GUIA DE APRENDIZAJE 4a Semana de 9 COCINA DE COMEDOR

Robinson Lizarazo Garzn

Mara Consuelo Carmona Gonzlez

482112

Centro Nacional de Hotelera Turismo y Alimentos 18/07/2013

INTRODUCCIN

La cocina de comedor es una de las tcnicas ms difcil y preciadas dentro del servicio de mesa, es por esto que el profesional de servicio debe adquirir los conocimientos y desarrollar las habilidades y destrezas especiales para la prctica de esta operacin. La cocina de comedor comprende una serie de operaciones realizadas frente al cliente para preparar un alimento solicitado por este. Para el desarrollo de esta actividad se hace necesaria una serie de equipos y elementos adems de personal calificado que posea elegancia y maestra.

CONTENIDO
1. Cuadro sinptico con las caractersticas de los elementos, equipos utilizados para el servicio de cocina de comedor. 2. Elaborar mapa mental con las caractersticas de las preparaciones realizadas en la cocina de comedor. 3. Realizar un mapa conceptual del Mise en Place para el servicio de cocina de comedor. 4. Realizar un diagrama de flujo de cada uno de los procesos y procedimientos de los servicios de comedor con cocina de comedor (flambe, deshuese, trinchado, pelado y porcionado, preparacin).

Gueridn

Es una mesa mvil o un carrito en el cual la comida puede trincharse, cortarse en letes, flamearse o ser preparada a la vista del cliente.
1. Es una plataforma que posee al lado izquierdo un rechaud incorporado y al lado derecho, una extensin plegable para poder darle mayor capacidad al carro en caso necesario.

Carro para flambear

Es una unidad provista de ruedas lo cual hace que su desplazamiento de un lugar a otro sea ms fcil su Se compone en diseo es de esta manera para facilitar la 3 partes preparacin de majares delante del cliente.

2. Es una plataforma utilizada para depositar diferentes utensilios tales como: platos, cubiertos, etc. 3. Es una plataforma utilizada para depositar los diferentes sartenes que existen para flambear. Adems, posee un compartimiento para colocar las botellas de licores que se vayan a utilizar.

Equipos para el servicio De cocina comedor

Rechaud

Es una cocinilla o infiernillo de alcohol o gas Puede estar confeccionado de diferentes materiales, siempre resistentes al fuego, tales como: plata, bronce, acero inoxidable. Algunos son alimentados con gas domstico pero muchos profesionales prefieren los rechaud con alcohol, debido a que no transmiten olores que puedan alterar el sabor de las preparaciones

Sartenes para flambear

Son fabricadas de diferentes materiales o combinacin de ellos (plata, cobre, acero inoxidable). Pero son ms utilizadas las que llevan bronce en su parte exterior porque permite uniformidad y conservacin del calor. Para crepes: Sartn redondo con dimetro de 30 a
Dependiendo del manjar a flambear, varan las formas y dimensiones de las sartenes: 50 centmetros por un centmetro de alto. Para Pasta: Sartn denominado cazuela, destinados tambin para salsas frutas y su tamao es de aproximadamente 20 centmetros de dimetro. Para carnes y pescados: Sartn ovalado y sus medidas aproximadas son de 40 x 20 x 6 centmetros.

Equipos para el servicio De cocina comedor Cucharn para sopas, Caldos o salsas
Existen diferentes tamaos y diseos dependiendo el uso los que son usados para salsa poseen una pala con pico o un pequeo conducto que permite baar mejor los manjares y algunos tienen un colador para retener los residuos de grasa o grumos que pueda tener la salsa

Pinza para el servicio

Se componen de dos (2) piezas cuchara y tenedor. Se utilizan para preparar y trinchar manjares que necesitan ser trasladados de un recipiente a otro, en el momento del servicio.

Pinzas para ensaladas

Se componen de dos (2) Piezas: Tenedor y Cuchara pueden estar fabricado de diferentes materiales, pero los ms usados son de madera o carey, para que no alteren el sabor de los diferentes componentes de las ensaladas.

Equipos para el servicio De cocina comedor

Bowls para ensaladas

Son fabricadas con diferentes materiales (madera, porcelana, loza, carey, entr otros) Son especies de tazas utilizados para preparar y servir ensaladas. Sus tamaos varan segn la cantidad de raciones a servir

Molino de pimienta

Generalmente son fabricados en madera en su interior se depositan los granos de pimienta, que son molidos manualmente por medio de un triturador que tiene el cilindr en su parte interior, el cual es metlico.

Salseras

Recipientes fabricados de porcelana loza o plata

MOSTACERAS

Son recipientes especiales utilizados para el depsito de la mostaza. Son fabricados en: porcelanas, barro cocido, cristal o vidrio, peronunca de metal. Estos materialesevitan la descomposicin de la mostaza. Estn provistos de una cucharilla, paleta de madera o plstico.

Cowboy

Est compuesto por dos pequeos frascos de vidrio (uno para aceite y el otro para vinagre) que se depositan en una base para permitir el traslado del conjunto de un lugar a otro

Equipos para el servicio De cocina comedor Lechera - cremera

Tiene forma de jarra fabricadas de loza o metal. tiene el pico corto con tapa y aza

Fuentes de servicio y campaas

Estn fabricadas de materiales tales como: loza, cermica, plata, acero inoxidable, etc. Se utilizan para transportar los manjares al momento de servirlos. Algunas fuentes poseen campanas para cubrir y conservar el calor de los manjares

Tabla para trinchar

Tabla de madera general mente ovaladas rectangulares y redondas La tabla debe ser de madera no porosa, para evitar que los residuos de sangre, grasa, etc. Tienen ranuras o canales en los bordes, que sirven de depsito momentneo del jugo o grasa que despiden los manjares al ejecutar los diferentes Cortes.

Equipos para el servicio De cocina comedor

Cuchillos para el trinche

Cuchillo puntiagudo, de hoja ancha y slida, Cuchillo con punta roma y hoja Se emplea para trinchar salmn Se emplea para trinchar aves. Puede ser sustituido por un cuchillo trinchero para mesa sin sierra

Cuchillo o paleta de plata para pescado

Cuchillo puntiagudo, de hoja ancha y flexible, Cuchillo con punta roma, de hoja ancha y slida,

PREPARACIONES REALIZAS EN COCINA COMEDOR

Tcnicas de flambear
Preparacin a la vista del cliente

-El gueridon se debe colocar a una distancia prudente con respecto a cortinas y los comensales, de manera que pueda observar el flambeado -el mise place debe ser preciso para garantizar un buen servicio y facilite la preparacin del manjares -las botellas de licor se deben colocar los ms retirado de rechaud y taparse cuando se termine de utilizar -al formarse la llama se dejara de verter licor en el alimento -al flambear tener no inclina el cuerpo sobre el rechaud siempre mantener una postura erguida, elegante

Ensaladas

Salsa para pastas

4 6 7

Normas de seguridad

Tienen 2 fundamentos primordiales estimular el apetito y ayudar a digerir otros manjares

-Al poner en sartn en el rechaud ubicar el mango hacia su mano izquierda siempre coger la botella con la mano derecha al dosificar evitando derramamientos del licor -al terminar de usar la botella taparla y ponerla en su lugar inicial -sin derramar liquido inclinar el sartn hacia la parte delantera dar movimientos ligeros de vaivn al sartn para que queme el licor al terminar el flambeado emplatar y servir

Se preparan con vegetales, huevos, anchoas, queso roquefort, queso parmesano, vinagre, crema de leche, aderezos, limn, entre otros.

Tienen alto poder alimenticio platos de las pastas ms conocidas: Pasta Napolitana, a la Carbonara, Fettuccine Alfredo y a la Puttanesca

Preparacin para salsa que acompaa la pasta carbonara

Sobre el gueridon se pone a calentar una sartn con mantequilla, se le agrega jamn y tocineta, se le deja frer a las l desprende total de aceites del tocino despus se le incorpora pasta crema de leche y queso parmesano, se mezcla todo hasta que quede bien unido, Para finalizar la preparacin aadir una yema de huevo y pimienta molida, mezclar los ingredientes y Emplatar

Flambear crema de tomate

Flambear mariscos

Flambear aves

Es la nica crema que se flambea frente a los comensales

Preparacin

Saltear en una olla, la mantequilla con ajo, cebolln y championes picados muy finos, despus con ginebra se flambea, se le agrega pimienta triturada, sal y jugo de tomate y se deja hervir por 3 minutos luego se reduce la llama y se le incorpora la crema de leche y se lleva de nuevo a ebullicin mnima. En una taza se sirve perejil picado. Se puede sustituir la ginebra

Las aves que se pueden Los maricos que se flambean en flambear frente al frente del cliente son langostinos, cliente son: pollo pavo y langostas y camarones pato varia su preparacin segn los ingredientes ( brandy, whisky, pimienta, velout de pescado, Se Derrite mantequilla en el championes, cebollas, paprika, sartn con llama moderada, se vino, salsa de langosta, huevos, aade cebolla dejando que pernod, sal, pimentn y perejil. dore, luego se coloca la ave, y se flambea con whisky. Se le agregar demiglace y crema de leche, sazonar con pimienta molida Emplatar y servir cubriendo la suprema con la salsa

Flambear carnes

Flambear postres

Flambear cafs especiales

el ms solicitado es el steck diana El procedimiento para flambear carnes vara solamente por los ingredientes a utilizar, entre otros : salsa inglesa, tabasco, pepinillos en vinagre, alcaparras, cebolla, perejil, oporto y coac la parrilla se ubica de tal forma que no incomode a los comensales Para asar la carne debe tomarse el trozo entero calculado por el nmero total de pedidos que se hagan en el momento

Se pueden flambear delante del cliente son: CrepesTropical, Banana y Durazno Flambeado la ms solicitada por los clientes Crepe Suzette

Se pueden flambear a la vista del clientes es el Caf Irlands

Procedimientos

Calentar la copa en el rechaud luego se vierta en la copa la cantidad de whisky indicada en la receta y flambear se Agrega azcar y el caf tinto, se adiciona el resto del whisky se mezcla y se la crema de leche

MISE PLACE DE SERVICIO COCINA DE COMEDOR

Mise place
tiles de Trabajo

1 Consiste en tener todo listo y a mano para elaborar los diferentes manjares a la vista del cliente

Mesas de servicio o gueridones

Sartenes para flambear

Cuchillos para el trinche,

El Gueridn y el Carro para Flambear son fundamentales para la preparacin de diversos manjares a la vista del cliente,

Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del gueridon debern cubrirse con un mantel doblado. El gueridon se ubica frente al cliente se ubicara en el resto de mise place

Para Crepes: Sartn redondo con dimetro de 30 a 50 centmetros por un centmetro de alto. Para Pasta: Sartn denominado cazuela, destinados tambin para salsas frutas y su tamao es de aproximadamente 20 centmetros de dimetro. Para carnes y pescados: Sartn ovalado y sus medidas aproximadas son de 40 x 20 x 6 centmetros.

Los cuchillos para el trinche deben mantenerse bien afilados, de manera que se deslicen con suavidad sobre la pieza a cortar

RECHAUD
Debe cumplir dos (2) funciones bsicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir la preparacin de ellos delante del cliente

Las alacenas para objetos calientes o calentadores de mesa por lo general se colocan en el lado izquierdo de la repisa superior del gueridon.

Cualquier otro mise en place necesario, como los platos par caf, complementos, talonarios de notas, etc., estarn en el aparador de meseros junto con todo un juego de utensilios adicionales para el gueridon que se usarn en caso de emergencia.

Tambin en la repisa superior se tendr una tabla para trinchar y cortar carne y una seleccin de complementos bsicos como aceite, vinagre, sala Worcestenshire, mostaza inglesa y francesa y azcar pulverizada

En la repisa inferior se tendr un plato y una bandeja de servicio, y platos adicionales para carne y para la cuchillera sucia. Tambin bandejas de plata de diferentes tamaos para servir verduras y salsas. Tambin Tener surtido de servilletas pequeas para cuando se presentan salsas y otros complementos.

DIAGRAMA DE FLUJO Flambeo

Se enciende el rechaud

Se pone el sartn al fuego para calentarlo previamente

Se miden las porciones del alimento a flambear

Se va hacer el mtodo hmedo?

No

Mtodo seco

Se vierte azcar Si

Se coloca primero el jug de inmediato azcar

Se hace un caramelo mbar

Se e azcar se disuelva y el jugo se evapore un poco para se vuelva una salsa

Se vierte el jugo

Luego se pone los alimentos con ayuda de la tenaza a flambear en el sartn que contiene la salsa

Una vez se haya reducido la salsa y que haya mucha espuma se agrega el licor esparcindolo por todo el sartn

Se tiene que dar movimiento de vaivn al sartn

el mesero se hace asa atrs y el sartn se Inclina hacia la parte delantera (sin derramar liquido), halando ligeramente hacia el cuerpo

Se tiene que dar movimiento de vaivn al sartn

Cuando la llama se apague se apaga el rechaud

Luego Se dispone a servir la preparacion con ayuda de las tenazas

Luego se sirve la salsa con ayuda de la cuchara

Si corto con el tenedor la gota de la salsa?

Si Se rego un poco de salsa en el gueridon

Se limpia con una servilleta No

Se termina de servir el alimento al plato

Luego se presenta y se sirve al cliente

FIN

TRINCHADO

Inicio
Se verifican las porciones a la mesa

El cuchillo de trinchar esta afilado? No

Se le saca filo al cuchillo o se cambia

Si Cortamos la brida y la retiramos

Se empiece a cortar donde la articulacin redonda del ala se une a la pechuga; desprenda la carne.

Contine cortando alrededor del ala hasta que la pueda separar de la carcasa.

Ladee el pavo para ver bien la separacin de la pechuga y el ante muslo.

Luego se cortar desde arriba hasta llegar a la articulacin con la carcasa.

Termine de cortar la articulacin hasta que pueda separar el cuarto trasero del resto del cuerpo; pngalo boca arriba en la tabla.

Separe el muslo de ante muslo cortando por la articulacin.

Corte la carne del ante muslo en lonchas largas y finas; sirva los muslos enteros

Los muslos los sirve enteros?

No En lonchas

Si
Luego se trincha la pechuga

Se empiece a cortar desde arriba, por buscando el esternn todo el centro con el cuchillo un poco inclinado, y se hacen lonchas finas

Se rebaa pegando el cuchillo hueso

Se repite lo mismo con la otra mitad de la pechuga Luego lo que quede de carne del pavo se deja en un plato aparte

FIN

DESHUESADO
Inicio

El chillo tiene filo?

No Se le saca filo al cuchillo o se escoge otro cuchillo

Si Cortar las puntas de las alas. Hacer un corte a lo largo de la columna vertebral. Desde el cogote hasta la cola.

Separar la carne de la carcasa, desde adelante hacia atrs. Con la punta del cuchillo, dislocar la articulacin de uno de los muslos. Tambin cortar la articulacin de una de las alas. Repetir los pasos del otro lado.

Separar el cartlago de la pechuga sin cortar la piel. Retirar la carcasa.

Hacer un corte a lo largo del hueso de uno de los muslos y de la articulacin de la pata. Continuar a lo largo del hueso de la pata, cortando la piel y la carne.

Levantar el hueso por la punta donde el muslo se una con el cuerpo. Cortar la punta de la pata y retirar los huesos. Repetir del otro lado.

Quitar la parte central de las alas cortando por la articulacin. Deshuesar la parte ms cercana al cuerpo como se indic para los muslos.

Pelado y proporcionado

Inicio
Se introduce el cuchillo el en centro de la naranja

Se comienza con un corte perfecto alrededor de toda la naranja

Procurar dejar u n corte prolongado para que la corteza o cascara no se caiga

Se le quitan todas las partes blancas de la naranja

Quedo bien pelada la fruta? No b

Pasar un retoque en la fruta quitando el resto de partes blancas

Si 1

La cascara de la fruta pelada se deja en un plato aparte

Despus de pelar bien la fruta es momento de porcionar la naranja

Porcionado
Se porciona en partes iguales

Se porciona en un plato para servirlo a los comensales

Los cortes se deben hacer por la veta que dividen los cascos

Seguido de esto se pinza la fruta en los platos independientes

Al estar ya servido en el plato en mesero se encarga de llevar los platos a la mesa

Fin

Preparacin

Inicio

Se enciende el fuego

Se pone la sartn a calentarse en el rechud

Cuando la temperatura del sartn este un poco caliente se pone un poco de mantequilla

Luego se agrega un poco de aceite

Se agrega el tocino

Se trabaja con pinzas abiertas para revolver el tocino

Al estar el tocino dorado Se incorpora el ajo picado

Se busca la parte ms caliente del sartn se deja el tocino en ese lugar

Se le baja el fuego para agrega la crema

Al agregarse la crema se debe batir la crema para que no se corte

Se agregan un huevo y se sigue batiendo

Se vuelve a subir el fuego

Cuando se tiene una consistencia semi espesa se agrega la pasta

Y se sazona e integran los sabores

Est caliente la pasta?

No

Se deja en el fuego un poco ms tiempo

Si Luego se sirve al cliente y se le lleva a la mesa

FIN

AUTOCONTROL

1. El carrito utilizado para las operaciones de cocina de comedor se llama:

a. b. c. d. a. b. c. d. a. b. c. d. a. b. c. d. a. b. c. d. Samovar Rechaud Gueridon Auxiliar Un entrems Una preparacin de carne para trinchar Un flambeado Una ensalada La hornilla utilizada en el comedor Todo el grupo de materiales utilizado en cocina de comedor La ensalada de camarones Una carne para trinchar Cocinar carnes con vino Preparar entremeses Cortar carnes Prender fuego a un alimento cocido en el comedor Un queso suizo Un recipiente utilizado para el fondue Un entrems Una preparacin

2. Dentro de la cocina de comedor el entrecote chateau es:

3. Se denomina Rechaud a:

4. Flambear es la tcnica de:

5. El reclette es

Web grafa
http://es.scribd.com/doc/6801643/Servicio-a-La-Vista-Del-Cliente

http://www.youtube.com/watch?v=MgSLax9XzeY http://www.youtube.com/watch?v=0fEDiYH5GWM http://www.youtube.com/watch?v=8IwwMxgCOAA