Manejo tcnico productivo del cultivo de yacn Modulo IV: Cosecha y poscosecha del yacn Juan Seminario Cunya

Sobrenosotros
El proyecto Perbiodiverso tiene como objetivo incrementar el volumen de negocios de empresas y asociaciones de productores que cumplen los PrincipiosyCriteriosdelBiocomercio. Con el fin de asegurar el futuro de los recursos biolgicos nativos y articular a los pequeos productores con el mercado, Perbiodiverso promueve el biocomercio en el Per, entendido como el conjunto de actividades de recoleccin, produccin, transformacin y comercializacin debienesyserviciosderivadosdelabiodiversidadnativa,bajocriteriosde sostenibilidadambiental,socialyeconmica. En un trabajo coordinado con los equipos tcnicos de los gobiernos regionalespriorizados,Perbiodiversohacontribuidoalfortalecimientode nueve cadenas de valor de productos: algarrobo y cacao nativo en Piura; aguaymanto, tara y yacn en Cajamarca; plantas medicinales y sacha inchi enSanMartn;macaenJunn,ycamucamuenLoreto. Asimismo, a travs de la Direccin Regional de Comercio Exterior y Turismo Dircetur de la regin San Martn, Perbiodiverso asesor en el procesodeformulacineimplementacindelPlanEstratgicoRegionalde Turismo 20082013 e impuls el desarrollo de tres emprendimientos pilotodeecoturismoenSanMartn. PerbiodiversoesunainiciativaapoyadaporlaCooperacinSuizaSECOy la cooperacin alemana GTZ, en convenio con el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Mincetur, la Comisin de Promocin del Per para la ExportacinyelTurismoPromPeryelMinisteriodelAmbienteMinam, y se desarrolla en el marco del Programa Nacional de Promocin del Biocomercio del Per. Su periodo de ejecucin es de octubre de 2007 a juniode2013.
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Seminario Cunya, Juan (2008): Manejo tcnico productivo del cultivo de yacn. Modulo IV: Cosecha y poscosecha del yacn. Perbiodiverso, Lima, Per. Perbiodiverso,2008.

LosPrincipiosyCriteriosdeBiocomercio

De acuerdo con la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD, por sus siglas en ingls) el biocomercio est basado en7Principios:

P1: Conservacindelabiodiversidad. P2: Usosostenibledelabiodiversidad. P3: Distribucinjustayequitativadelosbeneficios. P4: Sostenibilidadsocioeconmica. P5: Cumplimientodelalegislacinnacionaleinternacional. P6: Respetodelosderechosdelosactoresinvolucrados. P7: Claridad sobre la tenencia de la tierra, el uso y acceso a los
recursosnaturalesyalosconocimientos.

 Contenido Introduccin 4.1.Cosechayposcosechaderaces(procedimientoyproblemas) 4.2.Cosechayposcosechadehojas(procedimientoyproblemas) 4.3.Referenciasbibliogrficas

Introduccin Enestecuartomdulosedesarrollandosaspectosimportantesdelmanejotcnico productivodelyacn:lacosechaylaposcosechaderacesyhojas.Demodosimilar queenlostemasanteriores,lasinvestigacionessonpreliminaresydebenservirde puntodepartidaparanuevosestudios.Existelanecesidadderealizarmayores pruebasparamejorarlosprocesos,conmirasacompletarlasrecomendaciones tcnicasdelcultivo,paracadazonadeproduccin. Debemosconsiderar,queporahora,laproduccindeyacnestdestinadaalcubrirla demandadelmercadonacionalypequeascantidadesparaelmercadoexterior.Sin embargo,siseaperturaranotrosmercados,comoeleuropeo,lademandaderacesy dehojascrecersignficativamente.Porlotanto,esnecesarioqueelproductorylos tcnicosestnpreparadosparaafrontarlasexigenciasdemayorproducciny productividadyparadisminuirlasprdidasposcosecha. Lasexperienciasindicanqueesposiblemejorarlosprocesosdecosechayposcosceha yobtenermayoresbeneficios.Enotraspalabras,laaltaproductividadnaturaldel yacnpodrseraprovechada,enlamedidaquesegeneremayorconocimiento cientficoytecnolgico. 4.1.Cosechayposcosechaderaces Cosechaderaces.Elcultivar,elsitiodeproduccinyelmercado,engranparte determinanelperiododesiembraacosecha.Haycultivarescomoelprpurade Cajamarca,quesonligeramentemsprecocesqueotros.Estopuedepermitir adelantarlacosecha,1a1.5meses.Porotrolado,lascondicionesecolgicasdelsitio deproduccinsondeterminantesparaacortaroalargarelciclodelaplanta.Ensitios comoSanIgnacioyBagua,lacosechaserealizaalos7a7.5meses.PeroenCajamarca, sepuedecosecharalos10a12meses.Elmercadotambininfluyeenestadecisin, debidoaque,sobretodo,enpocadeverano,porlamayordemandadeproductoen losmercadosdelacosta,determinacosechasmstempranas.Seregistrancasosenlos cuales,porelbuenprecioenelmercado,enAsuncin,Cajamarca,secosechaalos7a 7.5meses,cuandolasplantasestnenplenafloracin.Noeselmejormomentodesde elpuntodevistadelpesoydulzordelasraces,peroeslamejoroportunidaddel agricultorparaobtenerelmayorbeneficioeconmico. Paracosechar,primerosedebencortarlostallos,luegoseremueveelsueloalrededor delaplantayconmuchocuidadoseextraelacepaconlasraces.Lasracesdeben separarsedelacepaconcuidado.Esmejorusaruncuchilloparaproducirlamenor heridaposibleenlazonadeinsercin.Debencolocarse,concuidado,enjabasocajas

paraserllevadasalsitiodeseleccinylimpieza.Sedebeevitartirarlascontraelpiso,o golpearlasentreellas,porqueseproducenquebradurasyrajaduras.Tampocodeben serexpuestasalsol.Losgolpes,lasquebradurasylasheridaspordesgaje,sonpuntos deentradadepatgenosquedeterioranlasraces,enpocotiempo. Mejoramientodelacosecha.Unodelosproblemasquenecesitaresolverseelalto porcentajederacesdedescartequeseincrementadebidoalaformadecosecha.En laspruebasquesehicieronconelComitdeProductoresdeYacndeHualqui,Jess, seencontrquemediantelaformatradicionaldecosecha(usodepico,desgajeconla mano,sinmayorcuidado,lasracessontiradasalpiso)seproducanprdidaspor descartedehasta38%delpesodelasraces.Siembargo,mediantelacapacitacinde losagricultores,parausarherramientasadecuadas,moviendoelsueloalrededordela plantaantesdeextraerlaycortandolasracesconcuidadoenlazonadeinsercin(no desgajndola),laproporcinderacesdedescartebajal6%. Manejoposcosechaderaces Seleccinylimpieza.Unavezcosechadaslasraces,sedebensepararlasque muestrancortes,lasmuydeformesylasquemuestranunaheridamuygrandeenla zonadeinsercinconlacepa.Silacosechasehahechoensueloarcillosoyhmedoes posiblequetenganbarroadherido,elcualpuededesprenderseunyute.Luegose lavanconaguapotableysiesposiblesesumergenenunasolucindehipocloritode sodio,comolaqueserecomiendaparaladesinfeccindelospropgulos. Clasificacin.Todavanohayuniformidaddecriteriosparalaclasificacindelasraces. Algunosprocesadoresdeyacn,enlosltimosaos,exigenracesdetamaomediano ydeaproximadamente250g.Estaexigenciaconllevaaunproblemaporresolver,ya queelyacntienelatendenciaaproducirracesgrandes,conpesosmayoresde300 g.Estatendenciaconllevatambinaracesdeformadasyunagranheridaquese produce,almomentodedesprenderlasdelacorona.Todoestoconduceamayor porcentajederacesdedescarte.Esteesunproblemaquedebeestudiarseconmayor detalle.Unaposibilidadeshacercosechasmstempranas.Otraposibilidadesestudiar elefectofactorescomodistanciamiento,tipodepropgulo,abonamientoycultivar, sobreeltamaodelasraces. Enelmercadodelaracesfrescas,tambinseprefierenracesdetamaomediano.No seprefierenlasmuygrandesporqueestacondicinestrelacionadaconracesde coraznvacoymuymaduras.Tampocoseprefierenlasmuypequeas,porla dificultadparaelpelado.Todoellohacepensarquelasinvestigacionesdebendirigirse alaproduccinderacesdetamaomediano.

EnlaUNC(Seminarioetal.2000),seestablecierontrescategorasderacesdeacuerdo altamaoypeso,comosigue: Racesdeprimera:Grandes,demsde20cmdelargo,de7a10cmdedimetro mayorypesode300gams. Racesdesegunda:Medianas,de12a20cmdelargo,5a6cmdedimetromayory de120a300g. Racesdetercera:Nocomerciales,demenosde12cmdelargo,5cmamenosde dimetroydemensode120g. Deacuerdoaestaclasificacin,unaplantaproduceaproximadamente,60%deraces deprimera,25a30%desegunday10a15%detercera.Enestasproporcionespor categorastieneinfluenciafactorescomoperiododesiembraacosecha,cultivar, fertilizacin,riego,densidaddeplantacin,tipodepropgulo.Dooetal.(2001)enun experimento,enCorea,encontrque15a25%delasracespesaronmsde400gyel elresto,pesaronmenosde400g. Embalajeparaeltransporte.EnlaUNC,desdeelao1999al2000seensayaron formasdeembalajeydeenvosaLima,hastaelparqueIndustrialyalUniversidad AgrarialaMolina.Lamejorformadeembalajefuemediantecajasdemadera,usadas paraembalajedefruta(Fig.1).Estascajasevitanquelasracessequiebrenyque sufranmagulladuras.Lasracessoncolocadas,enestratosdeacuerdoaltamao.Las msgrandesenelfondoylasmspequeasenlasuperficie.Unacajapuedecontener unos20kg.Lacajaescerradaconmaderasyclavospequeos.Sesugiereensayarel embalajeparaeltransporte,encajasojabasdeplstico,usadasparafrutasyotros productos.Otroaspectoquedebeserestudiadodesdeloscentrosdeproduccinesel deteriorodebidoaltransporte,queestenrelacin,alacondicindelasracesantes delembalaje,altipodeembalaje,ladistanciayelclima.

 Fig.1.Embalajederaces,paradeltransporte Almacenamiento.Comoyaseindiclasracesdeyacncontienenaltoporcentajede agua.Porlotanto,unavezcosechadas,elmayorproblemaesladeshidratacin.Esto significaprdidadepesoyelarrugamientodelasuperficie,quelashacepoco atractivasenelmercado.Unaformadedisminuirladeshidratacinescolocarlasen lugarfresco,bajosombrayconaltahumedadambiental. Otrosaspectoatomarencuentaesquelasracesdeyacnsonpereciblesenpoco tiempo.Losfactoresquemsinfluenciatieneneneldeteriorodelasracessonla temperatura,lahumedadambientalylapresenciadeheridas.Lamejorformaes almacenarlasenambientefroyaltahumedadambiental.Encambio,altas temperaturasyaltahumedadambientalaceleraneldeterioro,porlapresenciade patgenos. Lapresenciadeheridas,estarelacionadaconlaformayloscuidadosenlacosecha.El mayorproblemaeslaheridaqueseproducealmomentodedesprenderlarazdela corona.Estaestenrelacinconelgrosordelarazyconelcuidadoquesetengaenla operacin.Laspruebasrealizadasconuncomitdeproductoresenlacomunidadde Hualqui,Jess,indicaronqueesposibledisminuireltamaodelasheridasyel porcentajederacesdedescarte,capacitandoalosagricultoresparaquerealicenla cosechaysobretodoeldesgajederazconmayorcuidado.Lasracesquellegancon menosheridasalalmacnpuedendurarmstiempo.Estetemanecesitamsestudios parasumejoramiento.

PoscosechaderacesycontenidodeFOS SeconsideraquelaconcentracindelosFOSenlasracesaumentaconformela plantamadurayprobablementealcanzasumximovalorenestadosenescente.Porel contrario,despusdelacosechalaconcentracindelosFOSsigueuncursocontrario. Sehadeterminadoqueluegodelacosecha,seiniciaunprocesodeconversindellos FOSenazcaressimples.Graefeetal.(2002)indicanqueelalmacenamientoa temperaturaambiente,duranteunasemana,puedeproducirunadisminucinde30a 40%deFOS.Porlotanto,laprcticatradicionalenlosAndesdehacerelsoleadode lasraces,porunosdas,antesdeconsumirlassibien,produceunmayor endulzamiento,escontraproducenteparalosnivelesdeFOS.Elsoleadoproduceuna mayorconversindelosFOSaazcaressimplesyconellolaprdidadesus propiedadesbenficasparalasalud.Enconsecuencia,serecomiendaprocesarlas racescuantoantes,paraaprovecharmejorsusbeneficios(Manriqueetal.2004). Sinembargo,sedebetomarencuentaquesibienlaconcentracindeFOSdisminuye debidoalsoleado,porotrolado,aumentandebidoaladeshidratacin,entoncesse produceunacompensacinquealparecer,favorecealosFOS.Debidoaestasituacin Graefe(2002),encontrquelaconcentracindeFOSenracessoleadasesigualo ligeramentesuperiorqueenlasracesfrescas. Porotrolado,ciertosestudioshandemostradoquelaconversindelosFOS(en azcaressimples)enracesalmacenadasatemperaturasderefrigeracin(5C)es menorquea25C.Pero,detodasformas,existeunatasadeconversinquenopuede sercontrolada(Asamietal.1991). 4.2.Cosechayposcosechadehojas Cosecha de hojas. La produccin de hojas depende de varios factores. Entre los ms importantesestelcultivar.Deacuerdoalcultivar,cadatallo,puedeproducirde13a 16 pares de hojas, hasta el momento de la floracin. Cada planta puede producir entre4a11tallos,dependiendodelcultivar,deldistanciamientodesiembraydeltipo de propgulo usado (cepa, esqueje, nudo). Otro factor es el tamao de la hoja, que depende del cultivar y de las condiciones de cultivo (suelo, agua, abonamiento). El cultivar verde de Cajamarca (o intermedio), tiene las hojas ms grandes, dentro de todosloscultivaresconocidos. No existen estudios exhaustivos acerca de la mejor poca, y la intensidad de cosecha de hojas. Los ensayos preliminares indican que se puede cosechar, desde los 2 a 2.5 meses (cuando las plantas tienen 4 a 5 pares de hojas), en forma escalonada,

conforme maduran las hojas, dejando el ltimo par de hojas en cada tallo. Esta forma de cosecha, permite aprovechar todas las hojas y se asegura la produccin progresiva de las mismas. En san Ignacio, se puede cosechar hojas cada 25 a 30 das. En cambio, enCajamarca,esteperiodoesmslargo. Las hojas deben estar totalmente expandidas y maduras (mximo peso seco). En este momento, las lminas estn totalmente verdes y los peciolos forman un ngulo recto coneltallo.Lashojassobremadurassonclorticasyforman,coneltallo,unngulode msde90. Otra forma es cosechar las hojas de un tercio o de la mitad de tallos, dejando el resto de tallos con todas sus hojas. No existen estudios sobre el efecto que produce la cosecha escalonada de hojas sobre la propia produccin de hojas y sobre la produccin de races. Por lo tanto, se recomienda hacer ensayos de cosechas de hoja, en forma escalonada y de cosecha de hojas en 25, 50, 75 y 100 % de los tallos y medir surepercusin,enlaproduccintotaldehojasyenlaproduccinderaces. Tambin es necesario hacer ensayos para planteles de doble propsito. Es decir, produccin de hoja y de raz a la vez, tomando en cuenta el tipo de cultivar y otros factorescomoabonamiento,distanciamientodesiembraytipodepropgulo. El corte de la hoja se realiza con tijera de podar, en la base del peciolo (Fig. 2). Se hacen manojos que se colocan bolsas de rafia o de plstico poroso, para luego ser llevadasalsitiodesecado(SeminarioyValderrama,2003;Seminarioetal.2003).

 Fig.2.Cosechadehojasdeyacn Manejoposcosechadehojas.Lashojascosechadasnodebenpermanecermucho tiempoenlasbolsas,debidoaqueseproduceelevacindelatemperaturayelataque dehongosquelasmalogran.Lamejorformadesecado,hastaelmomento,es medianteelgalpnosecadordehojadetabaco.Estaesunaconstruccindemadera cuyaalturaenlacumbresesde4a4.5mydelargoyanchovariables.Eltechoesde calamina,opajaylosladoscubiertosconpaja,nomuytupida.Enelinteriorseubican estratosotendaleshechosconvarasdecaabrava,carrizoomadera.Estosestratos estnacada0.75maproximadamente(parahojadetabaco).Lasvaras,llamadas tambin,cujes,tienen2.5mdelargo,aproximadamente.Estnsueltasymovibles.En

unextremollevanunhilopabilodeaproximadamente7.5mdelargo,elcualsirvepara amarrarlashojas,quequedarncolgantesenelcuje. Deacuerdoalanchodelgalpn,ensuinteriorpuedenhaberunaadoshilerasde cujes.Esdecir,unoadostendales.Estoserepiteencadaestrato.Encadagalpn puedenhaberhastacuatroestratos(Fig.3).Paraamarrarlashojas,setomaporel peciolo,dosalavez,demodoquequedanfrenteafrenteyenelintermedioelcuje.Se pasaunlazosimplequeabarcaalosdospeciolos(Fig.4).Deestamanera,cuandolas hojasestnsecas,sejalaelhiloysecogenlashojasporelpeciolo.Loscujes(movibles) secolocana15o20cm,unodelotro,peroconformelashojasvansecandosevan juntandoparaganarespacio.Eltenordesecadoeselestadozarazo.Esdecir,nomuy seca(porquesequiebra),dcilysuave.Esmejorrecogerlasporlasmaanas,para evitarprdidasdebidoalquiebredelashojas. Lashojassecasserecogenenbolsasocostalesderafiaodeyute.Cadaunacontiene entre10a12kg(Fig.5).AsiseenvanalcentrodeacopioenLima.

Fig.3.Galpnosecadordehojasdeyacn.Obsrveseloscuatrotendalesy loscujes(varas)encadauno,dondevanamarradaslashojascolgantes.

 Fig.4.Amarredelashojasdeyacnenelcuje

Fig.5.Embalajedelashojassecasdeyacn,antes deltransporte

4.3.Referenciasbibliogrficas Asami,T;Minamisawa,K;Tsuchiya,T;Kano,K;Hori,I;Ohyama,T;Kubota,M; Tsukihashi,T.1991.Fluctuationofoligofructancontentsintubersifyacon(Polymnia sonchifolia)duringgrowthandstorage.SoilScienceandPlantNutrition62(6):621 627. Graefe,S.2002.Postharvestcompositionalchangesofyaconroots(Smallanthus sonchifoliusPoepp.&Endl.)asaffectedbystorageconditionsandcultivar.MSC. Thesis,UniversityofKassel,Germany.63p.

Graefe,S;Manrique,I;Herman,M;Bukart,A.2002.Postharvestcompositional changesofyaconroots(SmallanthussonchifoliusPoepp.&Endl.)asaffectedby storageconditionsandcultivar.ChallengestoOrganicFarmingandSustainableLand UseintheTropicsandSubtropics.DeutscherTropentag911,cot.2002.Kassel Witzenhausen,1p. Manrique,I;Herman,M;Bernet,T.2004.Yacn.Fichatcnica.CentroInternacionalde laPapa.Disponibleencipoptato.org(arc/cipcrops/fichatecnicayacon.pdf.2p. Seminario,J;Snchez,I;Valderrama,M.2000.ProyectoIntegralRacesAndinas. Conservacinyutilizacinderacesandinas.Informeanual19992000,Cajamarca.51 p. Seminario,J;Valderrama.M.2003.Postcosechadelyacn.En:J.SeminarioyM. Valderrama(ed.).memoriasdelICursoNacionalCultivoyAprovechamientodelYacn. 2629deagosto2002,Cajamarca.P.5962. Seminario,J;Valderrama,M;Manrique,I.2003.Elyacn.Fundamentosparael aprovechamientodeunrecursopromisorio.CIP,UniversidadNacionaldeCajamarca, AgenciaSuizaparaelDesarrolloylaCooperacin(COSUDE),Lima,Per.60p.