UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P.

DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TRMICO Food heat treatment

Ing. Roger Estacio Laguna

Introduccin
Tanto fabricantes como consumidores desean que los alimentos sean de fcil y rpida preparacin, frescos, sanos, con vida til prolongada, pero a la vez que contengan la menor cantidad posible de conservadores u otros aditivos y sean procesados con alta calidad . Uno de los mtodos fsicos tradicionales son los tratamientos trmicos, usados principalmente para disminuir la carga microbiana en los alimentos y prolongar el tiempo de vida til de ste.

Objetivos.
Destruccin de microorganismos vegetativos y esporulados. Detener reacciones metablicas (pardeamiento). Facilitar la coccin completa o parcial. Mantener en lo posible el valor nutricional.

Principales operaciones en la conservacin de alimentos.

En general los alimentos son perecederos, por los que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Las tcnicas de conservacin han permitido que los alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los mtodos tradicionales de conservacin buscan la destruccin o inactivacin de enzimas y microorganismos (patgenos y alterantes). Entre estos mtodos se incluyen tratamientos fsicos tales como el tratamiento trmico, desecacin, congelacin y refrigeracin, o qumicos, como la adicin de conservadores u otros aditivos. En estos mtodos, aunque sin duda son eficaces, hay que tener cuidado al momento de tratar al alimento, evitando al mnimo la prdida de nutrientes y en algunas casos el sabor del alimento

Aplicacin del calor en alimentos

Envasado convencional
Alimentos envasados y tratados trmicamente

Proceso asptico

Tratamiento trmico antes del envasado asptico

Conservacin de alimentos por calor

Los dos factores ms importantes en la conservacin de los alimentos son la temperatura y el tiempo El control de temperatura de los alimentos es necesario tanto para controlar el crecimiento de agentes patgenos y microorganismos como para asegurarse de que su calidad y valor mejoren. Si la temperatura no se controla, las bacterias pueden crecer hasta lmites peligrosos. Al igual que los procesos de desinfeccin, la esterilizacin trmica destruye a los microorganismos en forma gradual; es por esto que no hay un nico mecanismo de accin, sino ms bien la suma de distintos eventos complejos que se van sucediendo a medida que aumenta la temperatura.

Accin del calor sobre el constituyente de los alimentos

La aplicacin del calor sobre los alimentos no solamente va a afectar a su carga microbiana, sino que tambin actuar sobre el resto de propiedades. Accin sobre el agua de constitucin Como componente mayoritario en sus dos estados: agua ligada y agua libre, ste ltimo es el ms fcil de extraer. Es el origen de la desecacin superficial. Accin sobre los lpidos El primer efecto es la fusin, la cual es variable en funcin de sus caractersticas fsico-qumicas y estructurales. Accin sobre los glcidos El almidn es sensible en medio acuoso, se transforma en engrudo, como tambin puede provocar la reaccin de Maillard.

Accin sobre las protenas Las protenas de origen animal, por lo general a medida que se va elevando la temperatura, se activan ciertas enzimas, para luego desnaturalizarse. La inactivacin de las enzimas se manifiesta entre 30 a 50C, afectando principalmente a las lipasas y proteasas. Las desnaturalizacin se da a temperaturas superiores (a 60C ) por una prdida de actividad biolgica, sobre todo enzimtica.
Accin sobre las vitaminas y minerales Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de coccin, salvo la vitamina B y la C los que se degradan. La tiamina y la vitamina B6 tambin son sensibles al calor y a la luz, tanto as que en los procesos de escalado y congelacin puede perder entre 20% a 60%, alcanzando en un enlatado hasta 70%. Se pueden dar fenmenos de oxidacin si se tratan trmicamente sin proteccin, las vitaminas como A, E, B2 y C, aunque las prdidas que se derivan no son tan importantes que puedan producir carencias entre los consumidores. En un proceso de tratamiento trmico los carotenoides, la vitamina A y E, juntamente con los minerales y el contenido de fibra son los ms estables. A. Casp y J.Abril, 1999. E. Bosquez Molina, 2010.

Generalidades sobre el uso del Calor

Efecto en los microorganismos.
La mayora de las bacterias levaduras y mohos, crecen en temperaturas comprendidas entre 16 y 38C. Los microorganismos termfilos crecen entre 66 y 82C. La mayora de bacterias se destruyen en el intervalo de temperaturas comprendido entre 83 y 93C, pero algunas esporas no se destruyen ni en el agua hirviendo a 100C durante 30 minutos. Para asegurar la destruccin total de bacterias hay que mantener una temperatura de 121C (calor hmedo) durante 15 minutos o ms. No todos los alimentos necesitan el mismo tratamiento trmico, as si son muy cidos el poder de destruccin aumenta, bastar una temperatura mxima de 93C aplicada durante 15 minutos. Potter y Hotchkiss, 1997.

Generalidades sobre el uso del Calor

Efecto en los microorganismos.
Los casos ms sonados ahora en la actualidad son segn la procedencia de los microorganismos: Hongos: Byssochlamys fulva, presentes en los jugos enlatados que pueden sobrevivir a 92C por ms de 1 minuto. No ocasionan efecto letal. Levaduras: en su mayora estas se destruyen a partir de los 77C. Si sobreviven no se considera significativo para la salud pblica. Bacterias: el Clostridium botulinum, es la base para la eliminacin de la mayora de bacterias porque es la ms resistente, se desarrolla en pHs por encima de 4,5. y se puede eliminar a una temperatura de 121C (autoclavado) durante 15 minutos a ms

Curva de supervivencia terica para un determinado microorganismos a una temperatura concreta.

Modalidades del uso del calor

Bajo el ttulo de tratamientos trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Es decir nos estamos refiriendo tanto a la pasteurizacin y a la esterilizacin cuya finalidad principal es precisamente esta destruccin microbiana, como tambin al escaldado y a la coccin, procesos en los que se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana presente.

La pasteurizacin
La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el cientfico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin se complet el 20 de abril de 1882 y se realiz por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilizacin parcial de los lquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura fsica y los componentes qumicos de ste. Tras la operacin de pasteurizacin los productos tratados se sellan hermticamente con fines de seguridad. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. Este proceso se da a temperaturas por debajo del punto de ebullicin (100C).

HTST (High Temperature/Short Time)

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel: leche, zumos de fruta, cerveza,etc. Por regla general es la ms conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y adems la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en batch y en flujo contnuo. En la primera etapa, la mezcla se calienta a 72C y se homogeniza. Despus, la mezcla se pasteuriza en el intercambiador a placas a +85C por 30 - 40 segundos.. El enfriamiento final a 4/5C donde termina el proceso

http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/basic.html

La esterilizacin
La esterilizacin, es uno de los tratamientos ms agresivos ya que sus elevadas temperaturas, de ms de 100 C mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos, afectan al valor nutricional y organolptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente este tipo de tratamiento apenas se utiliza y ha sido reemplazado por el UHT o uperizacin. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150 C, aunque durante espacios muy cortos de tiempo, menos de 5 segundos, seguido de un rpido enfriamiento. Adems de alargar la vida til del producto y garantizar su seguridad al consumo, este tratamiento afecta menos a la calidad sensorial y nutricional.

UHT (Ultra High Temperature)

Proceso UHT es de flujo contnuo y mantiene al lquido a temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 C durante un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. El reto tecnolgico es poder disminuir lo ms posible el periodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin lo ms rpida posible y disminuir el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos, es por esta razn por lo que se est intentando con tecnologa basada en microondas. Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/uht.html

El escaldado
Se entiende por escaldado un tratamiento trmico de corta duracin y a temperatura moderada, generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura prxima 95-100C. ste no es un sistema de conservacin en si mismo, es un proceso trmico importante para la preparacin de legumbres y algunas frutas destinadas al enlatado, congelacin o deshidratacin de productos slidos. Se realiza mayormente a alimentos de origen vegetal, que tiene por objeto acondicionar el productos de tal modo que se asegure su estabilidad posterior al favorecer la inactivacin de las enzimas, la muerte de algunos microorganismos y la eliminacin de casi todo el aire ocluido en la masa alimenticia. Las formas de escaldados pueden dar por vapor y lquido del agua.

La coccin
Es el tratar a un alimento con calor, para producirle una serie de cambios en su textura, color, composicin (sabor, digestibilidad, Valor nutricional), que mejoren su aceptacin por el consumidor. Existen dos sistemas de coccin los cuales son: coccin por cargas y de flujo continuo. Los procesos de coccin estn dados generalmente a temperaturas moderadas y tiempos relativamente largos. Los procesos de alta temperatura y tiempo corto tienen un efecto muy limitado sobre los atributos que se pretenden modificar con este tratamiento.

Destruccin trmica de los microorganismos

En general tanto las esporas como las bacterias son ms resistentes al calor cuando se encuentra en un sustrato de pH neutro o prximos a la neutralidad. Por lo tanto un aumento de la acidez o de la alcalinidad del medio acelera la termodestruccin, siendo ms acentuado el proceso cuando el cambio se produce hacia la acidez que hacia la alcalinidad. Esta es una de las razones por lo que los alimentos se suelen clasificar segn su pH antes de determinar el tratamiento trmico que debe recibir. Habitualmente se emplean dos clasificaciones de los alimentos de acuerdo con su pH, una muy sencilla que nicamente distingue dos grupos: alimentos con un pH mayor o menos a 4,5; y otra algo ms explicita que clasifica los alimentos en 4 grupos: - Alimentos de acidez baja: mayores a 5,3 (carnes, leches, ) -Alimentos con acidez media: entre 5,3 y 4,5 (espinacas, esprragos, ) -Alimentos cidos: entre 4,5 y 3,7 (tomates, pera, pia, ..) -Alimentos muy cidos: menores a 3,7 (moras, ctricos,)

Tratamiento trmico de alimentos segn su pH

No cidos (T = 121C) Acidez baja pH 5,3 Carne Pescado Leche Vegetales Acidez media pH 5,3 4,6 Espagueti Sopas Esprragos Espinacas cidos (T = 100C) cidos pH 4,5 3,7 Peras Higos Pias Tomate Acidez alta pH 3,7 Col agria Encurtidos Cerezas Ctricos

Penetracin de calor en productos envasados

Los alimentos envasados y cerrados se introducen en autoclaves y se someten al tratamiento trmico previamente establecido en lo que hace referencia a los parmetros de temperatura y tiempo.

Otros mtodos
En los ltimos aos han sido varios los nuevos tratamientos trmicos que se han desarrollado en el mbito alimentario. El calentamiento hmico, basado en el principio fsico que transforma la energa elctrica en energa trmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia (efecto Joule). En este caso la corriente se aplica sobre un alimento conductor en el que el calor generado acta de bactericida. Una de las ventajas de este tratamiento, que puede aplicarse a huevo lquido y zumos, reside en que el calentamiento es prcticamente instantneo y de distribucin homognea. Adems, se trata de un proceso fcil de controlar a travs de la intensidad del voltaje aplicado. Teniendo en cuenta que muchos alimentos son buenos conductores, ya que estn compuestos de electrolitos y agua, el resultado es un producto de elevado grado de seguridad y calidad microbiolgica con una mnima prdida de nutrientes.

Otros mtodos Otro

de los tratamientos desarrollados utiliza las microondas, ondas energticas con frecuencias entre 300-30.000 MHz que forman parte del rango electromagntico y que, cuando son transferidas a materiales que interaccionan con ellas, se manifiestan en forma de calor. Los alimentos sobre los que se aplican pueden ser de naturaleza slida, lquida o particulada y su calentamiento depender de las caractersticas fsicoqumicas (forma, dimensiones, densidad o conductividad, entre otros). La efectividad de las microondas en la destruccin microbiana depender de los valores propios del alimento, especialmente de su relacin volumen/superficie y su homogeneidad y composicin. Este tratamiento es efectivo en alimentos muy homogneos en los que el calor se genera de manera uniforme. En alimentos heterogneos puede combinarse con otros mtodos de calentamiento como los infrarrojos. Puede aplicarse en un alimento ya envasado siempre que la naturaleza del envase permita que este tipo de ondas llegue al producto.