Nombre de la receta: CREME AU POTIRON

Utensilios: Olla, cuchara de servicio, Tabla para picar, Cuchillo chef.

Modulo: 6 Tiempo de elaboracin: 1 hr. Estilo: Francs Moderno Fuego: Alto Dificultad: Fcil Porcin: 4 Origen: Francia

CANTIDAD 400 grs. 100 grs. 700 ml.

INGREDIENTES Calabaza de Castilla Crema espesa Fondo de Pollo

CANTIDAD 2 grs. 2 grs. 0.5 grs.

INGREDIENTES Sal Pimienta blanca Nuez Moscada

1. 2. 3. 4.

Molerla con el fondo de pollo Llevar a ebullicin Al romper el hervor, dejar cocinar durante 5 minutos y apagar Agregar la crema, sazonar con la sal, pimienta y la nuez moscada al gusto Servir inmediatamente

NOTA: _____________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________

Nombre de la receta: SALADE NIOISE

1

Ensalada Nioise

Utensilios: Olla para blanquear, abrelatas, olla para el huevo, cuchillo chef, tabla para picar y licuadora.
CANTIDAD 4 hojas 2 latas 8 pz. 1 pz. 4 pz. 1 pz. 200 grs. 4 pz. 200 grs. INGREDIENTES Col Morada Atn en agua Filete de Anchoa Pimiento de lata Huevos Pepino Ejote Jitomate Saladet Mezcla de Lechugas CANTIDAD 15 ml. 15 ml. 90 ml. 5 grs. 30 ml. 10 grs. 2 grs. 2 grs. 30 grs. INGREDIENTES Vinagre Balsmico Jugo de limn Aceite de Oliva Mostaza dijn Miel de abeja Sal en grano Sal molida Pimienta negra Aceitunas negras en rodajas

PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Blanquear los ejotes con bastante agua con sal Partir el pepino en rodajas de una pulgada de ancho, quitar las semillas Cocer completamente los huevos, hasta hacer huevo duro Partir los jitomates en 6 gajos y los pimientos en juliana Licuar vinagre con mostaza, agregar jugo de limn, miel, aceite de oliva, sal y pimienta Sobre una hoja de col colocar media lata de atn, dos filetes de anchoa y dos tiras de pimiento Rellenar el pepino con los ejotes ya blanqueados Colocar en el costado de un plato hoja de col ya preparada Por el otro lado la lechuga, el huevo, el jitomate y el pepino relleno Decorar con las aceitunas negras

NOTA: _____________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________

Nombre de la receta: BOEUF LA BOURGUIGNON

Res en salsa de vino tinto Modulo: 6 Tiempo de elab: 2 hrs. Estilo: Tradicional Fuego: Alto y bajo Dificultad: Fcil Porcin:4 Origen: Francia

Utensilios: Bowl para marinar, olla grande, cuchillo chef, tablas para picar, cuchara de cocina.
CANTIDAD 800 grs. 1 lt. 60 grs. INGREDIENTES Pulpa de res Vino tinto Zanahoria CANTIDAD 12 pz. 12 pz. 20 grs. INGREDIENTES Bastn de Zanahoria
Champin pequeo

Mantequilla 2

60 grs. 120 grs. 200 grs. 30 grs. 40 grs. 12 pz.

Apio Cebolla Tocino ahumado Mantequilla Harina Cebollas Cambray

50 grs. 50 grs. 5 grs. 100 grs. 150 grs. 100 grs. 5 grs.

Tocino Cebolla morada Ajo

Champin fileteado

Crema cida Farfalle Perejil picado

PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Cortar la carne en cubos de 2 cm. La zanahoria, el apio y la cebolla en mirepoix Marinar la carne en vino junto con el mirepoix durante 1 hora o mejor un anoche anterior. Escurrir la carne perfectamente (si es posible secarla), reservar el vino Cortar el tocino en trozos de un cm de ancho En una olla grande, calentar mantequilla y frer el tocino, cuando dore agregar la carne, zanahoria y cebolla cambray. Frer hasta dorar ligeramente la carne, espolvorear con harina y mezclar perfectamente. Agregar el harina y mezclar perfectamente, cocinar 5 minutos aproximadamente y aadir el vino reservado Diluir perfectamente la harina, llevar a ebullicin y retirar del fuego Cocinar en el horno tapado durante 90 minutos, retirar del horno y agregar los championes Cocinar en la estufa durante 10 minutos ms y servir caliente con la pasta Cocinar la pasta al dente, aparte calentar la mantequilla y frer el tocino, cebolla y ajo Agregar champin y dejar que seque, aadir la crema y terminar con el perejil picado. Agregar la pasta, mezclar y servir.

NOTA:___________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: GENOISE AUX AMANDES

Genovesa con almendras

Modulo: 6 Tiempo de elaboracin: 1 hr. Estilo: Tradicional Fuego: Alto Dificultad: Media Porcin: 4 Origen: Francia

Utensilios: Batidora, Molde para pastel, Cuchillo chef, Tablas para picar, Pala de pastelero y brocha de pelo
blanco. CANTIDAD
Genoise: 4 pz. 115 grs. 100 grs. Embidaje: 60 ml. 120 grs. 120 ml. Relleno: Agua Azcar Licor de almendra 500 ml. 100 grs. 2 ml. 50 grs. Huevo Azcar Harina 25 grs. 30 grs. Cobertura: Crema lyncott Azcar Extracto de vainilla Chocolate amargo Harina Mantequilla

INGREDIENTES

CANTIDAD

INGREDIENTES

100 grs. 100 grs.

Almendra fileteada Kiwi

100 grs. 100 grs.

Fresas Mango

PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Batir los huevos con el azcar hasta que haya aumentado 3 veces su volumen Mezclar el harina con el polvo de almendras, tamizar e incorporar de forma envolvente al huevo. Fundir la mantequilla, aadir el batido Colocar en un molde engrasado y enharinado, cocinar en horno a 180 C, durante 25 min. Colocar en una olla azcar y agua y cocinar hasta que el azcar se disuelva sin mover. Dejar enfriar y una vez fro, aadir el licor de almendra. Cortar y escurrir todas las frutas en cubos pequeos Batir la crema, aadir azcar y vainilla, levantar a punto de picos duros. Enfriar el pan y partir por la mitad, baar ambas partes con el embalaje Mezclar la cuarta parte de la crema con 30 grs. De almendra fileteada y la fruta En una base de pastel, rellenar el pan con la mezcla anterior y cubrir con el resto del pastel Cubrir el pastel con el resto de la crema y tapizar con el resto de las almendras Fundir el chocolate en bao mara y decorar el pastel.

NOTA: _____________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________

Nombre de la receta: SOUP AU CRESSON

Sopa de Berros

Modulo: 6 Tiempo de elaboracin: 40 min. Estilo: Francs Moderno Fuego:Alto Dificultad:Fcil Porcin:4 Origen:Francia

Utensilios: Olla, Cucharn de servicio, Cuchillo Chef y Tablas para picar.

CANTIDAD 200 grs. 80 grs. 750 grs. 2 grs. INGREDIENTES Hoja de Berros Papa Fondo de pollo Sal CANTIDAD 2 grs. 60 ml. 20 pz. INGREDIENTES Pimienta Crema Lyncott Croutones

PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Coser en una olla grande las papas y los berros Moler todo con el fondo de pollo Llevara ebullicin Al romper el hervor, dejar cocinar durante 5 minutos y apagar Servir inmediatamente Decorar con la crema y croutones

NOTA: _____________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________

Nombre de la receta: SALADE DE CHEVRE CHAUD

Ensalada de queso de cabra caliente

Modulo: 6 Tiempo de elaboracin: 30 min. Estilo: Francs Moderno Fuego: Alto Dificultad: Fcil Porcin: 4 Origen: Francia

Utensilios: Batidor de globo, Bowl, Tabla para picar, Cuchillo chef y licuadora.
CANTIDAD 200 grs. 2 pz 30 grs. 5 grs. 4 reb. 100 grs. 2 grs. 20 ml. INGREDIENTES Mezcla de lechugas Jitomate Cebolla en rodajas Perejil picado Pan de caja Queso de cabra Tomillo seco Aceite de oliva CANTIDAD 90 ml. 30 ml. 0.5 grs. 0.5 grs. 0.5 grs. 0.5 grs. 2 grs. 1 grs. INGREDIENTES Aceite de oliva Vinagre de vino tinto Tomillo Laurel Perejil Romero Sal Pimiento

PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Desinfectar las lechugas, los jitomates y el perejil, cortar el jitomate en 6 gajos Rebanar la cebolla en rodajas, quitar las orillas del pan de caja y partir el queso en 4 rodajas. Colocar el queso sobre el pan y espolvorear con un poco de tomillo seco Baar con 5 ml de aceite a cada queso y gratinar hasta que dore Picar finamente el perejil y servir mezclando los elementos Hacer una vinagreta con el resto de los ingredientes y baar la ensalada Servir inmediatamente para evitar que las lechugas se quemen

NOTA: _____________________________________________________________________________________________________________________________
5

_____________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________

Nombre de la receta: POISSON POCH AU FUMET DE FRUIT DE MER

Filete de pescado en fumet de mariscos

Modulo: 6 Tiempo de elaboracin: 55 min. Estilo: Francs Fuego: Alto Dificultad: Fcil Porcin: 4 Origen: Francia

Utensilios: Cuchillo Chef, Tablas para picar, Olla, Espumadera.

CANTIDAD 50 grs. 100 grs. 4 pz. 4 pz. 4 pz. 100 grs. 100 grs. 50 grs. 50 grs. 100 ml. INGREDIENTES Camarn 41-50 Pulpo Manos de jaiba Almeja Mejilln Calamar Cebolla Apio Porro Vino blanco CANTIDAD 1 rama 2 pz. 4 grs. 2 hojas 2 lt. 600 grs. 60 grs. 2 grs. 1 grs. INGREDIENTES Perejil Pimienta negra entera Ajo Laurel Agua Filete Lenguado Mantequilla Sal Pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar perfectamente todos los mariscos y cortar el pulpo en trozos de 2 cm. 2. Cocinarlos en los dos litros de agua en una olla grande, colocando en el siguiente orden: Pulpo, jaiba, almeja, mejilln, calamar, camarn, dando 15 minutos entre el pulpo y el resto 3. Sacar los mariscos cuando estn cocinados 4. Cortar las verduras en trozos medianos y agregar al fumet de marisco, junto con el vino, los aromticos y un poco de sal. 5. Pochar los filetes de lenguado, este proceso tarda 7 minutos con el agua a punto de ebullicin 6. Saltear ligeramente los maricos y usarlos como guarnicin 7. Servir el pescado y sobre l los mariscos.

NOTA: _________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: PROFITEROLES

Modulo: 6 Tiempo de elaboracin: 1:05 hrs. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad: Fcil Porcin: 4 Origen: Francia

Utensilios: Olla, cuchara para helado, Tabla para picar, Cuchillo chef, espumadera, cernidor, manga y duya.
CANTIDAD 100 grs. 75 grs. 150 ml. 0.5 grs. 3 pz. PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Cernir la harina. Cortar mantequilla en trozos y colocar en una olla con agua y sal Calentar la mezcla anterior hasta que hierva, retirar del fuego y agregar harina de golpe Batir fuertemente con una pala para incorporar y formar una bola que se despegue de la olla Regresar al fuego para que se seque un poco, retira del fuego y aadir un huevo Batir vigorosamente e incorporar, aadir el segundo huevo e incorporar, repetir con el tercero Es posible regresar al fuego entre cada huevo para ir secando la masa pero nunca ms de 1 minuto. Colocar la pasta en una manga con duya, formar copos de 5 cm. de dimetro en una charola Hornear a 200C durante 15 minutos; bajar la temperatura a 180C y hornear 5 minutos ms Retirar del horno y enfriar en refrigeracin Picar el chocolate, calentar la crema y ya caliente aadir el chocolate picado, batir fuera del fuego hasta incorporar perfectamente. 11. Licuar fresas con azcar para formar un coulis 12. Rellenar los profiteroles con helado y congelar 13. Para servir enfriar un plato, colocar profiteroles y baar con la salsa de fresas y chocolate

INGREDIENTES Harina Mantequilla Agua Sal Huevo

CANTIDAD 100 grs. 75 grs. 150 ml. 0.5 grs. 3 pz.

INGREDIENTES Harina Mantequilla Agua Sal Huevo

NOTA: _____________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________