___________________________________________________________ QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE COCO (Cocus nucifera) COMERCIALIZADA POR AMBULANTES NA CIDADE DE IPATINGA, MINAS GERAIS

MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE COCONUT WATER (Cocus nucifera) COMMERCIALIZED ON THE STREETS IN THE CITY OF IPATINGA, MINAS GERAIS

CAMILA ROSA VALVERDE Graduada em Nutrio pelo Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: camila.valverde@yahoo.com.br

ANDRA CTIA LEAL BADAR Docente dos cursos de Farmcia e Nutrio do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: andrea_badaro@hotmail.com

RESUMO O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiolgica de amostras de gua de coco e do equipamento de resfriamento do produto, comercializadas na cidade de Ipatinga, Minas Gerais. As amostras foram coletadas em 25 pontos de venda ambulante da referida cidade e destinadas avaliao microbiolgica. Os equipamentos tambm foram avaliados e apresentaram contaminao por aerbios mesfilos acima do recomendado. As amostras de gua de coco apresentaram os seguintes resultados: 80% das amostras estavam acima do recomendado para mesfilos aerbios totais, 88% acima do recomendado para coliformes totais, 28% acima do limite para S. aureus e quanto contagem de bolores e leveduras, os dados obtidos indicaram falhas na higiene do produto. Foi aplicado, ainda, um questionrio visando a obteno de informaes socioeconmicas e higinico-sanitrias. Os resultados evidenciaram baixo nvel de conhecimento por parte dos vendedores e m qualidade microbiolgica da gua de coco e dos equipamentos, refletindo em risco de veiculao de algum patgeno pelo consumo deste produto. Palavras-chave: gua de coco, qualidade microbiolgica, contaminao.

ABSTRACT The present study aimed to evaluate the microbiological quality of coconut water samples and of equipment used to cool the product in the city of Ipatinga, Minas Gerais. The samples were collected in 25 places within the city limits and then destined to microbiological evaluation. The equipment was also evaluated and it presented contamination by mesophylus aerobic above the acceptable. The coconut water samples presented the following results: 80% of the samples presented more mesophylus aerobic than the accepted level, 88% presented fecal coliforms above the limit, 28% presented S. aureus also above the amount considered to be acceptable. As for the mould and leaven counts, the data obtained also indicated failure in the hygiene process. A questionnaire was also applied aiming to obtain social-economic and
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___________________________________________________________ hygienic-sanitary information. The results showed a low level of knowledge among the salespeople and an inappropriate microbiological quality of the coconut water and of the equipment, leading, therefore, to a risk of contamination by the people who may consume the product. Key words: coconut water, microbiological quality, contamination.

INTRODUO Os alimentos so elementos promotores de sade, tendo como objetivo fornecer combustvel ao organismo, participar das reaes de construo e reparo dos tecidos, alm de regular suas funes orgnicas. O balanceamento entre quantidade, qualidade e variedade importante para evitar excessos ou carncias que podem interferir negativamente na sade humana. No entanto, alm destes aspectos, existem as questes sanitrias envolvendo os alimentos, onde falhas na manipulao e conservao do alimento podem alterar consideravelmente a sua qualidade, passando a ser prejudicial ao consumidor, alm de no atender s necessidades orgnicas do indivduo (RIEDEL, 1992; ALMEIDA; FRANCO, 2003). O consumo de alimentos comercializados nas ruas um hbito cultural disseminado pelo mundo todo (GERMANO; GERMANO, 2000). O preparo e consumo destes alimentos tm sido considerados como um fenmeno mundial e possui grande importncia em pases em desenvolvimento, onde apresenta uma alternativa atividade econmica para os desempregados e, devido a problemas socioeconmicos de vrios pases, este setor tem crescido bastante nas ltimas dcadas (RODRIGUES et al., 2003). Na medida em que gera empregos e diminui a pobreza, a venda de alimentos de rua apresenta possvel impacto positivo na segurana alimentar. Em contrapartida, este tipo de comrcio pode constituir um risco sade dos consumidores, uma vez que os alimentos podem ser facilmente contaminados por microrganismos patognicos, devido a condies inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimento de tcnicas de manipulao higinica por parte dos comerciantes. Alm disso, a falta de infraestrutura para este tipo de atividade agrava a situao, sendo que a maior parte dos estabelecimentos de comrcio ambulante no possui sistema de abastecimento de gua tratada, dificultando a higienizao dos utenslios utilizados e ainda a higiene pessoal (CARDOSO et al., 2002; RODRIGUES et al., 2003).

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___________________________________________________________ O consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patognicos pode levar o indivduo a um quadro infeccioso que varia de desconforto leve a reaes severas, podendo at mesmo causar a morte. Portanto, se faz necessria uma avaliao prvia da produo e distribuio dos alimentos comercializados, como tambm das pessoas que diretamente manipulam estes alimentos (SILVA, 1999). As doenas transmitidas por alimentos so caracterizadas por toda e qualquer ocorrncia clnica decorrente da ingesto de alimentos contaminados por microrganismos patognicos. As mesmas podem ser dividas em dois tipos: infeces e intoxicaes. As doenas de origem alimentar representam um grau considervel de morbidade e mortalidade (SILVA, 1999). De acordo com dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), anualmente nos pases em desenvolvimento, so detectados mais de um bilho de casos de diarria aguda em crianas menores de cinco anos, das quais cinco milhes chegam a bito e a contaminao por bactrias uma das principais causas destes casos (GERMANO; GERMANO, 2000). A fim de avaliar a contaminao do alimento por bactrias, emprega-se a avaliao da presena de microorganismos indicadores que, quando presentes nos alimentos, podem fornecer caractersticas como contaminao, presena de patgenos, deteriorao, alm de indicar condies sanitrias inadequadas durante o processamento e armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 2003). De forma geral, os microrganismos indicadores so mais utilizados na avaliao da segurana e higiene alimentar do que na qualidade (FORSYTHE, 2005). Como indicadores de contaminao fecal, os microrganismos mais utilizados so os coliformes, que inclui o grupo dos coliformes totais provenientes do ambiente e utilizados como indicadores da qualidade higinica dos alimentos; e os coliformes fecais, onde sua pesquisa em alimentos utilizada como indicador seguro das condies higinicas do produto e ainda presena de enteropatgenos (FRANCO; LANDGRAF, 2003). A contagem de bactrias aerbias utilizada para indicar qualidade sanitria dos alimentos. O elevado nmero destes microrganismos no alimento indicador de insalubridade, mesmo que os patgenos estejam ausentes e que no tenham ocorrido alteraes nas condies organolpticas do alimento. J os bolores e leveduras so responsveis pela deteriorao de sucos de frutas, alimentos congelados, desidratados e em conserva, quando armazenados em condies inadequadas (FRANCO; LANDGRAF, 2003). 491
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___________________________________________________________ Os bolores so importantes agentes fitopatognicos, causando sensveis perdas ou redues nas produes de sucos e frutas. Em funo de seu desenvolvimento nestes alimentos, podem comprometer de forma significativa a qualidade dos produtos derivados destas matrias-primas (SANTOS; RIBEIRO, 2006). As frutas, apesar de exercerem relevante importncia nutrio humana, sobretudo pelo suprimento de vitaminas e sais minerais, devem possuir propriedades que garantam sua qualidade e aceitabilidade pelo consumidor (SILVA et al., 2006). Presente na cavidade da semente do coco (Cocus nucifera), a gua de coco considerada um isotnico natural, rica em nutrientes, sendo importante para germinao da semente e sobrevivncia da plntula. Sua formao se d em torno de um ms e meio aps a polinizao da flor feminina e alcana seu volume mximo por volta dos seis meses de idade, sendo esse perodo ideal para colheita do fruto para consumo in natura, pois alm de apresentar maior quantidade de gua, ela muito saborosa, rica em nutrientes e pobre em gorduras, o que torna o produto ideal para o consumo humano (EMBRAPA, 2000). O mercado atual da gua de coco bastante amplo, sendo o Brasil o oitavo maior produtor mundial de coco; e o este o terceiro fruto mais cultivado neste pas (FORTES et al., 2006). Todas as suas partes, tais como raiz, caule, folha e fruto so utilizados para fins artesanais, alimentcios, nutricionais, medicinais, dentre outros; sendo a gua de coco uma de suas principais utilidades atuais no Brasil, com expectativa de utilizao internacional (EMBRAPA, 2000). A gua de coco tradicionalmente comercializada dentro do prprio fruto, envolvendo diversos problemas relativos ao transporte, armazenamento e perecibilidade do produto. Sendo assim, justificvel o desenvolvimento de tcnicas de processamento que possibilitem o envase da gua de coco, como inovao de embalagens e mtodos de comercializao, viabilizando sua ampliao de comrcio, possibilitando melhor conservao e menor exigncia de espao para o armazenamento e transporte. Alm disso, h menores ndices de contaminao por microrganismos externos, quando realizados todos os cuidados adequados (HOFFMAN et al., 2002; MAGALHES et al., 2005). Correspondendo a aproximadamente 25% do peso do fruto, sendo sua composio bsica 93% de gua e 5% de acares, aminocidos, vitaminas, sais minerais, gorduras neutras e ainda fator promotor de crescimento, a gua de coco contm apenas 20 kcal por 100 mL de soluo (EMBRAPA, 2000; HOFFMAN et al., 2002). 492
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___________________________________________________________ Comparando a composio de aminocidos da gua de coco com a do leite bovino, estudos relataram haver semelhana, porm a gua de coco possui maior porcentagem de alanina, arginina, cistina e serina (HOFFMAN et al., 2002; SILVA et al., 2006). Por este fato, em alguns pases onde o dficit nutricional alto, a gua de coco utilizada como substituta de produtos proticos, sendo que na ndia a gua de coco utilizada na refeio escolar como suplemento protico, onde foram observados aumentos no rendimento escolar e na estatura das crianas (EMBRAPA, 2000; SILVA et al., 2006). Por apresentar densidade semelhante a do plasma sanguneo, a gua de coco pode ser utilizada com infuso intravenosa, em casos de desidratao, possuindo pH favorvel, aminocidos essenciais, vitaminas do complexo B, cido ascrbico e diversos eletrlitos (EMBRAPA, 2000). Devido a tal fato, durante a Segunda Guerra Mundial, a gua de coco era administrada via oral ou intravenosa, a fim de reequilibrar os lquidos do organismo, promovendo a reidratao dos soldados japoneses (HOFFMAN et al., 2002). Embora estril enquanto armazenada no interior do fruto, por possuir uma composio rica em nutrientes e ser de fcil assimilao, a gua de coco propicia um rpido desenvolvimento microbiano aps a abertura do fruto, acarretando problemas de conservao. Outro fator considervel a atividade enzimtica naturalmente presente no lquido. Apesar dessas enzimas presentes no lquido apresentarem finalidades especficas e vitais para o fruto in vivo, em contato com a atmosfera desencadeiam reaes indesejveis, como por exemplo, o desenvolvimento de uma colorao rosada (FORTES et al., 2006; ANDRADE, 2008). Tendo em vista os aspectos mencionados neste artigo, o presente trabalho objetivou determinar a qualidade microbiolgica de amostras de gua de coco comercializadas por ambulantes na cidade de Ipatinga, Minas Gerais, atravs das pesquisas microbiolgicas de contagem de bactrias aerbias mesfilas, enumerao de bolores e leveduras, contagem de Staphylococcus aureus e coliformes totais.

MATERIAL E MTODOS Com o auxlio dos fiscais da Vigilncia Sanitria Municipal de Ipatinga, MG, foram colhidas aleatoriamente amostras de gua de coco e do equipamento de conservao da gua de coco em 25 pontos de venda ambulante, no perodo compreendido entre fevereiro e abril

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___________________________________________________________ de 2008. As amostras foram transportadas ao Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais (Unileste-MG) para anlise imediata. Em cada ponto foram coletados aproximadamente 200 mL de gua de coco e amostras da superfcie do equipamento de conservao do produto. Foi ainda aplicado um questionrio aos vendedores visando a obteno de informaes sobre as condies socioeconmicas e avaliada as condies higinico-sanitrias do manipulador e do carrinho de comercializao da gua de coco.

Anlises microbiolgicas da gua de coco

As amostras de gua de coco foram coletadas num volume de 200 mL e acondicionadas em garrafas plsticas com tampa, da mesma forma em que so adquiridas pelos consumidores. Para realizao das anlises da gua de coco foram preparadas as diluies 10-1 e 10-2. Para isto, foram pipetados assepticamente 10 mL da gua de coco e diludos em 90 mL de gua peptonada 0,1%, obtendo-se a diluio 10-1. A partir desta diluio foram preparadas as diluies 10-2 e 10-3, pipetando 1 mL da diluio anterior e adicionando em 9 mL de gua peptonada 0,1%. As amostras foram inoculadas em placas de Petrifilm (3M), dispostas em superfcie plana e incubadas a temperatura ambiente por trs dias para contagem de bolores e leveduras; em estufa bacteriolgica a 44 C por 24 horas para coliformes termotolerantes; 35C por 48 horas para contagem de aerbios, e nesta mesma temperatura por 24 horas para contagem de S. aureus. A contagem das placas foi realizada com o auxlio de um contador de colnias modelo CP 600 Plus, marca Phoenix, calculando-se o nmero de Unidades Formadoras de Colnia por mililitro de amostra (UFC.mL-1), de acordo com cada diluio.

Avaliao da contaminao do equipamento de resfriamento da gua de coco

As amostras da superfcie do equipamento foram coletadas com swab, aplicado no interior do recipiente onde colocada a gua para resfriamento e posterior fornecimento ao consumidor. Logo aps a coleta o swab, foi armazenado em recipiente apropriado e transportado para o referido laboratrio, para anlise imediata. 494
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___________________________________________________________ Para a avaliao da contaminao da superfcie do equipamento, foram preparadas as diluies 10-1, 10-2 e 10-3. Para preparo da diluio 10-1, o swab foi colocado assepticamente em 5 mL de soluo salina estril sendo homogeinizado por aproximadamente 1 minuto. A partir desta diluio, foram preparadas as diluies 10-2 e 10-3, pipetando 1 mL da diluio anterior e adicionado em 9 mL de soluo salina estril. As respectivas diluies foram inoculadas, utilizando-se a tcnica de spread plate, em duplicata, adicionado 0,1 mL em placas de Petri contendo gar Nutriente; sendo incubadas em estufa bacteriolgica a 35 C por 48 horas. A contagem das placas foi realizada com o auxlio de um contador de colnias modelo CP 600 Plus, marca Phoenix, calculando-se o nmero de Unidades Formadoras de Colnia por utenslio (UFC.utenslio-1), de acordo com cada diluio.

Avaliao do perfil socioeconmico

Visando a obteno de informaes sobre as condies socioeconmicas e higinicosanitrias do manipulador e do carrinho de comercializao da gua de coco, foi aplicado um questionrio aos vendedores, com nfase no levantamento de dados relativos ao nvel de percepo quanto s boas prticas e os fatores de maior necessidade de interveno, com finalidade de melhora.

RESULTADOS E DISCUSSO

Avaliao microbiolgica

Na Tabela 1 esto apresentados os resultados das anlises microbiolgicas das amostras de gua de coco. Independentemente da existncia de padro microbiolgico na legislao brasileira para bactrias aerbias mesfilas e bolores e leveduras, todas as amostras analisadas foram submetidas a estas determinaes, a fim de verificar a carga microbiana presente e as condies higinico-sanitrias do produto. Nenhuma das 25 amostras analisadas estavam totalmente isentas de contaminao.

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___________________________________________________________ Os resultados obtidos revelaram que todas (n=25) as amostras de gua de coco estavam em desacordo com o proposto pela literatura e pela legislao (BRASIL, 2001; MASSAGUER, 2006;). Como a Legislao atual estabelece para Staphylococcus aureus um limite de 103 UFC.mL-1, 28% (n=7) das amostras encontravam-se em desacordo com este parmetro, indicando condies higinicas insatisfatrias (BRASIL, 2001). O S. aureus encontra-se amplamente distribudo na natureza, tornando-se impossvel sua eliminao do ambiente. Os principais reservatrios deste microorganismo so o homem e os animais domsticos, sendo a cavidade nasal o principal habitat dos estafilococos no homem. Sendo assim, altas contagens de S. aureus nos alimentos indicam falta de cuidado higinico-sanitrio do manipulador.
Tabela 1 - Contagem obtida na avaliao microbiolgica das amostras de gua de coco e equipamentos. Ipatinga, 2008. Contagens das anlises microbiolgicas Aerbios Coliformes Bolores e Mesfilos Amostra S. aureus mesofilos totais leveduras Equipamentos -1 (UFC.mL *) (UFC.mL-1*) (UFC.mL-1*) (UFC.mL-1*) (UFC.equip-1**) 4 2 3 3 01 3,5 x 10 2,1 x 10 > 10 2,2 x 10 > 103 4 2 3 3 02 1,6 x 10 1,4 x 10 1,3 x 10 3,4 x 10 8,0 x 103 3 1 3 2 03 > 10 2,0 x 10 4,2 x 10 5,0 x 10 > 103 3 2 3 3 04 > 10 2,0 x 10 > 10 1,4 x 10 > 105 2 1 3 05 5,1 x 10 1,0 x 10 < 10 1,0 x 10 3,1 x 103 4 2 2 2 06 9,3 x 10 1,0 x 10 9,0 x 10 7,0 x 10 > 103 4 3 4 3 07 > 10 5,7 x 10 5,1 x 10 1,3 x 10 > 103 4 2 2 3 08 7,6 x 10 7,4 x 10 7,0 x 10 3,5 x 10 > 104 4 3 4 3 09 > 10 2,5 x 10 7,3 x 10 1,4 x 10 > 104 4 2 4 3 10 3,7 x 10 1,4 x 10 3,7 x 10 7,0 x 10 > 104 5 1 4 2 11 1,9 x 10 8,0 x 10 1,6 x 10 5,0 x 10 > 104 4 3 4 4 12 5,0 x 10 4,3 x 10 1,9 x 10 4,6 x 10 > 104 3 2 3 2 13 4,4 x 10 3,0 x 10 1,6 x 10 6,0 x 10 > 105 3 2 4 3 14 4,6 x 10 2,4 x 10 1,3 x 10 2,0 x 10 > 103 4 3 4 3 15 > 10 1,0 x 10 8,2 x 10 1,6 x 10 > 103 4 4 3 16 > 10 < 10 5,7 x 10 4,2 x 10 > 104 4 3 3 17 3,7 x 10 < 10 1,5 x 10 1,9 x 10 > 104 4 3 4 18 > 10 < 10 4,2 x 10 3,8 x 10 8,2 x 104 4 4 3 19 2,3 x 10 < 10 2,1 x 10 2,3 x 10 2,6 x 104 4 4 3 20 > 10 < 10 1,9 x 10 1,1 x 10 2,1 x 104 3 3 3 3 21 9,2 x 10 1,2 x 10 5,2 x 10 3,4 x 10 3,1 x 104 4 2 4 3 22 5,7 x 10 8,0 x 10 7,6 x 10 1,7 x 10 > 105 4 2 3 3 23 1,6 x 10 5,4 x 10 4,3 x 10 3,3 x 10 > 104 4 3 3 3 24 > 10 2,4 x 10 8,2 x 10 1,9 x 10 9,7 x 104 4 3 4 3 25 > 10 1,2 x 10 8,9 x 10 1,6 x 10 > 105 -1 * UFC.mL = Unidades Formadoras de Colnias por mililitro ** UFC.equip-1 = Unidades Formadoras de Colnias por equipamento

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___________________________________________________________ Estudo realizado por Hoffman et al. (2002) evidenciou contaminao por S. aureus em 58,3% (n=7) das doze amostras analisadas, sendo classificados como produto caracterstico de condies higinicas insatisfatrias e imprprio para o consumo, sendo capaz de causar enfermidades transmitidas por alimentos. Os coliformes constituem um grupo de enterobactrias presentes nas fezes e no ambiente, como o solo e as superfcies de vegetais, animais e utenslios. Sua pesquisa em alimentos utilizada como indicador seguro das condies higinicas do produto e ainda presena de enteropatgenos (FRANCO; LANDGRAF, 2003; RODRIGUES et al., 2003). Como a atual Legislao Brasileira no estabelece limite para coliformes totais em nenhum tipo de alimento, a classificao em satisfatrio/insatisfatrio para este indicador foi realizada com base no padro utilizado para coliformes fecais, permitido em at 102UFC.mL-1 o limite mximo recomendado para este tipo de alimento. Pode ento ser constatado que 96% (n=24) das amostras estavam acima deste valor, evidenciando prticas deficientes de higienizao e processamento, j que a presena deste grupo de microrganismos em alimentos prontos para o consumo um importante indicador de contaminao aps a higienizao ou processamento. A contagem de bactrias aerbias mesfilas utilizada para indicar qualidade sanitria dos alimentos, e um elevado nmero destes microrganismos no alimento indicador de insalubridade, mesmo que os patgenos estejam ausentes e que no tenham ocorrido alteraes nas condies sensoriais do alimento. Todas as bactrias patognicas de origem alimentar so mesfilas. No entanto, um nmero elevado de mesfilos que crescem temperatura ambiente significa que houve condies para que estes patgenos se multiplicassem (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Tambm no h um padro microbiolgico na legislao brasileira em vigor para bactrias aerbias mesfilas e bolores e leveduras (BRASIL, 2001). Portanto a American Public Health Association (APHA) sugere um padro de at 104 UFC.mL-1 para estes agentes (MASSAGUER, 2006). No presente estudo foi encontrada alta contagem de bactrias aerbias nas amostras analisadas, sendo que 84% (n=21) das amostras encontravam em desacordo com este parmetro, indicando uso de matria-prima contaminada, processamento inadequado, ou ainda armazenamento insatisfatrio, relacionado ao tempo e temperatura. Os bolores e leveduras so responsveis pela deteriorao de sucos de frutas, alimentos congelados, desidratados e em conserva, quando armazenados em condies 497
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___________________________________________________________ inadequadas. Seu crescimento favorecido pelo meio de baixa acidez e alta atividade de gua (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Os bolores so importantes agentes fitopatognicos, causando sensveis perdas ou redues nas produes de sucos e frutas. Em funo de seu desenvolvimento nestes alimentos, podem comprometer de forma significativa a qualidade dos produtos derivados destas matrias-primas. A deteriorao se faz perceptvel apenas quando o crescimento de bolor for visvel ou o alimento apresentar um nmero elevado de leveduras, sendo que a deteriorao por leveduras costuma no ser prejudicial sade (FRANCO; LANDGRAF, 2003; SANTOS; RIBEIRO, 2006). Os dados obtidos variaram entre 5 x 102 e 4,6 x 104 UFC.mL-1, no entanto no possvel comparar com a legislao, j que a mesma no estabelece limites para bolores e leveduras. Em relao contagem de bactrias aerbias mesfilas nos equipamentos, a APHA sugere um padro de at 102 UFC.utenslio-1. Verificou-se neste estudo que todas as amostras analisadas estavam acima deste valor, indicando falta de higiene adequada do recipiente de refrigerao da gua de coco, o que pode refletir em um aumento na contaminao do produto por bactrias patognicas ou deteriorantes.

Condies higinico-sanitrias e scio-econmicas dos vendedores

Na Tabela 2 esto apresentados os resultados da avaliao das condies higinicosanitrias e socioeconmicas dos pontos de venda ambulantes avaliados. Todos os manipuladores dos 25 diferentes pontos de comrcio ambulante foram entrevistados e avaliados. A idade variou de 24 e 76 anos, com uma mdia de 46 anos. Quanto ao grau de escolaridade, trs (12%) dos 25 entrevistados eram apenas alfabetizados, sendo que a maioria (68%) tinha o ensino fundamental concludo (n=17), apenas um (4%) vendedor no era alfabetizado e 16% dos entrevistados possuam ensino mdio completo (n=4). A maioria das pessoas envolvidas com a manipulao de alimentos apresenta baixo grau de escolaridade, necessitando de conhecimentos relativos aos cuidados higinico-sanitrios que devem ser seguidos na manipulao de produtos (RGO et al., 1999).

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Tabela 2 - Dados obtidos pela aplicao do questionrio e avaliao das condies socioeconmicas e higinicosanitrias dos pontos de venda ambulante avaliados. Ipatinga, 2008. Caractersticas avaliadas N % Escolaridade Analfabeto Alfabetizado Ensino fundamental Ensino Mdio Renda mensal* At 1 SM 1 SM 2 SM 3 SM Limpeza do carrinho Diria Semanal Limpeza do equipamento Diria Semanal Material utilizado para limpeza Flanela Esponja Produto utilizado para limpeza gua e sabo gua, sabo e cloro J sofreu acidentes trabalhando Sim No Atitude pessoal pode ocasionar danos ao produto final Sim No Participao em treinamentos Sim No Higiene pessoal adequada Sim No Carrinho em bom estado de conservao Sim No Presena de equipamento para descarte do lixo Sim No Presena de gua potvel Sim No *Renda mensal com base em um Salrio Mnimo de R$ 415,00. 1 3 17 4 12 4 7 2 23 2 23 2 24 1 17 8 3 22 18 7 8 17 3 22 10 15 14 11 16 9 4 12 68 16 48 16 28 8 92 8 92 8 96 4 68 32 12 88 72 28 32 68 12 88 40 60 56 44 64 36

A renda mensal era de um salrio mnimo para 64% dos entrevistados (n=16), sendo que os 36% restantes (n=9) recebiam de dois a trs salrios mnimos. Em relao realizao de treinamentos, pode-se perceber que apenas 32% dos manipuladores (n=8) j haviam passado por treinamentos. Os 68% restantes nunca receberam 499
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___________________________________________________________ nenhum tipo de instruo quanto a manipulao segura dos alimentos. Badar (2007), em estudo realizado em restaurantes comerciais, concluiu que pouco mais da metade (52,6%) dos 57 manipuladores entrevistados j haviam recebido algum tipo de treinamento. De acordo com a Associao Brasileira de Profissionais da Qualidade de Alimentos, todas as pessoas que tenham contato com qualquer etapa de processamento do alimento devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurana, a fim de proteger os alimentos de contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas (PROFIQUA, 1995 apud BADAR, 2007). O baixo nvel de escolaridade associado baixa renda entre a maioria desses profissionais pode ser prejudicial ao aproveitamento dos conhecimentos ministrados nos treinamentos, dificultando ainda mais a aplicao na rotina de trabalho (BADAR, 2007). Quanto higiene pessoal, 88% (n=22) no se encontravam em adequado estado de higiene pessoal, informao de grande importncia, uma vez que o manipulador em contato direto com o alimento representa fonte potencial de contaminao, caso ocorram falhas no processo de preparo do produto. Percebeu-se que 64% (n=16) dos estabelecimentos avaliados possuam gua potvel para higienizao das mos, fato importante no que diz respeito higiene pessoal do manipulador, permitindo a realizao de lavagem das mos sempre que necessrio. Um uniforme bsico para manipuladores de alimentos deve conter cala comprida e camisa em bom estado de conservao, sapatos fechados e touca de proteo nos cabelos (BRASIL, 2004). No presente estudo nenhum dos manipuladores entrevistados utilizava uniforme completo. Quanto obteno de dados higinico-sanitrios, pode-se concluir que falhas na manuteno do carrinho e do equipamento de resfriamento, utilizao inadequada dos utenslios e produtos de limpeza podem ser os responsveis pela contaminao do produto final. Neste estudo percebeu-se que 40% (n=10) dos estabelecimentos avaliados possuam o carrinho de comercializao do produto em bom estado de conservao; e 56% (n=14) tinham em seu ambiente de trabalho equipamento para descarte do lixo, o que deve ser rigorosamente controlado pelos vendedores, uma vez que o lixo pode ser fator importante de contaminao devido a higiene do ambiente e a possvel presena de pragas e vetores. Para limpeza diria e manuteno do ambiente de trabalho, 96% (n=24) utilizavam a flanela, fator que pode ser prejudicial ao produto final, uma vez que a gua potvel presente 500
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___________________________________________________________ est disponvel apenas para lavagem das mos, sendo necessria disponibilidade de gua e produto para higienizao desta flanela, a fim de diminuir a carga microbiana que possa estar presente neste material ao longo do dia. Em relao limpeza do carrinho e do equipamento de resfriamento da gua de coco, 92% (n=23) dos entrevistados realizavam a limpeza diria, sendo que os 8% restantes (n=2) realizavam a limpeza semanalmente. Quanto ao produto utilizado para higienizao, a maioria (68%; n=17) dos vendedores utilizavam gua fervente, sabo e cloro como agentes de limpeza. Tais fatores associados so de fato favorveis, visto que o carrinho e o equipamento de resfriamento necessitam de uma adequada higienizao diariamente. Ainda foi investigada a ocorrncia de acidentes com estes manipuladores, sendo constatado que 12% (n=3) j sofreram acidentes trabalhando como, por exemplo, cortes ou pequenas perfuraes nas mos; dado importante no que diz respeito s boas prticas de manipulao, j que muitos destes no tm conhecimento terico necessrio para sanar o problema decorrente deste tipo acidente, sendo este um fator potencial de risco de contaminao do produto final. Ao serem questionados a respeito das atitudes em relao ao preparo do produto, 28% (n=7) acreditavam que nenhuma de suas atitudes poderia ser agente prejudicial ao produto final; e 72% (n=18) acreditavam que a falta de higiene adequada e a manipulao incorreta possam ser prejudiciais ao produto e ao seu consumidor.

CONCLUSO Os resultados evidenciaram a m qualidade microbiolgica do produto, demonstrando deficincias nas diversas etapas do processamento, falta de cuidados higinico-sanitrios e sanificao dos equipamentos, uma vez que a gua de coco apresenta-se estril dentro do seu invlucro natural. Pode-se concluir que devido ao rpido crescimento de pontos de venda ambulante em Ipatinga associado ao aumento do consumo deste produto, principalmente no vero, sua comercializao coloca em risco a sade do consumidor, j que as amostras da gua de coco comercializadas em Ipatinga, MG, so, em sua maioria, microbiologicamente insatisfatrias. Portanto, estes resultados servem de alerta para os rgos de Vigilncia Sanitria, no que diz respeito a um maior controle dos pontos de venda deste produto, de modo a contribuir para a garantia de qualidade e para a sade do consumidor final. 501
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Recebido em: 31/03/2009 Revisado em: 16/10/2009 Aprovado em: 30/11/2009

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