07/08/2010

Disciplina: TECNOLOGIA DAS FERMENTAES

Habitat: as leveduras existem no solo, ar, plantas, frutos e alimentos Espcie mais comum: Saccharomyces cerevisae ( levedura de padeiro ou da cerveja) Encontra-se no centro da Biotecnologia tradicional: produo de po, vinho e cerveja, devido sua capacidade de produzir lcool (etanol, presente em bebidas fermentadas) e dixido de carbono (expanso da massa do po) a partir de acares

Aula: 5 Fermentao Alcolica

Prof Elaine Anton

A.

B.

A: clulas de leveduras e de bactrias B: clulas de S. cerevisiae (brotamento) C: pseudomiclio de Saccharomyces cerevisiae, em meio Corn-meal gar Aspecto colonial de fungos que apresentam crescimento filamentoso (F) e leveduriforme (L)

C.

Captulo 1 Produo de Etanol. Biotecnologia Industrial. Volume 3. Aquarone et al.

A morfologia das colnias pode indicar se a cultura encontra-se pura ou no

A levedura Saccharomyces cerevisiae a mais importante nos processos industriais (produo de etanol combustvel, bebidas e pes) A multiplicao destas clulas d origem a uma colnia de aspecto semelhante a de uma bactria

Colnias e clulas de S. cerevisiae

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Culturas puras de leveduras

Leveduras comerciais no so culturas puras

As indstrias de panificao e bebida no operam em condies asspticas Trabalhar com culturas no asspticas aumenta os erros: os contaminantes contribuem para aumentar os valores de biomassa ensaiados elevando, assim, os erros em medidas e clculos

A manuteno de culturas puras de leveduras pode ser feita de vrias formas:

o

____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________

Fontes de leveduras

Existem dois tipos de levedura comerciais:

a) Levedura

Levedura comercial: Saccharomyces cerevisiae, utilizada na panificao fermento biolgico (procedncia Fleishamnn Ltda; Itaiquara S/A; Mauri)

mida (levedura prensada de panificao): clulas vivas e hidratadas mantidas em geladeira. A viabilidade das clulas mantida por at 4 semanas a 4C
seca ou fermento biolgico seco : h uma tcnica que permite desidratar completamente as clulas, sem perda da atividade vital. Em presena de gua elas se re-hidratam e, se houver nutrientes, passam a se multiplicar. Perdem pouca atividade biolgica durante anos de estocagem

b) Levedura

Clulas de levedura seca tornam-se biologicamente ativas quando re-hidratadas

Produtos do metabolismo

Produtos do metabolismo (reaes celulares) da levedura: A- Produo da biomassa ou novas clulas B- Produtos de excreo: _______________________________ _______________________________ _______________________________ _______________________________

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Existe

diferena quanto aos produtos do metabolismo celular da levedura Saccharomyces cerevisiae em condies de respirao e de fermentao metabolismo aerbico

Respirao

Ao crescer a levedura retira energia das ligaes qumicas do acar quebra da glicose (6 carbonos) em duas molculas de 3 carbonos (alcois aldedicos e cetnicos) que so convertidos a duas molculas de cido pirvico

Saldo energtico? _______________ _______________ _______________ _______________ _______________

a- D-Glicose ATP ADP Mg++ Hexocinase 2ATP 2ADP a- D-Glicose-6-fosfato Fosfoglicose isom erase b - D-Frutose-6-fosfato ATP ADP Mg++ Fosfofrutocinase 1 (PFK1)

Piruvato
Mg++ Piruvato cinase Fosfoenolpiruvato

As

H2O

Enolase
2-Fosfoglicerato Fosfoglicerato m utase 3-Fosfoglicerato 2ATP 2ADP Mg ++ Fosfoglicerato cinase

b -D-Frutose-1,6-bisfosfato Aldolase Gliceraldedo-3-fosfato

enzimas sofrem ao de diversos fatores: _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________
Alguns destes fatores estimulam e outros reprimem a ao enzimtica, afetando o desempenho do processo fermentativo

2NAD++ 2Pi

2NADH

Di-hidroxi Gliceraldedo-3-fosfato acetona fosfato Gliceraldedo 3Triose fosfato isom erase fosfato desidrogenase

1,3-Bisfosfoglicerato

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Gliclise cido pirvico oxidado nas mitocndrias pelo Ciclo de Krebs liberando CO2 enquanto a cadeia respiratria (cristas mitocondriais) gera gua

A energia utilizada para converter intermedirios da degradao metablica em materiais para construo de novas clulas

Fermentao: o cido pirvico formado, em vez de ser oxidado pelas mitocndrias, convertido no citosol a etanol, glicerol, CO2 e cido succnico como principais produtos

Produtos do metabolismo celular da levedura Saccharomyces cerevisiae em condies de respirao

Produtos do metabolismo celular da levedura Saccharomyces cerevisiae em condies de fermentao

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Objetivo

da levedura ao metabolizar anaerobicamente o acar: Gerar ATP para uso nos trabalhos fisiolgicos e biossnteses O etanol e CO2 so produtos de excreo, sem utilidade metablica para a clula

Produtos secundrios da fermentao

Polissacardeos,

A levedura

lipdeos, protenas, cidos nuclicos Glicerol, cidos orgnicos (succnico, actico, pirvico, etc), acetaldedo, acetona, butilenoglicol Simultaneamente ocorre incremento da biomassa

e outros microrganismos fermentam a glicose em etanol e CO2. A glicose convertida em piruvato pela gliclise e o piruvato convertido em etanol e CO2 geral da fermentao alcolica:

Equao

___________________________________

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- No primeiro passo, o piruvato sofre a descarboxilao em uma reao irreversvel catalisada pela piruvato descarboxilase. Perde um C na forma de CO2 -A piruvato descarboxilase requer Mg2+ e tiamina pirofosfato

- No segundo passo, atravs da ao da lcool desidrogenase, o acetaldedo reduzido a etanol, com a NADH, fornecendo o poder redutor - Porque seres humanos no no fazem sntese alcolica?

Etanol
Lquido incolor Ponto de ebulio 78C Cheiro caracterstico Voltil Inflamvel Solvel em gua

Utilizao

Combustvel Tintas, vernizes Perfumes Solvente Produtos farmacuticos Desinfetante Bebidas Snteses orgnicas: oxidado produz acetaldedo e depois cido actico; desidratado origina ter e pode ser usado na sntese do butadieno, do qual se faz a borracha sinttica

Vias de obteno
A

partir de hidrocarbonetos, petrleo (via sinttica)

fermentativa destilatria

Via Via

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Brasil

via fermentativa variedade de matria-prima

Matrias primas
Qualquer

Grande

produto que contenha acar ou outro carboidrato levar em conta:

Trs
-

fases da fermentao:
Deve-se
-

Preparo do substrato extrao dos acares fermentescveis Fermentao (transformao do acar em etanol e dixido de carbono) Destilao (separao do etanol)

Volume de produo Rendimento industrial Custo

Matrias primas
1. Matrias aucaradas: - _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________
-

Diretamente Fermentescveis _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ No diretamente fermentescveis _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________

2. Matrias amilceas e feculentas:

-

3. Matrias celulsicas:
-

Gros amilceos Razes Tubrculos Fermentam aps hidrlise Sacarificao amido infermentescvel convertido em acar fermentescvel A obteno do lcool de cereais mais complexa

Palhas Madeiras Resduos agrcolas Resduos sulfticos de papel No vantajosa economicamente Processo de hidrlise complexo Baixo teor de acar

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No

Brasil as matrias primas de importncia econmica so:

Melaos

Resduos de fabricao de acar cristal branco Contm 50% de acares fermentescveis

Produo de etanol industrial melaos e cana de acar

Bebidas destiladas cana de acar e matrias amilceas, milho, mandioca

Cana de acar
Sacarose,

A sacarose (acar de cana) participa das seguintes reaes: 1 ETAPA - Hidrlise da sacarose C12H22O11 + H2O
sacarose

dextrose, frutose Caldo produzido pela moagem 1 tonelada = 500 a 1000 litros de caldo a principal fonte para a produo de lcool no Brasil

INVERTASE

C6H12O6 + C6H12O6
Glicose Frutose

2 ETAPA - Fermentao alcolica C6H12O6 2 H3C- CH2-OH + 2 CO2 + Energia

Monossacardeo Etanol Gs carbnico

Leveduras que se encarregam de executar a transformao de acar em lcool etlico

Durante o processo, o caldo esquenta devido energia liberada e so

Milho sacarino
Milho com

desprendidas bolhas de CO2.

O lcool produzido est misturado com a gua e muitas outras substncias.
Atravs de uma destilao fracionada, o lcool separado dos demais componentes.

reserva de acar em seu colmo Programa de incentivo a produo de lcool - 1979 Sacarose 18 graus Brix
- indica o teor aprox. de acar no mosto. Graus Brix (smbolo Bx) um representante da unidade de acar no contedo de uma soluo aquosa

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Sorgo sacarino
Caldo

Mandioca
Durante o programa de incentivo produo de lcool, foi estimulado o uso da mandioca como matria prima O volume de lcool produzido a partir de mandioca maior do que o equivalente em cana de acar Produtividade agrcola menor Dificuldade na preparao dos mostos

aucarado no colmo Programa de incentivo a produo de lcool Teores de acar semelhantes cana de acar

Resduos celulsicos
Palhas,

Outras matrias primas

_________________________________

folhas, resduos de explorao madeireira Dificuldade de preparao de mostos Elementos txicos dificulta a fermentao Poucos acares fermentescveis (2 a 3%)

_________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________

Preparao dos mostos (substratos meios)

Matrias-primas

Fermentao MOSTO > uma soluo de acar cuja concentrao foi ajustada de forma a facilitar a sua fermentao. Basicamente constitudo de uma mistura de mis e caldo, com uma concentrao de slidos de aproximadamente 19 Brix.

adequadas fabricao do etanol, fornecem: amido, glicose e mistura de sacarose, glicose e frutose

Mosto

substrato aucarado obtido da matria prima

Caso haja necessidade, usa-se gua para o ajuste do Brix.

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O etanol inibidor da multiplicao das leveduras altas concentraes, e a tolerncia das mesmas um ponto crtico para uma produo elevada deste metablito primrio.
A tolerncia ao etanol varia consideravelmente de acordo com as linhagens de leveduras.

De modo geral, o processo envolve as seguintes etapas:

(1) preparo do substrato;

(2) correo do mosto;

(3) preparo do inculo;

De modo geral, o crescimento cessa quando a produo atinge 5% de etanol (v/v), e a taxa de produo reduzida a zero, na concentrao de 6 a 10% de etanol (v/v).

(4) fermentao;

(5) destilao .

Fatores que afetam a fermentao alcolica

Fatores que afetam a fermentao alcolica

Fatores -

fsicos: Temperatura Presso osmtica

Estes

parmetros afetam:

Fatores -

pH Oxigenao Nutrientes

qumicos:

Fatores -

microbiolgicos: Espcie/linhagem Concentrao Contaminao

Afetam o rendimento da fermentao, ou seja, a eficincia da converso de acar em etanol

Estequiometria Reduzem a converso do acar Maior formao de produtos secundrios (glicerol e cidos) e biomassa Rendimento

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Agentes de fermentao
Zymomonas mobilis Leveduras Saccharomyces cerevisiae - S. ellipsoideus, S.
Bactrias

LEVEDURAS MODIFICADAS - Selvagens - Regionais

Alta

carlsbergensis, S. uvarum

eficincia produo de glicerol Alta tolerncia a fatores estressantes

Baixa

Temperatura
Leveduras

pH
Adequado

mesfilas

26

a 35C

entre 4,0 e 5,0 Tamponante

temperatura

Concentrao de acares

Concentrao de inculo
concentrao da levedura

CONCENTRAO DE INCULO
Da,

existir um teor timo de levedura na dorna, dependendo das condies do processo industrial

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Contaminao bacteriana
Fermentao geralmente

Conhecendo-se os fatores que influem na fermentao alcolica, pode-se fazer CORREO DOS MOSTOS
Correo
Diluio Adio

no ocorre em total assepsia Contaminao bacteriana Lactobacillus e Bacillus Compromete o rendimento Produo de cido lctico

da acidez visando pH timo

de nutrientes Adio de vitaminas Adio de antibiticos e antisspticos Ajuste da temperatura

Realizada a correo do mosto, pode-se inocular e iniciar o processo de produo de etanol

PRTICA DA FERMENTAO ALCOLICA

Inoculao

Inculo

Levedura de panificao forma mida prensada ou seca granulada

Microrganismos selvagens Leveduras encapsuladas

10 20 g de levedura/litro de mosto

do mosto corrigido Fermentao dos acares fermentescveis do mosto Fases... __________________________ __________________________ __________________________

Fases da fermentao
FASE PRELIMINAR a fase lag Momento do contato levedura + mosto Multiplicao celular intensa (fase log) Pequeno desprendimento de gs carbnico Produo de biomassa Produo de cls. com poder fermentativo mximo

FASE TUMULTUOSA Nmero suficiente de clulas desdobrando acares Grande desprendimento de gs carbnico A densidade do mosto reduzida Formao de lcool e cidos Elevao rapidamente da temperatura, corrigida com refrigerao Formao de espuma (depende do mosto - antiespumantes) Fase com maior tempo de durao

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FASE

COMPLEMENTAR Reduo da formao de gs carbnico Menor agitao do mosto Reduo da temperatura A concentrao de acares chega ao fim Aumento na quantidade de lcoois

Temperatura:

Aumenta no decorrer do processo Grandes alteraes so inadequadas Refrigerao

Densidade do mosto:

Decresce

Acares no mosto:

So consumidos de acordo com a curva de densidade

Acidez:

Eleva-se

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