Informe Final Cadlac

SITUACIN DE LA CADENA LCTEA DEL MUNICIPIO DE SANTO TOMS, CHONTALES, 2007
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA FACULTADAD REGIONAL MULTIDISCIPLINARIA CORNELIO SILVA ARGELLO UNAN FAREM CHONTALES
INFORME FINAL DE INVESTIGACIN TTULO

Situacin actual de la Cadena Lctea (Produccin Primaria, Industrial o Semi industrial y Comercializacin) en el Municipio de Santo Toms, Chontales en el periodo 2007. AUTORES Esp. Rolando Enrique Cordero Aburto. Coordinador comisin de investigacin Esp. Roberto Ariel Briceo Moraga. Docente investigador Esp. Adolfo Ramn Hernndez Sequeira. Miembro comisin de investigacin Esp. Winston Joseph Zamora Daz. Miembro comisin de investigacin Esp. Emilio Jos Lpez Jarqun. Director Cur Chontales Juigalpa, Chontales 3 de Abril 2008
NDICE Pgina Tema.. i Resumen.......................................................................................................................ii Formulacin del Problema.....v 1. Introduccin.. 1 2. Justificacin y criterios para la seleccin del estudio.3 3. Objetivos de Investigacin......5 4. Marco Terico.. 6 4.1. Caractersticas generales del Municipio de Santo Toms...........6 4.1.1. Anlisis de las ventajas comparativas del Municipio.6 4..2. Importancia de la cadena productiva de lcteos en la economa nacional..8 4.3. Caracterizacin de la Cadena Lctea..9 4.3.1. Las Cadenas en el Sector Lcteo.....9 4.3.2. Produccin primaria (de leche)....10 4.3.3. El Procesamiento de la leche (Industrializacin)..13 4.3.4. Comercializacin14 4.3.5. Importaciones.15 4.3.6. Exportaciones.16 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. Principales cuencas lecheras en la regin....17 Produccin de leche en el Municipio de Santo Toms18 Servicios de Apoyo al Sector Lcteo en Santo Toms...20 Principales problemas que enfrenta el Sector..21 Normas Tcnicas Obligatorias Nicaragense para las industrias queseras en Nicaragua..23 4.9. 5. 6. 7. Glosario24 Preguntas Directrices..25 Variables de estudio ...26 Diseo Metodolgico...30
7.1. Tipo de Estudio..30 7.2. Poblacin.31 7.3. Muestra31 7.3.1. Determinacin de la muestra...32 7.4. Instrumento.32 7.4.1. Caractersticas de los Instrumentos33 7.5. Validacin de Instrumentos..34 7.6. Trabajo de Campo.34 7.7. Procesamiento de datos...35 8. Anlisis y Discusin de Resultados.....37 8.1. Produccin Primaria..37 8.2. Produccin Semi Industrial...60 8.3. Produccin y comercializacin artesanal (quesilleras)69 9. Conclusiones...89 10. Recomendaciones..96 11. Bibliografa y otros documentos99 Anexos.....102
INDICE DE CUADROS, TABLAS Y GRAFICAS Cuadro N 1 Produccin Nacional de Leche 2001 2005 miles de galones Cuadro N 2 Produccin Nacional de Lcteos 2001 200 Cuadro N 3 Cantidad de Ganado que concentra el Municipio de Santo Toms Cuadro N 4 Relacin del ganado con la produccin de leche y el valor de mercado Tabla N 1 Estadstica de las edades Grfico N 1 Edad de los productores Grfico N 2. Sexo de los productores
Tabla N 2. Tabla de contingencia edad sexo Tabla N 3. Nivel de escolaridad alcanzado Tabla N 4. Nivel de escolaridad alcanzado por sexo Tabla N 5. Nivel de escolaridad alcanzado por edad Tabla N 6. Nmero de manzanas de tierra en el Municipio Tabla N 7. Distribucin de la tierra Tabla N 8. Nmero de fincas que maneja Tabla N 5. Nivel de escolaridad alcanzado por edad Tabla N 6. Nmero de manzanas de tierra en el Municipio Tabla N 7. Distribucin de la tierra Tabla N 8. Nmero de fincas que maneja Tabla N 9. Uso de la tierra (Mzs) Grfica N 3. Pastos Naturales por intervalos de manzanas Grfica N 4. Taiwn por intervalos de manzanas Grfica N5. Jaragua por intervalos de manzanas Tabla N 10. Pastos Naturales, naturalizados (pastoreo y corte) por intervalos de manzanas Grfica N 6. Rotacin de potreros Grfica N 7. Picadora de pasto vs Taiwn Tabla N 11. Bosques (Naturales, Artificiales) por intervalos de manzanas vs Duracin de la fuente de agua Tabla N 12. Produccin y Volumen de leche vaca/litro/da por estacin
Tabla N13. Tipo de leche Tabla N 14. Destino de la produccin por estaciones Tabla N 15. Mercados de la produccin de los derivados lcteos Tabla N 16. Servicios de Apoyo Grfico N 8. Beneficios que ofrece la organizacin a la cual pertenece Tabla N 17. Cmo valora el Apoyo Organizacin? Tabla N 18. Recibi Asistencia Tcnica? Tabla N 19. Recibi Capacitacin Agropecuaria Tabla N 20. Edad vs Recibi Capacitacin Agropecuaria? Tabla N 21. Capacitacin y sexo de los productores? Tabla 22. Por qu razn no recibi asistencia tcnica/Capacitacin Agropecuaria Tabla N 23. Institucin que dio la Capacitacin Agropecuaria Tabla N 24. De qu institucin u organizacin recibi asistencia tcnica/Capacitacin Agropecuaria vs Organizacin Gremial Tabla N 25. Con qu frecuencia recibi la asistencia tcnica/Capacitacin Agropecuaria? Tabla N 26. Pone en prctica la asistencia tcnica/Capacitacin Agropecuaria recibida? Tabla N 27. La asistencia tcnica/Capacitacin Agropecuaria ayud a mejorar los rendimientos y calidad del producto? Tabla N 28. Pone en prctica la asistencia tcnica/Capacitacin Agropecuaria recibida? Tabla N 29. Nivel de escolaridad alcanzado vs Recibi Capacitacin Agropecuaria? Tabla N 30. Solicito prstamo para financiar la produccin agropecuaria Tabla N 31. Recibi el prstamo solicitado?
Tabla N 32. Institucin que financi el prstamo solicitado Tabla N 33. Organizacin Gremial vs Prstamo para financiar la produccin agropecuaria Tabla N 34. Capacidad instalada vs Cantidad acopiada/da (galones) por estacin del ao Tabla N 35. Produccin mensual de Quesillo Salvadoreo, queso Morolique y crema en la Cooperativa Agropecuaria de Servicios de Santo Toms R. L. Tabla N 36. Produccin mensual de Quesillo Salvadoreo en Lcteos Las Mesas Tabla N 37. Cantidad y precio de venta de productos lcteos Cooperativa Agropecuaria de Servicios de Santo Toms R. L. Tabla N 38. Cantidad y precio de venta de productos lcteos en la empresa Lcteos Las Mesas Tabla N 39. Principal destino de la produccin (lbs/mes) Tabla N 40. Frecuencia de inspeccin Tabla N 41. Ubicacin de la industria Tabla N 42. Cantidad de trabajadores Grfica N 9. Tipos de productos que elaboran Tabla N 43. Cantidad de galones de leche/da procesados durante el verano Grfica N 10. Cantidad de galones de leche/da procesados durante el invierno Tabla N 44. Precio de compra de la leche por litro en verano Tabla N 45. Precio de compra de la leche por litro en invierno Tabla N 46. Unidades de Quesillo que elaboran diario en verano Grfico N 11. Unidades de Quesillo que elaboran diario en invierno Tabla N 48. Precio por libra de Quesillo en verano
Tabla N 49. Precio por libra de Quesillo en invierno Tabla N 50. Unidades de Cuajada que elaboran diario en verano Tabla N 51. Unidades de Cuajada que elaboran diario en invierno Tabla N 52. Precio de la Cuajada Tabla N 53. Destino de la Produccin Tabla N 54. Tipo de transporte que utilizan en la Comercializacin Tabla N 55. Costo del transporte en taxi de los comercializadores Tabla N 56. Tienen permiso o Certificacin Sanitaria Tabla N 57. Institucin encargada de la inspeccin Tabla N 58. El MINSA realiza inspeccin Tabla N 59. Con qu frecuencia el MINSA realiza inspecciones Tabla N 60. Cuenta con rea de recepcin de materia prima Tabla N 61. Cuenta con rea de higienizacin Tabla N 62. Tipo de construccin del edificio Tabla N 63. Tipo de piso Tabla N 64. Tipo de teche Tabla N 65. Puertas y ventanas protegidas con malla Tabla N 66. Tipo de fuentes de agua Tabla N 67. Existe problema de abastecimiento de agua Tabla N 68. Agentes de limpieza de piso Tabla N 69. Tipo de lavado de piso y paredes Tabla N 70. Tiene letrina o inodoro como servicio sanitario Tabla N 71. Ubicacin de los servicios sanitarios
Tabla N 72. La caseta esta constituida con materiales slidos y resistentes Tabla N 73. Sistema de tratamiento de residuos lquidos aprobado por MARENA y MINSA Tabla N 74. Destino final de las aguas de lavado Tabla N 75. Cul es el destino final de los sueros? Tabla N 76. Destino de los desechos slidos Tabla N 77. Limpieza y desinfeccin de equipos Tabla N 78. Materiales y Utensilios Tabla N 79. Productos qumicos utilizados en la desinfeccin Tabla N 80. Realiza muestreo de calidad de la leche Tabla N 81. Tipo de empaquetado del producto Tabla N 82. Control de plagas que abarque reas internas y externas Tabla 83. Productos qumicos que utilizan en el control de plagas Tabla N 84. Medios utilizados para evitar contaminacin del producto por el manipulados Tabla N 85. Agentes de limpieza de manos Tabla N 86. rea de resguardo de materiales de limpieza
TEMA
Situacin actual de la Cadena Lctea (Produccin Primaria, Industrial o Semi industrial y Comercializacin) en el Municipio de Santo Toms, Chontales en el periodo 2007.
UNAN-FAREM-CHONTALES
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RESUMEN La presente investigacin, se realiz en el municipio de Santo Toms, departamento de Chontales. El objetivo fundamental fue determinar las caractersticas de la Cadena Lctea en el Municipio de Santo Toms, Chontales en el periodo 2007. Las principales preguntas que orientaron el estudio fueron Cules son los elementos del proceso de produccin primaria de la leche, las caractersticas de la estructura de produccin industrial de los derivados de la leche, Cmo se caracteriza el mercado actual de la produccin Lctea y sus derivados, el grado de incidencia de los servicios de apoyo tpicos en la cadena de la leche y los principales problemas que enfrenta el Sector Lcteo en el Municipio de Santo Toms? El tipo de estudio es de corte transversal, descriptiva, cuantitativa y de Campo. La poblacin est compuesta por 456 productores del municipio de Santo Toms. Dos empresas dedicadas a la transformacin de la leche y 60 productoras y comercializadores de los derivados de la leche. La muestra total del estudio es de 67 productores (finqueros) 40 productoras y comercializadoras de quesillo y cuajada, ms 1 gerente de planta y 1 gerente de la cooperativa, para un total de 109 elementos. Para este trabajo se realiz un muestreo no probabilstico por conveniencia para seleccionar a los productores. Con relacin a las empresas se seleccion un representante de cada empresa. En cuanto a las productoras y comercializadoras artesanales de quesillo y cuajada se hizo un muestreo aleatorio simple. El instrumento utilizado fue la Encuesta. Se disearon tres encuestas, las cuales se aplicaron a productores/as ganaderos, gerentes de las plantas artesanales procesadoras de leche y a las procesadoras y comercializadoras artesanas. La validacin de los instrumentos fue mediante consulta a expertos en la rama. Adems se hizo un pilotaje. En el caso de los instrumentos que se aplicaron a los gerentes de las empresas y a las procesadoras de leche se adecu un instrumento utilizado en la UNAN MANAGUA y validado por IMPYME. Se escogi para el procesamiento de datos el programa SPSS 15. El tratamiento estadstico, consisti en la distribucin de frecuencia, porcentajes y el estadstico de tipo descriptivo. Las principales conclusiones de la cadena Lctea en cuanto a la produccin primaria son:
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La Cadena Lctea se estructura a partir de la relacin entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. El sector lcteo en el Municipio de Santo Toms se caracteriza por ser tradicionalmente masculino hay presencia de mujeres tanto en las actividades (transformacin, comercio) como en el control de los recursos. La mayora de l@s productores/as (lecheros) encuestados no es de jvenes, tienen un nivel de preparacin tcnico y universitario muy bajo, lo que no facilita la aplicacin de tcnicas y manejo adecuado en las explotaciones agropecuarias. Hay mayor preocupacin en planificar el uso eficiente del recurso suelo en las fincas con el fin de recuperar los niveles de productividad que se pierde con la transhumancia. La produccin de leche descansa fundamentalmente en pequeos y medianos productores. La mayor parte de la leche es transformada por la industria artesanal y semi industrial y el resto llega al consumidor sin pasar por ningn tipo de transformacin. Hay bajos volmenes de produccin, falta de higiene y calidad de la leche, deficiente infraestructura y vas de acceso, falta de capacitacin, desmejorados ndices reproductivos y la falta de financiamiento que permita a los productores modernizar o transformar su actividad productiva para lograr mayores niveles de competitividad en toda la cadena de produccin. Produccin semi-industrial Las plantas lcteas estn haciendo esfuerzos para cumplir con los requisitos de inocuidad alimentaria ya que implementan Normas de Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM). El tiempo promedio de transporte de la finca hasta la planta es de 4 y 5 horas. El transporte de leche se efecta en vehculos no equipados para tal fin, ya que carecen de condiciones de enfriamiento y bombas trasegadoras. Entre las dos empresas se logra vender un promedio mensual de 270,000. Libras de quesillo al mercado salvadoreo. Lo que representa 3,240,000 libras anuales con un ingreso aproximado de 64, 800,000 crdobas al ao. Produccin y comercializacin artesanal (quesilleras) Esta actividad la desarrollan 60 microempresarias, todas mujeres del casco urbano del Municipio, generando 120 puestos de trabajo familiares. Consumen unos 700 galones de leche por da (12 % de la produccin municipal), con un costo de 1.5 dlar cada uno. Son unas 35 quesilleras que elaboran unos 2800 quesillos diarios. Santo Tomas es un importante punto de aprovisionamiento de quesillos servidos con tortilla para los viajantes de o a Zelaya Central. Otras 15 productoras se dedican a la elaboracin de unas 500 cuajadas diarias. La produccin en ambos casos se dirige al consumidor, sin UNAN-FAREM-CHONTALES Pgina iii
intermediacin, y sin usar medio de transporte, o en su propia casa de habitacin. En el aspecto sanitario solo la mitad de los negocios tienen una certificacin del Ministerio de Salud quienes les hacen inspecciones cada seis meses. Entre las principales recomendaciones tenemos: En la produccin primaria Sugerir a las instituciones y organismos involucrados en las actividades del sector pecuario la necesidad de brindar asistencia tcnica y capacitacin sistemtica a los productores y productoras en el manejo adecuado de sus unidades de produccin. Sugerir al Ministerio de Hacienda la exoneracin de impuestos a maquinaria, equipo, herramientas, y dems insumos necesarios para el desarrollo de la actividad pecuaria para incentivar a los productores. Subsidiar a los pequeos y medianos productores en la adquisicin de insumos de acuerdo a la productividad presentada. Por ejm: bono para retiro de melaza, paca, entre otros). Sugerir al gobierno municipal el mejoramiento de las vas de acceso para el transporte de la produccin de la finca a los centros de acopio. Que el MAG-FOR, INTA, IDR y otras instituciones vinculadas a la actividad pecuaria elaboren un plan de coordinacin para implementar tcnicas adecuadas, a bajo costo, ms eficientes y sin riesgos para alcanzar el mejoramiento productivo. Mejorar la competitividad de los productos de origen pecuario cumpliendo con las normas tcnicas de calidad relacionados con la actividad pecuaria . Que el gobierno central y municipal le presten ms atencin a los principales problemas que enfrenta el sector lcteo y brinden las soluciones pertinentes. En la produccin semi industrial. Se debe implementar a la brevedad posible un mecanismo dirigido a mejorar la calidad de la leche desde la finca misma, con la implementacin de centros recolectores y enfriamiento de leche, cercanos a las fincas de los ganaderos. Se debe trabajar en el cumplimiento de las normas tcnicas relacionadas a los productos lcteos as como la implementacin de la normativa de Anlisis de peligro y puntos crticos de control (HACCP) para garantizar un producto inocuo y poder acceder a los mercados internacionales como Estados Unidos. Se debe hacer esfuerzos por utilizar barriles de aluminio o de acero inoxidable o en pipas adecuadas para el acopio de la leche. Establecer un laboratorio que este acreditado por ambos pases (Estados Unidos y El Salvador) para evitar descontentos entre ambas partes. En cuanto a la produccin y comercializacin artesanal Las Instituciones de apoyo a las MIPYMES deben fomentar mejoras a los procesos, que impliquen cambios sencillos en los sistemas y equipos de produccin, que se pueden financiar con inters del fomento a la productividad, abordando temas de sanidad e inocuidad. Se deben separar las reas de vivienda de las reas de labor, y mejorar las condiciones de techos, pisos, y proteccin de puertas y ventanas. Asimismo educar a las productoras en el uso de equipos de manipulacin de los productos, tales como guantes y gabachas. Y, propiciar condiciones adecuadas para el depsito de los desechos lquidos, y evitar que estas vayan a la calle o al patio. MINSA y MARENA deben establecer un sistema de supervisin ms sistemtico en esta industria. UNAN-FAREM-CHONTALES Pgina iv
FORMULACIN DEL PROBLEMA
Cules son las caractersticas de la cadena lctea (Produccin Primaria, Industrial, o Semi industrial y Comercializacin) en el Municipio de Santo Toms, Chontales en el perodo 2006 - 2007?
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1. INTRODUCCIN
La actividad lechera tiene un gran significado para la economa por diversos motivos y magnitudes como: la generacin de ingresos y fuentes de empleo, la movilizacin de recursos e insumos, el espacio territorial que la ocupa, la importancia del producto primario (leche), la diversidad de sus derivados, objeto de procesos de industrializacin, su comercializacin, su aporte como fuente alimenticia para la poblacin en todo el pas.
De acuerdo al III Censo Agropecuario, la RAAS, Chontales, Matagalpa y Boaco son las zonas que concentran el mayor nmero de ganado bovino en el pas que representa el 56.3% del ganado bovino a nivel nacional, que equivale a 1.495.621 millones de cabezas de ganado.
En este contexto, la formacin de clster de lcteos en el pas est orientada a aquellos territorios donde se concentra la mayor parte de la actividad pecuaria del pas entre ellos Boaco y Chontales, quienes histricamente se han caracterizado por ser ganaderos. El Departamento de Chontales ocupa una extensin territorial de 6,482 km2, y se divide administrativamente en diez municipios. Est poblado por unos 177,000 habitantes, con una densidad poblacional de 27 hab/km2; estimndose que el 45 % de la poblacin vive en el rea rural. Chontales basa su economa en la ganadera bovina.
La ganadera vacuna representa el 7% del PIB de Nicaragua y la leche participa con 2% del PIB del pas; as mismo, la ganadera bovina genera 130 mil empleos directos y estables, dadas las caractersticas de la actividad.
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El costo directo de produccin de litro de leche en Nicaragua es por el orden de 22 centavos de dlar y el costo total es de 40 centavos.
Segn cifras del Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR) y la Cmara Nicaragense del Sector Lcteo (CANISLAC), el hato ganadero pas de 2 millones 657 mil cabezas en 2003 a ms de 3 millones 400 mil en 2006. (MIFIC: 2007)
Considerando la importancia del sector lcteo, el presente trabajo investigativo se ha realizado con el fin de Determinar las caractersticas de la Cadena Lctea en el Municipio de Santo Toms, Chontales.
La investigacin realizada se ha estructurado siguiendo un orden metodolgico, seleccionndose como base para el estudio la Situacin actual de la Cadena Lctea en dicho Municipio.
As mismo, se han consultado numerosas fuentes de informacin secundaria sobre el tema, en el pas y en la regin y solo se han tomado en cuenta aquellas consideradas pertinentes, en tanto aportan, al tema de inters del estudio.
Se espera que este documento sea de mucha utilidad para los actores de la Cadena Lctea y para todos aquellos que desean profundizar ms sobre esta temtica.
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2. JUSTIFICACIN Y CRITERIOS PARA LA SELECCIN DEL ESTUDIO El sector lcteo en el pas se perfila como uno de los ms prometedores para dinamizar la economa local-nacional en su conexin con el mercado internacional. Constituye uno de los ocho clusters priorizados en el Plan Nacional de Desarrollo (PND), dentro de la ruta propuesta por el gobierno, para que el pas logre crecimiento econmico. (OIT/UNIFEM/PNUD: 2004) Chontales basa su economa en la ganadera. Concentra el 15% de la dinmica productiva ganadera nacional (carne y leche), el cual es un sector de la economa en franco crecimiento, generando un porcentaje importante de las exportaciones del pas, as como un alto aporte a la seguridad alimentaria de la nacin. Dada la relevancia del sector lcteo, la Comisin de Investigacin de la UNAN FAREM Chontales, seleccion como caso de estudio, el Municipio de Santo Toms que se destaca por su produccin de leche. Las metas establecidas en la propuesta del Plan Nacional de Desarrollo (2003), plantean: a) generar una produccin de leche de 90 millones de galones, b) lograr un valor de las exportaciones de productos lcteos por US $ 137 millones y c) elevar el nivel de consumo aparente de leche de 32.4 litros por ao a 42.0 litros para el ao 2007. Estas tres metas implican un repunte de la actividad ganadera en el pas. (OIT/UNIFEM/PNUD: 2004) Los resultados de este estudio contribuirn a: Generar informacin preliminar que sirva de apoyo a los actores del sector lcteo, profesores, alumnos e investigadores que desean profundizar ms sobre esta temtica. Brindar informacin para el impulso de programas y proyectos de intervencin en el sector lcteo, focalizados en el Municipio de Santo Toms. Fundamentar la importancia del Sector Lcteo en la Economa local-nacional.
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3. OBJETIVOS DE INVESTIGACIN
3.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar las caractersticas de la Cadena Lctea en el Municipio de Santo Toms, Chontales en el periodo 2007.
3.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS
3.2.1. Identificar los elementos del proceso de produccin primaria (leche)
3.2.2. Caracterizar la estructura de produccin semi industrial (secundaria) de los derivados de la leche.
3.2.3. Determinar el mercado actual de la produccin lctea y sus derivados.
3.2.4. Valorar la incidencia de los servicios de apoyo tpicos de la cadena lctea.
3.2.5. Sealar los principales problemas que enfrenta el sector lcteo en el municipio de Santo Toms.
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4. MARCO TERICO
4.1.
Caractersticas generales del Municipio de Santo Toms El Municipio de Santo Toms en el departamento de Chontales se ubica entre las
coordenadas 120 06 latitud Norte y los 850 05 longitud Oeste, cubre una extensin territorial de 478 Km2. y una poblacin de 22,378 habitantes. Representando la poblacin urbana el 64.14% (14,350 habitantes) y la rural 35.87% (8,028 habitantes), siendo el 51.51% femenina. La densidad poblacional es de 46.8 hab/Km2. (Alcalda 2005, 15)
De acuerdo al mapa de pobreza el 56.9% de la poblacin del municipio se encuentra en un nivel de pobreza general es decir con ingresos per cpita de US $ 403 por persona por ao y el 25.2% se encuentra en la lnea de pobreza extrema es decir con ingreso per cpita de US $ 212 por persona por ao.
La cabecera municipal de Santo Toms dista 178 Kms. de Managua capital de la repblica y a 40 Kms. de la ciudad de Juigalpa, cabecera departamental.
El municipio de Santo Toms limita al Norte con los municipios de San Pedro de Lvago y Santo Domingo; al Sur con los municipios de Villa Sandino y Acoyapa, al Este con el municipio de Muelle de los Bueyes (RAAS) y al Oeste con el municipio de San Pedro de Lvago.
Est dividido en 12 comarcas en el rea rural y 10 barrios en el rea urbana. (Salmern y Belli, 2006,12)
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4.1.1. Anlisis de las ventajas comparativas del Municipio El municipio de Santo Toms presenta las siguientes riquezas naturales o acumuladas histricamente, que constituyen sus ventajas comparativas, las cuales sirven de base para la actividad econmica actual y futura: La posicin geogrfica del municipio entre el Pacifico y el Atlntico, lo cual potencia la capacidad de intercambio comercial y por ende de produccin. El clima de la zona de sabana tropical, recibe la influencia de los vientos alisios del Caribe, favorecidos por la altitud de la regin, aproximadamente 410 msnm. El ambiente es fresco; su temperatura varia entre 24 y 30, la humedad relativa varia entre 71 y 80. El viento es predominante en direccin noreste a una velocidad de 2.2 a 3.6 m/segundo. (pag13-14). La precipitacin anual vara entre 1,500 y 2,000 mm para distintas zonas del municipio. Los periodos de lluvias en las comarcas de Los Mollejones, El zapotal, El Jicarito, Tierra Blanca, Las Mesas, y El Alto va de 6 a 7 meses y en las comarcas Las Maravillas, Sierrawas, La Oropndola , El Guarumo y en El Lajeroso se extienden de 8 a 9 meses. El territorio municipal presenta un clima variado, hmedo en invierno y fresco y seco en los meses de Noviembre, Diciembre y Enero. La zona alta es propicia para el cultivo de caf, cacao, ctricos y se puede combinar con cultivos no tradicionales. Sus montaas y serranas tiene un punto culminante en el cerro Aragua con 700 metros de altura, desde donde se puede observar la vista panormica de lomas ondulantes hacia la costa atlntica, lo que puede ser aprovechado para el ecoturismo. Las montaas ms importantes son: Maravillas, Sierrawas, Palmar, Oropndola, Guarumo, y El Zapotal, adems de los cerros Aragua, Campana, Tamags y La Tortuga. Las serranas de Santo Toms, son ramificaciones de la extensa cordillera de Chontales, ocupan gran parte del territorio municipal. Cuenta con cuevas cerca del Ro Guarumo y El Guabo y con cascadas dentro de ellas. El municipio de Santo Toms se encuentra localizado en la gran cuenca del Ro Escondido, sub cuenca del Ro Mico, encontrndose dentro del municipio las
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siguientes Micro cuencas: Ro Bulm, Ro Quibor, Estero Matagua y la micro cuenca Quebrada El Caracol. Los ros que atraviesan las tierras municipales son: El Mico, El Estero Matagua, El Zapote, Paso de Lajas, El Caracol, Bulm, Cao Oropndola y Copalar. Las aguas son aptas para el abastecimiento de la poblacin. Posee 15,919 Ha. Para la agricultura y 10,046 Ha. Para la ganadera, que son las principales actividades econmicas. Cuenta con 9,044 Ha. Que pueden ser destinadas para un rea de conservacin y 14,870 Ha. Para un rea forestal. Hay bosques latifoliado y matorrales, encontrndose mayormente rboles de especies maderables como el pochote, el laurel, madero negro, caoba, guayabn y ambar. Abundante fauna silvestre: aves como la oropndola, gorriones, golondrinas, zenzontles, gises, carpintero, tucanes, colibr, lechuzas, loras, pericos, cotorras, trtolas, pichones y gansos; mamferos como venados, coyotes, zorros, gatos tigrillos, pumas, ocelotes, comadrejas, cuyuses, conejos, murcilagos, mono y anfibios como sapos, ranas y salamandras. (Salmern y Belli, 2006,14)
4.2.
Importancia de la cadena productiva de lcteos en la economa nacional
El grado de importancia de un sector, se mide segn el nivel de desarrollo de los mercados relacionados con el tipo de sistema productivo y de los productos, los cuales presentan mejores condiciones donde hay alta densidad de poblacin, mayor concentracin de negocios y empresas y buena infraestructura y accesibilidad (caminos, carreteras, centros de acopio, electrificacin, etc.)
Actualmente, el sector lcteo aporta el 33.5% del PIB agropecuario. La importancia del sector ganadero se revela como uno de los ejes de la estrategia de desarrollo del pas, que el gobierno ha propuesto para los prximos 25 aos. En Nicaragua hay distintos actores que se integran a las cadenas productivas lcteas. Los de mayor peso son la diversidad de sectores del agro nicaragense. Acorde con
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CENAGRO ms o menos el 80% de los productores agropecuarios combinan la agricultura con la actividad ganadera. Dado el poco desarrollo industrial del pas, el mayor peso dentro de la cadena de lcteos lo tienen los productores de leche, donde se encuentran la mayor parte de unidades econmicas que generan aproximadamente 54,048 empleos. Y la produccin de leche descansa fundamentalmente en pequeos y medianos productores: El 66% tiene fincas menores de 50 manzanas y produce el 23% de la produccin nacional; el 27% tiene entre 50 y 200 manzanas y controla el 44% de la produccin nacional. As mismo se puede observar una presencia substancial de plantas de productos lcteos, de stas una mayora funcionan con tecnologa tradicional, como en el caso de los micro negocios familiares, queseros artesanales de montaa, quesilleras y cuajaderas, etc. que hace unos pocos aos controlaban el 80% del producto lcteo. Esta cifra se ha venido reduciendo por el surgimiento de un nuevo sector agroindustrial. La mayor parte de la produccin nacional de leche - 60% - es transformada por la industria artesanal y semi industrial. Y el resto llega al consumidor sin pasar por ningn tipo de transformacin. (OIT/UNIFEM/PNUD, 2004)
4.3.
Caracterizacin de la cadena lctea
4.3.1. Las Cadenas en el Sector Lcteo Cadena 1: Negocios urbanos de microempresas. Operan en las principales ciudades ganaderas del pas, compran leche a productores y cooperativas para procesarla en distintas variedades de productos lcteos (diversos tipos de quesos y cuajadas, quesillo, crema, entre otros) y su principal destino son las principales plazas de mercado en Managua.
Cadena 2: Cooperativas Productores de leche se han unido en el acopio y procesamiento de leche. La gran mayora vende leche a las plantas industriales y el resto de la leche se procesa para la exportacin y para el mercado local.
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Cadena 3: PARMALAT, PROLACSA, EL ESKIMO, CENTROLAC Empresas que tienen toda una red de acopio a nivel nacional para comprar leche a productores individuales y a cooperativas. LA PARMALAT y CENTROLAC se concentran mayormente en la leche pasteurizada que distribuyen con sus camiones refrigerados en las pulperas y supermercados del pas. PROLACSA en leche en polvo y El ESKIMO en variedades de yogur y helados. Tambin producen una gran variedad de otros productos lcteos de consumo popular (crema, leche agria, cajeta, entre otros), y de mayor valor agregado como diferentes tipos de quesos frescos y especiales, entre otros.
Cadena 4: Quesero para exportacin Se refiere a las pequeas plantas artesanales de queso que se han formado en amplias zonas del centro interior del pas, stas compran leche directamente a productores y a transportistas de leche. Producen principalmente queso morolique y lo venden a comerciantes nacionales y a salvadoreos, quienes se encargan de exportarlo a la regin.
Cadena 5: Centros de montaa Productores de leche distantes de las vas de acceso y de las queseras artesanales procesan en su propia finca queso criollo o indio y lo venden un da de la semana en los puertos de montaa donde llegan comerciantes a comprarlo para llevarlo a las principales plazas de mercado de los centros urbanos del pas.
Cadena 6: Los ganaderos peri urbanos Los productores cerca de grandes ciudades densamente pobladas venden a puestos de leche lquida y a la industria domstica de alimentos (leche agria, refrescos, cajeta, elaboracin de cuajada, quesillo, entre otros), para la venta a los consumidores urbanos.
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4.3.2. Produccin Primaria (de leche) La produccin de leche y derivados constituye una actividad importante para la dinmica y el fortalecimiento de la actividad agropecuaria nacional, dados los niveles de participacin en el Producto Interno Bruto, de aporte a la generacin de empleo; y gracias a su flexibilidad en trminos de sistemas de produccin, que le permite adecuarse a los sistemas agroecolgicos existentes en el pas. El sistema de doble propsito representa el modo de produccin de leche en el pas, sin embargo este sistema ha permanecido prcticamente inalterado en el tiempo, debido a que no han sido incorporadas variantes tecnolgicas relevantes que permitan cambios en la productividad y eficiencia del sistema. Es importante sealar, que en la zona central del pas (Boaco y Chontales), predomina el cruce de Pardo Suizo y Holstein con Brahman, ya que las condiciones climatolgicas que existen en esas reas afectan con severidad a las razas puras. Se obtiene un ganado ms productivo, ms grande y resistente al medio ambiente y parsitos. (lvarez:, 2006)
La produccin nacional de leche se ha incrementado en 14.000.00 miles de galones al pasar de 142.800.00 miles de galones en el 2001 a 156.800.00 miles de galones en el 2005. Este incremento es producto de aumentos en las diferentes formas de produccin de leche.
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Cuadro N 1 Produccin nacional de leche 2001 2005 miles de galones PLANTAS OTRAS TOTAL PRODUCCI AO PASTEURIZADOR INDUSTRI ACOPI N S AS AS O NACIONAL 2001 2002 2003 2004 2005 9.677,0 13.288,3 17.173,1 17.241,4 17.278,0 4.924,8 3.179,1 3.258,9 4.172,9 7.149,1 14.601, 8 16.467, 4 20.432, 0 21.414, 3 24.427, 1 142800,0 139200,0 146200,0 149400,0 156800,0 LECH LECHE E EN PASTEURIZA POLV DA O 3.381, 13.681,3 0 3.514, 12.764,1 0 2.498, 15.097,9 0 2.634, 15.511,3 0 2.876, 16.141,6 0
Fuente: MIFIC: 2007
A excepcin de la mantequilla la que no sufre variacin en la produccin, el resto de lcteos como leche, queso y crema han incrementado la produccin notoriamente, de los cuales el queso es el que mayor crecimiento de produccin presenta de aproximadamente 2.400.00 miles de libras al pasar de 58.943.98 miles de libras en el 2001 a 61.387.08 miles de libras en el 2005.
Seguido de la crema con un incremento de 728.73 miles de libras al pasar de 14.809.67 miles de libras en el 2001 a 15,538.40 miles de libras en el 2005.
La mantequilla es el derivado de la leche que no experiment crecimiento alguno en la produccin, salvo en el perodo 2001 2004 que tuvo un crecimiento en la produccin pero en el ao 2005 disminuye dicho crecimiento a un nivel poco menor a la produccin del ao 2001 que fue de 1.067.69 miles de libras en cambio en el 2005 fue de 1.024.53 miles de libras.
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Cuadro N 2 Produccin nacional de lcteos 2001 2005 Producto Leche (millones de gls) Queso (miles de lbs) Mantequilla (miles de lbs) Crema (miles de lbs)
Fuente: MIFIC: 2007
2001
2002
aos 2003
2004
2005
142.800,00 139.200,00 146.200,00 149.400,00 156.800,00 58.943,98 1.067,69 14.809,67 55.962,40 1.224,19 14.263,18 55.696,10 1.243,37 13.036,82 60.971,61 1.209,22 15.616,03 61.387,08 1.024,53 15.538,40
El Plan Nacional de Desarrollo proyecta que el nmero de cabezas de ganado pasar de 3 millones 400 mil en 2006 a 6 millones y medio en 2008. Asimismo, la produccin de leche pasar de 170.4 millones de galones en 2006 a ms de 183 .00 millones de galones en 2008. (lvarez: 2006)
4.3.3. El Procesamiento de la Leche (Industrializacin) El sector de procesamiento se divide en cuatro segmentos: plantas industriales, plantas queseras semi-industriales, pequeas empresas queseras que exportan su producto a El Salvador (y en menor escala a Honduras) y ms de 1000 microempresas que producen queso y derivados lcteos en forma artesanal.
Recientemente se ha venido desarrollando la semi industria que funciona con tecnologa ms o menos moderna, incorporando maquinaria y equipos que les permiten producir segn estndares aceptables en el mercado internacional. Es en los ltimos cinco aos que este tipo de empresas se han venido multiplicando y han empezado a tener un porcentaje creciente de la produccin global.
La Cadena Lctea se estructura a partir de la relacin entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. En la medida que la actividad ganadera es muy significativa dentro de la actividad agropecuaria y
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agroindustrial del pas, la produccin de leche, como producto bsico, es relevante en la dinmica de la economa nacional.
La leche puede ser procesada a tres niveles diferentes: 1. El productor (finca): - Familias productoras en reas aisladas geogrficamente sin acceso a transporte que transforman su leche en derivados bsicos (cuajada, queso ahumado, cajeta). 2. El mantero: - Micro o medianas empresas (semi-industriales) que procesan grandes cantidades de leche en quesos artesanales, crema o mantequilla. 3. Las empresas industriales que pasteurizan la leche y producen quesos, crema, mantequilla, sorbetes, y yogures, entre otros productos.
En el Municipio de Santo Toms, unos cuantos productores procesan su leche para hacer derivados bsicos.
Las fbricas lcteas ms importantes que operan son PARMALAT, de capital italiano-nicaragense, Productos Lcteos San Antonio (PROLACSA) de origen salvadoreo, ESKIMO y ms recientemente CENTROLAC El resto son pequeas plantas procesadoras que requieren asistencia tcnica y recursos para mejorar la capacidad de procesamiento y almacenamiento. (END, 2007)
4.3.4. Comercializacin En Nicaragua, hay tres tipos de compradores de leche: 1. Los manteros, pequeas (artesanales o semi-tcnicos) fbricas de queso que compran la leche de los productores pequeos y medianos.
2. Intermediarios que compran queso producido artesanalmente en los hogares (cuajada) a los productores locales y lo venden en los mercados de Managua u otros mercados domsticos; y finalmente
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3. Las plantas industriales (PARMALAT, PROLACSA, EL ESKIMO Y CENTROLAC) que compran y procesan el 20%-25% de toda la leche de Nicaragua.
Los productores de leche de Santo Toms venden la mayor parte de su leche a la Cooperativa Agropecuaria SANTO TOMS, que acopia y procesa la leche. Pertenecen a ella 130 socios ganaderos. El motivo de su formacin fue dar respuesta al problema de la comercializacin de la leche.
Esta empresa est acopiando 3,200 galones de leche diarios, de los cuales 1,800 son del municipio y el resto procede de Villa Sandino, Acoyapa y San Pedro de Lvago y compiten con los acopiadores salvadoreos, quienes son los mayores comerciantes de leche de la zona.
Acorde a los datos proporcionados por el MAG-FOR el precio de la leche fluida por
litro en el perodo 2000 a 2006 se ha incrementado en un 68.65% al pasar de C$ 5.55 a C$ 9.36 respectivamente.
Durante este perodo el crecimiento promedio que mantuvo la leche fluida fue de 9.19%, lo cual indica que las variaciones de un ao a otro del 2000 al 2006 no fueron tan severas.
El crecimiento promedio del precio del queso seco por libra en el perodo 2000 al
2006 fue de 6.07%, al pasar de C$14.30 a C$20.01 respectivamente, el precio promedio del queso seco en este perodo fue de C$16.51 la libra.
El precio promedio que mantuvo el queso de crema en el perodo 2000 2006 fue
de C$13.39 por libra. De acuerdo a los datos del SIPMA-MAGFOR el crecimiento promedio de los precios fue de 5%.
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El precio de la crema se mantuvo sin alteraciones significativas, su crecimiento

promedio fue de 2%, manteniendo un precio promedio durante el perodo 2000 2006 de C$11.35 por libra de crema.
4.3.5. Importaciones El anlisis de las importaciones y exportaciones de productos lcteos establece claramente una sostenida y creciente demanda internacional de productos lcteos nicaragenses, principalmente por parte de Honduras, El Salvador y Guatemala. Para el perodo 2000 2006 la tendencia que han mostrado las importaciones de lcteos ha sido descendente y no han alcanzado los niveles del ao 2000 que fue de USD20.72 millones de dlares el cual ha descendido hasta llegar en el 2006 a USD15.51 millones de dlares. En este contexto, del total de las importaciones de productos lcteos la leche en polvo y la mantequilla, son las principales importaciones de Nicaragua en lcteos. Productos que en conjunto en el 2000 representaban el 74.72% del total de importaciones de ese ao, pero el panorama ha venido cambiando ya que en el 2006 representan en conjunto el 35.16%. La reduccin de las importaciones es producto del incremento de la produccin de lcteos, lo que significa que la produccin nacional satisface a la demanda interna en grandes proporciones que permite reducir las importaciones. (MIFIC: 2007)
4.3.6. Exportaciones Las exportaciones de Nicaragua tienen como destino principal El Salvador, seguido de Guatemala y posteriormente de Honduras, que son los principales compradores de productos lcteos de Nicaragua.
Es importante mencionar que el incremento de las exportaciones no slo es producto de un incremento en el valor exportado sino tambin en el incremento de los kilos exportados. Esto puede observarse al darse el incremento de 18.17 millones de
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kilos en el 2000 y 27.94 millones de kilos en el 2006 que significan un incremento del 53.8% en el total de kilos exportados, lo cual se traduce en un incremento de la produccin de lcteos por parte de las empresas tanto pequeas, medianas como grandes.
Respecto al resto de pases centroamericanos, de acuerdo a las datos de la FAO, Nicaragua es el segundo pas exportador de lcteos que export el 17.77% del total de exportaciones del istmo, el primer pas exportador de lcteos de Centroamrica y Panam es Costa Rica que export el 48.42% del total exportado en el 2004 y en tercer lugar est Panam que representa el 13.71% del total de valor exportado. (MIFIC: 2007)
4.4. Principales cuencas lecheras en la regin Las principales cuencas lecheras de Nicaragua se encuentran localizadas en el denominado cuadriltero lechero conformado por municipios como Santo Toms y Acoyapa del departamento de Chontales, Camoapa y Boaco del departamento de Boaco, Muy Muy, Matigus y Ro Blanco del departamento de Matagalpa entre otros. Predomina la ganadera de crianza, por lo que la produccin de leche ha crecido durante los ltimos 8 aos, en general la produccin est concentrada en pequeos y medianos productores, con pequeos hatos que oscilan entre las 3 y 20 vacas en promedio por productor.
La actividad ganadera se encuentra distribuida en casi todo el espacio geogrfico del pas. Esta no es homognea, depende mucho del entorno y de los sectores sociales y tipo de productores.
Dada la seleccin del caso de estudio, se distingue la cuenca y zona lechera siguiente:
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1. La cuenca lechera estimulada por la demanda urbana de leche Es una de las cuencas con mejores condiciones de acceso y de infraestructura que facilitan el desarrollo del mercado de leche liquida por la demanda de leche cruda y pasteurizada de la poblacin de los centros urbanos ms importantes del pas, por lo que la leche es una fuente importante de renta para los productores. En estas condiciones hay tendencia a intensificar el sistema de produccin mejorando genticamente el hato, haciendo inversiones fsicas en condiciones de ordeo y uso de los residuos de la agroindustria para alimentacin del ganado en verano (melaza, semolina, deshechos de cervecera, etc.), uso de inseminacin artificial, etc.
a) Las zonas de la red de leche fra Se trata de zonas ganaderas del pas con buenas condiciones de infraestructura y volmenes importantes en la produccin de leche. Estas condiciones han favorecido las inversiones agroindustriales en la red de centros de acopio fro, ya sea con el apoyo de la cooperacin internacional, o por la inversin privada extranjera (IPE). Estos centros de acopio recolectan la leche producida a 30 40 Km. a la redonda. Lo cual ha mejorado la integracin de un grupo de productores agropecuarios con el mercado agroindustrial de la leche que exige calidad en el abastecimiento de la materia prima. Se estima que el 20% de la produccin nacional de leche proviene del mbito de la red de acopio fro que abastece a las principales plantas industriales (PARMALAT, ESKIMO, PROLACSA), la cual la proveen slo el 5% de los medianos y grandes productores. Los lugares ms representativos son: El Pacfico, Malacatoya, San Jos de los Remates, Boaco, Esquipulas, Nueva Guinea, Camoapa, Muy Muy, Matigus, Ro Blanco, Juigalpa y Santo Tomas. El precio que recibe el productor es aproximadamente de C$ 5 el litro. (OIT/UNIFEM/PNUD: 2004)
4.5. Produccin de leche en el municipio de Santo Toms Actualmente la produccin de leche en el Municipio de Santo Toms se estima de invierno en 10,000 galones por da, y de verano en 2,000 galones por da. Salmern y Belli (2006)
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Cuadro N 3 Cantidad de ganado que concentra el municipio de Santo Toms. Rango De 5 mzs a menos De 5,01 a 20 mzs De 20,01 a 50 mzs De 50,01 a 200 mzs De 200,01 a ms Total
Fuente: INEC, 2001
Total eas 47 96 230 304 42 719
% 6,5 13,4 32 42,3 5,8 100
N cbzs 57 927 5,643 17,610 6,926 31,163
% 0,2 3 18,1 56,5 22,2 100
Cuadro N 4 Relacin del ganado con la produccin de leche y el valor de mercado
Municipio
N cabezas de ganado
Vaquillas y vacas en reproduccin * 18,250
Produccin de leche estimado (lts) ** 73,000
Santo Toms
*
31,163
Valor de mercado diario produccin de leche c$ *** 200,750.00
Fuente: (OIT/UNIFEM/PNUD: 2004)
Estimacin tomando como base la cantidad de vaquillas entre 2 y 3 aos al momento del censo (2000), las mayores de 3 aos, las vacas horras y las paridas. ** Se estim sobre la base de 4 litros promedio de leche por vaca *** precio al que compran los centros de acopio de leche (2.75 crdobas x litro) como la Cooperativa San Felipe en Boaco
La produccin de leche se estim sobre la base de 4 litros promedio de leche por vaca y el precio por litro, al que compran los centros de acopio de leche (2.75 crdobas x litro) como la Cooperativa Santo Toms. (OIT/UNIFEM/PNUD: 2004)
La actividad ganadera en las fincas es la principal actividad econmica del municipio y es la que demanda mayor empleo. En consecuencia, Santo Toms genera (como mnimo) 1,851 empleos permanentes. Estos datos fueron estimados sobre la base de considerar dos personas ocupadas en promedio en el manejo del ganado, en las explotaciones agropecuarias que oscilan entre 20 a 50 mzs. 3 personas entre las
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que tienen 50 y 100 mzs y 8 personas promedio en aquellas propiedades arriba de las 200 manzanas.
Por otra parte, dado que la leche sale de las fincas hasta las ciudades para ser consumida como leche fluida o procesada en otro tipo de productos, desencadena varias actividades que crean empleos para otras personas tanto en los servicios de apoyo como en el procesamiento de la leche y en el comercio de la misma y de sus derivados. En Santo Toms hay dos formas de organizacin del acopio de la leche: Cooperativa y queseros intermediarios, no hay mucha competencia, lo cual no beneficia al productor ya que no tiene muchas opciones en el mercado de acopio para la venta de su leche.
4.6 . Servicios de apoyo al sector lcteo en Santo Toms. Santo Toms cuenta en la actualidad con sucursales bancarias como BANCENTRO y Banco de Finanzas, asociaciones y cooperativas que brindan al sector agrcola, pecuario, empresario y comercial servicios financieros y asistencia tcnica, sin embargo se manifiesta una preocupacin por la baja accesibilidad al financiamiento bancario debido a sus intereses y corto plazo de pago. Esto incide en las inversiones de capital de las empresas.
En la actividad pecuaria existe apoyo de organizaciones como la Cooperativa Agropecuaria de Santo Toms, Programa Mundial de Alimentos (PMA), Ministerio de Agricultura Ganadera y Forestal (MAGFOR), Instituto Nicaragense de Tecnologa Agropecuaria (INTA), PAZ Y TERCER MUNDO y la Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos (UNAG), las cuales brindan el servicio de acopio de leche y
comercializacin de los productos, as como asistencia tcnica y capacitacin. (Salmern y Belli, 2006, 21).
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El municipio cuenta con buena conexin vial hacia los mercados nacionales e internacionales. Santo Tomas se comunica con el resto del pas a travs de la carretera Panamericana, a la cual es posible acceder a travs de la carretera interdepartamental Managua El Rama. Tambin cuenta con una rama intermunicipal de caminos de todo tiempo que se comunica al municipio de Santo Toms con los municipios vecinos de San Pedro de Lvago, La Libertad y Santo Domingo, la cual se encuentra en mal estado. (Salmern y Belli, 2006, 19).
Los productores de Santo Toms demandan ms apoyo para la legalizacin de sus propiedades y de la reduccin de los impuestos de este procedimiento. El municipio cuenta con catastro urbano y esta en ejecucin el catastro rural. (Salmern y Belli, 2006, 21)
4.7. Principales problemas que enfrenta el sector Los principales problemas que enfrenta el sector son: a) Precios elevados de los insumos. Los insumos para la ganadera son caros, los precios de venta de la produccin son bajos y la comercializacin es inestable lo que da como resultado una relacin costo/beneficio desfavorable, segn lo plantean los productores.
b) Falta de Asistencia Tcnica y Capacitacin. Aproximadamente el 20% de productores no reciben asistencia tcnica, debido a diferentes razones entre las que se pueden mencionar: Limitaciones econmicas y culturales. Acceso limitado de las instituciones y organizaciones a todos los sectores del Municipio. Bajo nivel de organizacin de los ganaderos. Falta de caminos de penetracin, que limita el acceso de los productores a los centros poblados.
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Falta de una metodologa de divulgacin efectiva de parte de las instituciones, a fin de despertar inters en la asistencia tcnica por parte del productor.
c) Polticas de Financiamiento que no benefician a los productores. La poltica crediticia no beneficia a los productores, ya que los intereses son altos y los plazos inadecuados para la realizacin de la inversin.
d) Falta de caminos y puentes. Los puertos de montaa que usa la poblacin rual de Santo Tomas (Guarumo, Guabo y Campana), son compartidos con San Francisco, pues estn ubicados sobre la carretera San Francisco - Campana.
e) El Abigeato y la Seguridad Ciudadana en el Campo. Los productores son vctimas de bandas armadas que operan en la zona, que ahora no slo roban y destazan ganado sino que secuestran a productores y sus familiares, buscando recompensas a cambio de la vida. Esto mantiene en incertidumbre al productor, provocando temor de invertir en la compra de ganado.
f) Falta de Unidad y Organizacin de los Productores. La organizacin que existe no aglutina a todo el sector, lo que impide su desarrollo.
g) Comercializacin desventajosa. La problemtica de la produccin inicia desde que el productor no maneja la comercializacin de su producto. La comercializacin est en manos de acopiadores y mataderos, a quienes no les interesan los problemas de los productores.
h) Dficit de profesionales indispensables para la produccin como en el caso de los mdicos veterinarios cuyo promedio es de uno para cada 40,000 cabezas de ganado. (Salmern y Belli, 2006 21).
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i) La carne tiene otro comportamiento, los productores pequeos y medianos venden sus terneros al momento del destete y venden una vaca slo en casos de necesidad. La venta no es con pesa sino que la realizan al ojo de comprador, lo que significa que no es exacta.
La comercializacin de ganado a los mataderos la realizan los grandes productores, que son los que repastan los animales que les compran a los medianos y pequeos productores, Los grandes productores a su vez, tambin son vctimas de las polticas de precios de los mataderos.
En este mismo sentido el Plan Nacional de Desarrollo (PND) del gobierno menciona como los principales problemas del sector lcteo los bajos estndares de calidad de la leche, los altos costos de produccin, un material gentico de mala calidad y la falta de financiamiento (END, 2006).
4.8. Normas Tcnicas Obligatorias Nicaragense para las Industrias Queseras. En Nicaragua existen normas que determinan la aplicacin de medidas higinico sanitarias que conduzcan a la aplicacin de un sistema de inocuidad de los alimentos, que garantiza la seguridad de los mismos, a travs de medidas preventivas de control y vigilancia en la fabricacin de alimentos destinados al consumo humano. Las normas que forman parte de la presente investigacin y cuyos componentes esenciales sin modificacin de contenido se presentan en anexos y son las siguientes: 1. Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense NTON 03 027- 99 Leche Entera Cruda. 2. Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense NTON 03 022 99 Quesos Frescos No Madurados.
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4.8. Glosario 4.8.1. Leche: Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. 4.8.2. Leche pasteurizada: Leche apta para el consumo humano resultante de su exposicin a altas temperaturas, y enfriamiento rpidamente, con el cual se eliminan bacterias. Antes de ser pasteurizada, la leche se somete a pruebas de calidad, y es higienizada, homogenizada y prepasteurizada. 4.8.3. Queso: Es un producto cuyo contenido es fundamentalmente casena y grasa. Segn la proporcin de sta ltima los quesos pueden ser grasos, semigrasos o magros; y segn su consistencia se dividen en quesos de pasta blanda y dura. La riqueza en grasa de los quesos depende del tipo de leche que se utiliza para su elaboracin. 4.8.4. Yogur: Se obtiene a partir de la fermentacin de la leche y a travs de la Intervencin de varias especies bacterianas. 4.8.5. Comercializacin: Se refiere al conjunto de actividades de distribucin destinadas a entregar el producto terminado al consumidor final, realizadas por personas y entidades que actan en el proceso de intercambio de productos. 4.8.6. Mantequilla: Es una especie de emulsin de la grasa de la leche y del agua, la cual se obtiene por el batido de la crema. 4.8.7. Crema: La crema es aquella parte rica en grasa que es separada de la leche por centrifugacin o simple separacin de la nata despus de un proceso de calentamiento. 4.8.8. Cadena de valor: Sirve para categorizar las actividades genricas de valor aadido que se llevan a cabo en el proceso de conversin de las materias primas en productos acabados y listos para la venta.
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5. Preguntas Directrices
1. Cules son los elementos del proceso de produccin primaria de la leche en el municipio de Santo Tomas Chontales?
2. Cules son las caractersticas de la estructura de produccin industrial de los derivados de la leche en el Municipio de Santo Tomas? 3. Cmo se caracteriza el mercado actual de la produccin Lctea y sus derivados del Municipio de Santo Tomas?
4. Cul es el grado de incidencia de los servicios de apoyo tpicos en la cadena de la leche en el municipio de Santo Tomas Chontales?
5. Cules son los principales problemas que enfrenta el Sector Lcteo en el Municipio de Santo Toms?
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6. VARIABLES DE ESTUDIO
Produccin, industrializacin, comercializacin y servicios de apoyo del Sector lcteo del municipio de Santo Toms, Chontales.
Subvariables: Aprovechamiento de la tierra Fincas que manejan cantidad de manzanas y organizacin de las explotaciones, pastos y rotacin de potreros Equipos e implementos Agropecuarios Tipo y cantidad de equipos e implementos Agropecuarios que utilizan Infraestructura e instalaciones agropecuarias e industriales Tipo, cantidad, estado y mantenimiento a la infraestructura que poseen, Tipos, estado y mantenimiento de las instalaciones agropecuarias e industriales que utilizan. Asistencia tcnica y capacitacin pecuaria Asistencia tcnica y capacitacin recibida en el 2007, institucin u organizacin que la brind, tipo, frecuencia y puesta en prctica de la misma, y si ayud a mejorar los rendimientos productivos. Crdito Agropecuario Solicit y/o recibi crdito, institucin que la brind y forma de recibirlo. Organizacin gremial Organizacin gremial a la que pertenece, beneficios recibidos, valoracin del apoyo de la organizacin gremial.
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Ganado mayor Cantidad y clasificacin del ganado bovino. Sanidad Animal (Frecuencia y tipo de vacunas, desparasitantes, prcticas de higiene en el ordeo, prueba de mastitis y medicamentos que aplican). Fuentes de agua y superficie de riego. Produccin Produccin promedio diario de leche (Invierno y verano), volumen de la produccin semanal de leche (Invierno y Verano), cantidad de leche vendida, consumida y procesada. Comercializacin Precio promedio de la leche (invierno y verano), precio del queso y quesillo (invierno y verano), precio de la cuajada (invierno y verano), precio de la crema (Invierno y verano) adems de la cantidad de queso, quesillo, cuajadas y crema vendidas diario (Invierno y verano). As como el destino de la produccin de la leche y sus derivados en cantidades por semana. Adems se pretende obtener informacin acerca de los mecanismos que las industrias utilizan con el fin de comercializar sus productos y el impacto que tiene en la demanda del producto. Calidad en la leche acopiada Tipo de leche, acopio en finca y/o en planta y sus mecanismos de acopio. Medidas preventivas que se aplican y que instituciones pblicas son las garantes, as como la frecuencia en el monitoreo como parte del control de la calidad e inocuidad de la leche y sus derivados.
Productos elaborados por las industrias artesanales Variedad de productos que estas industrias elaboran con el fin de valorar sus diferencias en cuanto a presentaciones, calidades, precios y su destino final de acuerdo a su demanda.
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Aspectos higinicos sanitarios y Calidad e Inocuidad de los productos elaborados Ingredientes utilizados y mtodos de conservacin. Si cuentan con permisos o certificacin e inspecciones peridicos que realizan instituciones como el MARENA, MAGFOR y el MINSA, frecuencia con que se realizan, as como el anlisis fsicoqumico y microbiolgico del agua y de los productos que elaboran.
Medios que utilizan para evitar la contaminacin del producto, tipo de limpieza y desinfeccin de equipos, agentes limpiadores y productos qumicos que utilizan. Manejo de lquidos residuales y residuos slidos Sistemas de tratamiento y destino de los lquidos residuales y residuos slidos, monitoreo del MARENA, MAGFOR y el MINSA Control de vectores Programas de control de plagas y productos qumicos que utilizan. Proceso artesanal de los productos lcteos. En el anlisis del proceso se abordaron aspectos de higiene, tecnologa, mezclas realizadas, personal involucrado, medidas contra accidentes laborales, condiciones generales y su capacidad de produccin instalada.
Presentacin de los productos Sistema de etiquetado y empaque y su estrategia para la fijacin de precios. Mercado Local, Nacional y Centroamericano. Distribucin del mercado de acuerdo a la demanda de cada uno de los productos elaborados. Destino de la produccin (local, nacional, centroamericano o internacional).
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Grado de integracin de las industrias. Estrategias de mercado desde el punto de vista de la produccin de materias primas, canales de comercializacin y alianzas con instituciones y otras industrias artesanales para elevar la produccin y reducir costos. Problemas del sector lcteo Principales problemas que enfrenta el sector lcteo desde el punto de vista higinico sanitario, suministro de materia prima, impuestos, financiamiento, servicios de apoyo, comercializacin, energa, combustible, transporte, inversiones y apoyo gubernamental.
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7. DISEO METODOLGICO 7.1. Tipo de estudio
Segn el Alcance Temporal
En relacin con el tiempo, esta investigacin es de corte transversal, puesto que se recoge informacin en oportunidad nica, se recolect y analiz datos en un perodo de tiempo dado que fue el ao 2007.
Segn la Profundidad u Objetivo
Es una investigacin de tipo descriptiva, ya que se aborda y pretende medir las caractersticas de cada una de las fases de la Cadena Lctea (Produccin Primaria, Industrial o Semi industrial y Comercializacin) en el Municipio de Santo Toms, Chontales.
Segn el Carcter de la Medida
Es una investigacin cuantitativa porque se centra principalmente en aspectos observables y susceptibles de cuantificar. Utiliza la metodologa emprico-analtica y se sirve de la estadstica para el anlisis de los datos como es la situacin de la Cadena Lctea en el Municipio de Santo Toms, Chontales.
Segn el Marco en que tiene Lugar
La investigacin es de Campo, porque para determinar las caractersticas de la Cadena Lctea en el Municipio de Santo Toms, Chontales en el periodo 2006 2007, se necesit visitar a los productores en sus fincas, a las procesadoras de quesillos y cuajadas en sus hogares o puestos de trabajo y se tuvo que visitar dos plantas procesadoras de leche (Cooperativa Agropecuaria de servicios de Santo Toms R.L. y Lcteos Las Mesas) para conocer y observar la situacin mencionada.
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7.2. Poblacin La poblacin de estudio de esta investigacin est compuesta por 456 productores (aproximadamente) de las diferentes comarcas del municipio de Santo Toms asociados a la Cooperativa Agropecuaria de servicios de Santo Toms R.L. (Ros de leche) a la Unin Nacional de Agricultores y ganaderos y productores independientes no perteneciente a ninguna organizacin.
Dos empresas dedicadas a la transformacin de la leche como son: Cooperativa Agropecuaria de Servicios de Santo Toms R.L. (Ros de leche) y Lcteos Las Mesas.
..El municipio de Santo Toms cuenta con unas 60 productoras y comercializadores de los derivados de la leche (aproximadamente) de las cuales 35 se dedican a la produccin y comercializacin de quesillo y 25 de cuajada (produccin artesanal).
7.3. Muestra La muestra que tomamos en esta investigacin est conformada por 67 productores propietarios de explotaciones pecuarias con ganado bovino, la cual consideramos como representativa, ya que representa el 15% del total de productores del municipio de Santo Tomas.
Con respecto a las empresas se escogieron a las dos empresas existentes y se entrevisto a los: gerentes de la cooperativa Agropecuaria y el propietario de Lcteos Las Mesas, lo que representa el 100%
Se seleccionaron a 40 productoras y comercializadoras de los derivados de la leche (Quesillo y Cuajada de produccin artesanal) lo que representa el 66.6% de las cuales 28 son quesilleras y 12 la produccin y comercializacin de cuajada.
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Quedando conformado la muestra total del estudio por 67 productores (finqueros) mas 40 productoras y comercializadoras de quesillo y cuajada mas 1 gerente de planta y 1 gerente de la cooperativa, para un total de 109 elementos muestrales.
7.3.1. Determinacin de la muestra: La muestra la determinamos aplicando muestreo No probabilstico y haciendo uso de muestreo por conveniencia para seleccionar a los productores que formaron parte de la muestra y apoyndonos de un mapa instrumento. ..No se hizo muestreo probabilstico dado a que ninguna de las instituciones consultadas tiene el nmero exacto total de los ganaderos existentes en la zona. Con relacin a las empresas se decidi tomar a un representante de cada empresa. ..En cuanto a las productoras y comercializadoras artesanales de quesillo y cuajada se hizo un muestreo aleatorio simple el cual fue muestreo probabilstico. municipal para una mejor aplicacin del
7.4. Instrumento El instrumento utilizado fue la Encuesta. Se escogi la encuesta principalmente porque es un mtodo de recogida de datos mediante preguntas, cuyas respuestas se pueden obtener en forma oral o escrita, es un instrumento que puede estudiar determinados fenmenos.
Se disearon tres encuestas, las cuales se
aplicaron a 67 productores/as
ganaderos, a dos gerentes de las plantas artesanales procesadoras de leche en el municipio y a cuarenta procesadoras y comercializadoras artesanas (quesilleras).
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El propsito de las Encuestas fue obtener informacin actualizada y confiable de parte de los actores directos que participan y estn vinculados directamente con la cadena Lctea del municipio de Santo Toms (Ver formato de Encuestas en anexos). Y cuyas caractersticas son las siguientes:
7.4.1. Caractersticas de los Instrumentos. a) Encuesta aplicada a productores ganaderos Los elementos que la componen se detallan a continuacin: 1. Se identifica la institucin con su logotipo correspondiente. A continuacin se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacin. El desarrollo consta de trece aspectos que son: Identificacin del productor o productora, ubicacin de la finca, caractersticas del productor o productora, aprovechamiento de la tierra, existencia de ganado mayor, (sanidad animal, fuentes de agua y superficie de riego), produccin, comercializacin, Equipo/implementos agrcolas, infraestructura, instalaciones agropecuarias, asistencia tcnica y capacitacin pecuaria, crdito agropecuario y organizacin gremial.
2. En total el instrumento cuenta con 67 preguntas, de ellas 33 son abiertas y 34 son cerradas.
b) Encuesta aplicada a PYMES del sector lcteo del municipio de Santo Tomas Los elementos que la componen se detallan a continuacin: 1. Se identifica la institucin con su logotipo correspondiente. A continuacin se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacin. El desarrollo consta de trece aspectos que son:
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Datos generales, disposiciones generales, reas existentes en produccin, instalaciones fsicas, suministros, reas de produccin, aspecto higinico sanitarios, datos sobre la produccin, almacenamiento, comercializacin, nuevos productos, manejo de lquidos residuales, manejo de los residuos slidos y control de vectores.
2. En total el instrumento cuenta con 102 preguntas, de ellas 34 son abiertas y 68 son cerradas.
c) Encuesta a microempresarias del sector lcteo (quesillos y cuajadas) del municipio de Santo Toms. Los elementos que la componen se detallan a continuacin: 1. Se identifica la institucin con su logotipo correspondiente. A continuacin se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacin. El desarrollo consta de once aspectos que son: Datos generales, disposiciones generales, reas existentes en produccin, instalaciones fsicas, suministros, reas de produccin, aspecto higinico sanitarios, datos sobre la produccin, manejo de lquidos residuales, manejo de los residuos slidos y control de vectores. 2. En total el instrumento cuenta con 73 preguntas, de ellas 30 son abiertas y 43 son cerradas
7.5. Validacin de los instrumentos La validacin de los instrumento fue revisada por un equipo de cuatro expertos en la rama agropecuaria (ingenieros agrnomos y zootecnistas) tomando como referencia la experiencia que estos tienen en la realizacin de investigacin de este tipo. Para comprobar la redaccin y claridez del mismo se hizo un pilotaje de la encuesta a 5
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productores ganaderos que no pertenecan a la muestra seleccionada. En el caso de los instrumentos que se aplicaron a los gerentes de las empresas y a las procesadoras de leche se adecu un instrumento utilizado en la UNAN MANAGUA y validado por IMPYME.
7.6. Trabajo de Campo El trabajo de Campo para la obtencin de la informacin (aplicacin de la encuesta), se llev a efecto en las fincas y/o los hogares de los productores (ganaderos). En la Cooperativa agropecuaria de Servicio de Santo Toms y Lcteos Las Mesas, se aplic el instrumento a cada uno de los miembros seleccionados. Con respecto a las artesanas de quesillo y cuajadas se les aplico el instrumento en sus lugares de trabajos y algunas se visitaron en sus casas.
Este estudio cont con la participacin de docentes miembros de la comisin de investigacin y del departamento de Ciencias Econmicas, as de estudiantes de la Carrera de Economa Agrcola y de Mercadotecnia de la UNAN, FAREM Chontales.
Las principales dificultades en la recoleccin de la informacin fueron entre otras cosas las siguientes: a) No encontrar a los productores en sus fincas u hogares al momento de visitarlos, lo que hizo visitarlos varias veces y en horarios difciles para el equipo investigador. b) El temor de contestar a las preguntas del equipo investigador por parte de los ganaderos y artesanas, por creer que esta informacin era para cobrarles ms impuesto, confiscarlos o cerrarles el negocio lo que provoc que muchas veces entraran en contradicciones, obligando a contactarlos ms de una vez para generar un clima de confianza y as constatar la informacin. c) En el caso de las empresas lcteas no manejan la informacin actualizada, lo que provoc que tuviramos que visitarlos en varias ocasiones. d) Otro problema encontrado fue que por la naturaleza de la actividad que realizan
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las quesilleras muchas veces la encuesta para poder ser llenada se tenia que suspender mientras que ellas vendan, principalmente cuando llegaban los buses y continuar una vez que los buses se marchaban.
7.7. PROCESAMIENTO DE DATOS. Se escogi para el procesamiento de los datos el medio electrnico computarizado. Para ello el programa SPSS 15. fue de mucha utilidad. La ventaja de este programa es que permiti el procesamiento de las encuestas de una manera rpida y confiable ya que los medios manuales y mecnicos pueden ocasionar entre otras cosas errores, problemas de almacenamiento de la informacin, adems de perdida de tiempo por lo lento que son.
Otra desventaja es el de impresin de los resultados. En cambio el medio electrnico da mayor velocidad y exactitud de los resultados al igual que la impresin de los mismos, adems de manejar con facilidad grandes volmenes de datos.
El uso del SPSS hizo `posible el tratamiento estadstico, se utilizo la funcin de distribucin de frecuencia, porcentajes y el estadstico de tipo descriptivo, ya que el presente estudio tiene un carcter descriptivo que den respuesta a los objetivos y a las preguntas directrices que se plantearon.
Se utilizaron cuadros para las diferentes variables donde se mostraron la distribucin de frecuencia y porcentaje, as como cruces de variables. Por otra parte tambin se construyeron cuadros, tablas, graficas de barras y de pastel para tener una mayor visualizacin de los resultados.
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8. ANLISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOS Una vez procesado los datos de las encuestas presentamos los principales resultados y su discusin. 8.1. PRODUCCION PRIMARIA. A) Aspecto Sociodemogrfico Edades de los productores Tabla N 1. Estadsticas De las Edades Total Media Moda Mnimo Mximo 67.00 56.63 52(a) 33.00 85.00
Como se observa el promedio de edad de los productores, est por 56.63 aos, con un mnimo de 33 aos y un mximo de 85 aos. De ello se deduce que la poblacin de productores no es de jvenes.
Grfica N 1
Edad de los Productores
31% 24% 27%
9%
9%
DE 33 A 40
DE 41 A 50
DE 51 A 60
DE 61 A 70
DE 71 O MAS
Aqu se ve que el 82% de los productores se encuentra entre los 41 y los 70 aos, de los cuales el 51% se encuentra entre los 41 y 60 aos; solo un 9 % es menor de 40 aos. (Ver grafica N 1).
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Grfica N 2
Sexo de los Productores
85%
15%
Masculino
Femenino
La investigacin encontr que el 15 % de las unidades de produccin son propiedad de mujeres.
Tabla N 2. Tabla de contingencia Edad - Sexo Rango de edades en aos de 33 a 40 de 41 a 50 de 51 a 60 de 61 a 70 mas de 71 total Sexo Total Masculino Femenino 6 0 6 100% 0% 100% 15 1 16 94% 6% 100% 13 5 18 72% 28% 100% 18 3 21 86% 14% 100% 5 1 6 83% 17% 100% 57 10 67 85 % 15 % 100 %
La mayor presencia de productoras se encuentra entre los 51 y 70 aos. (Un 20 %)
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Tabla N 3. Nivel de escolaridad alcanzado NIVEL ACADEMICO Frecuencia Porcentaje Ninguno 6 9,0 Alfabetizado 5 7,4 Primaria 28 41,8 Secundaria 13 19,4 Tcnico Bsico, Medio, Superior y Universitario 15 22,4 Total 67 100,0 Del total de la poblacin encuestada (67 productores), el 16.4 % son alfabetizados o analfabetas, el 41.8 % tienen un nivel de escolaridad primaria pero el 22.4 % cuentan con un nivel Tcnico o Universitario.
En este contexto, es importante destacar que el nivel de escolaridad Tcnico y Universitario es imprescindible para la aplicacin de tcnicas y manejo adecuado en sus unidades de produccin.
Tabla N 4. Nivel de escolaridad alcanzado por sexo Nivel de escolaridad alcanzado Ninguno Alfabetizado Primaria Secundaria Tcnico B / M / S Universitario Total
Sexo Masculino Femenino Total 6 0 6 100% 0% 100% 5 0 5 100% 0% 100% 22 6 28 79% 21% 100% 10 3 13 77% 23% 100% 10 0 10 100% 0% 100% 4 1 5 80% 20% 100% 57 10 67 85% 15% 100%
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Las mujeres productoras no estn en los rangos de Analfabetas o Alfabetizadas; estn en la primaria, la secundaria y el nivel universitario con un porcentajes promedio del 20 %. Tabla N 5. Nivel de escolaridad alcanzado por edad Tabla de contingencia edad * Nivel de escolaridad alcanzado Alfabetizado Primaria Secundaria Tcnico Universitario 0 1 3 1 1 0% 17% 50% 17% 17% 2 6 3 3 2 41 a 50 13% 38% 19% 19% 13% 1 8 5 3 1 51 a 60 6% 44% 28% 17% 6% mas de 8 13 2 3 1 60 30% 48% 7% 11% 4% 11 28 13 10 5 Total 16% 42% 19% 15% 7% Edad 30 a 40
Total 6 100% 16 100% 18 100% 27 100% 67 100%
La edad tiene que ver con el nivel acadmico alcanzado, en el rango de menor edad, el 83 % es de secundaria tcnico o universitario; en los rangos de 41 a 60 anos, ya el ndice baja a 50 %, y los productores de 60 o mas aos baja mucho mas solo a un 22 %
B) Aprovechamiento de la tierra
Tabla N 6. Nmero de manzanas de tierra en el municipio Productores Media Mediana Moda Mnimo Mximo 67 109.75 78.00 100.00 15.00 1,000.00
Los productores encuestados declararon tener una media de 109.75 mzs, para un mnimo de 15 mzs y un mximo de 1000 mzs (1 caso).
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Tabla N 7. Distribucin de la tierra RANGO MZS FRECUENCIA % 0.5 a 50 19 28.36% 50.5 a 100 28 41.79% 100.5 a 150 10 14.93% 150.5 a 200 2 2.99% 200.5 a 250 3 4.48% 250.5 a 300 3 4.48% mas de 300 2 2.99% TOTAL 67 100.00% En el 85 % de los casos las propiedades son menores a las 150 mzs. Estamos en presencia de pequeos propietarios. Un 28.36 son muy pequeos, con menos de 50 mzs. Tabla N 8. Nmero de fincas que maneja N de Fincas Frecuencia Porcentajes 1 29 43% 2 20 30% 3 9 13% 4 9 13% Total 67 100% El 57 % de los productores encuestados tienen ms de una finca. Ello obedece al hecho de la trashumancia, pues un rea se ocupa en verano y otra distinta en invierno.
Mzs No tiene -10 10,520 20,530 30,5 + Total
Tabla N 9. USO DE LA TIERRA (MZs) Granos Races y T_Sub Hortalizas Muscea Tacotales A_Gr_Leg Bsicos _Tubrculos Fr % Fr % Fr % Fr % Fr % Fr % Fr % 48 71,6 15 22,4 49 73,1 34 50,7 63 94,0 28 41,8 60 89,6 49 73,1 18 3 0 4,5 0 0 0 0 67 26,9 0 0 0 100 33 49,3 4 0 0 0 0 0 0 0 67 6,0 0 0 0 100 23 3 7 6 67 34,3 4,5 10,4 9,0 100 6 1 0 0 67 8,9 1,5 0 0 100 9 3 2 13,4 4,5 3,0
0 0 67 100
0 0 67 100
5 7,5 67 100
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La presente tabla nos muestra que 49 productores del total de la poblacin en estudio, cultiva granos bsicos (con 73,1%) y aproximadamente la mitad (33 productores) tienen musceas como el pltano y el guineo. Es evidente que 19 productores no hacen un uso adecuado a sus tierras. Con respecto a las hortalizas, races y tubrculos y asocio, slo unos cuantos productores se dedican al cultivo de los mismos.
Hay que destacar que el uso de leguminosas es importante por su gran valor nutritivo (protenas) lo que contribuye a mejorar los rendimientos productivos en los animales de explotacin ganadera. Grfica N 3. Pastos naturales por intervalos de manzana
Pastos Naturales por intervalos de manzanas

15 No tiene 0,5-50 50,5-100 100,5-150 150,5-200
15
13
Recuento
10
9
5
4 4 4 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
0 0-50 50-100 100-150 150-200 250-300 Ms de 300
Superficie Total de la Finca por intervalos de manzanas
La grfica N 3, nos muestra que 28 productores del total de la poblacin tienen fincas con una superficie que oscila de 50 100 manzanas y que representa el 41,8%; tambin se observa, que casi la tercera parte (29,9%) se ubica en un rango de 0 50 manzanas.
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Casi la mitad (47,8%) tienen pastos naturales y naturalizados con una superficie que oscila de - 50 manzanas y el 34,3% respondi no tener pastos naturales.
Taiwn por intervalos de manzanas Las grficas N 4 y 5, nos muestra que ms de mitad de los productores (con 79,1%) tienen pastos mejorados (corte) y naturalizado como Taiwn y jaragua respectivamente con reas de - 50 manzanas. En este contexto, la cantidad de forraje consumido por los animales depende de su palatabilidad, en tanto que la produccin animal depende de la digestibilidad del forraje y de la cantidad consumida. Grfica N 4 Taiwn por intervalos de manzanas
Taiwan por intervalos de manzanas

No tiene 0,5-5 5,5-10 10,5-15 Ms de 15
20
15
Recuento
10
16 14
5
6 3 3 1 0,5-50 50,5-100 4 2 2 3 1 1 1 1
100,5-150 150,5-200 200,5-250 250,5-300 Ms de 300
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Grfica N 5 Jaragua por intervalos de manzanas
15
Jaragua por intervalos de manzanas

No tiene 0,5-50 50,5-100 100,5-150 150,5-200
10
Recuento
15
12
5
9 7 5 4 3 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1
0
0,5-50 50,5-100 100,5-150 150,5-200 200,5-250 250,5-300 Ms de 300
Tabla N 10. Pastos naturales, naturalizados (pastoreo y corte) por intervalos de manzanas. Caa Japonesa Fr % 83,6 16,4 0 0 0 0 0 0 100
Rango Jaragua en mzs Fr % No tiene -50 50,5100 100,5150 150,5200 200,5250 250,5300 Ms de 300 Total
Estrella Fr %
Brachiaria Guinea Fr % 50,7 43,3 3,0 1,5 1,5 0 0 0 100 Fr %
Taiwn Fr %
23 34,3 49 73,1 34 34 50,7 18 26,9 29 7 2 1 0 0 0 10,5 0 3,0 1,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 1 1 0 0 0 67
58 86,6 14 20,9 56 7 1 1 0 0 0 0 10,4 53 79,1 11 1,5 1,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 67
67 100
67 100
67 100
67 100
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A juzgar por los resultados de la tabla N 10, es evidente que ms de la mitad de los productores no tiene Pastos Mejorados (Pastoreo) en sus fincas, tales como Brachiaria y Guinea, pero si tienen Pastos Mejorados (Corte) como Taiwn (79,1%) y Naturalizados como Jaragua (50,7) con una superficie que oscila de - 50 manzanas.
Es evidente que existe una menor concentracin de productores que tienen pastos establecidos en menor escala de 50 - 200 manzanas.
Grfica N 6. Rotacin de potreros
Rotacin de Potreros
1,5% 1,5%
S No NS/NR
97,0%
La grfica N 6, nos muestra que el 97,0% de los productores realizan rotacin de potreros en sus unidades de produccin, lo que les permite un mejor aprovechamiento del mismo. Los pastos le proporcionan al ganado la mayor parte de su alimentacin; de todos los alimentos es el ms importante, el ms sano, completo y por ello se debe fortalecer la produccin.
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El pastoreo es la manera ms econmica de alimentar el ganado, de esta manera ayuda a la recuperacin de los mismos, logrando una mejor cobertura y por ende una mejor produccin.
Las frecuencias de pastoreo y de descanso del forraje estn relacionadas con la velocidad de crecimiento del pasto, por ello, se debe tener en cuenta la cantidad de forraje disponible y la altura de las plantas, o su crecimiento al iniciar el pastoreo.
Grfica N 7. Picadora de pasto vs Taiwn
Picadora de Pasto
No Aplica 1 2 25
24
20
Recuento
15
16
10
11
5
3
2 1
0 No tiene 0,5-5
5,5-10
10,5-15
Ms de 15
Taiwn por intervalos de manzanas
La grfica N 7, nos muestra que ms de las tres cuartas partes de los productores (con 79,1%) tienen establecido pastos de corte como Taiwn y ms de la mitad tienen picadora de pasto (con 55,2%), lo que les facilita proporcionar el alimento necesario a sus vacas en produccin en poca de verano.
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Los forrajes pueden ofrecerse al animal en estado fresco o conservado (ensilado, henificado). El productor debe tener siempre la idea de mantener a disposicin de los animales hierbas frescas durante todo el ao.
Tabla N 11. Bosques (Naturales, Artificiales) por intervalos de manzanas * Duracin de la fuente de agua Bosques (Naturales, Artificiales) por intervalos de manzanas No tiene 0,5-20 20,5-40 60,5-80 80,5-100 TOTAL Duracin de la fuente de agua Permanente/ Total
Permanente 25 37,3% 27 40,3% 3 4,5% 1 1,5% 1 1,5% 57 85,1%
Temporal 1 1,5% 1 1,5% 1 1,5% 0 ,0% 0 ,0% 3 4,5%
Temporal 6 9,0% 1 1,5% 0 ,0% 0 ,0% 0 ,0% 7 10,4% 32 47,8% 29 43,3% 4 6,0% 1 1,5% 1 1,5% 67 100,0%
La tabla N 11, nos revela que casi la mitad de los encuestados (47,8%) no tiene bosques (Naturales, Artificiales) en sus unidades de produccin y el 43,3% poseen de - 20 manzanas y el 9,0% de 20,5 95 manzanas.
Cabe destacar la importancia que tienen los bosques en las explotaciones agropecuarias; los rboles tienen diversos beneficios:
Pueden promover la sostenibilidad de los recursos naturales Ofrecen proteccin y sombra para el ganado
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Proporciona una variedad de productos madereros y no madereros para complementar los ingresos agrcolas.
Todos los productores tienen fuentes de agua en sus unidades de produccin. Del total de la poblacin encuestada, la mayora (85,1%) respondieron que tienen fuentes de agua permanente tales como: presa, laguna, pozo artesiano, pozo perforacin manual y manantial y el 14,9%) tienen aguas permanentes y/o temporales en sus fincas.
Recordemos que el agua es indispensable para los seres vivos y desde el punto de vista agropecuario tiene varios usos:
Uso agrcola: en la agricultura para irrigar los campos. Uso ganadero: en la ganadera para dar de beber a los animales domsticos, higiene en el ordeo e infraestructura bsica, etc.
La desertizacin ocasionada por el dficit de agua es un fenmeno cada vez ms frecuente y acelerado, pues el ser humano no ha aprendido todava a usar los recursos naturales. Las deficiencias de agua conducen siempre a situaciones crticas de subproduccin e, incluso, muerte del suelo, plantas y animales.
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C) Produccin y Comercializacin Tabla N 12 Produccin y volumen de leche vaca/litro/da por estacin
Produccin promedio de Volumen de leche que leche vaca/litros/da produce (litros/semana) en Para 67 Vacas productores paridas Media 24.3 Suma 1628 Invierno 4.51 302.40 Verano 3.75 251.10 Invierno 781.95 52,390.80 Verano 642.57 43,052.10
El promedio de produccin litros/vaca/da es de 4.5 en poca de invierno y de 3.7 en poca de verano; el volumen de produccin promedio (litros/semana) es de 781.9 litros de leche por semana en poca de invierno con un precio promedio de C$ 4.72 el litro y 642.6 litros de leche por semana en poca de verano, con un precio promedio de C$ 5.50 el litro. En promedio $1.00 (Dollar Americano) por galn.
Tabla N 13. Tipo de Leche Tipo de leche Tipo Frecuencia Porcentaje A 19 28% B 9 13% C 3 4% Ninguno 36 54% Total 67 100% Los productores indicaron en 54 % de los casos que desconocen el tipo de leche que generan. Solo el 28 % de los casos afirman producir leche de primera calidad. Los casos en que desconocen cruzan con el hecho de no estar afiliados a alguna organizacin.
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Tabla N 14. Destino de la produccin por estaciones N 1 2 3 4 5 Total DESTINO DE LA PRODUCCIN Cooperativa Intermediarios Plantas semi industriales Consumo Familiar Venta Personal INVIERNO 30,560.00 8,016.00 6,526.00 5,915.80 1,373.00 52,390.80 % 58.30 15.30 12.50 11.30 2.60 100.00 VERANO 24,932.50 7,805.50 5,973.00 3,073.10 1,268.00 43,052.10 % 58.00 18.10 13.90 7.10 2.90 100.00
La tabla nos muestra que del total de la produccin de leche (litros/semana), el 58,0% se comercializa directamente a la Cooperativa; cifra que sumada a la comercializacin hacia otros intermediarios llega hasta un 88 % en promedio, lo que significa que solo el 12 % se dedica a la transformacin artesanal en finca o hacia el consumo personal.
Tabla N 15. Mercados de la produccin de los derivados lcteos
DESTINO DE LA PRODUCCIN Mercado Local N PRODUCTO Invierno Verano Mercado Regional Invierno Verano Mercado Externo Invierno Verano
1 2 3 4
Queso Cuajada Quesillo Crema
156 373 7 0
136 248 7 0
231 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
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El destino de la produccin de derivados lcteos como el queso, la cuajada y el quesillo se vende en pequeas cantidades ya que la mayora de los productores comercializa su materia prima leche directamente a la cooperativa e intermediarios.
A juzgar por los resultados de la tabla, el destino de la produccin de queso se comercializa tanto en el mercado local (156 y 136 libras/semana en poca de invierno y verano respectivamente) como regional (231 libras/semana en poca de invierno), la cuajada se vende directamente en el mercado local (con 373 y 248 unidades en poca de invierno y verano respectivamente) asimismo el quesillo.
Tabla N 16. Servicios de Apoyo
Organizacin gremial a la cual pertenece Organizacin Frecuencia No pertenece Cooperativa Agropecuaria Santo Toms Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos Ms de una organizacin Club de Leones Asociacin de Ganaderos de Chontales Mesa de Concertacin Total 31 21 10 2 1 1 1 67 % 46% 31% 15% 3% 1% 1% 1% 100%
A juzgar por resultados de la tabla N 16, de 67 productores encuestados, 36 (54%) pertenecen a alguna organizacin gremial como la Cooperativa Agropecuaria
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Santo Toms, Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos (UNAG), Asociacin de Ganaderos de Chontales (ASOGACHO), Cooperativa de Servicios Mltiples de San Pedro y 31 (46 %) respondieron no pertenecer a ninguna organizacin gremial.
Grfica N 8
Beneficios que ofrece la organizacin a la cual pertenece

No Aplica Crditos Asesora Administrativa Defensa de Precios Ms de un beneficio NS/NR
31 28
El grfico de sectores nos muestra que de los 36 productores organizados, 28 (78%) respondieron haber recibido ms de un beneficio de la organizacin a la cual pertenecen, tales como crditos, asesora, abastecimiento de insumos y equipos.
Tabla N 17. Cmo valora el apoyo organizacional? Concepto Ms de un beneficio Mejora de la Economa Mejora de la Productividad Ninguna Mejora Bsqueda de Mercados NS/NR Total
Frecuencia 25 5 2 2 1 1 36
Porcentaje 69% 14% 6% 6% 3% 3% 100% Pgina 51
La tabla anterior nos muestra que del total de los productores organizados, 25 (69%) de los de ellos valora como positivo el apoyo organizacional sealando ms de una valoracin como: mejora de la productividad, mejora de la economa, etc. En este contexto, es vlido recordar que 31 productores respondieron no pertenecer a ninguna organizacin gremial.
D) Asistencia tcnica y capacitacin Tabla N 18 Recibi Asistencia Tcnica? Frecuencia S No Total 24 43 67 Porcentajes 35.82 64.18 100.00
Solo un 35.82 % de los productores ha recibido asistencia tcnica. Ello es uno de los principales problemas estructurales del sector: la tecnologa.
Tabla N 19 Recibi Capacitacin Agropecuaria? Frecuencia S No Total 26 38 64 Porcentajes 40.6% 59.4% 100.0%
La capacitacin es un poco mayor en porcentajes: sube al 40.6 % de los productores encuestados.
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Tabla N 20. Edad * Recibi Capacitacin Agropecuaria? Recibi Capacitacin Agropecuaria? Total S No 1 5 6 17% 83% 100% 5 10 15 33% 67% 100% 7 10 17 41% 59% 100% 13 13 26 50% 50% 100% 26 38 64 41% 59% 100%
Edad 33 a 40 41 a 50 51 a 60 60 a mas Total
A mayor edad, la tabla de contingencia refleja que hay mayor cantidad de capacitaciones recibidas.
TABLA N 21. Capacitacin y Sexo de los productores.
Recibi Sexo Capacitacin Total Agropecuaria? Masculino Femenino 22 4 26 S 85% 15% 100% 35 6 41 No 85% 15% 100% 57 10 67 Total 85% 15% 100% No hay variaciones entre el sexo y la condicin de haber recibido capacitacin o no haberla recibido.
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Tabla N 22. Por qu razn no recibi Asistencia Tcnica/Capacitacin Agropecuaria Razn No hubo / No lo invitan No la necesit No tuvo tiempo Muy cara Total Frecuencia Porcentaje 27 6 4 3 40 68% 15% 10% 8% 100%
Es llamativo que el 68 % de los casos en que no reciben Asistencia o Capacitacin Tcnica sucede porque no hubo no lo invitan.
Tabla N 23. Institucin que dio la Capacitacin Agropecuaria Institucin Cooperativa Agropecuaria Ms de una institucin /organizacin ONG's PROGANIC INTA UNAG Total Frecuencia Porcentajes 11 42.3% 6 5 2 1 1 26 23.1% 19.2% 7.7% 3.8% 3.8% 100.0%
Los encuestados que recibieron capacitacin (26) afirman en un 42.3 % que fue la Cooperativa Agropecuaria de Servicios de Santo Toms quien les dio dicho servicio. Ms de una institucin en un 23.1 %, y ONG en un 19.2. El gobierno y la UNAG: solo un 3.8 % cada una.
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Tabla N 24. De qu institucin u organizacin recibi Asistencia Tcnica /Capacitacin Agropecuaria * Organizacin gremial? Institucin u organizacin recibi Asistencia Tcnica/Capacitacin Organizacin gremial Total S No Recibi INTA UNAG ONG's Cooperativa Agropecuaria Ms de una institucin/organizacin PROGANIC Total 14 35% 1 100% 1 100% 0 0% 11 100% 6 100% 2 100% 35 53% No 26 65% 0 0% 0 0% 5 100% 0 0% 0 0% 0 0% 31 47% 40 100% 1 100% 1 100% 5 100% 11 100% 6 100% 2 100% 66 100%
En un 65 % de los casos que no recibieron asistencia o capacitacin, es que no estn afiliados a ninguna organizacin; aunque un 35 % si esta afiliado y no ha recibido .
Tabla N 25. Con qu frecuencia recibi la Asistencia Tcnica / Capacitacin Agropecuaria? Cada Cuanto Mensual Trimestral Semestral Anual Total Frecuencia Porcentajes 9 34.6% 9 34.6% 6 23.1% 2 7.7% 26 100.0%
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Casi un 35 % de los casos que recibieron capacitacin lo hicieron cada mes e igual porcentajes cada trimestre.
Tabla N 26. Pone en prctica la Asistencia Tcnica/Capacitacin Agropecuaria recibida? Aplica No Recibe S No Total Frecuencia Porcentajes 39 26 2 67 58.21 38.81 2.99 100.00
El total de productores que reciben la capacitacin afirman ponerla en prctica.
Tabla N 27. La Asistencia Tcnica/Capacitacin Agropecuaria ayud a mejorar los rendimientos y calidad del Producto? Calificacin Mucho Poco Nada Total frecuencia porcentaje 21 5 2 28 75% 18% 7% 100%
Solo el 75 % de los que reciben capacitacin valoran que les sirve para mejoras en su produccin y calidad.
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Tabla N 28. Pone en prctica la Asistencia Tcnica/Capacitacin Agropecuaria recibida? No Aplica / No S Total 4 2 6 67% 33% 100% 11 5 16 69% 31% 100% 12 6 18 67% 33% 100% 14 13 27 52% 48% 100% 41 26 67 61% 39% 100%
Edad 30 a 40 41 a 50 51 a 60 61 o mas Total
Casi no hay diferencias entre los rangos de edad al considerar si no pone en prctica la asistencia tcnica o capacitacin recibida, o no la recibe; contradictoriamente a mayor edad son ms los que dicen aplicarla.
Tabla N 29. Nivel de escolaridad alcanzado * Recibi Capacitacin Agropecuaria? Nivel de escolaridad alcanzado Ninguno / Alfabetizado Primaria Secundaria / Tcnico Universitario Total Recibi Capacitacin Agropecuaria? Total S No 4 7 11 36% 64% 100% 12 16 28 43% 57% 100% 7 16 23 30% 70% 100% 3 2 5 60% 40% 100% 26 41 67 39% 61% 100%
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No existe relacin emprica entre el nivel acadmico y la condicin de haber recibido capacitacin. El ms alto porcentaje si: universitarios con 60 %, seguido del nivel primario con 43 %.
E) Crdito Tabla N 30. Solicito prstamo para financiar la produccin agropecuaria.
CREDITO S No Total
FRECUENCIA PORCENTAJES 18 45 63 28.6% 71.4% 100.0%
Solo un 28.6 % de los encuestados solicito crditos agropecuarios.
Tabla N 31. Recibi el prstamo solicitado? Recibi S No Una parte Total Frecuencia 15 2 1 18 Porcentaje 83% 11% 6% 100%
De quienes solicitaron, solo el 89 % lo recibi, (un 6 % lo recibi parcialmente)
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Tabla N 32. Institucin que financi el prstamo solicitado Institucin Caja Rural Cooperativa de Ahorro y Crdito ONG's Banca Privada Micro financieras Ms de una institucin financiera Total Frecuencia Porcentaje 5 33.30% 3 2 3 1 1 15 20.00% 13.30% 20.00% 6.70% 6.70% 100.00%
De los prestamos otorgados 2/3 partes los brindan Cooperativas u ONG, a los productores encuestados; solo 1/3 lo hacen la banca Privada y Micro financieras.
Tabla N 33. Organizacin gremial * Prstamo para financiar la produccin agropecuaria Organizacin gremial S No Total Prstamo S 13 38% 5 17% 18 29% No 21 62% 24 83% 45 71% 34 100% 29 100% 63 100% Total
Los organizados recibieron prestamos en 38 % de los casos; lo no organizados en menos de la mitad de ese porcentaje.
8.2. PRODUCCION SEMI INDUSTRIAL. Para esta seccin de la investigacin, se entrevist a las dos empresas Semindustriales del municipio de Santo Toms: Cooperativa Agropecuaria de Servicios de Santo Tomas R. L, ubicada a 187 Km sobre la carretera al Rama y; Lcteos Las
Mesas, ubicada a 700 m. de la entrada a los mollejones en el Km. 194, carretera al Rama.
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Una caracterstica de estas empresas es que carecen de personal calificado, ya que en la mayora de los casos sus operarios tienen aprobado hasta el bachillerato.
A) Transporte y Caminos. La Cooperativa Agropecuaria de Servicios de Santo Tomas R. L, cuenta con siete rutas con una distancia mxima de 50 Kms, de las cuales 6 cubren con transporte propio y 1 con transporte privado. El ordeo en las fincas inicia entre las 6:00 y las 7:00 de la maana. El 70% de la leche acopiada entra a la planta entre las 10:30 de la maana y las 12:00 medio da, el resto entra entre las 9:00 y las 10:00 a.m. Lcteos Las Mesas tiene 5 rutas todas acopiadas con transporte propio, con una distancia promedio de 55 Km; siendo la distancia ms larga de 70 Km. El 60% de la leche acopiada entra a la planta entre las 10:00 y las 11:00 de la maana y 40 % restante entra en el transcurso de las 11:00 a.m. y las 12 del medio da. En general las dos industrias emplean vehculos no apropiados para tales fines ya que carecen de un sistema de enfriamiento y bombas trasegadoras que reduzca al mximo la manipulacin de la leche. Los resultados de la entrevista afirman que los caminos estn - en trminos generales - en buen estado, ya que la alcalda y el gobierno los ha mejorado, por lo que consideran que esto no es un problema tan grave en la actualidad.
Es una prctica comn el uso de barriles, tapa plstica, sellado con plstico y el uso de bandas de hule para evitar prdidas de leche; en estos mismos recipientes la mayora de los transportistas trasladan suero dulce para suministrrselos a los
proveedores de materia prima, quienes se dedican a la crianza de cerdos. Aunque estos barriles se sometieran a lavado con sanitizantes, agua de buena calidad bacteriana y empleo de vapor hmedo, siempre se contaminara la leche. B) reas de produccin existentes. Ambas empresas cuentan con las siguientes reas: Recepcin ( tanque de enfriamiento), Higienizacin, Elaboracin de Quesos y Quesillos, Empaque, y Bodega
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de almacenamiento de insumos. La Cooperativa a diferencia de lcteos La Mesa, un rea destinada para la elaboracin de Crema y prensado de Queso.
C) Instalaciones Fsicas. Los edificios en ambas empresas, estn construidos con paredes de bloque y se encuentran en buen estado. El piso en la Cooperativa es embaldosado; en Lcteos las Mesas, en el rea de produccin tienen cermica antideslizante, y el resto es cermica corriente. Ambas se encuentran en buen estado. El techo de ambos edificios es de Zinc y se encuentran en buenas condiciones. La Climatizacin de las instalaciones es por medio de ventilacin natural, pero carecen de extractores de aire. Las puertas y ventanas estn enmalladas (cedazo). La ubicacin de los servicios sanitarios en ambas empresas se rige segn las disposiciones del MINSA ya que estn ubicados fuera del rea de produccin.
D) Suministros de agua. El suministro de agua es a travs de pozos artesianos, por lo que tienen abundante agua durante todo el ao. El agua utilizada en la produccin, es purificada por medio de clorinadores automticos, realizndose adems anlisis fsico, qumico y microbiolgico.
E) Recepcin de leche (Acopio). La capacidad instalada de acopio (Gln/da) de la Cooperativa es de 6800 galones, de los cuales se acopian 5000 Gln por da, lo que representa un 73.5% de la capacidad Instalada. Lcteos las Mesas tienen una capacidad instalada de 6000 galones, acopiando diariamente solo 3000 gln por da representando un 50% de la capacidad instalada (ver tabla N 34).
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Tabla N 34.
Capacidad Instalada
vs Cantidad Acopiada/da (galones) por
estacin del ao. Planta Capacidad Instalada (Gln.) Cantidad Acopiada/da (Gln.) Verano Invierno 4000 5000 2,500 3,000 4500 6000 3,000 3,500
Cooperativa Agropecuaria de Servicios de Santo Toms R. L, Lcteos Las Mesas
6800 6,000
F) Aseo personal, Limpieza y desinfeccin del local, equipos y utensilios. Para evitar la contaminacin del producto se utilizan gabachas, guantes, gorros, tapa boca, delantales y botas. En el caso del lavado de manos los productos mas utilizados son Iodin, jabn liquido, alcohol gel al 98%. El lavado de pisos y paredes se realiza con jabn industrial, cloro, desengrasantes y posteriormente se hace uso de pistolas a presin para reducir el consumo de agua y remover con mayor eficacia la suciedad. Para la desinfeccin de equipos en las dos empresas se utilizan productos qumicos como: cloro o productos a base de cloro, compuestos de yodo, o compuestos de amonio cuaternario. El equipo de lavado, es de operacin manual a excepcin de aquellas maquinas que requieren de limpieza Mecnica usando en ambos casos detergentes y cloro industrial.
G) Calidad de la leche. Se realizan inspecciones visuales, luego se toman muestras para determinar calidad recibida de la leche siendo los mtodos ms comunes la depuracin y la filtracin.
H) Estandarizacin y pasteurizacin
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La Cooperativa realiza la estandarizacin de la leche, mientras Lcteos las Mesas no. El mtodo comn de Pasteurizacin es el de Temperatura Alta y Tiempo Corto lo cual consiste en someter la leche a una temperatura de 75 grados centgrados (C) en un tiempo de 16 segundos (S). La homogenizacin, desodorizacin y desgasificacin es una prctica que no se realiza. La Termizacin no es ms que un tratamiento trmico que permite prolongar el tiempo de almacenamiento de la leche en caso de que esta no fuere utilizada en su momento: ambas empresas si lo realizan.
I) Seccin de elaboracin de quesos y quesillos. Durante la elaboracin de los productos el tipo de agitacin es manual para garantizar un uniforme cuajado y salado. Terminado el proceso se hacen anlisis microbiolgico en los productos para garantizar la inocuidad. A diferencia de Lcteos La Mesa la Cooperativa tiene tanques de
almacenamiento de suero salado y simple, proveniente del prensado del queso. Los utensilios y recipientes que estn en contacto con el producto son de acero inoxidable.
J) Datos de produccin. La produccin diaria en la Cooperativa para queso fundido (Quesillo Salvadoreo) es en promedio de 4900 libras, en el caso de queso morolique es de 340 libras por da. Hay que destacar en el caso del queso morolique se realiza segn pedidos. La empresa Lcteos Las Mesas produce en promedio 3500 libras de quesillo Salvadoreo por da. En el caso del queso morolique en promedio las dos plantas procesadora de leche tienen un rendimiento de 1.1 Lb/Gln de leche, lo cual segn estudios realizados por el IICA (Instituto Interamericano de Cooperacin Agrcola) en el ao 2004 no coinciden, ya que segn el estudio de la Cadena del Queso este rendimiento es inferior equivalente a 0.9 Lb/ Gln de leche. Los datos de produccin para cada producto, expresado en libras por mes, se muestran en las tablas N 35 y N 36.
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Tabla N 35. Produccin mensual de quesillo salvadoreo, queso morolique y crema en la Cooperativa Agropecuaria de Servicios de Santo Toms R.L. Rendimiento (Gln. /Lb.) 1:1.4 * 1:1 2:1 Cant. diaria prom. (Libras) Verano 4,350 426 267 Cant. Mensual prom.(Libras) Invierno 165,000 7,500 4,600
Tipo de producto
Invierno Verano 5,500 130,500 250 153 12,000 8,000
Quesillo Salvadoreo Queso Morolique** Crema
* Hay variacin dependiendo la poca del ao. En verano 1.10 -1.20 en invierno 1.30 1.40 Gln/Lb. **No lo sacan diario solo por pedido.
Tabla N 36. Produccin mensual de quesillo salvadoreo en Lcteos La Mesas. Cant. diaria Tipo de producto Rendimiento (Gln. /Lb.) Verano Quesillo Salvadoreo 4:1.4* 3,000 Invierno Verano 4,000 90,000 Invierno 120,000 prom. (Libras) Cant. Mensual prom.(Libras)
* Hay variacin dependiendo la poca del ao. En verano 1.10 -1.20 en invierno 1.30 1.40 Gln/Lb. **No lo sacan diario solo por pedido.
La Cooperativa paga a sus Asociados en promedio 22 crdobas por galn en la poca de verano y la Empresa Lcteos las Mesas paga en promedio a sus proveedores 20 crdobas por galn. Durante el invierno este precio baja hasta dos crdobas en ambas empresas. Los insumos comunes para la elaboracin de estos productos son pastilla de cuajo y sal.
K) Almacenamiento. Ambas industrias tienen reas destinadas al almacenamiento de materia prima, equipadas con polines y estantes a una separacin del piso mnima de 12 cm y 50 cm.
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de las paredes, para evitar el contacto directo con la humedad del piso y la pared y otros agentes extrao.
L) Comercializacin. En las tablas N 37 Y N 38 se describe las cantidades comercializadas por mes durante el ao 2007 y el principal destino de la produccin.
Tabla N 37. Cantidad y Precio de venta de productos lcteos Cooperativa Agropecuaria de Servicios de Santo Toms R. L.
Cantidad (lbs, etc.) / Precio/mes PRODUCTOS LACTEOS Quesillo Salvadoreo 130,500 Queso Morolique 12,800 Crema 8,000 C$ 18.00 4,600 C$ 20.00 C$ 24.00 7,500 C$ 24.00 C$ 20.00 165,000 C$ 21.00 Cantidad en Verano Precio Verano C$ Cantidad en Invierno Precio Invierno C$
Tabla N 38. Cantidad y Precio de venta de productos lcteos en la Empresa Lcteos Las Mesas. Cantidad (lbs, etc.) / Precio/mes PRODUCTO LACTEO Cantidad en Verano Precio Verano ($) $ 1.10 Cantidad en Invierno 120,000 Precio Invierno $ $ 1.00
Quesillo Salvadoreo 90,000
Las cuotas de Quesillo Salvadoreo para la empresa Cooperativa es de 86,000 kilos/mensuales para un total anual de 1, 032,000 kilos. En el caso de Lcteos Las
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Mesas tiene una cuota de 40,000 kilos mensuales, para un total mensual de 480,000 kilos. La frecuencia de envos de la Cooperativa Agropecuaria son cada siete das durante la poca de verano e invierno. En el caso de Lcteos Las Mesas durante el invierno envan los productos cada siete das y en verano cada nueve das.
Tabla N 39 Principal destino de la produccin (Lb/mes) Empresa PRODUCTOS LACTEOS Quesillo Salvadoreo Queso Morolique Crema Queso Fundido Mercado Local* 160 200 267 Mercado Centroamericano 165,000 12,800** --------
Cooperativa Agropecuaria de Servicios de Santo Toms R. L, Lcteos Las Mesas
-------
105,000
LL) Permisos Sanitarios y Manejo de residuos. Las empresas cuentan con permisos o certificaciones autorizadas por MARENA, MINSA Y MAGFOR, quienes estn encargadas de realizar inspecciones peridicas. (Ver tabla N 40). Ambas Industrias tienen un programa de control de plagas que abarca reas internas y externas.
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Tabla N 40. Frecuencia de Inspeccin. Empresa Cooperativa Agropecuaria de Servicios Lcteos las Mesas --------------MAGFOR MARENA MINSA MAGFOR ----------------------------FRECUENCIA DE INSPECCIN Diario Dos veces/semana Mensual C/ 2 meses MARENA MINSA
---------------
El sistema de tratamiento de desechos lquidos y slidos obedece en cada empresa a un plan de operacin y mantenimiento aprobado por MARENA y el MINSA.
El destino de las aguas de lavado va a las pilas de aguas negras en donde son filtradas pasando posteriormente a la laguna de oxidacin. Los desechos slidos son quemados y soterrados. El suero es utilizado en la alimentacin de cerdos, por lo que lo regalan a sus asociados en el caso de la Cooperativa o a sus proveedores en Lcteos Las Mesas.
M) Principales problemas para las empresas.
a) La Cooperativa Agropecuaria asegura que los principales problemas son: 1. Alto precio del combustible: Esto afecta los mrgenes de utilidades al incrementarse los costos de produccin. 2. Suministro de energa constantemente interrumpida (apagones): Esto afecta la produccin y perjudica el cumplimiento de las cuotas negociadas con El Salvador. 3. No cuentan con los recursos econmicos para la adquisicin de nuevas tecnologas que permitan hacer mejoras en los procesos de produccin.
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b) Lcteos Las Mesas considera que los principales problemas que enfrentan son entre otros los siguientes: 1) Juego desleal: Este se da por parte de las empresas Salvadoreas que pagan y regresan el producto cuando quieren, valindose del argumento baja calidad del producto, sin considerar que estos productos han sido previamente sometida a anlisis de laboratorio, cumpliendo as las normas establecidas en Nicaragua. 2) Impuesto sobre la renta (IR): el 3% al Agro sobre compra a los productores lo asume la empresa para poder cumplir con sus obligaciones. 3) Alto precios en los combustibles: afecta los mrgenes de utilidades al incrementarse los costos de produccin. 4) El sistema de cuota mensual impuestas por El Salvador no le permite crecer. Cumplida la cuota establecida de queso, la leche excedente es vendido a la empresa PARMALAT, pagando precios bajos aludiendo que la leche no es de buena calidad.
8.3. PRODUCCION Y COMERCIALIZACIN ARTESANAL (QUESILLERAS) A) Aspecto econmico productivo.
Tabla N 41. Ubicacin de la industria
Concepto Dentro de la ciudad
Frecuencia 40
Porcentajes 100.00
El 100% de los encuestados afirmaron que su industria se ubica dentro del casco urbano, destacando que el lugar de la elaboracin de sus productos son sus casas.
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Tabla N 42. Cantidad de trabajadores Concepto Una persona Dos personas Mas de dos Total Frecuencia 11 20 9 40 Porcentaje 27.5 50.0 22.5 100.0
El promedio de trabajadores por empresa es de 2 personas, por lo regular son mano de obra familiar; cuando es solo una, es la persona que ayuda con la recepcin de la leche; cuando son 2 3 implica la ayuda para la elaboracin de los productos.
Grfica N 9. Tipos de productos que elaboran

70%
27.50%
2.50% Quesillo Cuajada Quesillo y Cuajada
De los encuestados, 70 % se dedican nica y exclusivamente a la elaboracin de quesillos ya que son muy demandados para el consumo en la ciudad, 27.5 % se dedican a elaborar dos tipos de derivados de la leche (Quesillo y cuajada), y solo una persona produce solo cuajadas.
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Tabla N 43. Cantidad de galones de leche/da procesados durante el verano Concepto de 2 a 10 de 11 a 20 de 21 a 40 Total Frecuencia 23 12 5 40 Porcentaje 57.5% 30.0% 12.5% 100.0%
Las productoras, como se ve en la tabla anterior, en casi el 60 % de los casos, no llegan a procesar ms de 10 galones por da en la poca de verano, o sea la poca seca. En promedio las 40 productoras procesan 12 galones por da por productora para toda la muestra.
Grfica N 10. Cantidad de galones de leche/da procesados durante el invierno
62.50%
27.50%
10.00%
de 2 a 10
de 11 a 20
de 21 a 40
En este caso, en invierno el rango menor (de 2 a 10 galones), sube en porcentaje a 62.5 %. Pero, el promedio de procesamiento se reduce en un galn: los datos indican 11 galones por productora para toda la muestra.
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Tabla N 44. Precio de compra de la leche por litro en verano Concepto C$ 7.00 C$ 7.50 C$ 8.00 C$ 9.00 Total Frecuencia 10 13 15 2 40 Porcentaje 25% 33% 38% 5% 100%
El precio promedio de compra del litro de leche en el verano fue de C$ 7.64
Tabla N 45. Precio de compra de la leche por litro en invierno Concepto C$ 6.00 C$ 7.00 C$ 7.50 C$ 8.00 Total Frecuencia 6 15 10 9 40 Porcentaje 15% 38% 25% 23% 100%
El precio promedio del litro de leche en invierno fue de C$ 7.20, experimentando una baja de solo un 5 % en relacin al verano: la inflacin que afecta al pas.
Tabla N 46. Unidades de Quesillos que elaboran diario en verano Concepto de 20 a 80 de 81 a 150 de 151 a ms Total Frecuencia 17 7 4 28 Porcentaje 60.7% 25.0% 14.3% 100.0%
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Como se observa, un 60.7 % de las encuestadas dicen que elaboran menos de 80 quesillos por da en la poca de verano.
Grfica N 11
Unidades de quesilo que elaboran diario en invierno
64.30%
21.40%
14.30%
de 20 a 80 de 81 a de 151 a 150 mas Cantidad de quesillos
En este caso hasta 80 quesillos elaborados, se tiene un 64.3 %. En ambos casos, tanto en verano como en invierno, el total de quesillos elaborados por la sub muestra de 28 quesilleras, es de 2,230 quesillos en promedio, y el promedio por cada quesillera esta en las 80 unidades.
Tabla N 47. Precio por unidad de Quesillo Concepto 10 crdobas Frecuencia Porcentaje 28 100
En todos los casos de productoras de quesillo, han coincidido que el precio por unidad de quesillo es de C$ 10.00
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Tabla N 48. Precio por libra de quesillo en el verano Concepto 40 50 Total Frecuencia Porcentaje 1 25 26 3.8% 96.2% 100.0%
La temporada de verano es un periodo en el cual las elaboradoras de quesillo venden su producto por libra a 50 crdobas, esto el costo de la leche en esta estacin.
Tabla N 49. Precio por libra de quesillo en el invierno Concepto C$ 35 C$ 45 C$ 50 Total Frecuencia 1 8 17 26 Porcentaje 3.8% 30.8% 65.4% 100.0%
Para la estacin de invierno hay un cambio significativo en el precio de la leche por la alta produccin que caracteriza este periodo. Para este invierno el precio promedio por libra es de C$ 48.00; no muy distante del precio de verano , pero hay que considerar el factor inflacin que afecta a toda la economa nacional. La reduccin es solo del 4 % en valor.
Tabla N 50 Unidades de cuajada que elaboran diario en verano Concepto de 10 a 50 de 51 a 80 Total Frecuencia 10 2 12 Porcentaje 83.3% 16.7% 100.0%
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El 83.3 % elaboran menos de 50 cuajadas en la temporada de verano. El promedio por cada productora es de 36 cuajadas al da.
Tabla N 51. Unidades de cuajada que elaboran diario en invierno. Concepto de 10 a 50 de 51 a 80 Total Frecuencia 11 1 12 Porcentaje 91.7% 8.3% 100.0%
La proporcin de las que elaboran de 10 a 50 cuajadas sube a 91.7 %, y el promedio de cuajadas elaboradas es de 33 unidades por productora.
TABLA N 52 Precio de la cuajada Concepto C$ 10.00 C$ 15.00 C$ 30.00 Total Frecuencia 8 3 1 12 Porcentaje 67% 25% 8% 100%
El precio promedio de una cuajada es de C$ 12.00
TABLA N 53 Destino de la produccin Concepto Personas individuales Pulperas Total Frecuencia 38 2 40 Porcentaje 95.0% 5.0% 100.0%
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Como se observa, casi la totalidad de la produccin se elabora con fines de venta a las familias o consumidores directos, y (5%) para intermediarios detallistas.
TABLA N 54 Tipo de transporte que utilizan en la comercializacin. Concepto Caminando Taxi Casa Bicicleta Total Frecuencia Porcentaje 22 7 7 2 38 57.9% 18.4% 18.4% 5.3% 100.0%
Comercializan mayoritariamente (57.9%) a pie, y solo una cuarta parte usa un medio de transporte (23.7%).
TABLA N 55 Costo del transporte en Taxi de los comercializadores. Concepto C$ 600 C$ 900 Total Frecuencia Porcentaje 4 3 7 57% 43% 100%
El costo promedio mensual en transporte (taxi) es de C$ 728.57; lo que da un promedio diarios de C$ 24. 30.
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B) Aspecto sanitario. TABLA N 56 Tienen permiso o certificacin sanitaria CONCEPTO Si No Total Frecuencia 22 18 40 Porcentaje 55.0 45.0 100.0
Un poco mas de la mitad (55%), afirman tener un certificado y/o permiso de una institucin que regula la sanidad de los productos que elaboran, estos datos son preocupantes ya que se trata de manipulacin de productos de consumo humano.
TABLA N 57 Institucin Encargada de Inspeccin Concepto MINSA Ninguno Total Frecuencia 23 17 40 Porcentaje 57.5 42.5 100.0
El 57.5% de los negocios opino que es el Ministerio de Salud (MINSA), la institucin encargada de la de controlar y garantizar las medidas higinicas de los establecimientos y/o negocios que manipulan alimentos para el consumo humano.
TABLA N 58 El MINSA realiza inspeccin Concepto Si No Total Frecuencia 13 27 40 Porcentaje 32.5 67.5 100.0
El 67.5% de los negocios, no recibe ninguna visita de parte de las instituciones correspondientes y, le otorgan los permisos solamente con el examen mdico, sin
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inspeccionar el lugar donde elaboran los productos para verificar la higiene con los que son hechos.
TABLA N 59 Con que frecuencia MINSA realiza las inspecciones Concepto Semanal Mensual Semestral Anual Total Frecuencia 1 2 7 3 13 Porcentaje 8.0% 15.0% 54.0% 23.0% 100.0%
De las 13 personas que afirman que son inspeccionados por el MINSA, un 87 % informa que las visitas se realizan entre los 6 y los 12 meses. El promedio general para esta muestra es de 6 meses aproximadamente.
TABLA N 60 Cuenta con rea de recepcin de materia prima Concepto No Frecuencia 40 Porcentaje 100.0
Por ser productoras en baja escala el 100% afirma que no cuentan con un rea de recepcin especializada
TABLA N 61 Cuenta con rea de Higienizacin Concepto No Frecuencia 40 Porcentaje 100.0
En consecuencia el 100% afirma que no cuentan con un rea de Higienizacin, ya que las nicas que poseen este tipo de lugar son las productoras en mayor escala.
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TABLA N 62 Tipo de construccin del edificio Concepto Bloque / Ladrillo Madera Combinacin Total Frecuencia 22 13 5 40 Porcentaje 55.0 32.5 12.5 100.0
El tipo de construccin predominante del edificio es bloque o ladrillos, en segunda instancia la madera, y en tercero una combinacin de ambos tipos de materiales.
TABLA N 63 Tipo de piso Concepto Embaldosado Tierra Ladrillo Liso Total Frecuencia 21 11 8 40 Porcentaje 52.50 27.50 20.00 100.00
El tipo de piso predominante en la construccin es el embaldosado, y con un porcentaje significativo es el piso de tierra (27.5 %), y ambas cifras son un indicador del bajo nivel de vida e higiene en las productoras.
TABLA N 64 Tipo de Techo Concepto Zinc 38 Asbesto 1 Teja 1 Total 40

Frecuencia
Porcentaje 95.0 2.5 2.5 100.0
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El tipo de techo de las instalaciones donde se fabrica el producto es casi en su totalidad de cinc (aunque no existe cielo raso).
TABLA N 65 Puertas y ventanas protegidas con malla. Concepto No Si Total Frecuencia 39 1 40 Porcentaje 97.5 2.5 100
Igualmente, casi en la totalidad de los casos, las puertas y ventanas no estn protegidas con malla, con la finalidad de evitar la entrada de insectos areos.
TABLA N 66 Tipo de fuentes de agua Concepto Caera Pozo Total Frecuencia 39 1 40 Porcentaje 97.5 2.5 100.0
De la misma manera, casi el 100 % de los casos tiene su fuente de agua en la caera domiciliar, pues la industria esta en el domicilio.
TABLA N 67 Existe problema de abastecimiento de agua Concepto Si No Total Frecuencia 35 5 40 Porcentaje 87.5 12.5 100.0
35 personas confirman tener problemas de abastecimiento del servicio de agua por razones de distribucin de ENACAL (Cortes, problemas en las redes de la caera),
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5 de las productoras (Incluyendo la que posee pozo), expresan no tener ningn descontento con el abastecimiento
TABLA N 68 Agentes de limpieza de piso CONCEPTO Agua detergente y cloro Agua, detergente, cloro y otras sustancia Agua y detergente No aplica Total 8 3 10 40 20.0 7.5 25.0 100.0 Frecuencia 19 Porcentaje 47.5
Despus del proceso de elaboracin, es necesario dejar limpia el rea de trabajo para evitar moscas, malos olores, larvas u otros insectos que puedan ser transmisores de enfermedades. La encuesta indica que un 25 % de los productores no tiene esta prctica. El restante 75 % si lo hace, y todos usando agua y detergente al menos.
TABLA N 69 Tipo de lavado de piso y paredes Concepto Con manguera Con Baldes No aplica Total Frecuencia 17 13 10 40 Porcentaje 45.0 32.5 22.5 100.0
Como se cuenta con el servicio suministrado por ENACAL un 45 % realiza el lavado de piso y paredes, haciendo uso de la manguera, 32.5 % que no cuentan con lo anterior emplean el traslado del agua en baldes, mientras que 22.5 % solo lavan peridicamente las paredes ya que el piso es de suelo.
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TABLA N 70 Tiene letrina o inodoro como servicio sanitarios CONCEPTO Letrina Inodoro Total Frecuencia 39 1 40 Porcentaje 97.5 2.5 100.0
97.5 % las entrevistadas, por el caso particular de radicar en barrios aledaos al centro de la ciudad, tienen letrinas.
TABLA N 71 Ubicacin de los servicios sanitarios Concepto Si No Total Frecuencia 39 1 40 Porcentaje 97.5 2.5 100.0
Segn la norma del MINSA la ubicacin de los servicios sanitarios debe ser a 25 metros de la elaboracin del producto y fuentes de agua (como pozos), 39 participantes los tienen de acuerdo a esta normativa y solamente un entrevistado no, ya que este tiene un inodoro dentro de la casa de habitacin.
TABLA N 72 La caseta esta construida con materiales slidos y resistentes Concepto Si No Total Frecuencia 37 3 40 Porcentaje 92.5 7.5 100.0
Un 92.5 % tienen materiales slidos en sus letrinas o inodoros.
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TABLA N 73 Sistema de tratamiento de residuos lquidos aprobado por MARENA y MINSA
Concepto No
Frecuencia 40
Porcentaje 100.0
En lo que respecta al sistema de tratamiento de residuos el 100% de la muestra en estudio afirman no contar con ningn tipo de manejo de aguas.
TABLA N 74 Destino final de las aguas de lavado Concepto A la cuneta o la calle Sumidero Al patio Total Frecuencia 28 7 5 40 Porcentaje 70.0 17.5 12.5 100.0
El destino mas frecuente aportado por las participantes de la encuesta es la cuneta o la calle, un 12.5 % la dejan en su patio, y solo un 17.5 % sumidero para depositar el agua. cuentan con
TABLA N 75 Cul es el destino final de los sueros Concepto Lo venden A los cerdos Lo regalan Total Frecuencia 18 15 7 40 Porcentaje 45.0 37.5 17.5 100.0
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Un 45 % lo venden, pero se observa que en casi un 40 % lo utilizan en cerdos de su propiedad, y un 17.5 % lo regalan; pero vase que en todos los casos se trata de un uso productivo: los cerdos propios o del vecindario.
TABLA N 76 Destino de los desechos slidos Concepto Tren de Aseo Deposito Autorizado por la Municipalidad Cauce Total Frecuencia 31 8 1 40 Porcentaje 75.0 20.0 5.0 100.0
Para el manejo de los desechos slidos ya sea basura del hogar, o de productos que se utilizan en la elaboracin de derivados de la leche solo un 5 % opina que usa un botadero ilegal: un cauce; el resto usa el servicio de recoleccin o deposicin de desechos slidos de la municipalidad.
TABLA N 77 Limpieza y desinfeccin de equipos Concepto Si Frecuencia 40 Porcentaje 100.0
El 100%
de la muestra en estudio opina que realiza la limpieza de sus
instrumentos utilizados en la elaboracin de su producto.
TABLA N 78 Materiales y utensilios Concepto Plstico Aluminio Total

Frecuencia 35 5 40
Porcentaje 87.5 12.5 100.0
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Los encuestados informaron que en un 87.5 % utilizan equipos platicos: baldes, palanganas, etc. por ser utensilios mas baratos para su adquisicin.
TABLA N 79 Productos qumicos utilizados en la desinfeccin Concepto Cloro Frecuencia 40 Porcentaje 100.0
Para la desinfeccin de los utensilios el 100% de la muestra en estudio dice que el producto qumico ms idneo es el cloro.
TABLA N 80 Realiza muestreo de calidad de la leche Concepto No Frecuencia 40 Porcentaje 100.0
El 100% de la muestra en estudio no reporta realizar muestro higinico de la leche al momento de comprarla para su procesamiento.
TABLA N 81 Tipo de empaquetado del producto. Concepto Manual Frecuencia 40 Porcentaje 100.0
Para el empaquetado del producto el 100% de la muestra dice que lo realiza de forma manual, utilizando simplemente bolsas sin etiquetas que pueden ser compradas en cualquier pulpera.
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TABLA N 82 Control de plagas que abarque reas internas y externas
Concepto Si No Total
Frecuencia 26 14 40
Porcentaje 65.0 35.0 100.0
65 % de las entrevistadas aseguran que para el control de plagas como moscas u otros insectos cuentan con una practica de ejecucin personal no institucional y combaten plagas a travs de insecticidas que pueden ser adquiridos en pulperas y veterinaria, mientras que 35 % no tienen ningn programa y aseguran no utilizar ningn producto qumico.
TABLA N 83 Productos qumicos que utilizan en el control de plagas.
Concepto Baygon Fumigacin Nuvan No aplica Total
Frecuencia 18 6 2 14 40
Porcentaje 45% 15% 5% 35% 100%
El insecticida de mayor preferencia utilizado por de las participantes es el baygn (45 %) ya que es fcil de aplicar; mientras que otras 15 % hacen uso de la fumigacin con productos que compran en las veterinarias 5 % prefieren utilizar el Nuvan
nicamente para erradicar en los pisos de suelos las pulgas. El resto 35 % por razones de costo y facilidad aseguran que mientras el rea este bien limpia no habrn plagas por tanto con el cloro les es suficiente para combatir las moscas y bacterias.
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TABLA N 84 Medios utilizados para evitar contaminacin del producto por el manipulador Concepto Delantales Gorros Gabachas Ninguno Guantes Total Frecuencia 20 12 4 3 1 40 Porcentaje 50.0 30.0 10.0 7.5 2.5 100.0
Los encuestados opinaron en un 50 % que utilizan delantales, en un 30 % gorros, y solo en un 10 % gabachas, y mucho menos (2.5%) guantes.
TABLA N 85 Agentes de limpieza de manos Concepto Jabn y agua Jabn y cloro y agua Total 11 40 28.0 100.0 Frecuencia Porcentaje 29 73.0
Todos los opinantes afirman
que hace un lavado de manos para evitar la
contaminacin de los productos, y con jabn y agua; solo una tercera parte incorpora un poco de cloro en la limpieza.
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TABLA N 86 rea de resguardo de materiales de limpieza Concepto No Frecuencia 40 Porcentaje 100.0
Para el rea de resguardo la muestra en el 100%, no cuenta con un espacio con ese fin, sin embargo guardan los materiales en una esquina, detrs de la puerta, fuera del lugar de la elaboracin como el patio, cabe sealar que cepillos de barrer, panas, baldes, tambin se utilizan para la limpieza del hogar y la ropa.
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9. CONCLUSIONES A continuacin se presentan las principales conclusiones de la cadena Lctea del municipio de Santo Toms. A) Produccin primaria En los aspectos econmicos sociales, se tienen las siguientes conclusiones:
1. Los productores lecheros encuestados en Santo Toms no declaran rangos juveniles de edad; su promedio es 57 aos, el mnimo 33 y el mximo de 85. Y no todos son varones. Hay un 15 % de propietarias mujeres las cuales tampoco son jvenes ellas estn en el rango de 51 a 70 aos -
2. En materia educativa, los y las productoras de leche, son en un 16 % de muy bajo nivel (analfabetas o alfabetizados) y junto a 42 % que son de primaria, hacen un 58 %, se traduce en un nivel de preparacin tcnico que no facilita la aplicacin de tcnicas y manejo adecuado en las explotaciones agropecuarias. A mayor edad, la encuesta arroja que hay menos nivel acadmico. Las mujeres encuestadas no estn en el estrato de ms bajo nivel acadmico, son ellas de primaria o mas grado acadmico.
3. En cuanto a la propiedad de tierra en el 85 % de los casos, son productores con menos de 150 manzanas, lo que ratifica que son campesinos medios y pobres. Casi una tercera parte tiene menos de 50 manzanas. Dado el sistema de produccin transhumante, casi un 60 % tiene mas de una finca, para llevar el verano su ganado a zonas ms humadas.
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4. El promedio de produccin litros/vaca/da es de 4.25 litros por vaca (un 20 % mayor que el promedio nacional reportado por CENAGRO en 2001). Ese promedio esta lejos de lo que puede considerarse una lechera productiva y rentable en trminos internacionales. Tambin el promedio de vacas en produccin para esta muestra es de 24 vacas por productor. El precio promedio que recibe el productor es de 1 USD por galn (3.78 litros).
5. El volumen de produccin anual de los 67 encuestados se estima en 645,863 galones, y si se extrapola para 456 productores existente en Sto Tomas, el volumen se traduce en 4,395,724 de galones de leche por ao lo que significa un 2.8 % de la produccin nacional.
6. La calidad de la leche solo en 1/3 de los casos es de primera calidad, y se identifica el hecho con la afiliacin a la Cooperativa Agropecuaria.
7. Los productores encuestados mayoritariamente 88 % - comercializan la produccin de leche a la Cooperativa Agropecuaria u otros acopiadores que procesan para distintos mercados. Un porcentaje de 12 % lo dejan para el consumo familiar o el procesamiento de cuajada y queso artesanal destinado a la venta local.
8. Ms de la mitad de los productores pertenecen a alguna organizacin gremial / o un poco menos de la mitad a ninguna, y eso merece una profundizacin en el conocimiento, pues algunos indicadores relacionan la afiliacin organizacional a la oportunidad de recibir apoyo para la produccin: casi todos los asociados opinan que su organizacin ha hecho posible mejorar la productividad o los mercados y por ende su economa.
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9. Siendo la tecnologa uno de los problemas cardinales de la produccin Lctea, llama la atencin que solo entre el 36 y 40 % los productores dicen haber
recibido asistencia tcnica o capacitacin respectivamente. En este sentido tiene muy poca influencia las variables edad o sexo de los productores. En dos terceras partes los productores respondieron que no asistieron a eventos porque no les invitaron. Tambin es importante que los no organizados en alguna asociacin son los menos beneficiados por los servicios de asistencia tcnica o capacitacin. Los productores que si lo hicieron valoran la importancia de dichos servicios y mayoritariamente afirman poner en prctica dichos conocimientos. Los agentes tcnicos mas mencionados en el estudio fueron La Cooperativa Agropecuaria u otras ONG en el Municipio, con muy poco presencia de las agencias del Gobierno o la UNAG.
10. Menos del 30 % trabaja con crditos financieros, y quienes los hacen son beneficiados mayoritarimenete por Organizaciones (Caja Rural, Cooperativa, ONG). Solo un 20 % de los usuarios tienen prstamos de la Banca Privada. La pequea fraccin de beneficiarios se relaciona con la condicin de asociado a las organizaciones.
11. La mayora de los productores adolece de serias dificultades en el campo y urgen ms apoyo del gobierno. Las dificultades mencionadas son: falta de tecnologa para mejorar la productividad, precios bajos de sus productos e inseguridad ante la delincuencia.
B) Produccin semi-industrial 1) Las dos plantas estn haciendo esfuerzos para cumplir con los requisitos de inocuidad alimentaria ya que implementan Normas de Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM) en armona con la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense NTON 03 027- 99 Leche Entera Cruda y NTON 03 022 99 Quesos Frescos No Madurados
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2) El tiempo promedio de transporte de la finca hasta la planta es de 4 y 5 horas. 3) El transporte de leche se efecta en vehculos no equipados para tal fin, ya que carecen de condiciones de enfriamiento y bombas trasegadoras. 4) El uso del suero no es general a ambas plantas; La Cooperativa Agropecuaria de Santo Toms lo utiliza para la alimentacin de cerdos en su granja, mientras que Lcteos Las Mesas lo regala a sus proveedores. 5) Entre las dos empresas se logra vender en promedio mensualmente al mercado Salvadoreo 270,000. Libras de quesillo salvadoreo. Lo que representa 3,240,000 libras anuales con un ingreso aproximado de 64, 800,000 crdobas al ao. 6) El sistema de cuota mensual por parte de El Salvador no les permite crecer como empresas. 7) Reduccin del mrgenes de utilidad producto de los alto precios en el combustible lo cual ha afectado los costos de produccin. 8) El MAGFOR, MINSA y MARENA estn cumpliendo con los programas de supervisin y control. 9) No se dispone de la informacin precisa sobre montos y acuerdos logrados por estas plantas por tratarse de informacin confidencial.
C) produccin y comercializacin artesanal (quesilleras)
Aspecto econmico productivo.
1. El negocio de la produccin y comercializacin tradicional de quesillos y cuajadas esta en su totalidad en manos de microempresarias mujeres, cuyas empresas cuentan con unas 2 empleadas promedio, en la mayora de los casos miembros de la misma familia. El total de la generacin de empleo se calcula en unos 120 trabajadores en la ciudad de Santo Tomas, para el caso de 60 microempresarias.
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2. El uso de la leche para su procesamiento se estima entre 11 y 12 galones por da por productora, sea de quesillo o de cuajada, y tanto en invierno como en verano. Esta cifra para 60 unidades de produccin resulta en unos 700 galones de leche por da en total. Esto implica el uso en esa industria de un 12 % de la produccin de leche por da en el municipio.
3. El precio de adquisicin de la leche fue de C$ 7.64 en verano y solo bajo a C$ 7.20 en el invierno reciente: la reduccin experimentada fue solo de un 5 %.
4. La cantidad de quesillos elaborados por cada productora, en verano e invierno, no tiene variacin, en promedio es de 80 unidades. En la totalidad de 35 quesilleras de la ciudad se calcula una produccin diaria de 2800 quesillos. Santo Tomas es un importante punto de aprovisionamiento de quesillos servidos con tortilla para los viajantes de o a Zelaya Central. 5. El quesillo se vende por unidad servido con tortilla y crema en C$ 10.00, y por cada libra en C$ 50.00; para esta ltima presentacin, en este invierno solo se reporta un promedio de precio de C$ 48.00 por libra, o sea solo un 4 % menos.
6. En relacin a las cuajadas, los datos indican que en promedio cada productora elabora entre 33 y 36 unidades, y de diferentes tamaos. El precio promedio de una cuajada es de C$ 12.00.
7. Para ambos productos, la encuesta indica que la produccin se dirige casi en su totalidad al consumidor, sin intermediacin. Y, comercializan mayoritariamente sin usar medio de transporte, o en su propia casa de habitacin. Solo una cuarta parte usa un medio de transporte, regularmente un taxi para transportar sus productos, gastando por dia en promedio el valor de 2 cuajadas o de 2 quesillos.
Aspecto sanitario.
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8. En este caso, solo un poco mas de la mitad de los negocios tienen una certificacin de la institucin encargada MINSA (Ministerio de Salud), y casi la misma proporcin, identific en la encuesta, que esta es la institucin encargada de tal control.
9. Y, para el caso de las inspecciones, dos terceras partes contestaron que no hay inspecciones rutinarias, y en caso que se hace, esta en promedio es cada seis meses.
10. La totalidad de estos negocios, no cuenta con reas de trabajo especializadas o separadas. La infraestructura de las paredes de los edificios es de mampostera o maderas, y en un tercio de los casos no hay piso ms que el propio suelo; aunque la cubierta de techos es de lminas de cinc, no hay cielo raso, ni las puertas y ventanas estn cubiertas con mallas que eviten la entrada de moscas u otros insectos.
11. Las fuentes de agua casi en su totalidad son del sistema pblico de la ciudad y la encuesta dice en un 87.5 % que no hay problemas de abastecimiento: aspecto muy positivo. En los casos en que hay pisos, estos se limpian con agua, detergentes y baldes, usando mangueras y baldes, aprovechando ese abastecimiento de agua.
12. Casi la totalidad de los servicios sanitarios de las instalaciones son letrinas, las que si estn ubicadas a la distancia normada, tanto de las fuentes de agua, como de las reas de procesamiento de los productos.
13. Los sistemas aguas servidas resultantes del procesamiento
tampoco son
inspeccionados ni por MINSA, ni por MARENA, y casi en su totalidad van directamente a la calle o al patio.
14. Para este caso, el suero que es resultante del proceso, no se bota, casi siempre se ocupa para engordar cerdos propios o ajenos.
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15. Los encuestados indicaron casi todos, que los desechos slidos, s son recolectados o depositados en los sitios que indica la municipalidad.
16. Para el procesamiento de los lcteos igualmente dicen del uso de recipientes plsticos, el que afirman desinfectar con cloro. No hay muestreo sanitario de la leche al inicio del proceso productivo. Y al final su empaquetado es simple: una bolsa plstica sin ninguna etiqueta. El uso de equipos personales de higiene en el procesamiento es dbil. El equipo mas usado es el delantal 50 % -, pero los guantes solo se usan en el 2.5 % de los casos. Aunque afirman que hay limpieza de manos con agua y jabn al menos en la totalidad de los caso.
17. En dos terceras partes de los negocios tienen la prctica de realizar fumigaciones para el control de vectores antihiginicos.
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10. RECOMENDACIONES A continuacin se presentan las principales recomendaciones a partir de las
conclusiones a las que lleg el grupo de investigadores. A) Produccin primaria 1. Sugerir a las instituciones y organismos involucrados en las actividades del sector pecuario la necesidad de brindar asistencia tcnica y capacitacin sistemtica a los productores y productoras en el manejo adecuado de sus unidades de produccin. 2. Sugerir al Ministerio de Hacienda la exoneracin de impuestos a maquinaria, equipo, herramientas, y dems insumos necesarios para el desarrollo de la actividad pecuaria para incentivar a los productores. 3. Subsidiar a los pequeos y medianos productores en la adquisicin insumos de acuerdo a la productividad presentada. Por ejm: bono para retiro de melaza, paca, entre otros) 4. Sugerir al gobierno municipal el mejoramiento de las vas de acceso para el transporte de la produccin de la finca a los centros de acopio. 5. Que el MAG-FOR, INTA, IDR y otras instituciones vinculadas a la actividad pecuaria elaboren un plan de coordinacin para implementar tcnicas adecuadas, a bajo costo, ms eficientes y sin riesgos para alcanzar el mejoramiento productivo. 6. Mejorar la competitividad de los productos de origen pecuario cumpliendo con las normas tcnicas de calidad relacionados con la actividad pecuaria 7. Que el gobierno central y municipal den presten ms atencin a los principales problemas que enfrenta el sector lcteo y brinden las soluciones pertinentes.
B) produccin semi industrial 1. Se debe implementar a la brevedad posible un mecanismo dirigido a mejorar la calidad de la leche desde la finca misma, con la implementacin de centros recolectores y enfriamiento de leche, cercanos a las fincas de los ganaderos. 2. Se recomienda estudiar y analizar el modelo de los centros recolectores de leche establecidos con xito en Costa Rica.
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3. Se debe de trabajar en el cumplimiento de las normas tcnicas relacionadas a los productos lcteos as como la implementacin de la normativa de Anlisis de peligro y puntos crticos de control (HACCP) para garantizar un producto inocuo y poder acceder a los mercados internacionales como el de los Estados Unidos. 4. Se debe hacer esfuerzos por utilizar barriles de aluminio o de acero inoxidable o en pipas adecuadas para el acopio de la leche 5. Establecer un laboratorio que este acreditado por ambos pases para evitar descontentos entre ambas partes.
C) Produccin y comercializacin artesanal (quesilleras) 1. Como antes vimos, los quesillos y las cuajadas, de elaboracin tradicional son un importante negocio en la comunidad Tomasina de Chontales, pues genera empleo y mueve la economa, siendo sustento de mucha familias. Santo Tomas es emblemtico por su quesillo en el departamento de Chontales. Este negocio es una cartera aproximada de USD 500,000 en un ao. como MIFIC IMPYME, o IDR, INTA,
2. Instituciones que apoyan a las MIPYMES,
MAGFOR deben diagnosticar y recomendar mejoras los procesos de produccin en los aspectos tecnolgicos.
3. Estas mejoras implican cambios sencillos en los sistemas y equipos de produccin, los que se pueden financiar con intereses de fomento a la produccin y la productividad.
4. Estos aspectos tecnolgicos implican abordar los temas de sanidad e inocuidad.
5. Se debe implementar la separacin de las reas de vivienda de las reas de labor. Hay que mejorar las condiciones de las reas de labor, tales como techos, pisos, y proteccin de puertas y ventanas.
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6. Se deben educar a las productoras en el uso de equipos de manipulacin de los productos, tales como guantes y gabachas.
7. Igualmente, se debe propiciar condiciones adecuadas para el depsito de los desechos lquidos, y evitar que estas vayan a la calle o al patio.
8. El MINSA y MARENA deben establecer un sistema de supervisin ms sistemtico en esta industria.
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COMPETITIVIDAD DEL MUNICIPIO DE SANTO TOMS. La municipalidad en alianza con el sector empresarial, Centro para la promocin de la micro y pequea empresa en Centroamrica (CENPROMYPE) Inifom- Pregestin. 14. Smith, Juliana Francis... [et al.]. (2004), LAS CADENAS DE VALOR EN NICARAGUA: QUEQUISQUE, FORESTAL Y LCTEOS TRES ESTUDIOS DE CASO, 1a ed, Managua: UNIFEM, 15. Tablada, Yelba, desarrollan Acopio, produccin industrial y nuevos mercados Chontaleos proyecto lechero, El Nuevo Diario. Disponible en :
ambicioso
http://www.elnuevodiario.com.ni/2005/10/19/departamentales/3655 16. http://www.Agrocadenas.gov.co 17. http://www.bibliotecavirtual.clacso.org.ar/ar/libros/nicargua/uca/encuen/encuen67/art 9.rtf 18. http://www.dnp.gov.co/archivos/documentos/DDE_Desarrollo_Emp_Industria/Lacteo s.pdf 19. http://www.elnuevodiario.com.ni/2006/06/29/economia/22870 20. http://www.elnuevodiario.com.ni/2006/09/25/economia/29725 21. http://www.elnuevodiario.com.ni/2005/10/19/departamentales/3655 22. http://www.Estudio_CPC-IFPRI_-_SIA_Nicaragua 23. http://www.iica.int.ni/Estudios_PDF/Plant_lech_Nica.pdf 24. http://www.iica.int.ni/Estudios_PDF/Medio_Ambiente_Ganado.pdf 25. http://www.ifpri.org/divs/isnar/dp/papers/isnardp12sp.pdf
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26. www.pnud.org.ni/files/doc/cadena_de_valores.pdf 27. http://www.sipa.columbia.edu/academics/concentrations/epd/FUMDECspanishVersio n.pdf 28. http://www.virtualcentre.org/silvopastoral/maps/nicmaps.htm 29. http://white.oit.org.pe/gpe/documentos/nic_des_rural_cadena_lacteos.pdf?PHPSES SID=13efb75d58ea3e578cbb6da7d065a4e9 30. http://www.zonadiet.com
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MAPA N 1 MUNICIPIO DE SANTO TOMS.
DIVISIN POLTICA DE SANTO TOMS, CH. FUENTE: Alcalda de Santo Toms, Chontales (2005). MEMORIA DE GESTION 2001 - 2004.
MAPA N 2 AREA URBANA DEL MUNICIPIO DE SANTO TOMS.

Barrio Reynaldo Barrio Jaime Lazo
Jirn
Barrio San Jos Barrio Santiago
Barrio
Barrio Hroes y Mrtires
Barrio Zuyapa
Barrio Sandino
Barrio Pancasn
Barrio Las Lajitas Barrio La Conquista Barrio Bella Vista
FUENTE: Alcalda de Santo Toms, Chontales (2005). MEMORIA DE GESTION 2001 - 2004.
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MAPA N 3
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LISTA DE LA MUESTRA DE PRODUCTORES (GANADEROS) DE LA INVESTIGACION DE LA CADENA LACTEADE SANTO TOMAS, CHONTALES. N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 NOMBRE Y APELLIDO Albertina Bravo Sinforoso Bravo Ermida Lpez Lacayo Santiago Orlando Murillo Bravo Orlando Ramos Alejandro Laguna Argello Silvio Aragn Miranda Pio Jos Garca Orozco Manuel Ernesto Sevilla Solano Jos Francisco Saborio Wilmer Bravo Jos Antonio Sevilla Murillo Ramn Borge Murillo Franklin Varilla Jirn Manuel Salvador lvarez Bravo Noel Bravo Miranda Julio Argello Daz Hernaldo Alemn Armando Jos Bravo Gonzlez Noel Plata Enrique Ocn Moreno Francisco Vargas Hernndez Ulises Miranda Rivas Agustina Vargas Prez Ramn Garca Miranda Orlando Bravo Miranda Bertoldo Bravo Roger Noel Bravo Lazo Armando Argello Homero Sequeira Chavarria Ramn Garca Lpez Wilmer Martn Sevilla Marenco Noel Ramn Sevilla Serrano Lidaviana Urbina Martnez Miguel ngel Sequeira Granados Florentn Ocn Miranda Erval Gonzlez Juan Francisco Gonzlez Miranda Justo Mendoza Pgina 104
LISTA DE LA MUESTRA DE PRODUCTORES (GANADEROS) DE LA INVESTIGACION DE LA CADENA LACTEADE SANTO TOMAS, CHONTALES. 40 Reyna Garca Lpez 41 Renato Vado Fonseca 42 Facundo Jos Vargas Prez 43 Jos Genaro Gonzlez Aguilar 44 Isidro Bravo Miranda 45 Ivn Antonio Gonzlez Alvarado 46 Cstulo Dolores Vargas Martnez 47 Ronaldo Martnez 48 Aurora Bez 49 Roger Garca 50 Elena Flora Molina 51 Julio Cesar Martnez Bravo 52 Osman Cruz Galeano 53 Horacio Vaga 54 Moiss Bravo 55 Noe Fonseca Sevilla 56 Nora Moreno Ramos 57 Eugenio Lpez Aguilar 58 Wilber Salas Gonzlez 59 Camilo Plata Bravo 60 Rolando Vega Matus 61 Justa Del Carmen Cabrera Radez 62 Jos ngel Orozco Bravo 63 Jos Manuel Borge Morales 64 Elda Vargas Vargas 65 Juan Francisco Rodrguez Ruiz 66 Juan Bartolom Castillo Daz 67 Arturo Miranda
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LISTA DE ARTESANAS DE LOS DERIVADOS LCTEOS DE SANTO TOMAS, CHONTALES. N NOMBRE Y APELLIDO 1 Yolanda Prez 2 Maria Antonia Dvila 3 Ana Kellign Gmez 4 Elsa Marina Snchez Daz 5 Fulgencia Sandoval 6 Meri Cruz Bez 7 Maria Marenco 8 Lucia Daz 9 Maria lvarez 10 Guillermina Cruz 11 Luz Evelia Robles Meja 12 Auxiliadora Orozco 13 Reyna Isabel Marn Urbina 14 Carmen Ramos 15 Araceli Guzmn Martnez 16 Rosa Elena Gmez 17 Juan Castillo Daz 18 Cristobalina Gmez 19 Mayra Reyes Hurtado 20 Ivania Del Carmen Correa Murillo 21 Patricia Mercedes Bravo 22 Carmela Jimnez 23 Miurel Jessenia Segura Esquivel 24 Cristina Marenco 25 Teresa Jirn 26 Margarita Vargas 27 Rosa Guzmn 28 Elda Duarte 29 Alba Lpez Hernndez 30 Juanita Gonzlez 31 Juliana Sandoval 32 Maria Teresa Argello Lpez 33 Bernarda Martnez 34 Rosa Maria Gonzlez 35 Nicolasa Rosales Aguilar 36 Clementina Del Socorro Morales Guzmn 37 Elda Vargas 38 Lilliam Rosales 39 Bernardina Del Carmen Escobar 40 Mirilla Del Carmen Gonzlez
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA. UNAN-CUR-CHONTALES ENCUESTA A PRODUCTORES DEL SECTOR LACTEO DEL MUNICIPIO DE SANTO TOMAS, CHONTALES Estimado productor/a): El Objetivo de esta encuesta es obtener informacin actualizada y confiable sobre la situacin actual del Sector Lcteo. Por tal razn le solicitamos el apoyo y la informacin requerida de su Unidad de Produccin. Gracias por la Informacin. I. IDENTIFICACIN DEL PRODUCTOR O PRODUCTORA 1. Nombres y Apellidos del Productor/Productora: ______________________________________________________________________ 2. Telfono/Cel: ________________________________________________________ 3. Direccin exacta del Productor o Productora: ___________________________________________________________________ II. UBICACIN DE LA FINCA 4. Departamento: _______________________________________________________ 5. Municipio: ___________________________________________________________ 6. Comarca: ___________________________________________________________ 7. Nombre de la Finca: ___________________________________________________ 8. Direccin exacta de la Finca: ___________________________________________________________________ III. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTOR O PRODUCTORA 9. Edad:
10. Sexo: Masculino (1) Femenino (2)
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11. Sabe Leer y Escribir? S (1) No (2) 12. Qu nivel de escolaridad ha alcanzado? Ninguno.. (1) Alfabetizado............................................... (2) Primaria... (3) Secundaria. (4) Tcnico Bsico.............................................. (5) Tcnico Medio............................................... (6) Tcnico Superior... (7) Universitario... (8) IV. APROVECHAMIENTO DE LA TIERRA 13. Cuntas Fincas maneja Usted como Productor o Productora?
14. Cuntas manzanas tiene su propiedad en este Municipio?
15. De estas manzanas Cuntas dedica normalmente a?:
N 1 2 3 4 5 6
APROVECHAMIENTO DE LA TIERRA Granos Bsicos Hortalizas Musceas Tacotales Pastos Naturales Pastos Naturalizados: a) Jaragua
MZS
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b) Estrella 7 Pastos Mejorados (Pastoreo) a) Brachiaria b) Guinea 8 Pastos Mejorados (Corte) a) Taiwn b) Caa Japonesa 9 10 11 12 13 Bosques (Naturales, Artificiales) Asocio de Gramneas y Leguminosas Tierras Subutilizadas Instalaciones y viales (Casas, Galeras, Caminos, Carreteras) Otro (Especifique)
16. En cuntos potreros tiene dividida su propiedad?
17. Realiza rotacin de potreros? Si (1) No.. (2) 18. Cada cunto realiza la rotacin de potreros?
19. Tiene energa elctrica en su unidad de produccin Si.. (1) No. (2) Otro (Especifique) ______________________________________________ (3) V. EXISTENCIA DE GANADO MAYOR 20. Cuntas cabezas de ganado bovino existen en la Explotacin Agropecuaria? Terneros menores de 1 ao
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Toretes de 1 2 aos Toretes de 2 3 aos Toretes de 3 y ms aos Toretes para Reproduccin Toros Sementales Otros Toros Bueyes Terneras menores de 1 ao Vaquillas de 1 2 aos Vaquillas de 2 3 aos Vaquillas de 3 y ms aos Vacas horras Vacas paridas
Bestias Mulares Bestias Caballares
A). SANIDAD ANIMAL 21. Aplica alguna vacuna? Si (1) No.. (2) 22. Cuntas veces al ao y contra que vacunan a sus animales? N 1 2 3 4 5 ENFERMEDADES Pierna Negra ntrax IBR (Rinotraqueitis Infecciosa Bovina) BVD (Diarrea Vrica Bovina) Otros (Especifique) N VECES TIPO DE VACUNA
23. Utiliza desparasitantes? Internos. (1) Externos (2)

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Internos/Externos. (3) No utiliza (4) 24. Cada cunto realiza la desparasitacin? 1 vez al ao.. (1) 2 veces al ao.. (2) 3 veces al ao.. (3) 4 veces al ao.. (4) 6 veces al ao.. (5) Otro (Especifique): _____________________________________________ (6) 25. Realiza prcticas de higiene en el ordeo? Si (1) No.. (2) 26. Qu tipo de prctica? Despunte....................... (1) Lavado de la ubre. (2) Secado de la ubre. (3) Sellado (4) Uso de filtro (5)
27. Realiza prueba de Mastitis en sus vacas en produccin? Si (1) No.. (2) 28. Si la prueba es positiva: Qu tipo de medicamentos aplica? ___________________________________________________________________ 29. Tipo de leche A. (1) B. (2) C. (3) Ninguno (4)
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B. FUENTES DE AGUA Y SUPERFICIE DE RIEGO 30. Dentro de la Explotacin Agropecuaria existe alguna fuente de agua? Ro/Quebrada (1) Laguna o Lago... (2) Manantial (3) Presa... (4) Pozo, Perforacin Manual (5) Pozo Artesiano... (6) Acueducto... (7) No tiene fuentes de agua. (8) 31. La fuente de agua es: Permanente.. (1) Temporal.. (2) Permanente/Temporal (3) 32. Tiene sistemas de riego en la Finca? Si (1) No.. (2) Nota: Si su respuesta es No pase a la Pregunta 34 33. Cmo riega la Explotacin Agropecuaria? Por gravedad. (1) Por goteo.... (2) Por aspersin convencional. (3) Por aspersin pivote...(4) Otro, (Cul?) __________________________________________________ (5)
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VI. PRODUCCIN 34. Produccin promedio de leche vaca/litros/da Invierno Verano 35. Volumen de leche que produce (litros/semana) Invierno Verano 36. El hato ganadero es dedicado para producir: Leche (1) Carne... (2) Doble Propsito. (3) VII. COMERCIALIZACIN
37. Precio de la leche por estaciones (litro) Invierno Verano 38. Precio del queso por estaciones (libra) Invierno Verano 39. Precio del quesillo por estaciones (libra) Invierno Verano 40. Precio de la cuajada por estaciones (libra/Otra forma de venta) Invierno Verano
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41. Precio de la crema por estaciones (libra) Invierno Verano 42. Volumen promedio de leche vendida diario por estaciones (litros) Invierno Verano 43. Cantidad de cuajadas vendida diario (libras/Otra forma de venta) Invierno Verano 44. Cantidad de queso vendido diario (libras) Invierno Verano 45. Cantidad de quesillo vendido diario (libras) Invierno Verano 46. Cantidad de crema vendida diario (libras) Invierno Verano 47. Destino de la produccin de leche en cantidades/semana N 1 2 3 4 3 4 DESTINO DE LA PRODUCCIN INVIERNO VERANO Intermediarios Cooperativa Las Mesas (Julio Robleto) Las Tucas (Segundo Sevilla) Venta Personal Parte la procesa para la venta y parte la vende en leche Pgina 116
Otro (Cul/es?)
47. Destino de la produccin de derivados lcteos en cantidades en unidades convencionales. N DESTINO DE LA PRODUCCIN Queso Cuajada Quesillo Crema Otro (Cul/es?): Mercado Mercado Externo Regional Invierno Verano Invierno Verano Invierno Verano Mercado Local
2 3 4 5 6
VIII.EQUIPOS/IMPLEMENTOS AGROPECUARIOS 48. Equipos/implementos N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 EQUIPO/IMPLEMENTO Pichingas Descremadora Bombas de Fumigacin Manual Bombas de Fumigacin a Motor Motor Elctrico Picadora de Pasto Vehculo Bombas de riego Molino de Martillo para Elaborar Concentrado Equipo de Inseminacin Artificial Otro (Cul/es?): CANTIDAD
IX. INFRAESTRUCTURA 49. Otros tipos de infraestructuras N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 TIPO DE INSTALACIN Bodega Salas de Ordeo Establos Comedero Baaderos Corrales Balanzas para Ganado Bebederos Tanques de Agua Mangas/Cepo Pgina 117 CANTIDAD
10
Otro (Cul?)
X. INSTALACIONES AGROPECUARIAS 50. Tipo de instalacin de la Explotacin Agropecuaria A. Casa Hacienda Bueno.. (1) Regular (2) Malo. (3) No tiene.. (4) B. Corrales Madera. (1) Alambre... (2) Piedra.. (3) Otro (Especifique): _______________________________________________(4) No tiene... (5) B1. Estado en que se encuentran los corrales: Bueno.. (1) Regular (2) Malo.. (3) C. Galeras Bueno.. (1) Regular.... (2) Malo.. (3) No tiene (4) D. Embarcaderos Bueno. (1) Regular... (2) Malo. (3)
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No tiene.. (4)
E. Vas de acceso Carretera..... (1) Macadn..... (2) Trocha.. (3) Otro (Especifique) ______________________________________________ (4) E1. Estado en que se encuentra las vas de acceso Bueno (1) Regular.. (2) Malo (3) F. Tipo de cerca Cerca elctricas. (1) Alambre de pa.. (2) Piedra.. (3) Otro (Especifique): ______________________________________________ (4) F1. Estado en que se encuentra la cerca. Bueno (1) Regular.. (2) Malo (3) G. Realiza mantenimiento a su infraestructura? Si (1) No.. (2) H. Cada cuanto realiza el mantenimiento de su infraestructura Diario... (1) Semanal. (2) Quincenal... (3) Mensual.. (4) Trimestral (5)
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Semestral (6) Anual (7) Otro (Especifique): ______________________________________________ (8) XI. ASISTENCIA TCNICA Y CAPACITACION PECUARIA 51. Durante el ao agrcola 2007, recibi Asistencia Tcnica? Si (1) No.. (2) 52. Durante el ao 2007, recibi Capacitacin Agropecuaria? Si (1) No.. (2) Nota: Si no recibi Asistencia Tcnica ni Capacitacin pase a la pregunta. 58 53. De qu institucin u organizacin recibi Asistencia Tcnica/Capacitacin Agropecuaria? IDR... (1) MAG-FOR... (2) INTA. (3) UNAG...... (4) ONGs...... (5) Cooperativa Agropecuaria... (6) Banca Privada.... (7) Empresa/Casa Comercial.... (8) Otro (Especifique): _______________________________________________(9) 54. Qu tipos de Asistencia Tcnica y/o Capacitacin Agropecuaria recibi durante el ao agrcola 2007? Mejoramiento Gentico Nutricin Animal Sanidad Animal
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Administracin de Fincas Mercadeo Riego Reforestacin Conservacin de suelo y agua Curvas a nivel Alimentacin de verano Higiene y calidad de la leche Otra (Especifique): _________________________________________________ 55. Con que frecuencia recibi la Asistencia Tcnica/Capacitacin Agropecuaria? Diario... (1) Semanal.. (2) Quincenal.... (3) Mensual.. (4) Trimestral... (5) Semestral... (6) Anual... (7) Otra (Especifique): ______________________________________________ (8) No recibi .. (9) 56. Usted pone en prctica la Asistencia Tcnica/Capacitacin Agropecuaria recibida? Si (1) No.. (2) 57. La Asistencia Tcnica/Capacitacin Agropecuaria ayud a mejorar los Rendimientos y Calidad del Producto? Mucho...(1) Poco.(2) Nada(3) 58. Por qu razn no recibi Asistencia Tcnica/Capacitacin Agropecuaria?
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No le interes..... (1) No tuvo tiempo... (2) Muy cara..... (3) No la necesit........ (4) No hubo......... (5) Otro (Especifique) :.______________________________________________.(6) XII. CRDITO AGROPECUARIO
59. Solicito algn prstamo para financiar la produccin agropecuaria durante el ao 2007? Si (1) No.. (2) 60. Recibi el prstamo solicitado? Si.. (1) No. (2) Si su respuesta es negativa (Por qu?) _____________________________ (3) 61. El prstamo lo recibi en: Efectivo (1) Otra forma (Insumos, herramientas, etc.). (2) 62. El prstamo solicitado lo recibi de: Banca Privada.(1) ONGs. (2) Cajas Rurales. (3) Bancos Comunales/Rurales.... (4) Proyectos/Programas de Gobierno.... (5) Cooperativa de Ahorro y Crdito.... (6) Microfinancieras.... (7) De su cooperativa caja de ahorro y crdito.. (8) Otro (Cul?): __________________________________________________ (9)
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XIII.
ORGANIZACIN GREMIAL Si (1) No.. (2)
63. Pertenece a algn tipo de organizacin gremial?
64. Organizacin gremial a la cual pertenece? Cooperativa Agropecuaria Santo Toms(1) Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos... (2) Alguna otra organizacin..(3) (Especifique) 65. Cules son los beneficios que le ofrece la organizacin a la cual pertenece? Crditos(1) Asesora Tcnica....(2) Asesora Administrativa.(3) Bsqueda de Mercados.(4) Defensa de Precios(5) Abastecimiento de insumos y equipos....(6) 66. Cmo valora el apoyo organizacional? Mejora de la Productividad....(1) Mejora de la Economa..(2) Mejora de los Mercados.(3) Bsqueda de Mercados.(4) Ninguna Mejora...(5) 67. Cules son las principales dificultades que enfrenta el Sector Lcteo? Falta de Tecnologas para la Produccin...(1) Ausencia de Crditos de Inversin..(2) Bajos Precios de los Productos(3) Falta de Mercados..(4) Inseguridad en el Campo..(5) Otro (Cul/es?): ________________________________________________(6)
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA. UNAN-CUR-CHONTALES.
ENCUESTA A PYMEs (EMPRESAS SEMINDUSTRIAL)DEL SECTOR LACTEO DEL MUNICIPIO DE SANTO TOMAS, CHONTALES Estimado productor/a): El Objetivo de esta encuesta es obtener informacin actualizada y confiable sobre la situacin actual del Sector Lcteo. Por tal razn le solicitamos el apoyo y la informacin requerida de su Unidad de Produccin. Gracias por la Informacin 1. DATOS GENERALES 1.1 Fecha: _____ / _____ / _____ 1.2 Nombre del entrevistado: __________________________________________ 1.3 Cargo: _________________________________________________________ 1.4 Nombre del establecimiento: ________________________________________ 1.5 Razn social: ( ) Asociacin ( ) Privada ( ) Cooperada
Otros (especifique): ______________________________________________ 1.6 Ubicacin de la industria: ( ) Dentro de la ciudad ( ) fuera de la ciudad 1.7. Direccin: ______________________________________________________ ________________________________________________________________ 1.8 Telfonos: _______________________________________________________ 1.9 Municipio: ______________________________________________________ 1.10 Comarca: ______________________________________________________ 1.11 Cuenta con personal calificado en el rea de la industria lctea: ( ) Tcnico Medio ( ) Tcnico Superior ( ) Profesional ( ) Otros_____________
1.12. Cantidad de trabajadores ___________________________
2. DISPOSICIONES GENERALES 2.1 Tiene permiso o certificacin: ( ) si ( ) no. Si la respuesta es si ( ) MAGFOR. ( ) No . Si la respuesta es si
2.2 De qu institucin: ( ) MARENA ( ) MINSA
2.3 Estas instituciones realizan inspecciones: ( ) Si

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2.4 De cul institucin: ( ) MARENA, ( ) MINSA ( ) MAGFOR ( ) Otro 2.5 Con que Frecuencia: ( ) diario, ( ) semanal, ( ) mensual, ( ) semestral, ( ) anual
3. REAS EXISTENTES EN PRODUCCIN: 3.1. Recepcin: ( ) Si 3.2. Higienizacin: ( ) Si ( ) No ( ) No ( ) No ( ) No
3.3. Elaboracin de queso: ( ) Si
3.4. Elaboracin de mantequilla: ( ) Si 3.5. Elaboracin de crema: ( ) Si
( ) No ( ) No
3.6. Bodega de ingrediente , empaques o embases. ( ) Si 3.7. Planta ( ) S ( ) No
4. INSTALACIONES FSICAS 4.1 Tipo de construccin y estado: ( ) Madera ( ) Bloque ( ) Ladrillo
Otros (especifique): _______________________________________________ 4.2 Tipo de piso y estado: ( ) Ladrillo liso ( ) Embaldosado ( ) Madera
Otros (especifique): _______________________________________________
4.3 Tipo de techo y estado: ( ) Zinc ( ) Asbesto ( ) Teja
Otros (especifique): _______________________________________________ 4.4 La instalacin es climatizada: ( ) Si ( ) No 4.5 Puertas y ventanas protegidas con malla: ( ) Si ( ) No
5. SUMINISTROS 5.1 Agua 5. 1.1 Tipo de fuente: ( ) Pozo

( ) Caera
Otros (especifique): ____________
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Si es pozo, est en terreno alto y al menos a 20 m de alguna letrina existente: ( ) Si ( ) No ( ) No ( ) No
5.1.2 Realiza anlisis fsico-qumicos en el agua: ( ) Si 5.1.3 Realiza anlisis microbiolgicos en el agua: ( ) Si
5. 1.4 Existe algn tipo de problema con el abastecimiento del agua: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 5.1.5 Tiene sistema de purificacin del agua? (explique): ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 5.1.6 Tiene sistema de tratamiento del agua (explique): ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
6. AREAS DE PRODUCCIN 6.1 Seccin de Recepcin 6.1.1 Capacidad Instalada de acopio/cantidad en galones * da 1000 -2000 ( ) 2001 3000 ( ) 2001 3000 ( ) ( ) No ( ) No No 3001 4000 ( ) 3001 4000 ( ) 40001 a ms ( )
6.1.2 Cantidad Acopiada/ cantidad en galones * da 1000 -2000 ( ) 40001 a ms ( )
6.1.3 Limpieza de equipo: ( ) Si
6.1.4 Desinfeccin de equipos: ( ) Si
6.1.5 Realiza muestreo para determinar calidad de leche recibida: Si 6.1.6 Depuracin: ( ) Si 6.1.7 Por filtracin: ( ) Si ( ) No ( ) No Por centrifugacin: ( ) Si ( ) Mecnico No
6.1.8 Equipo de lavado: ( ) Manual
6.1.9 Sistema de enfriamiento: ( ) Si ( ) No 6.2 Seccin de Higienizacin 6.2.1 Limpieza de equipo: ( ) Si ( ) No ( ) No ( ) No Pgina 126

6.2.3 Realiza anlisis microbiolgico del rea: ( ) Si
6.2.4 Estandarizacin del contenido graso segn su destino: ( ) Si 6.2.5 Termizacin: ( ) Si ( ) No [63 C / 15 seg] [65 C / 30 min] [75 C / 20 seg] [85 C / 12 seg]
( ) No
6.2.6 Pasteurizacin: ( ) Lenta ( ) Baja ( ) Alta
( ) Esterilizacin [112 C / 25 min] 6.2.7 Homogenizacin segn su destino: ( ) Si ( ) No ( ) No
6.2.8 Desodorizacin y desgasificacin segn su destino: ( ) Si 6.3 Seccin de envasado de leche pasteurizada 6.3.1 Limpieza de equipo: ( ) Si ( ) No ( ) No ( ) No
6.3.3 Realiza anlisis microbiolgico del rea: ( ) Si
6.3.4 Sistema de envasado: ( ) Bolsa de polietileno ( ) Caja de cartn ( ) Botella vidrio Otra forma ( ).
6.4 Seccin de elaboracin de quesos 6.4.1 Limpieza de equipo: ( ) Si ( ) No ( ) No ( ) Mecnica ( ) No
6.4.2 Desinfeccin de equipos: ( ) Si 6.4.3 Tipo de agitacin: ( ) Manual
6.4.4 Existen tanques de almacenamiento de suero simple: ( ) Si
6.4.5 Existen tanques de almacenamiento de suero salado proveniente del prensado: ( ) Si ( ) No 6.4.7 Material de utensilios y recipientes en contacto con el producto: ( ) Madera ( ) Aluminio ( ) Acero inoxidable ( ) Mecnico ( ) No ( ) Plstico
6.4.8 Tipo de salado: ( ) Manual
6.4.9 Existe cuarto de maduracin; ( ) Si
6.4.10 Existe cuarto de incubacin y multiplicacin del fermento iniciador: Si ( ) No ( ) 6.4.11 Existen cuartos fros: ( ) Si ( ) No ( ) No ( ) Mquina
6.4.12 Existe rea de empaque: ( ) Si
6.4.13 Tipo de empaquetado: ( ) Manual

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7. ASPECTOS HIGIENICO-SANITARIOS 7.1 Estn ubicados los servicios sanitarios segn las disposiciones del MINSA: ( ) Si ( ) No ( ) 7.2 Medios que se usen para evitar la contaminacin del producto: ( ) Gabachas ( ) Tapa boca ( ) Guantes ( ) Delantales ( ) Gorros ( ) Botas
7.3 Que agentes limpiadores se usan para el lavado de manos: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 7.4 Que agentes limpiadores se usan para el lavado de pisos: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 7.5 Que productos qumicos utiliza para la desinfeccin de los equipos: ( ) Cloro o productos a base de cloro de 12 a 13% de pureza y a 200 ppm ( ) Compuestos de yodo ( ) Compuestos de amonio cuaternario ( ) Agentes anfteros tensoactivos ( ) Otros (especifique): ____________________________________________________ 7.6 Tipo de lavado de pisos y paredes: ( ) A presin ( ) Con manguera Otros: _
_______________________________________________________________ 7.7 Todos los materiales de limpieza (escobas de cerda, cepillos, fregaderos, etc.) se guardan Limpios y en un rea seca y limpia destinada a tal fin: ( ) Si ( ) No
8. DATOS SOBRE LA PRODUCCIN 8.1 Tipo de producto Cant. diaria prom. (Libras o litros) ______________________________
Cant. Mensual prom. (libras o litros) ____________ Pgina 128
____________________
______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________
____________________ ____________________ ____________________ ____________________ ____________________ ____________________
____________ ____________ ____________ ____________ ____________ ____________
8.2 Cantidad de galones de leche/da procesados durante el verano: ________ 8.3 Precio de compra por litro ______________ 8.4 Cantidad de galones de leche/da procesados durante el invierno: _________ 8.5 Precio de compra por litro _____________ 8.6 Cantidad de libras de queso por cada 100 galones de leche: __________ 8.7 Tipo de cuajo utilizado: ___________Precio / unidad___________ 8.8 Cantidad de cuajo por cada 100 galones de leche: _______________________ 8.9 Si no utiliza cuajo, que tipo de enzima utiliza: __________Precio / unidad_____ 8.10 Tipo de sal utilizada: _________Precio/unidad________ 8.11 Lista de otros insumos intermedios utilizados: Colorantes: ______________________Precio/unidad ___________ Saborizantes: ____________________Precio/unidad ____________ Estabilizadores: __________________Precio/unidad ___________ Conservadores: __________________Precio/unidad ___________ Reguladores de pH: ______________Precio/unidad ____________ Otros: _______________________________________________________
9. ALMACENAMIENTO 9.1 Existe en las bodegas estantes y polines para almacenamiento de los productos: Si( ) No ( ) 9.2 Los estantes estn separados 30 cm del piso: ( ) Si ( ) No
9.3 Los polines estn separados 15 cm del piso y a 50 cm de las paredes: ( ) Si ( ) No

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10. COMERCIALIZACIN 10.1. Precio de venta de productos lcteos: OTROS LACTEOS 10. 1 Cantidad (gls. lbs, etc) / Precio por perodo Invierno Precio Verano Precio (Cantidad) Invierno (Cantidad) Verano CS$ CS$
Cuajadas Queso Morolique Quesos varios Crema Otro, Cual?
10.2. A quin le vende? Marque con una X, especifique Mercado Mercado Mercado Mercado Internacional Local Nacional Centroamericano
10.3 NUEVOS PRODUCTOS: en los ltimos dos aos, ha desarrollado y comercializado nuevos productos? Explique. Lista de nuevos productos 1 2 3 4 5 6 7
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11. MANEJO DE LIQUIDOS RESIDUALES 11.1 Tiene sistema de tratamiento de residuos lquidos con su plan de operacin y mantenimiento aprobado por el MARENA y el MINSA: ( )Si ( )No
11.2 Ha monitoreado MARENA la eficiencia del sistema de tratamiento: ( ) Si ( ) No 11.3 Destino final de la aguas de lavado: __________________________________ 11.4 Tiene pilas de tratamiento preliminar de residuos lquidos: ( ) Si ( ) No
11.5 Vierte los sueros en pilas de tratamiento preliminar de residuos lquidos: ( ) Si ( ) No Si no es as, cual es el destino final de los sueros: _______________________ 11.6 Cual es el destino de los residuos lquidos tratados: ( ) Tanques spticos ( ) Laguna de oxidacin
( ) Otros (explique): ___________________________
12. MANEJO DE LOS RESIDUOS SLIDOS 12.1 Destino de los desechos slidos: ( ) Rellenos sanitarios ( ) Soterramiento ( ) Depsito autorizado por la Municipalidad ( ) Otros _______________________________ 12.2 Si tiene letrinas Estn ubicadas contra el viento al menos a 25 m de la planta: ( ) Si ( ) No La caseta est construida de materiales slidos y resistentes a la intemperie: ( ) Si ( ) No Estn ubicadas al menos a 20 m de fuentes de abastecimiento de agua y a un nivel Ms bajo que dichas fuentes: ( ) Si 13. CONTROL DE VECTORES 13.1 Tiene un programa de control de plagas que abarque reas internas y externas: Si ( ) No ( ) ( ) No
13.2 productos qumicos que Utiliza ________

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA. UNAN-CUR-CHONTALES. ENCUESTA A MICROEMPRESARIAS DEL SECTOR LACTEO (QUESILLOS Y CUAJADAS) DEL MUNICIPIO DE SANTO TOMAS, CHONTALES Estimado productor/a): El Objetivo de esta encuesta es obtener informacin actualizada y confiable sobre la situacin actual del Sector Lcteo. Por tal razn le solicitamos el apoyo y la informacin requerida de su Unidad de Produccin. Gracias por la Informacin 1. DATOS GENERALES 1.1 Fecha: _____ / _____ / _____ 1.2 Nombre del entrevistado: ___________________________________________ 1.3 Cargo: _________________________________________________________ 1.4 Nombre del establecimiento: ________________________________________ 1.5 Razn social: ( ) Asociacin ( ) Privada ( ) Cooperada
Otros (especifique): _______________________________________________ 1.6 Ubicacin de la industria: ( ) Dentro de la ciudad ( ) fuera de la ciudad 1.7. Direccin: ______________________________________________________ _______________________________________________________________ 1.8 Telfonos: ______________________________________________________ 1.9 Municipio: ______________________________________________________ 1.10 Comarca: ______________________________________________________ 1.11 Cuenta con personal calificado en el rea de la industria lctea: ( ) Tcnico Medio ( ) Tcnico Superior ( ) Profesional ( ) Otros________________
1.12 Cantidad de trabajadores ___________________________ 2. DISPOSICIONES GENERALES 2.1 Tiene permiso o certificacin: ( ) si ( ) no. Si la respuesta es si ( ) MAGFOR. ( ) No . Si la respuesta es si
2.2 De qu institucin: ( ) MARENA ( ) MINSA
2.3 Estas instituciones realizan inspecciones: ( ) Si
2.4 De cul institucin: ( ) MARENA, ( ) MINSA ( ) MAGFOR ( ) Otro 2.5 Con que Frecuencia: ( ) diario, ( ) semanal, ( ) mensual, ( ) semestral, ( ) anual
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3. REAS EXISTENTES EN PRODUCCIN: 3.1 Recepcin: ( ) Si 3.2 Higienizacin: ( ) Si ( ) No ( ) No ( ) No ( ) No
3.3 Elaboracin de queso: ( ) Si
3.4 Elaboracin de mantequilla: ( ) Si 3.5 Elaboracin de crema: ( ) Si
( ) No
3.6 Elaboracion de quesillo: ( ) Si ( ) No 3.7 Elaboracion de cuajadas: ( ) Si ( ) No 3.8 Bodega de ingrediente , empaques o embases. ( ) Si ( ) No
4. INSTALACIONES FSICAS 4.1 Tipo de construccin y estado: ( ) Madera ( ) Bloque ( ) Ladrillo
Otros (especifique): _____________________________________________ 4.2 Tipo de piso y estado: ( ) Ladrillo liso ( ) Embaldosado ( ) Madera
Otros (especifique): _______________________________________________ 4.3 Tipo de techo y estado: ( ) Zinc ( ) Asbesto ( ) Teja
Otros (especifique): _______________________________________________ 4.4 La instalacin es climatizada: ( ) Si ( ) No 4.5 Puertas y ventanas protegidas con malla: ( ) Si ( ) No
5. SUMINISTROS 5.1 Agua 5. 1.1 Tipo de fuente: ( ) Pozo ( ) Caera Otros (especifique): ____________
Si es pozo, est en terreno alto y al menos a 20 m de alguna letrina existente: ( ) Si ( ) No 5. 1.2 Existe algn tipo de problema con el abastecimiento del agua: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
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5.1.3 Tiene sistema de purificacin del agua? (explique): ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 5.1.4 Tiene sistema de tratamiento del agua (explique): ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
6. AREAS DE PRODUCCIN 6.1 Seccin de Recepcin 6.1.1 Limpieza de equipo: ( ) Si ( ) No ( ) No No
6.1.3 Realiza muestreo para determinar calidad de leche recibida: Si 6.1.4 Equipo de lavado: ( ) Manual ( ) Mecnico
6.1.5 Seccin de elaboracin de quesillos 6.1.5.1 Limpieza de equipo: ( ) Si ( ) No ( ) No ( ) Mecnica
6.1.5.2 Desinfeccin de equipos: ( ) Si 6.1.5.3 Tipo de agitacin: ( ) Manual
6.1.5.4 Material de utensilios y recipientes en contacto con el producto: ( ) Madera ( ) Aluminio ( ) Acero inoxidable ( ) Mecnico ( ) Mquina ( ) Plstico
6.1.6 Tipo de salado: ( ) Manual
6.1.7 Tipo de empaquetado: ( ) Manual
7. ASPECTOS HIGIENICO-SANITARIOS 7.1 Estn ubicados los servicios sanitarios segn las disposiciones del MINSA: ( ) Si ( ) No 7.2 Medios que se usen para evitar la contaminacin del producto: ( ) Gabachas ( ) Tapa boca ( ) Guantes ( ) Delantales ( ) Gorros ( ) Botas
7.3 Que agentes limpiadores se usan para el lavado de manos: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
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7.4 Que agentes limpiadores se usan para el lavado de pisos: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 7.5 Que productos qumicos utiliza para la desinfeccin de los equipos: ( ) Cloro o productos a base de cloro de 12 a 13% de pureza y a 200 ppm ( ) Compuestos de yodo ( ) Compuestos de amonio cuaternario ( ) Agentes anfteros tensoactivos ( ) Otros (especifique): _____________________________________________
7.6 Tipo de lavado de pisos y paredes: ( ) A presin
( ) Con manguera
Otros:
___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
7.7 Todos los materiales de limpieza (escobas de cerda, cepillos, fregaderos, etc.) se guardan Limpios y en un rea seca y limpia destinada a tal fin: ( ) Si ( ) No
8. DATOS SOBRE LA PRODUCCIN 8.1 Tipo de producto Cant. diaria promedio (Libras o litros) ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ____________________ ____________________ ____________________ ____________________ ___________________ ___________________ ____________________ Cant. men. Promedio (libras o litros) ____________ ____________ ____________ ____________ ____________ ____________ ____________
8.2 Cantidad de galones de leche/da procesados durante el verano: ________ 8.3 Precio de compra por litro ______________
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8.4 Cantidad de galones de leche/da procesados durante el invierno: _________ 8.5 Precio de compra por litro _____________ 8.6 Cuantas unds de quesillo elabora diario: _______Invierno. _______Verano 8.7 Cuanto cuesta la und de quesillo en: _______Invierno. _______Verano 8.8 Cuanto cuesta la libra de quesillo en: _______Invierno. _______Verano 8.9 Cuantas unds de cuajada elabora diario: _______Invierno. _______Verano 8.10 Cuanto cuesta la und de cuajada en: _______Invierno. _______Verano 8.11 Tipo de cuajo utilizado: ___________Precio / unidad___________ 8.12 Tipo de sal utilizada: _________Precio/unidad________
9. MANEJO DE LIQUIDOS RESIDUALES 9.1 Tiene sistema de tratamiento de residuos lquidos con su plan de operacin y mantenimiento aprobado por el MARENA y el MINSA: ( )Si ( )No
9.2 Ha monitoreado MARENA la eficiencia del sistema de tratamiento: ( )Si ( ) No 9.3 Destino final de la aguas de lavado: ___________________________________ 9.4 Tiene pilas de tratamiento preliminar de residuos lquidos: ( ) Si ( ) No
9.5 Vierte los sueros en pilas de tratamiento preliminar de residuos lquidos: ( ) Si ( ) No Si no es as, cual es el destino final de los sueros: _______________________ 9.6 Cual es el destino de los residuos lquidos tratados: ( ) Tanques spticos ( ) Laguna de oxidacin
( ) Otros (explique): ___________________________
10. MANEJO DE LOS RESIDUOS SLIDOS 10.1 Destino de los desechos slidos: ( ) Rellenos sanitarios ( ) Soterramiento ( ) Depsito autorizado por la Municipalidad ( ) Otros _______________________________ 10.2 Si tiene letrinas
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Estn ubicadas contra el viento al menos a 25 m de la planta: ( ) Si ( ) No La caseta est construida de materiales slidos y resistentes a la intemperie: ( ) Si ( ) No Estn ubicadas al menos a 20 m de fuentes de abastecimiento de agua y a un nivel Ms bajo que dichas fuentes: ( ) Si ( ) No
11. CONTROL DE VECTORES 11.1 Tiene un programa de control de plagas que abarque reas internas y externas: ( ) Si ( )No
11.2 productos qumicos que Utiliza ________
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NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE 03 027-99 LECHE ENTERA CRUDA (NTON 03 027- 99) Ha sido preparada por el Grupo de Trabajo de para Productos Lcteos del Comit Tcnico de Alimento y en su elaboracin participaron las siguientes personas: Rito Aguilar Luis Carrin Sequeira Gustavo Rosales Leonardo Garca Ronald Blandn Soln Guerrero Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR) Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos (UNAG) Ministerio de Salud (MINSA) Instituto de Desarrollo Lechero (IDR/Proyecto Lechero)
Comisin Nacional Ganadera de Nicaragua (CONAGAN) Federacin de Asociaciones Ganaderas de Nicaragua (FAGANIC) Jorge Cuadra UNILECHE Ariel Campos Toledo Proyecto de Ganadera (PRODEGA) Ana Isabel Zambra Fundacin Jos Nieborowski Gilberto Sols Cmara de Industria de Nicaragua Nicols Escobar Fabrica de Productos Lcteos (PARMALAT La Perfecta S.A.) Miguel Mendoza Hurtado Cooperativa San Francisco Lcteos CAMOAPAN Lus Saballos Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC/CATPYME) Ninoska Granja Asociacin de Queseros de Boaco Ulises Miranda Cooperativa Santo Tmas, Chontales Danilo Nuez Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC/CNPE) Noem Solano Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)
Esta norma fue aprobada por el Grupo de Trabajo en su ltima sesin de trabajo el da 14 de diciembre de 1999. 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche entera cruda. 2. CAMPO DE APLICACIN La leche entera cruda que se procese, envase comercialice o consuma en el territorio nacional deber someterse a las disposiciones de la presente norma y a las disposiciones complementarias que en el desarrollo del mismo dicte la autoridad Sanitaria.
3. DEFINICIONES
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3.1 Leche. Es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por ordeo diario, higinico e ininterrumpido. 3.2 Leche cruda entera. Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales. 3.3 Leche adulterada. Es aquella a la que le han sustrado, adicionado o reemplazado, total o parcialmente, sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraos, en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal, o modificar las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas sealadas en la presente norma. 3.4 Leche higienizada. Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurizacin, irradiacin, ultra pasteurizacin o esterilizacin. 3.5 Leche falsificada. Es aquella con la apariencia y caractersticas generales del producto legtimo, protegida o no por marca registrada, que se denomina como sta, sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes. 3.6 Intermediario. Es la persona que compra leche al productor con el objeto de abastecer los establecimientos a que se refiere la presente norma. 3.7 Establecimiento. Denominase establecimiento a las plantas para enfriamiento o centrales de recoleccin, las plantas para higienizacin, las plantas para pulverizacin, las plantas para la produccin de derivados lcteos, los depsitos y expendios de leche. 3.8 Hato. Es el grupo de ganado bovino destinado al ordeo o produccin de carne. 3.9 Calostro. Es la leche de la vaca que no se considera apta para consumo humano producto obtenido de los quince das anteriores y ocho das posteriores del parto. 4. DE LAS FINCAS 4.1 Ubicacin de los hatos 4.1.1 Los hatos destinados a la produccin de leche para consumo debern funcionar en zonas rurales. Nota: La autoridad sanitaria especfica, por razones de conveniencias y sin perjuicio del cumplimiento estricto de los requisitos de carcter sanitario, podr otorgar autorizacin especialmente para el funcionamiento temporal de hatos en reas urbanas o delegar esta funcin en las delegaciones en el pas. 4.1.2 Requisito general de las fincas. Toda finca cuyo objetivo sea la produccin de leche, deber tener un establo fijo o un sitio de ordeo destinado a esta actividad.
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4.2 Sanidad Animal. 4.2.1 Los bovinos destinados a la produccin de leche debern estar sanos, libres de zoonosis, mastitis y dems enfermedades infecto contagiosa. 4.2.2 El diagnostico de brucelosis y tuberculosis debe hacerse en desarrollo de disposiciones oficiales sobre sanidad animal o por otras razones, sern certificados por mdicos veterinarios inscritos en el Ministerio Agropecuario. 4.2.3 Las pruebas de mastitis debern practicarse en forma permanente a todas las vacas en produccin y cuando las autoridades de salud o agropecuarias lo estimen conveniente. 4.2.4 Los bovinos sometidos a la aplicacin de drogas o medicamentos que se eliminen por la leche, solo podrn incorporarse a la produccin de leche para consumo humano 72 horas despus que haya terminado el tratamiento. 4.3 Clasificacin de las Fincas 4.3.1 De conformidad con los requisitos y condiciones sanitarias mnimas establecidas en la presente norma, las fincas se clasifican as a) De Primera Categora b) De Segunda Categora 4.3.2 Requisitos de las fincas de primera categoras, Las fincas de Primera Categora debern reunir los siguientes requisitos mnimos. a) Tener un establo fijo construido sobre terreno de fcil drenaje, que permita realizar esta actividad en buenas condiciones sanitarias. b) Disponer de agua abundante, potable o de fcil higienizacin. c) Disponer por lo menos de las siguientes secciones. 1. Para el ordeo, 2. Para enfriamiento, envasado (s cuenta con sistema de pasteurizacin) y almacenamiento de la leche. 3. De laboratorio necesario para la prctica de pruebas de campo. d) Sus instalaciones estarn iluminadas y ventiladas convenientemente. e) En los establos fijos, disponer de un estercolero construido en forma apropiada, convenientemente protegido, aislado para evitar toda posible contaminacin y sometido a los requisitos tcnicos indispensables para tratamiento adecuado del estircol y la prevencin de insectos y roedores, En los sitios de ordeo se har una disposicin de ordeo adecuada desde el punto de vista higinico sanitario. f) Servicios Sanitarios adecuados con la disposicin de aguas servidas y excretas. g) Disponer de equipos para el ordeo mecnico. h) Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche debern ser de material inerte, que permita fcil lavado y desinfeccin despus de cada uso. i) Las sustancias que se utilicen para el lavado y desinfeccin de los materiales a que
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se refiere el numeral anterior, debern ser aprobados por la entidad sanitaria. Cuando se, trate de soluciones con compuestos de cloro, su concentracin mnima de cloro libre ser de 50 ppm y de 200 ppm como mximo. j) Disponer de la asistencia tcnica prestada por mdicos veterinarios y zootecnistas inscrito en la entidad correspondiente con el fin de garantizar el cumplimiento de los programas de Sanidad Animal. k) Debern tener Licencia Sanitaria de Funcionamiento, emitida por la entidad gubernamental correspondiente. l) Disponer de un programa de control de vectores. m) Disponer de un sistema adecuado de tratamiento de aguas residuales. 4.3.2.1 Destino de la leche producida en fincas de Primera Categora La leche entera cruda producida en las fincas de primera categora podr destinarse: a) Para consumo humano directo en las localidades o regiones donde la leche cruda proveniente de estas fincas y la leche higienizada sea insuficiente. b) A los establecimientos lcteos. Nota: La leche producida y enfriada en las fincas de primera categora, sin el cumplimiento de los requisitos establecidos para dicho producto deber tener igual destinacin que la leche entera cruda proveniente de fincas de segunda categora. 4.3.3 Requisitos de las fincas de Segunda Categora. Las fincas de Segunda Categora debern reunir los siguientes requisitos mnimos. a) Tener establos fijos o sitios de ordeos. b) Disponer de agua tratada para su higienizacin. c) Disponer para el filtrado de la leche, de papel filtro, de coladores de acero inoxidable, de plstico o aluminio. d) En los establos fijos o sitios de ordeo el estircol deber retirarse diariamente y su disposicin final, previo tratamiento, se llevar a cabo en un lugar que evite contaminacin de insectos y roedores. e) Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche debern ser de material inerte que permita su fcil lavado y desinfeccin, despus de cada uso. f) Las sustancias para el lavado y desinfeccin de los materiales a que se refiere el inciso anterior, debern estar aprobadas por la autoridad sanitaria correspondiente. g) Disponer de un programa de control de vectores. h) Disponer de un sistema adecuado de tratamiento de aguas residuales. 4.3.3.1 Destino de la leche en las fincas de segunda categora La leche entera cruda producida en las fincas de segunda categora podr destinarse. a) A las plantas para higienizacin y pulverizacin de la leche as como a las plantas que procesen productos lcteos derivados a excepcin de depsitos y expendios. b) Al consumo humano directo, en las localidades o regiones donde la leche cruda proveniente de fincas de primera categora y la leche higienizada sea insuficiente.
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5. DE LA PROCEDENCIA ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE 5.1 El enfriamiento de la leche podr realizarse en las fincas de primera categora, segunda categora y en las plantas para enfriamiento o centrales de recoleccin. 5.2 Enfriamiento de la leche en las fincas de primera categora. Es el proceso a que se somete la leche producida en estas fincas, inmediatamente despus del ordeo, con el objetivo de conseguir mediante el uso de cortina de enfriamiento, tanque de expansin u otro mtodo tcnico aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente, que su grado de temperatura sea entre 2 0C y 4 0C, 5.3 Enfriamiento de la leche en las fincas de segunda categora 5.3.1 Se entiende por enfriamiento de la leche en fincas de segunda categora, la prctica de procedimientos tcnicos o no, autorizados y aceptados por la entidad sanitaria respectivo, a que se somete la leche producida en estas fincas, con el objeto de conseguir que su grado de temperatura sea el adecuado para evitar su alteracin, teniendo en cuenta aspectos como la temperatura ambiental, las distancias entre fincas y las plantas de destino y los sistemas de transporte. 5.4 Enfriamiento de la leche en las plantas rara enfriamiento o centrales de recoleccin. 5.4.1 Entenderse por enfriamiento de la leche en plantas para enfriamiento o centrales de recoleccin al proceso a que se somete la leche procedente de fincas de primera categora, con el objeto de conseguir que su grado de temperatura sea entre 2 0C a 4 0C, mediante la utilizacin de equipos para enfriamiento tubulares de placas u otro sistema de capacidad adecuada a la velocidad de recepcin de la leche, aprobado por entidad sanitaria correspondiente. 6. DE LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTO O CENTRALES DE RECOLECCIN 6.1 Las plantas para enfriamiento de leche o centrales de recoleccin son establecimientos destinados a la recoleccin de la leche procedente de fincas de primera o segunda categora, con el fin de someterla a control previo, filtracin, enfriamiento y transporte. 6.2 Requisitos para su instalacin 6.2.1 Las plantas para enfriamiento o centrales de recoleccin requieren para su instalacin de las siguientes condiciones: a) Edificaciones ubicadas en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad o contaminacin b) Edificaciones a prueba de roedores e insectos, con pisos de material lavable e impermeable y con desniveles, adecuados para el desage.
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c) Abastecimiento suficiente de agua potable, higienizada o de fcil higienizacin e instalaciones adecuadas para las necesidades de los diferentes servicios o secciones. d) Edificaciones provistas de sistemas sanitarios adecuados para la disposicin de aguas servidas y excretas. e) Iluminacin y ventilacin adecuadas a juicio de las autoridades sanitarias. f) Disponer de un sistema adecuado de tratamiento de aguas residuales. 6.3 Requisito para su funcionamiento 6.3.1 Las plantas para enfriamiento de leche o centrales de recoleccin requieren para su funcionamiento de las siguientes reas: a) Patio en pavimento, asfalto o similares para recibo entrega de leche. b) Plataforma para la recepcin de la leche. c) rea para el proceso de enfriamiento y almacenamiento de la leche, separada convenientemente de otras secciones o servicios y del ambiente exterior. d) Arca para el aprovisionamiento directo de leche fra a tanque isotrmico. e) Arca para lavado y desinfeccin de pichingas. f) Arca habitada para el anlisis fsico qumico de la leche g) Sala de mquina h) Vestidores independientes para hombres y para mujeres i) Servicios sanitarios independientes para hombre y para mujeres j) Almacn o depsito k) Oficinas l) Cafetera, cuando las necesidades lo exijan. 6.3.1. Las diferentes secciones debern conservarse en ptimas condiciones de aseo y los lavamanos debern estar provistos en forma permanente de toallas limpias y secas y jabn. 6.3.1.2 Con excepcin de almacenes o depsitos, salas de mquinas y oficinas, todas las dems dependencias, deben tener paredes lisas de fcil lavado y desinfeccin y pisos de material sanitario impermeable. 6.4 Equipo mnimo 6.4.1 Las plantas para enfriamiento de Leche o centrales de recoleccin, requieren para su funcionamiento del siguiente equipo mnimo. a) Bscula para pesar leche o tanque de recibo. b) Equipo de enfriamiento tubular, de placas, de cortina u otro aprobado por la entidad sanitaria correspondiente con capacidad suficiente para enfriar la totalidad de la leche recibida entre 2 C y 4 C. c) Tanque termo de acero inoxidable para almacenamiento de leche fra. Dotado de agitadores mecnicos y termmetro. d) Caldera de vapor. e) Sistema adecuado de lavado y desinfeccin de equipos que entren en contacto con la leche.
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f) Lavadora para pichingas, a vapor, mecnicas o manuales. g) Planta de energa elctrica para emergencia. 6.5 Requisitos de los equipos 6.5.1 Adems de cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones legales sobre salud ocupacional y ambiental, los equipos utilizados en las plantas para enfriamiento que estn en contacto con la leche reunirn los siguientes requisitos. a) Fabricados con materiales higinicos sanitarios y diseados de tal manera que Permitan su rpido desmontaje o fcil acceso para inspeccin y limpieza. b) Proteccin permanente contra cualquier tipo de contaminacin. c) Buen estado de conservacin funcionamiento y aseo. 6.6 Registro de los hatos y procedencia de la leche 6.6.1 Las plantas para enfriamiento de leche o centrales de recoleccin nicamente podrn procesar leches procedentes de hatos que hayan sido previamente inscritos en las plantas respectivas, con indicacin de su ubicacin, nombre del hato y de su representante legal, volumen aproximado de suministro de leche diaria a la planta medio de transporte utilizado y categora que te corresponde. 6.6.2. Las plantas para enfriamiento llevarn un registro diario que permanecer por perodos de seis meses a disposicin de las autoridades sanitaria en donde aparezca, la cantidad de leche recibida, el nombre del proveedor, el nombre de la finca de procedencia con identificacin de su categora y municipio de ubicacin, as como el nmero de placa y de la licencia del vehculo transportador. 6.7 Destino de la leche 6.7.1 La leche enfriada en planta para enfriamientos o centrales de recoleccin, slo podr destinarse a las planta para higienizacin y pulverizacin de la leche as como a las plantas que procesen productos lcteos derivados a excepcin de depsitos y expendios.
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7. CARACTERISTICAS 7.1.1 La leche cruda entera deber tener las siguientes caractersticas fsicas-qumicas: Requisitos Densidad a 15 C (Gravedad especifica) Materia Grasa % m/m Slidos Totales % m/m Slidos no grasos % m/m Acidez expresada como acido lctico % (m/v) pH Ensayo de reductasa (azul de metileno), en horas Leche para consumo directo Leche para pasteurizacin Impureza macroscpicas (sedimentos) ( mg/500cm3 norma o disco ) ndice crioscpico (para recibos individuales por fincas) ndice de refraccin ndice lactomtrico Prueba de alcohol Presencia de conservantes Presencia de adulterantes Presencia de neutralizantes Mnimo 1.0300 3.0 11.3 8.3 0.13 6.6 6.5 4.0 Mximo 1.0330 0.16 6.7 7.0 4.0
- 0.530 C (-0.550 H)
- 0.510 C (-0.530 H)
Np20 1.3420 8.4 L No se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de 68 % en peso o 75% en volumen Negativa Negativa Negativa
El ndice crioscpico se puede expresar tambin en grados Hortret (H) Condiciones Especiales - Ausencia de sustancias tales como preservativos, sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas se tendrn en cuenta normas oficiales de carcter nacional o en su defecto las normas internacionales FAO, OMS, u otras adoptadas por la entidad sanitaria competente. - Ausencia de calostro, sangre u otros elementos extraos en suspensin, Cuando se disponga de un termo lacto densmetro diferentes al calibrado a 15 C se tendrn, en cuenta las equivalencias de acuerdo con las tablas aprobadas al efecto por la autoridad competente.
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7.1.2 Caractersticas Organolpticas Aspecto: Lquido sin suciedad visible Color: Desde blanco a blanco amarillento Olor: Caractersticas sin olores extraos Sabor: Caractersticas ligeramente dulce 7.1.3 Caractersticas Microbiolgicas La leche de vaca entera cruda se clasificar, segn sus caractersticas microbiolgicas, en las siguientes clases: a) Clase A con un nmero de microorganismo no patgenos de 400 000 col/ml b) Clase B con un numero de microorganismo no patgenos de 1000 000 col/ml c) Leche Grado A. Antes de pasteurizarse 80 000 Ufc/ml. No debe contener mayor nmero de 100 Ufc/ml. 8. TRANSPORTE Y EXPENDIO 8.1 El transporte de la leche cruda con destino a los establecimientos o para produccin de derivados lcteos podr hacerse: a) En pichingas b) En tanques apropiadas para este fin 8.2 Transporte en pichingas. Las pichingas destinadas para el transporte de leche cruda requieren para su utilizacin de las siguientes condiciones a) Deben de ser de aleacin de acero inoxidable y aluminio, diseadas de manera que se facilite su limpieza y desinfeccin. No son aptas las pichingas de material plstico. b) Tener tapa de ajuste hermtico o empaque cuando sea el caso, elaborado con material higinico sanitario aceptado por la autoridad sanitaria.
8.3 Transporte en tanques isotrmico (sistemas). Los tanques isotrmicos destinados para el transporte de leche cruda debern cumplir para su utilizacin con los siguientes requisitos: a) Las superficies en contacto con la leche sern de acero inoxidable. b) Aislamiento trmico adecuado. c) Estarn provistos de tapa y llave de salida. Cuando el tanque comprenda varios compartimentos cada uno de ellos deber disponer de los mismos implementos. d) Las aberturas sern de dimensiones tales que faciliten su limpieza y desinfeccin interna. e) Las llaves de salida y conexiones a tanques de recibos, sern de acero inoxidable y otro material aprobado por la autoridad sanitaria, fcilmente desarmables y protegidas de cualquier tipo de contaminacin. f) Llevarn visiblemente la leyenda "Transporte de Leche" y el nmero de la licencia Sanitaria de transporte. g) Debern ser lavados y desinfectados inmediatamente despus de ser ocupados.
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8.4 Transporte en vehculos. Los vehculos destinados exclusivamente al transporte de pichingas que contengan leche cruda, estarn cubiertos en la parte superior y llevarn en caracteres visibles la leyenda "Transporte de leche" y el nmero de la Licencia Sanitaria de transporte. 9. PRUEBAS Y EXMENES 9. 1 Las pruebas y exmenes de laboratorio para control oficial debern practicarse dentro de las 24 horas siguientes cuando se trate de anlisis microbiolgico y dentro de las 48 horas siguientes cuando se trate de anlisis fsico-qumico para leche cruda. 9.2 En las fincas de segunda categora la autoridad sanitaria competente podr, cuando lo estime conveniente practicar cualquiera de las pruebas o exmenes destinados a comprobar la calidad de la leche entera cruda. 9.3 En las fincas de primera categora se practicarn rutinariamente, a la leche entera cruda como mecanismo de control interno despus de su enfriamiento. Por lo menos las siguientes pruebas. a) Las destinadas a comprobar las caractersticas fisicoqumicas sealadas de la leche entera cruda. b) Tiempo de reduccin del azul de metileno (ensayo de reductasa) c) Prueba de alcohol d) Registro de temperatura e) Acidez titulable f) Prueba de inhibidores g) Mastitis h) Crioscopia. i) Sedimento
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9.4 En las plantas de enfriamiento o centrales de recoleccin se practicarn rutinariamente como mecanismo de control interno, a la leche entera cruda, las siguientes Pruebas: a) En la plataforma de recepcin de leche 1. Prueba de alcohol, por muestreo selectivo practicado a cada proveedor 2. Sedimento por muestreo selectivo practicado a cada proveedor b) En el paso del tanque de almacenamiento de leche fra y tanque isotrmico. 1. Las destinadas a comprobar la totalidad de las caractersticas fsico-qumico y las condiciones especiales que debe cumplir la leche cruda con excepcin de las que se refiere a residuos de drogas, medicamentos y plaguicidas. 2. Registro de temperatura. 10. REFERENCIA a) Norma Tcnica Colombiana NTC 399. Productos Lcteos. Leche Entera Cruda. b) Decreto No. 2437 de 1983 del Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia. c) Norma del Codex Alimentarius FAO/OMS d) Norma ICAITI 34 040 Leche Fresca de vaca, sin pasteurizar e) Norma Cubana. 11. OBSERVANCIA DE LA NORMA La verificacin y certificacin de esta Norma estar a cargo del Ministerio, Agropecuario y Forestal a travs de la Direccin de Salud Animal. 12. ENTRADA EN VIGENCIA La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense entrar en vigencia con carcter Obligatorio de seis meses despus de su publicacin en la Gaceta Diario Oficial. 13. SANCIONES El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley 291 Ley Bsica de Salud Animal y Sanidad Vegetal y su Reglamento y en la Ley de Normalizacin Tcnica y Calidad y su Reglamento. http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/($All)/34ADFDFE61C59B5C0625734E 006C6E36?OpenDocument
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3. LA NORMA TCNICA, NICARAGENSE 03 022-99 QUESOS FRESCOS NO MADURADOS.(NTON 03 022-99) Ha sido preparada Por el Grupo de Trabajo de Productos Lcteos del Comit Tcnico de Alimento y en su elaboracin participaron las siguientes personas: Rito Aguilar Alfonso Arena Manuel Bermdez Miguel Mendoza Hurtado Ramiro Rivera Amador Noem Solano Rigoberto Batres Gilberto Sols Edgardo Prez Luis Manuel Saballos Jaime Mercado Ulises Miranda Judith Rivera Pedro Mndez Nicols Escobar Ninoska Granja Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR) Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR) Cmara de Comercio de Nicaragua (CACONIC) Cooperativa San Francisco. Lcteos Camoapan Cooperativa Ometepe, Lcteos Ometepe. Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC) Cmara de Industria de Nicaragua (CADIN) Cmara de Industria de Nicaragua (CADIN) Ministerio de Salud (MINSA) Centro de Asistencia Tcnica para la Pequea y Mediana Industria (CATPYMI/MIFIC) Industria Lctea La Selecta Cooperativa Agropecuaria Santo Toms, Chontales Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos (LABALMIFIC) Cooperativa ASOQUEFVH. Ro Blanco. Industria Lctea La Perfecta. Asociacin Queseros de Boaco
Esta norma fue aprobada por el Comit Tcnico en su ltima sesin de trabajo el da 28 de abril de 1999.
OBJETO La presente norma tiene por objeto establecer las caractersticas y especificaciones que deben cumplir los quesos frescos o no madurados. 2. CAMPO DE APLICACION
Esta norma es aplicable nicamente a los quesos frescos o no madurados, o sea los que estn listos para el consumo poco despus de su fabricacin.
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3.
DEFINICIONES
3.1 Queso: Es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido por la coagulacin de leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, leche en polvo, crema, crema de suero, o suero de mantequilla o una combinacin cualquiera de stas, por la accin de cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin aplicacin de calor, y con o sin la adicin de otros ingredientes y aditivos alimentarios. 3.2 Queso condimentado y/o saborizado. Es el queso al cual se han agregado condimentos y/o saborizantes naturales o artificiales autorizados por la entidad competente. 3.3. Queso no madurado. Es el queso que est listo para su consumo inmediatamente despus de su fabricacin. 3.4 Queso cottage. Es el queso no madurado, escaldado o no, de alta humedad, de textura blanda o suave, granular o cremosa, preparado con leche descremada, coagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos, cuyo contenido de grasa lcteas es inferior a 2% m/m (masa / masa). 3.5 Queso cottage con crema. Es el queso cottage al que se le ha agregado crema, de manera que su contenido de grasa lctea es igual o mayor de 4% m/m (masa / masa). 3.6 Queso quark (quarg). Es el queso no madurado ni escaldado, alto en humedad, de textura blanda o suave, preparado con leche descremada y concentrada, cuajada con enzimas y/o por cultivos lcticos y separados mecnicamente del suero, cuyo contenido de grasa lctica es variable, dependiendo si se agrega crema o no durante su elaboracin. 3.7 Queso ricotta. Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero de queso con leche, cuajada por la accin del calor y la adicin de cultivos lcticos y cidos orgnicos, cuyo contenido de grasa lctea es igual o superior a 0.5 % m/m, cuando se ha empleado solamente suero de leche en la preparacin e igual o superior a 4 % m/m (masa / masa) cuando se ha empleado leche. 3.8 Queso crema. Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente alto de grasa, de textura homognea, cremosa, no granulada, preparado con crema sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lcticos y opcionales con enzimas adicionales a los cultivos lcticos. 3.9 Queso fresco. Es el queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o cidos orgnicos, generalmente sin cultivos lcticos. Tambin se designa como queso blanco.
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3.10 Queso de capas o capitas. Es el queso moldeado de textura relativamente firme, no granular, levemente elstica preparado con leche entera, cuajada con enzima y/o cidos orgnicos generalmente sin cultivos lcticos. 3.11 Queso duro. Es el queso no madurado, escaldado o no, prensado, de textura dura, desmenuzable, preparado con leche entera, semidescremada o descremada, cuajada con cultivos lcticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable dependiendo del tipo de leche empleada en su elaboracin y tiene un contendido relativamente bajo en humedad. 3.12 Queso mozarella. Es el queso no madurado, escaldado, moldeado, de textura suave elstica (pasta filamentosa), cuya cuajada puede o no ser blanqueada y estirada, preparado de leche entera, cuajada con cultivos lcticos, enzimas y/o cidos orgnicos y artificiales. 3.13 Quesillo criollo. Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad con textura blanda suave y elstica fabricado con leche, acidificada con cido lctico, cuajado con cuajo lquido. 3.14 Queso de suero o requesn. Es el producto obtenido por la concentracin de suero y el moldeo del suero concentrado, con o sin la adicin de leche y grasa de leche, cuyo contenido es variable segn la materia prima utilizada. 3.15 Queso con Quesillo. Queso no madurado alto en humedad con textura suave o cremosa preparado con leche mezclado con quesillo criollo, tiene alto contenido de grasa listo para el consumo inmediato despus de su fabricacin. 3.16 Queso Descremado. Queso no madurado con un contenido relativamente bajo en grasa de textura homognea preparado con leche descremada. 3.17 Queso frescal criollo. Queso no madurado preparado con leche descremada de con 2% de grasa se le adiciona cultivo lctico con un contenido relativamente bajo en grasa como producto terminado con textura homognea
4.
CLASIFICACION DE LOS QUESOS
4.1 Clasificacin. El producto se clasificar de acuerdo a su composicin y caractersticas fsicas en los siguientes tipos: Segn el contenido de humedad a) Duro. b) Semiduro. c) Semiblando. d) Blando.
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Segn el contenido de grasa lctea a) Rico en grasa. b) Graso. c) Semigraso. d) Magro Segn caractersticas del proceso a) Fresco: Para consumir hasta 10 das despus de su fabricacin. b) Semiduro: Para consumir despus de reposar entre 10 y 30 das despus de su fabricacin. c) Madurado: Para consumir despus de el tiempo asignado segn el tipo de queso. d) Madurado por mohos. e) Fundido. El queso se designa por su nombre, seguido de la indicacin del contenido de humedad, contenido de grasa lctea y caractersticas del proceso. La prueba de fosfatasa ser negativa para el queso fabricado con leche pasterizada.
Caracterizacin de los quesos Tipo o clase Semiduro Duro Semiblando Blando Rico en grasa Graso Semigraso Magro Semimagro Humedad % mximo 55 40 65 80 Contenido de grasa en extracto en % masa 60 45 20 0.1 0.5
4.2 Designacin. El producto se designar por una expresin que permita identificar claramente la clase de queso que corresponda; adicionalmente podr designarse por un nombre regional reconocido o por un nombre comercial especfico.
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5.
MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
5.1 Para la elaboracin de los quesos no madurado se podrn emplear los siguientes ingredientes, los cuales debern cumplir con las dems normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius. a) Leche pasterizada entera, semidescremada o descremada, leche evaporada, leche en polvo, crema o suero de leche; tambin se podr emplear leche sometida a otros procesos tecnolgicos y cuyas caractersticas microbiolgicas sean equivalentes o mejores que las de la leche pasterizada. Nota: La leche fresca utilizada para elaborar los quesos frescos no madurados no debe contener preservantes ni adulterantes. b) Enzimas y/o cultivo de bacterias inocuas c) Sal para consumo humano (grado alimentario) d) Aditivos alimentarios autorizados e) Cualquier otro tipo de producto de calidad comestible cuyo uso sea reconocido para la elaboracin de quesos no madurados en sus diferentes tipos. 6. ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS
6.1 Caractersticas generales. Los quesos no madurados debern ser elaborados con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminacin y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como de cualquier defecto que pueda afectar su comestibilidad, el buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuadas conservacin; los quesos no madurados debern ser elaborados y envasados bajo estrictas condiciones higinicos sanitarias. 6.2 Caractersticas sensoriales. La apariencia, la textura, el color, el olor y el sabor de los quesos no madurados debern ser los caractersticos para el tipo de queso que corresponda y debern estar libres de los defectos indicados a continuacin. a) Defectos del sabor: Fermentado, rancio, agrio, quemado, o cualquier otro sabor anormal o extrao. b) Defectos en el olor: Fermentado, amoniacal, ftido, rancio, mohoso, o cualquier olor anormal o extrao. c) Defectos en el color: Anormal; no uniforme, manchado o moteado, provocado por crecimiento de mohos o microorganismos que no correspondan a las caractersticas del queso de que se trate. d) Defectos en la textura: No propia o con cristales grandes de lactosa con consistencia ligosa acompaada de olor desagradable e) Defectos en la apariencia: No propia, con cristales grandes de lactosa, sucia o con desarrollo de mohos u otros hongos.
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6.3 Caractersticas qumicas. El producto deber cumplir con las caractersticas qumicas especificadas en la tabla 1: Tabla 1. Caractersticas qumicas Tipo de queso no madurado Humedad % en masa, mximo 80.0 80.0 80.0 60.0 Grasa lctea, % en masa, en base hmeda no mayor de 2.0 no menor de 4.0 no mayor de 8.0 no menor de 18.0
1. Queso cottage 2. Queso cottage con crema 3. Queso quark 4. Queso quark alto en grasa 5. Queso ricotta (elaborado solamente con suero de 80.0 no menor de 0.5 (*) leche) 65.0 no menor de 24.0 6. Queso crema 70.0 no mayor de 1.2 7. Queso fresco, bajo en 70.0 no menor de 1.23 grasa 45.0 no menor de 1.4 8. Queso fresco 39.0 no menor de 9.0 9. Queso de capas 60.0 no menor de 18.0 10. Queso duro 60.0 no menor de 18.0 11. Queso mozarella 60.0 no mayor de 18.0 12. Quesillo alto en grasa 80.0 > 10 < 33 13. Quesillo bajo en grasa 75.0 no menor de 24.0 14. Queso de suero 75.0 no mayor de 2 15. Queso con quesillo 80.0 no mayor de 1.2 16. Queso Descremado 17. Queso Frescal Criollo (*)Cuando se declare leche entre los ingredientes empleados en la elaboracin, el requisito ser de 4% como mnimo. 6.4 Caractersticas microbiolgicas El producto no podr contener microorganismos en nmero mayor a lo especificado en la tabla 2:
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Tabla 2. Caractersticas microbiolgicas Microorganismos Staphylococcus aureus, 3 UFC/cm Coliformes totales, UFC/cm3 Coliformes UFC/UFC cm3 E coli, UFC/cm3 fecales, n(1) 5 5 5 5 5 c(2) 1 2 1 0 0 m(3) 102 200 10 0 0 M(4) 103 500 10 0 0
Salmonella en 25 gramos (1) n = (2) c = (3) m = (4) M =
Nmero de muestras que deben analizarse Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M. Recuento mximo recomendado Recuento mximo permitido
6.5 Aditivos Alimentarios. Los aditivos alimentarios debern cumplir con las normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius. 6.5.1 Reguladores del pH. Se podrn emplear como reguladores del pH los cidos o lcalis indicados en la tabla 3: Tabla 3. Reguladores del pH Reguladores del pH Acido ctrico Acido fosfrico Acido actico Acido lctico Dosis mxima en el producto final 40 grs/kg 9 grs/kg 40 grs/kg 40 grs/kg
6.5.2 Coadyuvantes de la coagulacin. Se podr emplear como coadyuvante de la coagulacin el cloruro de calcio en una cantidad mxima de 0.02 % m/m, con respecto a la leche empleada en la elaboracin y referido a la sal anhidra. 6.5.3 Estabilizadores. Se podrn emplear las sustancias estabilizantes que se indican en la tabla siguiente, preferiblemente en los casos de queso cottage, queso cottage con crema y queso crema.
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Tabla 4. Estabilizadores Estabilizadores - Goma del algarrobo - Goma karaya - Goma guar - Gelatina - Carboximetil celulosa de sodio - Carragenina - Goma de avena - Alginatos de sodio y potasio - Alginato de propilen glicol - Goma Xanthn - Locus Bean Gum Dosis mximas en el producto final
0.5 %, expresado en masa, slos o mezclados. (Para todos los Estabilizadores)
6.5.4 Conservadores Solamente en los quesos no madurados que se presenten rodajeados o en porciones equivalentes a unidades de consumo se podr emplear como conservador el cido srbico y/o sus sales de sodio y potasio en una cantidad mxima de 0.3 % expresado en masa en el producto final y referido a cido srbico.
6.5.5 Sustancias para ahumado El producto podr ser opcionalmente ahumado mediante las tcnicas tradicionales; o bien, podr ser adicionado con substancias preparadas por condensacin o precipitacin del humo de madera, en cantidad necesaria para lograr el efecto deseado. 6.5.5.1 La madera empleada debe ser no resinosa y no debe haber sido tratada con barniz, pintura, adhesivos, aglomerantes o sustancias qumicas de cualquier ndole. 6.6 Verificacin de la adulteracin del producto con grasa no lctea . La grasa extrada del producto deber cumplir con las siguientes caractersticas. a) El perfil de cidos grasos deber ser el caracterstico de la grasa lctea b) La relacin de los cidos grasos C14/C16 no deber ser mayor de 3.0 c) El anlisis de esteroles deber mostrar ausencia de fitoesteroles (trazas de grasa vegetal). 6.7 Pruebas de fosfatasa. Esta deber ser negativa.
7.
MUESTREO Pgina 156
7.1 Toma de muestras. La toma de muestra se llevar a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (segn la norma No. B1 de la FAO/OMS, Toma de Muestra de Leche y de Productos Lcteos, prrafos 2 y 7); para los anlisis microbiolgicos debern tomarse 5 muestras por lote y para los anlisis fsicos y qumicos deber tomarse el nmero de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al nmero de unidades que componen el lote. Las muestras se podrn tomar en la fbrica o en los lugares de distribucin y venta. 7.2 Lote. Es una cantidad determinada de producto de caractersticas similares que ha sido elaborado bajo condiciones de produccin manteniendo un control adecuado en la uniformidad, y que se identifica por tener un mismo cdigo o clave de produccin. 7.3 Inspeccin y Control La inspeccin y verificacin de la calidad del queso sern practicadas por los organismos legalmente competentes para tal fin.
8.
METODOS DE ENSAYOS Y ANALISIS (Mtodo de la AOAC)
8.1 Determinacin del contenido de grasa. La determinacin del contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al mtodo correspondiente del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (segn la norma B.3 de la FAO/OMS: Determinacin del Contenido de Materia Grasa del Queso y de los Quesos Fundidos). 8.2 Verificacin del contenido neto. Dicha verificacin se llevar a cabo de acuerdo al procedimiento descrito en la Norma ICAITI 49 015.
8.3 Otros ensayos y anlisis. La determinacin de los dems requisitos especificados en la presente norma se llevar a cabo de acuerdo con las tcnicas analticas del Codex Alimentarius. 9. ENVASE Y ROTULADO
9.1 Envase. Los envases para los quesos no madurados debern ser de materiales de naturaleza tal que no alteren las caractersticas sensoriales del producto ni produzcan substancias dainas o txicas. 9.2 Etiqueta. Para los efectos de esta norma, las etiquetas debern cumplir con la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 03 021 99 9.3 Embalaje. Los embalajes debern cumplir con las Normas establecidas. 10 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
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Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirn con las normas higinicas sanitarias vigentes en el pas. 11. a) b) c) d) REFERENCIAS
Norma ICAITI 34 197:88 Quesos no madurados. Especificaciones. Codex of Federal Regulation. Codex Alimentarius. FAO/OMS. Tecnologa de la Industria Lechera E. Aa. Hansen. Paasch & Silkeborg Maskinfabrikker. e) Tecnologa y Control de Calidad de Productos Lcteos FAO. f) Tecnologa de Quesos Frescos. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad de Colombia. http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/($All)/80C7605735D84993062571BC0 06381C7?OpenDocument
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pio de Santo
Caminos de penetracin a los centros de acopio.
Comedores
Ordeo del ganado
Transporte de la leche
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Contenedor de enfriamiento
Inocuidad, Calidad y Tecnologa de la Leche y sus derivados
Medidas de higiene
Prensado del queso
Venta de quesillo UNAN FAREM - CHONTALES
Preparacin del quesillo
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SITUACIN DE LA CADENA LCTEA DEL MUNICIPIO DE SANTO TOMS, CHONTALES, 2007

INFORME FINAL DE INVESTIGACIN TTULO

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FORMULACIN DEL PROBLEMA

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3.1. OBJETIVO GENERAL

3.2.1. Identificar los elementos del proceso de produccin primaria (leche)

3.2.3. Determinar el mercado actual de la produccin lctea y sus derivados.

3.2.4. Valorar la incidencia de los servicios de apoyo tpicos de la cadena lctea.

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Importancia de la cadena productiva de lcteos en la economa nacional

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Caracterizacin de la cadena lctea

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Fuente: MIFIC: 2007

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El precio de la crema se mantuvo sin alteraciones significativas, su crecimiento

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Total eas 47 96 230 304 42 719

% 6,5 13,4 32 42,3 5,8 100

N cbzs 57 927 5,643 17,610 6,926 31,163

% 0,2 3 18,1 56,5 22,2 100

Cuadro N 4 Relacin del ganado con la produccin de leche y el valor de mercado

Vaquillas y vacas en reproduccin * 18,250

Produccin de leche estimado (lts) ** 73,000

Valor de mercado diario produccin de leche c$ *** 200,750.00

Fuente: (OIT/UNIFEM/PNUD: 2004)

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