PRACTICA N 03: ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

I.

INTRODUCCION:

Las frutas son perecibles, conservarlas en estado fresco con tecnologas apropiadas, implica solamente prolongar su vida til por un corto tiempo. Si queremos contar con productos estables para ser consumidos en el tiempo y lugar que se crea por conveniente, se recurre a tcnicas de procesamiento o industrializacin como ser las conservas en almbar. La cosecha de la fruta debe de realizarse con el mayor cuidado a fin de no daar la estructura, evitndose los golpes por ser focos de contaminacin. El agricultor debe considerar factores como el rendimiento, resistencia a enfermedades, aptitud del fruto para el transporte. A su vez, el fabricante est interesado en el potencial saborizante del fruto, tamao, forma y textura y, de manera general, en su aptitud para el tratamiento. Es de gran importancia llegar a un compromiso razonable entre los intereses del agricultor y los de la industria. En cuanto a precio, la industria no puede competir con el mercado en fresco, de forma que el agricultor recibe menos dinero por el producto a transformar. Esto obliga a que las variedades destinadas a industria cumplan unos requisitos para que el agricultor pueda obtener unos beneficios semejantes a los obtenidos con los productos destinados al mercado en fresco. Las caractersticas generales que interesan en estas variedades son: Mayor productividad. Costes de produccin menores (recoleccin mecanizada). Con distintos ciclos para asegurar un perodo de entrega en fbrica ms dilatado, dando lugar a un precio ms estable a lo largo del ao. Concentracin de la maduracin: Se busca el momento en que el 80-85% de los frutos estn maduros. Frutos de gran consistencia, dado que van a ser sometidos a tratos ms groseros. Es importante que posean una mayor resistencia para evitar heridas y la posterior entrada de microorganismos en el perodo de almacenamiento. El color y el tamao del fruto han de ser uniformes, con un grosor de carne determinado. Desprendimiento fcil del pednculo, as como facilidad de pelado. Si el fruto es cido, la esterilizacin se ver favorecida. Rico en extracto seco, mejorando el sabor. Resistencia a plagas y enfermedades.

II.

OBJETIVOS:

Conocer otras formas de conservacin de las frutas por medio de la utilizacin del almbar. Conocer los parmetros que rigen en el proceso de elaboracin de conservas en almbar.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:

La conservacin de este tipo de productos se realizan utilizando jarabes que pueden prepararse a diferentes concentraciones, el mismo que depender del fruto con el que se est trabajando. Los jarabes pueden ser preparados de tal forma que se estabilicen a concentraciones de 10 a 25 Brix, la concentracin de jarabe a aadir depende de la variedad y madurez de la fruta. En el siguiente cuadro se muestra la concentracin mnima tolerada de azcar en el jarabe del producto elaborado: Muy diluido Diluido Concentrado Muy concentrado 17 Brix 29 Brix 39 Brix 44 Brix

El jarabe se debe de adicionar a una temperatura de 90C como mnimo. La concentracin del azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de cobertura. Los productos del azcar se equilibran entre la fruta y el lquido de cobertura. Los productos envasados se rellenan con soluciones calientes de jarabes azucarados y al estar en temperaturas elevadas, contribuyen en la esterilizacin. La mayora de las frutas excepto las manzanas en trozos se envasan en almbar. Esto endulzan a las pulpas envasadas al mismo tiempo ayudan a mantener la textura firme y prevenir las prdidas de color por degradacin de pigmentos antocianicos. La concentracin de los jarabes se determina en Brix que es la medida de porcentajes del peso en azcar a temperatura de 20C. RELACION FRUTA-JARABE: Generalmente en las conservas de frutas esta relacin es de 2 a 1 (2 de fruta y una de jarabe) dependiendo mucho de los trozos que se envasen.

EVACUACION Y CERRADO: Para el envasado en envases de frutas en envases de vidrio o de hojalata es indispensable expulsar o eliminar el aire existente en el espacio de cabeza y producir un vacio parcial, de esta manera se disminuye el oxigeno existente en el envase a fin de evitar la corrosin del envase que destruye la las vitaminas y ocasiona prdidas de color del producto. El procedimiento es calentar el bote o envases de vidrio con las tapas superpuestas en agua hirviendo y luego proceder con el cerrado. Otro mtodo es utilizar corriente de vapor en estado de ahorro para extraer el aire del envase. IV. EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS: Balanza Analtica. Refractmetro. Potencimetro. Termmetro. Cocina. Cuchillos, cucharas de palo, ollas, tablas de picar. Envases. Fruta (pia). Azcar. CMC (Carboximetil celulosa) Ac. Ctrico. Sorbato de potasio. Agua.

V.

PROCEDIMIENTO:

- Preparacin de la fruta: pesado, lavado con abundante agua, pelarlas manualmente desde el pednculo al cliz (longitudinalmente) y/o trozarlas en cuadraditos uniformemente.

- Escaldar los frutos en agua caliente durante un tiempo determinado.

- Paralelamente se deber tener ya en preparacin el jarabe con 30 Brix establecindose un pH de 3.5 y adicionndole un estabilizante como el CMC el 0.5%.

- Una vez preparado el jarabe este se le Adicionara en caliente mnimo 95 C.

- Despus sellar el envase y someterlo a tratamiento trmico a 100 C durante 3 minutos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE FRUTAS EN ALMIBAR

MATERIA PRIMA (Fruta fresca)

PESADO
SELECCION Y CLASIFICACION

LAVADO
Por inmersion o en agua corriente

PELADO
PELADO, CORTADO, DESCAROZADO Y/O DESPEPITADO Y TROZADO EN CUARTOS
ESCALDADO MEZCLADO DE FRUTAS

SOLUCION DE CUBIERTA DE JARABE

ENVASADO Y LLENADO

EVACUADO SELLADO Y TAPADO

Para5 lt de jarabe: 2 Kg. Azcar Sorbato 2 gr. 10 gr. Ac. Ctrico 25 gr. CMC

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENAJE

VI.

RESULTADOS:

Tomar los resultados de la prctica, para luego considerarlos y plasmarlos en cuadros convenientemente establecidos de tal manera que sirva para la comparacin bibliogrfica correspondiente. Determinar el balance de masa. VII. VIII. IX. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES CUESTIONARIO

1. Mencione las operaciones realizadas con la materia prima llevados a la prctica indicando algunos parmetros importantes. 2. A que se llama azcar invertido. 3. Cul es la funcin que cumple el conservador y el CMC en el proceso de elaboracin de conservas en almbar, y que otros tipos conoce (conservador y espesantes). 4. Como se debe realizarse el envasado de este tipo de conserva y cules son los envases que ms se utilizan para este producto. 5. Que entendemos por esterilizado. X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Libros y revistas: Bowers, J. 1992. Food Theory and Applications. Sec Ed. Macmillan Publishing Co. USA. Larousse, J. and Brown,B.E. 1997. Food Canning Technology.First ed. Wiley-VCH, USA Paginas web: