AYUDANTE DE COCINA

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS EN GASTRONOMA Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes en ms probable que en una pequea cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar los mismos mtodos de manipulacin que se utilizan para la preparacin de la comida familiar a la preparacin de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevencin de contaminacin de alimentos. Existen grandes diferencias en ambas situaciones: Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentas las cantidades de alimento y variedad de preparaciones. Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las posibilidades de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades. Al aumentar el nmero de preparaciones, cometer errores y de contaminar los alimentos. aumentan las posibilidades de

Al aumentar el nmero de personas, que preparan los alimentos y que circulan dentro de la cocina, aumentan las posibilidades de trasladar microorganismos patgenos a los alimentos y tambin crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones. Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo, aumenta la multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las personas. El 60% de contaminacin de alimentos, en establecimientos astronmicos, se debe a tcnicas defectuosas de manipulacin de alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la preparacin. En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con acciones de las personas, quienes pueden que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricacin de alimentos inocuos (sanos).

Cmo se contaminan los alimentos?

Existen varias causas de contaminacin de alimentos, las ms frecuentes son: Contaminacin biolgica: ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre llamados microorganismos, grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parsitos. Contaminacin qumica: ocasiona por el contacto entre los alimentos y algn tipo de sustancia qumica en ciertas cantidades puede provocar daos a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser considerados los txicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres o productos marinos. Contaminacin fsica: causada por la presencia de partculas extraas, indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uas, pelos, plsticos, joyas del personal, etc. Contaminacin biolgica: las bacterias son la principal causa de contaminacin de alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeas cantidades con algunos de nuestros alimentos o malos hbitos, tales como morderse las uas, mascar chicle y hacer globitos, comer sin lavarse las manos, etc. Pero. Si las ingerimos, porqu no estamos siempre enfermos? Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones: 1. que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto est dado por las defensas que cada persona ha acumulado a travs de la vida. Pero en general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de las personas enfermara y esto se llama dosis infectante mnima. que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya que sea a travs de su gran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxinas. 2

2.

3.

que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de personas denominadas grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos inmuno deprimidos como aquellos con cncer o sida).

Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan con un ambiente favorable, este ambiente ser favorable segn el tipo de microorganismo, ya que no a todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en general, las bacterias que enferman al hombre (patgenas), se ubican en ambientes de caractersticas similares. Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacin de microorganismos son: TEMPERATURA OXGENO TEMPERATURA La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los microorganismos, todos ellos crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace lento o se detiene, a otras. Segn la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacterias en: Psicrfilas: viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigerador. Mesfilas: prefieren temperatura ambiente y este grupo pertenecen aquellas causantes de infectar o enfermar al hombre. Termfilas: proliferan a altas temperaturas, hasta 55 C. Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen muy lentamente o dejan de crecer y adems no producen toxinas. Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden a las temperaturas de refrigeracin (0 C a 7 C), congelacin (-18 C a -30 C) y coccin (65 C al centro del producto). 3 TIEMPO PH HUMEDAD ALIMENTO

TIEMPO

En condiciones ptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bacteria, puede transformarse en 17 millones en perodo de 8 horas. Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, que el tiempo que los alimentos permanecen a temperatura de riesgo, es la posibilidad concreta de que se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas. El control del Tiempo y Temperatura, es la forma de limitar el crecimiento bacterial. HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua misma pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentos hmedos tengan mayores posibilidades de contaminarse con bacterias. No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras molculas del alimento (tales como azcar o sal). El agua congelada tampoco es utilizable para los grmenes. Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias.

La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1. El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar el crecimiento de bacterias patgenas. Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.970.99. Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad y por lo tanto, reducir las posibilidades de crecimiento bacterial. Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacin que corresponde a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto: carne de vacuno y cordero, 65 C. Carne de cerdo, 66 C. Carne de pollo, 74 C (probabilidad de salmonella).

Tomadas con un termmetro para alimentos de bulbo metlico en el centro o en la parte gruesa del producto. Las temperaturas no se miden al ojo o tanteando los alimentos. Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde la temperatura correcta, para ello compruebe 0 C colocando en un vaso con 50% de agua. No use el termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente. Si su termmetro, presenta una desviacin, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si tiene tuerca para ajusta, hgalo cada vez que lo utilice. Y por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso. Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40 C por un perodo de alrededor de dos horas, debe ser eliminado. Si se desea utilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas de seguridad al centro del producto, lo ms rpido posible, caliente fuerte y rpido. Jams use para calentar comidas el mesn de bao Mara. Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolos en depsitos bajos, poco profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, para acelerar el enfriamiento. No guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por ms

de tres das. Si recalent una vez y no utiliz todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez. La descongelacin de alimentos: JAMS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE La prctica tan usada en casinos y restaurantes de dejar descongelado las carnes sobre los mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida, durante toda la noche, ha causado muchas veces envenenamiento de alimentos y graves consecuencias en la salud de las personas. Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o bajo el chorro de agua fra corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de coccin. No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos con agua tibia o caliente. Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento. Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a que el enfriamiento se produzca rpido. Mientras ms voluminoso es el producto que se desea almacenar refrigerado, ms difcil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS CARNES CARNE MOLIDA JAMN, TAJADAS JAMN TROZOS SALCHICHAS CARNE DE AVE COCIDA Y CORTADA PESCADOS FRESCOS HUEVOS PASTELES RELLENOS CON CREMA LECHE LQUIDA T 0 C-2.2 C 0 C -2.2 C 0 C -2.2 C 0 C -2.2 C 0 C -2.2 C 0 C -2.2 C 0 C 1 C 4.4 C 7.2 C 0 C 2.2 C 3.3 C 3.9 C PERODO MXIMO 1 A 2 DAS 1 A 2 DAS 3 A 5 DAS 3 A 5 DAS 1 SEMANA 1 A 2 DAS 1 A 2 DAS 1 SEMANA HORAS 5 A 7 DAS OBSERVACIONES ENVOLVER SIN APRETAR ENVOLVER SIN APRETAR ENVOLVER APRETADO ENVOLVER APRETADO EN SU ENVASE, AL VACO GUARDAR TAPADO TAPAR O ENVOLVER SACAR DEL ENVASE ORIGINAL PRODUCTO DE FCIL CONTAMINACIN TAPADA Y EN EL

MANTEQUILLA QUESOS DUROS, ARMESANO, CHEDAR

3.3 C -4.4 C 3.3 C 4.4 C

2 SEMANAS 6 MESES

RECIPIENTE ORIGINAL ENVUELTA ENVOLVER APRETADO PARA PROTEGER DE LA HUMEDAD

Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas: 1. 2. La del refrigerador. La del alimento.

Y lo que deseamos lograr es que el alimento alcance 7 C al centro del producto, en el mnimo tiempo posible. Para ello suele suceder que el refrigerador debe encontrarse a una temperatura menor, por ejemplo 4 C. La nica forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperatura segura es mediante el uso de un termmetro para alimentos. Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales: 1. 2. 3. Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial. Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su presentacin y disminuye su rendimiento. Evitar que el goteo produzca una contaminacin cruzada, recordemos que los microorganismos estn vivos dentro del refrigerador.

OXGENO Algunas bacterias necesitan oxgeno para poder vivir, pero otras slo pueden vivir y desarrollarse sin l. Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganismo, tales como conservas no cidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc.). Este tipo de alimentos slo debe adquirirse si cuentan con procesos de esterilizacin seguros, no es recomendables consumir conservas caseras de alimentos no cidos. En general, la mayora de los microorganismos patgenos necesitan oxigeno. Esta es una importante razn para considerar que los productos envasados al vaco o sus vide son mucho ms seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire.

Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias, las que son capaces de vivir si el, anaerobias (Ej. Clostridium botulinum). Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxgeno y se denominan facultativas (Ej. El estafilococo aureus). PH Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicacin de los grmenes. Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones alimentaras se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente cido o levemente alcalino. El rango de pH desde 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cerca se encuentre del pH neutro o 7. El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el ms alcalino (soda custica). Los alimentos ubicados en rango de pH neutro o levemente alcalino son de mayor riesgo de manipulacin que los alimentos cidos. Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por el se considera que los alimentos son ms seguros que aquellos que no lo son. El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros, desde el punto de vista sanitario y se utilizan mucho los cidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la mayonesa comercial es ms cida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de alimentacin institucional o gastronmica, solamente debe trabajar con mayonesa comercial de pH bajo 4. Algunos ejemplos de pH: Alimentos de baja acidez: pH 7.0 a 5.5: Leche, jamn, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa casera. Acidez media: pH 5.3 a 4.5: Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en vinagre, queso cottage. cido: pH 4.5 a 3.7: Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas.

Alta acidez: pH menos a 3.7: Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, rutas ctricas. ALIMENTO Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en protenas, son de alto riesgo de manipulacin para la salud de las personas. Los alimentos ricos en protenas, preferidos por los microbios son:
LECHE CARNES MARISCOS PRODUCTOS LCTEOS NO CIDOS PESCADOS LEGUMBRES COCIDAS

Cinco principios generales para evitar la contaminacin: 1. Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as como inspeccionarse uno mismo, para evitarse las oportunidades de que ocurra una contaminacin; corregir lo que no este correcto, de inmediato. Trabajar nicamente con lo que usted necesite, sacar del refrigerador las cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo. Separar los productos alimenticios, lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes entre si, las carnes de otros productos para evitar la contaminacin cruzada. Evitar la zona de peligro de temperatura (6 C a 65 C) ; enfriando lo ms rpido posible, recalentando lo ms rpido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fra corriente o por coccin directa. Jams descongele un alimento a temperatura ambiente. Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparacin de los alimentos. Aplicando las tcnicas correctas de la limpieza higinica sin saltar ninguna de las etapas.

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5.

Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algn sistema seguro, que informe la concentracin exacta. Esta es la nica forma de saber si dicha solucin mata microbios.

No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antes de usar el desinfectante qumico. Ningn desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo. CONTAMINACIN QUMICA Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias qumicas durante el proceso, antes o despus de el o contener en forma natural algn contaminante toxico que provoque enfermedades al hombre. Las causas ms comunes de una contaminacin qumica son: Detergentes Pesticidas Plaguicidas Metales txicos Aditivos Preservantes Txicos naturales

Algunos consejos para evitar algunos tipos de contaminacin qumica: No permitir que los nios consuman jugos en polvo concentrados, directamente (el polvo). Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos. (endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta mxima por Kg. corporal, de este producto. No permita que nios menores de seis aos consuman cecinas. Los nitritos que estos productos contienen pueden enfermar a un nio. Si usted desea utilizar aspartame (nutrasweet) como edulcorante artificial, no lo hornee, ya que con el calor se producen alteraciones en el producto. Si el nio es asmtico, sensible a la aspirina, elimine de su alimentacin el colorante amarillo (tartrazina). Actualmente este colorante ha sido prohibido en nuestro pas. No coloque las papas al sol, se incrementar la formacin del compuesto toxico solanina. Si las papas estn verdes y brotadas, no las consuma, o elimine totalmente las zonas verdes y con brotes. Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas. No pesque ni consuma peces o mariscos extrados de agua en las cuales desembocan agua residuales de faenas mineras o industriales. No envuelva alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo. No cocina ni almacene productos cidos en ollas de aluminio, aunque no se encuentre totalmente confirmado, existen antecedentes que hacen

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sospechar que el aluminio podra ser factor de riesgo para la enfermedad de Alzehimer y la osteomalacioa (enfermedad a los huesos). No utilice utensilios de tefln que se encuentren rayados o daados, cuando se rayen, cmbielos. No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composicin no conozca, los productos naturales tambin poseen toxinas. Recuerde que los venenos tambin son naturales. No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivos para alimentos que pueden resultar txicos en cantidades mayores a las recomendadas (nitrato de perniles y otros). No coloque carnes en la parrilla sin an quedan llamas. Solamente hgalo sobre brasas incandescentes. Para frer, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soporten temperaturas, tales como manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceites insaturados consmalos de preferencia crudos. Si ha usado aceites insaturado para frer, elimnelos despus de una o dos usos. No coloque alimentos cidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con cidos. Los productos cidos deben guardarse en envases de vidrio o porcelana blanca. Tampoco es conveniente almacenarlos en P. V. C. Nunca utilice rejillas de refrigerador para asar carnes a la parrilla. El material de dichas rejillas al calentarse liberar sustancias txicas que pueden provocar dao renal. Evite dar t a nios menores de seis aos. El t impide la absorcin de fierro. Si usted lo consume, no lo haga con las comidas, sino alejado de ellas. Tambin el caf posee componentes que pueden dificultar el metabolismo y absorcin de vitaminas. Consmalo en forma moderada. No consuma chcharos en forma habitual. Esta legumbre cultivada por los indgenas del sur del pas, posee toxinas naturales que causan deformacin sea y fragilidad de arterias. No consuma hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser venenosos. No consuma pescados que se encuentren deteriorados. Pescados como atn y caballa en su descomposicin liberan sustancias txicas que producen enrojecimiento de la cara, ronchas, urticaria y diarrea. Enjuague muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos de limpieza. No mezcle productos qumicos de limpieza, puede estar fabricando, sin saberlo, un poderoso txico. En especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia; solamente dilyalo en agua. La mezcla de cloro con algunos detergentes puede incluso causarle la muerte. No almacene alimentos en la misma bodega que mantiene productos qumicos, los gases de estos ltimos pueden contaminar los alimentos.

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 Si han fumigado la cocina con algn insecticida, tenga la precaucin de lavar todas las superficies y utensilios y espere al final de la jornada para utilizar el insecticida. No mantenga envases de insecticidas en la cocina.

HIGIENE PERSONAL
EL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial es portadora de estafilococos aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentaras con sntomas tales como fuertes vmitos, dolores gstricos y debilidad general. La forma mas comn de propagacin en por medio de las manos. Otros tipos de infecciones que pueden transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias, tales como resfro comn, gripe, faringitis, rinitis. Este riesgo tambin puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos, de soplar la comida de los nios cada vez que los alimentan. HIGIENE DE MANOS 1. Lavado doble Subir las mangas hasta los codos. Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel. Distribuir jabn germicida sobre la piel Escobillar las uas cuidadosamente Enjuagar con agua corriente caliente Volver a jabonar con jabn germicida Enjuagar con agua corriente, caliente Secar con papel desechable Cerrar la llave de agua con papel Botar el papel en un deposito que se abra con pedal Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a entrar a la cocina, Deber lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina. 2. Lavado por veinte segundos Mojar la piel hasta el codo con agua caliente Colocar jabn germicida en toda la piel Escobillar las uas

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 EL JABN

Refregar bien por veinte segundos Enjuagar con agua caliente, corriente Secar con papel desechable Cerrar la llave de agua con el papel Botar el papel sin tocar la tapa del depsito Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina.

Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un depsito que permita su proteccin. No es conveniente el uso del jabn en barras de uso comn, en las cocinas industriales o en un establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminacin sumada, de todas las personas que lo usan continuamente, convirtindose en un foco de contaminacin mas que en un medio de proteccin. EL DEPSITO DE LAVADO DE MANOS No es conveniente lavar las manos en el mismo depsito que se utiliza para la vajilla o los alimentos, ya que toda la contaminacin se trasladar desde las manos contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros, un lavamanos. Slo all deben ser dejados los residuos de excrementos y la contaminacin que se desea eliminar de nuestras manos. LA ESCOBILLA DE UAS Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de las uas y piel, permitiendo la penetracin del jabn germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y eliminados los residuos de excrementos de la parte interna de las uas. Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es posible, se puede utilizar una escobilla comn desinfectndola continuamente. La escobilla debe mantenerse seca cuado no se use. LAS LLAVES DE AGUA En lo posible ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada de lquido, lo que adems de favorecer la higiene ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso. EL SECADO DE MANOS

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No deben ser utilizadas toallas de gnero de uso mltiples. Lo correcto es el uso de papel desechable o de equipos de aire caliente. En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal termina secando sus manos en el delantal. Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel, que las mantengan protegidas de cualquier contaminacin.

Importante: la existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas, toallas desechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie. LOS HBITOS PERSONALES Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser evitados: Comerse las uas Mascar chicle Probar alimentos con los dedos Rascarse Introducir los dedos en la nariz 14

 Toser o estornudar tapndose la boca con las manos Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos. LOS GUANTES Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la creencia que reemplazan el lavado de manos. Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un solo uso). Manipular carnes crudas Porcinamiento de alimentos Manipulacin de pasteles de crema Manipulacin de salsas y cremas LA MASCARILLA Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminacin de los alimentos con estafilococo aureus, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal y que puede causar graves problemas de contaminacin de alimentos, afectando seriamente la salud de consumidores y por supuesto, causando graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio del establecimientos. EL GORRO La mayor importancia corresponde a la proteccin de los cabellos, como una medida de prevencin sanitaria, para evitar que stos contaminen los alimentos. El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada ms seguro para perder un cliente, que un pelo en la sopa. Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina.

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PREVENCIN DE RIESGO EN LA COCINA

Definiciones Bsicas Prevencin de Riesgos: Tcnica que permite el reconocimiento, evaluacin y control de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales. Accidente del Trabajo: Es toda lesin que sufre una persona a causa o con ocasin del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte. Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como prdidas, que surgen como una consecuencia de algo no deseado. Por Ej. perdidas econmicas (juegos de azar) Peligro: Hecho o fenmeno que puede ser causante de dao. Por Ej. Una mancha de aceite en el piso. REAS DE PRODUCCIN Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, si bien no suelen ser de mucha gravedad. 1) Golpes, cortes con objetos y herramientas y atropamientos: Las empleadas como (picadoras de carne, corta etc.) Debe respetarse escrupulosamente las fabricante. Es conveniente disear procedimientos de operaciones de limpieza, mantenimiento componentes que son las ms Peligrosas. fiambres, batidoras, instrucciones del

trabajo para las y sustitucin de

Todos sabemos que el 80% de los accidentes de las empresas de alimentacin se producen por el mal uso del cuchillo. 1. 2. 3. 4. Incorrecto: Conversar, distraerse mientras se manipula el cuchillo, operar maquinas. No trate de tomar un cuchillo cuando ste est cayendo. No use cuchillos como abre latas. No corra, ni haga bromas portando cuchillos

Normas bsicas para el correcto uso del cuchillo 1. Mantenga su vista y atencin sobre el trabajo que realiza. 2. Sostenga correctamente el cuchillo y evite que los dedos topen con el filo.

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3. 4. 5. 6.

Use una tabla para cortar y picar. Si no esta usando el cuchillo, djelo en un lugar visible y seguro. Seleccione el cuchillo de acuerdo al trabajo a realizar. Asegrese que est en buenas condiciones de uso (mango firme, hoja afilada). 7. selo correctamente de acuerdo a las instrucciones recibidas. 8. No traslade productos con el cuchillo en la mano. 9. No asiente el cuchillo manteniendo el astil vertical. Este debe colocarse en forma horizontal frente al operador. Cuidado con los nudillos. 10. Concntrese en el manejo del cuchillo empleando sus cinco sentidos. 11. No haga alarde de su destreza. Las herramientas cortopunzantes no perdonan ni aceptan errores. 12. Gurdelo en sitio seguro, donde no sufra dao y no represente peligro para usted ni sus colegas. 13. Cuando se deba mover con el cuchillo sostenindolo en sus manos y no pueda envainarlo, desplcese con el cuchillo apuntando hacia el suelo. 14. Preocpese de mantener el cuchillo a la vista, si no puede envainarlo nunca debe quedar cubierto, ello involucra riesgo de accidente. COCINA CALIENTE En esta rea las quemaduras son accidentes ms frecuentes. Estos pueden ser producto de: Operacin incorrecta en cocinas y hornos. Proyeccin de lquidos calientes (salpicaduras, derrames, etc.) Transporte de recipientes con lquidos calientes. Lugares estrechos en la cocina. Cmo se pueden evitar? Ubicar los recipientes en posicin estable. Colocarse guantes especiales para tomar los elementos que estn calientes. Ubicar adecuadamente los mangos de sartn u otros utensilios que estn a altas temperaturas. Dar aviso a viva voz si transporta recipientes con lquidos calientes. Si el recipiente es pesado, pida ayuda. Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anticalricos. No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad. Los trasvases de lquidos calientes y la adiccin de componentes de los diferentes guisos se harn lo ms lentamente posible. Debemos revisar peridicamente la instalacin de combustible y el correcto funcionamiento de los medios de proteccin contra incendios. 17

Situaciones a controlar en la manipulacin de los alimentos Los alimentos y carnes congelados deben descongelarse antes de cortarlos. Los pisos mojados deben secarse de inmediato. Equipos elctricos, desconectarlos antes de limpiar. Piso de rea de frituras, debe limpiarse de inmediato (retirar salpicaduras de aceite del piso). Limpiar diariamente extractor y campana No usar vajilla picada o en mal estado. Use toma ollas al retirar ollas o bandejas calientes. Retirar el agua sobrante a los alimentos que con posterioridad sern fritos. No correr en las zonas de produccin. Transporte de materiales Cuando el transporte lo hacemos en carros o bandejeros 1. Deben estar en buenas condiciones de uso, con lo que evitaremos accidentes, daos y prdidas innecesarias. 2. No sobrecarguemos los carros o bandejeros para evitar incidentes 3. Acomodar bien la carga, que presente buena estabilidad. 4. Si un carro o bandejero presenta daos o se encuentra en mal estado, no usar y avisar de inmediato a su jefe. Lesiones por sobre esfuerzo y desgarros musculares En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados (ollas, bombonas de gas, paquetes de alimentos). Son provocados por un manejo inadecuados 1) Es posible eliminar esta necesidad (sustituyendo las ollas por marmitas, utilizar gas natural o bases con ruedas para los cilindros de gas, fraccionndolos. 2) En otras ocasiones posibles modificando los puestos de trabajo 3) Si no posible, es imprescindible formar bien a los trabajadores en manipulacin de cargas y recurrir a la manipulacin de los objetos ms pesados entre varias personas. 4) Pida ayuda cuando la carga es demasiado pesada para usted. 5) Para levantar y transportar cargas debe usar la musculatura de las piernas. Mtodo correcto para levantar peso 1. Junte la barbilla a la base del cuello. 18

2. Mantenga los codos y brazos pegados al cuerpo. 3. Agarre el objeto con ambas manos. 4. Mantenga la espalda recta, casi vertical. 5. Mantenga el peso del cuerpo sobre los pies. Cadas al mismo nivel: Estos accidentes tambin son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados. Para prevenir cadas es imprescindible mantener los lugares de trabajo limpio, eliminado los derrames tan pronto como se produzcan. Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente sealizar con carteles las zonas recin fregadas Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela. Contactos elctricos Las cocinas son locales hmedos. Los enchufes y los circuitos elctricos deben estar totalmente aislados. Si es posible se instalarn interruptores diferenciales de alta sensibilidad. Su correcto funcionamiento se revisar peridicamente. Tambin se comprobar al menos una vez al ao que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los lmites admisibles. Los conductores de los diferentes equipos se mantendrn en perfecto estado. Riesgo biolgico Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio dentro de la cocina. Es recomendable la utilizacin de guantes desechables (preferentemente no de ltex, pues este producto puede producir alergia en algunas personas).

Nunca se debe trabajar con heridas abiertas. Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan pronto como se pueda.

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ELEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL 1 .PROTECCIN EN CABEZA Y ROSTRO - Gorro o cofia - Proteccin auditiva anatmica 2. PROTECCIN RESPIRATORIA - Tapabocas de tela 3. PROTECCIN MANOS Y BRAZOS - Guantes 4. PROTECCIN PIES - Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente 5. PROTECCIN CORPORAL - Delantal impermeable - Chaqueta (Cuartos fros) - Pantaln con bolsillos (En algodn) - Camisa manga corta, y con cuello (En algodn CAUSAS DE LOS ACCIDENTES 1.- Causas directas: 1.1.- Actos inseguros. 1.2.- Condicin insegura. Por qu suceden los accidentes? Las causas bsicas (orgenes) de los accidentes esta presente en: 2.- Causas bsicas: 2.1.- Factor personal: - NO SABE - Instruir, falta de conocimiento.

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NO QUIERE - Comunicar y motivar, comportamiento incorrecto o desmotivacin. NO PUEDE - Ubicar o reubicar, problemas fsicos y/o mentales

2.2.- Factor de trabajo Fallas en la disposicin del trabajo Desgaste de elementos por uso Fallas de mquinas o mal funcionamiento Mtodos o procedimientos inadecuados Diseos inadecuados de equipos o dispositivos. Uso inadecuado de elementos en los procesos. Otros.

Consecuencias para el Trabajador: Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes son las siguientes: Lesiones incapacitantes Prdida de ingresos Trastornos grupo familiar Prdida fuente de trabajo (probable) Depresiones, vicios, etc.

Situaciones a controlar en la manipulacin de los alimentos Los alimentos y carnes congelados deben descongelarse antes de cortarlos. Los pisos mojados deben secarse de inmediatos. Equipos elctricos; desconectarlos antes de limpiar. Piso de rea de frituras, debe limpiarse de inmediato (retirar salpicaduras de aceite de piso). Limpiar diariamente extractor y campana. Carros para cargas o bandejeros deben empujarse, no tirarse. No usar vajilla picada o en mal estado. Use las agarra ollas al retirar ollas o bandejas calientes. No usar vaso de vidrio para sacar hielo. Retirar el agua sobrante a los alimentos que con posterioridad sern fritos. No correr en las zonas de produccin

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TIPIFICACIN DE ACCIDENTES Y MEDIDAS CORRECTIVAS

TIPO DE ACCIDENTES LESIONES MEDIDAS PREVENTIVAS
1. Cuchillo bien afilado. 2. Usar tabla o tope para corte, asegurar con pao hmedo. 3. Vasos y loza en buen estado. 4. Manipular herramientas de corte con precaucin 1. Mantener reas de circulacin limpia y despejada. 2. Revisar aristas y cubiertas de mesones y equipos. 1. Precaucin en el uso de superficies de trabajo. 2. Pisos, escalas, etc., deben estar limpios y despejados. 1. Revisar fuentes de energa elctrica. 2. No conectarlos con manos hmedas. 3. Rechazar cables y enchufes en malas condiciones. 4. Aislar enchufes al hacer aseo con agua. 1. Destapar ollas distanciando el cuerpo. 2. Evitar pasar manos y brazos sobre llama viva. 3. Usar elementos de proteccin personal 1. No levantar carga que exceda su capacidad fsica. 2. Solicitar ayuda al levantar sobrepeso. 3. Separe los pies, flecte las rodillas y mantenga la espalda recta. 4. Mantenga la carga siempre cerca del cuerpo. 5. Trasladar la carga con yegua.

Golpeado con o por

Heridas cortantes y/o contusas (mano)

Golpes contra

Heridas, fracturas, esguinces, contusiones Fracturas, esguinces, contusiones y otras

Cadas mismo nivel o distinto nivel

Contacto con equipos energizados

Electrocutacin, paros cardacos, prdida del conocimiento

Exposicin a

Quemaduras

Sobre esfuerzo

Lumbagos mecnicos, heridas, fracturas

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LA PREPARACIN EN COMEDORES
1 2 3 4 5 6 LA MISE EN PLACE.MONTAJE DE MESAS. LOS MONTAJES BSICOS. DOBLECES DE SERVILLETA. LA MESA DE DESCANSO. A COMANDA.

1.- LA MISE EN PLACE. Son los preparativos previos antes de la atencin del cliente, a la vez indica que debe haber un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. De una buena Mise en Place depende el xito del Servicio A diario la Mise en Place se comienza por: 1.- Abrir puertas y ventanas. 2.- Barrer. 3.- Sacudir. 4.- Sacar brillo. 5.- Bajar las Sillas. 6.- Poner los manteles. 7.- Repasar la vajilla. 8.- Montar las mesas. 9.- Montar las mesas de descanso. 10.- Montar buffet de exposicin. 11.- Enterarse de la carta o men. 12.- Chequear la decoracin. 13.- Chequear los baos. 14.- Tomar bao y cambiarse de ropa. 15.- Prepararse al servicio. Desarrollo de la Mise en Place. 1.- Postura del Mantel: Deben quedar bien ubicados al centro de la mesa y todos los pliegues centrales mirando hacia un lugar, ya sea una esquina, ventana, etc.

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2.- Repaso de Vajillas: Repaso de la loza: Se prepara con un pao limpio humedecido en uno de sus extremos. 3.- Repaso de Cubierto: Se sumergen los cubiertos en el agua caliente y son repasados de punta a punta con un pao seco. 4.- Repaso de Cristalera: Se repasan humedeciendo el vaso o copa con vapor de agua y luego se secan con un pao bien limpio. 5.- Repaso del Petit Menage: Todos los das se deben abrir los frascos de salsas y limpiar sus tapas y cerraduras. Las alcuzas se deben vaciar pasando el liquido por un papel filtro o un pao bien limpio y volver a rellenar los frascos. Lavar bien los soportes de los frascos. 2.- MONTAJE DE MESAS. Antes de montar las mesas, su ubicacin y simetra y estabilidad debe estar bien definida y chequeada. Es importante que se siga el orden para realizar el montaje, ya que esto facilita orden, rapidez y organizacin del trabajo. El montaje de las mesas se realiza de acuerdo al men a consumir o al tipo de servicio, para esto slo se hace el montaje bsico y luego se complementa. Montaje Bsico: Es lo mnimo necesario para realizar un determinado servicio. Es decir todo lo que con seguridad se va a usar y a la vez todo lo que se monte en la mesa durante la Mise en Place. Complementacin del Montaje: Son los elementos que se ponen en la mesa a la llegada del comensal y que son necesarios para el consumo de un determinado plato o men. Antes de montar una mesa es muy importante enterarse bien del men y como y donde vienen dispuestas las preparaciones, ya que stos nos van a indicar cual va a ser el cubierto a usar. Existe una misma preparacin que por venir servido en plato diferente. Necesita cubierto diferente, por ej.: sopa de verduras en tazn (cuchara de postre) sopa de verduras en plato hondo (cuchara grande). Es muy importante que se mantenga la simetra de la vajilla dispuesta en la mesa, como tambin el montaje de un puesto con otro, estos deben quedar frente a frente. Normalmente es un equipo de trabajo organizado, el maitre de servicio es quien hace el trabajo de hacer el modelo del montaje a usar, por lo tanto, todos los dems, deben estar exactamente igual al modelo. Cuando realice el montaje seguir los siguientes pasos: 24

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.-

Centralice la mesa. Revisar la estabilidad. Poner el mantel. Marcar el plato de presentacin. Marcar el cuchillo grande. Marcar el tenedor grande. Marcar el cuchillo chico. Marcar el tenedor chico. Marcar el tenedor del postre. Marcar la cuchara del postre. Marcar el plato panero. Marcar el cuchillo panero. Marcar la copa de agua. Marcar la copa de vino tinto. Marcar la copa de vino blanco. Marcar el cenicero. Marcar el menaje. Marcar la servilleta.

3.- LOS MONTAJES BASICOS. Montaje Standard. Se usa cuando no sabemos lo que va a consumir el comensal. Este montaje nos da la posibilidad que el 80% de los platos se pueden consumir con l, cuando un cubierto no concuerda con el plato a servir se cambia antes de servir el plato. Ej.: si la entrada es sopa se saca el tenedor y el cuchillo chico y pone cuchara. El montaje anterior corresponde al montaje standard, ya que este se usa cuando no sabemos lo que el comensal va a consumir, este montaje se usa para el Servicio a la Carta y Servicio de Men a la Carta. Montaje Bsico para Men Fijo. Este montaje se hace cuando conocemos el men previamente Ej: MENU

Pizza Napolitana . xxx Crema de Tomate. xxx Lomo al Champignon. Papas Fritas. xxx Compota de frutas. Vino: Blanco y Tinto.

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Montaje Bsico para Servicio de Gueridon a la Rusa. Elementos Necesarios: Plato de presentacin, plato panero, paleta mantequillera, servilleta, menaje, cenicero, flores, copa de agua, vino tinto y blanco. No se montan los cubiertos ya que estos se van marcando a medida que van consumiendo los platos. Orden para realizar el montaje de las mesas. 1.2.3.4.5.6.7.Poner (marcar) plato de presentacin. Marcar cubierto (de plato fondo, entrada y postre). Marcar plato panero. Marcar cuchillo panero. Marcar cristalera (copas). Marcar Petite Menage (cenicero, menaje), arreglo floral, etc. Marcar servilleta.

MONTAJE DE MESAS

Men Sopa de verduras Fritos de Corvina Salsa Trtara Pollo al Chanpagne Papas Loreto. Durazno al Jugo.

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Men Cornet de Jamn Primavera Crema de Tomate Lomo de Vacuno Bordalesa Panache de Verduras Copa Jacque

Men Omelette de Finas Hierbas.

CUBIERTOS ESPECIALES Salmn Ahumado Langosta

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Ccktail de Mariscos

Choritos o Paila Marina

Ostras

Caracoles

4.- DOBLECES DE SERVILLETAS No es recomendable hacerlo para ceremonias oficiales, ya que aquellas que son mas sencillas, son mas elegantes, porque tienen menos manipulacin. Lo ideal es que las servilletas sean puestas en la mesa tal como salen de la lavandera. Los dobleces se aplican cuando es necesario ayudar a realzar la mesa, especialmente en Banquete ya que son mesas grandes. Algunos dobleces de Servilleta:

Cucurucho. Abanico en plato. Abanico en copa. Cohete. El libre. El Tringulo.

Mitra. Abanico Doble. La Mitra. Tubos. El Sobre. El Sapito.

La Rosa. La Flor. El Candelabro. Rosa Invertida. La Vela. Doblez para hilera. 28

TRIPODE

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1
EL ABANICO DOBLE

3 4

6 7
30

ABANICO EN CAJA

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5.- LA MESA DE DESCANSO Ya sea molde o la mesa improvisada como descanso debe tener: Mantequilla cortada o amoldada en agua con hielo, platos, manteles, servilletas, copas de agua y vino, azucareros, cubiertos en muletilla, ceniceros y todos los elementos de Petite Menage. La Muletilla: Es usada para reponer o cambiar cubiertos durante el servicio. Montaje de Buffet de Exposicin. Usado para la exposicin y promocin de productos en ventas en el restaurante. Este buffet se monta a diario a la entrada del restaurante, con productos como; comestibles o bebidas que permiten dar una buena presentacin, o bien que se desean promocionar para la venta del da. Montaje bsico para el servicio de desayuno u once. 1.2.3.4.5.6.Plato de entrada Cuchillo panero. Taza de t completa. Azucarero. Cenicero. Servilleta.

6.- LA COMANDA. Llamada tambin orden o vale, como su nombre lo indica es la autorizacin escrita e interna para que despachen comestibles o bebidas desde el bar, cocina o bodega. Sin esta autorizacin no hay despacho. Normalmente vamos a ver cercano a estas reas de despach lo siguiente: No se despacha ninguna mercadera, sin la previa presentacin del vale, orden o comanda. En el comedor la llamamos comnmente comanda, ella requiere de ciertos datos bsicos, de una escritura legible con facilidad y de un orden que nos permita identificar a quin corresponde lo que se pide y en que seccin se debe entregar. Datos necesarios de una comanda.

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1.2.3.4.5.-

Nombre o N del Garzn. N de la mesa. N de personas Fecha. VB o timbre.

* Es importante que se hagan comandas por separado con estos datos para cada seccin. Una comanda de comedor puede presentar es una misma hoja por separado un pedido para el bar y la cocina. Ejemplo. Cocina Cantidad Garzn Prez N mesa 10 N personas 6 Fecha 15/04/200 1 VB Matilde

3 2 6 Bar Cantidad

Cremas camarones (3-5-6) Omelettes cazadora (1-2-4) Filete A/punto Bernesa (3-6) Corvina Grille (1-2-4-5) Jaleas (1-6) Garzn Prez N mesa 10 N personas 6 Fecha 15/04/200 1 VB Matilde

4 2 1 1

Manhattan (2-6-3-5) Whisky Saur (1-6) Doa Isidora. Don Matas

Para tomar la comanda en forma ordenada y poder identificar con facilidad a quien corresponde el plato, se deber identificar a una persona determinada de la mesa o al anfitrin, as quin este inmediatamente a la derecha de l tendr el N 1 para todas las cosas que pidan, y siempre el ltimo N corresponder al anfitrin o quien o a quin nosotros hallamos identificado por anfitrin. Al escribir la comanda se va anotando lo pedido e inmediatamente al lado del N de quien lo pidi, una vez que se ha terminado de anotar todo un tem por Ej. Entradas, se anotan las cantidades totales que corresponden a cada plato. La comanda se debe escribir con 1 original y 2 copias, para distribuirla como sigue:

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El original para la adicin, la segunda copia para la cocina y el bar y la tercera copia para el Garzn y ayudante, ya que estos generalmente la manejan en el descanso. Es importante separar con una raya o x cada tem de las entradas, platos de fondo y postres, ya que esto le estamos indicando a la cocina el orden como nosotros queremos que se nos despache. Para usar abreviaciones en la comanda se debe estar de previo acuerdo con la cocina especialmente con el Chef. Algunas abreviaciones ms comunes. Arr = P:F. = P.P = P.Pal= P.A. = A/P = B/C = INGL = V/V = P.D. = P.C. = Arroz Papas Fritas. Pur de papas. Pur de paltas. Pur de arvejas. A punto. Bien cocido. A la inglesa. Vuelta y vuelta. Papas Duquesa. Papas Croquetas.

Es recomendable con el previo acuerdo usar abreviaciones ya que se agiliza la escritura de la comanda y el servicio, el trabajo del capitn o el mitre. Para la efectiva prctica del personal es importante hacer una ayuda visual (letrero) con estas abreviaciones en el despacho como en la cocina.

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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Cuando hablamos de: Una taza Tacita Cucharada Cucharadita . . . . Nos referimos a: una taza de t una taza de caf una cuchara sopera una cucharadita de t

EQUIVALENCIAS DEL LQUIDO Una taza taza 5 tazas . 200 cc . 100 cc . 1 litro EQUIVALENCIAS DE HARINA 1 kilo 1 taza taza 1 cucharada rasa 1 cucharada colmada 1 cucharadita rasa . . . . . 8 tazas 120 gms 60 gms 8 a 10 gms taza

. 2 a 3 gms. EQUIVALENCIA DEL ACEITE

1 litro 1 taza taza 1 cucharada 1 cucharadita 15-16 cucharadas

. . . . . .

5 tazas 190-200 cc 85-100 cc 14-16 cc 4-5 cc 1 taza

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EQUIVALENCIA DEL AZCAR 1 kilo 1 taza taza 1 cucharada rasa 1 cucharada colmada 1 cucharadita rasa . . . . . 5 tazas 190-200 gms 85-100 gms 11-13 gms 26-28 gms

. 3-4 gms

EQUIVALENCIA DEL AZCAR FLOR 1 kilo 1 taza rasa taza 1 cucharada rasa 1 cucharadita rasa 1 cucharada colmada . . . . . . 8 taza 125-130 gms 60-65 gms 8-10 gms 2-3 gms 28-30 gms

2 hojas de colapez > 1 cucharadita semi-colmada de gelatina sin sabor 25 gms de levadura fresca > 1 cucharada de levadura seca

EQUIVALENCIAS de MANTEQUILLA-MARGARINA-MANTECA 1 taza taza 1 cucharada rasa 1 cucharadita rasa 1 cucharada colmada 1 taza de manteca . 120-200 gms 95-100 gms 10-15 gms 6-8 gms 40-45 gms 1 taza derretida

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LOS MTODOS DE COCCIN

Son las tcnicas que se emplean para procesar alimentos: crudos por accin del calor; los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el consumo, con la coccin los productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizados, la prctica de los mtodos de coccin se hacen con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. TIPOS DE MTODOS DE COCCIN I COCCIN RPIDA AL CALOR SECO

Es aplicable a todos los alimentos tiernos cuyas fibras son blandas y fciles de atravesar, en los mtodos al calor seco se produce ms el cambio de sabor por la coccin del jugo comestible, que el ablandamiento. Los mtodos clsicos de coccin rpidos son: Asar al horno: Se hace con carne, ave, legumbres y otros productos crudos, los comestibles a base de legumbres y otros productos crudos van al horno previamente blanqueados (precocidos). El aire caliente y las grasas actan sobre el alimento formando una costra sobre toda la superficie del producto. A medida que contina aplicando el calor, ste penetra haca el ncleo del alimento y refuerza la costra exterior, el comestible queda en su punto cuando el calor ha alcanzado el ncleo. Durante la coccin el jugo propio de la carne se expande, la costra evita que el juego salga del comestible. Nota: para que el alimento adquiera un dorado bonito es necesario dorarlo ligeramente o en el caso de pavo o de pollo, se le agrega aj de color, para lograr mejor resultado en el asado al horno debe observarse lo siguiente: a. Iniciar la coccin a fuego mximo y reducir el calor a medida que el alimento llega a su punto (slo si la carne no se ha dorado). b. No pinchar la costra por ningn motivo. c. Rociar el alimento con un fondo de coccin para evitar que la costra se seque d. Dejar reposar el producto antes de cortarlo, para que as el jugo pierda su presin.

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Gratinar: Es un proceso parecido al horneado, en el gratinado el calor es transmitido por irradiacin de un metal caliente que acta directamente sobre la superficie del producto, para ello se requiere de un producto llamado salamandra. Por lo general, los alimentos que gratinan vienen precocidos o totalmente cocidos y viene cubierto con una salsa para gratinar, que forma una costra protectora sobre el alimento y evita que ste se seque. Saltear o frer en el sartn: Se entiende por saltear al proceso de tostar o cocer comestibles en manteca, aceite, etc. Durante este procedimiento aplicado principalmente a productos crudos, los poros del alimento al hacer contacto con la materia grasa se contrae y se cierran hermticamente, manteniendo el jugo propio del alimento. Sudar: Es cocer un producto a fuego suave en materia grasa para que el producto suelte el jugo. Asar sobre la parrilla o a la plancha: Tanto los comestibles por preparar como el proceso de coccin y servicio se parecen al mtodo de saltear la diferencia radica en que asar a la parrilla, la influencia de calor sobre el producto proviene del aire caliente en lugar de la manteca. Comenzar la coccin por el lado del hueso. Road Bife: 15 minutos x kilo de carne 180 y 200C. Carne Cocida: 25 a 30 minutos x kilo de carne 190 y 200C. Frer en aceite hondo fritura: el mtodo de frer comestible en aceite hondo consiste en guisar hasta su punto los productos dejndolos nadar en una cantidad de aceite caliente. El contacto del comestible con la fritura a temperatura elevada evita la salida del jugo propio del alimento cubrindolo con una fina costra. Para evitar que la manteca penetre demasiado en el comestible, algunos productos deben envolverse, ya que su consistencia no soportara el contacto con el aceite. Ejemplo: apanado a la inglesa, harina, huevo, pan rallado. Tcnica de rebosar: batido orly (harina 200 gr., huevo, cerveza chica). Una gran variedad de comestibles pueden frerse en aceite hondo. El tiempo para que pueda llegar a su punto de coccin depende del volumen y de la temperatura de la freidora. Es muy importante destacar que en cuanto ms voluminoso es el alimento, ms tiempo de coccin requiere. II COCCIN LENTA O AL CALOR HMEDO

Ablanda los alimentos principalmente en esta forma de cocinar los alimentos penetra el vapor de agua entre las hebras y rompe su consistencia con la aplicacin de los mtodos de coccin lenta. Los comestibles pierden en parte su 38

sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromticas de los alimentos pasan al lquido de coccin. Cocer en agua: As se llama a los proceso de coccin en los cuales el calor es transmitido por el agua caliente. Se distinguen tres modalidades. a.- Cocinar o hervir: Consiste en cocer los comestibles hasta su punto de coccin mediante la aplicacin directa del calor a travs de un lquido en ebullicin. El calor del agua no es suficiente alto como para encostrar el producto y por consiguiente penetra por los poros del alimento guisndolo. Las sustancias jugosas del comestible se mezclan con agua rebozando la cantidad del producto y aumentando el vapor del agua, hasta convertirse en caldo. b.- Escalfar: Se denomina as a una manera bsica de preparacin cuyo proceso fundamental es hervir comestibles sin hervirlos (90 C) El procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar, la diferencia radica en que el producto al escalfar nunca hierve son que se guisa a punto de ebullicin. Generalmente al agua para escalfar se le aade vinagre y otras especies que ayuda a dar sabor al comestible. Nota: Si el vapor est demasiado fro el producto queda claro, es decir aguado (sin sabor) y en caso contrario el agua hierve, el producto se va a deshacer. c.- Cocer al vapor: Consiste en procesar los productos en vapor de agua el cual penetra en el alimento de afuera hacia el ncleo. Este mtodo tiene la caracterstica de no destruir o desnaturalizar las protenas de alimento y principalmente este mtodo tiende a dejar libre de grasas el productos a ocupar, por lo tanto, es una coccin recomendable para una cocina diettica. La coccin de todo vegetal verde tiene que ser a agua hervida y con olla destapada. III MTODOS MIXTOS

Estofar: Es el proceso en que se emplea lquido de coccin generalmente es un fondo que penetra en el alimento y lo cuece despus de previamente haber sido salteado, generalmente se practica en carnes y legumbres. Brasear: Consiste en cocer el alimento parcialmente en un fondo y en vapor de agua producido por el mismo despus de dorado. El braseado se hace preferentemente con presas grandes de carne que se cuecen en recipientes hermticos. Nota: en este proceso el fondo queda muy corto y se va mezclando con el jugo de la carne. Al hervir el fondo se concentra y vuelve a penetrar en el alimento en forma de vapor y como lquido.

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IV Aspic

VOCABULARIO TCNICO Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara generalmente en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez. Golpeador para carne de material inoxidable con mango de madera. Dar sabor a una preparacin por medio de diversos condimentos o esencias. Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido o licor. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Crculo de harina, en el cual se agregan los ingredientes hmedos antes de mezclar. Moldes en forma ovalada, se usan en postres con frutas o entras calientes y fras. Mezcla de harina y mantequilla en partes iguales, que sirve para espesar, dar consistencia a algunas preparaciones. Mtodo de coccin que significa dar un golpe de coccin a ciertos productos. Recipiente que se usa con agua caliente para mantener preparaciones o cocer en olla (80C). Mtodo de coccin para carnes finas que se cuecen en salsa o fondo. Azcar derretida, caramelizada de color dorado, se usa generalmente en postres. Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, para colar caldos y salsas. Limpiar una preparacin de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consom). 40

Abatte Aromatizar Apagar Apanar Aro o fontana Barquettas Beurre Manie

Blanquear Bao Mara Brasear Caramelo Chino

Clarificar

Court Bouillons Dogne Decantar

Mtodo de coccin de agua y vinagre para color algunos productos. Medalln de pescado con espina. Dejar reposar una preparacin para que sus impurezas y partculas en suspensin queden en el fondo. Retirar el aceite de una preparacin que est en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todo el jugo caramelizado por medio de vino u otro licor o simplemente agua. Limpiar la carne de sus grasas. Corte delgado de carne, que va a previamente apanado. Cocer a fuego suave con poco lquido. Impregnar en molde o mojar con harina. Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara delante del cliente. Colar, pasar por cedazo o tamiz. Pequeos trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura. Resultado de la coccin de huesos o verduras, es el llamado caldo. Todo aquello referente a las carnes. Cubrir una preparacin con salsa, la cual puede ser dulce o salada. Reduccin de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea. Dorar la superficie de preparacin en horno muy caliente. Seleccin de entremeses fros o calientes.

Desglasar

Desgrasar Escalopa Estofar Enharinar Flambear Filtrar Fleurons Fondo Garnitura Glacear Glace de viande Gratinar Hors Doeuvre

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Jus Ligar Macerar Napar Poupiette Pie Pochar Profiteroles Quenelles Quiche Reducir Royal Saltear Sudar Suprema Tamisar Tornear Zeste

Jugo de carne asada. Dar consistencia a una preparacin por medio de un roux. Dejar reposar una carne en lquido para aromatizarla. Cubrir ligeramente con una salsa. Nio envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado. Especialidad inglesa-masa rellena con una crema al limn o naranja. Mtodo de coccin-cocer preparaciones blancas en agua con vinagre. Pequeas masas en formas de repollitos rellenos (a base de masa de pate a choux). Preparacin a base de carne en forma de pequeas bolitas. Se usa para cocktail. Masa salada rellena de royal. Disminuir la cantidad de lquido por medio de la evaporacin. Mezcla de huevo y crema o leche. Frer en aceite caliente para forma costra. Frer en aceite suave para que suelte el jugo. Nombre que recibe la pechuga de ave. Pasar por colador o tamiz. Dar forma deseada con cuchillo de oficio. Cscara de limn o naranja sin lo blando que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

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AGENTES ESPESANTES (EQUIVALENTE A 1 LT. A ESPESAR) Es un agente espesante de 80 grs. Por 60 grs. de aceite. Es lo mismo que el roux comn, pero tiene mayor tiempo de coccin (de 2 a 3 minutos). veloute Bechamel Harina 50 grs. x 50 grs. de mantequilla. Se ocupa para hacer ms fina una preparacin, es una mezcla de 5 yemas de huevo por litro de crema lquida. La liason se debe agregar siempre al final de cada preparacin. Se puede usar para hacer ms fina una veloute. Todo es por un litro.

Roux Roux dorado Fondo+roux= Fondo+roux= Beurre Manier Liason

VI

ESTRUCTURAS DE SABOR

Son todo tipo de verduras, hierbas aromticas, especias y condimentos destinados a dar o realizar el sabor a fondo y/o salsas que luego hay que colar. Mirepoix Cebolla, zanahoria, perejil. Tallos de perejil, clavo de olor, blanco de apio, hoja de laurel, pimienta entera. Es un mirepoix sin zanahoria y muy poca verdura de pigmentacin verde. Es una hoja de puerros en forma humita amarrada en cuyo interior debe llevar romero, tomillo, laurel, pimienta en grano, un diente de ajo y tallo de perejil.

Mirepoix blanco Bouquet Garni

VII

LOS FONDOS a. Fondo blanco de vacuno: por un kilo de hueso sin mdula un bouquet garni, un mirepoix, 3 litros de agua, coccin de 2 a 4 horas.

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b. Fondo blanco de ave: 1 kilo de menudencias de ave, (pata de pollo sin uas, cogote, interiores, etc.), 1 mirepoix, 1 bouquet garni y 2 litros de agua por kilo de menudencias. Su coccin es de 1 hora a 1 hora y media. c. Fondo blanco de pescado: 1 kilo de restos de pescado o cabeza sin ojo y sin agallas, el pescado sin cuero, porque tie el fondo. El fondo de pescado son las espinas y la cabeza, mirepoix, vino blanco, jugo de limn d. Fondo oscuro de vacuno: 1 kilo de hueso de vacuno, 25 cc. de aceite, un miropoix, 5 grs. de triple concentrado de tomates, 50 cc. de vino tinto, si es fondo graso, restos de tocino y 3 lits. de agua y la coccin de 2 a 4 horas. e. Fondo de verduras: Un miropoix abundante, un bouquet garni, mantequilla, agua. La coccin de hora a 45 minutos, el agua tiene que ser el doble de la cantidad de verduras aproximadamente. CORTES DE VERDURAS Brunoise Parmentier Paisano Vichy Son cubos pequeos de cm. por lado. Cubos de 1 cm. por 1. Corte semicuadrado de aproximadamente 1 x cm. Corte exclusivo de verduras redondas y alargadas, de aproximadamente 3 a 5 milimetros de ancho. Tiras finas de 4 cm. de largo por de ancho. Tiras gruesas de 1 cm., de ancho por 4 cm. de largo (se ocupa para carne). Corte exclusivo del tomate sin semilla. Cuarto, media luna, es el corte que se hace al tomate y al huevo para la decoracin. Es el corte fino, juliana fina, exclusivo de la cebolla. Es un corte fino, juliana fina, corte de hortalizas de hoja. 6 a 7 cm. de largo por 1 cm de ancho. Son pequeas bolitas que se le sacan a verduras y frutas, por medio de un sacabocados. 44

Juliana Eminc Concasse Cascos Pluma Chifonade Bastn Noissette

Parisino Chaetn Chips Sopas

Son bolitas ms grandes que se utilizan para frutas y verduras. Se utiliza para verduras las que se tornean en forma de barril. Tajadas redondas muy finas.

Con este trmino se define a todos los alimentos lquidos que se sirven como un plato al comienzo de una comida, o excepcionalmente, como plato nico. Las sopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras fases de cocina con el fin de darle sabor y textura requerida. TIPOS DE SOPAS Las sopas se clasifican, segn la temperatura con que se sirven, en sopas fras (gazpacho) y calientes, siendo stas las ms comunes. Otra forma de clasificar estos comestibles es la que se hace de acuerdo a su caracterstica, definida por el mtodo de preparacin y composicin de los mismos. Segn este criterio se distinguen: a. Consoms y caldos. b. Pottages y purs c. Cremas d. Sopas especiales, regionales y caseras COMPOSICIN DE LAS SOPAS Los elementos bsicos que componen las sopas son: 1. Los Fondos: Constituyen el elemento lquido de mayor volumen y no faltan en ninguna sopa. De la calidad del fondo depende el sabor, color y lipidez del producto acabado. 2. Las Ligazones: Se agregan a los fondos para espesarlos y faltan en la mayora de los consoms, caldos y sopas especiales. 3. Los Aromticos: Mejoran, modifican o pronuncian el sabor; estn presentes en casi todas las sopas. 4. Los Embellecedores y mejoradores: Hacen las sopas sean ms finas. A parte de estos elementos bsicos, las sopas pueden llevar guarniciones. LAS SOPAS BSICAS

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Se consideran sopas bsicas a todas aquellas que llevan en su composicin slo los elementos principales y los condimentos que a stos complementan. Las principales son: a. Consom: Este trmino culinario adoptado de la cocina francesa significa consumido. El consom es un caldo reducido por coccin, mejorado por medio de la adiccin de carnes, legumbres, aromticos y clarificados. Se condimenta con sal, perejil y otro similares. El caldo empleado en la coccin (ejemplo el de ave), determina el nombre del consom (consom de ave). En el lenguaje comn se entiende por consom, sin mayor definicin, el de vacuno. b. Consom Doble: Es un consom doblemente concentrado, o sea, reducido con guarnicin o aromatizado con vino. c. Caldo: Es lquido resultante de la coccin de algn producto (ave, carne, etc.), generalmente utilizado como fondo. Los caldos para servirlos como sopa deben ser perfectamente desgrasados y condimentados. d. Potaje: Es una sopa cuyos elementos bsicos son: un caldo, diversas legumbres y a veces carnes. Como condimentos se utiliza la sal y el bouquet garni. Los potajes se espesan convirtiendo en pur el 75% de sus ingredientes, aadiendo una ligazn como un roux suave o reducir el lquido restante mediante una coccin suave prolongada. e. Crema: Es una sopa cuyos componentes bsicos son: el caldo que le da sabor y nombre, crema de leche y una ligazn (liazn). CLARIFICACIN DE CONSOM Ingredientes Fondo a clarificar Mirepoix fino Claras de huevo Tomate en cncase Tallos de perejil Carne de vacuno o ave sin grasa Pao para filtrar Preparacin Enfriar fondo a clarificar y desgrasar Batir claras a nieve Agregar mirepoix a bolo con claras Agregar tallos de perejil, tomate, carne Mezclar todo esto con fondo. Revolver Poner fondo a fuego suave Dejar durante 1 hora Sacar, filtrar por medio pao 46

 Condimentar a gusto, preparar derivados Nota: No revolver una vez que est en el fuego No sacar la espuma de la superficie No subir el fuego

OPERACIN DE CORTES
TROZAR: Consiste en cortar en partes iguales de un grueso de 3 a 5 cms. un trozo de carnes, pescado, verduras o frutas, que tengan la forma de tronco. Ejemplo: zapallo, pia, salchichas. TAJAR: Es cortar tajadas delgadas o cecinas. Ejemplo: fiambrerias que se hace con mquinas especiales las que poseen un cuchillo circular. TRINCHAR: Cortar un trozo de ave (asada o cocida) obteniendo as las porciones tradicionales para servirlas inmediatamente. Ejemplo: aves, alas, pechugas, etc. En cordero asado lonjas de piernas. REBANAR: Es cortar tajadas (rebanadas) de jamn, queso, pan de molde. CORTAR: Esta operacin se puede clasificar en: dados, juliana, rodelas. Dados: Es la forma de cubos, cuyas artistas son de 2 a 3 cms. Se utiliza en verduras, carnes, frutas, etc. Juliana: Corte de tiritas, de 6 a 8 cms. de largo, delgadas, se usa en verduras, hortalizas, carnes, frutas, etc. Ejemplo: cebolla, pimentn, porotitos verdes, apio, etc. Rodelas y anillos: Es un corte redondo de diferentes grosores, se usa en verduras, papas, fiambres, etc. En los grandes servicios de alimentacin estas operaciones se hacen con mquinas especiales de cortes. PICAR: Es un corte con cuchillos de diferentes tipos o a mquina; carnes, verduras, frutas, etc. en pedacitos finos y pequeos sin fijarse en la forma. RALLAR: Se rallan productos alimenticios de consistencia dura como choclos, quesos, manzanas, zanahorias. En esta operacin se utilizan artefactos a mquinas que poseen orificios con filo que van sacando pequeas partculas de alimento.

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48

CORTES ABASTERO ANTICUCHOS ASADO AMERICANO ASADO CARNICERO ASADO DE TIRA ASADO MOLIDO ASADO PALETILLA ASIENTO PICANA CARNE BLANDA CAZUELA COLA DE NOVILLO COLUDA Y ALETIL CORAZN CRIADILLAS CHARCHAS CHOCLILLO CHULETA DE LOMO CHUNCHULES CHURRASCO DESPUNTE ESTOFADO ENTRAA ENTRECOTE ESCALOPA FILETE GANSO GUATITAS HIGADO DE PANA

BISTEC

CACEROLA

CAZUELA

CHURRASCO

ESCALOPA

ESTOFADO

HORNO

MECHADA MOLIDA

PARRILLA

SARTN

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HUACHALAMO HUESO DE MDULA HUESOS CARNUDOS HUESOS PELADOS LENGUA LOMO LISO LOMO VETADO LONDON BROIL MALAYA MOLLEJAS OSOBUCO OSOBUCO SIN HUESO PALANCA PATAS PLATEADA POLLO BARRIGA POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA PALETA POSTA ROSADA PUNTA GANSO PUNTA PALETA PUNTA PICANA RIONES ROAST BIFE SESOS SOBRECOSTILLA TAPABARRIGA TAPAPECHO

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TRTARO UBRE

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CAMBIO DE CONSISTENCIA
ESPONJAR-LIUDAR: Agentes biolgicos o qumicos como levadura o polvos de hornear, alcohol o aire incorporado con medios fsicos hacen que se produzca en las preparaciones cambios que permitan la esponjosidad de las masas. Ejemplo: bizcochuelo, queques, galletas. SUBIR: Se hace subir el merengue, una masa. ESPESAR: Darle consistencia espesa a un lquido. Se logra mediante ciertas fculas como harinas, maicena, que se diluyen en agua fra. ROUX: Se logra con harina o maicena dorada en mantequilla en un sartn que se caliente hasta que evaporice el agua segn el grado de tostacin es el calor que se obtiene claro o ms oscuro ms la adicin de fondo o leche obteniendo las salsas bsicas como espaola velountee, bechamel. REDUCIR: Reducir con calor o fro se necesita para evaporar lquido (agua). MOJAR: Los guisos se mojan, se cubren con salsa para evitar que se resequen, as se asegura una consistencia jugosa.

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ENSALADAS
Estn destinadas bsicamente a acompaar platos fuertes. El uso y la preparacin de ensaladas no dependen de temporadas especficas dado que tenemos durante todo el ao productos hortcolas. Las ensaladas tienen como fin completas una comida y darle una mejor presentacin. Las ensaladas no deben ser servidas aliadas, ya que pierden cuerpo y presentacin. Estas deben tener una preatencin agradable y ser livianas para crear un efecto estimulante y que abra el apetito. Se distinguen tres tipos de ensaladas: simples, mixtas y compuestas. Ensaladas como plato fuerte Su principal ingrediente debe ser un alimento rico en protenas, que puede ser cualquier combinacin de carne, pescado, frutas, verduras etc. Ejemplo: un salpicn (platos fuertes). Ensaladas de pollo con apio, tomate rellano con atn o palta. Puntos esenciales para obtener una buena ensalada 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Calidad de los ingredientes. Presentacin. Sencillez. Pulcritud. Contraste y armona. Buena combinacin de alimentos. Distintiva. Estar enfriada apropiadamente. La loza debe estar fra. Los ingredientes no deben estar hmedos.

Limpieza de vegetales para ensalada Todas las verduras de hojas deben ser lavadas en agua corriente, y posteriormente sumergidas en agua con cloro, enjuagadas y servidas. Los vegetales de hojas que se sirvan como ensaladas deben quedar con cierto grado de humedad para mantener un brillo natural al momento de ser servidas.

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Ensaladas Simples Son aquellas preparadas con un solo tipo de legumbres u hortalizas y estas pueden servirse con todo tipo de platos fros y calientes, ya sea de carne, pescado o ave. Ejemplo: lechuga, pepino, repollo, cebolla, betarraga, penca, coliflor, papas, etc. Ensaladas Mixtas Son una combinacin de dos o ms ingredientes que se sirven sin mezclarse como una forma que el cliente se la sirva a gusto. Ejemplo: apio/palta, tomate y pepino, cebolla y tomate, coliflor, porotos verdes y betarraga. Ensaladas Compuestas Son el resultado de una composicin armoniosa de varios ingredientes que se mezclan entre s, tales como papas, pepinos agrios, championes, pecado, carne, ave, manzanas, nueces, etc., siempre y cuando lleven el requisito del buen gusto. Ejemplos: a. Ensalada Ada Esta compuesta por corazones de alcachofas cortadas en tajadas, tomate en rebanadas, una juliana de pimientos verdes, porotos verdes en juliana y clara de huevo, en tajadas, y se acompaan con un dressing de vinagre y mostaza. b. Ensalada Americana Se puede lograr con papas cocidas con pelos y cortas en rodajas, o con papas peladas y cocidas, tomates de rodajas finas, juliana de apio, anillos de cebollas y huevos duros. Se sirve con una salsa vinagreta. c. Ensalada Andaluza Tomates en cuartos, una juliana de pimiento, arroz blanco cocido, ajo picado, cebolla en pluma o anillo y perejil picado. Se sirve con una salsa vinagreta. d. Ensalada Beatriz Carne blanca de pollo, manzanas y championes, todo cortado en juliana, punto de esprragos y una salsa de mayonesa con mostaza. 54

e.

Ensalada Carmen Compuesta por una juliana de carne blanca de pollo y pimiento, arroz blanco y dados de jamn, todo acompaado con una salsa vinagreta.

f.

Ensalada Raquel Est compuesta por una juliana de corazn de alcachofas, championes, apio, papas, punta de esprragos, todo mezclado con una salsa mayonesa.

g.

Ensalada Siciliana Est compuesta por daditos de corazones de alcachofas, apio, tomates papas y huevo fino, todo mezclado con una salsa vinagreta o una mayonesa al sumo de limn.

h.

Ensalada Tosca Compuesta por carne de pollo, championes, cabezas de apio (papa de apio), queso chanco, todo cortado en brunoise y mezclado con una mayonesa, mostaza, esencia de anchoa.

i.

Ensalada Rusa Ingredientes Papas en brunoise Pepinillos en brunoise Manzanas en brunoise Carne de pollo en brunoise Lengua en brunoise Jamn en brunoise Arvejitas en brunoise Zanahorias en brunoise Cebolla en brunoise Previamente amortiguado, todo ligado con mayonesa firme

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DRESSINGS
Estn destinados fundamentalmente a resaltar el sabor de las ensaladas. Este puede ir acompaado o aliando la ensalada. Debe ir cuando la ensalada va a ser servida. Se distinguen dos tipos de dressings: uno a base de mayonesa, y el otro a base de french dressings (comparable a la salsa vinagreta). a. French Dressings Consiste en tres partes de aceite por una parte de vinagre, sal, pimienta, la cual se emulsiona fuertemente. Se puede agregar un poco de mayonesa a gusto o pprika (aj de color ms fuerte). Este es un dressing que se presta para todo tipo de ensalada. b. Chiffonade Dressings Se agrega al french dressing perejil picado fino, huevo duro, pprika, aceituna y pepinillos picados finos, todo muy bien mezclado. c. Cream Dressing Se agrega al french dressing crema de leche y crema agria. d. Cheese Dressing Se agrega a un french dressing mostaza, gotas de salsa inglesa y queso roquefort finamente picado. e. Italian Dressing Se agrega al french dressing un poco de mostaza, sal y ajo finamente picado. Se remueve bien al momento de servirlo. f. Thousand Islands Dressing Es un dressing a base de mayonesa que se condimenta con salsa chile (tomates, cebolla, pimientos rojas y verdes, poco de azcar, vinagre, sal, mostaza, pimienta de cayena, especie de pebre). Se agrega adems una juliana de pimientos rojos y verdes blanqueados, un brunoise de pepinillos y se utiliza fundamentalmente con vegetales verdes.

56

g.

Russian Dressing Se condimenta una salsa mayonesa con huevos duros picados, un poco de salsa de aj, pimientos verdes finamente picados. Ideal para una ensalada de pepinos, lechugas, etc. RELENOS DE ENTRADAS

NOMBRE Reina York Rossini Victoria Jackeline Quillotana Cardenal Tuner Griega

RELLENO Ave Jamn Pat Marisco Pasta marisco Pur de palta Camarones Atn Quesillo + aceituna + cebolla

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ARROLLADO DE MALAYA
Ingredientes: 1 kilo de malaya. 2 zanahoria. 4 huevos duros. Comino molido pimienta. Organo. Sal. Vinagre. Ajo.

Preparacin: Poner la malaya en una fuente ancha. Aliar por ambos lados con ajo molido, organo, comino, sal y vinagre. Dejar reposar por una hora. Blanquear las zanahorias y cocer los huevos. Poner la malaya sobre una tabla. Distribuir la zanahoria cocida y cortada en tiras al largo y los huevos duros dispuestos en una hilera. Enrollar, amarrar con pitilla de algodn de modo que quede un cilindro compacto. Cocer en agua con sal aproximadamente una hora y media en olla abierta.

PASTEL DE JAIBA
Ingredientes: 2 bandejas grande desmenuzadas. 2 huevos. 100 gr. de queso rallado. 1 marraqueta aeja. 1 cebolla. 1/ 2 litro de leche. 1 cucharada de perejil. Aj picante. Aceite. Sal. 58

Pimienta.

Preparacin: Remojar el pan en leche, dejar remojar hasta que se humedezca. Picar cebolla en brunoise y perejil. Sofrer la cebolla hasta que quede cristalina. Agregar perejil y aj de color, pimienta, sal, reservar. Estrujar el pan y mezclarlo con la carne de jaiba y la mitad del queso rallado, el sofrito y los huevos batidos. Rectificar sazn. Poner en pailas de greda la mezcla y espolvorear queso rallado. Llevar a horno medio a gratinar. Servir caliente.

CEBICHE
Ingredientes (6 personas): 1 kg. de filete de corvina o lenguado fresco. kg. de limn de pica. 1 atado de cilantro. 1 cebolla cortada en brunoise. 1 diente de ajo (optativo). Sal. Pimienta.

Ingredientes Cebiche a la Peruana 1 cebolla cortada en pluma 2 ajes verdes si es a la peruana. 3 papas cocidas. Choclo cocido.

Preparacin: Trozar el pescado en cubos pequeos (parmentier), y mezclar con jugo de limn, cilantro picado en chiffonade muy fino, el aj picado fino (es optativo). Sazonar con sal, pimienta y, si se quiere, el diente de ajo picado muy fino. Dejar reposar por 30 minutos en el refrigerador. Al momento de servir, agregar la cebolla. Servir como entrada. 59

NOTA: Darle una pequea Aproximadamente 3 minutos.

coccin

al

pescado

vapor.

HUMITAS
Ingredientes: 12 choclos (grande) 3 cebollas. 1 taza de leche. 1 ramita de albahaca. Aceite. Sal.

Preparacin: Cortar los choclos en la parte inferior en donde comienza el grano con un cuchillo. Pelar los choclos sacando bien la pelusa, separar limpias y grandes de a dos. Moler el choclo junto a la albahaca, bien molido. Picar la cebolla brunoise fino y sofrer. Incorporar la cebolla al choclo y agregarle leche, sazona. Rellenar las hojas de los choclos ya preparadas anteriormente. Armar las humitas firmemente con tiras de las hojas pequeas. Poner a cocer en una olla con agua hirviendo con sal, durante 45 minutos aproximadamente. PANTRUCAS Ingredientes: 2 tazas de harina. 2 huevos. Kg. De posta negra. 1 cucharada de aceite. 1 zanahoria. cebolla. pimiento. Sal.

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Organo. Aj de color. Comino. Pimienta.

Preparacin: Cortar la carne en tiras delgadas. Cortar la cebolla en brunoise fino, la zanahoria rallarla y sofrerla en un poco de aceite. Incorporar la carne cortada y el pimiento cortado en juliana. Agregar 2 litros de agua fra y hervir a fuego lento hasta que este cocida la carne. Hacer una masa suave con la harina, sal y un poco de agua tibia. Uslerear, cortar en cuadros de 2 x 2 cm. Y echarlos de a uno al caldo hirviendo. Dejar cocer a fuego lento aproximadamente 8 minutos. Incorporar al caldo las claras enteras y revolver. Disolver las yemas en un poco de caldo y agregarlas al momento de servir. Espolvorear con perejil picado.

SOPA MARINERA
Ingredientes: 1 Kg. de choritos. 6 locos. 250 gr. de langostinos. Kg. de machas. 3 tomates. 1 cebolla. Ajo. Sal. Pimienta. Aceite.

Preparacin: Lavar muy bien los mariscos. Cocer los choritos en su concha, ablandar los locos y cocerlos aparte. 61

Colar los caldos de ambos cocimientos.. Frer en una olla la cebolla cortada en pluma bien delgada, 2 dientes de ajo y los tomates pelados y picados finos. Agregar el caldo, los locos cortados en trocitos, los choritos, langostinos y lenguas de machas crudas. Condimentar a gusto, servir bien caliente.

ENSALADA CSAR
Ingredientes: 1 lechuga costina 8 tajadas de pan baguette o pan de aceituna. 12 cucharadas de aceite de oliva para pincelar el pan. 1 cucharadita de hierbas mixtas o 1 cucharadita de ralladura de limn . taza de queso parmesano rallado en juliana. 1 pechuga de pollo cocida.

Para el alio: 2 huevos. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cuchadas de salsa inglesa. 1 cucharada de mostaza. 6 filetes de anchoa picados. Jugo de un limn. Sal. Pimienta.

Preparacin: Para los crutones, pincelar las tajadas de pan con el aceite de oliva previamente mezclado con las yerbas. Poner al horno hasta dorar. Reservar. Poner la lechuga cortada en trozos en un bol, espolvorear con el queso parmesano y la pechuga de pollo cortada en parmentier. Para el alio: hervir los huevos por un minuto. Recorrido este tiempo, pasar por agua fra. Romperlos y vaciarlos en el jarro de la juguera o procesadora. Batir los huevos con el resto de los ingredientes del alio hasta que tenga una consistencia homognea.

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Verter el alio sobre la ensalada. servir.

Decorar con los crutones, mezclar y

OSTIONES AL PIL- PIL (4 personas) Ingredientes: 24 Ostiones 1 Aj cacho de cabra 1 cucharada rasa de mantequilla. 1 cucharada de aceite de oliva. 2 dientes de ajo. Vino blanco. Preparacin: Saltear el ajo con el aceite de oliva. Agregar el aj cacho de cabra cortado en juliana. Dejar sudar los ingredientes. Agregar los ostiones y saltear. Agregar la mantequilla y un poco de vino blanco. Servir en paila de greda. CREMA PARPERTIER (PAPA) Ingredientes: 400 gr. de papas. 2 litros de fondo de verduras, ave o agua. 30 gr. de mantequilla. 100 cc de crema 80 gr. de cebolla en brunoise. Crutones. Perejil picado. Sal, pimienta, nuez moscada. 63

Preparacin: Calentar la mantequilla sin quemarla, para que no suceda eso se le puede agregar un poco de aceite. Cortar las papas en vichyy saltearlas con la cebolla en brunoise. Agregar el fondo, dar coccin por aproximadamente 25 minutos. Licuar la mezcla y ponerla en una olla. Agregarle la crema para suavizar. Servir caliente con perejil picado y crutones.

CREMA DE ZAPALLO ITALIANO

Ingredientes: 5 unidades de zapallo italiano. 1 cebolla mediana. 1 diente de ajo. 2 litros de fondo de ave o verduras. 100 cc de crema. Aceite o mantequilla. Polvo de curry. Crutones. Sal, pimienta. Preparacin: Cortar los zapallos en vichy y la cebolla en brunoise. Saltear la cebolla con el ajo picado. Agregar el polvo de curry y el fondo, dar coccin aproximadamente 15 a 20 minutos. Licuar la mezcla y ponerla en una olla. Agregar la crema para suavizar. Servir caliente con crutones.

CREMA DE TOMATE
Ingredientes: 6 tomates. 30 gr. de mantequilla. 1 cebolla.

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1 cucharadita de azcar. 2 litros de fondo de ave o verduras. 100 cc de crema. Tomillo. Sal, pimienta. Crutones. Preparacin: Picar la cebolla en brunoise, los tomates sacarle las semillas y cortarlo en parmentier. Dorar la cebolla y agregarle los tomates y el azcar, condimentar y dejar sudar. Agregarle el caldo y dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente. Licuar la mezcla y agregarle crema. Servir caliente con crutones.

SOPA DE ALBNDIGAS
Ingredientes: kg. de posta negra o carne molida. 1 cebolla cortada en brunoise. 1 pan remojado en leche. 1 huevo. 4 papas de regular tamao. 1 zanahoria. kg. de porotos verdes. 1 pimiento. 3 cucharadas de arroz. Aceite Harina. Sal. Organo. Cilantro. Preparacin: Picar la cebolla en brunoise bien fino, remojar el pan con la leche, rallar la zanahoria, cortar los porotos verdes en parmentier, pimiento en juliana y papas en cascos Moler la carne y unirla con la cebolla, el pan remojado y escurrido, el huevo, sal y pimienta. Formar las albndigas, pasarlas por harina.

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En una olla calentar un poco de aceite e incorporarle la zanahoria rallada, porotos verdes, pimiento y papas cortadas; una ramita de perejil, organo y sal a gusto. Revolver bien las verduras y dejar caer agua hirviendo, aproximadamente 2 litros. Cuando est todo semicocido, agregar las albndigas y el arroz. Hervir unos 10 a 15 minutos aproximadamente. Servir poniendo en cada plato una cucharada de perejil picado fino

MOUSE DE FRUTILLA

Ingredientes: 280 gr. De azcar. 4 claras. 1 sobre de gelatina sin sabor o 4 hojas de colapes. 250 gr. De frutillas (hacerlas pulpa). 200 cc de crema. Esencia de vainilla. Preparacin: Hidratar gelatina o colapes por media hora. Formar almbar con azcar a punto de bola dura. Bata las claras a nieve. Vierta el almbar a las claras en forma de hilo. Batir hasta enfriar. Agregar al pur de frutillas la gelatina disuelta, mezclar con el merengue. A la mezcla agregarle crema batida a un 80%.

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BAVAROISE DE CHIRIMOYA ALEGRE

Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 1 taza de azcar. 300 gr. de pulpa de chirimoya. 1 sobre de gelatina sin sabor. 1 taza de jugo de naranja. Preparacin: Enfriar la leche evaporada en el freezer durante una hora. Licuar la pulpa de chirimoya con el jugo de naranja. Aparte en un bol, batir la leche evaporada con el azcar hasta que logre una consistencia cremosa y aumente su volumen al doble. Diluir la gelatina con un poco de agua tibia y agregarla a la pulpa de frutas. Finalmente, incorporar cuidadosamente la leche evaporada a la pulpa de frutas y verterla en copas o recipientes individuales. Dejar en el refrigerador por una hora y cuando se este a punto de servir, decorar con jarabe de naranja.

MERENGUE FRANCS
Ingredientes: 500 CC. de claras. 500 gr. de azcar granulada. 500 gr. de azcar flor. Preparacin: Batir claras a punto de nieve. Agregar azcar granulada sin dejar de batir. Una vez disuelta el azcar, incorporar suavemente el azcar flor al merengue

TIRAMIS
Ingredientes: 125 gr. de queso crema. 67

80 gr. de azcar flor. 15 gr. gelatina sin sabor. 250cc de crema. 25 gr. cacao. 2 gr. de caf. Preparacin: Preparar un bizcocho delgado. Cortar lmina de plstico de 23 cm. de largo por 4 cm. De alto. Batir el queso crema con la azcar flor y el caf. Agregarle a la mezcla la jalea sin sabor disuelta. Agregar la crema semi batida en dos tiempos. Vaciar en molde desmontable. Refrigerar. Decorar con cacao en polvo en la superficie.

MANZANAS ASADAS
Ingredientes: 6 manzanas 1 taza de azcar. Canela en polvo. Vino o licor dulce (amareto) Margarina. Preparacin: Lavar las manzanas, cortar la parte de arriba y sacarle un poco para dejar un pequeo hueco. Agregarle el azcar con la canela en polvo, ponerle una cucharada de licor y un trozo de margarina. Enmantequillar una budinera y poner las manzanas. Ponerlas en el horno a temperatura media hasta que estn cocidas.

CREMA PASTELERA
Ingredientes: 1 Litro de leche. 100 gr. de maicena. 150 gr. de azcar 4 yemas.

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Vainilla a gusto. Zeste de limn.

Preparacin: Poner a hervir 750 cc. de leche. Disolver maicena, yemas y azcar con el resto de leche. Agregar a la leche, cuando est a punto de ebullicin. Revolver hasta el fondo de la olla. Terminar la coccin por 2 minutos aproximadamente.

LECHE NEVADA
Ingredientes: 1 litro de leche. 5 huevos. 2 cucharadas de maicena. 1 taza de azcar. 2 cucharaditas de vainilla. Preparacin: Hervir la leche con el azcar y la vainilla. Batir las claras y vaciarlas por cucharadas sobre la leche hirviendo, baar los copos con la leche hirviendo, una vez cocidos retirarlos y depositarlos en una fuente. Disolver la maicena en leche fra y aadirla a la leche. Hervir unos 5 minutos. Disolver las yemas en leche tibia e incorporarlas a la preparacin. Vaciar la crema sobre los copos y dejar refrigerar.

CARLOTA RUSA
Ingredientes: 1 Kg. galletas de champaa largas. 69

2 paquetes de gelatina sin sabor o de pia. 1 tarro de pia. 1 tarro de leche nevada. Preparacin: Disolver la gelatina en una taza con agua tibia, para disolverla completamente poner la taza a bao maria, dejar que se enfrie antes de ponerla en la mezcla. En un molde poner las galletas en forma ordenada y en los bordes ponerlas paradas. Batir la leche evaporada y agregarle las pias picadas y escurridas, finalmente agregarle la gelatina. La mezcla ponerla en el molde forrado con galletas. Dejar en el refrigerador hasta que cuaje bien.

POSTRE DE TRES LECHES

Ingredientes: 1 bizcochuelo. taza de leche. 1 tarro de leche evaporada. 1 tarro de leche condensada. 1 taza de crema de leche. 1 porcin de crema pastelera Para el betn: 4 claras de huevo. 1 taza de azcar. Preparacin: Partir el bizcochuelo por la mitad y pincharlo en la superficie. Mezclar las leches (evaporada, condensada, crema, leche). En una fuente poner un poco de la mezcla de leches, poner el bizcochuelo. En la superficie poner la crema pastelera y agregar el resto de mezcla tres leches. Batir las claras a punto de nieve y agregarle un almbar de pelo, batir hasta que enfri. Ponerle el merengue en la superficie del postre y refrigerar de 4 a 6 horas.

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SUSPIRO LIMEO
Ingredientes: 1 tarro de leche evaporada. 1 tarro de leche condensada. 1 taza de azcar. 5 yemas. 1 cucharadita de esencia de vainilla. Merengue 1 taza de azcar 1 copita de vino dulce o oporto. 3 claras 1 cucharadita de vainilla Canela molida. Preparacin: Vace en una cacerola las leches y lleve a fuego lento. Revolver constantemente con una cucharada de palo. Debe revolver hasta formar un manjar blanco, bien espeso. Retire del fuego y agregue las yemas, pasndolas por un colador y luego la esencia de vainilla. Mezcle bien, deje enfriar y luego vacie en una fuente o en copas individuales. Para el merengue Ponga el azcar en una olla y cbrala con el vino. Forme una almbar apunto de hebra. Bata las claras a nieve y agregue de a poco el almbar, batiendo constantemente hasta enfriar. Este merengue se pone en forma decorativa sobre el manjar. El toque final lo da espolvoreando el merengue con canela molida.

CREPE BASE (PANQUEQUE)

Ingredientes: 120 gr. de harina. 1 cucharadita de polvos de hornear. 3 huevos. 250 cc de leche. 1 cucharada de aceite o mantequilla derretida. Preparacin: 71

Batir huevos enteros, aadir leche. Incorporar harina con polvos de hornear. Agregar aceite. Calentar un sarten y vaciar mezcla en el , formando panqueque.

CREPE SUZETTE
.Ingredientes: 50 gr. de azcar. 30 gr. mantequilla. 30 cc de jugo de naranja. 5 cc de jugo de limn. 30 cc de licor de naranja. 10 cc de coac. Preparacin: Caramelizar azcar y mantequilla. Agregar jugos de limn y naranja, reducir un poco. Agregar crepe doblados en forma de pauelos, siempre sobre el jugo. Agregar licores y flambear.

CREPE MORMANDO
Ingredientes: 2 manzanas verdes. 20 gr. de mantequilla. 50 gr. de azcar. 40 cc de coac. Pizca de canela. Jugo de naranja. Mermelada de damasco parar ligar. Preparacin: Pelar las manzanas y picarlas en gajos, reservar. Hacer caramelo con mantequilla y azucar. Agregar manzanas y pizca de canela. Cocer a fuego bajo. Agregar jugo de naranja y reducir. Agregar licor y flambear.

ARROZ CON LECHE

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Ingredientes: 1 taza de arroz grano corto. 1 litro de leche. 3/4 taza de azcar. Vainilla. Canela en palo. Clavo de olor. Preparacin: En una olla colocar la leche con la esencia de vainilla, canela, clavo de olor. Agregar taza de azcar. Llevar a ebullicin a fuego medio. Agregar el arroz, revolviendo con una cuchara de madera. Reducir el calor y cocinar, revolviendo ocasionalmente a fuego bajo 35 minutos o hasta que el arroz est blando. Retirar el arroz del fuego y dejar enfriar 10 minutos. Distribuir la mezcla en posillos individuales. Servir baado con una salsa de caramelo, miel o miel de papaya. Se puede servir tibio o fri.

BUDIN DE PAN
Ingredientes: 1 Kg. de pan aejo. 3 manzanas. 1 tarro de leche condensada. 1 litro de leche. (Remplaza leche condensada) 1 taza de azcar. (Remplaza leche condensada) Canela en polvo. 1 taza de azcar (caramelo para budinera) 2 cucharadita de vainilla 100 gr. de nueces. 3 huevos. Preparacin: Remojar el pan con la leche tibia con el azcar por hora o con leche condensada disuelta en 3 tarros de agua tibia.. Rallar la manzana y reservar. Batir las claras a punto nieve y unirlas a las yemas. Juntar el pan con la manzana rallada, agregar vainilla, canela en polvo, nueces trozadas y el batido de huevos. Acaramelar una budinera. Poner mezcla en budinera y llevar a horno a 180 C aprox. 1 hora.

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SUSPIRO LIMEO
Ingredientes: 1 tarro de leche evaporada. 5 yemas. 1 cda. De pisco. 400 gr. de manjar. 4 claras. 1 taza de azcar. Preparacin: En un a olla a fuego bajo, verter la leche evaporada, las yemas y el pisco, revolver hasta que hierva, revolviendo constantemente. Agregar el manjar a la mezcla y unir hasta armar una crema homognea. Batir las claras a punto de nieve e incorporarle el azcar, hasta formar un merengue firme, liso y brillante. En cada copa, disponer de base la preparacin de manjar y cubrir con una porcin de merengue. Servir de inmediato.

MACEDONIA DE FRUTAS CON ALMBAR DE JENGIBRE

Ingredientes: 2 Kg. de fruta de la temporada. 250 gr. de azcar granulada. Agua suficiente para formar un almbar ligero. Ralladora de jengibre. Preparacin: Lave y corte las frutas en parmentier reservar. En una olla ponga el azcar y el agua, cuando rompa el hervor agregar el jengibre rallado. Dejar enfriar, verter sobre la fruta y dejar macerar en el refrigerador por aprox. 2 horas. Servir en compoteras.

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PECHUGAS CORDON BLUE

Ingredientes pechuga por persona. 1 lamina de queso. 1 lamina de jamn. Comino. Pimienta. Romero. Sal. Margarina. Papel aluminio. Preparacin: Adelgazar la pechuga y Aliarla. Rellenarla con el queso y jamn, y formar un rollo. Ponerla en una budinera enmamtequillada y ponerle el romero picado en la superficie con la margarina. Tapar la budinera con papel aluminio y ponerlo al horno Cocinarlo hasta que este cocida. Servir caliente y cortada en rodelas.

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PAPAS A LA CREMA
Ingredientes: 1 Kg. de papas litro de crema 2 huevos Sal Pimienta Preparacin: Pelar las papas, cortarlas en lminas delgadas y dejarlas remojando en agua. Ponerlas en una budinera en forma ordenada Formar un royal: mezclar la crema y los huevos junto con la pimienta y la sal Agregar la mezcla en forma pareja sobre las papas Ponerlas en horno medio hasta que estn cocidas y levemente doradas Servir calientes.

CARNE MECHADA
(6 a 8 personas) Ingredientes: kg. de carne por persona (Pollo ganso). kg de zanahoria. 3 dientes de ajo. 1 vaso vinero de vino tinto. 250 gr. de tocino. litro de aceite. 1 Kg. de cebolla. Condimentos. Caluga de carne. 1 bolsa de salsa de tomates mediana. Laurel. Preparacin: Mechar la carne introduciendo bastones de zanahoria, ajo, tocino. Sazonar con sal y pimienta, luego dorarla bien en un sartn con un poco de vinagre o vino.

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En una olla poner la cebolla, zanahoria, laurel, y resto de tocino, dorar un poco y agregarle la caluga de carne disuelta en litro de agua caliente, y vino tinto. Aada la salsa de tomate y sazone si es necesario. Deje a fuego suave 1 hora con olla tapada hasta que la carne este tierna. Sirva la carne rebanada, baada con la salsa que se hace licuando los jugos y verduras del cocimiento formando una salsa, y acompaar con arroz blanco, pur o verduras cocidas.

GUATITAS A LA JARDINERA
Ingredientes: Kg. de guatitas surtidas. Kg. de arvejas. Kg. porotos verdes. pimentn verde. 1 cebolla grande. 3 dientes de ajo. 2 zanahoria. 2 cucharadas de salsa de tomate. 1 taza de de arroz. 3 cucharadas de aceite. Sal, pimienta. Perejil. Preparacin: Lavar bien y cocer las guatitas, unas 2 horas aproximadamente. Cortarlas en juliana, las zanahoria, pimentn y porotos verdes en parmentier .mediano, la cebolla en brunoise. Calentar el aceite y sofrer el ajo, la cebolla y agregarle las verduras hasta que suden. Dejarlo a fuego bajo, agregarle la salsa de tomate y dejarlo cocer hasta que las verduras estn cocidas. Servirlo con arroz graneado y perejil picado.

CHUPE DE GUATITAS
Ingredientes: kg. de guatitas.

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1 cebolla. 2 marraquetas aejas. 4 tomates maduros. 1/8 kg. de queso mantecoso. Aj en pasta. Aj de color. Organo. Comino. Pimienta. Sal. 50 cc. de aceite.

Preparacin: Limpiar bien las guatitas y cocinarlas en agua con sal hasta que ablanden. Picar la cebolla en brunoise; calentar el aceite y frerla junto a los alios. Pelas los tomates, picarlos en parmentier y aadirlos a la fritura dejando a fuego suave hasta que se deshagan. Cortas las guatitas en eminc e incorporar a la salsa. Agregar un poco del caldo de coccin de las guatitas y dejar en coccin unos 15 minutos. El pan, previamente remojado, se estruja, se muele bien y se agrega a la preparacin y darle un poco de coccin. Untar con aceite o mantequilla las pailas individuales de greda. Distribuir el chupe en las pailas, espolvoreando el queso picado y gratinar a horno caliente.

PAELLA
Ingredientes: 1 litro de caldo. Unas hebras de azafrn. 3 dientes de ajo. 90 ml de aceite de oliva. 2 hojitas de laurel. 1 cebolla picada en brunoise fina. 2 pimentones rojos cortado en juliana fina. 6 tomates pelados y cortados en brunoise. 450 gr. de arroz para paella. 250 gr. de camarones. 15 cholgas. 250 gr. de choritos. 78

100 gr de arvejas 2 chorizos picados en parmentier. Preparacin: Caliente la mitad del aceite en una paella, agregue el chorizo, el ajo y las hoja de laurel y cocnelo 1 minuto a fuego suave. Agregue la cebolla y los pimentones, suba el fuego, aada los camarones y choritos, agregue los tomates fralo todo 4 a 5 minutos. Esparza el arroz de manera uniforme. Aada el caldo caliente, las cholgas. Baje el fuego deje que se cocine 15 a 20 minutos o hasta que el arroz est tierno (quizs necesite algo ms de caldo).

CHUPE DE MARISCOS
Ingredientes: 1 kilo de mariscos surtidos 2 marraquetas cebolla 2 tazas de leche 2 tazas de caldo de marisco(agua de descongelado) 2 huevos 3 cucharadas de queso rallado 1/8 kg. de queso mantecoso 1/8 kg. de crema Aj picante Aceite Sal Pimienta Preparacin: Remojar las marraquetas en leche, estrujar. Picar cebolla en brunoise y sofrer en un poco de aceite agregarle los mariscos descongelados retirar del fuego Al sofrito agregarle el pan ya remojado, la crema, los huevos , alios y si queda espeso agregar un poco de caldo de mariscos. Distribuir la mezcla en individuales de greda Aadir trozos de queso mantecoso Espolvorear el queso rallado Llevar al horno caliente a gratinar

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MASAS
MASA EMPANADA DE HORNO Ingredientes: 1 Kg. harina 200 gr. manteca litro agua 10 gr. de sal. Preparacin Hacer un aro con la harina y agregar la manteca derretida y la salmuera. Mezclar todos los ingredientes y formar una masa. Amasar y formar gluten, dejar la masa suave y lisa. Dejar reposar tapada con una bolsa plstica por mnimo 10 minutos. Porcionar , uslerear y formar crculos MASA PARA EMPANADAS FRITAS Ingredientes: 1 kg. de harina. 180 gr. de materia grasa. 20 gr. de sal. 500 CC. de agua tibia. Preparacin: Hacer una fontana (aro) con la harina y sal. Cernizcar la materia grasa con la harina. Hacer un aro y agregar agua. Formar masa, trabajarla hasta dejarla suave. Dejar reposar por 10 minutos. Uslerear la masa, cortar con corta pasta. Rellenar y frer.

MASA BRISE (SALADA) Ingredientes: 500 gr. de harina. 250 gr. materia grasa. 10 gr. de sal. 80

200 CC. de leche. Preparacin: Cernizcar la harina, sal con la materia grasa. Hacer un aro, agregar en el centro la leche. Formar una bola sin amasar. Refrigerar, mnimo 1 hora antes de usar. NOTA: Esta masa solo sirve para el horno.

PAN INTEGRAL
Ingredientes: 1 kg. harina integral. 20 gr de sal. 600 cc. agua tibia. 2 cucharadas de harina. 1 cucharada de levadura. 2 cucharadas de aceite Preparacin Juntar harina y sal. Aparte, disolver levadura en taza de agua tibia. Incorporar al harina, el aceite y la levadura. Aadir el agua necesaria para obtener una masa homognea. Dejar descansar 15 minutos en un lugar tibio y tapada. Formar dos panes alargados o formar bollos, colocndolos en placas aceitadas. Dejar leudar en lugar tibio 30 minutos Hornear panes alargados: 40 minutos en horno a temperatura media. Bollitos: 20 minutos en horno fuerte. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.

PAN DE MOLDE
(mtodo directo) Ingredientes: 1 kg. Harina. 50 gr. Levadura. 60 gr. Materia grasa 30 gr. Leche en polvo.

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22 gr. Sal. 600 cc. Agua. 11 gr. azcar. Preparacin Mezclar la harina con la sal y la leche en polvo. Hacer una fontana y agregar la materia grasa blanda, el agua a T ambiente. Comenzar a unir todos los ingredientes. Aadir la levadura disuelta en 75cc. de agua. Integrar todo para lograr una masa de regular consistencia. Amasar hasta que resulte homognea. Cubrir y dejar reposar durante 30 minutos. Dividir la masa en dos partes iguales. Extender cada una con las manos, dndole forma rectangular. Enrollar, presionando bien para que no quede aire en su interior. Ubicar en moldes rectangular apenas enmantequillado. Dejar fermentar . Hornear a 200C durante 35 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar durante 24 horas antes de cortar.

PAN DE MORRN
Ingredientes: kg. harina. 50 gr. manteca. 15 gr. levadura fresca. 10 gr. sal. taza de morrn picado. 300cc. de agua tibia. Preparacin: Mezclar harina, manteca, sal y levadura en miga (cernizcar). Agregar el agua de apoco. Formar una masa suave y lisa.

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Agregar el morrn . Dejarla reposar 20 minutos. Formar bollos de 70 a 90 gr. Hornear a 200 C por 12 minutos aproximadamente.

PAN DE ORGANO Y QUESO

Ingredientes: kg. harina. 50 gr. manteca. 15 gr. levadura. 10 gr. sal. taza de queso parmesano. 1 cucharada de organo. 300cc. agua tibia. Preparacin: La misma preparacin que la receta anterior

PAN AMASADO
Ingredientes: 1 kg. harina. 40 gr. levadura. 450cc. de agua. 250 gr. materia grasa. 20 gr. azcar. 20 gr. sal. Preparacin: Formar una fontana con la harina y la sal. Agregarle en el centro la materia grasa derretida y. el agua y la levadura. 83

Formar una masa suave. Formar bollos de 60 o 90 gr. Poner en bandeja de horno y dejarlo leudar. Hornear a 200 por 15 a 25 minutos.

LASAA
Masa Ingredientes: 300 gr. de harina. 3 a 4 huevos medianos. Preparacin: Formar una fontana con el harina. Agregar los huevos uno por uno. Batir los huevos suavemente con un tenedor hasta que las claras y yemas se mezclen en forma pareja. Con el harina incorporar gradualmente a los huevos el harina del interior de la fontana. Comenzar a trabajar la masa con las manos hasta que el harina se mezcle con los huevos. La masa debe quedar hmeda pero no pegajosa. Remover todo pedazo de masa que haya quedado en la superficie de trabajo. Comenzar a amasar hasta que quede suave y liza. Envolver con plstico y dejar reposar al menos 20 minutos antes de estirarla.

SALSA BLANCA
Ingredientes: 45 gr. de margarina. 45 gr. de harina. 600 CC de leche. Nuez moscada. Pimienta. Preparacin: En una olla haga un roux, derrita la margarina, eche de golpe el harina y remueva 30 a 40 segundos con una cuchara de madera, hasta que el roux adquiera un tono amarillo plido. 84

Retire la olla del fuego mezcle con la leche el roux y bata bien para obtener una mezcla fina. Ponga la olla a fuego medio y continu batiendo 4 a 5 minutos hasta que la salsa espese y comience a hervir. Baje el fuego y deje que se cueza de 15 a 20 minutos.

TORTELLONI RELLENOS CON ESPINACA O ACELGA

Ingredientes Relleno: 1 Kg. espinaca o acelga (625 gr. espinaca congelada) 60 gr. mantequilla 4 cucharadas de cebolla en brunoise bien fino. 60 gr. de jamn picado en brunoise bien fino. 200 gr. ricota entera. 1 yema de huevo. 60 gr. queso parmesano rallado. cucharadita de nuez moscada rallada. Sal. Preparacin: Sacar los tallos dejar solo las hojas, lavarlas. Colocarlas en un sarten a fuego medio con cucharada de sal y slo con el agua que retuvieron despus del lavado, tapar y cocinar hasta que las hojas estn tiernas, aprox. 8 a 12 minutos. Escurrir las hojas y cuando estn fras, exprimir el exceso de agua y picar. Derretir la mantequilla en una sartn a fuego medio,. Agregar la cebolla y cocinarla hasta que adquiera un profundo color dorado. Agregar el jamn y saltear durante 1 minuto. Aadir la espinaca o espinaca y cocinar, revolviendo durante 3 minutos (no hay que preocuparse si la verdura absorbe toda la mantequilla). Pasar la mezcla a un recipiente y dejar que se enfre. Mezclar con la ricota, yema, el queso rallado y nuez moscada. Combinar bien y probar la sal.

Armado del Tortelloni: Estirar la masa hasta que quede lo ms fina posible. Rellenar con aprox. Una cucharadita de relleno, en el centro de la masa. Cortar cuadrados, humedecer los bordes y doblar cada cuadrado al mrdio formado un tringulo, apretar los bordes para sellar. Unir dos esquinas y apretar. 5 a 6 unidades por persona. 85

Poner 4 litros de agua con sal, cuando hierva echar a cocinar la pasta. Colarlos y pasarlos a un recipiente y agregarle la salsa sobre la pasta, espolvorear con el queso rallado y mezclar con suavidad hasta que la pasta est bien cubierta. Servir de inmediato.

SALSA DE MANTEQUILLA Y TOMATE

Ingredientes Salsa: 1 Kg. de tomates maduros, pelados y sin semilla y cortado en trozos grandes. 100 gr. de mantequilla. 1 cebolla mediana, pelada y cortada al medio. Sal. 4 cucharadas de queso parmesano. Preparacin: Poner los ingredientes en un sartn, menos el queso. Cocinar a fuego lento hasta que los tomates se hayan reducido y separado de la mantequilla aprox. 20 a 40 minutos. Retirar del fuego y reservar, sacar las mitades de cebolla. Servir caliente sobre la pasta y queso rallado.

ASADO MOLIDO AMOLDADO

Ingredientes: Kg. carne molida. 4 huevos duros. 2 huevos. 2 marraquetas aejas. 3 cebollas. Sal, ajo, pimienta, comino. Preparacin: 86

Preparar moldes rectangulares enmantequillados. Remojar el pan en agua sin corteza. Picar la cebolla en brunoise fino y frer colocando alios y enfriar. Unir todo a la carne, cebolla frita, pan estrujado y los 2 huevos enteros. Formar una mezcla suave. Poner la mitad de la mezcla en el molde Ubicar los huevos duros al centro. Cubrir con la mitad de la carne. Llevar a horno regular por aproximadamente 30 minutos.

ARROZ CON FRIJOLES NEGROS

Ingredientes: 1 cebolla troceada 5 dientes de ajo troceados 225 ml de caldo de verduras o e pollo 2 cucharadas de aceite vegetal 175 g de arroz de grano largo 225 ml de caldo de coccin de frijoles (con algunos de ellos) cucharadita de comino molido sal y pimienta para adornar: 3-5 cebolletas en rodajas finas 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picado Preparacin: Ponga la cebolla en la picadora con el ajo y el caldo, y tritrelo hasta que adquiera la consistencia de una salsa gruesa. Caliente el aceite en una sartn de base gruesa y saltee el arroz hasta que est dorado. Eche la mezcla de cebolla y ajo y el caldo de coccin de frijoles, con algunos de ellos y los frijoles. Sazone con el comino, sal y pimienta. Tape la sartn y cueza el arroz a fuego medio durante 10 minutos, o hasta que est cocido. Debera tener un color grisceo y un sabor delicioso. Ahueque el arroz con un tenedor y djelo reposar durante 5 minutos, tapado. Srvalo adornado con las rodajitas de cebolleta y el cilantro picado.

CHILE CON CARNE ESPECIAL

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Ingredientes: 1 cebolla picad en brunoise fino. 300 gr. de carne molida. 2 cucharadas de harina. 1 cucharada de aj en polvo y 1aj verde picado en brunoise. 2 tomates maduros picado en parmentier. 1 caluga de caldo de carne. 2 pimentones rojo, y verde picado en brunoise. 1 cilantro picado fino. Sal, pimienta, organo. Preparacin: 1. En una sartn fra la cebolla hasta, agregar la carne y revolver hasta que tome color. 2. Agregar condimentos, tomates, pimientos, sofrer y finalmente agregar harina y revuelva hasta que esta mezcla espese. 3. Aada la caluga de caldo desmenuzada, sal y pimienta, deje hervir a fuego por 15 minutos ms o menos. Servir caliente

TORTILLAS MEXICANAS
(8 tortillas de 25 cm. o 12 de 20cm) Ingredientes: 280 gr. harina. cucharadita de sal. 12 cc de agua tibia. Preparacin: Cernizcar la manteca con harina y sal.

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Aadir el agua y formar la masa. En una superficie espolvorear con harina y trabajar la masa hasta que este lisa y flexible. Envolver en plstico y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Dividir la masa en las porciones que necesite y estirar la masa formando crculos o cortndolas del dimetro necesario. Amontonar las tortillas entre hojas de papel. A fuego medio calentar una plancha o sartn sin manteca. poner una tortilla en al plancha y calentar 20 a30 segundos hasta que se noten burbujas en la superficie y manchas de color caf abajo, darlas vuelta. Amontonar las tortillas y taparlas con un pao limpio. Calentarlas en el horno por 30 minutos en horno a 120C.

GUACAMOLE CLASICO
aprox. 480 gr.) Ingredientes: 4 cucharadas de cebolla picada en brunoise fino. 1 cucharada de cilantro picado 1 a 2 aj picados en brunoise. cucharadita de ajo picado. 2 paltas grandes maduras y blandas. 1 tomate grande muy maduro. 1 a2 cucharaditas jugo de limn. cucharadita de sal. Preparacin: Poner 2 cucharadas de cebolla, 1 cucharada de cilantro, aj, ajo, en un mortero grande y moler hasta que est casi como crema o procesar en al juguera. Cortar la palta y sacarle la pulpa y molerla dejando pequeos trozos. Pelar tomates y sacarle las semillas y picarlos en brunoise. Mezclar todos los ingredientes, jugo de limn, sal, 2 cucharadas de cebolla picada, cucharada de cilantro. Mezclar bien y servir o refrigerara mximo 4 hrs.

CARNE MONGOLIANA
Ingredientes:

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500 grs. de carne (filete o posta negra) 4 a 5 cebollines cortados en tiras de 4 a 5 cms. 1 pimentn verde. 1 pimentn rojo. Comino. 2 ajes verdes o cacho de cabra. cucharadita de 5 especias. Aceite. Polvo 5 especias Mezcla: Ans en polvo Clavo de olor - Nuez moscada en polvo canela en polvo jengibre en polvo. Todo esto en la misma proporcin. Adobo para la carne: 2 cucharadas de soya. 1 cucharada de jerez. 1 cucharadita de azcar. 2 dientes de ajo. cucharadita de comino cucharadita de pimienta. cucharadita de maicena. Preparacin: Cortarlos ajes en juliana fina, los pimentones en juliana, los cebollines en juliana incluida las ramas verdes, la carne cortarla en paisano y el ajo picado en brunoise fino. Se fren primero los ajes en 2 cucharadas de aceite a fuego fuerte. Ah mismo se agregan los pimentones, cebollines y la carne. Cuando la carne cambie de color aprox. 3 minutos se agregan las 5 especias. Agregue 1 cucharada de jerez revuelva bien. Sirva caliente.

CERDO TAMARINDO
(4 personas) Ingrediente: 400gr de pulpa de cerdo. 100 gr. de harina. 3 cucharadas de soya. 3 cucharadas de jerez. 1 pimentn. 90

2 dientes de ajo. Comino cucharadita de jengibre. taza de caldo de pollo. 1 atado de cebollines. Salsa de Tamarindo. Aceite Preparacin: Cortar la carne en cuadrados de 2 cm. aprox., pimentn y cebollines en juliana y ajo en brunoise fino. En un bol poner el adobo (soya, jerez, ajo, comino), darlo vuelta varias veces y dejarlo reposar de 20 a 30 minutos. Espolvorear la carne con harina, luego se fre en aceite bien caliente hasta que quede de color tostado, reservar. Los cebollines y pimentones se sofren en aceite caliente, se agrega jengibre y la carne de cerdo, rectificar alios. Se agrega el caldo y la salas de Tamarindo y se hace hervir a fuego lento por aprox. 2 minutos. Servir caliente.

POLLO CHINO
(4 personas) Ingredientes: 2 pechugas de pollo. 1 atado de cebollin o ciboulet. Salsa de soya. 2 dientes de ajo. Comino. Chuo. Aceite para frer. Preparacin: Cortar la pechugas en juliana, y el cebollin, el ajo en brunoise fino. Dejar macerar la pechuga con la salsa de soya, cebollin comino y ajo en un bol por aprox. 1 hora. Enrollar el pollo y pasarlo por chuo y frerlo en aceite caliente. Servir caliente con salas de soya o Tamarindo.

STROGONOFF
(6 personas)

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Ingredientes: 600 gr. de filete de vacuno o carne blanda, en tiras de 2- 21/2 cm. de ancho y 7 cm.de largo. 1 cucharada de pprika o pimentn molido. 1 cucharada de aceite. 3 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de brandy o coac. 1 cucharada de ketchup. 1 cucharada de jugo de limn. 6 cucharadas de crema de leche. Para acompaar: Pasta o arroz caliente.

Preparacin: Cortar la carne en tiras. En un bol colocar la carne y espolvorear con la pprika. En un sartn calentar a fuego medio el aceite y 2 cucharadas de mantequilla. Agregar la carne reservada y cocinar unos minutos. Retirar la carne del sartn y reservar. Al sartn agregar brandy, ketchup, jugo de limn, y crema, llevar a ebullicin, reducir el calor y cocinar a fuego bajo 1 minuto. Agregar la carne reservada, resto de mantequilla y revolver 1 minuto. Servir de inmediato.

MASA PIZZA
(2 lata horno) Ingredientes: 1 Kg de harina. taza de aceite de oliva. 20 gr sal. 30 gr levadura. 1 pizca de azcar. 800cc de agua tibia.

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Preparacin: Disolver la levadura con media taza de agua tibia la pizca d azcar y un poco de harina y dejar reposando en un lugar abrigado para que leve aprox. 20 minutos. Formar una fontana con el harina, agregar el aceite, levadura, la sal y poner el agua de a poco para formar una masa suave. Amasar bien hasta dejar una masa lisa. Dejar reposar un rato. En la lata de horno engrasar y estirar la masa, poner en horno aprox.10 a 15 minutos para darle un precocido.

SALSA DE TOMATE
Ingredientes: 1 kg de tomate. Comino. Ajo en polvo o bien picado. Sal. Una pizca de azcar. Preparacin: Moler los tomates con cscara en una procesadora. Al pur de tomates agregarle los alios y el azcar y mezclar bien.

CHAPSUI DE AVE O CERDO (6 personas) Ingredientes: 1 pechuga grande o 350 gms de cerdo 1 vaso de salsa de soya ( kikoman) 200 gms de porotos verdes 200 gms de apio 1 bandeja de diente de dragn 1 coliflor.

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1 zanahoria. 1/4 taza de agua 1 pimentn. 1 cucharada raza de chuo o maicena 1 vaso de salas de soya sal (ajinomoto). 2 dientes de ajo en brunoise. Comino. 1 corto de pisco 50 cc. 1/8 de aceite. Preparacin Cortar la carne de ave o cerdo en paisana (juliana ms gruesa) cortar y dejar macerar con un vaso de salsa. de soya, ajo, comino y pisco. Despuntar y deshilar y cortar en paisana el poroto verde y cortar igualmente el apio, el coliflor sacar en racimos pequeos, zanahoria, pimentn en juliana, blanquear las verduras duras. Se sofre la carne hasta que la carne este tierna. Se agregan las verduras y se hace un pequeo salteo. Rectificar sazn y alios, agregar salsa de soya y jengibre. Agregar el caldo o agua y dejar cocinar aprox. 10 minutos. Poner en la superficie los dientes de dragn y dejar cocinar. Finalmente agregar el chuo disuelto en agua. Servir caliente.

RECETAS DE QUICHE Masa Brise (6 personas) Ingredientes 500 gr de harina sin polvos de hornear. 250 gr de margarina. 10 gr de sal. 94

200 c.c de leche. Preparacin Frotar margarina, harina y sal. Formar fontana o aro, agregar en el centro la leche. Formar una bola sin amasar. Refrigerar, aprox. 1 hora, antes de usar. Estirar la masa, forrar el molde. enmantequiliado. Pinchar la masa con un tenedor. Llevar a horno precalentado a 180 C, por aprox. 10 minutos. ROYAL PARA 6 PERSONAS 250 c.c de crema. 4 huevos. Sal. Pimienta. Nuez moscada.

QUICHE LORRAINE
(6 personas) Ingredientes 250 gr de tocino/jamn. 1 paquete queso rallado.

QUCHE DE HONGOS
(6 personas) Ingredientes 250 gr. de championes. 1 cebolla grande. 1 limn. 1 cucharada de margarina.

QUICHE CAPRESSE
(6 personas) Ingredientes 1 kg. de tomate. de queso gauda. Hojas de albahaca.

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QUICHE DE CEBOLLLA
(6 personas) Ingredientes 4 cebollas grandes. de queso gauda. 2 cucharadas de margarina. 1 paquete de queso rallado.

QUICHE DE ACELGA
(6 personas) Ingredientes 2 paquetes de acelga. 100 gr. de tocino. 1 cebolla mediana. 1 cucharada de margarina.

QUICHE DE JAMN Y PUERROS

(6 personas) Ingredientes 300 grs. de jamn 2 puerros. 1 cucharada de margarina.

CARBONADA
Ingredientes 400 gms de posta cortada en parmentier sal, pimienta y organo 1 caldo concentrado de carne 1 pimentn rojo 1 bolsa de verduras mixtas congeladas 1 cilantro picado fino 1/8 de aceite 1 cebolla mediana 3 cucharadas de arroz Preparacin Retirar el exceso de grasa a la carne, y cortarla en parmentier,

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Sofrer en aceite junto con los condimentos y dorar bien, Cortar la cebolla en cubos medianos, sofrer y una vez cristalina agregar la carne, En una olla juntar estos ingredientes y sofrer unos minutos ms para impregnar, Agregar dos litros de agua hirviendo junto con el caldo concentrado desmenuzado, Cuando empieza nuevamente la ebullicin, agregar las verduras junto con el pimentn en brunoise y el arroz Hervir por 15 ms desde que empieza la ebullicin, Retirar, servir caliente con cilantro o perejil bien picado fino

ARROZ CHINO (CHAUFN)

Ingredientes: 1 taza de arroz cocido y lavado 2 cebollines picado solamente la parte verde en brunoise fino. 2 huevos batidos y puesto en la sartn simulando un tortilla picado fino 5 lonjas de jamn picado fino. 1 cucharada de aceite salsa de soya. Jengibre en polvo. Preparacin En una olla sofrer el cebollin, la tortilla de huevo, el jamn. Agregarle salsa de soya, jengibre y finalmente el arroz graneado. se sirve caliente en pocillos hondos especiales.

CHARQUICN
(04 personas) Ingredientes 250 gms de posta 4 papas peladas y cortadas en cuadritos 1/8 kilo de porotos verdes partidos y cocidos

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1 cebolla chica rallada 1 taza de zapallo cortada en cuadritos 250 grns 2 choclos picados 1/2 taza de caldo de 1 taza de caldo de ave (1 caluga) aj de color, sal, pimienta. Organo, comino Preparacin En una olla haga el color con el aj y algo de aceite y all fra la cebolla rallada hasta que este completamente dorada, Aada la carne y frala junto con la cebolla, sazone con todos los alios, agregue ahora las papas y Sancoche bien, Vierta el caldo y haga hervir por 30` , Luego agregue el zapallo y el choclo picado, s se desea puede agregar algo ms de caldo, cocine otros 15, con la ayuda de un tenedor grande deshaga algo las papas y el zapallo, estos no deben quedar muy enteros, en este momento aada los porotitos verdes ya cocidos y las arvejitas cocidas tambin, sirva muy caliente, acompaado de ensalada de tomates a la chilena

ASADO MOLIDO AMOLDADO

Ingredientes 3/4 Kg.Carne molida 7 Huevos duros 2 Pan francs aejo remojado en agua (sacar corteza) 1/4 Litro Aceite por grupo 3 Cebollas medianas en brunoise Condimentos ( sal ,ajos ,pimienta)

Preparacin Preparar moldes rectangulares enmantecados Cocer 15 huevos estando listo sacar enfriar y pelar Remojar el pan francs en agua y luego sacar corteza Picar cebolla en brunoise fino y frer colocando alios y enfriar Unir todo carne molida, cebolla frita, pan estrujado sin corteza y dos huevos enteros Formar una mezcla suave Poner mitad de mezcla en molde Ubicar los huevos duros al centro Cubrir con la otra mitad de la carne 98

Llevar a horno regular por 30 (+ -)

WAN TAN
(40 Unidades) Ingredientes (masa) Kg. de harina 4 Huevos 4 Cucharadas de agua 2 Cucharadas de aceite Aceite para freir Sal

Ingredientes (Relleno) Kg. de pulpa de cerdo Kg. colitas de camarones 1 Cucharada de harina Kg. colitas de camarones cocidas 2 Cebollines incluyendo hojas verdes 1 Cucharada salsa de soya Cucharadita de sal 1 Pizca de pimienta Cucharadita de jengibre en polvo 2 Cucharadas de vino blanco 2 Huevos 2 Cucharadas de aceite

Preparacin (Masa) Bata los huevos, agregue agua, sal y aceite. Cernir la harina y vaciar poco a poco hasta formar una masa que no se pegue en las manos Usleree muy delgado y cortes cuadritos de 5 cm. En una esquina de el cuadrado ponga 1 cucharadita de relleno, moje el borde y doble formando el wan tan.

Preparacin (Relleno) Pase por la mquina de moler, carne y dems ingredientes secos. Bata ligeramente los huevos, agregue salsa de soya y los alios.

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Forme una pasta con todos los ingredientes y sofra un rato, para que tome consistencia.

SALSA TAMARINDO (SALSA AGRIDULCE)

Ingredientes: 1 cucharadas de maicena. 250 cc de agua. 12 cc vinagre blanco. 60 gr salsa de tomate. 100 gr. de azcar. cucharadita de jengibre en polvo. Preparacin Unir todo los ingredientes en una olla, menos la maicena, llevar a punto de ebullicin a fuego medio, agregue la maicena disuelta en un poco de agua revolviendo constantemente con cuchara de madera por 1 minuto aprox. Reservar hasta el momento de usar.

EMPANADA GALLEGA
Ingredientes (Masa) 1 Kg. de harina 2 Tazas de caldo de pollo tibio 2 Cucharadas de aceite tibio

Ingredientes (Relleno) 2 Pechugas de pollos cocidas picadas 300 grms jamn picado fino 2 Pimentones cocidos picados 3 Huevos duros picados 3 Huevos batidos 2 Cebollas picadas finas 1 Perejil picado 1 ajo 3 Chorizos picados 4 Cucharadas de aceite 1 Huevo (para dora) Sal, pimienta. 100

Preparacin (Masa) Formar la masa con harina, caldo y aceite, formando una masa elstica. Uslerear hasta que quede suave. La masa se divide en dos, uslereando hasta que se estire delgada. Se deja reposar.

Preparacin (Relleno) Picar cebolla en Bronoisse fina, ajo, perejil y chorizos, cocinar por unos minutos. Agregar pollo picado, jamn y aliar. Los huevos cocidos picados, pimentn. Con todos los ingredientes unidos ms el huevo batido se forma el relleno. Se coloca un trozo de masa en el fondo de una budinera, se agrega el relleno y se cubre con la otra porcin de masa. Se le pone dora y lleva a horno caliente.

BUDN DE VERDURA
Ingredientes 2 atados de acelga 1 cebolla grande cortada en brunoise litro de crema 3 huevos Sal Pimienta 1 bolsa de queso rallado Aceite/margarina Preparacin Lavar la acelga y blanquearla en agua hirviendo. Picar la cebolla y sofrerla, agregarle las acelgas picadas. Formar un royal con la crema, los huevos enteros, sal y pimienta, mezclarlo bien e incorporrselo a las acelgas. En una budinera enmantequillada, poner la mezcla y espolvorear la superficie con queso. Poner en horno a temperatura media hasta que cuaje. Servir caliente

ZAPALLO RELLENO CON ARROZ

(06 personas)

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Ingredientes 6 zapallos italianos 350 grms. de carne molida 3 cucharadas de aceite 1 taza de arroz (ya cocido) Alios Sal 2 huevos 1 sobre de queso rallado Preparacin Lavar los zapallos y darles una coccin breve que no queden blandos. Sacarles los extremos y partirlos por la mitad, sacarle las semillas y reservar. Saltear la carne una vez cocida, incorporarle los alios y el arroz graneado (hacer un pino). En una budinera o lata de horno poner en forma ordenada los zapallos, rellenarlos con el pino. Batir los claras de huevo e incorporarle las yemas, poner este batido en la superficie de los zapallos y espolvorear el queso rallado. Llevar al horno a gratinar. Servir dos mitades por persona.

PAPA A LA HUANCANA
(6 personas) Ingrediente: Salsa 1 pote de quesillo o queso de cabra desgranado. 100 gr. de man molido sin sal. Kg. de mayonesa. 200 cc de crema. Aj en pasta. Para decorar Hojas de lechuga. 4 huevos duros. Perejil picado. Aceitunas negras. Preparacin:

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Cocer las papas con piel, una vez cocidas se pelan, se cortan en rodelas gruesas y se dejan enfriar. En una licuadora se pone la mayonesa con el quesillo y se muele, se agrega la crema y el man molido. Finalmente se agrega la pasta de aj al gusto. Rectificar sazn. Poner las papas sobre una cama de hoja de lechugas, sobre ellas poner la salsa, adornar con cuartos de huevos, aceituna y perejil picado.

PAPAS RELLENAS
Ingredientes: 1 Kg. papas. 2 a 3 huevos. Harina (suficiente para darle ms dureza a la mezcla). de carne molida. 1 cebolla picada en brunoise fina. 2 huevos duros picado en rodelas. 1 litro de aceite. Preparacin: Hacer un pur con las papas poco hmedo. Agregarles los huevos y la harina necesaria, Haga el pino. Enharine las manos y en la palma forme un nido de pur en el centro ponga un poco de pino y cierre, formando una papa, Fra en aceite caliente hasta que se doren, pngalas en papel absorbente. Sirva caliente.

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FETTUCCINE ALL ALFREDO

(6 personas) Ingredientes: Pasta hechas receta base pastas. 500cc de crema 250 gr. jamn cortado en brunoise. 2 cucharaditas de mantequilla. 60 gr. de queso parmesano rallado. Sal, pimienta. Una pizca de nuez moscada recin rallada. 1 diente ajo picado en brunoise fino. Preparacin: Poner 4 litros de agua en una olla grande y hervir, agregar 1 cucharada de sal. Saltear en la mantequilla el jamn, aadir la pimienta y sal (solamente si es necesario), finalmente agregar la crema y nuez moscada. Mantener en el fuego revolviendo en forma suave por 5 minutos. Reservar. Cuando el agua para las pastas est hirviendo, agregarlas todas de una vez, revolviendo bien. Cuando las pastas estn cocidas al dente, colar y agregarlas a la salsa y saltear por algunos segundos. Agregar el queso rallado, mezclar hasta que la pasta est bien impregnada con la salsa, probar la sal y pimienta. Servir de inmediato.

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PECHUGAS CORDON BLUE

Ingredientes pechuga por persona. 1 lamina de queso. 1 lamina de jamn. Comino. Pimienta. Romero. Sal. Margarina. Papel aluminio. Preparacin: Adelgazar la pechuga y Aliarla. Rellenarla con el queso y jamn, y formar un rollo. Ponerla en una budinera enmamtequillada y ponerle el romero picado en la superficie con la margarina. Tapar la budinera con papel aluminio y ponerlo al horno Cocinarlo hasta que este cocida. Servir caliente y cortada en rodelas.

PAPAS A LA CREMA
Ingredientes: 1 Kg. de papas litro de crema 2 huevos Sal Pimienta Preparacin: Pelar las papas, cortarlas en lminas delgadas y dejarlas remojando en agua. Ponerlas en una budinera en forma ordenada Formar un royal: mezclar la crema y los huevos junto con la pimienta y la sal Agregar la mezcla en forma pareja sobre las papas Ponerlas en horno medio hasta que estn cocidas y levemente doradas Servir calientes.

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CARNE MECHADA (6 a 8 personas) Ingredientes: kg. de carne por persona (Pollo ganso). kg de zanahoria. 3 dientes de ajo. 1 vaso vinero de vino tinto. 250 gr. de tocino. litro de aceite. 1 Kg. de cebolla. Condimentos. Caluga de carne. 1 bolsa de salsa de tomates mediana. Laurel. Preparacin: Mechar la carne introduciendo bastones de zanahoria, ajo, tocino. Sazonar con sal y pimienta, luego dorarla bien en un sartn con un poco de vinagre o vino. En una olla poner la cebolla, zanahoria, laurel, y resto de tocino, dorar un poco y agregarle la caluga de carne disuelta en litro de agua caliente, y vino tinto. Aada la salsa de tomate y sazone si es necesario. Deje a fuego suave 1 hora con olla tapada hasta que la carne este tierna. Sirva la carne rebanada, baada con la salsa que se hace licuando los jugos y verduras del cocimiento formando una salsa, y acompaar con arroz blanco, pur o verduras cocidas.

POLLO ARVEJADO
Ingredientes: 1 Truto corto o largo por persona. 1 Tarro de arvejitas. 1 Cebolla grande cortada en pluma. 1 Tomate grande (parmentier). 1 pimentn (juliana). 3 Cucharaditas de aceite. 1 Zanahoria grande (cortada en vichy). Condimentos (comino, pimienta, oregano).

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 Ajo. Sal. Preparacin: Sofrer, cebolla, tomate, pimentn, zanahoria y ajo. Agregar las presas de pollo una vez lavadas, condimentar. Agregar un poquito de agua hervida. Llevar la olla a fuego alto y evitar que las presas se desarmen. Por ltimo agregar las arvejitas. Servir caliente acompaado de arroz, pur.

COSTILLAR DE CHANCHO CON PAPAS FONDANTE

Ingredientes 3/ 4 k de costillar de chancho 1/2 taza de vinagre tinto 1/2 taza de aceite 1 cebolla picada en brunoise aj en pasta 2 dientes de ajo picado fino sal, pimienta, laurel, tomillo y organo. Preparacin Poner todos los condimentos en un bol bata todo muy bien para que todo se mezcle Colocar el costillar en una asadera y frtelo con el alio que se prepar, y dejar reposar por dos horas ms o menos para que la carne se impregne bien, junto con la cebolla. Lleve a horno precalentado por 35, una vez pasado este tiempo corte el costillar en tajadas gruesas, Sirva acompaado de papas fondante y riegue con su jugo. (papas peladas y blanqueadas, se ponen en el horno con n1atequilla hasta que se doren), 6 papas medianas, 2 cucharadas de mantequilla

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PASTEL DE CHOCLO EN MASA

(1 4 pasteles aproximadamente) Ingredientes masa: 1 Kg. De harina. 200 gr. Manteca derretida. 1 /2 litro de agua con sal. Preparacin: PINO Ingredientes: Kg. de carne molida. 4 cebollas grandes. (Aproximadamente). Aceite. Alios (comino, pimienta, aj color, Preparacin pino: Picar la cebolla en brunoise fino. Sofrer en un poco de aceite y agregarle la carne. Aliar y sazonar el pino. Dejar enfriar. Se forma un aro y en el centro se pone la manteca derretida y la mitad del agua, se comienza a mezclar y agregar el agua que falta. Se forma una masa y se amasa hasta dejarla liza (que se desarrolle el gluten). Dejar reposar a temperatura ambiente por mnimo 10 minutos, bien tapada con una bolsa plstica y un pao de cocina limpio. Cortar en porciones y uslerear la masa dejndola de un grosor de 3 a 4 m.m. Cortar en crculo del tamao de un plato de entrada.

CHOCLO Ingredientes: 1 2 choclos. 108

2 cucharadas de mantequilla o margarina. Sal o azcar. Preparacin del choclo: Desgranar el choclo con un buen cuchillo. Moler el choclo hasta que quede una pasta. Agregarle al choclo 2 cucharadas de mantequilla derretida, sal o azcar. Si quedara seco el choclo agregarle un poco de leche.

Formar pastel: El crculo de masa se juntan cuadro extremo formando como una canastita de masa. Agregarle el pino, un trozo de huevo duro, aceituna y pasas si gusta. Luego en la superficie poner la mezcla de choclo, hacer una dora con un huevo y espolvorear azcar para que dore en el horno. Hornear en horno precalentado a 180 C, hasta que este dorado.

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