PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE: NATA Y MANTEQUILLA.

MARGARINA
Diplomatura en Nutricin Humana y Diettica. Universidad Autnoma de Madrid. Curso 2004

Dra. Blanca Hernndez Ledesma Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)

Ciencia y Tecnologa de Productos Lcteos Fermentados

1. NATA. DEFINICIN
PRODUCTO LCTEO RICO EN MATERIA GRASA SEPARADO DE LAS LECHES DE LAS ESPECIES ANIMALES ALUDIDAS EN ESTA NORMA, QUE TOMA LA FORMA DE UNA EMULSIN DEL TIPO GRASA EN AGUA

(Orden del 12 de Julio de 1983. Normas generales de Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior)

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2. NATA. DENOMINACIONES
1. POR SU ORIGEN 1.1. NATA O NATA DE VACA: exclusivamente leche de vaca

1.2. NATA DE : segn la especie/s animal/es empleadas 2. POR SU COMPOSICIN 2.1. DOBLE NATA: > 50% de materia grasa 2.2. NATA: 30% < materia grasa <50% 2.3. NATA DELGADA O LIGERA: 12% < materia grasa < 30%

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2. NATA. DENOMINACIONES
3. POR SU TRATAMIENTO HIGINICO Y CONSERVACIN 3.1. NATA PASTEURIZADA: sometida a un tratamiento trmico que asegure la total destruccin de patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza fisicoqumica y cualidades nutritivas 3.2. NATA ESTERILIZADA: sometida en el envase a un tratamiento trmico que asegure la total destruccin de grmenes y la inactividad de sus formas de resistencia 3.3. NATA UHT: sometida, en circulacin continua a un tratamiento trmico que asegure la total destruccin de grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas

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2. NATA. DENOMINACIONES
3. POR SU TRATAMIENTO HIGINICO Y CONSERVACIN 3.4. NATA PASTEURIZADA ENVASADA acondicionada bajo presin de gases inertes 3.5. NATA ESTERILIZADA ENVASADA acondicionada bajo presin de gases inertes BAJO PRESIN:

BAJO

PRESIN:

3.6. NATA UHT ENVASADA BAJO PRESIN: acondicionada bajo presin de gases inertes 3.7. NATA CONGELADA: nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rpido de congelacin que permita alcanzar al menos 18C en el centro de su masa

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2. NATA. DENOMINACIONES
4. NATA HOMOGENEIZADA: Cualquiera de las natas anteriores sometidas a un proceso mecnico que subdivida los glbulos grasos y asegure una mejor emulsin 5. POR DISTINTAS INCORPORACIONES 5.1. BATIDA O MONTADA: con adicin de aire o gases inocuos 5.2. PARA BATIR O MONTAR: acondicionada para tal fin 5.3. AZUCARADA: con adicin de azcares 5.4. AROMATIZADA: con adicin de aromas 5.5. CON FRUTAS U OTROS ALIMENTOS NATURALES 5.6. CIDA O ACIDIFICADA : por adicin de fermentos lcticos

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3. INGREDIENTES DE LA NATA
INGREDIENTES ESENCIALES: Leche de vaca, oveja, cabra o sus mezclas

INGREDIENTES FACULTATIVOS: * SACAROSA Y/O GLUCOSA : <15% en natas azucaradas * SUSTANCIAS AROMTICAS NATURALES: en natas aromatizadas * FRUTAS Y OTROS ALIMENTOS NATURALES

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4. PROCESO DE ELABORACIN DE LA NATA

LECHE CRUDA

PRECALENTAMIENTO

DESNATADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENEIZACIN

TRATAMIENTO TRMICO

ENFRIAMIENTO NATA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

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DESNATADO Concentracin de los glbulos de grasa de la leche y posterior separacin del suero Temperatura de desnatado = 38-60C Tipos de desnatadoras: Diseo abierto: ms sencillo y de reducida capacidad Diseo semicerrado Diseo hermtico (estanco al aire) Diseo autolimpiable

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4. PROCESO DE ELABORACIN DE LA NATA

LECHE CRUDA

PRECALENTAMIENTO

DESNATADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENEIZACIN

TRATAMIENTO TRMICO

ENFRIAMIENTO NATA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

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ESTANDARIZACIN

Es el proceso de medida y ajuste de la concentracin de grasa de la nata Etapas del proceso: *Medida del contenido de grasa por densitometra en funcin de la temperatura * Ajuste en la nata del contenido correcto de grasa por adicin de leche entera o desnatada

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4. PROCESO DE ELABORACIN DE LA NATA

LECHE CRUDA

PRECALENTAMIENTO

DESNATADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENEIZACIN

TRATAMIENTO TRMICO

ENFRIAMIENTO NATA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

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TRATAMIENTO TRMICO-ENFRIAMIENTO-ENVASADO 1 . PASTEURIZACIN * 75-80C durante 15 segundos: nata ligera * 80-85C durante 15 segundos: otras natas - Enfriamiento rpido tras la pasteurizacin - Envasado rpido tras el enfriamiento en recipientes de polipropileno 2 . ESTERILIZACIN * Mnimo 108C-45 sg * Mnimo 114C-25 sg * Mnimo 118C-20 sg 3 . ESTERILIZACIN UHT * Mnimo 132C durante 2 sg

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5. CARACTERSTICAS DE LA NATA
ASPECTOS NUTRITIVOS * Dependen de la leche de partida y del grado de desnatado * Mayor porcentaje de nutrientes liposolubles y menor de hidrosolubles que en la leche AROMA Y SABOR * Dependen fundamentalmente de los componentes de la fase grasa * Alteraciones del aroma y sabor durante el almacenamiento por la lipolisis y la oxidacin de la grasa * Absorbe fcilmente aromas y sabores de fuentes externas VISCOSIDAD * Factores determinantes: el contenido graso (> viscosidad a > contenido en grasa), las propiedades de la grasa, el proceso de homogeneizaci n, el tratamiento trmico y las condiciones de almacenamiento

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6. NATA. ADITIVOS
1. REGULADORES DE LA MADURACIN (para natas destinadas a elaborar mantequilla): * Fermentos lcticos: Staphylococcus lactis y cremoris * Fermentos productores de aroma 2. ESTABILIZANTES 3. REGULADORES DEL PH: en natas destinadas a la elaboracin de mantequilla 4. AROMATIZANTES 5. GASES 6. CONSERVANTES: cido srbico, sorbatos sdico, potsico y clcico (0,05% mximo)

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NATA EN POLVO
PRODUCTO SECO Y PULVERIZADO QUE SE OBTIENE MEDIANTE LA DESHIDRATACIN DE LA NATA PASTEURIZADA, CUANDO AUN ESTUVIESE EN ESTADO LQUIDO REQUISITOS: * 65% mnimo de materia grasa * 5% mximo de humedad * Color blanco amarillento * Sin impurezas macroscpicas * De acuerdo a la norma microbiolgica de cada pas

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MANTEQUILLA. DEFINICIN
ES EL RESULTADO DE TRANSFORMAR UNA EMULSIN DE GRASA EN AGUA (LECHE) EN UNA EMULSIN DE AGUA EN GRASA (MANTEQUILLA)

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HISTORIA DE LA MANTEQUILLA
PLINIO EL VIEJO (PRINCIPIO DE NUESTRA ERA): CITA EN SUS OBRAS LA MANTEQUILLA MALA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL ALTERACIN (SUCEDANEO DEL ACEITE) Y ALTA RAPIDEZ DE

HASTA FINALES DEL S. XIX, LA ELABORACIN TIENE LUGAR EN GRANJAS LA APARICIN DE LA DESNATADORA CENTRFUGA (1880) Y LOS TRABAJOS DE PASTEUR PERMITIERON EL NACIMIENTO Y DESARROLLO CRECIENTE DE ESTA INDUSTRIA

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COMPOSICIN DE LA MANTEQUILLA
COMPUESTO Grasa cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados Colesterol Sodio Vitamina A Vitamina D COMPOSICIN (g/100 g mant .) 83 45,09 24,12 2,07 230 mg 10 mg 828,33 g 0,76 g

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FABRICACIN DE LA MANTEQUILLA
RECEPCIN DE LECHE RECEPCIN DE NATA DE GRANJA

PRECALENTAMIENTO

PRECALENTAMIENTO

DESNATADO
CREMA O NATA

DESACIDIFICACIN O LAVADO

NORMALIZACIN

PASTEURIZACIN DESODORIZACIN ENFRIAMIENTO

MADURACIN

BATIDO

LAVADO

AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIN

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DESNATADO O DESCREMADO

DECANTACIN ESPONTNEA O ESTTICA

DESNATADO CENTRFUGO

La grasa tiende a aglomerarse en la parte superior por diferencia de densidad entre los glbulos grasos y la fase acuosa

La fuerza centrfuga facilita la separacin de los glbulos grasos

DESNATADORA ABIERTA Bol rotatorio Mecanismos de arrastre Colectores de nata Armazn

DESNATADORA SIN ESPUMA Semicerrada o semi-hermtica Hermticas

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DESNATADO O DESCREMADO CONDICIONES PARA UN CORRECTO DESNATADO

1. CALIDAD DE LA LECHE: no debe estar sucia ni cida 2. TEMPERATURA DE LA LECHE: el calentamiento acenta la eficacia de la desnatadora al fluidificar la leche, que facilita la separacin de los glbulos grasos 3. FUNCIONAMIENTO DEL BOL: debe fijarse la velocidad y el bol debe estar limpio 4. ALIMENTACIN: debe ser regular 5. DISPOSITIVO DE REMEZCLA: permite realizar una depuracin excelente de la leche en desnatadora hermtica

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FABRICACIN DE LA MANTEQUILLA
RECEPCIN DE LECHE RECEPCIN DE NATA DE GRANJA

PRECALENTAMIENTO

PRECALENTAMIENTO

DESNATADO
CREMA O NATA

DESACIDIFICACIN O LAVADO

NORMALIZACIN

PASTEURIZACIN DESODORIZACIN ENFRIAMIENTO

MADURACIN

BATIDO

LAVADO

AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIN

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DESACIDIFICACIN O LAVADO

OBJETIVOS

1. DISMINUIR EL ESPESOR DE LA NATA

2. EVITAR LA COAGULACIN DE LA NATA EN EL PASTEURIZADOR: evitando que la nata se queme y el consecuente gusto a cocido

3. EVITAR LA ACIDEZ: que dificulta el desarrollo de los fermentos lcticos y favorece la aparicin de alteraciones, como el gusto a pescado

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DESACIDIFICACIN O LAVADO

TCNICAS
1. LAVADO DE LA NATA: * Dilucin de la nata en una o dos veces su volumen de agua * Desnatado inmediato de la mezcla 2. ADICIN DE NEUTRALIZANTES 2.1. Condiciones del neutralizante: * Gran pureza que incremente su capacidad de desacidificacin * Finamente pulverizado que favorezca la disolucin * Envasado de manera estable frente al aire y humedad 2.2. Tipos de neutralizante: * Cal viva o apagada * Magnesia calcinada o hidratada * Sosa castica * Carbonato y bicarbonato sdico 2.3. Etapas: * Elegir el neutralizante * Ajustar la dosis: equivalencia molar entre el cido lctico a neutralizar y el neutralizante * Ajustar lugar y material empleado en la desacidificacin

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PASTEURIZACIN/92-95C DURANTE 30 sg

OBJETIVOS
1. DESTRUCCIN DE LOS GRMENES PATGENOS

2. ELIMINACIN, TAN COMPLETA COMO SEA POSIBLE, DE LA FLORA INICIAL DE LA NATA 3. INACTIVAR LAS LIPASAS, RESPONSABLES ALTERACIONES GRAVES DE LA MANTEQUILLA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE CIERTAS OBSERVADAS

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REFRIGERACIN Y DESODORIZACIN DE LA NATA REFRIGERACIN

1. RPIDA: para evitar las alteraciones organolpticas 2. CONDICIONES QUE EVITEN CONTAMINACIONES MICROBIANAS Y DE OXIDACIN

DESODORIZACIN

EVAPORACIN PARCIAL DE LA NATA, EN UN RECINTO A VACO, CON EL FIN DE ARRASTRAR CON EL VAPOR LAS SUSTANCIAS VOLTILES RESPONSABLES DE OLORES

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FABRICACIN DE LA MANTEQUILLA
RECEPCIN DE LECHE RECEPCIN DE NATA DE GRANJA

PRECALENTAMIENTO

PRECALENTAMIENTO

DESNATADO
CREMA O NATA

DESACIDIFICACIN O LAVADO

NORMALIZACIN

PASTEURIZACIN DESODORIZACIN ENFRIAMIENTO

MADURACIN

BATIDO

LAVADO

AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIN

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MADURACIN DE LA NATA
TIPOS DE BACTERIAS LCTICAS

FERMENTOS LCTICOS AISLADOS EN EL LABORATORIO

DESHIDRATACIN POLVO

FERMENTOS LCTICOS COMERCIALES

LQUIDOS

MEZCLA PUROS

LIOFILIZACIN

PUROS

MEZCLA

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MADURACIN DE LA NATA

LACTOSA

CIDO LCTICO
cido propinico cido carbnico cido actico

COAGULACIN DE LAS CASENAS

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PRCTICA DE LA MADURACIN 1. Cristalizacin de la grasa mediante enfriamiento * Enfriamiento rpido e intenso: cristales muy finos * Enfriamiento lento: cristales de gran tamao 2. Preparacin de los fermentos lcticos: consiste en preparar la cantidad suficiente para poblar rpidamente la nata de un cultivo puro de fermentos lcticos en el que se encuentren, en proporciones definidas, los grmenes productores del aroma asociados a fermentos acidificantes 3. Mantener la nata en condiciones ptimas para el desarrollo de las bacterias lcticas * Composicin del fermento: 20-40% de St. diacetilactis y 5-10% de Leuconostoc * Dosis de fermento: 3 -5% * Temperatura: 14-16C * Tiempo: 15 horas

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AROMA DE LA MANTEQUILLA

Aroma ligado a la actividad de fermentos denominados fermentos del aroma

Bacterias lcticas, del grupo de los betacocos, que cultivados en la nata cida, producen sustancias, como la acetona

Se transforma en diacetilo, principal responsable del aroma de la mantequilla (0,5-1,5 mg/kg de mantequilla)

Otros factores determinantes: * Composicin qumica (contenido en grasa) * Microorganismos responsables de la maduracin

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FABRICACIN DE LA MANTEQUILLA
RECEPCIN DE LECHE RECEPCIN DE NATA DE GRANJA

PRECALENTAMIENTO

PRECALENTAMIENTO

DESNATADO
CREMA O NATA

DESACIDIFICACIN O LAVADO

NORMALIZACIN

PASTEURIZACIN DESODORIZACIN ENFRIAMIENTO

MADURACIN

BATIDO

LAVADO

AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIN

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BATIDO DE LA NATA
OBJETIVO
TRANSFORMAR LA NATA (emulsin de grasa en agua) EN MANTEQUILLA (emulsin de agua en grasa), SEPARNDOSE EL SUERO DE MANTEQUERA

ETAPAS
1. 2. APROXIMACIN DE LOS GLBULOS DE GRASA: que facilite su unin por la grasa lquida EXPULSIN DE LA GRASA LIBRE Y REPARTO EN SU SENO, DE LAS GOTAS DE SUERO EMULSIONADAS * Por refrigeracin * Por agitacin enrgica

CONDICIONES DEL BATIDO

1. 2. 3. 4. AGITACIN TEMPERATURA ACIDEZ: la nata acidificada se bate ms rpidamente que la dulce RIQUEZA EN GRASA DE LA NATA: la nata se bate con un contenido en grasa que oscila entre 30-40%

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LAVADO DE LOS GRNULOS DE NATA

OBJETIVO
SUSTITUIR LAS GOTAS DE SUERO EMULSIONADAS EN LA MANTEQUILLA POR GOTAS DE AGUA PURA

VENTAJAS E INCOVENIENTES
ELIMINAR UNA FRACCIN DE PRODUCTOS DE DEGRADACIN MICROBIANA QUE PRODUCEN MALOS SABORES ALARGAMIENTO DEL TIEMPO DE FABRICACIN ELIMINACIN DE UNA GRAN PARTE DE LOS COMPUESTOS REDUCTORES

REQUISITOS
AGUA PURA, ESTRIL, CON BAJO CONTENIDO EN METALES TEMPERATURA IGUAL O UN GRADO SUPERIOR A LOS GRNULOS DE LA MANTEQUILLA

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AMASADO DE LA MANTEQUILLA
OBJETIVOS
1. FACILITAR LA SOLDADURA DE LOS GRANOS Y LA PULVERIZACIN DE LA FASE ACUOSA EN EL SENO DE LA GRASA REGULAR EL CONTENIDO EN AGUA Y SU DISTRIBUCIN EN LA MANTEQUILLA

2.

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SALAZONADO, ENVASADO Y CONSERVACIN

SALADO Se realiza en seco, mezclando la mantequilla con sal muy fina y perfectamente pura ENVASADO 1. 2. 3. ENVASES DE GRAN FORMATO: utilizados para almacenamientos prolongados (25-50 kg) ENVASES DE PEQUEO FORMATO: destinados a la distribucin minorista (125500 g) ENVASES DE MICROFORMATO: tiende a satisfacer el consumo individual (barritas, pequeas cajitas,...)

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PRODUCCIN CONTINUA DE LA MANTEQUILLA

VENTAJAS

1. ECONMICAS * Ganancia de tiempo * Reduccin de la mano de obra * Normalizacin de los tiempos de fabricacin * Economa de espacio * Ahorro de fuerza motriz 2. TCNICAS: Permite fabricar una mantequilla que responde a las exigencias del consumidor

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TIPOS DE MANTEQUILLA
1. POR EL TIPO DE NATA * Mantequilla de nata dulce: a partir de nata fresca madurada sin acidificacin * Mantequilla de nata cida: la nata ha sido sometida a una maduracin con acidificacin 2. POR EL CONTENIDO EN SAL * Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sdico * Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico 3. POR LA ESPECIE ANIMAL DE PROCEDENCIA DE LA LECHE * Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja * Mantequilla de cabra * Mantequilla de bfala 3. TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA * Mantequilla extensible : uso de mezclas de mantequilla y aceites vegetales (aceite de soja sin hidrogenar, de colza o girasol: 15-35%) * Mantequilla ligera: bajo contenido en grasa * Mantequilla recombinada: grosera emulsin de agua en grasa obtenida a partir de grasa lctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y NaCl

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CONTROL DE CALIDAD DE MANTEQUILLA

1. EXAMEN ORGANOLEPTICO: por un panel de expertos (olor, sabor, distribucin de agua, aspecto y textura)

2.

EXAMEN DE LABORATORIO: * Contenido graso: mediante el mtodo Gerber o Milko-Tester * Humedad (mx. 16%): mtodo de desecacin en estufa * Extracto seco no graso (mx. 2%) * Sal: mtodo de rayos X * Control de la ausencia de antispticos * Control de la inactivacin de la fosfatasa alcalina * Numeracin de las bacterias coliformes indolgenas (mx. 25 por gramo) * Adulteraciones con grasa ms barata: medida de cidos grasos v oltiles solubles en agua * Deteccin del grado de oxidacin: media delIndice de perxidos

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DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA

1. DEFECTOS DEL ASPECTO * Fabricacin con material mal conservado * Utilizacin incorrecta del colorante * Amasado insuficiente o irregular * Largo tiempo de fabricacin * Conservacin en malas condiciones 2. DEFECTOS DE LA TEXTURA: una textura correcta permite una extensin fcil, sin que la pasta se pegue al cuchillo y sin que se formen grumos. En la boca, la mantequilla debe fundirse fcilmente, sin que de impresin de grasa o granos de arena n Mantequilla quebradiza y grumosa: debida a la formacin de grandes cristales n Mantequilla blanda y pegajosa: debida a la formacin de una alta % de olena o a una amasado demasiado prolongado n Mantequilla arenosa: mala desacidificacin o formacin de cristales voluminosos

Ciencia y Tecnologa de Productos Lcteos Fermentados DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA

3. DISTRIBUCIN DEFECTUOSA DEL AGUA * Alta o baja proporcin de agua * Mal amasado de la mantequilla 4. DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL SABOR 4.1. Enranciamiento o rancidez hidroltica: provocado por la hidrlisis de la materia grasa, que libera cidos voltiles de olor picante (c. Butrico, caproico,...) * Agentes de enranciamiento: - Lipasas naturales - Grmenes contaminantes productores de lipasa (mohos y bacterias) - Microbios caseolticos: provocan la formacin de NH3 que se combina con cidos grasos y forma productos de olor repugnante 4.2. Enranciamiento cetnico: los cidos grasos se oxidan para dar aldehidos y cetonas, de olor muy desagradable

Ciencia y Tecnologa de Productos Lcteos Fermentados DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA

4. DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL SABOR 4.3. Otras alteraciones

n

Gusto cido: desarrollo excesivo de fermentos acidificantes en la nata y a un lavado insuficiente de la mantequilla Gusto a queso: debido a la degradacin de la casena de la nata o la mantequilla por grmenes proteolticos
n

n Gusto de levadura: debido a la fermentacin alcohlica promovida por levaduras invasoras de la nata o la mantequilla

Gusto a moho: debido a la proliferacin de hongos

Gusto a malta: debido a la accin degradante de fermentos lcticos y no lcticos de la leucina liberndose 3-metilbutanal
n

Ciencia y Tecnologa de Productos Lcteos Fermentados DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA

4. DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL SABOR 4.3. Otras alteraciones Gusto a metal: debido a un pH bajo y a la presencia de metales procedentes del material de tratamiento
n n Gusto a nata pasada: debido a una desacidificacin prolongada

Gusto a sebo: por oxidacin de la materia grasa y la liberacin de perxidos, favorecida por la acidez, el aire, la luz solar, metales, diacetilo o sal

Gusto a pescado: debido a sustancias resultantes de la oxidacin de los cidos insaturados de lecitinas y glicridos
n

Ciencia y Tecnologa de Productos Lcteos Fermentados DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA

4. DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL SABOR 4.3. Otras alteraciones

n

Gusto a cocido, caramelo o quemado: debido procesos de reaccin de Maillard, por una pasteurizacin mal realizada
n

Gusto y olor a cerrado: por almacenamiento en lugares con productos que desprenden olores
n

Gusto a establo: debido a lavado insuficiente

Gusto a forraje, ajo,...: debido al consumo por los animales de plantas de olor pronunciado
n

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CMO SE EVITAN LOS DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA?

EVITAR LA PRESENCIA DE FLORA DIFERENTE A LA FLORA PROPIA DE LA MANTEQUILLA PRODUCCIN DE LA CONTACTO CON EL AIRE MANTEQUILLA SIN

EVITAR EL ENRIQUECIMIENTO EN METALES

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NUEVAS TENDENCIAS EN LA MANTEQUILLA

1. ACELERACIN DE LA FERMENTACIN EN LA ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA - Empleo de biocatalizadores que estimulen el crecimiento de bacterias responsables de la maduracin de la mantequilla PREPARACIN DE MANTEQUILLA CON ACCIN PROBITICA - Empleo de bacterias probiticas, como Lactobacillus reuteri - Empleo de bacterias productoras de compuestos prebiticos que favorezcan el desarrollo de bacterias probiticas DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES DERIVADOS DE LA MANTEQUILLA * Estudio de las actividades biolgicas de los compuestos presentes en la mantequilla (actividad antioxidante,...) DESARROLLO DE MANTEQUILLAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

2.

3.

4.

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1. MARGARINA. DEFINICIN Y TIPOS EMULSIN LQUIDA O PLSTICA, DEL TIPO AGUA EN GRASA, DE ASPECTO SIMILAR A LA MANTEQUILLA, PERO OBTENIDA A PARTIR DE GRASAS Y ACEITES QUE NO PROCEDEN DE LA LECHE, COMO EL ACEITE DE MAZ O DE SOJA. GENERALMENTE SE OBTIENEN A PARTIR DE ACEITES VEGETALES PARCIALMENTE HIDROGENADOS
- 100% VEGETAL: slo grasa de origen vegetal - MIXTA: grasas de origen animal y vegetal mezcladas

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2. MARGARINA Y MANTEQUILLA. DIFERENCIAS

1. La hidrogenacin parcial permite modificar las grasas vegetales y hacer que sean untables (semislidas) a temperatura ambiente 2. La hidrogenacin parcial favorece la aparicin de cidos grasos trans-, que favorecen el incremento de colesterol plasmtico, poco cardiosaludables 3. Las margarinas no contienen colesterol 4. Predominio de cidos grasos mono- y poliinsaturados en la margarina, ms cardiosaludables 5. Diferencias en el olor, sabor y textura al paladar 6. El aporte de vitaminas A, D y E en las margarinas procede de adiciones 7. Menor contenido en calcio en las margarinas 8. Mayor contenido en sodio (10-15 veces mayor)

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3. MARGARINA. CONSUMO CONSUMO EN ESPAA 3 VECES SUPERIOR AL CONSUMO DE LA MANTEQUILLA

* PRECIO INFERIOR

* PERCEPCIN DE LOS CONSUMIDORES DE QUE ES UN PRODUCTO MS SANO QUE LA MANTEQUILLA

* MAYOR MANEJABILIDAD EN EL MBITO DOMSTICO

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4. MARGARINA. ELABORACIN

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4. MARGARINA. ELABORACIN 1. PRETRATAMIENTO

Recepcin de la fuente vegetal Desgomado y neutralizacin Adicin de cido ctrico y cido fosfrico Clarificacin por sedimentacin Adsorcin con tierras diatomeas Filtracin

2. REFINAMIENTO 2.1. Refinamiento fsico

Desodorizacin: Arrastre de los compuestos voltiles causantes del mal olor y sabor mediante arrastre de vapor de agua al vaco Destilacin de los cidos grasos: promovida por la presin de vaco, la temperatura, tiempo de permanencia en la torre de desodorizacin y por la inyeccin directa de vapor

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4. MARGARINA. ELABORACIN 2.2. Refinacin qumica

Neutralizacin de los cidos grasos por adicin de sosa castica y sal Blanqueo: calentamiento, adicin de tierras diatomeas y filtracin Desodorizacin Maduracin: en condiciones ptimas de cristalizacin bajo control de la agitacin y disminucin de temperatura Bombeo del aceite cristalizado (20-25 C) a unos filtros prensa donde se separa la fraccin lquida (estearina) de la fraccin slida (olena) Objetivo: subir el punto de fusin y mejorar la conservacin (sabor, olor y calor) A T de 150-160C se inyecta hidrgeno a presin (15 psi) y se filtra

3. FRACCIONAMIENTO (en seco)

4. PROCESO DE HIDROGENACIN
-

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4. MARGARINA. ELABORACIN 5. PRODUCCIN DE MARGARINA

Mezcla de sustancias grasas (estearina, palma refinada, palma hidrogenada, palmiste, sebo y ajonjol) y una solucin acuosa (agua, leche, sal, conservantes, edulcorantes, emulsificantes y antioxidantes) Paso a un intercambiador para darle la consistencia ptima de solidificacin Enfriamiento y texturizacin Envasado Almacenamiento

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5. MARGARINA. ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS No contener microorganismos patgenos Mesfilos aerobios: 500 ufc/g Coliformes totales: 10 ufc/g E. coli: negativo en 1 g Mohos y levaduras: 10 ufc/g Listeria monocytogenes : negativo en 20 g 6. MARGARINA. ENVASADO Y ETIQUETADO Papel parafinado u otro material impermeable Etiqueta:
* Contenido en vitamina A: g retinol/100 g * Consrvese en refrigeracin