Esther Katz, La influencia del contacto en la comida campesina mixteca y Mara Marschoff, Enfoques tericos acerca del cambio

social y el cambio en alimentacin. Discusiones desde las prcticas. Ambos textos enfrentan el cambio alimenticio en distintas sociedades. El texto de Katz ve la influencia de las recetas y nuevos alimentos espaoles en la cocina mixteca y el texto de Marschoff estudia las practicas alimenticias en el Buenos Aires colonial y cmo es posible ver el cambio a partir de la materialidad. El texto de Katz estudia los utensilios, las tcnicas culinarias, los ingredientes y las recetas de consumo de alimentos de los campesinos mixtecos y cmo stos cambiaron con la llegada de los espaoles, para lo que utiliza datos arqueolgicos y fuentes histricas. En general es posible identificar que la cocina y la tradicin culinaria no cambia de manera general, ms bien incorpora ciertos elementos como los cereales y las legumbres haciendolos equivalentes al maz y a los frijoles y sin perder relevancia los propios, adems del chile. Una comida para los mixtecos es caliente, se sirve en un plato, es aguado, picante y salado y son tortillas, frijoles y chiles. Se consumen en la casa y en horarios determinados. Esto mismo puede ser servido en seco, enrollado en una tortilla y se llama taco, para comer en el campo o en un viaje. El taco llena pero no tanto como una comida. Los principales cambios en la cocina mixteca derivados de la llegada de los espaoles, fueron la introduccin de la grasa, el azcar y el pan, sin embago estos no se constituyeron como cambios fundamentales en todos los pueblos de la zona mixteca. En general se seala que no hubo grandes cambios y que la cocina mixteca actual contina una tradicin indgena a la cual se le agregaron unos pocos elementos espaoles, de forma local. Esto se explica en parte por las cocineras indgenas, quienes fueron las que tomaron el mando de las cocinas de los espaoles cuando an no haban mujeres espaolas aqu. Son estas mujeres quienes han conservado y transmitido los conocimientos culinarios, los cuales demuestran la arraigambre a sus tierras y la comida como un reforzador de la identidad cultural de cada pueblo. El texto de Marschoff por otro lado, estudia la sociedad bonarense de finales del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX. Al comienzo se presenta una revisin terica comparativa de las visiones de P. Bourdieu y de N. Elias, al respecto de la preocupacin por el cambio, por explicarlo y por predecirlo. La investigacin de Marschoff se enfoca principalmente en el estudio de las materialidades de las cocinas del buenos aires de la poca, y trata de encontrar los significados de los objetos dentro de la matriz social de la poca. A travs de esto, busca identificar una posible diferenciacin social entre grupos tratando de ver cmo el cambio social en las prcticas cotidianas de la alimentacin est o debera estar presente en funcin de mantener un estatus de grupo dominante, el cual es imitado/asimilado por grupos subalternos y en base esto se generan nuevos fenmenos de cambio de la clase dominante. El anlisis que lleva a cabo la autora es en base a inventarios de personas fallecidas y ste no muestra relaciones significantes con elementos sociodemogrficos como sexo, edad, etc. Esta norelacin, la interpreta como que en la poca no hubieron prcticas alimentarias que cumplieran un rol diferenciador intergrupal. Seala como hipotesis alternativa la posibilidad de que esta homogeneidad de las prcticas alimenticias pueda constituir una forma de diferenciacin poltica frente a las autoridades coloniales. En general ambos textos me parecieron muy interesantes, aunque me hubiese gustado poder ver una clara diferenciacin social en el estudio de los utensilios de buenos aires, ya que a veces me cuesta dimensionar a qu se refieren y en qu punto se establecen los lmites y se empieza a considerar que existe una diferenciacin. Me parecera muy importante realizar un estudio basado en fundamentos tericos similares al de Marschoff en Santiago, o en alguna otra ciudad chilena... me parece que se podra llegar a interesantes conclusiones y establecerse diferencias bastante claras en lo que respecta a las prcticas alimenticias. Por otro lado, me parece que la ltima parte del texto de la cocina mixteca ofrece una perspectiva que es poco explorada y es el rol que cumple la mujer como cocinera. Finalmente aqu en Amrica se incorporaron los elementos que la mujer indgena-cocinera eligi, ms que

lo que se trat de imponer. Desde aqu creo que podran hacerse investigaciones muy interesantes en torno al tema de las elecciones, como lo seala Mary Douglas. Quien elige, quien compra, dnde y cundo, a qu precio y cmo lo mezcla es la mujer, la que mediante esta tradicin culinaria va manteniendo viva una identidad que es incorporada por los comensales dentro de sus cuerpos, por el principio de incorporacin. Por ltimo, creo que estudios actuales en base a estas metodologas tambin seran interesantes para entender como lo global se inserta en lo local, como se van construyendo los nuevos alimentos, los cuales van perdiendo su carcter ajeno y comienzan a incorporarse en nuestros men habituales.