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Potencialidad del yogur como vehículo de dispersion del polen

corbícular en la generacion de un alimeto de alto valor biológico.
Salamanca GG.(1) Álvarez HR(2), Montoya DL., Guzman CLM,
Rodriguez FE, Osorio TM.
1Grupo Inv. Mellitopalinológicas Prop. Fisicoquímicas Alim. U. del Tolima. Ibagué Colombia.
2Dep. de Estadística Aplicada. Univ. Politécnica de Catalunya. Barcelona España.
hrenealvarez@gmail.com

El yogurt es un derivado lácteo generado de la fermentación de leche, cuyo sistema de

producción está asociado a procesos biotecnológicos selectivos en los cuales se usan
agentes microbianos del género Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus o Pediococcus. Es
un producto funcional, actúa como defensa natural de los procesos digestivos, aporta
vitaminas A, B y minerales. Además es una base apropiada para el desarrollo de
productos con variaciones importantes e incorporación de fibra y distintos tipos de
frutas que aportan antioxidantes. El polen es fuente de proteínas, sustancias grasas,
minerales y vitaminas. En el caso de las abejas Apis mellifera éste es usado durante el
ciclo biológico donde es utilizado como alimento larval y mantenimiento de la cría. La
fusión del yogurt y dos de los productos más importantes del sistema apícola
productivo, son valorados por sus aportes nutricionales. Se aborda la incorporación
directa de polen multifloral de la zona altoandina de Boyacá y miel de Eucalipto, a una
matriz de yogurt a través de un diseño de experimental de mezclas, en el rango de
fracciones 0.83 a 0.92 de base láctea; 0.07 a 0.15 de miel y 0.05 a 0.50 de polen. Los
parámetros evaluados en el proceso de optimización fueron ºBrix, Conductividad, pH
y Sólidos solubles iónicos; adicionalmente se realizaron determinaciones de color
siguiendo los criterios del sistema (CIELab). El estudio se completo adelantando
valoraciones sensoriales para el aroma, color, dulzor, acidez, palatabilidad y aspecto a
través de análisis descriptivo cuantitativo QDATM usando una escala hedónica. El
aporte y valor nutricional se estima a parir de los componentes de la mezcla óptima.
En el sistema de mezclas el pH de la zona experimental es lineal y oscila entre 4.25 a
4.28. La conductividad y el contenido de sólidos iónicos solubles a modelo cuadrático
altamente significativo (Pv 0.002; r2 86.2) que es dependiente de las interacciones
polen-miel y yogurt-polen. Los ºBrix presentan una relación lineal (Pv 0.000; r2 97.2),
los azucares de la miel y el polen son contribuyen importantes en la variabilidad del
parámetro. Las propiedades cromáticas Luminancia (L), cromaticidad (rojo/verde y
amarillo/azul), Croma (C) y ángulo de tono (H) igualmente se ajustan a modelos
cuadráticos (Pv 0.040; r2 94.7 a 0.024; r2 89.3). Los parámetros sensoriales favorecen
una formulación con 2.75 de polen, 86.3 de Yogurt y 11.0% de miel, que ejercen un
efecto final sobre la calidad sensorial del producto con 17.1 ºBrix; pH 4.27;
Conductividad 4.90 mS/cm; L 49.6 y 1.18 para a* y 50.56 en b*. La mezcla optima
aporta carotenos, minerales y fibra. Las calorías por 100 g de producto satisfacen las
raciones dietéticas diarias recomendadas (RDDR) para el caso de niños, adolescentes y
adultos. Se presenta un nuevo producto de alto valor biológico y una nueva forma de
consumo del polen.

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