LA GESTIN MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LCTEA

Antonio Reymond Alamo, Armando Ferrer Oquendo

Universidad Central de Las Villas

En la industria lctea, de acuerdo con las caractersticas de su proceso productivo y su importancia socioeconmica, es estratgico establecer polticas, objetivos, normas y prescripciones relativos al medio ambiente. Esto es posible a travs de un sistema de gestin medioambiental y la realizacin de las auditoras medioambientales que se le asocian. Dicho sistema promueve la mejora continua de los resultados de las actividades relacionadas con el medio ambiente, el establecimiento y aplicacin de polticas, programas y sistemas de gestin medioambientales, y la evaluacin sistemtica de los mismos. En el presente trabajo, se expone un procedimiento general para desarrollar la gestin medioambiental en la industria lctea, el cual es objetivo, actual, racional, sistmico y aplicable a cualquier planta lechera del pas. Palabras clave: industria lctea, gestin medioambiental.
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In the milk industry, according to the characteristics of its productive process, and its socioeconomical importance, it is strategist to establish policies, objectives, norms and prescriptions relative to the environment. This is possible through an environmental management system, and the realization of environmental audits that are associated. Such a system promotes the continuous improvement of the results of the activities related with the environment, the establishment and application of policies, programs, and environmental mangement systems, and the systematical evaluation of them. In the present work, it is exposed a general procedure to develop the environmental management in the milk industry, which is objective, update, rational, systemic and applicable to any milk plant in the country. Key words: milk industry, enviromental management.

Introduccin
La Ley No. 81 del Medio Ambiente, promulgada por la Asamblea Nacional del Poder Popular en correspondencia con el Ministerio de Ciencia Tecnologa y Medio Ambiente (CITMA), tiene entre sus objetivos, establecer los principios que rigen la poltica del Estado, las acciones de los ciudadanos y la sociedad en general, a fin de proteger el medio ambiente y contribuir a alcanzar los objetivos del desarrollo sostenido del pas. En la estrategia nacional se identifican los principales problemas ambientales del pas, la afectacin significativa que stos producen sobre la salud, la calidad de vida del hombre, las actividades econmicas priorizadas, los ecosistemas de alta fragilidad y su importancia econmica y social. La identificacin de los problemas ambientales del pas permite jerarquizar su atencin, dirigiendo hacia ellos los principales esfuerzos de la

gestin ambiental, dentro del universo de los problemas existentes. Para llevar a cabo esta poltica ambiental, el pas cuenta con una serie de instrumentos de gestin ambiental, como las leyes ambientales, planes de educacin, evaluaciones de impacto ambiental, inspecciones y auditoras ambientales, as como fondos para el medio ambiente, tomando como base fundamental la serie de normas internacionales (ISO 14000), por lo que en estos momentos el pas cuenta con una serie de normas sobre medio ambiente. Las aguas residuales de la industria lctea provocan una contaminacin esencialmente orgnica en estado coloidal o disuelta y biodegradable. Tambin estn cargadas de residuos que obstruyen las tuberas, y poseen tendencia a la acidificacin y una rpida fermentacin, debido a que constituyen un medio de cultivo ideal para los microorganismos. Por otra parte, la pre-

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sencia de productos que fermentan rpidamente, favorece el desarrollo de algunos tipos de microorganismos que pueden perturbar el buen funcionamiento de la planta de tratamiento. Generalmente, el tratamiento de los residuales de la industria lctea es muy parecido al tratamiento de las aguas residuales domsticas, pero debido a su fuerte contaminacin se requieren altos rendimientos de depuracin. Se entiende por aguas residuales de la industria lctea, a todo aquello que d carga en los drenajes de una planta lechera, de queso o helados; o sea, una mezcla de agua, agentes de limpieza y desinfeccin, slidos lcteos y aditivos alimentarios procedentes del tratamiento de la leche o de las operaciones de cada planta. Para lograr cambiar el deterioro actual, es necesario sustituir el actual modelo productivo por un modelo sostenible ambiental y socialmente justo, llevando una actuacin consecuente con las normas medioambientales establecidas en el mbito local, es decir, a nivel de empresa o fbrica. A travs de la implantacin de un sistema de gestin medioambiental, es posible desarrollar la mejora continua de los resultados de las actividades relacionadas con el medio ambiente, ya que esto establece la aplicacin de polticas, programas y sistemas de gestin medioambientales, a la vez que promueve la evaluacin sistemtica de los mismos.

des, las prcticas, los procedimientos, los procesos y los recursos para desarrollar, implantar, lograr, revisar y mantener la poltica ambiental. Internacionalmente, se aceptan como instrumentos de la gestin ambiental los siguientes: 1. Inspeccin ambiental. 2. Evaluacin del impacto. 3. Estudio del impacto. 4. Auditoras. Los que se definen como: Inspeccin ambiental: Actividad de control, fiscalizacin y supervisin del cumplimiento de las disposiciones y normas jurdicas vigentes en materia de proteccin del medio ambiente, con el objetivo de evaluar y determinar la adopcin de las medidas pertinentes para garantizar dicho cumplimiento. Evaluacin del impacto ambiental: Proceso dirigido a identificar, predecir, evaluar e informar de los efectos sobre el medio ambiente de los planes, programas, proyectos y obras y del uso que se har de los recursos disponibles. Ello permitir tomar decisiones con el fin de organizar el cumplimiento de las medidas de mitigacin que deben ser consideradas. Impacto ambiental: Cualquier cambio sobre el medio ambiente, adverso o beneficioso, resultante total o parcial de las actividades, productos o servicios de una organizacin (ISO 14050). La denominacin de impacto ambiental se emplea fundamentalmente en las situaciones de pronstico cuando se pretende examinar lo nuevo. Auditora: Proceso de verificacin sistemtica y documentada, que consiste en obtener y evaluar objetivamente evidencias para determinar si el sistema de gestin ambiental de una organizacin es conforme con el criterio de auditora del sistema de gestin ambiental, comunicndose los resultados de este proceso a la gerencia. El trmino auditora est preservado al diagnstico, y ste puede ser interno y externo.

Desarrollo
Antes de hablar de cualquier sistema de gestin medioambiental, es preciso mencionar la serie de normas ISO 14000. stas son normas internacionales que tienen como base varios antecedentes, constituyendo las series de normas ISO 9000 (referentes a la calidad) el patrn fundamental del que surgi la serie de normas ISO 14000. El sistema de gestin ambiental, como parte del sistema de gestin global de una empresa o industria, incluye la estructura organizativa, las actividades de planificacin, las responsabilida-

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El procedimiento general para la realizacin de la gestin ambiental en la industria lctea se

desarrolla en las siguientes etapas: (ver figura 1)

Caracterizacin de la planta objeto de estudio Identificacin de los focos contaminantes

Latentes Auditoria ambiental

Potenciales

Auditora Tcnica. Determinacin de puntos dbiles

Auditora Energtica. Determinacin de puntos dbiles

Auditora de Seguridad e Higiene. Determinacin de puntos dbiles

Auditora Administrativa Legislativa. Determinacin de puntos dbiles

Auditora Econmica Financiera. Determinacin de puntos dbiles

Anlisis de los resultados

Establecimiento del plan de medidas

Desarrollo de programas de actuacin

Organizacin y personal

Comunicacin

Formacin de personal

Evaluacin y registro de efectos medio ambientales

Estableci miento de procedimi entos operativos

Auditoras medio ambientales

Fin

Fig. 1 Diagrama general para desarrollar la gestin medioambiental en la industria lctea.

1. Caracterizacin de la planta objeto de estudio

Tipo de tecnologa, aos de explotacin, caracterizacin de las materias primas, estructura administrativa, total de trabajadores, calificacin obreros, tcnicos.

2. Identificacin de los focos contaminantes

a. Latentes b. potenciales

3. Auditora ambiental
c. Auditora tcnica.
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d. Auditora energtica. e. Auditora de seguridad e higiene. f. Auditora administrativalegislativa. g. Auditora econmica financiera.

4. Propuesta de un plan de medidas acorde con los resultados de la auditora, que comprende tareas de:
a. Desarrollo de programas de actuacin. b. Organizacin y personal. c. Comunicacin. d. Formacin de personal. e. Evaluacin y registro de efectos medioambientales. f. Establecimientos de procedimientos operativos. g. Auditoras medioambientales.

Desarrollo de las etapas del procedimiento general

Definir los principales focos contaminantes, los que se pueden dividir en: i. Focos contaminantes latentes: Son aquellos que producen un residual slido-liquido-gaseoso permanente, e intermitente afectando al medio ambiental. ii. Focos contaminantes potenciales: Son aquellos que si el funcionamiento es adecuado, no producen contaminacin al medio ambiente; no obstante, un accidente pudiera provocar contaminacin al medio, de no existir medidas adecuadas de seguridad e higiene. Adaptar la norma ISO 14000 para llevar a cabo la auditora general propuesta en dicha norma y la estrategia ambiental nacional, la estrategia de la provincia y el municipio y las de nivel de base a las condiciones especficas de una planta de leche, lo que debe contribuir a la creacin de un sistema eficaz y eficiente de la preservacin del medio ambiente, que permita utilizar al mximo los principales instrumentos legislados por el Estado cubano en su Ley del Medio Ambiente y otras leyes y decretos. Pasos para la adaptacin: Para ello se procede de la forma siguiente 1. Auditora tcnica: El objetivo es determinar los problemas del

proceso productivo y en funcin de ello toman las medidas necesarias En el desarrollo de esta auditora se precisa dividir las plantas en diferentes reas: Recibo de leche. reas de produccin. rea energtica (vapor, refrigeracin). Envasado, almacenamiento. Almacenamiento de materias primas. En cada una de las reas anteriores se analizarn los siguientes aspectos: a. Origen y composicin de materias primas, productos intermedios y finales. Anlisis de la calidad de las materias primas. b. Almacenamiento de las mismas. c. Anlisis del proceso tecnolgico (Balance de materiales, Balance de energa). d. Estado tcnico y de mantenimiento de los equipos. e. Residuales producidos en dicha rea, cantidad y composicin. f. Tratamiento de estos residuales y tecnologas disponibles. g. Propuesta de mejoras. 2. Auditora energtica: A travs de ella se puede conocer la situacin energtica de las instalaciones y equipos consumidores de energa, ya sea de vapor, refrigeracin o corriente elctrica, que son las fuentes de energa imprescindibles en una planta lechera, siendo necesario un mtodo de evaluacin que permita diagnosticar los diferentes equipos consumidores de energa y el medio ambiente. En esta auditora se analizarn los siguientes puntos: 1.Esquema energtico actual de la industria. 2. Costo de la energa. 3. La distribucin de gastos energticos totales para todo tipo de energa. Las reas se dividirn en: a. Generacin de vapor b. Generacin de refrigeracin En cada una de ellas se analizar a. Diagrama energtico. b. Eficiencia energtica de los equipos.

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c. Estado tcnico del equipamiento y de mantenimiento. d. Consumo de agua. e. Emisiones contaminantes debido a la actividad energtica. f. Comparacin de consumos con otras industrias del sector. g. Oportunidades de mejoras y sugerencias. Esto es factible a travs de la implantacin de un sistema de gestin energtica para la planta objeto de estudio 3. Auditora de seguridad e higiene: Es vital en las plantas lecheras por ser industrias productoras de alimentos. Estar dirigida hacia todas las reas de riesgo sobre la base del conocimiento de los procesos. Tambin se analizarn los procedimientos especiales con que cuenta la planta para garantizar la seguridad en el trabajo. Esta Auditora se divide en dos etapas - Revisin de la documentacin tcnica existente. - Visita tcnica de inspeccin a las reas. La revisin de la documentacin tcnica existente contempla los siguientes puntos 1. Chequear el reglamento organizativo, de existir, que est actualizado y elaborado segn la estructura organizativa, debe estar firmado por el director. 2. Analizar el cumplimiento de la norma NC19 0004 sobre la capacitacin de los trabajadores y dirigentes. 3. Chequear la tarjeta que refleja la instruccin de los trabajadores. 4. Anlisis de la accidentabilidad de la industria (ndice de frecuencia, incidencia de gravedad, los costos por accidentes y los subsidios pagados a los trabajadores). 5. Verificar el cumplimiento de los chequeos mdicos a los trabajadores. 6. Control del plan de MTTO, a travs de la implantacin de un sistema de direccin del MTTO industrial.

7. Chequeo de los planes de emergencia parciales y generales. En la visita tcnica de recorrido por las reas se analizar lo siguiente: 1. reas de riesgo mecnico (resguardo a partes en movimiento como poleas, correas, engranes y sealizacin en estas partes) y otros riesgos. 2. Correcto estado de los equipos de izaje (seal sonora, fijacin de las palancas, el desgaste de los frenos y la corrosin). 3. Extensin de la placa de identificacin de los equipos principales y auxiliares. 4. Cumplimiento de las medidas de seguridad de equipos de evaporacin, generacin de vapor, transferencia de calor y otros. 5. Comunicacin con el exterior y ventilacin (temperatura del rea de generacin de vapor y calor que no exceda los 40 C). 6. Iluminacin de las reas. 7. Estado de los pisos, techos y columnas de soporte de los niveles superiores. 8. Nivel de ruido y vibraciones 9. Equipos de proteccin para los trabajadores (contra el ruido, radiaciones y sustancias txicas, humedad, fro, etctera). 10. reas de almacenamiento de productos, seguridad e higiene. 11. Calidad del agua de consumo humano. 12. Estado e higiene de las reas de servicio de la planta. 13. Foco de vectores. 4. Auditora administrativa legislativa En ella se tratan todos los aspectos organizativos que estn relacionados directa o indirectamente con la legislacin medioambiental de la industria, identificando el o los responsables del medio ambiente cuando existan, as como sus funciones y el nivel de decisin. Tambin se analizar detalladamente el nivel de cumplimiento de la legislacin por parte de la industria.

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Se analizar preferentemente el rea administrativa, y en ella se profundizar acerca de la existencia de una estrategia ambiental, as como de un sistema o gestin ambiental; de igual forma si existe alguna persona designada para la actividad del medio ambiente, y qu nivel ocupa en la estructura de direccin. En relacin con la legislacin ambiental se tendrn en cuenta los siguientes aspectos: - Conocimiento por parte de los trabajadores de las principales leyes y documentos ambientales concernientes a la actividad de la fbrica. - Responsabilidad civil, administrativa o penal que emane de ellos. - Cumplimiento de esta legislacin 5. Auditora econmica financiera Propone la estructura financiera ptima para la puesta en prctica de soluciones, considerando los beneficios econmicos de la inversin, los incrementos del costo, el anlisis del costo de las nuevas inversiones, adaptaciones o modificaciones y posibles fuentes de financiamiento medioambientales. Debe incluir la siguiente evaluacin econmica I. Anlisis de los costos de las nuevas inversio nes, adaptaciones y modificaciones. II. Beneficios econmicos de stas en cuanto al medio ambiente. III. Recursos econmicos necesarios para la solucin de los problemas medioambientales de la empresa, y proyeccin para mitigar los problemas ambientales de la localidad. Adems, en inventario se debe chequear que exista una reserva de piezas de repuesto necesaria para enfrentar cualquier avera que se presente. A partir de los datos recopilados por las diferentes auditoras, se establece un plan de medidas para la industria que comprenda tareas del tipo de las que se enuncian a continuacin: 1. Desarrollo del programa de actuacin a. Dotacin de recursos para su ejecucin. b. Fijacin del calendario.

2. Organizacin y personal a) Organizacin de responsabilidades. 3.Comunicacin a Interna. b Externa. 4. Formacin del personal a. A todos los niveles. b. Segn funciones. 5. Evaluacin y registro de efectos medioambientales a. Emisiones controladas e incontroladas. b. Vertidos controlado e incontrolados. c. Residuos. d. Contaminacin. e. Utilizacin del suelo, el agua, el combustible, la energa y otros recursos naturales. f. Emisin de energa trmica, olores y polvo. g. Residuos y vibraciones. h. Impacto visual. i. Repercusin en sectores concretos del medio ambiente, condiciones de funcionamiento normales y anormales, accidentes y situaciones de emergencia. 6. Establecimiento de procedimientos operativos a. De funcin, actividades y procesos. b. De verificacin y control. c. Instruccin de trabajos documentados. d. Clientes y proveedores. 7. Auditora medioambiental a) Definicin del alcance de la auditora. b) Revisin peridica de la actividad de gestin ambiental de la empresa. c) Evaluacin de los resultados de la auditora. d) Conclusiones de la auditora

Conclusiones
1. El carcter sistmico del procedimiento general para la gestin medioambiental en la industria

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lctea, correlaciona metodolgicamente el anlisis y solucin de los puntos dbiles definidos a partir de las auditoras realizadas, lo que permite desarrollar un proceso de mejora continua de los resultados de las actividades relacionadas con el medio ambiente. 2. La forma ms eficaz y eficiente de desarrollar los procesos de mejora continua de los resultados de las actividades relacionadas con el medio ambiente en la industria lctea, es a travs de la aplicacin del procedimiento general expuesto en este trabajo. 3. En la industria lctea, es necesario desarrollar la gestin ambiental dentro de la gestin tecnolgica, y la gestin tecnolgica dentro de la gestin ambiental como procesos ligados indisolublemente.

Bibliografia
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3. Estrategia Nacional del Medio Ambiente, Ministerio de Ciencia, Tecnologa y Medio Ambiente, 1997. 4. Ferrer,M. J. Auditora energtica en una industria del sector de la alimentacin. Alimentacin, equipos y tecnologas, Espaa, Noviembre 1994. 5. NC. ISO 14001. Sistema de gestin ambiental y directrices para su uso, octubre de 1996. 6. NC. ISO 14004. Sistema de gestin ambiental. Directrices generales sobre principios, sistemas y tcnicas de apoyo, Edicin, junio 1997. 7. NC. ISO 14010, Directrices para las auditorias ambientales. Principios generales, Edicin de junio, 1997. 8. NC. 20, Vertimientos de aguas residuales. Especificaciones, Edicin 1997. 9. Proyecto de Norma Internacional ISO DIS 14000. Sistema de Gestin Ambiental. Especificaciones con guas para su uso. 10. Proyecto de Norma Internacional ISO DIS 14010. Lneas directrices para la auditora medioambiental. Principios generales. 11. Proyecto de Norma Internacional ISO DIS 14011. Lneas directrices para la auditora ambiental. Procedimiento de auditoras. Auditora de sistemas de gestin ambiental. 12. Proyecto de Norma Internacional ISO DIS 14012. Directrices para la auditora medioambiental. Criterios de calificacin para los auditores medioambientales.

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