CURSO: NUTRIO

Disciplina: Mdulo em Alimentos

Carboidratos em Alimentos
Prof.: Priscilla Botelho

Carboidrato, (C-H2O)n= Carbono + gua

Fonte da imagem: Biochemistry. Lehninger.

Carboidratos
Constituem

mais de 90% da matria seca das plantas (Gros, Frutas e hortalias);

So

produzidos pelas plantas por meio da fotossntese (CO2, H2O e luz solar);
Carboidratos

de origem vegetal em geral so oligmeros (oligossacardeos) e polmeros (polissacardeos);

Apresentam

estruturas e propriedades fsicas e qumicas diferentes;

Carboidratos
D-glicose

o carboidrato maior quantidade.

Amido,

(monossacardio)

lactose e sacarose suprem cerca de 70% da energia necessria ao metabolismo humano;

Alm

de abundantes (baixo custo e de fcil digesto);

Obs.: No digerveis so chamados fibras.

Carboidratos
Possuem

funo nutrientes bsicos);

Alimentos

nutricional

(grupo

dos

de reserva: Amido -> Plantas / Glicognio -> humanos das membranas celulares:

Componentes

Ex.: Fungos parede celular (molculas de glicose) Insetos quitina Plantas - celulose

Carboidratos
Participam

do mecanismo de defesa: Imunoglobulinas

Carboidratos lig. as cadeias pesadas

Carboidratos
Podem

ser utilizados como: gelificantes, emulsificantes, espessantes, edulcorantes, encapsulantes, etc.

Podem

sofrer modificaes bioqumicas

(empregadas comercialmente no melhoramento de suas propriedades);

So

os principais responsveis escurecimentos no-enzimtico alimentos.

pelo

Carboidratos
Aldoses: Cetoses:
Ex:

aldedo cetona

Aldose cetose

acar acar

Fonte da imagem: Biochemistry. Lehninger.

Carboidratos

Fonte da imagem: Biochemistry. Lehninger.

Carboidratos
Classificao Monossacardeos Oligossacardeos

Polissacardeos

Carboidratos
Classificao
Glicose Frutose Galactose

2 mol sacarose

Maltose

Isomaltose

Celobiose

lactose

Amido

Glicognio

Celulose

Carboidratos
Classificao
Ex.:

Suplementos Plen apcola: glicose e frutose

Probiticos Kefirano: Glicose e Galactose

Gomas Guar: manose e galactose

Carboidratos
Classificao

Monossacardeos so redutores
Dissacardeos redutores e no redutores
Glicose

Lactose Frutose Sacarose

Carboidratos
Reduo dos grupos carbonila

Bem destribudo nas algas e vegetais, principalmente nas frutas. Apresenta do poder adoante da sacarose e utilizado como umectante geral, permitindo a manuteno e/ ou reteno de umidade.

Carboidratos
Reduo dos grupos carbonila

Produzido da xilose. Obtida principalmente de plantas de btula (hexicelulose).

Promove sensao de refrescncia na boca devido a reao endotrmica na reao.

Carboidratos
Oligossacardeos

Lactose
Encontrada principalmente no leite, contem entre 0,3 e 0,6 % de Lactobacillus bifidus. Micro-organismos predominantes na flora intestinal de crianas em fase de amamentao. No intestino delgado a lactose convertida monossacardeos (glicose e galactose) pela lactase. a

*P/ utilizao da energia necessrio que ela esteja na forma de monossacardeo. **A converso parcial da lactose gera a intolerncia lactose.

Carboidratos
Oligossacardeos

Maltose
Encontrada raramente, apenas em plantas como resultado da hidrlise parcial do amido.

comercialmente produzida usando catlise da amilase de espcies de bacillus. Tambm pode-se usar sementes de cervada, batata doce e soja. usada em chocolates sem acar depois de transformada em alditol manitol.

Carboidratos
Oligossacardeos

Sacarose
2 principais fontes de sacarose comercial: cana-de-acar e beterraba

Quando quebrado em Glc e Fru chamado acar invertido.

Carboidratos
Oligossacardeos

Sacarose

Acar invertido

*Sua aplicao previne a cristalizao do acar

Fonte das imagens: www.tabelanutricional.com.br

Carboidratos

Polissacardeos
So polmeros monossacardicos
N de unidades de monossacardeos denominado Grau de polimerizao (DP- degree of polymerization) *Sendo raro <100; comum de 200 a 3.000 e os maiores (como a celulose) de 7.000 a 15.000 e amilopctina > 60.000. **estima-se que 90% da massa de carboidratos formada de polissacardeos.

Carboidratos
Polissacardeos
Os polissacardeos mais comuns so:
Amilose Glicognio Amilopectina

Celulose
Gomas

Pectinas
Hemiceluloses

Quitina

Carboidratos
Polissacardeos
Amido
Reserva alimentar predominante nas plantas. Fornece entre 70-80% de calorias do consumo humano.

Os amidos comerciais so obtidos de milho, trigo, arroz, tubrculos e razes (batata e mandioca).
Apresentam diversas funes como:
Ex.: polvilho, turbidez, elemento de recobrimento, reforador de espumas, geleificante, vitrificante, retm umidade, estabilizante, texturizante e espessante.

Carboidratos
Polissacardeos
Amido
Se diferencia de outros carboidratos por se apresentar em forma de granulos, que so insolveis em gua.

A 80C e agitao se obtm uma goma. *Os granulos so compostos de um polissacardeos linear (amilose) e um ramificado (amilopectina);
**A maioria dos alimentos contm 20-25% de amilose, excetuando-se a ervilha que contm 60% de amilose.

Carboidratos
Polissacardeos
Amilose
um polmero linear formado de unidades de -Dglicopiranosil (14).
Pode ocorrer de 3001000 unid. glc

MM (mdia) = 106

Estrutura helicoidal com interior da hlice hidrofbico.

Carboidratos
Polissacardeos
Amilopectina
Possui estrutura altamente ramificada; Amidos cerosos amilopectina; so constitudos inteiramente de

MM 107 - 108. Entre as maiores, se no, a maior da natureza;

Pode ocorrer de 10.000 500.000 unid. glc

Carboidratos
Gelificao do amido
Ao chegar no pico os gros so quebrados por agitao.

Decrscimo da viscosidade.

Relao de inchao e viscosidade dos gros

Ao serem resfriadas algumas molculas se reassociam formando ppt. retrogradao.

Carboidratos
Gelificao do amido

Amido
Os granulos de amido so praticamente insolveis em gua fria; Para que ocorra a gelificao, o amido suspenso em gua e a temperatura da gua gradualmente aumentada; Inicialmente a gua penetra na estrutura amorfa e em seguida, com o aumento da temperatura penetra na estrutura cristalina, tornando o granulo transparente;

Carboidratos
Gelificao do amido

Amido
O ponto de gelatinizao: quando ocorre o rompimento entre as ligaes de molculas de amilose e amilopectina por meio da penetrao da gua com o aumento da temperatura (o amido em gua torna-se viscoso);

Primeiro ocorre o inchao dos grnulos, aumento de viscosidade e formao do gel. Se o aquecimento for continuado pode ocorrer a ruptura do gel (degradao do amido)
Faixa de T: 60 75C

Carboidratos
Gelificao do amido

Amido
Retrogradao: ocorre com o resfriamento do gel.

- Quando ocorre o resfriamento do gel, as molculas de gua comeam a serem liberadas e so formadas ligaes intermoleculares no amido (estrutura cristalina).
- A retrogradao resulta na perda de volume, aumento da firmeza do gel e sinerese (- H2O).

- Ocorre mais rapidamente com o resfriamento do gel.

Carboidratos
Gelificao do amido

Fatores que afetam a gelificao do Amido

Tipo de amido;
Concentrao do amido usado; Temperatura;

Tempo de armazenamento; pH do meio (cido- hidrolisa/bsico: quebra cadeia; Resfriamento;

Acar (competio com a gua); Presena de tensoativos ou lipdeos.

Carboidratos
Amidos comerciais e modificados
So ingredientes e aditivos de alimentos teis, funcionais e abundantes. As modificaes podem ser feitas originando ligaes cruzadas, estabilizadas, oxidadas e despolimerizadas. *podem ser usados 2, 3 ou at 4 processos para modificao como: esterificao, modificao cida e branqueamento.

Carboidratos
Amidos comerciais e modificados
Celulose microcristalina (MCC) Produzida pela hidrlise parcial da polpa da celulose de madeira purificada (em p e coloidal).

2 tipos de MCC so estveis ao calor e ao cido. Produzidas por atomizao.

-P: tranportador de aromas e anti-endurecimento para queijo ralado.
-Coloidal: estabilizante de emulses e espumas, especialmente a temperaturas elevadas.

Carboidratos
Amidos comerciais e modificados
Carboximetilcelulose (CMC) Consiste em uma molcula relativamente rgida. Produzida a partir da reao com NaOH 18% e sal sdico. amplamente alimentos. utilizada como goma para

Sua carga negativa devido aos grupos carboxlicos ionizados e a repulso entre esses grupos a mantm estendida.

Carboidratos
Amidos comerciais e modificados
Gomas guar e lacuste (LBGs)

*ligaes 14 -D-manopiranosil e ramificaes de -Dgalactopiranosil na posio O-6.

Carboidratos
Amidos comerciais e modificados
Gomas guar e lacuste (LBGs)
A interao dessas molculas gera a formao de gis rgidos.

LGB interagindo com molculas de xantana.

Carboidratos
Amidos comerciais e modificados
Goma xantana Produzida pela bactria Xanthomonas campestris, encontrada em folhas de plantas tipo couve. Apresenta cadeia similar a da celulose.
Xantana

Apresenta grupos em O-3 Celulose

Carboidratos
Amidos comerciais e modificados
Carragenanas
Galactanas sulfactadas extradas de algas vermelhas.

Carboidratos
Amidos comerciais e modificados

Alginatos

Carboidratos
Amidos comerciais e modificados

Pectinas

Carboidratos
Amidos comerciais e modificados Goma arbica
Previne confeitos; a cristalizao da sacarose em

Emulsifica e em confeitos; Componentes confeitos;

distribui componetes lipdicos

de cobertura de balsa e

Preparao de leo em gua;

aromas para emulsificaes

Preparaao de aromas em p;