Conservacion Por Irradiacion

Universidad de Belgrano
Las
de
Belgrano
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Carrera de Licenciatura en Alimentos Conservacin de alimentos por irradiacin. Programa de difusin pblica
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N 353 Tutor: Mximo Barn
Gimena Elizabeth Cammarata
Departamento de Investigaciones Febrero 2010
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Conservacin de alimentos por irradiacin. Programa de difusin pblica
ndice
Agradecimiento.......................................................................................................................................5 Resumen.................................................................................................................................................5 Introduccin............................................................................................................................................ 5 1. Irradiacin de alimentos. (Principios Bsicos)...................................................................................6 1.1. Que es la irradiacin?...............................................................................................................6 1.2. Dosis de radiacin aplicadas a distintos alimentos.................................................................... 7 1.3. Irradiacin y radioactividad.........................................................................................................7 2. Enfermedades transmitidas por alimentos. ........................................................................................8 2.1. Enfermedades de origen bacteriano...........................................................................................9 2.2. Enfermedades causadas por toxinas..........................................................................................9 2.3. Enfermedades viroscas. .............................................................................................................9 2.4. Enfermedades relacionadas con los parsitos.........................................................................10 3. Efectos de la irradiacin sobre los alimentos. ..................................................................................10 3.1. Efectos nutricionales.................................................................................................................11 3.2. Efectos organolpticos..............................................................................................................11 4. Ventajas y desventajas....................................................................................................................12 5. Relacin entre la pasteurizacin y la irradiacin. .............................................................................13 6. Beneficios de la irradiacin de alimentos. ........................................................................................14 6.1. Inhibir la brotacin.................................................................................................................... 15 6.2. Retardar la maduracin y demorar la senescencia. ..................................................................15 6.3. Prolongar la vida til. .................................................................................................................15 6.4. Desinfectacin. ..........................................................................................................................16 Esterilizacin .......................................................................................................................................16 7. Aplicaciones....................................................................................................................................16 7.1. La comercializacin. ..................................................................................................................16 7.2. Otras.........................................................................................................................................18 7.2.1. Irradiacin de alimentos para pacientes inmunocomprometidos...................................18 7.2.2. Irradiacin de vinos........................................................................................................19 7.2.3. Corchos..........................................................................................................................19 7.2.4. Productos crnicos. ........................................................................................................19 7.2.5. Productos lcteos. ..........................................................................................................19 7.2.6. Materiales irradiados para envasar................................................................................20 7.2.7. Insumos mdicos...........................................................................................................20 8. Inocuidad de los alimentos irradiados. .............................................................................................21 9. Como identificar los productos irradiados........................................................................................22 9.1. Etiquetado.................................................................................................................................22 9.2. Mtodos de deteccin para alimentos irradiados. .....................................................................23 10. Envases...........................................................................................................................................24 11. Legislacin (Normas y reglamentaciones).......................................................................................25 11.1. A nivel internacional. ...............................................................................................................25 11.2. A nivel nacional. ......................................................................................................................26 12. Dnde se realiza la irradiacin de alimentos en Argentina?..........................................................28 12.1. Investigacin..........................................................................................................................28 12.2. Servicios ...............................................................................................................................29 12.3. Anlisis de respuesta del mercado........................................................................................30 13. Objetivos del trabajo........................................................................................................................31 14. Metodologa y resultados. Parte experimental. ................................................................................31 15. Discusin.........................................................................................................................................45 16. Conclusiones...................................................................................................................................47 17. Bibliografa.......................................................................................................................................48
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Agradecimientos
Mi agradecimiento en especial a mi tutor el Dr. Mximo Barn, quien paciente y generosamente me dedic su tiempo y predisposicin para concretar este trabajo. Me demostr que nada es imposible si hay constancia y dedicacin. Al Dr. Vernengo y a la Dra Claudia Degrossi les agradezco la revisin crtica de este trabajo. A la Lic. Patricia Narvaiz que me facilit horas de su tiempo para una charla e informacin para mi trabajo. A mis padres, en especial a mi mam Elisabeth, por ayudarme y apoyarme siempre. A Nicols por estar siempre a mi lado en los momentos ms difciles y no dejarme bajar los brazos. A mis hermanos por el apoyo incondicional durante estos aos. A mis sobrinos por llenarme de alegra. A mi abuelo y mi to Sergio que ya no estn junto a m, y fueron muy importantes en mi vida.
Resumen
El presente trabajo, tiene por objetivo describir el proceso de irradiacin de alimentos, evaluar en los consumidores el nivel de conocimiento que tienen acerca de este proceso y lograr una orientacin acerca de que informacin se les debera brindar sobre el mismo. Ello as por cuanto este mtodo de conservacin de alimentos se encuentra en pleno desarrollo a nivel mundial, y por lo tanto resulta necesario ofrecer informacin para hacer conocer los importantes beneficios que ofrece y la inocuidad que caracteriza a los alimentos sometidos al mismo. Para este trabajo se recurri a la abundante bibliografa sobre irradiacin de alimentos, a encuestas, a opiniones pblicas, a las principales normas que rigen la prctica y a la implementacin de esta tecnologa que tienen vigencia en nuestro pas. Esta informacin sirvi de base para encarar un trabajo de campo consistente en una serie de encuestas a posibles consumidores y obtener una orientacin acerca de posibles formas de difusin del consumo de alimentos tratados con radiacin.
Introduccin
En la actualidad, una de las grandes preocupaciones de la comunidad cientfica y de la sociedad en general, gira en torno a la inocuidad de los alimentos a consumir por el ser humano. A partir de varios brotes de enfermedades provocadas por la contaminacin de diversos alimentos, ha crecido enormemente el inters por las tecnologas que se aplican a la conservacin segura de los mismos. La irradiacin de alimentos, es una tecnologa entre las muchas existentes que es cada vez ms empleada en diversos pases. Su objetivo es reducir la contaminacin microbiana, mejorar las cualidades higinicas y aumentar los tiempos de comercializacin y almacenamiento. El proceso se basa en exponer los alimentos a energa radiante (o radiaciones ionizantes). Para ello se pueden utilizar como fuentes de radiacin: los rayos gamma, haces de electrones o rayos X. El proceso de irradiacin de alimentos tambin se conoce como pasteurizacin en fro, puesto que elimina bacterias perjudiciales sin el empleo de calor. En la actualidad, el proceso de irradiacin de alimentos se aplica en 52 pases dentro de los cuales se encuentra la Argentina. El mismo cuenta con la aprobacin de importantes organismos internacionales, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa Atmica (IAEA). En nuestro pas, el Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artculos autoriza la irradiacin de papa, cebolla y ajo para inhibir brotacin; de frutilla para prolongar la vida til; de champion y esprrago para retardar la senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminacin microbiana. La satisfaccin de los consumidores ms exigentes requiere una solucin particular para cada problema de conservacin. En este sentido la irradiacin se presenta como una herramienta interesante para contribuir a evitar la gran incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y las millonarias prdidas que se producen mundialmente ao a ao de productos alimenticios. 5
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Es muy importante que los consumidores entiendan y se informen sobre una nueva tecnologa alimenticia, antes de poder aceptarla y adoptarla. Los consumidores exigen alimentos enteros e inofensivos y, mediante la informacin, pueden llegar a entender el proceso y los beneficios de la irradiacin de alimentos. La irradiacin es uno de los mtodos de conservacin de alimentos ms estudiados, y uno de los de ms difcil aceptacin por parte de los consumidores. A esto apunta el estudio de campo realizado que se describe en la parte experimental. Por lo tanto en este trabajo se trata de evaluar la actitud de los consumidores argentinos frente a la irradiacin de alimentes como mtodo de conservacin. Hay algunos estudios realizados pero ninguno en el pas y los que hay son un poco antiguos. (6) Como base y fundamentacin del trabajo se reuni y evalu lo que se consider ms pertinente de la abundante informacin disponible. Se puso particular atencin en: Principios bsicos de la irradiacin de alimentos. Como la irradiacin afecta a los agentes patgenos. Efectos de la irradiacin sobre los alimentos. Ventajas, desventajas y beneficios. Inocuidad de los alimentos irradiados. Identificacin de los productos irradiados. Legislacin. La informacin recogida me result de la mayor utilidad al ponerme en contacto con quienes desarrollan este procedimiento e interiorizarme de aspectos especficos del tema que son muy escasos en la literatura disponible. Por otra parte el conjunto de toda la informacin reunida me permiti realizar numerosas encuestas sobre el tema en cuestin, con el fin de conocer la actitud del pblico consumidor, sobre su nivel de informacin y orientacin hacia posibles soluciones. Este trabajo queda entonces dividido en dos partes. La primera, con las secciones 1 a 11, contiene la informacin bsica reunida a partir de la consulta de la bibliografa existente. La segunda, con las secciones 12 a 17, comprende todo lo que podra llamarse trabajo de campo que incluye datos sobre los procesos de irradiacin en la Argentina, las encuestas al eventual pblico consumidor, la discusin general y la bibliografa consultada.
1. Irradiacin de alimentos (Principios bsicos)

Qu es la irradiacin? La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico para su conservacin, que presenta dos cualidades bsicas: alarga la vida media de los productos y aumenta la cualidad higinico sanitaria de los mismos (1). Este mtodo es comparable a otros de conservacin conocidos que utilizan el calor, (como la pasteurizacin y la esterilizacin) o el fro (como la refrigeracin, congelacin y liofilizacin). Una caracterstica importante de la irradiacin es que a diferencia de los otros mtodos, no produce cambios significativos en los alimentos tratados. Este proceso consiste en exponer un alimento. Ya sea envasado o a granel, durante un cierto tiempo, que es proporcional a la cantidad de energa que se estima que el alimento debe recibir a la accin de radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones). Para obtener resultados tales como, reducir la contaminacin microbiana, prolongar la vida til, inhibir la brotacin, desinfectar de insectos y parsitos. Durante este proceso el alimento no se calienta (como ocurre cuando se utiliza calor) por lo que tambin recibe el nombre de pasteurizacin en fro, porque elimina bacterias sin usar calor. (2) Actualmente para la irradiacin de alimentos se utilizan las siguientes fuentes de radiacin ionizante: Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co o de Cesio radioactivo 137Cs Rayos X, con una energa no mayor a 5 megaelectrn-Volt. Electrones acelerados, con una energa no mayor a 10 MeV11. La utilizacin de una u otra fuente depende del grado de penetracin necesario, del tipo y presentacin del alimento y del objetivo del tratamiento.
1
El eV (electronvoltio) es la unidad de energa que se emplea en general para la medicin y descripcin de la energa de electrones o de cualquier otra radiacin. Un eV equivale a la energa cintica que adquiere un electrn cuando es acelerado por una diferencia potencial de un voltio. Dado que es una unidad de energa muy chica, se utiliza normalmente el keV (kiloelectronvoltio =1.000 eV) o el MeV (megaelectronvoltio = 106 eV). Un electronvoltio es una energa equivalente a 1,6 x 10-19 Joules. (3) 1 Joule: 1kg x m2 / s2 = 1N x m (4) 1 Cal15 equivale a 4,184 J. (5) 6
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De las fuentes mencionadas anteriormente, la ms utilizada a nivel mundial, y la nica disponible en nuestro pas, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la de la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran en el envase y atraviesan el alimento, sin hacerlo radioactivo, ni dejando residuo alguno. La cantidad de energa retenida en el alimento es insignificante y est en forma de calor; que puede llegar a provocar un aumento muy chico de temperatura (1-2 grados) que se disipa rpidamente. (2) 1.2. Dosis de radiacin aplicadas a distintos alimentos La irradiacin puede ofrecer un amplio rango de beneficios a la industria alimentara y al consumidor. Desde un punto de vista prctico hay tres tipos de aplicaciones generales, de acuerdo con la dosis que se use en los alimentos tratados con radiacin ionizante. (6) Las dosis se identifican por el valor de la energa de la radiacin empleada. La clasificacin de las dosis de energa aplicadas comercialmente en la preservacin de los alimentos segn la FAO/OMS/OIEA, se encuentra detallada en (1) y (7) se puede resumir de la siguiente forma. Alimento Dosis Bajas Papas, cebolla, ajos. Frutas y verduras (championes) Frutas Carne Dosis medias Ciertas frutas y verduras Carne vacuna, pollos, pescados Objetivo Alargar el periodo de almacenamiento por Inhibicin de brotes. Mejorar las propiedades de almacenamiento retrasando la maduracin. Tratamiento de cuarentena a travs de la muerte y esterilizacin de insectos. Destruccin de parsitos (trichinella spirales) para impedir la transmisin al hombre por va alimentara. Mejorar las propiedades de almacenaje reduciendo en ms del 99% el nmero de bacterias, hongos y levaduras. (8) Extender el perodo de almacenamiento en refrigeracin, durante varios das y hasta semanas, reduciendo el nmero de microorganismos capaces de crecer a bajas temperaturas. Esterilizar alimentos para permitir un almacenamiento a largo plazo sin refrigeracin, destruyendo microorganismos patgenos. Dosis (kGy12)
0,05 - 0,15 0,25 - 1,0 0,2 - 0,7 0,3 - 0,5
1-3
1-5
Dosis altas Carne
25 - 45
Este cuadro fue elaborado en base a la informacin existente en (1) y (7).
Estas dosis de irradiacin deben emplearse para obtener alimentos aceptables para los consumidores. 1.3. Irradiacin y radioactividad Ahora bien, se debe tener siempre presente, que no hay que confundir alimentos irradiados con alimentos radiactivos y, mucho menos, irradiacin con contaminacin radiactiva. El hecho de que no se distingue claramente entre dichos trminos, ha causado un gran rechazo por parte de los consumidores hacia la irradiacin de alimentos (1). Lo que se debe considerar para la distincin de alimentos radiactivos e irradiados, es lo siguiente: a) en los alimentos radiactivos, intervienen radioistopos en su composicin, es decir compuestos radiactivos, y b) en los alimentos irradiados, solamente hay un tratamiento con radiacin ionizante.
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Lo que puede llamar la atencin, es que diariamente se consumen alimentos radiactivos; ello es as, porque en muchos alimentos existen, en forma natural, radioistopos del potasio (40K), del carbono (14C), del hidrgeno (3H), etc. A este respecto, se ha sealado que: [...] la comida ingerida diariamente por un adulto supone una dieta de 100-200 Bq2 (becquerelios) de radioactividad natural. La misma parece ser aceptada por el cuerpo humano (y por nuestro entorno social) sin mucho cuestionamiento. (9) Cabe preguntarse entonces, si la irradiacin transforma en ms radiactivos a los alimentos. Para responder a este interrogante, es necesario considerar la energa utilizada para irradiar, ya que con un tratamiento de energa muy alta, es posible convertir elementos no radiactivos en istopos radiactivos. Sin embargo, en el proceso de irradiacin de alimentos se utilizan 60Co (1,33 MeV) y 137Cs (0,66 MeV) cuyas respectivas energas son demasiada bajas como para inducir radiactividad, algo que solamente sucede a energas superiores a los 16 Mev. (1). Para un mayor control de esta situacin la OMS ha expresado: Desde el punto de vista de la seguridad, el nivel de energa de radiacin aplicada al alimento es la caracterstica ms importante que debe regularse con el objeto de evitar la posible formacin de radiactividad inducida en el material irradiado. En la prctica, esto es slo de importancia cuando se toman en cuenta los tipos de instrumentos, ya que la mayora de las fuentes usadas habitualmente (60Co, 137Cs) emiten radiaciones con una energa mxima menor a 1,33 MeV. Es decir ms de diez veces menor a las energas necesarias para inducir radioactividad. La radiacin mxima permitida para irradiar alimentos no debe superar un nivel de energa de: a) 10 MeV para electrones, y b) 5 MeV para rayos gamma y rayos X. (10) Es decir que segn lo impuesto por la OMS, la irradiacin de alimentos no los transforma en radiactivos. Enfermedades transmitidas por alimentos En vista de lo dicho hasta aqu corresponde presentar una visin sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. En este sentido ya qued indicado en los prrafos anteriores, que una de las ventajas de la irradiacin de alimentos, es su capacidad de aumentar la calidad sanitaria del producto. Consecuentemente, resulta necesario efectuar un breve repaso de las enfermedades transmitidas por alimentos, con el objeto de profundizar la importancia de la irradiacin. Se denominan Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), aquellas que se originan en el ser humano por la ingestin de alimentos que tienen toxinas o microorganismos patgenos en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Por toxinas, debemos entender cualquier producto que sea txico o venenoso, y, por patgeno, a cualquier microorganismo capaz de producir enfermedad o malestar (11), es decir: bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en su interior. Las enfermedades provenientes de los alimentos se clasifican en tres categoras, a saber: enfermedades infecciosas, intoxicaciones y toxico-infecciones. En la tabla 1, se indican las definiciones para cada una de ellas. Tabla 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos: categoras
ENFERMEDAD Enfermedades infecciosas CONCEPTO Son causadas por el consumo de alimentos que contienen el suficiente nmero de microorganismos patgenos como para colonizar el tracto intestinal de cualquier persona y causarle los sntomas y daos de una enfermedad. Por ejemplo: salmonelosis, sigelosis y enteritis, toxoplasmosis Son causadas por la ingestin de sustancias venenosas, conocidas con el nombre de toxinas. Algunas toxinas son generadas incluso por ciertos microorganismos ya dentro del organismo. Por ejemplo: estafilococos, Clostridium botulinum. Son enfermedades provocadas por la mezcla de toxinas y/o microorganismos. La comida ingerida contiene el suficiente nmero de microorganismos patgenos que afectan a las personas en el intestino y producen toxinas que desarrollan los sntomas de la enfermedad. Ejemplo: Clostridium perfringens, Escherichia coli y Vibrio cholerae.
Intoxicaciones
Txico - infecciones
Fuente: elaboracin en base a (11)
Los sntomas ms comunes de las ETA son vmitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, entre otros. Estos sntomas aparecen a las pocas horas de consumido el alimento o general2. Becquerelios (Bq): es la unidad que da la desintegracin radiactiva por s-1 (3)
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mente tres das despus. Pueden varan dependiendo de la cantidad de alimento consumido y cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento. Pueden ser pasajeras, solo duran un par de das. O pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas ms susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con defensas bajas. En sntesis, se puede apreciar que las infecciones se relacionan con la ingesta de microorganismos patgenos, las intoxicaciones, con la ingestin de toxinas, y las toxico-infecciones con una mezcla de ambas. Se indicarn a continuacin algunas de las posibles enfermedades tpicamente bacterianas e infecciosas, haciendo referencia a casos recientes ocurrido en la Argentina, a modo de introduccin a la problemtica de la irradiacin de alimentos. 2.1. Enfermedades de origen bacteriano. - Fiebre Tifoidea: principalmente causado por vegetales crudos, agua, etc. - Salmonelosis (Salmonella Sp.): se la relaciona principalmente con el consumo de los siguientes alimentos: pollo, pescado, mariscos, leche, cerdo, productos lcteos, frutas y verduras, carne vacuna, y huevos34. (12) Es la bacteria ms resistente a la irradiacin. - Clera (Vibrio cholerae): Los alimentos involucrados son: pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada. (12) La irradiacin es un mtodo efectivo para la inactivacin de esta bacteria. 2.2. Enfermedades causadas por toxinas. Ya qued dicho que las bacterias, adems de ser infecciosas, producen toxinas que pueden ser tambin causa directa de diversas enfermedades tales como la estafilocosis, el botulismo y el sndrome urmico hemoltico (SUH) Las bacterias son bastantes sensibles a cualquier mtodo de control (ej.: calor), en cambio, las toxinas son estables y una vez desarrolladas no pueden ser destruidas ni por calor ni por radiacin. (13) Lo fundamental de la irradiacin, entonces es poder destruir la bacteria, antes de que se haya desarrollado, evitando as que la proliferacin de la misma genere toxina. Ya que si se desarrolla la bacteria, la toxina se activa, queda; y no hay mtodo de conservacin que las elimine. En Resumen: todo aquello que genere toxinas debe ser destruido antes de que haya proliferado. Es decir que la irradiacin es un mtodo que elimina bacteria, hongos, esporas, parsitos, pero no destruye toxinas. - Estafilococosis (Staphylococcus aereus): se encuentra en muchas clases de alimentos, como la carne de cerdo, de vaca, de pollo y de pescado y los derivados de cada uno, huevo, frutas y verduras. (14) La irradiacin es un mtodo efectivo para eliminar las clulas de S. aereus - Botulismo (Clostridium botulinum): Existen 7 tipos de toxinas distintas (nombradas de la A a la G) Las del tipo A y B son ms resistentes a la irradiacin; mientras que las de tipo E son menos resistentes. (15) Los alimentos ms relacionados con esta enfermedad son las conservas caseras (frutas, verduras, pescado, embutidos y carnes) y slo ocasionalmente las comerciales (enlatados), cuando las condiciones de conservacin o los sistemas de esterilizacin han sido inadecuados (14). - Gastroenteritis (Escherichia coli): Los alimentos implicados en esta enfermedad son: carnes, verduras y productos perecederos que en algn momento fueron manipulados de manera inadecuada (1). Una de las causas ms importantes de contaminacin, es la ingesta de carne mal cocida (ej: hamburguesas). La irradiacin fue considerada un mtodo efectivo para el control de E. coli O157:H7 2.3. Enfermedades virsicas. Si bien se sabe con certeza que la irradiacin es eficaz para la destruccin de bacterias, no hay suficiente informacin como para asegurar que destruyen toxinas y virus. De todas maneras es importante reiterar la necesidad de que el tratamiento de irradiacin se aplique a productos que estn en buenas condiciones de higiene, es decir con un contenido muy bajo (idealmente nulo) de bacterias. - Hepatitis (hepatitis A) - Gastroenteritis (enterovirus, reovirus, etc) - Poliomelitis: se encuentra en leche no pasteurizada y mariscos.
3. Con respecto al huevo, cabe mencionar la gran posibilidad de que la ingestin de mayonesa sea causante de
salmonelosis, dado que precisamente el huevo es uno de los principales ingredientes de este alimento. Es por ello que una vez abierto el envase que contiene mayonesa, se lo debe mantener siempre refrigerado a la temperatura que indique el recipiente con el producto
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La irradiacin solo puede inactivar virus a dosis altas. La dosis necesaria para inactivar virus, es de 30 kGy para aquellos que estn suspendidos en un medio acuoso y de 40 kGy para los que se encuentran en estado seco. Los Virus que estn suspendidos en medios acuosos necesitan para ser inactivados dosis de 30 kGy, y para aquellos que se encuentran en estado seco, 40 kGy. (16) Si bien con dosis altas de irradiacin se puede eliminar virus, estas dosis son mucho ms altas a las aceptadas, para que no causen modificaciones organolpticas ni nutricionales en los productos. Las dosis aceptadas para que no se produzcan modificaciones son menores a 1 kGy. Micoorganismos E. coli O157:H7 Vibrio cholerae Salmonella clostridium botulinum Staphylococcus aureus Listeria monoytogenes Bacillus cereus Campylobacter jejuni Hepatitis A Poliomelitis Medio y Temp carne picada, 4C superficie de gambas, -10C carne picada, temp. Amb. carne vacuna cocida carne picada, 4C carne de cerdo picada, 10C carne picada carne picada, 4C almejas y ostras almejas y ostras D10 (kGy) 0,24 0,11 0,55 0,41 0,44 0,57-0,64 0,17-0,15 0,17 2,02 3,1 Referencia 16 16 16 16 16 16 16 16 16 34
2.4. Enfermedades relacionadas con parsitos. Las siguientes enfermedades estn relacionadas con parsitos y estos pueden ser inactivados con bajas dosis de irradiacin (menor a 1 kGy). - Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii): en carne de cerdo cruda o mal cocida. Este parsito puede ser inactivado con una dosis mnima de 0,5 kGy, que es bastante efectiva. (6) - Triquinosis (Trichinella spiralis): se encuentra generalmente en carne cruda o mal cocida, frecuentemente de cerdo. Aplicando dosis mnima de 0,3 kGy pueden volver no infectiva la larva de este parsito. (6) Algunas estadsticas En Estados Unidos se estima que cada ao ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, esto lleva a 350.000 hospitalizaciones y alrededor de 5000 muertes. (15) En Mxico, en el ao 2002 se registraron 3612 casos de intoxicaciones alimentaras de origen bacteriano. (15) En China en 1991 un brote de hepatitis A asociado con el consumo de almejas, afect a cerca de 300.000 personas. (15) En 1993 cuatro nios fallecieron al enfermarse con E. coli 157:H7 en los Estados Unidos consumiendo hamburguesas poco cocidas. Con la misma bacteria en 1996 en Escocia fallecieron 16 ancianos por consumo de carne contaminada. (17) A comienzos de los 80 se crea que se haba logrado un cierto nivel de control sobre la presencia de la Salmonella, pero no fue as, por cuanto comenzaron a aparecer numerosos brotes, en muchos pases. Los brotes de origen alimentario en la Argentina lo fueron de mayonesas caseras, cremas con huevo crudo, aderezos y pollo insuficientemente cocido, entre otros. (18) En el 2003 en la Argentina se inform que hay entre 300 y 350 casos de SUH por ao en nios menores a 5 aos. (19)
3. Efectos de la irradiacin sobre los alimentos.

Tal como sucede con cualquier mtodo de conservacin, al aplicar radiaciones ionizantes a los alimentos se pueden producir cambios qumicos que modifiquen sus caractersticas organolpticas y/o nutricionales. Por lo tanto es importante analizar los posibles efectos de este mtodo. La irradiacin NO afecta la calidad nutritiva de los alimentos ms que otros mtodos de conservacin tales como el secado, la pasteurizacin o la esterilizacin por calor. Ya que la irradiacin es un proceso fro, no aumenta la temperatura del alimento, con lo cual las prdidas nutricionales son mnimas y no significativas cuando se las compara con los mtodos nombrados (6). 10
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3.1. Efectos nutricionales El que haya cambios que se produzcan en el valor nutricional causado por la irradiacin, dependen de los siguientes factores: - Dosis a la que fue expuesto el alimento. - El tipo de alimento. - Los envases. - Las condiciones de procesamiento (temperatura durante la irradiacin y tiempo de almacenamiento). En cuanto al valor nutricional se debe considerar el caso tanto de los macronutrientes como de los micronutrientes. En el primer grupo se incluyen hidratos de carbono, protenas y grasas; en el segundo, vitaminas y minerales. (20) Las protenas, las grasas y los carbohidratos son los principales componentes de los alimentos. Estos macronutrientes sufren pequeos cambios con la irradiacin. (6) En forma similar, las vitaminas pueden sufrir un proceso de reduccin, pero de la misma forma que se produce al ser sometidas a los procesos de coccin comunes. Hay que recordar que durante el almacenamiento de un producto tambin se pueden perder vitaminas. (21). Dentro de los micronutrientes, los minerales no sufren modificaciones al irradiar alimentos, pero algunas vitaminas s: entre las hidrosolubles, la B1(tiamina) es la ms radiosensible; le siguen la C (cido ascrbico), B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina) y B10 (biotina). Por su parte: la Vitamina PP (niacina), B6 (piridoxina), cidos pantotnico y el cido flico son bastante resistentes; entre las liposolubles, la E es la ms sensible; le siguen la A y los carotenoides, siendo resistentes la D y la K. De todos modos, las prdidas mencionadas de vitaminas radiosensibles no suelen superar el 15%, lo cual es semejante a lo que sucede al aplicar los mtodos usuales de conservacin y an el almacenamiento refrigerado en el domicilio. (20) La prdida de estas vitaminas sensibles a la irradiacin es menor si el tratamiento se realiza en ausencia de oxgeno y a temperatura de congelacin. (22) No obstante, y para iniciar el anlisis del problema hay que recordar que la irradiacin no acta de manera semejante en todo tipo de productos y el grado de destruccin de las vitaminas depende de la composicin y del porcentaje de agua del alimento, del tiempo trascurrido entre la irradiacin y el anlisis, de las condiciones de almacenaje previas y posteriores a la irradiacin, de la dosis de radiacin y de la tasa de dosis5, de la naturaleza y concentracin de la vitamina, del tipo de atmsfera, de la temperatura y de otras variables. Cuando se evalan las prdidas de vitaminas con cualquier tratamiento tecnolgico se debe considerar la magnitud de las prdidas de las mismas, ya que las principales fuentes de vitaminas A y E en la dieta humana (ej: lcteos, manteca, grasa y aceite) no son buenos candidatos a ser tratados por radiaciones, por los cambios indeseables que estos pueden tener. (22) Como se describe en la seccin siguiente. Por otra parte, Narvaiz afirma que la irradiacin no se aplica con xito en alimentos lquidos (leche, zumos, vinos), ni en aquellos con una alta concentracin de grasas, como la manteca, debido a que se producen cambios organolpticos indeseables. Estos son olores y sabores desagradables debido a que se produce la oxidacin de las grasas. (23) En general, los efectos que produce la irradiacin en el valor nutricional de los alimentos son mnimos y las investigaciones estn respaldadas por los resultados de muchos estudios en alimentos que se realizaron para establecer la comestibilidad de los alimentos irradiados. (6) Para estas investigaciones, un comit mixto de expertos FAO/AIEA/OMS concluy que la irradiacin de alimentos con dosis inferiores a 10 KGy no produce cambios nutricionales importantes y desde el punto de vista toxicolgico no tiene efectos adversos para la salud humana. (6) 3.2. Efectos Organolpticos Como qued dicho anteriormente cada alimento sufre distintos efectos frente a las radiaciones de acuerdo con su composicin. Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse en gran medida estas propiedades. Sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolpticas producidas por irradiacin, como se ver ms adelante, se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes. (2) Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de olores desagradables y sabores rancios. (1) Esto es debido a la concentracin de grasa del producto. Estas alteraciones indesea11
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bles ocurren porque hay rupturas en las molculas de cidos grasos insaturados (por ejemplo: linoleico, linolnico, araquidnico) que son esenciales, es decir, no se sintetizan en el cuerpo humano sino que deben ser ingeridos en la alimentacin. Esto hara que no sea recomendable la irradiacin de alimentos grasos. La exclusin de oxgeno en el envase ayuda mucho en este caso. (20) Otras de las alteraciones que sufren los alimentos, debido al proceso de irradiacin son: las protenas pueden experimentar agregacin, desnaturalizacin y alteracin en su capacidad de retencin de agua; todo lo cual suele evidenciarse en la conducta reologica del alimento. En algunos casos la modificacin es favorable. En el caso de los hidratos de carbono suele causar disminucin en la viscosidad y ablandamiento (Ej: en hortalizas se produce un considerable ablandamiento) (20) Dentro de los lmites de las dosis bajas (hasta 1 kGy) las prdidas nutricionales son insignificantes. En el rango de dosis medias (1-10 kGy) puede haber prdidas de algunas vitaminas slo si no se excluye el oxgeno durante la irradiacin y el almacenamiento. A dosis altas (10-50 kGy) las tcnicas utilizadas para evitar que se modifiquen las caractersticas organolpticas (irradiacin a bajas temperaturas: - 20 C, exclusin de oxgeno) protegen tambin a los nutrientes, de manera que las prdidas pueden ser an menores que cuando se aplican dosis medias sin tomar estas precauciones. (24)
4. Ventajas y desventajas
Si bien la irradiacin es uno de los mtodos de conservacin de alimentos ms estudiados, es uno de los de ms difcil aceptacin por parte de los consumidores. A la identificacin de estos problemas est destinada una fraccin de la parte experimental de este trabajo. Como es natural la Argentina no es una excepcin y existen pros y contras con respecto al mtodo de conservacin en estudio. Es por eso, que vale preguntarse cules son las ventajas que se pueden alcanzar al irradiar alimentos. y con qu desventajas hay que enfrentarse. A continuacin se sintetizan estos aspectos. Segn Farber (25), hay una contradiccin en la actitud de los consumidores en nuestro pas: Muchas veces el consumidor quiere alimentos fciles de usar, frescos, que tengan larga vida til y que no hagan dao a la salud. Pero a la vez, que no tengan aditivos y que no sean procesados. Es un pedido contradictorio, de difcil solucin. Por ello, la irradiacin podra resolver este problema. 4.1. Ventajas La irradiacin ofrece ciertas ventajas en comparacin con los mtodos habituales de conservacin, algunas de ellas son: Evita o reduce el uso de sustancias qumicas que tienen probada toxicidad para el ser humano y el medio ambiente, tales como fumigantes; algunos conservantes (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidracida malica), los cuales -en su mayora- estn prohibidos o en vas de serlo; la irradiacin tiene otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetracin, tratamiento ms rpido y no requiere aereacin. puede aplicarse a una diversidad de alimentos (congelados, enlatados, precocinados, etc); aumenta la calidad sanitaria del producto y reduce potenciales brotes epidmicos; descontamina alimentos de bacterias patgenas, levaduras, hongos e Insectos, y en particular es nico y especfico para desactivar microorganismos patgenos en congelados (como es el caso de la salmonella) (1). No produce residuos txicos en los alimentos, ni los hace radioactivos; No aumenta la temperatura del producto, lo que puede destruir microorganismos en alimentos congelados sin que stos cambien de estado y se conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos, que de otra forma se perderan. Incrementa la vida til de los alimentos, conservando stos las caractersticas del producto fresco, como tambin la posibilidad de alcanzar mercados internos y externos ms lejanos. (23) Asegura la calidad higinica de alimentos slidos o semi-slidos; (6) Debido a la gran penetracin de estas radiaciones, es posible tratar al alimento dentro de su envase final, de manera que no se producen las contaminaciones que aparecen cuando se tratan a granel y luego se envasan para su transporte y venta. (23) 4.2. Desventajas. Las desventajas que tiene la irradiacin no son muy diferentes a aquellas que tienen otros mtodos, algunas de ellas son: 12
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El propio nombre del mtodo (irradiacin) genera un rechazo en los consumidores; no puede ser utilizado para todos los productos alimenticios; no se aplica ni a lquidos ni a alimentos de alto contenido graso. genera prdida de vitaminas (en especial de la vitamina A); no desactiva enzimas ni toxinas; y el costo de la instalacin requerida para su empleo es relativamente ms elevado que el de otros mtodos. En la Parte Experimental de este trabajo se vern algunas de las actitudes vinculados con las reacciones del pblico consumidor frente a la irradiacin de alimentos.
5. Relacin entre la pasteurizacin y la irradiacin.

En muchos sentidos, las preocupaciones relativas al empleo de la irradiacin de alimentos para garantizar su inocuidad y calidad son similares a las que provocaron en su momento la pasteurizacin de la leche. (17) La pasteurizacin es uno de los mtodos ms comunes de conservacin de alimentos. Es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos), con el objeto de reducir en un 96% los elementos patgenos que puedan existir, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras. El fin es permitir la conservacin de los alimentos durante un tiempo determinado. (26) La pasteurizacin se realiza, por lo general, a temperaturas inferiores a 100C. Cabe mencionar, que se logra mediante el calentamiento a no menos de 63C durante 30 minutos, o a 72C durante 15 segundos, este se denomina HTST (alta temperatura, corto tiempo). Despus del calentamiento, el producto se enfra rpidamente hasta alcanzar los 5C y, a continuacin, se procede a su envasado a una temperatura de 10C, con el fin de evitar el desarrollo de bacterias. (27) Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la crema, la cerveza, los vinos y los jugos de frutas. En general la pasteurizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das. (26) La pasteurizacin de la leche no lleg a ser una realidad comercial hasta muchos aos despus de su introduccin, a comienzos del siglo XX. Aunque se demostr que la leche pasteurizada era segura, prctica y que satisfaca la necesidad de la mayora de los consumidores urbanos. Era muy similar en sabor y color a la leche fresca y no implicaba cambios en el consumo o hbitos de coccin. Una situacin similar ocurre con los alimentos irradiados, aunque la seguridad y los beneficios de la irradiacin de alimentos ha sido documentada, la aplicacin comercial del proceso se vio impedida debido al concepto errneo del pblico en general sobre su seguridad y la posicin conservadora de la industria alimentara. (6) Diferencia con la pasteurizacin La irradiacin es especialmente efectiva en alimentos slidos, aun cuando estn congelados. Este mtodo se utiliza como una medida de control para microorganismos patgenos. Otras de las diferencias que tiene la irradiacin con la pasteurizacin es que a menudo es mencionada como un proceso de pasteurizacin en fro, que puede cumplir el mismo objetivo que la pasteurizacin trmica de alimentos lquidos, por ejemplo, la leche, sin ningn aumento significativo en la temperatura del producto. (6) Tabla 2: Comparacin entre la irradiacin y la pasteurizacin PASTEURIZACION Disminuye el contenido de Tiamina (B1) y acido ascrbico (C) Se conserva el producto durante 2-4 das Procedimiento por calor Se aplica a productos lquidos Leche, jugos de fruta, cerveza. Reduce los microorganismos patgenos en un 96 % IRRADIACION Disminuye el contenido de vitamina A , E, C, y B1 Se duplica o triplica la vida til. Procedimiento en fro Se aplica a productos slidos Pollo, carne, pescado, cereales, especies, frutas y verduras. Reduce ms del 99% los microorganismos patgenos
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La irradiacin puede compararse con la pasteurizacin, ya que deja al alimento intacto pero mucho ms seguro. (21) La experiencia ha demostrado la eficacia de la irradiacin como mtodo para garantizar la calidad higinica de los alimentos slidos, del mismo modo que la pasteurizacin lo logr con los alimentos lquidos. (17) Conviene remarcar, de acuerdo con los estudios que se han hecho, (28) por las caractersticas de los productos, la pasteurizacin no es aplicable a slidos, porque la misma requiere una buena transmisin de calor que no se da en los slidos, y la irradiacin no es aplicable a lquidos porque pueden producir modificaciones como consecuencia de la ionizacin cosa que no ocurre con los slidos.
6. Beneficios de la irradiacin de alimentos.

Una de las mayores inquietudes del ser humano ha sido la de descubrir maneras para detener el deterioro de los alimentos y controlar las infecciones producidas por microorganismos contenidos en ellos. Para resolver estos problemas son muy comunes la refrigeracin y la pasteurizacin pero es deseable que tambin sea utilizada ampliamente la irradiacin de alimentos por las ventajas que ofrece. Cuando se habla de los beneficios de la irradiacin de alimentos, se hace referencia a las razones que motivan la utilizacin de dicho mtodo de conservacin y son los siguientes: a) inhibir la brotacin (por ej.: en papas, ajos y cebollas); b) retardar la maduracin y senescencia de productos frutihortcolas (por ej.: en hongos comestibles, esprragos, frutas tropicales tales como la banana, papaya y mango); c) prolongar la vida til (por ej.: frutillas, 21 das); d) desinfestar insectos y parsitos, como Ceratitis capitata (mosca del Mediterrneo), con el objeto de evitar que se propaguen a las reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios46 durante el transporte de, por ejemplo, productos frutihortcolas y granos. e) reducir la carga microbiana en ms del 99%; es un proceso similar al de la pasteurizacin por calor (lo cual se denomina radurizacin), la reduccin de la contaminacin microbiana permite prolongar el tiempo para la comercializacin de carnes frescas y frutas finas (por ej: frutillas) f) reduccin de microorganismos patgenos no esporulados (por ej.: salmonella en pollo y huevos); ello se lleva a cabo en un proceso que se conoce con el nombre de radicidacin; g) esterilizacin industrial. La esterilizacin de alimentos, consiste en un tratamiento que permite conservar los alimentos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente y durante largos perodos (tambin es conocido con el nombre de radapertizacin); Cada uno de estos beneficios, guarda estrecha relacin con la posibilidad de alcanzar mercados internos y externos ms lejanos (30) Por ejemplo, el poder prolongar la vida til de alimento, genera un mayor lapso para la comercializacin a la hora de exportarlos. A continuacin se describen con ms detalles algunos de los mencionados beneficios a modo de ejemplo, con la finalidad de conocer ms detalladamente cmo funciona la irradiacin de alimentos en Argentina. 6.1. Inhibir la brotacin Someter a la accin de energa ionizante a las papas, tiene por objeto inhibir su brotacin ofreciendo a los consumidores durante todo el ao papas, cebollas y otras plantas comestibles que brotan. La inhibicin de germinacin para muchos de estos productos tambin puede ser obtenida por el uso de sustancias qumicas tales como la hidracida maleica, el propano o el cloropropano. Sin embargo, en muchos pases estos productos qumicos estn prohibidos debido a que dejan residuos en el producto, que son perjudiciales para la salud. Es por eso que la irradiacin es una buena alternativa para sustituir el tratamiento con estas sustancias. En la ilustracin 1, se puede apreciar el efecto de la irradiacin sobre las papas. Ntese a la izquierda de la imagen, cmo la irradiacin evit la brotacin que se puede ver en las papas de la derecha.
4. Cuarentena: es la limitacin de la libertad de movimiento de productos que contengan pestes para evitar que las diseminen a otros sitios. (29)
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Ilustracin 1: Papas irradiadas y no irradiadas
Fuente: CNEA (30)
6.2. Retardar la maduracin y demorar la senescencia. La irradiacin de 2 o 3 kGy en championes inhibe la apertura del sombrero y la elongacin del tallo, por lo cual su vida til puede ser extendida al doble, y an ms si posteriormente se los conserva a temperaturas de 10C. (6). No todas las frutas y verduras son adecuadas para ser irradiadas debido a que se producen cambios indeseables en el color o la textura, lo que limita su aceptabilidad. Todo depende del tiempo de cosecha y el estado fisiolgico que presenten. (6) Las frutas permitidas requieren dosis menores a 1 kGy, algunas de ellas son: bananas, mangos, papayas. 6.3. Prolongar la vida til Muchas frutas y vegetales, carne, pollo y pescado, con un tratamiento de bajas dosis de irradiacin pueden aumentar considerablemente su vida til. Una de las frutas que utiliza este proceso es la frutilla, que debe cumplir con una serie de requisitos: a) la dosis media global aplicada no deber ser mayor a 2,5 kGy, b) las frutillas a irradiar debern tener su pednculo adherido y no presentar crecimiento de hongos visibles, c) las frutillas cosechadas no podrn ser objeto de ningn tratamiento qumico antifngico y/o antiparasitario previa o posteriormente a la irradiacin, y d) la irradiacin deber efectuarse cuando la frutilla est en el estadio de madurez comercial. (31). En la ilustracin 2, puede apreciarse que en el caso de las frutillas irradiadas (de la derecha de la imagen), han evitado el tpico moho blanco que se puede ver en las frutillas de la izquierda.
Ilustracin 2: Frutillas no irradiadas e irradiadas
Fuente: CNEA (30)
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6.4. Desinfestacin La infestacin por insectos es el principal problema encontrado en la preservacin de granos. Para el control de pestes la irradiacin es un mtodo efectivo aplicado a estos productos y tambin una alternativa al bromuro de metilo y la fosfina. Ambos son fumigantes para el control de insectos y son tratamientos cuaternarios, y estn prohibidos a nivel mundial. La irradiacin puede eliminar y controlar pestes resistentes a la fosfina. Por su parte para el control de insectos se aplican dosis muy bajas de irradiacin. La desinfestacin tiene por objeto prevenir las prdidas causadas por insectos en granos almacenados, legumbres, harinas, cereales, granos de caf, fruta deshidratada, nueces y otros productos secos. Con el objeto de impedir la re-infestacin se debe colocar el producto en envases adecuados para su irradiacin. (6) La desinfestacin por irradiacin puede facilitar el comercio de frutas frescas como ctricos, mangos y papayas, en las cuales albergan pestes de insectos. Los insectos son fcilmente distribuidos en el caso de las frutas por el mercado internacional. Para prevenir o minimizar este riesgo, muchos pases prohben la importacin de las frutas mencionadas anteriormente o solicitan un tratamiento cuarentenario para las frutas importadas. Estas medidas pueden crear barreras al mercado internacional y al libre flujo de plantas y productos vegetales. Las moscas de la fruta tales como la mosca del Mediterrneo, Oriental, Mexicana o del Caribe, ha interrumpido el comercio entre pases. Una radiacin ionizante, entre 0,15 y 0,3 KGy controla la mosca de la fruta y otros problemas de insectos. Esto hace que el uso de la irradiacin como tratamiento cuarentenario sea una posibilidad. (6) 6.5. Esterilizacin (radapertizacin) Los alimentos radioesterilizados (irradiados con dosis altas >25 KGy) son utilizados en pacientes hospitalizados que tienen deficiencias en el sistema inmunolgico y por lo tanto deben tener una dieta estril. Los productos esterilizados por irradiacin han sido consumidos tambin por astronautas en el programa de la NASA, debido a su calidad superior, seguridad y variedad. (5)
Fuente: (8)
7. Aplicaciones
7.1. Comercializacin En la actualidad se comercializan en el mundo alrededor de 500.000 toneladas por ao de alimentos irradiados, lo cual representa una cantidad pequea en comparacin con los volmenes totales de alimentos. Los productos que se irradian con ms frecuencia en todo el mundo son las especias. (31) 16
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Fuente: boletn del OIEA, 2001
Los principales pases que aplican est tecnologa son, en orden de volmenes decreciente (cantidades aproximadas): China (100.000 ton/ao), Estados Unidos (60.000 ton/ao), Repblica de Sudfrica (23.000 ton/ao), Holanda (20.000 ton/ao), Japn (20.000 ton/ao), Hungra (10.000 ton/ao), Blgica (10.000 ton/ao), Indonesia (6.500 ton/ao), Francia (5.000 ton/ao), Mxico (3.000 ton/ao), Canad, Brasil, Croacia, India, Repblica Checa, Dinamarca, Finlandia, Israel, Irn, Inglaterra, Corea, Noruega, Tailandia, Argentina (740 ton/ao) y Chile. (31) La irradiacin comercial de alimentos se realiza en 52 pases del mundo, en ms de 200 instalaciones de irradiacin que son, en su gran mayora, plantas gamma (de Cobalto-60). Aunque otras emplean aceleradores de electrones. Estados Unidos, por ejemplo, cuenta con 55 instalaciones comerciales, todas ellas irradian especias, hortalizas, frutas, hamburguesas y pollo. En Chicago se irradian hamburguesas congeladas; actualmente 4.000 negocios minoristas las distribuyen. (31). China cuenta con 100 instalaciones que irradian especias, ajo, cebolla, papa, manzana, tomate, arroz, salsa china, y aderezos. Francia irradia en 8 instalaciones industriales, y los productos son: especias, pollo congelado deshuesado, frutas desecadas, ancas de rana congeladas y langostinos. Sudfrica, con 6 instalaciones, irradia papa, cebolla, frutas, especias, carnes, pescados y productos procesados. Japn, irradia papas. Hungra, irradia especias y vegetales secos. En la Argentina hay dos instalaciones que irradian productos que se destinan tanto para el mercado local como para su exportacin. Entre los productos tratados se destacan las especias, el cacao en polvo, el suero bovino, el hgado desecado, el huevo desecado o congelado, los vegetales deshidratados, los extractos de carne, el polen y las harinas de soja. Al analizar las exportaciones argentinas de alimentos, de inmediato se puede apreciar la importancia de los envos de granos, carnes, productos de la pesca, frutas y jugos. En estos productos, la irradiacin puede contribuir a prolongar su periodo de conservacin, alcanzar las cada vez ms exigentes condiciones higinico-sanitarias internacionales y evitar rechazos, para poder acceder en forma adecuada a nuevos mercados. Costos: Todo tipo de tratamiento de alimentos implica un aumento en su costo. A nivel mundial se estima que la irradiacin no supera el 3% del precio del producto, pero a esto hay que sumarle el costo del transporte hasta la planta. (28) Muchas variables afectan los costos de los alimentos, una de ellas es el costo del procesamiento. El enlatado, la congelacin, la pasteurizacin, la refrigeracin, y la irradiacin incrementan el costo del 17
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producto. En el caso de la irradiacin ste se estima en centavos por kilo, lo que es competitivo con el de otros tratamientos y en algunos casos resulta an menos costoso. (6) El costo de procesado oscilan entre 10 y 15 U$S/tonelada para productos que requieren bajas dosis (por ej: inhibicin de germinacin de papas y cebollas., retardo de maduracin, etc.) En el caso de altas dosis los mismos varan entre 100 y 250 U$S/tonelada (por ej: procesado de especies, esterilizacin industrial y eliminacin de virus). Es decir, el aumento en costo debido a la irradiacin de alimentos se estima en 4-6 centavos por kilo de frutas y hortalizas, y 6-10 centavos por kilo de carne. (32) La instalacin de una planta de irradiacin de alimentos de cobalto 60 implica inversiones que oscilan entre los 3 y 5 millones de dlares, de acuerdo con la capacidad y con la tecnologa a emplear, entre otros factores. (28) Este costo es comparable a otros tipos de tecnologa de procesado. Por ejemplo, una moderna planta de ultra-alta-temperatura para esterilizar leche, jugos de frutas y otros productos lquidos ronda aproximadamente en los 2 millones de dlares. Una planta convencional de tratamiento para la desinfectacin de frutas requiere una inversin aproximadamente en 1 milln de dlares. 7.2. Otras 7.2.1. Irradiacin de alimentos para pacientes inmunocomprometidos. La inmunosupresin, natural o adquirida, es una condicin en la que estn disminuidas las defensas frente a las enfermedades. Como ejemplos de esto se pueden establecer varias categoras de pacientes, entre ellos, los que han sufrido actos quirrgicos de alta complejidad; los que sufren el sndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA); los tuberculosos; los pacientes oncolgicos (quimioterapia); los transplantados; los desnutridos. Esto aumenta la probabilidad de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), causadas por microorganismos patgenos tales como Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, etc. (33) La ingestin de los mismos por un paciente inmunosuprimido, cuya flora estomacal ha sido temporariamente suprimida por una terapia antimicrobiana, favorece la existencia de un sitio ideal para el crecimiento de microorganismos. (1) Los pacientes inmunosuprimidos internados en hospitales se mantienen aislados del ambiente, en sitios totalmente estriles, la dieta de estos pacientes son alimentos estriles y cocinados. Deben evitar el consumo de frutas frescas, verduras y productos lcteos no procesados, debido a que estos alimentos estn en su gran mayora contaminados con algunas de las bacterias mencionadas anteriormente. (1) Existen muy pocas referencias bibliogrficas sobre este tema, y en cuanto a su implementacin prctica, slo el Reino Unido y Estados Unidos informan su empleo legalmente autorizado en hospitales. Este hecho constituye un voto de confianza hacia la inocuidad de los alimentos irradiados, que es avalado por la Organizacin Mundial de la Salud, la Asociacin Mdica Norteamericana, la Asociacin de Dietistas Norteamericanos, entre otros. (33)
Fuente: (28)
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Existen dos tipos de productos que requieren de la esterilizacin por radiacin. El primero es el de las comidas comerciales estriles, que necesitan irradiarse congeladas, se mantienen almacenadas congeladas y son consumidas por pacientes con serios problemas en sus defensas vitales (inmunosuprimidos severos). El segundo es el constituido por los alimentos estriles y las comidas shelf-stable. Estas son las que pueden conservarse durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente. Estos productos son excelentes para pacientes inmunosuprimidos, excursionistas, personal militar y astronautas. (1) Los alimentos estriles por radiacin utilizan una dosis elevada (debe asegurar la eliminacin de la bacteria patgena ms resistente), entre 42-70 kGy dependiendo del producto, se deben colocar en un envase al vaco o sellado y congelado para evitar cambios en el sabor y perdidas nutricionales. (1) 7.2.2. Irradiacin de vinos. Contrariamente a lo que se haba dicho en varias oportunidades con respecto a la irradiacin de lquidos, los vinos parece ser una excepcin. Las tcnicas tradicionales y alternativas para evitar el desarrollo de bacterias en vinos embotellados implican, entre otras cosas, el uso de agentes qumicos (por ejemplo, anhdrido sulfuroso, acido caprlico, caproico y ascrbico), antibiticos (nisina y pimaracina), enzimas lcticas (por ejemplo: lisozimas y cimolasas) o la utilizacin de agentes fsicos. Sin embargo se sigue investigando la posibilidad de utilizar otro mtodo con el objeto de evitar la aparicin de algunos problemas (picado en vinos) o para mejorar aspectos organolpticos de estos productos (por ej: color, sabor). Uno de los mtodos que parece tener futuro en las aplicaciones es la irradiacin de vinos y licores. (1) Los objetivos de la irradiacin de vinos son los siguientes: Uso alternativo solo y/o en combinacin con la adicin SO2, evitando el desarrollo de bacterias y virus en vinos embotellados, se utiliza dosis menores a 0,8 kGy. Alargar la vida del producto. Mejorar aspectos organolpticos (color, olor y sabor). 7.2.3. Corchos Un aspecto ms especfico y propio de los vinos es el tratamiento del corcho. Si bien en otra poca se lo empleaba al corcho en todo tipo de botellas, actualmente su uso est limitado a las botellas que contienen vinos, en todas sus formas. La irradiacin del corcho en este caso resulta muy efectivo como mtodo de uso rutinario, antes del llenado y sellado para impedir la contaminacin del producto. (6) Este mtodo evita la formacin de un compuesto qumico y la migracin de este producto al vino. La aparicin de ese producto en el vino conlleva la aparicin de un sabor desagradable (picado) (1)
7.2.4. Productos crnicos En general los productos crnicos cuando son cortes enteros son fciles de esterilizar por irradiacin, ya que lo que hay que descontaminar es la superficie, situacin diferente es la que se produce con las hamburguesas que es carne molida. Como ya se anticip en el punto 2.2.3. una de las causas ms importantes de contaminacin es la ingesta de hamburguesas. La hamburguesa es el producto crnico que hasta ahora se ha estado irradiando satisfactoriamente. Las bacterias se encuentran en la superficie del msculo y una vez molida la carne, stas pueden estar en cualquier lugar. El centro de la hamburguesa no siempre llega a la temperatura adecuada para destruir las bacterias y por lo tanto, la irradiacin es un mtodo que provee mayor seguridad al consumidor. (21) 7.2.5. Productos lcteos Las ventajas que tiene la irradiacin de productos lcteos y derivados, en concreto de los quesos son: i) garanta de las condiciones higinico-sanitarias, e ii) aumento de la vida media comercial de los productos. 19
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Tabla 3: Variedades de algunos quesos que estn siendo irradiados en la actualidad. Tipo de queso Frescos Camembert Cottage Mozzarela Gouda Fuente de irradiacin Electrones Co60 Co60 Co
60
Finalidad de la irradiacin Destruccin de listeria. Destruccin de listeria y salmonella. Prolongar la vida til. Destruir poblaciones bacterianas. Destruccin de listeria. Cambios organolpticos
Co60
Fuente: elaboracin propia en base a (1)
Uno de los mayores inconvenientes en los quesos es su contaminacin con Listeria. Este tipo de bacteria puede causar infecciones graves, particularmente en mujeres embarazadas, recin nacidos, en pacientes con bajas defensas, en pacientes sometidas a transplantes o en aquellos que fueron sometidos a quimioterapia. La irradiacin de los derivados lcteos (quesos), eliminara este problema no solo al aumentar las condiciones higinico-sanitarias de stos, sino ampliando la posibilidad de su exportacin ya que aumenta la vida media del producto. (1) 7.2.6. Materiales irradiados para envasar No solamente hay que tener en cuenta el tratamiento del producto en si, sino tambin, las condiciones adecuadas o higinicas del material que se emplea para el envase del producto, por lo tanto los materiales utilizados para el envase o para la fabricacin de los mismos tambin deben ser esterilizados, para que el producto no se vuelva a contaminar. Las pelculas de plstico laminado con aluminio son radioesterilizados como parte del proceso de manufactura. Estas pelculas se utilizan para el sellado hermtico de productos (bag-in-a box), tales como salsa de tomate, jugos de fruta y vinos (tetra brick). Otros materiales de envasado asptico, envases para productos lcteos, contenedores para una sola porcin (por ejemplo: para la crema) son radioesterilizados para evitar la contaminacin del producto. (1) Todos los envases estn internamente recubiertos por una pelcula que protege al producto de la accin del material de que esta hecho el envase. El producto puede interactuar con el envase o bien, por capilaridad o por fusin, puede salir al exterior o el exterior puede entrar, por eso se lo recubre de una pelcula impermeable para protegerlo del medio ambiente. 7.2.7. Insumos mdicos En la prctica mdica es imprescindible que los productos y dispositivos necesarios para el cuidado de la salud, estn en condiciones estriles, es decir, que se encuentren libres de microorganismos viables a fin de asegurarle al paciente un tratamiento libre de riesgos. La aplicacin de la tecnologa de irradiacin es una alternativa que permite ptimos resultados en materia de descontaminacin y esterilizacin de los productos mdicos en resguardo de la salud. Esta tcnica consiste, como en el caso anterior, en la exposicin de materiales de uso mdico, a una fuente de radiacin gamma. La radioesterilizacin se inici en 1950 y en la actualidad hay ms de 150 irradiadores alrededor del mundo, que realizan esterilizacin comercial de productos mdicos. Con el correr del tiempo los antiguos productos mdicos de vidrios fueron reemplazados por unidades descartables, de un solo uso, elaboradas con materiales plsticos. No obstante este cambio sigue requiriendo condiciones de esterilizacin y limpieza. Por lo tanto para poder aplicar estas condiciones, se utilizan agentes esterilizantes alternativos al calor, para que no se produzcan cambios en sus caractersticas qumicas y/o bioqumicas; o bien la irradiacin que es un proceso en el que no se incrementa la temperatura, permite la esterilizacin de productos sensibles al calor (como los plsticos); y debido a la alta penetracin de los rayos gamma, el producto puede ser esterilizado en su empaque final y ser comercializado inmediatamente, mantenindose indefinidamente la esterilidad, Actualmente, en nuestro pas se emplean: gases como el oxido de etileno u otros agentes qumicos como el formaldehdo, o bien la irradiacin, con Co60. La irradiacin, es prcticamente el nico mtodo viable para la esterilizacin de productos mdicos descartables. 20
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Los productos que se esterilizan por est tcnica son: Derivados de celulosa: productos de algodn, gasa, sbanas, entre otros; Productos farmacuticos e insumos para su fabricacin Productos metlicos: envases y tubos de aluminio, bistures, agujas, material quirrgico, implantes. Productos cosmticos como materia prima o producto terminado.
8. Inocuidad de los alimentos irradiados

La inocuidad de los alimentos ha pasado a ser una cuestin de alta prioridad. (16) Probablemente ningn mtodo de conservacin de alimentos haya sido tan estudiado en cuanto a su inocuidad como ste. (34) En 1970 un Comit de Expertos formado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y el Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA), tuvo como objetivo recopilar y evaluar informacin para establecer si hay efectos txicos en el ser humano como consecuencia del consumo de alimentos irradiados (24). Los resultados obtenidos fueron evaluados en 1980 por el Comit de expertos que concluy que la irradiacin de cualquier tipo de alimento hasta una dosis de 10 kGy no presenta riesgos para la salud humana, sean toxicolgicos, nutricionales y/o microbiolgicos. (1) Se debe tener en cuenta que el proceso de irradiacin consiste en el paso de un alimento por un campo con radiacin a una velocidad determinada, para controlar la cantidad de energa o dosis absorbida por el alimento. Por lo tanto, el alimento en si nunca entra en contacto directo con la fuente de radiacin. Por lo tanto, la irradiacin no convierte a los alimentos en radiactivos. (6) En 1992 otro Comit de expertos reconfirm para la OMS todos los resultados previos obtenidos desde 1980. Sin embargo, durante septiembre de 1997 la OMS, FAO Y OIEA reuni a un grupo de estudio para evaluar la inocuidad de alimentos tratados con altas dosis de irradiacin. Este grupo de expertos concluyo que dosis superiores a 10 kGy no producirn cambios en la composicin del alimento y desde el punto de vista toxicolgico no tendran efectos adversos a la salud humana. Estos estudios incluyeron el uso de pollo irradiado con una dosis de hasta 58 kGy. (6). El informe de dicha evaluacin fue publicado por la OMS, y especificaba que los alimentos irradiados producidos segn las normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se consideraban inocuos e idneos para la alimentacin humana ya que el proceso de irradiacin: (35) 21
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No introduce cambios en la composicin de los alimentos. No introduce cambios en la microflora de los alimentos que pudiesen aumentar el riesgo microbiolgico del consumidor. No produce prdidas de nutrientes en un porcentaje que perjudique el estado nutricional del consumidor. El Codex Alimentarius acept en Junio 2003, que un alimento puede ser irradiado a cualquier dosis, con lo cual demostr que es inocuo a cualquier dosis. (36) En Conclusin estas mismas instituciones consideraron que la inocuidad est asegurada cualquiera sea la dosis de irradiacin empleada. (24)
9. Cmo identificar los productos irradiados.

9.1. EtiquetadoEn trminos generales los requisitos que se requieren para el etiquetado de los productos irradiados son: Etiquetados con una declaracin que indique el tratamiento. Un logo identificativo internacional conocido como el smbolo radura (ilustracin 3)
Ilustracin 3: Smbolo radura
Fuente: (2)
Sin embargo cada pas establece sus propias normas. En la Argentina segn el CAA (art. 174 pto 4): Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en una proporcin que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados, debern rotularse indicando la condicin de alimento tratado con energa ionizante contiene componentes tratados con energa ionizante respectivamente, con caracteres de tamao no menor del 30% de los que indican la denominacin del producto, buen realce y visibilidad. Deber utilizarse adems el logo tipo recomendado por el Comit de Etiquetado de Alimentos del Codex Alimentarius. Debern indicar la instalacin industrial donde han sido procesados, la fecha de tratamiento y la identificacin del lote. En el caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma no envasada, el logotipo y la frase alimentos tratados con Energa Ionizante ser exhibida al consumidor ya sea: I. colocando la rotulacin del contenedor claramente a la vista, II. con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones anteriores con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. En el caso de contenedores a granel la indicacin de alimento tratado por energa ionizante deber figurar en los documentos de expedicin. 22
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En Abril del 2007, la FDA public una propuesta para revisar sus reglamentaciones de etiquetado aplicable a los alimentos que han sido aprobados para su irradiacin. La propuesta consiste en que slo sern etiquetados los alimentos en los que la irradiacin haya causado un cambio en sus propiedades organolpticas, nutricionales o funcionales. La FDA tambin propone dejar que se use el trmino pasteurizado para describir a los alimentos irradiados. Se espera la respuesta final en fecha prxima. (37) La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiacin ionizante deber llevar una declaracin escrita indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento. Adems del smbolo internacional indicativo de que el alimento ha sido irradiado Como se ver en la parte experimental, en la Argentina hay poca o ninguna indicacin para los consumidores sobre irradiacin de alimentos, excepto lo indicado en el CAA, pero al no haber ningn producto en el mercado que haya sido irradiado, (los productos irradiados son exportados o utilizados como aditivos con un porcentaje menor al 10% del peso total) no se puede verificar si cumplen o no con la norma. 9.2. Mtodos de deteccin para alimentos irradiados. La necesidad de contar con pruebas rutinarias y confiables para determinar si un alimento ha sido irradiado, es una manera de facilitar el comercio internacional y la confianza de los consumidores en todo el proceso. A mediados de 1980 comenzaron extensas investigaciones dando como resultado una variedad de pruebas, las que pueden ser usadas para determinar en forma segura el estado de la irradiacin en una variedad de alimentos. Desde 1997 hasta hoy nueve normas han sido aprobadas por la Comisin del Codex Alimentarius. (38) VALIDO PARA Alimentos con contenido graso. ANALISIS Por Cromatografa gaseosa se establece la presencia de hidrocarburos. (EN 1784:1996) Anlisis de 2-alquilciclobutanonas mediante cromatografa de gases/espectrofotometra. (EN1785:1996) Por Espectroscopia de resonancia del espin electrnica (ESR)27 se establece la presencia de radicales libres, molculas ionizadas, etc. (EN 1786:1996) Por Espectroscopia de resonancia del espin electrnica (ESR) se establece la presencia de radicales libres, molculas ionizadas, etc. (EN 1786:1996) Mtodo de Termoluminiscencia38 (EN 1788:2001) TIPOS DE ALIMENTOS Pollo, cerdo, vacuno, queso camembert, papaya, mango, palta. Pollo, cerdo, huevo liquido entero, queso camembert, carne de salmn. (puede ser aplicado a cualquier tipo de alimento) Pollo, carne de vacuno, trucha. (Podra ser aplicado a cualquier alimento que contenga hueso) Pistacho, pimienta, frutillas. (Podra ser aplicado a cualquier alimento que contenga celulosa) Hierbas, especies y mezclas; mariscos, frutas y verduras. Mariscos; hierbas, especies y condimentos. (podra ser aplicado a cualquier alimento que contenga granos minerales) Pollo, cerdo. Otros (lentejas, higos, semillas de ssamo y girasol, porotos de soja) 23
Alimentos que contienen grasa.
Alimentos que contienen hueso.
Alimentos que contienen celulosa. Alimentos que contienen minerales de silicato. Alimentos que contienen minerales de silicato. Alimentos que contienen ADN.
Mtodo de Luminiscencia fotoestimulada. (EN 13751:2002)

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Ensayo cometa del ADN (Mtodo de seleccin) ( EN 13784:2001)
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Conservacin de alimentos por irradiacin. Programa de difusin pblica Por Espectroscopia de resonancia del espin electrnica (ESR) se establece la presencia de radicales libres, molculas ionizadas, etc. (EN 13708:2001) Tcnica de filtro epiflourescente directo/recuento aerbico en placa (DEFT/APC) (Mtodo de seleccin) (EN 13783:2001) NMKL 137(2002)
Alimentos que contienen azcar.
Higos secos, mangos y papayas deshidratadas, pasas.
Hierbas aromticas, especie, carne picada cruda.
10. Envases
Exceptuando el uso de la irradiacin para inhibir la germinacin en papas y cebollas, la desinfestacin de insectos en granos a granel o el retraso de la maduracin de frutas despus de la cosecha, la irradiacin de alimentos se realiza generalmente en alimentos envasados. Pueden haber diferentes razones para que se aplique este mtodo luego de estar envasado el producto, algunas de ellas son: Impedir re-infestacin de micoorganismos o de insectos. Impedir la prdida de agua. Excluir el oxgeno. Protegerlo para el transporte evitando daos mecnicos. Mejorar la manipulacin y comercializacin. El material de los envases no debe liberar productos inducidos por la irradiacin o que sta afecte a los aditivos que estn en los alimentos. Tampoco debera perder cualidades funcionales por la irradiacin tales como: fuerza mecnica, estabilidad del sellado o la impermeabilidad al agua (6). Los resultados de amplias investigaciones demostraron que casi todos los materiales destinados a envases de alimentos que se utilizan comnmente son adecuados para la irradiacin, es decir que pueden ser usados para cualquiera de las dosis que se aplicaran a los alimentos, incluyendo el tratamiento para su esterilizacin. Adems, como este proceso no implica un aumento de temperatura, es posible reemplazar envases ms pesados y costosos (por ej: metal, vidrio) por materiales polimricos (plsticos) (24). En este sentido hay dos tipos de polmeros, por una parte estn aquellos que sufren roturas de enlaces en sus cadenas con prdida de sus propiedades mecnicas, son los que se denominan polmeros degradables, a esta clase pertenecen: Poliisobutileno / Politetrafluoretileno / PVC / Celulosa Estos polmeros a ciertas dosis generan compuestos que pueden migrar hacia el alimento e influir en su calidad. Por la otra parte estn los denominados polmeros no degradables, que parecen mejorar sus propiedades mecnicas al irradiarse. A este tipo pertenecen: Polietileno / Polipropileno / Poliestireno. Otros envases tiles para la irradiacin, tales como el vidrio, han sido rechazados por el momento ya que durante el proceso tienden a colorearse, aumentando el color a medida que aumenta la dosis. Otros envases tales como el papel y cartn, hechos a base de celulosa sufren procesos de degradacin tpicos de los polmeros citados anteriormente. Sin embargo en algunas variedades de papel hasta 10 kGy o ms no parecen presentar especiales problemas de degradacin. (1) Se han aprobado la utilizacin de varios tipos de envases para los alimentos se indican en la tabla 4.
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Tabla 4: Algunos de los materiales de envasado aprobados por la FDA de USA son:
Material de envasado
Cartn Vidrio Celofan Nailon 11 Pelcula de poliestireno Pelcula de poliestileno Pelcula de acetato de vinilo
Fuente: (6)
Dosis mx. (kGy)

10; 35 10 10 10 10 60 60
11. Legislacin
Actualmente la legislacin de 57 pases autoriza el consumo de diversos alimentos irradiados, y existen listas de productos aprobados en cada pas. En un principio se autorizaba cada producto en particular; en la actualidad se tiende a hacerlo por clases de productos (hortalizas- carnes- frutos del mar- etc). (28) 11.1. A nivel internacional El Codex Alimentarius (cdigo alimentario) creado por la FAO y la OMS en 1963, es un resumen de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Contiene tambin disposiciones de carcter consultivo y medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los fines de dicho Codex. La publicacin del Codex Alimentarius tiene por finalidad servir de orientacin y fomentar la elaboracin y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para contribuir a su armonizacin y, de esta forma, facilitar el comercio. Es decir los pases lo utilizan como gua para hacer sus propias normas. (39) El Codex Alimentarius presenta: Normas generales para alimentos irradiados (CODEX STAN 106-1983, REV. 1-2003) en ellas se describen las condiciones tecnolgicas para alcanzar en forma segura y econmica las finalidades del proceso de irradiacin y se prevn los requisitos para las instalaciones. Adems fijan el control de procesos y el rotulado de los alimentos. Esta norma es aceptada por los estados miembros, y por miembros asociados a la FAO y a la OMS. Cdigo Internacional de Prcticas para el funcionamiento de Instalaciones de Irradiacin utilizadas en el tratamiento de alimentos (CAC/RCP 19-1979, Rev. 1-2003). Su finalidad es la de proporcionar 25
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una gua a quienes administran tratamientos de irradiacin para aplicar el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP), los requisitos que prevn son: procesamiento, almacenamiento, envo, etiquetado, almacenamiento post-irradiacin, manipulacin y transporte. Mtodos Generales del Codex Para la Deteccin de Alimentos Irradiados (CODEX STAN 231-2001). El mismo dispone de una serie de mtodos para diferentes alimentos tales como, alimentos que contienen: grasas, huesos, celulosa, minerales de silicato, azcar cristalina, ADN y provee tambin mtodos de deteccin para hierbas aromticas, especias y carne picada cruda. Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, REV. 1991). La misma se aplica al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor, esta norma contiene requisitos obligatorios adicionales para los alimentos irradiados. Aunque el uso de esta tcnica es ms bien limitada, est autorizada en muchos pases. La situacin de algunos de ellos son las siguientes: Brasil, a principios de 2001 autoriz la irradiacin de cualquier alimento, sin reglamentar las dosis a entregar, ya que stas quedan fijadas por el objeto del tratamiento y la vulnerabilidad del producto a las radiaciones ionizantes. (23) En estos momentos, en Europa, el uso de la irradiacin de alimentos no est muy extendido. Solo se autoriza el tratamiento con radiaciones ionizantes a las hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales, aunque se ha solicitado la autorizacin para otras categoras. En los Estados Unidos el empleo de la irradiacin para el tratamiento de alimentos debe ser aprobado para cada producto por la Administracin de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA). (7) Algunas solicitudes tambin requieren la aprobacin del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), el mismo debe aprobar tanto el proceso como las instalaciones donde se realiza la irradiacin. Estados Unidos y Australia aprobaron en 2002 sus legislaciones de cuarentena por irradiacin. Estados Unidos permite la importacin de cualquier producto frutihortcola irradiado para cuarentenar 10 especies de moscas de los frutos (Ceratitis, Anastrepha, Bactrocera), y el gusano de la semilla del mango. 11.2. A nivel Nacional Con el objeto de determinar ciertas pautas para la mayor seguridad en cuanto a irradiacin de alimentos, nuestro pas cuenta con diversas normas que rigen dicho mtodo de conservacin. Las ms importantes, son el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), el Decreto 815/1999, y la Norma del Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin (IRAM) n 20301 del ao 2003. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA)510 El Cdigo Alimentario Argentino (Ley N 18284/69, Decreto N 2126/71), en los artculos 157 a 177 contiene disposiciones relativas a la conservacin y tratamiento de los alimentos conservados o preservados. En el artculo 159 inc. H) se autoriza la utilizacin de radiaciones ionizantes como procedimiento de conservacin de alimentos. (31) El CAA, en su artculo 174, legisla sobre los aspectos generales. Este define a la radiacin ionizante (o energa ionizante) como el proceso de someter alimentos a la accin de alguna de las siguientes fuentes de radiaciones: a) rayos Gamma de 60Co o 137Cs; b) rayos X (energas de 5 MeV inferiores); y c) electrones (energas de 10 MeV inferiores). En el mismo cdigo se encuentran otros artculos donde se autoriza la utilizacin de la irradiacin y su finalidad en nueve productos de consumo cotidiano, a saber: papas (art. 827bis), cebollas (art. 844bis), ajos (art. 841bis) para inhibir brote; frutillas (art. 884bis) para prolongar la vida til; frutas secas; hongos (art. 1249bis) y esprragos (art. 845bis) para retardar senescencia; frutas y vegetales desecados o deshidratados, especias y condimentos vegetales (art. 1201bis) para reducir la contaminacin microbiana. Se comenz el estudio de tratamientos para carne vacuna, aves y cerdo, productos de mar, granos, frutas y vegetales frescos, y huevos para obtener nuevas aprobaciones. En el CAA el art. 174 en el ANEXO I establece adems un cdigo de prcticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiacin de alimentos destinados al consumo humano.
5. El Cdigo Alimentario Argentino est disponible en el portal de la Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (ANMAT) URL: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm
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Decreto 815/1999: Sistema Nacional de control de alimentos611 El ao 1994, se estableci el Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA), con el objeto de asegurar el cumplimiento del CAA712. En 1999 se dio la aprobacin al Decreto 815/1999, por el cual se estableci el Sistema Nacional de Control de Alimentos, con el objeto de asegurar el fiel cumplimiento del Cdigo Alimentario Argentino (art. 1, Decreto 815/1999), con reformas pertinentes acordes con la situacin por la que atravesaba el pas. Dicho Sistema, se halla integrado por: a) la Comisin Nacional de Alimentos (CONAL) b) el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) c) la Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (ANMAT). Norma IRAM n 20301/2003 El Instituto Argentino de Normalizacin (IRAM)813, es una asociacin civil sin fines de lucro, fundada como tal en el ao 1935 por un grupo de instituciones pblicas y privadas. En el ao 1938, a travs del Decreto 13573/38, el Estado Nacional ratific al IRAM como organismo centralizador para mantener la uniformidad de criterios tcnicos y cientficos en el estudio de normas. Un ao ms tarde, en 1939, el IRAM se asoci a la entonces entidad internacional de normalizacin, la International Standards Association (ISA); en 1947, la ISA desapareci como consecuencia del conflicto blico mundial, y entonces naci una nueva organizacin internacional de normalizacin en Ginebra, la internacional Organization for Standardization (ISO). Entre las diversas normas que el IRAM ha elaborado, se encuentra la n 20.301/2003 Irradiacin de alimentos. Buenas prcticas para el proceso de irradiacin de alimentos destinados al consumo humano (en adelante, normas IRAM); Las normas, luego de establecer diversas definiciones para la irradiacin de alimentos (pto. 3, norma IRAM 20.301/2003). En el punto 3.12 de esta norma se define al proceso como: El tratamiento de productos alimenticios mediante radiacin ionizante. Contiene tambin disposiciones sobre: a) requisitos previos a la irradiacin de alimentos: que se refieren a la produccin primaria, industrializacin, almacenamiento, transporte, envasado, dosis, etc (cfr. pto. 4); b) diseo, instalaciones y requisitos del funcionamiento de los establecimientos donde se almacenan e irradian los productos (cfr. pto. 5); c) proceso de irradiacin (cfr. pto. 6); d) rotulado (cfr. pto. 7); y e) Inciso 8 de esta norma, control de las no conformidades: el irradiador debe informar toda no conformidad encontrada que sea responsabilidad del cliente o del proceso de irradiacin. Deben redactarse y mantenerse procedimientos y registros documentados sobre la gestin de los productos no conformes y sobre las acciones correctivas establecidas para eliminar las causas de dichas no conformidades. No conformidad es el incumplimiento de un requisito. (42) Las normas IRAM son normas de calidad, y abarcan dos campos, uno de estos es el legal que est a cargo del CAA (obligatorio) y el otro campo es el de la calidad, que se aplica para mejorar la calidad a la prctica comercial. (28) Se puede apreciar entonces que, conforme a lo expuesto en las nociones generales sobre irradiacin de alimentos del presente trabajo, que el CAA y las normas IRAM, se ajustan a las disposiciones de la OMS, por cuanto se ajustan a las fuentes de energa contempladas por sta.
6. El Decreto 815/1999. Poder Ejecutivo Nacional. Sistema Nacional de Control de Alimentos, publicado en el Boletn Oficial del 30jul-1999, N 29198, pg. 5, est disponible desde el sitio web de Informacin Legislativa, dependiente del Ministerio de Economa, URL: http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/55000-59999/59060/norma.htm 7. Ello ocurri por el dictado del Decreto 2194/94, publicado en el Boletn Oficial del 12/01/1995, N 28.059. Fue derogado por el artculo 44 del Decreto 815/1999. 8. El portal del Instituto Argentino de Normalizacin, est en el URL: http://www.iram.com.ar/
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12. Dnde se realiza la irradiacin de alimentos en Argentina?: La CNEA y dems centros de investigacin.
Estas actividades pueden agruparse en dos partes. La primera corresponde a la investigacin, y en ella figuran los centros de investigacin y plantas de irradiacin que se encuentran en la Argentina, y la segunda parte se ocupa de los servicios de estas plantas que realizan servicios comerciales. 12.1. Investigacin En la Argentina existen dos instalaciones que realizan irradiaciones de diversos productos. El principal centro de investigaciones es el Centro Atmico Ezeiza (CAE) de la Comisin Nacional de Energa Atmica (CNEA), que funciona desde 1970 realizando tanto investigaciones como servicios. Tambin est la planta de irradiacin914 IONICS (en la localidad de Gral. Pacheco Pcia de Bs. As.)1015, que irradia productos desde 1989. La CNEA no es el nico centro de investigacin y desarrollo en Argentina. En la tabla 5, figuran los nombres de los centros ms importantes, los portales en los cuales se puede acceder a la informacin por ellos elaborada y los alimentos que han sido objeto de su estudio. Tabla 5: Centros de investigacin y desarrollo argentinos Centro de investigacin y desarrollo Universidad Nacional del Sur (Baha Blanca) Universidad Nacional de Comahue (Neuqun) Universidad Catlica de San Juan Universidad Nacional de Mendoza Universidad Nacional de Entre Ros INTA Cautelar
Elaborada en base a (43)
Sitio Web www.uns.edu.ar
Alimentos estudiados Ajo, cebolla, merluza, frutilla.
www.uncoma.edu. Manzana, jugo concentrado, ar frambuesa. www.uccuyo.edu.ar www.uncu.edu.ar www.uner.edu.ar www.inta.gov.ar Uvas, pasas de uva, concentrado de tomate Durazno, ciruela, trucha, conejo, champignon Arroz Carne bovina, fresca y cocida (para prolongar la conservacin y eliminar el virus aftosa)
La apreciable diferencia entre la actividad comercial de la CNEA frente a IONICS se debe a que el objetivo de la CNEA es hacer investigacin y desarrollo sobre alimentos irradiados y transferir a la industria ese conocimiento. Realiza adems asesoramiento a productores y a la industria alimentara en general. (34) En cuanto a los procesos de irradiacin, la relacin del CNEA con respecto a IONICS, por el hecho de que el CNEA es fundamentalmente un centro de investigacin, la proporcin es de 1:10, es decir que el CNEA irradia el 10% de los alimentos comercializados, y la empresa IONICS SA procesa el 90% restante. Los productos que irradia IONICS son los siguientes: cacao en polvo, suero bovino desecado, hgado desecado, huevo desecado o congelado, especies, vegetales deshidratados, extracto de carne, polen, harina de soja, hierbas para infusiones, etc. El volumen total irradiado en las dos instalaciones ronda los 3.000 ton/ao, siendo la mayor contribucin la de la planta privada. (23) En cuanto a la empresa IONICS se trato de tomar contacto con la misma para poder obtener ms informacin, pero no tienen previstos en este momento ni visitas, ni entrevistas; solo se obtuvo algo de informacin telefnicamente. En la tabla 6, figura la evolucin de la investigacin de la CNEA, en materia de irradiacin de alimentos.
9. No deben confundirse los trminos plantas de irradiacin con centros de investigacin; las plantas autorizadas para irradiar alimentos de forma comercial son el Centro Atmico Ezeiza y IONICS, sin perjuicio de que existan adems centros de investigacin y desarrollo (por ejemplo, en universidades) 10. La empresa IONICS cuenta con un sitio web disponible desde el URL: http://www.ionics.com.ar/home.htm, donde pueden apreciarse los diversos productos sometidos a irradiacin.
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Tabla 6: Investigacin y desarrollo de la CNEA

DCADA 1960 1970 ALIMENTOS OBJETO DE INVESTIGACIN (1965) trigo: grano y harina; pescado: sbalo, dorado y pejerrey; albmina sangunea desecada (1967) papa (1968) merluza (1969) albmina sangunea desecada (1978) frutilla, harina de trigo (1979) aflatoxinas en arroz y man; jugo concentrado de manzana y pera; manzana (1980) tomate (1983) almendras, castaas de Caj (1984) especias: organo, pimientas blanca , negra y de Cayena, pimentn, clavo de olor, ans, comino, laurel, nuez moscada, canela, aj molido , hinojo , goma arbiga , crcuma; limones frescos; turrones de man (1985) pescado: merluza (entera y en filete), jugos artificiales de fruta (1986) pollo (1987) pollo, cebolla y ajo deshidratados, jengibre, crcuma, pimienta de Cayena (1988) pimientos frescos, huevo en polvo (1989) suero bovino desecado, enzimas : cuajo y pancreatina, championes frescos, papa cortada y pelada, esprragos frescos, frutillas congeladas, nueces (1990) choclo, leche lquida (1991) pomelo, suero bovino desecado (1992) pollo rostizado, quimioluminiscencia en ajo deshidratado, papa y cebolla peladas y cortadas, piononos (1993) ciervo ahumado (1994) sustituto lcteo para terneros (1995) muzzarella fresca (1996/ 7) aditivos e ingredientes alimentarios: goma guar, goma brea, caseinato de sodio, lecitina lquida de soja, texturizado de soja, harina de algarrobo, fcula de mandioca, crcuma, semillas de Annatto, gelatina hidrolizada, carragenanos lambda y kappa (1998/9) aditivos e ingredientes alimentarios: lecitina lquida de soja- almidones de maz y de mandioca- carragenanos- agar-agar. Hierbas medicinales para infusiones: carqueja, valeriana, nencia, marcela, cedrn, manzanilla. (1999-01) viandas seguras para pacientes inmunodeprimidos: ensaladas vegetales, ensalada de fruta en gelatina; helados de crema y agua, canelones en salsa de tomate, hamburguesas de carnes vacuna y de pollo, esterilizadas por radiaciones. (2002/3) viandas para el pblico general y para pacientes inmunosuprimidos: empanadas; milanesas; sandwiches de miga, tartas.
1980
1990
2000
Elaborada en base a (32)
12.2. Servicios Argentina irradia, para el mercado local, especias que se introducen como aditivos en otros productos, por ejemplo, chacinados. En este uso y segn la legislacin vigente no es necesario que en el envase del producto final figure expresamente la condicin de irradiada de la especia, ya que participa en proporcin menor al 10%. (32) La siguiente figura muestra la produccin en el ao 2003 en el Centro Atmico Ezeiza (aprox. 220 tons)
Fuente: (8)
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12.3. Anlisis de respuesta de mercado Cuando se hacen pruebas de mercado y se informa al consumidor de que se trata y se ponen en evidencia las ventajas del mtodo, el consumidor reacciona muy bien. En la argentina hubo 3 pruebas de mercado y la compra de productos fue impresionante. (24) Una de ellas se hizo en 1985, en Buenos Aires se vendieron por primera vez en un supermercado, cebollas y ajos. Los consumidores fueron informados sobre los alimentos irradiados por medio de TV, radio y prensa, antes que saliesen a la venta, con lo que se vendi la totalidad de los productos irradiados. (6) Esta tecnologa podr potenciarse an ms en los prximos aos debido a los cambios en los hbitos de consumo, a las mayores exigencias de calidad y al creciente cuestionamiento de los productos qumicos como conservantes.
13. Objetivos
Aclarar dudas a los consumidores sobre la irradiacin de alimentos. A travs de la informacin, pueden llegar a comprender el proceso y los beneficios de la irradiacin. Evaluar la actitud de los consumidores argentinos frente a la irradiacin de los alimentos. Expandir la irradiacin de alimentos como una tecnologa de seguridad en los mismos. Realizar numerosas encuestas sobre irradiacin de alimentos. Elaborar un material con informacin que permita introducir el tema de la irradiacin de alimentos a los consumidores. Despejar dudas y temores de los consumidores sobre la irradiacin de alimentos.
14. Metodologa y resultados. Parte experimental

Se han hecho estudios sobre este tema, incluso en nuestro pas en 1985, y en todos los casos con resultados muy positivos. Tambin se han llevado a cabo en varios pases durante los 80 y los 90 muchos estudios de mercado sobre alimentos irradiados, y hasta la fecha todos han sido exitosos. Lo que se ha comprobado es que aumenta el consumo del producto un 57% a 83%, cuando el consumidor recibi informacin previa. (6) Por todo lo mencionado anteriormente, se realiz un estudio con el fin de conocer la actitud del pblico consumidor frente a los alimentos sometidos a irradiacin. La hiptesis que se espera validar es que los consumidores tengan una gran aceptacin por el alimento irradiado, y una nocin sobre el tema. (sobre todo en los consumidores con alto o medio nivel socioeconmico y sociocultural, ya que es un mtodo de conservacin con varios beneficios). Para ello se realizo una encuesta en el Supermercado Norte Sucursal 20, situado en Capital Federal en el barrio de Villa Urquiza. Fueron encuestados 200 consumidores de diferente nivel socioeconmico, durante das sucesivos en el mes de diciembre del 2007. Las personas que aceptaron realizar la encuesta se mostraron predispuestas y entusiasmadas, en algunos casos sin importarles el tema, y en otros, en su mayora interesados ya que no es un mtodo que est a disposicin del pblico ni es comentado diariamente en medios de comunicacin o en la va pblica. Esas personas que estaban interesadas eran las que ms preguntaban. Algunas de esas preguntas eran las siguientes: Que tipo de beneficios tenia el mtodo, Si era perjudicial para la salud, En qu consiste el proceso de irradiacin? Puede este tratamiento hacer radiactivo a un alimento? Son seguros los alimentos irradiados? Qu alimentos pueden ser irradiados? Se usa esta tecnologa para otros propsitos? Se mantienen las condiciones nutritivas de los alimentos luego de ser sometidas a irradiacin? Puede la irradiacin producir cambios qumicos en el alimento? Cmo puedo decir si se ha irradiado el alimento? Cmo se reconoce si un alimento fue tratado con radiacin? La eleccin de un supermercado grande como lo es el Supermercado Norte Sucursal 20 y no uno de barrio, se bas en que la probabilidad de encontrar productos irradiados seria mayor. Sin embargo al empezar a recorrer el supermercado se verific que no hay productos a la venta. Ya que los productos 30
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que se irradian son exportados, y los productos irradiados de consumo interno son las especias que slo se usan dentro de los productos crnicos, representando menos del 10%, con lo cual no es necesario declararlo en el etiquetado. Esto se encuentra autorizado en el artculo 174 del CAA, que indica que debe figurar en el rotulo de los recipientes con alimentos irradiados o en el caso de aquellos en los que los componentes irradiados excedan el 10%. Se planteo una encuesta de acuerdo con lo propuesto originalmente en la introduccin y con el objeto de conocer la reaccin de los posibles consumidores frente a la irradiacin de alimentos. La encuesta consta de 2 partes: la primera comprende un relevamiento por edad, sexo, estudios y actividad, a los efectos de establecer alguna forma de tendencia en cuanto a estas caractersticas. Y la segunda se refiere especficamente a la reaccin de los encuestados frente a la conservacin de los alimentos por irradiacin. 1 Parte: relevamiento de las caractersticas de las personas encuestadas, la encuesta comprendi los siguientes tems. Edad: Sexo: Estudios: Actividad: FM Primario Secundario Terciario Universitario Ama de casa Empleado Estudiante Otro (Aclarar)
A partir de la encuesta realizada es posible seleccionar algunos resultados que por sus caractersticas pueden ser agrupados en diferentes grficos que llevan a las siguientes observaciones, que se pueden agrupar en una serie de tablas. a) La primera de ellas comprende las edades de los consumidores encuestados, las mismas fueron agrupadas en orden creciente. Estos datos figuran en un grfico donde se podr apreciar cuales son de acuerdo con las edades las personas que concurren con mayor frecuencia al supermercado.
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Tesinas Tabla 7: Edades Edades 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 N de casos 1 4 2 1 2 1 8 2 9 4 12 4 4 10 10 1 9 14 1 8 9 1 5 7 7 7 10 3 1
46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 Total
3 3 1 1 6 4 1 3 2 4 2 2 2 4 2 1 2 200
Estos datos llevan al siguiente grfico:
Aqu se puede apreciar que la mayor concentracin de personas encuestadas estaba entre los 22 aos y los 43 aos, entre esta variacin de edades hay 142 personas, lo que corresponde al 71% sobre el total de los 200 encuestados. 32
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b) Tabla 8: Edades - Sexo (En la Tabla 2, muestra la relacin sexo-edades, que hay entre los encuestados) X 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 Totales Y 1 4 2 1 2 1 8 2 9 4 12 4 4 10 10 1 9 14 2 7 9 1 5 7 7 7 10 3 1 3 160 MASCULINO FEMENINO 1 3 1 2 1 1 1 1 3 5 1 1 4 5 4 5 7 3 1 1 3 3 7 3 7 1 3 6 3 11 1 1 2 5 3 6 1 3 2 2 5 4 3 3 4 3 7 3 1 3 58 102
Transporte 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 TOTALES
160 3 1 1 6 4 1 3 2 4 2 2 2 4 2 1 2 200
58 1 1 3 1 1 1 1 67
102 2 1 3 4 1 2 1 3 1 2 2 4 2 1 2 133
En el siguiente grafico figuran los datos de la tabla anterior, para evaluar la relacin sexo-edad.
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En cada edad (parmetro) estn discriminadas 3 factores, edad en el centro, izquierda masculino y derecha femenino. En dicho grafico se puede observar que el total de las edades es la suma de masculinos y femeninos. Con el mismo se puede identificar cuales predominan, es decir, femeninos o masculinos. Se observa que en las edades menores en general no hay predominio de uno de los 2 sexos, es muy variado, pero a partir de los 22 aos, ya se puede apreciar que hay predominio de un sexo sobre otro. En la mayora de las edades predomina el sexo femenino con un 66.5 % mientras que el sexo masculino llega al 33.5%. Entre los 22 y 43 hay consumidores de ambos sexos pero siempre con mayora de femeninos, salvo en algunos casos. Respecto a los consumidores de mayor edad falta algn componente, es decir, a partir de los 63 aos no hay masculinos, son todos consumidores femeninos (6.5%). A diferencia de los consumidores de mayor edad (6.5%), en los consumidores menores (entre 15-20 aos) son mayora los masculinos con un 3%. Evidentemente se ve que el grupo de personas que concurre mayoritariamente al supermercado esta en un determinado nivel de edades. (Entre 22-52 aos) c) En la siguiente tabla 9 se puede analizar el nivel sociocultural de los consumidores que fueron encuestados: Tabla 9: Actividad Educacin AMA DE CASA EMPLEADO ESTUDIANTE OTRO PRIMARIO 23 18 4 SECUNDARIO TERCIARIO UNIVERSITARIO 21 2 46 14 5 11 13 18 7 6 12
Se presenta a continuacin un grfico mediante los datos de la tabla.
Sobre el total de los encuestados, el 41,5% son empleados, el 23% ama de casa, el 21% estudiantes y el 14,5% otros. Respecto al nivel primario predominan las amas de casa (11,5%), le siguen los empleados (9%) y por ltimo los otros (2%), con ausencia de estudiantes. En cuanto al nivel secundario la gran mayora son empleados (23 %), hay un buen nmero de amas de casa (10,5%), unos pocos estudiantes (5,5%) y otros (3,5%). En el nivel terciario siguen predominando los empleados con el 7%, pero no se observ diferencia significativa con los estudiantes con un 6,5%. Y con respecto a los universitarios predominan los estudiantes con un 9%, otros con un 6% y algunos empleados con un 2,5%. Lo que se puede observar a simple vista luego de analizar las encuestas es que el nivel secundario, donde predominan los empleados, representa, aparentemente a los que ms van y son los que ms compran en el supermercado. Es decir, el tipo de consumidor con estas caractersticas, es al que habra que darle informacin adecuada sobre el mtodo en estudio. 35
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2 Parte: reaccin de los encuestados frente a la conservacin de alimentos por irradiacin. Est encuesta, necesariamente limitada para evitar el rechazo por parte de los posibles consumidores comprendi las siguientes preguntas: Usted comprara productos irradiados? Sin haber probado una muestra.
Si No No sabes
Estara usted dispuesta/o a comprar alimentos irradiados despus de probar una muestra?
Si No No sabes
Consumira productos irradiados?
Si No No sabes
Por qu consumira alimentos irradiados? (marque la que elige)
- Porque estn libres de bacterias. - Porque conserva las propiedades del producto fresco (original). - Porque aumenta la vida til y da una mayor comodidad para el consumo. - Le falta de informacin. Qu denominacin prefiere que aparezca en el etiquetado para identificar los alimentos que fueron expuestos a este tratamiento?
Pasteurizacin en fro. Pasteurizacin electrnica. Tratado por irradiacin. Tratado con radiaciones. Le falta de informacin. Cuanto sabe usted acerca del proceso de irradiacin de alimentos. (Marque con una X el que considera verdadera/o).
Elimina bacterias patgenas. Deja el alimento radiactivo. Aumenta la calidad Sanitaria del producto. Es un mtodo de conservacin. Se puede aplicar a cualquier producto. Destruye las vitaminas contenidas en el alimento. Le falta de informacin.
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Tiene alguna fuente de informacin sobre alimentos irradiados? Si No Cual
A quin le creera ms usted cuando le informan acerca de la irradiacin de alimentos (marque con una x).
- Investigadores universitarios. - Agencias gubernamentales. - Organizaciones mdicas. - Defensores de consumidores. - Laboratorios. - Amigos / Familia. - Compaas que efectan irradiacin de alimentos. - Celebridades. Alguna vez fueron informada/o sobre este proceso? De ser as marque con una X en que medio lo fue: TV Radio Internet Va publica Publicidad Escuela
Una vez recibida la informacin, estara dispuesta/o a consumir alimentos irradiados. Puede ser S No No s
Tiene inters en el tema. S No Poco
Le gustara conocer beneficios, aplicaciones, ventajas y desventajas? S No Puede ser No s
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Tesinas Resultados
1) Usted comprara productos irradiados? Sin haber probado una muestra. X SI NO NO SABE Y 65 83 52
Lo que se puede apreciar, es que la mayora de los entrevistados (44%) no consumira productos irradiados sin haber probado una muestra, el 33 % eligi que si consumira estos productos y con el 26% contest que no sabe. 2) Una vez recibida la informacin, estara dispuesta/o a consumir alimentos irradiados? X PUEDE SER SI NO NO SABE Y 48 109 18 25
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La mayora de los encuestados con un 54% eligi que consumira alimentos irradiados despus de haber recibido informacin sobre el proceso de irradiacin, es ac donde se ve la diferencia de mayor porcentajes de si con el grafico anterior en el que el de mayor porcentaje eran NO, esto da a entender que si se le da una buena informacin del mtodo la gente consumira estos alimentos. Hubo muchos indecisos: el 24% respondi puede ser y 13% que no sabe. Con los datos del grafico anterior y los de ste, se puede llegar a la conclusin de que si el mtodo fuese ms divulgado se podran llegar a consumir ms estos alimentos, ya que el 9% dijo que no consumira. Esto implica porcentaje menor. 3) Estara usted dispuesta/o a comprar alimentos irradiados despus de probar una muestra? X SI NO NO SABE Y 103 33 64
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Ms de la mitad de los entrevistados (51%) esta dispuesto a consumir productos irradiados despus de probar una muestra. Un porcentaje menor (32%) respondi que no sabe si comprara estos productos y uno aun mas pequeo porcentaje de los entrevistados indic que no comprara (17%). Lo que se comprueba con estos resultados es que la gente no comprara un producto irradiado sin tener informacin o sin haber probado antes un producto sometido a este tratamiento. 4) Porque consumira alimentos irradiados? Por que estn libres de bacterias. Por que conserva las propiedades del producto fresco (original). Por que aumenta la vida til, da una mayor comodidad para el consumo. Le falta informacin. 64 11 27 128
Lo que se aprecia en este grfico es la falta de informacin que tienen los encuestados y es por eso que tienen rechazo a consumirlo. El 55% de los encuestados tiene falta de informacin, el 28% consider que el mtodo deja al alimento libre de bacterias, ya que la gente sabe que la mayora de los mtodos de conservacin tienen como principal objetivo ese beneficio al igual que el aumento de la vida til (12%). 5) Qu denominacin prefiere que aparezca en el etiquetado para identificar los alimentos que fueron expuestos a este tratamiento? Pasteurizacin en fri Pasteurizacin electrnica Tratado por irradiacin Tratado con radiaciones Le falta informacin 13 11 112 63 29
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El 48% de los encuestados seleccion la denominacin tratado por irradiacin, esto quiere decir que sta es la mejor forma para indicar que el alimento fue tratado por el mtodo en cuestin, sin importar la falta de informacin que tenga el consumidor. La denominacin que fue tambin elegida, con un 28%, es tratado con radiaciones, lo mismo ocurre aqu es decir que, la denominacin es ms clara que las otras opciones. No ocurre lo mismo con pasteurizacin en fro 6% y 5% pasteurizacin electrnica, estas opciones fueron elegidas por personas que saben sobre el tema. Al 13% le falta de informacin, es decir que es gente que no esta interesada en el tema, ya que la pregunta era solamente seleccionar como le gustara que aparezca escrito en el rotulado del producto para poder identificar si el producto fue tratado por este mtodo. 6) Cunto sabe usted acerca del proceso de irradiacin de alimentos? (Marque con una X el que considera verdadero/o). Elimina bacterias patgenas. Deja el alimento radiactivo. Aumenta la calidad Sanitaria del producto. Es un mtodo de conservacin. Se puede aplicar a cualquier producto. Destruye las vitaminas contenidas en el alimento. Le falta informacin. 43 20 39 56 0 0 108
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En este grfico se puede apreciar que la irradiacin de alimentos es un mtodo con falta de informacin (40%), el resto de las opciones fueron seleccionadas en base a los mtodos de conservacin ya conocidos. Hubo 0%, las cuales son caractersticas particulares para cada mtodo en especial y se tiene que conocer l mismo para poder elegir una de esas opciones. De acuerdo a los siguientes tems, elimina bacterias patgenas y aumenta la calidad sanitaria del producto, la gente considera que efectivamente mejora las caractersticas del producto. 7) Tiene alguna fuente de informacin sobre alimentos irradiados? SI NO CUAL 42 158
Como se puede observar las respuestas obtenidas corresponden a la totalidad de los encuestados. Con respecto a la tercera opcin la respuesta se vera en los grficos siguientes.
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8) A quien le creera ms usted cuando le informan acerca de la irradiacin de alimentos? Investigadores universitarios Agencias gubernamentales Organizaciones mdicas Defensores de consumidores Laboratorio Amigos / Familia Compaas que efectan irradiacin de alimentos Celebridades. 89 20 69 76 70 31 53 17
En el grafico se puede ver que, en general, salvo en 3 casos (agencias gubernamentales, amigos/ familia, celebridades), las fuentes de credibilidad son bastantes parejas; salvo estos 3 que son bajas, las dems oscilan entre 90 50 % con un 70% de promedio. 9) Alguna vez fueron informadas/os sobre este proceso? TV RADIO INTERNET VIA PUBLICA PUBLICIDAD ESCUELA 0 0 29 0 8 11
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En cuanto a este grfico, resulta evidente la poca informacin que dispone el pblico con respecto a este proceso, porque de los 200 entrevistados, no llega a la mitad la gente que esta informada (48%). En algunos casos hay informacin que est duplicada, es decir, gente que esta informada por 2 vas simultneamente. Con estos datos llegue a la conclusin de que estamos por debajo del 50%, o sea que la falta de informacin es el problema mayor. 10) Tiene inters en el tema? SI NO POCO 93 35 72
En el grafico siguiente, es evidente que la gente esta interesada, ya que el 46% respondi que s tiene inters en el tema, el 18% no tiene inters y el 36% tiene poco. Esto con lleva a pensar que la gente esta interesada en el proceso en estudio.
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11) Le gustara conocer beneficios, aplicaciones, ventajas y desventajas? SI NO PUEDE SER NO SE 104 15 58 23
Aqu se discrimina el tipo de inters que tiene el pblico entrevistado, en cuanto a lo que dice el ttulo (beneficios, aplicaciones, ventajas y desventajas). Lo que se aprecia es que el pblico est muy interesado en conocer este proceso, ya que ms de la mitad de los encuestados respondi que si (51%), con un 8% dijo que no le interesa, y el resto esta indeciso, con un 29% que puede ser y un 12% que no sabe.
15. Discusin
Del trabajo efectuado, que comprendi un estudio de antecedentes y entrevistas en una institucin que desarrolla este proceso, y una posterior encuesta hecha a un universo limitado de eventuales consumidores, se puede hacer la siguiente discusin, que consta de dos partes: 1 parte: Aspectos fundamentales del proceso de irradiacin. Es estrictamente fundamental, tiene que ver con el proceso de irradiacin y los alimentos en s. Como consecuencia surgen las consideraciones que siguen a continuacin: Es necesario asegurar que los productos que llegan a la planta de irradiacin estn en buenas condiciones, ya que este proceso no mejora la calidad de los alimentos ni tampoco previene recontaminaciones que ocurran luego de la irradiacin. De alguna manera se deben poder cumplir y verificar los controles que estn fijados en la reglamentacin vigente. Se debe poder asegurar que el producto que ha sido irradiado a granel y despus fraccionado fuera de la planta, haya sido transportado y manipulado en condiciones adecuadas, para evitar su recontaminacin. Se debe garantizar que el alimento puesto a disposicin del pblico no contenga ms del 10 % de su peso total con productos irradiados, como fija la legislacin vigente; de lo contrario se lo deber rotular para indicar estos agregados. Destacar que la irradiacin tiene sobre la pasteurizacin la ventaja que mientras esta ltima elimina slo el 96% de las bacterias existentes, la irradiacin elimina el 99%. 45
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Es importante hacer notar que el debate sobre la irradiacin de alimentos en los Estados Unidos est nuevamente en el foco de atencin. Luego de varios aos, la FDA (Food and Drug Administration Organismo de contralor de alimentos y medicamentos) aprob la irradiacin ionizada en espinacas y lechugas. (44). Un grupo de expertos en alimentos tiene otra razn por las que no est plenamente convencido sobre la irradiacin de alimentos. Enfatiza que la tecnologa podra llevar a descuidar las condiciones sanitarias a las que deben estar sometidos algunos productos antes de su procesamiento. Tambin advierte este grupo sobre la baja en el nivel de algunos nutrientes. Por lo tanto considera que existe el riesgo de que no se respeten las buenas prcticas de manufacturas en la cadena de produccin, porque la irradiacin no puede ser un substituto natural para reemplazar la prevencin de riesgo y mejorar la calidad de la produccin. Lo que destacan estos expertos es que deben utilizarse en conjuncin con la irradiacin otras medidas, tanto antes del proceso, como durante el envasado o incluso en la conservacin domstica hasta su uso. 2 parte: Reaccin del pblico. En este punto es preciso destacar que ante la necesidad de limitar el estudio por razones de tiempo y extensin se eligi un nico supermercado de barrio. Si bien esto poda llegar a evitar que se lograse una buena diversidad de respuestas, tenia la ventaja que se trataba de un barrio con una poblacin suficientemente variado, dentro de ciertos lmites, como para brindar un panorama de validez aceptable. Para llevar a cabo el trabajo se realiz una serie de encuestas en un supermercado del barrio de Villa Urquiza (Ciudad Autnoma de Buenos Aires) que permitiesen orientar tareas posteriores. En virtud, como ya qued dicho, de que cuenta con una poblacin suficientemente diversa y al mismo tiempo de cierta homogeneidad por tratarse de vecinos de la zona. De todas maneras es necesario tener en cuenta que la informacin obtenida, si bien es muy til y ofrece un panorama interesante con respecto a la reaccin del pblico, est limitada al universo de los encuestados y no puede ser extrapolada a toda la poblacin en general. Caractersticas de los entrevistados En primer lugar lo que se observ es que las edades de los consumidores encuestados que concurren con mayor frecuencia a ese supermercado oscilan entre los 22 y 43 aos. En ellos se puede apreciar que hay predominio de un sexo sobre otro, en su mayora son de sexo femenino. Lo contrario sucede con consumidores de mayor edad en los que predominan los de sexo masculino. Evidentemente se ve que el grupo de personas que concurre mayoritariamente a ese supermercado esta en un determinado rango de edades. (Entre 22-52 aos) Por otra parte, se observ que hay una dispersin tanto en las actividades como en la educacin de los encuestados y que hay ciertas personas que estn ms preparadas que otras para entender el tema. En cuanto a la educacin se encontr una mayor preponderancia del nivel secundario, en el que prevalecen los empleados. Aparentemente son los que ms van y ms compran en ese supermercado. Es decir, que el tipo de consumidor con estas caractersticas, es al que habra que darle informacin adecuada sobre el mtodo en estudio. Anlisis de los resultados En primer lugar, se observ que si el mtodo de irradiacin fuese ms divulgado se podra lograr que se consumiesen ms de estos alimentos. Por ello seria muy beneficioso dar una informacin ms completa del mtodo. Esto se comprob al observar un mayor nmero de respuestas negativas en cuanto a la compra de productos irradiados sin haber probado una muestra, mientras que hubo una clara mayora de los que SI consumiran alimentos irradiados, luego de recibir informacin o de haber probado una muestra. Estas respuestas demostraron que la gente no comprara un producto irradiado sin tener informacin o sin haber probado antes un producto que haya sido sometido a este tratamiento. Otro dato relevante es la falta de informacin que tienen los encuestados y es por eso que tienen rechazo a consumirlo, ya que a ms de la mitad de los encuestados le falta informacin, y el resto slo consider que el mtodo deja al alimento libre de bacterias. Pero esto sucede porque no diferencian los beneficios de la irradiacin de los mtodos convencionales de conservacin de alimentos. Se debe considerar adems la informacin errnea que circula en los medios de comunicacin, que en general no estn suficientemente informados sobre el proceso y no se preocupan en asegurarse de la confiabilidad de lo que difunden. La informacin que se le proporciona a la comunidad debe provenir de gente competente que esta bien informada.
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En cuanto a la denominacin del producto, la mejor forma para indicar que un alimento fue tratado por el mtodo en cuestin, sin importar la falta de informacin que tenga el consumidor, es informar en el envase que fue Tratado por irradiacin. Con est denominacin el encuestado sabr cual fue el mtodo que se utiliz sin importar si conoce o no el tema. Lo mismo sucede con la expresin Tratado con radiaciones. Lo que se puede apreciar con un alto grado de seguridad es que la irradiacin de alimentos es un mtodo con falta de informacin. Una fraccin importante de los encuestados se compone de aquellos que saben acerca del tema o no lo desconocen del todo; otro grupo se inclin a pensar que era un mtodo ms de conservacin, quedando finalmente aquellos que lo desconocen por completo. Por ultimo es importante destacar que las personas encuestadas demostraron inters en conocer este proceso, ya que ms de la mitad de los encuestados opt por conocer los beneficios, aplicaciones, ventajas y desventajas que ofrece el mtodo en estudio, mientras que al resto se lo observ indeciso.
16. Conclusiones
Al revisar la bibliografa sobre el tema, se comprob que solamente una parte de la misma, es accesible o de inters al consumidor/lector, ya que no le interesaran los aspectos que se refieren a las enfermedades, a las diferencias entre toxinas y bacterias, como tampoco a la legislacin. Su nica preocupacin est en saber si se ha cumplido o no con la legislacin vigente. Lo que se esperaba con este trabajo era establecer si los potenciales consumidores tenan una adecuada informacin para lograr la aceptacin de los alimentos irradiados, y una nocin clara sobre el tema en cuestin. En consecuencia se eligi una serie grande de preguntas para generar una encuesta a fin de lograr un panorama amplio sobre las caractersticas e inquietudes de posibles consumidores Considero que lo que surge de las encuestas, es la capacidad de las personas entrevistadas de entender el problema, y considero que la mejor solucin para dar informacin al consumidor sobre irradiacin de alimentos es mediante la preparacin de un folleto, este permitira informar a los consumidores sobre la conservacin por irradiacin. Por otra parte el folleto facilitar el acceso y la compresin del tema, cualquiera sea el nivel socioeconmico y sociocultural del consumidor. El folleto propuesto incluye los siguientes temas: Qu son las bacterias? Qu es la irradiacin de alimentos? Para que se irradian los alimentos? Ventajas del mtodo. Legislacin: limitada a la informacin que tiene que llevar el producto para poder identificar si le fue aplicado el tratamiento de irradiacin. Mediante este recurso del folleto se espera que el consumidor pueda entender el tratamiento por irradiacin, y llegar a consumir productos sometidos a dicho tratamiento.
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Conclusiones
La irradiacin de alimentos podr potenciarse an ms en los prximos aos debido a los cambios en los hbitos de consumo y a las mayores exigencias de calidad, es por ello conveniente dar informacin al consumidor sobre la irradiacin de alimentos para que se interioricen en el tema. De este trabajo podemos sacar las siguientes conclusiones: 1 parte: Aspectos fundamentales del proceso de irradiacin. Un mayor control en la entrada de productos a la planta antes de ser irradiados para poder controlar las condiciones tanto higinico-sanitarias como el aspecto de los mismos. Aplicar controles para evitar que el producto irradiado a granel no se re-envase sin tomar las debidas precauciones para evitar que se recontamine. Cumplir con los requisitos que se requieren para el etiquetado de todo producto, ya sea en el alimento totalmente irradiado o que contenga un porcentaje superior al 10% en peso del mismo. En la etiqueta debe figurar el tratamiento de irradiacin efectuado y el logo identificatorio. 2 parte: Reaccin del pblico. Los encuestados demostraron la escasa o nula informacin que tienen sobre irradiacin de alimentos. Existe una renuencia de cierta parte de la poblacin a su aceptacin, que radica principalmente en la escasa publicidad e informacin sobre el tema Es imprescindible aclarar la confusin existente entre alimentos sometidos a energa ionizante y alimentos radiactivos. Este constituye quizs uno de los primeros pasos en el camino de la educacin en materia de irradiacin de alimentos. Es importante tener en cuenta el inters de los encuestados por conocer los beneficios, aplicaciones, ventajas y desventajas de esta forma de conservacin de alimentos. Mediante el recurso del folleto propuesto se espera que el consumidor pueda entender en qu consiste el tratamiento por irradiacin, y llegar a consumir productos sometidos al mismo.
17. Bibliiografa
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(16) International Atomic Energy Agency (IAEA). Training Manual on Food Irradiation Technology and Techniques. Second Edition. Technical Reports series N 114. Vienna, Austria. 1982. Ref. 4, 32, 89, 29, 55a, 27, 28, 11, 51. (17) PAISAN LOUHARANU; Creciente demanda de alimentos inocuos, la tecnologa de las radiaciones constituye una respuesta oportuna. Boletn del OIEA, 43/02/2001 (18) MICHANIE, S.; La bacteria que aun nos mantiene en vilo. nfasis Alimentara. Editorial FLC. Ao XII, N 6, Diciembre 2006/Enero 2007: 50-58 (19) MICHANIE, S.; La bacteria que disparo el HACCP en la industria de la carne. nfasis Alimentara. Editorial FLC. Ao IX, N 5, Octubre/Noviembre 2003. Pg.: 70-74 (20) NARVAIZ, P.; Mtodos de control. Un breve enfoque nutricional. nfasis Alimentara. Editorial FLC. Ao XII, N 2, Abril/Mayo 2006. (21) LIEN, Roxana M. C.; La irradiacin y los productos fermentados. Carnetec. Editor: Jess Velazco. Marzo/Abril, N2, Vol. 9, 2002. Pg.: 20-23 (22) SENDRA, E. et col.; Irradiacin de alimentos aspectos generales. Food Science and technology international. Editorial Chapman & Hall. N2 (1996). Pg.: 1-11 (23) NARVAIZ, P.; Mtodo de control Enfasis Alimentara. Editorial FLC. Ao XII, N 2, Abril/Mayo 2006 (24) NARVAIZ, P.; Centro Atmico Ezeiza, Qu es la irradiacin de alimentos?. La alimentacin latinoamericana. Editorial Publitec S.A.E.C. Ao 31, N 217, Junio 1997. Pg.: 37-42 (25) FARBER M.; (fecha de acceso: noviembre de 2005) Gato por liebre? [En red] (fecha de trabajo original: 07 de julio de 2005) Disponible en: http://www.clarin.com/diario/2005/07/04/conexiones/t-1007841.htm (26) GONZALEZ V., M. E.; Alimentos frescos y conservados, cul prefiere?. nfasis Alimentara. Ao XII, N 8, Septiembre 2007:42-50 (27) CHEFTEL, J-C; Cheftel, H. y Besancon, P.; Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Editorial: Acribia S.A. Zaragoza, (Espaa) Vol I, 1992. Pg.: 53-55 (28) NARVAIZ, P.; Comunicacin personal (29) BROCK, T. D.; Microbiologa Editorial: Prentice Hall Hispanoamericana S.A, 6to edicin. Mxico, 1993. Pg.: 546 (30) CAEBIS Web Site: (fecha de acceso: noviembre de 2005) Irradiacin de alimentos [En red] (fecha de ltima actualizacin: 27 de mayo de 2005) Disponible en http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/Irra1.html (31) Cdigo Alimentario Argentino (1978). Artculos 174 bis y 827 bis (1988), Artculos 844 y 844 bis (1989) y Artculos 1201 y 1401 bis (1990). Versin actual 21/04/2003 (32) CAEBIS Web Site: fecha de acceso: febrero de 2006) Preservacin de alimentos [En red] (fecha de ltima actualizacin: 10 de Junio de 2004) Disponible en http://caebis.cnea.gov.ar/IdEN/CONOC_LA_ENERGIA_NUC/CAPITULO_5_Difusion/LA_TECNOLOGIA_NUCLEAR/Preservacion_alimentos.htm (33) VERONESI, P.; Comidas Nutritivas y Seguras Microbiolgicamente, tratadas por Irradiacin Gamma, para Pacientes inmunosuprimidos. Tesis de Licenciatura en Nutricin. Universidad Nacional de Entre Ros. Ao 2003. (34) Ver (24), Vol. n 218. Pg.: 41-44 (35) Organizacin Mundial de la Salud (OMS); Irradiacin a altas dosis: Inocuidad de alimentos irradiados con dosis superiores a 10 kGy. (1999). Ginebra, Suiza, TRS 890, folleto de 198 Pg. (36) NARVAIZ, P.; Congreso UADE. Septiembre 2003. (37) CASAR LARA, M. del C.; Nuevas tecnologas para alimentos inocuos. nfasis Alimentara. Editorial FLC. Ao XII, N 7. Agosto, 2007. Pg.: 54-56. (38) CODEX ALIMENTARIUS; Mtodos generales para la deteccin de alimentos irradiados. (CODEX STAN 231-2001) (39) La Norma General del Codex para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX STAN11985, Rev.1-1991) (40) Norma General del Codex para alimentos irradiados (CODEX STAN 106-1983, Rev.1-2003) (41) Cdigo Internacional de Prcticas para el funcionamiento de Instalaciones de Irradiacin utilizadas en el tratamiento de alimentos (CAC/RCP 19-1979, Rev. 1-2003). (42) Norma IRAM 20301:2003. Irradiacin de alimentos: Buenas prcticas para el proceso de irradiacin de alimentos destinados al consumo humano. Primera edicin: 25-07-2003 (43) GARAY, R.; (fecha de acceso: noviembre de 2005) Una nueva norma IRAM para alimentos de consumo humano. La norma IRAM 20301:2003 establece requisitos para realizar la irradiacin de alimentos 49
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destinados al consumo humano, un proceso que favorece la calidad e inocuidad de estos productos [En red] (fecha de trabajo original: noviembre de 2003) Disponible en: http://www.iram.com.ar/Boletin/ Boletin%20archivos/Noviembre-03/10.htm (44) BRITT E. ERICKSON; Irradiation of lettuce & spinach. Chemical & Engineering news. Washington. Septiembre 8, 2008. 86(36), 32-34.
(Footnotes) Gy: un gray representa un joule de energa absorbida por un Kg del alimento que se irradia. Normalmente se utiliza como tal, es decir Gy o sus mltiplos kGy (1 kGy = 1.000 Gy) (3) 7 Espectroscopia de resonancia de espin electrnico (REE, EPR, ESP): es una tcnica capaz de detectar, de forma especfica, especies con electrones desapareados, es decir que presentan la propiedad de ser paramagnticas. Hay varios grupos de compuestos que poseen esta propiedad: radicales libres, molculas ionizadas, metales de transicin, etc. Los radicales como especies qumicas con un nico electrn desapareado no tienen un momento magntico. La interaccin de dicho momento magntico con un campo magntico externo puede ser detectada, siendo ste el fundamento de la espectroscopia de EPR. Esta tcnica puede ser aplicada a una gran variedad de alimentos (carnes de vacuno y aves, pescado, frutas y verduras, cereales) (1) 8 Termoluminiscencia (TL): Es toda emisin de luz, independiente de aquella provocada por la incandescencia, que emite un slido aislante o semiconductor cuando es calentado. Se trata de la emisin de una energa previamente absorbida como resultado de un estmulo trmico. Es una propiedad que poseen todos los slidos de emitir luz despus de la irradiacin y el calentamiento 9 Luminiscencia fotoestimulada: emisin de luz, procedente de un slido, originada por la incidencia de energa en el mismo en formas de fotones.
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Universidad de Belgrano

N 353 Tutor: Mximo Barn

Gimena Elizabeth Cammarata

Departamento de Investigaciones Febrero 2010

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1. Irradiacin de alimentos (Principios bsicos)

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0,05 - 0,15 0,25 - 1,0 0,2 - 0,7 0,3 - 0,5

Dosis altas Carne

Este cuadro fue elaborado en base a la informacin existente en (1) y (7).

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Fuente: elaboracin en base a (11)

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3. Efectos de la irradiacin sobre los alimentos.

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5. Relacin entre la pasteurizacin y la irradiacin.

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6. Beneficios de la irradiacin de alimentos.

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Ilustracin 1: Papas irradiadas y no irradiadas

Fuente: CNEA (30)

Fuente: CNEA (30)

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Fuente: boletn del OIEA, 2001

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Fuente: elaboracin propia en base a (1)

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8. Inocuidad de los alimentos irradiados

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9. Cmo identificar los productos irradiados.

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Alimentos que contienen grasa.

Alimentos que contienen hueso.

Mtodo de Luminiscencia fotoestimulada. (EN 13751:2002)

Ensayo cometa del ADN (Mtodo de seleccin) ( EN 13784:2001)

Alimentos que contienen azcar.

Higos secos, mangos y papayas deshidratadas, pasas.

Hierbas aromticas, especie, carne picada cruda.

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Dosis mx. (kGy)

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Sitio Web www.uns.edu.ar

Alimentos estudiados Ajo, cebolla, merluza, frutilla.

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Tabla 6: Investigacin y desarrollo de la CNEA

Elaborada en base a (32)

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14. Metodologa y resultados. Parte experimental

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Tesinas Tabla 7: Edades Edades 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 N de casos 1 4 2 1 2 1 8 2 9 4 12 4 4 10 10 1 9 14 1 8 9 1 5 7 7 7 10 3 1

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Estos datos llevan al siguiente grfico:

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