QUALIDADE DA SOJA E ACIDEZ DO LEO (nota tcnica)

Adilio Flauzino de Lacerda Filho1 Angelica Demito2 Marcus Bochi da Silva Volk3

INTRODUO A armazenagem em ambiente natural, em silos ou graneleiros, deve ser realizada com gros limpos e secos, isto , mant-los com impurezas entre 1 e 3% e com teores de gua entre 11 e 13 % b.u.. No caso da soja e de outras leguminosas, o teor mximo de gua dos gros, indicado para a armazenagem entre 6 meses e 1 ano, em ambiente natural, 12% b.u. Para os cereais, considerando o mesmo perodo e condio de armazenagem, a umidade poder atingir nveis de at 13% b.u. e para as oleaginosas a umidade dever ser inferior a 10% b.u. Entretanto, no Brasil, por foras normativas de padronizao e classificao comercial, a armazenagem da soja feita com umidades de at 14 % b.u., e o milho com at 14,5% b.u., o que considerado muito elevado para as condies de ambiente natural por elevar a umidade relativa de equilbrio do ar intergranular, na temperatura considerada. Umidade de equilbrio Os gros podem ceder ou adsorver gua do ar onde se encontram, sendo a adsoro de gua um processo mais difcil por necessitar de grande quantidade de energia para ser realizado. Em termos prticos, costuma-se afirmar que de 7 a 10 vezes mais difcil o gro adsorver gua em comparao com a secagem. Em funo dessa dificuldade, quando os gros so armazenados com elevado teor de gua, a umidade relativa do ar intergranular , tambm, mais elevada. Associando-se este fato temperatura elevada, tem-se uma atividade respiratria mais intensa. Os produtos da atividade respiratria dos gros so gs carbnico, vapor d'gua e calor, conforme a equao 1. acar + oxignio do ar gs carbnico + vapor d'gua + calor (1)

Devido produo de calor e de vapor d'gua, a atividade respiratria dos gros torna-se mais intensificada e, conseqentemente, mais vapor d'gua produzido, possibilitando a elevao da umidade relativa do ar intergranular e da temperatura. A adsoro da gua pelos gros sendo dificultada torna-se possvel a condensao dessa gua na superfcie dos mesmos, por absoro, dependendo dos valores de temperatura observados na massa de produto. Como resultado, o ambiente torna-se mais propcio para a infestao dos insetos-praga, caros, infeco por fungos, alm de intensificar o metabolismo dos gros, propiciando variaes fisicoqumicas e fisiolgicas nos mesmos.
Professor Associado II do Departamento de Engenharia Agrcola da Universidade Federal de Viosa. Telef.: (31)3899-1872. Email: alacerda@ufv.br. Viosa, MG. Brasil. 2 Eng. Agrcola, MSc. Assessora Tcnica da Cool Seed Com. & Ind. de Equipamentos de Aerao Condicionada Ltda. Telef.: (45)8819-7979. Email: demito@coolseed.com.br. Santa Tereza DOeste, PR. Brasil. 3 Eng. Agrcola, MSc. Estudante de Doutorado do Programa de Ps Graduao em Engenharia Agrcola da Universidade Federal de Viosa. Telef.: (31) 3899-2732. Email: marcusvolk@yahoo.com.br. Viosa, MG. Brasil.
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A umidade de equilbrio dos gros pode ser estimada com base nas informaes da temperatura e da umidade relativa do ar intergranular (equao 2). U e = a b{ln[ (T + c ) ln (UR )]} Sendo: Ue = umidade de equilbrio dos gros, dec. em base seca; T = temperatura do ar intergranular, C; UR = umidade relativa do ar, decimal; a, b, c = constantes experimentais do produto (tabela 1). Tabela 1. Constantes experimentais dos diferentes produtos, aplicados equao 1 Produtos a b c Caf 0,350 0,058 50,555 Milho debulhado 0,339 0,059 30,205 Arroz em casca 0,294 0,046 35,703 Soja 0,416 0,072 100,288 Trigo duro 0,356 0,057 50,998 A Tabela 2 contm os valores de umidade de equilbrio da soja para diferentes condies de temperatura e de umidade relativa do ar intergranular. Os valores de umidade de equilbrio foram calculados por meio da equao 2, de Chung & Pfoste, citados por Silva et al. (2000). Tabela 2. Valores estimados de umidade de equilbrio de gros de soja para diferentes valores de temperatura e de umidade relativa Temperatura Umidade relativa do ar intergranular - % (C) 20 30 40 50 60 70 80 90 99 10 4,2 6,1 7,8 9,5 11,2 13,2 15,7 19,4 29,0 12 4,1 6,0 7,7 9,4 11,1 13,1 15,6 19,3 29,0 14 4,0 5,9 7,6 9,3 11,0 13,0 15,5 19,2 28,9 16 3,9 5,8 7,5 9,2 10,9 12,9 15,4 19,1 28,8 18 3,8 5,7 7,4 9,1 18,8 12,8 15,3 19,0 28,8 20 3,7 5,6 7,3 9,0 10,7 12,8 15,2 19,0 28,7 22 3,5 5,4 7,2 8,9 10,7 12,7 15,2 18,9 28,6 25 3,4 5,3 7,0 8,7 10,5 12,5 15,0 18,8 28,6 30 3,1 5,0 6,8 8,5 10,3 12,3 14,8 18,6 28,4 35 2,9 4,8 6,5 8,3 10,1 12,1 14,6 18,4 28,3 40 2,6 4,6 6,3 8,0 9,9 11,9 14,4 18,2 28,1 A armazenagem dos gros com elevado teor de gua um fator de degradao dos mesmos, quando realizado em ambiente natural, por estabelecer condies que permitem transformaes fisiolgicas no produto, alm de propiciar um ambiente favorvel para o desenvolvimento de insetospraga, fungos e caros. Esses fatores associados aos danos mecnicos e ao estresse trmico intensificam a perda de qualidade dos gros. A soluo tcnica e econmica, para minimizar o problema, reside-se na diminuio da temperatura da massa, reduzindo a atividade de gua do produto, criando um ambiente desfavorvel reproduo e ao desenvolvimento dos insetos-praga, e minimizando as atividades fngicas. Observa-se na Tabela 2 que, para qualquer umidade relativa, as temperaturas mais baixas permitem a armazenagem da soja com maior teor de gua. Nesta condio, o ambiente de armazenagem torna-se desfavorvel ao desenvolvimento de insetos e fungos. (2)

 de conhecimento universal que a temperatura ideal para o desenvolvimento e reproduo dos insetos-praga varia entre 20 e 35 C, sendo que, em temperaturas inferiores a 20 C, a sua atividade fisiolgica reduzida e o ambiente torna-se desfavorvel sua sobrevivncia. As espcies de fungo que infectam os gros armazenados no se desenvolvem bem em ambientes cuja umidade relativa seja inferior a 70% e havendo reduo da temperatura para valores abaixo de 20 C, as suas atividades fisiolgicas tornam-se ainda mais reduzida. Com base nas pesquisas realizadas por Kreyger, citados por Mayer e Navarro (2002a), concluiuse que o tempo de armazenagem pode ser estendido por um fator 10 se a canola for armazenada a 10 C e 8% b.u., ou 160 semanas, em comparao com a armazenagem a 25 C e 8% b.u., durante apenas 16 semanas. Qualidade dos gros armazenados Vrios so os fatores que indicam a qualidade de um produto, dependendo da sua finalidade. No caso da soja, considerando a sua utilizao para a indstria, sementes ou comrcio, os principais fatores a serem considerados so: a) baixo teor de gua; b) baixa infestao por insetos-praga e caros; c) baixa contaminao por fungos; d) nveis de micotoxinas abaixo dos permitidos pela Organizao Mundial de Sade; e) ndices de impurezas inferior a 3%; f) nveis reduzidos de danos mecnicos e trmicos; g) baixo nvel de acidez (at 0,7%) para a indstria de leo; h) elevado ndice de germinao e de vigor, considerando-se os efeitos latentes. O ndice de acidez do leo um fator qualitativo a ser considerado nos gros de soja por influenciar no maior ou menor custo da industrializao desse produto. importante ressaltar que para se obter um produto final, industrializado, com alta qualidade, necessrio que a matria prima tenha boa qualidade. Gros de soja que apresentem elevados ndices de danos mecnicos, secados com procedimentos inadequados e armazenados em ambientes imprprios, resultaro na produo de leos de baixa qualidade e aumentaro o custo de produo. Gros com essas caractersticas estaro mais susceptveis a se rancificarem, descolorirem e apresentarem maior ndice de acidez. Segundo Arajo (2004), dentre os fatores de degradao de lipdios, a oxidao a principal causa, alterando diversas propriedades dos alimentos como a qualidade sensorial, o valor nutricional, a funcionalidade e a toxidez. Afirmou que embora a oxidao se inicie, geralmente, na frao lipdica, eventualmente outros componentes so afetados: protenas, vitaminas e pigmentos. Informou que durante a secagem ocorrem trs fenmenos simultneos: as molculas componentes do alimento so aproximadas, aumentando, conseqentemente, a possibilidade de interao entre elas; a remoo da gua acarreta a formao de microcapilares no produto, facilitando o acesso fsico do oxignio atmosfrico e a sensibilidade qumica dos seus componentes aumenta, devido remoo da gua de hidratao protetora dos locais reativos das molculas do alimento. Segundo Liu (1997) a reduo na qualidade da soja durante a armazenagem caracterizada pela reduo da viabilidade e germinao, colorao, reduo na absoro de gua, variao na composio qumica, na qualidade da protena e do leo. Afirmou que os danos causados pelo calor a maior causa da perda de qualidade. O escurecimento da casca se caracteriza por controles inadequados da temperatura e da umidade dos gros durante a armazenagem e o transporte. Informou que a limpeza, depois da secagem, poder minimizar os danos trmicos durante a armazenagem. Depois da extrao, o leo passa por diferentes etapas de um processo denominado refino. Segundo Liu (1997a), o leo cru contm leos insolveis e solveis, com impurezas. As impurezas dos leos insolveis so constitudas por fragmentos de sementes, excesso de umidade e fraes de ceras com aparncia de leo refinado, dando-lhe aparncia turva. As impurezas dos leos

solveis so constitudas por fosfatdios, cidos graxos livres, substncias mucilaginosas, corantes, tocoferois, esteris, hidrocarbonetos, cetonas e aldedos. As diferentes operaes aplicadas ao processo so: a) degomagem; b) neutralizao; c) clareamento; d) desodorizao Degomagem a operao destinada a remoo dos fosfolipdios, lecitina e gomas. Liste et al., citados por Liu (1997a), trabalhando com soja no danificada, estimaram que a degomagem removeu entre 70 e 98% de fsforo do leo diminuindo o contedo de 500-900 ppm no leo cru para 12-170 no leo degomado. Afirmou que o peso do fsforo pode ser multiplicado por 30 para calcular o peso de fosfolipdios (Widermann, citado por LIU, 1997a). O termo lecitina tambm utilizado para descrever a extrao fosfolipdios. A degomagem no uma prtica universal na industrializao do leo pelo fato dos fosfolipdios terem ao surfactante, ajudando na emulso. Entretanto, a sua presena no leo cru causa perdas de triglicerdeos na fase do refino custico, quando a fase aquosa aderida ao leo. Para exportao, os leos devem ter 0,02% de fosfolipdios. Neutralizao a remoo dos cidos graxos livres do leo, os quais produzem fumaa e espuma. Os procedimentos para tal so a remoo por meios alcalinos, sistema "Zenith", sistema fsico ou destilao e sistemas mistos. A neutralizao alcalina a mais utilizada tanto em leo cru quanto no degomado. Os cidos graxos livres so separados por meio da adio de soluo de hidrxido de sdio (soda custica) ao leo. O produto resultante o oleato de sdio que removido por centrifugao e utilizado para fazer sabo. Alguns triglicerdeos tambm so perdidos no processo. O indicie de cidos graxos livres no leo antes do refino varia entre 0,3 e 0,7% e deve ser reduzido para o mximo de 0,05%. Branqueamento a operao que proporciona a reduo de turbidez do leo. Consiste na eliminao de resduos remanescentes do refino, dos produtos oxidados e de ons metlicos. realizado por meio de um processo de adsoro, em temperatura prxima de 100 C, ao vcuo, em que os menores componentes e finos so aderidos a um adsorvente. Outro procedimento consiste nas lavagens com gua quente e centrifugao. Desodorizao consiste em submeter leo ao vcuo, com temperatura elevada, a ponto de vaporizar os componentes volteis indesejveis. Existem trs mtodos para a realizao desta operao, conforme o equipamento utilizado: em lotes, contnuos e semicontnuos. Conforme o procedimento utilizado, a temperatura pode variar entre 204 e 274 C e a presso entre 2 e 6 mm Hg. COMENTRIOS ADICIONAIS Face o exposto, torna-se evidente a importncia da preservao das qualidades dos gros, especialmente os de soja, durante as fases de secagem, armazenagem e transporte, permitindo, na sua industrializao, a obteno de produtos industrializados com melhor qualidade. No se tem encontrado, na literatura, resultados de pesquisas que contemplem avaliaes cientficas relativas aos prejuzos causados na indstria do leo de soja devido ao manuseio inadequado dos gros nas fases de produo, colheita, secagem, armazenagem e transporte. Entretanto, avaliaes da qualidade do leo realizadas por algumas indstrias levam a resultados imperativos para a realizao das boas prticas de colheita, pr-processamento, armazenagem e transporte dos gros. O ndice de acidez do leo de soja varia, naturalmente, entre 0,3 e 0,5% quando os gros esto em formao at a fase de maturao fisiolgica. Quando os gros esto em condies de colheita (mximo 22% b.u.) inicia-se o processo degradativo, proporcionado por operaes inadequadas, at

a fase industrial, onde so tolerveis nveis de at 0,7% de cidos graxos livres, os quais necessitam ser neutralizados em funo do nvel de tolerncia do mercado de leo de soja ser, no mximo, 0,05%. A neutralizao dessa acidez, realizada com produtos alcalinos, implica em custos adicionais ao processo de produo. Conforme Proctor (1997), a quantidade de hidrxido de sdio utilizado pode ser calculada por meio da equao 3.
alcali (% em peso ) = % cido graxo livre 0,142 + excesso de NaOH(% ) 100 NaOH (% ) no alcali

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Dependendo do processo e da capacidade da produo industrial, e do nvel de acidez do leo a ser extrado da soja, o volume de recursos despendido pela indstria para reduzir esta acidez para o nvel exigido comercialmente, poder chegar a alguns milhes de dlares anuais. Ressalta-se que o custo no se aplica apenas neutralidade dos cidos, mas na quantidade de leo perdido, na quantidade de energia despendida, na mo-de-obra e encargo social, na capacidade produo, no desgaste e manuteno de equipamentos, alm da necessidade de investimentos em mquinas para este fim especfico. Existem informaes tcnicas que admitem perda de leo em nvel dobrado ao de acidez, ou seja, o incremento de 0,1% de acidez no leo bruto proporciona reduo de 0,2% na massa de leo. A ttulo de exemplo, se uma indstria esmaga 500 t de soja por dia, produzir, teoricamente, 90 t/dia de leo bruto. Se observar um ndice de acidez de 0,2%, a perda de leo devido neutralizao ser de 2000 kg de leo/dia. Torna-se evidente, portanto, que mais econmica a aplicao de tcnicas apropriadas para a boa conservao da qualidade dos gros durante a fase de armazenagem do que atuar em procedimentos corretivos para a obteno da melhora na qualidade do produto industrializado. LITERATURA CONSULTADA Arajo, J.M.A. Oxidao de lipdios em alimentos. In.: Arajo, J.M.A. QUMICA DE ALIMENTOS teoria e prtica. Viosa: Editora UFV. 204. p1-67. Liu, K. Agronomic characteristics, production an marketing. In.: Liu, K. SOYBEANS chemistry, technology, and utilization. New York: ITP. 1997. p. 1-24. Liu, K. Soybean oil extraction and processing. Liu, K. SOYBEANS chemistry, technology, and utilization. New York: ITP. 1997a. p. 297-346. Maier, D.E.; Navarro, S. Chilling of grain by refrigerated air. In.: Navarro, S.; Noyes, R. The mechanics and physics of modern grain aeration management. New York: CRC Press. 2002. p.489-560. Proctor, A. Soybean oil extraction and processing. In.: Liu, K. SOYBEANS chemistry, technology, and utilization. New York: ITP. 1997. p. 297-346. Silva, J.de S. e; Berbert, P.A.; Afonso, A.D.L.; Rufato, S. Qualidade de gros. In.: Silva, J. de S. e. Secagem e Armazenagem de produtos agrcolas. Viosa: Aprenda Fcil. 2000. p.63-105.