Objetivo: Observar y redactar el comportamiento que adopta un producto crnico (trozo de carne) y uno lcteo (leche) al ser congelados

y descongelados. Utilizar el proceso de congelacin en diversos alimentos observando los cambios fsicos que stos sufren al ser congelados y descongelados. Introduccin: Con el paso del tiempo los alimentos que tenemos en nuestro hogar se llegan a descomponer y por lo tanto ya no pueden ser consumidos. Lo que ocurre es que los alimentos se descomponen por las transformaciones qumicas que sufre la materia orgnica por la accin de microorganismos. Un ejemplo son los hongos que se crean con el tiempo, adems de que los ambientes hmedos favorecen su desarrollo, estos microorganismos provocan la putrefaccin en algunos alimentos lo que ocasiona alteraciones en el aspecto fsico as como una transformacin de su olor y sabor que es desagradable. Los alimentos deteriorados o echados a perder contienen toxinas que afectan la salud del que los consume (provocando intoxicacin u otros efectos) o del que los llega a respirar. Los carbohidratos, las protenas y los lpidos son los componentes de los alimentos que ms fcil se descomponen. Factores que aumentan el crecimiento de microorganismos en los alimentos -Humedad -Calor (ambiente, sol) -Aire (ambiente) Factores que retrasan el crecimiento de microorganismos en los alimentos -Lugar sin aire (empaques) -Temperatura fresca (ocurre una descomposicin normal) -Temperatura fra (descomposicin lenta) -Lugar oscuro (que no le da el sol a los alimentos) El objetivo de las tcnicas de conservacin de alimentos es evitar que los factores que aumentan el crecimiento de organismos deterioren al alimento. Entre esos mtodos de conservacin encontramos al congelamiento el cual, desde hace casi cuarenta aos, fue adoptado como la solucin por excelencia para el manejo de grandes volmenes de produccin de alimentos para exportacin o largos periodos de conservacin. La industria parti con la premisa de que entre ms rpido sea el proceso de congelamiento de un producto, ms posibilidades tendr un alimento de llegar a su consumo final como si estuviera recin recolectado o sacrificado.

En la posterior prctica analizaremos lo que implica un proceso de congelacin y descongelacin de alimentos, tambin como influye el uso de un empaque y las condiciones con las cuales se maneje.

Marco Terico La congelacin suele ser frecuentemente subestimada como un factor de calidad y seguridad alimentaria, pero el controlar las bajas temperaturas es clave para obtener productos consistentes. El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio fsico, bioqumico y microbiolgico que afecte la calidad del alimento en almacenamiento. La mayora de agua contenido en el alimento se solidifica formando cristales puros de hielo, acompaados por una separacin de slidos disueltos. La congelacin es un proceso de conservacin de alimentos basado en la solidificacin del agua contenida en dichos alimentos. Adems puede definirse como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. En la congelacin y descongelacin de alimentos el tamao de los cristales de hielo, la rotura de las clulas y el consiguiente formacin de exudados, dependen de la velocidad de enfriamiento, que es funcin del coeficiente superficial del fluido enfriador y de la diferencia de su temperatura y la temperatura de cambio de fase del producto. El inicio de la congelacin suele ser entre -2 a -3C, pero su terminacin, puede llegar a ser de -14 a -15C, por lo que las temperaturas de conservacin, deben encontrarse entre -18C a 20C. Se pens que podra durar ms tiempo su conservacin a bajas temperaturas, pero se considera no justificado en estos momentos de alza del precio de la energa. El empleo de -60 C para la conservacin de pescado slo est justificado cuando se le congela a esa temperatura y se quiere consumirlo crudo. La humedad relativa en las cmaras de congelados es siempre muy alta, prxima al 100 % y la prdida de peso es poco significativa, no suele llegar al 0,2 % por mes. La carne se considera congelada cuando al centro del msculo la temperatura es de -12.2C o menor. Para alcanzar esta temperatura el producto paras a travs de un rango de mxima formacin de cristales de hielo de -1.1C a 9.4C.

La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas, por lo que la vida de anaquel de la carne siempre tiene un lmite. La temperatura de almacenamiento congelado de -18C a -26C resulta en un buen almacenamiento hasta de 1 ao de la mayora de los msculos enteros. Conforme va aumentando el tiempo de almacenamiento congelado, la textura de la carne cambia; la parte grasa comienza a degradarse y se torna granulosa y quebradiza, y la parte magra se decolora. La grasa tambin comienza a oxidarse durante el almacenamiento congelado, resultando en sabores indeseables. Similar a lo que sucede durante el almacenamiento refrigerado, la carne congelada tambin pierde peso a travs de la evaporacin, que se conoce como quemadura por congelacin, resequedad en la superficie de la carne. La velocidad de congelacin es de un factor muy importante ya que la calidad de enfriamiento de la carne depende principalmente del tamao de los cristales de hielo formados: a menor velocidad de congelacin mayor tamao de cristales de hielo, resultando en una mayor purga y prdida de coccin. El tipo de congelacin y la formacin de pequeos cristales de hielo en la congelacin son crticos para minimizar daos al tejido y prdidas por goteo en la descongelacin. Con el uso de la biotecnologa directamente mejora el proceso de congelacin. Las protenas anticongelantes pueden ser directamente agregadas a alimentos e interaccionar con el hielo, para influenciar sobre el tamao y estructura del cristal de hielo, con el alimento. Las protenas anticongelantes pueden bajar la temperatura de congelacin y retardar recristalizacin en almacenaje de congelacin. Protenas anticongelantes: Fueron encontradas en los pescados que habitaban el polo norte en las aguas heladas. Basadas en la presencia o ausencia de carbohidratos, se clasifican en dos principales tipos: glucoprotenas (compuestas principalmente de unidades repetidas de dos aminocidos, uno de ellos glucosilado) y no-glucoproteinas, las que son llamadas las protenas anticongelacin (AFP) por conveniencia pueden ser subdivididas en 3 subtipos de protenas anticongelantes: ricas en alanina, ricas en cistena, y otra encontrada en anguilas.

La funcin de las protenas anticongelantes es bajar la temperatura de congelacin y suprimir el crecimiento de nucletidos de hielo, entonces inhibir la formacin de hielo y alteracin del ndice habitual y el crecimiento de hielo. Esto generalmente es aceptado que la funcin de las AFPs enlazando el hielo e interfiriendo con las propagacin de molculas de agua en la superficie del cristal. La interaccin que existe es una interaccin dipolo-dipolo entre las molculas de la protena y los cristales de hielo. Estas interacciones no comandan una especfica absorcin en las facetas del prisma del hielo, aunque alteran el hbito del hielo. Esto se aplica a los alimentos por sus habilidades de disminuir la temperatura de congelacin de las soluciones e inhibir la recristalizacin en congelacin. Un efecto que se ha visto es en productos lcteos como helado. La inhibicin de recristalizacin de AFPs puede ser muy usada en carne congelada y fresca, donde los cristales grandes de hielo pueden formar prdidas intracelulares en goteo y perdidas de nutricin durante la descongelacin. Las AFPs pueden ser incorporadas en la carne antes de congelar y an hacer efecto sobre la calidad de la carne de congelacin y descongelacin. Hay que tener en cuenta que el uso de estas protenas en alimentos depende del costo, ya que aunque productos con ste mtodo sean vendidos, su precio es muy alto. Sin embargo es importante recrdar que es esencial mantener la cadena del fro, desde el sacrificio hasta el consumo de la carne, para garantizar la calidad del producto. Procesos de congelacin y descongelacin. Hacer buen uso de las temperaturas de refrigeracin o congelacin es muy importante para mantener la carne en buen estado. Los controles de temperatura son bsicos y especficos en los procesos de la carne, desde su recepcin, hasta su preparacin. Para refrigerar carne cruda, mantenerla entre los 4C y -2.2C. Para congelar carne cruda, mantenerla por debajo de los -10C. La leche debe congelarse en buen estado y cuando su fecha de conservacin no se ha cumplido. La leche que se compra en los establecimientos normalmente est exenta de patgenos y se considera un producto de calidad y seguro. No obstante si est contaminada (por ejemplo por una mala

conservacin) es importante permanecer contaminada.

saber

que

despus

de

la

congelacin

El proceso de congelacin no elimina los patgenos. Si se congela debe hacerse de forma rpida (menos de 20 minutos) para evitar la cristalizacin de los triglicridos y una deformacin del glbulo de grasa, provocando importantes alteraciones. La leche se mantiene en el congelador en buen estado unos seis meses; la condensada y la pasteurizada, solo tres meses. La descongelacin debe hacerse gradualmente, mejor dejarla en el frigorfico normal hasta que se descongele, se deben evitar cambios bruscos de temperatura. METODOLOGA MATERIAL: 250 g. Carne cruda en trozos 500 ml. Leche Bolsas de plstico con sello hermtico 2 Frascos con tapa, pueden ser de Gerber. 1 Congelador o refrigerador

PROCEDIMIENTO 1. Observar las caractersticas de textura, olor, color, sabor y consistencia en los diferentes alimentos. 2. Coloca los alimentos en bolsas de plstico, la leche en su recipiente o en frascos pequeos con tapa y deja una muestra de cada uno aparte y sin refrigerar, como testigo. 3. Congela los alimentos etiquetando cada uno, por 2 das 4. Descongela los alimentos ponindolos a temperatura ambiente, por 8 horas. 5. Anota los cambios que sufren los alimentos de acuerdo a sus caractersticas fsicas originales. 6. Vuelve a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o 3 veces haciendo cada vez anotaciones. OBSERVACIONES Y ANLISIS DE RESULTADOS PRODUCTO LECHE OLOR COLOR SABOR Agradable Blanquecino Normal (Caracterstico) Agradable CARNE Caracterstico Rojizo Sin sabor (Normal) Lozano Tabla 1.- Observaciones de la materia prima recin recibida. TEXTURA Liquida Fluida Firme

Imagen 1. Carne fresca Imagen 2. Leche comercial guardada en guardada en bolsas hermticas .frascos esterilizados Se congelo la carne y leche los cuales fueron descongelados despus de 3 das.

Imagen 3.- En la imagen se muestra como la carne congelada conserva su color mientras que la carne en refrigeracin se torna de un color verde y adquiere un olor desagradable. A los productos descongelados se les aplico una prueba sensorial utilizando la siguiente escala hednica

5 4 3 2 1 Tabla 2.- Escala hednica utilizada.

Me gusta mucho Me gusta No me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho

Los resultados obtenidos a los alimentos despus de su descongelacin fueron los siguientes

PRODUCTO LECHE

OLOR COLOR 2 Blanquecino Algo desagradable, olor a leche cortada Olor a 1 Verdoso descomposicin

CARNE

SABOR TEXTURA 4 Varia un 3 Liquida poco pero Fluida sigue siendo agradable 1 Desagrada 1 Consistenble cia aguada.

Tabla 2.- Resultados de la prueba sensorial a la leche y carne que no fueron congeladas

PRODUCTO LECHE CARNE

OLOR Agradable Caracterstico

COLOR 4 Blanquecino 5 Rojizo

SABOR 4 Agradable 5 Agradable

TEXTURA 3 Liquida Fluida 5 Firme

5 5

Tabla 3.- Resultados de la prueba sensorial a la leche y carne que fueron congeladas

DISCUSIONES Utilizar un mtodo de conservacin de alimentos es importante para alargar la vida til de los mismos, en este caso la congelacin mantiene casi intactas las caractersticas organolpticas del alimento, inhibiendo el crecimiento de microorganismos que en el puedan proliferar, mientras tanto; dejando el alimento en condiciones de temperatura normales, este sufre un acelerado proceso de descomposicin, de esta forma el alimento sufre cambios desagradables que no lo hacen apetecible ni apto para el consumo humano.

CONCLUSIONES

La leche cambia levemente su sabor al ser congelada y descongelada sin embargo su apariencia visual es la misma. La carne en refrigeracin durante ms de 3 das adquiere un color verdoso y un olor desagradable mientras que la carne en congelador no se modifica. No saturar los frigorficos con demasiado producto, ya que esto reduce la circulacin de aire fro y entorpece la limpieza. No abrir y cerrar constantemente el frigorfico pues esto produce perdida de temperatura y por lo tanto un mal congelamiento Separar el producto de acuerdo a sus caractersticas. Utilizar recipientes poco profundos para que los cortes se enfren ms rpido. No introducir alimentos calientes, esto eleva la temperatura de la cmara y causa contaminacin cruzada. Porcionar los productos, eso facilitar la descongelacin. Etiquetar todos los productos con fecha de entrada y llevar a cabo el PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) para mantener una rotacin adecuada del producto.