabor do produto final; A panela apropriada para escalfar alimentos em pouco lquido a sauteuse ou sautoir;
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Escalfe alimentos em apenas uma camada; A temperatura de coco no deve ultrapassar os 75C, portanto, em alguns casos pode ser conveniente terminar a coco no forno, pois o controle de temperatura mais fcil; Siga os seguintes passos: unte a panela, acrescente os ingredientes aromticos, o item a ser escalfado, adicione o lquido (em pouca quantidade at cobrir a metade do alimento), traga temperatura de 75C, cubra com papel manteiga e prossiga com a coco at o ponto desejado.

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PEIXES:
Identificar peixes em geral. Conhecer os cuidados na compra, limpeza, e armazenamento de peixes. Filetar peixe redondo grande. Grelhar peixes.

TERMOS CHAVE:
Filetar. Grelhar Assar a 60 Graus

PRODUO COM PEIXES REDONDOS:


Salmo grelhado ao vinagrete de framboesa com pur de mandioquinha

(TRIO)
Tartar de salmo com julienne de manga (DEMO) Salmo Tetsuya (DEMO)

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SALMO Ingredientes Salmo fresco inteiro eviscerado Quantidade 02 Unidade de Medida Unidades de 4 kg Para toda a turma

SALMO GRELHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA (TRIO) Molho Vinagrete Ingredientes Framboesa congelada Vinagre de vinho tinto Mostrada Dijon Azeite extra virgem Sal refinado Pimenta do reino branca gros Citronela fresca Acar refinado Mtodo: 1. Esmagar e marinar a framboesa durante 1 hora no vinagre de vinho tinto. 2. Misturar o azeite e mostarda e juntar as framboesas marinadas. 3. Ajustar os temperos com o sal, o acar e a pimenta e acrescentar a citronela picada e 01 colher de sopa de gua. Reservar refrigerado. Q.B. Q.B. --Quantidade 40 05 05 10 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Mililitros --

Salmo Ingredientes Tranche de salmo fresco com pele Azeite virgem Sal refinado 10 Q. B. Mililitros -Quantidade 180 Unidade de Medida Gramas

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Pimenta do reino branca gros

Q. B.

--

Mtodo: 1. Aquecer a grelha, limpar e untar com azeite. 2. Temperar os fils de salmo com o sal, a pimenta e o azeite. 3. Grelhar os fils dos dois lados.

PUR DE MANDIOQUINHA Ingredientes Mandioquinha limpa Sal refinado Manteiga integral sem sal Leite integral Mtodo: 1. Descascar e cortar a mandioquinha em pedaos uniformes. 2. Cozinhar em gua salgada at ficar macia. 3. Escorrer a mandioquinha e com ela ainda quente, espremer e acrescentar o restante dos ingredientes, mexendo sem parar at o pur ficar homogneo. 4. Acertar tempero com sal e pimenta. Quantidade 250 Q. B. 50 90 Unidade de Medida Gramas -Gramas Mililitros

TARTAR DE SALMO COM JULIENNE DE MANGA AO MOLHO DE ACETO BALSAMICO (DEMO)

Tartar de salmo Ingredientes Salmo Azeite extra virgem Alcaparra Quantidade 150 20 05 Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas

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Dill fresco Cebolinha Sal refinado Pimenta do reino branca em gros Pimenta tabasco Manga Palmer, firme e madura Mtodo:

Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. --

Q.B. 1/2

-Unidade

1. Dessalgar em gua a alcaparra. 2. Picar o dill, a cebolinha e a alcaparra e misturar com o azeite. 3. Picar o salmo na faca. 4. Misturar o salmo com os outros ingredientes, acertar o sal, a pimenta e reservar refrigerado por 1 hora. 5. Cortar a manga em julienne. 6. Montar o salmo e a manga com o auxlio do aro e decorar com o molho de aceto.

Molho de Aceto Balsmico Ingredientes Aceto balsmico gua Acar refinado Mtodo: 1. Levar ao fogo todos os ingredientes e reduzir at formar um molho espesso. Quantidade 70 30 20 Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas

SALMO TETSUYA (DEMO) Ingredientes marinada Salmo em tranche Azeite extra virgem 180 20 Gramas Mililitros Quantidade Unidade

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Coentro Manjerico fresco Tomilho fresco Pimenta do reino branca Alho Cenoura Salso Cobertura de cebolinha Cebolinha francesa Sal marinho Molho de salsa Salsa Azeite extra virgem Alcaparras Mtodo:

03 10 06 Q.B. 1/4 60 60

Ramos Folhas Ramos -Dente Gramas Gramas

06 1/2

Ramos Colher de ch

05 20 10

Ramos Mililitros Gramas

1. Picar o alho e as ervas e misturar com o azeite e a pimenta. Marinar o salmo nesta mistura por 1 hora sob refrigerao. 2. Preparar o molho, picando a salsa, a alcaparra e misturando-as ao azeite. Reservar. 3. Cortar em julienne a cenoura e o salso e colocar em assadeira untada com um pouco da marinada do peixe. Retirar o salmo da marinada, colocar sobre os vegetais e levar ao forno pr-aquecido 60 C. 4. Manter o salmo no forno at que a carne esteja em camadas firmes, porm no cozida. A cor deve se manter laranja vivo. Retirar do forno, cobrir o topo do peixe com a cobertura de cebolinha e servir com o molho de salsa ao lado.

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PEIXES REDONDOS:
Conhecer cortes e manuseio de peixes redondos. Preparar fundo de peixe Fritar fil de peixe com pouca gordura. Assar peixe inteiro.

TERMOS CHAVE:
Fundo de peixe (COMUNITRIO/DEMO) Fritura por imerso

PRODUO COM PEIXES REDONDOS:


Fil de pescada salteada ao molho de julienne de legumes (TRIO) Arroz Pilaf. (COMUNITRIO) Truta recheada com espinafre, molho de champagne (TRIO) Goujonettes de pescada branca (TRIO)

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Fundo de peixe (COMUNITRIO/DEMO) Ingredientes Espinha de peixe e cabea de peixe gua Cebola pra Salso Alho poro Nabo Sachet dpices Mtodo: 8 100 100 100 100 01 Litros Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Quantidade 5 Unidade de Medida Kg

1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie e retirar gordura e impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) entre 30 e 45 minutos. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 10 minutos antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.

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FIL DE PEIXE SALTEADO (TRIO) Ingredientes Fundo de peixe Pescada branca (01 unidade por aluno + demo) Manteiga clarificada Manteiga integral sem sal gelada Cenoura em julienne Abobrinha italiana em julienne Alho Salsa picada Farinha de trigo Mtodo: 1. Limpar e filetar o peixe. 2. Temperar o fil com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo. 3. Em uma sauteuse aquecida, acrescentar a metade da manteiga clarificada e saltear o fil dos dois lados. Reservar. 4. Na mesma frigideira, aquecer o restante da manteiga clarificada, adicionar os legumes e o alho e saltear. 5. Adicionar 1/3 do fundo de peixe. 6. Cozinhar por alguns minutos e retirar os vegetais, reservando em local aquecido. 7. Acrescentar o restante do fundo, reduzir e temperar com sal e pimenta. 8. Coar e montar com a manteiga integral gelada. 9. Aquecer o peixe no molho e servir. 1/2 Q.B. Q.B. Dente --30 30 Gramas Gramas 10 05 Gramas Gramas Quantidade 120 01 Unidade de Medida Mililitros Unidade (pequeno)

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ARROZ PILAF (COMUNITRIO) Ingredientes Manteiga integral sem sal Cebola prola em brunoise Arroz longo tipo 01 Fundo claro de ave Sal refinado Louro seco Tomilho fresco Pimenta do reino branca moda Amndoas sem pele, laminadas e torradas Salsa fresca finamente picada Mtodo: 1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 2. Suar a cebola na manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na manteiga. 4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. 5. Levar fervura. 6. Tampar e levar ao forno pr-aquecido a 175C, ou cozinhar no fogo em fogo baixo. 7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios. 8. Retirar do forno. 9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. 10. Soltar bem os gros utilizando um garfo. 11. Finalizar acrescentando a salsa picada e as amndoas torradas. Q.B. -Quantidade 100 150 1000 2000 Q.B. 01 05 Q.B. 180 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros -Folha Ramo -Gramas

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TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE (TRIO) Ingredientes Truta fresca, inteira e eviscerada Espinafre congelado Cebola prola em brunoise Creme de leite fresco Manteiga integral sem sal Sal refinado Pimenta do reino branca moda Papel manteiga Mtodo: 1. Limpar a truta pela barriga, retirando as vsceras. Abrir em um nico fil, preso pelo dorso (corte borboleta). 2. Suar a cebola na manteiga, adicionar o espinafre (bem picado), saltear por alguns minutos. 3. Adicionar o creme de leite e reduzir a um creme espesso. 4. Temperar com sal e pimenta e reservar. 5. Temperar a truta com sal e pimenta e rechear com o creme de espinafre. 6. Levar ao forno pr-aquecido a 180C em uma assadeira com papel manteiga e assar at que as bordas da truta estejam seladas e a truta cozida (aproximadamente 10 minutos). 1/4 Folha 50 05 Q.B. Q.B. Mililitros Gramas --80 15 Gramas Gramas Quantidade 01 Unidade de Medida Unidade

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MOLHO DE CHAMPAGNE Ingredientes Fundo de peixe Roux amarelo Vinho branco seco espumante Creme de leite fresco Sal refinado Pimenta do reino branca moda Mtodo: 1. Fazer um velout com o roux e o fumet de peixe. 2. Acrescentar o champagne e o creme e reduzir at adquirir a consistncia de napp leve. 3. Temperar com sal e pimenta. 30 Q.B. Q.B. Mililitros --Quantidade 250 20 30 Unidade de Medida Mililitros Gramas Mililitros

GOUJONETTES DE PESCADA EMPANADA NA FARINHA DE ROSCA (TRIO) Ingredientes Fil de pescada Sal refinado Pimenta do reino branca moda Farina de rosca Gordura vegetal hidrogenada Limo siciliano Mtodo: 1. Cortar o fil de pescada em gourjons. 2. Temperar com sal e pimenta. 3. Passar na farinha de rosca. 4. Servi r com limo siciliano. Q.B. Q.B. 100 300 --Gramas Ml Unidades Quantidade Unidade de Medida

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PEIXE ACHATADO:
Conhecer cortes e manuseio de peixes achatados.

TERMOS CHAVE:
En papillote. Paupiette

PRODUO COM PEIXES REDONDOS:


Papillote de peixe oriental (DUPLA) Paupiette de linguado mediterrneo (DUPLA)

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LINGUADO (DUPLA+DEMO)

Ingredientes LINGUADO INTEIRO

Quantidade 1

Unidade de Medida UNIDADE

PAPILLOTE DE PEIXE ORIENTAL (DUPLA)

Ingredientes Fil de linguado fresco Cogumelo shimeji fresco Molho de soja Vinho branco seco Alho porr em julienne Cebolinha verde em chifonade Cenoura cortada em julienne Manteiga integral sem sal Papel-manteiga Manteiga integral sem sal Sal refinado Pimenta do reino branca moda Mtodo:

Quantidade 2 20 15 15 30 02 30 10 Q. B. Q.B. Q.B.

Unidade de Medida Fils Gramas Mililitros Mililitros Gramas Ramos Gramas Gramas Folha ----

1. Marinar o peixe no shoyo e no vinho. 2. Recortar um corao de papel-manteiga e pincelar com manteiga. 3. Picar a manteiga em cubinhos. 4. Dispor o cogumelo, a cenoura, o alho porr e um pouco da cebolinha, temperados com sal e pimenta, sobre o corao e salpicar com alguns cubinhos de manteiga. 5. Sobre os vegetais, colocar a tranche de badejo temperado com sal e pimenta. 6. Misturar o vinho e o molho de soja e regar o peixe e os legumes. 7. Salpicar o restante dos cubinhos de manteiga sobre o peixe. 8. Levar ao forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 10/15 minutos. O papel deve ficar estufado.
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PAUPIETTE DE LINGUADO MEDITERRNEO (DUPLA) Ingredientes Fil de linguado fresco Aspargos verdes frescos Pimenta reino preta gro Manjerico roxo Azeite comum Tomate concass Sal refinado Mtodo: 1. Limpar os fils de linguado e reservar refrigerado. 2. Liquidificar os tomates com metade do azeite (coulis). 3. Descascar os aspargos retirando a parte fibrosa. 4. Branquear os aspargos e reservar. 5. Enrolar os fils temperados com sal e pimenta nos aspargos fazendo um paupiette e passar azeite sobre o paupiette. 6. Assar em forno pr-aquecido a 180C coberto com papel alumnio ou no vapor. 7. Temperar o coulis de tomate com sal e pimenta e servir com o paupiette. Quantidade 02 04 QB QB 50 150 QB ML Gramas Unidade de Medida Fils Unidades

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PEIXE REDONDO E ACHATADO:


Conhecer mtodo de eviscerar peixe pelo dorso. Escalfado raso e fundo

TERMOS CHAVE:

Posta de peixe

PRODUO DO DIA:

Peixe (anchova) recheada pelo dorso. (DEMO) Linguado escalfado raso (TRIO) Pescada cambucu com cuscuz (TRIO) Court Bouillon (COMUNITRIO/DEMO)

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ANCHOVA RECEHADA PELO DORSO (DEMO) Ingredientes Anchova inteira COM VSCERAS Camaro 25/30 Farinha de milho Alho brunoise Cebola pra brunoise Tomate concass Azeite virgem Salsa Pimenta dedo de moa Limo tahiti Sal Pimenta do reino moda Barbante Mtodo: 1. Abrir o peixe pelo dorso, tirar a espinha dorsal e as vsceras conforme demo. 2. Limpar e cortar os camares em 04 uniformes. 3. Temperar o camaro com limo, sal e a pimenta dedo de moa (sem sementes e bem picada) e reservar 4. Suar o alho e a cebola. 5. Adicionar o tomate concass corta em cubos mdios e saltear por 1 minuto. 6. Adicionar os camares e salte-los at que estejam cozidos. 7. Adicionar a farinha de milho e acertar o sal. 8. Temperar a anchova com sal e pimenta do reino. 9. Rechear a anchova pelo dorso. 10. Assar a anchova com a barriga para baixo 180 - aproximadamente 15 minutos (dependendo do tamanho da anchova). 12 150 01 40 02 20 06 Q. B. Q. B. Q. B. Q. B. Unidades Gramas Dente Gramas Unidades Mililitros Folhas ----Quantidade 01 Unidade de Medida Unidade de 2 kg

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LINGUADO ESCALFADO EM POUCO LQUIDO (TRIO) Ingredientes Fil de linguado fresco Pimenta do reino branca moda Sal refinado Vinho branco seco Cebola prola em brunoise Fundo de peixe Manteiga integral sem sal, gelada cortada em cubinhos Creme de leite fresco Papel manteiga Mtodo: 1. 2. 3. 4. Untar uma sauteuse com manteiga. Adicionar a cebola. Juntar o vinho e o fundo e aquecer. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta. Estabelecer uma fervura branda (at 75C), cobrir com papel manteiga e cozinhar at que o peixe esteja firme. 5. 6. 7. 8. Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido. Coar o lquido da coco e reduzir o metade. Acrescentar o creme de leite e reduzir. Montar o molho com manteiga e ajustar os temperos. 60 01 Mililitros Folha 50 15 Mililitros Gramas Q.B. 30 20 -Mililitros Gramas Quantidade 02 Q.B. Unidade de Medida Fil --

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Pescada Cambucu Ingredientes Pescada Cambucu fresca inteira eviscerado Quantidade 02 Unidade de Medida Unidades de 3 kg

POSTA DE PESCADA CAMBUCU COM MOLHO CTRICO (TRIO) Ingredientes Posta de pescada cambucu Azeite Gengibre brunoise Sal refinado Pimenta do reino moda Court-Bouillon Limo Taiti Limo siciliano Laranja pra Creme de leite Manteiga integral Mtodo: 1. Temperar a posta com sal e pimenta gengibre ralada e azeite, deixar por 30 minutos. 2. Fazer uma reduo na panela com sucos dos limes e laranja, depois adicione creme de leite at encorpar, finalizar com manteiga gelada. 3. Escalfar a posta no Court Bouillon 5 a 8 minutos 4. Servir com o molho ctrico e o cuscuz marroquino. Quantidade 200 15 Q.B. Q.B. Q.B. 600 1/2 1/2 1/2 200 30 Unidade de Medida Gramas Mililitros ---Ml Unidade Unidade Unidade Ml Gramas

COUSCOUS MARROQUINO Ingredientes Couscous marroquino gua Sal refinado Manteiga integral sem sal Quantidade 100 180 Q.B. 15 Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas

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Mtodo: 1. Levar a gua fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do fogo. 2. Acrescentar o couscous e misturar bem. 3. Abafar por 5 minutos. 4. Retirar a tampa e soltar os gros com um garfo.

COURT BOUILLON (COMUNITRIO) (02 receitas para toda a turma) Ingredientes gua Vinagre vinho branco Sal refinado Cenoura fatiada Cebola pra fatiada Folhas de tomilho seco Folhas de louro seco Galhos de salsa fresca Pimenta do reino em gros Quantidade 05 240 10 340 450 Q.B. 03 01 15 Unidade de Medida Litros Mililitros Gramas Gramas Gramas -Unidades Mao Gramas

Mtodo: 1. 2. 3. 4. Misturar todos os ingredientes, exceto a pimenta. Cozinhar em fogo brando (simmer) por 30 minutos. Juntar a pimenta e cozinhar por mais 10 minutos. Coar, utilizar ou resfriar e armazenar de forma adequada.

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PEIXE REDONDO:
Conhecer coco de peixe na crosta de sal. Conhecer corte posta de peixes.

TERMOS CHAVE:

Crosta de sal

PRODUO DO DIA:

Peixe (pargo) assado na crosta de sal (TRIO) Atum no crosta de gergelim preto e branco com molho oriental (TRIO) Robalo em crosta de ervas (TRIO) Pur de maa

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PARGO ASSADO NA CROSTA DE SAL (TRIO) Ingredientes Pargo inteiro e eviscerado Sal grosso Limo Tahiti Azeite Mtodo: 1. Lavar e secar o pargo. 2. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso, o peixe e cobrir com o restante de sal grosso. 3. Assar o peixe a 180 por aproximadamente 25 minutos. 4. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com limo e o azeite. Quantidade 01 02 01 30 Unidade de Medida Unidade pequena Kg Unidade Mililitros

ATUM EM CROSTA DE GERGELIM (TRIO) Ingredientes Atum com 15 cm de comprimento Sal refinado Pimenta do reino moda Gergelim branco Gergelim preto leo de milho Molho oriental Molho de soja Sake mirim (licoroso) Acar refinado Gengibre fresco Mtodo: 1. Cortar o atum em retngulo e temperar com sal e pimenta do reino 2. Colocar no prato e empanar no gergelim branco e preto misturados, 3. Em uma frigideira antiaderente adicione o leo e grelhe rapidamente. 4. Para o molho, colocar todos os ingredientes na panela e ferver. 80 80 30 10 Ml Ml Gr Gramas Q. B. Q.B. 50 50 5 --gramas Gramas Gramas Quantidade 300 Unidade de Medida gramas

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5. Servir com o peixe com o molho quente.

ROBALO (DEMO) Ingredientes Robalo fresco inteiro Quantidade 1 Unidade de Medida Unidade aprox. 4 kg

ROBALO EM CROSTA DE ERVAS (TRIO) Ingredientes Fil de Robalo fresco Ciboulette fresca Raspas de limo Taiti Po de forma branco com casca Dill fresco Azeite comum Manteiga clarificada Suco de laranja pra Mel de abelhas Manteiga integral sem sal (gelada) Sal refinado Pimenta do reino preta Mtodo: 1. Fazer uma farofa com o po de forma, passando pela peneira ou na ponta da faca. 2. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limo, o azeite, o sal e a pimenta. 3. 4. Temperar o peixe com sal e pimenta. Pressionar um dos lados do fil sobre esta mistura. Fritar o peixe na manteiga clarificada com a crosta para cima at dourar. 5. Caso seja necessrio, terminar a coco em forno pr-aquecido a 180C. Q.B. Q.B. --Q.B. 05 15 01 10 15 -Mililitros Gramas Unidade Mililitros Gramas Quantidade 180 Q.B. QB 01 Unidade de Medida Gramas Gramas -Fatia

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6.

Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e reservar em local aquecido.

7.

Deglacear a sauteuse com o suco de laranja (retirar o excesso de gordura, caso necessrio), adicionar o mel e montar o molho com manteiga. Ajustar os temperos.

PUR DE MA Ingredientes Ma Fuji Ma verde Granny Smitith Suco de limo Taiti Manteiga integral sem sal gua Mtodo: 1. Descascar as mas, retirar as sementes e colocar em uma panela a gua e o suco de limo. 2. Levar ao fogo lento com a panela tampada e cozinhar at ficarem macias. 3. Passar as mas na peneira e finalizar com a manteiga gelada. 05 15 50 Gotas Gramas Mililitros Quantidade 50 250 Unidade Gramas Gramas

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CRUSTCEOS:
Identificar corte e preparo de crustceos; Identificar, limpar e preparar lagosta; Identificar, limpar e preparar lagostim. Identificar, limpar e preparar camaro.

TERMOS CHAVE:

Bisque

PRODUO DO DIA:

Lagosta braseada com fettuccine (TRIO) Lagostim com shitake (TRIO) leo de crustceos (COMUNITRIO/DEMO) Bisque de camaro (TRIO) Camaro ao curry (TRIO) Camaro com ervas e chalotte (TRIO) Arroz lavado (COMUNITRIO)

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LAGOSTA BRASEADA (TRIO) Ingredientes Lagosta inteira suja Azeite comum Cebola pra Sal refinado Pimenta do reino branca moda Sachet dpices Vinho branco seco Fundo de peixe Creme de leite fresco Farinha de trigo Fettuccine seco Barilla/Colavita/De cecco Mtodo: 1. Retirar a cauda da lagosta e reservar a casca e a cabea (cozinhar parcialmente a lagosta para facilitar o processo). 2. Temperar a cauda com sal e pimenta e passar pela farinha de trigo. 3. Selar a cauda da lagosta no azeite e retirar da panela. 4. Na mesma gordura, suar a cebola. 5. Deglacear a panela com o vinho branco e o fundo de peixe. 6. Reduzir este lquido por alguns minutos e adicionar o sachet dpices. 7. Retornar a lagosta panela e levar ao forno pr-aquecido a 180C por 5 minutos, at que a lagosta esteja cozida. 8. Tirar a panela do forno, retirar e reservar a lagosta em local aquecido. 9. Reduzir o lquido da coco junto com o creme de leite at a consistncia de napp leve, escumando sempre. Coar. 10. Ajustar os temperos, fatiar a cauda da lagosta e servir com o molho sobre o fettuccine cozido. 1 60 200 80 10 200 unidade mililitros mililitros mililitros Gramas Gramas Quantidade 1 10 25 Q. B. Q.B. Unidade de Medida unidade mililitros gramas ---

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LAGOSTIM COM SHITAKE (TRIO) Ingredientes Lagostim fresco sujo Cebola prola Azeite comum Shiitake fresco Creme de leite fresco Salsa fresca Quantidade 300 10 30 50 200 2 Unidade de Medida gramas gramas mililitros gramas mililitros ramos

Mtodo: 1. Tirar a carne do lagostim (cozinhar parcialmente o lagostim para facilitar o processo). Reservar a casca e a cabea. 2. Em uma sauteuse, suar a cebola em brunoise em 30 ml de azeite. 3. Acrescentar o lagostim e o shiitake fatiado e saltear. Resfriar. 4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar a salsa finamente picada. 5. Finalizar com um fio de leo de crustceos.

LEO DE CRUSTCEOS (COMUNITRIO/DEMO) Ingredientes Azeite comum Carcaa de crustceos Gengibre fresco Casca de limo tahiti Mtodo: 1. Lavar e secar as carcaas em forno pr-aquecido a 150C. 2. Descascar o gengibre com o auxlio de uma colher e picar grosseiramente. 3. Bater as carcaas com o gengibre e o limo no liquidificador, acrescentando leo aos poucos. 4. Coar no chinois, e, em seguida, em um pano tipo tamine. 5. Armazenar em vidros esterilizados sob refrigerao. Quantidade 150 40 30 Unidade de Medida mililitros gramas gramas unidade

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BISQUE DE CAMARO (TRIO) Ingredientes Casca de camaro Cenoura Cebola Alho poro Salso Manteiga clarificada Pprica doce Extrato de tomate Conhaque Fundo de peixe Creme de leite fresco Sal refinado Pimenta do reino preta em gro Camaro fresco (25/1) com casca Azeite comum Farinha de trigo Mtodo: 1. Saltear as cascas e as cabeas dos camares na manteiga clarificada. Juntar o conhaque e flambar. 2. Adicionar o mirepoix e suar, acrescentar o extrato de tomate e a pprica. 3. Acrescentar a farinha de trigo e misturar. 4. Adicionar o fundo e cozinhar por 45 minutos, em fogo lento, escumando de vez em quando. 5. Coar e retornar panela. 6. Juntar o creme de leite e reduzir at obter um napp leve. 7. Saltear os camares sem a casca no azeite, temperando com sal e pimenta e serv-los como guarnio da bisque. 15 10 Mililitros Gramas 03 Unidades Quantidade 120 20 30 50 20 15 Q.B. 10 20 700 100 Q.B. Q.B. Unidade de Medida Gramas Gramas gramas gramas gramas gramas -Gramas Mililitros Mililitros Mililitros ---

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CAMARO AO CURRY (TRIO) Ingredientes Camaro fresco (25/1) com casca Casca e cabea de camaro Azeite comum Cebola prola em brunoise Curry em p Creme de leite fresco Alho em brunoise Sal refinado Conhaque Amendoim sem casca, torrado e picado grosseiramente. Fundo de peixe Mtodo: 1. Limpar os camares, manter refrigerado, e reservar a casca e as cabeas. 2. Saltear os camares, retirar da sauteuse e reservar. 3. Suar o alho no azeite e adicionar a cebola. 4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeas do camaro e saltear, deixando pegar cor. 5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3. 6. Adicionar o curry e coar. 7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir consistncia de napp leve. 8. Adicionar os camares e aquecer rapidamente. 9. Salpicar com o amendoim. 10. Servir com o arroz lavado.
50

Quantidade 05

Unidade de Medida Unidades

100

Gramas

15 30

Mililitros Gramas

10 150 01 QB 10 10

Gramas Mililitros Dente -Mililitros Gramas

100

Mililitros

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CAMARO COM ERVAS (TRIO) Ingredientes Camaro fresco (25/1), com casca Cebola prola em brunoise Alho em brunoise Salsa fresca picada Ciboulette fresca picada Sal refinado Pimenta do reino branca moda Vinho branco seco Molho de soja Mel de abelha Azeite comum Conhaque Mtodo: 1. Limpar os camares e retirar as cascas e as cabeas (reservar para a bisque), deixando o rabo. 2. Marinar o camaro com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de soja por 30 minutos, sob refrigerao. 3. Picar as ervas e reservar. 4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite. 5. Acrescentar o camaro e saltear por alguns minutos. 6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da marinada. 7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos. 8. Retirar o camaro e manter em local aquecido. 9. Aquecer uma poro do arroz lavado no molho e servir com o camaro. 01 02 05 05 Q.B. Q.B. 100 10 10 50 15 Unidade Dente Gramas Gramas --Mililitros Mililitros Gramas Mililitros Mililitros Quantidade 05 Unidade de Medida Unidades

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ARROZ LAVADO (COMUNITRIO) (Para acompanhar todos os pratos) Ingredientes Arroz longo tipo 01 Sal refinado gua Mtodo: 1. 2. 3. 4. Ferver a gua em uma panela. Adicionar o sal e esperar que a gua retorne fervura. Acrescentar o arroz e cozinhar at que esteja macio. Escorrer a gua e reservar o arroz sob refrigerao. Quantidade 1 Q.B. 01 Unidade de Medida Kg -litros

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OBJETIVOS DE AULA:

Identificar corte e preparo de cefalpodes;

TERMOS CHAVE:

Cefalpodes Marseillaise

PRODUO DO DIA:

Lulas recheadas com risoto de aspargos (TRIO) Polvo a Marseillaise (TRIO) Lula a dor (TRIO)

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LULAS RECHEADAS (TRIO) Ingredientes Lulas frescas grandes inteiras, sujas. bacon Alho por Erva cidreira parte branca Po de forma sem casca Azeite comum Sal refinado Pimenta do reino preta Vinho branco seco Palitos de dente 2 30 Q.B. Q.B. 40 4 unidades mililitros --mililitros unidades 15 50 2 gramas gramas TALOS Quantidade 02 Unidade de Medida unidades

Mtodo: 1. Limpar as lulas e reservar; picar as perninhas. 2. Picar o alho por, o bacon e a erva-cidreira em cubos pequenos. 3. Suar o bacon com um pouco do azeite e acrescentar as perninhas picadas; saltear. 4. Abaixar o fogo, adicionar o alho por suar. 5. Acrescentar o vinho e deixar secar. 6. Adicionar o po de forma passado na peneira e temperar tudo com sal e pimenta. 7. Rechear as lulas com a preparao, fechar com os palitos, temperar com sal e pimenta e saltear com o azeite restante. 8. Deixar dourar e servir.

RISOTTO DE ASPARGOS FRESCOS Ingredientes Arroz tipo arbreo Quantidade 80 Unidade de Medida gramas

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Aspargos frescos Fundo de vegetais brancos Vinho branco seco Manteiga integral sem sal Cebola prola em brunoise Azeite comum Sal refinado Pimenta do reino moda Mtodo:

100 500

gramas mililitros

50 25 10

mililitros gramas gramas

15 Q.B. Q.B.

mililitros ---

1. Limpar os aspargos e reservar as pontas, os talos macios e a parte fibrosa. 2. Cortar os talos macios em rondelle. 3. Processar os talos (parte fibrosa) com o fundo e coar. 4. Levar o caldo para ferver e manter quente. 5. Em outra panela, aquecer 10 gramas da manteiga e suar a cebola. 6. Juntar o arroz e tostar os gros. 7. Adicionar o vinho e reduzir at quase secar. 8. Acrescentar o caldo aos poucos, mexendo sempre. 9. Quando o risotto estiver quase pronto, adicionar as rodelas de aspargo. 10. Em seguida, saltear as pontas e talos macios dos aspargos no azeite e reservar para a decorao do risotto. 11. Temperar o risotto com sal e pimenta. 12. Desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga gelada, misturando bem.

FUNDO DE VEGETAIS BRANCOS (COMUNITRIO) Ingredientes Cebola Salso Alho-por Quantidade 1000 500 500 Unidade de Medida gramas gramas gramas

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Talos fibrosos de aspargos gua Louro alho Pimenta em gro preta Cravo da ndia Tomilho fresco Mtodo:

Q.B.

5000 01 01 Qb Qb Qb

mililitros unidade unidade

1. Colocar os vegetais em uma panela e cobrir com gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 2. Cozinhar em fogo brando (simmer) por 30 minutos. 4. Acrescentar o sachet dpices na metade do cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o fundo.

POLVO A MARSEILLAISE (TRIO) Ingredientes Polvo inteiro sujo Azeite comum Sal refinado Pimenta do reino moda Alho por em rondelle Cebola pra em brunoise Louro alho Pimenta em gro preta Cravo da ndia Tomilho fresco Arroz longo tipo 1 Mtodo: 1. Limpar e cortar o polvo em pedaos de aproximadamente 3 cm e temperar com sal e pimenta. Quantidade 1 30 Q. B. Q.B. 40 01 01 Qb Qb Qb 100 gramas Unidade de Medida Kg mililitros --unidade gramas unidade unidade

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2. Selar no azeite e acrescentar o alho por, a cebola, os tomates, e o aafro; suar. 3. Adicionar gua suficiente para cobrir o polvo (cerca de 1cm acima), colocar o sachet , tampar e cozinhar de 1h15 a 1h30. 4. Cozinhar em fogo lento at que o polvo esteja macio. Caso seja necessrio adicionar mais lquido, utilizar gua quente. 5. Quando o polvo estiver cozido, retirar o sachet e acrescentar o arroz. 6. Finalizar a coco do arroz e ajustar os temperos.

LULAS DOR (TRIO) Ingredientes Lula inteira suja (media), Azeite comum Limo Tahiti Gordura vegetal hidrogenada Sal refinado Pimenta do reino preta em gro Mtodo: 1. Temperar os anis de lula com sal e pimenta. 2. Secar e empanar na farinha de trigo. 3. Fritar por imerso por cerca de 1 minuto, em gordura bem quente. 4. Servir com gotas de suco de limo. Q.B. Q.B. --Quantidade 4 30 Unidade de Medida unidades mililitros unidade litro

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OBJETIVOS DE AULA:

Identificar corte e preparo de moluscos; Identificar, limpar e preparar ostra

PRODUO DO DIA:

Ostras frescas (DEMO) Cioppino (TRIO) Spaghetti com Vongole Vieiras saute au beurre blanc

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OSTRAS FRESCAS (DEMO) Ingredientes Ostras frescas Quantidade 20 Unidade de Medida unidades para toda a classe Limo tahiti 4 unidades para toda a classe Tabasco Q.B. --

CIOPPINO (TRIO) Ingredientes Azeite comum Cebola pra fatiada Salso fatiado Alho em brunoise Tomate pelado italiano picado (lata) Organo fresco Salsa fresca Pimenta caiena Sal refinado Fundo de peixe Vngole vivo Mexilho vivo Camaro 25 fresco Lagostim inteiro Posta de cao Vinho branco seco Mtodo: 1. Suar a cebola, o salso e o alho no azeite. 2. Adicionar o tomate, as ervas e o fundo de peixe. 3. Cozinhar em fogo lento por 10 minutos. QB QB QB QB 120 08 04 06 04 01 ou 150gramas cada 120 Ml Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Ml Quantidade 60 50 25 05 180 Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

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4. Arrumar a posta de cao e os frutos do mar sobre este caldo, temperar com sal e pimenta e adicionar o vinho. 5. Cozinhar em fogo lento por aproximadamente 10 minutos ou at que o peixe e frutos do mar estejam cozidos. 6. Descartar os mariscos que no abrirem e ajustar os temperos. 7. Servir com po de alho. PO DE ALHO Ingredientes Po francs cortado ao meio Manteiga integral em ponto de pomada Alho em pasta Mtodo: 1. Preparar uma manteiga composta com o alho. 2. Passar no po e assar em forno pr-aquecido at dourar 10 Gramas 20 Gramas Quantidade 01 Unidade de Medida Unidade

SPAGHETTI AO VNGOLE (TRIO) Ingredientes Vngole vivo Azeite comum Manteiga integral sem sal Tomilho fresco Salsa finamente picada Raspas da casca de limo Taiti Vinho branco seco Spaguetti Numero 5 Barilla, Colavita, De cecco Sal refinado Pimenta do reino moda Alho Q.B. Q.B. 2 --dentes 50 100 mililitros gramas Quantidade 400 50 15 1 1 Unidade de Medida Gramas mililitros gramas ramo Ramo unidade

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Mtodo: 1. Lavar os vngoles. 2. Em uma sauteuse , colocar os vngoles com vinho . Cozinhar em fogo abafado, at que eles abram. 3. Retirar, dispensar aqueles que no abriram, reservar o caldo e coar na tamine. 4. Suar o alho na manteiga, adicionar o azeite e os vngoles j abertos. 5. Acrescentar o lquido reservado, o tomilho e as raspas de limo. 6. Servir com spaguetti cozido, incorporando massa um pouco da gua de cozimento do spaguetti e salpicando a salsa picada e tomilho

COQUILLES SAUTE AU BEURRE BLANC (TRIO) Ingredientes Vieiras limpas com concha Manteiga clarificada Echalote Pimenta do reino em gro Vinho branco seco Creme de leite fresco Manteiga integral Sal Pimenta do reino branca moida Quantidade 08 20 5 2 60 60 170 Qb Unidade de Medida Unidades Gramas Gramas Unidades Ml Ml Gramas

Mtodo: 1. Limpar as vieiras e temperar com sal e pimenta. 2. Em uma sautesse, saltear as vieiras na manteiga clarificada, de cada lado, at que dourem. Reservar aquecido. 3. Deglaar a sautesse com o vinho branco seco, acrescentar a echalote em brunoise, reduzir a 1/3. 4. Montar o molho com a manteiga integral. 5. Acertar os temperos e coar para servir com as vieiras na concha.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

The New Professional Chef - The Culinary Institute of America. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1996.

Larousse Gastronomique. Nova York: Crown Publishers, Inc., publicado na Frana em 1984.

LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs. New Jersey: Prentice Hall, 1999.

HERBST, Sharon Tyler. Food Lovers Companion. Hauppauge, NY: Barrons Educational Series, Inc., 2001.

ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Traduzido do francs por H.L. Cracknell e R.J. Kaufmann. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999.

Este material foi desenvolvido por: Curso Superior de Gastronomia UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

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