CAF

Manual de Procedimentos

SECRETRIA DA FAZENDA
Departamento de Administrao Tributria - DAT Gerncia de Comrcio Exterior - GECEX

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Manual de Procedimentos

Governador

CSAR AUGUSTO RABELLO BORGES

Secretrio

ALBRICO MACHADO MASCARENHAS

Subsecretrio

LUCIANO SANTOS DE SOUZA

Diretor do Departamento de Administrao Tributria

EUDALDO ALMEIDA DE JESUS

Diretor de Fiscalizao

ANTNIO EXPEDITO SANTOS DE MIRANDA

Gerente de Comrcio Exterior

ELSIA MEDEIROS PINTO

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APRESENTAO

dinmica econmica mundial tem originado uma nova diferenciao entre pases, organizaes e indivduos, baseada na capacidade de responder criativamente s oportunidades e necessidades que hoje se apresentam em ritmo acelerado, como conseqncia da globalizao. Percebendo tal cenrio, a Secretaria da Fazenda do Estado da Bahia vem desenvolvendo um programa de modernizao, tendo como objetivo o aprimoramento contnuo da organizao e de seus profissionais. O estabelecimento de ncleos de excelncia, focados em segmentos ou atividades especficos, tem sido uma experincia de sucesso, uma vez que, conservando a noo

do contexto, tem possibilitado a anlise acurada de toda a cadeia de agregao de valor. A disseminao dos conhecimentos para toda a organizao, dotando a fiscalizao de fontes especializadas de consulta, a prxima etapa a ser alcanada pelo Departamento de Administrao Tributria, atravs da Diretoria de Fiscalizao e de suas Gerncias. O Manual de Procedimentos Caf insere-se neste contexto, representando um novo produto disponibilizado pela Gerncia de Comrcio Exterior, que tem se caracterizado pelas constantes contribuies ao aperfeioamento dos profissionais da fiscalizao.

HISTRIA DO CAF...................................................................7

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ESPCIES DE CAF CULTIVADAS NO BRASIL................8 BRASIL - POPULAO CAFEEIRA........................................8

SUMRIO

PREPARO DO CAF................................................................12 Via Seca...........................................................................12 Via mida........................................................................12 Secagem..........................................................................13 ARMAZENAMENTO..................................................................13 PRODUO E PRODUTIVIDADE.........................................13 BENEFICIAMENTO...................................................................14 REBENEFICIAMENTO.............................................................15

CLASSIFICAO DO CAF...................................................15 ANLISE FSICA.......................................................................16 Classificao por Peneiras............................................16 Classificao por Tipo....................................................16 Tabela de Classificao Oficial Brasileira ...................17 Classificao por Cor.....................................................17 Torrao............................................................................17

OS TIPOS DE DEFEITOS........................................................18 ANLISE ORGANOLPTICA.................................................19 Classificao por Bebida...............................................19 ARMAZENAMENTO DO CAF REBENEFICIADO............19 *Esquema de Preparo ps Colheita TORRAO E MOAGEM.........................................................20 Compra do Caf..............................................................20 Torrao............................................................................20 Ponto de Torra.................................................................20 Moagem...........................................................................20 Embalagem......................................................................20 COMERCIALIZAO DO CAF.............................................21 comercializao Interna..................................................21 comercializao Externa................................................21 CLASSIFICAO DE CAF PELA BOLSA DE NOVA YORK.........................................................21 Tabela de Equivalncia dos Gros Imperfeitos...........21 Tabela Oficial de Nova York ...........................................22

CULTIVO DA LAVOURA............................................................9 Clima...................................................................................9 Limpeza do Terreno e Preparo do Solo..........................9 Plantio.................................................................................9 TRATOS NA LAVOURA...........................................................10 FLORADA E FRUTIFICAO.................................................11 COLHEITA...................................................................................11

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CORRELAO ENTRE A TABELA OFICIAL DO BR E N.Y..............................................................22 TERMINOLOGIA EMPREGADA NO MERCADO DO CAF........................................................22 LEGISLAO DE ICMS...........................................................23 Incidncia.........................................................................23 No Incidncia Fato gerador..........................................23 Fato Gerador....................................................................23 Contribuinte......................................................................23 Local da Operao.........................................................23 Alquota.............................................................................23 Base de Clculo..............................................................23 Suspenso.......................................................................23 Diferimento.......................................................................24 Substituio Tributria....................................................24 Crdito Fiscal..................................................................24 Circulao de Caf Cru..................................................24 Prazo de Recolhimento..................................................24 Outras Hipteses.............................................................24 DOCUMENTAO....................................................................24

PONTOS A OBSERVAR..........................................................25 GLOSSRIO...............................................................................26 *Esquema de Preparo ps Colheita.........................................28 Termo de deslacrao de caf..................................................29 Controle de sadas interestaduais de caf...............................29 RGOS DE APOIO.................................................................30 BIBLIOGRAFIA..........................................................................30

SUMRIO
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ando continuidade aos trabalhos de especializao desenvolvidos pela gerncia de comrcio exterior, e considerando os efeitos da Lei Complementar 87/ 96, a partir de setembro/96, momento em que foram desoneradas do ICMS as exportaes de produtos semi-elaborados (aqueles at ento tributados) e primrios, sentimos a necessidade de dar prosseguimento ao trabalho publicado recentemente e intitulado como Manual de Fiscalizao do ICMS na Importao e Exportao.

INTRODUO

representar 5,19 % em 1997, do total das exportaes brasileiras.

Procuramos dar uma viso globalizadora do produto, fazendo uma abordagem desde o cultivo, limpeza, descascamento, ventilao, rebeneficiamento, classificao at a fase da comercializao.

Desta feita, pretendemos elaborar Manuais de Conhecimentos Especficos voltados para as exportaes de produtos primrios, iniciando pelo caf, por ser um produto de extrema relevncia na economia nacional e baiana. Este produto, isoladamente, chegou a

Enfatizamos, tambm, a importncia do conhecimento das fases intermedirias da produo do caf como forma de subsidiar a fiscalizao na aplicao da norma tributria, eis que, o caf produzido no pas e que exportado, obedece padres definidos por cada mercado importador.

Esperamos com este manual contribuir para um maior nvel de eficincia fiscal.

INTRODUO
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Caf catua amarelo

cafeeiro planta de origem africana, foi introduzido na Arbia por volta do ano de 1500, tendo sido classificado por Linneu como Coffea arbica. Irradiou-se por vrios pases, sendo importante marco na histria de suas culturas, inclusive no Brasil. Os efeitos da infuso preparada com o caf difundiu-se rapidamente a partir do sculo XVI, poca em que a bebida era fartamente utilizada no Oriente. Conta-se que o caf foi torrado pela primeira vez na Prsia, influenciando a cultura de vrios pases como os maometanos que tomavam-no em suas cerimnias para ficarem mais espertos. No Brasil foi introduzido em 1727, quando o Governador do Maranho e Gro Par, Joo da Maia da Gama outorgou ao Sargento-Mor Francisco de Melo Palheta uma misso oficial, com o propsito de solucionar problemas de fronteiras com a Guiana Francesa. De volta de Caiena este trouxe para Belm do Par muitas sementes e algumas mudas que ali se desenvolveram bem. Do Par o caf foi para o Maranho e da se irradiou por pequenas plantaes nos Estados vizinhos, atingindo no perodo de 1743 a 1750 o Cear, Pernambuco e Bahia, chegando ao Rio de Janeiro em 1760 de onde se expandiu para toda a zona cafeeira do Brasil. Por volta de 1780 a 90 atingiu o Vale do Paraba, alcanando os Estados de So Paulo e Minas. O caf foi tomando o lugar da mata, abrindo estradas, fixando povoados e criando riquezas. A penetrao do caf com caractersticas econmicas, deu-se em meados do sculo XIX, segundo algumas pesquisas. Em So Paulo sua impor-

Histria do caf

tncia foi to marcante que o Estado veio a se tornar o maior centro exportador de caf do mundo. O caf exerce importante funo social na criao de empregos, no s na colheita mas durante todo o ano, por se tratar de uma atividade quase que totalmente artesanal. tambm uma importante fonte geradora de renda e emprego no pas: na lavoura, na indstria e no comrcio. Se constitui um importante fator de desenvolvimento: muitas propriedades tm no caf sua principal fonte de renda, explorando as terras, fixando mo-de-obra, criando riqueza e bem estar social. Assim, quanto maior for a renda nas propriedades, maior ser a arrecadao dos Municpios e Estados e maior a participao nas divisas de exportao. Atualmente, a produo no Brasil (safra de 1997/98) est em torno de 28 milhes de sacas. Na Bahia a produo est estimada em 1 milho de sacas. O Brasil o maior produtor vindo em seguida a Colmbia, Indonsia, Costa do Marfim e Mxico. Os Estados Unidos o maior consumidor seguido do Brasil. A cultura do caf j foi responsvel por 80% da receita cambial do Brasil, hoje representa de 4 a 5%, em funo de novas culturas e desenvolvimento da indstria.

Viso panormica de uma plantao de caf

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o Brasil a quase totalidade dos cafeeiros plantados da espcie Cofeea arabica, planta caracterstica de clima tropical de altitude, adaptada a clima mido com temperaturas amenas. A espcie Coffea arabica de grande significao econmica para as regies que a cultivam, uma vez que seu produto de qualidade superior (aroma e sabor mais apreciado no mundo), e de maior aceitao em

Especies de caf cultivadas no Brasil

igualada e precoce. Em algumas regies do Brasil se planta uma outra espcie de caf - Coffea canephora variedade Kouillou, conhecido como Conilon tambm chamado de Robusta, uma espcie largamente difundida nas regies quentes, com lavouras bastante produtivas. O Conilon no proporciona bebida de boa qualidade mas apresenta alta produtividade e maior percentagem de slidos solveis que o arbica. O seu preo mais reduzido e sua utilizao na formao de ligas na indstria de caf solvel, o faz ter boa aceitao no mercado norte-americano e europeu. Representa cerca de 15% da produo nacional. Na Bahia a variedade predominante o Catua com aproximadamente 77% do parque, o Mundo Novo participa com 11%, o Conillon com 11% e outras com 1%. A variedade Catua predomina em quase todas as regies, a exceo do extremo sul adequada ao Conillon.

Caf cereja

todos os mercados consumidores. O caf arbica, como chamado, deu origem por mutao a outras variedades, sendo mais difundido e de maior valor comercial o Mundo Novo, o Catua Amarelo e o Catua Vermelho. O Catua tem boa produtividade, de baixo porte e de esBrasil: populao cafeeira, rea plantada e produo trutura compacta, sofrendo menos a ao dos ventos e das estiagens, permanecendo sempre enfolhado. A colheita mais fcil, permitinAno safra do o plantio em espaamento mais adensado, mas a matura1991/92 4,23 3,50 1.209 28,5 8,38 o desigual e tar1992/93 3,46 2,45 1.412 24,0 10,91 dia. O Mundo Novo 1993/94 3,12 2,31 1.351 28,5 12,67 tem boa adaptao nas regies cafeeiras 1994/95 3,17 2,33 1.361 26,0 11,82 do Pas, no entanto 1995/96 3,08 2,26 1.363 16,8 9,08 apresenta altura ele1996/97 3,40 2,34 1.051 27,5 11,96 vada, o que dificulta sua colheita; perde 1997/98 3,55 2,41 1.481 28,0 11,86 saia no perodo seco tem maturao mais

BRASIL - POPULAO CAFEEIRA Estima-se que hoje existe no Brasil uma rea plantada de caf de 2,41 milhes de hectares. Os estados de Minas Gerais, Esprito Santo, Paran, So Paulo, Bahia, Gois e Rondonia so os maiores produtores de caf do Pas, com predominncia da espcie arbica.

Populao de cafeeiros bilhes

Produo milhes de scs

rea plantada milhes ha

Cafeeiros por ha

Fonte: FAS/USDA - Circular Sries FTROP/95 e 27/jun e AGR n BR 7029

Rend. scs/ha

entre 22 e 26 C. Na Bahia existem em torno de 3.000 proCom o desenvolvimento da irrigao nos priedades agrcolas de cultivo de caf, que cafezais os parmetros de altitude e clima representa uma populao cafeeira de esto sendo alterados. aproximadamente 119,14 milhes de ps, correspondendo a uma rea de 83,4 mil hecLimpeza do terreno e pretares. paro do solo - no prepaRegies produtoras no Estaro do solo para a insdo talao de uma laPlanalto de Conquista voura de caf, a 28.040 hectares primeira operaJequi Santa Ins PIEMONTE DA BARREIRAS DIAMANTINA o consta da 19.380 hectares limpeza da Chapada Diamanrea. Essa tina 32.670 hectares CHAPADA PARAGUAU DIAMANTINA limpeza a Extremo Sul depender do 7500 hectares SUDOESTE SERRA GERAL uso anterior Barreiras 2.500 SALVADOR do solo, inhectares clui operaO Diagnstico PLANALTO DA es diferenda Cafeicultura na CONQUISTA tes; se havia Bahia 1995 - 96 conLITORAL SUL mata natural ou clui que, se comparada artificial, cerrado ao perodo 84/85, houve ou capoeira, cultureduo do parque cafeeiEXTREMO SUL ras permanentes, ro, a exceo do Extremo Sul pastagens, etc.. Essa e de Barreiras, que uma reoperao pode envolver desgio nova na cultura do caf. bravagem (roada, derrubada, queiA safra prevista para 98/99 de 1,030 mada), arao, gradagem, calagem, e submilho de sacas, com produtividade de 12 solagem, que tem por finalidade a uniformisacas/hectare, considerada baixa em relazao do terreno para que apresentem cono aos padres aceitveis (> 20 sacas/ dies adequadas para o plantio. A limpeza hectare), devido ao fator climtico. do terreno deve Tentando melhorar a produtividade esto ser feita na estasendo incorporadas novas tcnicas como: o seca. correo de solo, espaamento mais racionais, adubaes equilibradas, tratos mais adequados e irrigao dos cafezais, o que Plantio - Depoder elevar ao dobro a capacidade de propois de preparaduo do Estado. do o solo, o prNa regio de Barreiras, cuja implantao ximo passo a da cultura do caf comeou em torno de demarcao do 1994, est sendo adotada a irrigao. O parterreno que se que nessa regio j conta com 2.550 hectaconstitui na marres de caf implantados, correspondendo a cao das nivelaaproximadamente 20 milhes de covas, disdas bsicas, pondo de um potencial de mais 100 mil hecruas de caf, cotares para desenvolvimento da cafeicultura vas e carreadoirrigada. Estima-se para este ano colher em res. O cafezal mdia 100 sacas beneficiadas por hectare, deve ser plantado ndice de produtividade superior a qualquer em espaamento outra regio produtora do pas. que possibilite o trnsito de equipamento pelas ruas de caf, permitindo a mecanizao das calima - em geral a espcie arbipinas, tratos fitosca se desenvolve melhor em sanitrios, aduregies com altitude entre 400 e bao, etc. 1200 metros e que apresentem O espaatemperaturas anuais na faixa de mento depende 18 a 22 C com chuvas bem de uma srie de distribudas. Uma variao muifatores como: variedade a ser plantada, deto abaixo ou acima desta mdia clividade e exposio do terreno, nmero de pode ser prejudicial produtividade do cafeeiro. covas a serem formadas, clima da regio, A espcie conilon se desenvolve em reetc. De modo geral so os seguintes espaas com altitudes abaixo de 600m e est amentos mais comuns nas lavouras de adaptada a temperaturas mdias anuais caf do Pas.

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Cultivo da lavoura

Variedades

Espaamento entre linhas 4,0 metros 3,5 metros

Espaamento entre covas 1,5 a 2,0 metros 0,8 a 1,0 metro 1,5 a 2.0 metros 0,8 a 1,0 metro

N mudas na cova 2 1 2 1

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Mundo Novo Catua Vermelho ou Amarelo

O sistema de espaamento no rgido, cada regio ou mesmo propriedade um caso. O espaamento padro de 3 a 4 m entre linhas e 1 a 2 m entre covas, permite aproximadamente 1.500 a 2.000 covas por hectare. A densidade mdia atual de 3.000 covas por hectare. Outro modelo de espaamento que vem sendo utilizado o adensado, que consiste em espaamentos menores entre linhas e covas, onde as mudas so plantadas em espaamentos de 2 x 1m e 1,20 x 0,80m no modelo superadensado. Esse sistema permite a utilizao de menor rea para a lavoura (pode-se plantar de 5.000 a 10.000 plantas por hectare) e, portanto menor investimento em terras, possibilitando maior economia nas operaes de trato aps o plantio e o aproveitamento de reas no mecanizveis, muitas vezes mais bem situadas. Tudo isso permite um retorno mais rpido dos recursos investidos, resultando em alta produtividade por rea a curto prazo.
Viveiro de mudas

tas a veranico em pocas mais ou menos constantes, deve-se evitar esses perodos. muito importante que no primeiro ano de plantio seja feito uma cultura intercalar anual de porte alto, que funcione como quebra-vento, evitando o tombamento do cafeeiro novo e a brotao excessiva. A implantao de grevlia como arborizao de cafezais, tem dado bons resultados.

Tratos na lavoura

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O espaamento tradicional representa 78% do parque cafeeiro baiano vindo a seguir o renque mecanizado (3,5 4,5 x 0,5 a 1,0 m) com 8%; este sistema s vem sendo adotado nos ltimos dez anos. A lavoura de caf tem incio com a preparao das mudas em viveiros de meia-sombra, com cobertura alta ou baixa, usando-se o sistema de semeio direto. Quando as mudas atingem de 4 a 6 pares de folhas (aps 6 meses a 1 ano), transportada para a cova. O plantio deve ser feito durante o perodo chuvoso (na Bahia de maio a junho). Quanto mais prximo do final das chuvas, maior a probabilidade de perda do plantio. Em regies sujei-

s tratos culturais recebidos pela lavoura durante o perodo de desenvolvimento, florada e frutificao da lavoura, influem na produtividade de um cafeeiro. Os principais tratos aplicados ao cafezal so: Capinas tem como objetivo eliminar as ervas daninhas que retiram gua e nutrientes dos cafezais. Os produtores combinam os mtodos manuais, mecnicos e qumicos. Em geral so realizadas de cinco a seis capinas por ano. Podas entre outros objetivos tem a finalidade de facilitar a colheita, a pulverizao e fortalecer a planta ou mesmo recuper-la. Com a poda promove-se um melhor arejamento e insolao da lavoura, criando-se um ambiente desfavorvel ao ataque de pragas e doenas. Nos plantios adensados a poda obrigatria para evitar o fechamento da lavoura. Adubaes esse trato tem incio trinta a quarenta dias aps o plantio, repetindo-se trs a quatro vezes por ano. O cafezal pode receber adubo orgnico e qumiPlantio novo modelo tradicional

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co no solo alm de pulverizaes, principalmente para correo de deficincias de micronutrientes. Pulverizaes destinam-se ao controle de pragas e doenas entre as quais, o bicho mineiro, a broca, os nematoides e a cigarra. O bicho mineiro ataca as folhas do cafeeiro, a broca ataca os frutos, os nematides e a cigarra atacam o sistema radicular da planta. A principal doena a ferrugem, um fungo que ataca as folhas, provocando sua queda prematura e afetando a produtividade do cafeeiro. Conservao do solo tem como objetivo o combate eroso. A capina a prtica vegetativa mais comum. Entre os mtodos mecnicos utiliza-se a subsolagem para quebrar a compactao do solo e a construo de terraos.

As flores fecundadas do origem aos frutos de cor verde (chumbinhos). Como a florao no toda por igual (repete-se mais ou menos por quatro vezes), a frutificao e o amadurecimento dos frutos tambm no so homogneos. Na Bahia as plantas florescem de novembro a maro, frutificam 30 dias depois e maturam entre maio e junho.

Florada e frutificao

ciclo da florada e frutificao na produo do caf essencial. A florao ocorre em etapas de crescimento e dormncia. Os botes crescem at cerca de 6 a 8 milmetros e cessam seu crescimento entrando em dormncia; permanecendo nesse estado at que haja um perodo seco seguido de chuva para ento continuarem a crescer rapidamente at sua abertura em flores, cerca de dez dias aps a chuva.

m mdia leva-se 6 meses, em condies climticas normais, para a maturao. O perodo de colheita varia de regio para regio, dependendo da altitude, latitude e condies climticas locais. Quanto maior a altitude e menor a temperatura numa mesma latitude, mais tarde ser a maturao. A ocorrncia de chuvas durante a fase de maturao prolonga o perodo de colheita. No centrosul do pas a colheita abrange os meses de abril a agosto. Na Bahia a colheita regularmente iniciada em maio, podendo se estender at setembro, uma vez que a maturao no uniforme e exige de 2 a 3 repasses, sendo que no ltimo feita a rapagem, ou seja, a colheita de todos os frutos remanescentes. Predominantemente a colheita feita pelos seguintes processos: derria no cho, derria no pano, colheita a dedo e colheita mecnica. Derria no cho - o mais comum e

Colheita

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Terreiro de secagem

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envolve as seguintes fases: arruao - a operao de limpeza do solo em volta e em baixo do cafeeiro para que o caf derriado no se misture aos ciscos e detritos varrio - o recolhimento do caf que cai naturalmente antes da colheita derria - a colheita propriamente dita, e consiste na derrubada manual de todos os frutos do ramo, ainda que verdes, verdoengos, maduros e secos no cho rastelao - o recolhimento do caf derriado, realizado com vassoura ou rastelo abanao - a operao realizada com peneira, tendo por finalidade eliminar paus, pedras, folhas. Derria no pano um processo semelhante derria, em que se coloca panos ou plsticos sob o cafeeiro, para que os frutos no se misturem s impurezas tais como pedras e torres, e nem tenham contato com os gros j cados. Colheita a dedo - um processo feito com peneira ou cesto e consiste na cata dos gros maduros; como a maturao no uniforme implica em duas ou trs cataes na lavoura. Por ser um processo oneroso no muito utilizado. Colheita mecnica - feita atravs de mquina sendo mais utilizada nas grandes propriedades e em regies de topografia

ps a colheita o caf pode ser preparado por dois processos: via seca ou via mida. Via seca - o mtodo mais utilizado. Quando chega do campo o caf passa por uma limpeza para eliminar a terra e fragmentos diversos atravs de seletores especiais, que ainda separa os gros mais pesados (verde e cereja) dos mais leves (bia). Em seguida o caf levado separadamente para os terreiros e/ou secadores, resultando no caf em coco. Na Bahia 46% das propriedades apresentam terreiros pavimentados e 27% terreiros de cho; as tulhas esto presentes em 25% das propriedades, os armazns em 39%, principalmente nas mdias e grandes propriedades. Via mida esse processo tambm denominado despolpamento, dando origem

Preparo do caf

ao caf despolpado, exigindo uma colheita cuidadosa de frutos maduros. A limpeza feita em lavadores que tambm separa o caf cereja e verde do maduro. O caf cereja pode ser seco em terreiro , secador ou ser encaminhado para despolpamento. Neste processo a polpa retirada quando a cereja passa pelo despolpador mecnico. Em seguida o caf colocado em tanques prprios para fermentar (tanques de degomagem) sendo depois lavado em gua corrente e posto para secar. Com o despolpamento elimina-se a casca e a mucilagem restando apenas o pergaminho, resultando um produto de alta qualidade.Somente de 7 a 10% das propriedades possuem lavadores e despolpadores. Secagem uma das mais importantes operaes, pois, se mal conduzida, poder acarretar grandes prejuzos ao cafeicultor; para se obter um produto de boa qualidade o caf precisa ser seco de modo correto, tanto em terreiro como em secadores mecnicos. Um caf seco em demasia perde peso e se torna quebradio durante o beneficiamento. O ponto ideal aquele que deixa o caf com aproximadamente 11% de umidade para o caf em coco e 12% para o caf pergaminho.

para ser armazenado at a comercializao. Os mdios e grandes produtores em geral, armazenam a colheita em suas prprias tulhas at ser comercializada.

erminada a secagem, no terreiro ou em secadores, tanto o caf em c c o como o caf em pergaminho so armazenados a granel em tulhas (compartimento revestido de Recpeo de caf cereja para despolpamento Viso panormica do madeira), normalmente prximas ao terreiro em reas ensolaradas e bem drenadas para evitar a umidade dos gros. O armazenamento tem como finalidade homogeneizar a umidade dos gros e regular a alimentao da mquina de beneficiamento. Cafs de diferenDespolpador tes tipos, procednci- Tanques de degomagem as e secagens, devem ser armazenados se na faixa de 10 a 20 anos de idade (cafeseparadamente. zais adultos); 8% da lavoura apresenta mais A maioria dos pequenos produtores s de 20 anos (lavoura velha) e 10% cafezal dispem de terreiros. Aps colherem e seem formao. Quanto produtividade, 66% carem o caf, levam-no s cooperativas do parque cafeeiro baiano apresenta pro-

Armazenamento

a lavoura de caf, a produtividade nem sempre est vinculada ao tamanho da propriedade, outros fatores influenciam diretamente tais como: climticos, econmicos e tecnolgicos. A primeira carga de frutos ocorre no segundo ano aps o plantio, crescendo at o quarto ano, quando tende a se estabilizar, j que a planta atinge a fase adulta. A partir de ento as safras comeam a se alternar entre um ano de alta com outro de baixa safra, desde que no ocorram alteraes climticas. O caf em regra geral tem uma vida til de 25 anos, podendo atingir at 40 anos. Dentro dessa vida til, atinge o pico de produo no perodo que vai dos 8 aos 15 anos. Uma boa mdia para um cafezal adulto de 20 sacas beneficiadas por 1.000 covas ou 30 sacas beneficiadas por hectare, com eficincia hdrica de1.200 ml/ano. Na Bahia 82% do parque cafeeiro situa-

Produo e produtividade

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despolpador

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dutividade inferior a 10 sacas/hectare, 28% do parque produz de 10 a 20 sacas/hectare e somente 6% tem produtividade acima de 20 sacas/hectare. A maior parte de cafeeiros nos padres de boa produtividade encontrada no Extremo-Sul para o Conillon e na regio da Chapada Diamantina para o arbica. Com a implantao do parque cafeeiro de Barreiras e as tcnicas de irrigao, a tendncia o aumento da produtividade mdia, com experimentos que esto atingindo a mdia de 100 sacas/ha.

operativas que concentram a produo cafeeira de uma regio e a preparam, estocam e comercializam. Existem ainda empresas que possuem maquinrio e prestam servio de beneficiamento. Limpeza - a limpeza do caf inicia na bica de jogo que se compe de um conjunto de peneiras planas oscilantes que recebe o caf em coco ou pergaminho, separa as impurezas leves, terras e torres. Em seguida o caf passa para o catador de pedras que separa as impurezas pesadas, completando o servio de limpeza.

Descascador

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o ato de descascar e tambm o primeiro processo de preparar o gro de caf para comercializao ou consumo. Aps essa etapa o caf denominado bica corrida. Esse processo se constitui na eliminao de impurezas, pedras, torres e o prprio descascamento do gro, constando das seguintes operaes: limpeza-bica de jogo, catador de pedras, descascamento-descascador e classificao-classificador. Tanto o caf em coco como pergaminho passam pelas mesmas operaes de beneficiamento, variando somente a intensidade de algumas etapas. Para se obter 1 kg de caf beneficiado so necessrios 2 kg de caf em coco. No despolpado para se obter 1 kg de caf beneficiado so necessrios 1,250 kg de caf em pergaminho O momento mais oportuno para se realizar o beneficiamento , sempre que possvel, quando o caf j estiver prximo de ser comercializado pois, em coco ou pergaminho, armazenados nos teores de umidade recomendados conserva-se melhor. Pode ser feito nas grandes propriedades que tenham mquinas apropriadas ao processo, nos compradores de caf, nas mquinas de benefcio volantes instaladas sobre um caminho que percorrem as propriedades beneficiando pequenas quantidades de caf, ou nas co-

Beneficiamento

Secadores e pr-secadores

Catadores de pedra

Descascamento h dois tipos bsicos de equipamentos para descascar o caf: o descascador por frico e por percusso. O caf em pergaminho por no ter casca, apenas um pergaminho, processado mais rpido e delicadamente que o caf em coco. No primeiro as cascas so retiradas pelo atrito dos gros entre si e contra as partes internas do descascador, o mtodo mais utilizado. Quanto ao descascador por percusso a retirada da casca feita por meio de pancadas consecutivas sobre a massa de gros. Em seguida o caf vai para a ventilao onde as cascas leves so eliminadas da mquina (as vezes so aproveitadas como adubo nas plantaes de caf). O caf vai ento para a sururuca que trabalha acoplada ao descascador, que consiste numa peneira redonda dotada de movimento circular excntrico, tendo por finalidade separar o caf descascado do no descascado. Essa separao feita pela

diferena do peso especfico e pela fora centrfuga. O caf beneficiado vai para a periferia e levado para a fase seguinte de classificao, enquanto as impurezas vo para o centro da sururuca e voltam ao descascador. Ventilao - o caf descascado segue para a mquina classificadora, constituda por um conjunto de peneiras com crivos circulares e oblongos de dimenses que variam de 8 a 19/64 de polegada e colunas de ventilao, de modo a selecionar os gros pela dimenso e forma, e separar dos cafs mais leves chamados escolhas (brocados, malgranados e conchas).

Catador de pedra

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o segundo estgio do benefcio de padronizao de um lote de caf. uma operao mecnica para uniformizao do tamanho dos gros, podendo promover a diminuio parcial dos defeitos existentes no caf beneficiado, melhorando assim a classificao comercial do caf. O rebenefcio dar-se- sob diversas formas: pela eliminao parcial dos principais defeitos; pela eliminao parcial dos gros leves, impurezas, gros pretos e ardidos; pela padronizao parcial ou total do tamanho dos gros ( lote corrido ); e pela formao de uma liga que na literatura inglesa d-se o nome de blend , que a mistura de vrios lotes, com o intuito de obter um nico lote homogneo e com as qualidades desejadas. A separao por tamanho realizada por peneiras e ventiladores para separar os cafs mais leves tais como: brocados, mal granados, conchas, cascas, etc. Na separao por densidade, que considera o peso especfico dos gros, o caf submetido a movimentos vibratrios. Sulton Na separao mecnica utiliza-se ims para eliminar corpos metlicos eventualmente existentes no caf. A separao pela cor feita por processo eletrnico, pela ao de clulas fotoeltricas, que permite a eliminao dos gros verdes, pretos e ardidos. Existe ainda a catao manual, feita em bancadas indivi-

Rebeneficiamento

duais ou em esteiras rolantes. um processo que rende pouco. No processo de rebenefcio, o grau de aproveitamento do caf bastante varivel, pois depende de diversos fatores como os tratos culturais, climticos e das circunstncias em que foram realizadas o beneficiamento. Normalmente so as empresas exportadoras ou comerciantes intermedirios que fazem essa etapa, padronizando lotes para os mercados demandantes.

um conjunto de anlise que leva em conta as propriedades fsicas (classificao por peneira e tipo) e organolpticas (classificao por bebida) do caf. Remontam-se a 1836, as primeiras classificaes de caf no Brasil, levavam em conta o aspecto, a cor e o tamanho dos gros. Em 1855, a Bolsa de Caf de Nova York criou uma tabela de classificao de caf por tipo, fundamentada na contagem de defeitos da amostra. Em 1917, com a instalao da Bolsa Oficial de Caf e Mercadoria de Santos, surgiu no Brasil a prova da xcara, desde ento empregada para classificar o caf segundo as caractersticas de aroma e sabor de sua bebida. Existem vrias classificaes em vigor, sendo as mais importantes as classificaes por peneira, por tipo e por bebida. Na exportao tambm se leva em conta a cor, a torrao, e a descrio dos gros, bem como a forma de preparo via seca ou mida.

Classificao do caf

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lassificao por peneiras a classificao executada por um jogo de peneiras que separa os gros pela forma e tamanho. As peneiras tm crivos circulares e oblongos de dimenses que variam de 8 a 19/64 de polegada e colunas de ventilao. H peneiras com crivos oblongos para a separao dos cafs mocas, e com crivos circulares para medio dos cafs chatos. As peneiras para separar os mocas, comumente so intercaladas entre as demais, de forma a efetuar a separao simultaneamente por tamanho e forma. As favas so classificadas de acordo com as dimenses dos crivos das peneiras oficiais que as retenham. Essas peneiras so designadas por nmeros, os quais divididos por 64, fornecem a medio do tamanho dos furos, expressos em frao de polegada. A seleo das favas muito importante pois a separao de acordo com o tamanho permite uma torrao mais uniforme. O vazamento mximo permitido para cada peneira de 10%, acima disso passa a se constituir nova peneira. De acordo com a peneira utilizada, os cafs podem ter a seguinte classificao:

Anlise fsica

CLASSIFICAO POR PENEIRAS

Chato grosso...........................................peneiras 17 e acima Chato mdio...................................................peneiras 15 a 16 Chatinho..........................................................peneiras 12 a 14 Moca grosso...................................................peneiras 11 a 13 Moca mdio...............................................................peneira 10 Moquinha............................................................peneiras 8 e 9

ficao de caf, provida de boa iluminao; cata-se e separa-se os defeitos encontrados, em seguida conta-se os defeitos segundo a Tabela de Equivalncia dos Defeitos, e de acordo com o nmero, determinase o tipo de equivalncia. A base para se definir a equivalncia dos defeitos o gro preto, que considerado o padro dos defeitos ou defeito capital. O defeito preto caracterizado pela cor preta-opaca do gro, o ardido pela cor parda ou marrom do gro e os verdes pela cor verde-cana da pelcula prateada. Tabela de classificao oficial brasileira - para se determinar o tipo de caf preciso analisar uma amostra de 300 g de caf beneficiado ou rebeneficiado e que a amostra seja representativa do lote. Para se obter um amostra fiel, faz-se necessrio retirar uma pequena quantidade de cada saco que compe o lote total. O passo seguinte separar os gros defeituosos e impurezas em grupos, depois contabiliz-los pela equivalncia dos gros imperfeitos e impurezas, chegando-se assim, a uma somatria de defeitos. Com esse nmero total de defeitos, busca-se na Tabela o tipo correspondente ao total de defeitos apurados na anlise fsica do gro. Exemplo: aps a anlise fsica do gro, encontra-se 12 defeitos, o que significa ser um caf do tipo 3. Caso encontre 64 defeitos chegar-se- a um tipo 5-25, ou 5/6, pois 64 defeitos est entre o tipo 5 e o tipo 6.

EQUIVANCIA DE GROS
Classificao por tipo - esta classificao obedece Tabela Oficial Brasileira para Classificao, de acordo com a qual cada tipo de caf corresponde um maior ou menor nmero de defeitos (gros imperfeitos ou impurezas). Admite-se sete tipos de valores decrescentes de 2 a 8 , resultante da apreciao de 300g de caf beneficiado. Os defeitos podem ser de natureza intrnseca, representados pelos gros alterados (os pretos, os ardidos, os verdes, os chochos, os mal granados, os quebrados e os brocados). Os de natureza extrnseca so representados pelos elementos estranhos ao caf beneficiado tais como cascas, coco, marinheiro, paus e pedras. Na prtica, para se determinar o tipo de caf, a partir da amostra de 300g recolhida, espalha-se em mesa prpria para a classiGros imperfeitos Defeitos e impurezas 1 gro preto 1 1 pedra, pau ou torro grande 5 1 pedra, pau ou torro regular 2 1 pedra, pau ou torro pequeno 1 1 coco 1 1 casca grande 1 2 ardidos 1 2 marinheiros 1 2 a 3 cascas pequenas 1 2 a 5 brocados 1 3 conchas 1 5 verdes 1 5 quebrados 1 5 chochos ou mal granados 1

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TABELA OFICIAL PARA CLASSIFICAO

DEFEITOS 4 4 5 6 7 8 9 10 11 11 12 13 15 17 18 19 20 22 23 25 26 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 49 53 57 61 64 68 71 75 79 86 93 100 108 115 123 130 138 145 153 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 TIPOS 225 2 10 2 15 2 20 2 25 2 30 2 35 2 40 2 45 3 35 3 10 3 15 3 20 3 25 3 30 3 35 3 40 3 45 4 4 45 4 10 4 15 4 20 4 25 4 30 4 35 4 40 4 45 5 55 5 10 5 15 5 20 5 25 5 30 5 35 5 40 5 45 6 65 6 10 6 15 6 20 6 25 6 30 6 35 6 40 6 45 7 75 7 10 7 15 7 20 7 25 7 30 7 35 7 40 7 - 45 8 PONTOS + 100 + 95 + 90 + 85 + 80 +75 +70 + 65 + 60 + 55 + 50 + 45 + 40 + 35 + 30 + 25 + 20 + 15 + 10 +5 +5 BASE -5 - 10 - 15 - 20 - 25 - 30 - 35 - 40 - 45 - 50 - 55 - 60 - 65 - 70 - 75 - 80 - 85 - 90 - 95 - 100 - 105 - 110 - 115 - 120 - 125 - 130 - 135 - 140 - 145 - 150 - 155 - 160 - 165 - 170 - 175 - 180 - 185 - 190 - 195 - 200

Classificao por cor - a colorao dos gros de grande importncia, influindo decisivamente no aspecto, pois varia de acordo com o envelhecimento do caf. Contribuem para a variao da cor: o grau de secagem, o tempo de exposio ao ar livre e a luz solar, o mtodo de preparo, as condies de armazenagem, etc. So as seguintes denominaes empregadas para definir tonalidades do caf: verde (caf novo), verde-claro, esverdeado; amarelo (caf muito velho), amarelado, chumbado, barrento, claro (caf velho). Torrao - a prova de torrao de fundamental importncia na classificao do caf. Defeitos que no so observados no caf cru, aparecem na torrao. Nesse processo os gros verdes e ardidos ficam amarelados e os gros pretos quebrados; os quebrados, conchas e mal granados tornam-se mais escuros. A torrao c la s s if icada de acordo com o aspecto ou pela contagem de gros que deixaram de torrar ou de mostrar a cor caracterstica dos despolpados. A torrao de caf de terreiro poder ser considerada: fina apresenta cor homognea e sem imperfeio na totalidade dos gros; boa apresenta poucas irregularidades na cor e no aspecto do gro do caf (mximo de 2% de imperfeies); regular apresenta maiores irregularidades na cor e no aspecto (mximo 10% de imperfeies); m apresenta irregularidades acima desses limites. A torrao do caf despolpado caracterstica quando a maioria dos gros apresenta a membrana prateada clara e bem ntida no sulco ventral do gro. Deve-se considerar ainda as seguintes caratersticas decorrente de falha do agricultor, como tambm de beneficiamento : mofado, podre, mal seco, fermentado, chuvado, escuro, barrento, etc.

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OS TIPOS DE DEFEITOS

Gro preto Black bean

Ardidos Sour beans

Marinheiros In parchment

Conchas Shells

Verdes Unripe beans

Chchos Quakers

Quebrados Broken Beans

Brocados limpos Bored beans

Brocados rendados Well bored beans

Verdes pretos Dark green

Casca Grande Large husk

Casca regular Medium husk

Cascas pequenas Small husks

Cco Pod

Pau grande Large twig

Pau regular Mediun twig

Pau pequeno Small twig

Pedra grande Large stone

Pedra regular Mediun stone

Pedra pequena Small stone

OS TIPOS DE DEFEITOS
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lassificao por bebida - a boa aparncia de um lote de caf nem sempre implica numa boa bebida. Atravs da prova da xcara o provador avalia as caractersticas de gosto e sabor. Essa prova de fundamental importncia para se conhecer a qualidade do caf a ser comercializado e definir as ligas ou blends que valorizam os lotes de caf. A classificao do caf por bebida um trabalho que exige bastante conhecimento, grande prtica e principalmente paladar apurado, a fim de se poder distinguir com preciso as variaes da bebida. O caf brasileiro apresenta a seguinte escala de bebidas : mole sabor agradvel, suave e doce; as demais classificaes so dadas em funo da mole; estritamente mole requisitos de aroma e sabor da bebida mole, porm mais acentuados; apenas mole sabor levemente suave, inferior aos anteriores, sem adstringncias ou asperezas ao paladar; duro - gosto acre, adstringente e spero, sem apresentar paladar estranho; riado leve sabor de iodofrmio; rio cheiro e gosto acentuado de iodofrmio; rio zona caractersticas bem mais acentuadas que a da bebida rio.

Anlise organolptica

rmazenar corretamente o caf guardar o produto por um determinado perodo, preservando suas caractersticas originais. O armazenamento tem por finalidade compensar as variaes cclicas ou eventuais da produo agrcola, assim como, nas intervenes dirigidas para um equilbrio de preos ou combate especulao. Normalmente o caf armazenado em armazns gerais ou cooperativas de produtor. Na construo de um armazm deve ser levado em considerao a temperatura, condies climticas e umidade relativa do ar. importante salientar que no armazenamento o caf no dever conter mais que 11 a 12% de umidade, se preparado por via seca e 12 a 13%, se preparado por via mida. O excesso de umidade nos gros facilitar o ataque de fungos e bactrias, que prejudicam a qualidade. A boa impermeabilizao dos pisos evita a deteriorao dos lastros. A iluminao controlada, a ventilao, a cobertura so alguns fatores a serem observados para uma boa conservao do caf. A norma tcnica brasileira recomenda que os armazns tenham um p direito de 6,00 metros. A estocagem

Armazenamento do caf rebeneficiado

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Balana para ensacamento de caf

MESA DE PROVA

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do caf beneficiado, que aguarda o suprimento dos mercados interno e externo, feita em sacaria de juta de 60 kg lquidos (60,5 kg brutos), sob forma de blocos tranados. Nos emblocamentos no se recomendam pilhas acima de 20 sacas de altura quando o processo de empilhamento for manual e 25 para o empilhamento mecnico. Estima-se em 30 sacas de caf beneficiado por metro quadrado de rea til de armazenagem.

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ompra do caf - em geral as torrefaes compram caf das cooperativas, dos maquinistas, das empresas que comercializam caf e do prprio produtor. Ainda que o tamanho da empresa no seja fundamental, as grandes torrefadoras, pelo volume de caf que compram, tm mais possibilidade de adquirir um produto de melhor qualidade, e de busc-lo em diferentes regies mantendo relativamente constantes o aroma e sabor de seu caf, enquanto as pequenas que se abastecem nas suas vizinhanas, sofrem as influncias de secas e geadas da regio. Para atender o mercado consumidor quanto as caractersticas de aroma e sabor, e ainda objetivando reduzir o custo da matria prima, as torrefadoras fazem uma mistura de diferentes tipos de caf; essa composio dada por uma liga tambm chamada blend. O caf pode ser comprado j previamente classificado por peneira, tipo, bebida ou o bica corrida (sem classificao); entretanto, ao adquirir o caf a torrefadora faz sua prpria classificao para conhecer o seu valor comercial. Na torrefao o caf passa por novo beneficiamento para retirada de impurezas, para no prejudicar a bebida e no danificar os equipamentos; aps esse rebeneficio classificado e armazenado para aguardar a torrao. Torrao - na torrao o caf perde peso devido a evaporao total da gua, tendo incio as reaes qumicas nas quais so formados os componentes responsveis pelo aroma e sabor do caf. Para se obter uma torrao uniforme, o caf deve ser agitado constantemente e no pode sofrer aquecimento direto. O torrador um grande forno em forma de tambor giratrio, provido de furos onde o ar quente entra em contato com os gros de caf.

Torrao e moagem

Na composio da liga, cafs semelhantes podem ser homogeneizados antes da torrao, pois tero o mesmo ponto de torra, o que no ocorre com os de caractersticas diferentes que devem ser torrados separadamente, pois tem ponto de torra diferentes, e s depois misturados. Ponto de torra - o ponto de torra pode ser determinado por instrumentos eletrnicos ou por um especialista, atravs de anlise visual de diversas amostras com base na cor dos gros. Ao alcanar o ponto desejado, interrompe-se o processo e o caf ser imediatamente resfriado em uma cmara, mesa ou peneira giratria. Aps o resfriamento o caf precisar de um perodo de repouso para eliminar o gs carbnico e evitar o inchamento e deformao da embalagem. O resfriamento pode ocorrer em cmaras ou no prprio resfriador, desde que fechado. Todo esse cuidado para impedir que o oxignio comprometa a qualidade do caf, e tambm, que acrescente umidade, superando os 2 a 4% desejvel. Na indstria de caf solvel a torrao utilizada a clara pois permite uma extrao maior de substncias solveis; as torraes mdia e escura so utilizadas no preparo de caf caseiro. Em mdia perdese de 14 a 16% de peso na torrao clara, 16 a 18% na torrao mdia e 18 a 20% na torrao escura. Moagem - existem dois processos de moagem: o moinho de disco ou de martelo e o sistema de roletes ou Melg. No moinho de discos ou de martelo os gros so triturados at serem transformados em p. Tem como desvantagens a possibilidade de provocar um aquecimento no p e a dificuldade em se controlar a granulometria. No sistema de roletes ou Melg os gros so amassados atravs dos roletes chanfrados, resfriados por circulao contnua de gua. Nesse sistema a granulometria controlada pelo crculo intermedirio formado por peneiras. Aps modo o caf precisa de repouso para liberar gs carbnico; esse descanso segue as mesmas especificaes do anterior aps a torrefao. O caf caseiro em geral modo fino, o caf expresso mdio e o caf destinado industrializao grosso. Embalagem - na embalagem do caf torrado e modo utiliza-se sacos de papel ou celofane, que conservam as caractersticas de aroma e sabor do produto por um perodo de 10 dias at embagagens mais modernas para empacotamento a vcuo, que so mais eficazes na conservao das caractersticas do produto.

Comercializao do caf

caf comercializado nas vrias etapas de produo, desde o caf em coco at o solubilizado. A comercializao ocorre entre o circuito do produtor ao comerciante intermedirio, passando pelas empresas exportadoras e podendo finalizar no consumo interno ou no mercado externo. Os preos, como qualquer mercadoria so regidos pela variao do mercado - lei da oferta e da procura e pelo tipo do caf a ser comercializado. Alm dessas regras de mercado ainda est sujeito as variaes climticas, ocorrncias de geada, perodos prolongados de secas e ainda, a ataques de pragas. A histria mostra que a cafeicultura brasileira tem evoludo em ciclos de expanso e retrao, onde influem os nveis de preos, a produo e os estoques. Baixas produes e estoques escassos geram uma elevao de preo do caf, que estimula novos plantios e melhores tratos nas lavouras, ocorrendo aps 4 ou 5 anos aumento da produo de caf. Com o aumento da oferta ocorre uma reverso no processo, e o ciclo fechado com queda nos preos e desestmulo lavoura. Atualmente do caf produzido no Brasil, 70% sai para exportao e 30% fica para consumo no mercado interno. O consumo no Brasil equivale a aproximadamente 12.000.000 sacas. Comercializao interna - no mercado interno a comercializao pode ser feita com o caf em coco ou j beneficiado. A comercializao do caf em coco menos usual, pois o caf beneficiado alcana um melhor preo no mercado. O caf em coco comercializado em sacas de 40 kg lquidos, com preo estipulado em funo do rendimento e da classificao por tipo e por bebida. Tanto para quem compra caf nessa modalidade, como para o produtor que quer estocar o caf para a comercializao futura, faz-se necessrio saber a renda do caf. A renda obtida pelo descascamento de uma amostra de 400 g de caf em coco, encontrando-se a relao em quilo, entre o caf em coco e o caf beneficiado. Para se obter 1 kg de caf beneficiado, so necessrios aproximadamente 2 kg (ou 4l) de caf em coco, podendo variar em funo de fatores climticos e das tcnicas do preparo na fazenda. O caf beneficiado comercializado em sacas de 60 kg lquidos, sendo considerada sua classificao atravs de uma amostra de 300 g para que possa ser analisada por tipo, peneira, bebida, torrao entre outras caractersticas. A comercializao ocorre desde a fase de bica corrida at o

padronizado pela catao eletrnica. As despesas que oneram a venda do caf em coco e beneficiado so: 1 - 2,7% de Funrural; 2 - frete; 3 - 0,5% corretagem; 4 - sacaria; 5 - armazenagem; 6 - despesas de manipulao. Comercializao externa - para o mercado externo so reservados os cafs de melhor qualidade. A comercializao feita atravs de empresas exportadoras, que compram caf do produtor, de maquinistas ou de cooperativas. So rigorosas as exigncias para o caf destinado ao mercado externo com relao aos aspectos de bebida, defeito, peneira e cor, respeitando a equivalncia da tabela de Nova York. As empresas exportadoras devem ser registradas na SECEX e a exportao do caf segue os trmites normais de uma exportao, obedecendo legislao vigente. O preo mnimo de registro do caf fixado em dlar americano por libra-peso (unidade de medida equivalente a 0,453 kg), e variam de acordo com a cotao das Bolsas Internacionais de Caf : Nova York principalmente para o caf arbica e Londres para o conillon. Os cafs colombianos (suaves da espcie arbica) so considerados os melhores e os robustas africanos so os menos valorizados. O caf brasileiro ocupa uma posio intermediria.

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CLASSIFICAO DE CAF PELA BOLSA DE NOVA YORK

TABELA DE EQUIVALNCIA DOS GROS IMPERFEITOS

GROS IMPERFEITOS E IMPUREZAS

DEFEITOS

1 Pau, Pedra, Torro Grande...............................................2/3 2/3 Paus, Pedras Pequenas.......................................................1 5 Gros Brancos........................................................................1 5 Verdes Claros...........................................................................1 1 Ardido.......................................................................................1 1 Coco.........................................................................................1 2 Marinheiros..............................................................................1 2 Meio Pretos..............................................................................1 2 Cascas Mdias........................................................................1 3 Conchas..................................................................................1 5 Gros Quebrados....................................................................1 2/5 Gros parcialmente quebrados............................................1 5 Verdes Escuros........................................................................1 10 Gros Brocados.....................................................................1

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TABELA OFICIAL DE NOVA YORK

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DEFEITOS

TIPO

6..................................................NY. 2 9.............................................NY. 2/3 13................................................NY. 3 21...........................................NY. 3/4 30................................................NY. 4 45...........................................NY. 4/5 60................................................NY. 5 90...........................................NY. 5/6 120..............................................NY. 6 180.........................................NY. 6/7 240..............................................NY. 7

CORRELAO ENTRE TABELA OFICIAL BRASILEIRA E TABELA DE NOVA YORK Ao analisar a Tabela COB e a Tabela Oficial de Nova York, observa-se que h diferena entre as duas tabelas. Por exemplo, enquanto na Tabela COB o tipo 4 formado por 26 defeitos, na Tabela de Nova York o tipo 4 formado por 30 defeitos. O tipo 6 COB constitudo de 86 defeitos, j a de Nova York registra 120 defeitos e assim sucessivamente. TERMINOLOGIA EMPREGADA NO MERCADO DE CAF So expresses empregadas para definir as variaes do mercado nas cotaes, que so feitas diariamente, tomando-se por base o preo mdio pelo qual se negociou no dia o caf. mercado firme indica preo em alta com procura acentuada do produto; mercado estvel indica bom movimento, com equilbrio entre a oferta e a procura; calmo indica pequena oscilao no preo; frouxo indica acentuada baixa no preo ou elevada oferta, sem a correspondente procura; paralisado no registra negcios; normal no define cotao quer pela falta, quer pela abundncia do produto.

Maquina eletrnica

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LEGISLAO DE ICMS APLICVEL NAS OPERAES COM CAF

(VIGENTE EM SETEMBRO DE 1997)

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INCIDNCIA O ICMS incide nas operaes de circulao de caf nas seguintes hipteses: sada de estabelecimento torrefador e moageiro; sada para outras unidades da Federao; sada do produtor. NO INCIDNCIA No incide o ICMS nas operaes com caf destinadas ao exterior. A no incidncia se aplica tambm s operaes realizadas com o fim especfico de exportao (exportao indireta), destinadas a: empresa comercial exportadora, inclusive trading company; outro estabelecimento da mesma empresa; armazm alfandegado ou entreposto aduaneiro. Nas exportaes indiretas de caf em gro e caf despolpado somente se aplica o benefcio da no incidncia na sada do produto deste Estado j rebeneficiado pronto para a exportao, admitindo-se apenas reacondicionamento para embarque. Para obteno de credenciamento para exportao atravs de intermedirio necessrio Regime Especial dirigido ao diretor do DAT, devendo ser protocolizado na repartio fiscal do seu domiclio. Ressalte-se que nas operaes com fim especfico de exportao as prestaes de servio de transporte no esto desoneradas do ICMS, tem tributao normal, salvo para armazm alfandegado. Observar as normas orientadoras referentes s operaes de importao e exportao constantes no Manual de Fiscalizao de Importao e Exportao. FATO GERADOR Considera-se ocorrido o fato gerador, no momento das sadas internas e interestaduais de caf. CONTRIBUINTE qualquer pessoa fsica ou jurdica que realize operaes com caf, tais como: produtores; compradores; beneficiadores; torrefadores; moageiros; exportadores. LOCAL DA OPERAO O local da operao relativo circulao

do caf para a cobrana do ICMS aquele onde se encontrar a mercadoria no momento da ocorrncia do fato gerador. ALQUOTA As alquotas do ICMS nas operaes com caf so as seguintes: 17%, nas operaes internas com caf cru; 7%, nas operaes internas de caf torrado ou modo; 12%, nas operaes interestaduais. BASE DE CLCULO DAS OPERAES INTERNAS E INT E R E S TA D U AIS COM CAF CRU Nas operaes interestaduais com caf cru a base de clculo para as sadas que ocorrem de segunda-feira a domingo de cada semana o valor resultante da mdia ponderada das exportaes efetuadas do primeiro ao ltimo dia til da segunda semana imediatamente anterior, atravs dos portos de Santos, Rio de Janeiro, Vitria, Varginha e Paranagu, relativamente aos cafs arbica e conilon. Compete Secretaria da Fazenda de So Paulo a divulgao da base de clculo acima referida (pauta fiscal). Nas operaes que destine caf cru diretamente a indstria de torrefao e moagem e de caf solvel situada neste ou outro Estado, a base de clculo do ICMS o valor da operao. Em se tratando de caf em coco o valor previsto acima, proporo de trs sacas de 40 kg de caf em coco para uma saca de 60 kg de caf em gro da melhor qualidade. SUSPENSO No est suspensa a incidncia do ICMS

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nas sadas interestaduais de caf com o fim de industrializao.

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DIFERIMENTO diferido o lanamento do ICMS nas sucessivas sadas de caf cru, dentro do Estado, para o momento em que ocorrer a sada: da mercadoria para outra unidade da federao; da mercadoria para o exterior; ou dos produtos resultantes de sua industrializao inclusive torrao e moagem. Deve-se observar que, para a fruio do benefcio indispensvel que o adquirente ou destinatrio requeira e obtenha, previamente, sua habilitao para operar nesse regime. SUBSTITUIO TRIBUTRIA POR ANTECIPAO As operaes internas com caf torrado ou modo, esto sujeitas a substituio tri-

antes do incio da remessa, mediante guia prpria. Se no houver imposto a recolher, a nota fiscal ser acompanhada de guia negativa emitida pela unidade federada de origem, salvo existncia de regime especial. vista do comprovante de pagamento do ICMS, a fiscalizao dever confrontar a documentao com a mercadoria, lacrar a carga, emitir o Controle de Sadas Interestaduais de Caf (CSIC) na forma da legislao e anotar os nmeros dos lacres utilizados no campo de Informaes Complementares nas notas fiscais e no espao prprio do CSIC. Cabe repartio fiscal do domiclio do contribuinte destinatrio a deslacrao da carga, confrontando a mercadoria com a documentao fiscal, conferindo o lacre e lavrando o Termo de Deslacrao de Caf. Quando houver necessidade de deslacrao intermediria, essa providncia ser adotada pelo fisco da unidade federada onde se encontrar a mercadoria, devendo proceder nova lacrao. DO PRAZO DE RECOLHIMENTO DO IMPOSTO NAS OPERAES COM CAF CRU O prazo de recolhimento do ICMS nas operaes com caf cru, em coco ou em gros, ser o previsto na legislao. OUTRAS HIPTESES Das vendas de caf cru ao governo federal e das vendas de caf em gros leiloado em bolsa pelo governo federal - nas vendas de caf ao Governo Federal, a base de clculo o preo mnimo de garantia. Nas vendas de caf cru em gro efetuada em bolsa de mercadorias ou de cereais pelo Ministrio da Indstria do Comrcio e do Turismo com a intermediao do Banco do Brasil S. A., este o responsvel pelo recolhimento do ICMS, em prazos determinados pela legislao. DOCUMENTAO A documentao estadual necessria para as operaes com caf destinadas ao mercado interno, interestadual e externo : Nota fiscal - nas sadas diretamente do produtor, nota fiscal de entrada do adquirente ou nota fiscal avulsa e nas demais operaes, nota fiscal emitida pelo remetente. Nas operaes interestaduais deve constar no quadro Dados Adicionais o nmero dos lacres utilizados na lacrao da carga.

butria por antecipao. CRDITO FISCAL Constituir crdito fiscal do adquirente o ICMS destacado na nota fiscal, desde que acompanhado do formulrio Controle de Sadas Interestaduais de Caf (CSIC) e da guia prpria de recolhimento do ICMS (Conv. ICMS 71/90). DA CIRCULAO DE CAF CRU, INCLUSIVE EM TRNSITO PELO TERRITRIO BAIANO Nas operaes internas de circulao de caf cru, em cocos ou em gros, dever constar na nota fiscal o nmero da habilitao para operar no regime de diferimento. Caso o contribuinte no tenha habilitao para operar no regime de diferimento, a nota fiscal dever estar acompanhada do DAE. Na circulao de caf cru, em coco ou em gros, tanto nas sadas como nos recebimentos ou simples trnsito das mercadorias pelo territrio deste Estado, nas operaes interestaduais, o ICMS ser pago

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DAE (Documento de Arrecadao Estadual) - nas sadas interestaduais e nas internas, no caso de no haver habilitao para operar no regime de diferimento. Guia negativa - documento emitido pela unidade federada de origem, que dever acompanhar a nota fiscal, na hiptese de no haver imposto a recolher. Habilitao para operar em regime de diferimento - habilita o contribuinte a operar com diferimento. O nmero da habilitao deve constar na nota fiscal que d trnsito s sucessivas sadas de caf cru dentro do Estado. DMD (Declarao de Movimentao de Produto com ICMS Diferido) - dever ser apresentado Secretaria da Fazenda at o dia 10 do ms subsequente ao das operaes.

CSIC (Controle de Sadas Interestaduais de Caf) - documento emitido em 3 vias na forma de etiqueta adesiva, devendo cada qual ser colada, respectivamente, no verso da 1, 2 e 3 vias da nota fiscal, sendo obrigatria a sua autenticao. Para que o adquirente usufrua o direito ao crdito fiscal destacado na nota, obrigatrio que a mesma esteja acompanhada do formulrio CSIC e do DAE pago. TDC (Termo de Deslacrao do Caf) - documento utilizado na deslacrao da carga pela repartio do domiclio tributrio do contribuinte destinatrio, ou no caso de deslacrao intermediria. Quanto s normas de controle e circulao de caf, alm das citadas neste manual, observar os Regimes Especiais concedidos, bem como as demais normas orientadoras.

CAF
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Toda a circulao de caf dever ser acompanhada de nota fiscal. Em se tratando de operaes interestaduais, a nota fiscal dever estar acompanhada do documento de arrecadao ou guia negativa e do CSIC. O RICMS permite o trnsito sem nota fiscal do produtor at o primeiro posto fiscal do percurso. Nas operaes internas desoneradas de ICMS, verificar se o contribuinte est habilitado para operar no regime de diferimento. Nas sadas interestaduais com caf cru, observar se a base de clculo adotada obedece pauta fiscal. Para usufruir o crdito fiscal destacado em nota fiscal, obrigatrio que a mesma esteja acompanhada do CSIC e do documento de arrecadao do ICMS ou certificado de crdito. Quando da lacrao das sadas de caf cru em coco ou em gros, dever ser conferida a documentao com a mercadoria, observando os dados referentes a quantidade, peso e especificaes do caf. Os nmeros dos lacres devero constar dos documentos CSIC e nota fiscal no campo Informaes Complementares. Na deslacrao dever ser lavrado o termo TDC (Termo de Deslacrao de

Pontos a observar na fiscalizao de operaes com caf

Caf) pela repartio fiscal do domiclio do contribuinte destinatrio, conferindo a documentao com a mercadoria. No caso de deslacrao intermediria, o fisco da unidade federada onde se encontrar a mercadoria, dever confrontar a documentao fiscal com a mercadoria, proceder nova lacrao, anotando nas vias da nota fiscal a ocorrncia e o nmero dos novos lacres utilizados. Nas exportaes indiretas, vendas internas equiparadas a uma exportao, que so desoneradas do ICMS, verificar se o contribuinte possui regime especial ativo e se o nmero deste consta da nota fiscal. Nas exportaes indiretas observar se as especificaes do caf contidas na nota fiscal, correspondem a um caf rebeneficiado, pronto para a exportao, pois o mesmo no pode sofrer no estabelecimento exportador nenhum outro benefcio, salvo reacondicionamento para embarque. Nas exportaes indiretas verificar se o conhecimento de transporte que acoberta o trnsito da mercadoria est com imposto destacado, pois a no incidncia s alcana a operao de exportao e remessas para armazm alfandegado, sendo a prestao de servio de transporte tributada normalmente.

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CAF
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GLOSSRIO

Abanao operao realizada aps a colheita, na qual o caf colocado em peneira e lanado vrias vezes para o alto, para que o vento retire as impurezas tais como paus, pedras e torres nele contido. Alinhamento em contorno ou curva de nvel espaamento adotado para a plantao, na qual a linha bsica determinada de acordo com a declividade do terreno e o tipo de solo, sendo as demais traadas paralelamente s primeiras. Ardido: gro de caf proveniente da fermentao sofrida quando do contato com o cho. Prejudica o aspecto, a torrao e a bebida. Arruao limpeza do terreno em baixo e nas proximidades do cafeeiro, para evitar que o caf ao ser derriado se misture a impurezas.

Balanceiro responsvel pela pesagem das sacas e manuteno da balana. Balo mquina onde feita a mistura ou liga de caf. Bica calha ou canal por onde escoa o caf beneficiado, aps ter passado por uma coluna de vento. Bica corrida caf beneficiado que no foi separado por peneiras. Bica de jogo maquinrio localizado na parte inferior das tulhas, que recebe o caf e o conduz atravs de canaletas com movimentos oscilatrios, separando as impurezas. Blend - mistura de vrios lotes de caf. Bloco conjunto de pilhas de caf. Bia fruto de caf seco que com a perda do peso especfico, flutua na gua. Brocados: gro de caf atacado pela broca. O gro brocado prejudica o aspecto do caf. Brunimento polimento que se d ao caf beneficiado.

Caf verde fruto de caf ainda no maduro. Catao eletrnica eliminao dos defeitos do caf pela cor dos gros, feita em mquinas eletrnicas atravs de clulas fotoeltricas. Catao manual eliminao manual dos principais defeitos encontrados no caf. Catador a vento o mesmo que coluna de ventilao. Catador de pedra componente da bica de jogo que separa o caf das impurezas maiores. Catador do torro cilindro de ao imantado, sob o qual passam os cafs provenientes da bica de jogo; os torres com magnetita so atrados pela imantao. Chocho: gro de caf conseqente de adubao mal feita ou ainda, de pouca irrigao. O chocho prejudica o aspecto e a torrao do caf. Colheita a dedo colheita apenas dos frutos j maduros, que so recolhidos numa peneira ou cesta. Colheita de pano derria do caf em panos ou plsticos colocados sob o cafeeiro, proporcionando um produto mais limpo. Colheita mecnica colheita realizada por mquinas apropriadas. Coluna de ventilao maquinrio atravs do qual o caf separado no classificador recebe, em sentido contrrio a sua queda, um jato contnuo de vento. Concha - gro de caf proveniente do cafcabea, que conseqente da fecundao de dois vulos em uma s loja. A concha prejudica o aspecto e a torrao do caf.

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Caf cereja nome dado ao fruto do caf quando maduro. Caf chato gro normal do caf que se apresenta com a forma plana e convexa. Caf despolpado caf que preparado por via mida, do qual foi retirado a casca e a mucilagem, ficando apenas uma membrana fina (endocarpo ou pergaminho), envolvendo o gro. Caf em coco nome dado ao fruto do caf aps ser seco. Caf moca gro de caf arredondado, diferente do normal. Caf passa fruto do cafeeiro que j passou do estgio de maduro. Caf pergaminho gro de caf preparado por via mida, que apresenta endocarpo ou pergaminho.

Defeitos soma dos gros imperfeitos e das impurezas encontradas em uma amostra de caf. Defeitos extrnsecos decorrentes da presena de elementos estranhos ao caf beneficiado, como cascas, paus, pedras. Defeitos intrnsecos existentes nos prprios gros de caf, tais como gros pretos, chochos, quebrados ou brocados. Derria retirada dos frutos pela sua derrubada no cho ou em panos. Descascador maquinrio que recebe o caf proveniente do catador de pedra e o descasca por frico ou por percusso. Despejo retirada do caf da sacaria. Despolpamento retirada da polpa ou mucilagem do gro do caf pela passagem do fruto em despolpadores mecnicos, aps o que o gro fica envolto em uma membrana chamada pergaminho ou endocarpo.

Emblocamento arrumao das sacas de caf formando blocos. Empilhar arrumao das sacas de caf em fiadas. Endocarpo membrana que envolve o gro de caf, tambm chamada pergaminho. Escolha gro mais leves de pior qualidade.

Fiada disposio horizontal das sacas de caf de uma pilha.

Lastro disposio dada s sacas na primeira fiada para formao e sustentao das pilhas. Liga mistura de cafs diferentes tambm chamada de blend (em ingls). Lote corrido lote de caf em que no houve separao por peneiras.

Rastelo espcie de rodo para revolver o caf espalhado no terreiro na fase de secagem. Renda - relao entre o caf beneficiado e o caf em coco.

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Mal granado - gro de caf proveniente do caf-cabea, que conseqente da fecundao de dois vulos em uma s loja. O mal granado prejudica o aspecto e a torrao do caf. Maquinista pessoa especialista no manuseio de mquinas de beneficiamento e rebeneficiamento de caf que, geralmente vende seu produto para firmas exportadoras, torrefadores ou cooperativas. Marinheiro gro de caf que no foi totalmente descascado. Meia-seca estgio em que o caf ainda no completou a secagem. Moca gro de caf que sofreu abortamento em uma de suas lojas do ovrio e desenvolveu um gro arredondado diferente do normal.

Sacaria saca qualificada de acordo com seu estado de conservao em : nova de exportao, 1, 2, 3, 4 e 5 viagem. Sururuca peneira acoplada mquina de benefcio, que trabalha com movimentos oscilatrios, separando os gros descascados dos no descascados.

Tulha compartimento para armazenar os gros de caf, enquanto aguardam beneficiamento.

T V

Peneira cilndrica peneira acoplada ao despolpador para separar o caf despolpado do verde ou separ-lo de acordo com o tamanho dos gros dos cerejas. Pergaminho membrana fina tambm chamada endocarpo que envolve o gro do caf preparado por via mida, da qual foi retirado a casca e a mucilagem. Pilha conjunto de sacas de caf dispostas horizontalmente sobre o lastro, em vrias fiadas. Plantio em renque plantao com menor espaamento entre as linhas. Preto - gro de caf conseqente de fermentao prolongada, quando do contato com o cho. O gro preto defeito capital, pois, o ltimo estgio de decomposio que um gro de caf pode atingir, estando praticamente podre. O preto prejudica o aspecto, a torrao e a bebida.

Varrio recolhimento do caf cado naturalmente aps a arruao e antes da derria. Ventilador equipamento que separa a casca dos gros atravs do fluxo de ar. Verde - gro de caf conseqentes de colheita prematura, por derria. O verde prejudica o aspecto, a torrao e a bebida do produto.

Quebrado gro de caf quebrado em consequncia da m regulagem do descascador ou do excesso de secagem.

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Esquema de preparo ps-colheita

COLHEITA MECNICA COLHEITA MANUAL
DERRIA NO PANO

DERRIA NO CHO

LAVADOR/SEPARADOR

DESPOLPADOR

DEGOMAGEM

LAVAGEM

PR-SECAGEM

SECAGEM Terreiro ou Secador

ARMAZENAMENTO Tulhas

BENEFICIAMENTO

REBENEFICIAMENTO

CLASSIFICAO

COMERCIALIZAO

MERCADO EXTERNO Grandes Dealers/Torrefaes

MERCADO INTERNO Torrefaes

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EMPRESAS

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ORGOS DE APOIO CAFEICULTURA

ABIC - Associao Brasileira das Indstrias de Caf - organiza o setor da indstria de torrefao do caf. Defende o consumidor brasileiro, estabelecendo padres de qualidade inclusive o Selo Pureza. ABICS Associao Brasileira das Indstrias de Caf Solvel - organiza o setor da indstria de caf solvel. ABCAF Associao Brasileira dos Exportadores de Caf - defende os interesses dos exportadores de caf. Associaes Regionais CDPC - Conselho Deliberativo da Poltica do Caf define financiamentos, pesquisas, marketing e diretrizes gerais para a cafeicultura. Composto de 6 membros do governo e 6 da iniciativa privada. CNA Confederao Nacional da Agricultura defende os interesses de todo o setor rural CNC - Conselho Nacional do Caf -

entidade mantida pelas cooperativas e associaes de produtores de caf. DENAC Departamento Nacional do Caf vinculado ao Ministrio da Indstria e Comrcio. EBDA - Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrcola S/A assistncia e pesquisa aos produtores. EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria coordena o Consrcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Caf. FEBEC Federao Brasileira dos Exportadores de Caf - defende os interesses dos exportadores de caf. FUNCAF Fundo Nacional do Caf - recursos provenientes do confisco cambial e do estoque de caf do antigo IBC. Financia a cafeicultura , pesquisa, recuperao de cafezais e novos plantios. gerido pelo CDPC e determina a aplicao dos

recursos. UESB Universidade Estadual do Sudoeste desenvolvimento de pesquisa.

BIBLIOGRAFIA

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Cultivo de Caf na Bahia Instrues Tcnicas Sobre a Cultura do Caf no Brasil Ministrio da Indstria e do Comrcio- Instituto Brasileiro do Caf (fevereiro de 1989). Cultura do Caf no Brasil Pequeno Manual de Recomendaes Ministrio da Indstria e do Comrcio Instituto Brasileiro do Caf Diretoria de Produo (1986). Diagnstico da Cafeicultura na Bahia 1995 1996 Ministrio da Agricultura PROCAF ASSOCAF Associao dos Cafeicultores da Bahia Manual de Conhecimentos Caf Secretaria da Fazenda do Estado de So Paulo Regulamento do ICMS - BA aprovado pelo Decreto 6.284/97

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Manual de procedimentos

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FOTOGRAFIA Fotos cedidas pela AGRIBAHIA S/A AGRADECIMENTOS AGRIBAHIA S/A ASSOCAF (Associao de Produtores de Caf) EBDA (Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrcola S/A)

EQUIPE TCNICA ISMNIA MAJDALANI DAMASCENO ZILMAR DA SILVA VIEIRA JOS CARLOS DE JESUS LOPES (Consultor Tcnico)

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