CURSO: TECNOLOGA DE CEREALES (PRACTICA) TEMA: ELABORACIN ARTESANAL DE PAN ARTESANAL ELABORADOS A PARTIR DE HARINA DE LINAZA
EQUIPO:
HUAMAN PALOMINO, Diana
Universidad Nacional Federico Villarreal Escuela Profesional de Ciencias Alimentaras BAZAN SEQUEIROS, Carlos ESPINOZA VIVAS, Gianina MONTOYA FIGUEROA, Sonia VEGA ALAVE, Rocio SENZ BELIZARIO, Jaime
DOCENTE: Ing. ELIA ROJAS TURNO: MIERCOLES (2:00 4:00 pm) MIRAFLORES PER 2012
I. INTRODUCCIN El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, La India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
Por todo lo antes expuesto en nuestro trabajo y experiencia en el laboratorio se logr elaborar panes artesanales a partir de harina de linaza donde mezclamos no slo la tradicional harina de trigo con otras harinas conocidas, sino que le dimos un valor agregado aadindole en un % de harina de linaza que tuvo una serie de procesos y un resultado final muy ptimo, que termino en una rica degustacin en el lonche hogareo. Panes Artesanales A Partir De Harina De Linaza Tecnologa De Cereales
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II.
OBJETIVOS
Determinar el mtodo de panificacin y el nivel ptimo de sustitucin de harina de trigo por harina de linaza. Caracterizacin nutricional y organolptica del pan elaborado a partir de harina de linaza. Dar el valor agregado a un producto tradicional y de alta demanda.
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III.
MARCO TEORICO
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Mezcla mediante una batidora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).
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Horneado
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Horno de pan en Georgia. En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son de electricidad o gas. Adems del horneado tambin puede cocinarse en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran cantidad de energa calorfica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introduca madera que se pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permita alcanzar una temperatura entre 350 C y 450 C) se retiraban y se introducan las masas moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las panaderas hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 C.27 La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250 C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.27
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de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos que Panes Artesanales A Partir De Harina De Linaza Tecnologa De Cereales
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IV.3.
PROCEDIMIENTO
1. Mezclamos las harinas de trigo y linaza. 2. Pusimos una parte sobre la tabla de amasar, formando una corona, en el centro se coloca la sal, el agua. 3. Mezclamos los ingredientes aumentando la harina, a medida que se va formando la masa se va agregando el resto de agua, procurando tener una masa firme. 4. Luego procedimos a la fermentacin para lograr que la masa hinche actuando la levadura por un tiempo de 30min. a ms. 5. Damos la forma a la masa segn el tipo de pan que se quiera realizar o utilizar moldes segn sea necesario. 6. Dejamos reposar la masa en el molde. Panes Artesanales A Partir De Harina De Linaza Tecnologa De Cereales
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H a rinade T rig o yL ina za ing redientes 1 ha rina s leva dura sa l 2 3 4 5 6 Pesa do Am a sa do F erm enta cin F orm a do R eposo H ornea do P a nde trig o ylina za 1 0 ' 1 8 0 C/8 ' 7 -8 ' 3 0 '
FORMULACIN CLCULOS Ingredientes Harina de Trigo Porcentajes (%) 85 Peso / Vol. 147.5 g.
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REGISTROS FOTOGRFICOS Para una mayor descripcin del proceso y los resultados MATERIA PRIMA E INSUMOS
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PROCESO DE MEZCLADO
PROCESO DE AMASADO
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V.
RESULTADOS Las Caractersticas Principales Que Presentaron los panes artesanales hechos a partir de harina de Linaza Fueron Las Siguientes: Color media dorada en la corteza. Sabor agradable al paladar. Miga suave de color plomiza opaca. Si se siente el sabor a al linaza Textura suave.
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VI.
OBSERVACIONES
La masa formada por la mezcla posee una gran elasticidad. Al dejar reposar la masa en la fermentacin se logra que esta incremente en el doble de su tamao por accin de la levadura. En el moldeo se utiliz molde largo. El horneado es uniforme logrando una costra crocante en la corteza y una miga suave al interior. VII. CONCLUSIONES El pan preferido se obtuvo con el mtodo esponja y masa, a un nivel de sustitucin al 15% con harina de linaza. La elaboracin del pan por el mtodo esponja y masa siguieron las siguientes operaciones: pesado, amasado, formado, reposo y horneado. Segn el mtodo utilizado y la concentracin utilizada del 15% de harina de linaza se espera que en la prueba biolgica del pan se debe obtener una ligera mejora en el valor nutricional comparado al valor de la harina de trigo. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS www.youtube.com/watch?v=WqweITov_9s waykunacateringperu.blogspot.com/.../venta-de-panes -artesanales.ht Panes Artesanales A Partir De Harina De Linaza Tecnologa De Cereales
VIII.
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