Procesamiento

Operacin de Homogenizadores en Plantas UHT

Foto: Homo

La homogenizacin se puede realizar antes o despus del calentamiento UHT. Si se adopta el ltimo arreglo, la homogenizacin costar ms ya que el proceso se tiene que realizar aspticamente.

uando se considera equipo para procesar leche a temperaturas ultra altas (UHT), se debe reconocer que el homogenizador es una parte importante del sistema. El homogenizador reduce el tamao de los glbulos de grasa en la leche y previene el cremado de la grasa butrica. En 1900, mucho antes de los sistemas UHT modernos, Auguste Gaulin us un homogenizador en leche embotellada esterilizada para demostrar que la homogenizacin poda producir un producto de larga vida de anaquel que se poda mantener, por ejemplo en barcos durante viajes largos. Este reporte revisar los requerimientos de operacin de un homogenizador en el procesamiento de leche UHT; los sistemas UHT no se describirn en detalle. Sin embargo es beneficioso revisar algunos mtodos diferentes de UHT en trminos generales. El procesamiento UHT se emplea para fabricar productos aspticos con vida de anaquel extendida. Los sistemas UHT se usan en una variedad de productos como leche, jugos, salsas, cremas, mezclas de helado, postres, fruta en cubos, sopas y purs. En general, la leche UHT es leche que se ha calentado a 132C (270F) durante

no menos de 1 segundo y posteriormente envasada aspticamente. Estas son las condiciones mnimas de procesamiento. Generalmente la leche UHT se procesa a 130-150C (266-302F) durante 2 a 8 segundos 1,2. Hay dos arreglos bsicos de calentamiento para la leche, calentamiento directo e indirecto:

Calentamiento directo
Sistema de calentamiento con vapor culinario seguido de un enfriamiento rpido al vaco (flash) para eliminar condensados aadidos y olores. Existen diferentes maneras de hacerlo: a) Inyeccin: se inyecta vapor por aspersin en la leche en una cmara de mezclado. b) Infusin: se atomiza leche por aspersin en un ambiente de vapor. Atomizando la leche en finas gotas e inyectando las gotas al vapor. Pelcula laminar de cada libre: el producto resbala por la cmara como una pelcula laminar delgada.

ejemplos de los mtodos de calentamiento indirecto son los intercambiadores de calor de placa, sistemas tubo-en-tubo y sistemas mltiples tubo-en-tubo. Los productos lcteos generalmente usan calor por inyeccin, infusin, intercambiadores de calor tubular o de placa. La localizacin del homogenizador en el proceso se establece por el sistema utilizado (como lo recomienda el fabricante de cada sistema). Para mtodos de inyeccin e infusin el homogenizador generalmente se localiza en la seccin asptica del sistema, despus del calentador y tubo de retencin. Se requiere en el homogenizador un diseo de empaque de doble mbolo, que proporcione una barrera estril para evitar la contaminacin del productos por exposicin del rea de trabajo del mbolo al ambiente. Para pelculas laminares de cada libre el homogenizador se localiza antes de la seccin de calentamiento. Para un calentamiento indirecto el homogenizador se localiza generalmente en la seccin no-asptica del sistema antes del calentador. Sin embargo, para intercambiadores de calor tubulares el homogenizador y una vlvula de homogenizacin se localizan antes del calentador y una segunda vlvula de homogenizacin asptica se localiza

Calentamiento Indirecto
La leche se calienta a travs de una barrera que conduce calor, usualmente acero inoxidable, la cual separa el agente de calentamiento de la leche2. Algunos

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Mundo Lcteo y Crnico

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Vida de Anaquel 10 12 das 2 semanas 2 meses 6 meses d .80 .75 .55 .40

Micrmetros d(mx) 3.0 2.5 1.5 1.25

Presin Convencional/psi (bar) 1800 2000 (124 138) 2000 2200 (138 152) 3000 3500 (207 241) 3500 4000 (241 276)

Micro-Gap Presin/psi (bar) 1200 - 1400 (83-97) 1400 1500 (97 103) 2100 2500 (145 172) 2500 3000 (172 207)

despus del calentador y enfriador. Esta segunda vlvula de homogenizacin tendr una barrera de vapor (u otro medio de esterilizacin) entre el cuerpo de la vlvula y el accionador. Como se mencion anteriormente, la localizacin del homogenizador vara con cada sistema pero en un proceso UHT puede haber una ventaja de homogenizar despus del calentamiento. La homogenizacin se puede realizar antes o despus del calentamiento UHT. Si se adopta el ltimo arreglo, la homogenizacin costar ms ya que el proceso se tiene que realizar aspticamente. Sin embargo existe una ventaja de homogenizar despus del calentamiento UHT, ya que se previene o revierte la aglomeracin protena-protena y glbulo de grasa-protena. Tambin se retrasa la formacin de sedimentos en protenas precipitadas por el calor.3 Adems, de otra fuente de informacin se afirma que ... es ventajoso homogenizar el producto despus de la esterilizacin, ya que este orden proporciona estabilidad trmica aadida al sistema de protenas4. Sea o no que el homogenizador est antes o despus de los calentadores, la leche se homogeniza en el mismo rango de temperaturas, generalmente 70 80 C (158 185F). Tambin en cualquier localizacin el homogenizador se esteriliza con el resto del sistema y por tanto, experimenta altas temperaturas durante la esterilizacin y limpieza. Por eso los componentes del homogenizador deben ser compatibles con altas temperaturas sin importar su localizacin. El propsito de la homogenizacin es reducir el tamao de los glbulos de

grasa en leche, por tanto es importante discutir el tamao de glbulo requerido para la vida de anaquel deseada para la leche. Obviamente, un dimetro promedio menor del glbulo significa un menor grado de cremado de la grasa. El dimetro promedio del glbulo producido depender de la presin de homogenizacin usado y de la geometra de la vlvula de homogenizacin. El tamao del glbulo tambin depende de la viscosidad de la grasa (es mejor una viscosidad baja), la fuente de la leche (estacin del ao) y del porcentaje de grasa. La vida de anaquel requerida para la leche determina qu presin de homogenizacin se debe utilizar. La siguientes tablas presentan la vida de anaquel deseada, el promedio del dimetro de glbulos de grasa necesarios, el dimetro mximo de los glbulos y las presiones de homogenizacin necesarias para alcanzar estos parmetros usando una vlvula homogenizacin convencional y una vlvula de homogenizacin Micro-Gap. Para esta aplicacin la mayora de los homogenizadores tienen una vlvula de homogenizacin de dos etapas. El promedio de los dimetros estn dados por valores que corresponden a determinaciones hechas con la tcnica de espectro turbidez (Gaulin Emulsion Quality Analyzer). Otros mtodos de anlisis de tamao de partcula pueden dar diferentes promedios de dimetro, debido a la fsica y estadstica utilizada en la evaluacin. Los dimetros mximos representan un tamao mximo de la gota, como se predijo con clculos estadsticos. Estos promedios de dimetros se derivan de los anlisis de muestras preparadass por HTST (pasteurizacin a alta temperatura y corto tiempo; por sus siglas en ingls) y por procesamiento UHT.

La presin de operacin es la cada de presin actual a travs de la vlvula de homogenizacin ( la presin en frente de la vlvula de homogenizacin menos la presin despus de la vlvula de homogenizacin). Por tanto, cualquier presin anterior se debe considerar cuando se determina este valor. Cuando se utiliza una vlvula de homogenizacin de dos etapas, la presin de la segunda etapa debe ser de 10 a 15% del total de la presin de homogenizacin. Si estos promedios de dimetros se obtienen, no significa que haya formacin de crema. Sin embargo, con estas condiciones de homogenizacin, la formacin ser ligera y la mayora de la crema superficial se puede mezclar e incorporar rpidamente a la leche. Referencias 1. Aseptic/Extended Shelf Life Processing Handbook (Wisconsin: APV Crepaco, ) 2. R. H. Mehta, Milk Processed at UltraHigh-TemperaturesA Review, J. of Food Protection 43:212 (1980) 225. 3. H. G. Kessler, Food Engineering and Dairy Technology (Germany: Verlag A. Kessler, 1981) 163. 4. N. P. Wong et al., eds. Fundamentals of Dairy Chemistry 3 (New York: Van Nostrand Reinhold, 1988) 755.

Fuente: APV Invensys USA. 2000.

Traduccin: I.A. Violeta Morales V.

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