MECANISMOS GERAIS DOS PIGMENTOS VEGETAIS Pigmentos so substncias naturais de clulas e tecidos de plantas e animais que conferem cor.

Eles so sintetizados e acumulados ou excretados a partir das clulas vivas. Alm disso, as transformaes que ocorrem nos alimentos durante o processamento podem resultar na formao ou na transformao dessas cores. Os pigmentos naturais de animais e plantas sempre constituram uma parte normal da dieta humana e, por isso, tm sido consumidos com segurana por inmeras geraes. Suas estruturas qumicas tendem a serem complexas, podendo ser usadas para fins de classificao. Grupo qumico Tetrapirris Pigmento Compostos heme Exemplos Oximioglobina Mioglobina Metamioglobina Clorofilas Tetraterpenides Carotenides Clorofila a Clorofila b Caroteno Licopeno Compostos Oheterocclicos/ quinonas Flavonides/ fenlicos Antocianinas Flavonis Taninos Compostos Nheterocclicos Betalanas Betanina Betaxantina Colorao Vermelha Prpura/Vermelha Marrom Verde-azulada Verde Amarelo-alaranjada Laranja-avermelhado Cenouras, laranja, pimentas Tomates Carnes embaladas Brcolis, alface Ocorrncia Carnes frescas

Laranja/vermelho/azul Frutas vermelhas, repolho roxo, rabanete Branco-amarelada Cebola, couve-flor Vermelho-marrom Prpura/vermelho Amarelo Vinho envelhecido Beterraba, figoda-ndia

COMPOSTOS HEME Os pigmentos heme so responsveis pela cor da carne. A mioglobina (Mb) seu principal pigmento, sendo que a hemoglobina, que o pigmento do sangue, de importncia secundria. A maior parte da hemoglobina removida quando os animais so abatidos e sangrados. Dessa forma, com o sangramento devido, a Mb do tecido muscular responsvel por 90% ou mais da pigmentao. A quantidade de Mb varia consideravelmente entre os tecidos musculares, sendo influenciada por espcie, idade, gnero e atividade fsica. Mioglobina/hemoglobina Estrutura dos compostos heme A mioglobina uma protena globular constituda por uma nica cadeia polipeptdica. Sua massa molecular 16,8 kD, sendo composta por 153 aminocidos. A poro protica da molcula conhecida como globina. O cromforo responsvel pela absoro de luz e pela cor uma porfirina conhecida como heme. O anel da porfirina formado por quatro anis pirrlicos unidos e ligados a um tomo central de ferro. Desse modo, a Mb um complexo de globina e heme.

A porfirina heme est presente em uma bolsa hidrofbica da protena globina, estando ligada a um resduo de histidina. A localizao central do tomo de ferro apresenta seis stios de coordenao, sendo que quatro deles esto ocupados por tomos de nitrognio dentro do anel tetrapirrlico. O quinto stio de coordenao est ligado a um resduo de histidina da globina, permitindo que o sexto stio esteja disposio para a formao de complexos com tomos eletronegativos doados por diversos ligantes. A hemoglobina constituda por 4 Mbs ligadas entre si sob a forma de tetrmero. A hemoglobina, um componente dos glbulos vermelhos, forma complexos reversveis com o oxignio do pulmo. Esse complexo distribudo ao longo do sangue para vrios tecidos do corpo do animal, nos quais o oxignio absorvido. O grupo hemo liga-se ao oxignio molecular. A Mb de dentro do tecido celular age de forma semelhante, aceitando o oxignio transportado pela hemoglobina. Sendo assim, a Mb armazena oxignio dentro do tecido, tornando-o disponvel para o metabolismo. Qumica e cor: Estado de oxidao A cor da carne determinada pela qumica da Mb, por seu estado de oxidao, pelo tipo de ligantes ao grupo heme e pelo estado da protena globina. O ferro heme do anel da porfirina pode assumir duas formas: ferroso reduzido (+2) ou frrico oxidado (+3). O estado de oxidao para o tomo de ferro do grupo heme varivel dependendo da oxigenao da Mb. Quando o oxignio molecular liga-se Mb, forma-se a oximioglobina (MbO2), o que conhecido como oxigenao. Quando ocorre a oxidao da Mb, o tomo de ferro convertido para o estado frrico (+3), formando metamioglobina (MMb). O ferro heme no estado ferroso (+2), o qual necessita de uma ligao na sexta posio, chamado de mioglobina. Os tecidos crneos que contm, principalmente, Mb (tambm chamada desoximioglobina) possuem cor vermelho-prpura. A ligao do oxignio molecular na sexta ligao forma MbO 2 e a cor do tecido altera-se para o vermelho brilhante habitual. Tanto o roxo da Mb como o vermelho da MbO 2 podem oxidar-se, alterando o estado do ferro de ferroso para frrico. Se essa mudana de estado ocorrer por meio da auto-oxidao, os pigmentos iro adquirir a cor indesejvel vermelho-acastanhado da MMb. Nesse estado, a MMb no capaz de ligar-se ao oxignio e a sexta posio de ligao ocupada por gua. A MMb da carne pode ser reduzida de volta Mb, tanto enzimaticamente como no enzimaticamente. A

principal via parece se dar pela ao de uma MMb redutase que, na presena de NADH pode reduzir com efetividade a MMb para o estado ferroso. As cores das reaes em carnes frescas so dinmicas, sendo determinadas pelas condies do msculo e das propores de Mb, MMb e MbO 2. Enquanto a interconverso entre Mb e MbO2 pode ocorrer com facilidade (e espontaneamente), dependendo da tenso de oxignio, a converso da MMb para as outras formas requer reduo enzimtica ou no enzimtica do ferro, do estado frrico para o estado ferroso.

Descolorao Duas reaes diferentes podem causar descolorao da Mb para a cor verde. O perxido de hidrognio pode reagir com o estado frrico ou com o estado ferroso do grupo heme, resultando em coleglobina, um pigmento de cor verde. Alm disso, na presena de sulfeto de hidrognio e oxignio, pode-se formar a sulfomioglobina de cor verde. Acredita-se que o perxido de hidrognio e/ou sulfeto de hidrognio surge a partir do desenvolvimento de bactrias. Pigmentos de carnes curadas Na fabricao da maioria das carnes curadas, adicionam-se nitratos e nitritos para melhorar sua cor e seu sabor. Durante o processo de cura, ocorrem reaes especficas, as quais so responsveis pela colorao rosa estvel de produtos base de carnes curadas. A primeira reao ocorre entre o xido ntrico (NO) e a Mb, produzindo a mioglobina xido ntrico (MbNO), tambm conhecida como nitrosilmioglobina. A MbNO vermelha, brilhante e instvel. Aps o aquecimento, forma-se a mio-hemocromogena xido ntrico (nitrosil-hemocromo), que mais estvel. Esse composto produz a colorao rosa desejvel das carnes curadas. O aquecimento desse pigmento desnatura a globina, mas a colorao rosa permanece. Na presena de excesso de cido nitroso a nitrimioglobina (NMb) ser formada. Aps aquecimento em meio redutor, a NMb convertida a nitrihemina, um pigmento verde. Essa srie de reaes gera o defeito conhecido como queima por nitrito. Na ausncia de oxignio, os complexos NO e Mb so relativamente estveis. No entanto, sob condies aerbicas, esses pigmentos so sensveis luz. Se forem adicionados agentes redutores, como o ascorbato ou compostos sulfdrilicos, a converso redutora de nitrito para NO ser favorecida. Dessa forma, sob essas condies a formao de MbNO ocorre com mais facilidade. Estabilidade dos pigmentos da carne Algumas condies importantes que exercem efeitos importantes sobre a cor da carne e a estabilidade dos pigmentos so exposio luz, temperatura, umidade relativa, pH e presena de bactrias especficas. Reaes especficas, como a oxidao lipdica, so conhecidas por aumentar a taxa de oxidao dos pigmentos. Da mesma forma, a estabilidade da cor pode ser melhorada pela adio de antioxidantes.

A irradiao de carnes tambm pode causar alteraes na cor devido a suscetibilidade da molcula de Mb, especialmente do ferro, alterao qumica do meio ambiente e energia consumida. CLOROFILAS Estrutura das clorofilas e derivados As clorofilas so molculas complexas especialmente ajustadas para as funes de absoro de luz, transferncia de energia e transferncia de eltrons durante a fotossntese. Elas so os principais pigmentos absorvedores de luz em plantas verdes, algas e bactrias fotossintticas. Elas so complexos de magnsio derivados de porfina. Esta uma estrutura macrocclica completamente insaturada que contm 4 anis pirrlicos ligados por uma nica ponte de carbono. Os anis so numerados de I a IV ou de A a D, de acordo com o sistema de numerao de Fischer. Os tomos de carbono encontrados na periferia da estrutura da porfina so numerados de 1 a 8. Os tomos de carbono da ponte de carbono so designados como , , e .

As porfinas substitudas so chamadas de porfirinas. Uma porfirina qualquer pigmento tetrapirrlico macrocclico no qual os anis pirrlicos esto unidos por pontes metina e o sistema de ligaes duplas formam uma configurao cclica e conjugada. A forbina considerada como o ncleo de todas as clorofilas, sendo formada pela adio de um quinto anel isocclico (V) porfina. Por isso, as clorofilas so chamadas de porfirinas. Diversas clorofilas so encontradas na natureza. Suas estruturas diferem entre si em torno dos substituintes do ncleo da forbina. As clorofilas a e b so encontradas em plantas verdes, em uma proporo aproximada de 3:1. Elas diferem no substituinte do carbono C-3. A clorofila a contm um grupo metil, enquanto a clorofila b contm um grupo formil. Ambas as clorofilas apresentam um grupo vinil e um grupo etil, nas posies C-2 e C-4, respectivamente; um grupo carbometoxi, na posio C-10 dos anis isocclicos; e um grupo fitol esterificado no propionato, na posio C-7. O fitol um lcool isoprenide monoinsaturado com 20 carbonos. A clorofila c encontrada em associao clorofila a, em algas marinhas, dinoflagelados e diatomceas. A clorofila d um constituinte minoritrio que acompanha a clorofila a em algas vermelhas. Caractersticas fsicas As clorofilas esto localizadas nas lamelas de organelas intercelulares das plantas verdes conhecidas como cloroplastos. Elas esto associadas a carotenides, lipdeos e lipoprotenas. Ocorrem ligaes fracas (ligaes no covalentes) entre essas molculas. As ligaes so facilmente quebradas, assim, as clorofilas podem ser extradas pela macerao dos tecidos vegetais em solventes orgnicos. Solventes polares, como acetona, metanol, etanol, acetato de etila, piridina e dimetilformamida so os solventes mais eficazes para a extrao completa das clorofilas. Solventes apolares, como hexano ou ter de petrleo, so menos eficazes. Hoje em dia, a cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) o mtodo

de escolha para a separao individual das clorofilas e seus derivados. No caso das clorofilas a e b, por exemplo, o aumento da polaridade favorece o substituinte formil no C-3 da clorofila b, fazendo com que ele seja adsorvido com mais fora em colunas de fase normal e com menos fora em colunas de fase reversa, em comparao clorofila a. Biossntese da clorofila Como outras molculas biolgicas, as clorofilas so construdas por uma rota de sntese em que se empregam molculas simples para a montagem de molculas complexas. Cada etapa na rota de sntese catalisada enzimaticamente. A rota de sntese das clorofilas consiste de mais de uma dzida de etapas. O processo pode ser dividido em vrias fases, podendo cada uma ser considerada isoladamente, porm, na clula, so altamente coordenadas e reguladas. Essa regulagem essencial, pois a clorofila, quando livre, e muitos dos intermedirios biossintticos so prejudiciais aos componentes celulares. O dano pode ser grande, pois as clorofilas absorvem a luz eficientemente, porm, na ausncia das outras protenas do sistema de transporte, elas no possuem a rota para liberar a energia resultando na formao de singletos de oxignio. O precursor na biossntese da clorofila e heme o cido -aminolevulnico (ALA). Em plantas e cianobactrias, ALA produzido de glutamato a partir de reaes envolvendo RNAt Glu. Duas molculas de ALA so ento condensadas para formar porfobilinognio (PBG), que forma o anel pirrlico na clorofila.

Quatro molculas de PBG se unem para formar uma estrutura de porfirina, a protoporfirina IX, mediado por seis passos enzimticos. Apesar da sntese de ALA diferir em plantas e animais, a formao da protoporfirina IX comum em ambos os grupos. Nos animais, a partir da, inserido um tomo de ferro (Fe) no centro do anel pirrlico para formar o grupo heme, enquanto que no primeiro passo da rota da clorofila inserido um tomo de magnsio (Mg), formando Mg-protoporfirina IX.

Unio de quatro molculas de PBG e formao da protoporfirina IX.

Em seguida, o quinto anel formado pela ciclizao da cadeia lateral de um dos cidos propinicos, formando o protoclorofildeo. A converso de Mg-protoporfirina IX em protoclorofildeo envolve, em primeiro lugar, a esterificao do resduo propinico no carbono 6 realizada por uma metil transferase com S-adenosilmetionina como doador do grupo metil. O fechamento do anel comea a partir de Mg 2,4divinilprotoporfirina IX metil ster (Mg-protoporfirina monometil-ster), resultando em Mg 2,4divinilfaeoporfirina a5 metil ster (divinil protoclorofildeo a), por outro caminho, formando Mg-vinilfaeoporfirina IX metil ster (monovinil-protoclorofildeo a protoclorofildeo). Este tambm pode ser formado pela reduo do composto anterior. A produo do anel envolve a sequinte sequncia: acrilato -hidroxipropionato -cetopropionato, com fechamento do anel no carbono -metino. Esses passos tm evidncia gentica. O protoclorofildeo reduzido a clorofildeo na presena de luz. Este processo envolve a reduo de uma ligao dupla no quarto anel, mediada pela enzima protoclorofildeo oxidorredutase (POR), que usa um NADPH.

Formao do protoclorofildeo e sua reduo a clorofildeo. O passo final da sntese de clorofila a envolve esterificao da cadeia lateral do fitol hidrofbico, catalisada pela enzima clorofila sintetase.

Os cloroplastos da plantas superiores sempre contm dois tipos de clorofila. Uma invariavelmente a clorofila a e a segunda, em muitas espcies, a clorofila b. Esta ltima sintetizada da clorofila a atravs da ao de uma enzima oxigenase que converte um grupo metil ligado ao anel II a aldedo. Esta mudana altera as propriedades de absoro de luz das clorofilas. A absoro tambm alterada pela interao de clorofila com protenas encontradas na membrana fotossinttica.

A rota de quebra das clorofilas em folhas senescentes bastante diferente da rota de sntese. A primeira etapa a remoo da cauda de fitol por uma enzima conhecida como clorofilase, seguida pela remoo do magnsio pela magnsio dequelatase. Em seguida, a estrutura da porfirina aberta por uma enzima oxigenase (dependente de oxignio), formando um tetrapirrol de cadeia aberta. O tetrapirrol , ento, modificado para formar produtos hidrossolveis e incolores. Tais metablitos incolores so exportados do cloroplasto senescente e transportados para o vacolo, onde so permanentemente armazenados. Os metablitos da clorofila no so mais processados ou reciclados, embora as protenas associadas a eles no cloroplasto sejam recicladas subsequentemente para novas protenas. Acredita-se que a reciclagem das protenas seja importante para a economia de nitrognio na planta. Em resumo, as rotas de biossntese das clorofilas so construdas por uma srie de etapas complexas, com diversos intermedirios e enzimas especficas Figura 3). O precursor na biossntese de clorofila o cido -aminolevulnico (ALA), que produzido a partir da condensao da glicina (8 molc.) e succinato (proveniente do Ciclo de Krebs). Essa reao catalisada pela enzima ALA sintetase (Figura 1A). Duas molculas de ALA so ento condensadas para formar porfobilinognio (PBG), que forma o anel pirrlico na clorofila, sintetizado pela enzima ALA desidratase. Quatro molculas de PBG se unem para formar uma estrutura de porfirina, a protoporfirina IX, mediado por seis passos enzimticos. H a sada de 4 grupos NH3 catalisada pela enzima PBG deaminase. A partir da, inserido um tomo de magnsio (Mg) no centro do anel pirrlico pela enzima Magnsio chelatase para formar Mg-protoporfirina IX. Em seguida, o quinto anel formado pela ciclizao da cadeia lateral de um dos cidos propinicos, formando o protoclorofildeo. O protoclorofildeo reduzido a clorofildeo na presena de luz. Este processo envolve a reduo de uma ligao dupla no quarto anel, mediada pela enzima protoclorofildeo oxidorredutase (POR). O passo final na sntese de clorofila a envolve esterificao da cadeia lateral do fitol hidrofbico catalisada pela enzima clorofila sintetase. A clorofila b sintetizada atravs da oxidao do grupo metil da clorofila a para um grupo aldedo. A clorofila a convertida em clorofila b atravs de uma enzima chamada clorofila a oxigenase em presena de oxignio, que catalisa a converso do grupo metil ao grupo aldedo.

Alteraes da clorofila A clorofila pode ser alterada enzimaticamente, por aquecimento e cido, formao de complexos metlicos, alomerizao e fotodegradao. Existe uma terminologia particular para determinadas estruturas relativas s clorofilas e obtidas por modificaes desses pigmentos por diferentes agentes: Porfina: esqueleto tetrapisslico, cclico, completamente conjugado (estrutura bsica das clorofilas) Porfirina: porfina com os substituintes nas diferentes posies. Forbina: porfirina com a adio do anel em C9-C10. Feofitina: clorofila com o ction Mg2+ substitudo por prtons. Feorfobina: feofitina menos o fitol Clorofilida: clorofila menos o fitol Clorofilina: clorofila com os dois steres hidrolisados, a partir da clivagem do anel isocclico (cido dicarboxlico). O tomo central de Mg facilmente removido da clorofila, principalmente em condies cidas, sendo substitudo por hidrognio, formando as feofitinas, de cor verde-oliva, insolveis em gua. Enzimas presentes nos vegetais, como a clorofilase, hidrolisam o grupo fitila formando a clorofilida, verde, mas mais solvel em gua que a clorofila. Os produtos resultantes da perda do grupo fitila e do Mg 2+, os feoforbdeos, tm cor verde acastanhada e sofrem possivelmente transformaes oxidativas que do origem a produtos incolores de degradao. As clorofilas e as feotitinas so lipossolveis em decorrncia de sua poro fitol, enquanto as clorofilidas e os feorfobdeos (sem fitol) so hidroflicos. O mecanismo de degradao da clorofila pode ocorrer por duas reaes: Tipo I, envolvendo a perda do fitol, do Mg2+ e outras modificaes das cadeias laterais da molcula. As reaes do Tipo II correspondem a fragmentao oxidativa do anel tetrapirrlico. Todo o processo parece ter incio com a ao de duas enzimas, a clorofilase e a Mg-dequelatase, que removem o fitol e o Mg2+, respectivamente, formando clorofildeos e feofitinas, embora no esteja clara a ordem em que essas reaes ocorrem; acredita-se que alm da ao das enzimas, fatores noenzimticos tambm possam estar envolvidos. A colorao dos clorofildeos semelhante da clorofila original, enquanto as feofitinas e os feoforbdeos, que so os produtos resultantes da ao da Mg-dequelatase sobre as clorofilas e os clorofildeos, respectivamente, apresentam uma cor verde tendendo ao marrom, deduzindo-se que a remoo do tomo de Mg fundamental para a mudana de cor. Foi demonstrado que o passo fundamental responsvel pela perda total da cor, corresponde abertura do anel tetrapirrlico com introduo de um tomo de oxignio, por intermdio de um processo co-oxidativo, catalizado por uma enzima, a feoforbdeo a mono-oxigenase.

Durante o processamento trmico, a principal via de degradao a substituio do tomo de Mg por dois tomos de H, processo conhecido por feofitinizao, alm de poder ocorrer tambm uma epimerizao. Neste caso, a reao no catalisada enzimaticamente e, sim, pela acidez do meio que favorece a perda do Mg2+. As feofitinas possuem colorao prxima ao verde oliva e esto sujeitas a hidrlise qumica, que resulta na liberao da molcula do fitol, produzindo um feoforbdeo hidrossolvel. Observou-se que o tratamento trmico prolongado e a produo de enlatados pode resultar tambm na perda do grupo metilcarboxila havendo formao de pirofeofitinas. As clorofilas podem ser alteradas quimicamente por diversos fatores. Por exemplo, o fitol pode ser removido facilmente por lcalis com formao das clorofilidas, compostos de cor verde que possuem praticamente a mesma absorvncia das clorofilas, embora sejam bastante mais solveis em gua. No processo de alimentos a reao mais importante , sem dvida, a facilidade com que o magnsio substitudo por prtons, pela ao de cidos diludos, com formao das feofitinas, compostos de cor verde oliva, cor essa que prejudica a aparncia dos alimentos ricos em clorofilas. In situ, embora os

tecidos vegetais sejam cidos, as clorofilas so bastante estveis, talvez devido ao fato de se encontrarem associadas a protenas e lipdeos, que teriam ao protetora.

Um fenmeno adicional muito importante que acontece com as clorofilas a facilidade com que os ons de magnsio nesses pigmentos so substitudos por metais divalentes. Os complexos formados com cobre apresentam cor verde brilhante, o que faz com que os alimentos se tornem mais atraentes. Esses complexos possuem o metal firmemente ligado, somente sendo libertado pela ao de cidos concentrados, o que torna seguro o seu emprego em alimentos, uma vez que o cobre nessa forma no absorvido pelo organismo. A quantidade de cobre livre ionizvel no deve ultrapassar 200 ppm. A descoberta que h a formao de um complexo com zinco ou com cobre que possui cor verde brilhante e estvel resultou na aprovao de dois corantes, conhecidos por clorofila e clorofilina cprica, na forma de sal de sdio, potssio ou de amnio. O cobre forma complexos mais rapidamente do que o zinco, mas o uso de complexos com zinco prefervel devido natureza txica dos ons Cu2+. As clorofilas oxidam quando dissolvidas em lcool ou outros solventes, estando expostas ao ar. Esse processo chamado de alomerizao e est associado absoro de oxignio equimolar para as clorofilas presentes. Os produtos so de cor verde-azulados. Outro processo de alterao da clorofila a fotodegradao. A clorofila protegida da destruio pela luz durante a fotossntese, em clulas de plantas saudveis, as quais so envolvidas por carotenides e outros lipdeos. Ela pode agir como sensibilizador, gerando oxignio singlete, enquanto os carotenides so conhecidos como desativadores das espcies reativas de oxignio, protegendo as plantas da fotodegradao. Uma vez que essa proteo perdida, devido senescncia das plantas, por extrao do pigmento do tecido, ou dano celular causado durante o processamento, as clorofilas tornam-se suscetveis fotodegradao. Quando isso ocorre, estando presentes luz e oxignio, as clorofilas branqueiam irreversivelmente. Acredita-se que a fotodegradao das clorofilas resulte na abertura do anel tetrapirrlico e na fragmentao para compostos de menor peso molecular.

CAROTENIDES Os carotenides so pigmentos amplamente distribudos na natureza, embora nas plantas superiores, os carotenides de cloroplastos muitas vezes so mascarados pela clorofila, que o pigmento dominante. Eles desempenham funes importantes na fotossntese e na fotoproteo dos tecidos vegetais. Em todos os tecidos que contm clorofila, os carotenides funcionam como pigmentos secundrios de coleta de energia luminosa. O papel de fotoproteo dos carotenides decorre de sua capacidade de desativao ou inativao das espcies reativas de oxignio (especialmente 1O2), formadas pela exposio luz e ao ar. O principal papel dos carotenides na dieta dos seres humanos e de outros animais sua capacidade de atuarem como precursores da vitamina A. Estrutura dos carotenides Os carotenides so compostos por dois grupos estruturais: os carotenos hidrocarbonetos e as xantofilas oxigenadas. Os oxigenados (xantofilas) consistem de diversos derivados, os quais costumam conter grupos hidroxila, epxi, aldedos e ceto. Alm disso, os steres de cidos graxos de carotenides hidroxilados tambm so muito encontrados na natureza. A base estrutural da espinha dorsal do carotenide constituda por unidades de isopreno ligadas covalentemente na forma cabea-cauda ou cauda-cauda, para que se crie uma molcula simtrica. Outros carotenides so derivados dessa estrutura primria de 40 carbonos. Algumas estruturas contm grupos cclicos terminais (-caroteno), enquanto outras possuem apenas uma ou nenhuma ciclizao (licopeno). Outros catotenoides podem ter o esqueleto carbnico mais curto, sendo conhecidos como apocarotenais (bixina). A cor resultante da presena de um sistema de duplas ligaes conjugadas. Para que a cor amarela aparea, so necessrias, no mnimo, sete ligaes conjugadas. O aumento no nmero de ligaes conjugadas resulta em maiores bandas de absoro em maiores comprimentos de onda e neste caso, os carotenides tornam-se mais vermelhos. Os carotenides so subdivididos em dois grupos principais: - Carotenos: compostos constitudos por carbono e hidrognio; - Xantofilas: derivados obtidos por oxidao dos carotenos com formao dos grupos: hidroxila, metoxila, carboxila e cetona. O carotenide de ocorrncia mais comum nos tecidos vegetais o -caroteno. Ele tambm utilizado como corante em alimentos. Os animais adquirem os pigmentos carotenides por consumo de matrias vegetais que os contm.

Ocorrncia e distribuio Os tecidos vegetais contm diversos carotenides. Geralmente as maiores concentraes destes pigmentos so encontradas nos tecidos com maior quantidade de pigmentos de clorofila. As frutas vermelhas, amarelas e laranjas, as razes e os vegetais so ricos em carotenides. Exemplos notveis so tomates (licopeno), cenouras ( e -carotenos), pimentas (capsantinas), milho (lutena e zeaxantinas). Muitos fatores influenciam no teor dos carotenides das plantas. Em algumas frutas, a maturao pode ocasionar mudanas drsticas nos carotenides. Por exemplo, no tomate, o contedo de carotenides, em especial o licopeno, aumenta significativamente durante o processo de amadurecimento. Dessa forma, as concentraes diferem dependendo do estdio de maturidade do vegetal. Mesmo aps a colheita, os carotenides do tomate continuam a ser sintetizados. Uma vez que a luz estimula a sua sntese, sabe-se que o grau de exposio luz pode afetar sua concentrao. Outros fatores que alteram a ocorrncia e a quantidade de carotenides incluem o clima durante o desenvolvimento do vegetal, os pesticidas e adubos utilizados e o tipo de solo. Os pigmentos carotenides podem j estar presentes, tornando-se visveis com a degradao da clorofila ou podem ser sintetizados simultaneamente com a degradao desta. Nos frutos ctricos e na banana, a sntese de carotenides ocorre durante o desenvolvimento do fruto e bem antes do desaparecimento da clorofila. Nesse caso, a destruio da clorofila revela a presena de carotenides. Em tomate, os carotenides so sintetizados simultaneamente com a degradao da clorofila. Propriedades fsicas, extrao e anlise Todas as classes de carotenides (hidrocarbonetos: carotenos e licopeno e xantofilas oxigenadas) so compostos lipoflicos e, portanto, so compostos solveis em leos e solventes orgnicos. Eles so moderadamente estveis ao calor, estando sujeitos perda de cor por oxidao. Os carotenides podem ser isomerizados com facilidade por calor, cido ou luz. Propriedades fsicas Oxidao Os carotenides oxidam com facilidade, pois contm um grande nmero de ligaes duplas conjugadas. Essas ligaes ocasionam a perda de cor dos carotenides em alimentos, sendo seus principais mecanismos de degradao. Dentro dos tecidos, os pigmentos esto compartimentalizados e protegidos da oxidao, o que lhes confere maior estabilidade. No entanto, danos fsicos aos tecidos ou extrao dos catotenides aumentam sua suscetibilidade oxidao. Durante a oxidao, epxidos e compostos carbonlicos so formados inicialmente. Grandes oxidaes resultam na formao de cadeias curtas de compostos mono e dioxigenados, incluindo compostos epxi--ionona. Em geral, os epxidos formam-se dentro do anel final, embora possa ocorrer ciso oxidativa para diversos stios ao longo da cadeia. Para carotenides pr-vitamnicos A, a formao do epxido no anel resulta em perda de atividade pr-vitamnica. Auto-oxidaes grandes resultaro no clareamento dos carotenides e na perda de sua cor. A destruio oxidativa do -caroteno intensificada na presena de sulfito e ons metlicos. A atividade enzimtica, em especial da lipoxigenase, acelera a degradao oxidativa dos carotenides. Isso se d por mecanismos indiretos. A lipoxigenase a princpio catalisa a oxidao de cidos graxos insaturados ou poli-insaturados para produzir perxidos, os quais, por sua vez, reagem prontamente com os carotenides. Atividade antioxidante Alm das protees celular e in vitro contra o oxignio singlete, os carotenides, sob baixas presses parciais de oxignio, inibem a peroxidao lipdica. Sob altas presses parciais de oxignio, o caroteno exibe propriedades pr-oxidantes. Os carotenides desativam o oxignio singlete, proporcionando, dessa forma, proteo contra danos oxidativos celulares. Isomerizao cis/trans Em geral, as ligaes duplas conjugadas dos carotenides ocorrem na configurao totalmente trans (all-trans). As reaes de isomerizao so induzidas com facilidade por tratamentos trmicos, exposio a solventes orgnicos, contato por perodos prolongados com determinadas superfcies ativas,

tratamento com cidos e iluminao das solues (em particular na presena de iodo). A isomerizao cis/trans afeta a atividade de pr-vitamina A, apesar de no afetar a cor dos carotenides. A atividade prvitamnica A dos ismeros cis do -caroteno varia, dependendo da forma isomrica, de 13 a 53% quando em comparao ao all-trans--caroteno. Estabilidade durante o processamento Os carotenides so relativamente estveis durante o armazenamento e a manipulao tpicos da maior parte das frutas e vegetais. O congelamento gera poucas mudanas no seu contedo. No entanto, o branqueamento conhecido por influenciar (aumentar em relao ao produto cru) o contedo de carotenides. Isso se deve inativao da lipoxigenase, a qual conhecida por catalisar de modo indireto a decomposio oxidativa dos carotenides. A perda de componentes solveis para a gua de branqueamento ou os tratamentos trmicos leves tradicionalmente utilizados durante o branqueamento podem aumentar a eficincia da extrao do pigmento em relao ao tecido fresco. Alm disso, a homogeneizao fsica intensa e os tratamentos trmicos tambm aumentam a extrao e a biodisponibilidade, quando h consumo. Biossntese de carotenides Em frutas, durante a maturao, grandes quantdes de carotenides so formadas. Os mais frequentes so alfa e beta-caroteno e xantofilas. A presena de luz necessria para a sntese de carotenides. Os terpenos so biossintetizados a partir de metablitos primrios por no mnimo duas rotas diferentes.

Na rota do cido mevalnico, trs molculas de acetil CoA (gliclise) so ligadas, a partir de uma srie de etapas da rota, para formar o cido mevalnico (6C), que ento pirofosforilado, descarboxilado e desidratado para produzir o isopentenil difosfato (IPP) (5C), que a unidade bsica na formao dos terpenos. O IPP tambm pode ser formado a partir de intermedirio da glicose ou do ciclo de reduo fotossinttica do carbono, atravs de um conjunto de reaes denominado de rota do metileritritol fosfato (MEP), que ocorre nos clorosplastos e outros plastdeos. O gliceraldedo-3-fosfato (GAP) (gliclise) e dois tomos de carbono derivados do piruvato se combinam para formar o metileritritol fosfato (MEP), que convertido em no ismero do IPP, o dimetilalil difosfato (DMAPP) (5C) que so as unidades pentacarbonadas ativas na biossntese dos terpenos que se unem para formar molculas maiores. Inicialmente o IPP e o DMAPP reagem e formam o geranil difosfato (GPP), uma molcula de 10 carbonos, a partir da qual so formados os monoterpenos. O GPP pode, ento, ligar-se a outra molcula de IPP, formando um composto de 15 carbonos, farnesil difosfato (FPP), precursor da maioria dos sesquiterpenos. A adio de outra molcula de IPP forma o geranilgeranil difosfato (GGPP), composto de 20 carbonos precursor dos diterpenos. Finalmente, FPP e GGPP podem dimerizar para formar triterpenos (C30) e tetraterpenos (C40), ou de forma geral os politerpenos como o e -caroteno.

ANTOCIANINAS Os compostos fenlicos compreendem um grande grupo de substncias orgnicas, sendo os flavonides um importante subgrupo. O subgrupo flavonide contm as antocianinas, um dos grupos de pigmentos de maior distribuio no reino vegetal. Estrutura As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonides, devido a sua caracterstica de esqueleto carbnico C6C3C6. Dentro de cada grupo, h muitos compostos diferentes, e sua cor depende da presena e do nmero de substituintes ligados molcula.

A estrutura bsica das antocianinas o 2-fenilbenzopirona do sal flavylium. As antocianinas ocorrem como glicosdeos de poli-hidroxi e/ou polimetoxi derivados do sal. Elas diferem no nmero de grupos hidroxila e/ou nos grupos metoxi presentes, tipos, nmeros, stios de ligao dos acares na molcula e tipos e nmeros de cidos alifticos ou aromticos que esto ligados aos acares da molcula. Os acares mais comuns so glicose, ramnose, galactose, arabinose, xilose, di e trissacardeos (homogneos ou heterognios) formados como glicosdeos desses acares. Os cidos mais envolvidos na acilao dos acares so os cidos aromticos, como os p-cumrico, cafeico, ferlico, sinpico, glico e/ou os alifticos, como cido malnico, actico, mlico, succnico ou oxlico. Esses substituintes acil costumam estar ligados ao acar do C-3, esterificados ao 6-OH ou, com menos freqncia, ao grupo 4OH dos acares.

Onde: R1 e R2: -H, -OH ou OCH3, R3: -glicosil, R4: -H ou glicosil Quando o agrupamento do acar da antiocianina hidrolisado, a aglicona (produto da hidrlise sem o acar) chamada de antocianidina. A cor das anticianinas e das antocianidinas resultam da excitao de uma molcula pela luz visvel. A facilidade com a qual uma molcula excitada depende da mobilidade eletrnica relativa da estrutura. As ligaes duplas, que so abundantes nas anticianinas e nas antocianidinas, so excitadas com muita facilidade, sendo que sua presena essencial para a cor. Existem 19 antocianidinas de ocorrncia natural, mas apenas 6 costumam ocorrer nos alimentos. O aumento da substituio na poro da antocianidina da molcula resulta em mais tonalidade. O aumento da tonalidade resultado de uma mudana batocrmica (maior comprimento de onda), o que significa que a banda de absoro da luz na faixa de espectro visvel muda de um comprimento de onda pequeno para um grande, com alterao conseqente da cor, de laranja/vermelho para roxo/azul. A mudana oposta chamada de mudana hipsocrmica. Os efeitos batocrmicos so causados por grupos auxocromos, grupos que, por si s, no tm propriedades de cromforo, mas que causam o aumento da tonalidade quando ligados molcula. Os grupos auxocromos so grupos de doadores de eltrons e, no caso das antocianidinas, eles so os grupos metoxi e hidroxila. Os grupos metoxi, devido a sua grande capacidade de doar eltrons, causam mais mudana batocrmica que os grupos hidroxila. Nas anticianinas, o tipo e o nmero da substituio de acares e da acilao tambm desempenham um papel importante sobre as caractersticas da cor, assim como diversos outros fatores, como mudana de pH,

formao de complexos metlicos e copigmentao (antocianina condensada consigo prpria ou com outros compostos orgnicos). As antocianidinas so menos hidrossolveis que seus glicosdeos correspondentes (antocianinas), no sendo encontradas livremente na natureza. Cor e estabilidade das antocianinas As antocianinas so pigmentos relativamente instveis, sendo que sua maior estabilidade ocorre sob condies cidas. Tanto as caractersticas de cor (tonalidade e saturao) dos pigmentos como sua estabilidade so muito influenciadas pelos substituintes na aglicona. A degradao das antocianinas ocorre no apenas durante a extrao a partir dos tecidos vegetais, mas tambm durante o processamento e o armazenamento dos alimentos. Os principais fatores que regem a degradao das antocianinas so pH, temperatura e concentrao de oxignio. O fator que costuma assumir menor importncia a presena de enzimas deteriorantes, cido ascrbico, dixido de enxofre, ons metlicos e acares. As taxas de degradao variam muito entre as antocianinas, o que se deve diversidade de suas estruturas. Em geral, o aumento da hidroxilao diminui a estabilidade, enquanto o aumento da metilao e/ou da glicosilao aumentam a estabilidade. Tambm j se demonstrou que o tipo de acar do meio influencia a estabilidade.

Em geral, as caractersticas estruturais que conduzem ao aumento de estabilidade do pH tambm levam ao aumento da estabilidade trmica. As antocianinas altamente hidroxiladas so menos estveis que aquelas metiladas, glicosiladas ou aciladas. A natureza insaturada da estrutura das antocianinas a torna suscetvel ao oxignio molecular. Existe um efeito positivo na remoo do oxignio sobre reteno da cor das antocinaninas demonstrado pelo processamento de suco de frutas com pigmentos antocinicos, sob nitrognio ou a vcuo. sabido que o cido ascrbico e as antocianinas desaparecem ao mesmo tempo nos sucos de frutas, o que indica a existncia de interao direta entre as duas molculas. Condies que no favorecem a formao de H 2O2 durante a oxidao do cido ascrbico, so responsveis pela estabilidade da antocianina em alguns sucos de frutas.

 reconhecido que a luz acelera a degradao das antocianinas. Diglicosdeos acilados e metilados so mais estveis que os diglicosdeos no acilados, os quais so mais estveis que os monoglicosdeos. Concentraes elevadas de acares, como em conserva de frutas, estabilizam as antocianinas. Acredita-se que esse efeito seja resultado da diminuio da atividade de gua. O ataque nucleoflico do ction flavylium pela gua ocorre na posio C-2, formando a base carbinol incolor. A taxa de degradao das antocianinas segue a de acar para furfural. O furfural, que obtido a partir de Aldo pentoses e hidroximetilfurfural, o qual, por sua vez, obtido de ceto-hexoses, resulta da reao de Maillard ou a partir da oxidao do cido ascrbico. Esses compostos se condensam facilmente com as antocianinas, formando compostos marrons. As antocinainas com grupos hidroxilas fenlicos vicinais podem seqestrar diversos metais polivalentes. A complexao produz um efeito batocrmico em direo ao azul. As antocianinas so conhecidas pro se condensarem entre si (autoassociao) e com outros compostos orgnicos (copigmentao). Os complexos fracos so formados com protenas, taninos, outros flavonides e polissacardeos. Embora a maior parte desses compostos no seja colorida, eles aumentam a cor das antocianinas, causando um efeito batocrmico e proporcionando o aumento da absoro da luz para um comprimento de onda mximo. Esses complexos tambm tendem a serem mais estveis durante o processamento e o armazenamento. Acredita-se que a cor estvel do vinho seja um resultado da autoassociao covalente das antocianinas. Esses polmeros so menos sensveis ao pH. A adsoro do ction flavylium para um substrato adequado, como pectinas e amidos, pode estabilizar as antocianinas. Essa estabilizao deve aumentar sua utilidade como potenciais aditivos de cor para os alimentos. Outras reaes de condensao podem causar a perda de cor. Alguns nuclefilos, como os aminocidos e a catequina, podem condensar com os ctions flavylium formando compostos incolores. As enzimas tm sido implicadas na descolorao das antocianinas. Dois grupos foram identificados: glicosidases e polifenoloxidases. Juntos, eles costumam ser chamados de antocianases. As glicosidades hidrolisam ligaes glicosdicas, resultando em acares e aglicona. A perda da intensidade da cor resulta

da diminuio da solubilidade das antocianinas e de sua transformao em produtos incolores. As polifenoloxidases agem na presena de o-difenis e oxignio, oxidando as antocianinas. Biossntese Os compostos fenlicos so sintetizados a partir de duas rotas metablicas principais: a via do cido chiqumico e a via do cido malnico, a qual menos significativa. A rota do cido chiqumico participa na biossntese da maioria dos fenis vegetais das plantas superiores. A rota do cido malnico, embora seja uma fonte importante de produtos secundrios fenlicos em fungos e bactrias, menos significativa nas plantas superiores.

O cido chiqumico formado pela condensao de dois metablitos da glicose, ou seja, o fosfoenolpiruvato e a eritrose-4-fostato. O prximo passo dessa via a formao do cido corsmico atravs da juno do cido chiqumico e uma molcula de fosfoenolpiruvato. O cido corsmico por sua vez gera os aminocidos aromticos (triptofano, fenilalanina e tirosina) que so precursores de vrios alcalides. Contudo, um dos primeiros grupos de compostos fenlicos formados a partir do cido corsmico so os fenilpropanides, importantes unidades bsicas para a formao de compostos fenlicos mais complexos, como as antocianinas. O aminocido aromtico fenilalanina (sintetizado atravs da via cido chiqumico) desaminado pela enzima fenilalanina amnia liase (PAL) resultando no cido cinmico que hidroxilado ao cido 4curamato pela 4-hidroxilase cinamato. A ativao do 4-curamato pela formao do ster 4-CumaroilCoA catalisada pela ligase de 4-curamato-CoA. O 4-Cumaroil- CoA serve como substrato para a formao das chalconas, juntamente com o malonil CoA que proveniente do acetil CoA carboxilase do ciclo de Krebs e CO2 catalisado pela enzima acetil CoA carboxilase (ACC). Na biossntese dos flavonis, o primeiro passo especfico catalisado pela chalcona sintetase (CHS), na reao de condensao dos tiosteres de 4-cumaroil CoA (proveniente da rota da fenilalanina) com trs unidades de malonil CoA, formando-se uma chalcona. A chalcona isomerase (CHI) catalisa a ciclizao intramolecular da chalcona para formar uma flavanona, a (2S)-naringenina, precursorde muitos flavonides incluindo a sub-famlia das antocianinas. A oxidao de (2S)-flavanonas a dehidroflavonis (3-OH-flavanonas) catalisada pela enzima flavanona 3-hidroxilase (F3H). A enzima flavonol sintetase (FLS) catalisa a insaturao de (2R,3R)trans-desidroflavonis para formar os flavonis. A oxidao da (2R,3S,4S)- cis-leucoantocianidina catalisada pela enzima leucoantocianidina dioxigenase (LDOX) (ou antocianidina sintetase, ANS) d origem a 3-OH-antocianidinas. Que pela ao da enzima UDP-flavonide glucosil transferase (UFGT) obtm-se as antocianinas. A leucoantocianidina redutase (LAR) catalisa a sntese de catequina, o monmero iniciador na formao de taninos condensados ou proantocianidinas a partir da leucocianidina.