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SALSAS VARIAS

ALL I OLI Ingredientes.


Ajos. Aceite. Sal.

Los ingredientes, incluidos los necesarios para las variantes. Para variantes, adems. Patatas. Huevos. Limn. Mostaza.

Como lo preparamos.
Pelamos los ajos, les sacamos el tallo del centro si lo tuvieran, los ponemos en un mortero y los majamos con una pizca de sal hasta que estn bien picados, hechos una pasta.

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El mortero entre las rodillas, con la aceitera, en una mano, vamos aadiendo aceite al principio gota a gota y luego a hilillo, al mismo tiempo que con la otra (mano del cuerpo), con la mano de madera del mortero, removemos continuamente y con el mismo sentido de giro.

Los ajos y la sal.

Hacemos una pasta.

Removemos y aadimos aceite.

Y as, hasta que conseguimos una masa firme.

Y as, con paciencia hasta que conseguimos una masa firme de la consistencia deseada. Dicen que el punto de consistencia es bueno cuando el all i oli se mantiene en el tenedor o cucharilla, sin caerse.

Variantes.
Con patata, para que no sea tan fuerte y poder comer ms: Despus de machacar en el mortero, los ajos con la sal; incorporamos patata hervida, fra y hecha pasta con un tenedor. Luego sigue como antes.

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3/13 Recurrimos a la patata hervida. Ms rpido con la batidora.

Cuando el all i oli no nos sale, cosa que sucede, es decir que por mucho que removamos con la mano del mortero, aquello contina lquido y no conseguimos que tome consistencia pastosa; el remedio es aadir patata hervida y seguir removiendo, pronto se espesa. Con la yema de huevos, le cambia el color: Despus de machacar en el mortero, los ajos con la sal; incorporamos las yemas de huevos, que mezclamos bien con un tenedor de palo. Luego sigue como antes. Cuando todo est unido le agregamos unas gotas de limn. Puedes y vas ms rpido. si lo haces con la batidora. Para el all i oli con mostaza, los ingredientes son ajos, aceite, la yema de un huevo y mostaza.

Los ingredientes. Picamos bien los dientes de ajo.

Los ingredientes.

De un huevo separamos la yema de la clara, utilizamos la yema.

Reducimos los ajos a una pasta.

En el vaso de una batidora ponemos

En un mortero o vaso de batidora, ponemos: La mostaza. La yema de huevo.

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4/13 El ajo.

Si lo hacemos en un mortero, empezamos a dar vueltas con la mano del mortero al mismo tiempo que poco a poco vamos aadiendo aceite. Y as y sin aburrirse hasta que tenga la consistencia deseada. Si lo hacemos con una batidora, ponemos en funcionamiento las varillas al mismo tiempo que poco a poco vamos aadiendo aceite. Y as hasta conseguir la consistencia deseada.

Vamos batiendo y aadiendo aceite.

El resultado final.

Si sale muy espeso se le aaden unas gotas de limn.

MAYONESA Ingredientes.
Yemas de huevo. Aceite fino. Sal. Vinagre. Limn.
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Los ingredientes.

Higiene con los huevos.

Como la preparamos.
Primero, ojo con los huevos, los metemos en leja con agua y luego los limpiamos bien antes de partirlos. Separamos las yemas de las claras. Ponemos en un recipiente hondo de fondo circular, las yemas con un poco de sal en polvo y unas gotas de vinagre (hay quien no pone vinagre y pone limn y hay quien no pone nada), ponemos a funcionar una batidora con las varillas, vamos aadiendo y mezclando aceite al principio gota agota y luego al hilillo, sin dejar de batir. Seguimos batiendo hasta conseguir la total emulsin. Debemos conseguir que la mayonesa se niegue a salir del recipiente.

Separamos las claras de las yemas.

Ponemos a funcionar la batidora y vamos aadiendo aceite .

Si tienes ganas puedes hacerla con el mortero y la mano de madera, aparte de las tuyas.

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Sobre las yemas de los huevos, vamos batiendo y aadiendo aceite.

Si sale muy espesa, le aadimos zumo de limn y seguimos batiendo.

Si sale muy espesa, le aadimos zumo de limn y seguimos batiendo. Tambin podemos ablandarla con las claras de los huevos separadas, batidas a punto de nieve. Se puede aromatizar con una copa de buen coac cuando se va a servir con algn marisco. Puedes hacerla con una batidora.

SALSA DE TOMATE Ingredientes.


Tomates maduros. 1 cebolla. Unos dientes de ajo. 1 rama de perejil. Azcar. Aceite de oliva. Sal.

Como la preparamos.

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7/13 Escaldamos los tomates con lo que se pelan con facilidad. Tambin se pueden pasar por un rallador. Se elimina el agua. Se pica la cebolla fina. Los ajos los picas si quieres o no. En una sartn ponemos aceite de oliva y lo calentamos.

Si rallamos los tomates, ganamos en tiempo.

Agregamos los tomates.

Aadimos la cebolla, los ajos y el perejil. Lo dejamos dorar algo. Cuidado que no se quemen los ajos. Agregamos los tomates, aadimos una cucharada de azcar, para combatir la acidez. Dejamos cocer lentamente hasta espesar. Hay que remover por lo menos peridicamente. Si no quieres ver las semillas de los tomates, lo pasas por un chino. Se vuelve a poner al fuego, se sazona a gusto y lo dejamos cocer hasta dejarlo con el espesor deseado.

BECHAMEL Ingredientes.

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Los ingredientes. 50 gr. de harina floja. 50 de mantequilla. 3/4 lit. de leche. Sal, pimienta y nuez moscada.

Como la preparamos.
Diluir la harina en un cazo esmaltado con un poco de leche, no pasarnos en la cantidad de harina.

Vertemos la harina sobre algo de leche.

Diluimos la harina con leche.

Le aadimos el resto de la leche, la mitad de la mantequilla, las especias y la sal. Ponemos el cazo sobre un fuego moderado. No dejar de remover con esptula de madera, rastreando todo el fondo del cazo, para evitar que se pegue.

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9/13 Dejar hervir, despacio, para pierda el sabor de harina cruda, se reduzca la leche y vaya espesando.

Preparamos la nuez moscada.

En una sartn vertemos la harina diluida.

Conseguido el punto de espesor deseado, aqu cuidado con pasarnos no debe quedar muy espesa; probar la sazn y apartar.

Aadimos el resto de la leche.

La mitad de la mantequilla, las especias y la sal.

Dejar hervir despacio y removiendo.

Hasta conseguir la consistencia deseada.

El resto de la mantequilla, se pondr cortada en laminillas, sobre la bechamel en el momento de poner el gratinador. En el caso de las fotos se ha usado la bechamel para poner por encima de una coliflor hervida, que luego pondremos al gratinador.

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El resultado final.

Vertiendo la bechamel sobre una coliflor.

PERICANA Ingredientes.
Bacalao o capellans salados. Pimientos rojos. 1 cabeza de ajos. Tomates. Guindillas. Aceite de oliva. Sal.

Los ingredientes.

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Como la preparamos.
Lo ideal es tener brasas de lea. Asamos el bacalao, los pimientos rojos, las guindillas y los tomates; sobre las brasas.

En una plancha hemos asado el bacalao y las guindillas.

En el horno los pimientos, tomates y ajos.

La cabeza de ajos ponindola entre las cenizas. Desmenuzamos el bacalao asado y lo ponemos en una ensaladera.

Pelamos los tomates.

Pelamos y eliminamos semillas de los pimientos.

Pelamos los ajos.

Todo preparado para picarlo.

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12/13 Picamos los pimientos rojos asados y una vez les hemos quitado la piel y semillas; las guindillas asada y si puede ser sin piel; los tomates asados y si puede ser sin las semillas y los ajos asados y sin piel. Todo va a la ensaladera.

Picamos bacalao, guindillas y ajos.

Finalmente lo picamos todo.

Se alia con aceite y si fuera necesario con sal. Ojo con la sal porque depender de lo que se haya desalado el bacalao.

Con qu la tomamos?.

El resultado final.

Ideal para mojar unas chuletas de cordero.

Por ejemplo con chuletas asadas. Se prudente.

SALSA PARA PESCADO Ingredientes.


Salsa de tomate. Mayonesa. Moraduix. Tomillo.

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13/13 Ajos. Aceite.

Como la preparamos.
Se hace una salsa de tomate. Se le aade moraduix, tomillo y ajo picado. Y se le aade mayonesa.

Con qu lo tomamos?.
Se sirve con pescado frito, a la plancha o hervido.

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