Anda di halaman 1dari 437

ndice How to Brew

NDICE

NDICE ..................................................................................................................... i Introduo ............................................................................................................... 1 Glossrio Cervejeiro ................................................................................................ 3 Termos bsicos ................................................................................................... 3 Termos avanados .............................................................................................. 5 Agradecimento ...................................................................................................... 12 Descrio do Equipamento ................................................................................... 14 Seo 1 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato de malte ............................ 20 Captulo 1 - Um breve curso em fabricao de cerveja ................................ 22 1.0- O que fazer? ............................................................................................ 23 1.1 -Dia de fabricao..................................................................................... 24 1.2 Fermentao ............................................................................................ 33 1.3 Dia de engarrafamento ............................................................................. 37 1.4 Dia de servir ............................................................................................. 41 1.5 Leia mais e siga fabricando! ..................................................................... 42 Captulo 2 - Preparativos para a fabricao .................................................. 43 2.0 O caminho para uma boa fabricao ........................................................ 44 2.1 Preparativos ............................................................................................. 45 2.2 Sanitizao ............................................................................................... 48 2.3 Notas sobre a fabricao .......................................................................... 63 Captulo 3 - Extrato de malte e Kits de fabricao ........................................ 65 3.0 O que o malte? ...................................................................................... 66 3.1 Problemas com o kit de fabricao ........................................................... 67 3.2 A compra do extrato ................................................................................. 69 3.3 Encontrar um bom kit................................................................................ 70 3.4 Quanto extrato usar .................................................................................. 72 3.5 Densidade vs. Fermentabilidade .............................................................. 72 Captulo 4 - gua para a fabricao com extrato .......................................... 75 4.0 O sabor da gua ....................................................................................... 76 4.1 Tratamento da gua ................................................................................. 77 4.2 Ajustes da qumica da gua para fabricao com extrato ........................ 78 Captulo 5 - O lpulo ........................................................................................ 80 5.0 O que ? ................................................................................................... 81 5.1 Como se usa? .......................................................................................... 83 5.2 Diferentes apresentaes do lpulo ......................................................... 86 5.3 Tipos de lpulo ......................................................................................... 88 5.4 Medio do lpulo .................................................................................... 92 5.5 Clculo de amargor do lpulo ................................................................... 95
i

ndice How to Brew

Captulo 6 - A levedura .................................................................................. 100 6.0 O que ? ................................................................................................. 101 6.1 Vocabulrios da levedura ....................................................................... 103 6.2 Tipos de levedura ................................................................................... 104 6.3 Formas de levedura ................................................................................ 105 6.4 Variedades de levedura .......................................................................... 107 6.5 Preparao da levedura e de starteres de levedura ............................... 113 6.6 Quando esta o starter preparado para ser ativado? ............................... 120 6.7 A levedura das cervejas comerciais ....................................................... 121 6.8 Apie a seu microemprendimento local .................................................. 123 6.9 Necessidades nutricionais da levedura .................................................. 125 Captulo 7 - Fervura e resfriamento.............................................................. 132 7.0 Primeira receita ...................................................................................... 133 7.1 Incio da fervura ...................................................................................... 135 7.2 O Hot Break ............................................................................................ 139 7.3 Adies de lpulo ................................................................................... 140 7.4 Esfriando o mosto ................................................................................... 143 Captulo 8 Fermentao ............................................................................. 147 8.0 Algumas ideias equivocadas .................................................................. 148 8.1 Fatores para uma boa fermentao ....................................................... 149 8.2 Redefinindo a fermentao..................................................................... 151 8.3 Processos de acondicionamento ............................................................ 159 8.4 Uso de fermentadores secundrios ........................................................ 161 8.5 Fermentador secundrio vs. acondicionamento em garrafa ................... 162 8.6 Resumo .................................................................................................. 163 Captulo 9 - Fermentando sua primeira cerveja .......................................... 165 9.0 Eleio do fermentador........................................................................... 166 9.1 Transferindo o mosto .............................................................................. 167 9.2 Localizao............................................................................................. 171 9.3 Fermentao .......................................................................................... 172 9.4 Quanto lcool haver?............................................................................ 179 Captulo 10 - No que se diferencia a fabricao do Lager? ....................... 181 10.0 Diferenas na levedura ......................................................................... 182 10.1 Tempo adicional ................................................................................... 182 10.2 Temperaturas mais baixas ................................................................... 183 10.3 Autolisis ................................................................................................ 183 10.4 Starteres e descansos de diacetilo ....................................................... 184 10.5 Quando armazenar ............................................................................... 185 10.6 Aagh! Congelou-se! .............................................................................. 187 10.7 Manuteno da temperatura de lagering .............................................. 189 10.8 Engarrafado .......................................................................................... 189 Captulo 11 - Prime e engarrafamento ......................................................... 192 11.0 O que preciso? .................................................................................. 193 11.1 Quando engarrafar? ............................................................................. 194 11.2 Limpeza das garrafas ........................................................................... 194 11.3 Com que acar cevar?........................................................................ 195
ii

ndice How to Brew

11.4 Soluo priming .................................................................................... 196 11.5 Uso de tabletes para priming ................................................................ 198 11.6 Envase de garrafas............................................................................... 198 11.7 Envase e priming de cerveja Lager ...................................................... 199 11.8 Armazenamento ................................................................................... 200 11.9 Bebendo sua primeira cerveja artesanal .............................................. 201 Seo 2 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato e maltes especiais .......... 203 Captulo 12 - O que o gro malteado? ...................................................... 204 12.0 Definio de cevada malteada ............................................................. 205 12.1 Tipos de malte e usos........................................................................... 208 12.2 Outros gros e anexos ......................................................................... 212 12.3 Extrao e mxima produo ............................................................... 213 12.4 Eficincia do extrato e mxima produo ............................................. 214 12.5 Eficincia do macerado ........................................................................ 216 12.6 Planejamento de quantidades de malte para uma receita .................... 218 Captulo 13 - infuso de maltes especiais ................................................... 221 13.0 por que? Porque no! ........................................................................... 222 13.1 Entender os gros ................................................................................ 223 13.2 Mecanismo da infuso .......................................................................... 225 13.3 Exemplo de preparado ......................................................................... 228 Seo 3 - Fabricando sua primeira cerveja All-Grain ......................................... 232 Captulo 14 - Como funciona o mash?......................................................... 234 14.0 Uma alegoria ........................................................................................ 235 14.1 Definio de macerado ......................................................................... 237 14.2 O descanso cido e Modificao .......................................................... 239 14.3 Encharcamento do gro em gua ........................................................ 239 14.4 O descanso protico e modificao ...................................................... 240 14.5 Converso do amido / Descanso de sacarificao ............................... 242 14.6 Manejo do descanso de converso de amidos..................................... 245 Captulo 15 - Compreenso do pH do macerado ........................................ 248 15.0 Que tipo de gua preciso?.................................................................... 249 15.1 lendo a especificao da agua ............................................................. 249 15.2 Balancear maltes e minerais ................................................................ 256 15.3 Alcalinidade residual e pH do macerado .............................................. 260 15.4 Utilizando sais para ajustar a gua cervejeira ...................................... 267 Captulo 16 - Os metodos da brassagem..................................................... 270 16.0 Resumo ................................................................................................ 271 16.1 Infuso a uma nica temperatura (Infuso simples) ............................. 271 16.2 Macerao escalonada......................................................................... 272 16.3 Clculos para a adio de gua na fervura .......................................... 274 16.4 Macerao por decoco ..................................................................... 276 16.5 Sumario ................................................................................................ 277 Captulo 17 - Drenado do mosto (Lautering) ............................................... 278 17.0 Aspectos da drenagem do mosto ......................................................... 279
iii

ndice How to Brew

17.1 Uma boa moenda significa uma boa extrao...................................... 282 17.2 Obtendo o melhor da malha de gros .................................................. 284 Captulo 18 - O primeiro preparado All-Grain .............................................. 290 18.0 Preparao ........................................................................................... 291 18.1 Equipamento adicional ......................................................................... 291 18.2 Receita de exemplo .............................................................................. 292 18.3 Opo de macerado parcial.................................................................. 294 18.4 Comeo do macerado .......................................................................... 300 18.5 Realizao do macerado ...................................................................... 302 18.6 Realizao do lauter ............................................................................. 303 18.7 Coisas que se podem fazer distinto a prxima vez............................... 315 Seo 4 - Formulao de receitas e solues .................................................... 317 Captulo 19 - Alguns de meus estilos favoritos e receitas ......................... 318 19.0 Uma questo de estilo .......................................................................... 319 19.1 Ales vs. Lagers ..................................................................................... 319 19.2 Descrio de estilos.............................................................................. 321 19.3 Estilos Ale ............................................................................................. 322 19.4 Estilos Lager ......................................................................................... 340 Captulo 20 - Experimente!............................................................................ 357 20.0 Simplesmente tente-o ........................................................................... 358 20.1 Aumentar o corpo ................................................................................. 359 20.2 Alterao de sabores ............................................................................ 360 20.3 Uso do mel ........................................................................................... 361 20.4 Torrando seu proprio malte .................................................................. 362 20.5 Desenvolvimento de receitas prprias .................................................. 363 Captulo 21 - Arruinou-se minha cerveja? ................................................... 365 21.0 (Provavelmente no) ............................................................................ 366 21.1 Problemas usuais ................................................................................. 366 21.2 Sabores no desejados mais comuns .................................................. 379 Apndice A - Uso do densmetro ....................................................................... 390 Apndice B - Metalurgia da fabricao .............................................................. 393 B.1 Recuperando ao inoxidvel ..................................................................... 396 B.2 Corroso galvnica.................................................................................... 398 B.3 Notas sobre soldas, bronzeado e ligas ...................................................... 399 Apndice C - Esfriadores ................................................................................... 402 Apndice D - Construo de um Mash/Lauter Tun ............................................ 408 D.0 O que procurar em um esfriador? ............................................................. 408 D.1 Construo do manifold ............................................................................ 410 D.2 Geometria do recipiente e potencial de fluxo ............................................ 412 D.3 Medio do recipiente ............................................................................... 419 Apndice E - Converses mtricas .................................................................... 422
iv

ndice How to Brew

Apndice F - Leituras recomendadas ................................................................ 426

Introduo How to Brew

Introduo

H muitos bons livros a respeito de como fazer cerveja artesanal disponvel hoje em dia, ento por que escrever outro? A resposta : Uma questo de perspectiva. Quando eu comecei a fabricar minha prpria cerveja, faz bastante tempo, lia cada livro que encontrava, alguns deles publicados h mais de 15 anos. Era evidente para mim que a arte de fazer cerveja em casa tinha evoludo desde ento. Enquanto um um livro ainda recomendava usar levedura de padaria e cobrir a cerveja fermentada com um pedao de pano, outra publicao j insistia em levedura selecionada e equipamentos especficos para fabricao de cerveja. Desta maneira, percebi que um outro ponto de vista, expondo os porqus dos processos de fabricao, poderia ser bastante til aos produtores iniciantes. Um resumo bsico do processo de fabricao seria: 1.Dissolve-se a cevada maltada em gua quente formando acares. 2.Esta soluo de acar de malte fervida com lpulo, que confere amargor e aromas caractersticos. 3.Resfria-se a soluo e se adiciona levedura para comear a fermentao. 4.A levedura fermenta os acares, liberando CO2, lcool etlico e outros aromas. 5.Quando se completa a fermentao, engarrafa-se a cerveja adicionando um pouco de acar para ajustar a carbonatao. Parece (e de fato ) bastante simples. Porm, medida que se l o livro compreendemos a incrvel quantidade de informao que se resumiu em 5 passos. O primeiro passo sozinho pode encher um livro inteiro, vrios na realidade. Fabricar cerveja uma arte e uma cincia. A cincia o que permite converter-se em artista. Aprender a respeito dos processos de fabricao permite aplic-los como o faria um artista. Como dizia meu professor de histria, chato somente at que se aprenda algo. O conhecimento faz as coisas interessantes. Como engenheiro, eu me sentia intrigado pelos processos de fabricao. Queria saber o que esperar de cada passo, para poder faz-lo melhor. Por exemplo, ao adicionar a levedura ao mosto, o objetivo procurado era fermentar o
1

Introduo How to Brew

mais rpido possvel para evitar a propagao de micrbios ou leveduras no desejadas. Existem na realidade diversos fatores que influenciam na propagao de leveduras, os quais no foram explicados em nenhum livro. Felizmente, descobri os grupos de discusso sobre fabricao de cerveja na Internet. Logo descobri porque minha cerveja tinha ficado to brilhantemente clara, mas somente apta para que mosquitos depositassem seus ovos nela. Quando adquiri experincia, e pude fabricar cerveja comparvel a qualquer das que se comercializam, percebi que havia novos fabricantes com as mesmas dvidas que eu tinha tido. Decidi ento escrever um documento eletrnico que continha tudo o que o principiante precisa saber para comear. Foi revisado por outros cervejeiros artesanais, e aceito por muitos como um dos melhores guias disponveis. HOW TO BREW YOUR FIRST BEER ainda esta disponvel e pode ser reproduzido para uso pessoal. Com o passar do tempo, ao migrar dos kits comerciais com extrato de malte para fabricar cerveja em partial mash (fabricada usando-se metade extrato de malte, metade gros), e all-grain(fabricada sem o uso de extrato de malte), encontrei documentos explicando estes processos de fabricao, mais complexos. Ento decidi escrever meu prprio livro. A fabricao com extrato no deve ser considerada inferior fabricao com gro, simplesmente mais fcil. Requer menos espao e menos equipamento. A razo pela qual eu troquei o partial mash por all-grain foi simplesmente a diverso.

Glossrio How to Brew

Glossrio Cervejeiro Uma das primeiras coisas que um novo cervejeiro se pergunta , O que necessito comprar para comear? e O que significa tal ou qual palavra?. Para guiar-se a respeito de um simples equipamento no incio da preparao caseira, veja a lista de equipamentos neste livro. O glossrio de termos especializados que se desenvolve linhas abaixo est dividido em dois grupos: bsico e avanado, a fim de ajudar a voc a comear imediatamente e a permitir que progrida to longe como desejo.

Termos bsicos

Os seguintes termos fundamentais sero usados ao longo deste livro: Ale - Cerveja elaborada a partir de uma levedura de alta fermentao, de durao um pouco menor e realizada a temperatura um pouco mais alta do que nas cervejas de "baixa fermentao". Atenuao - O grau de converso de acar em lcool e CO2. Cerveja - Qualquer bebida feita fermentando um mosto contendo cevada maltada e lpulo. Densidade - Descreve a concentrao de acar de malte no mosto. A densidade especfica da gua 1.000 em (a) 15C. Mostos tpicos de cerveja vo de 1.035 a 1.055 antes do incio da fermentao (Densidade Original, do ingls "Original Gravity"). Esterilizao - Eliminao de todas as formas de vida, especialmente microorganismos, seja por mtodos qumicos ou fsicos. Fermentao - A converso de acares de malte em cerveja, definida aqui como um processo de trs fases, a fase de adaptao, a fase primria, e a fase secundria. Fermentao primria A atividade de fermentao inicial caracterizada pela liberao de dixido de carbono e krausen. A maior parte da atenuao total ocorre durante esta fase.

Glossrio How to Brew

Fermentao secundria - Um perodo de maturao da cerveja, logo aps a fermentao primria e antes do envase. IBU (International Bittering Units/Unidades internacionais de amargor) Uma unidade mais precisa para medir o amargor do lpulo. Equivale ao AAU (unidades de lfa cido) multiplicado pelo fator de utilizao, pelo volume de mosto e pela densidade do mosto. Inoculao - Termo usado para referir a adio de levedura ao fermentador. Krausen (kroy-zen) - Usado para referir/denominar a espuma que se forma sobre a superfcie da cerveja durante a fermentao. Tambm um mtodo avanado de priming. Lag Phase (Lag time/Fase estacionria) - O perodo de adaptao e rpido crescimento da levedura logo depois de ser adicionada ao mosto. Esta fase tipicamente dura de 2 a 12 horas. Lager - Uma cerveja preparada a partir de uma levedura de baixa fermentao, realizada em temperaturas mais baixas (geralmente 9 a 15C). Lpulos - As trepadeiras de lpulo so cultivadas em climas frescos e os cervejeiros fazem uso das suas flores, que tm forma de cone. Os cones secos geralmente so usados inteiros (lupulo em flor) ou modod e prensados em pequenos "tabletes" (lpulo em pellets). Maturao - Fermentao secundria, na qual a levedura refina os sabores da cerveja. A maturao pode continuar na garrafa em alguns casos. Mosto - A soluo de acares do malte que fervida antes da fermentao. Priming - O mtodo de adicionar uma pequena quantidade de acar fermentvel antes do envase para carbonatar a cerveja. Sanitizar Reduzir a contaminao microbiolgica a nveis

insignificantes. Transferncia - O cuidadoso sifonamento da cerveja para outro recipiente, eliminando trub e/ou levedura.

Glossrio How to Brew

Trub - O sedimento no fundo do fermentador consistente em material de hot break e cold break, material residual insolvel do lpulo, e eventualmente levedura inativa. Trub quente ou "Hot break" (intervalo/descanso quente) - Protenas que coagulam e saem de soluo durante a fervura do mosto. Trub frio ou 'cold break - Protenas que coagulam e saem de soluo quando o mosto resfriado. Unidades de alfa-cidos (Alpha Acid Units-AAU) - Um sistema de medida de lpulos utilizado na elaborao caseira de cerveja. Equivale ao peso em onas multiplicado pela percentagem de cidos alfa.

Termos avanados Os seguintes termos so mais avanados e muito provvel que surjam medida que voc progrida em suas tcnicas (habilidades) da elaborao de cerveja caseira e em sua experincia: cido graxo Qualquer dos numerosos cidos alifticos

monocarboxlicos (aliphatic monocarboxylic acids) saturados ou no saturados, incluindo muitos que podem encontrar-se na forma de steres ou glicerdeos, em graxas (manteigas), ceras e leos essenciais. Acrospira - Os princpios do broto (o comeo do broto) da planta germinada de cevada. Adjunto - Qualquer fermentvel no enzimtico. Os adjuntos incluem: cereais no maltados como cevada em flocos ou gritz de milho, ou acares em xarope ou na forma seca (cristais, refinado, etc.) Aerbico - Um processo que utiliza oxignio. Aerar - injetar ar no mosto fornecendo oxignio para a levedura. Alcalinidade - A condio de pH entre 7 e 14. A origem principal de alcalinidade no gua utilizada na preparao de cerveja o on de bicarbonato (HCO3-1). lcool de Fusel ou lcool superior - Um grupo de lcois de mais alto peso molecular que o etanol. Formados na fermentao, os fusels
5

Glossrio How to Brew

so os principais responsveis pelo aroma "alcolico" da cerveja. Alguns consideram-nos responsveis em parte pela "ressaca". Aldedo - Um precursor qumico do lcool. Em alguns casos, o lcool pode ser oxidado em aldedos, criando sabores no desejados (off flavors). Amilases - Um grupo de enzimas que converte o amido em acares, consistente principalmente de alfa e beta amilase. Tambm

denominado enzimas diastsicas. Amilopectina - Uma cadeia de amido ramificada encontrada no endosperma da cevada. Pode ser considerada uma composio ramificada de amiloses. Amilose - Uma molcula de amido de cadeia linear encontrada no endosperma da cevada. Aminocidos (cidos aminados) - Uma unidade formadora de protena, compreendendo um cido orgnico e um grupo amina (NH2). Anaerbico - Um processo que no utiliza oxignio ou pode prescindir dele. Autlise - Quando a levedura fica sem nutrientes e "morre", libera compostos para a cerveja, gerando sabores no desejados. Acar invertido - Uma mescla de dextrose e frutose encontrada em frutas ou produzida artificialmente pela inverso de sacarose. Balling, Brix, ou Plato - (graus Balling, graus Brix, ou graus Plato) Estas trs unidades quase idnticas so a norma para a indstria de elaborao de cerveja para descrever a quantidade de extrato disponvel expressa como percentagem de peso de acar em soluo, como alternativa densidade especfica. Por exemplo: 10 Plato equivalente a uma densidade especfica de 1.040. Biotina - Uma vitamina cristalina incolor do complexo vitamnico B, encontrada especialmente em levedura, fgado e gema do ovo. Blow-off - Um tipo de dispositivo de airlock (isolamento do ar) que consiste em um tubo que sai do fermentador, inundando-se em uma cuba de gua, permitindo a descarga de dixido de carbono e a eliminao de parte dos volteis na fermentao.

Glossrio How to Brew

Buffer (Tampo) - Uma espcie qumica, tal como um sal, que por dissociao ou reassociao estabiliza o pH de uma soluo. Camada da Aleurona - Camada que envolve o endosperma de um gro, contendo enzimas. Celulose - Molculas similares ao amido, mas organizadas de maneira diferente; a celulose no pode ser destruda por enzimas de amido, e vice-versa. Decoco - Um mtodo de mostura onde patamares de temperatura so alcanados fervendo em separado uma parte da mostura e retornando-a ao recipiente da mostura. Dextrina - Uma molcula de acar complexa, resultante da ao da enzima diastsica sobre o amido. Dextrose - Equivalente a Glicose, mas com uma estrutura molecular invertida - como uma imagem no espelho. Dureza (hardness) - A dureza de gua igual concentrao de ons de clcio e magnsio dissolvidos. Normalmente expressa como ppm (parte por milho) de CaCO3. Endosperma - A malha nutritiva de uma semente, consistente de carboidratos, protenas e lipdios. Enzimas - Catalisadores de base protica que facilitam reaes bioqumicas especficas. steres - Compostos aromticos formados a partir de lcoois e grupos "Acyl-Coenzima A" por ao da levedura (reao enzimtica). Presentes em maior ou menor grau em todas as cervejas, so os responsveis pelo aroma frutado de muitas delas. Esteris - Substncias liposolveis, constituem a base para diversos componentes da clula de levedura, entre eles as membranas. Etanol - Principal lcool formado pela levedura a partir dos acares do mosto. Extrato - O material solvel derivado do malte de cevada e adjuntos. No necessariamente fermentvel. Fenol, Polifenol - Compostos presentes no malte e na cerveja, envolvido em reaes de polimerizao e complexao com protenas e outros polifenis, formando turbidez. Presentes em todas as cervejas,
7

Glossrio How to Brew

geralmente no trazem aroma (alguns so volteis e trazem aromas como o cravo das weizenbier e aromas medicinais quando ligados ao cloro (clorofenis). Quando em excesso na cerveja, conferem tambm alguma adstringncia. Finings - Ingredientes tais como isinglass, bentonita, Irish moss, etc, que atuam para ajudar a levedura a flocular e a separar-se da cerveja terminada. Alguns finings retiram de soluo tambm protenas e polifenis. Floculao - Formao de flocos de levedura ao final da fermentao, geralmente. caracterstica relacionada ao tipo de levedura e a presena do on Clcio. Frutose - Usualmente conhecida como acar de fruta, a frutose difere da glicose por ter em sua molcula um grupo cetona em vez de um grupo aldedo. Gelatinizao - O processo de solubilizar amidos em gua por calor ou por uma combinao de calor e ao enzimtica. Germinao - Parte do processo de maltagem onde a acrospira cresce e comea a surgir do gro. Nesse processo so liberadas importantes enzimas que modificam a cevada em malte. Algumas dessas enzimas tero utilidade no processo posterior de fabricao de cerveja. Glndulas de Lupulina - Pequenas protuberncias amarelo-brilhantes na base de cada um das ptalas de lpulo, as quais contm as resinas e leos essenciais utilizadas na cervejaria. Glucanase - Uma enzima que atua sobre beta glucanos, uma espcie de "goma" encontrada no endosperma da cevada e de outros cereais no maltados. Glicose - A mais bsica unidade de acar. Grist (Grits)) - Termo que designa o malte modo antes de ser submetido ao processo de mostura. Tambm usado para designar cereais no maltados modos (e na maior parte dos casos degerminados) Hidrlise - O processo de dissoluo ou decomposio de uma estrutura qumica em gua por meios qumicos ou bioqumicos.

Glossrio How to Brew

Hopback - Um recipiente que cheio com lpulos, atuando como um filtro que confere aromas de lpulo (late hoping) e ao mesmo tempo ajuda a remover algum material do mosto quente aps a sedimentao do trub. Hot Water Extract ou HWE (Extrato em gua quente) - A unidade internacional para designar o total de extrato solvel de um malte, baseado na densidade especfica. O HWE medido em litro*grau por quilograma, e equivalente a pontos/libra/galo (PPG points/pound/gallon) quando voc aplica fatores de converso mtrica para volume e peso. O HWE (convertido) igual a 8,3454 X PPG. Infuso - Um processo de mostura onde o aquecimento realizado por meio de adies de gua quente. Irish Moss (Musgo irlands) - Um agente emulsionante, o Irish Moss promove a formao e precipitao de material protico (trub quente) durante a fervura, sedimentao e resfriamento do mosto. Isinglass - Adjuvante processado de bexiga natatria de certos peixes, consistindo principalmente de colgeno de protena estrutural. Atua para absorver e precipitar clulas de levedura, via

aglomerao/atrao eletrosttica. Lactose - Um acar no fermentvel, a lactose provm do leite e historicamente era adicionada a Stout, da a denominao Milk Stout. Lauter - Separar, Filtrar. O Lautering atua para separar o mosto dos gros via filtrao e lavagem com gua quente (sparging). Liquefao - Enquanto a alfa amilase quebra as molculas de amilopectina ramificadas na mostura, esta se torna menos viscosa e mais fluida; da o termo liquefao do amido. Lipdio - Quaisquer de vrias substncias que so solveis em solventes orgnicos no polares, e que incluem graxas, ceras, etc. Lipdios, protenas e carboidratos integram os principais componentes estruturais de clulas viventes. Maltose - O "alimento" preferido da levedura cervejeira. A maltose consiste de duas molculas de glicose unidas por ligaes entre os carbonos 1 e 4 de suas cadeias.
9

Glossrio How to Brew

Maltotriose - Uma molcula de acar feita de trs glicoses unidas de modo semelhante ao da maltose (ligaes 1-4). Mostura - O processo de sissoluo de gua quente que promove a decomposio enzimtica dos gros modos em acares fermentveis. Melanoidinas - Compostos coloridos de sabor, produzidos por Reaes de Maillard, originadas entre acares e aminocidos. Metanol - lcool perigoso para ingesto, no produzido em quantidade significativa por nenhum processo cervejeiro. Modificao - Termo que se refere, no processo de produo do malte, ao grau de desagregao dos carboidratos, protenas e lipdeos que compem o endosperma pela ao das enzimas durante o processo de maltagem, especialmente na etapa de germinao. pH - Escala logartmica (1-14) que mede o grau de alcalinidade ou acidez de uma soluo onde o valor 7 representa neutralidade. Um valor de 1 por exemplo, cido, e um valor de 14 alcalino. ppm - Abreviatura de partes por milho, equivalente a miligramas por litro (mg/l). Comumente usada por exemplo para expressar a concentrao de minerais dissolvidos na gua. Peptidase - Enzima proteoltica responsvel pela quebra de pequenas protenas no endosperma, formando aminocidos. PPG - Points per Pound per Gallon (pontos por libra por galo) Unidade que os cervejeiros artesanais (principalmente nos EUA) usam para expressar o extrato solvel total de um malte, com base na densidade especfica. A unidade descreve a mudana na densidade especfica (pontos) por libra de malte, quando solubilizada em um certo volume de gua (em gales). Protease - Enzima proteoltica responsvel pela quebra de grandes protenas do endosperma que formariam turbidez na cerveja. Protelise - A quebra de protenas por enzimas proteolticas como as proteases e peptidases. Sacarificaao - A converso de amido solubilizado em acares via ao enzimtica. Sparge ou Lavagem do bagao ou Extrao do mosto secundrio Enxaguar os gros com gua quente durante a filtrao do mosto, para
10

Glossrio How to Brew

extrair os acares do mosto contido no bagao de malte, aps a extrao do primeiro mosto. Sacarose - Dissacardeo que consiste de uma molcula de frutose ligada a uma molcula de glicose. Facilmente disponvel na forma de acar de cana. Taninos - Compostos de polifenis, adstringentes, que podem tambm causar turbidez ou precipitados em associasso com protenas. Sua origem est nas cascas dos gros e tambm no lpulo

11

Agradecimento How to Brew

Agradecimento

O meu sucesso e ingresso no homebrewing, a arte de fazer cerveja em casa, no seria possvel sem o encorajamento e incentivo dos cervejeiros da lista de e-mail Home Brew Digest. Nunca houve no mundo inteiro, um grupo de amigos mais disposto a ajudar e debater e trocar informao sobre um hobby. Tambm, nada disso seria possvel sem a bondade e clemncia de minha esposa, Naomi. Eu nunca vou esquecer quando derramei um galo e meio (cerca de 4 litros) de mosto pelo carpete da sala de jantar. Quando ela chegou em casa mais tarde, e eu expliquei o que tinha acontecido, a sua primeira pergunta foi: "Perdeu a cerveja?". Obrigado, querida. Gostaria de agradecer aos meus amigos Norm Pyle e Martin Lodhl pela grande ajuda e aconselhamento na elaborao deste livro, dando o impulso inicial e opnies que eu precisava para decolar este projeto. Muitos agradecimentos tambm a Jim Liddil, Glenn Tinseth, Maribeth Raines, Steve Alexander, Chris White, Dave Logsdon, Rob Moline, Patrick Weix, Don Put, Dave Draper, AJ Delange, Laurel Maney, Jim Busch, George e Laurie Fix, Jeffrey Donovan , Gregory Guy, Brian Kern, Ken Schwartz, Dan Listermann, e Jeff Renner por sua colaborao nos assuntos sanitizao, lpulo, levedura e gua, malte, mostura, filtrao de mosto, e no captulo Receitas. Meus sinceros agradecimentos ao Stephen Mallery, Deb Jolda, e todas as pessoas maravilhosas da New Wile Press pela sua orientao e compromisso com o projeto e as oportunidades que me deram como um escritor de cerveja. O legado do Brewing Techniques inestimvel. Sou especialmente grato a Glenn Tinseth por suas muitas e muitas horas editando os rascunhos deste trabalho, tanto para verificar a minha tcnica quanto para melhorar imensamente minha escrita. Suas contribuies tornaram esta compilao de fatos e procedimentos um livro merecedor de leitura. Obrigado. Finalmente, um muito obrigado a todas as pessoas que trabalharam arduamente no The Real Beer Page e Real Branding para abrigar a verso online
12

Agradecimento How to Brew

deste livro. Desde o incio deste projeto eu quis compartilhar estas informaes com o mundo, e eles me permitiram fazer isso.

13

Descrio do Equipamento How to Brew

Descrio do Equipamento

Uma lista de equipamentos para o incio da fabricao de cerveja artesanal. Uma primeira pergunta bvia da maioria dos novos cervejeiros caseiros "O que eu preciso para comear?" Nenhuma das configuraes de equipamento de fabricao de cerveja caseira requer um nvel absurdo de cincia, possvel at que alguns dos equipamentos necessrios voc j tenha em mos. O custo inicial ir depender do que voc j tem e do quo elaborado pretende que ele seja. O custo inicial ir variar entre $20 e $100 Dlares americanos.

14

Descrio do Equipamento How to Brew

Airlock - Ha vrios modelos disponveis. Eles so cheios com gua para evitar a contaminao da atmosfera exterior.

Panela de fervura - Deve ser capaz de suportar confortavelmente um mnimo de 20 litros, melhor se for maior. Use panelas de ao inoxidvel de boa qualidade, alumnio ou ao com revestimento cermico (esmaltado). Garrafas - Voc ir precisar de 48 garrafas retornveis de 355ml para uma leva tradicional de 20 litros. Como alternativa, poder utilizar 30 garrafas maiores de 650ml para reduzir o tempo de envaze. Garrafas Twist-offs no retornveis so mais propensas a estourar, devendo ser evitadas. Garrafas de champanhe usadas so as ideais, caso consiga encontra-las. Tampadora (Arrolhadora) - Ha dois modelos disponveis: tampadoras manuais e de bancada. As tampadoras de bancada so mais versteis e so necessrias para arrolhar as garrafas de champanhe, porm so mais caras. Tampinhas - Esto disponiveis em coroas, normais ou com absoro de oxignio. Escova de garrafas - Uma escova de nylon de cabo longo necessria para uma primeira limpeza pesada de garrafas usadas. Fermentador - Para iniciantes, recomenda-se um balde de 25 litros feito de plstico alimentcio. So muito fceis de trabalhar. Existem tambm garrafes de vidro de tamanhos variados, 10, 20 e 25 litros. Uma mangueira blowoff montada na boca do garrafo e vai at um balde com gua.

15

Descrio do Equipamento How to Brew

Copo de medida, Pyrex(r) - O copo de medida grande vai se tornar rapidamente uma de suas ferramentas preferidas para a fabricao de cerveja. Os que so feitos em vidro resistente ao calor so os melhores, porque eles podem ser utilizados para medir a gua fervente e so de fcil higienizao. Cano rgido - Tubo plstico com filtro de sedimento na ponta usado para deixar o Trub para trs quando estiver sifonando. Enchedora de garrafas - Tubo de plstico rgido (ou metal) muitas vezes com uma vlvula de mola na ponta utilizado para o enchimento das garrafas.

Sifo - Disponvel em vrias configuraes, normalmente constitudos por tubos de plstico e mangueiras atxicas e opcionalmente com aparato para enchimento das garrafas.

16

Descrio do Equipamento How to Brew

agitador - Esptula de cabo grande (ou colher) de plstico alimentcio utilizado para agitar o mosto durante mostura.

Termmetro - Consiga um termmetro que possa ser devidamente imerso no mosto e tenha uma escala pelo menos entre 0C e 100C. Os termmetros flutuantes funcionam muito bem. So baratos e as variaes de temperatura so medidas rapidamente.

Opcional, porm altamente recomendado. Balde de engarrafar - Balde de plstico alimentcio de 25 litros com torneira e tubo de enchimento. Antes de engarrafar, a cerveja pronta colocada neste balde para o priming. Trasfegar para o balde de envaze permite clarear a cerveja e levar menos sedimento para as garrafas. A torneira usada no lugar da enchedora de garrafas, permitindo maior controle do nvel de cerveja e para no ter aborrecimentos com o sifo durante o engarrafamento.

17

Descrio do Equipamento How to Brew

Densmetro - Um densmetro mede a relao entre a densidade da gua pura e a gua com acar dissolvido, de acordo com o quanto ele flutua na soluo. O densmetro utilizado para acompanhar o progresso de fermentao, medindo um aspecto dela, a atenuao. Hidrmetros so necessrios quando se faz cerveja sem kits (all-grain) ou quando se cria receitas. A primeira vez que se faz cerveja, geralmente utiliza-se quantidades conhecidas de extratos, no sendo necessrio o uso do densmetro, mas ele pode ser uma ferramenta muito til. Veja Apndice A - Uso do densmetro. Wine Thief or Turkey Baster - Essas coisas so muito teis para retirar amostras de mosto ou cerveja do fermentador sem correr o risco de contaminar a leva toda. comparao de kits de equipamentos (preos de 1999) Oramento de kit aprendiz Caldeiro em ao esmaltado 1 fermentador com airlock Sifo Tampadora de garrafas manual Tampinhas Colher grande para agitaao Escova de garrafa U$ (EUA) $20 $10 $4 $15 $3 $2 $3 Kit completo para iniciante Caldeiro em ao esmaltado 2 fermentadores com airlock e kit de engaze Sifo com enchedor de garrafa Tampadora de garrafas de bancada Tampinhas Colher grande para agitaao Escova de garrafa Termmetro U$ (EUA) $20 $20 $6 $25 $3 $2 $3 $6
18

Descrio do Equipamento How to Brew

Densmetro Kit de ingredientes Total $20 $77 Kit de ingredientes

$5 $20 $110

Voc provavelmente ir encontrar kit para iniciantes em oferta nas lojas de Homebrew contendo a maioria desses itens por US$60,00 - U$80,00. Os preos indicados acima so para estimar seus custos se voc compra-los separadamente

19

Seo 1 How to Brew

Seo 1 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato de malte

Nesta seo se assentaro as bases para o resto de sua futura educao em fabricao de cerveja. Como em qualquer atividade nova, sempre bom tentar fazer as coisas bem desde a primeira vez. Para fabricar cerveja, no necessrio aprender como a levedura metaboliza os acares do malte. Mas necessrio entender que esse metabolismo importante para fabricar cerveja, e entender o que devemos fazer para que a fermentao se produza efetivamente. Quando ganharmos familiaridade com os processos de fabricao, poderemos investigar mais profundamente para obter uma melhor cerveja. Segue uma breve descrio dos captulos desta seo: Capitulo 1 - Curso breve sobre fabricao de cerveja - Uma idia geral sobre o processo completo de fabricao. Capitulo 2 - Preparativos para a fabricao - Explica por que uma boa preparao, incluindo limpeza, importante e os modos de obt-la. Capitulo 3 - Extrato de malte e equipamento de cerveja- Examina os elementos essenciais para a fabricao, e como us-los apropriadamente. Capitulo 4 - gua para a fabricao com extrato Pontos fundamentais de um tema muito complexo. Capitulo 5 -Lpulos - Abrange os diferentes tipos de lpulo, como us-los, por qu us-los, e como dos-los, para dar consistncia a sua cerveja. Capitulo 6 - Leveduras. Explica o que so as leveduras, e como prepar-las para a fermentao. Em seguida, ainda nesta primeira seo, captulos sobre os processos fsicos da fabricao: Capitulo 7 - Fervendo e esfriando - Nos introduz fabricao de mosto com extrato, o mtodo mais simples: dissoluo, fervura e resfriamento, preparando o mosto para a fermentao. Capitulo 8 - Fermentao - Examina como a levedura transforma o mosto em cerveja, sem entrar em detalhes extenuantes.

20

Seo 1 How to Brew

Capitulo 9 - Fermentando sua primeira cerveja. Nos introduz na aplicao do que aprendemos previamente. Capitulo 10 - Que diferenas h na fabricao de cervejas Lager?- Estuda as diferenas chaves de elaborao da cerveja Lager (baixa fermentao), com base no que voc j aprendeu sobre a elaborao de cerveja Ale (alta fermentao). Capitulo 11 - Primming e engarrafamento. - Explica passo a passo como envasar a cerveja. uma seo grande, mas voc aprender a fazer cerveja usando extrato de malte, e bem, desde a primeira vez. As sees posteriores do livro abordam mais profundamente o tema do malte e demais gros, o que permite ter mas controle sobre os ingredientes, e, portanto, sobre a cerveja. A ltima seo, Frmulas, experimentao e problemas, apresentar os caminhos, as maneiras, as ferramentas, e o manual de reparos necessrio para conduzir este hobby para novos horizontes Divirta-se!!!

21

Captulo 1 How to Brew

Captulo 1 - Um breve curso em fabricao de cerveja

22

Captulo 1 How to Brew

1.0- O que fazer?

Se voc for como eu, provavelmente estar parado na cozinha, desejando comear, com seu equipamento na mesa, perguntando-se quanto tempo levar, e por onde comear. A primeira coisa que eu faria seria ler toda a primeira seo: Fabricando sua primeira cerveja com extrato, desde o processo bsico at os mtodos mais avanados: somente com isso voc j obter um surpreendente primeiro produto. Mas se voc for como eu, provavelmente queira comear agora mesmo, se tiver tempo (aproximadamente 3 horas). Assim, neste captulo o conduzirei atravs dos passos necessrios para ter seu produto borbulhando no fermentador, e dar-lhe-ei um panorama geral do que ter que fazer para fermentar e engarrafar sua cerveja. As instrues neste captulo podem no explicar por que voc est fazendo cada passo, nem tampouco os detalhes do que est fazendo. Para entender os "porqus" da fabricao, ter que ler o resto do livro. Cada um dos captulos da seo 1 discute os passos de fabricao em detalhe, explicando o propsito de cada passo. Mas, se no puder esperar, este captulo o ajudar. A fabricao pode ser separada em 3 eventos principais: fabricao, fermentao e engarrafamento. Se voc tiver dvidas sobre termos utilizados ou equipamento, d uma olhada nas sees Glossrio e Equipamento.

23

Captulo 1 How to Brew

1.1 -Dia de fabricao

Contedo 1 Equipamento requerido 1.1 RECEITA - Cincinnati Pale Ale 1.2 Preparao (45 minutos) 1.2.1 1 - Juntar os ingredientes. 1.2.2 2 - Ferver a gua. 1.2.3 3 - Limpeza e sanitizao. 1.3 Preparao do mosto (1 hs) 1.3.1 4 - Fervura da gua para a fabricao. 1.3.2 5 - Reidratao da levedura seca. 1.3.3 6 - Adicionando o extrato de malte. 1.3.4 7 - Adicionando o lpulo. 1.3.5 8 - Controle da espuma. 1.3.6 9 - Adicionando o lpulo para aroma (Opcional). 1.3.7 10 - Terminando a fervura. 1.3.8 11 - Esfriando do mosto.

Equipamento requerido

24

Captulo 1 How to Brew

Faamos uma reviso do equipamento mnimo que voc necessitar para esta primeira fabricao: Um recipiente de cerca de 20 litros (arredondando para cima 5 gales, que seriam equivalentes a 18,9 litros). Uma colher grande para revolver (no de madeira) Uma colher comum Uma jarra graduada (preferivelmente de vidro pyrex) Jarra de vidro (pelo menos 350 ml) Fermentador (Balde graduado de plstico ou de vidro reforado) Airlock Desinfetante (gua sanitria - cloro - ou outro) Termmetro (opcional)

RECEITA - Cincinnati Pale Ale Ingredientes para obter 18.93 litros: 1.36 kg -1.81 kg Xarope de extrato de malte loiro, sem lpulo. 0.91 kg Extrato de malte mbar seca. 12% AAU (Unidades de Alfa cido) de lpulo para amargor (qualquer variedade). Por exemplo 28.35 g de Nugget 12%AA, ou 42.52 g de Perle 8%AA 5% AAU de lpulo para aroma (Cascade ou outro). Por exemplo 28.35 g de Cascade 5%AA ou 35.44 g de Liberty 4%AA. 2 Pacotes de levedura cervejeira desidratada.

25

Captulo 1 How to Brew

Preparao (45 minutos) 1 - Juntar os ingredientes. Voc pode ter comprado um kit de fabricao que contm os ingredientes necessrios para fabricar um tipo especial de cerveja. Um kit contm geralmente extrato de malte, levedura, e lpulo. Pode ser que o extrato j tenha lpulo, e ento este no estar includo no kit. Se voc no tiver um kit, ento compre os ingredientes indicados na receita. Inclui vrias quantidades de lpulo medidas em AAU, que representa Unidades de Alfa cidos. Um Alfa cido uma unidade obtida multiplicando o contedo de AA do lpulo (um valor percentual), pelo peso (em onas) que voc pretende usar. Por exemplo, 56.70g (2 onas) de lpulo com 6% de lfa cido (6%AA) equivalem a 12 AAU (2 x 6). Os pacotes de lpulo geralmente indicam o % de AA. Para calcular quanto lpulo se necessitar para esta receita, divida o valor de AA procurado pelo % do lpulo adquirido. Por ex. 12 AAU dividido por 12 (mdia do %AA de lpulo Nuggets) equivale a uma ona (28.35 gramas); 12 unidades de AA dividido por 8 (mdia do %AA de lpulo Perle), equivale a 1,5 onas (42.52g). 2 - Ferver a gua.

26

Captulo 1 How to Brew

Voc vai precisar ao menos 4 litros de gua esterilizada para diferentes tarefas. Comece por ferver aproximadamente 4 litros de gua durante 10 minutos e deixar que esfrie em recipiente tampado. Tabela 1 - Verificao de limpeza e esterilizao Recipiente de fabricao ___Limpar

Colher grande para mexer ___Limpar Jarra medidora Jarra para a levedura Fermentador e tampa Airlock Termmetro ___Limpar ___Sanitizar ___Limpar ___Sanitizar ___Limpar ___Sanitizar ___Limpar ___Sanitizar ___Limpar ___Sanitizar

3 - Limpeza e sanitizao. Pode parecer estranho para o principiante, mas provavelmente o mais importante na fabricao a limpeza e sanitizao. Limpar todo o equipamento que vai se utilizar com detergente para loua suave e sem perfume (neutro), assegurando-se de enxaguar bem. Partes do equipamento devero ser sanitizadas quando para uso aps o processo de fervura. Pode-se preparar o desinfetante enchendo o balde fermentador com cerca de 20 litros de gua e adicionando 5 colheres de sopa de gua sanitria. mergulhar todos os elementos que devem ser sanitizados durante 20 minutos. Aps este tempo, descarte o desinfetante e encha o balde com parte da gua previamente fervida, a fim de enxaguar o desinfetante. Colocar o termmetro e a colher na jarra para levedura, e cubra com um plstico (filme). Cubra o balde com sua tampa para mant-lo limpo. Preparao do mosto (1 hs) Agora comea a parte divertida do trabalho, a elaborao do mosto. Mosto o nome dado pelos cervejeiros ao lquido mbar e doce, extrado da cevada maltada, que a levedura logo fermentar e converter em cerveja.

27

Captulo 1 How to Brew

4 - Fervura da gua para a fabricao. Ponha cerca de 7,5 litros de gua para ferver. Despeje esta gua no fermentador e deixe que resfrie. Ferva 11,5 litros de gua no recipiente de fabricao. O extrato se ferve nestes 11.5 litros, e adicionando aos 7.5 litros do mosto se obtm cerca de 19 litros. NOTA: Se seu kit incluir algum malte especial modo voc dever fazer uma infuso com esses gros antes de adicion-los ao extrato.

28

Captulo 1 How to Brew

5 - Reidratao da levedura seca. Embora muitos omitam este passo, com bons resultados, a reidratao assegura melhores resultados. Enquanto espera que ferva a gua, reidrate 2 pacotes de levedura. Ponha uma taa de gua morna (35-40C), previamente fervida na jarra sanitizada, coloque a levedura e mexa. Cubra com um plstico e espere por 15 minutos.

Depois, "teste" a levedura. Comece adicionando uma colher-de-ch de extrato de malte ou de acar a uma pequena quantidade de gua (1/4 de taa, por ex.) e ferva a mistura para esterilizar (Um forno de microondas serve bem para este passo). Deixe a mistura esfriar e depois a adicione jarra onde est a levedura. Cubra e deixe em um lugar morno e escuro, livre de luz do sol. Cheque aps 30 minutos, e j deve apresentar sinais de atividade (espuma ou borbulhamento). Se a levedura fica assentada no fundo da jarra, provavelmente est morta. Repita o processo de reidratao com mais levedura.

29

Captulo 1 How to Brew

6 - Adicionando o extrato de malte. Quando a gua ferver, apague o fogo e adicione o extrato de malte. Mexa at que esteja completamente dissolvido. Se o extrato seco, assegure-se de que no fiquem grumos. E se for em forma de xarope, que no fique situado no fundo do recipiente. Depois, ligue novamente o fogo e ferva novamente. Revolver para assegurar-se que o mosto no agarre no fundo. 7 - Adicionando o lpulo. Se voc est usando extrato sem lpulo adicione primeiro o lpulo de amargor e deixe ferver durante uma hora.

30

Captulo 1 How to Brew

8 - Controle da espuma. Quando o mosto ferve se forma espuma na superfcie. Mexa constantemente para que no transborde. Sopre ou abaixe o fogo para evitar transbordamento. Colocar algumas moedas de cobre no recipiente ajuda a evitar transbordamentos. 9 - Adicionando o lpulo para aroma (Opcional). Se voc est usando extrato sem lpulo, ou quer adicionar mais carter a um extrato lupulado, Adicione o lpulo de aroma durante os ltimos 15 minutos da fervura. 10 - Terminando a fervura. O tempo de cozimento para cerveja feita partir de extratos depende de duas coisas: a espera pelo Hot Break e a fervura para adio de lpulo. Se voc est usando extrato lupulado sem nenhum outro adio de lpulo, ento voc s precisa passar pelo estgio do "hot break", cerca de 15 minutos. Com alguns extratos o "hot break" ser muito pouco, e haver pouca espuma. Se voc est usando extrato lupulado, mas quer adicionar lpulo para aroma ou sabor, ento ter provavelmente que ferver por uns 30 minutos. Se est usando extrato sem lpulo, dever adicionar lpulo para amargor, e ferver durante 1 hora.

31

Captulo 1 How to Brew

11 - Esfriando do mosto. Depois da fervura o mosto deve ser resfriado (18 32 ), o mais rpido o possvel. Para consegui-lo, mergulhe o recipiente em uma tina com gua gelada. Manter o recipiente fechado, para evitar que entre a gua do resfriamento.

32

Captulo 1 How to Brew

1.2 Fermentao

A cincia da fermentao ser discutida no cpitulo 8 - Fermentao. O Captulo 9 - Fermentando sua primeira fabricao, encaminha voc na aplicao dessa cincia, de modo que em breve voc ser capaz de informar com perspiccia aos observadores curiosos que a cerveja est na fase adaptativa, atenuativa ou de maturao. 1. Adicione a levedura. Ou seja, coloque a levedura reidratada no balde de fermentao. 2. Adicione o mosto frio. despeje rapidamente o mosto no balde de fermentao para que se agite. Esta manobra adiciona o oxignio que a levedura necessita para crescer. Este o nico momento na cerveja deve ser arejada ou exposta ao oxignio. Todas outras mudanas ou agregados devem fazer-se brandamente, com um sifo esterilizado, sem agitar, e com mnimo contato com o ar. Se se adicionou lpulo durante a fervura, pode remov-lo adicionando o mosto dentro do fermentador atravs de um coador ou peneira bem fina.

33

Captulo 1 How to Brew

Como fazer sifo Quando se trasvasa ou engarrafa no se deve fazer sifo chupando a mangueira porque assim se contamina o produto com as bactrias da boca. Todas as partes do sifo devem ser sanitizadas, especialmente o seu interior. Depois de desinfetado, deixar o sifo cheio de desinfetante, e colocar cuidadosamente a mangueira dentro da cerveja. Liberar a vlvula, ou seu dedo polegar esterilizado, e verter o desinfetante em uma jarra. Assegurar-se de que a sada do sifo esteja mais baixa que o fermentador, para evitar que o desinfetante retorne para a cerveja.

34

Captulo 1 How to Brew

medida que se esgota o desinfetante, a cerveja encher o sifo. Assim se pode engarrafar sem risco de contaminao.

3. Armazenagem do fermentador. Tampar o fermentador e coloc-lo em um lugar seguro onde permanecer por duas semanas. Escolher um lugar com temperatura estvel (18 -21 C). 24 C est bem, mas acima de 26C o sabor da cerveja poder ser afetado. Inserir imediatamente o airlock depois de colocar o fermentador no lugar escolhido.

4. Deixe-o sozinho! Aproximadamente depois de 24 hs o airlock estar borbulhando brandamente, o que evidencia a fermentao. O processo se
35

Captulo 1 How to Brew

manter assim por 2 a 4 dias, dependendo das condies de fermentao. A atividade diminui a medida que a maioria dos acares do malte so consumidos pela levedura, embora a levedura continuar fermentando a cerveja muito depois de que o borbulho diminui. Deixar a cerveja no fermentador por um total de 2 semanas. 5. Limpeza. Para lavar todo o equipamento usar somente detergente suave sem perfume, ou os produtos de limpeza recomendados no captulo 2, e enxaguar bem.

36

Captulo 1 How to Brew

1.3 Dia de engarrafamento

O segundo grande dia em sua carreira como homebrewer vem duas semanas mais tarde, depois de que a fermentao se completou. Tudo o que for explicado a seguir mais detalhado no Captulo 11 - Priming e engarrafamento. Para envasar a cerveja precisa-se de: 48 (3.55 dl) Garrafas Escova para limpar as garrafas Tampas para as garrafas Aparelho para colocar as tampas Recipiente para enchimento (Basicamente outro recipiente fermentador com torneira e dispositivo para encher garrafas) Mangueira/sifo para engarrafar (Consegue-se em lojas para cerveja artesanal) Acar 1 - Preparao das garrafas. Uma produo tpica de 20 litros requer 48 garrafas (355 ml). Limpe-as muito bem e sanitize antes de usar. Se usar garrafas velhas,

37

Captulo 1 How to Brew

verificar que no exista sujeira ou mofo em seu interior. Escove-as por dentro para limp-las bem. Sempre a limpeza primeiro, depois a sanitizao. 2 - Preparao das tampas. As tampas devem ser sanitizadas antes do uso, e o melhor meio de conseguir um aboa sanitizao mergulh-las em soluo sanitizante. Alguns cervejeiros usam garrafas flip-top (tipo Grolsch, com rolha de cermica). A parte cermica pode ser sanitizada como as garrafas. As vedaes de borracha podem ser santizadas assim como as tampas normais. 3 - Preparao do acar para carbonatar. adiciona-se uma soluo (priming) antes de engarrafar para carbonatar cerveja na garrafa. Ferver 2/3 xcara de acar (sacarose) em 2 xcaras de gua. Cobrir o recipiente e deixar que esfrie.

4 - Misture o acar de priming e a cerveja. A melhor forma de preparar a mistura de cerveja e acar do priming usar um recipiente separado do mesmo tamanho que o recipiente fermentador. Limpe-o e sanitize-o e coloque nele a soluo priming. Transfira a cerveja do fermentador fazendo um sifo. A cerveja no deve respingar ao fazer sifo. Coloque a ponta da mangueira sob a superfcie da
38

Captulo 1 How to Brew

cerveja. O suave movimento da cerveja medida que enche o recipiente ser suficiente para que a soluo priming se misture de forma homognea com a cerveja, sem aerao. Se no se conta com um recipiente separado para engarrafar, pode-se adicionar a soluo priming ao fermentador e revolv-la brandamente. Deixar no fermentador para que partculas sedimentem, por 15-30 minutos, antes de continuar. Ento as garrafas podem ser cheias usando um dispositivo de enchimento e o sifo.

39

Captulo 1 How to Brew

5 - Engarrafamento. Encher cuidadosamente as garrafas, colocar as tampas sanitizadas, e fechar com o aparelho especial. 6 - Armazenagem das garrafas. Colocar as garrafas em um lugar escuro e de temperatura moderada (18-24C). A carbonatao requer aproximadamente 2 semanas. As garrafas apresentaro uma fina capa de levedura no fundo.

40

Captulo 1 How to Brew

1.4 Dia de servir

Finalmente, voc ir provar o fruto de seus esforos. Ao redor de um ms depois da fabricao do mosto a cerveja estar pronta para ser provada. Durante as ltimas 2 semanas, a levedura que ainda est "nadando" na cerveja consumiu o acar do priming, criando o CO2 que a cerveja necessita. O perodo de 2 semanas de acondicionamento no s adiciona carbonatao, mas sim d ao sabor o tempo necessrio para equilibrar-se. 1 - Esfriando a cerveja. A cerveja envasada no precisa ser conservada sob refrigerao. Conserva-se por aproximadamente 6 meses, dependendo de como foi a exposio ao oxignio durante a ltima fase de fermentao e o processo de engarrafamento. A temperatura tima para beber a cerveja depende do estilo, variando dos 4C a os 12C. Em geral, quanto mas escura a cerveja, menos fria servida. 2 - Servir a cerveja. Para servir a cerveja sem que caia levedura no copo, manipular a garrafa suavemente para evitar que a capa de levedura depositada no fundo se esparrame. Com a prtica, voc ser capaz de servir tudo, exceto talvez meio centmetro, sem que a levedura caia no copo. 3 - Provando o sabor. Finalmente, tome um grande gole e saboreie o gosto da cerveja que criou. No se apresse, use o tempo necessrio para avaliar o sabor, seu amargor, sua doura, o nvel de carbonatao. Estas observaes so seus primeiros passos na apreciao de cerveja, e no desenho de futuras receitas.

41

Captulo 1 How to Brew

1.5 Leia mais e siga fabricando!

Se quiser aprender mais sobre fabricao, como e por que funciona, como entreter-se criando suas prprias frmulas e utilizando tcnicas avanadas, ento siga lendo. Os prximos captulos incluem descries da grande variedade de lpulos, leveduras e maltes, e descries do processo de fabricao, agora com mais detalhe. Nos ltimos captulos, como se fabrica sem extratos, usando somente cevada maltada. Este modo de fabricao permite um controle real do processo e do produto final. Muitos homebrewers acham que o mtodo all-grain o que traz mais satisfao. meu sincero desejo que este livro permita-lhe alcanar o mesmo senso de diverso e entusiasmo para este hobby que eu experimentei, e que isto o ajude a elaborar uma cerveja realmente excepcional. O captulo seguinte descreve mais detalhadamente a elaborao de cerveja . A boa preparao o passo mais importante para assegurar uma produo satisfatria.

42

Captulo 2 How to Brew

Captulo 2 - Preparativos para a fabricao

43

Captulo 2 How to Brew

2.0 O caminho para uma boa fabricao

H que se ter trs coisas em mente, toda vez que se fabrica cerveja: preparao, sanitizao, e registro do processo de fabricao. Os preparativos adequados evitam surpresas desagradveis. Voc no vai querer estar a meio caminho de terminar a fabricao do mosto e ento perceber que no tem fermento. Limpeza e sanitizao so parte dos preparativos, e consistem no fator mais importante para assegurar o sucesso do produto. Numa conversa em uma cervejaria artesanal muito bem sucedida, o cervejeiro responsvel me disse uma fabricao bem-sucedida 75 % limpeza. Enfim, h 2 tipos de fabricantes: os sortudos e os coerentes. Os sortudos produzem algumas vezes uma excelente cerveja, e com a mesma freqncia uma que no o . Fazem inovaes e experimentos sem grande preparao e com resultados variados. Os coerentes obtm bons resultados com maior freqncia, tomam nota do que fazem e como o fazem, e aprendem com os resultados. Bons registros do processo fazem a diferena entre sorte e habilidade.

44

Captulo 2 How to Brew

2.1 Preparativos

Figura 16: Voc deve ter mo todo o equipamento e os ingredientes que sero usados no dia. Os specialty grains (gros especiais) em uma bolsa de Voile (l-se "vol") ou outro tecido similar, e o lpulo pesado e disposto em trs recipientes separados. Os preparativos consistem principalmente em limpeza e sanitizao, mas a organizao tambm parte do processo. Para cada um dos processos de fabricao, pode-se fazer uma preparao para que o processo funcione melhor. Considere os seguintes passos: Cheque a receita. Faa uma lista de compras dos ingredientes e suas quantidades. Planeje de antemo como sero medidos. Sero necessrios recipientes de reserva ou jarras medidoras? Voc j tem gua de boa qualidade na torneira, ou deveria comprar alguma gua mineral? Equipamento. Faa uma lista de verificao (check-list) dos equipamentos que vai usar, e se necessrio limp-los e/ou sanitiz-los. No deixe para limpar algo que necessita no ltimo minuto, isto um convite aos problemas. Use a check-list para organizar seus pensamentos e verificar se esqueceu algo. Voc deve comprar utenslios unicamente para a elaborao da cerveja; no v agitar o mosto com uma esptula que voc usa, por exemplo, para fritar cebolas. Mais adiante neste captulo, sero dadas mais instrues sobre limpeza,

45

Captulo 2 How to Brew

Tabela 2 - Lista de verificao de limpeza e sanitizao Recipiente: Limpar Colher/mexedor para o mosto: Limpar Colher: Limpar - Sanitizar Jarra medidora: Limpar - Sanitizar Jarra para a levedura: Limpar - Sanitizar Fermentador e tampa: Limpar - Sanitizar Airlock: Limpar - Sanitizar Termmetro: Limpar - Sanitizar Preparao da levedura. Este passo fundamental. Sem levedura voc no pode fazer cerveja. A levedura deve estar preparada no comeo do processo de fabricao (se no antes) para saber de antemo se est viva e pronta para ser usada. Se voc gastou tempo preparando os equipamentos e fazendo o mosto e ento no tem com o que ferment-lo, voc ficar muito desapontado. Veja no capitulo 6 as informaes detalhadas de preparao da levedura. Fervura. Pese os lpulos e coloque-os em recipientes separados para adicionlos em diferentes momentos da fervura. Se for utilizar "specialty grain" modos (veja captulo 12), ento pese-os, coloque-os no saco de voile e faa a infuso antes de adicionar seu extrato ao recipiente de cozimento. Resfriamento aps fervura. Se voc planeja resfriar o mosto utilizando imerso em gua, por exemplo, coloque o recipiente na pia ou na banheira, e assegure-se de ter gelo suficiente para esfriar o mosto rapidamente. O resfriamento rpido necessrio para evitar contaminaes e para gerar o Cold Break no mosto. Um bom Cold Break precipita as protenas, polifenois e beta-glucanos que so resposveis por contribuir com a instabilidade da cerveja durante o armazenamento, alm de reduzir a quantidade de Chill Haze (Turbidez a frio) no produto final. Sanitizao. Tudo o que estrar em contato com o mosto resfriado deve ser sanitizado. Isto inclui fermentador, airlock, funil, coador e a mangueira para transferir. Reservando um tempo para preparar o seu dia de fazer cerveja, a fabricao transcorrer facilmente e voc estar menos sujeito a esquecer algum passo. Limpar e sanitizar seu equipamento de antemo permitir a voc prestar mais ateno s tarefas executadas - e talvez prevenir um desastroso derramamento. Preparar a levedura, seja reidratando-a e testando ou preparando um starter,
46

Captulo 2 How to Brew

assegura que o trabalho da tarde no ser em vo. Pesar os ingredientes e displos em recipientes separados evita enganos na receita. Finalmente, preparar-se para cada passo do processo de fabricao tendo todos os equipamentos em condies e todo o processo planejado, far toda a operao simples e divertida. Sua cerveja provavelmente tambm se beneficiar disso. Como em todas as coisas, um pouco de preparao j a maior parte do caminho percorrido para melhorar o resultado final.

47

Captulo 2 How to Brew

2.2 Sanitizao

A limpeza a maior preocupao para a fabricao de cerveja. Providenciar boas condies de fermentao para a levedura na cerveja infelizmente tambm providencia boas condies para o crescimento de outros microorganismos, especialmente leveduras selvagens e bactrias. Por isso, boas condies de limpeza e sanitizao devem ser mantidas ao longo de todo o processo de fabricao.

A definio (e o objetivo) da sanitizao a reduo das bactrias e contaminantes a nveis insignificantes ou controlveis. Os termos limpeza, sanitizao e esterilizao so comumente usados como sinnimos, mas no deveriam ser. H elementos que podem ser limpos mas no sanitizados, e viceversa. Estas so as definies: Limpar: Estar livre de sujeira, manchas ou elementos estranhos. Sanitizar: Matar ou reduzir os microorganismos indesejveis a nveis insignificantes. Esterilizar: Eliminao de toda forma de vida, especialmente microorganismos, por meios qumicos ou fsicos. A limpeza o processo de tirar toda poeira e sujeira de uma superfcie, eliminando assim todos os pontos que podem abrigar as bactrias. A limpeza geralmente se faz mo e com detergente. Nenhum dos sanitizantes usados
48

Captulo 2 How to Brew

pelos cervejeiros elimina todas as bactrias, esporos e vrus. A maioria dos agentes qumicos usados pelos fabricantes limpam e sanitizam, mas no esterilizam. Entretanto, a esterilizao no necessria. Ao invs de se preocupar com esterilizao, o cervejeiro pode considerar-se satisfeito se reduzir consistentemente estes contaminantes a nveis manejveis. Todos os sanitizantes devem ser usados sobre superfcies limpas. A capacidade do sanitizante de matar microorganismos reduzida pela presena de sujeira e material orgnico. Depsitos de sujeira orgnica podem abrigar as bactrias e formam um escudo que evita que o sanitizante atue na superficie. Por isso voc deve ter certeza que a superfcie do item a ser desinfetado est to limpa quanto possvel.

49

Captulo 2 How to Brew

2.2.1 Produtos de limpeza

A limpeza requer uma boa energia gasta em esfregao e escovamento. Isto necessrio, porque uma superfcie suja nunca pode ser completamente sanitizada, j que a presena de qualquer matria orgnica residual reduz o poder de sanitizao de qualquer produto.

Detergentes Os detergentes para pratos ou para roupa devem ser usados com precauo, pois estes produtos podem ter perfumes, que so absorvidos pelas partes de plstico do equipamento, e depois liberados na cerveja. Alm disso, alguns detergentes no podem ser enxaguados totalmente, e deixam um resduo que pode ser percebido na cerveja. So necessrios vrios enxges com gua quente para eliminar qualquer rastro de detergente. Os que contm fosfatos geralmente se enxguam mais facilmente que os outros, mas como os fosfatos so poluentes, sua utilizao cada vez menor. Um detergente suave e sem perfume suficiente para uma boa limpeza, s as manchas persistentes ou os depsitos de sujeira como por exemplo manchas ou incrustaes de "queimado" podem requerer um detergente mais forte.
50

Captulo 2 How to Brew

Lavandina ou gua sanitria um dos limpadores mais versteis. Dissolvida em gua fria forma uma soluo custica apropriada para eliminar depsitos orgnicos de sujeira. composta de cloretos, cloritos e hipocloritos. A lavandina desinfeta, mas pode ser corrosiva para os elementos de metal. No deve ser usada para limpar bronze ou cobre, porque produz excessiva corroso e enegrecimento. Pode ser usada com precauo no ao inoxidvel. Neste caso ter que ter em conta: 1. No deixar o metal em contato com a lavandina por mais de uma hora. 2. Cobri-los completamente com a soluo de lavandina, para que no se produza corroso nos bordos descobertos. 3. Depois da limpeza, enxaguar com gua fervida e secar bem equipamentos.

Percarbonatos O percarbonato de sdio consiste de carbonato de sdio combinado com perxido de hidrognio, e muito efetivo para a limpeza de todo o equipamento de fabricao. Enxgua-se facilmente, sendo aprovado pelo FDA para ser utilizado na lavagem de equipamentos na fabricao de alimentos. Os desinfetantes feitos a base de percarbonato so na minha opinio a melhor escolha, e Straight-A e Powder Brewery Wash so os melhores deles. Estes produtos combinam metasilicato de sdio com percarbonato em uma soluo estvel que incrementa seu efetividade e evita a corroso de metais como cobre e alumnio, que as solues alcalinas fortes danificam.

Fosfato trisdico O fosfato trisdico e o fsforo trisdico clorado so limpadores muito efetivos para os resduos do processo de fermentao, e o clorado atua tambm como desinfetante. No so muito fceis de conseguir, especialmente no Brasil. Recomenda-se usar uma colher de sopa por 4 litros de gua quente. Os elementos no devem ser deixados por mais de uma hora nesta soluo porque
51

Captulo 2 How to Brew

pode-se formar uma capa mineral branca sobre vidros e metais, a qual requer aplicao de soluo cida (vinagre) para ser removida.

Lava-loua automtica O uso de lava-loua automtica se popularizou, mas tem algumas limitaes: - O interior das garrafas e outros objetos com orifcio de entrada estreito podem ficar com restos de sujeira. - No h garantia que o enxague seja eficiente principalmente nos elementos citados acima. - Os produtos para a secagem em lava-loua podem danificar a cerveja. Esses produtos deixam um filme sobre os elementos lavados, o que permite sec-los completamente sem que fiquem manchas ou gotas. A ao dos secadores desestabiliza as protenas que formam a espuma. Com exceo das colheres, jarras medidoras e jarras de boca larga, provavelmente melhor usar lava-loua s para sanitizao a quente, no para limpeza.

Limpadores de forno O hidrxido de sdio o ingrediente custico mais comum nos limpa-fornos e limpa-encanamentos. Tambm se usa o hidrxido de potssio. Mesmo em baixas concentraes, estes produtos so muito difceis de enxaguar, e devem ser usados com luvas de borracha e proteo nos olhos. O vinagre eficiente para remover respingos na pele, mas se atinge os olhos pode provocar ferimentos graves e inclusive cegueira. O fundo das panelas de fabricao eventualmente apresenta resduos de queimado. O mais simples para limp-los aplicar limpador de fornos e deixar que dissolva as manchas. importante enxaguar muito bem, j que estes produtos so muito corrosivos. O hidrxido de sdio muito corrosivo para o alumnio e o bronze. O cobre e o ao inoxidvel so geralmente mais resistentes. O hidrxido de sdio puro no deve ser usado para limpar panelas ou recipientes de alumnio pois o pH alto dissolve os xidos protetores, e a prxima cerveja elaborada pode ter gosto metlico. Mas desde que usado apropriadamente, o limpa-fornos no dever afetar o alumnio.
52

Captulo 2 How to Brew

2.2.2 Limpeza de equipamento

Limpeza do plstico Basicamente, h trs tipos de plstico utilizados para as aplicaes "cervejeiras": polipropileno opaco branco, policarbonato semi opaco, e vinil transparente. O polipropileno se usa em utenslios, recipientes de fermentao e jarras. O policarbonato se usa em mangueiras de trasvase, jarras medidoras. O vinil usado em sifes e similares. Deve ser levado em conta que os plsticos podem absorver aromas ou manchas dos produtos de limpeza. Os melhores produtos so os detergentes para pratos, mas devem ser evitados os que contm perfumes. Os branqueadores a base de cloro til para uma limpeza pesada, mas pode deixar aroma ou tornar o plastico opaco. Os produtos de limpesa com percarbonato tm a vantagem de limpar e desinfetar sem deixar aroma nem tornar os plsticos opacos. As lava-loua automticas so apropriadas para a limpeza de elementos plsticos, desde que a gua possa penetrar neles. Lembre-se que o calor pode deformar os elementos de policarbonato.

Limpeza do vidro O vidro tem a vantagem de ser inerte ao de qualquer produto de limpeza. Apenas existe o risco de quebra, e a possibilidade de que se formem depsitos quando se usa gua sanitria ou fosfato trisdico misturados em guas duras. Para uma limpeza efetiva do interior de elementos de vidro, devem ser usadas escovas apropriadas.

Limpeza do cobre Para uma limpeza de rotina do cobre e outros metais, os produtos de limpeza a base de percarbonato so os melhores. Quando h muito xido, o cido actico muito efetivo, especialmente a quente. O cido actico est disponvel em forma de vinagre branco, em uma concentrao de 5%. muito importante que seja o acido actico puro ou vinagre destilado (ex:agrin), e no vinagre de
53

Captulo 2 How to Brew

ma ou vinho branco, que podem conter bactrias prejudiciais cerveja. Homebrewers que usam resfriadores de imerso para o mosto sempre se surpreendem como o resfriador sai brilhante e limpo aps o resfriamento. Se no estava limpo e brilhante antes de ser colocado no mosto, adivinhe onde o zinabre e a sujeira foi parar? Sim, na sua cerveja. Limpando os canos de cobre com vinagre uma vez antes de us-los pela primeira vez, e enxaguando-os com gua imediatamente depois de cada uso, resulta em superfcies de cobre limpas e livres de depsitos que poderiam abrigar bactrias. Limpezas ocasionais com vinagre podem ser necessrias. Para a limpeza de resfriadores de contrafluxo, limpadores como o Star San so os mais indicados. cido, e pode ser usado tanto para limpar como para desinfetar cobre. Pode-se deixar a pea em banho toda a noite para limpar o interior dos tubos do resfriador. Limpar e desinfetar cobre com gua sanitria no recomendvel. O cloro e os hipocloritos podem oxidar ou enegrecer o cobre e o bronze. Se esse xido entra em contato com o mosto, que ligeiramente cido, ir se dissolver rapidamente, expondo levedura a indesejados teores de cobre durante a fermentao.

Limpeza do bronze Quem usa peas de bronze deve se preocupar com o chumbo contido nas ligas de bronze. Uma soluo de 2 partes de vinagre branco e 1 parte de perxido de hidrognio (soluo comum aos 3%), elimina a sujeira e o chumbo da superfcie do bronze, quando as peas so imersas nessa soluo por 15 minutos a temperatura ambiente. O bronze volta a cor amarela aps limpo. Se a soluo comear a ficar verde, significa que o metal ficou imerso por tempo excessivo, e o cobre presente na liga de bronze comeou a se dissolver. A soluo nesse caso tornou-se contaminada, e uma nova limpeza em soluo limpa ser necessria.

Limpeza do ao inoxidvel e alumnio Para uma limpeza geral, um detergente suave ou produtos de limpeza a base de pericarbonato so os melhores para o ao e o alumnio. A lavandina deve ser evitada, pois o pH elevado pode causar corroso no alumnio e, em menor
54

Captulo 2 How to Brew

escala, no ao. Evite usar produtos para dar brilho excessivo nos recipientes de alumnio, porque estes produtos removem os xidos protetores, e a cerveja pode ficar com sabor metlico. Este nvel detectvel de alumnio no perigoso. H mais alumnio em um tablete anticido comum que em uma cerveja fabricada em um recipiente de alumnio. Existem produtos de limpeza a base de cido oxlico que so muito efetivos para manchas persistentes ou xido no ao. Tambm funcionam bem com o cobre. Um exemplo Revere Ware Cooper e Stainless Cleaner, e Kleen King Stainless Cleaner. Use de acordo com as instrues do fabricante e enxaguar muito bem logo depois do uso.

55

Captulo 2 How to Brew

2.2.3 Sanitizao de equipamento

Uma vez que seus equipamentos esto limpos, hora de sanitiz-los. Somente os elementos que vo estar em contato com o mosto aps a fervura devem ser sanitizados: fermentador, tampa, airlock, rolha de borracha, recipiente de hidratao/ativao da levedura, termmetro, funil e sifo. As garrafas tambm devem ser sanitizadas. H dois modos de sanitizao: por produtos qumicos e por aplicao de calor. Caso sejam usados produtos qumicos, a soluo pode ser preparada no prprio balde fermentador, imergindo ali todo o equipamento. O uso de mtodos de sanitizao por calor depende das caractersticas do elemento a ser sanitizado. Sanitizantes qumicos gua sanitria O desinfetante mais econmico se consegue adicionando uma colherada de gua sanitria em 4 litros de gua. Imergir todos os elementos por 20 minutos, e deixar secar. O enxge no absolutamente necessrio nesta concentrao, mas bastante aconselhvel faz-lo, com gua fervida, para evitar que fiquem resduos de aroma de cloro. Star San Star San um desinfetante cido dos mesmos fabricantes do PBW e foi desenvolvido especialmente para a limpeza de equipamentos cervejeiros. Requer
56

Captulo 2 How to Brew

somente 30 segundos de contato e no necessrio enxaguar. Diferentemente de outros desinfetantes que no se enxaguam, o Star San no deixar sabores indesejveis, ainda que em concentraes maiores que a recomendada. O uso recomendado de cerca de 30 gramas a cada 20 litros de gua. A soluo pode ser mantida em um borrifador para ser usada sobre os elementos de vidro que se necessitam com urgncia. Este mtodo to efetivo quanto a imerso na soluo. Alm disso, os surfactantes usados no Star San no afetam tanto a estabilidade da espuma da cerveja quanto os usados em detergentes. Star San meu desinfetante preferido, exceto nos casos em que convenientemente posso usar a lava-loua. Uma soluo do Star San tem uma grande vida til, e um balde destampado dela se manter ativo durante vrios dias. Caso seja mantida em um recipiente fechado, tem sua vida til prolongada. O estado da soluo pode ser aferido por sua transparncia, j que se torna opaca medida que vai perdendo seu efeito. Como este produto est includo como desinfetante e bactericida pela FDA e a EPA, a embalagem contm uma srie de recomendaes similares s de uso de pesticidas, mas no se assuste, pois menos prejudicial pele que a gua sanitria. Iodophor O Iodophor uma soluo de iodo complementada com um polmero, muito conveniente para se usar. Uma colherada em 20 litros de gua produz uma concentrao de 12,5 ppm de iodo e suficiente para sanitizar um equipamento com 2 minutos de imerso. Uma imerso por 10 minutos produz nveis de desinfeco compatveis com os padres hospitalares. A 12,5 ppm a soluo tem uma cor marrom suave, que pode usar-se para conhecer a viabilidade da soluo. Se perde essa cor, significa que j no contm iodo suficiente. No h nenhuma vantagem em usar quantidades de iodo maiores s especificadas. Alm de desperdiar o produto, corre-se o risco de nveis excessivos de iodo na cerveja. O Iodophor mancha o plstico com exposies demoradas, embora seja somente um problema esttico. A soluo de 12,5 ppm no precisa ser enxaguada, mas apesar disso o equipamento deve ser bem escorrido antes de us-lo. Embora a concentrao recomendada no seja suficientemente alta para interferir no sabor da cerveja, eu enxguo os equipamentos com gua fervida morna para evitar qualquer possibilidade de sabores indesejados.
57

Captulo 2 How to Brew

Sanitizao com calor O calor um dos poucos meios pelo qual o fabricante pode realmente esterilizar um objeto. Os cervejeiros que preparam e conservam suas prprias leveduras precisam esterilizar utenslios e meios de cultura para evitar contaminaes. Quando um microorganismo aquecido a uma temperatura suficientemente alta e durante tempo suficiente, morre. Tanto o forno (calor seco), como o vapor (Autoclave, panela de presso, ou lava-loua) podem ser usados para sanitizar. Forno O calor seco menos efetivo que o vapor para sanitizar e esterilizar. O melhor lugar para sanitizao por calor seco o forno. Para esterilizar um elemento, utilizar a seguinte tabela para temperaturas e tempos requeridos. Tabela 3 - Esterilizao por calor seco Temperatura 170C 160C 150C 140C 121C Tempo 60 MINUTOS 120 MINUTOS 150 MINUTOS 180 MINUTOS 12 HORAS

Os tempos indicado comea a ser contado quando o utenslio alcana a temperatura indicada. Embora os tempos paream longos, deve-se lembrar que este processo elimina todos os microorganismos, e no somente a maioria, como ocorre com a sanitizao. Para serem esterilizados, os objetos devem ser resistentes ao calor. Os elementos de vidro e metal so os mais indicados para esterilizar com calor. Alguns cervejeiros esterilizam/desinfetam suas garrafas usando este mtodo e assim tm sempre uma reserva de garrafas prontas para o uso. A boca das garrafas pode ser coberta com papel alumnio antes da esterilizao, para evitar contaminao logo do esfriado ou durante o armazenamento. Mantero-se estreis indefinidamente se as mantm tampadas.

58

Captulo 2 How to Brew

CUIDADO: As garrafas de cerveja comuns so muito mais suscetveis a quebra pelo calor que recipientes fabricados com vidro contendo "borosilicato", e por isso devem ser aquecidas e esfriadas lentamente (exemplo: 2C por minuto). Geralmente, todas as garrafas de cerveja so fabricadas com vidro menos resistente a choques trmicos, enquanto os utenslios de vidro Pirex ou Kimax so feitos de vidro com "borosilicato". Autoclaves, panelas de presso e lava-loua Quando falamos do uso de vapor nos referimos ao uso de um autoclave ou de panela de presso. Estes equipamentos usam vapor e presso para esterilizar. Pelo fato do vapor conduzir mais eficientemente o calor, o ciclo com estes elementos mais curto do que quando se usa calor seco. O tempo mdio requerido para esterilizar um elemento de 20 minutos a 125C, a 20 PSI. As lava-louas podem ser usadas para sanitizar (no para esterilizar) a maioria do equipamento, tomando cuidado com a deformao de utenslios plsticos. O vapor do processo de secagem sanitiza efetivamente as superfcies. Garrafas e outros elementos com orifcios de entrada devem ser bem limpos previamente. Os equipamentos devem passar pelo processo sem usar nenhum detergente nem aditivos para enxge. Os aditivos para enxge de lava-loua destruiro a espuma da cerveja. Se voc j serviu uma cerveja aps a carbonatao e no houve formao de espuma, esta pode ser a causa.

59

Captulo 2 How to Brew

Limpeza e sanitizao de garrafas As lava-louas so efetivas para limpar o exterior das garrafas e para sanitizao por vapor, mas no so eficientes para limpar o interior das garrafas. Inundar as garrafas em uma soluo suave de gua sanitria, ou de algum limpador a base de percarbonato sdico, para amolecer a sujeira acumulada. Depois, necessrio escovar o interior das garrafas para retirar qualquer resduo que possa ficar aderido. Para facilitar a escovao das garrafas no futuro, sempre enxague a fundo depois de cada uso.

Tabela 4 - Resumo de limpeza e desinfeco Produto Detergentes Straight-Ao PBW Percarbonato sdico gua sanitria Quantidade 1 jato. Xcara (cup)p/cada 20 litros. 1 colher de sopa p/cada 4 litros. 1-4 colheres de sopa p/ cada 4 litros. Comentrios importante usar detergentes sem perfume e enxaguar bem. o melhor dos limpadores multiuso. Mais efetivo em gua quente. Efetivo para depsitos de sujeira. No danifica os metais. Efetivo para manchas difceis. No deixar em contato com metais por mais de uma hora. Pode causar corroso. Efetivo para depsitos de sujeira. Encontra-se em lojas de tintas ou lojas de ferragens (Estados Unidos). A exposio prolongada pode deixar depsitos minerais. Recomendado para utenslios e vidro. No usar detergentes perfumados nem produtos para enxge. s vezes a nica forma de dissolver depsitos de acar queimado no fundo do recipiente de fervura. Mais efetivo a quente. Efetivo para limpar resfriadores de mosto de cobre. Os limpadores para panelas de ao ou cobre tambm so efetivos. til para remover manchas superficiais
60

TSP - CTSP

1 colher de sopa p/ cada 4 litros.

Lava-loua

Quantidade de detergente recomendada. Seguir as indicaes da embalagem.

Limpadores de forno

Vinagre branco

Quantidade necessria. 2:1 vinagre/perxido.

Vinagre perxido

Captulo 2 How to Brew

de hidrognio Limpadores a base de cido oxlico Quantidade necessria.

de chumbo e para limpar bronze. Esfregar. til para remover manchas e xido.

61

Captulo 2 How to Brew

Tabela 5 - Sanitizantes Produto Quantidade 2 colheres de sopa p/ cada 20 litros. Comentrios Pode usar-se mediante imerso ou asperso. Desinfeta superfcies limpa em 30 segundos. Deixar escorrer antes de usar. No requer enxge. Sanitiza em 10 minutos a 12.5 PPM, e no requer enxge. Deixar escorrer antes de usar. Sanitiza em 20 minutos. No requer enxge, porm aconselhvel para evitar sabores indesejveis. As garrafas devem estar limpas antes de serem colocadas no lava-loua para sanitizar. Coloque as garrafas com a boca para baixo. Esteriliza, alm de sanitizar as garrafas. Deixar que se esfriem lentamente para evitar que se quebrem ou trinquem.

Star San

Iodophor 12.5 - 25 PPM. gua Sanitria

1 colher de sopa p/ cada 20 litros 1 colher de sopa p/ cada 4 litros. (ciclo completo de lavagem e secagem sem detergente).

Lava-loua

Forno

171C durante 1 hora.

Deve-se limpar todos os itens o mais rpido possvel, depois de us-los. Isto inclui enxaguar o fermentador, tubos, etc., logo que so usados. fcil distrair-se e depois constatar que o mosto ou a levedura secaram e endureceram, manchando o equipamento. Se no tem tempo, tenha um recipiente com gua para imergir os objetos at que se possa limp-los apropriadamente. Podem-se usar diferentes mtodos de limpeza e sanitizao para diferentes partes do equipamento. Devemos decidir quais funcionam melhor em cada caso. Uma boa preparao far cada etapa do processo de fabricao mais fcil e divertida.

62

Captulo 2 How to Brew

2.3 Notas sobre a fabricao

Anote sempre quais ingredientes, quantidades e tempos foram usados no processo de fabricao. H vrias pginas na Internet que podem ser de grande ajuda. Um cervejeiro deve ser capaz de repetir os bons produtos e aprender dos maus resultados. Se voc fez um produto ruim e deseja perguntar a outros fabricantes sua opinio, eles vo querer saber detalhes do processo: ingredientes e quantidades, tempo de fervura, como foi o resfriamento, o tipo de levedura, durante quanto tempo fermentou, o aspecto da fermentao, qual a temperatura, etc. Existem tantas causas possveis para No sei bem..., que realmente necessrio saber exatamente o que se fez para descobrir o que funcionou mal e melhorar na prxima vez. O captulo 21 ajudar a identificar as possveis causas dos problemas mais comuns. Criar um formulrio modelo de receitas de fabricao ajuda a ter consistncia. Eis aqui um exemplo: Exemplo de receita: Cascade Ale Volume: 18.93 litros Lavadura: Levedura Coopers Ale (Re-hidratada) Maltes: Quantidade Tipo 1. 0.9 Kg. Extrato de malte Northwestern Amber (Seco) 2. 1.8 Kg. Extrato de malte Coopers Pale (Lquido) Densidade inicial calculada = 1.045 Lpulo Quantidade Tempo Tipo %Alfa cidos 1. 42.52 gr. 60 Min. Perle 6.4% 2. 21.26 gr. 30 Min. Cascade 5% 3. 21.26 gr. 30 Min. Willamette 4% 4. 21.26 gr. 15 Min. Cascade 5% IBU calculado = 40 Procedimento: Ferver 11.36 litros de gua, apagar o fogo e adicionar o extrato mexendo para misturar. Voltar a ferver. Fazer a primeira adio de lpulo. Ferver 30 minutos e adicionar lpulo Cascade e Willamette. Ferver outros 15 minutos e fazer a ltima adio do Cascade. Apagar o fogo e esfriar o recipiente em gua a 20C. Misturar 9.47 litros de mosto com 9.47 litros de gua no fermentador. Mexer para aerar durante 5 minutos, adicionar a levedura. Fermentao:
63

Captulo 2 How to Brew

A fermentao se inicia a 20C e o borbulhamento comeou em 12 horas. Borbulhamento forte durante 36 horas e em seguida diminuiu. Depois de 4 dias, o borbulhameto cessou completamente. Ficou no fermentador por um total de 2 semanas. Em seguida foi transferida para o balde de engarrafamento e foram adicionados xcara de acar de milho (fervido em gua). As garrafas ficaram em repouso por 2 semanas. Resultado: A cerveja boa! Forte aroma e sabor de lpulo. Talvez amarga em excesso. Reduzir o lpulo de amargor na prxima vez, ou adicionar mais extrato de malte mbar para equilibrar a cerveja.

Referncias Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and Sanitation, Zymurgy, Vol. 13, No. 3, 1995. Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, N. 6, 1996. Talley, C., Ou'Shea, J., Five Star Affiliates, Inc. Pessoal communication, 1998.

64

Captulo 3 How to Brew

Captulo 3 - Extrato de malte e Kits de fabricao

65

Captulo 3 How to Brew

3.0 O que o malte?

A Cerveja fabricada a partir do malte de cevada. Mais exatamente, cerveja feita fermentando os acares extrados do malte de cevada ( principalmente maltose ). Malte um termo geral utilizado para vrias coisas associadas com maltose e malte de cevada. Malte cervejeiro (e tambm o extrato de malte) no o mesmo que "Bolinhas de Leite Maltado" ou "Milk Shake de Malte" . Nesses casos, malte refere-se ao uso da maltose - o acar. Os maltes a que se referem os cervejeiros so os tipos especficos de malte de cevada que so processados de forma a produzir uma grande gama de acares fermentveis. Estes incluem maltes Lager, Pale, Vienna , Munich, Torrado, Chocolate.. Mas o que o malte de cevada? Maltar o processo no qual o gro de cevada umidificado para iniciar o processo de germinao. Quando a semente germina, ela ativa enzimas que comeam a converter suas reservas de amido e protenas em acares e aminocidos, os quais sero utilizados no crescimento da planta. O objetivo de maltar um gro liberar estas enzimas para sua utilizao pelo cervejeiro. Uma vez que as enzimas comeam a agir, o gro que comeou a brotar seco num forno, "desativando" as enzimas do malte, at que o cervejeiro esteja pronto para us-lo. O cervejeiro mi o malte da cevada e o coloca em gua quente para reativar e acelerar a atividade das enzimas, convertendo as reservas de amido da cevada em acares num curto perodo de tempo. O lquido aucarado resultante (mosto) fervido com lpulo e fermentado pela levedura, produzindo a cerveja.
66

Captulo 3 How to Brew

Para se fabricar o extrato do malte, o mosto pasteurizado e desidratado. Quando isso feito sob um vcuo parcial, os acares mais valiosos no so caramelizados pelo calor da fervura e um extrato de sabor leve produzido. Para fazer um extrato com lpulo, Iso-alfa-cidos extrados do lpulo so adicionados juntamente com leos de lpulo, para dar um carter final ao extrato. Os extratos de lpulo so adicionados no final do processo para evitar a perda durante desidratao. Usar extrato de malte reduz muito o trabalho de fabricao da cerveja. O extrato de malte vendido tanto em forma lquida (xarope) quanto em p. Os xaropes contm aproximadamente 20 por cento de gua, assim 4 kg de extrato de malte seco (DME) so aproximadamente iguais a 5 kg de extrato de malte lquido (LME). O extrato seco produzido aquecendo o extrato lquido e pulverizando em vaporizador numa cmara aquecida (Spray drier). Fortes correntes de ar mantm as partculas suspensas suspensas at elas sequem e se depositem no fundo. DME idntico ao LME exceto pela desidratao adicional e ausncia de lpulo. DME no contm lpulo porque seus componentes seriam perdidos durante a desidratao final.

3.1 Problemas com o kit de fabricao

Talvez voc j tenha ido a uma loja de produtos para cervejas caseiras e viu alguns dos muitos kits comerciais de cerveja que so direcionados para os cervejeiros iniciantes. Geralmente esses kits so compostos por um rtulo
67

Captulo 3 How to Brew

chamativo em uma lata de extrato com lpulo, um pacote de fermento, e instrues simples - simplesmente adicione acar e gua. E se voc seguir essas instrues ficar desapontado com o resultado final. Meu primeiro kit cerveja foi um pouco decepcionante devido s informaes falhas exibidas na lata. As instrues diziam algo como: "Adicione 2 libras de acar de milho ou acar de mesa; ferva se quiser; fermente por uma semana temperatura ambiente e engarrafe em seguida". O resultado? gua de brejo espumante. Voc no precisa de um kit para fazer sua primeira leva. (e pelo amor de Deus no compre um desses beer-in-a-bag kits). Fabricar cerveja no um mistrio, bem simples. E apesar de todos os nomes e embalagens diferentes, muitos kits tm o mesmo sabor. A razo o fermento e as instrues fornecidas no kit. Um estudo realizado alguns anos atrs descobriu que muitos fabricantes de extrato de malte estavam adulterando seus extratos com aucar de milho ou outros acares simples. Tudo bom moderadamente, mas quando o kit j vem com metade de acar e as instrues dizem para adicionar um pouco mais, o resultado no vai agradar. Contudo, desde a poca em que este estudo foi divulgado, a popularidade de produo de cerveja caseira cresceu e tornou-se muito mais visvel a necessidade de ingredientes de alta qualidade. Os produtores responderam a nova sensibilidade do mercado com um renovado orgulho em seus produtos. H uma poro de bons extratos e kits de diferentes estilos de cerveja para escolher hoje em dia.

Regras dos kits de cerveja

1. No siga as instrues na lata, que pedem a adio de acar de cana ou de milho. 2. No use o fermento que vem na lata.(a no ser que seja de uma marca conhecida e tenha uma data de validade impressa.)

A razo que a levedura que vem com o kit pode ser velha, e provavelmente no foi armazenada nas condies ideais. Tambm pode ser uma levedura de m

68

Captulo 3 How to Brew

qualidade. O ideal comprar leveduras de marca reconhecida. No captulo 6 h mais informao sobre leveduras.

3.2 A compra do extrato

Um extrato novo, fresco, importante especialmente no caso do xarope. Cervejas feitas de extratos em xarope com mais de um ano de idade iro ter um sabor envelhecido, ranoso e at mesmo lembrando "sabo". Isso causado pela oxidao dos cidos graxos na composio do malte. Extratos de malte seco suportam um tempo maior de armazenagem porque a desidratao diminui a velocidade das reaes qumicas. Outra qualidade do extrato que vai ter um efeito particularmente forte na qualidade final da cerveja o nitrognio aminado livre (Free Amino Nitrogen FAN). FAN a medida da quantidade de amino cidos disponivel para o fermento durante a fermentao. Sem FAN suficiente, o fermento menos eficiente e produz mais subprodutos da fermentao que resultam em sabores no desejados na cerveja. Este o porque de no seguir as instrues da maioria dos kits enlatados de adicionar acar ao mosto. Acar de milho, arroz e cana contm pouco, seno nenhum, FAN. Adicionar grandes quantidades desses acares ao mosto dilui o pouco FAN que h nele e priva o fermento dos nutrientes necessrios para o seu crescimento e metabolismo adequado. FAN pode ser adicionado ao mosto na forma de nutrientes do fermento. Veja o captulo 7 - Mais informao sobre fermento. Extrato de malte est disponvel tanto com lpulo como sem lpulo. Extratos com lpulo so fervidos com o lpulo antes da desidratao e geralmente contm um teor de amargor mdio a moderado. Alexander's, Coopers, Edme, Ireks, John Bull, Mountmellick, e Munton & Fison so todos marcas de alta qualidade. Leia a lista de ingredientes para evitar extratos com adio de acar refinado. Extrato de malte geralmente est disponvel em variedades Pale, Amber, e Escura. Podem ser misturados, dependendo do tipo de cerveja desejada. Extrato
69

Captulo 3 How to Brew

de malte de trigo tambm est disponvel e novos extratos adaptados para especficos estilos de cerveja so lanados o tempo todo. A qualidade dos extratos e kits aumentou consideravemente nos ltimos 5 anos. Um cervejeiro que trabalha somente com extratos ir se satisfazer trabalhando apenas com kits desde que ignore as instrues na lata e siga as orientaes deste livro. Com a variedade de extratos disponvel hoje em dia, h poucos tipos de cerveja que no podem ser produzidos usando somente extratos. Para mais informaes sobre quais extratos usar para criar diferente tipos de cerveja, leia a seo 4 Formulao de receitas e solues

3.3 Encontrar um bom kit

Junto com os kits de boas marcas disponveis, muitas das melhores lojas de cerveja caseira empacotam seus prprios kits e fornecem melhores instrues. Kits preparados por cervejeiros para cervejeiros provavelmente so a melhor forma de se comear. Se a sua loja de suprimentos no oferece este tipo de kit, voc pode montar o seu prprio. A seguir uma receita de uma Ale bsica muito saborosa. Voc vai ficar assombrado com o corpo e sabor, comparado a maioria das cervejas comerciais. Mais receitas e orientaes so dadas na seo 4

70

Captulo 3 How to Brew

Cerveja (18.93 litros) 2.27 - 3.18 quilogramas de extrato de cevada malteada em xarope lupulada (Densidade de 1.038 -1.053). 28.35 -56.70 gramas de lpulo (Se quiser mais sabor de lpulo). 2 Pacotes de levedura Ale desidratada, mais um pacote extra de reserva. Xcara de acar para a carbonatao (priming).

71

Captulo 3 How to Brew

3.4 Quanto extrato usar

Uma regra de ouro usar cerca de 500g de extrato para cada 4 litros de gua, para um cerveja de corpo leve. 750 g para cada 4 litros produz uma cerveja rica e encorpada. Nessa proporo, 500 g de extrato (xarope) geralmente rendem uma densidade original (OG) de 1.034 - 38, conforme medio por densmetro, quando dissolvida em 4 litros de gua. No caso do extrato seco, a OG ficaria por volta de 1.040 - 43. Esses valores de rendimento so equivalentes a medida americana Pontos por Libra por Galo. Se algum lhe disser que certo extrato ou malte rende 36 pontos, isso significa que quando 1 libra dissolvido em uma galo de gua a densidade 1.036. Se essa libra dissolvida em 3 gales sua densidade seria 36/3 = 12 or 1.012. A densidade como a "fora" da cerveja medida. A maioria das cervejas comerciais tem uma Densidade Original (OG) de 1.035 - 1.050. Exemplo de clculos de densidade Se voc quer fazer 5 gales de cerveja com gravidade 1.040, isso ir pedir 5 libras de DME tendo 40 pts/lb./ga ou 5.5 lbs de LME tendo 36 pts/lb./gal. i.e. 1.040 = 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts total 200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200 / 36 = 5.55 lbs. 5.55 lb. de 36 pts/lb./gal LME so necessrios para fazer os mesmos 5 gales de cerveja. Nota: O mesmo conceito pode ser usado com as unidades internacionais LitrosGraus por Quilograma (L/kg, ou pontos/kg/l. O fator de converso entre ppg e L/kg 8.3454 x ppg = L/kg.

3.5 Densidade vs. Fermentabilidade

Extratos diferentes possuem graus diferentes de fermentabilidade. Em geral, quanto mais escuro o extrato, mais acares complexos ir conter e menos fermentvel ser. Extrato "amber" ter tipicamente uma densidade final (aps a fermentao) maior que um extrato "pale" e o extrato "dark" escura maior que o
72

Captulo 3 How to Brew

"amber". Todavia, isto no ocorre em 100% dos casos. Manipulando as condies da mostura, as porcentagens relativas de acar que so extradas podem variar. Um cervejeiro pode fazer um mosto que quase inteiramente composto de acares altamente fermentveis como maltose, ou pode produzir um mosto que tenha maior porcentagem de carboidratos complexos no fermentveis. Devido ao fato desses acares mais complexos no serem muito fermentveis a cerveja ter um valor de densidade final maior. Embora boa parte da percepo do corpo da cerveja se deva a protenas de tamanho mdio, os complexos de acares infermentveis contribuiro da mesma forma com essa sensao. Por exemplo, o extrato holands Laaglander's DME um extrato de alta qualidade que frequentemente tem uma densidade final to alta quanto 1.020 e obtida de valores iniciais de cerca de 1.040 OG. O corpo "pesado" bom para fazer uma stout por exemplo; cervejeiros "all-grain" podero adicionar American Carapils malt (conhecido tambm como Dextrin Malt) a sua mistura para produzir o mesmo efeito. Cervejeiros usando extrato tem a alternativa de adicionar maltodextrina em p, que uma forma concentrada de acares mais complexos. Malto-Dextrina em p no tem sabor, isto , no doce, e dissolve-se devagar. Ela contribui com cerca de 40 pontos por galo. Perfil tpico de acar extrado de Malte de Cevada Temperatura Maltose Maltotriose Glucose Sucrose Frutose Tempo 50% 18% 10% 8% 2%

Outros Carboidratos Complexos incluindo Dextrinas 12%

Resumindo, extrato de malte no nenhuma substncia misteriosa, mas simplesmente um concentrado, pronto para a produo. Voc no precisa agonizar sobre qual kit comprar, comparando rtulos. Voc pode planejar sua prpria cerveja e comprar o tipo de extrato que voc quer para faz-la. Extratos de malte tornam a fabricao mais fcil, tirando o trabalho de produzir a mostura. Isso permite a um cervejeiro iniciante focar no processo de fermentao.
73

Captulo 3 How to Brew

O maior passo para um cervejeiro artesanal aprender como extrair os acares do gro de malte. Este processo, chamado mostura, permite ao cervejeiro maior controle na produo do mosto. Este tipo de fabricao se chama fabricao "all-grain", porque o malte produzido do gro sem nenhum tipo de extrato, e ser visto na seo 3 - Fabricando sua primeira cerveja "All-Grain". Na seo 2 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato e maltes especiais, ns iremos examinar um mtodo intermedirio e tomar vantagem dos benefcios de usar gros, com menos equipamentos. Voc pode usar gros em infuso especialmente para aumentar a complexidade de cervejas obtidas de extratos. Voc provavelmente queira tentar isso na sua segunda ou terceira leva, mas com certeza no to difcil e pode ser feito j na primeira cerveja. Referencias: Lodahl, M., Malt Extracts: Cause for Caution, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 2, 1993.

74

Captulo 4 How to Brew

Captulo 4 - gua para a fabricao com extrato

75

Captulo 4 How to Brew

4.0 O sabor da gua

A gua muito importante para a cerveja. Algumas guas so famosas para a produo de cerveja: a gua "leve" de Pilsen (Rep. Tcheca), a gua "dura" de Burton, nas Midlands(Inglaterra), e a gua pura de fontes das Montanhas Rochosas (EUA). Cada uma destas guas contribui para a produo de um sabor nico na cerveja. E a sua gua? Poder ela produzir uma boa cerveja? Quando usar extrato de malte, a resposta ser quase sempre "Sim". Se voc estiver produzindo com gros, a resposta poder variar entre "s vezes" a "Absolutamente". A razo para a diferena entre os mtodos de produo que os minerais na gua podem afetar a converso de amido no mosto, mas uma vez que os acares tenham sido produzidos, o efeito da composio da gua no sabor da cerveja grandemente reduzido. Quando produzido com extrato de malte e se a gua tiver um bom sabor incial, a cerveja dever ter um bom sabor.

76

Captulo 4 How to Brew

4.1 Tratamento da gua

Se a gua tem mau cheiro, muitos odores (inclusive o cloro) podem ser removidos pela fervura. Alguns fornecedores de gua municipais usam um composto chamado Cloramina em vez do Cloro para matar bactrias. A Cloramina no pode ser removida com a fervura e causar um gosto "medicinal" na cerveja. Ela pode ser removida usando-se um filtro de carvo ativado, ou adicionando-se um tablete Campden (metabissulfito de potssio). Os filtros de carvo ativado so uma boa forma de remover a maior parte dos maus odores e sabores devidos a dissoluo de gases e substncias orgnicas. Estes filtros so relativamente baratos e podem ser acoplados em linha torneira ou aos encanamentos. Os tabletes Campden so utilizados na produo de vinho e podem ser encontrados na sua loja de materiais para a produo de cerveja. Um tablete vai tratar aproximadamente 80 litros de gua, ento use apenas 1/4 ou metade do tablete para ajud-lo. Uma outra alternativa usar gua mineral engarrafada. Se a gua tiver um gosto metlico ou deixar depsitos nos encanamentos, ento a aerao, fervura, e depois deixar esfriar durante a noite, vai precipitar os excessos de minerais. Troque a gua de reservatrio, deixando os minerais para trs. Sistemas de abrandamento de gua podem ser utilizados tambm para remover minerais que deixam gosto ruim, como o ferro, cobre e mangans bem como os minerais formadores de depsitos, clcio e magnsio. Abrandadores de gua base de sais baseiam-se em trocas inicas para trocar estes metais mais pesados pelo sdio. guas abrandadas funcionam bem para cervejas produzidas com extrato de malte mas devem ser usadas com cautela em cervejas produzidas com gros. Dependendo do tipo de cerveja, o processo de mosturao requer um balano particular de minerais na gua que o processo de abrandamento vai retirar. Uma boa dica para a sua primeira leva de cerveja a gua engarrafada vendida na maioria dos mercados como gua mineral. Use gales de 20 litros. Use 10 litros para ferver o extrato e separe o restante para adicionar ao fermentador mais tarde.

77

Captulo 4 How to Brew

4.2 Ajustes da qumica da gua para fabricao com extrato

Alguns livros recomendam a adio de sais para imitar as guas de famosas regies de fabricao, como a "Burton" da Inglaterra. Embora alguns sais possam ser adicionados s cervejas fabricadas com extrato para melhorar seu sabor, os sais so mais especificamente usados para ajustar o pH do mosto no mtodo "all-grain" (apenas gros). A qumica da gua bastante complexa e geralmente no necessria a adio de sais quando se fabrica com extrato. A gua da rede pblica geralmente boa e no necessita nenhum ajuste. Assim, se voc est fabricando com uma receita de extrato que recomenda adicionar Sulfato de clcio ou "Sais de Burton", no o faa. A quantidade apropriada de sal que ter que adicionar depende dos sais que j esto presentes na gua, e quem publicou a receita provavelmente utilizava uma gua muito diferente da sua. Voc pode terminar arruinando o sabor da cerveja se adicionar sais demais. Deixe isto de lado. Voc provavelmente no sentir falta. De qualquer forma, quando voc j tiver fabricado vrias vezes uma mesma cerveja e notar que lhe falta algo, existem trs ons que podem ser usados para melhorar sua cerveja. Estes ons so: sdio, cloreto e sulfato. O sdio e o cloreto arredondam e acentuam a doura da cerveja, enquanto que os sulfatos (do sulfato de clcio por ex.) acentuam o amargor do lpulo. necessrio conhecer e entender o perfil dos minerais da gua utilizada na fabricao antes de adicionar algo. Muito sdio e sulfato podem produzir um amargor muito intenso e desagradvel. A qumica da gua ainda mais importante no mtodo "all-grain". O perfil de minerais da gua tem grande influncia na converso de acares no mosto. Informaes sobre a composio da gua, sais usados na fabricao de cerveja e seus efeitos so tratados no Captulo 15 - Compreendendo o pH do mosto. Sugiro ler esse captulo antes de adicionar qualquer sal ao extrato. Estes so os principais pontos a serem levados em conta na fabricao com extrato:

Se o gosto da sua gua bom, sua cerveja deve ficar boa.

78

Captulo 4 How to Brew

Muitos odores desaparecem com a fervura, mas alguns gostos desagradveis devem ser eliminados mediante filtragem ou tratamento da gua. No necessrio adicionar sais quando se fabrica com extrato, e no se recomenda utilizar at que se tenha ganho experincia com uma receita determinada.

79

Captulo 5 How to Brew

Captulo 5 - O lpulo

80

Captulo 5 How to Brew

5.0 O que ?

Lpulo a flor cnica de plantas trepadeiras nativas das regies temperadas da Amrica do Norte, Europa e sia. A espcie tem plantas macho e fmea separadas, e s as plantas fmeas produzem o cone. As plantas sobem 20 metros ou mais sobre qualquer suporte disponvel e geralmente so dispostas sobre cabos ou telas quando produzidas comercialmente. As folhas lembram folhas de uvas e os cones vagamente lembram pinhas miniatura (3 a 5 cm) no formato porm so verdes claras e finas como papel. Na base das ptalas esto as glndulas amarelas de lupulina que contm os leos e resinas essenciais to apreciados pelos cervejeiros.

81

Captulo 5 How to Brew

Lpulos tem sido cultivados para uso em cervejaria por mais de 1000 anos. A mais antiga plantao conhecida estava na Europa Central e no incio dos anos 1500 o cultivo se espalhou pelo leste da Europa e Gr-Bretanha. Na virada do sculo, cerca de 12 variedades de lpulo eram usadas em cervejarias, hoje h cerca de uma centena. O objetivo do melhoramento gentico tem sido manter caractersticas desejveis, enquanto aumenta a resistncia a fungos e doenas.

82

Captulo 5 How to Brew

5.1 Como se usa?

O lpulo um conservante natural e um dos primeiros usos do lpulo na cerveja foi para conserv-la. Lpulos foram adicionados diretamente aos barris aps a fermentao para mant-la fresca enquanto era transportada. Foi assim que um estilo particular de cerveja, India Pale Ale, foi desenvolvido. Na virada do sculo 18, cervejarias britnicas comearam a embarcar strong ale com lotes de lpulo adicionadas aos barris para preserv-la ao longo dos vrios meses de viagem para a ndia. No final da viagem, a cerveja tinha adquirido profundos aroma e sabor de lpulo. Perfeito para esfriar a sede dos britnicos nos trpicos. Cerveja nunca seria cerveja sem lpulo. O Lpulo confere equilbrio, sendo a "assinatura" de muitos estilos. O amargor proporcionado pelo lpulo equilibra a doura dos acares do malte e proporciona um final refrescante. O principal agente do amargor a resina chamada cido alfa que insolvel em gua at ser isomerizada pela ebulio do mosto. Quanto maior o tempo de ebulio, maior o percentual de isomerizao e mais amarga a cerveja ser. No entanto, os leos que contribuem com sabores e aromas caractersticos so volteis e se perdem em grande quantidade durante longas fervuras. H muitas variedades de lpulo, mas estes podem ser divididos em duas categorias gerais: Amargor e Aroma. Lpulos de amargor so ricos em cidos alfa, cerca de 10 por cento de seu peso. Lpulos de aroma contm geralmente menos, cerca de 5 por cento e produzem um sabor e aroma mais desejvel cerveja. Muitas variedades esto no meio termo e so utilizadas para ambos os fins. Lpulos de amargor, tambm conhecido como lpulo de fervura (kettle hop), so acrescentados no incio da ebulio e fervidos durante cerca de uma hora. Lpulos de Aroma so adicionados ao final da fervura e normalmente fervidos por 15 minutos ou menos. Lpulos de Aroma so tambm conhecidos como lpulos "de acabamento" (finishing hops). Adicionando diferentes variedades de lpulo em diferentes momentos durante a fervura, um perfil mais complexo de lpulo pode ser alcanado fazendo com que a cerveja apresente um equilbrio entre amargor, sabor e aroma. Seguem descries dos cinco principais tipos de lpulo adicionados e seus atributos.

83

Captulo 5 How to Brew

First Wort Hopping - Lupulagem do primeiro mosto Um antigo processo recentemente redescoberto (ao menos entre cervejeiros), first wort hopping (FWH) consiste em acrescentar uma grande poro de lpulo de aroma panela de fervura, a medida que o mosto recebido do tonel. Enquanto o tonel de fervura enche-se com o mosto (o que pode levar meia hora ou mais), o lpulo impregna o mosto quente e libera suas resinas e leos volteis. Os leos aromticos so normalmente insolveis e tendem a evaporar-se em grande quantidade durante a fervura. Ao deixar o lpulo impregnar o mosto antes da ebulio, os leos tm mais tempo para oxidar para compostos mais solveis e uma maior porcentagem retida durante a fervura. Somente lpulos de acabamento baixos em alfa-cidos devem ser usado no FWH e quantidade no pode ultrapassar 30% do total de lpulos usados na fervura. Portanto essa adio deve ser feita a partir de lpulos destinados para o acabamento. Devido ao fato de mais lpulo j estar presente no mosto durante a fervura o total de amargor da cerveja aumentou, mas no em quantidade significativa devido ao baixo em cido alfa do lpulo usado para FWH. De fato, um estudo entre cervejarias profissionais determinou que a utilizao de FWH resulta em um aroma mais refinado, um amargor mais uniforme (ou seja, sem adstringncia), e uma cerveja mais harmoniosa no geral comparada com uma cerveja idntica produzida sem FWH.

Amargor O primeiro uso do lpulo para o amargor. Lpulos de amargor adicionados so fervidos durante 45 - 90 minutos para isomerizar os cidos alfa, sendo uma hora o intervalo mais comum. Existe alguma melhora na isomerizao entre 45 e 90 minutos (cerca de 5%), mas apenas uma pequena melhoria no resto do tempo(<1%). Os leos aromticos dos lpulos utilizados na adio de amargor tendem a evaporar-se deixando pouco sabor e nenhum aroma. Devido a isto, variedades com elevado alfa (que geralmente tem poucas caractersticas de aroma) podem ser usadas para fornecer a quantidade de amargor sem prejudicar o sabor da cerveja. Se voc considerar o custo do amargor em uma cerveja em termos de quantidade de cido alfa por unidade de peso de lpulo utilizado,
84

Captulo 5 How to Brew

mais econmico utilizar 15 gramas de um lpulo com alto %alfa do que 30 ou 60 gramas de um lpulo de baixo %alfa. Voc pode poupar seus mais valiosos (ou escassos) lpulos para aromatizar e finalizar seu mosto.

Sabor Adicionando lpulos no meio da fervura, consegue-se uma harmonizao entre a isomerizao dos cidos alfa e evaporao dos aromticos produzindo sabores caractersticos. Essas adies de lpulo de sabor so feitas 40 - 20 minutos antes do fim da fervura, sendo mais comum durante 30 minutos. Qualquer variedade de lpulo pode ser usada. Geralmente as variedades de baixo % de cidos alfa so escolhidas, porm algumas variedades de alto %alfa como Columbus e Challenger tem sabores agradveis e so comumente usadas. Algumas vezes, pequenas quantidades (8-15 g) de muitas variedades so combinadas neste estgio para caractersticas mais complexas.

Acabamento Quando lpulos so adicionados durante os ltimos minutos de fervura, menos leos aromticos se perdem na evaporao e mais aroma de lpulo retido. Uma ou mais variedades de lpulo pode ser usado, em quantidades variando de 10 - 120 g dependendo das carctersticas desejadas. Um total de 1530 g tpico. Adies de acabamento geralmente so feitas 15 minutos ou menos antes do fim da fervura, ou so adicionados logo quando o calor desligado, e deixados por 10 minutos antes do mosto ser resfriado. Em algumas instalaes, um "hopback" usado - o mosto quente corre por uma cmara cheia de lpulos frescos antes de entrar em um trocador de calor ou chiller. Uma palavra de cautela quando se adiciona lpulos tardiamente na fervura - dependendo de vrios fatores, quantidade, variedade, frescor, etc. a cerveja pode adquirir um sabor de "grama cortada" devido aos taninos e outros componentes que geralmente so neutralizados pela fervura. Se curtos perodos de fervura no esto resultando no aroma desejado ou um sabor de grama est evidente, sugiro usar FWH ou a tcnica de "dry-hopping".

Dry-Hopping
85

Captulo 5 How to Brew

Lpulos podem ser adicionados ao fermentador para aumentar o aroma de lpulo na cerveja final. Isso se chama "dry hopping" e melhor feito ao final da fermentao. Se os lpulos forem adicionados no fermentador quando o borbulhar ainda est ativo, ento muito do aroma vai ser levado embora pelo dixido de carbono. melhor adicionar o lpulo (geralmente 15g para 20 litros) depois que o borbulhar tiver diminudo ou cessado e a cerveja estiver passando para a fase de maturao antes do engarrafamento. A melhor forma de se fazer o "dry-hopping) colocar os lupulos em um segundo fermentador, depois da cerveja ter sido separada do trub e da levedura e pode maturar um par de semanas antes de engarrafar, permitindo que os leos volteis se dissolvam na cerveja. Muitos cervejeiros pem os lpulos em um saco de malha de nylon ("hop bag") para facilitar a remoo dos lpulos antes de engarrafar. Dry hopping bastante apropriado para muitas cerevjas de estilo Pale Ale ou mesmo Lager. Quando voc est usando Dry Hopping no h razo para se preocupar em adicionar lpulos no fervidos ao fermentador. Contaminao pelo lpulo simplesmente rarssima.

5.2 Diferentes apresentaes do lpulo

raro que qualquer grupo de cervejeiros entre em acordo sobre qual a melhor forma de lpulo para se usar. Cada uma das formas mais comuns tem
86

Captulo 5 How to Brew

suas prprias vantagens e desvantagens. Qual a melhor forma para voc vai depender de onde no processo os lpulos esto sendo usados, e provavelmente isto vai mudar conforme os seus mtodos forem mudando. Tabela 6 - Aspectos do Lpulo Formas Vantagens Eles boiam, e so fceis de ser retirados do mosto. Melhores caractersticas de aroma quando frescos. Boa forma para dry hopping. Permanacem frescos por mais tempo que os inteiros. Medidas convenientes de 15g. Comportamse como lpulos inteiros na fervura. Boa forma para dry hopping. Fceis de pesar. Pequeno aumento na izomerizao devido a moagem. No absorvem o mosto. Melhor estocagem. Desvantagens Eles absorvem o mosto, resultando em um pouco de perda do mosto aps a fervura. O volume os torna difceis de pesar.

Flor

Plug

Difceis de usar fora de incrementos de 15g. Eles absorvem mosto assim como em flor. Formam um "lodo" de lpulo na panela de fervura. Difcil dry hop. O contedo de aroma tende a ser menor que em outras formas devido ao processamento.

Pellets

Independente da forma de lpulo que voc optar por utilizar, o frescor importante. Lpulos frescos tem um cheiro novo de ervas e pimentas, e tem uma cor verde clara. Lpulos velhos ou estocados inadequadamente na maioria das vezes esto oxidados, cheiram como queijo acre e se tornaram marrons. importante que os vendedores de lpulo os empacotem em sacos impermeveis ao oxignio e refrigerados, para conservar seu frescor e potncial aromtico e de amargor. Lpulos que no foram estocados dessa forma podem facilmente perder at 50% do seu potencial de amargor em poucos meses. A maioria dos plsticos permitem a passagem de oxigenio, ento quando for comprar lpulos em um fornecedor, confira se esto armazenados em um freezer e se esto empacotados em sacos que barram o oxignio. Se a rotatividade do estoque da loja for alta, condies de estocagem no perfeitas talvez no sejam um problema. Pergunte ao dono da loja se tiver alguma dvida.

87

Captulo 5 How to Brew

5.3 Tipos de lpulo

Variedades de lpulo de amargor. Nome: Brewer's Gold Origem: Reino Unido, Estados Unidos Perfil: Pouco aroma; Lpulo de amargor penetrante. Uso: Amargor para ales % cidos Alfa: 8 - 9% Substituto:Bullion, Northern Brewer, Galena Nome: Bullion Origem: Reino Unido(raro), Estados Unidos Perfil: Pouco aroma; amargor penetrante e sabor de groselha escura quando usado na fervura. Uso: Amargor para ales no estilo ingls, talvez tambm como aroma % cidos Alfa: 8 - 11% Substituto:Brewer's Gold, Northern Brewer Nome: Centennial Origem: Estados Unidos Perfil: Picante, floral, aroma ctrico, tambm conhecido como Super Cascade por causa da semelhana; Um lpulo de amargor limpo. Uso: Amargor de uso geral, aroma, dry hopping Exemplo:Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale % cidos Alfa: 9 - 11.5% Substituto: Cascade, Columbus Nome: Challenger Origem: Reino Unido Perfil: Forte, aroma picante agradvel amplamente usado para English Bitters; Um lpulo de amargor limpo. Uso: Excelente lpulo de amargor, tambm usado para sabor e aroma. Exemplo: Full Sail IPA, Butterknowle Bitter % cidos Alfa: 6 - 8% Substituto: Progress Nome: Chinook
88

Captulo 5 How to Brew

Origem: Estados Unidos Perfil: Forte aroma apimentado; Lpulo de amargor forte e verstil, enjoativo em grandes quantidades. Uso: Amargor Exemplo: Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout % cidos Alfa: 12 - 14% Substituto:Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion Nome: Cluster Origem: Estados Unidos, Australia Perfil: Pequeno,aroma apimentado; Uso: Amargor de uso geral (Verso Australiana tem um aroma melhor e usada tambm como aroma) Exemplo:Winterhook Christmas Ale % cidos Alfa: 5.5 - 8.5% Substituto:Galena, Eroica, Cascade Nome: Columbus Origem: Estados Unidos Perfil: Forte sabor e aroma de ervas finas; Uso: Excelente amargor de uso geral, sabor e aroma. Exemplo: Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine % cidos Alfa: 13-16% Substituto: Centennial, Chinook, Galena, Nugget Nome: Eroica Origem: Estados Unidos Perfil: Bom lpulo de amargor; Uso: Bom uso geral, amargor Exemplo: Ballard Bitter, Blackhook Porter, Anderson Valley Boont Amber % cidos Alfa: 12-14% Substituto: Northern Brewer, Galena Nome: Galena Origem: Estados Unidos Perfil: Forte, clean bittering hop Uso: Amargor uso geral
89

Captulo 5 How to Brew

Exemplo: O mais usado para amargor comercialmente nos USA. % cidos Alfa: 12 - 14% Substituto:Cluster, Northern Brewer, Nugget Nome: Northern Brewer Origem: Reino Unido, Estados Unidos, Alemanha(chamado Hallertauer NB), e outras regies (a regio onde cresce afeta muito o perfil) Perfil: Hallertauer NB tem um aroma fino. Uso: Amargor e aroma para uma grande variedade de cervejas. Exemplo: Old Peculiar (bittering), Anchor Liberty (bittering), Anchor Steam (bittering, flavoring, aroma) % cidos Alfa: 7 - 10% Substituto: Perle Nome: Northdown Origem: Reino Unido Perfil: Similar ao Northern Brewer, porm com melhor aroma e sabor que o NB. Uso: Amargor em geral, sabor e aroma paraales mais "fortes". Exemplo: Fuller's ESB % cidos Alfa: 7 - 8% Substituto: Northern Brewer, Target Nome: Nugget Origem: Estados Unidos Perfil: Condimentado, herbal; Uso: Para amargor intenso, Algum uso aromtico Exemplo: Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB % cidos Alfa: 12 - 14% Substituto:Galena, Chinook, Cluster Nome:Perle Origem: Alemanha, Estados Unidos Perfil:Pleasant aroma; Slightly spicy, almost minty, bittering hop Uso:General purpose bittering for all lagers Esemplo:Sierra Nevada Summerfest % cidos Alfa: 7 - 9.5% Substituto:Northern Brewer, Cluster, Tettnanger
90

Captulo 5 How to Brew

Nome:Pride Of Ringwood Origem:Australia Perfil:Poor, citric aroma; Clean bittering hop Uso: Amargor de uso geral. Esemplo: Cervejas Australianas. % cidos Alfa: 9 - 11% Substituto:Cluster Nome:Target Origem: Reino Unido Perfil: Forte aroma herbal, forte demais para lagers. Uso: Largamente usado para amargor e aroma em strong ales. Esemplo: Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter % cidos Alfa: 8 - 10% Substituto:Northdown

91

Captulo 5 How to Brew

5.4 Medio do lpulo

H duas maneiras de se medir o lpulo para uso em cervejaria. A primeira mede o potencial de amargor do lpulo antes da adio a panela de fervura. As unidades de alfa cidos (AAU), ou Home Brew Bitterness Units (HBUs), equivalem ao peso do lpulo, em onas, multiplicado pelo percentagem de alfa cidos. Esta unidade conveniente para descrever a adio de lpulo em uma receita porque indica o potencial total de amargor de uma variedade particular de lpulo, ao mesmo tempo que mostra ano a ano a variao no percentagem de alfa cidos. Clculo das Unidades de Alfa cidos As unidades de alfa cidos so uma boa maneira de determinar a adio lpulo em uma receita. Ao especificar a quantidade de alfa cidos em cada adio, voc no ter que se preocupar com a variao, entre safras anuais, do amargor do lpulo. Uma AAU igual percentagem de alfa cidos multiplicada pelo peso em onas.

Por exemplo:
92

Captulo 5 How to Brew

42 g de Cascade aos 5% de alfa cidos equivale a 7.5 AAUs. Se no ano seguinte o percentagem de alfa cidos no Cascade for de 7.5%, voc s necessitar 28 g, em lugar de 42 g, para obter o mesmo nvel de amargor.

A outra maneira de medir o lpulo estima a quantidade de alfa cido isomerizada e realmente dissolvida na cerveja. A equao para o International Bitterness Units (IBUs) utiliza a quantidade de lpulo das AAUs e aplica fatores, de acordo com a densidade do mosto, volume, e tempo de fervura. Os IBUs so independentes do tamanho da fabricao de mosto, e em grande medida, independentes do estilo, ao contrrio das AAU. As resinas do lpulo so como "leo na gua". preciso que o calor da fervura auxilie na sua isomerizao, o que significa que a estrutura qumica dos componentes dos alfa cidos alterada para que as molculas de gua possam dissolv-las, e estes componentes possam dissolver-se dentro do mosto. Ao percentagem do total de alfa cidos que so isomerizados e que sobrevivem na cerveja terminada, chamamos utilizao do lpulo. Sob as condies de fabricao caseira, o mximo de utilizao que se consegue de ao redor de 30%. Vrios fatores no cozimento do mosto influeciam o grau de isomerizao. Infelizmente, a forma pela qual todos estes fatores afetam a utilizao complicada e difcil de entender. Foram desenvolvidas algumas equaes empricas, que do ao menos alguma capacidade de estimar os IBUs para fabricao caseira. A utilizao influenciada pelo vigor da fervura, pela densidade do mosto, pelo tempo de fervura e vrios outros fatores menos importantes. O vigor da fervura pode ser considerado uma constante para cada produtor individual, mas pode haver diferenas entre fabricantes. A densidade do mosto importante, porque quanto mais alto o contedo em acares no mosto, menor o "espao" para os alfa cidos isomerizados. Os fatores mais importantes para a determinao do amargor so a soma total de alfa cidos adicionados ao mosto, e o tempo de cozimento para isomerizao. Entende-se ento porqu a maioria das equaes do IBUs funcionam com estas trs variveis (densidade,
93

Captulo 5 How to Brew

quantidade e tempo), em lugar de uma utilizao nominal em AAU. Como se mencionou anteriormente, a utilizao de alfa cidos em fabricao caseira tem uma utilizao mxima de 30%. A tabela de utilizao compara a utilizao com tempo e densidade do mosto. Isto permite estimar em que medida cada adio de lpulo contribui para o amargor total da cerveja. Ao incorporar um fator por ajuste de densidade, a equao do IBU permite a comparao direta do amargor total entre diferentes estilos de cerveja. Por ex. 10 AAUs em uma Pale Ale a faro bastante mais amarga, enquanto que 10 AAUs mal sero percebidos em uma Stout de alta densidade. A densidade no , entretanto, a nica diferena entre estilos; a levedura tambm d um sabor particular e um perfil de sabores que equilibram o amargor do lpulo. A medida que aumenta o maltado da cerveja, tambm aumenta o balano relativo entre o amargor do lpulo e a doura do malte. A "doce" American Brown Ale necessita ao redor de 40 IBUs para obter o balano de sabor que tem uma Bavarian Oktoberfest da mesma densidade, com 30 IBUs. Isto origina uma boa pergunta: Como definir a intensidade do amargor? Bem, em termos de IBUs, valores tpicos, internacionalmente utilizados, ficam entre 20 a 40 IBUs. As cervejas norte-americanas leves, como a Coors, tm um amargor de apenas 10-15 IBUs. As cervejas suaves importadas, mais amargas, como a Heineken, tm um amargor prximo a 20-25. ACervejas de microcervejarias americanas como Samuel Adams Boston Lager tm um amargor aproximado de 30 IBUs. As cervejas "fortes" como Anchor Liberty Ale e Sierra Nevada Celebration Ale tm um amargor de 45 IBU ou mais. H que se fazer mais experimentos e anlises para predizer exatamente o potencial de amargor do lpulo sensorialmente. As equaes do IBUs descritas a seguir se converteram no padro comum mediante o qual a maioria dos fabricantes calcula o amargor final da cerveja. Qualquer um que use estas equaes est suficientemente apto a comparaes de amargor entre cervejas.

94

Captulo 5 How to Brew

5.5 Clculo de amargor do lpulo

Para aqueles que odeiam matemtica, farei o clculo do modo mais direto possvel. Usaremos o seguinte exemplo: Joe Ale 2,72 kg. de AMBER DME (Extrato de malte seco) 42,52 g de 6,4% AA de lpulo Perle (60 minutos). 28,35 g de 4,6% AA de lpulo Liberty (15 minutos). Para um recipiente de 18,93 litros, ferver-se 42.52 g do Perle durante 60 minutos como Amargor e 28,35 g do Liberty durante 15 minutos como Aroma. A receita indica 2,72 Kg. extrato de malte seco que dever ferver-se em 11,36 litros de gua, devido ao tamanho do recipiente. A gua restante se adicionar no fermentador.

O primeiro passo calcular as unidades de alfa cidos (AAUs) de cada lpulo. AAU = Peso (G.) x % alfa cidos (total, sem decimais). AAU (60) = 42,52 g x 6,4 = 9,6 AAUs de Perle e AAU (15) = 28,35 g x 4,6 = 4,6 AAUs de Liberty.

Quando o fabricante usa AAUs em uma receita para indicar a quantidade de lpulo, importante especificar o tempo de fervura de cada adio. O tempo de fervura o que mais influi no grau de amargor que uma adio de lpulo confere cerveja. Se os tempos no esto especificados, a regra de ouro que os lpulos de amargor se fervem por uma hora, e os de aroma durante os ltimos 10 - 15 minutos. Muitos fabricantes adicionam lpulo a intervalos de 15 ou 20 minutos, e geralmente em mltiplos de meia ona. Para calcular o amargor final que estas adies fornecero cerveja, aplicam-se fatores para o volume da receita (V), densidade do mosto e tempo de fervura. O tempo e densidade do mosto se expressam como utilizao (U). A equao para o IBUs :

IBU = AAU x U x 75 / V
95

Captulo 5 How to Brew

75 uma constante para a converso de unidades inglesas ao sistema mtrico. A unidade apropriada para o IBU miligramas por litro, assim para converter as "onas por galo" preciso um fator de converso de 75 (74,89 para ser mais exato). Para o sistema mtrico, que usa gramas e litros, o fator 10 (para aqueles que prestam ateno s unidades, o fator 100 foi substitudo pelo % no clculo do AAU).

Densidade do mosto O volume do recipiente de 18,93 litros. A densidade se calcula considerando a quantidade e concentrao do malte usado. Como mencionado no captulo anterior, o extrato de malte seco tem ao redor de 40 pts/lb/gal. Como esta receita pede 6 lbs de extrato para usar em 5,00 gales, A densidade original (OG) calculada 6 x 40 / 5 = 48 ou 1.048 Entretanto, como estamos fervendo somente 3 dos 5 gales devido ao tamanho do recipiente, devemos ter em conta a maior densidade do mosto. A densidade de cozido ento: 6x40 / 3 = 80 ou 1.080 1080 a densidade na fervura que se usa para calcular a utilizao. Como se ver a seguir, a utilizao do lpulo diminui ao aumentar a densidade do mosto. A maior concentrao de acares dificulta a dissoluo dos alfa cidos isomerizados. Eu uso a densidade inicial do mosto em meu clculo de utilizao; outros sugerem usar a densidade mdia do mosto ao longo da fervura. (Considerando mdio como uma funo do volume que se evaporar durante o tempo de fervura.) Isto fica bastante complicado quando se realizam vrias adies, de modo que eu uso somente a densidade inicial do mosto, antes da fervura. A diferena mnima, superestimando o amargor total em 1 - 3 IBUs no mximo.

Utilizao A utilizao o fator mais importante. Este nmero descreve a eficincia da isomerizao dos alfa cidos como uma funo do tempo. requer-se muita experimentao para ter uma idia aproximada da quantidade de lpulo que realmente isomerizada durante o cozido. Os nmeros de utilizao que publicou
96

Captulo 5 How to Brew

Tinseth so mostrados na Tabela 8. Para encontrar a utilizao da densidade do mosto entre os dois valores da tabela, simplesmente interpole os valores referentes s densidades mais prximas da tabela. Por ex., para calcular a utilizao para uma densidade de mosto de 1.057 em 30 minutos, olhe os valores de utilizao para 1.050 e 1.060. Estes valores so 0.l77 e 0.162 respectivamente. H uma diferena de 15 entre os dois, e 7/10 da diferena fica em torno de de 11, de modo que a utilizao para a densidade de 1.057 seria igual a U(1057) = 0.177 - 0.011 = 0.166. As Utilizaes para 60 minutos e para 15 minutos a uma densidade de mosto de 1.080 so 0.176 e 0.087, respectivamente. Inserindo estes valores nas equaes de IBU, temos: IBU (60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arredondar ao nmero inteiro mais prximo) IBU (15) = 4.6 x .087 x 75 / 5 = 6 O que d um total geral de 31 IBUs.

97

Captulo 5 How to Brew

Tabela 7- Utilizao como funo da densidade de mosto e o tempo Gravidade vs. 1,030 1,040 1,050 1,060 1,070 1,080 1,090 1,100 1,110 1,120 Tempo 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 70 80 90 100 110 120 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.055 0.050 0.046 0.042 0.038 0.035 0.032 0.029 0.027 0.025 0.100 0.091 0.084 0.076 0.070 0.064 0.058 0.053 0.049 0.045 0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061 0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.081 0.074 0.192 0.175 0.160 0.147 0.134 0.122 0.112 0.102 0.094 0.085 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.133 0.122 0.111 0.102 0.242 0.221 0.202 0.185 0.169 0.155 0.141 0.129 0.118 0.108 0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113 0.263 0.240 0.219 0.200 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120 0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123 0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127 0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130 0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.298 0.272 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133 0.300 0.274 0.251 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.134 0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134 Os nmeros de utilizao so na realidade uma aproximao. Cada fabricao nica; as variveis para cada condio individual, como por ex. vigor da fervura, a qumica do mosto, ou as perdas durante a fermentao, so muito difceis de prever com base nas poucas publicaes disponveis. Ento por que nos preocupamos? Porque se estivermos todos trabalhando a partir do mesmo modelo, e usando aproximadamente os mesmos nmeros, ento estamos todos em um mesmo ponto, e podemos comparar nossas cervejas sem muito engano. Alm disso, quando os IBUs reais so medidos em um laboratrio, estes modelos demonstraram ser muito aproximados.

Detalhes da equao de utilizao do lpulo Para aqueles que no tm problemas com a matemtica, as seguintes equaes foram geradas por Tinseth, e foram usadas para gerar a Tabela 7. O
98

Captulo 5 How to Brew

grau de utilizao composto por um Fator Densidade e um Fator Tempo. O fator "Densidade" relaciona a reduo da utilizao com o aumento da densidade do mosto. O fator "Tempo" relaciona a variao da utilizao devido ao tempo de fervura: Utilizao = f(G) x f(T) Onde: f(G) = 1.65 x 0.000125^(G 1 ) f(T) = [ 1 e^( -0.04 x T ) ] / 4.15 Os nmeros 1.65 e 0.00125 em f(G) foram estabelecidos empiricamente. Na equao f(T), o nmero 0.04 usado para adequar a curva de utilizao ao formato ideal. O fator 4.15 expressa o valor mximo de utilizao. Este nmero pode ajustar-se para adaptar-se s curvas de seu prprio sistema. Se voc constatar que est tendo uma fervura muito vigorosa, ou geralmente obtm mais utilizao de um dado tempo de fervura, por qualquer razo, ento pode reduzir o nmero em alguns dcimos, por exemplo para 4 ou 3.9. Do mesmo modo se voc acreditar que est obtendo menos, pode increment-lo em 1 ou 2 dcimos. Ao fazer isto aumenta ou diminui o valor de utilizao para cada tempo e gravidade da Tabela 7. O clculo do IBUs para cada adio de lpulo o ajudar a desenhar sua prpria receita de cerveja. No ser um escravo de um livro de receitas, mas ser capaz de escolher qualquer estilo de cerveja, qualquer combinao de maltes, e planejar a quantidade de lpulo para convert-la na cerveja que voc sabe que gostar. Referncias Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (Hop Tech, Danville, Califrnia, 1994). Pyle, N., Ed., The Hop FAQ, 1994. Tinseth, G., pessoal communication, 1995. Tinseth, G., The Hop Page, 1995.

99

Captulo 6 How to Brew

Captulo 6 - A levedura

100

Captulo 6 How to Brew

6.0 O que ?

Houve uma poca em que se desconhecia a funo da levedura na fabricao de cerveja. Nos tempos dos vikings cada famlia tinha seu prprio basto de madeira que usavam para mexer o mosto. Estes bastes eram considerados como herana familiar, porque era o uso dessa vara que garantiria o bom resultado da cerveja. Obviamente, essas varas continham a cultura da levedura da famlia.

101

Captulo 6 How to Brew

A Lei de Pureza Alem de 1516 - The Reinheitsgebot, indicava quais eram os elementos permitidos para a fabricao, como malte, lpulo e gua. Com o descobrimento da levedura e sua funo, nos fins de 1860, por Luis Pasteur, a lei teve que ser modificada. A levedura de fabricao de cerveja (Saccharomyces cerevisiae), um tipo de fungo. Reproduz-se assexualmente por diviso de clulas. A levedura pode viver e crescer com ou sem oxignio. A maioria dos microorganismos podem faz-lo s de uma maneira ou de outra. A levedura pode viver sem oxignio devido ao processo conhecido como fermentao. As clulas da levedura incorporam acares simples, como glicose e maltose, e produzem dixido de carbono e lcool como produtos residuais. Alm de converter acar em lcool etlico e dixido de carbono, a levedura produz muitos outros componentes, incluindo steres, lcoois superiores, cetonas, vrios fenis e cidos graxos. steres so os componentes responsveis pelas notas frutadas na cerveja, os fenis do notas de especiarias, e em combinao com cloro, notas medicinais. O diacetil um componente cetnico que pode ser benfico em quantidades pequenas. D uma nota de manteiga ao perfil de sabor da cerveja, que desejvel at certo ponto nas Pale Ale mais fortes, Scotch Ales e Stouts. Infelizmente, o diacetil tende a ser instvel e pode tomar um sabor ligeiramente ranoso devido oxidao quando a cerveja envelhece. Isto

102

Captulo 6 How to Brew

particularmente certo nas cervejas Light Lagers, onde a presena de diacetil considerada como um defeito. Os lcoois superiores so lcois de maior peso molecular, so considerados por alguns como os responsveis pela "ressaca". Estes alcois tambm tm baixo limiar de sabor e frequentemente so facilmente notados como notas "alcolicas". Embora tomem parte nas reaes qumicas que produzem componentes desejados, os cidos graxos tambm tendem a oxidar-se quando a cerveja envelhece, e produzem sabores indesejveis.

6.1 Vocabulrios da levedura

Abaixo esto alguns dos termos utilizados para descrever o comportamento da levedura. Atenuao: Este termo geralmente dado em percentagem para descrever a percentagem de acar de malte que convertido, pela ao da levedura, em etanol e CO2. A maioria das leveduras atenuam em uma escala que vai dos 65 aos 80 %. Mais especificamente, esta escala a atenuao Aparente. Esta atenuao aparente se determina comparando a densidade inicial e final da cerveja. Uma Densidade Original de 1.040 que fermenta a uma densidade final de 1.010 teria uma atenuao aparente de 75%. (FG = OG (OG x %) => % atenuao = (OG-FG)/OG) A atenuao real menor. O etanol puro tem uma densidade aproximada de 0.800. Se tivessemos uma cerveja com densidade original 1.040 , e obtivssemos 100% de atenuao real, a densidade especfica resultante seria em torno de 0.991 (correspondente a aproximadamente 5% de lcool por peso). A atenuao aparente da cerveja seria de 122%. A atenuao aparente por ao da levedura variar dependendo dos tipos de acares no mosto. Por isso que o nmero usado para uma levedura em particular uma mdia de valores de atenuao. A atenuao aparente pode ser classificada como baixa, mdia ou alta, pelas seguintes percentagens: 65-70% = Baixa
103

Captulo 6 How to Brew

71-75% = Mdia 76-80% = Alta

Floculao: Este termo indica o tempo e a forma em que a levedura se aglutina em flocos e se deposita no fundo do fermentador depois de completada a fermentao. Diferentes leveduras crescero de diferentes formas, e se depositaro mais rpido ou mais lentamente. Alguns depsitos de levedura virtualmente "colam" no fundo do fermentador, enquanto outras sobem ao menor movimento. As leveduras altamente floculantes podem s vezes sedimentar antes de que a fermentao tenha finalizado, deixando nveis de diacetil mais altos do que os normais, e tambm resduos de acares fermentveis. Adicionar uma quantidade adequada de levedura saudvel a melhor soluo para este problema em potencial. Lag Time: Este termo se refere ao tempo decorrido desde que a levedura colocada no fermentador at que o airlock comea realmente a borbulhar no fermentador. Um lag time longo, (mais de 24 hs), indica que o mosto foi insuficientemente aerado, ou que no foi colocada levedura suficiente, e/ou em boa qualidade.

6.2 Tipos de levedura

H 2 tipos principais de levedura: Ale e Lager. As Ales so conhecidas como "de Alta Fermentao", porque a maior parte da fermentao se produz na parte superior do fermentador, enquanto que as Lager parecem "preferir" o fundo. Embora muitas das cepas atuais confundam essa definio, h uma importante diferena entre elas: a temperatura. As Ale "preferem" temperaturas mais altas, tornando-se inativas a menos de 12C, enquanto que algumas Lager trabalham at mesmo a 4C. O uso de certas leveduras lager a temperaturas ale 15C - 21C, produz um estilo de cerveja chamada agora "Califrnia Common Beer". A "Anchor Steam Beer" reviveu este estilo nico do sculo 19.

104

Captulo 6 How to Brew

6.3 Formas de levedura

A levedura pode ser encontrada principalmente em duas formas: seca e lquida. A levedura seca foi desidratada para facilitar o armazenamento. H uma quantidade determinada de clulas em cada pacote de levedura. Para obter melhores resultados, deve ser reidratada antes de us-la. Para quem fabrica pela primeira vez, muito mais recomendvel a levedura seca para cerveja. A levedura seca conveniente para os principiantes porque o pacote prov uma quantidade de clulas de levedura viveis, que podem ser armazenadas por perodos longos, e podem ser preparadas rapidamente no dia de fabricao. O normal usar um ou dois pacotes (7 - 14 gr.) de levedura seca para uma preparao tpica de 20 litros. Esta quantidade de levedura, se for apropriadamente reidratada, prov suficiente quantidade de clulas de levedura ativas que asseguram uma boa fermentao. A levedura seca pode armazenar-se por longos perodos (preferencialmente na geladeira), mas se degradam com o tempo. Esta uma das desvantagens de fabricar usando a levedura que vem junto s latas de extrato de malte. Provavelmente j tenham mais de um ano de vida, e podem no ser totalmente viveis. prefervel comprar outros pacotes de uma marca reconhecida que tenha sido mantida na geladeira. Algumas das marcas lderes e confiveis so DCL Yeast, Yeast Labs (comercializada pelo G.W. Kent e produzida pelo Lallemand do Canad), Coopers, DanStar (produzida pelo Lallemand), Munton & Fison e Edme. As leveduras secas so boas mas o rigor da desidratao limita a quantidade de diferentes ale strains disponveis, e no caso da "dry lager yeast", elimina-os quase por completo. Na verdade existem algumas cepas Lager, mas a opinio generalizada que se comportam mais como "ale yeast" que lager. A DCL Yeast comercializa duas cepas de levedura seca, Saflager S-189 e S-23, embora somente a S-23 esteja geralmente disponvel em envelopes pequenos requeridos para fabricao caseira. A temperatura recomendada para fermentao de 9C - 15C. Eu recomendaria usar 2 pacotes para 19 litros, para assegurar um bom "pitching rate" (taxa de inoculao). A nica coisa que falta levedura seca verdadeira individualidade, o que no ocorre que com a levedura lquida. H muito mais tipos de levedura disponveis em a forma lquida que na seca. A levedura lquida costumava vir em
105

Captulo 6 How to Brew

recipientes metalizados (foil), de 50 ml, e no continham tantas celas de levedura como nos pacotes de levedura seca. A levedura nestes recipientes devia ser ativada em um mosto "starter", para aumentar a quantidade de clulas a um nvel aceitvel. Nos ltimos anos, recipientes maiores, de 175 ml (Wyeast Labs), e tubos "ready to pitch" (White Labs), converteram-se nas formas mais populares de envasar levedura lquida, e contm a quantidade necessria de celas viveis para fermentar 20 litros de mosto.

106

Captulo 6 How to Brew

6.4 Variedades de levedura

H muitos tipos diferentes de levedura para fabricao, e cada uma produz um perfil diferente de sabor. Algumas cepas Belgas produzem aromas frutados, que cheiram como bananas e cerejas, algumas cepas alems produzem fenis com aroma destacado de cravo. Estes dois exemplos so bastante especiais, j que a maioria das leveduras no so to dominantes. Mas isto ilustra como a escolha da levedura pode determinar o sabor da cerveja. Na realidade, uma das principais diferenas entre os diversos estilos de cerveja o tipo de levedura que se usou. A maioria dos grandes fabricantes tm sua prpria cepa de levedura. Estas leveduras foram evoluindo junto com o estilo de cerveja que se fabrica, especialmente se o fabricante tiver sido o criador de um estilo, tal como "Anchor Steam". Na verdade, a levedura se adapta e evolui a condies especficas de fabricao, assim dois fabricantes produzindo o mesmo estilo de cerveja com a mesma variedade de levedura, tero diferentes cultivos de levedura, e produziro cervejas diferentes e nicas. Vrias empresas de levedura reuniram diferentes leveduras de distintas partes do mundo e as vendem aos fabricantes de cerveja. Algumas empresas de suprimentos para fabricantes de cerveja artesanal tm feito o mesmo, e oferecem suas prprias marcas de diferentes leveduras.

6.4.1 Variedades de levedura seca

Como se mencionou anteriormente, as variedades de levedura cervejeira seca tendem a ser bastante similares, de sabor atenuado e limpo, e se adaptam bem maioria dos estilos de cerveja. Para ilustrar de uma maneira muito general, h variedades Australiana, Inglesa e Canadense, produzindo cada uma delas o que considerado o estilo do Pale Ale de cada pas. O australiano mais amadeirado, o ingls mais frutado, e o canadense tem um pouco mais de sabor a malte. Felizmente, como o interesse pela fabricao artesanal est crescendo internacionalmente, as variedades de levedura tambm esto melhorando.

107

Captulo 6 How to Brew

Algumas de minhas favoritas so Nottingham (DanStar), Whitbreas (Yeast Labs), e Coopers Ale. A seguinte uma lista incompleta das diferentes leveduras secas e suas caractersticas:

Coopers Ale (Coopers): Levedura seca. Produz uma cerveja complexa, amadeirada e frutada a temperatura medeia. mais tolerante ao calor que outras variedades, 18C 24C, recomendada para fabricar no vero. Mdia atenuao e floculao . Edme Ale (Edme Ltd): Uma das variedades originais de levedura seca, que produz um suave sabor final de po. Floculao mdia e atenuao mdia a alta. Faixa de fermentao: 17C 21C. London Ale (Lallemand): Moderadamente frutada, apropriada para todos os estilos pale ale. Atenuao e floculao mdia a alta. Faixa de fermentao: 18C - 21C. Nottingham Ale (Lallemand): Uma levedura mais neutra com menores nveis de esters, e um final fresco e malteado. Pode se usar para cervejas lager a baixas temperaturas. Atenuao alta e meia a alta floculao. Faixa de fermentao 14C - 21C. Munton and Fison Ale (Munton and Fison): uma levedura que pode armazenar-se durante muito tempo. um "starter" vigoroso, com sabor neutro. Atenuao media e alta floculao. Faixa de fermentao: 18C - 21C. Windsor Ale (Lallemand): Produz uma cerveja inglesa frutada e de grande corpo, mas tambm apropriada para wheat beers, incluindo a hefe-weizen. Atenuao e floculao medeia a baixa. Faixa de fermentao 18C - 21C. Whitbread Ale (Yeast Lab): Uma excelente levedura para pale ale, com sabor fresco e aroma frutado. Atenuao meia e alta floculao. Faixa de fermentao: 18C - 21C. Safale S-04 (DCL Yeast):
108

Captulo 6 How to Brew

uma muito conhecida levedura comercial inglesa escolhida por seu carter vigoroso e alta floculao. Esta levedura recomendada para uma ampla variedade de estilos ale, e se adapta especialmente s cervejas que se armazenam em cascos. Faixa de temperatura recomendada: 18C - 24C. Saflager S-23 (DCL Yeast): Esta variedade lager usada por vrios fabricantes europeus. Desenvolve notas suaves a esters Faixa de temperatura recomendada de 9C - 15C, e caractersticas mais similares s Ale a temperaturas mais elevadas. De acordo ao que tenho lido, parece ser uma levedura do tipo Kolsch ou Alt. Esta variedade produzir um carter lager a 12C, e os fabricantes artesanais informaram bons resultados com esta levedura. Dado a faixa de temperatura recomendado para fermentao, estas leveduras podem no responder bem a "lagering" (fermentao secundria estendida a baixas temperaturas), como se descreve no captulo 10, e provavelmente devesse ser mantida a 12C durante todo o tempo que esteja no fermentador, aproximadamente 2-3 semanas. Eu no usei nunca esta levedura, assim que no posso afirmar nada com certeza.

109

Captulo 6 How to Brew

6.4.2 Variedades de levedura lquida

H uma grande quantidade de leveduras lquidas para escolher. Assim, para simplificar, as descreverei por seu geral "strain". Todas as marcas de leveduras lquidas que conheo so de boa qualidade (Wyeast, White Labs, Yeast Culture Kit CO., Yeast Labs, e Brew Tek) e descrever cada uma seria redundante. Isto no significa que todos os cultivos de um tipo so iguais, dentro de uma variedade haver diferentes cultivos com caractersticas distintas. A oferta de cada empresa ter sutis diferenas devidas s condies de crescimento e armazenagem. Voc pode descobrir que prefere o cultivo de uma companhia e no o de outra. Voc encontrar descries detalhadas de cada cultivo nos comrcios que os vendem, ou no website de cada companhia. Esta uma lista incompleta porque continuamente esto adicionando novas variedades ao mercado. Leveduras ale multipropsito (All Purpose): American, Californian, ou Chico Ale: Uma levedura de sabor muito limpo, com menos esters que outros tipos de levedura cervejeira. boa para virtualmente qualquer tipo de cerveja. Esta variedade geralmente um derivado da que se usa para Serra Nevada Pale Ale. Mdia atenuao e floculao. Temperatura de fermentao sugerida: 20C. Australian Ale: Esta variedade provm do Thos. Cooper & Sons of Adelaide, e produz uma cerveja muito complexa, amadeirada e frutada. Mdia atenuao e floculao. Muito boa para pale ales, brown ales e porters. Fermentao sugerida a 20C. British Ale: Esta variedade provm do Whitbread Brewing CO., e fermenta fresca, ligeiramente amarga, e frutada. O malte mais evidente que na levedura cervejeira American. Mdia atenuao e floculao. A temperatura sugerida de fermentao 21C, embora atue bem por debaixo dos 15,5C. European Ale: Levedura originria do Wissenschaftliche no Munich. Variedade de grande corpo e com final muito malteado. Produz uma densa rocky head durante a fermentao. Fermentao sugerida a 21C. Alta floculao e baixa atenuao. limpa e malteada, especialmente apropriada para o Altbier. informaram-se starter mais lentos (lag teme mais largo).
110

Captulo 6 How to Brew

Leveduras Ale Especiais Belgian Ale: Quantidade de esters frutferos (banana, especiarias), e pode ser amarga. Muito boa para o Belgian ales, Dubbels e Tripels. Baixa floculao, alta atenuao. Temperatura de fermentao sugerida: 21C. German Altbier: Fermenta seca e fresca, deixando um bom balano de doura e amargor. Produz uma extremada rocky head, e fermenta bem por debaixo dos 12C. uma boa eleio para cervejas uso Alt. Alta floculao e atenuao. Fermentao sugerida a 16,6C. Irish Ale: O ligeiro resduo de diacetil bom para as stout. limpa, lisa, suave e com bom corpo. Muito boa para qualquer cold-weather ale, e a melhor em stouts e Scotch ales. Mdia floculao e atenuao. Fermentao sugerida a 20C. Kolsch Ale: Um antigo German style de cerveja, que mais parecido s lager em carter. Agradvel sabor a malte sem tanto carter frutado como outras cervejas. Algumas nota sulfurosas que desaparecem com o tempo. Baixa floculao, alta atenuao. Temperatura de fermentao sugerida: 15,5C. London Ale: Complexa, amaderada, amarga, com fortes nota minerais. Poderia ser originria de alguma das reconhecidas fbricas artesanais de Londres. Ligeiro diacetil. Alta floculao, baixa a meia atenuao. Temperatura de fermentao sugerida: 20C. Leveduras Wheat Belgium Wheat (White) Beer: Carter medianamente fenlico para a clssica Belgian White beer style. Amarga e frutfero. Mdia floculao, alta atenuao. Fermentao sugerida a 21C. Weizen: Produz o carter distintivo de prego de aroma e especiarias das wheat beers. A baixa floculao desta levedura deixa uma cerveja opaca (Hefe-Weizen), mas seu sabor parecido a converte em parte integral de uma verdadeira wheat beer sem filtrar. Baixa floculao, medeia a alta atenuao. Temperatura de fermentao sugerida: 18,3C. Weisse: Uma variedade amarga, frutada e fenlica, com tons terrosos. Mdia floculao, alta atenuao. Fermentao sugerida a 20C. Leveduras Lager

111

Captulo 6 How to Brew

American Lager: Muito verstil para a maioria de os estilos lager. D um limpo sabor a malte. Alguns cultivos tm um amargor a ma verde. Media floculao, alta atenuao. Fermentao primria a 10C. Bavarian Lager: Variedade de levedura lager usada por muitos fabricantes alemes. Rico sabor, grande corpo, malteado e limpo. uma excelente levedura multipropsito para o Lager brewing. Media floculao e atenuao. Fermentao primria a 8,8C. Bohemian Lager: Fermenta limpa e malteada, dando um rico resduo a malte nas pilsners de alta gravidade. Muito apropriada para os estilos Vienna e Oktoberfest. Mdia floculao, alta atenuao. Fermentao primria a 8,8C. Provavelmente a mas popular lager yeast strain. Califrnia Lager: Warm fermenting bottom cropping strain, fermenta bem a 16,6C, tem algo do frutado das ale, enquanto que conserva as caractersticas lager. Perfil malteado, altamente floculante, esclarece-se brilhantemente. a levedura usada para cervejas tipo Steam. Czech Pils Yeast: Clssico final seco com rico malteado. Boa eleio para pilsners e bock beers. O sulfureto produzido durante a fermentao se dissipa com acondicionamento. Mdia floculao, alta atenuao. Fermentao primria a 10C. Danish Lager Yeast: Rica, embora fresca e seca. Perfil suave e ligeiro que acenta as caractersticas do lpulo. Baixa floculao, mdia atenuao. Fermentao primria a 8,8C. Munich Lager Yeast: Uma das primeiras variedades de levedura puras disponvel para os fabricantes artesanais. s vezes instvel, mas malteada, bem arredondada e de bom corpo. Fermentao primria a 7,2C. (Foi relatada uma tendncia a produzir diacetil) e acenta o sabor a lpulo. Mdia floculao, alta atenuao.

112

Captulo 6 How to Brew

6.5 Preparao da levedura e de starteres de levedura

Preparao da levedura seca A levedura seca deve ser reidratada antes de ser ativada. Freqentemente a concentrao de acares no mosto to alta que a levedura no pode extrair suficiente gua atravs das membranas de suas clulas para reiniciar seu metabolismo. Para melhores resultados, reidratar 2 pacotes de levedura seca em gua morna (35C - 40C), e depois teste se a levedura est boa, adicionando um pouco de acar para saber se ainda est ativa depois da desidratao e o armazenamento.

Se no mostrar sinais de vida (espuma, borbulhas) depois de meia hora, a levedura pode ser muito velha ou estar inativa. Infelizmente, este um problema comum com os pacotes de levedura seca, especialmente os que no tem marca,
113

Captulo 6 How to Brew

ou vem junto dos kits de extrato de malte. Usar marcas reconhecidas, como as mencionadas anteriormente, evita estes problemas. Convm ter um terceiro pacote como reserva.

Figuras 1 e 2: Levedura seca reidratada, e a mesma depois de testar sua atividade. Reidratao da levedura seca 1. Pr uma taa de gua fervida morna (35-40C), dentro de uma jarra esterilizada e bater a levedura. Cobrir com um papel filme e esperar 15 minutos. 2. Testar a levedura adicionando uma colherada de extrato de malte seco ou acar previamente fervida em uma pequena quantidade de gua. Deixar que a soluo aucarada esfrie antes de adicionar jarra. 3. Cobrir e colocar em um lugar morno e fora da luz direta do sol 4. Aproximadamente 30 minutos depois a levedura deve estar borbulhando ou espumosa, pronta para ser colocada no fermentador. Nota: Lallemand/Danstar recomenda no testar depois da reidratao de sua levedura, porque eles otimizaram suas reservas nutricionais para uma rpida ativao no mosto principal. O teste consome algumas dessas reservas. Preparao de levedura lquida A levedura lquida geralmente considerada superior seca devido maior quantidade de variedades disponveis. A levedura lquida permite um maior ajuste da cerveja a um estilo particular. De todas maneiras, a quantidade de levedura em um recipiente de levedura seca muito menor que nos de levedura seca. A levedura lquida geralmente deve ser ativada em um starter wort antes de adicion-la ao mosto principal no fermentador. O uso de um starter d
114

Captulo 6 How to Brew

levedura a head start, e incrementa a quantidade, evitando-se fermentaes causadas pela under pitching. Mas no sempre necessrio um "starter". Atualmente, vrias companhias oferecem leveduras lquidas que esto codificadas por data de uso e embaladas com quantidades maiores de celulas, de modo que no precisam ser testadas antes de serem adicionadas ao mosto. Mais adiante descreverei como preparar um "starter", o que significa aumentar o nmero de celulas dos recipientes de 50 ml de levedura lquida, ou da levedura embalada com slants. "Um slant um tubo pequeno contendo agar ou algum outro veculo de crescimento similar, e um nmero relativamente baixo de clulas de levedura). As leveduras ready to pitch, e as vasilhas maiores de 175 ml no necessitam um starter, dependendo de seu frescor, mas, observados os cuidados de sanitizao, nunca demais fazer.

Preparao de um starter de levedura lquida As embalagens de levedura lquida devem ser armazenados em geladeira, para mant-las inativas e saudveis at o momento de serem usadas. H dois tipos de embalagens de levedura lquida: os que incluem pacotes de nutrientes, e os que no. As embalagens que contm uma bolha interior de nutrientes de levedura (quer dizer, um smack pack), se considera que funcionam como um ministarter, mas realmente no so realmente suficientes, precisam ser colocada em um starter wort depois de ser ativados. A embalagem deve ser apertada e aquecida a 26C, ao menos 2 dias antes de ser usada. O pacote comear a inchar medida que a levedura acordada e comea a consumir os nutrientes. Quando a embalagem estiver totalmente cheia o momento de coloca-la no starter para aumentar o nmero total de clulas e assegurar uma boa fermentao. Eu prefiro preparar todas minhas embalagens de levedura lquida quatro dias antes do dia de fabricao. 1. Se for fabricar um sbado, retire a levedura da geladeira na tera-feira. Deixe que se esquente a temperatura ambiente. Se for um smack pack, colocar a embalagem em uma superfcie e apalpar at encontrar a borbulha de nutrientes.
115

Captulo 6 How to Brew

Arrebentar a borbulha pressionando sobre ela com a palma da mo. Agit-la bem. Se no se est usando um smack pack, passar diretamente ao ponto 3. Voc dever fazer 2 starters sucessivos para substituir ao mini "starter smack pack". 2. Deixar o pacote em um lugar morno toda a noite para que transpire. Um bom lugar acima da geladeira. Alguns fabricantes, que permanecero annimos, chegaram a dormir com suas vasilhas de levedura para mant-las temperatura adequada. Na verdade realidade, suficiente colocar o pacote em algum lugar com uma temperatura prxima aos 26C, por exemplo perto do recipiente trmico ou aquecedor de gua. ao redor de 24 hs depois, a vasilha ter inchado como um globo. o momento de fazer o starter.

Figura 36: Aps cerca de 24 horas, o pacote tem cresceu como um balo. Momento de fazer o "starter". 3. Na quarta-feira, prepare-se o starter wort. Ferver 470 ml de gua e revolv-la com xicara de extrato de malte seco (DME). Isto produzir um starter de aproximadamente 1.040 OG. Ferver durante dez minutos, adicionando um pouco de lpulo se desejar. Tampar o recipiente nos 2 ltimos minutos, apagar depois o fogo e deixar repousar enquanto se prepara o prximo passo. Adicionar um quarto de colherada de nutrientes para levedura (vitaminas, biotina, e clulas de levedura inativa), no starter wort sempre aconselhvel para assegurar um bom crescimento. Os nutrientes podem ser encontrados nas lojas de cerveja artesanal.
116

Captulo 6 How to Brew

4. Encher a pia da cozinha com duas de polegadas de gua fria. Colocar a panela tampada na gua fazendo-a girar para apurar o esfriado. Quando o recipiente estiver esfriado, ao redor de 26C ou menos, verter o mosto em uma jarra de vidro desinfetada, ou em algo similar. Verter a totalidade do mosto, incluindo o sedimento. Este sedimento est composto por protenas e lipdios muito benficos para o crescimento da levedura nesta parte do processo. O ideal que a temperatura do "starter" seja a mesma que a que se planejou como temperatura de fermentao. Isto permite a levedura aclimatar-se ao trabalho a essa temperatura. Se a levedura ativada mais quente, e depois lanada em um ambiente de fermentao mais frio, pode ser paralisada pela mudana de temperatura e necessitar de alguns dias para retomar a atividade normal.

117

Captulo 6 How to Brew

5. Desinfetar o exterior da embalagem de levedura antes de abri-la, desinfetando-o com lcool isopropyl. Usando tesouras desinfetadas, cortar uma ponta do pacote e verter a levedura na jarra. Uma garrafa de 1,8 litros de suco funciona bem, e a boca geralmente de uma medida adequada para inserir um airlock. Cobrir o recipiente com um filme ou plstico e a tampa. Balanar o "starter" vigorosamente para arej-lo. Tirar a coberta de plstico, inserir um airlock, e coloc-lo fora da luz direta do sol. (Assim no se esquenta muito com o sol). Se no tiver um airlock, no se preocupe. Coloque um plstico limpo sobre a jarra ou garrafa, e assegure-o frouxamente com um elstico. Desta maneira o dixido de carbono poder ser ventado sem expor o starter ao ar.

118

Captulo 6 How to Brew

6. Na quinta-feira, deve ser visto um pouco de espuma ou um incremento na coberta branca no recipiente. Estes pequenos wort starters podem fermentar rapidamente, assim no se surpreenda se voc perdeu a atividade. Quando o "starter" clareou e a levedura se assentou no fundo, est pronta para lanar no fermentador, embora possa ser mantida assim por 2-3 dias sem problemas. De todo modo, eu recomendo adicionar 0,95 litros de mosto ao starter para incrementar ainda mais a populao de levedura. O processo de starter pode ser repetido vrias vezes para adicionar mais levedura e assegurar uma fermentao ainda mais potente. Em realidade, a regra geral que quanto mais forte a cerveja (mais fermentvel/ mais alta gravidade), mais levedura deve ser ativada. Para cervejas fortes e "barleywines", devesse ativar-se ao menos uma xcara de levedura com gua ou 3,7 litros de yeast starter, para se assegurar de que haver levedura ativa suficiente para terminar a fermentao antes de ser ultrapassada pelos crescentes nveis de lcool. Para cervejas no to fortes, (1.050 de gravidade) um 1 - 1.4 litros de starter suficiente. Quando se ativa um starter mais abundante, importante desprezar algo do starter lquido e ativar unicamente a mescla lquida de gua e levedura. Uma recomendao: quando se ativa um starter mais abundante, deixar esfriar o starter toda a noite na geladeira, para flocular toda a levedura. Desta maneira o
119

Captulo 6 How to Brew

desagradvel sabor do starter pode ser escorrido fora, e somente a mescla de levedura e gua ser ativada.

6.6 Quando esta o starter preparado para ser ativado?

Um "yeast starter" est preparado para ser ativado em qualquer momento depois de haver alcanado "high krausen" (atividade completa), e em torno de um dia ou dois depois de haver estabilizado, dependendo da temperatura. As condies mais frias permitem armazenar a levedura por mais tempo antes de ser ativada para um novo mosto. Os "yeast starters" que se estabilizaram e permaneceram a temperatura ambiente por mais de dois dias devero ser enriquecidos com um mosto fresco, e permitir que alcancem "high krausen" (full activity), antes de serem ativados. Uma condio essencial que a composio do "starter wort" (mosto do starter) e a do mosto principal devem ser muito similares se o starter ativado o perto de sua mxima atividade. Por que? Porque a levedura no "starter wort" produziu um conjunto de enzimas especfico para o perfil de acar desse mosto. Se essa levedura ativada depois em um mosto diferente, com distinta percentagem relativa de acar, ficar debilitada, e a fermentao pode ser afetada. mais ou menos como querer trocar de barcos em meio a correnteza. Isto se aplica especificamente para "starter worts" feitos com extrato de malte que inclui acar refinado. Uma levedura que esteve se alimentando de sucrosa, glucose/dextrose, ou frutose, vai ter afetada a enzima que consume maltose, que a principal acar do mosto. Se vc preparar seu starter usando um extrato de malte que inclui acar refinado, melhor esperar at que a levedura tenha terminado a fermentao e se estabilizou, antes de adicion-la ao mosto principal. Por que? Porque para o final da fermentao, a levedura produz suas reservas do Glycogen e trehalose, como um urso que armazena suas reservas para o inverno. O glycogen e a trehalose so dois carboidratos que atuam como reservas de alimento para as celulas de levedura. A levedura consome lentamente essas reservas quando no h outro alimento presente, e usa este alimento extensivo como combustvel para
120

Captulo 6 How to Brew

a sntese de lipdios essenciais, esterides, e cidos gordurosos insaturados quando ativada em um mosto oxigenado. (A levedura diminuir rapidamente suas reservas de glicgenos quando est exposta ao oxignio). Assim como os glicgenos podem assimilar-se gordura que um urso acumula para o inverno; o outro componente, a trehalosa, atua mais como o pesado casaco de pele do urso. A trehalosa parece produzir-se em ambas as membranas, interna e externa, de cada celulas, e se acredita que faz com que a estrutura da membrana seja mais robusta e mais resistente aos desgastes do meio ambiente. Ao permitir que a fermentao do "yeast starter" se complete estas reservas so produzidas, e, ao ser ativada, a levedura arranca com uma reserva de combustvel pronta e uma melhor expectativa de se adaptar bem ao novo mosto. Como se mencionou antes, entretanto, essas mesmas reservas so usadas pela levedura durante a hibernao, assim se a levedura deixada por muito tempo antes de ser ativada, as reservas podem diminuir e devem ser repostas com uma nova fermentao do "starter wort" antes de ser usada.

6.7 A levedura das cervejas comerciais

H no mercado muitas cervejas de qualidade de engarrafamento acondicionado, quer dizer naturalmente carbonatadas e sem filtrar, muito similares s cervejas artesanais. O sedimento de levedura de uma dessas garrafas acondicionadas comercialmente pode ser recuperado e ativado igual levedura lquida envasilhada. Esta uma prtica comum entre os fabricantes artesanais porque permite o uso de algumas variedades especiais de levedura que de outra maneira no estariam disponveis para os fabricantes artesanais. Este mtodo pode ser usado para clonar alguns estilos especiais, tais como Belgian Wit, Trappist Ales, ou a favorita de todos - Serra Nevada Pale Ale. Recuperar a levedura de uma garrafa acondicionada bastante simples: Passo 1 - depois de abri-la limpar a fundo o pescoo e pico da garrafa, usando um desinfetante para acautelar a contaminao bacterial. Passo 2 - Simplesmente verter a cerveja em um copo como o faria normalmente, deixando o sedimento de levedura intacto no fundo da garrafa.

121

Captulo 6 How to Brew

Passo 3 - Bater o sedimento com o remanescente de cerveja da garrafa e verter em uma soluo starter preparada como se indicou na seo anterior: Preparao de um starter de levedura lquida. Para obter melhores resultados, adicionar o sedimento de 2-3 garrafas, e assegurar-se de usar a cerveja mais fresca que se possa conseguir. O starter deve se comporta como qualquer outro starter de levedura lquida envasilhada, embora possa demorar mais devido a a menor quantidade de levedura com que se inicia. Na verdade, pode ser que no se note nenhuma atividade no starter durante as primeiras duas adies de mosto, at que a quantidade de levedura aumente a nveis mais altos. Adicionar mais mosto, o necessrio para que a levedura alcance lentamente o "pitching level".

122

Captulo 6 How to Brew

6.8 Apie a seu microemprendimento local

Se voc tiver um pub de cerveja artesanal ou uma microcervejaria de fabricao artesanal por perto, os fabricantes ficaram felizes em prover levedura aos artesos caseiros. Uma boa fbrica produz muito mais levedura do que a que pode ser usada e, geralmente, est livre de contaminao. Eu sempre levo uma vasilha desinfetada no automvel, se por acaso visito uma micro e posso falar com o fabricante (eu sei que voc est pensando quais as probabilidades tenho de estar no lugar certo quando estiverem fabricando?s vezes requer vrias visitas em um dia para ter conseguir isso, mas a vida assim). Se eles no tiverem nenhuma levedura disponvel no momento, geralmente sugerem voltar nos prximos dias ou semanas, quando estiverem transferindo. A vantagem de obter levedura desta maneira que geralmente se consegue uma xcara ou mais de lquido, o qual mais que suficiente para fermentar um preparado de 18 litros. Voc tem assim virtualmente assegurada uma vigorosa e saudvel fermentao, sem a complicao de ter que preparar um yeast starter uns dias antes. A levedura se manter vivel durante um par de semanas se a mantm na geladeira. Mas lembre-se, se a levedura tiver estado armazenada durante muito tempo, voc deve otimizar as reservas de "glycogen" e "trehalose", como se explicou na seo 6.6. Uma forma simples de obter levedura Cada leva de cerveja que voc produz uma boa fonte de levedura para sua prxima cerveja. A melhor maneira de obt-la localiz-la na atividade da cerveja que est fermentando. Para faz-lo, voc precisar estar usando um balde de fermentao apropriado ("bucket type fermentor") e retirar os compostos verdes/marrons de lpulo e protena com uma colher desinfetada ao princpio da primeira fase. medida que o preparado branco cremoso aumenta, pode-se retirar a levedura fresca com uma colher desinfetada, e transferi-la a uma jarra desinfetada. Encher a jarra com gua fervida morna e coloc-la no refrigerador. A falta de nutrientes na gua provocar uma espcie de hibernao na levedura, e se manter por um par de meses. Para revitaliz-la aps o armazenagem deve-se usar um starter. O nico risco deste mtodo de obteno a contaminao da cerveja que se est fermentando. Os fabricantes experimentados podem obter a levedura
123

Captulo 6 How to Brew

desta maneira sem grandes riscos, mas para os novatos provavelmente melhor retirar a levedura depois de que se completou a fermentao. Pode-se obter a levedura indistintamente do fundo do fermentador primrio ou secundrio. Se se a obtm do secundrio, ter pequenas quantidades de trub mescladas, mas que sero fceis de separar. De toda maneira, ter que ter em conta que se reativar vrias vezes seguidas a levedura obtida de um fermentador secundrio, haver uma tendncia a selecionar as clulas menos floculantes da populao, e as prximas cervejas sero lentas para clarificar. Mas isto no ser um problema se o processo realizado somente uma ou duas vezes. Eu mesmo uso geralmente levedura obtida do fermentador secundrio. Se a obtm do fermentador primrio, necessrio separar a levedura de todo o "trub" que est misturado. Os fabricantes profissionais fazem isto mediante uma lavagem cida da levedura usando cido para baixar o pH a perto de 2.5 para inibir as bactrias e usando um mtodo centrifugado, para separar o "trub" mais pesado da levedura mais leve. Mas o cido tende a inibir tambm levedura, e no estritamente necessrio. Pode-se usar simplesmente gua fervida* esfriada e duas jarras desinfetadas para separar a levedura saudvel (branca), da maioria do trub. 1. Depois de retirar a cerveja, agitar ou revolver a coberta de levedura do fundo e verter um pouco em uma jarra grande desinfetada. 2. Verter brandamente um pouco de aguar fervida e fria e balan-la para pr toda a levedura e o trub em suspenso. 3. Deixar repousar a jarra durante 1-3 minutos, para permitir que o trub se deposite no fundo. Verter brandamente a gua turva, que contm a levedura suspensa, em outra jarra desinfetada. Descartar o trub. 4. Adicionar um pouco mais de gua e repetir o procedimento at que se obtenha uma suspenso de levedura substancialmente clara, e somente ficar uma fina capa marrom de levedura inativa e trub no fundo da jarra. 5. Deixar a jarra na geladeira durante um par de meses. A levedura se tornar marrom a medida que envelhece. Descart-la uma vez que fica da cor da manteiga de amendoim. Eventualmente a levedura morrer quando suas reservas nutricionais se esgotarem.
124

Captulo 6 How to Brew

Ativar a levedura em um starter antes de us-la, para assegurar-se de sua vitalidade. Se o starter cheira mau, cido ou azedo, a levedura pode estar poluda. O aroma dominante de um starter deve ser aroma de levedura, mas os aromas de sulfito no so necessariamente maus, especialmente com "lager yeast strains". Nota Deve-se usar gua fervida por duas razes: Por higiene. Para evitar a exposio da levedura a oxignio dissolvido, o que poderia fazer com que a levedura consuma suas reservas de glicognio antes de ser armazenada.

6.9 Necessidades nutricionais da levedura

Do ponto de vista das clulas de levedura, seu propsito crescer, comer e se reproduzir. Podem fazer isso com ou sem oxignio, mas o uso de oxignio facilita o processo para as clulas. A levedura usa oxignio na biosntese dos componentes que formam as membranas das clulas, que lhes permitem processar acares para se alimentar e crescer. A capacidade de processar alimento e crescer mais eficientemente, permite-lhes tambm se reproduzirem com mais eficincia. Sem oxignio, a levedura no pode se reproduzir to rapidamente. Portanto, para assegurar uma boa fermentao necessrio prover levedura com suficiente oxignio para permitir um rpido crescimento e reproduo quando ativada pela primeira vez no fermentador. Uma vez que se reproduziu suficientemente, podemos continuar e converter nosso mosto em cerveja.

6.9.1 Nutrientes

A levedura no pode viver somente de acar. Tambm necessita nitrognio, aminocidos e cidos gordurosos para viver e crescer. A fonte primria destes nutrientes o free amino nitrogen - FAN, e os lipdios da cevada
125

Captulo 6 How to Brew

malteada. O acar refinado, como acar de mesa, acar de milho ou acar para caramelos, no contm nenhum destes nutrientes. E comum nos extratos (especialmente nos kits de extratos dirigidos a um estilo em particular), que sejam reduzidos com acar refinado para clarear a cor ou reduzir o custo de produo. Uma cerveja "all-malt" tem todos os nutrientes a levedura necessitar para uma boa fermentao, mas as cervejas "all-extract" podem no ter suficiente FAN para promover um crescimento adequado. J que o extrato de malte usado geralmente para os starters de levedura, sempre aconselhvel adicionar alguns nutrientes de levedura, para assegurar um bom crescimento da mesma. Se voc usar gua suavizada com intercmbio de ons na fabricao, a gua pode no ter suficiente clcio, magnsio e zinco, necessrios na metabolizacin da levedura. O magnsio essencial no metabolismo celular, e sua funo pode ser inibida por uma preponderncia de clcio no mosto. Os fabricantes que adicionam sais de clcio para ajustar a composio qumica da gua, podem adicionar sais de magnsio como parte da adio se experimentarem problemas com a fermentao. Geralmente o mosto possui todos os requerimentos minerais necessrios para a levedura, exceto o zinco que geralmente deficiente, ou em formas no assimilveis. As adies de zinco melhoram grandemente o nmero de clulas e o vigor do starter, mas agregado em excesso provocar que a levedura produza excessivos subprodutos, e cause sabores estranhos. O zinco atua como um catalisador, e tende a permanecer na gerao seguinte; portanto provavelmente melhor adicion-lo j seja no starter ou no mosto principal, mas no em ambos. As bolhas de nutrientes nos Wyeast (smack-packs) j contm zinco alm de outros nutrientes. Para uma melhor atuao, os nveis de zinco devem estar entre 0.1-0.3 mg/l, sendo o mximo 0.5 mg/l. Se se produz uma fermentao "presa", ou com baixa atenuao, e se outras variveis forem eliminadas, tais como: temperatura, sob nvel de ativao (low pitching rate), aerao insuficiente, FAN insuficiente, idade da levedura, etc., ento a falta dos minerais necessrios pode ser um fator significativo.

126

Captulo 6 How to Brew

Encontram-se 3 tipos de nutrientes de levedura no mercado, os quais podem suplementar um mosto que alto em acares refinados. Di-ammonium Phosphate - basicamente um suplemento de nitrognio que pode ser utilizado em caso de falta de FAN. Yeast Hulls - essencialmente levedura morta, cuja carcaa atua como lugar de aglomerao e contm alguns lipdios residuais teis. Yeast Nutrient or Energizer - O nome pode variar, mas se trata de uma mescla de "di-ammonium phosphate", cascos de levedura, biotina e vitaminas. Estas mesclas so o mais completo suplemento para a levedura, e eu as recomendo. Servomyces TM - Este produto da "Lallemand" similar aos cascos de levedura, mas diferencia-se por ter uma quantidade til de zinco rapidamente assimilvel, o qual um fator enzimtico essencial para a sade da levedura. Este produto atende as exigncia da "Rheinheitsgebot".

6.9.2 Oxignio

O fermento precisa de oxignio para sintetizar esteris e cidos graxos insaturados para a biossntese da membrana celular. Sem aerao, as fermentaes tendem a ser de baixa atenuao porque a disponibilidade do oxignio um fator limitante para a propagao da levedura, parando a reproduo quando nveis de esteris se esgotam. Mostos de alta gravidade precisam de mais levedura para uma fermentao adequada, portanto, precisam de mais oxignio, mas a gravidade alta torna mais difcil dissolver oxignio em primeiro lugar. A fervura retira muito oxignio que normalmente se encontra dissolvido no mosto, de modo que a aerao necessria antes da fermentao. A aerao do mosto pode ser realizada de vrias maneiras: Agitando o recipiente, por exemplo, a jarra do start do fermento, Entornando o mosto resfriado no fermentador criando muita turbulncia, utilizando uma airstone (pedra de aerao de aqurio), em bronze ou ao inoxidvel com uma bomba de ar para aqurios por uma hora para fazer bolhas.
127

Captulo 6 How to Brew

Para cervejeiros iniciantes, eu recomendo o metodo mais simples, agitando o starter e despejando/agitando o mosto. Este mtodo particularmente eficaz se voc estiver fazendo uma fervura parcial, e adicionando gua no fermentador para completar o volume total. Em vez de chacoalhar o mosto, voc pode chacalhar a gua. 1. Despeje a gua no fermentador e tampe-o muito bem. O fermentador deve ficar cheio pela metade. 2. Agora pegue o fermentador, sente-se em uma cadeira e coloque-o entre seus joelhos. Agite vigorosamente durante alguns minutos para aerar bem. 3. Agora voc pode despejar o seu mosto resfriado no fermentador e no se preocupe em tentar sacudir a os 20 litros totais. O ltimo mtodo mencionado acima, funciona muito bem e lhe poupa levantar um fermentador pesado. Este mtodo popular usa uma bomba de ar e pedras de aerao para fazer bolhas no fermentador. A nica precauo que voc precisa tomar, com exceo da pedra de aerao e mangueiras, ter a certeza de que o ar vai para o fermentador no esteja contaminado com qualquer mofo, esporos ou poeira de origem bacteriana. Para proteg-lo contra contaminao, usado em um filtro em linha para evitar que a contaminao area chegue ao mosto. Um tipo de filtro anti-bacteriano hospitalar pode ser comprado em farmcias hospitalares ou em lojas especializadas. Uma alternativa a este filtro bactericida, construi-lo voc mesmo, usando um tubo cheio de bolas de algodo mido. Vejas a figura 41. O algodo deve ser trocado aps cada utilizao.

Figura 41 - Sistema de aerao


128

Captulo 6 How to Brew

Aqui est um exemplo de uma bomba de ar para aqurio e uma pedra de aerao com filtro bactericida para aerao. Este filtro um HEPA (hospitalar) ou, como alternativa, um filtro seringa feito com um tubo plstico, algodo umedecido, e rolhas de borracha. O algodo mido proporciona a filtragem e deve ser jogado fora aps cada utilizao.

Referncias Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999. Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel, I., Factors Affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA Technical Quarterly, Vol. 36, No. 4, 1999.

129

Captulo 6 How to Brew

6.9.3 A aerao Boa, a oxidao m

A levedura o fator mais importante na determinao da qualidade de uma fermentao. Oxignio pode ser o fator mais importante na determinao da qualidade da levedura. O oxignio tanto seu amigo como seu inimigo. importante compreender quando amigo e quando inimigo. Voc no deve aerar quando o mosto est quente, ou ainda quente. A aerao do mosto quente causar oxidao de varios compostos quimicos presentes nele. Ao longo do tempo, estes compostos vo se quebrar, liberando tomo de oxignio de volta na cerveja onde pode oxidar lcoois e os compostos produzem sabores indesejados e aromas como papelo molhado ou sabores de Xerez. Geralmente a temperatura limite aceita para a preveno da oxidao do mosto quente 26C. A Oxidao do seu mosto pode acontecer de vrias maneiras. A primeira por agitar ou aerar o mosto enquanto ele est quente. Outros livros para iniciantes defende o resfriamente do mosto quente com a adio de agua fria apos a fervura despejando-a no fermentador para esfriar o mosto e adicionar oxignio para a levedura. Infelizmente, o mosto ainda pode estar quente o suficiente para oxidar quando ele se mistura com o oxignio enquanto derramado. Deitar o balde de lado para minimizar a agitao, na verdade no ajuda, pelo contrario, isto aumenta a superfcie do de contato do mosto com o ar. Portanto, muito importante esfriar a mosto rapidamente para uma temperatura abaixo de 26C para evitar oxidao e, em seguida, aera-lo para fornecer o oxignio dissolvido que a levedura precisa. O resfriamento rpido importante pois temperaturas entre 30so ideais para o crescimento bacteriano se estabelecer no mosto. Alm disso, se o oxignio inserido depois que a fermentao primria tenha comeado, ele pode fazer com que a levedura faa uma fermentao mais rpida e produzir subprodutos como diacetil. No entanto, algumas cepas de levedura respondem muito bem a fermentaes "abertas" (onde o fermentador est aberto para o ar), sem produzir off-flavors (sabores indesejaveis). Mas, mesmo para aquelas leveduras estranhas, aerao ou mesmo a exposio ao oxignio aps a fermentao estar completa, pode levar ao Staling da cerveja. Durante a trasfega para um fermentador secundrio ou para o balde de engarrafamento, muito importante evitar borbulho ou agitao. Manter o sifo
130

Captulo 6 How to Brew

fluindo suavemente, colocando a mangueira da sada do sifo abaixo da superfcie da cerveja. Diminuir a diferena de altura entre os dois recipientes quando voc comear. Isto ir desacelerar o fluxo do sifo de primeira e evitar turbulncia e aerao at a sada est abaixo da superfcie. Para resumir, voc precisa de uma quantidade suficiente de celulas de levedura saudveis, preferencialmente cultivadas em um "starter" e que correspondem a suas espectativas quanto a condio de fermentao. Voc precisa resfriar o mosto temperatura de fermentao, e em seguida, aerar o mosto para fornecer o oxignio que as leveduras precisam para crescerem e reproduzirem. E ento voc precisa proteger a cerveja do oxignio uma vez concluda a fermentao para evitar oxidao e "Staling". Nos dois prximos captulos, vou lev-lo atravs de um leva de cerveja, e vamos aplicar os princpios que discutimos.

131

Captulo 7 How to Brew

Captulo 7 - Fervura e resfriamento

132

Captulo 7 How to Brew

7.0 Primeira receita

Ok, voc est pronto para comear? Para a sua primeira cerveja, vamos fazer uma American Pale Ale. Cincinnati Pale Ale - Ingredientes: - 1,36 Kg. -1,81 Kg. de xarope de extrato de malte Pale, sem lpulo - 1,36 Kg. de extrato de malte seco Amber - 12 AAUs do Bittering Hop (qualquer variedade) - 5 AAUs do Finishing Hop (Cascade ou outra) - 3 pacotes de levedura de cerveja seca A American Pale Ale uma adaptao da clssica British Pale Ale. A maioria das variedades de levedura da American Ale so menos frutadas que as English, e portanto a American tem um sabor mais limpo e menos frutado que a British. As Pale ales variam em cor de dourado at o mbar escuro e tipicamente tem um toque de caramelo doce (pelo uso de maltes caramelados) que no mascara o lpulo de aroma. Para conseguir isto, usa-se extrato de malte amber para parte da receita, o qual contm malte caramelado. Com o ressurgimento do interesse nas cervejas ales nos Estados Unidos, a pale ale evoluiu de modo a refletir em um interesse renovado em variedades lpulos americanos e um nvel mais elevado de amargura, medida que os fabricantes experimentaram com a produo artesanal. O lpulo Cascade se converteu na base dos microemprendedores americanos. Tem um aroma diferente ao dos lpulos europeus, e tem feito com que as American Pale Ales compitam ombro a ombro com outros estilos clssicos de cerveja no mundo. Os principais exemplos deste estilo so: "Anchor Liberty Ale" e "Sierra Nevada Pale Ale" O lpulo de aroma (finishing hop) mais usado o Cascade, mas pode ser usada qualquer outra variedade de lpulo americano, como Liberty ou Willamette. Para a American Pale Ale usa-se normalemnte lpulo seco, assim pode adicionar uma meia ona ao fermentador primrio, depois de que comea a diminuir o borbulho, ou ao secundrio para mais aroma a lpulo. O lpulo seco no aumenta o amargor da cerveja, mas lhe adiciona um maravilhoso sabor e aroma frutfero.
133

Captulo 7 How to Brew

134

Captulo 7 How to Brew

7.1 Incio da fervura

Figura 42: Colocar uma toalha grande no piso ajuda a escorrer os respingos e facilita a limpeza posterior. Quatro de cada cinco dos conjuges pesquisados no gostam da sujeira no cho. O saco de gelo ser colocado posteriormente em uma banheira (ou similar) para ajudar a esfriar o mosto depois do cozido. O fermentador deve estar limpo, desinfetado, e est preparado para ser usado. -1. Ferver 11,36 litros de gua em um recipiente grande (> 15,14 litros). Colocar esta gua no fermentador e deix-la esfriar. Adicionar depois outros 11,36 litros de gua e ferver. O extrato de malte sera fervido nesta gua, e se
135

Captulo 7 How to Brew

diluir este mosto concentrado com a gua do fermentador, para completar o total de 18,93 litros. Um pouco de gua se evaporar no fervor, e algo se perder com o sedimento. Comeando com aprox. 22,72 litros se assegura conseguir o volume procurado de 18,93 litros. Quando a gua ferva, retire o recipiente do fogo.

- 2. Enquanto isso, reidrate os pacotes de levedura seca como se explicou no captulo 6. Embora muitos saltem este passo com bons resultados, a reidratacao assegura timos resultados .

136

Captulo 7 How to Brew

-3. Adicionar todo o extrato de malte gua quente e revolver at dissolver. Assegurar-se de que no fiquem grumos e raspar o fundo do recipiente com a colher para assegurar-se de que no h extrato pego no fundo. importante para que no queime o malte que fica no fundo quando se volta o recipiente ao fogo. O acar queimado tem um sabor horrvel.

137

Captulo 7 How to Brew

- 4. O prximo passo crtico. Ter que vigiar constantemente para o recipiente no transborde ao ferver. Deve-se voltar o recipiente ao calor e manter um fervor suave, revolvendo ocasionalmente.

138

Captulo 7 How to Brew

7.2 O Hot Break

A espuma comear a subir e formar uma superfcie lisa. Isto bom. Se a espuma sbitamente se concentra em um lado, um "boil over". Isto mau. Se notar que isso ira ocorrer, baixar o fogo ou orvalhar a superfcie com um borrifador de gua. A espuma produzida por protenas no mosto, que coagulam devido a ao movimento giratrio do fervor. O mosto continuar fazendo espuma at que as partculas de protena sejam o suficientemente pesadas para afundar-se no recipiente. Podero ser vistas vrias partculas flutuando ao redor do recipiente. Isto o que se chama de "hot break", e pode levar 5-20 minutos at que ocorra, dependendo da quantidade de protena que contenha o extrato. Frequentemente a primeira adio de lpulo provoca uma grande quantidade de espuma, especialmente se se usam pellets de lpulo. recomendvel esperar a que ocorra o hot break antes de fazer a primeira adio de lpulo, e anotar a hora. O tempo extra de fervura no causa nenhum dano. Cobrir o recipiente com a tampa ajuda a manter o calor e acelerar o cozido, mas tambm pode causar problemas. A Lei de Murphy tem seu prprio corolrio para os fabricantes: "Se puder derramar, ir derramar". Tampar o recipiente e lhe dar as costas a maneira mais rpida de conseguir que derrame. Se tampar o recipiente, vigie-o continuamente.

139

Captulo 7 How to Brew

Uma vez que se produz o fervor, cobrir parcialmente o recipiente, ou deixlo destampado. Por que? Porque no mosto h compostos sulfurados que se modificam ao ferver. Se no os retira durante o fervor, podem formar dimetil sulfito, que lhe d cerveja um sabor a repolho cozido, ou a milho. Se se deixar a tampa posta, ou posta de tal forma que a condensao da tampa jorre dentro do recipiente, h uma maior chance de que estes sabores indesejados se notem na cerveja terminada. Alguma vez se perguntou de onde vem a Lei do Murphy? algo assim: O capito Murphy era parte da equipe de engenheiros na base Edward da Fora Area na Califrnia. Sua equipe estava investigando os efeitos da alta gravidade na desacelerao sobre os pilotos de jato nos anos 50. Um dos testes consistia em atar um piloto cadeira de um foguete equipada com medidores de esforo e outros sensores, para ajud-los a quantificar os efeitos da alta gravidade. A responsabilidade pela localizao de vrios desses sensores era do capito Murphy. Bem, o teste foi executado (sujeitando-piloto para algo como 100 G's de desacelerao) e ele ficou bastante ferido. S depois de que tudo teve terminado a equipe se deu conta de que de todas as possveis combinaes de localizao dos sensores, Murphy tinha feito isso em uma configurao que resultou em dados inteis. Eles teriam de executar o teste novamente. Ao perceber isso, Murphy declarou: "Se h duas ou mais formas de fazer alguma coisa, e uma delas pode resultar em catstrofe, algum ir faz-lo dessa maneira." Ao ouvir isto disse o lder da equipa, "That's Murphy's Law" No dia seguinte, ao preparar-se para o teste, o chefe da equipe abreviou o agora famoso "Se alguma coisa pode dar errado, ela vai". Murphy prefere sua prpria verso.

7.3 Adies de lpulo

140

Captulo 7 How to Brew

Primeira adio. Uma vez que ocorreu o "hot break", adicionar o lpulo de amargor. Revolver para que todos se umedeam bem. Cuidar que o mosto no transborde ao adicion-los. Devero ser fervidos por aproximadamente uma hora para extrair os cidos alfa que do amargor. Ver o captulo 5 para mais detalhes a respeito de como as adies de lpulo afetam o sabor da cerveja. A propsito: J reidratou sua levedura?

141

Captulo 7 How to Brew

Segunda/Terceira adio. Continuar com o fervor suave at completar uma hora. Revolver ocasionalmente para evitar que se queime. Provavelmente haver um mudana de cor e aroma, alm de partculas de matria slida flutuando no mosto. Isto no um problema; o material do hot break, por ex. protena coagulada/precipitada. Adicionar a metade do lpulo de aroma 30 minutos antes do final da fervura, e a ltima metade durante os ltimos 15 minutos. Estas ltimas adies requerem menos tempo para que os leos volteis fervam, e incrementam o sabor e aroma. Se deseja mais aroma, pode adicionar um pouco mais durante os ltimos 5 minutos. Consultar o captulo 5 por mais informao sobre o lpulo.

142

Captulo 7 How to Brew

7.4 Esfriando o mosto

Ao final do fervor, importante esfriar o mosto rapidamente. Enquanto est ainda quente (ao redor de 60C), as bactrias e a levedura crua so inibidas. Mas muito suscetvel a danos por oxidao medida que se esfria. Tambm esto os j mencionados compostos sulfurados que se desenvolvem no mosto enquanto este est quente. Se o mosto esfriado lentamente, o dimetil sulfito continua a se produzir, sem ser eliminado pelo fervor, e isto produz sabores indesejados na cerveja terminada. O objetivo esfriar rapidamente o mosto abaixo dos 26C, antes de que se produza oxidao e contaminao. O esfriado rpido tambm forma o "Cold Break". Este est composto por outro grupo de protenas que devem ser chocadas trmicamente para precipitarse fora do mosto. O esfriado lento no as afeta. O "cold break", ou melhor a sua falta, o que provoca o "Chill Haze". Quando uma cerveja esfriada (chilled) para beb-la, estas protenas precipitam parcialmente formando uma bruma (haze). medida que a cerveja aumenta de temperatura, as protenas voltam a dissolverse. As protenas do "cold break" precipitaro permanentemente s se passarem rapidamente da temperatura de fervura a temperatura ambiente, evitando assim o "chill haze". O chill haze considerado geralmente como um problema cosmtico. No tem sabor. De todas maneiras, o "chill haze" indica que h um nvel aprecivel de protenas do tipo "cold break" na cerveja, o que se relaciona com problemas de estabilidade. A cerveja "hazy" tende a ficar ranosa mais rapidamente que a "non-hazy". Os seguintes so alguns dos mtodos preferidos para esfriar o mosto.

Banho de gua

143

Captulo 7 How to Brew

Colocar o recipiente em um recipiente com gua fra/gelada que possa circular ao seu redor. melhor manter o recipiente parado, mas, com cuidado, pode-se acelerar a resfriao revolvendo. Revolver brandamente em sentido circular para que a mxima quantidade de mosto se mova contra as paredes do recipiente. Minimizar os respingos para evitar oxidao. Evitar que a gua das mos caia dentro da panela; isto poderia ser uma causa de contaminao. Se a gua esquenta, substitui-la com gua fria. O mosto deveria alcanar os 26C em torno de 30 minutos. Quando o recipiente est o suficientemente morno para poder toc-lo, que se obteve a temperatura adequada.

Gelo

A gente se pergunta freqentemente a respeito de adicionar gelo diretamente ao mosto que se esfria. Isto funciona bem se levarmos em conta alguns pontos essenciais. No usar nunca gelo comercial. Pode conter bactrias inativas que poderiam danificar a cerveja.

144

Captulo 7 How to Brew

Ferver sempre a gua antes de congel-la em um recipiente hermtico (tipo Tupperware). Deve ser hermtico porque a maioria dos freezers tambm contm bactrias dormidas. Se o gelo no contatar diretamente com o mosto, (quer dizer, se se est usando uma garrafa plstica ou outra vasilha), assegurar-se de desinfetar o exterior da vasilha antes de p-lo no mosto.

Esfriadores de Cobre (Chillers)

O esfriador consiste em tubos circulares de cobre usados para trocar calor e assim esfriar o mosto. Embora os enfriadores de mosto no so necessrios para a primeira cerveja, especialmente se vo se ferver s 7 - 11 litros, este um bom momento para comear aos ter em conta. Os enfriadores so teis para esfriar grandes volmenes de cozido porque se pode deixar o recipiente sobre a cozinha em lugar de transport-lo a um outro local para resfriar. 19 litros de mosto fervendo pesam ao redor de 20,5 quilogramas e so difceis de transportar. Existem dois tipos bsicos de esfriadores: imerso e contracorrente. Os de imerso so os mais simples e funcionam fazendo correr gua pela serpentina. O esfriador est imerso no mosto e diminui sua temperatura. Os contracorrente funcionam de maneira inversa. O mosto quente drenado fora do recipiente atravs da serpentina, enquanto flui gua fria pelo exterior do resfriador. Os de imerso se conseguem nos negcios do ramo ou podem fabricar-se facilmente em casa. As instrues para construir ambos os tipos de esfriador esto no Apndice C.

Referncias Barchet,R. Hot Trub, Formation and Removal, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 4, 1993.

145

Captulo 7 How to Brew

Barchet,R. Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of Removal, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994 Fix, G., pessoal communication, 1994

146

Captulo 8 How to Brew

Captulo 8 Fermentao

147

Captulo 8 How to Brew

8.0 Algumas ideias equivocadas Neste captulo, iremos discutir fermentao - como a levedura transforma o mosto em cerveja. To importante como o processo do fermento para a obteno de uma boa leva, tambm aquele que mais frequentemente encarado por cervejeiros iniciantes. Muitas consideraes, sero dadas para a receita: quais maltes, que lpulo, mas muitas vezes, a escolha da levedura ser aquela que foi gravada para o incio do kit. Mesmo que alguns se atente para a marca e o tipo do fermento, muitas vezes as condies a que a levedura se sujeita no so planejadas ou controlados. O cervejeiro esfria o mosto, faz a aerao, inocula a sua levedura e aguarda para que ela possa agir. Tem sido comum nos textos de produo de cerveja enfatizar o "lagtime" o perodo de tempo aps a inoculao da levedura at que a espuma e as bolhas de CO2 indicando o trabalho do fermento apaream no fermentador. Este "lagtime" foi o ponto de referncia que toda a gente iria usar para calibrar a sade das suas levedura e o vigor da fermentao. Embora seja um indicador importante, o lagtime representa uma combinao de processos de prfermentao que tm muito a ver com a qualidade do total da fermentao, mas que individualmente no so bem representadas pelo tempo. Um lagtime muito curto, por exemplo, no garante uma exemplar fermentao e uma excelente cerveja. Um curto lagtime apenas significa que as primeiras condies foram favorveis para o crescimento e o metabolismo. Ela no diz nada sobre a quantidade total de nutrientes no mosto ou a forma como o resto da fermentao ir avanar. As ltimas fases de fermentao tambm podem concluir mais rapidamente quando, na realidade, o processo no foi super-eficiente, mas sim, incompleto. O ponto que a velocidade e a qualidade no necessariamente se correlacionam. Claro que, sob condies ideais uma fermentao pode ser mais eficiente e, assim, ter menos tempo. Mas melhor prestar ateno s condies de fermentao e conceber o processo direito, em vez de se ater a um horrio rgido.

148

Captulo 8 How to Brew

8.1 Fatores para uma boa fermentao

Vamos revisar os conceitos adquiridos dos captulos anteriores que nos ajudaro a atingir uma boa fermentao. H trs principais fatores que detreminam atividade de fermentao e seus resultados: Levedura, Nutrientes do Mosto e Temperatura.

8.1.1 Fatores da levedura

O primeiro passo para atingir uma boa fermentao inocular levedura suficiente. A levedura pode crescer por meio de um starter ou pode ser coletada de fermentaes anteriores. Quando coletada de uma fermentao anterior, preciso ser tirada da massa de levedura da fermentao primria e preferencialmente da camada superior, ou do fermentador secundrio. Em ambos os casos, necessrio colher ao menos 75 ml de suspenso para uma leva de 19 l de ale ou 150 ml de suspenso para lagers. Para cervejas mais fortes, OG > 1.050, mais levedura dever ser inoculada para assegurar uma fermentao favorvel. Para cervejas muito fortes como doppelbocks e barleywines, pelo menos 225 ml de suspenso dever ser inoculado. A levedura obtida de um starter so ou recentemente obtida de uma fermentao anterior ter boa vitalidade e adaptar prontamente ao novo mosto. Com bons nveis de aerao e nutrientes, a levedura rapidamente multiplicar at atingir o nmero necessrio de uma fermentao eficiente.

149

Captulo 8 How to Brew

8.1.2 Fatores do mosto H duas consideraes iniciais necessrias para assegurar que o mosto foi preparado devidamente para suportar uma boa fermentao. A primeira o suprimento de oxignio via aerao. Os mtodos de aerao foram descritos no Captulo 6 - Leveduras. O papel do oxignio no crescimento da levedura ser adicionalmente discutido na Fase de Adaptao mais adiante neste captulo. A segunda considerao o nvel de aminicidos presentes no mosto, especificamente referidos como Free Amino Nitrogen (FAN). A cevada maltada supre todos os FAN e os nutrientes que as leveduras precisam para crescer e se adaptar ao ambiente da fermentao.Entretanto, se a receita incorporar um grande nmero de adjuntos (por exemplo milho, arroz, trigo no-maltado, cevada no-maltada), ou acares refinados, ento o mosto pode no ter os nveis mnimos de nutrientes necessrios para que as leveduras gerem clulas fortes. sempre aconselhvel adicionar um pouco de p nutriente de leveduras em mostos feitos exclusivamente de extratos leves porque esses extratos so tipicamente tornados mais ralos com acar de milho. Alm disso, os cervejeiros devero ficar atentos que em um mosto que contm um percentual alto de acares refinados (aproximadamente 50%), a levedura poder algumas vezes perder a habilidade de extrair enzimas que permite fermentar a maltose. Elas se adaptaro para o trabalho!

8.1.3 Fator temperatura O terceiro fator para uma boa fermentao a temperatura. Os fermentos so fortemente afetados pela temperatura; Se muito frio eles adormecem, e se muito quente (mais de 100C acima da faixa nominal) e eles promovem uma verdadeira orgia de fermentao que muitas vezes no podem ser limpos por acondicionamento. Altas temperaturas incentivam a produo de lcoois "fusel" lcoois pesados que podem ter sabores ruins como solvente. Muitos destes "fusels" esterificam durante a fermentao secundria, mas em grandes quantidades destes steres podem dominar o sabor da cerveja. Excessivo aroma de banana na cerveja cervejas um grande exemplo de steres devido alta temperatura de fermentao.

150

Captulo 8 How to Brew

Temperaturas altas tambm podem levar a nveis excessivos de diacetil. Um erro comum entre cervejeiros caseiros inocular a levedura quando o mosto no est suficientemente refrigerado, ainda estando relativamente quente. Se o mosto est, por exemplo, a 32C, quando a levedura inoculada e ele esfria lentamente at a temperatura ambiente durante a fermentao primria, ser produzida mais diacetl nas fases iniciais do que a levedura pode reabsorver durante o estgio secundrio. Alm disso, a fermentao primria um processo exotrmica. A temperatura interna do fermentador pode ser 10C acima da temperatura ambiente, devido apenas a atividade da levedura. Esta uma boa razo para manter o fermentador a uma faixa adequada de temperatura, de modo que, com a fermentao vigorosa normal a cerveja fique como o planejado, ainda que esta fosse mais quente do que a temperatura ambiente. Fazer cerveja no vero ser um problema se voc no tiver uma forma de manter o fermentador refrigerado. Meu amigo Scott me mostrou um metodo interessante, ele iria mergulhar (no completamente) o seus fermentadores em uma banheira durante o vero. A gua da banheira era lenta para esquentar durante o dia, embora as temperaturas ficassem na casa dos 32C, e de noite a gua seria lenta para esfriar, mesmo quando a temperatura caiu para 7C. Desta forma ele foi capaz de controlar sua temperatura de fermentao entre 15C e 21C, e a cerveja ficou tima. Tenho utilizado este mtodo com banheiras e tive grande sucesso.

8.2 Redefinindo a fermentao

A fermentao dos acares do malte em cerveja um processo bioqumico complicado. mais do que apenas converso de acar em lcool,
151

Captulo 8 How to Brew

que pode ser considerada como atividade primria. Fermentao total pode ser definida como trs fases, a fase da Adaptao ou Atraso (fase 01), a fase Primria ou Atenuativa (fase 02) e a fase Secundria ou Condicionante (fase 03). A levedura no termina a fase 2 antes de comear a fase 3, este processo ocorre em paralelo, mas o processo de condicionamento ocorre mais lentamente. Como a maioria dos acares esto consumidos, mais e mais leveduras vo transicionar a digerir maiores e mais complexos acares e subprodutos precoces das leveduras. por isso que a cerveja (e o vinho) melhoram com a idade at um certo ponto, devido a presena de leveduras. Cervejas que foram filtradas ou pasteurizadas no se beneficiam do envelhecimento.

8.2.1 Lagtime ou fase de adaptao Imediatamente aps a inoculao, a levedura inicia o processo de adaptao as condies do mosto e inicia um periodo de alta propagao. A levedura o oxignio disponivel no mosto para facilitar o processo de propagao.A levedura pode usar outros mtodos para se adaptar e propagar na ausncia de oxignio, mas podem faz-lo muito mais eficiente com o oxignio. Em condies normais, a levedura pode prosseguir em fase de adaptao e iniciar a fermentao primria dentro de 12 horas. Se passar 24 horas sem atividade aparente, provavelmente mais levedura deve ser inoculada. No incio da fase de adaptao, a levedura faz estoque de acares, FAN e outros nutrientes presentes, e faz uma varredura das enzimas e outros atributos que necessita para se adaptar ao ambiente. A levedura usa suas prprias reservas de glicognio, oxignio e lipdios do mosto para sintetizar esteris para construir as suas membranas celulares. Os esteris so conhecidos por ser importante para tornar a membrana celular permevel aos acares e outros nutrientes do mosto . Esteris tambm pode ser produzido pela levedura em ms condies de oxignao a partir de lipdios encontrados no Trub do mosto, mas esse metodo muito menos eficiente. Uma vez que as paredes celulares so permeveis, a levedura pode iniciar o metabolismo do nitrognio amino e acares no mosto para se alimentar. Como todo animal, a meta de vida para a levedura a reproduo celular. Levedura reproduz assexuadamente por diviso celular. Filha clulas separa-se da clulame. O processo de reproduo consome muita energia e processos metablicos
152

Captulo 8 How to Brew

aerbia so mais eficientes que anaerbio. Assim, uma boa oxigenao do mosto encurta a fase de adaptao, e permite que a levedura reproduza-se rapidamente para nveis que garantam uma boa fermentao. Quando o oxignio utilizado, a levedura alterna para o modo metablico e comea o que consideramos ser fermentao - o metabolismo anaerbio de acar para o lcool. Este metodo menos energeticamente eficiente, de modo que a levedura no consegue se reproduzir como durante a fase de adaptao. A chave para uma boa fermentao lotes de leveduras fortes e saudveis, que podem fazer o trabalho antes de ficarem inertes devido o desfavorecimento dos recursos, como niveis de lcool, e tempo de vida. Como observado, o indice de reproduo mais lento, sem oxignio. Em algum ponto no ciclo de fermentao da cerveja, o indice de reproduo da levedura vai ficar menor que o indice de leveduras inertes. Por proporcionar melhores condies para o crescimento e reproduo da levedura no mosto inicial, podemos garantir que esta taxa de transio no ir ocorrer at que a cerveja esteja totalmente atenuada. Mosto que underpitched(Mostos para fermentao expontanea) ou mal aerado ir ter uma fermentao mais lentamenta ou incompleta devido falta de celulas viaveis de levedura. Mestres cervejeiros experientes tem uma forte opnio sobre sobre aerao do mosto e fazer um starter da levedura, por que esta pratica garante celulas viaveis suficientes para fazer um bom trabalho.

8.2.2 Fase primria ou atenuativa A fase de fermentao primria ou atenuativa definida pelo momento da fermentao vigorosa, quando a gravidade da cerveja diminui entre 2/3 e 3/4 da gravidade original (O.G. - Original Gravity). A maioria da atenuao ocorre durante a fermentao primria, e pode durar de 2 a 6 dias para Ales, ou de 4 a 10 dias para Lagers, dependendo das condies.

153

Captulo 8 How to Brew

Ir formar uma espuma sobre a cerveja (krausen). Esta espuma constituda por leveduras e protenas do mosto e de cor creme luminosa, com partes (Gunk) de cor verde e castanho que aglomeram e tendem a aderir s paredes dofermentador. O Gunk composto de protenas estranhas ao mosto, resinas de lpulo, e levedura morta. Esses compostos so muito amargos e se agitado retorna ao mosto, resultando em sabores residuais speros (adistringente). Felizmente, esses compostos so relativamente insolveis e normalmente so eliminados aderindo-se s paredes do fermentador via krausen. Sabores residuais speros so raramente ou nunca, um problema.

154

Captulo 8 How to Brew

Como a fermentao primria decanta, a maioria das leveduras que formam o krausen comea a diminuir. Se voc for transferir a cerveja para outro fermentador para separar o Trub (bolo de levedura), este o bom momento para faz-lo. Tome cuidado para evitar aerar a cerveja durante a transferncia. Neste ponto do processo de fermentao, a exposio ao oxignio s ir contribuir para oxidar a cerveja, ou pior ainda, contamina-la. Muitos kits enlatados aconselha o envaze da cerveja aps uma semana ou depois que o krausen tenha diminuido. Esta no uma boa idia porque a cerveja ainda no passou da fase de maturao (conditioning phase). A esta altura, a cerveja teria sabor um pouco
155

Captulo 8 How to Brew

spero nas bordas (por exemplo, sabores de fermento, tons amanteigado, sabores de ma verde), mas estes sabores indesejados (off-flavors) desaparecer aps algumas semanas de maturao.

156

Captulo 8 How to Brew

8.2.3 Fase secundria ou de acondicionamento

As reaes que ocorrem durante a fase de acondicionamento so primariamente uma funo da levedura. A etapa vigorosa inicial chegou ao fim, a maioria dos acares do mosto se converteram em lcool e a maioria das clulas de levedura esto inativadas, mas algumas ainda esto ativas. A fase secundria permite a reduo lenta dos fermentveis remanescentes. A levedura consumou a maioria dos acares facilmente fermentveis e agora comea a dirigir sua ateno a outra parte. Agora comea a trabalhar sobre os acares mais pesados, como a "maltose". Tambm limpar alguns dos subprodutos originados na fase primria. Mas este processo tambm tem seu lado negro. Sob certas condies, a levedura ir consumir tambm alguns dos componentes do sedimento (Trub). A fermentao desses componentes pode produzir sabores estranhos. Alm disso, a levedura inativa no fundo do fermentador comea a excretar mais aminocidos e cidos graxos. Deixar a cerveja no fermentador primrio com o sedimento (trub) e a levedura por muito tempo, (mais 3 semanas), tender a resulta em evidentes sabores aguados. Alm disso, depois de um tempo comprido, a levedura comear a morrer e se separar autlise o que produz sabores e aromas de levedura, ou borracha, graxas ou carne. Por estas razes, importante separar a cerveja do sedimento e da levedura inativa durante a fase de acondicionamento. H uma grande controvrsia entre os fabricantes sobre a necessidade de passar as cervejas, particularmente as ales, para fermentadores secundrios. Muitos fabricantes experimentados sustentam que o sabor realmente no melhora e que os riscos de contaminao e o custo em tempo adicional no se justificam, pelo escasso benefcio que produzem. Estou de acordo quando se tratar de uma primeira de cerveja pale, de baixa gravidade - os riscos provavelmente superaro aos benefcios -; eu sempre acreditei que atravs de uma transferncia cuidadosa, a fermentao secundria benfica para quase todos os estilos de cerveja. Mas, por agora, aconselharei aos principiantes a usar um s fermentador, at que tenham ganho alguma experincia em trasfega e sanitizao.

157

Captulo 8 How to Brew

Ao deixar uma cerveja ale no fermentador primrio por um total de 2-3 semanas (em lugar de s 1 semana como recomenda a maioria dos kits), provse o tempo necessrio para que se produzam as reaes de acondicionamento, e a cerveja melhore. Este tempo extra tambm permite que se assente mais sedimento antes de engarrafar, o que resulta em uma cerveja mais clara e fcil de verter. E, 3 semanas no fermentador primrio geralmente no tempo suficiente para que se produzam sabores estranhos.

158

Captulo 8 How to Brew

8.3 Processos de acondicionamento O acondicionamento uma funo da levedura. A vigorosa fase primria j acabou, a maioria dos acares do mosto se converteram em lcool e a maior parte da levedura se tornou inativa; mas ainda h levedura ativa. Muito compostos diferentes se produziram durante as fases primrias, alm do etanol e CO 2 - por ex. acetaldedo, steres, aminocidos, cetonas-diacetil, pentanedione, dimetil sulfito, etc. Quando a comida fcil termina, a levedura comea a reprocesar estes subprodutos, "diacetil" e "pentanedione" so duas cetonas com sabores de manteiga e mel. Estas substncias so considerados ruins quando esto presentes em grandes quantidades, e causam problemas na estabilidade do sabor durante o armazenamento. Acetaldedo um aldedo com um destacado sabor e aroma de ma verde, um composto intermedirio na produo de etanol. A levedura reduz estes compostos durante as ltimas fases da fermentao. A levedura tambm produz uma quantidade de fusel alcois primrios, alm do etanol, durante a fermentao. Fusels so alcois de maior peso molecular, que freqentemente do forte sabor de solvente cerveja. Durante a fermentao secundria, a levedura converte estes alcois em steres frutferos, muito mais agradveis. As temperaturas mais altas facilitam a produo de steres. No final da fermentao secundria, a levedura suspensa flocula (assentase), e a cerveja fica clara. As protenas de alto peso molecular tambm se assentam durante esta etapa. Os componentes tannin/phenol se aderem s protenas e tambm se assentam, suavizando grandemente o sabor da cerveja. Este processo pode ser ajudado resfriando a cerveja, muito similar aos processos laggering. No caso das ale, este processo conhecido como "Cold Conditioning" e uma prtica popular entre os brewpubs e microbreweries. O acondicionamento frio durante uma semana esclarece a cerveja, com ou sem o uso de clarificantes. Os agentes clarificantes, tal como o "isinglass", "Polyclar" e "gelatina", so adicionados ao fermentador para acelerar o processo de floculao e promover o assentamento dos sedimentos de protenas e taninos. Embora a maior nfase no uso de clarificantes est em se evitar a anti-esttica "chill haze", o benefcio real est em separar esses compostos prejudiciais, melhorando o gosto e a estabilidade da cerveja.
159

Captulo 8 How to Brew

160

Captulo 8 How to Brew

8.4 Uso de fermentadores secundrios A prtica da fermentao em 2 etapas requer entender bem o processo de fermentao. Em qualquer momento, trasfegar a cerveja pode prejudic-la pela exposio potencial ao oxignio e os riscos de contaminao. Trasfeg-la e separ-la do sedimento e da levedura primria antes de que a fase de fermentao primria tenha se completado, pode resultar em uma fermentao incompleta e em uma gravidade final muito alta.

importante minimizar a quantidade de "headspace" no fermentador secundrio para evitar ou minimizar a exposio ao oxignio at que o "headspace" possa ser purgado pela cerveja ainda fermentando. Por esta razo, as vasilhas de plstico no so boas para a fermentao secundria, a menos que a cerveja seja transferida justo quando a fase primria est comeando a fazer-se mais lenta, e ainda borbulha em forma sustentada. Os melhores fermentadores secundrios so os de "glass carboy". Os "plastic carboy" no funcionam bem porque so muito permeveis ao oxignio e produzem um rarefao do gosto.

O seguinte o procedimento geral para usar um fermentador secundrio: 1. Deixar que a fase de fermentao primria v terminando gradualmente. Isto ser em 2 - 6 dias (4-10 dias para as lager) depois de ativar a levedura, quando o nvel de borbulho cai dramaticamente a ao redor de 1-5 por minuto. O sedimento haver comeado a afundar-se dentro da cerveja. 2. Usando um sifo desinfetado (no chupar nem salpicar!), trasfegar a cerveja a outro fermentador limpo e instalar um airlock. A cerveja estar bastante opaca, pela levedura suspensa. O transpasse do fermentador primrio pode fazer-se em qualquer momento depois de que a fermentao primria j tenha mais ou menos completado. (Embora se j tiver passado mais de 3 semanas j se pode engarrafar). Notar-se, provavelmente, um aumento na atividade depois do transpasse, mas logo toda atividade pode cessar. Isto normal, no fermentao primria em si mesmo, mas simplesmente o dixido de carbono dissolvido que escapa da soluo devido ao movimento. Na fermentao (acondicionamento) ainda se est produzindo,
161

Captulo 8 How to Brew

assim ter que deix-la fazer seu trabalho. O mnimo tempo til no fermentador secundrio so 2 semanas. Muito tempo no secundrio (para light ales mais de 6 semanas), pode requerer a adio de levedura fresca no momento de engarrafar, para se conseguir uma boa carbonataco. Usar sempre a mesma variedade de levedura. Ver o prximo captulo e as leituras recomendadas no Apndice para informao relacionada com fabricao de lagers. Os diferentes tipos de cervejas se beneficiam com diferentes tempos de acondicionamento. Geralmente, quanto mais alta a gravidade original, mais comprido o tempo de acondicionamento requerido para obter o melhor sabor. As cervejas do tipo 1.035 Pale Ales alcanaro o sabor em um par de semanas de acondicionamento. As cervejas mais fortes, ou mais complexas, como as Stout, podem requerer um ms ou mais. As cervejas muito fortes, como as Doppelbock e as Barleywines, requerero de 6 meses a um ano antes de chegar ao melhor sabor, se a oxidao no as danificar primeiro. Eu tive desagradveis experincias com barleywines antigas. Este acondicionamento pode ser feito tanto no fermentador secundrio como na garrafa, mas os dois mtodos produzem diferentes resultados. sua a deciso de determinar quanto tempo ficar em cada fase para obter a cerveja que pretende. Quando engarrafar suas primeiras cervejas, sempre uma boa idia deixar parte 6 garrafas e as guardar por um tempo. Aprende-se muito ao provar uma cerveja caseira que foi feita 2 meses e foi acondicionada na garrafa, e comparar seu sabor com o da cerveja que foi feita recentemente.

8.5 Fermentador secundrio vs. acondicionamento em garrafa O acondicionamento uma funo da levedura, portanto lgico que o acondicionamento seja mais efetivo na massa de levedura contida no fermentador que na pequena quantidade de levedura suspensa na garrafa. Por isso que recomendo dar mais tempo cerveja no fermentador antes de engarraf-la. Quando se adiciona o acar priming e se engarrafa a cerveja, a levedura atravessa as trs fases de fermentao como na primeira preparao, incluindo a produo de subprodutos. Se engarrafada muito cedo, por ex. 1 semana, a pequena quantidade de levedura na garrafa deve fazer uma dupla tarefa de

162

Captulo 8 How to Brew

acondicionar os subprodutos do priming e tambm os da fermentao principal. Existe a possibilidade de que se produzam sabores desagradveis. No fique confuso, no estou dizendo que o acondicionamento em garrafa seja ruim, diferente. Os estudos demonstram que acondicionamento em garrafa com priming uma forma especial de fermentao devida ao oxignio presente no headspace da garrafa. Adicionaram-se fermentaveis dicionais para produzir a carbonataco e isto resulta em perfis de ster muito diferentes ao produzido no fermentador principal. Em alguns estilos, como a Belgian Strong Ale, o acondicionamento em garrafa e o aroma e sabor resultantes, so as marcas do estilo. Estes estilos no podem ser produzidos com os mesmos resultados via "kegging" (em barris). Para obter o melhor resultado, a cerveja deve ter tempo no fermentador secundrio antes de priming e engarrafado. Ainda a levedura tenha floculado e a cerveja clareado, ainda h levedura ativa em suspenso que fermentar o acar do priming e carbonatar a cerveja.

8.6 Resumo

Espero que este captulo tenha ajudado a entender o que a fermentao e como funciona. necessrio ter suficiente levedura e as condies adequadas para que atue para obter a melhor cerveja possvel. O prximo captulo ir utilizar esta informao para lev-lo atravs da fermentao de sua primeira cerveja.

163

Captulo 8 How to Brew

Referncias Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont, 1988. Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1989. Fix G., Fix L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997. Briggs, D:E:, Hough, J.S., Stevens, R., T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Crucifiquem Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999. Palmer, J., Conditioning Fermentations Grand lhe Fine, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 5, N 3, 1997. Alexander, S., pessoal communication, 1997 Korzonas, A., pessoal communication, 1997

164

Captulo 9 How to Brew

Captulo 9 - Fermentando sua primeira cerveja

165

Captulo 9 How to Brew

9.0 Eleio do fermentador

Voc j tem o fruto de seu trabalho esfriando na panela de fervura e tem vontade de celebrar. Mas no chame seus amigos, porque isso ainda no cerveja. No o ser at que se ative a levedura, e a cerveja no estar terminada at que se complete a fermentao, a qual levar no mnimo um par de semanas mais. E depois ter que engarraf-la... mas no se assuste, a parte mais dura j terminou. O que ter que fazer agora transferi-la ao fermentador, assegurar-se de que o mosto tenha sido arejado, ativar a levedura, e encontrar um lugar apropriado para pr o fermentador durante as prximas 2 semanas.

Baldes v

s. Carboys

Geralmente h 2 tipos de fermentador disponveis: os de plstico apropriado para alimentos (bins), e os "carboy glasss". Cada tipo tem seus mritos. Os de plstico sao um pouco mais baratos que os de vidro e mais seguros para manipular. Tambm tm a grande vantagem de que podem vir equipados com uma torneira opcional, o que elina a necessidade do sifo.Normalmente so de 22,7 litros, o que d 3,8 litros de "headspace" para a fermentao, o que geralmente suficiente.

166

Captulo 9 How to Brew

A opo da torneira elimina o sifo e virtualmente uma necessidade no momento de engarrafar. Permite, alm disso, um maior controle sobre o nvel do fermentador. Em minha opinio, esta a nica maneira de engarrafar. Embora se precise de um sifo, o vidro tem a vantagem de permitir ver a cerveja e julgar a atividade de fermentao. Usualmente h 2 medidas disponveis, uma de 24.5 litros, que perfeita para a fermentao primria e uma de 19 litros, ideal para a fermentao secundria. A medida grande tem suficiente headspace para conter o sedimento, enquanto que a de 19 litros elimina quase completamente o headspace sobre a cerveja, evitando a oxidao durante a fase de acondicionamento. Deve-se proteger os fermentador da luz, mas possvel saber quando terminou a fermentao e a levedura se assentou. Airlocks vs. Blowoffs A deciso de usar uma mangueira airlock ou blowoff ser determinada pelo headspace.Os fermentadores de plstico e os grandes de vidro tm suficiente headspace (ao menos 8 centmetros), como para que a espuma no penetre no airlock. Se a fermentao for to vigorosa a ponte de que a espuma mova o airlock para fora da tampa, simplesmente enxge-o com uma soluo desinfetante e limpe a tampa antes de voltar a coloc-la. A contaminao no um grande problema durante a fase primria. Se a fermentao continua enchendo o airlock, h uma alternativa. A alternativa chamada mangueira blowoff, e permite tirar do fermentador a espuma e os resduos do lpulo. O bolwoff uma necessidade se est usando um recipiente de vidro de 19 litros como fermentador principal. Colocar uma mangueira plstico de 1 polegada de dimetro na boca do fermentador de vidro, ou aumentar o orifcio na tampa do plstico se for necessrio. Baixar a mangueira pelo flanco e inundar o extremo em um balde com gua ou desinfetante. importante usar uma mangueira de bom dimetro para evitar entupimento. Se ficar obstrudo, o fermentador pode se pressurizar e salpicar resduos pegajosos por todo o teto, ou pior, pode explodir.

9.1 Transferindo o mosto O mosto deve estar frio antes de ser derramado no fermentador. Se no estiver, consultar o Captulo 7 - Fervura e Resfriamento - para ver os mtodos
167

Captulo 9 How to Brew

sugeridos de esfriamento. Mas antes de transferir o mosto, vc deve haver-se perguntado o que fazer com o lpulo e os resduos no fundo do recipiente. Haver uma quantidade considervel de "hot break", "cold Break", e lpulo no fundo do fermentador depois de esfri-lo. uma boa idia remover o "hot break" (ou o break em geral) do fermentador antes da fermentao. O "hot break" consiste de vrias protenas e cidos graxos que podem causar sabores desagradveis, embora uma pequena quantidade de "hot break" possa passar desapercebida na maioria das cervejas. O cold break no considerado um grande problema. Na verdade, uma pequena quantidade no fermentador boa porque prov levedura de nutrientes necessrios. O lpulo no tem nenhuma importncia, a menos que ocupe muito espao. De qualquer forma, em general, necessrio remover a maioria do break, j seja vertendo-o cuidadosamente, ou passando-o a outro fermentador, para obter uma cerveja com o gosto o mais limpo possvel. Se se est fabricando uma "very pale beer", como a Pilsener style lager, a remoo da maior parte do hot e do cold break pode fazer uma significativa diferena. O mtodo mais comum para separar o break do mosto decant-lo cuidadosamente no fermentador, retirando o break. Verter o mosto atravs de um coador de ao inoxidvel tambm serve para este mtodo. Se se est fazendo sifo para tirar o mosto esfriado do recipiente, uma esponja e movimentos giratrios podem ajudar. Fazer um redemoinho uma maneira de juntar a maior parte do break e o lpulo no centro do recipiente, e facilita tirar o mosto limpo dos flancos. Balanar rapidamente o mosto de maneira circular. Continuar balanando at que todo o lquido se esteja movendo, e se forme uma espcie de redemoinho. Deixar de balanarr e permitir que o redemoinho aquiete-se e assente durante aproximadamente 10 minutos. A ao do redemoinho formar uma pilha no centro do recipiente, deixando os flancos relativamente limpos. O sifo no vai se obstruir to rapidamente se puxar das laterais do recipiente. Se vc tiver um recipiente para usar como fermentador secundrio, pode fazer uma de 2 coisas:

168

Captulo 9 How to Brew

1. Trasvasar o mosto sinfonando, deixar que se assente durante umas poucas horas e pass-lo logo ao fermentador principal para separlo do sedimento. 2. Ou se pode ativar a levedura e deixar que fermente durante vrios dias at que passe sua fase inicial de atenuao primria. A levedura estar muito mais ocupada consumindo o acar disponvel neste momento, que se alimentando de resduos. Assim que se puder notar que o borbulho se atenuou, faa a transferncia a um fermentador secundrio. Os sabores desagradveis associados com os resduos tipicamente demoram um par de semanas em desenvolver-se. Embora a remoo do sedimento (trub) da fermentao no crtica, um fator a ter em conta na busca da cerveja perfeita. Mas voltemos para trabalho que estvamos fazendo: verter o mosto no fermentador.

169

Captulo 9 How to Brew

engarrafada, em geral, no necessrio ferv-la primeiro, mas mais vale prevenir que remediar. A aerao da gua no fermentador antes de adicionar o mosto esfriado uma boa maneira de assegurar que h suficiente oxignio dissolvido para a levedura. muito mais fcil arejar este pequeno volume de gua ao princpio, que o volume total depois.

2. Verter o mosto no fermentador, permitindo um vigoroso movimento e salpicado. Isto prov o oxignio dissolvido (aerao), que necessita a levedura. Tratar de evitar a entrada de hot e cold break no 1. Verter os 9.5 litros reservados de gua no fermentador desinfetado. Se se usar gua fermentador, mas se um pouco de lpulo e break passa, isto no um grande problema.

170

Captulo 9 How to Brew

O conceito de remover pequenos volumes tambm pode aplicar-se ao mosto. Encher com uma jarra desinfetada de um galo e agit-la antes de adicion-la ao fermentador. Fazer o mesmo com o resto do mosto, e se assegurar uma adequada aerao.

9.2 Localizao Coloque o fermentador, em uma rea protegida que tenha uma temperatura estvel, entre 18C e 24C. Bons lugares so armrios, caves, ou um banheiro dos fundos, se tiver um. Voc provavelmente vai querer colocar o fermentador dentro de um recipiente raso ou colocar uma toalha por baixo dele, caso alguma espuma vaze pelo airlock. Coloque-o em um lugar que no esteja exposto a luz solar, por duas razes. Primeiro, para evitar que fique muito quente. Segundo, se voc estiver usando um fermentador de vidro, o sol ir provocar uma reao fotoqumica com os compostos do lpulo e estragar sua cerveja. Manter uma temperatura constante se possvel, por que se a temperatura oscila pode extressar a levedura e prejudicar a fermentao. Se a temperatura cai a noite e parar de borbulhar o airlock, no se preocupe, basta mov-lo para uma
171

Captulo 9 How to Brew

sala quente que deve recomear. Temperaturas inferiores a 12C ou 15C far leveduras ALE entrar em hibernao e parar o processo de fermentao ou tornalo lento. Animais e crianas pequenas ficam fascinados pelo cheiro e sons que saem do airlock, mantenha-os afastados. Os ces tendem a gostar de cerveja e vai tentar tirar amostras dela antes de ficar pronta. Gatos odeio ficar de fora do processo de tomada de deciso durante a fabricao de cerveja e vai tentar adicionar seus insumos no fermentador posteriormente. Lembro-me de um conhecido que ficou surpreso quando sua fermentao recomeou novamente depois que tinha parado. Quando mais tarde ele abriu o fermentador para engarrafar, ele descobriu que seu filho de 3 anos de idade jogou lpis e mais lpis no fermentador atravez do buraco do airlock.

9.3 Fermentao

Inoculando o fermento Se a sua levedura seca, que foi reidratada, no estiver mostrando sinais de vida (agitao, espuma), aps meia hora, jogue fora e use a levedura reserva, repetindo o procedimento de re-hidratao.

172

Captulo 9 How to Brew

para a levedura se inoculada mesma temperatura que esteja o mosto e melhor para a cerveja que o mosto esteja mesma temperatura de fermentao. Para leveduras Ale, a temperatura de fermentao entre 18C e 24C.

2. Coloque a tampa do fermentador e feche-a bem. Mas no coloque o airlock ainda; queremos agitar o fermentador. Coloque um pedao de plstico limpo sobre o buraco na tampa e insira uma rolha. 1. Inocule (adicione) a levedura no fermentador, certificando-se de adicionar todo o contedo. melhor

173

Captulo 9 How to Brew

3. Com o fermentador hermeticamente selado, coloque-o no cho e role ele para frente e para trs por alguns minutos para misturar. Esta mistura de levedura no mosto proporciona mais oxignio dissolvido, o que a levedura precisa para crescer. Se vazar mosto para fora do fermentador, limpe-o com uma toalha de papel molhada com sua soluo sanitizante. Coloque o airlock e a rolha de borracha sanitizados na tampa. O airlock deve ser cheio com soluo sanitizante. Como alternativa, muitas pessoas usam vodca ou simplesmente gua fervida. Coloque algo que no vai mofar ou contaminar a leva, no caso de inadivertidamente ser sugado para o interior do fermentador.

174

Captulo 9 How to Brew

Fermentao primria

A Atividade de fermentao deve comear dentro de 12 horas. Pode ser mais longo para leveduras lquidas devido a baixa contagem de clulas, cerca de 24 horas. (Porm, se voc tiver feito um starter adequado, ela deve comear to rpido quanto a seca). O airlock ir borbulhar regularmente. A fermentao pode ser lenta ou vigorosa, caso esteja tudo certo. Os trs fatores importantes para o xito de uma fermentao so: inocular levedura suficiente, ter bons nutrientes no mosto e manter uma temperatura consistente na escala correta. Se voc fizer isto direito, comum para cervejas ale's que a fermentao primria esteja terminada em 48 horas. Trs dias entre 18C e 21C na fermentao primria normal para uma pale ale simples descrita aqui. Enquanto o borbulhamento no diminuir, no abra a tampa para espiar. A cerveja ainda suscetvel contaminao bacteriana, particularmente anaerbias, tais como os Pediococcus, e Lactobacillus, que encontrada em sua boca. Se voc realmente quiser olhar, espie atravs da do buraco do airlock, mas mantenha a tampa fechada.

175

Captulo 9 How to Brew

Fermentao secundria. agora que voc precisar tomar uma deciso. Voc ir utilizar uma nica fase de fermentao ou vai utilizar duas fases para sua cerveja? Se voc for utilizar uma unica fase de fermentao, ou seja, em apenas um fermentador, ento voc no tem mais nada a fazer a no ser deixar sua cerveja num total de 2 ou 3 semanas. O processo de maturao ir proceder-se e ir clarear a cerveja.

176

Captulo 9 How to Brew

Racking

Racking o termo para o processo de transferncia da cerveja sem perturbar o sedimento ou expor a cerveja ao ar. Normalmente isto feito por sifonamento. Se voc tem um balde fermentador com uma torneira, a transferncia simples. importante no aerar o mosto durante a transferncia, aps a primeira fermentao. Qualquer oxignio na cerveja neste momento ir causar oxidao, que ir tornar-se evidente no sabor da cerveja dentro de poucas semanas. Sempre transferir a cerveja lentamente mantendo a sada do tubo abaixo da superfcie da cerveja na medida que voc enche o secundrio. No deixe que o fluxo entorne ou espirre enquanto voc enche o secundrio. A nica forma de combater os danos de aerao, colocar cerveja jovem no fermentador na hora de engarrafar. Este processo chamado de "krausening", e um mtodo de carbonatar a cerveja por interrupo do tempo de fermentao, mas uma tcnica avanada, que no abordaremos.
177

Captulo 9 How to Brew

Ver dicas no "Captulo 1" para obter mais informaes sobre bons procedimentos de sifonao.

178

Captulo 9 How to Brew

9.4 Quanto lcool haver?

Embora existam vrias tcnicas laboratoriais que podem ser utilizados para determinar precisamente o volume alcoolico, existe uma maneira simples de estim-lo. O mais fcil usar um "hidrmetro de escala tripla", que tem uma escala de percentual alcolico correta. Voc subtrai as respectivas percentagens que correspondem ao seu O.G. (densidade original) e F.G. (densidade final), e a est. Se voc no tem este tipo de hidrmetro, o seguinte quadro com base no trabalho de Balling deve satisfazer sua curiosidade. Para utilizar a tabela, veja o cruzamento do seu OG (colunas) e seu FG (linhas). O nmero correspondente a sua percentagem aproximada de lcool por volume.

Tabela 8 - Percentual de lcool por volume (ABV) pela densidade Original e densidade Final. 1.030 1.035 1.040 1.045 1.050 1.055 1.060 1.065 1.070 1.075 4.8 4.5 4.2 4.0 3.7 3.5 3.2 2.9 2.7 2.4 2.2 1.9 5.4 5.2 4.9 4.6 4.4 4.1 3.8 3.6 3.3 3.1 2.8 2.5 6.1 5.8 5.6 5.3 5.0 4.8 4.5 4.2 4.0 3.7 3.4 3.2 6.8 6.5 6.2 5.9 5.7 5.4 5.1 4.9 4.6 4.4 4.1 3.8 7.4 7.1 6.9 6.6 6.3 6.1 5.8 5.5 5.3 5.0 4.7 4.5 8.1 7.8 7.5 7.3 7.0 6.7 6.5 6.2 5.9 5.7 5.4 5.1 8.7 8.5 8.2 7.9 7.7 7.4 7.1 6.8 6.6 6.3 6.0 5.8 9.4 9.1 8.9 8.6 8.3 8.0 7.8 7.5 7.2 7.0 6.7 6.4 10.1 9.8 9.5 9.3 9.0 8.7 8.4 8.2 7.9 7.6 7.3 7.1
179

0.998 4.1 1.000 3.9 1.002 3.6 1.004 3.3 1.006 3.1 1.008 2.8 1.010 2.6 1.012 2.3 1.014 2.0 1.016 1.8 1.018 1.5 1.020 1.3

Captulo 9 How to Brew

1.022 1.0 1.024 0.8

1.6 1.4

2.3 2.0

2.9 2.7

3.6 3.3

4.2 4.0

4.9 4.6

5.5 5.2

6.2 5.9

6.8 6.5

No captulo seguinte (10), vamos discutir como a fabricao e fermentao de cervejas lagers diferente das ales. E ento no Captulo 11, Prime e engarrafamento, vamos preparar para o prime, engarrafamento e finalmente consumir nossa cerveja.

180

Captulo 10 How to Brew

Captulo 10 - No que se diferencia a fabricao do Lager?

181

Captulo 10 How to Brew

10.0 Diferenas na levedura

Voce se perguntar qual a diferena entre uma cerveja ale e uma lager?

A principal diferencia a temperatura, mas tambm o tempo e a levedura.

Comecemos com a levedura. Como se mencionou no Captulo 6, as leveduras lager requerem temperaturas de fermentao mais baixas. Esta levedura produz menos esteres frutferos que as ale, mas pode produzir mais compostos de sulfureto durante a fermentao primria. Muitos fabricantes primerizos se assombram do aroma de ovo podre que sai do fermentador, convencendo-os s vezes de que sua preparao est infectada e se danificou, querendo jog-la fora. Felizmente, estes compostos seguem diluindo-se durante a fase de acondicionamento (lagering), e os precursores qumicos de outros componentes indesejados so consumidos gradualmente pela levedura. Uma cerveja que previamente cheirava muito mal, mas acondicionada apropiadamente, estar livre de sulfureto e deliciosa no momento de engarraf-la.

10.1 Tempo adicional A temperatura de fermentao mais baixa diminui o nvel ao qual trabalha a levedura, e alarga o tempo tanto da fermentao primria como da secundria. A fase primria para as ale geralmente de 2 a 5 dias, mas de 1 a 3 semanas o normal para as lager. Como se mencionou no captulo anterior, a fermentao primria e o acondicionamento ocorrem concorrentemente, mas a fase de
182

Captulo 10 How to Brew

acondicionamento leva mais tempo. Isto verdade especialmente com as leveduras lager. O caracterstica que define uma lager um sabor limpo, faiscante, sem sabores frutferos. Obviamente tambm sem aroma de ovos podres. O tempo que a levedura leva para processar esses compostos pode ser vrias semanas ou alguns meses, depende dos maltes usados, a variedade de levedura e a temperatura a qual se realiza o acondicionamento.

10.2 Temperaturas mais baixas Lager deriva da palavra alem "lagern", que significa armazenar. Uma cerveja lager est em um armazenamento frio enquanto envelhece na fase de acondicionamento. A temperatura influi de duas maneiras. Durante a fermentao primria, a temperatura mais baixa (7C -12C) evita que a levedura forme esters frutferos. alm de produzir menos subprodutos durante a fase primria, a levedura utiliza a larga fase de acondicionamento para terminar com os acares residuais e metabolizar outros compostos que podem causar aromas e sabores desagradveis. Infelizmente, este comprido tempo que a cerveja passa em contato com a levedura pode ser um problema. O problema a autolisis, quer dizer, o suicdio da levedura, o que pode causar horrveis sabores na cerveja.

10.3 Autolisis

Quando a levedura morre libera vrios sabores rarefeitos na cerveja. Quando h uma massa de levedura lager no fundo do fermentador, h um perigo potencial de sabores rarefeitos devidos a autolisis. Se alguma vez lhe ocorrer, saber. Nunca esquecer o aroma. me ocorreu uma vez que minha esposa estava fazendo papel como um hobby. Ela usava arroz cozido para pegar o papel. Depois que o arroz teve cozido at que se converteu em uma massa, a fabricao de papel se pospor para o fim de semana, e o pote de arroz cozido ficou esquecido sobre a mesada. Uma levedura selvagem deve haver-se apoderado dele nos dias seguintes (lembrana como borbulhava), e o pote seguiu esquecido nos dias que seguiram. Uma semana muito ocupada foi seguida por um ocupado fim de semana, e o no intencional experimento do Sake permaneceu esquecido.O fim de semana seguinte, minha esposa se disps a continuar com
183

Captulo 10 How to Brew

sua fabricao de papel. Eu tomei o pote e tirei a tampa para ver o que havia dentro. Me afrouxaram as joelhos. Minha esposa ficou verde e correu porta tossindo e ofegando. O aroma era espantoso! As nocivas conseqncias de uma larga noite de cerveja troca e ovos revoltos seria refrescante comparadas com o vapor espantoso da autolisis. Espero no ter que voltar a cheir-lo nunca mais. Felizmente, a tendncia da levedura a autolisis diminuda por uma reduo na atividade, e uma diminuio na massa total de levedura. Isto significa que trasvasar a um fermentador secundrio para separar cerveja da levedura morta, e baixar a temperatura para o armazenamento frio, permite que a cerveja se acondicione sem grandes riscos de autolisis. Como mnimo, uma cerveja que h experiente autolisis ter sabor a borracha queimada e ser imbebivel. Como mximo, ser impossvel aproximar-se dela. Como nota final sobre o tema, devo mencionar que ao trabalhar com levedura saudvel e um mosto bem preparado, muitos fabricantes experimentados, entre os que me incluo, puderam deixar uma cerveja no fermentador primrio durante vrios meses sem nenhuma evidncia de autolisis. A autolisis no inevitvel, mas apavorante.

10.4 Starteres e descansos de diacetilo Descreverei brevemente outros dois fatores significativos na fabricao de uma boa lager. Eles so a ativao da levedura e o descanso do diacetil. A fabricao de lager se descreve melhor em um livro especfico sobre o tema, e felizmente outros j o fizeram. Ver a seo Leituras Recomendadas no apndice para mais informaes. Devido s temperaturas mais baixas, a levedura menos ativa ao princpio. A melhor maneira de assegurar uma fermentao lager, forte e saudvel, ativar uma quantidade muito maior de levedura que que se usaria para uma ale. Quando se ativara um quarto de soluo starter de levedura para uma ale, devese usar 2 ou 3 quartos para uma lager. Isto o equivalente a ou de taa de levedura aguada. Alm disso, a temperatura de ativao deve ser a mesma temperatura de fermentao, para evitar que a levedura sofra um choque trmico. Em outras palavras, ter que esfriar o mosto a 7C - 12C antes de ativar a levedura. O starter tambm deve ser esfriado a esse nvel de temperatura
184

Captulo 10 How to Brew

enquanto est fermentando. Uma boa maneira de faz-lo ativar a levedura em um pint (N. do T.: pint = quartilho = 0,473 litro, ou 1/8 de um galo) de mosto a 15, 5C, deixar que fermente durante um dia, esfri-lo a 12C e adicionar outro pint de mosto arejado e frio. Deixar que isto tambm fermente um dia, e esfriar e fermentar uma terceira e ainda uma quarta vez, at que se tenham conseguido 2 quartos ou mais de starter com uma temperatura de 7C - 12C. Recomendo desprezar o excesso de lquido e ativar somente a levedura, para evitar os sabores desagradveis causados por muito starter. Alguns fabricantes ativam a levedura quando o mosto est mais quente e baixam lentamente a temperatura de todo o fermentador, gradualmente ao longo de vrios dias at que se obtm a temperatura ideal para sua levedura. Este mtodo funciona, e funciona bem, mas tende a produzir mais diacetil (uma cetona com sabor a manteiga) que o mtodo anterior. A medida que a temperatura abaixa, a levedura se torna menos ativa e menos inclinada a consumir o diacetil que se produziu inicialmente. O resultado um sabor a manteiga na lager, o qual est completamente fora do estilo. Algo de diacetil considerado bom em algumas cervejas, como as dark e as stout, mas considerado um defeito nas lager. Para tirar qualquer diacetil que possa estar presente logo depois da fermentao primria pode usar um descanso de diacetil. Este descanso ao final da fermentao primria consiste em elevar a temperatura da cerveja a 12C15,5C durante 24 - 48 horas antes de esfri-lo para o perodo de lagering. Isto faz que a levedura se volte mais ativa e consuma o diacetil antes de baixar ao modo lagering. Algumas variedades de levedura produzem mais diacetil que outras; um descanso de diacetil necessrio s quando as condies de ativao ou fermentao o garantirem.

10.5 Quando armazenar Requer-se experincia para saber quando a fermentao est diminuindo, e a cerveja est pronta para ser transferida. Se pretende fabricar uma lager como a primeira cerveja, estar-se voando s cegas. Para faz-lo mais seguro, ter que esperar vrias semanas at que a fase primria esteja completamente terminada (no mais borbulho), e depois trasvasar, mas se ter perdido a oportunidade para o descanso de diacetil. Como se disse no captulo anterior, devesse-se transferir ao secundrio quando o sedimento (krausen) comea a ir-se ao fundo. O
185

Captulo 10 How to Brew

borbulho no airlock haver diminudo dramaticamente a 1 - 4 borbulhas por minuto, e a leitura de um hidrmetro devesse indicar que a cerveja est a do caminho da densidade final. Saber quando trasvasar requer experincia: to simples como isso. Eu gosto de fermentar e armazenar em recipientes de vidro porque permite ver a atividade na cerveja. Durante a fermentao primria h grumos de levedura e sedimento subindo e descendo na cerveja que borbulha locamente, literalmente parece como se algum a estivesse batendo. Quando se v que este tipo de atividade comea a decrescer, e os sedimentos comeam a assentar-se no fundo, sabe-se que a fase primria terminou, e se pode trasvasar. A temperatura e durao do lagering so afetadas pela temperatura da fermentao primria e pela variedade de levedura usada. H 4 fatores primrios que determinam o carter final da cerveja. A seguir se mencionam alguns esboos gerais para tempos e temperaturas de fermentao: - Checar a informao na embalagem da levedura sobre a temperatura de fermentao recomendada. - A diferena de temperatura entre a fase primria e a fase lager devesse ser aproximadamente 12C. - Os tempos nominais de lagering so 3 - 4 semanas a 7C, ou 7 - 8 semanas a 1,6C. - As cervejas mais fortes precisam ser armazenadas por mais tempo. - Nada absoluto. A fabricao ao mesmo tempo uma cincia e uma arte.

Uma pergunta comum : Se a cerveja se torna lager mais rpido a temperaturas mais altas, porqu a tornar lager a baixas temperaturas? H 2 razes: Na poca anterior refrigerao, quando se desenvolveram as lagers, as icehouses eram a forma comum de armazenamento, tradio. Segundo: as temperaturas mais frias de lagering parecem produzir cervejas mais suaves que as altas. Isto parece ser devido precipitao adicional e assentamento de protenas estranhas (como chill haze) e taninos, que ocorre temperaturas mais baixas.
186

Captulo 10 How to Brew

10.6 Aagh! Congelou-se!

E se por acaso a cerveja congelar durante o lagering?? Horror!! Bem, isso me passou. Contarei a respeito de minha primeira lager... Foi uma poucas semanas antes do Natal, e em toda casa no havia nenhum airlock borbulhando, a no ser eu mesmo. Minha Vienna estava guardada na geladeira l fora, com a esperana de que poderia compartilhar uma cerveja realmente boa.

O Airstat era intil, nos 0C no se podiam graduar, assim girei o 'fridge a Baixo, para ver o que acontecia. na segunda-feira estava em 4C, na tera-feira mais baixo ainda, na quarta-feira a manh o girei um pouco mais; parecia uma boa aposta. Mais tarde esse dia, quando sa ao abrigo, meu nariz me fez me deter: encheu-me de medo. Passei a porta correndo, tropecei e me ca. Tudo parecia normal, mas se por acaso acaso, abri a porta do refrigerador muito lentamente. Com assombro vi que o carboy estava CONGELADO, tinha fabricado cerveja congelada! Meu primeiro pensamento foi trgico, estava preocupado, assim que me sentei e pensei, e murmurei algumas maldies. Geladeira bastarda! No vale as faturas de eletricidade que pago por voc! Mas, quando um fabricante se choca com a adversidade o tenta de novo. Assim voltei para casa, pensando o que fazer: 19 litros de cerveja congelada, e um airlock congelado tambm. de repente me senti como um parvo: o carboy no estava quebrado, e provavelmente poderia extrair a cerveja. Voltei para abrigo carregado com toalhas de papel, j sabia o que tinha que fazer, tinha tambm gua "iodophor-ed" e um heating pad. Como brilhava o carboy! Terei que tomar cuidado, o fundo no estava congelado, mas o gelo na parte de acima dava medo. O maldito refrigerador tinha tratado de mata minha cerveja sob uma capa de gelo. Limpei a parte superior e lavei os flancos, tomei um bloco de gelo e o atirei fora.
187

Captulo 10 How to Brew

Ao fim pude ver o airlock debaixo do gelo. depois de meia hora de trabalho, soube que no havia nada que temer. O heating pad estava trabalhando, o gelo se ia para o fundo, e voltei a desinfetar o airlock. Era o fim da crise da lager que se congelou.

Devesse adicionar mais levedura? Quando a lager se congela, h probabilidades de que a levedura se danifique. Se se estiver ao comeo do ciclo lagering pode no haver suficiente atividade da levedura depois de que se descongela e completa o ciclo de atenuao e acondicionamento. Provavelmente se devesse adicionar mais levedura. Se se estiver ao final do ciclo lagering, e planeja-se cevar e acondicionar em garrafa, provavelmente tambm se devesse adicionar mais levedura. Se planeja p-la em um barril e forar a carbonatao (como em meu caso), ento no ter que preocupar-se. Digo provavelmente porque um pouco de levedura sobreviver. Ainda se a cerveja se congela completamente por um tempo curto, tipicamente 20% das clulas permanecero ativas. A pergunta : O 20% de quanto, e como est ativa? Portanto, provavelmente se dever adicionar levedura nova. deve-se utilizar a mesma variedade de levedura que a original. Se se est usando levedura de uma vasilha preparada para ativar, essa quantidade provavelmente suficiente; se a pode verter diretamente e bat-la para mesclar em forma casal. Como no se est realizando uma fermentao primria no se busca um arranque rpido, nem ter que aclimar a primeiro temperatura lagering. A levedura se aclimar com o correr de os dias e terminar o ciclo de fermentao. Se a levedura for de um smack-pack ou slant, convm ativ-la primeiro em um wort starter. E convm levar esse starter temperatura de fermentao primria, para ajudar levedura a aclimar-se ao ciclo lagering. Como se mencionou antes, estes passos provavelmente no so necessrios, mas sempre melhor ter as apostas a nosso favor. pode-se tanto ativar a levedura a full krausen como esperar a que fermente fora e adicion-la depois. A pequena quantidade de subprodutos da fermentao primria que se adicionaro cerveja ao ativar a full krausen no afetaro significativamente seu sabor.
188

Captulo 10 How to Brew

10.7 Manuteno da temperatura de lagering Os controladores de temperatura so muito prticos de usar com uma geladeira extra para manter uma temperatura de fabricao constante. Trabalham conectando-os na parede e conectando a geladeira em seu interior. coloca-se um termmetro no interior da geladeira, que controla o ciclo on-off do compressor para manter o nvel de temperatura. No sul de Califrnia, uso-o para manter os 18C no vero para fabricar ales. Consultar em seu negcio fornecedor ou nos comrcios maiores p mail, a respeito dos controladores mais modernos. Alguns operam tambm um circuito separado de calor (geralmente em conjunto com um abajur de calor), para condies de fabricao em climas frios. Enquanto isso, meu Vienna congelada armazenada durante 6 semanas a 1,11C. Coloquei blocos de gelo ao redor do carboy em lugar de confiar na geladeira para o controle da temperatura. Em efeito, ice-as Boxes isoladas so uma boa maneira de controlar a temperatura de lagering. devido presena de lcool, a cerveja se congela vrios graus por debaixo do normal. Dependendo da poca do ano e da temperatura ambiente, uma caixa isolada uma maneira muito conveniente de armazenar. Se se congelar, simplesmente esquent-la, bater o fermentador para que subida a levedura, e deixar que siga o processo lager. Meu lager congelada obteve o primeiro posto em dois competncias distintas na categoria Vienna/Oktoberfest.

10.8 Engarrafado Ver o prximo captulo, cevado e engarrafado, por informao a respeito das diferencia de engarrafado e carbonatacin entre as lager e as ale.

Fabricao de uma american lager

Muitos querem saber como fabricar sua cerveja American Light favorita, como a Bud, Miller, ou Coors. O primeiro que ter que dizer que so difceis de fazer. por que? Porque se fabricam usando mtodos all-grain que incorporam arroz ou milho como perto de 30% dos fermentables. O arroz ou o milho devem
189

Captulo 10 How to Brew

cozinhar-se para solubilizar completamente o amido, e depois adicion-los ao malte encharcado, para que as enzimas possam converter o amido em acares fermentables. Ver captulo 12 - O que amadureo malteado, e 14 - Como trabalha o malte encharcado, para mais informao. Segundo, no h lugar no corpo leve destas cervejas para ocultar nenhum sabor estranho: estes sobressaem. A desinfeco, manejo da levedura e fermentao desta variedade devem ser rigorosos para que a cerveja saia bem. Os fabricantes profissionais do Bud, Miller e Coors so muito bons no seu, obtendo uma cerveja liviana, dcada detrs dcada, que sempre tem o mesmo sabor. Embora pensando-o bem, as companhias de gua envasilhada tambm o fazem... Finalmente, como fabricante com extratos, pode-se fazer simplesmente frise-type lager. O extrato de arroz est disponvel em forma de xarope e de p, e produzir um clone decente do Heineken ou Budweiser. O xarope e o acar de milho perdem seu carter de milho e no produziro um bom extrato de corn-type lager como Miller ou Coors. Para fabricar esta variedade consultar a receita em captulo 19 - Alguns de meus estilos de cerveja favoritos e Receitas - pela frmula da Classic American Pilsner, "Your Fathers Mustache", e reduzir a OG e IBUs aos parmetros que se detalham mais abaixo. Os mtodos descriptos na receita do YFM" podem ser usados para fabricar uma tpica American lager usando flocos de milho ou milho modo. Esboos para uma tpica American Lager Style OG: 1.035-50 FG: 0.981.012 IBUs: 8-22 Cor: 2-8 SRM Exemplo comercial: Budweiser

Tpica American Lager Beer

Maltes: 1.59 kg de pale DME 0.68 kg de slidos secos de arroz (p) BG para 11,36 litros 1.070 Og para 18,93 litros 1.042

Lpulo: 28,35 g do Tettnanger (5%) Ferver 60 minutos 1&Mac218; 56,70 g do Tettnanger (5%) Ferver 10 minutos Total IBUs = 17

190

Captulo 10 How to Brew

Levedura: American Lager Yeast

Fermentao: 2 semanas a 10C em fermentao primria. Trasvasar e acondicionar a 4C durante 4 semanas. Cevar, e armazenar as garrafas a temperatura ambiente.

Referncias Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Avermelhado,

191

Captulo 11 How to Brew

Captulo 11 - Prime e engarrafamento

192

Captulo 11 How to Brew

11.0 O que preciso?

Neste captulo nos concentraremos em pr sua cerveja conseguida com tanto esforo em uma garrafa, e pronta para beber. Necessitaremos de: garrafas vazias, tampas, uma mquina para ajustar as tampas e (recomendo-o calorosamente) uma caixa para o engradado. Tambm far falta um pouco de acar para usar no priming - uma quantidade extra de acar fermentvel que se adiciona no momento de engarrafar para prover a carbonatao. Muitos fabricantes conseguem as garrafas usadas de bares e restaurantes, ou as compram novas. Se algum lhe disser que seu papai ou seu tio lhe deram de presente um par de caixas de garrafas vazias de Top-Swing, e lhe perguntar se as poder usar para fabricar ou algo, olhe-o diretamente aos olhos e lhe diga: "no, podem ser muito perigosas, me d que eu me desfao delas". Se no achar que pode soar suficientemente convincente, me telefone e eu me encarregarei do ato. As garrafas Top-Swing so fantsticas, apodere-se de todas as que possa. Os aros de borracha dos stopper se conseguem novos na maioria dos negcios do ramo.

193

Captulo 11 How to Brew

11.1 Quando engarrafar?

As ales geralmente esto prontas para ser engarrafadas em 2 ou 3 semanas, quando a fermentao se terminou completamente. Devem haver poucas ou nenhuma borbulha saindo pelo airlock. Embora 2 ou 3 semanas podem parecer um tempo muito longo para esperar, o sabor no melhorar se a engarrafar antes. Alguns livros recomendam engarrafar depois que parar o borbulho ou ao redor de 1 semana; este geralmente um mau conselho. No estranho que a fermentao se detenha depois de 3 ou 4 dias, e recomece uns dias depois devido a uma mudana de temperatura. Se a cerveja for engarrafada antes de que a fermentao esteja completa, o produto se carbonatar excessivamente e a presso pode ser muita para a garrafa. As garrafas explodindo so um desastre (e uma confuso para limpar).

11.2 Limpeza das garrafas

Como se mencionou no captulo 2, as garrafas usadas devem limpar-se a fundo antes de se desinfetar. A primeira vez que vai ser usada a garrafa deve-se encher com uma soluo desinfetante (como gua sanitria diluda), e esfregada dentro e fora com um escova de nylon para garrafas. A limpeza a fundo necessria para assegurar-se de que no fiquem depsitos onde se possam assentar bactrias ou mofo. Isto ajuda com que a soluo desinfetante chegue a todas as reas, e assegura que as garrafas esto realmente limpas. Se as
194

Captulo 11 How to Brew

garrafas se limparem rpido e a fundo logo depois de cada uso, somente ser necessrio desinfetar antes de voltar s usar no futuro. Manter o equipamento limpo economiza um monto de trabalho. Nota: Limpar depois do uso; desinfetar antes de usar. Logo depois de escovar as garrafas, as encher com soluo desinfetante, ou usar o lava-loua no programa de desinfeco (heat). Se se usar gua sanitria, deixar que as garrafas escorram bem de barriga para baixo. Ou as enxaguar com gua fervida. No enxaguar com gua da torneira sem ferver. Enxaguar desta maneira a causa nmero um de cervejas danificadas. Desinfetar tambm o recipiente de priming, o sifo, o colocador de tampinhas, e as tampas das garrafas. No ferver nem esquentar as tampas porque pode danificar os aros de borracha.

11.3 Com que acar cevar? Pode-se cevar com qualquer fermentvel. Qualquer acar: branco de cana, acar negro, mel, melao, at xarope de arce. Os acares mais escuros podem deixar um gosto sutil (s vezes desejado), e so mais apropriados para as cervejas mais escuras e pesadas. Os acares simples, como o de cana ou milho, so usados mais freqentemente, embora muitos fabricantes usam tambm extrato seco de malte. Ona a ona, o acar de cana gera um pouco mais de dixido de carbono que o acar de milho, e ambos acares puros carbonam mais que o extrato de malte, assim isso ter que ser levado em conta. difcil cevar com mel porque se carece de um padro para concentrao. A gravidade do mel distinto de uma vasilha para outro. Para us-la, necessrio dilui-la e medir a gravidade com um hidrmetro. Para todos os acares em geral, busca-se adicionar 2-3 pontos de gravidade por 3,8 litros de cerveja para cevar. Ter em conta que o extrato de malte gerar material de refugo ao ferver, e que a fermentao de extrato de malte com frequncia gerar um sedimento krausen - protena - em forma de anel no bordo do lquido na garrafa, igual ao faz no fermentador. Os acares simples no tm este problema cosmtico, e a pequena quantidade que se usa para cevar no afetar o aroma da cerveja.

195

Captulo 11 How to Brew

11.4 Soluo priming A melhor maneira de cevar mesclar o acar de priming com toda a cerveja antes de engarraf-la. Isto assegura que todas as garrafas tero a mesma carbonatao. Alguns livros recomendam adicionar uma colher de acar por garrafa. No uma boa idia porque leva muito tempo e impreciso. As garrafas podem carbonatar de maneiras distintas e explodir. Alm disso h maior risco de infeco porque o acar no foi cozido. A exceo a estas regras usar tabletes para cevar. Aqui vai como se prepara e adiciona as solues para priming: 1. Ferver 3/4 de taa de acar de milho (113,4 gr por peso), ou 2/3 de taa de acar branco, ou 1 e 1/4 taa de extrato de malte seco em 2 taas de gua, e deixar esfriar. Se se deseja uma quantidade mais precisa de acar para cevado, usar a tabela da Figura 4. A soluo priming se pode adicionar de 2 maneiras, dependendo de seu equipamento. Eu prefiro a primeira (2a). 2a. Se se tiver um balde de engarrafar, verter muito brandamente nele a soluo priming. Transferir a cerveja ao balde de engarrafar desinfetado usando um sifo desinfetado. Colocar a sada por debaixo da superfcie da soluo priming. No permitir que a cerveja salpique, para no adicionar oxignio. Manter a mangueira uma polegada por cima do fundo do balde, para que no chupe levedura ou sedimento.

2b. Se no se contar com o balde de engarrafar, abrir o fermentador e verter brandamente a soluo priming dentro da cerveja. Mexer levemente com uma colher
196

Captulo 11 How to Brew

desinfetada, tratando de misturar de forma homognea sem remover

muito o sedimento.

Esperar meia hora a que o sedimento se volte a assentar, para que acontea uma maior difuso da soluo priming. Usar um enchedor de garrafas com o sifo para facilitar o preenchimento.

Figura 65- Tabela para determinar quantidades mais precisas de acar de priming. Para usar a tabela, desenhar uma linha da temperatura da sua cerveja, atravs do Volume do CO2 que se deseja, at a escala para o acar. A intercesso da linha e a escala de acar do o peso de acar de milho ou de cana em onas, a adicionar aos 18,9 litros de cerveja para obter a carbonatao desejada

H uma lista de volumes tpicos do CO2 para vrios estilos de cerveja: British ales 1.5-2.0 Porter, Stout 1.7-2.3 Belgian ales 1.9-2.4 American ales 2.2-2.7 European lagers 2.2-2.7 Belgian Lambic 2.4-2.8 American wheat 2.7-3.3 German wheat 3.3-4.5

197

Captulo 11 How to Brew

11.5 Uso de tabletes para priming PrimeTabs (fabricados por Venezia & Company) so tabletes de acar de milho, sanitizados e de alta qualidade que voc pode adicionar diretamente nas garrafas. No necessrio mexer ou ferver. O tamanho deles permite que voc ajusta o nvel de carbonatao desejado na sua cerveja conforme o estilo e o seu paladar. Para uma carbonatao leve, tipica de uma British draught ale, use 2 PrimeTabs para cada garrafa de 340 gramas. Use 3 para uma cabonatao moderada e 4-5 for a para um nvel mais alto como o de American lagers. PrimeTabs so vendidos em pacotes de 250 tabletes, capazes de serem usados para o priming de uma leva de 20 litros. Ao usar PrimeTabs, voc pode eliminar a etapa de sifonamento (do fermentador para o balde de engarrafamento) reduzindo o risco de oxigenao.

11.6 Envase de garrafas O prximo passo encher as garrafas. Colocar o tubo de enchimento do balde de engarrafamento no fundo da garrafa. Encher lentamente ao princpio para evitar o borbulho, e manter o tubo de enchimento por debaixo da superfcie do lquido para acautelar a aerao. Encher at perto de 3/4 polegada do bordo da garrafa. Colocar uma tampa esterilizada e tampar. Muitos colocam as tampas de vrias garrafas e depois as ajustam a todas juntas. Controlar depois que todas as tampas estejam bem ajustadas.

198

Captulo 11 How to Brew

Envase utilizando balde com torneira. enchedor com sifo.

Envase utilizando tubo

Deixar as garrafas tampadas a temperatura ambiente durante 2 semanas, fora da luz. As deixar repousar at 2 meses pode melhorar grandemente o aroma, mas uma semana far o trabalho de carbonatacao para o impaciente, dependendo do tipo e viabilidade da levedura.

11.7 Envase e priming de cerveja Lager Em 95% das vezes no h diferena entre fazer priming em uma lager ou uma ale. Mas as vezes poder ter que adicionar levedura fresca para o priming e carbonatar. Isto mais comum quando a a cerveja passou por comprido lagering frio por mais de 2 meses. Se a cerveja for muito clara no momento de engarrafla, pode que a maior parte da levedura se haja decantado, e pode no ter ficado suficiente para carbonatar a cerveja na garrafa. Preparar um pouco mais de
199

Captulo 11 How to Brew

levedura da mesma variedade e mescl-la com a soluo priming quando se passa a cerveja ao balde de engarrafamento. No ser necessria tanta como a que se ativou originalmente no mosto, somente perto de 1/4 - 1/2 taa de soluo aquosa para 18,9 litros. Como a levedura se adiciona para carbonatar durante a fase de armazenamento da cerveja, h um par de diferenas com o procedimento usado para fermentar o mosto original. Ativar a levedura mesma temperatura em que se carbonar e armazenar (geralmente temperatura ambiente), em lugar da temperatura original de ativado. Isto produzir mais steres que o que faria normalmente, mas a porcentagem de acar que est sendo fermentado para carbonatar nesta etapa to pequeno que a diferena adicionada no se nota no gosto. A razo para fazer o desta maneira evitar um choque trmico levedura, e fazer mais rpido o tempo de carbonatacao. No necessrio armazenar a cerveja em frio depois de lagering. Pode ser armazenada a temperatura ambiente sem afetar seu sabor.

11.8 Armazenamento Duas perguntas comuns so: "Durante quanto tempo se conservar uma cerveja artesanal?" e "Danificar-se-?". A resposta que uma cerveja artesanal tem uma vida bastante larga. Dependendo do estilo e da gravidade original, a cerveja se conservar por mais de um ano. Uma vez encontrei um pack de 6 pale ale de um ano das quais me tinha esquecido, e o sabor era fantstico. obvio, h outros casos em que cervejas de um ano se oxidam muito, e ficam com um sabor de cartolina. Isto realmente depende do cuidado que se teve ao engarrafar qualidade na entrada, qualidade na sada. Quando se esfria antes de servir, muitos preparados apresentam uma bruma de frio (chill haze). causada pelas protenas remanescentes daquelas eliminadas pelo cold break. As protenas responsveis pelo chill haze tem que sofrer um choque trmico para que se precipitem no mosto. A resfriao lenta no as afeta. Quando a cerveja esfriada para beb-la, estas protenas precipitam parcialmente formando uma bruma. A medida que a cerveja se esquenta, as protenas voltam a dissolver-se.
200

Captulo 11 How to Brew

O chill haze geralmente considerado como um problema cosmtico. No tem sabor. De todos os modos, indica que h um nvel aprecivel de protenas do tipo cold-break em a cerveja, o qual se relaciona com problemas de estabilidade no comprido agrado. A cerveja enevoada tem uma tendncia a deteriorar seu sabor antes que a no-enevoada. Finalmente, importante manter a cerveja fora da luz do sol direta, especialmente se se usam garrafas verdes ou claras. A exposio luz do sol ou de fluorescentes far que a cerveja adquira um carter como a gamb. o resultado de uma reao foto-qumica com os compostos do lpulo e os do sulfureto. Contrariamente crena popular, este no o carter que procuram Heineken, Grolsch ou Molson para suas cervejas. simplesmente o resultado de um mau manejo por parte dos comerciantes, e de armazen-los sob a luz dos fluorescentes. Outras cervejas como a Miller High LifeTM no fervem o lpulo com o mosto, mas sim usam um extrato de lpulo para amargor processado especialmente, o qual no tem os componentes que produzem o aroma (e sabor) de gamb. As garrafas marrons so as melhores, a menos que se tenha muito cuidado de armazenar a cerveja na escurido.

11.9 Bebendo sua primeira cerveja artesanal Um ultimo alerta que ninguem se lembra de dizer aos novos cervejeiros at que seja tarde demais, : "No beba a levadura decantada no fundo da garrafa" As pessoas vo dizer: "Minha primeira cerveja caseira foi muito boa, mas o ltimo gole foi terrvel de engolir!" ou "Sua cerveja artesanal realmente me deu gses" ou "Deve ter estragado, tive que ir ao banheiro logo depois que eu bebi". Bem-vindo ao efeito laxante das leveduras vivas! Quando voc servir sua cerveja da garrafa, faa lentamente, para no perturbar a camada de levedura. Com um pouco de prtica, voc ser capaz de servir toda cerveja e deixar o ltimo quarto de polegada de cerveja na garrafa. A camada de levedura pode abrigar um monte de sabores realmente amargos. de onde veio a palavra "escria". Lembro-me de uma vez que em meu homebrew club estvamos em um pub popular para saborear uma cerveja belga. O proprietrio orgulhava-se de ser um conhecedor de todas as diferentes cervejas
201

Captulo 11 How to Brew

que ele vende l. Mas todo o nosso clube s acreditou quando ele nos serviu. A noite toda foi uma batalha de garrafas para que conseguisse-mos servir nossa prpria. Chimay Grande Reserve, Orval, Duvel; todos foram servidas agitando da garrafa, o ltimo copo inevitavelmente sendo chacoalhado para obter toda a levedura do fundo. Foi um verdadeiro crime. Pelo menos eu sei o gosto de levedura como nunca...

Figura 68 - Manter o Fermento residual na garrafa! Sirva devagar para evitar a perturbao da camada de levedura do fundo. Com a prtica, voc no deixar mais que um quarto de polegada de cerveja na garrafa.

Referencias : Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont, 1988. Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996. Draper, D., personal communication, February, 1996. Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

202

Captulo 12 How to Brew

Seo 2 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato e maltes especiais

Nesta seo ensinarei como produzir o mosto a partir do gro maltado. Usaremos um degrau intermedirio no caminho fabricao de cerveja all-grain, conhecido como steeping (infuso), junto com extratos para a fabricao de cerveja, para produzir um mosto de aroma e sabor mais complexo que o que se produz a partir de extrato somente. O processo no difcil, mas leva algum tempo adicional e requer um conhecimento dos sabores e caractersticas dos diferentes maltes. Este mtodo se apresenta nos prximos dois captulos:

Captulo 12 - O que gro maltado?. - Um resumo sobre o que malte, e como se produz. Descrio dos maltes mais comuns e seus diferentes usos. A ltima parte do capitulo explica como medir a quantidade e eficincia de uma mostura all-grain e compara estes nmeros com o que se pode obter por infuso.

Captulo 13 - Infuso com maltes especiais - Descrever como melhorar seu extrato mediante o uso de pequenas quantidades de maltes especiais. Este mtodo no requer equipamento extra (exceto uma bolsa para os gros) e d mais flexibilidade para produzir o mosto para a cerveja que se quer produzir. Este capitulo o guiar passo a passo atravs do processo de fabricao. O trabalho adicional to pouco, e os resultados to gratificantes, que voc provavelmente no voltar a produzir cerveja utilizando somente extrato.

203

Captulo 12 How to Brew

Captulo 12 - O que o gro malteado?

204

Captulo 12 How to Brew

12.0 Definio de cevada malteada

Figura 69: Diagrama simplificado do interior de um gro de cevada durante o malteado, mostrando de maneira progressiva como o ncleo cresce ao longo de um flanco do gro. medida que cresce so liberadas as enzimas preexistentes, e se geram novas na coberta de "aleuronas" que "modificam" o endosperma (a matriz de protena/carbohidratos de amido de reserva) que usar a semente em crescimento. A cevada malteada a fonte de acares (principalmente maltosa) que se fermentam na cerveja. O processo de malteado permite que o gro germine parcialmente, liberando os elementos de a semente que necessita o fabricante. Durante a germinao se liberam as enzimas de a coberta de aleuronas (Figura 5), e se criam outras novas que atravessam a matriz de protenas /carbohidratos de amido do endosperma, dividindo-a em carboidratos, aminocidos e lipdios mais pequenos que possibilitam o desenvolvimento das reservas de amido das sementes. O endosperma est composto por grnulos de amido grandes e pequenos unidos como bolsas (bags) de pastilhas redondas (jellybeans) em uma caixa. As paredes da clula (bags) no interior da matriz que contm os grnulos de amido (jellybeans) esto compostas primariamente de beta-glucanos (um tipo de celulose), alguns pentosanas (polisacridos gomosos), e um pouco de protena. A caixa em esta metfora seria a coberta dura exterior da semente. O grau no qual as enzimas rasgam e abrem essa capa e comeam a liberar os grnulos de amido ( dizer, rompem o endosperma), para us-los no crescimento da planta (ou do fabricante em nosso caso), conhecido como "modificao". Um indicador visual para julgar o grau de modificao o comprido do "acrospire" que cresce sob o endosperma. O comprido do acrospire em um malte totalmente modificado tipicamente ser o 75-100% do comprido da semente.
205

Captulo 12 How to Brew

Se a germinao continuasse a planta cresceria, e todos os amidos que necessita o fabricante seriam usados pela planta. Assim que o fabricante vigia cuidadosamente a germinao, e a detm por secado quando considera que obteve o balano adequado entre recursos convertidos e recursos consumidos pelo acrospire. O propsito do malteado criar estas enzimas, romper a matriz que rodeia aos grnulos de amido, preparar os amidos para a converso, e depois deter este processo at que o fabricante esteja preparado para utilizar o gro. depois da modificao, o gro secado, e o acrospire e raicillas so desprezados. O forno de secagem do novo malte destri uma quantidade de diferentes enzimas, mas vrios tipos permanecem, incluindo os necessrios para a converso do amido. O potencial de converso de amido enzimtico que tem um malte se denomina "poder diasttico". Do ponto de vista do fabricante, h dois tipos de gro malteado: os que precisam ser encharcados e os que no. O encharcado o processo pelo qual se inunda em gua quente para gerar as condies necessrias para que as enzimas convertam os grnulos de amido em acares fermentables. Os maltes bsicos de cores suaves, tais como a pale ale malt, pilsener malt e trigo malteado devem ser encharcados para converter o amido em acares fermentables. Estes maltes constituem a parte mais importante dos acares fermentables do mosto. Algumas destas maltes claros so assados a altas temperaturas para lhes dar diferentes sabores, por ex. Torrada, Vienna, Munich, Bhilerasn. O torrado destri parte do poder diasttico. O poder diasttico de um malte em particular depender do tipo de cevada do qual provm. H duas variedades bsicas de cevada: duas fileiras e seis fileiras em referncia maneira em que se apresentam os gros ao redor da espiga ou vara. A cevada duas fileiras a variedade preferida geralmente: possui uma produo algo maior por libra, nveis mais baixos de protena, e um sabor mais refinado que a seis fileiras. De todos os modos, a seis fileiras tem um poder diasttico ligeiramente mais alto que a duas fileiras. Historicamente, o maior nvel de protenas da seis fileiras (o qual pode produzir uma cerveja com muito corpo), fez que os fabricantes alivianaran o mosto com gros sem maltear, como milho e arroz. Os fabricantes aproveitaram o maior poder diasttico da seis fileiras para
206

Captulo 12 How to Brew

obter a converso total do gro encharcado apesar da presena de amido no enzimtico (anexos). Alm das de cor suave e das torradas, h outro grupo de maltes que no precisam ser encharcadas, e que so conhecidas como "maltes especiais." So usadas para aromatizar, e no tm poder diasttico absolutamente. Algumas destes maltes ho atravessado processos de aquecimento especiais, nos quais os amidos so convertidos em acares por temperatura e se evaporam dentro do gro. Como resultado, estes maltes contm mais acares complexos, alguns dos quais no fermentam, deixando uma agradvel doura como a caramelo. Estes maltes preconvertidas (chamados maltes cristal ou caramelo), esto disponveis em diferentes torrados e cores (identificados pela unidade de cor Lovibond), cada uma das quais tem um grau diferente de fermentabilidad e uma doura caracterstica ex. Crystal 40, Crystal 60). dentro das specialty malts h tambm maltes torrados. Os acares destes maltes esto obscurecidos por torrado a altas temperaturas, o que os d uma profunda cor rojo/marrn ou negro (ex. Black Patent malt). A escala de cor Lovibond vai desde 1 a 600. Ver Figura 6. Para p-lo em perspectiva, a maioria de as American light lager tm menos de 5 Lovibonds. A Guinness Extra Stout, no outro extremo, est comodamente nos 100s. As specialty malts no precisam ser encharcadas, e podem simplesmente inundar-se em gua quente para liberar seu carter. Estes gros so muito teis para o fabricante com extratos, j que facilitam aumentar a complexidade do mosto sem muito esforo.

207

Captulo 12 How to Brew

Figura 70: Note a diferena de cor entre o malte base 2L , Crystal 60L Malt (abaixo direita), e Roasted Unmalted Barley 550L. Finalmente, h fermentveis no derivados da cevada malteada, chamados "anexos". Estes incluem acares refinados, milho, arroz, centeio e trigo no malteado, e cevada sem maltear. No devem ser menosprezados, alguns anexos como o trigo e a cevada torrada sem maltear so essenciais para certos estilos de cerveja. Tradies inteiras de fabricao, como Belgian Lambic, German Weisen, e Irish Stout, dependem do uso de anexos.

12.1 Tipos de malte e usos

(Cor ex. Lovibond, valores indicados como X L, so valores tpicos)

Maltes base :
208

Captulo 12 How to Brew

Malte Lager 2L Malte Lager. Pode usar-se para produzir tanto ales como lagers. O nome deriva do fato que as pale lagers so o estilo mais comum de cervejas, e este o tipo de malte mais usualmente usado para as produzir. Como est acostumado a ser o malte mais fcil de conseguir, usada tambm para quase qualquer outro estilo. Lgicamente, se o que se quer fabricar uma pale lager, muito mais aconselhvel usar uma lager malt. Depois de germinar, o malte lager aquecida cuidadosamente em um forno a 32C o primeiro dia, desidratada a 49C-95,5C durante 12-20 horas, e depois curada a 79C-85C durante 4-48 horas, dependendo do fabricante. Isto produz um malte com um delicado e suave aroma, e excelente potencial enzimtico. usado como base da maioria das cervejas no mundo, em conjunto com specialty malts para adicionar aromas. Malte Pale Ale 3L. Esta variedade assada a temperaturas mais altas que o malte lager, dando um aroma ligeiramente torrado, muito apropriado para o Pale Ales. Wheat Malt 3L. O trigo se usou tanto como a cevada na fabricao de cerveja, e tem igual poder diasttico. O trigo malteado usado para 5-70% do mash, dependendo do estilo. O trigo no tem casca exterior, e portanto tem menos taninos que a cevada. Geralmente mais pequeno que a cevada e prov menos protena cerveja, ajudando na head retention. Mas muito mais pegajoso que a cevada devido maior contedo de protena, e pode causar problemas de "lautering", se no lhe d um "Protein Rest" durante o encharcado. Rye Malt 3L. O centeio malteado no comum, mas est ganhando popularidade. Pode usar-se como 5-10% do total de amadureo para dar uma nota de centeio "especiado". ainda mais pegajoso que o trigo ao encharc-lo, assim que esta caracterstica deve se ter em conta para dirigi-la adequadamente. Maltes torrados (precisam ser encharcadas) Estes maltes se produzem geralmente aumentando a temperatura de curado usada para a produo de malte apie, mas tambm podem obter-se torrando malte apie terminada em um forno por um perodo de tempo. Os tempos e temperaturas sugeridas para produzir estes tipos de malte se indicam no Captulo 20. Experimente!
209

Captulo 12 How to Brew

Torrada Malt 25L. Este malte torrada, ligeiramente queimada, usada para dar cerveja um aroma a po e masitas. Tipicamente se usa como o 10% do total de gro. D uma profunda cor mbar cerveja. Victory Malt 25L. Este malte torada similar em aroma Torrada, mas d um sabor mais nogado cerveja. Munich Malt 10L. de cor mbar e d um aroma muito malteado. Tem suficiente poder diasttico para converter-se, mas em geral usada em conjunto com uma malte apie para encharcado. Este malte se usa para as cervejas tipo Oktoberfest e muitas outras, incluindo as pale ales. Vienna Malt 4L. Este Malte mais suave e mais doce que a Munich, e o principal ingrediente das Bock beers. Retm suficiente poder diasttico como para converter-se, mas geralmente a usa com um malte apie no mash. Dextrin Malt 3L. Tambm conhecida como American Carapils, este malte usado em pequenas quantidades, mas incrementa a sensao em boca e o corpo da cerveja. A quantidade usual para um preparado de 18,9 litros 0.23 kg. No tem poder diasttico. Deve ser encharcada; se a empapa produzir uma quantidade de amido sem converter, e causar starch haze.

Maltes caramelo (podem ser empapadas ou encharcadas) Os maltes Caramel aconteceram um processo especial de calor por cozido depois do malteado, o qual cristaliza os acares. Estes acares so caramelizados formando cadeias mais largas que no so convertidas em acares simples pelas enzimas durante o macerado. Isto d como resultado uma cerveja de sabor mais completo, mais malteado e com doura de caramelo. Estes maltes se usam para quase todas as ales e para as lager de mais alta gravidade. Vrios maltes cristal so adicionados freqentemente em quantidade de meia libera para um total de 5-25% do total de gro de um preparado de 18,9 litros. Caramelo 10 10L. Este malte contribui uma ligeira doura como a mel e um pouco de corpo a a cerveja terminada. Caramelo 40 40L. A cor adicional e a suave doura de caramelo deste malte so perfeitos para as pale ales e amber lagers.
210

Captulo 12 How to Brew

Caramelo 60 60L. Este o malte caramel mais usualmente usada, tambm conhecida como medium cristal. apropriada para pale ales, Englis style bitters, porters e stouts. Contribui com sabor a caramelo e corpo cerveja. Caramelo 80 80L. usada para fabricar cervejas avermelhadas e contribui um ligeiro aroma a caramelo agridoce. Caramelo 120 120L. Este malte contribui muita cor e aroma a caramelo agridoce. Em pequenas quantidades apropriada para adicionar complexidade, ou em maior quantidade para old ales, barleywines e doppelbocks. Special B 220L. Esta nica Belgian malt tem aroma torrado, nogado e doce. Usada com moderao (0.11 kg - 0.23 kg), muito boa em brown ales, porter e doppelbocks. Em quantidades maiores, mais de meia libera em um preparado de 18,9 litros, contribuir aroma a ameixa (o qual pode ser apropriado em pequenas quantidades em uma barleywine).

Maltes torrados (podem ser empapadas ou encharcadas) Estes maltes fortemente torrados contribuem uma aroma a caf ou a queimado s porter e as stout. Obviamente, devem usar-se com moderao. Alguns fabricantes recomendam as adicionar para o final do macerado, j que assim se reduz o "toque amargo" que estas maltes podem contribuir. Efetivamente, esta prtica parece produzir uma cerveja mais suave para quem fabrica com gua "suave" ou de sob bicarbonato. Chocolate Malt 400L. Usada em pequenas quantidades para brown ale, e extensivo para porter e stouts, este malte tem aroma a chocolate agridoce, um agradvel carter torrado, e contribui uma profunda cor rubi escuro. Black Patent Malt 580L. a mais negra das negras. Deve usar-se em pequenas quantidades, geralmente menos de 0.23 kg para 18,9 litros. Contribui com aroma a carvo torrado, que em realidade pode ser bastante desagradvel se o usa em excesso. til para contribuir com cor e/ou estabelecer um "limite" doura de outros estilos de cerveja que usam muito malte caramelo; 28,35 g ou 56,70 g til com este propsito.

211

Captulo 12 How to Brew

Roast Barley 550L. Esta no em realidade um malte, a no ser cevada altamente torrada. Tem um seco, caracterstico sabor a caf, e o aroma distintivo das Stouts. D um "toque" a carvo menor que a Black Patent.

12.2 Outros gros e anexos

Oatmeal 1L. A aveia maravilhosa em uma porter ou stout; oatmeal contribui uma sensao em boca suave e sedosa, e uma cremosidad em uma stout que deve ser provada para entend-la. A aveia se consegue inteira, moda, enrolada, ou em flocos. enrolada e em flocos lhes ho gelatinizado os amidos (os faz solveis) mediante calor e presso, e se consegue nos negcios como "advenha foto instantnea". A aveia inteira e "Old Fashioned Rolled Oats" no teve o grau de gelatinizacin que teve a enrolada, e deve cozinhar-se antes de adicion-la ao macerado. A "quick"oatmeal teve um grau de gelatinizacin, mas no se beneficia com o cozido antes de adicion-la ao mash. Cozinh-la de acordo s indicaes da vasilha, mas adicionando mais gua, para assegurar-se que os amidos sero completamente utilizados. Usar 0.23 kg - 0.68 kg para 18,9 litros. A aveia deve ser encharcada com cevada malteada (e suas enzimas) para converter-se. Milho em Flocos (Maize). O milho em flocos um anexo comum nas British bitters e milds, e se acostumava a us-lo extensivo nas American light lager (embora atualmente mais comum o milho modo). Usado apropiadamente o milho alivianar a cor e corpo da cerveja sem modificar o aroma. Usar 0.23 kg 0,91 kg para 18,9 litros. O milho deve ser mashed com malte apie. Cevada em Flocos. A cevada em flocos sem maltear usada freqentemente nas Stouts para contribuir com protena para head retention e corpo. Tambm pode usar-se em outros strong styles. Usar 0.23 kg - 0,45 kg para 18,9 litros. A cevada em flocos deve encharcar-se com malte apie. Trigo em Flocos. O trigo sem maltear um ingrediente comum nas cervejas de trigo, incluindo American Wheat, Bavarian Weisse, e essencial na Belgian Lambic e Wit. Contribui com starch (amido) haze e altos nveis de
212

Captulo 12 How to Brew

protena. O trigo em flocos adiciona um aroma a trigo mais marcado que o trigo malteado. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Deve ser encharcado com malte apie. Arroz em Flocos. O arroz outro anexo principal usado no American e Japanese light lagers. O arroz tem muito pouco aroma e produz uma cerveja de sabor mais seco que o milho. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Deve ser encharcado com malte apie. Cascas de aveia e arroz. No so um anexo per se, no so fermentables, mas podem ser teis no macerado. Contribuem com massa e ajudam a evitar que o macerado-se assente e se pegue. Isto pode ser muito til quando se fabricam cervejas de trigo ou arroz com sob percentagem de malte de cevada e cascas de cevada. Usar 2 - 4 quartos de cascas de aveia ou arroz para 2,72 kg - 4,54 kg de trigo se se est preparando uma cerveja s de trigo. as enxaguar a fundo antes das usar.

12.3 Extrao e mxima produo

Todos estes gros podem usar-se para produzir os acares fermentables que compem o mosto. Mas para fabricar com uma receita e que resulte sempre da mesma maneira, devemos ser capazes de quantificar quanta produo podemos esperar de cada tipo de gro. Em condies de laboratrio, cada gro produzir uma quantidade tpica de acares fermentables e no fermentables, conhecida como percentagem de extrao ou mxima produo. Este nmero varia entre 50-80% por peso, chegando aos 85% em algumas maltes de trigo. Isto significa que o 80%, por ex., do peso do malte solvel no encharcado de laboratrio. (O outros 20% representa a casca e os amidos insolveis). No mundo real, os fabricantes nunca alcanaro este nvel, mas til para poder comparar. A referncia para comparao acar puro (sucrosa) porque produz o 100% de seu peso como extrato solvel quando disolvido em gua. (Uma libra de acar produzir uma gravidade especfica de 1.046 ao dissolv-la em um galo de gua). Para calcular a mxima produo dos maltes e outros anexos, a
213

Captulo 12 How to Brew

percentagem de extrao de cada algum se multiplica pelo nmero de referncia para a sucrosa - 46 puntos/libra/galn (ppg). Tomemos como exemplo um tpico malte apie pilsner. A maioria dos maltes apie livianas tm uma produo mxima de 80% do peso de material solvel. Assim, se sabemos que esse acar produzir o 100% de seu peso como acar solvel e que leva a gravidade do mosto a 46 ppg, isto significa que o incremento mximo na gravidade que podemos esperar para o malte apie pilsner, aos 80% de solubilidade, o 80% de 46, ou 37 ppg. Os rendimentos mximos dos maltes se mostram em Tabela 10. Vc se perguntar de o que serve conhecer essas cifras, se soubermos que no podemos esperar as alcanar. A resposta que podemos aplicar um fator ou escala da mxima produo, e derivar a um nmero que o que conseguimos habitualmente - a produo tpica.

12.4 Eficincia do extrato e mxima produo

A produo mxima justamente isso, um valor que se poderia conseguir se todas as variveis do macerado (pH, temperatura, tempo, viscosidade, modo, fase da lua, etc.) alinhassem-se e o 100% dos amidos se convertessem em acares. Mas a maioria dos fabricantes, ainda os que fabricam comercialmente, no conseguem esses valore em suas maceraes. A maioria se aproximar dos 80 - 90% da produo mxima (ex. 90% de um mximo de 80%) Esta percentagem conhecida como eficincia do extrato e a produo resultante a produo tpica ou mdio de nosso mash. A eficincia do extrato depende das condies do mash e do sistema de "lautering". Isto se discutir mais a fundo em Seo 3 - Fabricao de seu Primeira All Grain Beer. Para o propsito de nossa discusso sobre a produo tpica dos distintos maltes e anexos, tomaremos como base uma eficincia de extrato de 85%, a qual considerada como muito boa pelos fabricantes. Uns poucos pontos menos de produo (80 ou 75% de eficincia), ainda considerada como uma boa extrao. Um grande fabricante comercial consideraria significativa essa reduo do 10%
214

Captulo 12 How to Brew

porque est usando centenas de libras de gro por dia. Para um fabricante artesanal, adicionar 10% mais de amadureo por preparado para recuperar a diferena, muito pouco significativo.

12.4.1 Tabela de produes tpicas de malte

Tabela 9 - Rendimentos tpicos de Malte em Puntos/Libra/Galn Malt Type 2 Row Lager Malt 6 Row Base Malt 2 Row Pale Ale Malt Biscuit/Victory Malt Vienna Malt Munich Malt Brown Malt Dextrin Malt Light Crystal (10 - 15L) Pale Crystal (25 - 40L) Dark Crystal (120L) Special B Chocolate Malt Roast Barley Black Patent Malt Wheat Malt Rye Malt Oatmeal (Flaked) Corn (Flaked) Barley (Flaked) Wheat (Flaked) Rice (Flaked) Malto - Dextrin Powder Sugar (Corn, Cane) Max. Yield Max. PPG Typical PPG PPG Steep (85%) 80 76 81 75 75 75 70 70 75 74 72 68 60 55 55 79 63 70 84 70 77 82 100 100 37 35 38 35 35 35 32 32 35 34 34 33 31 28 25 25 37 29 32 39 32 36 38 40 46 31 30 32 30 30 30 28 28 30 29 29 28 27 24 22 22 31 25 28 33 28 30 32 (40) (46) ------8* 4* 14* 22 18 16 16 15 21 21 -------(40) (46)
215

Medium Crystal (60 - 75L) 74

Captulo 12 How to Brew

Os nmeros de percentagem de rendimento de malte foram obtidos e mediados de vrias fontes. Os dados sobre steeping so experimentais, e se obtiveram encharcando 0,45 kg em 3,8 litros a 71,11C durante 30 minutos. Tudo os maltes foram modos em um moinho de 2 paus de macarro asa mesma medida. *A baixa extrao a partir do steeping se atribui a amidos insolveis, no convertidos, como o revela um test de iodo.

12.5 Eficincia do macerado

H 2 diferentes gravidades originais (OG) que interessam ao fabricante: algum a OG prvia ao cozido ou de extrao, e a outra a OG posterior ao cozido ou pitching. E, o 99% do tempo, a OG pitching ao que se refere a gente, porque a que determina o carter da cerveja. Quando os fabricantes planejam uma receita pensam em trminos de pitching OG, o que implica assumir que o volume do mosto a quantidade final de preparado, por ex. 18,9 litros. Mas, no que se refere eficincia do mash e lauter, necessrio pensar em trminos de gravidade prvia ao cozido. A seo Eficincia do Extrato e a Tabela do-nos os rendimentos tpicos dos maltes, o que permite avaliar o processo de macerado. Quando os fabricantes all-grain se renen para vangloriar-se de suas habilidades ou equipes, e dizem algo assim como:"Obtive 30 (ppg) de meu mash", esto-se refiriendo ao rendimento total de seu mash em trminos da quantidade de mosto que obtiveram. importante ter em conta que a quantidade de acar constante, mas a concentrao (quer dizer, a gravidade), troca dependendo do volume. Para entend-lo melhor, consideremos a unidade de puntos/libra/galn. Esta uma unidade de concentrao, assim que a unidade est sempre expressa em referncia a 1 galo ("por galo"). No mash se esto compilando "x" nmero de gales de mosto que tem uma gravidade de "1.0yy", produzidas a partir de "z"
216

Captulo 12 How to Brew

libras de malte. Para calcular a extrao de nosso mash em trminos de ppg, devemos multiplicar o nmero de gales de mosto que compilamos por sua gravidade, e dividi-lo pela quantidade de malte que se usou. Isto nos dar a gravidade (pontos por galo) por libra de malte usado. Vejamos um exemplo: Palmer's Short Stout (target OG = 1.050) Malts 6.5 lbs. De 2 Fileiras 0.5 lbs. De Chocolate Malt 0.5 lbs. Do Crystal 60 0.5 lbs. Do Dextrin Malt 0.5 lbs. Do Roast Barley (8.5 lbs. Total)

Para o preparado de nosso exemplo, assumiremos que encharcamos 8.51 lb. De malte para produzir 6,00 gales de mosto que produziram uma gravidade de 1.038. A extrao total de acar para este preparado devesse ser 6,00 gales multiplicado por 38 puntos/galn = 230 pontos. Dividindo o total de pontos pelas libras de malte obtemos a extrao de nosso mash em puntos/libra; quer dizer, 230/8.5 = 27 ppg. Este valor bom, mas no timo; 30 ppg basicamente o que todos procuramos. Comparando estes nmeros com os 37 ppg mximos do malte lager, temos uma boa aproximao da eficincia de nosso mash: 27/37 = 73%, enquanto que 30/37 = 81%. Se olharmos os nmeros de ppg mximos na Tabela 10 para os diferentes maltes, podemos calcular a eficincia real de nosso mash: Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley Total OG based on Max. PPG 37 x 6.5 / 6 = 40.1 34 x .5 / 6 = 2.8 32 x .5 / 6 = 2.6 25 x .5 / 6 = 2.1 49.9 points

0.5 lb. of Chocolate Malt 28 x .5 / 6 = 2.3

217

Captulo 12 How to Brew

Neste caso nossa extrao de mash de 1.038 significa que nossa percentagem de eficincia foi 38/49.9 = 76%. Em geral, acredito que encontrar que sua eficincia ser de 80%, ou melhor.

12.6 Planejamento de quantidades de malte para uma receita

Usamos o conceito de eficincia ao reverso quando desenhamos uma receita, para logar a OG procurada. Voltemos para nosso exemplo da Short Stout. Quanta malte necessitaremos para produzir um mosto de 1.050?

Primeiro, devemos assumir um rendimento antecipado (por ex. 30 ppg), para o volume da receita (por ex. 5 gales). Depois multiplicamos a gravidade procurada (50) pelo volume da receita (5), para obter a quantidade total de acar. 5 x 50 = 250 pontos. Dividindo os pontos totais por nosso rendimento antecipado (30 ppg) obtemos as libras de malte requeridos. 250 / 30 = 8.3 lbs. (Eu geralmente arredondamento para cima para a meia libera mais prxima. Quer dizer 8.5). Assim, 8.5 libras de malte nos daro nossa OG procurada em 5 gales. Usando os valores de malte para uma Eficincia de 85% em Tabela 10, podemos calcular quanto de cada malte usar para armar nossa receita.

Malts 6.5 lbs. of 2 Row 0.5 lb. of Crystal 60 0.5 lb. of Dextrin Malt 0.5 lb. of Roast Barley 8.5 lbs. total

OG based on PPG (85%) 31 x 6.5 / 5 = 40.3 29 x .5 / 5 = 2.9 28 x .5 / 5 = 2.8 22 x .5 / 5 = 2.2 50.6 points total
218

0.5 lb. of Chocolate Malt 24 x .5 / 5 = 2.4

Captulo 12 How to Brew

Lembre-se que esta a gravidade posterior ao cozido. Quando estiver compilando seu mosto e perguntando-se se ter suficiente, ter que calcular a relao entre a gravidade medida e a quantidade de mosto compilado, para ver se alcanar seu objetivo depois do cozido. Por ex., para ter 5 gales de mosto a 1.050 depois do cozido, necessitar-se, (como mnimo): 6 gales de 1.042 (250 pts/6g) ou 7 gales de 1.036 (250 pts/7g)

Assim quando se planeja fabricar com gro necessrio poder calcular quanta malte usar se vo se compilar 6-7 gales de mosto que se reduziro por cozido a 5 gales a uma OG objetivo (Em realidade se necessitam 5.5 gales, se se tomarem em conta as perdas por fermentao do lpulo e sedimentos). Estas consideraes se tm em conta no Captulo 19 - Desenho de Receitas.

Referncias

Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908. Broderick, H. M., . The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Masters Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1997. Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1996. Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995. Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., and Young, T.W., Malting and BrewingScience, Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981. Maney, L., pessoal communication, 1999. Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, pp.22 - 108, 1989.

219

Captulo 12 How to Brew

Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997. Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1994.

220

Captulo 13 How to Brew

Captulo 13 - infuso de maltes especiais

221

Captulo 13 How to Brew

13.0 por que? Porque no!

Uma das melhores coisas que pode fazer um fabricante novato se quer ter uma idia sobre o uso de gros, masserar gros especiais em gua quente, e usar este mosto para uma receita apoiada em extrato. O uso de maltes especiais permite incrementar a complexidade do mosto, a partir do que est disponvel comercialmente com o nome de resumo-solo (extract-alone). O gro empapado tambm adiciona "frescura" ao extrato de fabricao. Ocorre que freqentemente o extrato que compra pode ter mais de um ano, e a cerveja resultante ter um carter desanimado ou aguado, devido a oxidao. Ao criar um novo mosto pelo agregado de gro modo empapado-se recupera o carter do malte fresco, que freqentemente se perde nas receitas all-extract.
222

Captulo 13 How to Brew

Historicamente, os fabricantes tm que optar por Resumo Amber, Light ou Dark. Atualmente h uma variedade muito maior em kits de fabricao e alguns produtores de extrato se preocupam com produzir kits com vrios maltes e verdadeira individualidade. Mas em geral, se um fabricante quiser complexidade, tem-na que conseguir por si mesmo. Virtualmente qualquer estilo de cerveja pode fabricar-se usando extrato de malte Pale e empapando os maltes especiais mencionados mais adiante. Brown Ales, Bitters, ndia Pale Ales, Stouts, Bocks, Oktoberfests; todas podem fabricarse usando este mtodo. E o sabor resultante ser superior ao que consegue usando s extratos. possvel ganhar prmios com cervejas feitas s de extrato, mas a frescura do extrato freqentemente todo um tema, e o uso de gro pode fazer a diferena entre uma boa cerveja e uma sobressalente. Alm disso, divertido experimentar.

13.1 Entender os gros

Como disse no captulo anterior, h basicamente duas classes de malte: os que devem sofrer infuso, e os que no. Infuso o processo de submergir em gua quente que d as condies apropriadas para que as enzimas convertam os amidos do gro em acares fermentaveis. Os maltes especiais como Caramelo e Torrado no necessitam de infuso. Estes maltes foram submetidas a um processo de secagem no qual os amidos so convertidos em acar por calor dentro do forno. Como resultado, estas maltes contm mais acares complexos, alguns dos quais no fermentam, deixando uma agradvel doura similar ao caramelo. Os maltes Caramelo esto disponveis em diferentes cores (lovibond ratings), cada um dos quais tem um diferente grau de fermentabilidade, e uma doura caracterstica. Os maltes torrados so submetidos a um processo de altas temperaturas que provocam o torrado de seus acares, o que lhes d uma profunda cor marrn, ou negro.

223

Captulo 13 How to Brew

224

Captulo 13 How to Brew

13.2 Mecanismo da infuso

Para usar os maltes caramelo ou torrado, os gros devem ser modos para espor os acares gua. Enquanto o gro est em infuso, a gua quente libera os acares do gro e os dissolve no mosto. Os fatores que influenciam a eficcia do processo de extrao de acar so o tempo de infuso, a temperatura, e a medida das partculas. Obviamente, quanto mais fino se moi o gro, mais completamente pode se extrair os acares. No obstante, a maioria dos comrcios tem suas mquinas de moer ajustados para o propsito de mashing e lautering, e se o tamanho das partculas fosse muito menor, seria muito difcil de conter dentro das sacolas de gro.

Tabela 11.- Rendimento Nominal da infuso do Malte em Points/Pounds/Galo Tipo de Malte Malte base de 2 fileiras Malte base de 6 fileiras Malte British Pale de2 fileiras Malte Biscuit/Victory Malte Vienna PPG de infuso -----225

Captulo 13 How to Brew

Malte Munich Malte Brown Malte Dextrina Light Crystal (10 - 15L) Pale Crystal (25 - 40L) Medium Crystal (60 - 75L) Dark Crystal (120L) Special B Malte Chocolate Cevada torrada Malte Black Patent Trigo malteado Arroz malteado Oatmeal (Flaked) Milho (Flaked) Cevada (Flaked) Trigo (Flaked) Arroz(Flaked) Malto - Dextrin Powder Acar (Milho, Cana)

-8* 4* 14* 22 18 16 16 15 21 21 -------(40) (46)

Os dados sobre infuso so experimentais, e se obtm a infuso de 0,45 kg. em 3,79 litros a 71,11 C durante 30 minutos. Todos os maltes foram modos em um moinho de 2 rolos de macarro, mesma medida. *A baixa extrao por encharcado atribuda a amidos insolveis no convertidos, conforme o revela um teste de iodo. Encharcar maltes especiais como fazer ch. O gro modo encharcado em gua quente - 65.5C / 76.6C - durante 30 minutos. Embora ao princpio pode notar um mudana de cor, necessrio encharcar durante os 30 minutos completos para obter dissolver no mosto o mximo possvel de acar disponvel.
226

Captulo 13 How to Brew

O gro se retira da gua, e essa gua (agora um mosto) usada ento para dissolver o extrato por cozido. A parte complicada a frase " Retira-se o gro da gua..." Como? Bem, a melhor maneira comprar uma bolsa de macerado. Estas bolsas so feitas de nylon ou musselina, e tm um cordo adaptvel como fechamento. Podem conter um par de libras de maltes especiais modos, assim so em essncia como um saquito de ch gigante. A maioria dos negcios especializados tm venda maltes especiais envasilhados em quantidades de 0.25 kg. -0,45 kg. para este propsito. A analogia com o saquito de ch boa no sentido de que se o gro se deixar por muito tempo (horas), os componentes adstringentes de tanino (a.k.a. fenoles), podem ser extrados da casca do gro. Esses componentes do ao mosto um gosto seco e desigual, muito similar ao ch negro que se encharcou durante muito tempo. A extrao de taninos especialmente importante se a gua estiver muito quente - mais de 76,67C. Muitos fabricantes fazem uma prtica prvia do uso de maltes especiais, pondo o gro em um recipiente e lhe dando um fervor antes de remov-lo. Este mtodo freqentemente d como resultado a extrao de tanino. A qumica da gua tambm tem um papel importante na extrao de tanino. Encharcar os maltes muito torrados em uma gua muito suave produzir condies muito azeda que resultaro em sabores desagradveis. Da mesma maneira, encharcar os maltes crystal mais suaves em guas pesadas poderia produzir condies muito alcalinas, e a extrao de tanino tambm ser um problema. Neste caso os trminos gua Dura ou Branda se usam para indicar um alto (>200 ppm) ou baixo (<50 ppm) nvel de carbonatos e o grau de alcalinidade da gua de fabricao. A infuso se diferencia do Mashing no sentido de que no h atividade enzimtica produzindo-se para converter os amidos do gro ou anexos em acares. Infuso de maltes especiais inteiramente um processo de separao e dissoluo de acares dentro do mosto. Se se encharcar gro com potencial diasttico de enzimas (enzyme diastatic potential), isso mashing. Ver os captulos seguintes por mais detalhe sobre esse processo.
227

Captulo 13 How to Brew

13.3 Exemplo de preparado

Como exemplo, descreverei o processo para fabricar uma Porter (um de meus estilos favoritos). A Porter uma ale de cor escura e sabor muito malteado com um final torrado. A Porter se diferencia da Brown Ale porque tem mais corpo e mais escura, mas com menos sabor de malte torrado do que uma Stout. Port Ou' Palmer - Porter Maltes 2,72 kg de extrato de malte pale (xarope) 0.23 kg de malte chocolate 0.23 kg de malte crystal 60L 0.11 kg de malte black patent BG para 11,36 litros OG para 18,93 litros Lpulo 28,35 g do Nugget (10%) a 60 minutos 21.26 g do Willamette (5%) a 40 minutos 14.17 g do Willamette (5%) a 20 minutos Total IBUs Levedura American Ale (lquida) Contribuio para a gravidade 72 3 3 1 1.079 1.048 Contribuio para o IBU 26 9 4 39 Agenda de fermentao Fermentao primria a 18C durante 2 semanas, ou 1 semana primria e 2 semanas secundria

Procedimento: O processo idntico ao que se usa para extract brewing. Entretanto, os specialty grains sero encharcados no recipiente antes de adicionar o extrato. esquentam-se os 11,36 litros de gua at que alcancem os 71C +/- 5C. Logo se inunda a bolsa de gros durante 30 minutos. pode-se afundar e fazer girar a bolsa como a um saquito de ch, para assegurar-se de que a totalidade do gro se
228

Captulo 13 How to Brew

umedece. A agitao ajudar a melhorar o rendimento. Retirar a bolsa do recipiente, sacudindo-a para que escorra bem o mosto, e evitar que goteje sobre o forno. Assim se obtm um mosto preliminar ao que ter que lhe adicionar o extrato. leva-se o mosto a fervor e o processo se realiza igual ao de extract brewing descrito em captulos anteriores.

Figura 73: Checa-se a temperatura da gua para encharcar os maltes especiais. A temperatura deveria estar entre os 65,5C - 76,6C.

Figura 74: A bolsa de gros contm 0.57 quilogramas de maltes especiais modos.

229

Captulo 13 How to Brew

Figura 75: A bolsa deve ser removida para empapar bem o gro e melhorar a extrao.

Figura 76: Os maltes especiais so encharcados durante 30 minutos e momento de retirlos. Escorrer a bolsa e descartar o gro.

Figura 77: Por ultimo se incorpora e revolve o extrato de malte, e o processo de fabricao se pe em marcha, exatamente igual ao descrito previamente em Captulo 7.

Referncias Palmer, J., Beginner's Guide to Using Grain in Extract


230

Captulo 13 How to Brew

Recipes, Brewing Techniques, New

Wine Press, Vol. 4, No. 5, 1996.

231

Captulo 14 How to Brew

Seo 3 - Fabricando sua primeira cerveja All-Grain

Todas a cervejas do mundo so produzidas com gros e com os mtodos que sero ensinados neste livro. O mtodo all-grain permite maior flexibilidade para desenhar e produzir o mosto. Uma vez dominadas estas tcnicas bsicas, possvel entrar em qualquer bar ou pub, escolher qualquer cerveja, (com exceo talvez das Lambics belgas), e dizer com confiana: Eu posso fabricar isto. Os conhecimentos e as tcnicas fundamentais para isso sero explicados nos captulos seguintes. Praticar fabricao "all-grain" pode ser como dirigir um automvel. Voc pode dirigir sem pensar no que existe abaixo do cap ou, de modo mais consciente, saber que checar o leo, trocar lmpadas queimadas, e prestar ateno aos rudos estranhos, pode fazer que seu automvel funcione melhor. Segue ento, o manual de instrues:

Capitulo 14 - Como trabalha o mash. - Explicarei como diferentes temperaturas ativam diferentes enzimas do malte, e como essas enzimas convertem os amidos do malte em acares. A relao entre cada temperatura e o grupo de enzimas relacionado ser descrita, bem como os efeitos na composio do mosto. A diferena entre um bom fabricante e um grande fabricante sua capacidade de controlar o processo de fabricao. O pH da mostura afeta a atividade enzimtica e por conseqncia o sabor do mosto e da cerveja. Captulo 15 - Entendendo o pH do mash, - Discute-se como os maltes e a gua de fabricao se combinam para determinar o pH da mostura. A qumica da gua ser explicada estudando um relatrio sobre a gua de uma cidade, e se ensinar como usar esses dados no planejamento da receita. A qumica da gua de fabricao pode ser ajustada mediante o uso de sais especficos, para assegurar as condies apropriadas para a atividade enzimtica.

232

Captulo 14 How to Brew

Captulo 16 - Os mtodos de mostura. - Descreve os mtodos principais: infuso e decoco. A infuso o mais simples, e explicarei como us-lo para produzir sua primeira cerveja all-grain. Captulo 17 - Produzindo o mosto. Discute-se a mecnica da lavagem do gro, para ter uma melhor idia sobre como conduzir a lavagem do bagao para a melhor extrao dos acares nele contidos. Captulo 18 - Sua primeira fabricao all-grain. Um passo-a-passo da primeira fabricao sem o uso de extrato de malte, usando apenas gros maltados e no maltados. Parece interessante? Pode apostar!

233

Captulo 14 How to Brew

Captulo 14 - Como funciona o mash?

234

Captulo 14 How to Brew

14.0 Uma alegoria

educao, sua tarefa cortar a rvore o mximo que voc puder em toquinhos de 5 centmetros e jog-los fora. Voc tem duas ferramentas para ajud-lo em seu trabalho: uma tesoura de aparar e um par de tesouras de jardim. A tesoura de aparar est na garagem, mas a ltima vez que algum viu as tesouras de jardim, elas tinham sido deixadas de fora na grama, a qual desde ento, cresceu at altura dos joelhos. E ainda por cima, h um monte de amoras espinhentas crescendo ao redor da rvore o que ir dificultar o acesso e a retirada dos galhos. Felizmente seu pai decidiu que seu irmo mais velho e sua irm deveriam participar tambm e vai mand-los l fora com um roador e o cortador de grama agora mesmo. Da mesma forma ele tambm lhe far um favor cortando com a motoserra as juntas de alguns dos galhos maiores antes que voc comece. Ele Imagine isso: Houve uma grande tempestade que derrubou uma grande rvore e uma poro de galhos no seu quintal. Seu pai decidiu que um pouco de trabalho de jardinagem seria bom para a sua Suas ferramentas so bastante limitadas para o tamanho do trabalho que voc tem a realizar. A tesoura de aparar ser realmente til para cortar os
235

no cortar muitos, pois o jogo de futebol est para comear. Assim que a grama for aparada voc poder encontrar as suas ferramentas e deixa-las prontas.

Captulo 14 How to Brew

gravetos das pontas, mas no tanto quando voc chegar mais para trs dos galhos. As tesouras de jardim sero teis ento elas conseguiro cortar os meios dos galhos, mas no sero fortes o bastante para cortar as juntas. Quando voc terminar havero vrios pedaos de tamanho irregular junto com os toquinhos que voc cortou.

236

Captulo 14 How to Brew

14.1 Definio de macerado

Mostura o termo usado pelos cervejeiros para o processo de embeber em gua quente, o qual hidrata a cevada, ativa as enzimas do malte e converte o amido dos gros em aucares fermentveis. H vrios grupos chaves de enzimas que concorrem para a converso do amido dos gros em aucares. Durante a mostura, as debranching(motoserra), a beta-glucanase (roador) e as enzimas proteolticas (cortador de grama) fazem o seu trabalho, preparando um fcil acesso para o amido para que assim possa ser convertido em aucares. Durante a mostura, uma quantidade limitada de outras modificaes podem acontecer mas o principal evento a converso da molculas de amido em aucares fermentveis e a converso das dextrinas no fermentveis pelas enzimas diastticas ( tesoura de aparar e tesouras de jardim). Cada um desses grupos de enzimas so favorecidos por diferentes temperaturas e nveis de pH. O Cervejeiro pode ajustar a temperatura da mostura para favorecer sucessivamente a funo de cada enzima e deste modo adequar o mosto a seu gosto e propsito. No processo da mostura, 90% dos amidos so solveis a 45,5 C e atingem sua mxima solubilidade a 65 C. Tanto os gros maltados como os no maltados tem as suas reservas de amido fechadas em matrizes de protena/carboidrato as quais atrapalham o contato fsico das enzimas com o amido para que ocorra a converso. O amido dos gros no maltados so ainda mais fechados. Esmagar ou mexer os gros durante a mostura, ajuda a hidratar os gros. Uma vez hidratado, o amido pode ser solubilizado, apenas pelo calor, ou por uma combinao de calor e ao das enzimas. De qualquer forma, uma mostura enzimtica necessria para converter os amidos solveis em aucares fermentveis.

237

Captulo 14 How to Brew

Figura 79 - Escala enzimtica tipica na mostura.

Quadro 11 - Principais Grupos Enzimticos e Funes Enzima Fitase Debranching (var.) Beta glucanase Peptidase Protease Beta Amilase Alfa Amilase Melhor feixa de temperatura 30-52 C 35-45 C 35-45 C 45-55 C 45-55 C 55-65 C 67-72 C Escala de PH 5.0-5.5 5.0-5.8 4.5-5.5 4.6-5.3 4.6-5.3 5.0-5.5 5.3-5.7 Funo Reduz o pH da mostura. Deixou de ser utilizado. Solubilizao de amidos. Melhor quebra da goma. Produz amido livre deNitrogenio (FAN). Quebra proteinas grandes que formam nuvens Produz maltose. Produz uma variedade de acares, incluindo a maltose.

Nota: Os nmeros acima foram calculados a partir de vrias fontes e deve ser interpretada como tpica faixa de atividade. As enzimas sero activas fora dos
238

Captulo 14 How to Brew

limites indicados, mas sero destrudas a medida que a temperatura aumenta acima de cada faixa.

14.2 O descanso cido e Modificao

Antes da virada do sculo passado, quando a interao do malte e a qumica hdrica no eram bem conhecidas, cervejeiros em Pilsen utilizavam temperaturas entre 30 e 52C para ajudarem a enzima fitase a acidificar sua mostura quando utilizavam apenas maltes Pale. A gua nessa regio to pura e escassa de minerais que a mostura no alcanaria propriamente o limite de pH sem esse Descanso cido. A maioria das reas cervejeiras do mundo no tinham esse problema. O maltes Pale para cervejas lager rico em fitina, um fosfato orgnico contendo clcio e magnsio. A fitase quebra a fitina em clcio insolvel e fosfatos de magnsio e cido ftico. O processo abaixa o pH removendo os tampes inicos e produzindo esse cido fraco. O descanso cido no utilizado atualmente porque pode levar algumas horas para essa enzima abaixar o pH no limite desejado do pH entre 5,0 e 5,5. Hoje, graas ao conhecimento de qumica hdrica e adies minerais apropriadas, limites adequados de pH podem ser atingidos no tempo estimado sem a necessidade do descanso cido.

14.3 Encharcamento do gro em gua

At onde eu sei, a temperatura de descanso (O perodo de espera) para a fitase no mais utilizada por nenhuma cervejaria comercial. Embora esta tcnica (35-45C) algumas vezes utilizada por alguns cervejeiros para encharcar o gro misturar o gro triturado com a gua permitindo nesse tempo, que os amidos do malte se encharquem e tambm que as enzimas se distribuam. As enzimas debranching Ex. dextrina-limite, so mais ativas neste regime e quebram
239

Captulo 14 How to Brew

uma pequena porcentagem de dextrinas neste primeiro estgio da mostura. A grande maioria do debranching ocorre durante o processo de malteao como parte do processo de modificao. Apenas uma pequena porcentagem das enzimas debranching sobrevivem ao processo de secagem e torra depois da malteao, ento no podemos esperar muitas destas enzimas em nosso malte. Tendo dito isso tudo, o uso de um descanso de 20 minutos temperaturas prximas de 40C tem se mostrado benficas, melhorando o aproveitamento de todos os maltes enzimticos. Este passo considerado opcional mas pode melhorar no aproveitamento total em alguns pontos

14.4 O descanso protico e modificao

Modificao o trmino que descreve o grau de separao durante o malteado de a matriz de protenas de amido (endosperma), que formam o centro da semente. As maltes moderadamente modificados se beneficiam com o descanso protico, que separa as protenas remanescentes em outras mais garotas e em aminocidos, ao mesmo tempo que libera mais engome do endosperma. Os maltes totalmente modificados j tm feito uso destas enzimas, e no se beneficiam com o maior tempo passado no regime de descanso protico. De fato, o uso de descanso protico em maltes totalmente modificadas tende a debilitar o corpo da cerveja, deixando-o leve e aquoso. A maioria dos maltes em uso no mundo na atualidade so totalmente modificadas. Os maltes menos modificados se conseguem geralmente dos fabricantes de malte alemes. Os fabricantes ho descrito aromas mais redondos e malteados a partir de maltes que so menos modificadas, e fazem uso deste descanso. A cevada malteada contm tambm uma quantidade de cadeias de aminocidos que formam as protenas simples que necessita a planta em germinao. No mosto, em mudana, essas protenas so usadas pela levedura para seu crescimento e desenvolvimento. A maioria das protenas do mosto, incluindo algumas enzimas como as amilasas, no so solveis at que o mash alcana temperaturas associadas com o descanso protico (45C -55C). As duas principais enzimas proteolticas responsveis so peptidasa e proteasa. Peptidasa
240

Captulo 14 How to Brew

prov ao mosto com aminocidos nutrientes que sero usados pela levedura. Proteasa separa as protenas maiores, o que aumenta a persistncia do colarinho e reduz a turvido da cerveja. Nos maltes totalmente modificados estas enzimas atuaram durante o processo de malteado. As filas de temperatura e pH para estas duas enzimas proteolticas se sobrepem. O nvel timo de pH 4.2 - 5.3, e ambas as enzimas esto suficientemente ativas entre 45 - 55C, assim falar de um nvel timo para cada uma no relevante. Este nvel de pH timo um pouco baixo com respeito maiorias dos mashes, mas o pH de 5.3 de um mash tpico no se afasta muito do timo. No necessrio tentar baixar o pH do mash para facilitar o uso destas enzimas. O descanso protico tpico a 48,8C - 54,4C usado para dividir protenas que de outra maneira poderiam provocar chill haze, e pode melhorar a head retention. Este descanso deveria usar-se somente quando se utilizam maltes moderadamente modificados, ou quando se usam maltes totalmente modificadas com uma grande proporo (>25%) de amadureo sem maltear, como cevada em flocos, trigo, arroz ou aveia enrolada. O uso de descanso em um mash feito a base de maltes totalmente modificados separaria as protenas que do corpo e head retention, resultando em uma cerveja liviana e aguada. O tempo standard para um descanso protico 20 - 30 minutos. As outras enzimas neste regime de temperatura so as beta-glucanasas/cytasas - partes da famlia de enzimas de celulose - e so usadas para separar os beta glucanos de trigo malteado ou sem maltear, arroz, aveia enrolada e cevada sem maltear. Estas glucan hemi-celluloses so responsveis pela gomosidad do preparado, e se no se os divide fazem que o mash se converta em uma massa slida lista para ser assada. Felizmente, o nvel timo de temperatura para as enzimas beta glucanasa est por debaixo do requerido pelas proteolticas. Isto permite um descanso a 36,6C - 45C durante 20 minutos para separar ou desativar as borrachas sem afetar s protenas responsveis por corpo e head retention. Este descanso necessrio unicamente quando incorpora-se ao mash uma grande quantidade (>25%) de trigo sem maltear ou em flocos, arroz ou aveia enrolada. Um mash ou lauter pegajoso a partir de quantidades menores pode dirigir-se incrementando a temperatura no momento de lautering (Mashout). Ver o Captulo 17 -" Produo do Mosto - Lautering" para maior informao.
241

Captulo 14 How to Brew

14.5 Converso do amido / Descanso de sacarificao

Finalmente se chega ao evento principal: fazer acar a partir das reservas de amido. Neste regime as enzimas diastticas comeam a atuar sobre os amidos, convertendo-os em acares (da o trmino sacarificao). As amilasas so enzimas que atuam hidrolizandos os elos da cadeia entre as molculas individuais de glicose que conformam a cadeia de amido. Uma cadeia simples de amido chamada uma amylosa. Uma cadeia ramificada (que pode considerar-se constituda por cadeias de amylosa) chamada uma amylopectina. Estes amidos so molculas polares e tm diferentes terminaes. (Pensar em uma linha de baterias). Uma amylopectina difere de uma amylasa (alm de ser ramificada) por ter um tipo diferente de elo na ponta do ramo, o qual no afetado pelas enzimas diastticas. (Ou, teoricamente, levemente no melhor dos casos). Voltemos para a alegoria do trabalho no jardim. H duas ferramentas para fabricar acar: um par de tesouras (Alpha amylasa) e uma podadora de cercos (Beta amylasa). Enquanto beta lhe preexista, alfa criada via modificao das protenas na coberta de aleuronas durante o malteado. Em outras palavras, a podadora est no garage, mas as tesouras esto em alguma parte fora sobre o pasto. Tampouco a amylase tornar-se solvel e usvel at que o mash alcance a temperatura de descanso protico, e no caso de maltes moderadamente modificados, Alpha amylase pode ter um pouco de gnese que completar. Beta amylase trabalha hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas pode atuar somente sobre as terminaes "twig" (broto) da cadeia, e no sobre as terminaes "root" (raiz). Pode remover s uma unidade de acar (maltosa) por vez, e o mesmo com a amylosa: trabalha secuencialmente. (Uma unidade de maltosa est composta por duas unidades de glicose). Sobre uma amylopectina h muitas terminaes disponveis, e pode remover uma quantidade de maltosa muito eficazmente (como uma podadora de cercos). De todas maneiras, devido provavelmente a seu tamanho, beta no pode aproximar-se das unies das ramificaes. Deixa de atuar a aproximadamente 3 glicoses de distncia de uma unio de ramos, deixando atrs um "beta amylase limit dextrin".
242

Captulo 14 How to Brew

Alpha amylase tambm atua hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas pode atacar os de qualquer maneira, muito similar maneira de trabalhar das tesouras. As Alpha amylase so instrumentais para separar as grandes amylopectinas em outras mais pequenas e em amylosas, criando mais terminaes sobre as que as beta amylasas podem atuar. Alpha pode introduzirse dentro de uma unidade de glicose de uma amylopectina, e deixa atrs um " Alpha amylase limit desxtrin". A temperatura de mashing que mais freqentemente se menciona de ao redor de 67,2C. Isto um compromisso entre as temperaturas mais favorveis para as duas enzimas. Alpha atua melhor a 67,7C - 72,2C, enquanto que beta desnaturalizada (a molcula se separa) a essa temperatura, trabalhando melhor entre 55C - 65,5C.

Verificao de Converso Pode-se usar iodo (ou iodophoro) para checar uma amostra do mosto e ver se os amidos se converteram completamente em acares. Como se recordar de qumica secundria, iodo faz que o amido se volte negro. As enzimas o mash deveriam converter a totalidade dos amidos, de maneira que no devesse haver nenhum mudana de cor ao adicionar um par de gotas de iodo amostra do mash. (a mostra no deve ter nenhuma partcula de gros). O iodo adicionar somente um ligeiro tintura ou cor avermelhada, em oposio ao flash de negro definido se o amido est presente. Os mostos altos em dextrinas produziro um definido tom avermelhado quando se adiciona iodo. O que significam para o fabricante estas temperaturas e enzimas? A aplicao prtica deste conhecimento permite preparar o mosto em trminos de seu fermentabilidade. Uma temperatura mais baixa do mash, menor ou igual a 65,5C, produz uma cerveja de menos corpo, e mais seca. Uma temperatura mais alta, maior ou igual a 68,8C, d como resultado uma cerveja menos fermentavel, e mais doce. Aqui onde o fabricante pode realmente ajustar um mosto para produzir melhor um particular estilo de cerveja.

243

Captulo 14 How to Brew

244

Captulo 14 How to Brew

14.6 Manejo do descanso de converso de amidos

Alm da temperatura, h outros dois fatores que afetam a atividade da enzima amylase. Estes so o grau de aproveitamento da gua e o pH. A beta amylase favorecida por um sob pH no mosto, ao redor de 5.0. Alpha favorecida por um pH mais alto, ao redor de 5.7. No obstante, um mosto beta/ptimo no muito fermentable, deixando uma quantidade de amidos amylopectin sem converter; requerem-se Alpha amylases para dividir as cadeias maiores e que os beta possam trabalhar sobre elas. portanto, um mosto alpha/ptimo no ter uma percentagem alta de maltosa, com uma desigual distribuio de acares de complexidade varivel. Ou seja que dbito estabelecer um equilbrio entre os nveis timos das duas enzimas. Podem usar-se sai de fabricao para elevar ou diminuir o pH do mash, mas com um limite porque podem afetar o sabor da cerveja. O tratamento da gua um tema importante, e se discutir em detalhe no prximo captulo. Para os principiantes, geralmente melhor deixar que o pH faa seu trabalho, e trabalhar sobre as outras variveis, sempre que a gua no seja muito dura, ou muito branda. A seleo do malte apropriado pode influir tanto sobre o pH como o agregado de sai. O pH do mosto em preparao pode medir-se com pH test papers, que se vendem nos negcios de fabricao. O grau de aproveitamento da gua outro fator que influi a performance do mash. Um mash leve de >1,9 litros de gua por cada 0,45 kg de gro dilui a concentrao relativa das enzimas e faz mais lenta a converso, mas ao final produz um moto mais fermentavel, j que as enzimas no so inibidas por uma alta concentrao de acares. Um mash espesso, de <1.2 litros de gua por cada 0.45 kg melhor para a diviso das protenas, e produz uma converso de amidos mais rpida, mas os acares resultantes so menos fermentavel, e produziro uma cerveja mais doce e malteada. Um mash mais espesso melhor para as enzimas devido mais baixa capacidade de calor do gro comparada com a gua. Tambm favorece aos mashes multidescanso porque as enzimas no so desnaturalizadas to rapidamente por um aumento da temperatura. Como sempre, o tempo troca tudo; o fator final no mash. A converso do amido pode completar-se em s 30 minutos, assim durante os descanso antes 60
245

Captulo 14 How to Brew

minutos do mash, o fabricante est trabalhando sobre as condies do mash para produzir o perfil procurado de acares no mosto. Dependendo do pH do mash, os nveis de gua e temperatura, o tempo requerido para completar o mash pode variar entre menos de 30 minutos e mais de 90. A uma temperatura mais alta, um mash mais espesso e um pH mais alto, as Alpha amylase so favorecidas, e a converso do amido completar-se em 30 minutos ou menos. Tempos mais compridos nestas condies o daro tempo s beta amylases para dividir mais quantidade de acares largos em outros mais curtos, resultando em um mosto mais fermentavel, mas estas condies favorveis para as Alpha esto desativando as beta; um mash assim se limita a si mesmo. Um compromisso de todos os fatores produz as condies de um mash standard para a maioria dos fabricantes: um mash com um nvel de perto de 1.4 litros de gua por cada 0.45 kg de gro, pH de 5.3, temperatura de 65,5C 68,3C, e um tempo de ao redor de uma hora. Estas condies produzem um mosto com um agradvel malteado e boa fermentabilidad.

Referencias Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989. Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994. Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996. Maney, L., personal communication, 1999. Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995. Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981. Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908. Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.
246

Captulo 14 How to Brew

247

Captulo 15 How to Brew

Captulo 15 - Compreenso do pH do macerado

248

Captulo 15 How to Brew

15.0 Que tipo de gua preciso?

VOC se pergunta: "Que tipo de gua preciso para uma fabricao allgrain?" Em geral, a gua deve ser de moderada dureza e baixa a moderada alcalinidade, mas isso depende... " O que significa isso? Depende do que?" "Posso conseguir esse tipo de gua?" " Como minha prpria gua?" Este captulo responde todas essas perguntas. As respostas dependero do tipo de cerveja que queira fabricar, e do carter dos minerais da gua que vai se usar. O trmino "dureza" se refere quantidade de ones de clcio e magnsio na gua. A gua dura geralmente causa "scale" nos tubos. A dureza da gua balanceada em grande parte pela alcalinidade. A gua alcalina rica em bicarbonatos. A gua com alta alcalinidade faz que o pH do mash seja mais alto do que seria normalmente. O uso de maltes escuros torrados no mash pode balancear a gua alcalina para obter o pH desejado, e este conceito ser explorado mais adiante neste captulo.

15.1 lendo a especificao da agua

Para entender sua gua, vc necessitar uma cpia da anlise anual da gua de sua rea. Chame o Departamento de Obras Pblicas de sua Municipalidade e pea uma cpia; geralmente a enviam sem cargo. Na Tabela 13 se mostra um exemplo sobre Os Anjos. Informe-os sobre qualidade da gua esto orientadas primariamente s leis sobre gua segura para beber, livre de poluentes como pesticidas, bactrias e metais txicos. Como fabricantes, ns estamos interessados nos padres secundrios ou estticos, que tm que ver com sabor e pH.
249

Captulo 15 How to Brew

H vrios ones importantes que considerar quando se avalia a gua para fabricao. Os principais ones so Clcio (CA+2), Magnsio (Mg+2), Bicarbonato (HCO3 -1), e Sulfato (SO4 -2). O Sdio (Na+1), Cloro (CI-1), e Sulfato (SO4 -2) podem influir sobre o gosto da gua e da cerveja, mas no afetam o pH do mash como os outros. A concentrao de ones na gua geralmente mencionada como partes por milho (ppm), o qual equivalente a um miligrama de uma substncia por litro de gua (mg/l). Descries destes ones se mostram no prova litogrfica de gua.

Tabela 12 - Reltrio de qualidade da agua na Metropole de Los Angeles (dados de 1996) Nveis mximo encontrados (mg/L) .5 5% (detection) Mdia entregue (mg/L) .08 .12% 0

Parametro Primary Standards Clarity Microbiological Total Coliform Fecal Coliform Organic Chemicals Pesticides/PCBs (various - JP) Semi-Volatile Organic Compounds (various - JP) Volatile Organic Compounds (various - JP) Inorganic Chemicals (list edited JP) Arsenic Cadmium Copper

(various - JP)

ND

(various - JP) (various - JP)

ND ND

.05 .005 (zero goal)

.002 ND ND
250

Captulo 15 How to Brew

Fluoride Lead Mercury Nitrate Nitrite Radionuclides (various) Secondary Standards - Aesthetic Chloride Color Foaming Agents Iron Manganese Odor Threshold pH Silver Sulfate Total Dissolved Solids Zinc Additional Parameters Alkalinity as CaCO3 Calcium Hardness as CaCO3 Magnesium Potassium Sodium * = Liveis recomendados NS = No convencionais ND = No detectado

1.4-2.4 (zero goal) .002 10 1 (various - JP) *250 15 .5 .3 .05 3 No Standard .1 *900 *250 *500 5 NS NS NS NS NS NS

.22 ND ND .21 ND (various - JP) 91 3 ND ND ND -2 8.04 ND 984 244 611 ND 114 68 283 27.5 4.5 96

Clcio (Ca+2) Peso Atmico = 40.0 Peso Equivalente = 20.0 Fila de Fabricao = 50-150 ppm
251

Captulo 15 How to Brew

O Clcio o principal in que determina a dureza da gua e tem uma carga de +2. Como ocorre em nosso corpo, o clcio instrumental para muitas reaes de levedura, enzimas e protenas, tanto no mash como durante o cozido. Produz claridade, aroma e estabilidade na cerveja terminada. O agregado de clcio pode ser necessrio para assegurar suficiente atividade enzimtica em mashes com gua desce em clcio. Quando o clcio se junta com bicarbonato isto se denomina "dureza temporaria". Esta pode ser removida mediante o cozido (ver Bicarbonato). O Clcio que permanece depois de que a dureza temporaria h ajusto removida se chama "dureza permanente".

Magnsio (Mg+2) Peso Atmico = 24.3 Peso Equivalente = 12.1 Fila de Fabricao = 10-30 ppm Este in se comporta de maneira muito similar ao Clcio na gua, mas menos eficaz. Tambm contribui dureza da gua. O Magnsio um importante nutriente da levedura em pequenas quantidades (10 - 20 ppm), mas quantidades maiores a 50 ppm tendem a dar um sabor amargo cerveja. Nveis superiores a 125 ppm tm um efeito laxante e diurtico.

Bicarbonato (HCO3-1) Peso Molecular = 61.0 Peso Equivalente = 61.0 Fila de Fabricao = 0-50 ppm para as pale e cervejas a base s de malte. 50-150 ppm para as cervejas mber de malte torrada, 150-250 ppm para as dark de malte torrada. A famlia de ones de carbonato so os grandes determinantes da qumica da gua de fabricao. O Carbonato (CO3-2) um in alcalino que eleva o pH e neutraliza a acidez do malte escuro. Seu primo, o Bicarbonato (HCO3-1) tem a metade da capacidade "buffering", mas em realidade domina a qumica da maioria dos suplementos de gua para fabricao porque a principal forma de carbonatos em gua com um pH menor a 8.4. O Carbonato mesmo tipicamente
252

Captulo 15 How to Brew

existe como menos do 1% do total de espcies de cido carbonato/bicarbonato/carbnico at que o pH excede 8.4. O fabricante pode usar dois mtodos para baixar o nvel de bicarbonato at a fila nominal de 50 -150 ppm para a maioria das pale ales, ou ainda mais baixo para as light lager como a Pilsener. Estes mtodos so cozido e diluio. O Carbonato pode ser precipitado (ppt) como Carbonato de Clcio (CaCO 3) por aerao e cozido, de acordo a seguinte reao: 2HCO3-1 + Ca+2 + aerao CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 gs

Onde o oxignio da aerao atua como um catalisador e o calor do cozido evita que o dixido de carbono disolvido volte para gua e produza cido carbnico. Diluio o mtodo mais fcil de produzir gua de sob carbonato. Usar gua destilada (usualmente conhecida como gua Desencardida para uso em pranchas a vapor) em uma fila de 1:1, e efetivamente se reduzir o nvel de bicarbonato na metade, embora haver uma diferena menor devido a reaes buffering. Bottom Line: Se quer converter gua dura em branda (por ex. para fabricar uma Pilsener), a diluio com gua destilada a melhor maneira.

Sulfato (SO4-2) Peso Molecular = 96.0 Peso Equivalente = 48.0 Fila de Fabricao = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas, 150-350 ppm para cervejas muito amargas. O on Sulfato tambm se combina com a CA e Mg e contribui dureza permanente. Isto acenta o amargor do lpulo, fazendo-o mais seco e rangente. De todas maneiras, a uma concentrao maior a 400 ppm, o amargor resultante pode resultar adstringente e desagradvel; e a concentraes superiores a 750 ppm, pode causar diarria. O sulfato somente levemente alcalino, e no contribui alcalinidade geral do gua.

253

Captulo 15 How to Brew

Sdio (Na+1) Peso Atmico = 22.9 Peso Equivalente = 22.9 Fila de Fabricao = 0-150 ppm O Sdio pode aparecer em grandes quantidades, especialmente se se usa um ablandador de gua a base de sai (quer dizer, intercmbio de ones) na fabricao caseira. Em geral, no deveria usar-se nunca gua abrandada para o mash. Provavelmente se necessite o clcio que esta contribui, mas definitivamente no se necessitam altos nveis de sdio. A nveis de 70 -150 ppm, arredonda os aromas da cerveja, acentuando a doura do malte. Mas por sobre os 200 ppm a cerveja tomar um sabor salgado. A combinao de sdio com uma alta concentrao de ones de sulfato produzir um amargor muito marcado. Manter portanto ao menos um ou outro to baixo como seja possvel, preferivelmente o sdio.

Cloro (CI-1) Peso Atmico = 35.4 Peso Equivalente = 35.4 Fila de Fabricao = 0-250 ppm O in chloride tambm acenta o aroma e terminao da cerveja. As concentraes por sobre 300 ppm (provenientes de gua chlorinatada ou de resduos de lavandina usada como desinfetante) podem produzir aromas a remedeio devido aos componentes de clorofenol.

Dureza da gua, alcalinidade, e miliequivalentes A dureza e alcalinidade da gua geralmente se denominam como "CaCO 3". A dureza referida como concentrao de cation, e a alcalinidade referida aos anion, quer dizer, bicarbonato. Se sua anlise de gua local no menciona a concentrao de ones de bicarbonato (ppm), nem "Alcalinidade como CaCO3", para dar uma idia do poder buffering da gua ao pH do mash, ento ter que chamar o departamento de gua e pedir de falar com algum dos engenheiros. Eles tero essa informao.
254

Captulo 15 How to Brew

O Clcio, e em menor medida o Magnsio, combinam com o bicarbonato para formar giz, a qual s levemente solvel em gua de pH neutro (7.0). A concentrao total destes dois ones em gua chamada "dureza", e muito notvel como sarro em os encanamentos. A dureza da gua geralmente mencionada nos dados municipais sobre a gua como "Dureza como CaCO 3", e igual soma das concentraes da Ca e Mg em miliequivalentes por litro (mEq/l) multiplicada por 50 (o Peso Equivalente de CaCO3). Um Equivalente uma molcula de um in com uma carga, + ou - , de 1. O Peso Equivalente do Ca+2 a metade de seu peso atmico de 40, quer dizer, 20. portanto se se divide a concentrao em ppm ou mg/l da quantidade de miliequivalentes de Clcio e Magnsio juntos, e se multiplica por 50 (Ca (ppm)/20 + Mg (ppm)/12.1) x 50 = Dureza Total como CaCO3. Estas operaes esto resumidas na tabela seguinte:

Tabela 13 - Fatores de converso por concentrao de Ions Para conseguir Ca (mEq/l) Mg (mEq/l) HCO3 (mEq/l) CaCO3 (mEq/l) Ca (ppm) Ca (ppm) Ca (ppm) Mg (ppm) Mg (ppm) Mg (ppm) HCO3 (ppm) Ca Hardness as CaCO3 Mg Hardness as CaCO3 Total Hardness as a partir Ca (ppm) Mg (ppm) HCO3 (ppm) CaCO3 (ppm) Ca (mEq/l) Total Hardness as CaCO3 Ca Hardness as CaCO3 Mg (mEq/l) Total Hardness as CaCO3 Mg Hardness as CaCO3 Alkalinity as CaCO3 Ca (ppm) Mg (ppm) Ca as CaCO3 and Mg as faa isso Divide by 20 Divide by 12.1 Divide by 61 Divide by 50 Multiply by 20 You Can't Divide by 50 and multiply by 20 Multiply by 12.1 You Can't Divide by 50 and multiply by 12.1 Divide by 50 and multiply by 61 Divide by 20 and multiply by 50 Divide by 12.1 and multiply by 50 Add them.
255

Captulo 15 How to Brew

CaCO3 Alkalinity as CaCO3

CaCO3 HCO3 (ppm) Divide by 61 and multiply by 50

PH da gua Poderia-se pensar que o pH da gua importante, mas em realidade no o . O que importa o pH do mash, e esse nmero depende de todos os ones que viemos discutindo. Em efeito, as concentraes de ones no so relevantes em si mesmos, e s quando a gua se combina com uma quantidade especfica de gro que se determina o pH geral, e esse o pH que afeta a atividade das enzimas do mash, e sua propenso para a extrao de taninos adstringentes das cascas dos gros. Muitos fabricantes cometem o engano de querer trocar o pH da gua com sai ou cidos, para conseguir a fila de pH do mash antes de adicionar os maltes. Isto se pode fazer se se tem suficiente experincia com uma determinada receita como para saber qual resultar ser o pH do mash, mas como pr o carro diante do cavalo. melhor preparar o mash, checar o pH com test paper, e depois fazer os adicionados que se criam necessrios para obter o pH procurado. Na maioria dos casos no necessrio fazer nenhum ajuste. Entretanto, a muitos no gosta de fazer o trabalho de prova e engano com o test paper e o agregado de sai para conseguir o pH adequado. H uma maneira de estimar o pH do mash antes de comear, e esse mtodo se discutir mais adiante. Primeiro veremos como a quantidade de gro afeta o pH do mash.

15.2 Balancear maltes e minerais

Quando se prepara um mash com 100% de malte moda grosa e gua destilada, por o general o pH varia entre 5.7 - 5.8. (Recordar que o target um pH de 5.1 - 5.5). A acidez natural dos agregados de roasted specialty malts (por ex. caramel, chocolate, Black) podem ter um importante efeito sobre o pH do mash. O uso de dark crystal ou roasted malt como 20% do total da receita de gro pelo
256

Captulo 15 How to Brew

general baixar o pH em meia unidade (.5pH). Em gua destilada, 100% de malte caramelo produzir um ph de 4.5-4.8, chocolate malt4.3-4.5, e black malt 4.0-4.2. A qumica da gua determinar quanto afeta cada adio de malte. A melhor maneira de explicar isto descrever duas das mais famosas cervejas do mundo e suas guas de fabricao. A regio Pilsen da repblica Tcheca foi o lugar de nascimento do estilo Pilsener. Uma Pils uma clear lager faiscante, com um definido sabor a lpulo. A gua do Pilsen muito suave, livre da maioria dos minerais, e muito desce em bicarbonatos. Os fabricantes usavam um acid rest para baixar o pH do mah ao nvel de 5.1-5.5 usando s maltes pale lager. Tabela 14 - Influncia da gua de elaborao Cidade Ca+2 Mg+2 HCO3-1 Cl-1 Na+1 SO4-2 Pilsen Dublin 10 3 3 319 4.3 4 19 12 53 119 4

De "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902

A outra cerveja a considerar a Guinnes, a famosa stout da Irlanda. A gua da Irlanda alta em bicarbonatos (HCO3-1), e tem uma boa quantidade de clcio, mas no suficiente para balanar o bicarbonato. Isto resulta em uma gua dura e alcalina com uma quantidade de poder buffering. A alta alcalinidade da gua dificulta a produo de light pales, que no tm um sabor pronunciado. A gua no permite que um mash a base de 100% de malte alcance o pH target de 5- 5.8, este se mantm mais alto, e isto extrai desagradveis componentes fenlicos e tnicos da casca do gro. O pH mais deso de um mash timo (5.25.5), normalmente evita que estes componentes apaream na cerveja terminada. Mas por que esta regio do mundo renomada por produzir destacadas cervejas negras? A razo o malte escuro em si mesmo. As maltes escuras muito torradas usadas para produzir a Guinnes adicionam acidez ao mash. Estes maltes se equipassem e opem capacidade buffering (resistncia) dos carbonatos na gua, e baixam assim o pH do mash ao target procurado. O caso que a cerveja negra no pode ser produzida no Pilsen, e as light lager no podem fabricar-se no Dubln sem o agregado da quantidade e tipo apropriado de sai buffering. antes de fabricar sua primeira cerveja all-grain, voc deveria conseguir a anlise da gua local e observar o perfil de minerais, para
257

Captulo 15 How to Brew

saber quais estilos de cerveja se podero produzir melhor. O uso de maltes torrados (roasted) tais como Caramel. Chocolate, Black Patent, e os maltes torrados (toasted), como Munich e Viena, podem usar-se com xito em reas com guas alcalinas (quer dizer, um pH maior que 7.5 e um nvel de carbonato de mais de 200 partes por milho), para produzir boas condicione no mash. Se se viver em uma rea onde a gua muito suave ou branda (como Pilsen), podemse adicionar sai ao mash para ajudar gua a obter o pH procurado. As duas sees seguintes deste captulo, Alcalinidade residual e pH do mash, e Uso de sai para Ajuste da gua, discutem como faz-lo. A seguinte Tabela mostra exemplos de estilos clssicos de cerveja, e o perfil de minerais das cidades onde se produzem. Ao olhar as cidades e seu resultante estilo, poder-se apreciar em que medida se interrelacionan a qumica do malte e a do gua. Mais abaixo se do descries das regies de cada estilo de cerveja.

258

Captulo 15 How to Brew

Tabela 15 - Perfis de gua de notveis cidades produtoras Cidade Pilsen Vienna Munich London Burton Dublin Fonte Burton: "The Practical Brewer", p. 10, Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer" Dublin "The Practical Brewer", p. 10, Edinburgh London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige Munich Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902 Vienna Calcium Magnesium Bicarbonate SO4-2 Na+1 Cl-1 Estilo (Ca+2) (Mg+2) (HCO3-1) 10 163 109 52 352 118 3 40 68 21 32 18 24 4 3 220 243 171 104 160 320 319 4 120 216 79 32 105 820 54 3 60 8 2 86 20 44 12 4 Pilsener 60 Export Lager 39 Vienna Lager 36 Oktoberfest 34 British Bitter 45 Scottish Ale 16 India Pale Ale 19 Dry Stout

Dortmund 225

Edinburgh 100

Pilsen - A muito baixa dureza e alcalinidade permitem logarar um pH do mash timo somente com maltes bases, obtendo o aroma suave e rico de po fresco. A falta de sulfato prov um equilibrado amargor do lpulo, sem sobreporse ao suave malteado; o nobre aroma do lpulo enfatizado. Dortmund - Outra cidade famosa pelas pale lagers. Dortmund Export tem menos carter a lpulo que a Pilsner, apresenta em troca um definido carter de malte, devido maior presencia de variedade de minerais. O balano dos minerais muito similar a Vienna, mas a cerveja mais forte, mais seca, e de cor mais clara. Vienna - A gua desta cidade similar a do Dortmund, mas carece do nvel de clcio para balanar os carbonatos, e lhe falta tambm o sdio e chloride que do aroma. Os intentos por imitar a Dortmund Export falharam miserablemente at que adicionou-se uma percentagem de malte torrada para balanar o mash, e nasceram as famosas vermelho-mbar Vienna lagers.
259

Captulo 15 How to Brew

Munich - Embora moderada na maioria dos minerais, a alcalinidade pelos carbonatos alta. Os suaves aromas das dunkel, bocks, e oktoberfests da regio mostram o xito de usar maltes escuros para balanar os carbonatos e acidificar o mash. Os contedos relativamente baixos de sulfato permitem um amargor equilibrado pelo lpulo, e determinam que o aroma do malte seja o dominante. London - Os nveis mais altos de carbonatos determinaram o uso de maltes mais escuras para balanar o mash, mas o chloride e o alto contedo de sdio tambm suavizam o aroma, e do como resultado as muito conhecidas porters rubi escuro e as pale ales cor cobre. Edinburg - Ao pensar nos nebulosos atardeceres de Esccia se pensa tambm na forte Scotish ale, de brilhos rubi escuro, um doce malteado e equilibrado final de lpulo. A gua similar a de Londres, mas com um pouco mais de bicarbonato e sulfato, o que produz uma cerveja que pode suportar um corpo de malte mais definido, usando menos lpulo para obter o balano. Burton-on-Trent - Comparados com Londres, o clcio e sulfato so notavelmente altos, mas a dureza e alcalinidade so balanadas, muito similares aos nveis de Pilsen. O alto nvel de sulfato e sob nvel de sdio produz um amargor de lpulo limpo e definido. Comparadas com as cervejas de Londres, as Burton so mais plidas, mas muito mais amargas, embora o amargor balanado pelo maior corpo e nvel de lcool destas cervejas. Dubln - Famosa por seu stout, Dubln tem a maior concentrao de bicarbonato entre todas as cidades das ilhas Britnicas, e Irlanda faz uso desta caracterstica para produzir a cerveja mais escura e malteada do mundo. Os baixos nveis de sdio, cloro e sulfato produzem um amargor de lpulo adequado para balanar apropiadamente tudo o malte.

15.3 Alcalinidade residual e pH do macerado

Antes de preparar seu primeiro mash, voce provavelmente querer assegurar-se de que esteja resultar bem. Muitos querem fabricar uma dark stout
260

Captulo 15 How to Brew

ou uma light pilsener como primeira cerveja all-grain, mas esses estilos muito escuros ou muito leves requerem a gua apropriada para obter o pH requerido no mash. Embora no h mtodos completamente seguros para predizer o pH exato, h mtodos empricos e clculos que se podem utilizar, como o clculo do IBUs do lpulo. Para estimar o pH provvel de seu mash, necessitar a concentrao de ones de clcio, magnsio e alcalinidade mencionados no prova litogrfica de gua de sua localidade.

Antecedentes: Em 1953, P. Kohlbach determinou que 3.5 equivalentes (Eq) de clcio reagem com malte "phytin" e liberam 1 equivalente de ones de hidrognio que podem "neutralizar" 1 equivalente de alcalinidade da gua. Magnsio, o outro in da gua dura, trabalha tambm mas em menor medida, necessitando 7 equivalentes para neutralizar 1 equivalente de alcalinidade. A alcalinidade no neutralizada denominada "alcalinidade residual" (RA). Sobre uma base por volume, isto pode expressar-se como: mEq/L RA = mEq/L Alcalinidade - [(mEq/L CA)/3.5 + (mEq/L Mg)/7] Onde mEq/L definido como "miliequivalentes por litro" Esta alcalinidade residual causar que um mash a base s de malte tenha um pH mais alto que o desejvel, resultando em extrao de taninos, etc. Para rebater a RA, os fabricantes de zonas de guas alcalinas como Dubln adicionaram maltes escuros roasted, as quais tm uma acidez natural que devolve ao mash o pH apropriado.Para ajud-lo a determinar qual seu RA, e qual ser provavelmente o pH do mash feito com 100% de malte, reuni as seguintes monografias que lhe permitiro ler o pH depois de assinalar os nveis de clcio, magnsio e alcalinidade. Para usar o diagrama, marcar os nveis de clcio e magnsio para determinar uma "efetiva" dureza (N), desenhar logo uma linha desde esse valor atravs de seu valor de alcalinidade, para assinalar a RA e o pH aproximado.

261

Captulo 15 How to Brew

Depois de determinar seu provvel pH, o diagrama lhe oferece 2 opes: a) Fabricar um estilo que coincida aproximadamente com o pH da escala. b) Estimar a quantidade de clcio que deveria adicionar-se para obter o pH procurado. Mostrarei como funciona isto no exemplo seguinte:

Determinao dos estilos de cerveja que melhor se adaptam a sua gua: 1. Um prova litogrfica de gua de Los Anjos, CA, determina que as trs concentraes de ones so: CA (ppm) = 70 Mg (ppm) = 30 Alcalinidade = 120 ppm como CaCO3 2. Marcar estes valores nas escalas apropriadas. (Marcadas aqui com crculos vermelhos e verdes)

3. Desenhar uma linha entre os valores da CA e Mg para determinar a Dureza Efetiva. (Assinalada com um quadrado vermelho). 4. A partir deste valor de Dureza Efetiva (N), riscar uma linha atravs do valor de Alcalinidade (crculo verde), at a intercesso da escala RA/pH. Esse o pH estimado de seu mash (quadrado azul).

262

Captulo 15 How to Brew

5. Olhando diretamente por cima da escala do pH, a guia de cor mostra uma sombra medianamente clara, que corresponde maioria das amber, rede e brown ales, e lagers. A maioria das receitas das Pale Ale, Brown Ale e Porter podem fabricar-se com confiana.

Determinao das adies de clcio para baixar o pH do mash O que ocorre se quer fabricar uma cerveja muito mais pale, como uma Pilsener ou uma Helles? deve-se adicionar muito mais clcio para balanar a alcalinidade que no pode balanar o malte escolhido. 1. Volte para grfico e marque um ponto na escala de pH que esteja dentro da fila de cor desejada. Neste exemplo, escolheu-se um valor de ao redor pH 5.6.

2. Risque uma linha desde este valor de pH atravs de seu valor de alcalinidade (do prova litogrfica de gua), e determine seu novo valor N. 3. A partir do valor original de Mg do prova litogrfica, risque uma linha atravs do novo valor N, e determine o novo valor da CA necessrio para produzir esta dureza efetiva (N). 4. Subtraia o valor original da CA ao novo valor da CA, para determinar a quantidade do mesmo (por galo) que necessrio adicionar. Neste exemplo, necessrio adicionar 145 ppm/gal. de clcio adicional.

263

Captulo 15 How to Brew

5. A fonte de clcio pode ser tanto calcium chloride ou calcium sulfate (gypsum). Ver a seo seguinte para conhecer as quantidades a adicionar de cada uma destas sai.

264

Captulo 15 How to Brew

Determinao das adies de bicarbonato para elevar o pH do mash Da mesma forma, pode-se determinar a alcalinidade adicional (HCO3) necessria para fabricar uma dark stout quando a gua de baixa alcalinidade.

Figura 82: Grfico para determinar o pH aproximado de seu mash, a partir do prova litogrfica de gua local.

1. A partir do pH inicial do mash tirado do prova litogrfica de gua, determine o pH desejado para o estilo de cerveja que deseja fabricar. Neste exemplo, selecionou-se um pH de 6, que corresponde a uma dark beer na guia de cor. 2. A diferena que esta vez se risca uma linha do pH desejado at a N original, passando atravs de uma nova alcalinidade. 3. Subtrair a alcalinidade original nova alcalinidade para determinar a quantidade adicional de bicarbonato requerida. O bicarbonato adicional pode adicionar-se j seja usando bicarbonato de sdio (baking soda - p de assar), ou carbonato de clcio. O uso de carbonato de clcio agregado tambm pode afetar a N, fazendo que se deva r-avaliar todo o sistema; o uso de baking soda, em troca, contribuiria a elevar os nveis de sdio, o qual, em grandes quantidades, pode produzir aromas indeseados. O que se deseja adicionar um ou outro para obter o nvel de bicarbonato procurado, sem adicionar muito sdio ou clcio.
265

Captulo 15 How to Brew

266

Captulo 15 How to Brew

15.4 Utilizando sais para ajustar a gua cervejeira

A gua de fabricao pode ajustar-se (at certo ponto) mediante o agregado de sal de fabricao. Infelizmente, o agregado de sal no uma questo de 2+2 = 4; tende a ser 3.9 ou 4.1. A qumica da gua est acostumada ser complicada, as regras tm excees e soleiras nos quais dominam outras regras e excees. Felizmente, para a maioria das aplicaes prticas no necessrio ser to rigoroso. podem-se adicionar gua os ones que necessita com sal que se conseguem facilmente. Para calcular quanto adicionar, usar a monografia de outro grafico de gua para calcular que concentrao a desejvel, e subtrair depois a concentrao de ones de sua prpria gua para determinar a diferena. Logo consultar a Tabela 16 para ver a quantidade de ones de um sal em particular que necessrio adicionar. No esquecer-se de multiplicar a diferena em concentrao pelo volume total de gua que se est usando. Voltemos para exemplo da monografia onde se determinou que era necessrio adicionar 145 ppm ones de clcio adicionais. usaram-se 15,14 litros de gua para o mash.

- Escolher um sal para adicionar o clcio necessrio. Usar-se gypsum. - Segundo a Tabela 16, gypsum adiciona 61.5 ppm de Ca por grama de gypsum agregado a 3,79 litros de gua. - Dividir os 145 ppm por 61.5 para determinar os gramas de gypsum necessrios por galo para obter a concentrao desejada. 145/61.5 = 2.4 gramas - Depois, multiplicar a quantidade de gramas por galo pelo nmero de gales no mash (4). 2.4 x 4 = 9.6 gramas, que podem arredondar-se a 10 gramas. - A menos que se tenha mo uma escala em gramas, ter que converter os gramas em colheradas de ch, o qual muito mais conveniente. H 4 gramas de gypsum por colherada, o qual d: 10/4 = 2.5 colheradas de gypsum que ter que adicionar ao mash.
267

Captulo 15 How to Brew

- Finalmente, necessrio saber quanto sulfato produziu esta adio. 2.5 gramas por galo equivalem a 368 ppm de sulfato adicionados ao mash, o qual uma grande quantidade. Neste caso, seria uma boa idia usar calcium chloride para a metade da adio.

A tabela seguinte prov informao sobre o uso e resultados de cada adio de sal. Estas devem usar-se em pouca quantidade para corrigir graves deficincias ou superabundncia de ones. As concentraes dadas em Tabela 16 so para 1 grama disolvido em 1 galo de gua destilada. A dissoluo de 1 grama de um sal em sua gua resultar em um valor diferente, devido a seu especfico pH e contedo de minerais. De todas maneiras, os resultados deveriam ser razoavelmente prximos. Por favor consultar o Apndice F - Leituras Recomendadas, para encontrar mais informao que a que se brinda aqui sobre a qumica da gua e ajuste da gua de fabricao.

Tabela 16 - Sais para o ajuste da gua Gramas por Concentrao colher Efeitos de 1g/3,78L de ch rasa 105 ppm 1.8 Ca+2 158 ppm CO3-2 Eleva o pH

Nomes comuns de Sais cervejeiros Carbonato de calcio (CaCO3) a.k.a. Chalk

Comentrios

Por causa da sua baixa solubilidade somente eficiente quando adicionado diretamente ao mosto. Use para fazer cervejas escuras em reas de gua mole. Utilizar o nomograma para controlar o PH do mash com papis de prova de pH para determinar o quanto adicionar. til para adicionar clcio se a gua
268

Sulfato de Calcio

61.5 ppm Ca+2

4.0

Baixa o pH

Captulo 15 How to Brew

(CaSO4*2 H2O) 147.4 ppm a.k.a. Gypsum SO4-2

pobre em sulfato. Pode ser usado para adicionar "crispness" de sulfato amargura do lpolo. 3.4 Baixa o pH til para adicionar Clcio se a gua pobre em cloretos.

Cloreto de Calcio (CaCl2*2H2O) Sulfato de Magnsio (MgSO4*7H2O) a.k.a. Epsom Salt Bicabornato de Sodio (NaHCO3) a.k.a. Baking Soda

72 ppm Ca+2 127 ppm Cl-1 26 ppm Mg+2 103 ppm SO4-2 75 ppm Na+1 191 ppm HCO3-

4.5

Baixa um Pode ser usado pouco o pH. para adicionar "crispness" de sulfato amargura do lpulo. Eleva o PH Se o seu pH adicionando muito baixo e/ou alcalinidade. possui baixa alcalinidade residual, ento voc pode adicionar alcalinidade. Ver processo de carbonato de clcio.

4.4

O conselho final sobre o tema que se quer fabricar uma pale e a gua muito alta em carbonatos e desce em clcio, o melhor usar gua envasilhada*, ou diluir sua gua com gua destilada e adicionar gypsum ou calcium chloride para compensar o dficit de clcio. Observar tambm as quantidades de sulfato e chloride. A dissoluo de minerais com gua no to forte como o a dissoluo no mosto, devido ao efeito dos vrios ones buffering, mas ser razoavelmente aproximada. Boa Sorte! *Terei que conseguir a anlise da gua envasilhada chamando o fabricante. Eu o hei feito com um par de marcas. Referncias Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997. DeLange, A.J., pessoal communication, 1998. Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997
269

Captulo 16 How to Brew

Captulo 16 - Os metodos da brassagem

270

Captulo 16 How to Brew

16.0 Resumo

Nos captulos 14 e 15 vimos como a qumica da gua afeta o mash. Neste captulo veremos como se pode manipular o mash para criar um carter desejado no mosto e na cerveja terminada. H dois esquemas bsicos de mosturao: Infuso simples - uma mesma temperatura para todas as enzimas da mostura - e Macerao escalonada, onde se usam duas ou mais temperaturas para favorecer a diferentes grupos de enzimas. Tambm a mostura pode ser aquecida de duas maneiras: pela adio de gua quente (Infuso), ou diretamente esquentando o recipiente que contm o mash. H alm disso um mtodo combinado, chamado Decoco, no qual uma parte do mash aquecida e adicionada depois ao mash principal para elevar sua temperatura. Todos estes mtodos so utilizados para obter a sacarificao (converso do amido em acares fermentaveis). Mas o caminho tomado para obter esse objetivo pode sofrer uma considervel influencia sobre o carter geral do mosto. Certos estilos de cerveja requerem um mtodo particular de macerado para obter o mosto apropriado para esse estilo.

16.1 Infuso a uma nica temperatura (Infuso simples)

Este o mtodo mais simples, e o usado para a maioria dos estilos de cerveja. Se mescla (infusiona) a totalidade do malte modo com gua quente para obter uma temperatura do mash de 65,5C-70C, dependendo do estilo que v se fabricar. A temperatura da gua de infuso varia dependendo da relao gua/gros usada para o mash, mas em geral a gua inicialmente est 5,5C 8,5C por cima da temperatura target do mash. A equao ser mostrada mais abaixo na seo "Clculos para infuses". O mash deve ser mantido temperatura de sacarificao por ao redor de uma hora, sem que perca mais do que um par de graus. A temperatura do mash pode ser mantida colocando o recipiente do mash em um forno esquentado, uma caixa trmica ou sobre a fornalha da cozinha. O objetivo manter uma temperatura estvel.

271

Captulo 16 How to Brew

Uma das melhores maneiras de manter a temperatura do mash usar uma caixa de gelo de camping como recipiente para o mash. Este o mtodo que recomendo no restante desta seo do livro. As instrues para fazer o recipiente para mash a partir de uma caixa trmica esto no Apndice D. Se a infuso inicial de gua no alcana a temperatura desejada, pode-se adicionar mais gua quente seguindo os clculos para infuses.

16.2 Macerao escalonada

Um esquema popular de macerao escalonada o 40C - 60C - 70C (104 - 140 - 158 F) utilizando-se descanso de meia hora para cada temperatura; foi mencionado pela primeira vez por George Fix. Este esquema resulta em alta produo e boa fermentabilidade. O tempo a 40C melhora a liquefao do mash e promove a atividade enzimtica. Como se v na figura 7 - Filas de Enzimas vrias enzimas esto atuando, liquidificando o mash e rompendo o endosperma de amido para que este possa dissolver-se. Como se mencionou no captulo prvio na seo sobre o "Acid Rest", deixar repousar o mash a esta temperatura demonstrou melhorar o rendimento, sem importar a classe malte que se usou. A variao dos tempos nos descansos de 60 e 70 C permite ajustar os perfis de acares fermentveis. Por exemplo, um descanso de 20 minutos a 60C, combinado com um de 40 minutos a 70C, produz uma cerveja doce, pesada e dextrinosa; enquanto que mudando-se os tempos a essas temperaturas se obteria uma cerveja mais seca, com menos corpo e mais alcolica. Se usarmos maltes menos modificados, como a German Pils, uma macerao escalonada produzir cervejas com mais sabor a malte, embora requeiram um descanso protico para aproveitar completamente seu potencial. Neste caso, o esquema de mash sugerido por Fix 50 - 60 - 70C, com descansos de meia hora. O descanso a 50C toma o lugar do descanso de liquefao a 40C, e confere o necessrio descanso protico. Este esquema se adapta bem para a produo de "continental lager beers". Estes esquemas so

272

Captulo 16 How to Brew

usados como guia. O fabricante pode escolher o que fazer com seu produto. Jogue com os tempos e as temperaturas, e divirta-se. A macerao escalonada requer adicionar calor para alcanar as diferentes temperaturas de descanso. Pode-se adicionar calor de duas maneiras: por infuso ou por calor direto. Se se est usando uma panela como recipiente, a pode esquentar diretamente. A primeira temperatura de descanso se obtm por infuso, como no macerado de infuso simples descrito anteriormente. Os descansos seguintes se realizam esquentando o mash cuidadosamente e revolvendo constantemente para evitar que se grude no fundo ou se queime. O mash pode ser colocar em um forno pr-aquecido para se evitar perda de calor durante o descanso. Depois da converso, o mash deve ser derramado cuidadosamente no recipiente de filtragem. O mash e mosto quente so suscetveis oxidao devida aerao - hot sede aireation- (Hs), provocada pelo salpicado, o que pode resultar em problemas na estabilidade do aroma.

Figura 84. O Gro modo adicionado panela de gua quente sobre a fornalha para o primeiro descanso. O mash colocado depois em forno praquecido para ajudar a manter a temperatura pelo tempo desejado. Em seguida se coloca outra vez sobre o fogo para o seguinte descanso. Depois do mashing o mash se transfere ao recipiente de lautering.

273

Captulo 16 How to Brew

Se usamos uma caixa trmica como recipiente do mash, os "mashes multirest" so um pouco mais complicados. necessrio comear com um mash duro (por ex. 0,71 - 0,95 lt por 0,45 kg de gro), para ter suficiente espao no recipiente para a gua adicional. Geralmente s so possveis 2 degraus de temperatura com este mtodo, porque a quantidade de calor necessrio para trocar a temperatura do mash aumenta com cada adio. Realizar um terceiro degrau possvel se a mudana de temperatura requerida de uns poucos graus. Por ex., elevar a temperatura do mash para 3,6 kg a 70C com 4,2 lt por quilograma requereria aproximadamente 2,5 lt de gua fervendo.

16.3 Clculos para a adio de gua na fervura

Estes clculos ajudam a estimar a quantidade de calor provido por um volume de gua quente, para poder assim predizer em que medida esse calor trocar a temperatura do mash. Este mtodo traz umas poucas simplificaes, uma delas o pressuposto de que no se perder nada de calor, mas este problema pode ser minimizado pr-esquentando o recipiente. A maioria das constantes termodinmicas usadas nas seguintes equaes foram arredondadas a dgitos simples para facilitar os clculos. A diferena nos resultados como mximo uma xcara e gua quente, e menos de 0,55C. A experincia demonstra que a equao bastante confivel e consistente de um preparado a outro. Quando se mescla gua quente com gro seco para a infuso inicial, a equao algebricamente simplificada, assim que a quantidade de gro no interessa, s a temperatura inicial do gro, a temperatura target do mash, e a relao (r) gua/gro em quartos por libra.

NOTA: Esta equao tambm funciona para C, litros e quilogramas. A nica diferena a constante termodinmica que varia de 0.2 a 0.41.

274

Captulo 16 How to Brew

Equao da infuso inicial Temperatura Inicial da gua -Strike Water Temperatura: Tw = (0,41/r) (T2 - T1) + T2

Equao da infuso do mash Wa = (T2 - T1) (0,41G + Wm)/(Tw - T2) Onde: r = relao agua/gros em litros por quilograma Wa = quantidade de gua fervendo adicionada (em litros) Wm = quantidade total de gua no mash (em litros) T1 = temperatura inicial (C) do mash T2 = temperatura target (C) do mash Tw = temperatura real (C) da gua de infuso G = quantidade de gro no mash (em quilogramas) A gua de infuso no tem que estar fervendo, a prtica comum usar a gua extra a 76,6C. Ento TB se converte em 76,6C, e se necessitar mais gua (Wa) para obter a quantidade adicional de calor. Exemplo: Este exemplo se far com trs descansos. Far-se- o mash com 3,8 quilogramas de gro a travs de um esquema de mltiplas etapas 40, 60, e 70C). Para este exemplo, assumiremos que a temperatura do gro seco de (21C). A primeira infuso ter que elevar a temperatura do mash de 21C a 40C. Comearemos com uma relao inicial de gua de 0,95 litros/0,45 quilogramas. Usando a equao da infuso inicial, a temperatura inicial da gua : Tw = (0,41/r) (T2-T1) + T2 = (0,41/1) (40 - 21) + 40 = 47,8C

Na segunda infuso, para levar a temperatura a 60C, ter que usar a equao de infuso do mash. A 0,95 litros/0,45 quilogramas, Wm 7,55 litros. Assumiremos que a gua fervendo para as infuses se esfriou a aproximadamente 99C. Wa = (T2 - T1) X (0.41G + Wm) (Tw - T2)
275

Captulo 16 How to Brew

Wa = (60 - 40) X (1.55 + 7.55) (99 - 60) Wa = 20 X 9.1 / 39 = 4.66 lt

Para a terceira infuso, o volume total de gua agora 7,55 lt + 4.66 lt = 12.2 lt Wa = (70 - 60) X (1.55 + 12,1) (99 - 70) Wa = 10 X 13.56 / 29 = 4.7 lt

O volume total de gua requerida para completar este esquema : 4.66 + 12.2 + 4.7 = 21.5 lt. A relao final agua/gro aumentou para 2.14 lt / 0,45 kg (21.5 lt / 3.8kg)

16.4 Macerao por decoco

uma forma de levar cabo macerao escalonada sem adicionar gua ou aplicar calor ao recipiente do mash. Consiste em retirar em torno de um tero do mash e coloc-lo em outro recipiente onde esquentado a temperatura de converso, em seguida fervido retorma ao mash principal. A parte removida deve estar bastante dura, no se deve ver gua por sobre os gros. Este procedimento implica em trs coisas. Primeira, a adio da mescla fervendo ao mash principal eleva sua temperatura para o prximo descanso. Segundo, o processo de fervura divide as molculas de amido do gro no convertido, e produz um maior grau de extrao nos maltes continentais moderadamente modificados. Finalmente, possibilita obter o malteado seco caracterstico da German Oktoberfest e outras "continental lagers". Para mais informao sobre macerado por decoco, ver a seo de Leituras Recomendadas no Apndice.

276

Captulo 16 How to Brew

16.5 Sumario

Por tudo o dito anteriormente, o mashing a uma nica temperatura o mtodo mais fcil para produzir um mosto all-grain. O esquema mais comum para a fabricao artesanal consiste em uma relao agua/gro de 2,5 - 3 lt por 1 kg, e uma manuteno do mash entre 65,5C - 68,3C durante uma hora. Provavelmente, 90% dos atuais estilos de cerveja em todo mundo so produzidos com este mtodo. Referncias:: Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1989. Noonen, G., New Brewing.

277

Captulo 17 How to Brew

Captulo 17 - Drenado do mosto (Lautering)

278

Captulo 17 How to Brew

17.0 Aspectos da drenagem do mosto

Bem, vejamos em onde estamos: vimos os diferentes tipos de gros e como podem ser usados, falamos sobre as enzimas do macerado (mash) e como so afetadas pela temperatura e o pH, e aprendemos como a gua e os gros se combinam para determinar o pH do macerado e como o podemos manipular. No ltimo captulo nos movemos dos aspectos qumicos para os fsicos. Aprendemos sobre muitos mtodos bsicos para realizar um macerado e produzir um mosto. Em este captulo, vamos ver como separamos os acares de malte do gro. A drenagem do mosto o mtodo que a maioria dos cervejeiros usam para separar o mosto doce do macerado. Um tonel de drenagem consiste em um recipiente grande para conter o macerado e um falso fundo ou um tubo coletor mltiplo para permitir que o mosto se escorra e deixe detrs ao gro. A drenagem pode ser levado a cabo de muitas maneiras, mas geralmente consta de trs passos. Estes so: Sada do macerado (mashout), recirculacao e lavagem (sparge).

O que a sada de macerado? (Mashout) Antes que o mosto seja drenado do macerado e o gro enxaguado (lavado) de acares residuais, muitos cervejeiros realizam um mashout. Este o termo que se usa para aumentar a temperatura do macerado a 76.5 C (170 F) antes da drenagem propriamente dito. Esta etapa detm toda a atividade enzimtica (preservando o perfil de acares fermentables) e faz cama de gros e ao mosto mais fludos. Para a maioria dos macerados de 3 a 4 litros de gua por quilograma de gro (1.5 2 quarts de gua por libra de gro), o mashout no necessrio. A cama de gros estar o suficientemente solta para permitir um correto fluido do mosto. Para um macerado mais espesso ou composto por mais de 25% de trigo ou aveia enrolada, um mashout poderia ser necessrio para acautelar um Macerado Estagnado / Lavado Travado (Set Mash/Stuck Sparge). Isto quando a cama de gros se compacta e nenhum lquido fluir atravs dela. O mashout ajuda a acautelar este problema fazendo os acares mais fludos; como a diferencia entre mel quente e frio. O mashout pode ser feito usando calor externo ou adicionando gua quente de acordo aos clculos de infuso
279

Captulo 17 How to Brew

escalonada (Ver Cp. 16). Muitos cervejeiros caseiros tendem a salte-la etapa de sada de macerado sem conseqncias.

O que recirculao? Logo que a cama de gros se assentou e est lista para a drenagem do mosto, os primeiros litros so extrados do tonel de drenagem e jogadas novamente sobre a cama de gros. Os primeiros litros so quase sempre turvos com protenas e partculas de gros e esta etapa filtra o material indesejvel para evitar que chegue panela de cozido. O mosto se deveria limpar bastante rpido. Logo depois de que o mosto comea a esclarecer-se (estar escuro e um pouco turvo), voc est preparado para juntar o mosto e lavar a cama de gros. A recirculacin pode ser necessria cada vez que a cama de gros se mova e pequenas partes de gro e casca apaream em mosto extrado.

O que a lavagem? A Lavagem o enxge da cama de gros para extrair a maior quantidade possvel de acares sem extrair taninos adstringentes das cascas dos gros. Tipicamente, se usam 1.5 vezes mais gua para a lavagem que para o macerado (por exemplo, 4 kg de malte 4 lt / kg = macerado de 16 litros, ento 24 litros de gua de lavagem). A temperatura da gua de lavagem importante. A gua no deve estar a mais de 76.7 C (170 F), porque os taninos da casca se voltam mais solveis sobre esta temperatura, dependendo no pH do mosto. Isto poderia levar a uma adstringncia na cerveja. O mosto deve ser drenado lentamente para obter a melhor extrao. O tempo de lavado varia dependendo na quantidade de gro no sistema de drenagem entre meia e 2 horas e meia. Quando dizemos lavar nos referimos a orvalhar e isto explica por que voc pode ter visto ou ouvido discusses sobre braos de lavagem ou rociadores sobre a cama de gros para a drenagem do mosto. No h razo para perder o tempo com essas coisas. Existem trs mtodos principais de lavagem: mtodo Ingls, mtodo por lotes e mtodo contnuo.
280

Captulo 17 How to Brew

No mtodo Ingls, o mosto drenado completamente da cama de gros antes de adicionar mais gua para uma segunda macerao e drenada novamente. Estes mostos so logo combinados. Alternativamente, o primeiro e o segundo mosto so usados para elaborar duas cervejas separadas. O segundo mosto o mais ligeiro em densidade e foi tradicionalmente usado para fazer uma Cerveja Pequena, uma cerveja de pouco corpo e pouco lcool, adequada para ser consumida em grandes quantidades durante as comidas. A lavagem por lotes uma prtica dos cervejeiros caseiros americanos onde todo o volume da gua de lavagem misturada no macerado. A cama de gros se assenta, e logo o mosto drenado. A recirculacin neste processo toma lugar nos primeiros minutos da lavagem. Voc pode usar mais de um lote de gua se o necessitar. Este mtodo difere do Ingls em que o macerado no mantido temperatura de sacarificao durante um tempo significativo antes do drenado. O mtodo de lavagem contnua usualmente resulta em melhores extraes. O mosto recirculado e drenado at que perto de 2.54 cm (1 polegada) de mosto permanecem sobre a cama de gros. A gua de lavagem gentilmente agregada, em quantidade necessria, para manter o fluido pelo menos nesse nvel. O objetivo substituir gradualmente o mosto com a gua, detendo a lavagem quando a densidade 1.008 ou quando se compilou a quantidade suficiente de mosto, o que acontea primeiro. Este mtodo demanda mais ateno por parte do cervejeiro, mas pode produzir um rendimento mais alto.

281

Captulo 17 How to Brew

17.1 Uma boa moenda significa uma boa extrao

Existe uma relao entre o tamanho das partculas e a eficincia na extrao quando macera-se o gro modo. Partculas pequenas so convertidas mais rapidamente pelas enzimas e rendem uma melhor extrao. Entretanto, se todo o gro fosse modo muito finamente voc terminaria com um taponamento do qual no poderia drenar nada. As partculas grandes permitem uma boa corrente de fluidos mas no so to bem convertidas pelas enzimas. Uma boa moenda tem uma fila de tamanhos das partculas que balanam a converso de acares e a drenagem do mosto. Uma boa moenda essencial para obter a melhor eficincia do macerado e a extrao. Existem dois tipos bsicos de moinhos de gros disponveis comercialmente.O moinho de discos usa dois discos contra-giratrios para moer o malte Isto freqentemente resulta em farinha moda finamente e cascas despedaadas, o que no bom para a drenagem do mosto. Ajustar a moenda muito fina geralmente leva a lavados estancados. Este tipo de moinhos de gros pode produzir uma boa moenda sem produzir muito machuco s cascas se o espao ajustado corretamente (entre 0.89 e 1.07 mm 0.035 e 0.042 polegadas).

282

Captulo 17 How to Brew

O outro tipo de moinho demole o malte entre dois paus de macarro como um escorredor de roupa. H muito menos machuco s cascas deste modo, o que ajuda a evitar que a cama de gros se compacte durante a lavagem. O moinho de dois paus de macarro mais caro que o de discos, mas dar uma moenda melhor e mais consistente ao gro com muito menos machuco s cascas. Exemplos deste tipo de moinho so: o MaltMill - Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, o Valley Mill - Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON, e o Brewtek Mill - Brewer's Resource, Camarillo, CA. Existe tambm um moinho de um pau de macarro s que usa um pau de macarro contra uma placa fixa para moer o gro. chama-se PhilMill - Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH, e tambm produz uma boa moenda, como os moinhos de dois paus de macarro.

283

Captulo 17 How to Brew

As cascas dos gros ao ser insolveis so importantes para uma boa drenagem do mosto. A cama de gros forma seu prprio filtro a partir das cascas e o material do gro. As cascas evitam que a cama de gros se compacte e permitem que a gua flua atravs da cama, extraindo o acar. importante manter a cama de gros completamente saturada de gua de modo tal que no se compacte e impermeabilize. O mosto drenado atravs do fundo da cama por meio de um falso fundo ou um tramado de canos que tem aberturas que permitem drenar ao mosto mas evitam que os gros sejam absorvidos. Usualmente estas aberturas so ranhuras estreitas ou pequenos buracos de menos de 3mm (1/8 polegadas) de dimetro.

17.2 Obtendo o melhor da malha de gros

A cama de gros pode ser de alguns cm at mais do meio metro de profundidade, mas a profundidade tima depende da geometria total do tonel e da totalidade de gros macerados. Uma boa regra : A profundidade da cama de gros no deve ser menor que a dimenso mais curta da rea do piso, nem deve ser major ao dobro da distncia mais larga. Em outras palavras, a fila das dimenses da cama de gros pode variar entre 1:2 e 2:1. Se a cama de gros pouco profunda, por exemplo por macerar pouco gro em um recipiente muito grande, no se formar uma cama lhe filtrem adequada, o mosto no se esclarece e voc provavelmente obtenha uma cerveja turva. Uma profundidade mnima til provavelmente perto de 10 cm (4 polegadas), mas uma profundidade entre 20 e 45 cm (8 e 18 polegadas) prefervel. Em geral, quanto mais profunda melhor, mas se for muito profunda a cama de gros se compacta mais facilmente e pode no permitir o passado do mosto, fazendo a drenagem quase impossvel. Recordando o Captulo 12, a eficincia de extrao se determina medindo a quantidade de acar extrada do gro logo depois da macerao e comparando-a com o rendimento mximo terico. Em um macerado timo, todo o amido disponvel convertido em acar. Esta quantidade varia dependendo do malte, mas geralmente ronda os 35 pontos por libera por galo (ppg) para um malte base de 2 fileiras. Isto significa que se 454 gr (1 libra) deste malte so
284

Captulo 17 How to Brew

modos e macerados em 3.8 litros (1 galo) de gua o mosto ter uma densidade especfica de 1.035. A maioria dos cervejeiros obtero algo mais prximo a 1.031. Esta diferena representa uma eficincia de extrao de acares de 88%, e a diferena pode ser atribuda a uma pobre converso na macerao, mas pode ser freqentemente explicada por uma ineficincia na drenagem do mosto. Pensemos na cama de gros, est composta por partculas de gro, acares e cascas de gro insolveis. Em um mundo ideal, as partculas seriam todas pequenas e sutilmente divididas com uma separao eqitativa entre elas e seriam todas bem enxaguadas. obvio, este no o caso. As partculas de gro variam bastante seu tamanho e esta variao leva a regies de maior densidade dentro da cama de gro. Como os fluidos sempre seguem o caminho da menor resistncia, isto leva a um problema de fluxo preferencial atravs da cama de gros causando que algumas regies de gros estejam completamente enxaguadas e outras no se enxgem em absoluto. Nosso objetivo no processo de drenagem do mosto enxaguaro acar a todas as partculas de gro que esto no tonel de drenagem, sem importar todas as condies no ideais. Para fazer isto precisamos nos enfocar em duas coisas: Manter a cama de gro completamente saturada de gua, e nos assegurar que o fluxo atravs da cama de gros seja lento e uniforme. Mantendo a cama de gros coberta com, pelo menos, 2.5 cm de gua (1 polegada), esta se mantm em um estado fluido e no suscetvel de compactarse por efeito da gravidade. Cada partcula livre de mover-se e o lquido livre de mover-se ao redor delas. A compactao da cama de gro por uma falta de fluidez, leva a um fluxo preferencial (causa importante de uma pobre extrao) e pode levar a uma lavagem travado (stuck sparge). Quanto mais uniformemente se move a gua atravs da cama de gro, mais acares pode extrair dos gros. Isto resulta em uma melhor eficincia na extrao. O fluxo do fluido atravs da cama de gros complexo e depende em grande medida do desenho de seu tonel de drenagem.

285

Captulo 17 How to Brew

O original (ao menos o mais popularizado) sistema caseiro de drenagem do mosto foi provavelmente o falso fundo de um balde dentro de um balde apoiado pelo Charlie Papazian no The Complete Joy of Homebrewing (1984). Este sistema bastante efetivo e muito barato de armar. Usando dois baldes de 20 litros de grau alimentcio, o balde interior perfurado com muitos buracos pequenos para formar um falso fundo que retenha o gro e permita que o lquido circule, o mosto doce passa para o balde exterior e drenado a travs de um buraco no flanco. Os sistemas de falso fundo usualmente enxguam a cama de gros uniformemente, mas h dois contra que devem ser consideradas. Em primeiro lugar a localizao do buraco de sada no balde exterior influi na forma em que o tonel se drena. Enxaguar-se mais do lado da cama de gro em que se encontre o buraco. Para melhores resultados, o tubo de sada deve ser estendido para o centro do tonel, desse modo a drenagem ser parecida. Em segundo lugar, os falsos recursos tm a capacidade de fluir muito rpido devido grande rea de drenagem disponvel e como resultado podem compactar a cama de gros. As lavagens travadas (stuck sparges) causados por drenar muito rpido som um problema comum para os cervejeiros caseiros que usam um falso fundo pela primeira vez. As conservadoras de picnic oferecem umas vantagens no disponveis nos baldes, adicionando simplicidade e eficincia. A aislacin trmica incorporada prov maior estabilidade s temperaturas da macerao que a que pode
286

Captulo 17 How to Brew

contribuir um balde. Seu tamanho tambm permite macerar e drenar o mosto no mesmo recipiente. Isto to simples como pr o gro na conservadora, lhe adicionar gua quente, esperar uma hora e logo drenar o mosto doce.

Figura 88 - Conservadora Tonel de Macerado e Drenagem de forma Retangular, mostrando vistas desde acima e de flanco da heladerita, junto com um detalhe do cano ranurado do tubo coletor mltiplo (A outra coisa a tampa).

As conservadoras oferecem duas opes para a drenagem do mosto: lhes podem adaptar falsos recursos tradicionais ou usar um simples sistema de tubo coletor mltiplo feito com canos ranurados. Falsos recursos j feitos esto disponveis para algumas conservadoras (por exemplo Phil's Phalse Bottom Listermann Mfg.*), mas voc tambm pode construir um tubo coletor mltiplo com canos ranurados por uns poucos dlares. Pode ser construdo para entrar em sua conservadora qualquer seja seu tamanho e classe. O investimento total para a conservadora e todas as partes necessrias para convert-la em um tonel de macerado com um tubo coletor mltiplo usualmente menor ao U$S 40. Tudo o que voc necessite para construir um destes tonis se encontra disponvel em uma loja de ferragens. Os sistemas de tubo coletor mltiplo so menos propensos a permitir que o macerado compacte-se durante a drenagem do mosto, resultando em uma lavagem travada (stuck sparge), no que a gua no fluir atravs da cama de
287

Captulo 17 How to Brew

gros. Isto nos leva a pergunta - qual o caudal timo para a drenagem do mosto? Existe uma relao de compromisso: se voc drenar o mosto muito rpido, obter muito, mas ter uma baixa extrao, se voc drenar o mosto muito devagar ter uma excelente extrao mas lhe levar todo o dia faz-lo. A maioria dos cervejeiros caseiros segue a regra emprica de 1 litro por minuto. Se sua extrao for baixa, por exemplo menos de 28 pontos por libera por galo (ppg), deveria provar com um caudal menor. A melhor maneira de controlar seu caudal usando uma vlvula esfrica na drenagem.

Outro problema de eficincia na extrao que precisa ser considerado quando desenhar seu tonel o fluxo preferencial pelas paredes. O espao suave entre a cama de gros e a parede do tonel pode ser o caminho da menor resistncia na drenagem. Para minimizar este curto circuito, os falsos recursos, devem calar justo e os tubos do coletor mltiplo devem estar separados de forma tal que a distncia entre os tubos exteriores e a parede do tonel seja a metade da distncia interior entre os tubos (ver figura 9). Por exemplo, um tubo coletor mltiplo com uma separao entre os tubos de 10 cm (4 polegadas) deve ter uma distncia de 5 cm (2 polegadas) entre si mesmo e as paredes adjacentes. O fluxo preferencial uma preocupao maior nos sistemas de falso fundo porque um falso fundo que cunha justo e fique com uma brecha junto parede apresenta um caminho de fluxo no obstrudo para a drenagem. Pode ser difcil visualizar como todas estas guias se combinam para ajudlo a drenar o mosto eficientemente, ento, resumamos:

288

Captulo 17 How to Brew

Manter entre 2 e 3 cm (1 polegada) de gua sobre a cama de gros durante o drenagem do mosto para assegurar-se fluidez e um fluxo livre. Regular o fluxo com uma vlvula para assegur-la melhor extrao e evitar que compacte-se a cama de gros. Quando desenhar seu tonel de drenagem do mosto, para um fluxo mais uniforme: Assegure-se que o falso fundo calce bem e de que o tubo de drenagem esteja centrado (sistema de falso fundo) Separe os tubos do coletor mltiplo das paredes (sistema de tubo coletor mltiplo).

H mais instrues e detalhes de desenho para construir um tonel de macerado / drenagem do mosto a partir de uma conservadora no Apndice D. Tambm me estendo sobre como desenhar o tubo coletor mltiplo para obter um fluxo mais uniforme atravs da cama de gros. No seguinte captulo nos molharemos os ps (provavelmente literalmente). Vou a passear atravs de seu primeiro macerado all-grain do princpio ao final. Descreverei-lhe algum equipamento extra que provavelmente necessitar e logo comearemos. No Apndice h instrues completas para construir um tonel de macerado / drenagem de mosto a partir de uma conservadora.

Referncias Richman, D., personal communication, April, 1995. Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient Lautering, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995. Gregory, G., personal communication, 1998.

289

Captulo 18 How to Brew

Captulo 18 - O primeiro preparado All-Grain

290

Captulo 18 How to Brew

18.0 Preparao

Um dos comentrios que se escutam mais freqentemente por parte dos fabricantes a respeito de seu primeiro produto "all-grain" : "No acreditei que ia ser to fcil!" Fabricar cerveja a partir do zero realmente muito fcil, mas requer um pouco de preparao. At aqui vimos os distintos passos e aprofundamos sobre aspectos em algumas reas, mas a melhor maneira de aprender fazendo. Certamente a esta altura voc j preparou vrios produtos com extrato e um par de mesclas de "specialty grain" e extrato. J sabe que tem que ter preparados todos os ingredientes e a gua de fabricao, alm de todos os equipamentos limpos e desinfetados. Tambm se deve ter o gro modo. Se o mantm em um lugar fresco e seco, o gro modo se mantm fresco por cerca de duas semanas.

Figura 10 Organizao de uma brassagem. O desenho mostra o que provavelmente a forma mais comum de organizar a fabricao caseira. O recipiente de Mash/Lauter se coloca em uma mesa perto da cozinha, e se usam dois grandes recipientes para esquentar a gua adicional e colocar o mosto.

18.1 Equipamento adicional

291

Captulo 18 How to Brew

Recipiente do "Mash/Lauter" Panela para gua Adicional (de 18,9 litros como mnimo) Panela para Ferver o Mosto (a medida preferida 30 litros) Hidrmetro Recipiente do Mash/Lauter: A maneira mais fcil de fabricar cerveja allgrain usando uma caixa trmica de camping, No captulo anterior se descreveu como podem se dar o processo de mash/lautering, e as instrues para o recipiente esto no Apndice D. Uma caixa retangular de 22,7 litros, ou uma redonda de 18,93 litros so provavelmente as melhores eleies para um preparado de 18,93 litros. As ilustraes que seguem mostram a geladeira retangular de 22,7 litros. Panela para gua Adicional: Necessita-se uma panela grande para esquentar a gua do mash e a gua adicional. Pode usar-se para isto um recipiente de 18,93 litros, se no conseguir um de 30,29 litros. Provavelmente se usaro 11,36 litros para um mash tpico, e se necessitar aproximadamente 15,14 litros de gua adicional. Panela para Ferver o Mosto: Ncessita-se outro recipiente porque ter que ferver a totalidade do preparado. Requer-se um que possa conter 22,72 litros sem derramar ao ferver. Uma panela esmaltada de 30,29 litros a opo mais econmica. (n.t. no caso especfico do Brasil, a opo mais econmica uma panela de alumnio de 30-35 litros). Densmetro: Voce ir querer um densmetro se ainda no o tem. Um densmetro permite monitorar o processo de extrao. Seu uso est explicado no Apndice A.

18.2 Receita de exemplo

292

Captulo 18 How to Brew

Fabricaremos uma Brown Ale, usando trs maltes e um mash com infuso de temperatura nica. Percorreremos o processo completo de fabricao, e discutiremos algumas opes para os passos.

Tittabawasee Brown Ale Malte 2,72kg de Pale DME 0,45kg de Crystal 60L Malte 0,11kg de Chocolate Malt BG para 11,36 litros OG para 18,93 litros Lpulo 21,26g de Nugget (10%) 60min 28,35g de Willamette (5%) 30min 28,35 de Willamette (5%) 15min Total de IBUs Levedura Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale Opes All-Extract 1,81kg de Pale Malt LME 1,13kg de Amber DME 0,23kg de Dark DME 3,40kg de Malte base de 2 fileiras ou British Pale Ale Malt 0,45kg de Crystal 60 0,11kg de Chocolate malt Contribuio na densidade 80 3 1 1.084 1.050 Contribuio para IBU 21 11 6 38 Agenda de fermentao Fermentao primria em 18,33C durante 2 semanas. Ou 1 semana Primria e 2 semanas Secundria.

All-Grain

Esquema de mostura - Infuso e unica temperatura Rest Converso Temperatura 67,7C Tempo 60min

Programao do macerado
293

Captulo 18 How to Brew

Infuso Simples com uma temperatura inicial da gua de 73,89C a razo de 3 litros / Kg de gro. Temperatura Target do Mash de 66,67C. Tempo do Mash 1 hora. No Mashout. Lauter a juntar: 22,72 - 26,50 litros do mosto total. (Ou 11,36 litros - 15,14 litros se se realiza um Mashing parcial). Gravidade target de 1.049 para 18,93 litros. Ajustar a quantidade de Chocolate Malt (0.11 kg - 0.23 kg), dependendo de quo Brown queira a cerveja.

18.3 Opo de macerado parcial

Uma opo para fabricantes novatos de all-grain usar uma pequena poro do mash para prover complexidade e frescura ao mosto, e utilizar alm disso uma lata de extrato que prov o ncleo de fermentacao. Esta uma opo particularmente atrativa para quem vive em apartamentos pequenos com pouco espao na cozinha para grandes equipes. Eu usei um mash parcial em minha primeira cerveja all-grain e os resultados foram altamente satisfatrios.

294

Captulo 18 How to Brew

Um mash parcial se realiza igual a um total, mas o volume de mosto que se utiliza s os 11,36 litros - 15,14 litros que normalmente se ferveriam quando se fabrica com extrato. O procedimento tambm similar ao que se usa para extrato e specialty grain encharcado, o extrato se adiciona ao mosto a base de gro, e se ferve do modo habitual. possvel mash em um recipiente sobre a cozinha ou comprar uma geladeira mais garota (11,36 L. -15,14 L.) e fabricar um pequeno manifold. Essa heladerita funcionar bem com um drop-in Manifold como o que se mostra com a geladeira retangular em Apndice D. Uma vantagem de usar um manifold em lugar de verter o mash atravs de um coador que se evita arejar o mosto enquanto est quente. Como se disse no Captulo 6 - Levedura, e no captulo 8 - Fermentao, a oxidao do mosto quente produzir problemas na estabilidade do aroma da cerveja terminada.

Figura 92: - Mostra as aberturas feitas em o manifold de cobre. O desenho de manifolds de cobre se explica em Apndice D.

295

Captulo 18 How to Brew

Figura 93: - O manifold de lautering est agora instalado no fundo da geladeira. Seu desenho depende de com o que trabalha-se.

296

Captulo 18 How to Brew

297

Captulo 18 How to Brew

Figuras 94 & 95: - Estes dois tipos de recipientes de esfriado do mash/lauter so parte de um sistema de trs nveis de gravidade. Um dispositivo de trs nveis no necessrio quando se usa uma geladeira, esta simplesmente a maneira em que eu o fao. Mais freqentemente os fabricantes usam a geladeira na cozinha, e fervem em outros recipientes. Eu me acostumei a fazer o desta maneira desde que minha esposa decidiu que ela queria meu hobby fora de sua cozinha.
298

Captulo 18 How to Brew

Figura 96: - Este o tanque que uso para a gua quente extra. um barril de cerveja de ao inoxidvel convertido, com a parte de acima atalho e acessrios instalados. No fronte se v um termmetro, e o tubo com o passar do lado esquerdo amostra a quantidade de gua que se usou. O barril est colocado sobre um acendedor de propano, que muito til quando ter que esquentar
299

Captulo 18 How to Brew

22,72 lt ou mais litros de gua. Fazer ferver os 18,93 litros completos sobre a cozinha est acostumada ser muito difcil; o propano uma alternativa econmica. Os acendedores de propano so indispensveis quando se fabricam preparados de 37,86 litros. 18.4 Comeo do macerado

1.- Esquentar gua suficiente para realizar o mash. A uma razo agua/grao 3:1 lt/kg, a quantidade seria perto de 12 litros. Sempre prepare mais, muito freqentemente a necessitar. Se pode, quente 15 litros. A uma razo de 3:1, a temperatura inicial da infuso seria de 72,78C, para obter uma temperatura do mash de 66,67C. (Ver cap. 16 Mtodos para o Clculo da Infuso do Mash). 2.- Pr-esquente a geladeira com aprox. 3,79 litros de gua quente. Bata-a para esquentar os lados da geladeira e derrube-a. O pr-aquecimento evita perdas de calor ao trocar o mash de recipiente.

300

Captulo 18 How to Brew

3.- Verter ao redor de 3,79 litros da gua quente no recipiente do mash e adicione e revolva o gro modo. Esta a fase de encharcado ou grude. Mesclar gua e gro gradualmente, para no shockear s enzimas. Revolver para assegurar-se que a totalidade do gro encharcada, mas no salpicar. A aerao lateral pode ocorrer em qualquer momento quando a temperatura do mosto major de 26,67C. A oxidao dos componentes do mosto no se ver afetada pelo cozido posterior, e causar problemas na estabilidade do aroma da cerveja.

4.- Controlar a temperatura para ver se se estabilizou temperatura desejada de 65,56C - 68,33C. Se a temperatura for muito baixa, por ex. 62,78C, adicionar mais gua quente. Se for muito alta, adicionar gua fria. 68,33C a maior temperatura desejada para esta receita, j que produzir um mosto doce e de bom corpo.

301

Captulo 18 How to Brew

5.- OK, a temperatura do mash resultou um pouco baixa (64,44C), assim adiciono 2.37 litros de gua quente para elev-la a 66,67C.

18.5 Realizao do macerado

6.- Revolver o mash cada 15-20 minutos para evitar setores frios, e assegurar uma converso uniforme. Controlar a temperatura cada vez que se revolve. Se em transcurso de 1 hora a temperatura baixa menos de 5 graus, no
302

Captulo 18 How to Brew

necessrio fazer nada mais. Tampar o recipiente cada vez que se termina de revolver e deix-lo repousar durante uma hora em total. 7.- Enquanto isso, quente a gua extra. Sero necessrias 1.5 - 2 vezes mais de gua que a que se usou para o mash. A temperatura da gua deve ser algo mais baixa que a de cozido, preferivelmente 76,67C - 82,22C. Se a gua extra estiver muito quente, a probabilidade de extrao de taninos das cascas do gro se incrementa substancialmente.

18.6 Realizao do lauter

303

Captulo 18 How to Brew

7.- OK, a hora passou, e o mash deveria ter um aspecto ligeiramente diferente. Deve estar menos viscoso e com um aroma fantstico. Se a capa de gro no grosa (<6"), colocar uma tampa plstica de caf sobre ela. Sobre esta se verter a gua quente extra para evitar levantar a capa de gro ao revolver.

304

Captulo 18 How to Brew

305

Captulo 18 How to Brew

8.- Retirar as primeiras voltas em uma jarra de um 1 litro. O mosto estar turvo com pedacinhos de gro. Voltar a vert-lo lentamente no recipiente principal, para recircular o mosto. Repetir o procedimento at que o mosto esteja bastante claro (como cidra sem filtrar). Deve estar de cor mbar, mas no turvo. Isto devesse requerer s um par de litros.

306

Captulo 18 How to Brew

9.- Uma vez que o mosto se esclareceu, pass-lo cuidadosamente ao recipiente de cozido. Encher lentamente ao princpio, e permitir que o nvel cubra o tubo de sada. Assegurar-se de ter um tubo suficientemente largo, para que o mosto entre por debaixo da superfcie e no salpique. O salpicado de mosto quente pode causar danos a comprido agrado no aroma da cerveja.
307

Captulo 18 How to Brew

10.- Controlar o fluxo de mosto, j que no se deseja lauter muito rpido, j que isto compactaria a capa de gro, e se teria um resto duro ou pegoteado. Um mdio de 1 lt / minuto o mais comum. Deixe que o nvel do mosto da geladeira chegue at ao redor de uma polegada por sobre o nvel do gro. Comece ento a adicionar a gua extra, j seja do recipiente de gua quente ou adicionando da um par de litros por vez, sobre a tampa plstica de caf, mantendo como mnimo uma polegada de gua livre por sobre a capa de gro. 11.- Se o mosto deixar de fluir, ainda com gua por sobre a capa de gro, o que se tem um resto duro ou pegoteado. H duas maneiras de arrumar isto: (a) Soprar no tubo de sada para retirar uma obstruo do manifold; ou (b) Fechar a vlvula e adicionar algo mais de gua, revolvendo para que os slidos se suspendam. Ter que recircular novamente. Os restos pegos so molestos, mas geralmente no constituem um problema maior. 12.- Continuar adicionando gua extra e escorrendo o mosto ao outro recipiente. No tentar nunca levantar o recipiente com uma s mo, especialmente se se quer agarrar um banco com a outra. O mosto se derrubar. 13.- Dependendo da velocidade a que se adiciona a gua, pode-se observar um troco na cor do mosto que sai, medida que a gua remove a capa de gro. Provavelmente a cor se ia fazendo mais claro gradualmente, mas se se h recirculado com a suficiente lentido, a gua extra mais liviana permanecer por sobre o mosto mais espesso, e se pode produzir uma abrupta mudana de cor. Na maioria de os outros casos, compilar-se uma quantidade de mosto mais que suficiente antes de que o lavado flua claro. Em qualquer caso, deve-se deter a lavagem quando a gravidade do fluxo cai por debaixo de 1.008. Se se lavou muito rpido, os gros no se enxaguaro com efetividade, e se conseguir uma pobre extrao. 14.- Calcule a eficincia de sua extrao. Mea a densidade no recipiente de cozido e multiplique os pontos pelo nmero de gales que se compilaram. Divida depois pela quantidade de libras de gro que se usaram. O resultado deveria estar ao redor de 30. 27 est bem, 29 bom, e 30 fantstico. Se for 25 ou menos, est-se lavando muito rpido, ou no se est obtendo boa converso no mash, o que pode ser causado por um modo muito grosso, uma temperatura equivocada, tempo insuficiente, esfriou-se, o fator pH, etc.
308

Captulo 18 How to Brew

OK, atire o gro na pilha do compost, e preparado! Ferva e adicione lpulo como de costume.

Figura 104: leva-se o mosto a fervor e se adiciona o lpulo. UD produziu seu primeiro mosto allgrain! Se o recipiente fora muito menino, no h nenhum problema em repartir o mosto dois recipientes e ferv-los por separado. Dividir o lpulo da mesma maneira.

309

Captulo 18 How to Brew

Figura 105: Terminou a fervura e o momento de esfriar o mosto. pode-se usar um enfriador de mosto por imerso para esfriar os 22,72 litros de mosto.

310

Captulo 18 How to Brew

Figura 106: Uma vista do mosto agora frio. O lpulo visvel flutuando ao redor dos tubos de esfriado.

311

Captulo 18 How to Brew

Figure 107: em todo o Brewday (dia da brassagem) um pouco de gua espirrou...

312

Captulo 18 How to Brew

Figura 108: O mosto frio trasvasado ao fermentador.

313

Captulo 18 How to Brew

Figure 109: Esta figura mostra a aerao do mosto com uma bomba de aqurio. Aerao muito importante para uma fermentao saudvel.

314

Captulo 18 How to Brew

A levedura se ativou no mosto e agora, 8 horas depois, comea-se a formar sedimento na parte superior. Em geral no necessrio usar um tubo de rebalse quando se fermentam 18,93 litros em um recipiente carboy de 24.61 litros.

18.7 Coisas que se podem fazer distinto a prxima vez

O procedimento virtualmente o mesmo para outros estilos de cerveja. Se se estiver fabricando uma Stout ou uma mellow (doce e amadurecida) dark ale ou lager, uma coisa que se pode fazer para evitar efeitos indesejveis dos gros escuros, adicion-los ao mash o mais tarde possvel. Adicionar Black Patent ou
315

Captulo 18 How to Brew

Roasted Barley durante os ltimos dez minutos antes de adicionar a gua adicional. Esta uma maneira de dirigir guas suaves (desce em carbonato) quando se fabricam cervejas escuras. Ao adicionar os maltes cidos perto do final se reduz seu efeito lhe acidifiquem no mash. Outra mudana possvel realizar o mash em duas ou trs etapas. O rendimento pode melhorar-se preparando o grude (dough) a baixa temperatura (40,56C) com um mash espesso (.75:1 ou 1:1) e fazer um descanso de 15-20 minutos. Depois se adiciona mais gua quente para alcanar a temperatura de descanso de sacarificao. Ou se pode usar o mtodo do recipiente sobre a cozinha para esquentar o mash. Usar a proporo habitual de 1.42 litres por 0,45 quilogramas, e usar a cozinha para esquentar o mash s diferentes temperaturas requeridas. muito importante revolver o fundo do recipiente enquanto se esquenta para evitar restos pegos no fundo. Quando o mash se completou, transferi-lo cuidadosamente ao recipiente de lauter (geladeira com manifold), e sparge. Tambm se pode realizar o mash por decoco para fazer os descansos. Este mtodo aconselhvel quando se est fabricando uma continental lagerstyle mais seca usando maltes moderadamente modificados. Se lhe parecer que sua extrao muito lenta enquanto recircula, pode-se revolver e comear de novo se se desejar. Simplesmente fechar a vlvula de sada, adicionar um pouco mais de gua, revolver o mash a fundo e deixar que se assente. Ter que repetir a fase de recirculacao, mas isto faz uma grande diferencia se se est tendo baixa extrao devida ao canalizado (channeling). De fato, a maioria das cervejas comerciais usam uma tcnica chamada "raking" durante o lauter, que consiste em revolver a capa de gros com um restelo (rake) umas poucas polegadas por sobre o manifold ou falso fundo. Em tanto se tenha uma capa de gros suficientemente profunda como para no mover o gro que forma o filtro ao redor do instrumento de coleta, seguro que o produto no se turvar, e se melhorar a extrao. Ou pode-se adicionar outras 0.23 quilogramas de malte receita. O gro barato. Bom. Foi bastante fcil, verdade? Sem muito rebalse, espero. Com um pouco mais de prtica poder faz-lo enquanto dorme.

316

Captulo 20 How to Brew

Seo 4 - Formulao de receitas e solues

Nesta seo se aprende como desenhar uma cerveja, improvisar, experimentar e resolver problemas. No Captulo 19 Algumas de minhas receitas e estilos de cerveja favoritos, tentarei fazer uma grande fotografia do mundo da fabricao de cerveja. Infelizmente, sou um desses que cozinham adicionando um pingo disto e um punhado daquilo, de modo que este captulo foi difcil de escrever. Para dizer a verdade, o captulo seguinte, Captulo 20 - Experimente!, foi at mais difcil, porque foi bastante rduo explicar como trabalhar apoiando-se na intuio. Mas essa a inteno do captulo, anim-lo a fazer coisas novas, ou fazer pequenas mudanas para melhorar o resultado. No Captulo 21 - Arruinei minha cerveja?. um percurso atravs de alguns dos problemas mais comuns mediante o exame das condies do mosto, e suas possveis causas. Espero que este livro seja uma boa ajuda para voc.

317

Captulo 20 How to Brew

Captulo 19 - Alguns de meus estilos favoritos e receitas

318

Captulo 20 How to Brew

19.0 Uma questo de estilo

Existem realmente muitos estilos de cerveja; difcil saber onde comear. Existe muito mais do que apenas cerveja clara ou escura. Cada estilo de cerveja tem um sabor caracterstico, devido levedura, aos maltes, ao lpulo, gua, ou soma dos quatro. Um estilo melhor definido nomeando todos os ingredientes e detalhes da fermentao. Mudando quaisquer dos itens, voc provavelmente atingiu em outro estilo de cerveja (sem inteno de trocadilho). Cada pas, cada regio geogrfica e mesmo cada cidade pode ter seu prprio estilo de cerveja. De fato, voc pode comear a entender que muitos estilos de cerveja se originam de condies do local da fabricao. Acesso a ingredientes, o perfil hdrico do local, o clima - todos esses elementos combinam para ditar a personadilade da melhor cerveja que o cervejeiro pode produzir. Numa certa amplitude, seu sucesso e satisfao como cervejeiro caseiro vai depender da compreenso de qual(is) estilo(s) sua condio local te permitir produzir melhor. O lugar para comear a definir um estilo a levedura. utilizada uma cepa ale ou lager? Qual o perfil da temperatura de fermentao? O prximo aspecto importante o malte. Cada uma das especialidades de gros vistos no Captulo 12 tem um sabor nico que contribui cerveja. Como exemplo, as cervejas stout so definidas em parte pelo sabor de cevada no-maltada torrada. A variedade do lpulo tambm faz esse papel. A diferena entre uma Pale Ale Inglesa e uma Pale Ale Americana devido predominantemente s diferenas de sabor entre os lpulos ingleses e americanos. Mesmo iguais variedades de lpulo, crescidos em regies diferentes, tero personalidades diferentes.

19.1 Ales vs. Lagers

Tanto Ales quanto Lagers so fabricadas em uma extensa variedade de estilos, abrangendo cervejas fortes e complexas (Barleywines e Doppelbocks) at amargas e lupuladas (Pilsen e Inda Pale Ale). A principal diferena entre ambas proveniente do processo de fermentao e tipo de fermento utilizados. Ales so
319

Captulo 20 How to Brew

fermentadas em temperatura ambiente (18 a 22C) e geralmente possuem um nvel perceptvel de steres com aromas de frutas, devido a uma fermentao em temperatura mais alta. As caractersticas de sabores e aromas frutados, vindos de tais steres, podem ser dominantes, como em uma Barleywine, ou dificilmente percebidas, como em uma Dry Stout. Por outro lado, cervejas Lager so menos frutadas e podem ser amargas e lupuladas como uma Pilsen ou adocicadas e com aromas e sabores de malte, como uma Doppelbock. Lagers e Ales possuem caractersticas provenientes do malte, entretanto podem variar de notas de biscoito/torrefao leve at aromas e sabores intensos e com grande variedade. Abaixo temos a figura 111, um diagrama que representa as semelhanas e diferenas entre os estilos de cerveja.

Figura 111: Sabores dos Estilos de Cerveja. Este diagrama no uma escala, mas sim uma forma de descrever as diferenas entre estilos de cerveja atravs de seus sabores mais evidentes. Simplificando de forma grosseira, uma cerveja pode ser Malteada-Adocicada, Malteada-Amarga, Frutada-Adocicada ou Frutada-Amarga. Os sabores geralmente abrangem vrios estilos, e as variaes
320

Captulo 20 How to Brew

de sabores dentro de um nico estilo podem lev-lo a ter fortes semelhanas com estilos prximos e ele. Este diagrama tambm falha na misso de descrever a intensidade de uma cerveja. Alguns estilos, como Imperial Stout e Barleywine, podem cobrir metade do diagrama, em funo de sua complexidade de sabores. Exemplificando o uso do diagrama, uma cerveja fraca, e leve em sabores deveria ser posicionada no centro. Como j foi dito, esta uma maneira simplificada de mostrar como vrios estilos de cerveja se relacionam.

19.2 Descrio de estilos

Devido ao grande nmero de estilos existentes, cada um com suas peculiaridades, organizar um conjunto adequado de descries dos estilos de cerveja uma tarefa mais difcil do que parece ser. Uma alternativa para realizar este trabalho adotar uma limitao para as variaes de certas caractersticas fsicas da cerveja, como Densidade Inicial e Final, amargor medido em IBUs e Cor, porm isso somente a metade de todo o processo. Para completar a descrio, sero usados exemplos de cervejas comerciais junto de uma receita para cerveja caseira, de mesmo estilo. Em cada receita sero indicados os maltes bases, maltes especiais, lpulos, fermento e condies de fermentao apropriados. Para facilitar, os estilos foram divididos em dois grupos: Ales e Lagers; e organizados de acordo com o corpo e cor, evoluindo do mais leve para o mais intenso. As receitas usam extratos de malte e maltes especiais, pois desse modo o cervejeiro iniciante pode ter um melhor entendimento sobre o estilo de cerveja. No caso de algum malte especial no estar disponvel, deve-se substitu-lo por um extrato equivalente, em quantidade adequada. Como exemplos: extrato de malte Ambar no lugar de extrato de malte Pale junto de malte Crystal 60 ; extrato de malte Torrado substitui extrato de malte Pale junto de malte Chocolate. NOTA: Para as receitas com extratos de malte, todos os clculos de Densidade Inicial e amargor IBUs assumem o uso de uma fervura de aproximadamente 11 litros de mosto com alta densidade, para uma batelada de
321

Captulo 20 How to Brew

19 litros; dependendo do extrato usado, o volume de fervura pode ser de cerca de 15 litros. Porm, para a sua cerveja voc deve recalcular a quantidade de malte e lpulo, de acordo com o seu equipamento. No caso das mesmas receitas, mas feitas somente com malte em gro foi utilizada a seguinte aproximao: fervura com 22 litros de mosto, para uma batelada de 19 litros. O ultimo detalho recai sobre o uso do lpulo, j que a Utilizao ir aumentar devido s mudanas no volume de fervura. Para contornar este problema, e dimensionar a quantidade adequada de lpulo, utilize os clculos apresentados no Captulo 5 O Lpulo.

19.3 Estilos Ale

Contedo [esconder] 1 Weizen 1.1 Three Weisse Guys - American Wheat Beer 2 Pale Ales 2.1 English Special Bitter 2.1.1 Lord Crouchback's Special Bitter 2.2 India Pale Ale 2.2.1 Victory and Chaos India Pale Ale 2.3 American Pale Ale 2.3.1 Lady Liberty Ale - American Pale Ale 3 Brown Ales 3.1 Tittabawasee Brown Ale 4 Porter 4.1 Port O' Palmer - Porter 4.2 Santa Nevada Porter (all-grain) 5 Stout 5.1 Mill Run Stout 6 Barleywine 6.1 Fightin' Urak-Hai Barleywine

1.Weizen Voc pode no se dar conta, mas um sculo atrs a cerveja de trigo costumava ser dos estilos mais populares nos Estados Unidos. O trigo era abundante e, aps um dia quente de trabalho no campo, uma cerveja de trigo leve e ligeiramente azeda era bem refrescante. O estilo de cerveja de trigo mais
322

Captulo 20 How to Brew

popular poca foi moldado de acordo com a variedade azeda de cervejas Berliner Weiss da Alemanha. As Berliner Weiss so fabricadas usando trs partes de malte de trigo para uma parte de malte de cevada, e fermentadas com uma combinao de leveduras de ale e bactrias de cido ltico. Aps a fermentao, adicionada uma quantidade significativa de cerveja em estado inicial de fermentao (com krause) e engarrafada. As cervejas weiss americanas usavam culturas de levedo semelhantes, mas a prtica mais comum era usar trigo no maltado na forma de farelo; apenas 30% do farelo era composto de trigo. O excesso de protenas no trigo faz com que as cervejas de trigo sejam, em sua maioria, translcidas, quando no turvas. As cervejas da variedade Hefeweiss vo um passo alm, sendo turvas com leveduras em suspenso. A idia de se beber tanta levedura seria estarrecedor numa Pale Ale, mas funciona muito bem numa Hefeweiss; elas so bem saborosas. As Hefeweizen no tm o gosto azedo como as Berliner Weiss porque no so fermentadas com culturas de cido ltico. As cervejas de trigo foram extintas nos Estados Unidos com a Lei Seca, ressurgindo apenas na ltima dcada. As cervejas de trigo americanas de hoje so livremente baseadas nas Weizen, mas so produzidas com levedura Ale floculante padro e no com a levedura alem especial de Weizenbier, com seu perfume caracterstico de cravo. Os lpulos de tipo nobre so mais apropriados para leveza e perfume caractersticos do trigo. Cervejas de trigo so, em geral, leves, mas dunkles (escuras), bocks (fortes) e dunkles weizendock so variaes comuns. Especiarias so comumente usadas com cervejas de trigo; a variedade Belgian Wit usa coentro e casca de laranja-da-terra com alguma acidez ltica para produzir uma cerveja verdadeiramente nica. OG: 1.035 - 1.045 FG: 1.005 - 1.010 20 - 30 IBUs Exemplo comercial: Sierra Nevada Wheat

323

Captulo 20 How to Brew

1.1 Three Weisse Guys - American Wheat Beer

Maltes 6 lbs. of Wheat Malt Extract (60% Wheat, 40% Barley) BG para 1,350 Litros OG para 19 Litros Lpulos

Contribuio de Densidade 72 1.072 1.043 IBU Contribution

43g Liberty (4%) aos 60 minutos 17 29g Liberty (4%) aos 30 minutos 9 Total IBUs Levedos American Ale opes All-Extract All-Grain (same) 2,270 Kg de 2 Row Base Malt 3 lbs. of (un)Malted Wheat Temperature Time 15 minutos 15 minutos 60 minutos 26 Fermentation Schedule 10 dias a 18 C no Fermenetador Primrio.

Mash Schedule - Multi Rest Mash Repouso Beta Glucan 43,5C Parada Proteica 51,5C Conversion Rest 66.5C

2. Pale Ales A famlia Pale Ale muito diversa. O termo pale (plida) relativo, e se aplicava originalmente no sentido plida em comparao com a Stout. Pale Ales vo da cor dourada ao mbar escuro, dependendo da quantidade de maltescristal em uso. Maltes-cristal so o ingrediente crtico para o carter maltado de
324

Captulo 20 How to Brew

uma Pale Ale, levando a uma doura como a do mel ou caramelo. A levedura de alta-fermentao e a fermentao a altas temperaturas d s Pale Ales um sutil aroma frutado. Pale Ales devem ser servidas frias, tipicamente a 12C, para permitir que as notas de fruta e caramelo se sobressaiam. H muitas variedades de Pale Ale; mais do que eu tentarei cobrir aqui. Eu vou conceder uma descrio e receita para cada um dos meus tipos favoritos.

2.1 English Special Bitter H muitos subestilos britnicos de Pale Ale, eles incluem o 'Mild', 'Bitter', 'Special Bitter' e 'India Pale Ale'. Estes estilos tm muitas caractersticas em comum. Todos so produzidos com gua com alta concentrao de sulfatos para um final de lpulo que contrabalana o saber de ster e malte. Muitos exemplos deste estilo tm um qu de butterscotch devido presena de diacetil. Estas cervejas costumam ter o que considerado um baixo nvel de carbonatao. Apreciadores nos Estados Unidos as classificariam como chocas. A cerveja brassada at uma densidade final que resulta numa leve doura que no satura o final de lpulo. Em particular, a English Special Bitter uma cerveja maravilhosa. H uma base profunda de malte com sobretons frutados que acalentam, mas o amargor do lpulo a caracterstica mais distinta do sabor, que permanece no final. OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.008 - 1.013 25 - 45 IBUs Exemplo Comercial: Young's Special Bitter

Lord Crouchback's Special Bitter

325

Captulo 20 How to Brew

Maltes 6 lbs. of Pale Malt Extract (syrup) 224g de Crystal 60L Malt BG para 1,350 Litros OG para 19 Litros Lpulos 29g of Northern Brewer (9%) aos 60 minutos 20g of East Kent Goldings (5%) os 30 minutos 20g of East Kent Goldings (5%) aos 15 Total IBUs Levedos Whitbread English Ale

Contribuio de Densidade 73 2 1.075 1.045 IBU Contribution 25 8 5 38 Fermentation Schedule Fermentao Primria aos 18,5C por 2 semanas. Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary. 1,815 Kg de Pale Malt LME 910g of Amber DME. 7 lbs. of British Pale Ale Malt or 2 Row Base Malt 224g de Crystal 60 or 1/4 each of Crystal 35 and Crystal 80 Temperature 66.5C Time 60 minutos

opes All-Extract All-Grain

Mash Schedule - Multi Rest Mash Repouso Conversion

2.2 India Pale Ale Esta ale era originalmente apenas uma verso mais forte da pale ale comum, mas o estilo se desenvolveu aos poucos para sua verso atual, que no usa tanto Malte Cristal. O estilo IPA surgiu das viagens ndia que levavam meses, durante os quais a cerveja era conservada pelo lpulo nos barris. Lpulos adicionais foram acrescentados para evitar que a cerveja estragasse durante a longa viagem. Este tempo de conservao amadurecia o amargor do lpulo e enriquecia o aroma da cerveja. A IPAs artesanais devem ser dados longos tempos de acondicionamento, seja na garrafa ou em fermentadores secundrios. Se for usado um fermentador secundrio, a cerveja deve ser lupulada a seco com uma ona de lpulos aromticos britnicos como East Kent Goldings. O tempo de
326

Captulo 20 How to Brew

acondicionamento deve ser de 4 a 6 semanas, dependendo da densidade original e nveis de IBU. Mais forte = mais demorado. OG: 1.055 - 1.065 FG: 1.010 - 1.015 50 - 80 IBUs Commercial Example: Anchor Liberty Ale

327

Captulo 20 How to Brew

Victory and Chaos India Pale Ale

Maltes 3,630 Kg de Pale Malt Extract (syrup) 224g de Crystal 120L Malt BG para 1,350 Litros OG para 19 Litros Lpulos 57g de Galena (11%) aos 60 minutos 57g of East Kent Goldings (5%) aos 15 min. 29g of East Kent Goldings (5%) aos 5 min. Total IBUs Levedos Whitbread English Ale

Contribuio de Densidade 96 4 1.100 1.062 IBU Contribution 47 11 2 38 Fermentation Schedule Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas. Or 1 wk Primary and 3 wk Secondary. 7 lbs. of Pale Malt LME 907g de Amber DME. 10 lbs. of British Pale Ale Malt Or 2 Row Base Malt 224g de Crystal 120 Temperature 66.5C Time 60 minutos

opes All-Extract All-Grain

Mash Schedule - Multi Rest Mash Repouso Conversion

2.3 American Pale Ale A American Pale Ale uma adaptao da clssica Critish Pale Ale. O levedo do tipo American Ale, produz menos steres que outros levedos comparveis, e portanto a American Pale Ale tem um sabor menos frutado que sua contraparte britnica. A colorao de American Pale Ales variam do dourado
328

Captulo 20 How to Brew

ao mbar escuro e tipicamente lembram o caramelo do malte cristal, que no satura o retrogosto do lpulo. Com o ressurgimento do interesse em Ales nos Estados Unidos, a American pale ale evoluiu a partir de um interesse renovado nas variedades de lpulo americanos e um maior amargor enquanto as microcervejarias faziam experimentos com produo caseira. O lpulo Cascade se tornou a base da produo das microcervejarias americanas e a assinatura das American pale ales. Tm um aroma ctrico distinto quando comparado aos lpulos europeus e permitiu que a american pale ale se pusesse lado a lado com outros estilos clssicos. OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.008 - 1.013 25 - 45 IBUs Exemplo commercial: Sierra Nevada Pale Ale Lady Liberty Ale - American Pale Ale

Maltes 6 lbs. of Pale Malt Extract (syrup) 224g de Crystal 60L Malt BG para 1,350 Litros OG para 19 Litros Lpulos 20g of Northern Brewer (9%) aos 60 min. 20g of Cascade (7%) aos 30 minutos} 20g of Cascade (7%) aos 15 minutos Total IBUs Levedos American Ale (lquido) opes All-Extract

Contribuio de Densidade 72 3 1.075 1.045 IBU Contribution 19 11 7 37 Fermentation Schedule Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas. Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary. 1,815 Kg de Pale Malt LME,
329

Captulo 20 How to Brew

907g de AmberDME. All-Grain 7 lbs. of 2 Row Base Malt or British Pale Ale Malt 224g de Crystal 60 or 1/4 each of Crystal 35 and Crystal 80 224g de Crystal 120 Temperature 68C Time 60 minutos

Mash Schedule - Multi Rest Mash Repouso Conversion

330

Captulo 20 How to Brew

3. Brown Ales H muitos tipos de brown ale, mas ns vamos apenas descrever trs variantes: doce, amendoada e lupulada. As brown ales doces da Inglaterra so feitas com muito malte cristal e baixas taxas de lpulo. As brown ales amendoadas, tambm inglesas, so feitas com malte cristal acrescidos de uma parte de maltes torrados (ex: Biscuit ou Victory) mas ainda pouco lupuladas. As brown ales lupuladas, que tambm podem ser amendoadas, surgiram na cena cervejeira artesanal americana quando cervejeiros caseiros fanticos por lpulos decidiram que a maior parte das brown ales eram muito fracas. A beleza est no palato do bebedor, eu suponho. As brown ales tornaram-se uma classe que liga as Pale Ales s Porters. Apresentarei uma American Brown Ale bsica e incluo uma opo amendoada. Contrariamente ao folclore, no h amendoas nem extratos de amndoas nas brown ales clssicas; maltes torrados do sabores e cor amendoados . OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.008 - 1.013 25 - 45 IBUs Exemplo comercial: Newcastle Brown Ale, Pete's Wicked Ale, Samuel Smith's Nut Brown Ale

Tittabawasee Brown Ale

Maltes 6 lbs. of Pale DME 1 lb. of Crystal 60L Malt 113,4g de Chocolate Malt BG para 1,350 Litros

Contribuio de Densidade 80 3 1 1.084


331

Captulo 20 How to Brew

OG para 19 Litros Lpulos 20g de Nugget (10%) aos 60 minutos 29g of Willamette (5%) aos 30 minutos 29g of Willamette (5%) aos 15 minutos Total IBUs Levedos

1.050 IBU Contribution 21 11 6 36 Fermentation Schedule

Cooper's Ale Fermentao Primria a 18,5C por 2 or Yeast Lab Australian Ale semanas. Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary. opes All-Extract 1,815 Kg de Pale Malt LME 1,135 Kg de Amber DME ?.5 lbs. of Dark DME. 3,400 Kg de 2 Row Base Malt or British Pale Ale Malt 1 lb. of Crystal 60 113,4g de Chocolate malt Temperature 68C Time 60 minutos

All-Grain

Mash Schedule - Multi Rest Mash Repouso Conversion

4. Porter A porter uma ale de colorao mais escura, sabor malteado e um retrogosto de malte torrado. Uma porter se diferencia de uma brown ale por ser mais forte, encorpada e escura com o retrogosto de malte torrado, mas no tanto quanto a stout. Porters devem ser secas, mas porters adocicadas no so incomuns. Comparada stout, uma porter deve ser mais leve em corpo e clara na cor. Quando colocada contra a luz, uma porter transparece um brilho vermelhorubi escuro. Historicamente, porters precedem as stouts e tinham um carter bem diferente do de hoje. Essa diferena est na acidez derivada das leveduras e do malte. As porters costumavem ser produzidas e armazenadas em barris de madeira que carregavam um levedo chamado Brettanomyces que concede uma caracterstica secundria fermentao comumente descrita como suor de cavalo. Sim, outro daqueles gostos adquiridos. A outra nota dominante vinha do uso do malte castanho, usado como malte de base. A cerveja ento envelhecia
332

Captulo 20 How to Brew

por 6 meses antes de servida. O tempo de envelhecimento era necessrio para que o gosto forte do malte se incorporasse. Minha porter Santa Nevada, uma receita de gros inteiros listada ao fim desta seo, usa malte castanho e se beneficia de quatro meses de condicionamento. O que comea como um malte amargo bruto se torna um elixir mais doce e suave. uma tima cerveja se voc for cuidadoso o bastante para no deix-la oxidar durante a brassagem e deix-la maturar por muitos meses antes de beber. OG: 1.048 - 1.060 FG: 1.008 - 1.013 25 - 45 IBUs Exemplo comercial: Sierra Nevada Porter, Yuengling Porter.

333

Captulo 20 How to Brew

Port O' Palmer Porter

Maltes 6 lbs. of Pale Malt Extract (syrup) 224g de Chocolate Malt 224g de Crystal 60L Malt 113,4g de Black Patent Malt BG para 1,350 Litros OG para 19 Litros Lpulos 29g de Nugget (10%) aos 60 minutos 20g of Willamette (5%) aos 40 minutos 14g of Willamette (5%) aos 20 minutos Total IBUs Levedos American Ale (lquido) opes All-Extract

Contribuio de Densidade 72 3 3 1 1.079 1.048 IBU Contribution 26 9 4 39 Fermentation Schedule Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas. Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary. 1,815 Kg de Pale Malt LME 907g de Amber DME 1 lb. of Dark DME. 3,4Kg de 2 Row Base Malt or British Pale Ale Malt 224g de Chocolate Malt 224g de Crystal 60L Malt 113,4g de Black Patent Malt Temperature 68C Time 60 minutos

All-Grain

Mash Schedule - Multi Rest Mash Repouso Conversion

334

Captulo 20 How to Brew

Santa Nevada Porter (all-grain) Maltes 3,630 Kg de 2 Row Base Malt 224g de Special B Malt 1 lb. of Crystal 80L Malt 224g de Chocolate Malt 1 lb. of Brown Malt BG para 22 Litros OG para 19 Litros Lpulos Contribuio de Densidade 40 2 4 2 4 1.052 1.062 IBU Contribution

29g de Galena (11%) aos 60 minutos 26 14g of East Kent Goldings (5%) aos 40 min. 9 14g of East Kent Goldings (5%) aos 20 min. 4 Total IBUs Levedos Irish Ale (lquido) 39 Fermentation Schedule Fermentao Primria at 18,5C por 2 semanas. Or 1 wk Primary and 3 wk Secondary. Allow to Bottle Condition at least 1 month. Temperature 63C 70C Time 30 minutos 30 minutos

Mash Schedule - Two Step Infusion Repouso Beta Conversion Alpha Conversion

Em porters e stouts, cepas de levedos ingleses so boas escolhas para uma acidez mais caracterstica destes estilos. Qualquer levedo seco como o Windsor tambm serve.

5. Stout Possivelmente um dos estilos mais populares entre cervejeiros artesanais, stouts tm uma grande variedade de sabor, grau de torrefao e corpo. H dry stouts, (secas) sweet stouts (doces), export stouts (tipo exportao), oatmeal stouts (de aveia), coffee stouts (caf) e muitas outras. A caracterstica que define as stouts o uso de maltes altamente torrados e/ou cevada no maltada e torrada. A mais popular, Guiness Extra Stout, o exemplo tpico da dry stout e usa apenas malte pale, cevada no maltada torrada e cevada em flocos; no usado malte cristal. Stouts inglesas tendem a ser do estilo mais doce e incluem malte chocolate e cristal. Algumas stouts inglesas no usam qualquer malte
335

Captulo 20 How to Brew

escuro ou torrado. Export stouts so brassadas a uma alta densidade, 1,075 1,100 com imensa complexidade de sabores: doces e alcatroados, frutados e bem amargos. Oatmeal stouts so minhas favoritas, Irish/sweet stouts acrescidas de aveia suave como a seda. Coffee stouts so outra favorita dos cervejeiros, com o sabor do caf complementando perfeitamente o carter torrado da stout. OG: 1.045 - 1.075 FG: 1.012 - 1.020 35 - 70 IBUs Exemplos comerciais: Guinness Extra Stout, Murphy's Stout, Young's Oatmeal Stout Mill Run Stout

Maltes 6 lbs. of Pale DME 224g de Crystal 60L Malt 224g de Black Roast Barley BG para 1,350 Litros OG para 19 Litros Lpulos 29g de Galena (11%) aos 60 minutos 29g of Chinook (11%) aos 30 minutos Total IBUs Levedos Irish Ale(lquido)

Contribuio de Densidade 80 4 3 1.087 1.052 IBU Contribution 27 21 48 Fermentation Schedule Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas. Or 1 wk Primary and 3 wk Secondary. 1,815 Kg de Pale Malt LME 6 lbs. of Dark DME 3,630 Kg de 2 Row Base Malt or British Pale Ale Malt,
336

opes All-Extract All-Grain

Captulo 20 How to Brew

224g de Black Roast Barley 224g de flaked barley 224g de Crystal 60L Malt Mash Schedule - Multi Rest Mash Repouso Conversion Temperature 68C Time 60 minutos

Oatmeal Stout: Extratos de Oatmeal Stout esto disponveis por encomenda aos cervejeiros artesanais. Use-os no lugar do DME escuro. O cervejeiro de gros inteiros pode acrescentar uma libra de aveia instantnea ao mosto com 20 minutos de repouso Beta Glucan a 43C para facilitar a lavagem (lautering). Coffee Stout: Esta uma variao fcil para qualquer receita de stout. Simplesmente adicione at um litro de caf filtrado, fresco e forte ao fermentador. Se o caf filtrado for fervido junto com o mosto, ele ter seu aroma e sabor degradados (por isso o caf de percolador foi substitudo pelas cafeteiras eltricas).

337

Captulo 20 How to Brew

6. Barleywine Barleywine a bebida dos deuses, ao menos dos intelectuais. Poucas bebidas se equiparam complexidade de sabores que uma barleywine devidamente envelhecida apresenta: maltado, frutado, condimentado e quente, devido ao alto teor alcolico (9-14%). um estilo de cerveja produzido h sculos; conhecida como Strong Ale durante a era medieval e provavelmente produzida antes mesmo da introduo do lpulo nas cervejas. As receitas de barleywines variam muito, mas podem ser organizadas em trs grupos principais. Primeiro, as fortes com nfase no malte e no dulor, deixando o lpulo em segundo plano. Depois, cervejas mais balanceadas, que tentam equiparar os sabores e aromas do lpulo e do malte. E, por ltimo, as barleywines mais leves, geralmente mais acessveis comercialmente, com lpulo balanceado e que fazem uso de acares para diminuir o corpo e elevar o teor alcolico. Geralmente usase extratos de malte para auxiliar a misso de atingir a alta densidade, marca das barleywines. As receitas consistem de maltes Pale e Crystal para no esconder os outros sabores, o que aconteceria com o uso de maltes torrados. A cor varia de um dourado intenso para vermelho rubi. Maltes de trigo e centeio so comumente adicionados a receita, pois geram sabores condimentados, que diminuem a predominncia dos sabores do malte de cevada. Barleywine uma cerveja ideal para ser bebida aos pequenos goles, em frente a uma lareira, em uma noite fria de inverno, servindo como combustvel a pensamentos filosficos sobre cincia e maravilhas da engenharia. OG: 1.090 - 1.130 FG: 1.015 - 1.035 100 - 150 IBUs

338

Captulo 20 How to Brew

Fightin' Urak-Hai Barleywine

Malts 5 lbs. Wheat Malt Extract 8 lbs. Pale DME 1/2 lb. Special B Malt 1/2 lb. Chocolate Malt BG for 4 Gallons OG for 5 Gallons Hops 3 oz Columbus (10%) for 60 minutes 3 oz Nugget (12%) for 30 minutes 1 oz Columbus (10%) for 15 minutes Total IBUs Yeast American Ale or English Ale

Gravity Contribution 45 80 2 2 1.129 1.103 IBU Contribution 51 47 8 106 Fermentation Schedule Pitch the entire dregs from a previous batch of beer, preferably from the Secondary Fermenter. Be sure to use blowoff tube in a 6.5 gal fermentor, this will be messy. 2 - 3 week Primary at 65F, 1 - 3 month secondary. Bottle and condition for an additional 3 months before drinking.

Options All-Extract All-Grain Substitute 1.5 lbs. of Dark Malt Extract for specialty grains. 5 lbs. Wheat Malt 12 lbs. Pale Ale Malt 1/2 lb. Special B Malt 1/2 lb. Chocolate Malt

Mash Schedule - Multi Rest Mash


339

Captulo 20 How to Brew

Rest

Temperature

Time 20 30 30

Protein Rest 122F Beta Conversion 140F Alpha Conversion 158F

Barleywines devem ser consumidas em pequenas quantidades, ento melhor usar garrafas pequenas, de 350ml ou menos. A quantidade de acar no primming deve ser reduzida para 5g/L mais ou menos, para compensar a fermentao longa, durante meses. A quantidade usual de acar, mais esta fermentao adicional deixariam as garrafas carbonatadas demais. 19.4 Estilos Lager

1- Pilsner A cerveja como o mundo conhecia sofreu mudanas drsticas em 1842, quando a cervejaria da cidade de Pilsen (hoje, pertencente Repblica Tcheca) produziu a primeira Lager dourada. Antes disso, as cervejas produzidas eram escuras, variando de uma cor mbar ao marrom opaco ou preto. Hoje em dia, a Pilsner Urquell corresponde cerveja que transformou o mundo cervejeiro, the Original of Pilsen. A Pilsen original uma cerveja lupulada e seca, com densidade inicial de 1.045. Este o estilo mais reproduzido de todos, e suas variaes vo das lagers florais da Alemanha, passando pelas lagers maltadas e herbais da Holanda, at as leves e fracas verses provindas dos USA e Japo. A maioria destas variaes esto inseridas no estilo Pilsen, entretanto no possuem o amargor adequado, proveniente de lpulos nobres, e nem o sabor da Pilsen original. Fabricar uma verdadeira Pilsen pode ser uma tarefa complexa, especialmente quando feita somente com malte em gros. A cidade de Pilsen possui uma gua muito suave, com caractersticas muito prximas de gua destilada, alm do sabor do malte, que muito limpo e fresco. Por isso, os sabores indesejveis ficam muito evidentes, prejudicando a cerveja. O uso de somente malte base torna a manuteno do pH da brassagem dificultosa, principalmente durante a obteno do mosto (drenagem/filtrao), para os
340

Captulo 20 How to Brew

cervejeiros que usam gua moderadamente dura. gua com alta concentrao de Carbonatos tem grande capacidade de impedir mudanas no pH, que seria realizada pela acidez do malte. Quando uma pilsen produzida somente com gros, recomendado utilizar grande proporo de gua destilada ou livre de ons, para atingir as condies apropriadas de brassagem e prevenir adstringncia vinda de taninos. OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.006 - 1.012 30 - 40 IBUs Exemplo Comercial: Pilsner Urquell

341

Captulo 20 How to Brew

Zatec Pils

Malts 6.5 lbs. of Alexander's Pale LME BG for 3 Gallons OG for 5 Gallons Hops 1 oz of Perle (7%) at 60 minutes 1.25 oz of Saaz (4%) at 30 minutes 1 oz of Saaz (4%) at 15 minutes Total IBUs Yeast Czech Pils or Bohemian Lager

Gravity Contribution 78 1.078 1.047 IBU Contribution 19 10 5 34 Fermentation Schedule Primary Ferment at 50F for 2 weeks, rack and Lager at 40F for 6 weeks. Prime and bottle at room temperature.

Options All-Extract All-Grain (same) 8 lbs. of 2 Row Base Malt or German Pils (Lager) Malt

Mash Schedule - Multi Rest Mash Rest Protein (If Pils Malt) Beta ConversionAlpha Conversion Temperature 125F 140F 158F Time 20 minutes 30 minutes 30 minutes

2- Pre- Prohibition American Lager


342

Captulo 20 How to Brew

Durante o incio do sculo XX, a cerveja Pilsen era muito popular nos Estados Unidos, porm com uma particularidade tipicamente Americana: o uso de milho. natural que, na maior regio produtora de milho do mundo, este cereal fosse utilizado como fermentvel em uma cerveja. Alm do mais, a cevada disponvel em maior quantidade era a de 6 fileiras, com um teor de protenas mais elevado que tornava a produo mais complicada. A adio de milho (sem a presena de protenas) auxiliava a diluir a quantidade de protenas e contribua na complexidade do sabor. Infelizmente, a Proibio e os altos custos aps o ocorrido, ajudaram a aumentar o uso de milho e arroz nas Pilsens Americanas, deixando-as suaves demais. A cerveja de nossos avs era deliciosa, maltada e com lpulo balanceado. Hoje em dia, nenhuma cerveja produzida comercialmente representa adequadamente este estilo, que deu incio produo das Lagers no Estados Unidos. A qualidade comeou a decair por volta dos anos 50, com um amargor de 25 - 40 IBUs. O estilo ficou mais suave nos tempos da Proibio, e depois passou a ter densidade em torno de 1.040 e amargor de 20 - 30 IBUs. Esta cerveja s pode ser feita utilizando as tcnicas para produo all-grain devido a uso de milho em flocos ou gros de milho modos e cozidos, que precisam ser macerados. O uso de acar de milho refinado, no lugar dos formatos citados, no atende as necessidades para uma cerveja. OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.006 - 1.012 20 - 40 IBUs

Your Father's Mustache - American Lager

Malts

Gravity Contribution
343

Captulo 20 How to Brew

7 lbs. of 6 Row Base Malt 1.75 lbs. of Flaked Maize BG for 6 Gallons OG for 5 Gallons Hops

37 10 1.047 1.056 IBU Contribution

1 oz of Cluster (7.5%) at 60 28 minutes 2 1/4 oz of Styrian Goldings (5%) at 0 10 min. 1/4 oz of Styrian Goldings (5%) at 0 min. Total IBUs Yeast Bavarian Lager 30 Fermentation Schedule Primary at 50F for 2 weeks, Lager at 34F for 7 weeks.

Mash Schedule - Multi Rest Mash Rest Protein Rest Beta Conversion Alpha Conversion Mashout Temperature 122F 140F 158F 170F Time 30 15 40 10</tbody>

(Receita sedida por Jeff Renner)

3- California Common (Steam-type) Este o mais conhecido estilo de cerveja histrico Americano; foi desenvolvido aos redores da baa de San Francisco em meados de 1800. O nome Steam (vapor) se refere ao alto grau de carbonatao com que a cerveja era servida, como tambm soava como algo tecnolgico para a poca. San Francisco possui clima moderado, tipicamente frio, nublado e temperatura em torno de 15C nos meses de inverno. A nova variedade de fermento, lager, no se comportava do mesmo modo que o fermento ale, variedade que os produtores estavam acostumados a utilizar. Para o novo tipo de fermento, os cervejeiros passaram a
344

Captulo 20 How to Brew

utilizar recipientes largos para a fermentao, que normalmente eram usados para resfriamento aps fervura, que possibilitaram temperaturas ligeiramente baixas aos fermentos, alm de rpida sedimentao aps fermentao. O uso de cepas lager em temperaturas ligeiramente altas, leva a produo de steres frutados, caractersticos das ales, ao mesmo tempo que deixa a cerveja com sabor limpo e fresco das lagers. Para o amargor, em volta de 20 40 IBUs, so usados lpulos americanos, como o Cluster. O sabor de lpulo deve ser predominantemente herbal, proveniente de lpulos com alto teor de cido alfa. A representante atual do estilo,Anchor Steam, utiliza o lpulo americano Northern Brewer. A cerveja deve ser de alta carbonatao, com corpo mdio e cor caramelo. OG: 1.040 - 1.055 FG: 1.012 - 1.018 30 - 40 IBUs Examplo comercial: Anchor Steam

345

Captulo 20 How to Brew

No. 4 Shay Steam - California Common Beer

Malts 6 lbs. of Pale LME 3/4 lbs. of Crystal 40 Malt 1/4 lbs. of Malto-Dextrin Powder BG for 3 Gallons OG for 5 Gallons Hops 1.5 oz No. Brewer (7.5%) at 60 min. .5 oz No. Brewer (7.5%) at 15 minutes Total IBUs Yeast California Lager (liquid) Options All-Extract All-Grain

Gravity Contribution 72 5 3 1.080 1.048 IBU Contribution 30 5

35 Fermentation Schedule Primary at 60F for 2 weeks, Secondary optional for 2 weeks (60F).

6 lbs. of Pale LME 1 lbs. of Amber Malt Extract 7 lbs. of 2 Row Base Malt 3/4 lbs. of Crystal 40 Malt 1/2 lbs. of Dextrin Malt

Mash Schedule - Single Temperature Infusion Rest Conversion Temperature 153F Time 60

4- Bock Bock um estilo antigo, mais precisamente iniciado em Munique, por volta do ano de 1638. Foi uma variedade que se desenvolveu a partir de outro estilo
346

Captulo 20 How to Brew

mundialmente famoso: a cerveja de Einbeck. A bebida de Einbeck era uma cerveja forte, fabricada com 1/3 de malte de trigo e 2/3 de malte de cevada, de cor plida, sabor refrescante e notas de acidez. (Esta acidez foi a caracterstica que deu origem s cervejas de trigo cidas). Era fabricada como uma ale, mas com a particularidade de ser estocada em baixas temperaturas por longos perodos. Foi exportada para inmeras localidades, e tornou-se smbolo da regio. Durante anos, a nobreza de Munique tentou replicar a forte cerveja vinda do norte em suas cervejarias, porm com resultados insatisfatrios. Finalmente, no ano de 1612, o Mestre Cervejeiro de Einbeck foi convencido a ir ao sul e trabalhar na produo de uma cerveja para Munique. A cerveja foi lanada em 1638, como uma verso mais intensa da Braunbier de Munique, uma Brown Ale com fortes caractersticas de malte. A clssica Bock de Munique uma lager com caractersticas marcantes de malte, possuindo tambm um calor proveniente do alto teor alcolico e amargor somente para balancear a doura do malte. Bock e a sua verso mais forte, vinda dos monastrios, a Doppelbock no devem conter nenhum lcool superior ou steres frutados das ales. O estilo Doppelbock descendente das fortes e complexas cervejas dos monges de Paulaner, que a fabricaram com o intuito de servir como po lquido em seus jejuns da Quaresma. A cerveja foi batizada de Salvator, e ento muitas cervejarias que produziam o estilo adotaram o sufixo -ator aos nomes de suas cervejas. A Doppelbock dos dias atuais possui boas doses de maltes tostados, produzindo notas de chocolate e baunilha. Tais cervejas so fermentadas em baixas temperaturas afim de forar o fermento a tomar seu tempo consumindo o mosto de alta densidade. Aps isso, ela conservada por longos perodos, a baixas temperaturas, para que o fermento possa reduzir qualquer sabor indesejvel que possa vir do malte. OG: 1.060 - 1.070 FG: 1.013 - 1.020 25 - 35 IBUs

Exemplos Comerciais: Dock Street Bock, Einbecker Ur-Bock

347

Captulo 20 How to Brew

348

Captulo 20 How to Brew

Einbock

Malts 8 lbs. of Pale LME 1.5 lbs. of Crystal 15 Malt 1.5 lbs. of Munich Malt or 1.5 lbs. of Toasted Base Malt, soaked for an hour and then toasted for 45 minutes at 350F. BG for 3 Gallons OG for 5 Gallons Hops 1.5 oz Perle (9%) at 60 min. 3/4 oz Tettnanger Tettnang (4%) at 10 minutes Total IBUs Yeast Bavarian Lager (liquid) Options All-Extract (not recommended) All-Grain

Gravity Contribution 84 7 ~4 ~4

1.107 1.064 IBU Contribution 28 2 30 Fermentation Schedule Primary at 50F for 2 weeks, Secondary (lager) for 5 weeks (40F).

8 lbs. of Pale LME 2 lbs. of Amber LME 5 lbs. of 2 Row Base Malt 5 lbs. of Munich Malt 1 lbs. of Crystal 15 Malt

Mash Schedule - Multi-Step Mash Rest Liquification Beta Conversion Temperature 104F 140F Time 20 30
349

Captulo 20 How to Brew

Alpha Conversion

158F

30

Opo Doppelbock: Aumente a quantidade de extrato para 4.05 Kg e substitua o malte Crystal 15 por Crystal 80. Aumente a quantidade de lpulo para manter 30 IBUs. Use um starter lager, de aproximadamente 3,7 litros de mosto.

350

Captulo 20 How to Brew

5- Vienna Este estilo de cerveja lager foi desenvolvido em meados dos anos 1800, na cidade de Vienna, obviamente. Ele surgiu das cervejas Marzen/Oktoberfest vindas da Baviera, mas foi influenciado pela expanso da Pilsner, vinda da regio da Bohemia. As tentativas de imitar a ceveja Pilsen resultaram em cervejas desagradveis, devido s diferenas nas guas das duas regies. A gua da Baviera(Alemanha) mais rica em carbonatos do que a de Bohemia (Repblica Tcheca). Como discutido no captulo 13, o uso de maltes claros em gua alcalina resulta em uma brassagem de pH muito elevado, que acaba extraindo taninos das cascas dos gros. Certamente, no possuam este conhecimento na poca, mas sabiam que cervejas escuras poderiam ser fabricadas sem problemas de adstringncia. O resultado dos esforos para produzir uma cerveja mais agradvel foi uma lager adocicada, hoje conhecida como Vienna, que tornou-se muito popular e passou a ser copiada em outros pases produtores de cerveja. Naquele tempo houve uma grande imigrao da Europa central para o Mxico e Texas, e os viajantes acabaram levando suas cervejas e tcnicas de fabricao. O clima era extremamente quente para cervejas lager, e as opes comerciais eram escassas. Felizmente, no final dos anos 1800, os mtodos de refrigerao tornaram-se viveis comercialmente e variaes da lager do Velho Mundo atingiram a popularidade. Dentre muitas, a principal variao foi a Vienna Graf, batizada pelo cervejeiro mexicano Santiago Graf, que a desenvolveu. Ele incorporou uma pequena porcentagem de malte fortemente torrado para compensar a gua alcalina da regio, conseguindo uma cor mbar escura, levemente avermelhada. OG: 1.045 - 1.055 FG: 1.008 - 1.013 25 - 30 IBUs

Exemplos Comerciais: Negra Modelo, Dos Equis

351

Captulo 20 How to Brew

Cold But Not Baroque - Vienna Lager

Malts 7 lbs. of Pale LME 1/4 lb. of Crystal 30 Malt 1/4 lbs. of Crystal 80 Malt 1/4 lbs. of Crystal 120 Malt 3 oz of Black Patent Malt (added separately for last 15 minutes of steep) BG for 3 Gallons OG for 5 Gallons Hops 1 oz Liberty (4%) at 45 minutes 2 oz Liberty (4%) at 30 minutes 1 oz Liberty (4%) at 15 minutes Total IBUs Yeast Bohemian Lager (liquid) Options All-Extract

Gravity Contribution 84 2 1 1 0 1.088 1.053 IBU Contribution 9 15 5 29 Fermentation Schedule Primary at 45F for 2 weeks, Secondary for 6 weeks (35F).

6 lbs. of Pale LME 1 lbs. of Amber Malt Extract 1/2 lb. of Dark Extract 7.5 lbs. of 2 Row Lager Malt 1/4 lbs. of Crystal 30 Malt 1/4 lbs. of Crystal 80 Malt 1/4 lbs. of Crystal 120 Malt 3 oz of Black Patent Malt (at Mashout)

All-Grain

Mash Schedule - Multi-Rest Mash


352

Captulo 20 How to Brew

Rest Liquification Beta Conversion Alpha Conversion

Temperature 104F 140F 158F

Time 20 20 40

353

Captulo 20 How to Brew

6- Oktoberfest Os estilos Marzen e Festival foram parte da base do estilo Vienna. Enquanto o Vienna foi concebido para consumo dirio, o tipo Oktoberfest foi feito para comemoraes festivas. O festival original foi um casamento da realeza em torno de 1500, que continuou a ser celebrado nos anos seguintes. Esta cerveja, mbar e de sabor complexo, incorpora algumas variaes passando por suave e maltado, maltado e seco, maltada e balanceada e maltado e amargo. Como deveria ser, a caracterstica principal da cerveja Oktoberfest o sabor maltado e final seco, para no deix-la enjoativa. Se voc planejar danar e comemorar por 12 horas consecutivas, esta a cerveja apropriada. OG: 1.055 - 1.065 FG: 1.010 - 1.016 25 - 30 IBUs

Exemplos Comerciais: Spaten Oktoberfest, Paulener Oktoberfest, Full Sail Oktoberfest

Denkenfreudenburgerbrau Oktoberfest

Malts 7 lbs. of Pale LME 6 oz of Caramunich Malt 6 oz of Crystal 80 Malt 6 oz of Crystal 120 Malt 1/2 lb. of Munich Malt or 1/2 lbs. of Toasted Base Malt, soaked for an hour and then toasted for 45 minutes at 350F. BG for 3 Gallons

Gravity Contribution 84 2 3 3 2

1.094
354

Captulo 20 How to Brew

OG for 5 Gallons Hops 2 oz Liberty (4%) at 45 minutes 1 oz Liberty (4%) at 30 minutes 1 oz Liberty (4%) at 15 minutes Total IBUs Yeast(s) Bavarian Lager

1.056 IBU Contribution 17 7 4 28 Fermentation Schedule Primary at 45F for 2 weeks, Secondary (lager)for 6 weeks (35F).

Options All-Extract All-Grain 6 lbs. of Pale LME 2 lbs. of Amber Malt Extract 7 lbs. of 2 Row Lager Malt 6 oz of Caramunich Malt 6 oz of Crystal 80 Malt 6 oz of Crystal 120 Malt 1/2 lb. of Munich Malt

Mash Schedule - Multi-Rest Mash Rest Liquification Beta Conversion Alpha Conversion Temperature 104F 140F 158F Time 20 30 30

Pois a est, a verso condensada de alguns dos estilos de cerveja mais clssicos do mundo. H muitos, muitos outros. Se toda esta conversa sobre diferentes maltes e sabores lhe deu sede, d um pulo na loja de cervejas gourmet mais prxima e traga algumas amostras para pesquisa e desenvolvimento. No se acanhe --- de que outra forma voc poderia decidir o que fazer na prxima brassagem?

Referncias Jackson, M, New World Guide to Beer, Courage Books, Philadelphia Pennsylvania, 1988. Bergen, R., American Wheat Beers, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 1, 1993.
355

Captulo 20 How to Brew

Bergen, R., A Stout Companion, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 4, 1993. Bergen, R., California Steaming, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 1, 1994. Bergen, R., Porters - Then and Now, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 3, 1993. Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 1: IPA and Empire, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994. Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 2: The Sun Never Sets, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 3, 1994. Slosberg, P., The Road to an American Brown Ale, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 3, 1995. Richman, D., Bock, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994. Lewis, M., Stout, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1995. Foster, T., Porter, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1992. Fix, G., L., Vienna, Marzen, Oktoberfest, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1991. Foster, T., Pale Ale, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990. Miller, D., Continental Pilsener, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990. Eckhardt, Fred, The Essentials of Beer Style, Fred Eckhardt Communications, Portland Ore., 1989. Renner, J., personal communication, November, 1995.

356

Captulo 20 How to Brew

Captulo 20 - Experimente!

357

Captulo 20 How to Brew

20.0 Simplesmente tente-o

Agora hora de parar de inventar a roda e criar suas prprias teorias. Voc leu sobre os diferentes estilos de cerveja do mundo e voc deve ter agora uma ideia melhor do tipo de cerveja que voc mais gosta e quer fazer. Homebrewing tem tudo a ver com criar sua prpria cerveja. Muitos fabricantes se prendem a estilos clssicos de cerveja, especialmente quando se trata de competir em feiras estaduais e tal. "Minha cerveja muito gostosa, mas por que deve ter pontuao baixa apenas porque no satisfazem os critrios de um determinado estilo?" Dog shows sempre mostram confrontos com as mesmas crticas. Uma cerveja "vira-latas" pode ser fantstica, mas se o concurso sobre cervejas de pedigree, ento voc est fazendo cerveja fora da curva. Cerveja caseira no vinculada a estilos como tambm o cervejeiro no dever se prender a estilos. Estilos so convenientes para afinar suas competncias como cervejeiro. Considere um estilo como um guia para suas primeiras crias. Depois de voc ter uma ideia dos materiais e das ferramentas, ja hora de atacar por conta prpria. Primeiro, voc faz alguns melhoramentos em um projeto padro, e ento voc desenha o seu prprio projeto. Fazer cerveja quase a mesma coisa. Inicie a fabricao a partir de receita padro de um estilo padro. Em seguida, um estilo personalizado para o seu prprio gosto, e finalmente, criar o seu prprio estilo.
358

Captulo 20 How to Brew

Este captulo ir apresentar mais orientaes para a utilizao de ingredientes para atingir uma caracterstica desejada. Voc quer mais corpo, mais notas de malte, um perfil diferente de lpulo, menos lcool? Cada uma destas caractersticas podem ser trabalhadas e este captulo ir mostrar-lhe como.

20.1 Aumentar o corpo

Muitas vezes cervejeiros dizem que eles gostam de uma certa cerveja, mas gostaria que tivesse mais corpo. O que exatamente "mais corpo"? uma cerveja fisicamente pesada, cerveja mais densa? Mais sabor? Mais viscosidade? Na maioria dos casos, isso significa uma maior gravidade final (FG), mas no s custas de fermentao incompleta. Em um nvel bsico, acrescentando no fermentveis a nica forma de aumentar o FG e aumentar o corpo/peso/mouthfeel da cerveja. Existem dois tipos de no fermentveis que podem ser adicionados: acares no fermentveis e protenas. Acares no fermentveis so acares altamente caramelizados, como aqueles em maltes caramelo, e de acares de cadeia longa chamados dextrinas. Malte dextrina e malto-dextrina foram anteriormente mencionados nos captulos de ingredientes. Dextrina so carboidratos sem sabor, que diluidos, acrescentam algum peso e viscosidade na cerveja. O efeito bastante limitado e alguns cervejeiros suspeitam que dextrinas so uma das principais causas de flatulncia, ao contrrio destes, quando so carboidratos no fermentveis so quebrados nos intestinos. Caramelo escuro e malte torrado como Crystal 80, Crystal 120, Especial B, malte Chocolate, e cevada torrada tem uma elevada proporo de acares no fermentveis, devido ao elevado grau de caramelizao. O extrato total solvel (percentual por peso) destes maltes esto prximo ao do malte base, mas apenas porque solvel no significa que eles so fermentveis. Estes acares so apenas parcialmente fermentveis e contribui tanto para doura residual quanto para aumentar a FG da cerveja pronta. Estes tipos de acares no partilham dos problemas digestivos das dextrinas e adiciona sabores e cores, tornando uma
359

Captulo 20 How to Brew

cerveja mais interessante. A contribuio de enzimas de aucares no fermentveis e maltes de caramelo pode ser aumentada por descansos a uma temperatura mais elevada na brassagem (ou seja, 70C), onde as enzimas beta amilase so desactivadas. Sem esta enzima, as alfa amilases s podem produzir acares grandes(incluindo dextrinas) a partir do amido e no como o mosto fermentvel. O resultado final uma maior gravidade e mais corpo. As protenas so tambm no fermentveis e so as principais contribuintes para o mouthfeel de uma cerveja. Compare uma oatmeal stout com uma stout normal e voc ir notar imediatamente a diferena. Existe um termo especial para estas protenas que turbinam o mouthfeel - "protenas mediumsized". Durante o descanso protico, paradas peptidase quembram grandes protenas em protenas mdias e paradas protease quebram proteinas mdias em protenas pequenas. Em um bom malte padro modificado, uma grande maioria das protenas j foram quebradas em mdias e pequenas protenas. Um descanso proteco, no necessrio para uma maior quebra das protenas, na realidade iria degradar o mouthfeel da cerveja. Um descanso protico para produzir pequenas e mdias protenas para o aumento do corpo s prtico quando se faz cerveja com maltes moderadamente modificados, trigo ou aveia, que so replatos de protenas grandes. Para acrescentar mais corpo para o extrato base da cerveja, adicione mais malte caramelo ou algumas malto-dextrina. Voc tambm pode aumentar o montante total dos fermentaveis na receita que ir aumentar tanto o OG e FG, e dar-lhe um aumento correspondente no lcool tambm. Cervejeiros de gros podem adicionar malte dextrina, malte caramelo, cevada no maltada ou aveia, alm de utilizar os mtodos acima. Brassagem com gros pode dar uma maior flexibilidade no ajuste fino do que brassagens com mosto feito com extrato.

20.2 Alterao de sabores

360

Captulo 20 How to Brew

E se voc quiser um paladar maltado em sua cerveja? Um sabor maior e mais robusto de malte normalmente registrado pela adio de mais malte / extrato de malte na receita. Uma cerveja de OG 1,050 normalmente mais maltada do que uma cerveja de OG 1,035. Se voc fizer isso, certifique-se de aumentar o amargor do lpulo um pouco para mant-lo equilibrado. Ha uma outra maneira de aumentar o sabor maltado de uma cerveja, diminuir a adio de lpulos aromticos e de sabor (amargo). Voc pode manter o total de lpulo aromtico e equilibrar o mesmo, acrescentando mais lpulo de amargor, no incio da fervura, mas diminuir pela metade a adies de lpulo antes do termino da fervura, o sabor e aroma de malte ser mais dominante. Mas e se voc no quiser um aumento do lcool, que acompanha o aumento da gravidade? A soluo depender de qual perfil de sabor voc est tentando alcanar. Se voc quiser um sabor maltado, utilize uma pequena quantidade de um dos maltes torrados (por exemplo, Viena, Munique, biscoitos, etc), em substituio de algumas dos malte base para ajudar a produzir o aroma maltado das bocks alems e Oktoberfests. Se voc quiser um sabor doce predominante, utilize malte de caramelo com um nivel lovibond maior para dar uma maior proporo de acares no fermentveis do que o malte de caramelo anterior. Se o sabor da cerveja muito caramelado, faa o oposto. Voc pode adicionar malte Carastan ou malte Crystal 15 ou 25 para produzir uma levesa, como doura de mel, em vez do caramelo de Cristal 60 e 80 ou o agridoce do Crystal 120 e Especial B.

20.3 Uso do mel

No me referi a mel at agora porque eu no uso frequentemente. Mel fermentado chamado hidromel, e uma combinao de cerveja e mel fermentado chamado braggot. Hidromel e braggot so gostos adquiridos, mas muitos cervejeiros usam-nos como uma alternativa para a cerveja. A proporo de gua no mel varia de lote pra lote, por isso difcil saber quanta fermentabilidade representado por uma determinada gravidade ou por volume. O nico recurso a dilui-lo em uma quantidade conhecida de gua e medir com um densmetro (ou
361

Captulo 20 How to Brew

refratmetro). Alm disso, o mel no contm qualquer dos aminocidos que a levedura precisa para a nutri-la. Portanto, quando voc estiver fazendo cerveja com mel e especialmente quando voc est fazendo hidromel, voc precisa adicionar nutriente de levedura na sua leva. Mel pode transmitir um forte aroma e sabor doce acentuado que pode ser avassalador se mais do que algumas poucas gramas forem utilizadas na leva. Comece com 1 ou 2 gramas e veja se voc gosta do resultado. Ele pode ser adicionado a qualquer estilo de cerveja, iste s depende de voc. O lpulo de amargor dever ser aumentado proporcionalmente. Mas seja prevenido, alcool de mel tambm tende a ter sabores desagradveis...

20.4 Torrando seu proprio malte

Como um homebrewer, voc deve sentir-se livre para fazer experincias com os maltes em sua cozinha. Torrar malte base no forno adiciona aromas e sabores tostados sua cerveja, que uma boa caractersticas para brown ales, porters, bocks, e oktoberfests. Torrar voc mesmo fcil e os gros torrados podem ser utilizados por infuso e mashing. Se por infuso, o malte ir contribuir com uma elevada percentagem de amido no convertido para o mosto e a cerveja ser turva, mas um agradvel sabor tostado ficar evidente na cerveja pronta. Existem vrias combinaes de tempo e de temperatura que pode ser utilizada na produo destes maltes especiais, ento vou explicar alguns dos fatores que influenciam o sabor e descrever os dois mtodos que eu uso. A principal reao que ocorre quando voc torra o malte o escurecimento dos amidos e das protenas, reao conhecida como Maillard. Como o amido e protenas mbar, so produzidos varios compostos de sabor e cor diferentes so produzidos. Os compostos de cor so chamados de "melanoidinas" e pode melhorar a estabilidade da cerveja pela diminuio da oxidao e reaes de staling em cervejas maturadas. Uma vez que as reaes de escurecimento do malte so influenciadas pela umidade do gro, a gua pode ser usada em conjunto com o processo de torrefao para a produo de diferentes sabores no malte. Colocar de molho o
362

Captulo 20 How to Brew

malte cru em gua por uma hora ir fornecer a gua necessria para otimizar as reaes de escurecimento (Maillard). Torrar o malte molhado ir produzir sabores mais caramelo devido converso parcial do amido partir pelo calor. Torrar gro seco vai produzir mais sabores de torrado ou cereais ou biscoito, que perfeito para nut-brown ales. Tabela 17 - Tempos e Temperaturas de torrefao de gros. Temperatura Seco/Molhado Tempo 140 C 180 C 180 C 180 C 180 C 180 C 180 C Seco Seco Seco Seco Molhado Molhado Molhado 1 hora 15 minutos 30 minutos 1 hora 1 hora 2 horas Sabor Leve sabor e aroma de biscoito. Leve sabor e aroma de biscoito. Torrado, sabor de biscoito. Sabor mais torrado, muito semelhante a Malte marrom comercial. Leve sabores torrado e doce. Forte sabor torrado/assado similar a Malte marrom.

1.5 horas Malte torrado, ligeiramente doce.

O malte deve ser armazenado em um saco de papel durante 2 semanas antes da sua utilizao. Isto ir dar tempo para que os aromas mais fortes dissipem. Malte torrado comercial so muitas vezes maturados por 6 semanas antes da venda. Este envelhecimento mais importante para maltes altamente torrados, torrado por mais de uma hora e meia (seco), ou 1 hora (molhado).

20.5 Desenvolvimento de receitas prprias

Projetar receitas fcil e pode ser muito divertido. Reunir as informaes sobre aos tipos de levedura, lpulo e malte, e comear a definir os tipos de sabores e de caractersticas que voc est procurando em uma cerveja. Em seguida, escolha um estilo que est perto de sua cerveja dos sonhos e decide o que voc gostaria de mudar nele. Para ajudar a fluir sua criatividade, aqui est uma grosseira aproximao das caractersticas de um estilo Ale comum:

363

Captulo 20 How to Brew

Pale Ale - Malte base acrescido de uma pouco de malte caramelo. Amber Ale - Pale Ale Plus e um pouco de malte caramelo escuro. Brown Ale - Pale Ale Plus mais um pouco de malte chocolate. Porter - Amber Ale Plus mais um pouco de malte chocolate. Stout - Porter plus mais um pouco de cevada torrada. Sim, essas receitas so bastante rudimentar, mas eu quero que voc perceba o quo pouco esforo necessrio para produzir uma cerveja diferente. Ao adicionar um novo malte para uma receita, comear com 200 gramas ou menos por leva de 20 litros. Fazer a receita e depois ajustar para cima ou para baixo, dependendo do seu gosto. Prove cada um dos estilos de cervejas comerciais e utilize as receitas e as orientaes deste livro para desenvolver uma idia dos sabores que os diferentes ingredientes podem contribuir. Leia receitas em revistas cervejeiras, mesmo se elas forem all-grain e voce no seja cervejeiro de gros. Ao ler uma receita all-grain e as descries dos maltes que eles esto usando, voc vai ter uma base para a cerveja se seria aquile determinado sabor que voce procura. Utilizar os princpios apresentados no captulo 12 para clonar a receita utilizando extrato e gros especiais. Voc pode precisar usar parcial mash para algumas receitas. Olhar as informaes do tipo de levedura e determinar quais tipos diferentes cepas poderia utilizar na receita. Utilize os clculos nos captulos 5 e 12 para estimar a IBUs e a gravidade da cerveja. Planejar a gravidade final da cerveja e decidir quais fatores que voc pode usar para atingir esse objectivo, ou seja, quantidade de extrato, patamares de temperatura, tipos de levedura, temperatura de fermentao, etc. Voc o cervejeiro e tem total controle sobre o resultado final. No tenha medo de experimentar. Referncias Mosher, R., The Brewers Companion, Alephenalia Publishing, Seattle Washington, 1995. Chapter 21 - Is My Beer Ruined? Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994. Gold, Elizabeth, ed. Evaluating Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1993.

364

Captulo 21 How to Brew

Captulo 21 - Arruinou-se minha cerveja?

365

Captulo 21 How to Brew

21.0 (Provavelmente no)

Esta frase a pergunta mais frequentemente feitas por novos cervejeiros, e geralmente, a resposta "No". Dependendo da causa, voce poder eliminar um sabor ou aroma estranho, voc ainda ser capaz de bebe-la e tome isso como uma lio do caminho para uma cerveja perfeita. Embora uma leva pode potencialmente dar errado, a maior parte dos problemas surgem a partir de apenas um par de suas causas. Se a receita foi boa e voce usou ingredientes de qualidade, existem trs principais culpados: deficiencia na sanitizao, levedura ruim ou temperatura de fermentao errada. A maioria dos problemas se tornam perceptveis quando a cerveja est no fermentador e nada (ou algo estranho) est acontecendo. Vamos ver alguns sintomas comuns e suas possveis causas.

21.1 Problemas usuais

Sintoma: Eu adicionei o fermento 2 dias atrs e nada est acontecendo.


366

Captulo 21 How to Brew

Causa 1: Falta de atividade aparente na fermentao pode ser devido a vrias coisas. Se o airlock no est borbulhando, pode ser devido a uma m vedao entre a tampa e o balde. A fermentao pode estar ocorrendo, mas o CO2 no est saindo pelo airlock. Cura: Este no um problema real, no vai afetar a leva. Corrigir a vedao ou obter uma tampa nova para a prxima vermentao. Causa 2: Fermento ruim, quando uma leva no est fermentando, o problema mais comum com o fermento. Se a levedura seca foi devidamente acondicionada e armazenado, dever ser plenamente vivel por at dois anos. No entanto, se voc estiver usando um pacote de levedura que veio colado na parte superior de uma lata empoeirada de extrato de malte, talves esta levedura pode ser muito velha ou pode ter sido submetida a ms condies de armazenamento, e no vai trabalhar para voc. O fermento precisa ser tratado com cuidado e ser mantidas em condies adequadas de crescimento. Fermento seco desidratado, eles esto ressecados e no esto em condies de comear a trabalhar. Eles precisam de um pouco de gua morna agradvel por algum tempo para serem re-hidratados e se preparar, talvez um aperitivo e ento eles estaro prontos para enfrentar um mosto completo. Se o fermento seco despejado sobre a superfcie do mosto, algumas das leveduras estaro prontas para o desafio, mas a maioria no vai. Cura: Re-hidratao do fermento em gua pura fortemene recomendado por causa dos princpios da osmose. Em um mosto com alta concentrao de aucar dissolvido, a gua que a levedura precisa no pode passar atravs da membrana da clula para humedece-la. A gua est ao invs de trancada no mosto, hidratando os aucares. Um amigo meu, que insiste em ficar annimo, estava enganado pelo termo, "pitching", e para sua primeira leva ficou tentado a foradamente jogar cada gro de fermento seco no mosto que ele seria humedecido. A leva no terminou muito bem. Da mesma forma, culturas de fermento liquido tambm precisam de suas rotinas de caf da manh. Elas devem ser mantidas em refrigerador e precisam ser aquecidas e alimentadas antecipadamente para existir suficiente fermento ativo para fazer o trabalho da forma esperada. Existem muito mais clulas de fermento em um sache de fermento seco do que em um sache lquido. O sache
367

Captulo 21 How to Brew

lquido precisa ser desenvolvido em um "starter" para produzir clulas suficientes para fazer o trabalho necessrio em um lote de 19 litros de mosto. Ambas culturas de fermentos, lquido e seco, tero um intervalo de tempo entre a infuso at elas comearem a fermentar. Aerao, o processo de dissolver oxignio no mosto, prov o oxignio que o fermento precisa para aumentar bastante sua taxa de crescimento e criar uma quantidade suficiente de clulas de levedura para fazer o trabalho como desejado. Causa 3: Muito Frio As condies de fermentao podem ser muito fria para uma populao de fermento bem saudvel. Fermentos de Ale tendem a ficar dormentes abaixo de 15C. Se o fermento foi re-hidratado em gua bem quente (40C) e ento inoculado em um mosto muito resfriado (18C), a grande diferena nas temperaturas pode causar um choque trmico no fermento e causar um tempo de atraso a se ajustar. Ou em alguns casos, que de outra maneira a temperatura de fermentao de Ale normal poderia causar aquele fermento aclimatado a parar. Cura: Tente aquecer o fermentador em 2C; isso pode fazer toda diferena. Causa 4: Sanitizao Imprpria Sanitizao pode ser levada longe demais algumas vezes. Se voc estivesse preparando a gua quente para rehidratar ou ferver seu starter de fermento, voc esfriaria ele para o intervalo de temperatura apropriado? Se a gua estiver muito fria (abaixo de 27C) o fermento ser ficar lento e ter momentos difceis para se re-hidratar. Se estiver muito quente (acima de 40C) ento o fermento ser escaldado, e se recusar a ter algo a fazer com voc ou seu mosto. Tambm, se voc adicionar o fermento ao mosto de starter e ento ferv-lo, bem, eles morrero. Cura: Adicione nova levedura.

368

Captulo 21 How to Brew

Sintoma: eu adicionei fermento ontem e borbulhou todo o dia mas est diminundo/parou hoje Causa 1: Falta de Preparao, como eu indiquei acima, o fermento que impropriamente preparado,seja por falta de re-hidratao, falta de numbers (isto , falta de starter), ou falta de aerao, vai frequentemente falhar em terminar seu trabalho. Cura: coloque um novo fermento. Causa 2: Temperatura Muito Baixa, pode ser tambm um fator importante para o desempenho do fermento.Se a temperatura do local aonde o fermentador est abaixe, ainda que somente 3 graus C, pode fazer com que o fermento baixe sua atividade dramaticamente. Cura: Esfore-se sempre para manter a temperatura de fermentao constante. O fermento o agradecer por isto. Causa 3: Muito Calor, o outro lado da moeda pode ser que a temperatura esteja muto alta, por exemplo: 24 graus C, e o fermento termina seu trabalho antes do planejado.Isto acontece frequentemente quando muito fermento colocado e a fermentao primria pode estar completa em 48 horas. Isto no necessariamente uma boa coisa, a fermentao acima de 21 graus C tende a produzir muitos steres e fenis que no produzem bons sabores. A cerveja ainda vai ser boa, mas no to boa como poderia ter sido. Vai depender do seu paladar e do tipo do fermento. Cura: Sempre se esfore para manter a temperatura de fermentao dentro do recomendado, o fermento o agradecer por isto
369

Captulo 21 How to Brew

Sintoma: Na ltima leva (fez aquilo), mas nesta leva est (fazendo isso) Causa 1: Diferentes Condies Leveduras diferentes se comportam de maneira diferente e ingredientes diferentes podem fazer com que o mesmo fermento se comporte de maneira diferente. Temperaturas diferentes podem fazer com que o mesmo fermento atuando sobre os mesmos ingredientes se comporte de maneira diferente. Diferentes leveduras, trabalhando em diferentes ingredientes em diferentes temperaturas iro produzir cervejas diferentes. Profundo, hein? Cura: Seja paciente, no tire concluses precipitadas. V assistir televiso. Causa 2: Sade do Fermento Se voc estiver fazendo receitas idnticas com temperaturas idnticas, ento a diferena no vigor ou na durao da fermentao podem ser devido sade de levedura, aerao ou outros fatores. S se algo como odor ou gosto forem severamente diferentes que voc deve se preocupar. Cura: Espere e veja.

370

Captulo 21 How to Brew

Sintoma: O airlock est entupido com espuma. Causa: Fermentao Vigorosa As vezes os fermentos so to vigorosos que a espuma (ou borra) forada para dentro do airlock. Pode ser formada presso dentro do fermentador se o airlock ficar entupido e voc pode terminar espirrando fermento marrom e resina de lpulo em seu teto. Cura: A melhor soluo para este problema mudar para para o sistema de sopro por mangueira. Encaixe uma mangueira de dimetro largo (1 polegada) em uma abertura do fermentador e coloque a outra ponta em um recipiente com gua, preferencialmente com sanitizante.

Sintoma: Substncias brancas, marrons, verdes flutuando/crescendo/se movendo. Causa 1: Fermentao Normal A primeira vez que voc olha dentro do seu fermentador, voc ter uma viso chocante. Haver uma espuma esbranquiada amarelo-amarronzada acima do mosto, contendo reas esverdeadas de lpulo e resinas. Isto perfeitamente normal. Mesmo se isto parecer ligeiramente viscoso, provavelmente normal. Somente se algo peludo comear a crescer acima do mosto voc deveria se preocupar. Eu lembro de um cara relatando um morcego morto boiando em seu fermentador...Que era definitivamente causa para alarme. Cura: Pegue outro morcego.
371

Captulo 21 How to Brew

Causa 2: Mofo Um caso simples de mofo. Cura: Mofo pode ser usualmente apenas retirado sem deixar nenhum efeito final no sabor da cerveja. Pegue uma amostra de mosto com um sifo e prove. Se tiver gosto podre no vale a pena manter. Em outro caso a cerveja provavelmente no foi prejudicada. Infeces na cerveja causadas pr mofo no so perigosas. Seja meticuloso em sua sanitizao e voc no ter nenhum problema.

Sintoma: Cheira como ovo podre. Causa 1: Cepa de Fermento Odor de ovo podre (sulfeto de hidrognio) pode ter duas causas comuns: a cepa da levedura e bacteria. Muitas cepas de leveduras de lager produzem quantidade notaveis de sulfeto de hidrognio durante a fermentao. O cheiro e o sabor de enxofre sero dissipados durante o armazenamento (lagering). Cura: Mantenha a condio da cerveja ou armazenamento por poucas semanas depois da fermentao primria. Causa 2: Bacteria Infeco por bacteria podem tambm produzir odores de enxofre e se voc no est fazendo uma cerveja lager, ento isso sinal que voc tem uma infeco. Cura: Deixe a fermentao completar e ento prove ela antes de engarrafar para ver se infeco. Se for, jogue tudo fora.

372

Captulo 21 How to Brew

Sintoma: Cheira como vinagre. Causa 1: Bacteria Neste caso, provavelmente seja. Aceto bacteria (produo de vinagre) e Lacto bacteria (produo de cido ltico) so contaminantes comuns em cervejarias. Algumas vezes a infeco produzir um aroma doce como vinagre de malte, outras vezes elas produziro cheiro de cidra. Isso depender de qual invasor est vivendo em seu mosto. Aceto bacteria frequentemente produz algo viscoso como gelia o qual pode ser um bom indicador visual, como pode ter excessiva turbidez, depois de vrias semanas no fermentador (apesar de alguma turbidez no ser usual, especialmente em cervejas feitas em processo de all-grain). Cura: Se voc no gosta do sabor, ento jogue fora. Infeces lticas so desejadas em algums estilos de cervejas. Causa 2: Levedura ou bactria selvagem Outros dois problemas tambm so comuns, Brettanomyces e Pediococcus. Brettanomyces provavelmetne vai cheirar como suor de cavalo ou pelo de cavalo. Levante sua mo se voc sabe qual o cheiro de cavalo. Cheiro de suor, claro. Algum? Particularmente acho que Brettanomyces cheira como couro. Pediococcus pode produzir diacetil e aromas e saores cidos. Embora o que parea lixo para um homem seja ouro para outro. Essas duas culturas e acttias lcteas so essenciais aos estilos de cerveja belga Lambic. Sob outras circunstncias e estilos, cervejas que se tem gosto semelhante ao Lambic seria discartado ao invs de serem cuidadosamente
373

Captulo 21 How to Brew

maturadas e combinadas depois de um perodo de dois anos. Cervejas Lambic tem uma acidez pronunciada com nuances frutadas. Este tipo de cerveja muito refrescante e excelente com comidas pesadas. Cura: Seja meticuloso na sua sanitizao ou pesquise a produo de Lambic.

Sintoma: No pra de borbulhar. Causa 1: Temperaturas Frias Uma cerveja que fica fermentando (borbulhando) continuamente por um longo perodo de tempo (mais do que uma semana para Ales, mais do que 3 semanas para Lagers) podem no ter nada de errado com elas. frequente devido a fermentao acontecer em temperatura muito fria fazendo com que o fermento trabalhe mais lentamente do que o normal. Cura: Esta condio no um problema. Causa 2: Infeco Entretanto, o borbulahmento incessante devido a um tipo de infeco por algum invasor no desejado. Essas infeces podem ocorrer a qualquer momento e so devido a leveduras selvagens ou bacterias que comem os aucares de cadeias maiores, como dextrinas. O resultado no fermentador uma cerveja que mantm o borbulhamento at que todos os carboidratos sejam fermentados, deixando a cerveja sem corpo nenhum e muito pouco gosto. Se isto ocorrer ao engarrafar, a cerveja carbonatar excessivamente e vai jorrar da garrafa como uma champagne.
374

Captulo 21 How to Brew

Cura: Melhore sua sanitizao na prxima vez. Se a cerveja parece estar borbulhando mais do que devia, verifique a densidade com o densmetro. Use um sifo para obter uma amostra de dentro do fermentador e verifique a densidade. Se ainda estiver alta, na casa dos 10 ou 20 e poucos ento provavelmente devido a baixa temperatura. Se estiver menor do que 10 e ainda borbulhando vrias vezes por minuto, ento um problema deve ter ocorrido. No valer a pena beber a cerveja devido a falta de sabor.

Sintoma: A fermentao parece ter parado mas o hidrometro diz 1.025. Causa 1: Muito frio Esta situao comumente referenciada como fermentao emperrada ("stuck fermentation") e pode ter vrias causas. A mais simples e provavelmente a mais comum a temperatura. Como discutido anteriormente, uma significanete diminuio na temperatura pode causar dormencia na levedura e ela sedimentar totalmente. Cura: Mude o fermentador para uma sala mais quente e balance o fermentador para movimentar as leveduras e coloca-las novamente em suspenso. Causa 2: Levedura Outra causa muito comum o uso de leveduras fracas. Referencie algumas dicusses anteriores sobre preparao de levedura, levedura fraca ou com pouca sade frequentemente no conseguiro cumprir a tarefa de fermentar mosto com alta densidade. Este problema mais comum com cervejas de alta densidade, OGs maiores do que 1.048. Cura: Adicione mais levedura.
375

Captulo 21 How to Brew

Causa 3: Extratos de baixa atenuao Outro problema comum em kits cervejeiros com extrato so extratos com alta quantidade de dextrinas. Duas marcas so conhecidas por ter muito contedo no fermentvel, Laaglanders Dry Malt Extract (Netherlands) e John Bull Liquid Malt Extract (UK). Estes no so extratos ruins, pelo contrrio, so de alta qualidade, mas suas utilizaes so indicadas para cervejas com corpo mais forte como strong ales, porters e stouts, onde a densidade alta final desejada.

Sintoma: No carbonatou. Causas: Precisa de mais tempo Tempo, temperatura e cepa de levedura precisam ser devidamente combinados para formar uma equipe de governo com o objetivo de determinar o tempo necessrio para obter um projeto de Atenuao Residual/Carbonatao com 90% de eficincia. Este comite trabalha melhor sem distrao-- as reunies deveriam acontecer em completo silncio, eras com pouca luz em uma sala com temperatura controlada. Se for dado suficiente oramento (priming), ento eles deveriam chegar a um concenso em aproximadamente 2 semanas. Se no tiverem consenso dentro de um ms, ento bom dar uma chacoalhada no time. Cura: A levedura pode ter sedimentado prematuramente e as garrafas precisam ser chacoalhadas para colocar a levedura novamente em suspenso. Da mesma forma se a temperatura estiver muito baixa na sala, mover as garrafas para um local mais quente pode fazer o truque acontecer.

376

Captulo 21 How to Brew

Sintoma: As garrafas esto carbonatadas demais. Causa 1: Muito aucar Voc usou muito aucar em seu priming. Cura: Abra e re-tampe todas garrafas. Causa 2: Engarrafadas muito cedo Voc engarrafou antes da fermentao terminar. Cura: Abra e re-trampe todas as garrafas. Causa 3: Levedura selvagem Invasores ou levedura selvagem so um problema real proque elas mantero a fermentao a cerveja at que no tenha mais nada para comer at ficar somente uma gua alcolica amarga efervescente. O perigo real com a extra carbonatao explodir as garrafas. Granadas de garrafas podem ser muito perigosas por conta do vidro que voar e dos cacos que sobraro no carpete. Curas: Refrigere as garrafas e beba enquanto ainda tiver algum sabor. Eu lembro de uma histria que eu li na Internet no newsgroup rec.crafts.brewing onde um cervejeito contava como ambos ele e um parceiro cervejeiro cada um adicionou 3/4 de copo de aucar priming no lote, pensando ambos que o outro ainda no tinha adicionado nada. Depois de abrir e retampar todas garrafas que restavam aps algumas exploses iniciais, eles acharam que tinham salvo o lote. Ento uma frente fria chegou repentinamente e derrubou a presso atmosfrica causando a exploso do restante das garrafas. Tome cuidado !

377

Captulo 21 How to Brew

Sintoma: A cerveja (final) est turva/nublada. Causa 1: Turvao resultante do Resfriamento (Chill) Esta a causa nmero 1 de truvao em cerveja caseira. causado por uma queda muito rpida na temperatura durante o esfriamento aps a fervura. Cura: Use um chiller (esfriador) de mosto. Causa 2: Amido Se voc fez uma cerveja de s-gros e teve uma converso incompleta, ou adicionou/colocou em fases um malte que precisou ser brassado para um lote de extrato, ento pode ter amido residual na cerveja o que causar turbidez. Cura: Fique atento na temperatura da brassagem e aumente o tempo da prxima vez. Causa 3: Levedura Cepas de leveduras que tem baixa floculao, como os German Hefeweizen, causaro turbidez na cerveja. Cura: Use uma cepa de levedura diferente se voc quer uma cerveja mais transparente. Em todos os casos, turbidez pode ser combatida adicionado agentes de refino (ex. isinglass, gelatina, Polyclar, bentonite) depois da fermentao. Quando estiver fazendo cerveja somente com gros, a transparncia pode ser aumentada adicionando Irish Moss no final da fervura.

378

Captulo 21 How to Brew

21.2 Sabores no desejados mais comuns

Existem muitos sabores que contribuem para o carter global de uma cerveja. Alguns destes tipos foram descritos anteriormente como maltado, frutados, ou amargo. Quando chegou o momento de descobrir por que uma cerveja teve um sabor inesperado, porm precisamos ser mais especficos. Nesta seo iremos discutir vrios sabores que podem ser percebidos e o que poderia causar cada um.

Acetaldedo Um sabor de mas verdes ou abboras frescas; um composto intermedirio na formao de lcool. Algumas leveduras produzem mais do que outras, mas geralmente a presena indica que a cerveja muito jovem e precisa de mais tempo de maturao.

Alcolico Um sabor acentuado que pode ser leve e agradvel ou quente e incmodo. Quando um gosto alclico prejudica o sabor de uma cerveja, isto geralmente pode ser identificado por uma de duas causas. O primeiro problema muitas vezes uma temperatura de fermentao muito alta. Em temperaturas acima de 26C, leveduras podem produzir muito mais lcoois pesados que tem menores limiares

379

Captulo 21 How to Brew

de sabor que o etanol. Estes sabores lcoois parmanecem na lngua, no to ruim quanto tequila barata, mas mesmo assim ruim. Fusel lcoois podem ser produzidos por quantidades excessivas de levedura, ou quando a levedura assenta muito tempo sobre o Trub. Este um motivo de transfegar a cerveja para ser feita uma maturao a frio quando a cerveja vai ficar muito tempo no fermentador.

Adstringente A adstringncia difere do amargor por ter uma sensao de enrrugar a boca, como chupar num saquinho de ch. seco, como p e muitas vezes o resultado de gros muito tempo em infuso ou quando o pH do mosto excede niveis entre 5,2 e 5,6. Oversparging da mostura ou utilizando gua muito quente comum exceder a faixa de ph do mosto. Tambm pode ser causado pelo excesso de lpulo, durante o bittering (fase de isomerizao do lpulo) ou na fase final. Infeces bacterianas tambm podem causar adstringncia, como tambm notas de vinagre de bactrias acticas. A espuma marrom que forma durante a fermentao e gruda nos lados do fermentor muito amarga e se agitado de volta na cerveja causar sabores muito adstringentes. A espuma deve ser retirada da cerveja, ou deixanda agarrada quieta dos lados de um fermentor maior, ou desnatando o krausen, ou soprando o krausen pra fora usando um carboy de 19 litros. Eu nunca tive qualquer problema por simplesmente deix-lo agarrado dos lados do fermentor.

380

Captulo 21 How to Brew

Citrico Os sabores ctricos podem ter vrias causas mas so freqentemente o resultado de adicionar muito acar de cana ou de milho a uma receita. Um componente do sabor citrico o acetaldedo que tem um carter de ma verde. um sub produto comum fermentao, e fermentos diferentes produziro nveis diferentes dependendo da receita e da temperatura. Os sabores ctricos so estimulados por temperaturas mais quentes que temperaturas normais e pode ser amenizado pelo lagering. Se causado por bactrias acticas, ento no h nada a ser feito. Mantenha as frutas longe do fermentor na prxima vez.

Diacetil O diacetil freqentemente descrito como sabor doce de manteiga ou sabor de manteiga. O cheiro de um saco de pipoca de microondas de sabor de manteiga ainda no estourado um bom exemplo. desejado a um certo nivel em muitas cervejas, mas em alguns estilos (principalmente lagers) e em algumas circunstncias indesejvel e pode provocar notas ranosas. O diacetil pode ser
381

Captulo 21 How to Brew

o resultado do processo normal de fermentao ou o resultado de uma infeco bacteriana. O diacetil produzido tambm no inicio do ciclo de fermentao pela levedura e gradualmente dissipado at o fim da fermentao. Uma cerveja que experimenta um longo tempo de atraso de fermentao (lag time) devido a um fermento fraco ou aerao insuficiente produzir muito diacetil antes da fermentao primria comear. Neste caso h freqentemente mais diacetil que o fermento pode consumir no fim de fermentao e pode dominar o sabor da cerveja.

Sulfetos dimetilo (DMS) / sabores de vegetais cozidos Assim como diacetiltartricos em Ales, a DMS comum em muitas light lagers e considerado caracteristica deste estilo. O DMS produzido no mosto durante a fervura pela reduo de um outro composto, S-metil-metionina (SMM), que ele prprio produzido durante a malteao. Quando um malte torrado ou tostado, o SMM reduzida antes e no se manifestar como DMS no mosto, o que explica por que razo mais presente em pale lagers. Em outros estilos, o DMS um off-flavor comum (sabor indesejado), e pode ser causado por ms prticas cerveja ou infeces bacterianas. O DMS continuamente produzido no mosto enquanto ela est quente e geralmente removido por vaporizao durante a fervura. Se o mosto resfriado lentamente estes compostos no sero removidos do mosto e vai dissolver de volta no mosto. Assim, importante no cobrir completamente a panela durante a fervura e nao permitir que a condensao da tampa escorra de volta ao mosto. O mosto tambm deve ser resfriado rapidamente aps a fervura, quer por imerso num banho de gelo ou usando um chiller. Quando causada por infeco bacteriana, o DMS tem uma caracterstica mais ranoso, mais aceitavel do que milho cozido ou repolho. Geralmente o
382

Captulo 21 How to Brew

resultado de ms condies de sanitizao. Inocular a levedura cervejeira de um lote infectado ir perpetuar o problema.

steres / Frutado Ales tendem a ser ligeiramente frutada, e Cervejas de trigo Belgas e Alems expera-se ter notas de sabores de banana, mas s vezes uma cerveja pode atrair uma tropa de macacos. stres so produzidos pela levedura e leveduras produz diferentes quantidades e tipos. Em geral, temperaturas de fermentao mais elevadas produzem mais steres. Na proxima leva, efetue a fermentao em temperatura um pouco mais baixa.

Gramneo Sabores residuais de clorofila e grama fresca cortada ocasionalmente ocorre e so mais frequentemente associados ao mal armazenamento de ingredientes. Malte mal armazenado pode pegar umidade e desenvolver aroma de mofo. Aldedos podem formar no malte velho e podem contribuir para sabores de erva verde. O lpulo uma outra fonte desses sabores verdes. Se o lpulo for

383

Captulo 21 How to Brew

mal armazenado ou no seco devidamente antes de armazenar, os compostos de clorofila vo tornar-se evidentes na cerveja.

Cascas / Gros Esses sabores so parecidas com sabores adstringente produzidos a partir das cascas de gros. Esses sabores so mais evidentes em todas as cervejas allgrain, devido deficiente moagem dos gros ou prticas de sparging. Se as cascas dos gros so retalhadas por esmagamento durante a utilizao de um moedor de cereais, por exemplo, estes sabores so mais susceptveis a serem extrados durante o sparge. Siga os mesmos procedimentos recomendados para evitar adstringncia para corrigir o problema. Sabores de gros podem ser tambm ser provocados por malte muito testados ou uso de muito malte tostado. Se voc est fazendo o seu prprio malte torrado, deixe-os guardados pelo menos duas semanas aps a moagem para os compostos aromticos mais fortes posam dissipar-se. Maturar a cerveja gelada por um mes ou dois ira muitas vezes diminuir estes compostos fortes pela levedura.

384

Captulo 21 How to Brew

Medicinal Estes sabores frequentemente so descritos como medicial, paracido com Esparadrapo, ou pode ser temperado como cravinhos. A causa so vrios fenis que inicialmente so produzidos pelo fermento. Clorofenis resultado da reao de sanitizantes base de cloro (lixvia) com compostos fenlicos e tm limiares de sabores muito baixos. Enxaguar com gua fervida depois que desinfetar a melhor maneira de prevenir estes sabores.

Metlico Sabores metlicos so geralmente causados por metais desprotegidos dissolvendo-se no mosto, mas tambm pode ser causado pela hidrlise de lipdios no malte mal armazenado. Ferro e alumnio metlico pode causar sabores lixiviao no mosto durante a fervura. Em pequena quantidade pode ser considerada como nutricional, se no fosse o mau gosto. Arranhes e fissuras em panelas de ao revestidas com cermica so causas comuns, como possuem elevados nveis de ferro em gua. Panelas de ao inoxidvel no causaro qualquer sabor metlico. Panelas de alumnio normalmente no iro causar sabores metlicos, a menos que a gua cervejeira esteja alcalina com um pH

385

Captulo 21 How to Brew

superior a 9. Muitas vezes panelas de aluminio novas e brilhantes iro ficar pretas quando ferver a gua, devido o cloro e carbonatos presente na gua. O protetor (acinzentado) de xidos de alumnio podem ser reforado aquecendo a panela a limpo em um forno seco a 120C por mais ou menos 6 horas.

Mofo (Bolor) Mofo rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de po e mldio pode crescer tanto em mosto quanto na cerveja. A contaminao provvel se o mosto ou cerveja est muito exposta a reas midas durante a fermentao. Se a infeco detectada cedo o bastante, pode muitas vezes ser removido por desnatao ou limpeza da superfcie antes de se contaminar significativamente toda a leva. Mas as chances so de que os esporos tenham contaminado a leva e que poderiam surgir novamente.

Oxidado

386

Captulo 21 How to Brew

A oxidao provavelmente o problema mais comum com a cerveja incluindo cervejas comerciais. Se o mosto exposto ao oxignio em temperaturas superiores a 26C, a cerveja, mais cedo ou mais tarde desenvolve sabores de papelo molhado ou como Xerez, dependendo de quais compostos sofreram oxidao. Veja a discusso de oxignio e o mosto no Captulo 6 - Fermento.

Sabo Sabores de sabo sao causados por no lavar/enchaguar muito bem o recipiente, mas eles tambm podem ser produzidos a partir das condies de fermentao condies. Se voc deixar a cerveja no fermentador primrio por um perodo de tempo relativamente longo aps a primeira fermentao terminar ("longa" depende do estilo e outros fatores de fermentao), sabores de sabo podem resultar da degradao de cidos graxos no Trub. Sabo , por definio, o sal de um cido graxo, assim voc est literalmente degustao sabo.

Solvente Este grupo de sabores muito semelhante ao sabores de lcool e steres, mas so mais fortes para a lngua. Estes sabores frequentemente so resultados
387

Captulo 21 How to Brew

de uma combinao de altas temperaturas de fermentao com oxidao. Eles tambm podem ser provocados por utilizar equipamentos cervejeiros feitos a partir de plastico reciclado ou se tubulao de PVC utilizada como um colector de lautering. Os solventes em alguns plsticos como PVC podem ser diluidos no mosto por altas temperaturas.

Gamb Aromas de gamb ou de gato-molhado na cerveja so causadas por reaes fotoqumicas da isomerizao dos compostos do lpulo. Os comprimentos de onda de luz que causam o cheiro de gamb so a onda azul e do ultravioleta. Garrafas de vidro marrom (ambar) efetivamente elimina estes comprimentos de onda, mas garrafas verdes no. Cervejas tero aroma de gamb se a cerveja deixada exposta luz solar direta ou armazenados sob luzes fluorescentes como em supermercados. Em cervejas que utilizam prextrato isomerizado de lpulo e muito pouca adio de lpulos aromatizantes, sero bastante imune a danos causados por luz ultravioleta.

Fermento

388

Captulo 21 How to Brew

A causa deste sabor bastante fcil de compreender. Se a levedura insalubre e comea autolizar vai libertar compostos que s podem ser descrito como de fermento. Tambm se a cerveja esta verde, muito jovem, e as leveduras no teve tempo para trabalhar, resultado disso, a cerveja ter sabor com notas de fermento. Cuidado com o mtodo de envase tambm, manter a camada de levedura no fundo da garrafa.

389

Apndices How to Brew

Apndice A - Uso do densmetro

Um densmetro mede a diferena entre a densidade (gravidade) entre gua pura e gua com acar dissolvido por flotao. O densmetro usado para medir o progresso da fermentao medindo um aspecto dela, atenuao. Atenuao a converso pela levedura de acar em etanol. A gua tem densidade especfica de 1,000. As cervejas tem tipicamente densidade final entre 1,015 e 1,005. Champanhes e hidromis tem densidades menores que 1,000 devido a grande quantidade de etano, que menor que 1,000. As leituras do densmetro so padronizadas em 15C. A massa do lquido (densidade) dependente da temperatura e as tabelas de correo de temperatura so comumente vendidas com o densmetro ou disponveis em manuais de qumica. Um densmetro uma ferramenta bastante til nas mos de um cervejeiro que sabe o que a densidade do mosto e por que ele deseja medi-la. As receitas de cerveja frequentemente trazem a densidade inicial e/ou final (OG e FG) para melhor descrever a cerveja ao leitor. Para uma levedura de cerveja mdia, uma regra prtica que a FG dever estar a 1/4 ou 1/5 da OG. Por exemplo, uma tpica cerveja de OG 1,040 dever terminar a fermentao em torno de 1,010. Um pouco diferente disso no incomum.

390

Apndices How to Brew

preciso enfatizar que atingir a FG descrita na recita no o objetivo. O ojetivo fazer uma cerveja saborosa. O densmetro deve ser utilizado como apenas uma ferramenta disponvel ao cervejeiro para medir o progresso da fermentao. O cervejeiro deve apenas estar preocupado sobre uma alta leitura do densmetro quando a fermentao primria aparentemente termina e a leitura est por volta da metade da OG, ao invs de 1/4. Uma preparao devida da levedura dever prevenir esse problema. Cervejeiros iniciantes frequentemente cometem o erro de verificarem a dentidade demasiadamente. Toda vez que se abre o fermentador, voc arrisca a contaminar com micrbios presentes no ar. Verifique a densidade quando voc est pronto pra inocular a levedura, ento deixe-o at o borbulhar cessar. Verificar a densidade nesse meio-tempo no ir modificar nada, exceto a possiilidade de contamin-lo. Adicionalmente, sempre remova uma amostra de mosto para testar. Nunca coloque o densmetro na leva inteira. Utilize um sifo sanitizado ou um Ladro de Vinho (recheador de peru) para derramar uma amostra do mosto numa proveta de densidade (alta e estreita) e deixe o densmetro flutuando nela. H menos chance de contaminao e voc pode provar a amostra para verificar como a fermentao est caminhando. Dever ter gosto de cerveja, mesmo parecendo ter muito gosto de levedura. A tabela de correo de temperatura do densmetro est abaixo. Os densmetros so padronizados em 15C. Quando discutimos densidades especificas de mostos e cervejas com outros cervejeiros, sempre pea o valor padronizado. Mea a densidade especfica do seu mosto, pegue a temperatura e adicione o valor de correo (Delta G) dado na tabela. O nmero de correo somado ao nmero da densidade especfica, 1,0XX. Por exemplo, se a temperatura est por volta de 42C e a densidade especfica da amostra 1,042, o valor Delta G a ser somado est entre 0,0077 e 0,0081. Aproximando para terceira casa decimal temos 0,008, que somado a 1,042 resulta em 1,050.

Tabela 18 - Correes de temperatuda do densmetro. T C Delta G T F T C Delta G T F


391

Apndices How to Brew

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

-0.0007 32.00 -0.0008 33.80 -0.0008 35.60 -0.0009 37.40 -0.0009 39.20 -0.0009 41.00 -0.0008 42.80 -0.0008 44.60 -0.0007 46.40 -0.0007 48.20 -0.0006 50.00 -0.0005 51.80 -0.0004 53.60 -0.0003 55.40 -0.0001 57.20 0 59.00 0.0002 60.80 0.0003 62.60 0.0005 64.40 0.0007 66.20 0.0009 68.00 0.0011 69.80 0.0013 71.60 0.0016 73.40 0.0018 75.20

25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

0.0021 77.00 0.0023 78.80 0.0026 80.60 0.0029 82.40 0.0032 84.20 0.0035 86.00 0.0038 87.80 0.0041 89.60 0.0044 91.40 0.0047 93.20 0.0051 95.00 0.0054 96.80 0.0058 98.60 0.0061 100.40 0.0065 102.20 0.0069 104.00 0.0073 105.80 0.0077 107.60 0.0081 109.40 0.0085 111.20 0.0089 113.00 0.0093 114.80 0.0097 116.60 0.0102 118.40 0.0106 120.20

392

Apndices How to Brew

Apndice B - Metalurgia da fabricao

Para limpeza rotineira de cobre e outros metais, os mais indicados so produtos a pase de percarbonato como PBW (Powdered Beer Wash). Para condies de oxidao severa, cido actico muito eficaz, especialmente quente. O cido actico econtrado em mercearias como vinagre branco numa concentrao padronizada de 5% de cido actico por volume. Cervejeiros que usam esfriador de imerso so sempre surpreendidos sobre como o esfriador fica brilhante e claro depois de tirar pela primeira vez do mosto. Se o esfriador no ficasse dessa forma quando inserido no mosto, adivinhe pra pnde os detritos e xidos terminariam? Sim, sua cerveja! Os xidos de cobre so mais rapidamente dissolvidos em um mosto medianamente cido do que o prprio cobre. Limpando a tubulao de cobre com cido actico antes do primeiro uso e enxaguando com gua imediatamente aps cada uso, o cobre permanecer limpo sem xidos ou depsitos do mosto que podero ser contaminados por bactrias. A limpeza com vinagre dever ser feita apenas aocasionalmente. Voc no precisa deixar o cobre brilhando depois de cada uso. Com o tempo, o cobre ter uma cor acobreada apagada, nem preta, verde ou azul, apenas apagada, como uma moeda antiga. Este xido de cobre relativamente inerte ao mosto e minimizar o cobre dissolvido no mosto, mais do que com o cobre brilhante. O melhor sanitizante para esfriadores de contra-fluxo o Star San (N. T.: uma mistura de cido fosfrico e cido dodecil-benzeno-sulfnico). Ele cido e pode ser usado tanto pta limpar cobre quanto pra sanitizar. Sanitizao com Star San leva apenas alguns minutos e noo deve ser deixado no esfriador por tempo superior a uma hora porque ele comear a dissolver o cobre. A limpeza e sanitizao do cobre com solues base de cloro no so recomendados. O cloro e hiplocloritos presentes na gua sanitria causam oxidao e escurecimento do cobre e bronze. Se os xidos entrar em contato com mostos medianamente cidos, eles vo se dissolver rapidamente, expondo as leveduras a nveis inseguros de cobre durante a fermentao.
393

Apndices How to Brew

Limpando Bronze Alguns cervejeiros usam uma cobertura de bronze nos seus esfriadores de contra-fluxo ou outros equipamentos cervejeiros e so preocupados com o chumbo presente nas ligas de bronze. Uma soluo de 02 partes de vinagre para 01 de gua oxigenada 3% (10 volumes) remover as manchas de oxidao e chumbo superficial de peas de bronze quando so lavados por 05 minutos ou menos temperatura ambiente. O bronze tomar uma cor amarela semelhante a manteiga quando limpo. Se a soluo comear a ficar verde e escurecer o bronze, ento ficou muito tempo na soluo e o cobre do bronze comear a dissolver, expondo mais chumbo. A soluo foi contaminada e a pea dever ser limpa numa soluo nova.

Limpando Ao Inoxidvel e Alumnio Para limpeza geral, detergentes suaves ou base de perborato so os melhores para ao e alumnio. gua sanitria dever ser evitada pois o alto pH pode corroer do alumnio at um menor grau no ao inox. No deixe o alumnio brilhante ou use gua sanitria para limpar os utenslios cervejeiros de alumnio porque removem os xidos protetores e podem resultar em gosto metlico. Este nvel perceptivo ao paladar no perigoso a sade. H mais alumnio num tablete anti-cido que numa batelada de cerveja feita nesse equipamento de alumnio. Como no alumnio, o inibidor de corroso no ao inox uma camada passiva de xido que protege a superfcie. As ligas da srie 300 (conhecidas tambm por ligas 18-8) comumente usadas na indstria cervejeira so muito resistentes a corroso pela maioria dos produtos qumicos. Infelizmente, cloro um dos poucos produtos qumicos a que os aos no so resistentes. O cloro presente na gua sanitria age desestabilizando a camada passiva de xido no ao, criando cavidades de corroso. Esse tipo de atasque acelerado devido a localizao e geralmente conhecido como rachadura ou corroso pontual. Muitos cervejeiros tem notado furos em recipientes de ao inox que foram enchidos com soluo de hipoclorito e deixados para serem limpos por alguns dias. Em escala microscpica, um arranho ou fenda de uma junta tubular selada
394

Apndices How to Brew

pode se mostrar numa rea localizada onde o xido superficial pode ser desestabilizado pelo hipoclorito. Os hipocloritos podem se combinar com o oxignio, ambos na gua ou na superfcie do ao, para formar ons clorito, consumindo a proteo daquele local. Se a gua no est circulando, a fenda se torna um local pequeno e muito ativo proporcionalmente ao ao inox circundante mais passivo e corri. A mesma coisa pode acontecer na superfcie lquida se o recipiente ist preechido pela metade com soluo de hipoclorito. A rea superior, seca e estvel, uma rea abaixo menos estvel, porm maior, e a corroso em fenda ocorre na linha da gua. Comumente este tipo de corroso se manifestar como manchamento ou furos devido ao aumento do efeito da localizao. Um terceiro modo de corroso de ao inox por cloritos pela sua concentrao. Essa forma muito similar ao modo de corroso por fenda descrito acima. Permitindo gua clorada evaporar e secar numa superfcio de ao, estes clorito se tornam concentrados e desistabilizam os xidos superficiais neste lugar. A prxima vez que a superfcie molhada, os xidos se dissolvero rapidamente, criando um furo superficial. Quando o recipiente foi deixado para secar, esse furo provavelmente ser um dos ltimos lugares a evaporar, causando a concentrao do clorito novamente. Em algum ponto na vida til do recipiente, esse lugar se tornar profundo o suficiente para tornar-se corrodo em fenda e tornar-se um furo. melhor no usar gua sanitria para limpar ao inox ou ourto metal. H outras substncias disponveis que funcionam to bem sem risco de corroso. Os detergentes a bse de percarbonato (como PBW) so a melhor soluo para limpeza em geral. Se voc tem manchas resistentes, como extrato de malte queimado, ento voc pode precisar de algo mais forte. H os produtos de limpeza base de cido oxlico disponveis nos mercados que so muito eficazes para manchas e resduos em ao inox. Eles tambm vo funcionar em cobre. Um exemplo o Revere Ware Copper and Stainless Cleanser, outro o Bar Keeper's Friend e outros o Kleen King Stainless Steel Cleanser. Use de acordo com as recomendaes do fabricante e enxugue abundantemente com gua aps a utilizao.

395

Apndices How to Brew

B.1 Recuperando ao inoxidvel

Uma situao que frequentemente acontece , "Hey, meu ao inoxidvel est enferrujando! Porque? O que eu posso fazer para arrumar?" Ao inoxidvel inoxidvel por causa dos xidos de cromo protetores na sua superfcie. Se estes xidos so removidos por areao, ou por reao com alvejante, ento o ferro no ao exposto e pode ser enferrujado. Ao inoxidvel tambm vulnervel a contaminaes por ao carbono simples, o tipo encontrado em ferramentas, latas de alimentos e l de ao. Esse ao no-inoxidvel tende a contagiar a superfcie (deve a afinidade/atrao ferro-para-ferro), e prontamente enferruja. Uma vez que a ferrugem tenha violado os xidos de cromo, o ferro no ao inoxidvel pode tambm enferrujar. A correo desta condio chama-se repassivao. A passivao do ao inoxidvel e tipicamente obtida na indstria atravs do mergulho das partes em um banho de cido ntrico. cido ntrico dissole qualquer ferro solto ou outro contaminante da superfcie, o que limpa o metal, e re-oxida o cromo; em aproximadamente 20 minutos. Mas voc no precisa dar um banho de cido ntrico para passivar. O ponto limpar o ao inoxidvel pondo a mostra o metal. Uma vez o metal limpo, o oxignio na atmosfera reformar a proteo de xidos de cromo instantaneamente. O ao ficar aproxidamente to passivado quanto se tivesse sido mergulhado no cido. Passivao com cido ntrico cria uma superfcie passiva mais rica em cromo, mas no necessria para uso no processo de fazer cerveja. Para passivar ao inoxidvel em casa sem usar o banho de cido ntrico, voc precisa limpar a superfcie de toda sujeira, oleos e xidos. A melhor forma de fazer isso usar um produto de limpar de cozinha baseado em cido oxlico como os mencionados anteriormente, e uma esponja no metlica. No use l de ao, ou qualquer outra esponja de metal, mesmo ao inoxidvel, porque isto promover ferrugem. Esfregue a superfcie cuidadosamente e ento enxague e seque com uma toalha. Uma vez que voc tenha limpado at o metal direto ele se re-passivar sozinho. Se voc tem xidos cor de palha ou azulados no ao inoxidvel provenientes de soldagem, isso deveria ser limpo com uma esponja e limpador
396

Apndices How to Brew

ates de usar. O xidos coloridos no so passivos e levaro ferrugem do ao inoxidvel se no for limpo. Voc no deveria ter que repetir este procedimento mais do que uma nica vez, mas isso pode ser repetido tantas vezes quanto necessrio.

397

Apndices How to Brew

B.2 Corroso galvnica

Toda corroso essencialmente galvnica. A diferena eletroqumica entre dois metais (quando molhados) causa fluxo de eltrons e criao de ons. Estes ons se combinam com oxignio ou outros elementos para criar produtos de corroso. O que isso significa para voc que limpar os produtos corrosivos no resolver o problema. A causa da corroso usualmente o ambiente (fazer cerveja) e os metais em si prprios. Cada metal tem um pequeno potencial de herana eltrica; o que permite fazer baterias usando uma batata, um prego, e um fio de cobre. A eletricidade no vem da batata, mas da diferena de potencial dos metais que voc espetou nela como o fio de cobre e o prego de ferro. Todos metais tem uma potencial particular e um ranking de metais do mais passivo (mais baixo potencial - platina), para o mais ativo (mais alto potencial - magnsio), mostrado a seguir. Veja a tabela 1. Tabela 19- Srie galvnica na gua do mar Magnsio Zinco Alumnio (puro) Cdmio Aluminio (liga) Ao leve e ferro Ao inoxidvel no-passivado Solda Chumbo-Estanho Chumbo Estanho Liga de Nquel no-passivado Lato Cobre Bronze Solda de Prata Liga de Nquel passivada Ao Inoxidvel passivado Prata
398

Apndices How to Brew

Titnio Grafite Ouro Platina Coloque quaiquer dois metais em contato mido um com outro e uma reao galvnica ocorrer. O metal mais ativo dos dois dissolver (ionizar). Quanto mais distantes esto os metais na srie galvnica, maior a diferena de potencial e mais forte a dissoluo ser. Tamanho tambm faz diferena - se a pea mais ativo de metal menor do que a mais passiva, a corrso ser aumentada mas se o metal mais passivo for meno do que o mais ativo, a corroso ser menor. Okay, basta de qumica. O que isso significa que se voc tem um encaixe de cobre ou lato em contato com ao inoxidvel passivado, o cobre corroer com o tempo. Encaixes de lato e solda de prata tem um potencial que mais prximo do cobre e se comporta da mesma forma em relao ao ao inoxidvel. Em uma situao de esfriador de mosto (chiller) (cobre, lato e solda), a solda de prata a mais passiva e tem a menor rea, portanto pouca corroso ocorrer. Com um uso relativamente curto que os equipamentos de homebrewing tem, corroso entre metais no um grande problema. Estou apresentando esta informao apenas para que se voc passar por situao de corroso, voc esperanosamente entender o que causa ela e pode tratar o problema.

B.3 Notas sobre soldas, bronzeado e ligas

Soldar com um maarico de propano a forma mais simples de juntar cobre e lato. Voc pode at mesmo usar slda para juntar cobre ou lato com ao inoxidvel, voc apenas precisa do fluxo apropriado. Mas existem algumas dicas para ter em mente para fazer um trabalho correto da primeira vez: Use um flux liquido ao invs de pasta. A pasta tende a deixar resduo viscoso que difcil de retirar. Se voc precisar usar pasta, use com parcimnia.
399

Apndices How to Brew

Use somente solda de encanamento (prata). No use solda para jias ou para componentes eletro-eletrnicos porque essas frequentemente contm chumbo ou cdmio. Estes so metais txicos. Aplique a solda separadamente para cada uma de suas partes antes de junt-las. Esta prtica conhecida como "estanhagem" ("tinning") e faz a juno das partes mais fcil. Esquente as partes, no a solda. Passe a chama ao redor da juno para t-la boa e quente ants de aplicar a solda. Isto permite que a solda fluir por toda a juno. Brasagem como soldar mas feito em altas temperaturas e aplicvel para mais metais. Isto pode prontamente juntar ao inoxidvel com ele mesmo, e uma alternativa para soldagem. A haste de carga recomendada para o servio de fabricao de cerveja AWS tipo BAg-5, e sua temperatura no range 13701550F (743-843C). Enquanto brasagem pode prover uma liga mais forte, as altas temperaturas de brasagem podem ser ruins para o ao inoxidvel. A aquelas temperaturas, o carbono do ao inoxidvel pode formar carbonetos de cromo o qual tira fora o cromo da soluo, fazendo com que o ao fique no-inoxidvel (ou oxidvel) prximo da juno. Esta rea propensa a ferrugem e rachaduras aps seu uso em servio. O problema no pode ser corrigido por re-passivao portanto melhor evitar aquecer excessivamente as partes durante a brasagem e manter o tempo total entre 4 minutos ou menos. Maaricos de propano so usualmente no adequados para grasagem. Voc precisar usar gs MAPP ou acetileno. Soldagem o melhor mtodo para juntar ao inoxidvel, mas requer conhecimento para uma boa juno. Existem 2 processos de soldagem que funcionaro- MIG (tipo de alimentao automatico de fio) e TIG (tipo de eletrodo de tungstnio). Soldagem TIG permite o melhor controle para estas prquenas junes. Sua melhor aposta procurar nas pginas amarelas de sua lista telefnica para um soldador de ao inoxidvel para fazer o servio para voc. O custo deveria ser mnimo, US$20-50 dependendo da quantidade de solda que precisar. Eu consegui um servio de solda para 3 kegs por US$ 20.00. Se voc qer fazer voc mesmo, ou voc tem um amigo qe solda mas no tenha feito servio em ao inoxidvel antes, aqui est o que voc precisa saber:
400

Apndices How to Brew

Tabela 20 - Parmetros de soldagem sugeridos Weld Current Voltage Wire (amps) (volts) (AWS spec) 85 DCEP 37-70 DCEN 21 ER316L

Steel Method Thickness (inches)

Argon Flow (ft^3/hr)

Weld Speed (in./min.)

Wire Feed (in./min.)

MIG

.063

15

19

184

TIG

.045-.090

12-14

ER316L

12

2-4

As Req'd

Idealmente, a parte de trs da solda deveria ser retirada com gs argnio para evitar uma alta oxidao. Mas, a maior parte dos soldadores no se preocupa com isso, ento a parte traseira da juno soldada deveria ser polida para expor o metal limpo. No use l de ao! Para limpar a oxidao preta/azul que poderia iniciar corroso na rea afetada pelo calor ao redor da juno soldada ou brasada no ao inoxidvel, use solventes baseados em cido oxlico e os procedimentos mencionados anteriormente na seo sobre passivao.

401

Apndices How to Brew

Apndice C - Esfriadores

Esfriadores de mosto (Chillers) so trocadores de calor de cobre que ajudam a esfriar rapidamente o mosto aps a fervura. Existem dois tipos bsicos, Imerso e Contra-Fluxo. O primeiro trabalha pela circulao de gua fria atravs do tubo e submergindo a bobina de esfriamento no mosto quente. A verso Contra-Fluxo trabalha passando o mosto quente atravs do tubo enquanto gua fria corre por fora em direo oposta. O material bsico para ambos tipos um tubo de cobre malevel de 3/8 polegadas de dimetro. Um tubo de meia polegada de dimetro tambm funciona bem, especialmente para esfriadores de imerso para larga escala, mas 3/8" o mais comum. No use menos do que 3/8" porque o fluxo restrito de gua impede a eficincia do resfriamento.

Esfriador (Chiller) de Imerso Esfriadores (Chiller) de imerso so os mais simples de fazer e trabalham muito bem para pequenas fervuras feitas no fogo da cozinha. Um esfriador (chiller) de imerso fcil de construir. Simplesmente envolva em forma de bobina aproximadamente 10 metros de tubo de cobre malevel ao redor de um pote ou outra forma cilndrica. Curvadores de tubo como mola podem ser usados para evitar tores de flexo durante a formao da bobina. Assegure-se de trazer ambos finais do tubo o suficiente para cima para ficar fora do topo do seu pote de fervura. Prenda acessrios de conexo nas pontas do tubo. Ento prenda acessrios de uma mangueira padro. Esta a forma mais simples de circular gua por dentro do esfriador (chiller) sem vazamentos. A gua fria de entrada deve se conectar com a ponta do esfriador da parte de cima da bobina e a gua quente de sada deve vir do fundo da bobina para melhor performance de resfriamento. Uma ilustrao de um esfriador (chiller) de imerso mostrado abaixo.

402

Apndices How to Brew

Figura 157 - Esfriador de mosto (chiller) de imerso

As vantagens de um esfriador (chiller) de imerso so que ele mais facilmente sanitizado colocando-o na fervura e esfriar o mosto antes de ser derramado no fermentador. Certifique-se que o esfriador esteja limpo antes de coloca-lo no mosto. Coloque-o no mosto fervendo nos ltimos minutos antes do fogo ser desligado e ele estar sanitizado. Trabalhando com mosto frio mais seguro do que mosto quente. O mosto frio pode ser derramado no fermentador com vigoroso derrame para aerao sem ter que se preocupar com perigo de oxidao. O mosto pode tambm ser derramado atravs de um filtro para manter os restos de lpulo e outros materiais fora do fermentador.

403

Apndices How to Brew

Figura 158 - Esfriamento em ao.

404

Apndices How to Brew

Esfriadores de Contra-Fluxo Esfriadores de contra-fluxo so um pouco mais difcil para construir mas esfria o mosto um pouco melhor. Esfriadores de contra-fluxo usam mais gua para esfriar um menor volume de mosto mais rpido do que um chiller de imerso portanto voc obtm uma quebra de frio melhor e uma cerveja mais lmpida. Os inconvenientes so manter a parte interna do esfriador limpas entre os lotes e prevenir entupimentos por lpulo e materiais residuais. Um pot scrubby de cobre pode ser anexado ao fim do racking cane para ajudar a filtrar as partculas de lpulo. Para aumentar a eficincia de um esfriador de contra-fluxo permite voc usar um tamanho menor de tubos para atingir o resfriamento da mesma quantidade de mosto. O esfriador de tubo-dentro-de-tubo pode ser enrolado em um conveniente rolo. O lado quente do esfriador, o racking tube de entrada, precisa ser de cobre ou outro material resistente ao calor. Canos de plstico tendem a derreter pelo calor do pote quando o mosto quente sifonado dentro do esfriador. Esfriadores de contra-fluxo so melhor usados quando existe uma torneira montada no lado do pote evitando a necessidade de sifonar o mosto.

Figura 159 - Design sugerido de um esfriador de contra-fluxo

A figura 159 mostra um exemplo para construir acessrios do contra-fluxo e montagem do tubo de cobre dentro de uma mangueira de jardim. As partes so tubos rgidos de cobre comuns com 1/2 polegada, uma tampa final e acessrios
405

Apndices How to Brew

do tipo T (T sweat-type). As partes so soldadas juntas usando solda de prata livre de chumbo e uma chama de propoano. Os finais da mangueira de jardim so cortadas e reunidas atravs de grampos aos T's. O tubo de cobre malevel com 3/8 de polegada de dimetro pelo qual o mosto viagem dentro existe uma tampa com buraco de dimetro de 3/8 polegadas. A abertura para o tubo vedada com um filete de solda ao redor do buraco. Existe uma companhia que produz acessrios exclusivamente para construir esfriadores de contra-fluxo. Estes acessrios so conhecidos como "Phils Phittings" da "Listermann Mfg Co". Os acessrios facilitam muito a montagem dos esfriadores de contra-fluxo.

Esfriadores Hbridos Existe um terceiro tipo de esfriador que pode ser considerado uma mistura dos dois tipos anteriores. Este esfriador te o fluxo do mosto quente atravs do tubo de cobre como um contra-fluxo, mas a gua de resfriamento banham uma mola similar ao esfriador de imerso. Este tipo de esfriador muito popular e pode ser construdo com aproximadamente o mesmo custo de um de contra-fluxo. O material bsico 2 ps de canos de PVC com dimetro de 6 polegadas. Barbs de mangueira de plstico ou lato podem ser usadas para os acessrios da gua mas acessrios de compresso de lato deveriam ser usadas para conectar os tubos de cobre com o lado quente do esfriador. Para obter uma boa vedao, uma anilha de borracha e o "flat" de acessrios de compresso/NPT deveria ser colocada no lado interno do cano de PVC. Com este tipo de esfriador, importante ter uma boa passagem de gua para obter um bom resfriamento. Outra opo colocar um cano de PVC fechado de dimetro menor dentro da mola de cobre para aumentar o fluxo de gua de resfriamento pela mola, ao invs de atravs do meio do corpo do esfriador.

406

Apndices How to Brew

Figura 160 - Esfriadores hbridos dentro de um cano de PVC.

407

Apndices How to Brew

Apndice D - Construo de um Mash/Lauter Tun

D.0 O que procurar em um esfriador?

Nesta seo eu descreverei como construir um mash/lauter tun com um refrigerador (cooler) comum de piquenique. Construir um simples e com baixo custo e a forma mais simples de comear uma produo de cerveja com mtodo all-grain (s gros). Voc pode usar ou um cooler retangular ou cilndrico. Voc pode usar ou tubo de cobre rgido com "slip fittings" (acessrios deslizantes) ou tubo de cobre leve com acessrios de compresso. Tudo que voc precisa para construir um desses recipientes est prontamente disponvel em lojas de equipamentos. O formato do cooler so importante para determinar a profundidade da "cama de gros". importante ter uma profundidade mnima da "cama de gros" de pelo menos 4 polegadas. A melhor profundidade para esta escala provavelmente mais ou menos 1 p. Se for muito raso, no limpar sificientemente; muito fundo tender a ficar preso. Um Gott cooler cilndrico de 5 gales funciona bem para lotes de 5 gales; ele pode segurar 12 libras de gro e a gua para mostur-lo. Naturalmente, o tamanho para 10 gales bom para fazer lotes de 10 gales. Esses coolers tem torneiras convenientes que podem ser removidas para facilitar a drenagem do mosto.

408

Apndices How to Brew

Figura 161 - Cooler de bebida e detalhe da modificao no buraco da torneira. Um mtodo sugerido para encaixar com segurana o manifold pelo buraco da torneira mostrado aqui. Anteparas de plstico ou metal podem ser usadas. Os coolers retangulares podem ter drenos mas frequentemente no tem. Estes coolers tem usualmente tamanhos de 20, 24, 34 ou 48 quartos (5-12 gales) e oferecem uma boa escolha para qualquer tamanho de lote. Minha preferncia para lotes de 5 gales so os coolers de 5 gales cilndrico ou os retangulares de 24 quartos. Estes tamanhos do uma boa profundidade para a "cama de gros" para cervejas 1.040 - 1.060. Se voc estiver usando um cooler retangular que nao tem abertura para drenagem ou torneira, lautering funciona bem tambm se voc colocar ao lado uma mangueira de vinil - sifonando o mosto para fora. Voc deveria usar uma torneira ou pina para regular o fluxo, e tanto quanto possvel manter bolhas de ar fora da linha, funcionar muito bem.

Figura 162 - Um recipiente para Mash/Lauter de 6 gales retangular. O manifold encaixado conectado a um tubo de vinil com uma torneira para controlar o fluxo.

409

Apndices How to Brew

D.1 Construo do manifold

O corao do recipiente lauter tun o coletor de mosto manifold (tubo com multiplas aberturas para conexes). Ele pode ser feito de tubos de cobre rgido ou flexvel. Escolha a melhor forma para encaixar no seu cooler. Em um cooler redondo, o formato ideal um crculo dividido em quadrantes. Veja a Figura 162. Em um cooler retangular, o formato ideal retangular com vrias pernas para cobrir adequadamente a rea da base interna. Quando estiver modelando seu manifold, tenha em mente a necessidade de prover cobertura total da "cama de gros" enquanto minimiza a distncia total que o mosto ter que percorrer para chegar no dreno. A Figura 163 ilustra esta questo para um cooler cilindrico. (no livro original est escrito "para um cooler retangular")

Figura 163 - Diferena no tamanho do tubo e a rea de cobertura para cooler cilindrico. Mosto no ponto "A" tem uma comparativa longa distncia para percorrer at o dreno.

Figura 164 - Manifolds retangulares. O manifold da direita poderia ser melhorado provendo um caminho mais direto para o mosto do ponto "A" para alcanar o dreno.
410

Apndices How to Brew

Em adio, muito importante prevenir a canalizao da gua por baixo dos lados colocando o manifold muito perto das paredes. A distncia dos tubos laterais do manifold para as paredes do cooler deveria ser a metade do espaamento dos tubos do manifold ou um pouco maior. Isto resulta em gua ao longo das paredes no encontrarem um caminho mais curto para o dreno do que o mosto que est depositado no centro entre os tubos.

Figura 165 - Modelo para fazer o melhor uso do espao. Os manifolds deveriam encaixar no fundo do cooler, cobrindo a maior rea possvel e no se movendo. Tambm, planeje espaar o manifold na metade da distncia do espaamento existente entre tubos para a parede para prevenir canalizao. (Mais sobre isso na prxima seo.) Os tubos transversais em um recipiente retangular no devem ser encaixados para prevenir canalizao. Os tubos encaixados longitudinalmente cobrem adequadamente a rea do piso sem a ajuda dos tubos transversais. Os encaixes podem ficar para cima, para baixo por para o lado; hidraulicamente, no faz diferena. Em um recipiente circular, as mesmas diretrizes se aplicam mas os tubos transversais podem ser encaixados onde eles esto fora da parede.

Figura 166 - Um modelo til para manifolds de tubo rgido. Solde ou encaixe as conexes indicadas mas deixe livre as outras conexes para os tubos retos. Isto
411

Apndices How to Brew

permite fcil desmontagem para remover e limpar. Certifique-se de limpar completamente o manifold resduos de solda antes de us-lo.

D.2 Geometria do recipiente e potencial de fluxo

O maior fator para determinar quo uniformemente a "cama de gros" enxaguada a distribuio dos drenos. Experincias e anlises por computador tm mostrado que a velocidade de fluxo do flido em qualquer localizao na "cama de gros" durante lautering a funo da profundidade e a distncia em linha reta pra o dreno. O que isso significa? Olhe a figura 167.

412

Apndices How to Brew

Figura 167 - Lauter tun sees cruzadas mostrando a direo do fluxo.

A figura 167 mostra uma seo cruzada da "cama de gros" sendo lautered por um tubo direcionado no meio. As linhas ao redor do dreno mostram as regies de igual potencial de fluxo, i.e. presso. Olhe a linha de gradiente com valor relativo de [100] nas figuras 168-173 para melhor ilustrar as diferenas entre as diferentes configuraes. As setas na figura 167 mostram como o fluxo direcionado para o dreno por estes gradientes de presso . Note como o fluxo concentrado em direo ao centro do recipiente, deixando as reas dos cantos com muito baixas velocidades de fluxo. Estudos com corantes coloridos mostraram o mesmo resultado. Durante o lauter, sistemas de dreno simples no enxaguaram adequadamente os gros nos cantos enquanto que o centro foi to completamente enxaguada que a extrao de tanino foi apropriada. Sob algumas condies e leiautes, possvel que somente 2/3 do total da "cama de gros" seria adequadamente regado, resultado uma baixa extrao total, e dos 2/3, uma significante porcentagem pode ter sido regada em demasia, possivelmente resultado em extrao de tanino e adstringncia. Eu poderia dizer que isto um cenrio extremo. Muitos cervejeiros usam sistemas de tubo simples (mais notavelmente o JSP Easymasher) e produz consistentemente uma cerveja agradvel. O que esta seo espera ilustrar que entendendo como o fluxo atravs da "cama de gros" trabalha, voc pode ter um caminho para modelar um recipiente eficiente.

413

Apndices How to Brew

Figura 168 - Comparao da profundidade da "cama de gros".

Existem duas formas de melhorar a uniformidade do fluxo: aumenta a profundidade da "cama de gros" ou adicionae mais drenos. Aumentando a profundidade da "cama de gros" (veja figura 168) coloca mais gros do topo nas regies de assentados gradientes. Adicionando mais tubos e espaando eles eficientemente (veja figuras 169-173) tambm alisa a presso dos gradientes e faz o fluxo atravs da "cama de gros" ser mais uniforme. Olhe as figuras 168, 169 e 170. Comparando estas figuras mostra como aumentando oespaamento entre dois tubos de 2 para 4 para 6 polegadas move o [100] gradiente fora do fundo, para cima nas laterais do recipiente, e abaixa no meio. O espaamento de 4 polegadas ilustra o modelo de ter a distncia para as paredes ser a metada do espao dos tubos e claramente mais equilibrado em relao aos gradientes. Adicionando mais tubos, como nas figuras 172 e 173, e mantendo o modelo de espaamento melhora ainda mais os gradientes.
414

Apndices How to Brew

Experincias tm mostrado que o mais eficiente raio de drenagem para um tubo de 1/2 dia mais ou menos 3 polegadas, equiparando para o espaamento mximo dos tubos sugerido de 6 polegadas.

Figura 169: 2 drenos espaados em 2 polegadas. Note que o fluxo fica concentrado rumo ao centro e longe das paredes, similar ao sistema de tubo simples.

415

Apndices How to Brew

Figura 170: 2 drenos espaados em 4 polegadas. Note que a distncia para as paredes de 2 polegadas ou metade do espao do dreno.

416

Apndices How to Brew

Figura 171: 2 drenos espaados em 6 polegadas. Note que o fluxo foi direcionado longe do centro e est concentrado perto das paredes.

417

Apndices How to Brew

Figura 172: 3 drenos. Compare os gradientes aqui com os da figura 170.

418

Apndices How to Brew

Figura 173: 4 drenos. Compare os gradientes aqui com os das figuras 170 e 172.

D.3 Medio do recipiente

Para descobrir quantos tubos seu manifold precisa, voc precisar medir seu cooler, e para escolher um cooler voc precisa descobrir o volume de sua mosturao (mash) tpica. Meu conselho escolher seu cooler baseado na mdia de seus lotes; no escolha um maior do que voc realmente precisa, pensando que um maior lhe dar mais flexibilidade para seus futuros lotes. Se voc escolher
419

Apndices How to Brew

um que muito grande para a maioria de seus lotes, sua "cama de gros" ser muito rasa e sua extrao sofrer. A tabela 21 lista o volume de 1 libra de gro sendo mosturado em 1 quarto de gua. Isto usualmente a relao mnima que a maioria dos cervejeiros usariam e totalmente saturada i.e. aumentando a razo de gua para gros somente adiciona volume de gua para o volume total dado para uma razo de 1:1. Portanto, voc pega seu tamanho de lote tpico (5) e multiplica pelo seu tpico OG (1.050) e determina quantas libras de gro que equivale, usando seu tpico rendimento (30) em pts./lb./gal. Assim, 5*50=250, e 250/30=8.3 lbs. Na razo de (2) quartos por libra, o volume total de seu mosto seria 8.3*(42+32)=616.6 onas ou (dividindo por 128) 4.8 gales. Portanto, eu recomendaria ou o retangular de 24 quartos ou o cilndrico de 5 gales.

Tabela 21 - Volume de unidades de mosto Unidades Volume de razo do mosto Volume de gros sozinhos U.S. Mtrico @ 1 qt/lb. = 42 fluid oz. @ 1l/500g = 1.325 liters 10 fluid oz. 325 milliliters

Tabela 22 - Escolhendo seu cooler. O fator de converso de polegadas cbicas para gales (U.S.) 231 polegas cbicas por galo. Tamanho de cooler comum (tamanho publicado) Retangular 20 quartos Retangular 24 quartos Retangular 34 quartos Retangular 48 quartos Cilndrico 5 gales Cilndrico 10 gales Dimenses atuais W x L x H or D x H (polegadas) 7 x 11 x 12 9 x 14 x 10 10 x 16 x 10 11 x 18 x 12 9.5 x 18 12.5 x 20

Volume atual baseado nas dimenses (gales) 4 5.4 6.9 10.3 5.5 10.6

420

Apndices How to Brew

Segue um resumo das diretrizes para modelar um eficiente manifold e lauter tun: Tenha a distncia em linha reta para o dreno to pequena quanto possvel. Em outras palavras, oriente os tubos longitudinalmente em relao ao dreno. "Cama de gros" profunda tem um enxugamento uniforme, todo por igual. Quanto mais prximo o espao dos tubos, mais uniforme ser o fluxo, todo por igual. Um espaamento de 6 polegadas o mximo na minha opinio. Um espaamento de 2-4 polegadas e prefervel. A distncia dos tubos em relao s paredes do cooler deveria ser S/2 ou ligeiramente maior para evitar o fluxo preferencial pra baixo das paredes lisas.

421

Apndices How to Brew

Apndice E - Converses mtricas

Temperatura Para usar as tabelas apresentadas nesta seo, escolha o nmero que voc deseja converter na coluna do meio com ttulo "Nmero". Ento escolha a escala que voc deseja converter o nmero e leia o resultado. Outras converses, como Onas para Gramas so dadas em uma tabela de comparao 1:1 separada.

Tabela de Converso de Temperatura Fahrenheit Nmero Celsius 32 36 39 43 46 50 54 57 61 64 68 72 75 79 82 86 90 93 97 100 104 108 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 -18 -17 -16 -14 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 6 Fahrenheit Nmero Celsius 162 165 169 172 176 180 183 187 190 194 198 201 205 208 212 216 219 223 226 230 234 237 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112 114 22 23 24 26 27 28 29 30 31 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 46
422

Apndices How to Brew

111 115 118 122 126 129 133 136 140 144 147 151 154 158

44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70

7 8 9 10 11 12 13 14 16 17 18 19 20 21

241 244 248 252 255 259 262 266 270 273 277 280 284 288

116 118 120 122 124 126 128 130 132 134 136 138 140 142

47 48 49 50 51 52 53 54 56 57 58 59 60 61

Tabela de Converso de Volume Quarts 0.53 1.06 1.59 2.11 2.64 3.17 3.7 4.23 4.76 5.29 5.81 6.34 6.87 7.4 7.93 8.46 8.98 9.51 Nmero Litros 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 0.47 0.95 1.42 1.89 2.37 2.84 3.31 3.78 4.26 4.73 5.2 5.68 6.15 6.62 7.1 7.57 8.04 8.51
423

Copo americano Mililitro #1/4 #1/3 #1/2 #2/3 #3/4 1 59 79 118 158 177 237

Apndices How to Brew

10.04 10.57 11.1 11.63 12.16 12.68 13.21 13.74 14.27 14.8 15.33 15.86 16.38 16.91 17.44 17.97 18.5 19.03 19.55 20.08 20.61 21.14

9.5 10 10.5 11 11.5 12 12.5 13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5 19 19.5 20

8.99 9.46 9.93 10.41 10.88 11.35 11.83 12.3 12.77 13.24 13.72 14.19 14.66 15.14 15.61 16.08 16.56 17.03 17.5 17.97 18.45 18.92

Tabela de Converso de Peso Pounds Numero Kilogramas 0.55 1.1 1.65 2.2 2.75 3.3 3.85 4.4 4.95 5.5 6.05 0.25 0.5 0.75 1 1.25 1.5 1.75 2 2.25 2.5 2.75 0.11 0.23 0.34 0.45 0.57 0.68 0.8 0.91 1.02 1.14 1.25 Ounces Gramas 0.25 0.5 0.75 1 1.25 1.5 1.75 2 2.25 2.5 2.75 7 14 21 28 35 43 50 57 64 71 78
424

Apndices How to Brew

6.6 7.15 7.7 8.25 8.8 9.35 9.9 10.45 11 11.55 12.1 12.65 13.2 13.75 14.3 14.85 15.4 15.95 16.5 17.05 17.6 18.15 18.7 19.25 19.8 20.35 20.9 21.45 22 22.55 23.1 23.65 24.2

3 3.25 3.5 3.75 4 4.25 4.5 4.75 5 5.25 5.5 5.75 6 6.25 6.5 6.75 7 7.25 7.5 7.75 8 8.25 8.5 8.75 9 9.25 9.5 9.75 10 10.25 10.5 10.75 11

1.36 1.48 1.59 1.7 1.82 1.93 2.05 2.16 2.27 2.39 2.5 2.61 2.73 2.84 2.95 3.07 3.18 3.3 3.41 3.52 3.64 3.75 3.86 3.98 4.09 4.2 4.32 4.43 4.55 4.66 4.77 4.89 5

3 3.25 3.5 3.75 4 4.25 4.5 4.75 5 5.25 5.5 5.75 6

85 92 99 106 114 121 128 135 142 149 156 163 170

425

Apndices How to Brew

Apndice F - Leituras recomendadas

As seguinte citaes so recomendadas para prover a voc mais informao do que o meu livro cobre. Alguns peridicos e websites so recomendados para prover mais conhecimento, outras referncias podem prover mais detalhes em assuntos particulares do que eu senti que podia incluir. Minha inteno foi prover uma base slida a partir da qual se possa explorar o mundo de fazer cerveja. Explore ! Peridicos: Brew your Own (Faa cerveja voc mesmo) - Um boa revista para o cervejeiro caseiro iniciante. Facilmente disponvel em bancas e livrarias (nos EUA).

Brewing Techniques Archive (Arquivo de Tcnicas Cervejeiras) - Esta revista foi o principal peridico sobre cerveja caseira e artesanal, cobrindo estilos de cervejas, tcnicas e cincia cervejeira com uma fcil leitura que fazia a informao acessvel a todos. Arquivos selecionados esto disponveis online em http://brewingtechniques.com/

Zymurgy - A revista da AHA (American Homebrewing Association) Associao dos Cervejeiros Caseiros Americanos. - Ela cobre como a tecnologia cervejeira est relacionada fabricao caseira de cerveja, assim como as aes da AHA. Eles tambm publicam artigos especiais para prover informao em profundidade sobre vrios assuntos, inclundo Lpulo, Malte, Estilos, Equipamento, etc.

Livros: Dave Miller's Homebrewing Guide - by Dave Miller Storey Publishing Um grande livro para a base, altamente recomendado para iniciantes e para cervejeiros intermedirios.

Brewing the Worlds Great Beers - Dave Miller Storey Publishing, 1992. Outro bom livro que explora os conceitos bsicos de fazer cerveja com uma abordagem
426

Apndices How to Brew

mais simples do que seu Guia, a partir de uma orientao de receitas. Um excelente primeiro ou segundo livro sobre fazer cerveja.

Brewing - Michael J. Lewis, and Tom W. Young Aspen Publishers, 1995 Este o melhor livre que eu li com detalhes sobre a mecnica e bioquimica de fazer cerveja. Outros livros podem apresentar melhor algum tpico em particular, mas este livro compreensvel. Se voc realmente se interessa na cincia de fazer cerveja or se interessa por fazer cerveja profissionalmente, ento este livro o lugar para comear.

Brew Ware - Carl Lutzen, and Mark Stevens Storey Publishing Mark e Carl intrevistaram vrios inventores para colecionar material para este livro. H uma srie de dispositivos para poupar trabalho que os cervejeiros caseiros tm descoberto em como fazer por conta prpria, e este livro mostra a voc como faz-los. Um livro til para quem se interessa em contruir seu prprio equipamento e cervejarias caseiras.

Homebrew Favorites - Carl Lutzen, and Mark Stevens Storey Publishing Voc quer receitas ? Eles tm receitas! As receitas favoritas coletadas dos escores dos melhores cervejeiros caseiros do mundo. A melhor forma para determinar sua prpria receita para um estilo comparar vrias receitas similares, e este livro a fonte perfeita.

Designing Great Beers - Ray Daniels Brewers Publications, 1997 Este cara pensa como eu - ele procura variveis na arte de fazer cerveja e como melhor controla-las para produzir os diferentes estilos de cerveja. Este um livro muito til para entrar nos detalhes (porcas e parafusos) de como fazer cerveja, e aprender como mexer com eles para afinar nossas produes de cerveja.

New Brewing Lager Beer - Greg Noonan Brewers Publications, 1986, 1996 Para todos interessados em se dedicar a fazer cerveja lager e mosturao (mashing) por decoco, este o livro. Eu recorri a ele muitas vezes para escrever o meu.
427

Apndices How to Brew

Noonan um profissional cervejeiro e muito do material est escrito conforme a mente de profissionais cervejeiros.

Principles of Brewing Science 2nd Ed. - George Fix Brewers Publications, 1989, 1998 Explica os fundamentos de bioqumica involvida na malteao, mosturao e fermentao. Um grande livro para realmente entender o processo de fabricao de cerveja como um todo.

An Analysis of Brewing Techniques - George and Laurie Fix Brewers Publications, 1997. Este livro complementa os Princpios por olhar como o processo de fazer cerveja influencia os ingredientes e vice-versa. Ler ambos livros prov um caminho das pedras nico para entender os livros sobre fazer cerveja, assim como Mateao e Cincia de Produo Cervejeira.

Using Hops - by Mark Garetz HopTech, 1994 Um bom livro de referncia sobre diferentes variedades de Lpulo e seus usos. Prov a mais completa discusso da utilizao de Lpulo e sobre Produo de Amargor na Cerveja do que qualquer outra publicao.

Homebrewing- Volume One - by Al Korzonas (Self-Published), 1998. Um livro bem compreensvel cobrindo todos aspectos de fazer cerveja com extrato de malte, incluindo um monte de receitas. Este livro tem mais discusso sobre estilos de cerveja e tratamento de problemas do que o meu.

The Pocket Guide to Beer - by Michael Jackson http://www.beerhunter.com/ Simon and Schuster, 1994 O livro mais completo sobre todas as cervejas e estilos do mundo. As cervejas de cada pas/cervejaria so ranqueados em um sistema de mximo 4 estrelas. Suas descries e recomendaes de sabores so muito teis para formulao de receitas.

Essentials of Beer Style - by Fred Eckhardt Fred Eckhardt Communications,

428

Apndices How to Brew

1989. Um bom livro para atingir estilos de cervejas, prov informao que pode ser til para formular suas prprias receitas para cervejas comerciais.

Classic Beer Styles Series Brewers Publications Esses livros so grandes referncias para cada um dos mais populares estilos de cerveja, escrito por cervejeiros caseiros que amam aquele estilo. Histria do estilo, variaes correntes, tcnicas, e receitas para faz-las - voc no vai errar tendo estes livros: Altbier - Horst Dornbusch Brewers Publications, 1998. Belgian Ale - Pierre Rajotte Brewers Publications, 1992. Barley Wine - Fal Allen and Dick Cantwell Brewers Publications, 1998. Brown Ale - Ray Daniels and Jim Parker Brewers Publications, 1999. Bock - Darryl Richman Brewers Publications, 1994. Continental Pilsener - Dave Miller Brewers Publications, 1990. German Wheat Beer - Eric Warner Brewers Publications, 1992. Kolsch - Eric Warner Brewers Publications, 1999. Lambic - Jean-Xavier Guinard Brewers Publications, 1990.
429

Apndices How to Brew

Stout - Michael Lewis Brewers Publications, 1995. Porter - Terry Foster Brewers Publications, 1992. Scotch Ale - Greg Noonan Brewers Publications, 1993. Vienna, Marzen, Oktoberfest - George and Laurie Fix Brewers Publications, 1992. Pale Ale - Terry Foster Brewers Publications, 1990.

Recursos e Fontes da Internet

The Homebrew Digest - para consumir o contedo deste listserver online envie a palavra SUBSCRIBE para request@hbd.org . facilmente a melhor fonte de informao mundial sobre fazer cerveja em casa, e vale seu peso em platina. (Leia ele diariamente e aprenda com a experincia de outros. Faa boas perguntas, e voc receber boas respostas.) Muitos participantes tem estado l por 10 anos ou mais e as discusses podem parecer realmente esotricas e tcnicas as vezes, mas todos esto l porque amam discutir sobre fazer cerveja. No seja tmido.

The Homebrew Digest Archives - http://www.hbd.org No site Homebrew Digest, voc pode pesquisar os arquivos sobre qualquer tpico e receber uma compilao de posts discutindo ele. Interessado em aerao da levedura? Armazenamento? Envaze? Tratamento da gua? Tipos de Levedura? Tipos de Malte? Est tudo l.

430

Apndices How to Brew

BreWorld - http://www.breworld.com A casa do maior site da Europa sobre fazer cerveja, contendolinks para a maior parte das cervejarias, a pgina de cerveja caseira da Inglaterra, eventos de cerveja da Europa, ingredientes e publicaes.

The Brewery - http://www.brewery.org The Brewery o repositrio para toda sabedoria extrada de cervejeiros do Home Brew Digest, the repository for all the extracted wisdom of the brewers of the Home Brew Digest, a essncia do ndice de receitas The Cat's Meow, e o mantenedor do legado do site de ftp sobre fazer cerveja de Stanford. Uma grande quantidade de informao bem organizada est disponvel aqui.

The Real Beer Page - http://www.realbeer.com/library/ The Real Beer Page tem se tornado a maior fonte de informao sobre cerveja caseira e artesanal da internet. A sesso Biblioteca do site deles a mais til para os cervejeiros caseiros, mas os outros links e sites so muito teis tambm.

The Biohazard Lambic Brewers Page - http://www.liddil.com Jim Liddil ama o estilo de cerveja Lambic da Blgica e tem devotado seu site para ensinar voc como faze-las o melhor que voc puder sem estar neste momento em Lambic Valley.

431