UNIGUAU Curso de Farmcia Disciplina de Tecnologia de Fermentaes

Aula 1: Introduo Tecnologia das Fermentaes e Enzimologia

Profa. Elaine Anton

quimosina

tripsina

erepsina invertina

Apresentao Plano de Ensino

Ementa:
Microrganismos de importncia industrial. Alimentos e bebidas obtidos por fermentao. Fermentao alcolica. Fermentao ltica. Fermentao actica. Produtos obtidos por via fermentativa: cidos orgnicos, enzimas, vitaminas, aminocidos, antibiticos, vacinas, inseticidas. Tratamento biolgico de resduos.

Apresentao Plano de Ensino

Contedos:
1. Apresentao do plano de ensino e contedo programtico. Introduo Tecnologia de Fermentaes. 2. Utilizao de enzimas e processos fermentativos na indstria de alimentos, bebidas, medicamentos e outros produtos. Esterilizao de equipamentos e de meios de cultura.

3. Saccharomyces cerevisiae e microrganismos de interesse industrial. Inculo e cultivo. 4. Fermentao alcolica: etanol para uso industrial e combustvel. Obteno de bebidas alcolicas. 5. Obteno de cervejas. 6. Obteno de vinho. 7. Fermentao ltica: leite fermentado quefir, iogurte, coalhada, leite acidfilo, leitelho (buttermilk). 8. Fermentao ltica de hortalias e azeitonas.

Apresentao Plano de Ensino

Contedos:
9. Pescado fermentado.

Apresentao Plano de Ensino

Procedimentos de Avalio:
O desempenho de cada aluno ser avaliado atravs das atividades tericas e prticas. A avaliao das atividades tericas ser realizada atravs de duas provas tericas bimestrais individuais e sem consulta, sobre os contedos das aulas. A avaliao das atividades prticas ser realizada atravs da elaborao de relatrios. Ser considerado aprovado o aluno que tenha freqentado no mnimo 75% das atividades da disciplina e que obtiver mdia igual ou superior a sete (7,0), conforme clculos:

10. Processos fermentativos aplicados a outros alimentos. 11. Fermentao actica vinagres. 13. Produo de vitaminas por fermentao. 14. Produo de antibiticos e vacinas por fermentao. 15. Produo de bioinseticidas por fermentao. 16. Enzimologia industrial: obteno de enzimas. Imobilizao de enzimas. 17. Utilizao de enzimas de origem microbiana, animal e vegetal em teraputica e/ou processos industriais. 18. Tratamento de resduos. Biorremediao.

Apresentao Plano de Ensino

PROCEDIMENTOS DE AVALIAO :
1 Bimestre
Prova 1 (P1): peso 10 Prova 2 (P2): peso 8 Relatrio 1 (R1): peso 2 Onde: (P1 + (P2 + R1))/2 = Nota bimestral 1

Apresentao Plano de Ensino

2 Bimestre
Prova 3 (P3): peso: 10 Prova 4 (P4): peso 8 Relatrio 2 (R2): peso 2 Onde: (P3 + (P4 + R2))/2 = Nota bimestral 2 AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produo de alimentos. 1 ed. Volume 1. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produo de alimentos. 1 ed. Volume 2. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produo de alimentos . 1 ed. Volume 3. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produo de alimentos . 1 ed. Volume 4. So Paulo: Edgard Blcher, 2001.

Mdia final = (nota bimestral 1 + nota bimestral 2) / 2

Avaliao de Exame Final: Versar sobre todo o contedo (terico prtico) abordado na disciplina durante o semestre.

- Processos fermentativos:
- Bebidas alcolicas: cervejas, vinhos, sidras, aguardentes - Vinagres - Etanol - cidos orgnicos (ctrico, ltico, fumrico) - Solventes ( butanol, acetona) - Vitaminas: riboflavina, cido ascrbico, cobalaminas - Antibiticos: penicilinas, estreptomicinas, tetraciclinas, griseofulvinas - Aminocidos: lisina, cido glutmico - Esterides modificados - Leites fermentados - Alimentos: manteigas, queijos, picles, chucrute, azeitonas, po, cacau... - Tratamento de resduos - Produo de outros microrganismos

Enzimas

Protenas especializadas

Aceleram reaes qumicas

Origem e Funo
As enzimas so sintetizadas atravs de informao gentica.
Devem: Aumentar a velocidade das reaes; No alterar a natureza das reaes; Pode diminuir a energia de ativao (EA).

Enzimas - Histrico
Histria da Bioqumica comea com pesquisas sobre enzimas;

Catlise biolgica incio sc. XIX

1 - estmago - digesto da carne 2 - saliva - digesto do amido

Dcada de 30 1830 - amilase ou ptialina 1836 - pepsina e tripsina

Enzimas Histrico
Dcada de 50 (1850) Louis Pasteur - concluiu que: acar lcool pela levedura era catalisada por fermentos inseparveis da estrutura das clulas vivas do levedo

Enzimas Histrico
Pasteur ( 1850) fermentos eram inseparveis das clulas

Eduard Buchner (1897) Extratos de levedo (livre de clulas)

FERMENTAO Fermentos foram posteriormente denominados de ENZIMAS

AUCAR fermentao LCOOL

Enzimas Histrico
Incio do Sculo XX 75 enzimas isoladas e cristalizadas ficou evidenciado carter protico Atualmente + de 2000 enzimas so conhecidas

Enzimas
Energia de ativao Diferena entre os nveis de energia do estado inicial e estado de transio

Energia de ativao

Papel da enzima no aumento da velocidade de reao atravs da reduo da entropia

Fatores que alteram a velocidade de reaes enzimticas

Fatores externos - pH - temperatura Fatores envolvendo componentes da reao - concentrao do substrato - concentrao da enzima Presena de inibidores

Influncia do pH sobre atividade enzimtica

pH timo

Cada enzima tem seu pH timo

Influncia da temperatura sobre atividade enzimtica

As enzimas saturadas pelo substrato

Ativao trmica

Desnaturao trmica

Temperatura tima

Baixa [S]

Velocidade proporcional a [S]

Alta [S] excesso de S

Velocidade independe da [S]

Regulao da Atividade Enzimtica Clivagem Proteoltica

Pr-Enzimas Zimognios
Clivagem Proteoltica

Enzima Ativa

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