FACULTAD DE INGENIERA

E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO Y NO ENZIMATICO

I.

INTRODUCCION: En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados.

II.

OBJETIVOS: Identificar y describir la reaccin de pardeamiento enzimtico en los alimentos. Identificar y describir la reaccin de pardiamiento no enzimtico en los alimentos. Diferenciar los tipos de pardiamiento de estudio Establecer la importancia del pardiamiento enzimtico en preparacin de alimentos. Establecer la importancia del pardiamiento no enzimtico en preparacin de alimentos.

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III. FUNDAMENTO TEORICO : Pardiamiento enzimtico : El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas del caparazn, al formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. En los vegetales no se conoce con precisin cul es su papel fisiolgico. El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado el trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri primero en los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados. A pesar del nombre genrico de pardeamiento (browning en ingls), los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t o el cacao, el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores caractersticos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Adems de la alteracin del color, los productos formados pueden reaccionar con las protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirse tambin una prdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al cido ascrbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reaccin. Pardiamiento no enzimtico

El pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de

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compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables(aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos con llevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de Aw = 0,60 - 0,70 Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la qumica de esta reaccin es est relacionada con la reaccin de Maillard: o Reaccin de Maillard o Oxidacin del cido ascrbico o Peroxidacin de lpidos o Caramelizacin a alta temperatura La reaccin de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azcares, que reaccionan con protenas o con grupos amino libres. Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas de las protenas. En general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la reaccin se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y protenas. En la industria lctea se emplea como indicador de un procesado trmico excesivo La reaccin de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura. La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, yla prdida de valor nutritivo. El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento. La peroxidacin de los lpidos es debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con los aminocidos para forman pigmentos pardos, como en la reaccin de Maillard. La caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa para la coloracin comercial de caramelos y para obtener flavor es. La caramelizacin puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas

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IV.

MATERIALES Y METODOS: Materiales: o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Tubos de ensayo Beaker de 40 ml Embudo Homogenizador Morteros Paales de gasa Capsulas patri Cocina Sarten con mango Aceite Papas Manzanas Ph-metro porttil Cuchillos Duraznos Manzanas Cebollas Limn Tablas

Reactivos o Solucion de sacarosa y glucosa al 1 % o Zumo de limn o Jugo de naranja o Solucion de NaOH 0,1 M o Vinagre comercial o Solucin de sulfito de sodio al 1% o Cloruro de sodio (NaCl)

Metodologia: o SAPONIFICACIN:

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Aceite / NaCl-20% 2 ml / 2ml

COLOCAR

AGITAR ENERGICAMENTE

Tubo +contenido

20 min

COLOCAR

OBSERVAR

o SOLUBILIDAD
Aceite 2 ml Agua(1) ter(2) 2 ml c/tubo

COLOCAR

AADIR

AGITAR

REPOSAR

OBSERVAR o NDICE DE YODO

Aceite 0.1 g

COLOCAR (1)

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Prueba de control 0.1 ml Agua 5ml

COLOCAR (2)

AADIR

DISOLVER

Iodo 0.1 N en alcohol 10 ml

AADIR

AGITAR

Tiosulfato sdico 0.1 N

TITULAR

Almidon a 1% 1 ml

AGREGAR

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