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LAS GRASAS
Identificacin: tipo de nutrientes que se que se obtienen de la alimentacin. Nos proporcionan la energa necesaria para realizar un trabajo adecuado. Sustancia untuosa de origen vegetal o animal, que constituye la reserva de energa y la proteccin de la materia viva: Caractersticas: 1.- Organolpticas: olor, color, sabor y aspecto en el que se presentan (slido o lquido), vienen determinadas por el origen de la grasa. Desde el punto de vista culinario aportan sabor y jugosidad a las distintas elaboraciones. El aceite de oliva soporta hasta 210C y el de girasol y maz hasta los 170C El aceite de oliva y el de girasol no han de mezclarse ya que tiene distintos puntos de fusin. El aceite de girasol dora ms y antes. Deja la fritura ms crujiente. Aunque el aceite de oliva es ms caro, a la larga sale ms rentable ya que se puede reutilizar ms veces. El aceite de oliva se puede usar 12 veces en perfectas condiciones, siempre que no se ensucie con harina, pan, agua (hay que escurrir bien las patatas antes de frerlas), no se sobrepase la temperatura, etc. En cambio el aceite de girasol solo se puede reutilizar unas 7 u 8 veces. El aceite de oliva se obscurece con ms facilidad y obscurece el producto aunque sigue en buenas condiciones. El producto sale ms empachado y embebido. Casi todas las grasas se presentan en estado lquido. La mantequilla y la margarina se baten, se hidrogena y pasan de insaturadas a saturadas. La mantequilla se obtiene al batir la nata. Para obtener mantequilla pura hay que clarificarla, fundindola a 40-50C y quitndole el suero que suelta. La margarina en estado lquido se bate hidrogenndola y pasa a estado slido. Si fundimos la mantequilla se obtiene gran cantidad de suero. 2. Nutricionales: nos proporciona un aporte energtico: cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles (A, B, E y K) Mtodos de obtencin de las grasas. 1) Presin: puede ser con triturado o sin triturado. Es el nico mtodo que se puede hacer de manera domestica, todo los dems se hacen a nivel industrial. La nica grasa que se obtiene por presin es el aceite de oliva. Mtodo tradicional de prensado del aceite:

2 Las aceitunas cuando se recolectan, se lavan en unas balsas, se trituran y la pasta resultante se pone sobre fardos de esparto y se van apilando. La presin hace que vaya saliendo el aceite, esto es la primera prensada, tambin llamada prensada en frio o en flor. Este aceite es de mayor calidad y sabor y el de menor acidez. A continuacin se baja la prensa y se hace la segunda prensada. Sale parte del agua de la aceituna, junto con restos de hojas, huesos, etc. A continuacin se sube la prensa se deja que coja aire y se vuelve a prensar. Solo se permiten 2 prensadas en frio. A partir de ese momento, se hacen las prensadas en caliente. Se le echa agua caliente que hace que la aceituna vaya soltando grasa y se va prensado de nuevo. El nmero mximo de prensadas en caliente son 3. El aceite de cada prensada se va dejando en las cubas y se va mezclando con el de las prensadas posteriores. Est prohibido sacar el aceite de la primera prensada. A la pulpa restante se le aade sosa o disolvente para que termine de soltar la grasa. De esta manera se obtiene el aceite refinado. Se saca una grasa blanca que no sabe a nada y se le aade un porcentaje de aceite oliva virgen extra para obtener los distintos tipos de aceite refinados. Por ejemplo el aceite de orujo lleva un 10% de virgen extra y el resto de grasa. Dependiendo del porcentaje de aceite virgen extra que se le aada a la grasa se obtiene un tipo de aceite u otro. La acidez del aceite (02, 03, 04, 1, 12, etc.), viene determinada por la madurez de la aceituna, cuanto ms madura es, ms acidez tiene. El aceite lampante es el que tiene una acidez superior al 1 y por lo tanto no puede consumirse. Se denomina lampante porque antiguamente se utilizaba en lmparas. Por encima del 3% de acidez no es apto para el consumo humano. En la elaboracin del aceite de oliva se pueden cometer varios errores que afectaran al resultado final. Cuando se acumula gran cantidad de aceituna, estas se atrojan1 , las grasas salen al exterior, se oxidan y desprenden un olor caracterstico. Para evitarlo se procura no acumular grandes cantidades de aceitunas y se van prensando conforme se van recogiendo. En otras ocasiones se forma alpechn 2, puntos negros debido a una mala filtracin. Las las son unas hebras que salen del alpechn hacia arriba debido a que se han mezclado varios tipos de aceitunas, a que no se han cuidado, que estn picadas por insectos, no se han recogido en el momento correcto, etc.
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entrojar. Guardar en la troj frutos, y especialmente cereales. Troj. Espacio limitado por tabiques para guardar cereales 2 El alpechn es un lquido negruzco y ftido que se obtiene al presionar o centrifugar la pasta de aceituna molturada previamente en las almazaras.

3 El aceite de oliva es una de las grasas ms saludables. Existen aceites mono varietales (de una solo tipo de aceituna) pero en la mayora se mezclan distintos tipos. La produccin de aceite est controlada mediante legislacin especfica ya que antes se cometan numerosos fraudes y se aadan gras neutras para aumentar la produccin y los beneficios. A partir de la crisis del aceite de colza se empez a regular la produccin. Surgieron en el mercado distintas variedades: aceite de oliva virgen, virgen extra, virgen puro, refinado de orujo, etc. lo que llevo a una mayor confusin. Se volvi a regular y se establecieron dos nicas categoras: el aceite de oliva virgen extra que es el nico derivado solamente de la aceituna y el resto que pueden contener mezclas de otras grasas. Hay aceitunas como por ejemplo la cornicabra que tiene solo un 20% de rendimiento. Hay bodegas que recolectan por la noche para que no les afecte el sol. El resto de aceites se obtiene por fusin o disolucin 2) Fusin: Se somete al producto a temperaturas no superiores a 100C. Se usa con los aceites esenciales. Ej. Aceite de girasol, colza, palma, etc. 3) Por medio de disolventes: se utiliza con aquellos productos que no permiten la extraccin mecnica de la grasa. Se obtiene grasas saturadas y se hace principalmente utilizando sosa. PUNTOS DE FUSIN DE LOS ACEITES "Temperaturas criticas" que es la temperatura a la que las molculas empiezan a carbonizarse, y por lo tanto el aceite se quema. A esta temperatura empiezan a humear Temperatura mxima aconsejable 100 150 180 170 140 150 180 170 150 Temperatura crtica 110-130 210-220-240 200 220 220

Mantequilla Margarina Aceite de oliva Aceite de girasol Aceite de palma Aceite de soja Aceite de cacahuete Aceite de maz Aceite de colza

4 Grasas solidas: manteca, mantequilla, margarina. Son solidas a temperatura ambiente, al calentarlas se licuan. Todas las grasas slidas son saturadas e hidrogenadas. El sebo es la grasa animal no comestible y la tez la comestible. El cerdo no tiene sebo ya que toda su grasa es comestible. La grasa de palma, palmite, coco y la manteca de cacao son saturadas pero lquidas. Mediante la hidrogenacin se rompen los enlaces de los hidratos de carbono y se unen los hidrgenos. CH = CH = CH2 - COOH liquido CH = CH - COOH solido H H

En bollera industrial se usan gras especiales, que son txicas si se calientan mucho, por ello su venta est prohibida en centros educativos. Estas grasas se utilizan por ejemplo en la elaboracin del hojaldre. Utilizando mantequilla se obtienen mejores resultados pero resulta ms cara. Tambin se puede usar manteca de cerdo pero el problema es que se solidifica a temperatura del ser humano y se forma una especie de chicle en la boca y se te pega. En repostera tambin se suele utilizar el mix que es una gras vegetal que se usan en lugar de nata. Las grasas insaturadas son las mejores, tienen omega 3 y omega 6. Las encontramos en los pescados azules. Las grasas monoinsaturadas son las del aceite de oliva y las poliinsaturadas el aceite de girasol y de colza. Las grasas saturadas se obtienen de los animales. Son la manteca y la mantequilla. Las grasas trans, son las hidrogenadas, la margarina. El mayor problema de las grasas es la conservacin, ya que en contacto con el aire se oxidan y se enrancian. Otro punto negativo son los puntos crticos de fusin.